Содержание Введение……………………………………………………………………………..3 1.Обзор литературы 1.1 Применяемые методы …….................................................................................4 1.2 Выдержки из ПРАВИЛ ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов…………………………….......................................................................... 1.3 Наиболее опасные заболевания для животных и человека Значение мясных блюд в питании ……………………......................................6 1.4 Классификация и ассортимент сложных мясных блюд ……….…..........................................................................................................11 1.5 Товароведная характеристика сырья……….....................................................18 1.6 Подготовка сырья, требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения…………………. …………………………………………………...........20 1.7 Технология приготовления фирменного блюда «Греческая мусака»............22 1.8 Оборудования,посуда и инвентарь,применяемые при приготовлении фирменного блюда ……….......................................................................................24 1.9 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении фирменного блюда и формующие его качество……...…………..……….……...26 2. Практическая часть 2.1 Составление рецептуры на фирменное блюдо «Греческая мусака»..............30 2.2 Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда «Греческая мусака».....33 2.3 Составление технико-технологической карты на блюдо «Греческая мусака».......................................................................................................................36 Заключение…………………………………………..………...…………………....44 Список использованной литературы………………….…………………………..45 Приложение...............................................................................................................47 Введение Мясо и мясопродукты, поступающие для продажи на рынки, а также в ларьки и магазины, подлежит обязательному ветеринарно-санитарному осмотру в лабораториях ветсанэкспертизы. Ветсанэкспертизу туш и внутренних органов проводит ветеринарный врач. Мясо, потребляемое сельскими жителями, не проходит ветсанэкспертиз. Как правило, осматриваются самостоятельно только измененные внутренние органы. Я решил провести такую экспертизу сам. Гипотезой исследования стало возможное определение паразитов у забойных животных. Цель: определение качества мяса и внутренних органов забойных животных после убоя. Для достижения своей цели мной были сформулированы следующие задачи: 1.Изучить литературу по экспертизе мяса и органов забойных животных; о паразитах сельскохозяйственных животных. 2.Изучить возможные методы; 3.Применить полученные знания при осмотре забойных животных своего хозяйства. Объекты исследования: забойные животные. Предмет исследования: качество мяса и внутренних органов забойных животных. Методы исследования: анализ литературы, органолептический, гельминтоовоскопия, вскрытие, наблюдение, беседа, микроскопия, фотографирование, измерение. В ходе изучения литературы для достижения своей цели мной был выбран органолептический метод. Исследование проводилось в течении двух лет. 3 Глава 1. Обзор литературы 1.1.Применяемые методы Органолептический метод (органолептика) — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса ( http://ru.wikipedia.org). Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. При проведении своих экспертиз мной проводился осмотр и пальпация. Пальпация – изучения органов с помощью прощупывания. Также мы применяли такой метод как измерение. Гельминтоовоскопия (от латинского ovum – яйцо, греческого skopeo – смотрю) объединяет группу методов исследования, с помощью которых выявляют яйца возбудителей гельминтозов. В растворах солей высокого удельного веса яйца гельминтов всплывают (явление флотации) в верхний слой и концентрируются в нем. На использовании этих физических закономерностей основала технология всех современных методов гельминтоовоскопии, которые подразделяются на три группы: а) Методы осаждения (седиментации) яиц гельминтов; б) Методы флотации яиц гельминтов; в) Комбинированные методы (осаждения и флотации) яиц гельминтов. Флотационные методы Все методы флотации (от англ. Flotation - всплывание) основаны на единой физической закономерности, обеспечивающей всплытие яиц гельминтов в насыщенных, растворах солей. Для этого рекомендуются растворы