Б.3.В.ДВ2.2_Технология и организация услуг питания

Карельский институт туризма – филиал
Негосударственного образовательного учреждения
высшего профессионального образования
Российская международная академия туризма
Кафедра менеджмента и туризма
УТВЕРЖДАЮ
Директор _______________Э.Н. Павлова
«___» __________________2013г.
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
ДИСЦИПЛИНЫ
ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ
(Б.3.В.ДВ.2.2.)
Рекомендуется для направления подготовки
080200.62 – Менеджмент
Профиль:
Менеджмент гостиничных и ресторанных предприятий
Квалификация (степень) выпускника – бакалавр.
Петрозаводск 2013
1
Учебно-методический комплекс дисциплины:
составлен в соответствии с требованиями:
Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС
ВПО) направления 080200.62 – Менеджмент (утвержден приказом
Министерства образования и науки РФ от 20.05.2010г. №544)
составлен на основе:
Программы дисциплины «Технология и организация услуг питания»,
разработанной НОУ ВПО Российской международной академии туризма в качестве дисциплины вариативной части Профессионального
цикла Б.3.В.ДВ.2.2
разработчик:
Скрипникова И.Н., к.п.н., ст. преподаватель кафедры менеджмента и
туризма
принят
на заседании кафедры менеджмента и туризма
Протокол № _____ от __________2013г.
Зав. кафедрой ____________________ Н.М. Хуусконен
согласован
Зам. директора по УМР __________________ Е.М. Грунина
2
СОДЕРЖАНИЕ
Основная часть учебно-методического комплекса учебной дисциплины
1. Пояснительная записка
2. Примерная (типовая) программа учебной дисциплины
3. Рабочая программа учебной дисциплины
4. Методические рекомендации (материалы) для преподавателя
5. Инновационные, в том числе активные и интерактивные методы
обучения
6. Методические рекомендации по организации и методическому обеспечению самостоятельной работы студентов (СРС) по дисциплине
7. Методические материалы, устанавливающие содержание и порядок текущего контроля успеваемости и итоговой аттестации по дисциплине
8. Рейтинговая система оценки знаний
9. Глоссарий
Вариативная часть учебно-методического комплекса учебной дисциплины
Приложения:
Приложение 1. Рабочая программа учебной дисциплины «Технология и организация услуг питания»
3
1. Пояснительная записка
1.1. Значение дисциплины «Технология и организация услуг питания» в рамках основной образовательной программы «Менеджмент»
Изучение дисциплины «Технология и организация услуг питания» особенно актуально для менеджеров сферы гостеприимства, так как теоретические и практические знания в этой области позволят будущим менеджерам индустрии гостеприимства использовать основные и прогрессивные формы и методы обслуживания потребителей, правильно
планировать деятельность при организации услуг, участвовать во внедрении технологических инноваций, формировать спрос на продукцию общественного питания.
В условиях возросшей за последние годы в России конкуренции в индустрии гостеприимства теоретические и практические знания по организации прогрессивных форм и
методов обслуживания потребителей будут выступать основой для повышения уровня обслуживания и организации контроля качества, предоставляемых услуг потребителям.
Цель обучения состоит в том, чтобы студенты получили необходимый объем знаний в области технологии и организации услуг питания на предприятиях питания и
научились применять эти знания в практической деятельности.
Содержание курса позволяет студентам познакомиться с основными прогрессивными формами и методами обслуживания потребителей, получить систематизированные
знания о технологии и организации услуг питания, требованиях к качеству продукции
общественного питания, познакомиться с нормативно-технологической документацией,
используемой при организации услуг питания в индустрии гостеприимства.
1.2. Требования к знаниям студентов и уровню их подготовки по завершению
учебного курса
Дисциплина «Технология и организация услуг питания» призвана сформировать
следующие компетенции:

готовностью к кооперации с коллегами, работе в коллективе (ОК-7);
 умением использовать нормативные правовые документы в своей деятельности- ОК-9;
 умением критически оценивать личные достоинства и недостатки –
ОК-11;
4

Владение различными способами разрешения конфликтных ситуаций ПК – 6
 способностью планировать операционную (производственную) деятельность
организаций – ПК-19.
Значимость и место дисциплины «Технология и организация услуг питания» в целом предопределили логику построения материала – от теории к практическим заданиям,
необходимым в овладении профессиональным мастерством.
При изучении дисциплины «Технология и организация услуг питания» применяются активные методы проведения занятий, как лекций, так и семинаров.
2. Примерная (типовая) программа
Дисциплина «Технология и организация услуг питания» входит в вариативную
часть профессионального цикла учебного плана по основной образовательной программе
080200.62 Менеджмент. Примерная программа учебной дисциплины «Технология и организация услуг питания» не предусмотрена.
3. Рабочая программа учебной дисциплины
Рабочая программа является основным документом, в соответствии с которым
осуществляется преподавание дисциплины. Рабочая программа учебной дисциплины
«Технология и организация услуг питания» рассмотрена и одобрена на заседании кафедры
менеджмента и туризма и представлена в приложении 1.
5
4. Методические рекомендации (материалы) для преподавателя
Эффективному решению образовательных задач способствуют адекватный отбор
педагогических средств, методов обучения, способов учебной деятельности. В дидактике
под методами обучения понимаются способы целенаправленной, организованной познавательной деятельности обучающихся.
Методы обучения – система последовательных, взаимосвязанных действий, обеспечивающих усвоение содержания образования, развитие способностей студентов, овладение ими средствами самообразования и самообучения; обеспечивают цель обучения,
способ усвоения и характер взаимодействия преподавателя и студента; направлены на
приобретение знаний, формирование умений, навыков, их закрепления и контроль.
Отбор методов осуществлялся по следующим основаниям:
1) соответствие современным представлениям о целях, содержании образования;
2) соответствие методов обучения современным методам познания реальной действительности;
3) отражение в методике способов мышления человека;
4) связь методов обучения с содержанием учебного материала.
Методы должны способствовать реализации образовательной, воспитательной и
развивающей функции, стимулировать познавательные интересы, мотивы учения; они
должны быть научными, доступными, способствовать результативности обучения.
Для достижения заданных уровней обученности по дисциплине и формирования
заявленных компетенций необходим отбор педагогически целесообразных методов.
К словесным методам обучения относятся: лекция, объяснение, беседа, дискуссия,
работа с книгой.
Лекция – это монологический способ изложения материала. Преимущество лекции
заключается в возможности обеспечить законченность и целостность восприятия учебного материала, в его логических взаимосвязях по теме в целом. Положительные стороны
лекционной формы обучения: возможность охватить большую аудиторию, передать в
сжатом виде значительный круг знаний, экономичность, приучение аудитории через
мысль лектора к логическому развитию мысли и через его речь- к правильному построению речи студентов, эмоциональное воздействие на аудиторию.
Традиционной лекции присущи определенные недостатки. Она ориентируется на
слуховой тип восприятия и памяти. Ограниченность, монотонность ведут к быстрому
утомлению аудитории. Лекции как способу изложения свойственны догматизм, авторитарность, безапелляционность, с одной стороны, и пассивное восприятие ее аудиторией,
6
лишенной самодеятельности, с другой. Сравнительно трудно для лектора следить за реакцией аудитории, за усвоением ею содержания лекции, что вызывает разрыв контакта между лектором и аудиторией. Лекционное обучение не может воспитывать у аудитории
практических навыков.
В учебных планах третьего поколения в соответствии с требованиями ФГОС по
дисциплине «Технология и организация услуг питания» изменилось пропорциональное
соотношение между лекционными и семинарскими видами занятий в пользу последних.
Лекция перестала быть доминирующим видом занятий, однако её применение необходимо в некоторых случаях:
а) когда вопрос не может быть активно проработан самой аудиторией вследствие
его сложности;
б) когда он настолько ясен и доступен аудитории, что его следует пройти в лекционной форме для экономии времени.
Актуальность использования лекции в современных условиях возрастает в связи с
применением модульного обучения по крупным темам и разделам. Традиционная лекция
претерпевает определенные трансформации, и актуализированными оказываются нетрадиционные формы проведения лекций (раздел 5 «Инновационные методы, в том числе
методы активного и интерактивного обучения»).
Практические методы обучения основаны на практической деятельности обучающихся. Через практические методы решаются не только задачи формирования учений и
навыков, но и задачи познания.
Одним из основных видов практических занятий в современной высшей школе по
всем дисциплинам является семинар. В процессе семинарских занятий студенты овладевают научным аппаратом, приобретают навыки оформления научных работ и овладевают
искусством устного и письменного изложения материала, защиты развиваемых научных
положений и выводов. В отечественной высшей школе установились семинарские занятия
трех типов: просеминар, спецсеминар и собственно семинар.
Для изучения дисциплины «Технология и организация услуг питания» рекомендуется использовать собственно семинар. Собственно семинар это семинарское занятие тематически прочно связанное с учебной программой курса и имеющее целью углубленное
изучение его отдельных, наиболее важных тем. Студенты второго, третьего курса умеют
работать с источниками информации и знают, как отобрать необходимый материал, изложить его в соответствии с поставленной целью. Поэтому особое внимание следует обращать на выбор и постановку тем рефератов и сообщений. Тема семинара определяется
преподавателем заранее. Она может совпадать с темой ранее проведенной лекции или
7
быть посвящена теме, расширяющей лекционный материал. На таких занятиях студенты
выступают перед своими однокурсниками с сообщениями, докладами и рефератами, которые могут сопровождаться показом иллюстраций, презентаций, фильмов. Далее все
услышанное и увиденное обсуждается. Присутствующие на семинаре могут задавать вопросы выступающему или преподавателю, делиться своим мнением. Подготовка к семинару является обязательной.
Цель такой формы обучения – закрепить пройденный материал, научить присутствующих определенной методике. Немаловажным преимуществом семинаров является
формирование навыков профессиональной дискуссии. Кроме того, на таких занятиях
можно проследить, как усвоен материал, какие вопросы и возражения появились у аудитории.
Помимо семинаров предусмотрены практические занятия, имеющее целью отработки навыков практического применения полученных знаний.
5. Инновационные, в том числе активные и интерактивные
методы обучения
Инновационные технологии определяются на следующих основаниях:

