ПМ.05 Производство продуктов длительного хранения из

АННОТАЦИЯ К РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ ПМ.05 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ДЛИТЕЛЬНОГО
ХРАНЕНИЯ ИЗ ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ
Рабочая программа профессионального модуля является частью
основной профессиональной образовательной программы ГБОУ СПО
«КМТКМП» по специальности СПО 260203 Технология мяса и мясных
продуктов. Она предназначается для освоения основного вида профессиональной
деятельности Обработка продуктов убоя. Разработана преподавателем колледжа
Грибковой О.М. на основе примерной программы, рекомендованной Экспертным
советом по начальному и среднему профессиональному образованию при
Министерстве образования и науки Калужской области (заключение Экспертного
совета № 10 от 26 июня 2013 г.).
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе
освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- производства мясных консервов;
- производства клея и желатина;
- производства яйцепродуктов;
уметь:
- выполнять технологические расчёты по производству консервов, клея и
желатина, яйцепродуктов и др. товаров народного потребления из животного
сырья;
- организовывать и контролировать все стадии технологического производства
мясных консервов, клея и желатина, яйцепродуктов и др. товаров народного
потребления из животного сырья;
- выявлять брак продукции;
- выявлять и устранять причины брака;
- разрабатывать мероприятия по предупреждению брака;
- устанавливать и контролировать режимы работы оборудования;
- обеспечивать санитарно-гигиенический контроль в цехах;
- готовить продукцию к реализации;
знать:
- ассортимент продукции длительного хранения из животного сырья;
- технологические операции и процессы производства консервов, яйцепродуктов,
клея и желатина и других товаров народного потребления из животного сырья;
- требования действующих стандартов к качеству продуктов длительного
хранения из животного сырья;
- причины возникновения брака;
- методику технологических расчётов производства мясных консервов и
продуктов длительного хранения из животного сырья;
- назначение, устройство, принцип действия технологического оборудования по
производству мясных консервов и продуктов длительного хранения из животного
сырья;
- требования охраны труда и правила техники безопасности при производстве
мясных консервов и продуктов длительного хранения из животного сырья.
Количество часов на освоение рабочей программы профессионального
модуля
всего – 852 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 708 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 472 часа;
самостоятельной работой обучающегося – 236 часов;
производственной практики – 144 часа.
Результатом освоения программы профессионального модуля является
овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД)
Производство продуктов длительного хранения из животного сырья, в том
числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
ПК 5.2
ПК 5.3
Наименование результатов обучения
Контролировать качество сырья, полуфабрикатов и готовой продукции длительного
хранения из животного сырья.
Вести технологический процесс производства мясных консервов.
Вести технологический процесс производства клея и желатина.
ПК 5.4
Вести технологический процесс производства яйцепродуктов.
ПК 5.5
Обеспечивать работу технологического оборудования для производства продуктов
длительного хранения из животного сырья.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять
к ней устойчивый интерес
Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Решать проблемы оценивать риски и принимать решения в нестандартных
ситуациях.
Осуществлять поиск анализ и оценку информации, необходимой для постановки и
решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Использовать
информационно-коммуникационные
технологии
для
совершенствования профессиональной деятельности.
Работать в коллективе и в команде, обеспечивать её сплочение, эффективно
общаться с коллегами, руководством, потребителями.
Ставит цели, мотивировать деятельность подчинённых, организовывать и
контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат
выполнения заданий.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,
заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
ПК 5.1
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5
ОК 6
ОК 7.
ОК 8.
ОК 9.
ОК 10.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке
рабочих в области технологии мяса и мясных продуктов по программе повышения
квалификации и переподготовки по профессиям10976 Аппаратчик стерилизации,
10084 Аппаратчик асептического консервирования, 10978 Аппаратчик
стерилизации консервов, 11953 Жиловщик мяса и мясопродуктов в, 12235
2
Засольщик мяса и мясопродуктов, 15141 Обвальщик мяса, 15335 Обработчик
мясных туш.13725 Машинист закаточных машин, 192279 Укладчик-заливщик
продуктов консервирования, 19744 Эксгаустировщик банок с консервами. Уровень
образования: среднее общее. Опыт работы не требуется.
3
3.1.
3.
СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Тематический план профессионального модуля
Коды
профессиональн
ых компетенций
1
ПК 3.1, 3.2, 3.4
ПК 3.1, 3.2, 3.4
Наименование разделов
профессионального модуля
Всего
часов
(макс.
учебная
нагрузка и
практики)
2
3
Раздел
1.Производство
консервов.
Раздел
2.
Производство
продуктов
длительного
хранения из животного сырья.
Производственная практика,
часов (если предусмотрена
итоговая (концентрированная)
практика)
Всего:
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Самостоятельная
Обязательная аудиторная учебная
работа
нагрузка обучающегося
обучающегося,
в т.ч.
в т.ч.
в т.ч.
лабораторные курсовая
курсовая
Всего,
Всего,
работы и
работа
работа
часов
часов
практические
(проект),
(проект),
занятия, часов
часов
часов
4
5
6
7
8
Практика
9
Производственная
(по профилю
специальности),
часов
(если
предусмотрена
рассредоточенная
практика)
10
Учебная,
часов
350
230
70
10
120
5
-
-
262
178
78
-
84
-
-
-
144
756
144
408
148
10
204
5
-
144
4
3.2.Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов
профессионального модуля (ПМ),
междисциплинарных курсов (МДК)
и тем
Раздел 1.
