Детское питание

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................................. 3
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БЛЮД ИЗ ДЕТСКОГО АССОРТИМЕНТА ......................................................... 5
1.1.
Значение детского питания ...................................................................... 5
1.2 Характеристика, классификация и ассортимент блюд детского питания 10
1.3 Товароведная характеристика сырья ............................................................ 14
2.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ
ДЕТСКОГО АССОРТИМЕНТА .......................................................................... 18
2.1
Механическая
кулинарная
обработка
сырья
и
приготовление
полуфабрикатов для детского питания ............................................................... 18
2.2 Технология приготовления блюд .................................................................. 21
2.3 Составление 2 технико-технологических на блюда, расчет практической
части........................................................................................................................ 23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..................................................................................................... 35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ........................................... 36
2
ВВЕДЕНИЕ
Из всех многочисленных условий внешней среды, обеспечивающих
жизнедеятельность
организма,
особое
значение
придается
питанию.
Объясняется это тем, что жизнедеятельность организма постоянно сочетается
с большим расходом энергии, затрата которой восстанавливается за счет
веществ, поступающих с пищей.
Чем моложе организм, тем интенсивнее протекают в нем обменные
процессы, дифференцировка отдельных клеток и тканей, что сопряжено с
большей потребностью в энергии. Организм человека даже в состоянии
покоя расходует некоторое ее количество. Затрачиваемая энергия зависит от
возраста ребенка, вида его деятельности, климатических условий, сезона
года.
Известно, что ребенок в возрасте от 3 до 7 лет затрачивает в сутки
примерно 1800 – 2000 ккал.
Для того чтобы обеспечить правильное развитие ребенка в различные
возрастные периоды, пища не только в количественном, но и в качественном
отношении должна строго отвечать физиологическим потребностям и
возможностям детского организма. Полноценное, сбалансированное питание
предусматривает содержание в рационе всех основных пищевых веществ:
белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, воды – в
оптимальных соотношениях, обеспечивающих правильное разностороннее
развитие детей.
Спрос на продукты и услуги массового питания постоянно меняется и
растет. В связи с большой рождаемостью населения существует потребность
в открытии предприятий общественного питания, таких как детское кафе. И
это имело актуальность выбранной темы.
Целью представленной работы является изучение технологических
процессов приготовления блюд из детского ассортимента.
Для достижения данной цели необходимо решить ряд задач:
3

Изучить значение детского питания;

Дать характеристику, классификацию и ассортимент детских
блюд;

Изучить товароведную характеристику сырья;

рассмотреть механическую кулинарную обработку сырья и
приготовление полуфабрикатов для блюд детского питания;

рассчитать массы брутто с учетом кондиции, сезонности
продукта на основе имеющейся массы нетто, определить потери при
тепловой обработке блюда, рассчитать пищевую ценность блюда;

составить технологическую карту блюда.
Объектом исследования курсовой работы является предприятие
общественного питания – детское кафе «Мишки-парк».
Предмет исследования - организация и реализация услуг питания при
обслуживании детей на предприятиях общественного питания.
При написании курсовой работы использовались методы исследования,
такие как теоретический анализ, сравнительные анализ, системный анализ.
Теоретическую и методологическую базу исследования составили
информационные и научные концепции российских и зарубежных ученых в
области организации обслуживания общественного питания.
Материалы и методы исследования. Развитие предприятий
4
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ДЕТСКОГО АССОРТИМЕНТА
1.1.
Значение детского питания
Вопросы истории детского питания достаточно туманны. По всей
вероятности, в глубине веков не считали, что дети нуждаются в какой-то
особой пище. В древние времена дети вообще не вызывали особого трепета,
их было много, и проблемы их здоровья и выживания были в основном их
собственным делом. Нет, родители, конечно, любили детей - по-своему, но
не принято было уделять детям, особенно подросшим, какое-то повышенное
внимание.
Впрочем, во второй половине ХIХ столетия уже упоминалась
необходимость использования молока и других белковых продуктов в
питании не только совсем маленьких, но и подросших детей. Эту
необходимость отлично осознавали как просвещенные люди, так и простые
крестьяне. Вот что пишет об этом известный экономист Н.А. Энгельгардт в
“Письмах из деревни” о “мужицких” детях: “Другое дело дети, для них
совершенно необходимо молоко, животные белковые вещества так же
необходимы, как яйца и творог для цыпленка. Курицу кормят овсом, однако
никто не станет кормить овсом цыплят, но даст им рубленые яйца, творог,
молочную кашу”.
И действительно, белковые продукты - основа меню растущего
организма. С мясом ребенок получает прежде всего белок, который по
своему аминокислотному составу идеально подходит белку растущего
детского организма. Потребность в белке у ребенка выше, чем у взрослого
человека, поэтому мясные и молочные продукты занимают в питании
ребенка особое место. Белок мяса содержит не только все необходимые
детскому организму аминокислоты, но и аминокислоту таурин, необходимую
для развития головного мозга. Кроме того, мясо содержит животные жиры,
5
источник полинасыщенных жирных кислот. Нехватка, например, такой
кислоты, как арахидоновая, в питании ребенка приводит к задержке его
физического развития.
Среди минеральных веществ, содержащихся в мясе, особую ценность
для ребенка представляет железо. Железо, содержащееся в мясе и мясных
субпродуктах, находится в легкоусвояемой биологически активной форме и
усваивается в десятки раз лучше, чем из растительных продуктов. Кроме
того, в мясе содержатся такие важные минеральные вещества как магний,
медь, цинк, кальций, фосфор, селен и др. Обнаружено в мясе и 20 витаминов,
из которых основные это В1, В2, В12, РР. Так что ценность мяса в детском
питании трудно переоценить. И знаменитая французская пословица: “Что
недоплатишь мяснику, доплатишь аптекарю” применительно к детям
особенно актуальна.