это объективно новые педагогические технологии, которые являются ре-
зультатом педагогического творчества;

это известные образовательные технологии, применяемые в новых условиях
и адаптированные к конкретному возрасту обучающихся, ступени и форме обучения, образовательному предмету (области) и пр.;

это адаптированные к образовательному процессу вуза технологии, взятые
из зарубежной практики или других сфер социальной и профессиональной деятельности.
Из числа инновационных образовательных технологий в процессе преподавания
дисциплины «Технология и организация услуг питания» используются:

технологии активного обучения;

модульно-рейтинговая технология;

метод инициации мышления – метод контрольных вопросов;

технологии коллективного взаимодействия (сотрудничество, диалог и др.)
Инновационные методы могут реализовываться как в традиционной, так и в других
технологиях обучения. При этом использование модульно-кредитных и модульно-
8
рейтинговых систем обучения и контроля знаний, как правило, способствуют развитию
самостоятельности и ответственности обучаемых.
6. Методические рекомендации по организации и методическому
обеспечению самостоятельной работы студентов
Методические рекомендации по самостоятельной работе составлены с целью оптимизации процесса освоения учебного материала студентами. Даны пожелания по организации аудиторной и внеаудиторной самостоятельной работы студентов с учебным материалом, раскрыты методические принципы освоения содержания учебной дисциплины.
Организационные рекомендации по изучению дисциплины
Для обеспечения систематической и регулярной работы по изучению дисциплины
и успешного прохождения промежуточных и итоговых контрольных испытаний студенту
рекомендуется придерживаться следующего порядка обучения:
1. Самостоятельно определить объем времени, необходимого для проработки каждой темы.
2. Регулярно изучать каждую тему дисциплины, используя различные формы индивидуальной работы.
3. Согласовывать с преподавателем виды работы по изучению дисциплины.
4. По завершении отдельных тем передавать выполненные работы преподавателю.
При успешном прохождении рубежных контрольных испытаний студент может
претендовать на сокращение программы промежуточной (итоговой) аттестации по дисциплине.
Характер различных видов учебной работы и рекомендуемая последовательность
действий студента
Процесс освоения учебного материала по дисциплине «Технология и организация
услуг питания» включает в себя работу на лекциях, семинарских занятиях, а также регулярную самостоятельную работу. Во время лекции рекомендуется составлять конспект,
фиксирующий основные положения лекции и ключевые определения по пройденной теме.
Во время семинарских занятий рекомендуется активно участвовать в обсуждении
рассматриваемой темы, выступать с подготовленными заранее докладами и презентациями, принимать участие в выполнении практических заданий.
Самостоятельная работа должна соответствовать графику прохождения программы
9
дисциплины. Самостоятельная работа по дисциплине «Технология и организация услуг
питания» включает:

работу с первоисточниками;

подготовку устного выступления (доклада, сообщения) на семинарском занятии;

подготовку к занятию в интерактивной форме;

подготовку презентаций к выступлениям;

работу с тестовыми заданиями;

подготовку к текущему, рубежному контролю и промежуточной аттестации по
дисциплине.
Планирование и организация времени, отведенного на изучение дисциплины
Освоение учебной дисциплины «Технология и организация услуг питания» планируется в зависимости от объема самостоятельной работы, предусмотренной рабочим планом ООП и рабочей программой дисциплины (в зависимости от формы обучения).
В зависимости от выбранных видов СРС студенты самостоятельно планируют время на их выполнение. Предлагается равномерно распределить изучение тем учебной дисциплины. Примерные нормы времени на выполнение внеаудиторной самостоятельной работы приведены в следующей таблице:
Вид самостоятельной работы
Единица измерения
Норма времени,
час.
1. Изучение первоисточников по дисциплине:
– с составлением плана
1 п.л.
0,9–1,0
– с составлением конспекта
1 п.л.
1,5–2,0
2. Проработка:
– конспекта лекций
1 лекция
0,5–1,0
– материал излагается на лекциях
1 п.л.
0,9–1,0
– материал не излагается на лекциях
1 п.л.
1,5–2,0
– специальной методической литературы
1 п.л.
15–20
– учебников, учебных пособий и обязательной литературы:
3. Подготовка:
– к семинарским занятиям в традиционной 1 занятие
10
2–2,5
форме
– к занятиям в интерактивной форме
1 занятие
1–2
1 реферат
15–20
4. Подготовка презентации к выступлению
5. Написание реферата, эссе
6. Работа с тестовыми заданиями
– домашняя подготовка к контрольной работе 1 контрольная рабо- 2,0-3,0
в форме тестирования
та
– выполнение контрольных тестовых заданий 1 контрольная рабо- 45 мин.
в аудитории
та
7. Подготовка выступлений
– на студенческих конференциях
1 п.л.
10-15
– для конкурсов студенческих работ
1 п.л.
10-15
8. Подготовка к промежуточной аттестации
3-5
по дисциплине
Порядок выполнения и оформления самостоятельной работы
Для успешного освоения учебного материала студенту необходимо тщательно проработать темы, предусмотренные учебным планом. Ознакомление с рекомендованной литературой осуществляется в соответствии с общим планом прохождения учебной дисциплины. Подготовка устных выступлений на семинарских занятиях, рефератов, доклады
осуществляется с учетом пожеланий студентов более углубленно познакомиться с той или
иной темой. Список рекомендуемых тем для подготовки докладов и сообщений представлен в рабочей программе учебной дисциплины «Технология и организация услуг питания».
Рекомендации по подготовке к промежуточной аттестации по дисциплине
( экзамену)
Важнейшим условием успешного освоения материала является планомерная работа
студента. Поэтому начинать подготовку к зачету и экзамену по дисциплине «Технология
и организация услуг питания» следует с начала занятий.
Для успешной сдачи зачета и экзамена студентам рекомендуется соблюдать
следующие правила:

Подготовка должна быть системной в течение всего семестра.
11

Наиболее интенсивная подготовка должна начаться не позднее, чем за месяц-
полтора до зачета и экзамена.