Производство консервов
МДК.05.01. Технология
производства товаров длительного
хранения из животного сырья
Тема 1.1.
Подготовка основного и
вспомогательного сырья для
производства консервов
Содержание учебного материала, лабораторные работы и
практические занятия, самостоятельная работа обучающихся,
курсовая работа (проект)
Объём часов
Уровень
усвоения
350
230
Содержание
1. Ассортимент мясных консервов. Пищевая и биологическая
ценность мяса и мясопродуктов.
2. Характеристика основного сырья, приёмка, оценка качества,
размораживание и зачистка. Применяемое оборудование при
размораживании и зачистки основного сырья.
3. Подготовка субпродуктов, крови, жирового сырья.
4. Режимы, применяемое оборудование при подготовке субпродуктов,
крови, жирового сырья.
5. Подготовка яиц и яйцепродуктов, молока и молочных продуктов.
6. Разделка. Обвалка и жиловка основного сырья при выработке
консервов, подготовка субпродуктов, применяемое оборудование
назначение, устройство, принцип действия.
7. Подготовка тушек птицы и кроликов, применяемое оборудование,
назначение, устройство, принцип действия.
8. Измельчение и перемешивание мясного сырья, применяемое
оборудование, назначение, устройство, принцип действия.
9. Посол мясного сырья, способы, режимы, применяемое
оборудование, назначение, устройство, принцип действия.
10. Изменения составных частей мяса, его свойств при посоле.
50
2
2
2
2
2
2
2
2
5
11. Предварительная тепловая обработка сырья, применяемое
оборудование, назначение, устройство, принцип действия.
12. Подготовка вспомогательных материалов, используемых при
производстве консервов, требования к их качеству, применяемое
оборудование, назначение, устройство, принцип действия.
13. Подготовка бобовых и круп для выработки консервов.
14. Подготовка муки и макаронных изделий для выработки консервов.
15. Подготовка картофеля и овощей для выработки консервов.
16. Подготовка пряностей и чеснока для выработки консервов.
17. Подготовка посолочных ингредиентов и технологических добавок
для выработки консервов.
18. Подготовка растительных жиров и желатина для выработки
консервов.
19. Особенности использования сырья и вспомогательных материалов
при производстве консервов для детского питания.
20. Рациональное использование сырья. Применение белковых
препаратов в консервном производстве
21. Правила безопасной работы на технологическом оборудовании при
подготовке сырья и вспомогательных материалов. Автоматизация
процессов. Работа с нитритом натрия.
22. Пути и источники обсеменения консервов при подготовке сырья и
вспомогательных материалов.
23. Методика технологических расчетов сырья и вспомогательных
материалов для производства консервов.
24. Методика технологических расчетов производственных площадей,
энергоресурсов в консервном цехе.
25. Контроль при подготовке сырья и вспомогательных материалов
при производстве консервов.
не предусмотрено
Лабораторные работы
10
Практические занятия
1. Проведение входного контроля
сырья, вспомогательных
материалов, направленных на производство консервов
2. Санитарно-гигиенический
контроль
основного
сырья
и
вспомогательных материалов при производстве консервов
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
6
Технологические расчёты сырья, вспомогательных материалов в
консервном цехе
4. Анализ основных неисправностей при работе на технологическом
оборудовании при измельчении сырья для производства консервов
5. Анализ основных неисправностей при работе на технологическом
оборудовании при перемешивании сырья
для производства
консервов
Содержание
1. Виды и характеристика материалов, используемых для
изготовления консервной тары, назначение тары для производства
консервов.
2. Изготовление жестяных банок, применяемое оборудование,
назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной
работы.
3. Изготовление жестяных банок, применяемое оборудование,
назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной
работы.
4. Производство консервной тары на непрерывно-поточных линиях,
санитарная
обработка
консервной
тары.
Лакопечатное
производство.
5. Контроль качества жестяной тары. Предупреждение брака в
жестяно-баночном производстве. Правила безопасной работы при
работе на оборудовании для производства жестяной тары.
6. Основные и технические средства порционирования и
контрольного
взвешивания,
применяемое
оборудование,
назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной
работы.
7. Маркировка и закатка банок, применяемое оборудование,
назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной
работы.
8. Основные виды брака при наполнении банок, причины,
мероприятия по устранению брака
9. Проверка герметичности закатанных банок, применяемое
оборудование, назначение, устройство, принцип действия, правила
3.
Тема 1.2.
Основные технологические
процессы производства консервов
58
2
2
2
2
2
2
2
2
2
7
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
безопасной работы.
Стерилизация консервов, режимы.
Применяемое оборудование при стерилизации консервов,
назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной
работы.
Изменение свойств мяса при тепловой обработке. Влияние нагрева
на микрофлору.
Способы стерилизации, выбор формулы стерилизации.
Стерилизация консервов в аппаратах периодического действия,
правила безопасной работы.
Стерилизация консервов в ротационных аппаратах, правила
безопасной работы.
Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия,
правила безопасной работы.
Пути и источники обсеменения консервов в процессе проведения
основных технологических операций.
Методика определения герметичности банок после стерилизации.
Виды брака консервов, причины, способы их устранения.
Сортировка и охлаждение консервов применяемое оборудование,
назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной
работы.
