Утверждаю Директор - Наименование предприятия - __________ И.О. Фамилия Технико - технологическая карта № 69 от 07.12.2015 Шоколадный фондан 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Шоколадный фондан вырабатываемое и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах Наименование филиалов (при наличии) -. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия). 3. Рецептура № 1 2 3 4 5 6 7 8 Наименование сырья и полуфабрикатов Яйца куриные Сахар-песок Шоколад без добавлений Масло сливочное несоленое Мука Пшеничная высшего сорта Специи Ванилин Соль Морская Какао порошок Выход полуфабриката, г: 801 Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г Брутто Нетто 200 200 150 150 350 350 45 30 50 50 3 3 3 3 15 15 Выход готового изделия, г: 533 4. Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Предварительно разогрейте духовку до 220 градусов Цельсия (без вентилятора )).Смажьте 6 маленьких форм для пудинга небольшим количеством масла. И присыпьте их щедрым количеством какао порошка. Поместите формы на противень и отложить в сторону. Растопить шоколад на медленном огне и отставьте в сторону, чтобы немного остыл. Смешайте масло, кокосовый сахар или простой сахар.и добовляйте яйца по одному. Затем добавьте ванилин и соль. Затем просейте муку и добавьте растопленный шоколад. Разделите смесь в подготовленные формы. Поместите лоток заполненных форм в духовку и выпекать в течение 10 минут. Выньте из духовки и оставьте на 1 минуту. Извлеките торты на тарелки и сразу подавайте. Подавать со свежими сливками и ягодами. Наслаждайтесь! 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели качества Внешний вид Цвет Консистенция Шоколадный фондан Поверхности Корочка - не грубая, золотистый, мякоти мякоть - пористая, желтоватый. Для однородная, без следов шоколадных кексов непромеса и комочков. темно - коричневый. Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре. Вкус и запах Приятные, без посторонних примесей, для шоколадных кексов аромат шоколада, какао. Без порочащих признаков. 6.2. Микробиологические показатели Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП (колиформы) Е/coli 0,1 - 5 х 10^3 S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы - 25 Шоколадный фондан - Дрожжи - 50, Плесени - 100 КОЕ/г, не более. Плесени в кексах с сахарной пудрой - 50 КОЕ/г, не более. 6.3. Нормируемые физико-химические показатели Сухих веществ Мин. Макс. 107,66 119,62 Массовая доля, % Жира Сахара Мин. Макс. Шоколадный фондан (в целом блюде (изделии)) 3,71 4,64 28,09 Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе Белки, г Поваренной соли 7. Пищевая и энергетическая ценность - Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) 53,2 174,5 374,1 3280 (13731) 71% 210% 102% 131% 32,7 70,2 615,3 1 порция (533 грамм) содержит: Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: 10 100 грамм блюда (изделия) содержит: Ответственный за оформление ТТК Шеф - повар И.О. Фамилия Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012
