6 класс «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

6 класс «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»
Цели и задачи: Ознакомить с пищевой ценностью круп, бобовых и макаронных
изделий. Сформировать знания и умение по технологии приготовления блюд из
Перечисленных продуктов. Воспитать бережное отношение к продуктам, уважение к
людям труда. Ознакомить с профессиями работников макаронных фабрик и
крупозаводов.
Наглядные пособия: Образцы различных круп, бобовых и макаронных изделий (на
каждый стол). Гербарий растений, таблица «Блюда из круп», учебники.
Межпредметные связи: биология, русский язык, физика, история.
Методы обучения: рассказ, беседа, практическая работа.
Практическая работа: Приготовление макарон с маслом и сыром.
Ход урока
1. Организационный момент
Приветствие, проверка учащихся и готовности их к работе.
II. Сообщение темы и целей урока
III. Работа по теме урока
1.Сообщение познавательных сведений.
Сегодня, используя ваши знания по биологии, наблюдения и жизненный опыт, пусть
небольшой, мы изучим виды круп и макаронных изделий, значение их в питании
человека, познакомимся с первичной обработкой, тепловой обработкой, освоим
технологию приготовления каш, научимся правильно готовить макарон-ные изделия,
красиво оформлять готовые блюда и правильно подавать их к столу.
Среди продуктов растительного происхождения на первом месте стоят зерно-вые
культуры. Они подразделяются на хлебные злаки, гречишные и бобовые.
1. Хлебные злаки:
1
пшеница
— род травянистых, в основном однолетних, растений
семейства Злаки, ведущая зерновая культура во многих странах, в том
числе и России. Получаемая из зёрен пшеницы мука идёт на выпекание
хлеба, изготовление макаронных и кондитерских изделий;
овес - ценная продовольственная и кормовая культура. Его используют
для производства хлопьев, крупы недробленой, плющеной, толокна,
муки, употребляемой для диетического и детского питания, киселей и
печенья;
просо — ценная крупяная культура. Зерно (под названием пшено) идёт для
приготовления супов, каши и других кулинарных изделий; является
ценным кормом для домашней птицы. Из обмолоченных стеблей
делают веники;
кукуруза — высокорослое однолетнее травянистое растение, достигающее
высоты 3 м и более. Это самое древнее растение в мире. Второе
название - маис. Родина - Южная Америка. Из зерна получают муку,
крупу, хлопья, консервы (саарная кукуруза), крахмал и другие
вещества;
ячмень- один из древнейших злаков, который возделывают люди.
Широко
используют
для
продовольственных,
технических
и
кормовых целей, при производстве перловой и ячневой круп. Ячмень
относится к ценнейшим концентрированным кормам для животных, так
как
содержит
полноценный белок,
богат крахмалом.
В России на
кормовые цели используют до 70 % ячменя;
2
рожь - самая морозоустойчивая культура из всех злаковых. Известно около
40 видов культурной ржи. Рожь используется для изготовления
хлеба,
спирта,
крахмала,
корма
животным;
сорго - его родина Северо-Восточная Африка (Эфиопия и Судан). Зерно сорго
перерабатывают
на
крупу,
муку
и
крахмал,
из
соломы
изготавливают плетеные изделия, бумагу, веники;
2. Гречишные:
гречиха - род травянистых растений семейства гречишных. Ботаническая родина
гречихи - наша страна, а точнее - Южная Сибирь, Алтай.
Приготавливаемая из гречки гречневая каша издавна и традиционно
является одним из самых любимых и почитанемых россиянами
блюд русской кухни. Вкусовые и полезные качества её ценил
знаменитый полководец А.В. Суворов, называвший гречневую кашу «богатырской
пищей».
3. Бобовые:
горох - одна из самых питательных из всех известных людям культур.
Из гороха варят кашу, суп, пекут пирожки, делают лапшу, начинку
для блинов, кисель и даже гороховый сыр. Такая любовь к гороху
вполне объяснима – он не только вкусный, но еще и полезный: белка
в нем почти столько же, сколько в говядине, а кроме того, много
важных аминокислот и витаминов;
фасоль - содержит практически все минералы и вещества,
необходимые
для
нормальной
жизнедеятельности организма:
легко усваиваемые белки, по количеству которых плоды фасоли
близки к мясу и рыбе, различные кислоты, каротин, витамины С,
B1, В2, В6, РР, множество макро- и микроэлементов;
3
чечевица - легендарное бобовое растение, которое упоминается еще в Ветхом
Завете. Из чечевицы варят супы и похлебки, делают гарниры, из
чечевичной муки пекут хлеб, ее добавляют в крекеры, печенье и
даже шоколадные конфеты. Чечевица
когда-то называлась сочевица, так как ее несушеные семена очень
сочные. Впоследствии первый слог «со» превратился в «че», так
сочевица стала чечевицей. Впервые она упоминается в литературе в X—XII вв.
Употребление в пищу начинается с XV в. Известно, что монахи Киево-Печерской лавры
варили из нее каши и супы.