Смазка банок и наклеивание этикеток, применяемое оборудование,
назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной
работы.
Упаковывание консервов, применяемое оборудование, назначение,
устройство, принцип действия, правила безопасной работы.
Хранение и отгрузка консервов, применяемое оборудование,
назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной
работы.
Контроль качества сырья, и готовой продукции длительного
хранения из животного сырья.
Методика технологических расчётов при проведении основных
технологических операций производства консервов.
Методика технологических расчётов при проведении основных
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
8
технологических операций производства консервов.
27. Карта метрологического контроля производства консервов
28. Формы и правила ведения первичной документации.
29. Схема микробиологического контроля производства консервов.
Лабораторные работы
1. Отбор проб консервов для проведения контроля
2. Оценка органолептических показателей
3. Определение качества физико-химическими методами.
Определение температуры плавления жира
4. Определение содержания белка в готовых консервах
5. Определение содержания хлорида натрия в готовых консервах
6. Определение содержания жира в готовых консервах
7. Определение содержания нитрита натрия в готовых консервах
8. Определение содержания крахмала в готовых консервах
9. Определение содержания олова в консервах
10. Определение содержания свинца в консервах
11. Контроль качества жести
12. Микробиологический контроль консервов до стерилизации
13. Анализ посевов консервов
14. Микробиологический контроль консервов после стерилизации
15. Анализ посевов консервов
16. Определение соотношения составных частей консервов
Практические занятия
1. Изучение основных технологических процессов производства
консервов
2. Выбор технологической схемы производства консервов
3. Технологические расчёты сырья и готовой продукции при
производстве консервов
4. Технологические расчёты производственных площадей в
консервном цехе
5. Технологические расчёты воды, газа, пара электроэнергии на
технологические цели в консервном цехе
6 Анализ основных неисправностей при работе на технологическом
2
2
32
14
9
Тема 1.3.
Особенности производства
консервов различного назначения
оборудовании при выполнении основных технологических
процессов при производстве консервов
7. Анализ основных неисправностей при работе на технологическом
оборудовании для изготовления жестяных банок
Содержание
1. Виды консервов. Требования действующих стандартов к качеству
консервов.
3. Технологические
схемы
производства
некоторых
видов
натуральных мясных консервов.
4. Технологическая схема производства фаршевых консервов.
5. Технология
выработки
мясорастительных
консервов:
последовательность
технологических
операций,
режимы,
применяемое оборудование.
6. Технологическая схема производства консервов из субпродуктов
последовательность
технологических
операций,
режимы,
применяемое оборудование.
7. Основные технологические особенности производства консервов с
использованием мяса птицы, режимы, применяемое оборудование.
8. Основные технологические особенности производства голубцов и
перца фаршированного.
9. Основные технологические особенности производства консервов
для детского и диетического питания.
10. Требования, предъявляемые к качеству консервов для детского и
диетического питания.
11. Технология
производства
пастеризованных
консервов:
последовательность
технологических
операций,
режимы,
применяемое оборудование.
12. Основные
технологические
операции
производства
стерилизованных консервов.
13. Основные технологические операции производства консервов для
длительного хранения.
14. Основные технологические
операции производства говядины
тушёной.
15. Производство консервов свинина тушёная.
42
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
10
16. Нормативно-техническая документация на все виды консервов.
17. Фасовка, упаковывание, хранение, транспортирование консервов
различных видов. Причины возникновения брака и способы их
устранения.
18. Санитарные требования и общие правила безопасности на
мясоконсервных предприятиях.
19. Контроль при производстве консервов для диетического и детского
питания.
20. Карта метрологического контроля производства консервов для
диетического и детского питания.
21. Схема микробиологического контроля производства консервов для
диетического и детского питания.
Практические занятия
1. Анализ технологических схем выработки консервов
2. Выработка консервов «Мясо птицы в желе», в соответствии с
ГОСТ
3. Выработка консервов «Мясо птицы в желе», в соответствии с
ГОСТ
4. Выработка консервов «Мясо птицы в желе» в соответствии с
ГОСТ, контроль качества консервов
5. Выработка консервов «Говядина тушёная» в соответствии с ГОСТ
6. Выработка консервов «Говядина тушёная» в соответствии с ГОСТ
7. Выработка консервов «Говядина тушёная» в соответствии с ГОСТ,
контроль качества консервов
Самостоятельная работа при изучении раздела 1.
2
2
2
2
2
2
14
120
11
Систематическая проработка конспектов лекций, специальной и учебной литературы, учебных пособий,
составленных преподавателем по изучаемым разделам, параграфам, главам;
Подготовка к практическим и лабораторным работам;
Оформление отчетов по практическим занятиям и лабораторным работам, подготовка к их защите;
Изучение нормативных документов;
Поиск в Интернете и оформление заданной информации в рамках изучаемого профессионального модуля;
Подготовка к курсовому проекту;
Выполнение заданий по курсовому проекту;
Оформление курсового проекта.
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы.
Реферирование на
темы «История создания консервов», «История создания стерилизации, как метод
уничтожения микроорганизмов», «Технология производства детских консервов», «Безопасность мясных
продуктов», «Полезная еда от самой природы», «Приготовление консервов в домашних условиях», «Контроль
вспомогательных материалов при производстве консервов».
