1 003006 2 Изобретение относится к технологии про

реклама
1
Изобретение относится к технологии производства стерилизуемых консервов с использованием сушёного растительного сырья.
Известен способ производства стерилизуемых консервов с использованием сушёного
растительного сырья, предусматривающий фасовку в потребительскую тару рецептурных
компонентов, включающих заливочную жидкость, содержащую пищевую кислоту или до 85
мас.% сахара, герметизацию тары и тепловую
обработку для снижения микробиальной обсеменённости (Дьяченко Е.Н. Исследование метода консервирования частично обезвоженных
плодов для приготовления консервированных
компотов. Автореферат дис. к.т.н. - Кишинёв:
Издательство ЦК КП Молдавии, 1971, с. 14).
Недостатками этого способа являются получение продукта, непригодного для длительного хранения из-за гидролиза растительных компонентов и неферментативного потемнения
продукта при использовании кислоты в составе
заливочной жидкости, или ограниченная производством десертных продуктов сфера применения при использовании в составе заливочной
жидкости сахара.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства стерилизуемых консервов с использованием сушёного растительного сырья, предусматривающий фасовку в потребительскую тару рецептурных компонентов,
включающих заливочную жидкость, содержащую ионы кальция, введённые в виде солей пищевых кислот, герметизацию тары и тепловую
обработку для снижения микробиальной обсеменённости (ЕА 000921 В1, 26.06.2000).
Недостатком этого способа является влияние вводимых кальциевых солей на вкус целевого продукта и излишне высокий расход этих
солей.
Техническим результатом изобретения является снижение влияния веществ, препятствующих развариванию сушёных растительных
компонентов, на вкус целевого продукта и снижение расхода таких веществ.
Этот результат достигается тем, что в способе производства стерилизуемых консервов с
использованием сушёного растительного сырья,
предусматривающем фасовку в потребительскую тару рецептурных компонентов, включающих заливочную жидкость, герметизацию
тары и тепловую обработку для снижения микробиальной обсеменённости, согласно изобретению, сушёные растительные компоненты перед фасовкой восстанавливают в растворе, содержащем ионы поливалентных металлов, выбранных из группы микро- и макроэлементов.
Это позволяет снизить влияние технологических добавок на вкус целевого продукта за
счёт уменьшения их избытка до уровня впитывания в восстанавливаемые компоненты и сократить их расход за счёт возможности частичного повторного использования.
003006
2
Способ реализуется следующим образом.
Сушёные растительные компоненты приготавливаемых консервов после проведения
традиционной подготовки, включающей просеивание, пропускание через магнитный уловитель и, при необходимости, мойку, направляют
на восстановление в растворе, содержащем ионы поливалентных металлов, выбранных из
группы микро- и макроэлементов, вводимых в
раствор, например, в виде солей пищевых кислот. Выбор поливалентных металлов из данной
группы осуществляется для исключения негативного влияния их остаточных количеств в
свободном состоянии на организм человека.
Восстановление осуществляют путём замачивания в растворе, имеющем температуру от близкой к температуре замерзания до температуры
кипения. Выбор температуры в этом диапазоне
определяется, в основном, видом восстанавливаемого сырья. Время восстановления тем
меньше, чем выше температура раствора, которая, тем не менее, может быть снижена по условиям снижения энергоёмкости процесса или для
исключения разваривания сушёного сырья в
процессе восстановления.
Как известно, в процессе сушки растительного сырья происходит частичная деструкция структурообразующих соединений, в основном пектинов и протопектинов. Именно это
является причиной первоочередного разваривания растительных компонентов, находившихся
в высушенном состоянии, в составе стерилизуемых консервов. Ионы поливалентных металлов
обладают способностью сшивать нативные пектиновые вещества растительного сырья. Поэтому при восстановлении сушёного растительного
сырья в их растворе происходит нарастание
массы пектиновых веществ и переход части растворимых пектиновых веществ в нерастворимое
состояние. Это приводит к компенсации деструктивных явлений и повышению прочности
структуры сушёного сырья, вводимого после
восстановления в состав приготавливаемых
консервов. Одновременно с восстановленными
растительными компонентами в потребительскую тару фасуют остальные рецептурные компоненты, в том числе заливочную жидкость. В
состав последней нет необходимости вводить
технологические добавки, так как укрепление
структуры сушёных растительных компонентов
осуществлено на стадии их восстановления и
отсутствует вероятность их первоочередного
разваривания при термообработке для снижения
микробиальной обсеменённости после герметизации тары. То есть состав заливочной жидкости определяется в данном случае только необходимостью придания ей заданных органолептических свойств.
Следует отметить, что при предварительном восстановлении сушёных растительных
компонентов избыток технологических добавок,
позволяющих предотвратить их разваривание,
3
003006
попадает в консервы только в том количестве,
которое впитывается восстанавливаемым сырьём, а их концентрация в готовом продукте резко
снижается за счёт использования заливочной
жидкости, не содержащей таких компонентов.
Даже при производстве консервов типа "Зелёный горошек", которые содержат единственный
твёрдый компонент - восстановленное зерно
зелёного горошка, содержание заливочной жидкости составляет 30-40 мас.%, количество впитанного при восстановлении раствора составляет не более 35 мас.%, а концентрация избытка
технологической добавки снижается в два раза.
Это позволяет снизить влияние последней на
вкус готового продукта. Кроме того, часть раствора, которая не впитывается восстанавливаемым сырьём, в данном способе может быть использована повторно, что снижает расход технологической добавки.
4
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить расход добавки, препятствующей развариванию сушёных растительных
компонентов в заливочной жидкости стерилизуемых консервов, и снизить её влияние на органолептические свойства целевого продукта.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ производства стерилизуемых консервов с использованием сушёного растительного сырья, предусматривающий фасовку в потребительскую тару рецептурных компонентов,
включающих заливочную жидкость, герметизацию тары и тепловую обработку для снижения
микробиальной обсеменённости, отличающийся
тем, что сушёные растительные компоненты
перед фасовкой восстанавливают в растворе,
содержащем ионы поливалентных металлов,
выбранных из группы микро- и макроэлементов.
Евразийская патентная организация, ЕАПВ
Россия, ГСП-9 101999, Москва, Центр, М. Черкасский пер., 2/6
Скачать