Накануне зачета и экзамена рекомендуется повторить все вопросы.
Зачет проводится на последнем занятии. Экзамен проводится по расписанию сессии. При выставлении итоговой оценки за экзамен преподаватель учитывает активность
работы студента на семинарских занятиях, качество выполнения самостоятельных работы,
контрольных рубежных тестирований и т.д.
Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов и других электронных информационных источников
Современное образование невозможно представить без использования различного
рода Интернет-ресурсов, других информационных источников.
Для подготовки самостоятельных работ (докладов, сообщений и др.) рекомендуется использовать следующие основные информационные источники:

http://www.znaytovar.ru
Сайт содержит материалы технической документации,; ГОСТы,

http://www.tovarovedenie.org
Сайт содержит материалы технической документации, каталоги товаров и услуг; ГОСТы,

http://www.garant.ru
Справочно-правовая система, где можно найти нормативны документы, ГОСТы

http://www.consultant.ru
Справочно-правовая система, где можно найти нормативны документы в области экспертизы; ГОСТы

http://www.iqlib.ru
Интернет-библиотека образовательных изданий, в которой собраны электронные учебники, справочные и учебные пособия. Удобный поиск по ключевым словам, отдельным темам и отраслям знания

http://rospotrebnadzor.ru
Официальный сайт Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и
благополучия человека.

http://www.lib.ugsha.ru.
Электронная библиотека УГСХА Консультант + Справочно-правовая система. Содержит
законодательную базу, нормативно-правовое обеспечение, статьи.
12
Оценка выполнения самостоятельной работы студентов
Критерии оценки выполнения самостоятельной работы студентов:

точность ответа на поставленный вопрос;

правильность формулировки целей и задач работы;

раскрытие (определение) рассматриваемого понятия (проблемы);

четкость структуры работы;

самостоятельность изложения;

логичность изложения;

наличие выводов, сделанных самостоятельно.
Материально-техническое обеспечение дисциплины
Перечень
минимально
необходимым
для
реализации
ООП
материально-
технического обеспечения включает:

лекционные аудитории (оборудованные видеопроекционным оборудовани-
ем для презентаций, средствами звуковоспроизведения, экраном, и имеющие выход в сеть
Интернет),

помещения для проведения семинарских и практических занятий (оборудо-
ванные учебной мебелью),

библиотеку (имеющую рабочие места для студентов, оснащенные компью-
терами с доступом к базам данных и сети Интернет),

компьютерные классы.
7. Методические материалы, устанавливающие содержание и порядок текущего контроля успеваемости и промежуточной
аттестации по дисциплине
Методические материалы, устанавливающие содержание и порядок текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации по дисциплине «Технология и организация услуг питания» формируются с учетом требований Положения о проведении текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации обучающихся РМАТ.
13
Текущий и рубежный контроль знаний студентов
Текущий контроль проводится регулярно в часы аудиторных занятий во время
аудиторной самостоятельной работы студентов. По дисциплине «Технология и организация услуг питания» используются следующие формы текущего контроля: опрос, проверка,
защита рефератов, заслушивание и обсуждение сообщений; выступления с презентацией,
участие в деловой игре.
Рубежный контроль организуется на основе суммирования данных систематического текущего контроля или с помощью отдельно разработанных оценочных средств. В
соответствии с компетентностным подходом в ФГОС используются тесты.
Тематика тестовых заданий соответствует основным разделам дисциплины.
Итоговый контроль по дисциплине «Технология и организация услуг питания»
преследует цель оценить работу студента в течение двух семестров, полученные теоретические знания, их прочность, развитие творческого мышления, приобретения навыков самостоятельной работы, умение синтезировать полученные знания и применять их к решению практических задач.
Итоговый контроль по дисциплине «Технология и организация услуг питания»
проводится в форме экзамена. Экзамен по дисциплине проводится в устной форме по билетам. Каждый экзаменационный билет содержит два теоретических вопроса.
К экзамену допускаются студенты успешно прошедшие рубежный контроль в
форме тестирования.
Накануне экзамена преподаватель проводит консультацию, где студенты получают
разъяснения на вопросы, возникшие в ходе подготовки к экзамену.
Студенты, имеющие допуск к досрочной сдаче экзамена информируют преподавателя заранее. График проведения их экзамена устанавливает преподаватель. Студентам,
имеющим официальное разрешение на свободное посещение занятий, рекомендуется в
начале семестра согласовать с преподавателем форму и порядок отчетности по изучаемой
дисциплине, возможность получения индивидуальных заданий с целью успешного изучения дисциплины и сдачи экзамена.
Непосредственно на экзамене в процессе подготовки к ответу по теоретическим
вопросам запрещено пользоваться учебной литературой и лекционными записями. Ответы
должны быть по существу поставленных вопросов, конкретными и четкими. Студент
должен владеть основным понятийным аппаратом изучаемого курса. Ссылки на законодательные акты и административно-правовые нормы предполагают их правильное название,
знание предмета и область регулирования.
14
Преподаватель вправе задавать студенту дополнительные вопросы по ходу или в
конце ответа в рамках экзаменационного вопроса, с целью объективной оценки знаний
студента. Позитивное участие студента в подготовке, проведении семинарских занятий и
дискуссий в форме докладов, выступлений и сообщений по темам в рамках дисциплины,
безусловно, учитывается преподавателем и находит свое отражение в положительной
оценке на экзамене. Пересдача экзамена, а также прием задолженностей осуществляется
по отдельному графику.
Критерии оценки качества освоения дисциплины, согласованные с уровнями
проявления компетенций, формируемых данной дисциплиной
Оценка «отлично» предполагает, что студент:
1. глубоко и полно овладел содержанием учебного материала;
2. легко ориентируется в пройденном материале;
3. при ответе использует специальную терминологию;
4. демонстрирует умение связывать теорию с практикой;
5. при ответе высказывает и обосновывает свои суждения;
6. грамотное, логическое изложение ответа на поставленные вопросы билета, а
также на дополнительные вопросы.
Оценка «хорошо» предполагает, что студент:
7. полно освоил учебный материал, владеет понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале;
8. осознанно применяет знания, грамотно излагает ответ, но содержание ответа
имеют отдельные неточности.
Оценка «удовлетворительно» предполагает, что студент:
9. знает и понимает основные положения учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, не умеет доказательно обосновать свои суждения.
Оценка «неудовлетворительно» предполагает, что студент:
10. имеет разрозненные, бессистемные знания, не умеет выделять главное и второстепенное, допускает ошибки в определении понятий, искажающие их смысл, беспорядочно и неуверенно излагает материал, не может применять знания для решения практических задач.
15
Тесты как форма рубежного контроля
В современной педагогике тест – это стандартизированные задания, по результатам
выполнения которых судят о знаниях, умениях и навыках испытуемого; это объективное
измерение, легко поддающееся количественной оценке, статистической обработке и сравнительному анализу; это система заданий, позволяющих измерить уровень определенных
свойств личности.
Тестирование как метод педагогического контроля имеет высокий потенциал, что
делает целесообразным его использовании при преподавании дисциплины «Технология и
организация услуг питания».
В зависимости от поставленных задач система тестирования может использоваться
как входной, текущий и выходной контроль знаний студентов. Используются следующие
тестовые контролирующие материалы по дисциплине «Технология и организация услуг
питания»:
– Тесты текущего контроля знаний (ТТКЗ) по дисциплине предназначены для
оценки хода усвоения студентами учебно-программного материала в межсессионный период; трудоемкость ТТКЗ в зависимости от вида задания может составлять от 30 до 40
минут.
– Тесты рубежного контроля знаний (ТРКЗ) предназначены для контроля знаний,
умений и навыков по изучению каждого модуля дисциплины; содержат вопросы и (или)
задачи по конкретному учебному модулю.
Задания со свободно конструируемым ответом предназначены для оценки освоения
компетенции. Они сложны в использовании, поскольку требуют экспертной проверки,
приводят к росту возможности ошибки измерения в силу неизбежного субъективного
компонента любой экспертной оценки. Поэтому они разрабатываются только в тех случаях, когда не могут быть использованы более простые формы.
Длина и сложность ответа может варьироваться в широких пределах (вплоть до нескольких страниц текста ответа, обоснования приведенного решения проблемы и т.д.).
Формулировка задания должна включает постановку проблемы, эталон выполнения и
оценочные критерии. Постановочная часть минимизирует возможные отклонения в правильных ответах студентов от планируемого разработчиком эталона выполнения. Выбор
временных рамок для выполнения каждого задания позволяет студенту сформулировать
развернутый ответ и успеть его записать.
16
8. Рейтинговая система оценки знаний по дисциплине
«Технология и организация услуг питания»
Как считают специалисты, переход от балльной к рейтинговой системе оценки позволяет отразить индивидуальные способности студента, увеличить состязательность в
обучении, объективизировать оценки, учитывать не только одноразовые результаты, но и
степень продуктивности работы в семестре. Установление рейтинга обучающегося способствует мобилизации его самостоятельности и активности при выполнении учебной
программы и, в конечном итоге, улучшении. Его профессиональной подготовки.
Переход от балльной к рейтинговой системе для обучающихся должен быть прозрачным и понятным, поэтому студентов в начале семестра необходимо познакомить с
правилами оценивания, с таблицей перевода оценок по балльной системе оценки по дисциплине «Технология и организация услуг питания».