Конспектирование на темы «Новые технологии в производстве консервов», «Модернизация линии для
производства консервов», «Установки для стерилизации», «Технологическая линия производства консервов»,
«Технология мясных консервов для детского питания», «Принципы ХАССП», «Ингредиенты для консервов»,
«Диетические и лечебные свойства консервов».
Подготовка докладов на темы «Мясные консервы и их пищевая ценность», «Приготовление консервов в
домашних условиях», «Технологическое оборудование для наполнения банок», «Виды и характеристика
вспомогательных материалов для производства консервов », «Мясо- источник белка», «Строение костной ткани»,
«Микробиологические методы анализа мясных консервов», «Технологическая линия производства
пастеризованных консервов».
Составление таблиц: «Сравнительная характеристика производства мясных консервов и консервов из мяса
птицы», «Пищевые добавки с различными технологическими функциями», «Вещества, улучшающие внешний
вид пищевых продуктов».
Составление схем сборки-разборки автоматов для фасовки
консистенции в процессе стерилизации».
консервов. Составление схем: «Образование
Анализ производственных потерь при производстве консервов.
12
Работа с нормативными документами: «Технический регламент на мясную продукцию с изменениями на
22.07.10», Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Анализ производственных ситуаций: «Получение консервов с дефектами «птичка»», «Рыхлая структура
консервов», «Административные наказания за антисанитарию на производстве».
Учебная практика
Виды работ:
Производственная практика (по профилю специальности)
Виды работ:
Примерная тематика курсовых проектов:
1.Проект консервного цеха мощностью 10 тонн в смену.
2.Проект консервного цеха мощностью 12 тонн в смену.
3. Отделение машинное консервного цеха по выработке консервов мощностью 15 тонн в смену.
4. Проект консервного цеха по выработке мясорастительных консервов мощностью 10 тонн в смену.
5. Проект консервного цеха мощностью 20 тонн в смену.
6. Проект консервного цеха по выработке мясных консервов мощностью 18 тонн в смену.
7. Проект консервного цеха, мощностью 25 тонн в смену.
8. Проект консервного цеха, мощностью17 тонн в смену. Предусмотреть выработку консервов для детского
питания 7 тонн.
9. Моделирование цеха по производству мясных консервов мощностью 12 тонн в смену.
10. Моделирование консервного цеха мощностью 6 тонн в смену.
11. Проект консервного цеха по выработке мясорастительных консервов мощностью 14 тонн в смену.
12. Проект консервного цеха мощностью 26 тонн в смену.
Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовому проекту:
Производственная практика (по профилю специальности) итоговая по модулю (если предусмотрена итоговая
(концентрированная) практика) Виды работ
Раздел 2.
Производство продуктов
длительного хранения из
животного сырья
МДК. 05.02.
Технология производства товаров
длительного хранения из
животного сырья
не предусмотрено
не предусмотрено
10
не предусмотрено
262
178
13
Тема 2.1.
Производство мясных и
бульонных концентратов
Тема 2.2.
Содержание
1. Карта метрологического контроля производства мясных и бульонных
концентратов.
2. Формы и правила ведения первичной документации.
3. Влияние технологических факторов на качество готовых изделий.
4. Критерии безопасности сырья и готовой продукции.
5. Сырьё, применяемое для производства мясных и бульонных
концентратов.
6. Технология производства мясных концентратов – бульонных
кубиков, режимы, применяемое оборудование.
7. Технология производства бульонных концентратов, режимы,
применяемое оборудование.
8. Требования, предъявляемые к качеству готовой продукции.
9. Фасование бульонных кубиков, режимы, применяемое оборудование.
10. Методика технологических расчётов при производстве мясных и
бульонных концентратов.
11. Контроль производства мясных и бульонных концентратов.
Лабораторные работы
1.
Отбор проб мясных и бульонных концентратов и подготовка их к
исследованию
2.
Определение физико-химических показателей мясных и бульонных
концентратов
Практические занятия
1. Проведение входного контроля сырья, вспомогательных материалов,
направленных на производство мясных и бульонных концентратов
2. Технологические расчёты сырья и готовой продукции при
производстве мясных и бульонных концентратов
3. Технологические расчёты вспомогательных материалов при
производстве мясных и бульонных концентратов
4. Анализ основных неисправностей при обслуживании оборудования
для производства мясных и бульонных концентратов
5. Выявление брака, допущенного при выработки мясных и бульонных
концентратов
Содержание
22
2
2
2
2
2
2
2
2
2
4
10
42
14
Основные технологические
процессы производства клея и
желатина
Основные сведения о клее и желатине.
Приём и хранения сырья для производства желатина.
Предварительная подготовка сырья для производства клея и
желатина, режимы, применяемое оборудование.
4. Сортировка сырья для производства клея и желатина, режимы,
применяемое оборудование.
5. Измельчение сырья для производства клея и желатина, режимы,
применяемое оборудование.
6. Обезжиривание кости и очистка костного жира, режимы,
применяемое оборудование.
7. Очистка обезжиренной кости (полировка), режимы, применяемое
оборудование.
8. Производство клея и желатина из твёрдого сырья, режимы,
применяемое оборудование.
9. Замочка шрота в воде, обесклеивание шрота, режимы, применяемое
оборудование.
10. Производство желатина из кости, режимы, применяемое
оборудование.
11. Производство желатина из мягкого сырья, режимы, применяемое
оборудование.
12. Деминерализация, золение оссеина, обеззоливание, выплавление
желатинового сырья.