различных солей, но предпочтительнее дешевых и повсеместно доступных. Отдельные методы флотации называются по именам авторов, впервые предложивших ту или иную соль для приготовления флотационной жидкости. Метод Котельникона-Хренова с аммиачной селитрой В качестве флотационной жидкости применяется нитрат аммония (техническая гранулированная аммиачная селитра) используемый для удобрений. Данная методика обладает высокой диагностической эффективностью. Кроме того, гранулированная аммиачная селитра, применяемая для флотационного раствора - общедоступная дешевая соль и производится в огромном количестве как минеральное удобрение. В лабораторной практике эта методика широко применяется для выявления яиц аскаридоза, трихоцефалеза, эзофагостомоза и метастронгилеза свиней, 4 неоаскарндоза, стронгилятозов пищеварительного тракта, трихоцефалеза, авителлиноза жвачных, параскаридоза и стронгилятозов лошадей, токсокароза и токсаскаридоза собак, кошек, песцов, лисиц и других плотоядных, стронгилоидоза животных разных видов, аскаридиоза и гетеракидоза кур. 5 1.2.Выдержки из ПРАВИЛ ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов 1.1. К категории убойных домашних животных относятся: крупный рогатый скот (включая яков, буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, домашняя птица всех видов. Убою на мясо не подлежат животные моложе 14 дней. 2.1. Мясо и другие продукты убоя животных всех категорий хозяйств подлежат обязательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе, которую проводит ветеринарный врач. 2.2.1. Головы крупного рогатого скота отделяют от туши, фиксируют на вешала за угол сращения ветвей нижней челюсти или перстневидный хрящ, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он не был поврежден, свободно выпадал из межчелюстного пространства и чтобы были сохранены все подлежащие осмотру лимфатические узлы. 2.3. Осмотр голов, внутренних органов и туш производят в следующем порядке. 2.3.1. У крупного рогатого скота, оленей. Голова: осматривают и вскрывают подчелюстные, околоушные и заглоточные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают губы и язык. Разрезают и осматривают жевательные мышцы пластами, на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные двумя разрезами, а внутренние - одним) с каждой стороны (для выявления цистицеркоза (финноза). Селезенка: осматривают снаружи и на разрезе. Легкие: осматривают снаружи и прощупывают все доли легкого. Вскрывают левый бронхиальный, трахеобронхиальный и средостенные лимфатические узлы. Разрезают и осматривают паренхиму в местах крупных бронхов (аспирация кормовых масс и др.) и в местах обнаружения патологических изменений. Сердце: вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние эпикарда, миокарда, разрезают по большой кривизне правый и левый отделы сердца, осматривают состояние эндокарда и крови; производят 1-2 продольных и один несквозной поперечный разрезы мышц сердца (на цистицеркоз, саркоцнетоз и др.). Печень: осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму печени на наличие патологических изменений. Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают с висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2-3 несквозных разреза. Почки: извлекают рабочие из капсулы; осматривают и прощупывают, в случае обнаружения патологических изменений разрезают. Желудок (преджелудки): осматривают снаружи серозную оболочку, разрезают и осматривают лимфатические узлы. В случае необходимости 6 желудок вскрывают для осмотра слизистой оболочки. Осматривают пищевод (на цистицеркоз, саркоцистоз). Кишечник: осматривают со стороны серозной оболочки и разрезают несколько брыжеечных лимфатических узлов. Вымя: тщательно ощупывают и делают один-два глубоких параллельных разреза. Вскрывают надвыменные лимфатические узлы. Матка. Семенники. Мочевой пузырь. Поджелудочная железа. Осматривают, а в случае необходимости вскрывают. Туша: осматривают с поверхности и с внутренней стороны, обращая внимание на наличие опухолей и других патологических изменений. При подозрении на инфекционную болезнь или на заболевания, связанные с нарушением обмена веществ, вскрывают по усмотрению ветеринарного врача лимфатические узлы: поверхностно-шейные (предлопаточные), подкрыльцовые (первого ребра и собственно подкрыльцовый), реберно-шейные, межреберные, краниальные грудные, надгрудинные, поясничные, подвздошные, тазовые, коленной складки, поверхностные паховые; седалищные и подколенные. В необходимых случаях для обнаружения финн дополнительно продольно разрезают мускулы шеи, лопаточно-локтевые, большие поясничные, бедренную группу мышц и мускул диафрагмы. У телят осматривают также пуповину и вскрывают суставы конечностей (запястные и скакательные). 