Презентация Приготовление мучного изделия из дрожжевого теста «Пирог закрытый Курник»

Приготовление мучного изделия из дрожжевого теста
«Пирог закрытый Курник»
Выполнила студентка группы №753
по профессии «Пекарь»
Петрина Степанида Сергеевна
Цели и задачи
Цель работы:
• Изучить технологический процесс производства изделия «Пирог
закрытый Курник».
Задачи:
• Изучить нормативную документацию и подходящую литературу;
• Обобщить сведения о химическом составе и пищевой ценности
изделия;
• Составить технологическую карту с расчётом на 10 и 100штук
изделия и производственную рецептуру;
• Составить расчёт продажной цены изделия в калькуляционной
карте.
История возникновения изделия
Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда
почетное место на любых праздниках, будь то свадьба,
именины, крестины, Новый год или если просто придут
гости. Это одни из тех национальных изделий, которые
дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни
было иностранного влияния. Пироги – это выпечка с
начинкой. Именно начинка отличает это изделие от других
изделий из теста и делает их такими разнообразными.
Продовольственное сырьё, используемое для приготовления блюда,
соответствует требованиям действующих нормативных и технических
документов и подтверждает безопасность и качество.
Обработка всех используемых продуктов и инвентаря производилась в
строгом соответствии с установленными санитарными нормами и
правилами.
Санитарные правила приготовления блюд
В процессе приготовления блюда важно соблюдать санитарные правила,
чтобы предотвратить пищевые отравления и инфекции:
-продукты, используемые для приготовления блюда, должны храниться в
холодильных шкафах при температуре не выше 6-8°С;
- посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по
назначению;
- после каждой операции оборудование, инвентарь и инструменты моют;
- соблюдать технологию приготовления блюда и правила личной гигиены
работниками;
- обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно
в специально оборудованных цехах;
- в процессе работы необходимо соблюдать порядок на рабочем месте
Технологический процесс приготовления
блинного теста
В миску кладем сахар, соль, яйца и
быстро взбивают венчиком. После
того как масса станет однородной,
вливаем молоко и добавляем 50%
муки (от нормы) и перемешиваем.
После полного размешивания
добавляют оставшуюся муку и
быстро перемешивают. Готовое
тесто взбивают еще 2-3 минуты.
Технологический процесс приготовления
блинного теста
Блины жарим на, смазанной жиром, сковороде с
двух сторон до золотистого цвета.
Технологический процесс приготовления
дрожжевого теста
В дежу вливают процеженные растворы
сахара, соли, дрожжей. Вводят
подготовленные яйца. Всыпают
небольшими порциями просеянную муку,
часть муки оставляют на подпыл.
Перемешивает, замешивают тесто в течение
10 мин. За 2-3 минуты до окончания замеса
добавляют жир.
Посуду накрывают чистой
тканью или крышкой и ставят
теплое место на брожение на 2,53 часа, через час можно
произвести обминку.
Технологический процесс приготовления
фарша
Фарш для курника готовят следующим образом: сваренную мякоть
курицы нарезают ломтиками и заправляют маслом; рисовую
рассыпчатую кашу заправляют маслом и добавляют 1\4 нормы крутых
нарезанных яиц; свежие белые грибы, нарезанные ломтиками и
поджаренные на масле, смешивают с куриными гребешками,
припущенными и нарезанными ломтиками; яйца мелко нарезают и
заправляют маслом и зеленью.
Технологический процесс приготовления изделия,
сборка и выпечка
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 см и вырезают из
него 2 лепешки. На смоченный водой противень кладут лепешку
меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают
фарши из курицы, грибов, риса, яиц. Край нижней лепешки смазывают
меланжем, затем покрывают горку из фаршей (переложенный
блинчиками) второй лепешкой, края которой плотно прижимают к
нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, украшают фигурками,
вырезанными из тонко раскатанного теста, еще раз смазывают
меланжем и выпекают при температуре 220-230oС
Требования к качеству, условия и сроки хранения
блюда
КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА
Внешний вид – форма – округлая или прямоугольная, не расплывчатая.
Поверхность гладкая, без крупных трещин и подрывов.
Консистенция – Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого
надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и
следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений
Цвет – от светло – желтого до темно – коричневого.
Вкус и запах – свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Мясной.
Запах - свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи согласно ГОСТ
Заключение
В ходе работы изучено:
• История блюда;
• Технологический процесс приготовления изделия;
В работе описаны требования к качеству готового изделия и условия
хранения.
Отработан технологический процесс приготовления изделия.
Произведен расчет продажной цены блюда в калькуляционной карте и
составлены технологические карты.
В ходе выполнения работы использовались не только учебники и учебные
пособия, но и современные справочные материалы, стандарты, нормативные
документы по специальности.
Поставленная цель достигнута.