13. Причины возникновения брака при выполнении основных
технологических операций производства клея и желатина.
14. Требования к готовой продукции при производстве желатина.
15. Требования к готовой продукции при производстве клея.
16. Контроль процесса производства пищевого желатина.
17. Контроль процесса производства клея.
Лабораторные работы
1.
Органолептическая оценка качества пищевого желатина
2.
Определение рН желатина
3.
Определение содержания сернистой кислоты
4.
Определение вязкости желатина
5.
Определение крепости желатинового студня
1.
2.
3.
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
16
15
Определение температуры плавления желатинового студня
Определение качества костного клея. Подготовка стандартного
клеевого раствора. Определение пенистости раствора клея
8.
Определение стойкости раствора клея против загнивания
Практические занятия
1. Изучение основных технологических процессов производства клея и
желатина на производстве
2. Выбор технологических схем производства желатина из мягкого и
твёрдого сырья
3. Технологические расчёты производственных площадей в цехе
производства клея и желатина. Технологические расчёты воды, газа,
пара электроэнергии на технологические цели в цехе производства
клея и желатина
4. Анализ основных неисправностей оборудования для производства
клея и желатина
5. Выработка желатина
6.
7.
Тема 2.3.
Особенности производства
яйцепродуктов
Содержание
1. Требования к сырью при производстве яичного меланжа и порошка.
2. Приём, яиц для производства яичного меланжа и порошка.
3. Мойка и дезинфекция яиц для производства яичного меланжа и
порошка.
4. Контроль качества, поступаемых яиц для производства яичного
меланжа и порошка.
5. Разбивание яиц и фильтрация последовательность операций,
режимы, применяемое оборудование.
6. Замораживание яичной массы режимы, применяемое оборудование.
7. Сушка яичной массы, режимы, применяемое оборудование.
8. Хранение яичного порошка и меланжа, режимы.
9. Методика технологических расчётов при выработке яичного меланжа
и порошка.
10. Контроль качества яичного меланжа и порошка.
11. Карта метрологического контроля яичного порошка и меланжа.
Лабораторные работы
12
22
2
2
2
2
2
2
2
2
2
24
16
Изучение основных технологических процессов производства
яичного порошка и меланжа на производстве
2.
Отбор проб меланжа и сухого яичного порошка, подготовка их к
анализу
3.
Определение запаха и вкуса меланжа, определение посторонних
примесей
4.
Определение содержания влаги в яичном меланже
5.
Определение кислотности яичного меланжа, определение рН
меланжа
6.
Определение вкуса и запаха сухого яичного порошка.
7.
Определение содержания влаги сухого яичного порошка
8.
Определение золы сухого яичного порошка
9.
Определение содержания белковых веществ сухого яичного порошка
10. Определение содержания жира сухого яичного порошка
11. Определение кислотности сухого яичного порошка
12. Определение растворимости сухого яичного порошка
Практические занятия
1. Изучение технологических схем производства меланжа
2. Изучение технологических схем производства
сухого яичного
порошка
3. Изучение технологических схем производства натуральных
полуфабрикатов
4. Анализ основных неисправностей, причины и их устранение при
работе на оборудовании для производства сухого яичного порошка и
меланжа
5. Определение и устранение причин брака сухого яичного порошка и
меланжа
6. Разработка мероприятий по предупреждению брака различного
происхождения
Содержание
1. Сырьё для производства товаров народного потребления, требования
к сырью.
2. Производство расчёсок, гребней, мундштуков и других товаров
народного потребления из поделочной кости, режимы, применяемое
1.
Тема 2.4.
Производство товаров народного
потребления
12
14
2
2
2
17
оборудование.
3. Использование поделочной кости для производства товаров
народного потребления.
4. Использование щетины, производство щёток, режимы, применяемое
оборудование.
5. Использование пера, производство пуховиков, перин и подушек,
режимы, применяемое оборудование.
6. Контроль при производстве товаров народного потребления.
7. Карта метрологического обеспечения при производстве товаров
народного потребления.
Самостоятельная работа при изучении раздела 2.
Систематическая проработка конспектов лекций, специальной и учебной литературы, учебных пособий,
составленных преподавателем по изучаемым разделам, параграфам, главам;
Подготовка к практическим и лабораторным работам;
Оформление отчетов по практическим занятиям и лабораторным работам, подготовка к их защите;
Изучение нормативных документов;
Поиск в Интернете и оформление заданной информации в рамках изучаемого профессионального модуля;
Подготовка к курсовому проекту;
Выполнение заданий по курсовому проекту;
Оформление курсового проекта.
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Реферирование на темы «История создания клея», «История создания желатина», «Технология производства
бульонных кубиков», «Безопасность мясных продуктов», «Приготовление желатина в домашних условиях»,
«Контроль вспомогательных материалов при производстве клея и желатина», «Сухие концентраты».
2
2
2
2
84
Конспектирование на темы «Новые технологии в производстве меланжа», «Модернизация линии для производства сухого
яичного порошка», «Коллоидная мельница», «Технологическая линия производства меланжа», «Технология мясных
продуктов для детского питания», «Принципы ХАССП», «Использование сухого яичного порошка и меланжа в
производстве мясных продуктов».
