МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ПЕНЗЕНСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПЕНЗЕНСКОЙ ОБЛАСТИ «ПЕНЗЕНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И КОММЕРЦИИ» /ГАПОУ ПО ПКППиК/ ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ Директор _________ Е.В. Арефьева « ___ » _________ 2024 г. ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА «Организация процесса приготовления и приготовления горячих запечённых блюд из кролика в ресторане русской кухни на 100 мест» Вид ВКР: дипломная работа Выполнена обучающимся: Манторовым Александром Андреевичем группа 19-т (группа) Программа подготовки специалистов среднего звена по специальности: 19.02. Технолог общественного питания. (шифр и наименование специальности) Форма обучения очная 2024 год CОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ И ПОНЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КРОЛИКА 1.1 Понятие и история ресторанного бизнеса……………………………….. 1.2 История приготовления крольчатины на русской кухне………………... 1.3Особенности приготовления русских блюд из кролика................................. 1.4 Маркетинговые аспекты продвижения блюд из крольчатины……………. ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ 2.1 Планирование меню и составление рецептур………….…………………….. 2.2 Подбор оборудования и посуды………………………………………….. 2.3 Определение потребности в продуктах………………………………….. 2.4 Безопасность пищевого производства……………………………………… 2.5 Расстановка рабочих мест и организация рабочего процесса……………… ГЛАВА 3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ ЗАПЕЧЕННЫХ БЛЮД ИЗ КРОЛИКА 3.1Описание процесса приготовления горячих запеченных блюд из кролика... 3.2 Определение основных этапов приготовления блюд……………………….. 3.3Разработка рецептов блюд из кролика……………………………………… 3.4 Разработка стандартов приготовления блюд и контроль качества………… 3.5 Планирование времени и последовательности приготовлении…………….. ГЛАВА 4 ВЫВОДЫ И РКЕОМЕНДАЦИИ 4.1 Расчет необходимого количества ингредиентов на 100 порций……………. 4.2Анализ результатов исследования…………………………………………….. 4.3Выводы по эффективности организации процесса приготовления блюд….. 4.4 Рекомендации по улучшению процесса……………………………………… ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЯ ВВЕДЕНИЕ В современном мире ресторанный бизнес является одним из наиболее динамично развивающихся и конкурентоспособных сегментов экономики. Разнообразие кулинарных предпочтений и запросов потребителей стимулирует предпринимателей к поиску новых и оригинальных рецептов, способных удовлетворить самые изысканные вкусовые пристрастия. В данном случае, особое внимание привлекает организация работы русского ресторана, специализирующегося на приготовлении блюд из кролика. Этот мясной продукт, обладающий низким содержанием жира и высоким содержанием белка, приобретает все большую популярность среди потребителей, интересующихся здоровым и сбалансированным питанием. Помимо этого, кроличье мясо характеризуется своеобразным вкусом и текстурой, что делает его привлекательным для кулинарных экспериментов и творческих решений в ресторанном меню. Актуальность заключается в… Целью данной дипломной работы является изучение особенностей организации работы ресторана с приготовлением запечённых кроличьих блюд на 100 посадочных мест. Акцент будет сделан на различных аспектах, влияющих на успешное функционирование такого заведения, включая выбор концепции ресторана, разработку меню, организацию кухонного процесса, управление персоналом, маркетинговые стратегии и аспекты безопасности и санитарии. Подобный анализ не только позволит выявить основные факторы успешности данного типа заведения, но и предложить рекомендации для предпринимателей, планирующих открытие подобного ресторана или развитие существующего бизнеса в этом направлении.