83 – 100 баллов = «5» («отлично»)

68 – 82 баллов = «4» («хорошо»)

50 – 67 баллов = «3» («удовлетворительно»)

0 – 49 баллов = «2» («неудовлетворительно»)
Баллы по отдельным видам занятий учебной дисциплины:
1. Посещаемость занятий (одна лекция – 0.5 балла, один семинар 1 балл). Таким
образом, за семестр студент может набрать 9 балла (за посещение семинаров) и 18 баллов
(за посещение лекций), всего 27 баллов.
2. Рубежный контроль (тестирование). Зачтено – 15 баллов, незачтено – 0 баллов.
В течение семестра студентам предлагается два теста: один тест по 1 и 2 темам, один тест
по 3 и 4 темам. Таким образом, за семестр студент может набрать 30 баллов.
3. Подготовка доклада, сообщения (15 баллов).
4. Подготовка доклада, сообщения с презентацией (15 баллов).
5. Выполнение практического задания на семинарском занятии (от 5 до 15 баллов).
17
9. Голоссарий
Аванзал — помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед
торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны,
кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала Бизнес – любой вид деятельности приносящий доход.
Акт – официальный документ.
Акционерное общество – предприятие, основанное в результате объединения
имущества, капитала собственников путем продажи ценных бумаг акций.
Банкет-чай — вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако могут принять участие и мужчины. Такой банкет проводят во
второй половине дня, обычно с 16 до 18 ч.
Барная стойка — это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара.
Бизнес-ланч – деловой обед по заранее скомпонованному меню с 12.00 – 16.00.
Бранч – семейный воскресный обед в ресторане .
Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание потребителей.
Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости залов.
Вывески являются важным носителем рекламы. К наружным средствам рекламы
относятся также витрины, различные рекламно-информационные стенды и панно
Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими
двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами
Зал-экспресс предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех ресторанах, где не используется шведский стол. Основой этой формы обслуживания является
фуршетный стол, установленный вдоль стены на расстоянии 1,5 м от нее. На стол, накрытый юбкой, выставляют холодные закуски (различные салаты, рыбные, мясные холодные
блюда, сыры, масло сливочное, кисломолочные продукты в индивидуальной упаковке, а
также соки, прохладительные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия). Рядом с холодными закусками, хлебом — приборы для раскладки — ложки и вилки столовые, щипцы
для хлеба.
Карта вин — перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров,
предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них.
18
Кейтеринг – (англ. catering) – поставка продукции питания, напитков, посуды и
т.д. необходимое для функции приема, банкета вне ресторана.
Кофе-брейк – организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников
совещаний, конференций.
Меню – документ предназначенный для информирования посетителей об ассортименте кулинарной продукции и кондитерской продукции.
Мергандайзинг – деятельность стимулированию сбыта продукции и услуг общ.
питания.
Передвижные сервировочные тележки на колесах предназначены для транспортировки блюд к обеденным столам.
Подсобные столы предназначены для официантов и используются для подготовки
блюд к подаче; на них также ставят использованную посуду и приборы, откупоривают бутылки
Прием – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь
какого-либо лица.
Прием коктейль — это вид приема, на котором в отличие от фуршета столы не
ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале.
Прием фуршет проводят, когда в сравнительно ограниченное время (1-1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей. Гости на этом приеме едят и пьют стоя у
столов или, взяв закуску, отходят в сторону.
Принципы составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню
Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от
порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания.
Расчет наличный с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.
Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.
Расчет безналичный производится с организацией путем заключения договора на
обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.
Основными формами расчета с потребителями являются механизированная и автоматизированная.
19
Серванты предназначены для хранения небольшого /запаса посуды, приборов,
столового белья, необходимы официантам в процессе работы.
Сервизная — помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из
фарфора, стекла, металла и столовых приборов.
Серис-бар (буфет) – размещается в зале ресторана и имеет непосредственную
связь с подсобными помещениями, через него реализуют вино-водочные изделия, пиво,
фрукты, кондитерские изделия.
Смешанный банкет — вид банкета, который включает два-три банкета, организуемых одновременно. Такие банкеты проводят для участников конференций, совещаний,
симпозиумов, фестивалей, презентаций различных фирм, международных ярмарок. Смешанный банкет может проводиться в нескольких залах одновременно.
Сомелье (франц. sommelier) – человек ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий сметы по выбору вин и напитков.
Торговый и банкетный залы — помещения для обслуживания потребителей
Транширование – это прием обслуживания официантами по порционированию
горячих блюд в присутствии посетителей.
Фаст-фуд – быстрое обслуживание потребителей несложным ассортиментом продукции при невысоких ценах.
Экспресс-столы организуют в залах ресторанов при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В период с 8 до 11 ч пассажирам предлагают два вида европейских завтраков одинаковой стоимости, с 11 до 15ч — экспресс-обеды также двух
видов.
Happy hour (счастливый час) – вид обслуживания организуемый в ресторане по
пятницам с 17 до 19 ч меню ресторана со скидкой 50%.
Linner (линер) – организуется для проживающих в гостинице, предусматривает
наличие шведского стола. В воскресенье тематический стол с 14 до 19.
20
10.Вариативная часть учебно-методического комплекса
дисциплины
1.Варианты тестовых заданий
Тест 1.
1.Какие понятия объединяются в систему фирменного блока?
А) товарный диск, логотип
Б) товарный диск, логотип почтового адреса, фирменные цветы
В) фирменные цветы, логотип, почтовый адрес.
2. Какие помещения в ресторане относят к помещениям для потребителей?
А) зал, вестибюль, аванзал, сервизная;
Б) аванзал, бар, зал, сервизная;
В) зал, сервизная, буфет, вестибюль;
Г) зал, вестибюль, аванзал, бар.
3.Сервизная должна располагаться?
А) рядом со складом;
Б) рядом с моечной столовой посуды;
В) рядом с охлаждаемой камерой;
Г) рядом с гардеробом.
4.Рюмка рейнвейная используется для подачи:
А) красных вин;
Б) шампанского;
В) водки;
Г) белых вин.
5. Для каких напитков используют бокалы?
А) шампанского;
Б) водки;
В) коньяка;
Г) вина.
Тест 2.
1. Каков размер стандартного ресторанного стола?
А) 1200х800
Б) 1000х600
В) 900х900
Г) 1500х100
2. Назовите основные методы обслуживания в ресторане?
А) самообслуживание;
Б) обслуживание официантами;
В) комбинированное;
Г) Все вышеперечисленные.
21
3. Кто встречает входящих в зал ресторана гостей?
А) официант;
Б) директор;
В) Швейцар;
Г) Метрдотель.
4. В состав десертного прибора входит:
А) вилка, нож;
Б) вилка, нож, ложка;
В) вилка, ложка;
Г) вилка, ложка, лопатка.
5. Сервировка стола должна отражать:
А) время обслуживания;
Б) эстетическую направленность;
В) национальные особенности;
Г) согласованность предметов сервировки.
Тест 3.
1. Где записываются фирменные блюда в меню?
А) в конце;
Б) в середине;
В) в начале тех блюд, к группе которых они относятся;
Г) в начале.
2. С чего начинается написание сладких блюд в меню?
А) с холодных сладких блюд;
Б) с горячих сладких блюд;
В) с мороженного;
Г) с фруктов;
3. С каких горячих закусок начинается запись блюд в меню?
А) с рыбных;
Б) с мясных;
В) из птицы;
Г) яичных.
4. Карта вин это:
А) ассортимент табачных и кондитерских изделий;
Б) ассортимент вин;
В) перечень блюд;
Г) перечень алкогольных напитков.
5. Назовите виды меню?
А) ночное;
Б) дневное;
В) банкетное;
Г) диетическое.
Тест 4.
1. Куда записывает принятый заказ официант?
А) в реестр;
22
Б) на чеке;
В) на листе бумаги;
Г) на бланке счета.
2. В какой последовательности осуществляется сервировка стола?
А) скатерть, приборы, стекла, специи, цветы;
Б) скатерть, стекло, тарелки;
В) скатерть, тарелки, приборы, цветы, специи;
Г) скатерть, тарелки, приборы, стекла, салфетки, специи, цветы.
3. Как часто производят замену скатертей в ресторане класса «люкс»?
А) по мере загрязнения;
Б) перед обслуживанием каждого нового клиента;
В) перед обслуживанием каждого второго клиента.
4. Салфетка после использования кладется:
А) на тарелку;
Б) рядом с тарелкой;
В) на колени;
Г) закладывается за ворот?
5. Кейтеринг это:
А) предоставление услуг ОП вне ресторана;
Б) предоставление услуг в ресторане;
В) Предоставление услуг на предприятиях;
Г) предоставление услуг на транспорте;
Тест 5.
1. Какую сервировку используют на банкетах:
А) предварительную к обеду;
Б) предварительную к ужину;
В) исполнительную к банкету.
2. Какова высота фуршетного стола?
А) 900х1000;
Б) 700Х800;
В) 1100х1200;
Г) 800х850.
3. Рюмки рейнвейна используют для подачи?
А) красных вин;
Б) шампанского;
В) водки;
Г) белых вин.
4. Продолжительность проведения банкета-фуршета?
А) 1-2 часа;
Б) 2-3 часа;
В) 1-3 часа;
Г) 2-4 часа.
23
5. Какие виды банкетов относятся к специальным?
А) по случаю юбилея;
Б) по случаю свадьбы;
В) по случаю встречи глав государства;
Г) по случаю Дня влюбленных.
Тест 6.
1. Обслуживание потребителей вне ресторана это?
А) франчайзинг;
Б) лизинг;
В) кеттеринг.
2. При обслуживании потребителей по типу «шведского стола» расчет ведется:
А) за взятые блюда;
Б) за употребленные блюда;
В) за время приема пищи.
3. Воскресный бранч это:
А) семейный обед;
Б) ритуальный обед;
В) комплексный обед.
3. Континентальный завтрак это?
А) завтрак туриста;
Б) завтрак бизнесмена;
В) завтрак школьника;
5. Для обслуживания пассажиров на борту самолета используют:
А) свободные рационы;
Б) скомплектованные рационы;
В) ограниченные рационы.
Тест 7.
1.К видам иностранного туризма относятся?
А) обычный;
Б) необычный туризм;
В) спортивный туризм;
Г) мотельный туризм.
2. Классы туристических документов:
А) «люкс»;
Б) «внешний»;
В) «второй»;
Г) «экстра».
3. Какие виды мяса не употребляют туристы из стран Востока?
А) говядину;
Б) баранину;
В) птицу;
Г) свинину.
24
4. Какое национальное блюдо рекомендуется готовить для туристов из Италии?
А) макароны;
Б) паста;
В) каши.
5. Фуа-гра:
А) паштет из печени;
Б) паштет из мяса;
В) паштет из сыра.
2.Примерные планы практических занятий
Практическое занятие №1
Тема: «Работа с нормативными документами»
Цель: овладение умением использовать нормативные правовые документы в своей деятельности.
Задание:
1. Определить отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг
общественного питания в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите
прав потребителей».
2. Защита прав потребителей при продаже товаров потребителям.
3. Защита прав потребителей при выполнении работ (оказании услуг).
2. Государственная и общественная защита прав потребителей.
Практическое занятие №2
Тема: «Расчёт показателей культуры обслуживания предприятий питания»
Цель: научиться определять оптимальные технологические процессы в деятельности гостиничных и ресторанных предприятий, в том числе в соответствии с требованиями потребителя
Задание:
1.Работа с кейсом по теме: «Расчёт показателей культуры обслуживания предприятий питания».
2.Расчёт показателей культуры обслуживания предприятий питания
Практическое занятие №5
Тема: Составление меню банкет-обед (банкет-ужин с полным обслуживанием официантами, свадебного). Составление меню банкета-чая и банкета-фуршета.
25
Цель: изучить правила составления меню различных банкетов в зависимости от вида обслуживания с использованием нормативных документов (сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологической карты и т.д.).
Задание:
1. Изучить ассортиментный минимум блюд и закусок для различных банкетов. см. приложение №2.
2. Составить меню в соответствии с ассортиментным минимумом и заданием по определенной форме (См. приложение №3):
- обед с полным обслуживанием официантами;
- ужин с полным обслуживанием официантами;
- банкет по случаю свадьбы с частичным обслуживании официантами;
- банкет-чай;
- банкет-фуршет;
Практическое занятие №6
Тема: Составление меню и отработка фрагментов сервировки столов для обслуживания
VIP – гостей.
Задание:
1.составить меню различных банкетов с использованием нормативной документации
(Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологических карт и т.д.)
2. Отработать сервировку столов:
- завтрака; - обеда; - ужина.
3. Начертить схему накрытия столов (по выбору преподавателя) с полным перечнем приборов, посуды, инвентаря.
Практическое занятие №8
Тема: Особенности питания и обслуживания туристов из различных стран мира. Составление континентального завтрака, европейского и обычного.
Задание:
1. Сделать краткие устные сообщения в виде мини-докладов об особенностях питания туристов из различных стран мира (по выбору преподавателя).
2. Составить меню завтраков: - континентального; - европейского; - обычного.
26
Карельский институт туризма – филиал
Негосударственного образовательного учреждения
высшего профессионального образования
Российская международная академия туризма
Кафедра менеджмента и туризма
Принята на заседании кафедры
Менеджмента и туризма
«____» ____________ 2013г. Протокол №_
Зав. кафедрой
_______________ Н.М. Хуусконен
.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ
(Б.3.В.ДВ.2.1.)
направления подготовки 080200.62 – Менеджмент
профиль:
Менеджмент гостиничных и ресторанных предприятий
квалификация (степень) выпускника - бакалавр
Петрозаводск
2013 г.
27
Рабочая программа учебной дисциплины «Технология и организация услуг питания» составлена в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования (ФГОС ВПО), обязательными при реализации основных образовательных программ бакалавриата по направлению
подготовки 080200.62 Менеджмент образовательными учреждения высшего профессионального образования на территории Российской Федерации, имеющими государственную аккредитацию.
Рабочая программа составлена на основе учебного плана направления подготовки
080200.62 Менеджмент и предназначена для обучения студентов, изучающих «Технология и организация услуг питания» в качестве дисциплины по выбору вариативной части
цикла Б.3. Профессиональный цикл.
1. Цели и задачи дисциплины
Цель обучения состоит в том, чтобы студенты получили необходимый объем знаний в области технологии и организации услуг питания на предприятиях питания и
научились применять эти знания в практической деятельности.
Учебные задачи дисциплины:

ознакомить с нормативно-правовой базой в области предоставления услуг
предприятиями общественного питания;

ознакомить с классификациями услуг общественного питания и общими требо-
ваниями к ним;

изучить виды и характеристики торговых помещений, посуды, приборов, сто-
лового белья

выработать навыки сервировки стола для различных видов обслуживания;

ознакомление с правилами составления и оформления меню, карт вин;

ознакомить с организацией и техникой обслуживания потребителей на пред-
приятиях различных типов и классов;

дать знания в области основных и прогрессивных форм и методов обслужива-
ния различных групп населения;

ознакомит с порядком предоставления различных услуг;

ознакомить с требованиями к обслуживающему персоналу;

дать знания об организации труда обслуживающего персонала.
28
2. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы
Междисциплинарные связи с другими учебными дисциплинами
Дисциплина «Технология и организация услуг питания» относится к дисциплинам
профиля, что означает формирование в процессе обучения у студента профессиональных
знаний и компетенций в рамках выбранного образовательного направления, а также навыков самостоятельной работы в области управленческой деятельности в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса. Учебная дисциплина является частью читаемых кафедрой дисциплин в области организации деятельности предприятий гостеприимства и управления
современными организациями.
Дисциплина опирается на знания, полученные при изучении курса: «Основы гостеприимства», «Организация производства на предприятиях питания», «Санитария и гигиена предприятий индустрии гостеприимства», взаимосвязана с дисциплиной «Экономика
предприятий питания», является опорой для дисциплин: «Оборудование предприятий питания», «Технология и организация услуг питания», «Организация обслуживания в гостиничных предприятиях».
Код дисциплин
Наименование учебных № № разделов данной дисциплины, связанных с
дисциплин ООП
другими учебными дисциплинами ООП
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Предшествующие
1
Основы гостеприимства
2
Организация производства *
*
*
*
*
*
*
на предприятиях питания
3
Санитария и гигиена
*
*
*
предприятий индустрии
гостеприимства
Сопутствующие
4
Организация
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
обслуживания на
предприятиях питания
5
Экономика предприятий
питания
29
*
Последующие
7
Оборудование
*
*
*
*
*
*
*
предприятий питания
8
Организация
*
обслуживания в
гостиничных
предприятиях
3. Требования к результатам освоения дисциплины
Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций, представленных в компетентностной карте дисциплины в соответствии с ФГОС
ВПО, компетентностной моделью выпускника, определенной вузом и представленной в
ООП, и содержанием дисциплины:
Компетенции
Содержание компетенции (в результате изучения дисциплины студент должен)
Индекс Название
ОК -7
знать
уметь
владеть
готовностью к ко-
Знать социально
Уметь общаться с
Методами работы
операции с колле-
–
коллегами
и кооперации в
гами, работе в кол-
психологические
лективе
особенности ра-
коллективе
боты в коллективе
ОК-9
Умение использо-
Нормативные и
Ориентироваться в
Навыками исполь-
вать нормативные
правовые доку-
системе законода-
зования норма-
правовые докумен-
менты регулиру-
тельства и норма-
тивной докумен-
ты в своей деятель-
ющие сферу об-
тивных правовых
тации в професси-
ности
щественное пи-
актов, регламенти-
ональной деятель-
тание
рующих сферу об-
ности
щественного питания
ОК -11
умением критиче-
Знать адекватные
Уметь осуществ-
Владеть навыками
ски оценивать лич-
средства и пись-
лять самоанализ
корректировки
30
ПК – 6
ные достоинства и
менные и устные
(действий, мыслей,
своих действий на
недостатки
для осуществле-
ощущений, опыта,
основе обратной
ния рефлексии
успехов и неудач).
связи.
Оценивать кон-
Методами управ-
ми способами раз- управления кон-
фликтные ситуа-
лениями конфлик-
решения конфликт- фликтами
ции
тами.
Использовать на
Навыками плани-
владеть
различны- Основные теории
ных ситуаций
ПК -19
способностью пла-
Оперативно-
нировать операци-
производственное предприятиях об-
рования произ-
онную (производ-
планирование
щественного пита-
водственной дея-
ственную) деятель-
производства
ния методы плани-
тельности пред-
рования производ-
приятия обще-
ственной деятель-
ственного питания
ность организаций
ности и организации производства
В результате изучения курса студент должен:
знать:
- законодательную базу Российской Федерации в области защиты прав потребителей, Правила оказания услуг общественного питания, нормативные и технические документы;
- ассортимент и технологию продукции общественного питания;
- физико - химические процессы, происходящие в сырье и полуфабрикатах на стадиях
производства кулинарной продукции
31
- теоретические основы современных технологий, применяемых в общественном
питании;
уметь:
- организовывать деятельность предприятий различных типов и классов на основе
современных технологий;
владеть:
- основными научными понятиями, терминами и определениями в области современных технологий.
4. Объем дисциплины и виды учебной работы
Очная форма обучения
Вид учебной работы
Аудиторные занятия (всего)
Всего часов В том числе акСеместры
/ зачетных тивные и интер- 5
единиц активные формы
(АИФ)
36
16
36
В том числе:
лекции (Л)
18
4
18
семинары (С)
18
12
18
Внеаудиторная самостоятельная работа
36
36
реферат
12
12
другие виды самостоятельной работы
24
24
36
36
студента (СР) (всего)
В том числе:
курсовой проект (работа) (КП, КР)
Вид итогового контроля по дисциплине
(экзамен)
Общая трудоемкость дисциплины: часы
108
32
16
108
Вид учебной работы
Всего часов В том числе ак/ зачетных тивные и интерединиц активные формы
(АИФ)
3
зачетные единицы
33
Семестры
5
3
Заочная форма обучения
Вид учебной работы
Всего часов В том числе акСеместры
/ зачетных тивные и интер- 7
единиц активные формы
(АИФ)
12
6
12
Аудиторные занятия (всего)
В том числе:
лекции (Л)
6
2
6
семинары (С)
6
4
6
Внеаудиторная самостоятельная работа
87
87
Контрольная работа
12
12
другие виды самостоятельной работы
75
75
9
9
студента (СР) (всего)
В том числе:
курсовой проект (работа) (КП, КР)
реферат
Вид итогового контроля по дисциплине
(экзамен)
Общая трудоемкость дисциплины: часы
108
зачетные единицы
6
3
108
3
5. Содержание дисциплины, способы и методы учебной деятельности
преподавателя
5.1. Содержание разделов и тем дисциплины
№
раздела
1.
Наименование раз-
Содержание раздела
дела
Правила оказания
Отношения между потребителями и исполнителями в
услуг питания
сфере оказания услуг общественного питания в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав
потребителей». Общие положения. Информация об
услугах. Порядок оказания услуг. Защита прав потребителей при выполнении работ (оказании услуг). Государственная и общественная защита прав потребителей.
34
2
Классификация
Характеристика, назначение торговых помещений
форм и методов об-
предприятий общественного питания. Основные методы
служивания в зави-
обслуживания и их характеристика. Методы обслужива-
симости от типа и
ния по способу и форме расчета. Формы обслуживания и
класса предприятия.
их характеристика. Современные виды услуг.
Правила оказания услуг. Показатели культуры обслуживания. Стандарты к производственному и обслуживающему персоналу.
3.
Разрешительные
Санитарные правила. Организация производственного
процедуры в сфере
контроля. Требования к соблюдению санитарных пра-
питания
вил. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Российской Федерации в области общественного
питания, продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Законодательство Российской Федерации о пожарной
безопасности. Права и обязанности граждан в области
пожарной безопасности. Организация противопожарного режима на предприятии.
Сертификация услуг общественного питания, соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья
граждан, охраны окружающей среды.
О лицензировании отдельных видов деятельности. Лицензирование розничной алкогольной продукции
Контроль и надзор в сфере ресторанного бизнеса. Плановые проверки. Внеплановые проверки. Акт о проверке. Наложение штрафных санкций.