2.3.6. Ветеринарно-санитарный осмотр птиц, кроликов, диких, и промысловых животных, а также санитарная оценка мяса и всех других продуктов их убоя, проводится, как указано в разделах 4 и 5. 4.4. Выпуск с мясокомбинатов (птицекомбинатов) и птицефабрик тушек птицы в непотрошеном виде запрещается. При полном потрошении отделяются голова, шея, ноги, из тушки должны быть удалены зоб, трахея, пищевод и внутренние органы. Легкие и почки, не имеющие патологических изменений, могут быть оставлены в тушке. Желудок должен быть очищен от содержимого и кутикулы. В случае выпуска тушек в полупотрошеном виде из них удаляют кишечник с клоакой и яйцевод. Зоб удаляют в том случае, если он наполнен кормовой массой. В полупотрошеном виде допускается выпуск тушек, полученных только от убоя здоровой птицы. При установлении заразной или незаразной болезни вся птица, независимо от возраста и количества ее, подлежит полному потрошению. 4.6. Внутренние органы из тушек извлекаются рабочим убойного цеха в порядке, предусмотренном технологической инструкцией. 4.8. При ветсанэкспертизе после потрошения осматривают внутренние органы (сердце, печень, селезенку, яичники, семенники, желудок с кишечником). В случае обнаружения во внутренних органах или на серозных оболочках патологических изменений, тушку снимают с конвейера вместе с внутренними органами и подвергают детальному исследованию. Если 7 патологоанатомическое исследование не позволяет поставить диагноз, тушки и органы направляют на бактериологическое исследование. При ветеринарно-санитарной экспертизе полупотрошеных тушек после их наружного осмотра ветврач, обследовав кишечник (извлеченный рабочим из тушки) через имеющийся разрез стенки брюшной полости (длина разреза 3-4 см), подвергает визуальному исследованию прилегающие к разрезу внутренние органы. Тушки с патологическими изменениями снимают с конвейера и передают для детальной экспертизы. После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы потрошеной тушки комплект пищевых потрохов (печень, сердце и мышечный желудок, очищенный от содержимого, шея), упакованный в целлофан, пергамент или полимерную пленку, разрешенные к применению в этих целях, может быть вложен в полость потрошеной тушки или выпущен в реализацию отдельно от тушки. 4.9. Кишечник, зоб, трахею, пищевод, кутикулу мышечного желудка, яйцевод, селезенку, семенники, яичники, желчный пузырь во всех случаях направляют на утилизацию. 8 1.3. Наиболее опасные заболевания для животных и человека 1)Финноз сельскохозяйственных животных, пораженное мясо крупного рогатого скота и свиней является причиной заражения людей тяжелыми глистными заболеваниями тениаринхозом и тениидозом. Возбудитель личиночная стадия ленточного гельминта (бычьего цепня)паразитирующего в кишечнике человека, достигая в длину 10м. Финноз при жизни животных поставить невозможно, можно только при вскрытие. У человека заражение цепнями характеризуется болями в животе, тошнотой, головокружением, исхуданием. Для обнаружения финноза нужно делать нарезы жевательных мышц и шеи. 2)Диктиокаулез, болеет крупный рогатый скот, возбудитель нематода. На легких встречаются беловатые или сероватые иногда серо красные или темно красные узелки разной величины, выступающие над поверхностью органа. В узелках скапливаются клубки глистов и яйца. Пораженные легкие или их части утилизируют. 3)Аскариды, они могут быть в кишечники так и на поверхности кишечника. 4)Фасциолез, печеночный сосальщик. Паразитирующего в желчных протоках печени. Длиной 3-5см.передняя часть вытянута в виде конуса. 5)Дикроцелиоз, ланцетовидный сосальщик. Паразитирующего в печени. Имеет ланцетовидную форму тела, длиной 10мм.Обитает повсеместно. 6) Гиподерматоз КРС. Заболевание вызывается личинками подкожного овода Hypoderma bovis (обыкновенный подкожник, строка). 9 Глава 2. Практическая часть 2.1. Экспертиза забойных птиц 1. Осматривались перьевые покровы и кожа. 2. Внутренние органы после потрошения. 3. Структура мяса. 4. Вскрытие кишечника и желудка. 5. Взвешивание. 