Загрузил Roman Daber

Технологическая карта

реклама
Рецептура № ______
(Сборника рецептур
блюд и кулинарных изделий, 20__ г.
__ колонка)
Технологическая карта № __
Наименование: «_________________________________»
Наименование
продуктов
1
Норма продуктов на
порцию массой
Брутто, г Нетто, г
2
3
Масса нетто продуктов на
количество порций, кг
10
50
100
4
5
6
Выход
готового
блюда, г
7
Технология приготовления:
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
__________
Требование к качеству:
Внешний вид: ____________________________________________;
Цвет: _________________________________________;
Консистенция: _________________________________;
Вкус: _________________________________________;
Запах: ________________________________________.
Верно:
_________
(подпись)
____________________
(ФИО)
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __
«_______________________________________»
Источник рецептуры: Собственная разработка ____________________
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2019 и
распространяется на блюдо «_______________________________________________».
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Пищевые продукты, используемые для приготовления «__________________________
_______________________» соответствуют требованиям действующих нормативных документов,
гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными
санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы о качестве
и безопасности установленного образца.
3 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и
продуктов
1
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто
нетто
2
3
Выход
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
При отпуске «_____________________________» должно иметь температуру подачи _____
°С. Реализовать данный продукт необходимо в течение ____ часов.
Подача: готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации __________________________.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: ___________________________________________________________________;
Цвет: __________________________________________________________________________;
Консистенция: __________________________________________________________________;
Вкус: __________________________________________________________________________;
Запах: __________________________________________________________________________.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Пищевая ценность «________________________________________» на 100 г.
Наименование сырья
и продуктов
1
Итого
Итого
Выход,
г
2
Белки,
г
3
Жиры, г
Углеводы,г
4
5
100
8 СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Ответственный за оформление ТТК _________
(подпись)
____________________
(ФИО)
Калорийность,
Ккал
6
Скачать