4.
Основные формы и
Специальные формы организации питания: полный пан-
методы обслужива-
сион, полупансион, одноразовое питание, все включено
ния в предприятиях
в стоимость.
общественного пи-
Организация работы торгового зала гостиничного ре-
тания
сторана. Встреча и размещение гостей. Прием и оформление заказа. Методы подачи блюд: французский, английский, русский, европейский, комбинированный.
Расчет с потребителями. Наличный расчет. Расчет по
кредитным картам. Безналичный расчет.
35
Техника и виды сервировки, правила уборки использованной посуды. Правила подачи буфетной продукции,
холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, горячих блюд, десертов и напитков.
5.
Особенности бан-
Виды дневных и вечерних приёмов, особенности их
кетного обслужива-
обслуживания.
ния
Виды банкетов. Особенности обслуживания банкета –
фуршет, банкета – коктейль, банкета – чай, банкет - свадьба, банкета – прием (требования к помещению, время
проведения, особенности меню, особенности расстановки мебели, особенности сервировки столов, особенности
подачи блюд, особенности уборки использованной посуды). Преимущества и недостатки различных видов
банкетов.
Организация обслуживания участников съездов, конференций, фестивалей, спортивных соревнований.
6.
7.
Организация обслу-
Обслуживание VIP – гостей (в зале ресторана или в но-
живания гостей на
мере гостиницы). Особенности подачи фондю. Транши-
высшем уровне
рование и фламбирование блюд.
Организация работы
Торговые помещения баров. Требования к планировке и
бара.
оформлению рабочего места бармена. Оснащение оборудованием, инвентарем и посудой Подготовка бара к
обслуживанию. Организация рабочего места бармена.
Формы обслуживания и роль бармена.
8.
Услуги питания ту-
Требования к услугам питания в гостиницах и других
ристов, клиентов
средствах размещения. Характеристика и оснащение
гостиниц и других
помещений для предоставления услуг питания гостиниц
средств размещения
и других средств размещения различных категорий.
Организация обслуживания в номерах, мини-бары.
Организация пунктов питания для туристов. Особенности национальной кухни. Технология оказания услуг питания.
9.
Техническое осна-
Характеристика и техническое оснащение производ-
щение и эксплуата-
ственных помещений. Общие требования к организации
ция предприятий пи-
технологических процессов в производственных цехах.
36
тания.
Эксплуатация и оснащение помещений для организации
обслуживания потребителей. Основные и вспомогательные помещения для обслуживания посетителей. Характеристика и оснащение зала для посетителей, банкетных
залов, вестибюлей, гардероба, мужских и женских туалетных комнат с помещениями для мытья рук, курительных комнат для посетителей, сервизной, моечной
столовой посуды и раздаточной.
5.2. Содержание дисциплины и виды учебной работы
Количество часов
№
раздела
Аудиторная
работа
Л
ПЗ
АИФ
3
4
5
6
Внеауд.
работа
СР
7
8
2
2
1
4
8
2
2
1
4
8
2
2
1
4
8
2
2
2
4
8
2
2
2
4
8
2
2
2
4
8
2
2
2
4
8
2
2
2
4
предприятий питания.
8
2
2
1
4
Экзамен
36
Итого:
108
18
18
14
36
Наименование разделов
Всего
1
1
2
Правила оказания услуг питания
2
Классификация форм и методов обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия.
3
Разрешительные процедуры в сфере питания
4
Основные формы и методы обслуживания в
предприятиях общественного питания
5
Особенности банкетного обслуживания
6
Организация обслуживания гостей на высшем уровне
7
Организация работы бара.
8
Услуги питания туристов, клиентов гостиниц и других средств размещения
9
Техническое оснащение и эксплуатация
37
5.3. Планы семинарских и практических занятий
№
№
занятия раздела
1
1
2
3
Тема семинарского, практического занятия
Кол-во
часов
3
4
2
1
2
3
Семинар. Правила оказания услуг питания.
Практическое занятие №1. «Работа с нормативными документами».
Семинар. Основные методы обслуживания и их
характеристика.
Практическое занятие №2. Расчёт показателей культуры
обслуживания предприятий питания.
Семинар. Разрешительные процедуры в сфере питания
2
2
2
Практическое занятие №3. «Работа с нормативными документами».
4
4
Практическое занятие №4. Деловая игра на тему:
«Организация обслуживания потребителей ресторана»
2
5
5
Практическое занятие №5. Составление меню банкет-обед
(банкет-ужин с полным обслуживанием официантами,
свадебного). Составление меню банкета-чая и банкетафуршета.
2
6
6
Практическое занятие №6. Составление меню и отработка
фрагментов сервировки столов для обслуживания VIP –
гостей
2
7
7
Практическое занятие №7. Подготовка бара к
обслуживанию.
2
8
8
Практическое занятие №8. Особенности питания и
обслуживания туристов из различных стран мира
2
9
9
Семинар. Характеристика и оснащение зала для
посетителей, банкетных залов, вестибюлей, гардероба и
др. помещений
2
5.4. Лабораторный практикум
Не предусмотрен.
38
6. Методические рекомендации по организации самостоятельной
работы студентов
Самостоятельная работа является неотъемлемой частью изучения дисциплины.
Цель самостоятельной работы - более глубокое и детальное осмысление предмета, освоения большего количества материала по изучаемым вопросам.
6.1. Самостоятельное изучение разделов и тем
Самостоятельная работа студентов предусмотрена по следующим темам:
№
раздела
Вопросы, выносимые на самостоятельное изучение
Кол-во
часов
1
Правила оказания услуг питания
2-4
2
Классификация форм и методов обслуживания в зависимости от
2-4
типа и класса предприятия.
3
Разрешительные процедуры в сфере питания
2-4
4
Основные формы и методы обслуживания в предприятиях обще-
2-4
ственного питания
5
Особенности банкетного обслуживания
2-4
6
Организация обслуживания гостей на высшем уровне
2-4
7
Организация работы бара.
2-4
8
Услуги питания туристов, клиентов гостиниц и других средств
2-4
размещения
Техническое оснащение и эксплуатация предприятий питания.
9
2-4
6.2. Вопросы для самоконтроля знаний по дисциплине
1.
Перечислите наиболее важные критерии классификации предприятий пита-
2.
Какие типы предприятий питания выделяют в зависимости от характера осу-
ния.
ществляемой торгово-производственной деятельности?
3.
Как классифицируют бары в зависимости от их расположения в гостиничном
здании?
39
Какая информация должна быть учтена и зафиксирована при принятии заказа
4.
на обслуживание в гостиничном номере?
5.
Изложите специальные правила обслуживания гостей в номерах.
6.
Назовите слагаемые культуры обслуживания на предприятиях питания.
7.
Чем отличается континентальный завтрак от английского завтрака?
8.
Какие методы обслуживание используются при организации завтраков, обе-
дов и ужинов? Опишите их.
9.
В чем суть французского сервиса?
10.
Приведите классификацию банкетов.
11.
Дайте определение понятиям «статичное» и «цикличное» меню.
12.
Перечислите факторы, которые должны учитываться при составлении меню.
13.
В чем суть качественного анализа меню? Назовите и охарактеризуйте методы
анализа меню.
6.3. Подготовка к семинарским занятиям
Включает в себя самостоятельное повторение и усвоение студентом лекционного
материала по тематике семинарского занятия, а также изучение рекомендованной литературы по вопросам практического занятия. Приветствуется подготовка и выступление в
рамках семинарского занятия с докладом согласно тематике занятия. Доклад оформляется
в форме презентации, длительность выступления студента с докладом не более 7-10 минут.
Темы для докладов, рефератов и контрольных работ по дисциплине
1. Виды питания. Основные способы предоставления услуги питания.
2. Модель поведения потребителей в процессе выбора исполнителя услуг и формирования восприятия обслуживания.
3. Обслуживание туристов, проживающих в гостинице. Система Room Service.
4. Этикет и деловой протокол при обслуживании приемов и банкетов.
5. Особенности организации питания и обслуживания туристов на различных видах
транспорта.
40
6. Особенности организации прогрессивных форм обслуживания (по типу «шведский
стол», «стол-экспресс», «зал-экспресс», «репинский стол» и др.) на предприятиях питания.
7. Особенности составления меню и обслуживания туристов из стран ближнего и дальнего зарубежья с учетом национальностей народов и их традиций.