Подготовка докладов на темы «Желатин, его пищевая ценность», «Сырьё для изготовления бульонных кубиков»,
«Технологическое оборудование для разделки», «Безотходное производство в мясной отрасли», «Виды и характеристика
вспомогательных материалов для производства клея», «Мясо- источник белка», Составление таблиц: «Сравнительная
характеристика производства сухого яичного порошка и меланжа», «Пищевые добавки с различными технологическими
18
функциями», «Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов», «Технологическая линия производства
бульонных кубиков».
Составление схем сборки-разборки автоматов для дробления.
Анализ производственных потерь при производстве клея.
Работа с нормативными документами: «Технический регламент на мясную продукцию с изменениями на 22.07.10»,
Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Анализ производственных ситуаций: «Получение сухого яичного порошка повышенной влажности», «Получение
желатина с крупными хлопьями», «Административные наказания за нарушение правил техники безопасности на
производстве».
не предусмотрено
Учебная практика
Виды работ
Производственная практика (по профилю специальности)
не предусмотрено
Виды работ
не предусмотрено
Примерная тематика курсовых работ (проектов)
не предусмотрено
Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту):
Производственная практика (по профилю специальности) итоговая по модулю (если предусмотрена
144
итоговая концентрированная практика)
Виды работ
- производства мясных консервов;
- производства клея и желатина;
- производства яйцепродуктов.
Всего
756
19
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация
программы
модуля предполагает наличие
учебных
кабинетов: технологии мяса и мясных продуктов, технологического оборудования
для производства мяса, мясных продуктов и пищевых товаров народного
потребления из животного сырья; лабораторий: мясного и животного сырья и
продукции; автоматизации технологических процессов; метрологии и
стандартизации; микробиологии, санитарии и гигиены
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета технологии мяса и
мясных продуктов:
1. Комплект учебной мебели по количеству обучающихся
2. Рабочее место преподавателя
3. Доска
4. Электронные презентации по темам
5. Плакаты по темам
6. Комплект нормативной литературы
7. Комплект учебно-методической литературы
8. Видеофильмы
Технические средства обучения:
1. Компьютер
2. Мультимедийный проектор.
3. Экран.
4.Интерактивная доска
5. Ноутбук
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета технологического
оборудования для производства мяса и мясных продуктов и пищевых
товаров народного потребления из животного сырья:
1. Комплект учебной мебели по количеству обучающихся
2. Рабочее место преподавателя
3. Доска
4. Электронные презентации по темам
5. Плакаты по темам
6. Комплект нормативной литературы
7. Комплект учебно-методической литературы
8. Видеофильмы
Технические средства обучения:
1. Компьютер.
2. Мультимедийный проектор.
3. Экран.
4. Интерактивная доска.
5. Ноутбук
20
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории мясного и животного
сырья и продукции:
1. Посадочные места по количеству обучающихся
2. Рабочее место преподавателя
3. Рабочая доска
4. Библиотека стандартов
5. Комплект учебно-методической литературы
6. Справочная и техническая литература
7. Мясорубка электрическая
8. Миксер
9. Микроволновая печь
10.Комбайн
11.Ножи для разделки
12.Разделочные доска
13.Посуда
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории автоматизации
технологических процессов:
1. Посадочные места по количеству обучающихся
2. Рабочее место преподавателя
3. Рабочая доска
4. Манометры
5. Датчики
6. Прибор маноконтролер
7. Плакаты
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории метрологии и
стандартизации:
1. Посадочные места по количеству обучающихся
2. Рабочее место преподавателя
3. Комплект учебно-методической документации по метрологии и
стандартизации
4. Инструкционно - технологические карты
5. Комплект учебно-методической литературы
6. Справочная и техническая литература
7. Библиотека стандартов
8. Баня комбинированная
9. Весы технические
10. Весы электронные
11. рН- метр
12. Ареометр
13. Термометр
14. Рефрактометр ИРФ-464
15. Шкаф вытяжной
16. Химические реактивы
21
17. Лабораторная посуда
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории микробиологии,
санитарии и гигиены:
1. Посадочные места по количеству обучающихся
2. Рабочее место преподавателя
3. Комплект учебно-наглядных пособий: плакаты, схемы, таблицы
4. Нормативные документы
5. Инструкционно-технологические карты
6. Микроскопы
7. Термостаты
8. Автоклав
9. Холодильник
10. Водяная баня
11. Реактивы
12. Питательные среды
13. Чистые культуры микроорганизмов
14. Лабораторная посуда
15. Химические реактивы
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень
рекомендуемых
учебных
изданий,
дополнительной литературы
Интернет-ресурсов,
Основные источники:
1. Межгосударственные стандарты «Консервы мясные». Технические условия,
издание официальное. М.: ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ, 2001.
2. Межгосударственные стандарты «Колбасы». Технические условия и методы
анализа, издание официальное. М.: ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ,
2001.
3. Межгосударстенные стандарты «Мясо». Технические условия и методы
анализа, издание официальное. М.: ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ,
2001.
4. Межгосударственные стандарты «Мясо птицы и продукты его переработки»,
издание официальное. М.:ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ, 2001.
5. Боравский, В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах
и на малых предприятиях / В.А. Боравский – М.: СОЛОН- Пресс, 2008.
6. Бредихин, С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов/2-е издание,
исправленное. – М.: Колос, 2007.
7. Ветеринарно-санитарные требования при производстве, хранении, перевозке,
реализации, утилизации или уничтожении молока и молочной продукции,
мяса и мясной продукции. М.: Колос, 2010.
