Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №22 Наименование кулинарного изделия (блюда): Суфле из отварного мяса Номер рецептуры:_____с 373 № 477_________________ Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах» 2004 г. 1-3 года 3-7 лет Брутто г. Нетто г. Брутто г. Нетто г. Говядина (котлетное мясо) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-варка-38%) 102,7 70.87 78.35 Масса отварного мяса 93,5 105.89 44.25 96.4 58 59.79 Молоко стерилизованное 3,2% 26,0 26,052,0 52,0 36,4 36,4 Мука пшеничная 1 сорта 3,0 3,0 6,0 6,0 4,2 4,2 Яйцо куриное диетическое 0,125 5,0 0,25 10,0 0,175 7,0 Масло сливочное72,5% 2,5 2,5 2,0 2,0 0,6 0,6 5,0 3,5 5,0 3,5 2,0 2,8 2,0 2,8 0,84 1,2 0,84 Масло подсолнечное рафинир для смазывания противня Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 1,2 Т/о – запекание -12% Выход 50 70 1 -3 года Наименование Суфле из отварного мяса 3 – 7 лет Пищевые вещества витамины белки жиры углев В1 В2 9,085 9,605 2,84 0,02 0,09 Минеральн вещ энерг С Са Fe ккал 0,045 35,99 1,14 152,57 Наименование Суфле из отварного мяса Пищевые вещества витамины белки жиры углев В1 В2 12,719 13,447 3,976 0,028 0,126 Минеральн вещ энерг С Са Fe ккал 0,063 50,386 1,596 213,598 Способ приготовления: Мясо, зачищенное от сухожилий и жира, промыть, отварить, остудить, пропустить два раза через мясорубку, соединить с молочным соусом, хорошо вымешать, добавить желтки яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), растопленное сливочное масло и взбитые в пену белки. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень слоем 3-4 см и запечь в духовом шкафу при температуре 220-230°С 20-25 минут. Мясное суфле можно готовить из котлетного фарша. Требования: Поверхность ровная. Консистенция однородная, рыхлая, сочная. Цвет сероватокоричневый. Цвет и запах свойственные отварному мясу.