8. Особенности управления качеством услуг на предприятиях питания.
9. Правила, особенности подачи и оформления спиртных и безалкогольных напитков на
предприятиях питания.
10. Особенности и правила подачи супов и вторых блюд на предприятиях питания.
11. Особенности и правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок, десертов
на предприятиях питания.
12. Психология клиента. Гостеприимство – важнейший элемент стратегии обслуживания.
13. Кейтеринг на предприятиях питания.
14. Составные элементы сферы услуг. Факторы, влияющие на развитие сервисного бизнеса в общественном питании.
15. Инновация услуг на предприятиях питания.
16. Тренинг персонала на предприятиях питания.
17. Факторы, влияющие на уровень качества обслуживания.
18. Продвижение услуг на предприятиях питания.
19. Художественные стили и дизайн предприятия питания.
20. Меню – как имидж предприятия питания. Дизайн меню.
21. Флористика и фитодизайн предприятий питания.
22. Современные направления в сервировке стола. Эстетическое оформление блюд.
23. Концептуальные предприятия питания.
Критерии оценки доклада
Цифровое
Словесное
выражение
выражение
5
Отлично
Описание
 Содержание соответствует заявленной теме
 Материал изложен логично
 Студент свободно владеет материалом
 В процессе подготовки доклада использованы различные
источники: научно-методическая литература, периодиче41
ские издания, ресурсы сети Интернет
 Продолжительность выступления: студент выдержал регламент (7-10 минут)
 Культура речи, ораторское мастерство
 Доклад сопровождается мультимедийной презентацией
4
Хорошо
 Содержание соответствует заявленной теме
 Материал изложен логично
 Студент легко ориентируется в материале доклада, но
допускает некоторые неточности
 В процессе подготовки доклада использованы различные
источники: научно-методическая литература, периодические издания, ресурсы сети Интернет
 Продолжительность выступления: студент не выдержал
регламент
 Культура речи, ораторское мастерство
3
Удовлетворительно
 Содержание соответствует заявленной теме
 Материал изложен нелогично
 Студент плохо ориентируется в материале доклада
 В процессе подготовки доклада использованы только ресурсы сети Интернет
 Продолжительность выступления: студент не выдержал
регламент
2
Неудовлетворительно
 Содержание не соответствует заявленной теме
 Материал изложен нелогично
 Студент плохо ориентируется в материале доклада, допускает много неточностей
 В процессе подготовки доклада использованы только
один источник информации
 Продолжительность выступления: студент не выдержал
регламент
42
7. Контроль знаний студентов
7.1. Формы текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации по
дисциплине
Текущий и рубежный контроль освоения студентами дисциплины осуществляется
лектором и преподавателем, ведущим семинарские занятия на основе:
 контрольных работ;
 подготовка докладов, выступлений;
 выполнение практических заданий;
 промежуточное тестирование по отдельным разделам дисциплины.
Промежуточная аттестация по дисциплине: Экзамен: в устной форме;
7.2. Примерный перечень вопросов к экзамену по дисциплине
1. Классификация предприятий общественного питания.
2. Услуги общественного питания и требования к ним.
3. Правила оказания услуг общественного питания.
4. Закон «О защите прав потребителей».
5. Закон «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей ».
6. Стандартизация в общественном питании.
7. Сертификация услуг предприятий питания.
8. Характеристика методов и форм обслуживания.
9. Виды торговых помещений, их назначение, характеристика.
10. Организация моечной столовой посуды.
11. Оборудование залов. Современные требования к мебели.
12. Столовая посуда и приборы.
13. Виды меню. Оформление меню.
14. Подготовка торговых помещений к обслуживанию.
15. Основные способы подачи блюд.
16. Банкеты и приемы: определение, классификация.
17. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.
18. Банкет-фуршет. Назначение, особенности подготовки и проведения.
19. Обслуживание по типу «шведский стол».
43
20. Услуги по организации питания в гостиницах.
21. Организация поэтажных буфетов.
22. Обслуживание в номерах гостиниц.
23. Факторы, влияющие на условия труда на предприятиях общественного питания.
24. Организация обслуживания иностранных туристов.
25. Общие требования к обслуживающему персоналу.
26. Требования к официанту и бармену.
27. Общие требования к производственному персоналу.
28. Требования к метрдотелю.
29. Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях общественного питания различных типов и классов.
30. Факторы, определяющие культуру обслуживания.
31. Взаимосвязь торговых залов, производственных и подсобных помещений.
32. Санитарные правила для предприятий питания.
33. Техническое оснащение и эксплуатация предприятий питания.
34. Характеристика технологического процесса организации производства в предприятиях питания.
35. Организация складского хозяйства.
36. Организация производства и труда в заготовочных цехах.
37. Организация производства в горячем цехе.
38. Организация производства и труда в холодном цехе.
39. Организация вспомогательных цехов и служб в предприятиях питания.
40. Охрана труда в предприятиях питания.
41. Качество услуг питания.
42. Факторы, определяющие качество. Принципы обеспечения качества.
44
7.3.Формирование оценки по дисциплине
Критерии оценки экзамена
Цифровое
Словесное
выражение
выражение
5
Отлично
Описание
Выполнен полный объем работы, ответ студента полный и
правильный. Студент способен подобрать и обобщить материал, сделать собственные выводы, выразить своё мнение,
привести иллюстрирующие примеры.
4
Хорошо
Выполнено 75% работы, ответ студента правильный, но неполный. Не приведены иллюстрирующие примеры, обобщающее мнение студента недостаточно четко выражено
3
Удовлетвори- Выполнено 50% работы, ответ правилен в основных моментельно
тах, нет иллюстрирующих примеров, нет собственного мнения студента, есть ошибки в деталях или они просто отсутствуют.
2
Неудовлетво- Выполнено менее 50% работы, в ответе существенные
рительно
ошибки в основных аспектах темы.
7.3.Таблица перевода оценок по балльно-рейтинговой системе
Для повышения ответственности студентов за качественное и неформальное выполнение самостоятельных работ целесообразно использовать оценку учебных достижений
студентов с помощью балльно-рейтинговой системы.
Переход от балльной к рейтинговой системе оценки позволяет отразить индивидуальные способности студента, увеличить состязательность в обучении, объективизировать
оценки, учитывать не только одноразовые результаты, но и степень продуктивности работы в семестре. Установление рейтинга обучающегося способствует мобилизации его самостоятельности и активности при выполнении учебной программы и, в конечном итоге,
улучшении. Его профессиональной подготовки.
Переход от балльной к рейтинговой системе для обучающихся должен быть прозрачным и понятным, поэтому студентов в начале семестра необходимо познакомить с
правилами оценивания, с таблицей перевода оценок по балльно-рейтинговой системе и
таблицей рейтинговой оценки по дисциплине.
45
Структура рейтинга по отдельным видам контроля учебной дисциплины
Параметры контроля
Максимальное
количество
баллов за одну
единицу
Выступления на семинарах (доклады)
2
Участие в обсуждении
2
Участие в занятия, проводимых в интерактивной
2
форме
Контрольные работы (тесты)
2
Участие в НИРС
6
Участие в зачете, интернет-зачете (экзамене)
44
Максимальное количество баллов за
семестр
16
16
2
16
6
44
Таблица перевода оценок по балльно-рейтинговой системе
Российская система
100% шкала
оценок
оценок
5 – отлично
Европейская система оценок (ECTS)
90–100%
A – отлично
81–89%
B – очень хорошо
4 – хорошо
65–80%
C – хорошо
3 – удовлетворительно
56–64%
D – удовлетворительно
50–55%
E – посредственно
< 50
FX – неудовлетворительно (с правом
2 – неудовлетворительно
пересдачи)
< 50
F – неудовлетворительно (без права
пересдачи, необходимо повторить
курс)
46
8. Учебно-методическое и информационное обеспечение
дисциплины
8.1. Рекомендуемая литература
Нормативные документы и нормативно-техническая документация