1 год исследования: у всех гусей и индоуток всё было в норме. Ни каких изменений и паразитов обнаружено не было. В ходе осмотра кишечника кур у некоторых из них были обнаружены: - у одной аскариды 2 штуки; - у двух по несколько цепней длиной 10-25 см 2 год исследования: у всех гусей и индоуток все было в норме. Изменений и паразитов обнаружено не было. В ходе осмотра кишечника кур у некоторых из них были обнаружены: - у двух аскариды по 1 штуке; - у четырех по несколько цепней длиной 10-25 см Для определения и беседы мы обратились к ветврачу Алькеевского района. В 1 год к сожалению не удалось установить вид, т.к. голова у экземпляров отсутствовала. Во 2-й год исследования удалось определить род: Raillietina. Вызывают заболевание – райетиноз. Райетины — биогельминты. Развиваются с участием дефинитивных хозяев (в основном кур) и промежуточных — муравьев. В теле муравьев цистицеркоид достигает инвазионной стадии через 14—60 дней. При поедании инвазированных промежуточных хозяев курами и индейками в кишечнике последних из цистицеркоидов через 11—23 дня вырастают зрелые цестоды. Кроме того вес этих птиц был гораздо меньше чем у здоровых. Также за лето умерло 3 цыплёнка. Один, из которых, плохо рос и отличался размерами, на задней части его тела отсутствовали перья. Средний вес здоровых бройлерных кур 5 кг, больных 2,2 кг. Вес больных домашних 1,3 кг (чистый вес, без потрохов) 10 2.2. Экспертиза забойного крупнорогатого скота. 1. Осматривали шкуру. 2. Внутренние органы как визуально, так и на ощупь. Делались надрезы. 3. Вскрытие кишечника и желудка. 4. Структура мышц В ходе осмотра и вскрытия коровы и быка, ни каких изменений и паразитов обнаружено не было Во второй год исследование КРС не проводилось. В предыдущие года в печени крупного рогатого скота и мелкого рогатого скота обнаруживались ланцетовидные сосальщики (Dicrocelium lanceatum), вызывающий заболевание животных и человека - дикроцелиоз. 11 Заключение. Проведя своё исследование, я пришёл к следующему: - используя органолептический метод можно определить качество мяса и внутренних органов; - паразиты животных, чаще всего видны невооружённым глазом и их можно обнаружить при осмотре; - по внешним признакам и весу можно говорить о наличии паразитов; - нужно проводить лечение оставшейся птицы от ленточных червей; - ежегодно проводить профилактику паразитарных заболевании у домашних животных; - членики ленточных червей и яйца паразитов можно обнаружить в кале и помете животных. ВЫВОД: определить качество мяса и внутренних органов забойных животных после убоя можно и в домашних условиях, если нет изменений органов. Гипотеза также подтвердилась. Проделав исследовательскую работу, мы дали рекомендации своим односельчанам: - проводить лечение животных от распространённых в нашей местности заболеваний; - содержать в чистоте места выгула; - обеззараживать помет; - обращать внимание на внешний вид животных и в случаи необходимости обращаться к ветврачу. 12 Список используемой литературы 1.Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясных продуктов // http://www.consultant.ru 2.Органолептический метод // http://ru.wikipedia.org 3.Паразиты животных // http://zoonoz.ru/14.php 4.Райетинозы //http://mewo.ru/tumb/13/26 5.Райетинозы //http://vet.apteka.uz/cestodozy/rayetinozy_kur 13 Приложение 1. Здоровая птица (курица бройлеры) 2. Кишечник (внешне в норме) Паразит из кишечника курицы (цепень). 14 Приложение 2. Поверхностные мышцы (в норме). Лёгкие и сердце в норме. 15 Приложение 3 Рассматриваемый Характеристика орган Наличие паразитов Средний вес Гуси 1 и 2 года: 1. Сердце Норма Нет 2.Лёгкие Норма Нет 3.Печень Норма Нет 4.Кишечник Норма Нет 5.Мышцы Норма Нет Норма Нет Норма Нет Норма Нет Норма Нет Норма Нет Индоутки 1 и 2 года: 1. Сердце 2.Лёгкие 3.Печень 4.Кишечник 5.Мышцы До 3 кг До 2 кг Куры бройлеры 1 и 2 года: 1. Сердце 2.Лёгкие Норма 3.Печень Норма 4.Кишечник Норма 5.Мышцы Внешне в норме 1. Домашние куры 1 и 2 года: 1. Сердце 2.Лёгкие 3.Печень 4.Кишечник 5.Мышцы Норма Нет Нет Нет До 5 кг У некоторых цепни Нет Норма Нет Норма Нет Норма Нет Внешне в норме Цепни Норма Нет 16 До 1,5 кг Рассматриваемый Характеристика орган Наличие паразитов Средний вес Корова: 1. Сердце Норма Нет 2.Лёгкие Норма Нет 185 кг 3.Печень Норма Нет (чисто мяса) 4.Кишечник Норма Нет 5.Мышцы Норма Нет 1. Сердце Норма Нет 2.Лёгкие Норма Нет 3.Печень Норма Нет 4.Кишечник Норма Нет 5.Мышцы Норма Нет Бык: 17 225 кг