Мы будем говорить только о продуктах питания, адаптированных к
потребностям детского организма. И эра таких продуктов, по всей
вероятности, началась не так давно.
Колбасы для школьников. Уже в последние десятилетия ХХ века
начали появляться специализированные продукты для детей более старшего
возраста. Сначала это были всевозможные сухие завтраки на основе злаков и
молочные продукты, обогащенные кальцием. В последние десятилетия
появились колбасы и сосиски, предназначенные для детей младшего и
школьного возраста.
Рекомендуется правильно сочетать продукты и блюда в каждый прием
пищи. Так, если на обед подают рассольник, овощные супы или борщи, то на
второе
следует
подавать
гарнир
из
круп,
макаронных
изделий,
комбинированный гарнир, а также салат из овощей или овощи. В том случае,
если на первое готовят крупяные супы, то на второе рекомендуется давать на
гарнир овощные блюда. Перед обедом детям желательно принимать свежие
овощи или соления (морковь, лук, чеснок, помидор, огурец) в количестве 106
50 грамм, что должно способствовать повышению аппетита у детей и
лучшему усвоению пищи.
Все продукты питания, которые поступают в школьные учреждения,
должны
соответствовать
требованиям
государственных
стандартов и
сопровождаться документацией (накладными, сертификатами) с указание их
качества, сроков реализации, количества.
Закупку или приобретение продуктов питания (мясо, овощи, фрукты,
мед и др.) от индивидуальных или фермерских хозяйств, кооперативов,
садовых товариществ следует согласовывать с територриальной СЭС. В
настоящее время большинство детских школьных учреждений не закупают
говядину и телятину, а преимущественно используют в питании детей мясо
птицы.
Наиболее небезопасными в отношении возникновения пищевых
отравлений являются изделия из мясного фарша и рыбы. Поэтому эти
изделия
(котлеты,
тефтельки,
зразы,
битки)
должны
подвергаться
двухэтапной тепловой обработке: обжаривание на плите в течение 10 минут,
затем обработка в духовом шкафу в течение 10 минут при температуре 220250 градусов. Аналогично должны готовить сырники, жареную рыбу
кусочками, печенку. Если для вторых блюд используется отварное мясо,
птица, то их после разделения на порционные кусочки подвергают
повторному кипячению в бульоне. Салаты и винегреты также требуют
строгого соблюдения санитарных и технологических требований, поэтому их
заправляют непосредственно перед выдачей.
Не допускается приготовление в школьных учреждениях холодца,
мясных салатов, холодных борщей, зельцев, изделий во фритюре, кремов,
использование творога, сметаны и фляжного молока без термической
обработки. Разрешается использование в питании детей таких блюд как
блинчики с мясом, с творогом, макароны по-флотски, паштет из печени, если
они
приготовлены
по
технологии,
Министерства здравоохранения.
7
соответствующей
документам
Все кисломолочные продукты обладают весьма важными лечебнодиетическими свойствами, делающими их весьма полезными как для детей,
так и для взрослых, больных и здоровых людей. Прежде всего, этим
свойством является их высокая и быстрая усвояемость и переваримость.
Дело в том, что молочнокислые бактерии выделяют протеолитические
(расщепляющие белок) ферменты. Белок молока под влиянием ферментов
этих бактерий меняет свою структуру и становится нежным и рыхлым, что
улучшает его усвоение. Иногда, наряду с молочнокислыми бактериями, в
сквашивании молока участвуют и дрожжи. В этом случае часть лактозы
сбраживается до образования спирта. Молочнокислая микрофлора и
образуемая ею при сбраживании лактозы молочная кислота, попадая в
кишечник человека, подавляют жизнедеятельность гнилостных бактерий.
Такие бактерии обязательно присутствуют в кишечнике, нанося большой
вред человеческому организму. Они разлагают остатки пищи с образованием
сильных органических ядов: индола, скатола, меркаптана, фенола и др. Эти
яды вызывают самоотравление и преждевременное старение человеческого
организма.
Набор витаминов в детском питании
Особое значение в детском питании имеют витамины, оказывающие
влияние на процессы роста. К ним относятся главным образом Vit A и D.
Vit А влияет на интенсивность роста скелета и на функцию
эндокринных желез, особенно гипофиза, состояние и функция, которого
обеспечивает нормализацию процессов роста.
Вряд ли можно рассчитывать на полное удовлетворение потребности
детского организма в Vit D за счет его экзогенного поступления в составе
пищи. Пребывание детей летом и весной на открытом воздухе позволяет
наиболее полно использовать эндогенный Vit D.
Зимой, когда отсутствует естественный источник UV-лучей, для
предупреждения
использоваться
D-витаминной
искусственные
недостаточности
их
источники
8
для
могут
успешно
систематического
облучения детей в детских учреждениях или специальных фотариях. В
условиях UV-недостаточности потребность в Vit D возрастает до 1500 МЕ.
В детском питании важное значение имеет Vit E, который оказывает
существенное влияние на рост и развитие организма. Способность его
содействовать накоплению Vit A и D во внутренних органах ( печень, почки
и др.) и тканях, а также стимулирование Vit E превращения в организме
каротина в Vit A позволяет рассматривать его как фактор, косвенно
влияющий на рост детского организма.
Другие витамины также воздействуют на процессы роста. Например,
аскорбиновая кислота, кроме того, способствует нормальному развитию
соединительной ткани у детей, образованию остеоидной ткани в костях, а
также дентина в зубах.
