Требования ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные

Требования ГОСТ Р 52196-2011
«Изделия колбасные вареные.
Технические условия»
«Изделия колбасные вареные.
Технические условия»
Валентина Яковлевна Леонова
Из истории
 ХVI в. – первые упоминания о приготовлении домашних колбас на





Руси;
1709 г. – широкое распространение колбас на Руси в связи с тем,
что Петр I выписал из Германии колбасных дел мастеров.
ХVI I I в. – угличские колбасники, потеснив немцев, заняли на рынке
передовые позиции, производя колбасы намного вкуснее и
ароматнее, нежели заграничные.
Родоначальником отечественных колбас специалисты считают
прасола Русинова-изобретателя знаменитого «Угличского» сорта.
К 1866 г. 50 из 74 колбасных производств российской столицы
принадлежали угличским мастерам.
До 1917 г. в России было более 2 500 колбасных производств.
Перед началом первой мировой войны производство
колбасных изделий на душу населения
составляло 1 кг в год.
ГОСТ Р 52196-2011
дата введения 01.01.2013,
ВЗАМЕН ГОСТ Р 52196-2003
)
СЫРЬЕ
ОСНОВНОЕ
 говядина, в т.ч. обрезь
мясную
 жир-сырец
говяжий/свиной
 телятина
 свинина, в т.ч. обрезь
мясную
 шпик хребтовой и
боковой, грудинка
свиная, обрезки шпика
 субпродукты мясные
обработанные
ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ
 молочные продукты (молоко,
обрат, сливки, слив. масло)
 яйца куриные
 кровь пищевую,
плазма/сыворотка
 ароматизатор коптильный
 крахмал, мука
 пряности и экстракты
пряностей
 пищевые добавки
 кишки обработанные
 соль, сахар-песок
 глутаминат аскорбанат натрия
 пищевые фосфаты
 оболочки искусственные и т.д.
Пищевые добавки
 фиксатор окраски (нитрит натрия) Е250, в том числе в виде





посолочных смесей (поваренная соль, Е250)* ;
антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306;
регуляторы кислотности Е262, Е325 по ГОСТ Р 53119, Е326 по
ГОСТ Р 53039, Е330 по ГОСТ Р 53040, Е331, в том числе в
составе комплексных пищевых добавок с добавлением
антиокислителей Е300, Е301, Е304, Е306 и Е392*;
стабилизаторы, регуляторы кислотности (пищевые фосфаты)
Е339 по ГОСТ Р 52823, Е451 по ГОСТ Р 52824; Е450, Е452;
усилитель вкуса и аромата Е621;
комплексные пищевые добавки, пряные смеси для вареных
колбасных изделий, содержащие пряности, экстракты
пряностей, пищевые добавки и ингредиенты
4.3.6 Для изготовления колбасных
изделий не допускается применять:
мясо, заметно изменившее цвет на
поверхности;
 мясо, замороженное более одного раза;
 замороженную свинину, хранившуюся
свыше сроков, указанных в ГОСТ Р 53221;
 шпик, грудинку свиную, свинину жирную с
признаками окислительной порчи
(пожелтением, осаливанием, прогорканием).

ПРОИЗВОДСТВО
1. Подготовка сырья
2. Первичное (грубое) измельчение
3. Посол
4. Вторичное (тонкое) измельчение
5. Утирование
6. Составление колбасного фарша
7. Наполнение фаршем колбасных оболочек
8. Вязка батонов
9. Осадка батонов
10. Предварительная термическая обработка
11. Варка колбасных изделий
12. Охлаждение
Термины и определения
Колбасные изделия категории А –
колбасные изделия с массовой долей
мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%
без учета воды, потерянной при термической
обработке.
Колбасные изделия категории Б –
колбасные изделия с массовой долей
мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до
60,0% без учета воды, потерянной при
термической обработке.
КЛАССИФИКАЦИЯ и ассортимент
КАТЕГОРИЯ
А
Б
Наименование
«Говяжья», «Московская»,
«Докторская», «Столичная»,
«Краснодарская»,
«Любительская»,«Телячья»,
«Ветчино-рубленная»
«Диабетическая»,
«Любительская свиная»,
«Русская», «Отдельная»,
«Отдельная баранья»,
«Свиная», «Столовая»,
«Обыкновенная», «Калорийная»,
«Молочная», «Закусочная»,
«Чайная», «Заказная»
Требования к качеству
Органолептические •Внешний вид
•Консистенция
показатели
•Цвет и вид на разрезе
•Запах и вкус
•Форма размер и вязка батона
•Товарная отметка батона (вязка)
Физико-химические •Массовая доля жира
•Массовая доля белка
показатели
•Массовая доля хлористого натрия
•Массовая доля крахмала
•Массовая доля нитрита натрия
•Остаточная активность кислой
фосфотазы
•Диоксины
Органолептические показатели
колбасы «Докторская»
Органолептические показатели определяют в каждой партии.
Состав: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье
сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех
мускатный или кардамон)
ПОКАЗАТЕЛЬ
НОРМА
Внешний вид
Консистенция
батоны с чистой, сухой поверхностью
упругая
Цвет и вид на
срезе
розовый или светло-розовый
Запах и вкус
свойственный данному виду
продукта, без посторонних привкуса
и запаха с ароматом пряностей, в
меру соленый
Не допускаются для реализации колбасы:
 с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша






над оболочкой;
с лопнувшими или поломанными батонами;
с нарушением целостности оболочки батонов и/или
упаковки (для продукции, упакованной под
вакуумом или в модифицированной атмосфере);
с наличием бульонно-жировых отеков;
с наличием серых пятен;
с наличием крупных пустот на разрезе размером
более 5 мм;
с рыхлым фаршем.
Допускаются для реализации колбасы:
 увеличение массовой доли поваренной соли в




готовом продукте на 0,3% в теплый период времени
года (май - сентябрь);
на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков
компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в
сторону увеличения;
наличие на разрезе колбас единичных кусочков
шпика с желтоватым оттенком без признаков
осаливания;
наличие мелкой пористости на разрезе колбас;
незначительные включения мышечной ткани на
разрезе колбас;
наличие конденсата в упаковках колбас,
упакованных под вакуумом или в модифицированной
Условия хранения
Колбасные изделия выпускают в
реализацию, транспортируют и хранят при
температуре в центре батона от 0С до
6С включительно, в условиях,
обеспечивающих безопасность и
сохранность их качества.
СРОКИ ГОДНОСТИ
Сроки годности колбасных изделий устанавливает
изготовитель в технологической инструкции на основании
проведенных исследований.
Рекомендуемый срок годности колбасных изделий при
температуре воздуха от 0 °С до 6 °С после нарушения
целостности потребительской упаковки под вакуумом или в
модифицированной атмосфере составляет не более 3 суток
до истечения сроков годности упакованной продукции.
Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий при
температуре воздуха от 0 °С до 6 °С и относительной
влажности не выше 75% (кроме колбасных изделий в
полиамидных барьерных оболочках, а также упакованных
под вакуумом или в модифицированной
атмосфере) приведены в таблице 6 п. 7.4.
п.7.4 ГОСТ Р 52196-2011
Рекомендуемые сроки годности
МАРКИРОВКА
Каждая единица фасованной продукции
должна иметь маркировку в соответствии с
требованиями ГОСТ Р 51074.
Пример маркировки наименования продукта:
"Вареная колбаса "Столичная".
Мясной продукт категории А,
охлажденный".
Спасибо за внимание
телефон 8-(343)-257-60-00
Валентина Яковлевна Леонова