АННОТАЦИЯ дисциплины «Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов»

АННОТАЦИЯ
дисциплины «Физико-химические и биохимические основы производства
мяса и мясных продуктов»
Трудоемкость: 6 зач.ед. (216 ч)
Процесс изучения дисциплины направлен на формирование у студентов
следующих компетенций:
• способность
изучать научно-техническую информацию отечественного и
зарубежного опыта по тематике исследования (ПК-3);
• способность обосновывать нормы расхода сырья и вспомогательных материалов
при производстве продукции (ПК-7);
• способность проводить эксперименты по заданной методике и анализировать
результаты (ПК-18).
В результате освоения дисциплины студент должен:
Знать:
– тканевый химический состав мяса, механизмы их биосинтеза и прижизненных
функций;
– биохимическую характеристику мяса, роль ферментов в посмертных
превращениях тканей.
Уметь:
– устанавливать факторы, определяющие качество и свойства мяса.
Владеть:
– терминами и определениями дисциплины;
– методами анализа и оценки физико-химических и биохимических процессов;
– теоретическими знаниями об автолитических изменениях в мясе и их влиянии на
свойства мясного сырья и продуктов;
– теоретическими знаниями механизмов микробиологических процессов и их
влияние на свойства мясного сырья и продуктов;
– методологией управления технологическими процессами в получении мясных
продуктов с заданными свойствами и качеством.
Содержание разделов дисциплины:
Введение. Изменение свойств мяса и мясопродуктов под действием
технологических факторов. Общие сведения о биосинтезе и прижизненных функциях
тканей. Дифференциация сырья. Метаболизм мышечной ткани. Автолитические
изменения животных тканей. Изменение мяса и мясопродуктов при действии ферментов
микроорганизмов. Физико-химическая и биохимическая сущность барьерных технологий
мяса и мясных продуктов. Ткани сельскохозяйственных животных и птиц: структурные,
функциональные, химические особенности и технологическое значение.