Лучшим источником витаминов являются натуральные продукты,
особенно фрукты, овощи, ягоды и натуральные соки.
Потребность в минеральных веществах и воде. Значение минеральных
веществ в детском питании заключается главным образом в том, что они
участвуют в пластических процессах и служат материалом для нормального
формирования скелета, мышечной и других тканей, развития и функции
желез внутренней
секреции, продукции гормонов, построения клеток
нервной ткани, в т. ч. клеток головного мозга.
В обеспечении нормального роста и развития детей большое значение
имеет йод. Он входит в состав альбумина и глобулинов, является
компонентом гормона щитовидной железы - тироксина.
Процессы роста, связанные с интенсивным увеличением массы тела,
обусловлены использованием значительного количества натрия. Прирост
ребенка на 1 кг сопровождается ретенцией 3 г натрия. Суточная потребность
в натрии у детей составляет около 25 мг/кг массы тела, что полностью
обеспечивает потребности интенсивного роста.
В старшем детском возрасте поступление натрия происходит за счет
поваренной соли, средняя суточная норма которой для детей школьного
9
возраста составляет 8-10 г, считая и хлорид натрия пищевых продуктов.
Источником натрия в детском питании служат продукты животного
происхождения: молоко, мясо, рыба.
Для
нормального
развития
растущего
организма
необходимо
достаточное количество магния. Магний участвует в обмене веществ,
оказывает
влияние
поступлении
солей
на
активность
магния
могут
ферментов.
При
недостаточном
возникнуть
тетания,
трофические
нарушения в коже; ухудшается и усвоение пищи. Источником магния для
грудных детей является материнское молоко. Дети дошкольного и школьного
возраста должны получать 11-19 мг магния на 1 кг массы тела.
Удовлетворение потребности в магнии производится главным образом за
счет мучных и крупяных изделий.
1.2 Характеристика, классификация и ассортимент блюд детского
питания
Обеспечению рационального питания детей способствует особая
группа пищевых продуктов, предназначенных для питания детей с первых
дней до 14 лет [13,с.76].
В
соответствии
с
законодательством
и
согласно
возрастным
рекомендациям, специализированная пищевая продукция, предназначенная
для детского питания, подразделяется на продукты: для питания детей
раннего возраста (от рождения до 3 лет); для питания детей дошкольного
возраста (от 3 до 6 лет); для питания детей школьного возраста (от 6 лет и
старше).
Пищевая продукция должна отвечать физиологическим потребностям
детей соответствующего возраста.
Группа продуктов детского питания подразделяется на подгруппы в
зависимости от основного сырья (рис. 1).
10
Сухие продукты детского питания, вырабатываемые на основе
зерновых, представляют собой порошки из зерновых в чистом виде или в
смеси с молочной основой, сахаром и крахмалом.
Рисунок 1 - Классификация продуктов детского питания
В зависимости от состава и назначения сухие продукты детского
питания, вырабатываемые на базе зерновых и предназначенные для прикорма
детей, делят на четыре группы.
Первая группа - молочные смеси с сухими отварами круп. Молочные
смеси этой группы имеют общее название «Крепыш». Выпускают их с
рисовым, гречневым и овсяными отварами [25, с.88].
Вторая группа - молочные смеси с диетической мукой- это молочные
смеси «Здоровье». Вырабатывают их с рисовой, гречневой, овсяной и
пшеничной мукой.
Третья группа - каши, производимые из диетической муки или манной
крупы. Вырабатывают каши манную, рисовую, гречневую и овсяную.
Четвертая группа - диетическая мука, вырабатываемая из рисовой,
гречневой, овсяной круп, в т.ч. и витаминизированная мука с добавлением
витаминов В1, В2, РР, а также смеси из разных видов диетической муки:
смесь «Злаковая» (рисовая, гречневая и овсяная мука) и смесь мучная.
Молочные
продукты
особенно
важны
сбалансированности питания маленького ребенка.
11
для
обеспечения
Ассортиментный ряд продуктов для детей представлен молоком,
кефиром, кисломолочными продуктами с бифидобактериями, йогуртом
питьевым и густым, сливками, а также готовыми к употреблению молочными
смесями.
Среди сухих молочных продуктов детского питания, все больший
объем занимают адаптированные продукты: «Солнышко», «Малютка»,
«Малыш», «Виталакт», предназначенные для детей в возрасте до 12 мес.
Жидкие молочные продукты для детского питания классифицируют по:
способу производства, степени адаптации к женскому молоку и назначению
в соответствии с возрастными физиолого-биологическими особенностями
детского организма.
По способам производства и свойствам готовой продукции жидкие
молочные продукты можно разделить на две группы:

1. Сладкие стерилизованные смеси вырабатывают из смеси
коровьего
молока,
сливок,
подвергнутой
гомогенизации
и
высокотемпературной обработке. Они предназначены для употребления при
искусственном и смешанном вскармливании недоношенных и здоровых
детей: «Малютка», «Малыш», молоко «Виталакт», «Молочко», «Алеся»,
«Бэби-Милк»,Новолакт.

2. Кисломолочные смеси вырабатывают путем сквашивания
сладких смесей специально подобранными бактериальными заквасками [35,
с.107].
Наиболее известными марками молочных продуктов являются марки
«Агуша»
(компания
«Вимм?
Билль?Данн»)
и
«Тёма»
(компания
«Юнимилк»).
Значительный удельный вес среди продуктов для детей занимают
продукты на мясной основе. К ним относятся консервы на основе говядины,
свинины, конины, и консервы на основе мяса птицы и т.д.