ФЗ “О качестве и безопасности пищевых продуктов” № 29 от 02.01.2000

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов.

СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов

ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания;

ГОСТ Р 30524-97 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу;

ОСТ 28-1-95 Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу;

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие
требования.

Профессиональный стандарт по профессиям ресторанной индустрии. ЗАО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004г;
Основная литература:
1. Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания.- 2 изд.,
перераб. и доп.- М.: Кнорус, 2010
2. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Магистр, 2008
3. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- СПб.: Троицкий мост,2011
4. Сорокина А.В.Организация обслуживания в гостиницах и туристических комплексах. -М.:Инфра-М,2012
5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- 5 изд.- М.: Академия, 2007
47
Дополнительная литература
1…Богушева В.И. Технология приготовления пищи.- Ростов н/Д: Феникс, 2010
2. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания.- М.: Форум,
2008
3. Гогулан М. Большая книга здорового питания.- М.: АСТ, 2009
4. Разработка технико - технологических карт на новые или фирменные блюда на
предприятиях общественного питания.- М.: РИБ Турист, 2006
5. Ресторанный менеджмент: в 2-х т.- СПб.: Бонниер Бизнес Пресс, 2007
6. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания.- 3 изд.до.- Ростов н/Д: Феникс, 2004
7. Могильный М.П.Оборудование предприятий общественного питания.- М.:
Академия,2005
8.2. Базы данных, информационно-справочные и поисковые системы

http://www.znaytovar.ru
Сайт содержит материалы технической документации,; ГОСТы,

http://www.tovarovedenie.org
Сайт содержит материалы технической документации, каталоги товаров и услуг; ГОСТы,

http://www.garant.ru
Справочно-правовая система, где можно найти нормативны документы, ГОСТы

http://www.consultant.ru
Справочно-правовая система, где можно найти нормативны документы в области экспертизы; ГОСТы

http://www.iqlib.ru
Интернет-библиотека образовательных изданий, в которой собраны электронные учебники, справочные и учебные пособия. Удобный поиск по ключевым словам, отдельным темам и отраслям знания

http://rospotrebnadzor.ru
Официальный сайт Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и
благополучия человека.

http://www.lib.ugsha.ru.
Электронная библиотека УГСХА Консультант + Справочно-правовая система. Содержит
законодательную базу, нормативно-правовое обеспечение, статьи
48
 http:// www.millionmenu.ru
Информация о технологии приготовления различных блюд, приведены рецептуры и фотоматериалы
 http://www.culina-russia.ru
Сайт Межрегиональной ассоциации кулинаров России
 http://www.horeca.ru
Сайт “HoReCa: hotel, restaurant, cafe” Новости, статьи, материалы по деятельности предприятий общественного питания и индустрии гостеприимства.
 http://www.restorus.com
Портал “Новости и технологии ресторанного бизнеса” Один из ведущих сайтов посвященный новостям и технологиям сферы общественного питания. Статьи ведущих деловых изданий, посвященные различным аспектам деятельности предприятий общественного питания.
 http://www.new.frio.ru
Сайт Федерации Рестораторов и Отельеров Новости о деятельности и проводимых Федерацией мероприятиях
9. Материально-технические обеспечение дисциплины:
Минимально необходимый для реализации ООП бакалавриата перечень материально-технического обеспечения включает в себя: лекционные аудитории (оборудованные
видеопроекционным оборудованием для презентаций, средствами звуковоспроизведения,
экраном, и имеющие выход в сеть Интернет), помещения для проведения семинарских и
практических занятий (оборудованные учебной мебелью), библиотеку (имеющую рабочие
места для студентов, оснащенные компьютерами с доступом к базам данных и сети Интернет), компьютерные классы.
49