БОЛЕЗНИ ВИНА. ОЖИРЕНИЕ И ПРОБКОВАЯ БОЛЕЗНЬ. ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫЗЫВАЮЩИХ ЭТО ЗАБОЛЕВАНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ. Студент Группы ХМ-210019 Пьянкова С.П. Преподаватель Доцент, к.х.н. Токарева М.И. ОЖИРЕНИЕ ВИНА Причиной данного заболевания является особый вид бактерий, способствующий активному образованию слизи. Постепенно напиток начинает густеть и приобретать консистенцию яичного белка. эта болезнь поражает главным образом вина молодые, низкоспиртуозные, малокислотные и малоэкстрактивные виноградные и плодовоягодные, в основном столовые белые вина с остаточным сахаром. Красные вина и вина с высоким содержанием сахара заболевают очень редко. На вкус больное вино - плоское, бессодержательное, но букет его не изменяется. Развитию болезни способствует присутствие в вине уксуснокислых бактерий и пленчатых дрожжей. МИКРООРГАНИЗМЫ, ВЫЗЫВАЮЩИЕ ОЖИРЕНИЕ Гетероферментативные кокки молочнокислых бактерий Leuconostoc gracile bacillus viscosus vini Streptococcus mycilaginosus var. vini Установлено, что эти бактерии почти не синтезируют летучих кислот. Для того чтобы образовать в вине слизь, бактериям ожирения, уксуснокислым бактериям и пленчатым дрожжам необходимо небольшое количество сахара (около 100 мг/л). В присутствии яблочной кислоты образование слизи идет интенсивнее; при этом яблочная кислота на 90-95% превращается не в слизь, а в молочную кислоту и углекислый газ. ПРОФИЛАКТИКА ОЖИРЕНИЯ ВИНА Важными профилактическими средствами являются строгое соблюдение всех технологических правил переработки винограда, регулярная и тщательная доливка емкостей здоровым вином, хранение вин при низкой температуре и содержание тары и всего оборудования, которое соприкасается с виноградом или вином, в чистоте. ЛЕЧЕНИЕ ОЖИРЕНИЯ ВИНА При лечении ожирения прежде всего удаляют образовавшееся слизистое вещество, применяя для этой цели переливку вина через разбрызгиватели с сильным проветриванием. После того как вино снова станет жидким, его сульфитируют дозой до 100 мг/л и осветляют бентонитом (50-100 г бентонита и 10 г желатина на 100 л вина). Через 15 дней после осветления вино фильтруют и пастеризуют при 62°С в течение 1 мин. ПРОБКОВАЯ БОЛЕЗНЬ Винная пробка призвана защищать вино от воздействия кислорода и различных бактерий, способствуя тем самым его хранению и даже дальнейшему созреванию. Однако иногда вместо защитника она превращается в настоящего «убийцу». Как и почему она это делает? Известно, что болезнь вызывает целая группа веществ, именуемых 2,4,6-трихлоранизол (TCA) и 2,4,6-триброманизол (TBA). TCA может развиваться не только в коре пробкового дерева, но и в других видах древесины. На винодельнях используют дубовые бочки и применяют дерево в элементах конструкции и декора. Раньше было принято проводить санитарную обработку этих помещений хлорсодержащими средствами, что в условиях довольно влажной среды приводило к развитию трихлоранизола во всех деревянных изделиях. Классические маркеры вина «с пробкой» – это запах мокрого картона, газеты, сырого подвала, старой влажной тряпки. Несмотря на красочность образов, не во всех испорченных винах их легко обнаружить. Ярче всего пробка проявляется в молодых белых, собственная ароматика которых не способна замаскировать дефект. ВЛИЯНИЕ НА ОРГАНИЗМ пробковая болезнь не влияет на здоровье человека, и нет ничего страшного в том, что вы попробовали или выпили вино с данным дефектом. Но впечатления от напитка явно будут неприятными. ЛЕЧЕНИЕ ВИНА если вино уже испорчено пробковой болезнью, то вылечить его невозможно: дать подышать, перемешать его серебряной или медной ложкой, сплясать танец с бубном – никакие способы не работают. КАК ИЗБЕЖАТЬ ПОКУПКИ ВИНА С ПРОБКОВОЙ БОЛЕЗНЬЮ? Вина, закрытые винтовыми алюминиевыми пробками, синтетическими пробками, пробками DIAM (специальная технология удаления трихлоранизола из натуральной пробки), стеклянными пробками или разлитые в потребительскую тару без пробок (коробки bag-in-box), – не могут быть поражены пробковой болезнью. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!!!