8. Журавская, Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль
производства мяса и мясопродуктов – М.: Колос, 2010.
22
9. Забашта, А.Г., Подвойская, И.А., Молочников, М.В. Справочник по разделке
мяса. М.:ООО «Франтера», 2008.
10. Ивашов, В.И. Оборудования для переработки мяса /В.И. Ивашов СПб. :
ГИОРД 2007.
11. Каталог технологического оборудования для предприятий мясной,
птицеперерабатывающей промышленности.- М.: Росиздатпром, 2009.
12. Рогов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства. М.:
«Пищевая промышленность» 1978.
13. Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудования мясоконсервного
производства. М.: «Колос» 1884.
Дополнительные источники:
1. Косой, В.Д., Дорохов, В.П. Совершенствование производства колбас:
теоретические основы, прессы, оборудование, технология, рецептуры и
контроль качества. – М.: ДеЛи принт. 2008.2. Кошевой, Е.П. Практикум по расчётам технологического оборудования
пищевых производств. – СПб: ГИОРД, 2007.- 189с.
3.Оборудование
и
автоматизация
перерабатывающих
производств/А.А.Курочкин, Г.В. Шабурова, А.С. Гордеев – М.: Колос, 2007 304с.
4. Сенченко, Б.С., Рогов, И.А., Забашта, А. Г., Бондаренко,
В.И.
Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копчёностей Ростов на Дону: «МарТ», 2007.- 402с.
Интернет-ресурсы:
1.
2.
3.
http://meatind.ru
http://elibrary.ru
http://www.meatbranch.com
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Освоение ПМ. 05 Производство продуктов длительного хранения из
животного сырья производится в соответствии с учебном планом по
специальности 260203 Технология мяса и мясных продуктов и календарным
графиком, утвержденным директором колледжа.
Образовательный процесс организуется строго по расписанию занятий,
утвержденному заместителем директора по УР. График освоения ПМ
предполагает последовательное освоение МДК. 05.01 Технология производства
продуктов длительного хранения из животного сырья, включающих в себя как
теоретические, так и лабораторно-практические занятия и производственную
практику.
Базовыми учебными дисциплинами для освоения ПМ являются дисциплины
математического и общего естественного цикла и общепрофессиональные
23
дисциплины: Математика, Экологические основы природопользования, Химия,
Инженерная графика, Техническая механика, Электротехника и электронная
техника, Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве,
Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов, Автоматизация
технологических процессов, Информационные технологии в профессиональной
деятельности, Метрология и стандартизация, Охрана труда, Безопасность
жизнедеятельности, Анатомия и физиология сельскохозяйственных животных. А
также профессиональные модули ПМ. 01 Приёмка, убой и первичная переработка
скота, птицы и кроликов; ПМ. 02 Обработка продуктов убоя; ПМ. 03
Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов.
Изучение теоретического материала может проводиться как в каждой
группе, так и для нескольких групп (при наличии нескольких групп на
специальности).
При проведении лабораторных работ/практических занятий проводится
деление группы обучающихся на подгруппы, численностью не менее 8 чел.
Лабораторные работы проводятся в специально оборудованных лабораториях.
В процессе освоения ПМ предполагается проведение текущего и
промежуточного контроля знаний, умений у обучающихся. Сдача текущего и
промежуточного контроля является обязательной для всех обучающихся.
Результатом освоения ПМ выступают ПК, оценка которых представляет собой
создание и сбор свидетельств деятельности на основе заранее определенных
критериев.
С целью оказания помощи обучающимся при освоении теоретического и
практического материала, выполнения самостоятельной работы разрабатываются
учебно-методические комплексы (кейсы обучающихся).
При освоении ПМ каждым преподавателем устанавливаются часы
дополнительных занятий, в рамках которых для всех желающих проводятся
консультации. График проведения консультаций размещен на входной двери
каждого учебного кабинета и/или лаборатории. При выполнении курсового
проекта проводятся как групповые аудиторные консультации, так и
индивидуальные.
Текущий учет результатов освоения ПМ производится в журнале учебных
занятий дорожной карте студентов. Наличие оценок по ЛПР и текущему
контролю является для каждого студента обязательным. В случае отсутствия
оценок за ЛПР и текущему контролю студент не допускается до сдачи
квалификационного экзамена по ПМ.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение
по
междисциплинарному
курсу:
наличие
высшего
образования,
соответствующего профилю преподаваемого модуля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих
руководство практикой
Педагогический состав: наличие высшего образования, соответствующего
профилю преподаваемого модуля, с обязательной стажировкой в профильных
24
организациях не реже 1-го раза в 3 года. Наличие опыта работы в организациях
соответствующей профессиональной сферы.
Мастера: Наличие опыта работы в организациях соответствующей
профессиональной сферы.
25
1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные профессиональные
компетенции)
Контролировать качество сырья,
полуфабрикатов и готовой
продукции длительного хранения
из животного сырья.
Вести технологический процесс
производства мясных консервов.
Вести технологический процесс
производства клея и желатина
Вести технологический процесс
производства яйцепродуктов.
Обеспечивать работу
технологического оборудования
для производства продуктов
длительного хранения из
животного сырья.
Основные показатели
оценки результата
Организация контроля
качества.
Готовые консервы.
Готовые клей и желатин.
Готовые сухой яичный
порошок и меланж.