(Демонстрация растений с использованием гербария.) Из различных зерновых культур
вырабатываются крупы, а из разных сортов пшеницы – макаронные изделия. Работа с
таблицей «Виды круп».
Пищевая ценность круп
Крупы
Название растения
Виды круп
Пшеница
Пшеничная, манная
Овес
Овсяная, «Геркулес»
Ячмень
Ячневая, перловая
Рис
Рисовая
Просо
Пшенная
Кукуруза
Кукурузная
Гречиха
Гречневая (ядрица)
• Они снабжают организм углеводами и
растительными белками
• Крупы содержат от 68-77% углеводов и до 12%
растительного белка. Больше всего белка
содержится в манной, гречневой, овсяной крупах.
В гречневой и овсяной содержится 65-68 %
углеводов.
• В крупах содержатся витамины группы В и
витамины РР, особенно богаты ими овсяная и
гречневая крупы.
Макаронные изделия
Макаронные изделия - питательный и ценный продукт. Они содержат 1011 % белков, 74-75 % углеводов и до 1 % жиров. Эти изделия очень
удобны как полуфабрикат, потому что долго сохраняются, а
приготовление блюд из них требует мало времени.
Впервые макароны появились
в Южной Италии. Уже в эпоху
средневековья они
пользовались большой
популярностью у населения,
были основным продуктом
питания. Изготовляли
макароны кустарным способом
Обратите внимание на разные названия зерновых культур и круп. Например: просо –
пшено, пшеница – манная, полтавская и т.д. (Рассматриваем образцы круп, которые
есть на столах и определяем, пользуясь таблицей, название крупы, и название злакового
растения.)
2. Беседа
- Какие блюда можно приготовит из круп, макаронных изделий?
Обобщив ответы учащихся, констатируем, что можно приготовить закусочные
(салаты, пасты), первые (супы), вторые (каши, запеканки, гарниры), сладкие, десертные
(муссы, пудинги, пасты) блюда.
Но основной для большинства блюд являются каши.
4
Блюда из круп
• Первые блюда – супы
(рассольник, харчо,
кулеш)
• Вторые блюда –
гарниры, каши,
запеканки (плов, кускус, ризотто, пшенник)
• Десерты (пудинги
биточки)
Виды каш
• Жидкие
• Вязкие
• Рассыпчатые
3 Историческая справка (2 ученицы готовили опережающее задание).
а) Каша, как самостоятельное блюдо, всегда занимала почётное место на русском
столе. Ели кашу не только в будни, ею угощали гостей, ставили на стол в
торжественном случае. В Древней Руси «Кашей» называли свадебный пир. Она была
символом мира, дружбы: заключая мировой договор, наши предки варили кашу и ели её
вместе с бывшим врагом в знак дружественного союза. Если договорённость не
достигалась, говорили: «С ним каши не сваришь». Отголоски этих событий дошли до
нас в пословице. В народных сказках и преданиях каша олицетворяла богатство,
благополучие. «Щи да каша – пища наша», - говорил народ. Вопрос классу: «Какие вы
знаете стихи, пословицы и поговорки на эту тему?»
Учащиеся отвечают по домашним заготовкам:
* гречневая каша - матушка наша, а хлеб ржаной - отец родной;
* каша - кормилица наша;
* русского мужика без каши не накормишь;
* кашу маслом не испортишь;
* каша-то густа, да чашка пуста;
* где щи да каша - там и наши.
б) «Это интересно». Сообщение учащейся.
Из манной крупы можно приготовить самое деликатесное горячее сладкое блюдо,
это «Гурьевская» каша. В неё добавлены растёртые с сахаром желтки, взбитые белки,
обжаренные грецкие орехи, консервированные фрукты, молочные пенки.
+
5
Гурьевская каша названа по фамилии большого гурмана графа Гурьева.
Граф купил крепостного повара, приготовившего это блюдо в
его честь. Звали кулинара Захар Кузьмин.
Крупы являются ценным продуктом питания, содержащим
углеводы, белки, жиры, витамины группы В. При недостатке
этого витамина в организме люди становятся
раздражительными, плохо спят, разрушается нервная система. Белко-вое голодание
приводит к тяжёлым расстройствам здоровья.
4. Работа по карточкам
- Что вы можете сказать о первичной обработке круп? Посмотрите образцы
круп, найдите в них примеси.
Учащиеся заполняют карточки № 1:
крупа
Первичная обработка
переборка просеивание
мытьё
подсушивание замачивание
Гречневая
Рис
«Геркулес»
Пшено
Перловая
Манная
В процессе заполнения выясняем, что:
а) перебирают: всё, кроме манной крупы;
б) просеивают: только манную;
в) моют: всё кроме манной крупы, гречневой крупы, «Геркулеса»;
г) подсушивают: гречневую крупу, манную крупу, «Геркулес»;
д) замачиваю: перловую крупу на 2-3 часа.
5. Беседа.
- От чего зависит густота каши, рассыпчатость?
6
Из ответов обобщают, что каши бывают жидкие, вязкие, рассыпчатые – зави-сит от
количества жидкости.
Рассыпчатые каши можно приготовить из риса, гречки, пшена, перловой крупы.