В ассортимент рыбных консервов входят: гомогенизированные
консервы для детей до 1 года; «Суфле рыбное» - для детей старше 1 года;
12
«Суп рыбный с фрикадельками», три вида консервов «Завтрак школьника» с
фасолью, рисом и перловой крупой для детей школьного и дошкольного
возраста; консервы специального назначения из рыб для больных детей и
подростков.
Консервы для детей из рыбы выпускают во многих зарубежных
странах. В Японии фирма «Кюпи» для питания детей с пятимесячного
возраста изготавливает консервы: «Тунец с овощами», «Тунец с овощами и
яичной лапшой» и др. Рыбные консервы из лосося выпускают в Канаде, а из
трески - в Щвеции. Во Франции используют разные рыбные консервы для
питания детей - «Пюре рыбное гомогенизированное» для младшего возраста
и «Пюре рыбоовощное» «Рыбоовощные смеси кусочками» [51, с.59].
В группу детского питания на фруктово-ягодной и овощной основе
входят соки, пюре. Они занимают важное место в питании детей. В детском
питании используют различные виды соков - осветленные, неосветленные и с
мякотью одного вида или купажированные. Соки фруктовые натуральные
изготавливают без каких-либо добавок, с сахаром, купажированные.
Овощные соки для детского питания изготавливают из моркови,
тыквы, свеклы, томатов, из смеси этих соков с плодово-ягодными соками:
яблочным,
виноградным,
клюквенным,
брусничным,
мандариновым,
абрикосовым.
В группу фруктовых консервов входят пюреобразные консервы
различных видов, фруктовые соки и компоты (из чернослива).
Консервы выпускают общего назначения для питания здоровых детей,
лечебно-профилактические и лечебные для питания детей ослабленных и с
различными заболеваниями.
Ассортимент пюреобразных фруктовых консервов для детского
питания включает несколько групп продукции, различающихся по составу
входящих в них компонентов: пюре натуральные без добавок из груш, яблок
и их смеси; пюре с сахаром из абрикосов, сливы, алычи, малины, черники,
черной смородины, шиповника; пюре из полуфабрикатов тропических
13
плодов с сахаром; пюре из яблок; пюре из смеси плодов, ягод, овощей и
соков; пюре из яблок, вишни или слив со сливками и сахаром [35, с.122];
Мясные и мясоовощные пюреобразные консервы вырабатывают из
говядины, печени говяжьей и кур с добавлением или без добавления рисовой
крупы, картофеля, моркови, томатов, зеленого горошка, цветной капусты,
кабачков.
Ассортимент овощных и мясоовощных консервов: пюре овощные
натуральные из зеленого горошка, моркови; пюре овощные одного вида или
смешанные из кабачков, тыквы, моркови, шпината с добавлением молока,
масла коровьего, муки пшеничной или круп, сахара и соли; пюре из смеси
овощей и плодов с сахаром из моркови и яблок; моркови, тыквы и яблок;
тыквы и яблок; кабачков и персиков; кабачков и яблок с добавлением соли,
сахара, аскорбиновой кислоты; пюре мясоовощные из печени говяжьей с
рисом, картофелем или морковью [20, с.34].
Детское питание можно классифицировать по возрасту ребенка: т 0 до
3х месяцев; от 4х месяцев до 1 года; от 1 года до 2 лет; 2 - 4 года; 4-6 лет ;-6-9
лет. Подобная возрастная сегментация связана с физиологическими
закономерностями формирования детского организма.
Разнообразие ассортимента блюд в школьном учреждении, различие
меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее,
от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.
Ассортимент предусматривает холодные закуски. Обилие и разнообразие
холодных закусок является характерной особенностью русской кухни. Кроме
того в ассортимент включены традиционные мини-пирожки, горячие
закуски, десерт и напитки.
1.3 Товароведная характеристика сырья
Редис сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У
красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис,
кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на
14
противнях или лотках покрытыми влажной тканью. Для приготовления блюд
корнеплоды нарезают на кусочки разной формы.
У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки,
промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука
устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных
масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами,
полукольцами, дольками или мелкой крошкой.
Зеленый горошек прогревают с отваром, затем отвар сливают и
используют для приготовления супов и соусов.
У белокочанной капусты зачищают верхние листья, промывают,
разрезают кочан на 4 части и вырезают кочерыгу. После очистки кочанную
капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой – для супов,
салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) – для супов,
рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек
или на куттерах.
Яблоки промывают, очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо.
Яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01.
Сырье
должно
соответствовать
требованиям
нормативной
документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
В настоящее время ассортимент овощей очень разнообразен (более
1200 видов). По особенности их строения, сохроняемости обусловливают их
классификацию по нескольким признакам.
По продолжительности жизни: однолетние - огурцы, томаты, арбузы,
бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние - корнеплодные, капустные,
лук репчатый и др.; многолетние - топинамбур, лук-батун, ревень, щавель
и другие.
По способу выращивания - грунтовые и парниково-тепличные.
По периоду вегетации - раннеспелые, среднеспелые, познеспелые.
15
По комплексу признаков: вегетативные - съедобной частью являются
клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) съедобной частью
являются плоды и соцветия.
К
вегетативным
относят клубнеплоды,
корнеплоды,
луковые,
капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.
К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.
Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур
Корнеплоды типа моркови - морковь, петрушка, сельдерей, пастернак;
типа редиса-редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы - сортотипы
Бордо, Эртфурский.
Луковые
-
лук репчатый,
лук-батун,
шнитт-лук,
лук-порей,
многоярусный, лук-слизун, чеснок, черемша.
Капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская,
брюссельская, цветная, Витамин, пекинская, кольраби, брокколи.
Салатно-шпинатные - салат, шпинат, щавель, мангольд, крапива,
лебеда.
Пряные
- укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр,
мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула.
Десертные - спаржа, артишок, ревень.
Тыквенные - огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.
Томатные - томаты, баклажаны, перец.
Бобовые - бобы, фасоль, горох.
Зерновые - кукуруза.
Рассмотрим ассортимент овощей:
Мясо птицы – один из основных продуктов питания, употребляемых в
пищу населением.
Оно
имеет хорошие вкусовые
качества,
пищевую ценность
и значительно дешевле других видов мяса. К основным видам продуктивной
птицы относятся:

Куры
16

Цесарки

Индейки

Утки

Гуси
Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы
в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (в
среднем 55-65%).
Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую
ценность
мясных
продуктов,
участвуют в образовании аромата
и вкуса продуктов и содержат в достаточном
для человека количестве
жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся
экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных
продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных
желез. Так же мясо и особенно отдельные внутренние органы животных
содержат витамины. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа,
натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь,
кобальт, цинк, йод и др.
Мясо –
туша
или
часть
туши,
полученная
от
убоя
скота,
представляющая собой совокупность мышечной, соединительной (рыхлой и
плотной), жировой и костной (или без нее) тканей.
Мясо классифицируют по ряду показателей: виду, возрасту, полу,
упитанности убойных животных, термическому состоянию и др.
Классификация мяса по виду. В зависимости от вида животных
различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец, а также мясо
второстепенных убойных животных: лошадей, коз. Потребность определения
видовой принадлежности мяса возникает при его фальсификации.
Каждый
вид
мяса
характеризуется
также
определенными
органолептическими показателями: цвет и структура мышечной жировой
тканей, запах сырого и вареного мяса. Например, жировая ткань у говядины
твердая, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета (в
17
зависимости от возраста животных). На цвет и структуру мышечной ткани
влияют различные факторы, в т. ч. вид мяса. Для говядины характерны
красные с малиновым оттенком мышцы, их грубая зернистость, наличие
мраморности
2.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БЛЮД ИЗ ДЕТСКОГО АССОРТИМЕНТА
2.1 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление
полуфабрикатов для детского питания
18
В организации рационального питания детей большое значение имеет
научно
обоснованная
технология
приготовления
пищи.
Правильная
кулинарная обработка продуктов максимально сохраняет их пищевую
ценность,
повышает
усвояемость
и
придает
пище
хорошие
механической
и
тепловой.
органолептические показатели качества.
Кулинарная
обработка
бывает
Несоблюдение санитарно-гигиенических требований при механической
кулинарной обработке продуктов может привести к повышению их
микробного
обсеменения.
Тепловая
кулинарная
обработка
придает
продуктам новые свойства: размягчает их, способствует улучшению вкуса и
запаха. При тепловой обработке продуктов предпочтение отдают таким
способам
обработки,
как
припускание,
варка,
запекание,
тушение.
Ограничивают жарку основным способом, полностью исключают жарку во
фритюре.
Запрещено принимать в детские учреждения мясо без клейма и
ветеринарного
заключения,
яйцо
без
ветеринарного
свидетельства,
импортное мясо и мясопродукты, поступившие по прямым поставкам и
гуманитарной помощи, утиные и гусиные яйца, плоды и овощи с признаками
порчи, все виды грибов, особо скоропортящиеся продукты и консервы с
близким к завершению сроком годности.
В технологии приготовления блюд исключают уксус, горчицу, перец,
хрен, жирное мясо, кулинарные жиры и маргарин (по согласованию с
местными органами здравоохранения можно включать растительные жиры
“Прима” и “Новинка”). Из меню необходимо исключить острые супы (харчо,
солянки и др.), омлеты из меланжа, макароны с фаршем, мясные и рыбные
блюда с костями, кофе, бульоны.
Необходимо обязательно включать в рацион молочные продукты,
свежие овощи и фрукты, мясные и рыбные продукты, растительные жиры и
сливочное масло, использовать витаминизированные продукты.
19
Согласно СанПиН для приготовления блюд запрещено использовать
эмалированную и пластмассовую посуду. Рекомендуемые величины порций,
в зависимости от возраста и вида блюд, приведены в табл. 1.
Таблица 1
Рекомендуемые величины порций в граммах для детей
ВОЗР КАШИ, ЯИЧНЫ МЯСН ГАРН СУ НАПИ СЛАД ФРУК
АСТ, ОВОЩ Е,
ЫЕ,
ИРЫ
ПЫ ТКИ
КИЕ
ТЫ,
ГОДЫ НЫЕ
ТВОРО
РЫБН
БЛЮД НЕ
БЛЮД ЖНЫЕ
ЫЕ
А
МЕН
А
ЕЕ
3-5
180
70
70
130
180 180
130
150
5-7
200
80
80
150
200 200
150
200
7-10
250
100
100
150
250 200
150
250
10-14 300
130
130
200
350 250
200
300
14-17 350
150
150
250
450 250
200
350
Примечания. 1. В возрасте до года дети должны потреблять до 1000 мл
молока
(желательно
материнского,
при
его
отсутствии
-
в
виде
адаптированных молочных смесей), после введения прикорма - 700-800 мл; в
возрасте 1-3 года - 600 мл молока; в возрасте 3-17 лет - не менее 500 мл. 2. В
возрасте 0,4 года дети должны потреблять 5-10 г творога в сутки, в возрасте
0,5-0,6; 1; 1-14 лет это количество возрастает до 40, 50, 100-150 г в сутки
соответственно.