Готовые консервы. Готовые
клей и желатин. Готовые
сухой яичный порошок и
меланж.
Формы и методы
контроля и оценки
Формы контроля
- текущий
(дифференцированный зачет
по МДК,
дифференцированный зачет
по учебной практике,
портфолио)
- промежуточный (экзамен
квалификационный)
Методы контроля
- устный
- письменный
- практический
- стандартизованный
Формы оценки
- бинарное
оценивание
(соответствует,
не
соответствует)
Методы оценки
- формальное наблюдение
за процессом
профессиональной
деятельности
-формализованное
оценивание
продукта
профессиональной
деятельности
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять
проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных
компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
Понимать
сущность
и
социальную значимость своей
будущей профессии, проявлять к
ней устойчивый интерес
Организовывать
Основные показатели
оценки результата
проявление
интереса
к
получаемой профессии;
соблюдение требований
программ теоретического
обучения и учебной практики;
участие в конференциях,
конкурсах, семинарах
профессиональной
направленности.
собственную проявление интереса к
Формы и методы
контроля и оценки
Формы контроля
Формирующее оценивание
Методы контроля
Формальное наблюдение
Формы контроля
26
деятельность, определять методы
и
способы
выполнения
профессиональных
задач,
оценивать их эффективность и
качество.
Решать проблемы оценивать
риски и принимать решения в
нестандартных ситуациях.
Осуществлять поиск анализ и
оценку
информации,
необходимой для постановки и
решения
профессиональных
задач, профессионального и
личностного развития.
Использовать информационнокоммуникационные технологии
для
совершенствования
профессиональной деятельности.
Работать в коллективе и в
команде,
обеспечивать
её
сплочение, эффективно общаться
с
коллегами,
руководством,
потребителями.
планированию и организации
собственной деятельности;
соблюдение
последовательности в
выполнении действий с
учетом выбора оптимальных
методов для решения
профессиональных задач;
участие в оценке
эффективности и качества
методов решения
профессиональных задач.
проявление интереса к
определению и оценке рисков
профессиональной
деятельности;
соблюдение принципа
целесообразности при
принятии решения в
нестандартной ситуации;
участие в принятии решений в
нестандартных ситуациях.
проявление интереса к поиску
информации как средству
профессионального
саморазвития;
соблюдение приемов поиска,
анализа и оценки информации
для решения
профессиональных задач;
участие в разработке
программ и проектов
профессионального и
личностного роста.
проявление интереса к
возможности использования
ИКТ в профессиональной
деятельности;
соблюдение требований к
разработке электронных
образовательных ресурсов;
участие в презентациях
результатов самостоятельной
работы с использованием
ИКТ.
проявление интереса к работе
в коллективе и команде;
соблюдение принципов
профессиональной этики и
делового общения;
участие в коллективных
формах работы.
Формирующее оценивание
Методы контроля
Формальное наблюдение
Формы контроля
Формирующее оценивание
Методы контроля
Формальное наблюдение
Формы контроля
Формирующее оценивание
Методы контроля
Формальное наблюдение
Формы контроля
Формирующее оценивание
Методы контроля
Формальное наблюдение
Формы контроля
Формирующее оценивание
Методы контроля
Формальное наблюдение
27
Ставит
цели,
мотивировать
деятельность
подчинённых,
организовывать
и
контролировать их работу с
принятием
на
себя
ответственности за результат
выполнения заданий.
Самостоятельно
определять
задачи профессионального и
личностного
развития,
заниматься самообразованием,
осознанно
планировать
повышение квалификации.
Быть
готовым
к
смене
технологий в профессиональной
деятельности.
Исполнять
воинскую
обязанность, в том числе с
применением
полученных
профессиональных знаний (для
юношей).
проявление умения адекватно
производственной ситуации
формулировать цели и брать
на себя ответственность за
принятие решений;
соблюдение приемов
планирования, организации и
контроля деятельности
команды;
участие в планировании,
организации и контроле
деятельности команды.
проявление интереса к
профессиональному
саморазвитию, умения
формулировать задачи и
определять перспективу
профессионально-личностного
саморазвития;
соблюдение требований к
профессиональной
деятельности и личности
техника-технолога;
участие в разных формах
повышения квалификации.
проявление знаний
современных технологий в
профессиональной
деятельности;
соблюдение требований к
поиску необходимой
информации с учетом
обновления технологий
профессиональной
деятельности;
участие в инновационной
деятельности, в организации и
проведении опытноэкспериментальной и научноисследовательской работы.
проявление интереса к учебнометодическим материалам
военно-патриотической
направленности;
соблюдение своевременного
прохождения студентамиюношами воинских сборов;
участие в мероприятиях
военно-патриотической
направленности.
Формы контроля
Формирующее оценивание
Методы контроля
Формальное наблюдение
Формы контроля
Формирующее оценивание
Методы контроля
Формальное наблюдение
Формы контроля
Формирующее оценивание
Методы контроля
Формальное наблюдение
Формы контроля
Формирующее оценивание
Методы контроля
Формальное наблюдение
28
Разработчики:
ГБОУ СПО «Калужский технологический колледж молочной промышленности»
Преподаватель О.М. Грибкова
Эксперты
___________________
(место работы)
_________________________ _________________
(занимаемая должность)
____________________
___________________
(место работы)
(занимаемая должность)
(инициалы, фамилия)
_________________________
(инициалы, фамилия)
29