Подбирая посуду по величине для варки каш, нужно учитывать привар, который
образуется при разбухании крупы (в 2,5 – 3 раза).
Для варки каш не рекомендуются эмалированные кастрюли, в них каши часто
подгорают.
Блюда из фасоли, гороха, чечевицы содержат много клетчатки и поэтому очень
полезны. Зёрна бобовых покрыты толстой оболочкой, плохо развариваются и требуют
предварительного замачивания на 5-6 часов.
Единственная крупа из бобовых – горох лущенный. Чечевица впервые упоминается
в литературе в 10-м веке. Фасоль в России стали употреблять в пищу только в 18-м
веке.
6. Лекция учителя
Из зерновых культур (пшеницы, с высоким содержанием клейковины)
вырабатывают всеми нами любимые макаронные изделия. Они содержат 10–11%
белков, 74 -75% углеводов, до 1% жира. Основная составная часть макаронных изделий
– крахмал.
Давайте посмотрим образцы и определим, какие блюда можно приготовить из
макаронных изделий (супы, запеканки, гарниры и т.д.).
Макаронные изделия подразделяются:
а) трубчатые (макароны обыкновенные, особые, соломка);
б) засыпки (рожки, звёздочки, ушки и т.д.);
в) вермишель (паутинка, обыкновенная, тонкая);
г) лапша (узкая, широкая, гофрированная).
(Учащиеся рассматривают образцы макаронных изделий). Первичная обработка
макаронных изделий проста: их перебирают, длинные иногда ломают, иногда
просеивают. Для гарниров отваривают в большом количестве воды – 600 г воды на 100
г макарон, для запеканок в меньшем количестве воды. Засыпают только в кипящую
воду.
7
7. Работа с учебником
По учебнику учащиеся читают требования к качеству готовых блюд.
8. «Это интересно». Сообщение учащегося
Путешествуя по Китаю, Марко Поло попробовал блюдо, которое китайцы готовили,
отваривая в воде тонкие трубочки теста. Такие трубочки он увёз в Европу. Уже в 14-м
веке они вошли в итальянскую кухню и изготавливались кустарным способом. С 18 го
века Италия наладила фабричное производство макаронных изделий и стала вывозить
их в соседние страны – по всему свету.
Первая макаронная фабрика в России появилась в 1797-м году в Одессе.
9. Производство макаронных изделий.
На крупяных заводах, которых несколько в Воронежской области, и макаронной
фабрике можно работать по специальности:
- оператор;
- слесарь КИП и автоматики;
- мастер (следит за выработкой);
- технолог (следит за технологией изготовления);
- лаборант (проверяет качество).
IV. Практическая работа
Приготовление отварных макарон с маслом и сыром.
1. Подготовка к работе.
Пользуясь карточкой дежурного, подготовили инвентарь и посуду.
Карточка дежурного
Кастрюля 0,5 литра (1 штука), дуршлаг, нож, тёрка мелкая, доска
разделочная, тарелка столовая, ложка столовая.
Для сервировки стола: тарелки мелкие – 14 штук, вилки – 14 штук, чашки
с блюдцами – 14 штук, ложки чайные – 14 штук, сахарница.
8
2. Повара готовят по рецепту.
Технология приготовления макарон с сыром.
Макароны – 60 г, масло – 20г, сыр – 15г (на 1 порцию).
 В кипящую подсолённую воду положить макароны (можно поломать если длинные).
Воды по объёму в 5 раз больше, чем макарон.
 Варить до готовности (15-20 минут).
 Готовые макароны откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, переложить в кастрюлю,
заправить маслом и ½ тёртого сыра, перемешать.
 Горячие макароны разложить по тарелкам горкой, посыпать сверху тёртым сыром.
3. Сервировщики накрывают стол, разливают чай.
4. Учащиеся оценивают внешний вид готового блюда, определяют качество.
5. Уборка, мытьё посуды.
6. Дежурный сдаёт учителю инвентарь и посуду.
V. Закрепление новой темы.
Учащиеся заполняют карточку № 2 (карточки № 1, № 2 после проверки вклеивают в
тетрадь).
Злаковая культура
Крупа, получаемая из зерна
Гречиха
Рис
Просо
Пшеница
Ячмень
Кукуруза
Овёс
В заключение прочитать статью «Трудный хлеб», обсудить.
Итог урока
Подвести итоги, выставить оценки. Домашнее задание.
9
Литература и интернет-иточники
1. Ковалёв Н.И. «Технология приготовления пищи» М.; Экономика, 2006
2. Ковалёв В.М. «Русская кухня: традиции и обычаи» М.; 2009
3. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария «Повар, кондитер» Учебник для
начального профессионального образования М.; «Академия», 1998
4. https://ru.wikipedia.org/wiki
5. http://zelenplaneta.ru/572-kukuruza-semejstvo-zlakovye.html
6. http://relax.ru/post/76465/Variacii_na_temu_Makarony_s_syrom.html
7. http://www.muravushka.ru/zdorovoe-pitanie/polza-productov/krupy-neotsenimaya-pol-zadlya-nashego-organizma
10