Правильная кулинарная обработка, разнообразные и качественные
продукты, которые используют для формирования рационов детского
питания с учетом их химического состава и технологических свойств,
способствуют
рационализации
питания
детей
и
обуславливают
их
гармоничное развитие.
Основными
факторами,
способствующими
распространению
заболеваний детей, связанных с питанием, являются: разогрев ранее
приготовленной продукции, неправильно охлажденных или неправильно
хранившихся в охлажденном состоянии блюд; неправильная уборка и
дезинфекция помещений, рабочих мест и рабочих органов оборудования;
несоблюдение условий и сроков хранения продукции; плохая санитарная
20
обработка емкостей для транспортирования пищи; недостаточный контроль
за поступающей товарной продукцией, неправильное ее хранение, а также
использование недоброкачественных пищевых продуктов.
Для
замедления
предупреждения
роста
возникновения
болезнетворных
пищевых
микроорганизмов
заболеваний
и
необходимо:
обеспечивать чистоту в помещениях столовой посредством регулярных
уборок; постоянно проверять качество пищевых продуктов и приготовленной
пищи; предупреждать загрязнение пищевых продуктов и готовых блюд;
соблюдать правила приготовления пищи; контролировать при раздаче
температуру блюд; соблюдать условия и сроки реализации пищи; проверять
качество готовых блюд до начала раздачи.
В питании детей используют разнообразные блюда и кулинарные
изделия.
2.2 Технология приготовления блюд
Салат витаминный
Морковь 29гр
Салатный сельдерей 20гр
Свежие огурцы 25гр
Свежие яблоки 25гр
Помидоры 30гр
Сметена 0,5гр
Сахарная пудра 0,3гр
Соль 0,2гр
Выход 190гр
Технологические условия
Сырую морковь, салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки шинкуют
соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют
сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник
горкой и украшают продуктами, входящими в салат.
21
Технологическая схема:
салатный
сельдерей
помидоры
свежие
огурцы
морковь
свежие
яблоки
нарезают соломкой
смешивают со
сметаной
нарезают
дольками
Борщ с капустой и картофелем
Свежая капуста 50гр
Свекла 100гр
Картофель 53,5гр
Морковь 25гр
Петрушка (корень) 6,5гр
Лук репчатый 24гр
Томатное – пюре 15гр
Кулинарный жир 10гр
Сахар 5гр
Уксус 3% 8гр
Бульон 400гр
Выход 500гр
Технологические условия
В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту, доводят до
кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10 – 15 минут,
добавляют пассированные овощи и тушеную свеклу, после чего варят борщ
22
до готовности. За 10 – 15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар,
специи. Отпускают со сметаной и зеленью.
Технологическая схема:
свекла
карто
фель
капуста
Томатн
ое
пюре
Лук
нарезка
Нарезка
добавлени
е
Тушение
Соль, сахар,
специи.
Варка до
готовности
пассирование
сметана,
зелень.
2.3 Составление 2 технико-технологических на блюда, расчет
практической части.
Расчет практической части для салата «Витаминного»
Расчет практической части состоит из определения массы брутто
продуктов, потерь при тепловой обработке, определения пищевой и
энергетической ценности блюда.
1.
Определение массы брутто с учетом кондиции, сезонности
продукта на основе имеющейся массы нетто.
Опытным путем определяется закладка продуктов по массе нетто и
выход готового блюда, результаты заносятся в таблицу 1
Таблица 1
№ п/п
Масса на 1 пор. кг
Брутто
нетто
Сырье
23
1
2
3
4
5
6
7
8
Морковь
Салатный сельдерей
Свежие огурцы
Свежие яблоки
Помидоры
Сметана
Сахарная пудра
Соль
24
18
20
20
26
5
3
2
На основе массы нетто проводится расчёт количества сырья массой
брутто по формуле (1):
Мбр = Мнт * 100 / (100 – %Отх),
где
Мбр – масса сырья брутто, г;
Мнт – масса сырья нетто, г;
%Отх – отходы при механической обработке сырья, %.
Для моркови:
Мбр = 24 * 100 / (100 – 5) = 29 г
Для салатного сельдерея:
Мбр = 18 * 100 / (100 – 2) = 20 г
Для огурцов:
Мбр = 20 * 100 / (100 – 5) = 25 г
Для яблок:
Мбр = 20 * 100 / (100 – 5) = 25 г
Для помидоров:
Мбр = 26 * 100 / (100 – 4) = 30 г
Для масла растительного:
Мбр = 2 * 100 / (100 – 0) = 2 г
24
(1)
Для кулинарного жира:
Мбр = 20 * 100 / (100 – 0) = 20 г
Для сахарной пудры:
Мбр = 3 * 100 / (100 – 0) = 0 г
Для соли:
Мбр = 2 * 100 / (100 – 0) = 2 г
Результаты заносятся в таблицу 2
Таблица 2
№ п/п
Масса на 1 пор. кг
Брутто
нетто
29
24
Сырье
1
Морковь
2
Салатный сельдерей
20
18
3
Свежие огурцы
25
20
4
Свежие яблоки
25
20
5
Помидоры
30
26
6
Сметана
5
5
7
Сахарная пудра
3
3
8
Соль
2
2
25
2.
Определение потерь при тепловой обработке блюда на основе
выхода и массы полуфабриката.
Потери при тепловой обработке блюда рассчитываются в процентах к
массе полуфабриката по формуле (3):
ПТО = (М п/ф –М гот пр) * 100 / Мп/ф,
где
(3)
ПТО – потери при тепловой обработке, %;
Мп/ф – масса нетто или полуфабриката, г;
М гот пр – масса готовой продукции после тепловой обработки, г.
