КЛАССИФИКАЦИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Колбасные изделия – это изделия, полученные на основе мясного фарша с добавлением соли, нитрита натрия (или его заменителей), шпика, специй, пряностей, а также других ингредиентов, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом: 1) по виду термообработки – на вареные (сосиски, сардельки), полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, зельцы и студни; 2) по составу сырья – на мясные, субпродуктовые, кровяные; 4) по качеству сырья – на высший, 1, 2, 3 сорта; 5) по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень); 6) по рисунку на разрезе – с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани (реструктурированные). Основные технологические операции производства колбасных изделий 1) Подготовка мясного сырья (обвалка и жиловка). 2) Измельчение мясного сырья (крупное, среднее, тонкое). 3) Перемешивание мясного сырья с ингредиентами (соль, нитрит натрия, шпик, специи, пряности и т.д.). 4) Формование колбасных изделий (дозирование в оболочку или придание соответствующей формы, клипсование или обвязка, перекрутка). 5) Термическая обработка изделий (обжарка, варка, копчение, сушка, охлаждение). Машинно-аппаратурная схема производства вареных колбас Машинно-аппаратурная схема производства полукопченых и варено-копченых колбас Машинно-аппаратурная схема производства сырокопченых колбас
