П р о ф е с с и о н а л ь н ы й л и ц е й к ул и н а р н о г о м а с т е р с т в а Г. С а н к т - П е т е р б у р г Научно-практическая конференция « Повар – человек мира» Авторский коллектив : Н . В . Ко ч у б е й – п р е п о д а в а т е л ь с п е ц - т е х н о л о г и и А.А. Бельская – мастер производственного обучения Обучащиеся: Ка б а к и н а Ю л и я , Вайханский Дмитрий Шубин Ян 2013 г. • 1 . В В ЕД Е Н И Е • 2 . П Р И Н Ц И П Ы З Д О РО В О ГО П И ТА Н И Я • 3 . Т РА Д И Ц И И П И ТА Н И Я Н А РОД О В М И РА • 4 . О СО Б Е Н Н О С Т И В П Р И ГОТО В Л Е Н И И Б Л ЮД З Д О РО В О ГО П И ТА Н И Я • 5 . С П О СО Б Ы П Р И ГОТО В Л Е Н И Я П И Щ И • 6 . П РА К Т И Ч ЕС К А Я Ч АС Т Ь П О П Р И ГОТО В Л Е Н И Ю Б Л ЮД З Д О РО В О ГО П И ТА Н И Я • 7. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Питание – это один из главных факторов, влияющих на здоровье населения. • Неправильное, нездоровое питание, выражающееся как в недостаточном, так и в чрезмерном потреблении некоторых пищевых веществ и микроэлементов, может служить причиной развития различных заболеваний – сердечно – сосудистых, онкологических, заболеваний эндокринной системы, крови и кровеносных органов, а также нарушения обмена веществ. • Здоровое питание – это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреплению его здоровья и профилактике заболеваний. 10 ПРИНЦИПОВ З Д О Р О В О Г О П И ТА Н И Я 1. Р а з н о о б р а з и е п и щ е в ы х п р од у к т о в , с п р е д п о ч т е н и е м – п р од у к т о в р а с т и т е л ь н о г о п р о и с хо ж д е н и я 2 . И с п о л ь з о в а н и е в р а ц и о н е – х л е б а , и з д е л и й и з муки, крупы, картофеля 3 . Уп о т р е б л е н и е р а з н о о б р а з н ы х о в о щ е й и ф р у к т о в н е с ко л ь ко р а з в д е н ь ( л у ч ш е - с в е ж и х и выращенных в местности проживания -не м е н е е 4 0 0 г. в д е н ь ) 4 . Е ж е д н е в н а я у м е р е н н а я ф и з и ч е с к а я н а г р у з к а д л я п од д е р ж а н и я м а с с ы т е л а в р е ко м е н д у е м ы х пределах 5 . К о н т р о л ь п о с т у п л е н и я ж и р а с п и щ е й и з а м е н а животного жира на растительные масла 6. З а м е н а ж и р н о г о м я с о и м я с н ы х п р од у к т о в н а б о б о в ы е , з е р н о в ы е , р ы б у, п т и ц у, п о с т н о е м я с о 7 . Уп о т р е б л е н и е м о л о к а и м о л о ч н ы х п р од у к т о в с н и з к и м с од е р ж а н и е м ж и р а ( к е ф и р , й о г у р т, с ы р , простокваша) 8 . П р е д п о ч т е н и е п р од у к т а м с н и з к и м с од е р ж а н и е м сахара, ограничение количества сладостей и сладких напитков 9 . О г р а н и ч е н и е в р а ц и о н е с о л и ( 6 г. в д е н ь ) , и с п о л ь з о в а н и е й од и р о в а н н о й с о л и 1 0 . П р е д п о ч т е н и е щ а д я щ и м с п о с о б а м п р и г о т о в л е н и я пищи ( в а р к а н а п а р у, п р и п у с к а н и е ) У ч е н ы м и д а в н о о т м е ч е н о , ч т о р а з н ы е н а р од ы и н а ц и и различаются друг от друга не исключительно внешними п р и з н а к а м и , я з ы ко м , к ул ьт у р о й и б ы т о м , а т а к ж е и м е ю т явные различия в здоровье. Определяющую роль в этом факторе во многом играет питание. Н е с е к р е т и н е н о в о с т ь , ч т о с е рд е ч н о с о с уд и с т ы е заболевания в меньшей степени грозят жителям п р и м о р с к и х с т р а н , г о р ц ы К а в к а з а о тл и ч а ю т с я з а в и д н ы м долголетием, а южане за всю жизнь могут не узнать, что т а ко е а в и т а м и н о з и т. п . П о а в т о р и т е т н о м у м н е н и ю у ч е н ы х , такие особенности вызваны своеобразным питанием. • В рацион русского человека в ход и т м н о г о п е р в ы х б л юд : с у п о в (грибных, рыбных), щей, борщей, окрошек, солянок. Выбор каш вообще богат чрезвычайно. Р у с с к а я к ул и н а р и я о тл и ч а е т с я б л ю д а м и и з с у б п р о д у к т о в ( с т уд н и , печень, почки, язык). • Рыба раньше была гораздо более распространена, сейчас еда из рыбы встречаются все реже. • Пряности, чаще всего присутствующие на столе: петрушка, чеснок, укроп, горчица, сельдерей, кинза, хрен, лук. • Н а д е с е р т, в к а ч е с т в е с л а д к о г о – густой кисель, исконно русское б л юд о . Н а п и т к и – ж и д к и е к и с е л и , м о р с , к в а с , ч а и , н е к о гд а привезенный из Китая и русскому человеку очень полюбившийся. Р у с с к а я к ул и н а р и я с л а в и т с я м у ч н ы м и б л юд а м и : б л и н а м и , пирогами с разнообразными начинками. Русская кухня • Страны Скандинавии – Швеция, Норвегия, Финляндия и Дания. Основа их кухни – морепродукты. На