ПТО = (139-118) *100/139 = 15%
Потери при порционировании рассчитываются к массе готового блюда
по формуле (4):
ППОРЦ = (М гот пр до – М гот пр после) * 100 / М гот пр до,
где
Ппорц – потери при тепловой обработке, %;
М гот пр до – масса готовой продукции до порционирования, г;
М гот пр после – масса готовой продукции после порционирования, г.
Ппорц = (139 – 118) * 100 / 139 = 15%
26
(4)
3.
Определение пищевой ценности с учетом усвояемости.
Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда,
содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде
в целом, с учетом потерь при тепловой обработке.
Для расчета энергетической ценности блюда используются
коэффициенты белков, жиров, углеводов, приведенные в таблице 3.
Таблица 3
Масса
нетто, г
Белки, г
Морковь
24
0,3
-
1,7
Салатный сельдерей
18
0,1
-
0,2
Свежие огурцы
20
0,2
0,1
0,4
Свежие яблоки
20
0,1
0,1
2,0
Помидоры
26
0,2
0,1
1,1
Сметана
5
0,2
0,1
-
Сахарная пудра
3
-
-
3
Соль
2
-
-
-
Итого
-
0,11
0,4
7,13
Наименование сырья
Жиры, г
Углеводы,
г
Рассчитываем показатели для блюда «Салат Витаминный», основываясь
на нормах вложенного сырья.
Расчёт энергетической ценности производится по формуле 5:
ЭЦ = 4,0 * Б + 9,0 * Ж + 3,75 * У,
где
ЭЦ – энергетическая ценность, Ккал;
Б – количество белков, г;
27
(5)
Ж – количество жиров, г;
У – количество углеводов, г.
Эц =4,0*0,11+9,0*0,4+3,75*7,13= 30,74 Ккал
Расчет практической части для «Борща с капустой и картофелем»
Расчет практической части состоит из определения массы брутто
продуктов, потерь при тепловой обработке, определения пищевой и
энергетической ценности блюда.
1.
Определение массы брутто с учетом кондиции, сезонности
продукта на основе имеющейся массы нетто.
Опытным путем определяется закладка продуктов по массе нетто и
выход готового блюда, результаты заносятся в таблицу 1
Таблица 1
№ п/п
1
Сырье
Свежая капуста
Масса на 1 пор. кг
Брутто
нетто
44
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Свекла
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное – пюре
Кулинарный жир
Сахар
Уксус 3%
Бульон
94
49
20
6
20
15
10
4
8
400
На основе массы нетто проводится расчёт количества сырья массой
брутто по формуле (1):
Мбр = Мнт * 100 / (100 – %Отх),
где
Мбр – масса сырья брутто, г;
28
(1)
Мнт – масса сырья нетто, г;
%Отх – отходы при механической обработке сырья, %.
Для свежей капусты:
Мбр = 44 * 100 / (100 – 6) = 50 г
Для свеклы:
Мбр = 94 * 100 / (100 – 6) = 100 г
Для картофеля:
Мбр = 49 * 100 / (100 – 4,5) = 53,5 г
Для моркови:
Мбр = 20 * 100 / (100 – 5) = 25 г
Для петрушки :
Мбр = 6 * 100 / (100 – 0,5) = 6,5 г
Для репчатого лука:
Мбр = 20 * 100 / (100 – 4) = 24 г
Для томатного пюре:
Мбр = 15 * 100 / (100 – 0) = 15 г
Для кулинарного жира:
Мбр = 10 * 100 / (100 – 0) = 10 г
Для соли:
Мбр = 2 * 100 / (100 – 0) = 2 г
Для сахара:
Мбр = 5 * 100 / (100 – 0) = 5 г
Для уксуса:
Мбр = 8 * 100 / (100 – 0) = 8 г
29
Результаты заносятся в таблицу 2
Таблица 2
№ п/п
Масса на 1 пор. Кг
Брутто
нетто
50
44
1
Сырье
Свежая капуста 50гр
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Свекла 100гр
Картофель 53,5гр
Морковь 25гр
Петрушка (корень) 6,5гр
Лук репчатый 24гр
Томатное – пюре 15гр
Кулинарный жир 10гр
Сахар 5гр
Уксус 3% 8гр
Бульон 400гр
100
53,5
25
6,5
24
15
10
4
8
400
94
49
20
6
20
15
10
4
8
400
12
Соль
2
2
30
2.
Определение потерь при тепловой обработке блюда на основе
выхода и массы полуфабриката.
Потери при тепловой обработке блюда рассчитываются в процентах к
массе полуфабриката по формуле (3):
ПТО = (М п/ф –М гот пр) * 100 / Мп/ф,
где
(3)
ПТО – потери при тепловой обработке, %;
Мп/ф – масса нетто или полуфабриката, г;
М гот пр – масса готовой продукции после тепловой обработки, г.
ПТО = (698-672) *100/139 = 3,7%
Потери при порционировании рассчитываются к массе готового блюда
по формуле (4):
ППОРЦ = (М гот пр до – М гот пр после) * 100 / М гот пр до,
где
Ппорц – потери при тепловой обработке, %;
М гот пр до – масса готовой продукции до порционирования, г;
М гот пр после – масса готовой продукции после порционирования, г.
Ппорц = (698 – 672) * 100 / 698 = 3,7%
31
(4)
3.
Определение пищевой ценности с учетом усвояемости.
Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда,
содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде
в целом, с учетом потерь при тепловой обработке.
