УДК 637.521:67-05 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БАРЬЕРНЫХ

УДК 637.521:67-05
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БАРЬЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Н.А. Савчук, студентка 1-го курса магистратуры, факультет
пищевых технологий и управления качеством продукции АПК
«Национальный университет биоресурсов и природопользования
Украины»
О.А. Штонда, к.т.н., доцент
Kачество используемого мясного сырья играет важную роль в
производстве полуфабрикатов длительного хранения. Критерием качества
является значение рН, позволяющее оценивать пригодность сырья для его последующей переработки.
мясо, мясопродукты, «барьеры», полуфабрикат, pH, регулятор кислотности
Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих в питании
человека. В основном это источник высококачественного белка и витаминов,
необходимых для нормального развития организма.
Современная классификация по определению качества и экспертиз включает:
-основные термины и определения;
-технологию производства;
-пищевую ценность;
-характеристику (идентификацию) и экспертизу продукции по органолептическим,
физико-химическим и микробиологическим показателям, в том числе критерии
безопасности.
Современные требования к условиям производства и реализации мясных
продуктов предусматривают применение «барьерных» технологий, обеспечивающих
высокое качество вырабатываемой продукции и максимально допустимое продление
сроков годности за счет комплексного применения различных технологических приемов,
последовательное действие которых направлено на повышение микробиологической
стабильности мясных продуктов [2].
Наиболее важными для сохранения пищевых продуктов барьерами являются
температура (высокая или низкая), активность воды (aw), регуляторы кислотности,
окислительно-восстановительный потенциал (Eh), консерванты,
конкурирующая
микрофлора, пищевые кислоты, пленки. Грамотным применением барьеров можно
добиться оптимальной микробиологической стойкости продукта.
Теория «барьеров», обеспечивающих безопасность и качество пищевых продуктов,
впервые была сформулирована немецким ученым проф. Л. Ляйстнером. Она основывается
на совместном использовании для сохранения качества продукции нескольких
технологических факторов, тормозящих развитие микроорганизмов. «Барьерная»
технология должна быть ориентирована на общее качество, а не на узкую, хотя и очень
важную область микробиологической стабильности продукта. Если интенсивность
определенного «барьера» слишком мала, ее следует увеличить, однако, если она может
нанести вред общему качеству, ее следует снизить. После такой корректировки все
«барьеры» в продукте должны находиться в оптимальной комбинации.
Основным понятием, с точки зрения рассматриваемой теории, является
«гомеостаз», под которым понимают внутреннее равновесное состояние микробной
клетки, нарушение которого мешает ей размножаться. Правильно подобранное
чередование различных «барьеров» приводит к тому, что микробная клетка
292
продолжительное время находится в состоянии нарушения гомеостаза, направляя
внутренние силы на восстановление равновесия, а не на размножение. Продолжительное
нарушение гомеостаза за счет комбинирования различных «барьеров» вызывает с
течением времени метаболическое истощение микробной клетки, а в некоторых случаях
может приводить даже к самостерилизации пищевого продукта [3].
Качество используемого мясного сырья играет важную роль в производстве
полуфабрикатов длительного хранения. Критерием качества является значение рН,
позволяющее оценивать пригодность сырья для его последующей переработки. Для
производства полуфабрикатов длительного хранения не рекомендуется использовать мясо
PSE и DFD. Мясное сырье NOR должно иметь значение pH в парном состоянии – выше
5,6, а в охлажденном – 5,6–6,3. В процессе переработки сырья обеспечение безопасности и
увеличение хранимоспособности мясных продуктов только за счет снижения значения рН
является невозможным, так как многие патогенные микроорганизмы обладают высокой
кислотоустойчивостью, а некоторые виды дрожжей и плесени (Aspergillius,
Saccharomyces, Candida) могут развиваться при значениях рН от 2,0 и ниже.
Существенного ограничения роста гнилостной микрофлоры можно добиться за счет
снижения рН ниже 4,5, однако для мяса и мясопродуктов имеет значение изменение рН в
достаточно узком диапазоне – от 4,5 до 7,5, а мясопродукты с более низким значением рН
в силу вкусовых традиций практически не вырабатываются [3].
Для обеспечения наиболее длительных сроков годности мясных продуктов
необходимы пищевые добавки бактериостатического действия. На стадии охлаждения
мяса или мясопродуктов могут быть использованы подкисляющие и регулирующие
значение рН пищевые кислоты, ГДЛ, лактаты, ацетаты, применение которых требует от
технолога знаний об их влиянии на функционально-технологические свойства мяса и
мясопродукта.
В нашей работе мы применяем, как «барьер», регуляторы кислотности для
продления сроков хранения натуральных мясных полуфабрикатов.
Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в
пищевом продукте определенное значение pH. Добавление кислот снижает pH продукта,
добавка щелочей увеличивает его, а добавка буферных веществ поддерживает pH на
определенном уровне. В производстве мясопродуктов, поддержание кислой реакции
среды необходимо для оптимизации протекания процессов созревания, в частности, для
предотвращения развития нежелательной микрофлоры и повышения эффективности
использования нитритов. При обработке мяса мы используем смесь ингредиентов: E 262 –
диацетат натрия, E 327 – лактат кальция, соль поваренная, картофельный крахмал, Е 301 –
аскорбат натрия, Е 300 – аскорбиновая кислота и Е 331 – цитрат тринатрия.
Ацетаты натрия (Е 262) как пищевая добавка применяются в качестве консерванта.
Ацетат натрия как соль может способствовать сохранению относительно постоянного рН.
Лактат кальция (Е327) используется как регулятор кислотности, влагоудерживающий
агент, эмульгирующаяся соль, синергист антиоксидантов. Картофельный крахмал
применяется в качестве наполнителя/загустителя в пищевой промышленности: мясная
отрасль (вареные колбасы, сосиски, сардельки, фарши и фаршевые изделия, ветчины,
мясные начинки),
Антиоксиданты (антиокислители, ингибиторы окисления) замедляют процесс
окисления пищевых продуктов. Этим они позволяют предотвратить прогоркание жиров и
жиросодержащих продуктов. В результате действия антиоксидантов сроки годности
продуктов увеличиваются в несколько раз. В мясной промышленности используют: Е 301
– аскорбат натрия, Е 300 – аскорбиновая кислота, Е 331 – цитрат тринатрия.
Аскорбиновая кислота (Е 300) – это высокоэффективный антиоксидант,
предотвращающий окислительную порчу пищевых жиров, а также преобразования
нитратов и нитритов в колбасном и консервном производстве. Аскорбат натрия (Е301)
293
имеет искусственное происхождение и нулевой уровень опасности (безопасна для
здоровья). В пищевой промышленности используется как регулятор кислотности,
антиоксидант. Стабилизирует более равномерный и естественный цвет мясных изделий.
Цитра́т на́трия (Е 331) может использоваться как буферное соединение, предотвращающее
изменение pH среды [1].
Приприменение этого «барьера» в практике, на примере куриного и свиного мяса,
мы можем увидеть такие изменения pH на графиках (рис. 1,2).
Рис. 1 – Зависимость изменения значения pH куриного мяса от сроков хранения
Рис. 2 – Зависимость изменения значения pH свинины от сроков хранения
С рис. 1 и 2 мы видим, что при обработке мяса рассолом и хранения его в
охлаждённом виде (t=8-10 ºC) pH поддерживается на определённом уровне несколько
дней. В мясе, которое не было обработано рассолом, уже на второй-третий день резко
повышается значение pH.
Из этого можно сделать вывод, что бактериостатическое действие смеси «барьера»
в основном объясняется понижением активности воды в продукте и способностью
понижать рН внутриклеточных субстратов за счет образования недиссоциированных
фракций молочной кислоты, их проникновения в микробную клетку и последующей
диссоциации внутрь. Этим мы добились повышения сроков хранения мяса на практике.
Также можно отметить органолептические показатели мяса. Полуфабрикат,
обработанный данной смесью, выглядел свежим на протяжении шести дней, имел
приятный запах, цвет соответствовал стандартам свежего мяса.
Оценка показателей качества и технологических характеристик (массовый выход
изделий, потери массы) показывает, что мясные полуфабрикаты, приготовленные по
модифицированной рецептуре, отличаются улучшенными органолептическими
показателями: опытные изделия прекрасно сохраняют форму, имеют привлекательный
внешний вид и пряный аромат.
294
Успех любых разрабатываемых инновационных технологий зависит от
обеспечения за счет их применения более высоких качества, безопасности и сроков
годности готовой продукции.
Литература
1. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение / Э.
Люк, М. Ягер. – СПб.: "Гиорд", 1998. – 255 с.
2. Сарафанова, JI.А. Пищевые добавки. Энциклопедия / Л.А. Сарафанова. – СПб.:
ГИОРД, 2003. – 684 с.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. –
М.: Минздрав России, 2002. – С. 15-16.
4. Асептическоеконсервированиепищевыхпродуктовзарубежом//Всеомясе // Обзор.
– 1999. – №2. –С. 13-15.
THE USE OF BARRIER TECHNOLOGIES IS IN TECHNOLOGY
OF MEAT READY-TO-COOK FOODS
Н.А. Savchuk, O.A. Shtonda
Quality of in-use meat raw material plays an important role in the production of ready-tocook foods of the protracted storage. The criterion of quality is a value of рН, allowing estimating the fitness of raw material for his subsequent processing.
295