основе рыбы готовят множество блюд – от супов до салатов. Конечно же, вторые блюда из даров моря столь же разнообразны, а еще в скандинавских странах очень любят бутерброды, в подавляющем большинстве, все из тех же морепродуктов, а некоторые готовят в несколько рядов, состоящих из самых разных продуктов. • Скандинавы любят мясо и много его едят, это и свинина, и телятина, и говядина. Еще одной особенностью скандинавской кухни можно назвать широкое применение молока и продукции из него. Также для этих стран традиционны каши, картошка. Из напитков скандинавский народ предпочитает кофе. Скандинавская кухня • Характерная особенность кухни Франции – овощное изобилие, в особенности корнеплодов. • Широко применимы все виды мяса, многие сорта рыбы, а также морепродукты: лангусты, креветки, устрицы, морские гребешки. • Из напитков предпочитаемы особенно минеральные воды, кофе и фруктовые соки. Французская кухня • Отличие немецкой кухни в разнообразии овощных блюд. Особенно популярна стручковая фасоль, морковь, цветная капуста, бобовые, отварной картофель и краснокочанная капуста. Немцы любят свинину, говядину, птицу и рыбу, едят много сосисок, колбас, яиц. • На десерт предпочитают фруктовые салаты. Считается, что пиво – национальный немецкий напиток, а из безалкогольных им больше по душе кофе с молоком. Германская кухня Кухня Великобритании • Основа английской кухни – мясо, крупы, рыба, овощи. На первое чаще всего готовят популярные бульоны и супыпюре. Предпочтение в мясе англичане отдают говядине, телятине, нежирной свинине. К мясу полагается подавать разнообразные соусы (томатный чаще всего), а на гарнир – овощи, картофель. • Значительное место в меню англичан занимают разные пудинги. Из каш в особом предпочтении знаменитая «овсянка». • Популярные напитки – чай с молоком, пиво. Кухня Италии • Спагетти – национальное блюдо итальянцев, своеобразная визитная карточка Италии. К этому блюду подают разные соусы, масло или тертый сыр. Среднестатистический итальянский рацион состоит не только из общеизвестных овощей – помидор, кабачков, баклажан, артишоков, но и не таких известных – цикория, листьев одуванчика, салата-латука. • Первые блюда, по традиции – прозрачные супы-пюре или с добавлением макаронных изделий. В Италии очень любимы сыры, которые подаются к супам, добавляются к овощным блюдам и в пиццу. • В итальянской кухне широко применим рис, а виноградное вино считается национальным напитком итальянцев. МОНИТОРИНГ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ САНКТ- ПЕТЕРБУРГА • гостиницы : « Астория» и « Сокос», •рестораны: «Север – Метрополь», «Истерия», «Барбареско». Руководителям предприятий было предложено выделить основные принципы и задачи здорового питания в процессе приготовления и реализации блюд . Гостиница «Астория» Гостиница «Сокос» ФАКТОРЫ , ОКАЗЫВАЮЩИЕ ВЛИЯНИЕ НА К АЧ Е С Т В О З Д О Р О В О Г О П И ТА Н И Я КАЧЕСТВЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ЩАДЯЩИЕ ЭСТЕТИЧЕСКОЕ, СПОСОБЫ ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ СОБЛЮДЕНИЕ НОРМ Ы ТЕХНОЛОГИ- ЗАКЛАДКИ ЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ФАКТОРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ( П О Р Е З УЛ ЬТАТА М М О Н И Т О Р И Н ГА ) • 1. При использовании качественных и свежих продуктов рекомендуется использовать продукты местного производства, фермерских хозяйств или по заказу с др. регионов или стран, но с соблюдением правил и сроков хранения • 2.При выборе способов тепловой обработки продуктов рекомендуют использовать щадящие способы: варка на пару, припускание, запекание, тушение, доведение до готовности в микроволновке или на гриле • 3. При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать технологический процесс • 4.Соблюдение норм закладки продуктов должен соответствовать технологическим и калькуляционным картам • 5. При оформлении готовых блюд проявлять творчество, мастерство, эстетичность В подтверждении наших теорий афоризмы учёных и диетологов «Правильное питание – это не просто питание, а залог нашего здоровья, красоты и жизни, и настоящее искусство.» « В н а с т о я щ е е в р е м я с о в е р ш е н н о о ч е в и д н о , ч т о п и щ а – это самый сильный антибиотик, поскольку она лучше защищает организм от любых микробов. Если бы население всего мира хорошо питалось, нам почти не нужны были бы антибиотики и другие лекарства». (Жозуа де Кастро). « Н а ш а п и щ а д о л ж н а б ы т ь л е ч е б н ы м с р е д с т в о м , а наше лечебное средство должно быть нашей пищей». ( Гиппократ) СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!