Для расчета энергетической ценности блюда используются
коэффициенты белков, жиров, углеводов, приведенные в таблице 3.
Таблица 3
Масса
нетто, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы,
г
Свежая капуста 50гр
44
0,8
0,0
2,1
Свекла 100гр
94
1,5
0,2
6,4
Картофель 53,5гр
49
1,0
0,2
8,0
Морковь 25гр
20
0,3
0,0
1,4
Петрушка (корень) 6,5гр
6
0,1
0,0
0,6
Лук репчатый 24гр
20
0,3
0,0
1,6
Томатное – пюре 15гр
15
0,0
0,0
1,8
Кулинарный жир 10гр
10
0,0
10
0,0
Сахар 5гр
5
0,0
0,0
5,0
Уксус 3% 8гр
8
0,0
0,0
0,0
Бульон 400гр
400
7,9
0,4
4,8
2
0,0
0,0
0,0
1,8
1,6
4,7
Наименование сырья
Соль
Итого
Рассчитываем показатели для блюда «Борща с капустой и картофелем»,
основываясь на нормах вложенного сырья.
Расчёт энергетической ценности производится по формуле 5:
32
ЭЦ = 4,0 * Б + 9,0 * Ж + 3,75 * У,
где
(5)
ЭЦ – энергетическая ценность, Ккал;
Б – количество белков, г;
Ж – количество жиров, г;
У – количество углеводов, г.
Эц =4,0*1,8+9,0*1,6+3,75*4,7= 39,2 Ккалл
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: салат витаминный
Раскладка
Выход 190 гр.
№
п/п
1
2
3
4
5
6
7
8
Сырье
Морковь
Салатный сельдерей
Свежие огурцы
Свежие яблоки
Помидоры
Сметана
Сахарная пудра
Соль
Масса на 1 пор. кг
Брутто
нетто
29
24
20
18
25
20
25
20
30
26
5
5
3
3
2
2
Технологические условия
Сырую морковь, салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки шинкуют
соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют
сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник
горкой и украшают продуктами, входящими в салат.
Составил зав. производством ____________________________/___________________/
33
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: борщ с капустой и картофелем
Раскладка
Выход 500 гр.
№
п/п
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Сырье
Свежая капуста 50гр
Свекла 100гр
Картофель 53,5гр
Морковь 25гр
Петрушка (корень) 6,5гр
Лук репчатый 24гр
Томатное – пюре 15гр
Кулинарный жир 10гр
Сахар 5гр
Уксус 3% 8гр
Бульон 400гр
Масса на 1 пор. кг
Брутто
нетто
50
44
100
94
53,5
49
25
20
6,5
6
24
20
15
15
10
10
4
4
8
8
400
400
Технологические условия
В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту, доводят до
кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10 – 15 минут,
добавляют пассированные овощи и тушеную свеклу, после чего варят борщ
до готовности. За 10 – 15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар,
специи. Отпускают со сметаной и зеленью.
Составил зав. производством ____________________________/___________________/
34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Обязательно регулярно давать ребёнку салаты с растительным маслом,
3 яйца в неделю, свежие фрукты или соки, кисломолочные продукты,
обогащённые полезной микрофлорой. Кроме растительного надо ежедневно
давать и сливочное масло. Рыба должна быть в рационе не реже 2-х раз в
неделю, т.к. в ней содержаться незаменимые жирные кислоты. В питании
ребёнка старше года обязательно должны быть зерновые - не только каши, но
и хлеб, макаронные изделия. Углеводы являются основным источником
энергии.
Завтрак - каши, лучше многокомпонентные, с добавлением овощей,
например моркови, или фруктов, например бананов.
Обед - суп, второе, десерт. Обязательно ежедневно давать ребёнку мясо
и рыбу, после 3-х лет ввести в рацион печень.
Ужин - белковая пища - сырники со сметаной, половинку яйца, варёное
мясо.
35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.
Конституция Российской Федерации (принята всенародным
голосованием 12.12.1993) (с изм. и доп. от 21.07.2014) /Справочно-правовая
система «Консультант Плюс».
2.
Гражданский кодекс Российской Федерации от 30.11.1994 N 51-
ФЗ (ред. от 31.01.2016)/ Справочно-правовая система «Консультант Плюс».
3.
Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 N 197-ФЗ
(ред. от 30.12.2015) / Справочно-правовая система «Консультант Плюс».
4.
Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (ред. от 19.07.2011 N
248-ФЗ) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
5.
Федеральный закон от 09.01.1996 г 32-ФЗ (ред. 28.07.2012 г) «О
защите прав потребителей».
6.
Федеральный закон от 30.09.1999 №52-ФЗ (ред. от 25.06.2012 N
93-ФЗ) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
7.
Федеральный закон от 27.12.2002 г №184-ФЗ (ред. от 03.12.2012
N 236-ФЗ) «О техническом регулировании.
8.
ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования
9.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению.
10.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.
11.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу
12.
ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах.
Технические условия».
13.
ГОСТ Р 51782-2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в
розничной торговой сети. Технические условия».
36
14.
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические
условия.
15.
ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия
16.
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические
условия
17.
ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические
условия
18.
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
19.
ГОСТ
171-81
Дрожжи
хлебопекарные
прессованные.
Технические условия
20.
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности
и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические
правила и нормативы», утв. Главным государственным санитарным врачом
РФ 06.11.2001 г
21.
СанПиН
2.3.6.1079-01
«Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья,
утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской
Федерации 08.11.01 №31.
22.
СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов", утв. Главным
государственным санитарным врачом РФ 21 мая 2003 г.
37