ТЕМА УРОКА. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение.
Средняя общеобразовательная школа №6 г. Уссурийска.
.
« Блюда из круп, бобовых и макаронных
изделий»
Методическая разработка урока по технологии в 6 классе
Асташкина Елена Александровна.
Учитель технологии высшей квалификационной категории
Уссурийск, 2014 год
Образовательная область «Технология».
Модуль «Кулинария».
Учитель Асташкина Елена Александровна
Высшей квалификационной категории.
Интегрированный урок.
ТЕМА УРОКА. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
ЦЕЛИ УРОКА.
ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ:




Познакомить с видами круп, полученных из различных зерновых культур;
Познакомить с правилами хранения, признаками недоброкачаственности круп;
Познакомить с разнообразием изделий из круп, их значении и месте крупяных
блюд в питании человека;
Научить пользоваться таблицами, рецептами.
РАЗВИВАЮЩИЕ:



Развивать коммуникативные способности;
Развивать знания учащихся о рациональном питании;
Развивать знания о химическом составе пищевых продуктов.
ВОСПИТЫВАЮЩИЕ:


Воспитывать толерантность, умение прощать, работая в бригаде, паре;
Ценить дружбу в коллективе.
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ САМООПРЕДЕЛЕНИЕ:

Ознакомить с профессиями.
НАГЛЯДНЫЕ ПОСОБИЯ: таблицы «Приготовление блюд из круп», «Зерновые и бобовые
культуры», коллекция круп, лупы, учебники «Технология 6кл.» (вариант для девочек),
интерактивная доска.
1
МЕЖПРЕДМЕТНЫЕ СВЯЗИ: биология, география, технология, история, литература,
экология.
ТИП УРОКА комбинированный.
1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ЭТАП, где устанавливается атмосфера взаимопонимания и
доверия учителей и учащихся. Проверяется готовность учащихся к уроку.
2. ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ.
Урок начинается с беседы учителя технологии (УТ).
 Из каких растений получают муку? (отв.) Зерновых культур: пшеницы, риса,
гречихи, кукурузы и т. д.
 Как вы думаете, из какой муки пекут хлеб, а из какой изготавливают макаронные
изделия? (отв.) Макаронные изделия изготавливают из муки твёрдых сортов
пшеницы, а хлеб пекут из средних и мягких сортов.
 Какое значение имеют макаронные изделия в питании человека? (отв.) В
макаронных изделиях содержится много углеводов (крахмала), растительного
происхождения белков, минеральные вещества, ферменты.
Объяснение учителя технологии.
Изготавливают макаронные изделия на пресс-автоматах.
Мука и вода поступают в тестомеситель в строго определённых порциях.
Однородное тесто подаётся в прессовые цилиндры.
Цилиндры имеют определённые формы отверстий, через которые выжимают тесто,
получают трубочки – макароны, ленточки – лапша, палочки – вермишель.
Фигурные изделия – ушки, буквы, шестерёнки – формуют из теста.
Макароны, являются основным источником углеводов, но в них ещё содержится
небольшое количество белков, жиров и витаминов группы В.
ТРЕБОВАНИЯ к качеству макаронных изделий:
1. Макароны должны иметь однотонный цвет. Не цветные макароны должны
быть белыми с желтоватым оттенком.
2. Макароны должны быть правильной формы.
3. Вкус и запах – без горечи, затхлости и кислого привкуса.
Учащиеся должны научиться определять качественные макаронные изделия, аккуратно
выполнять исследовательскую работу.
ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬ макаронных изделий определяется: по цвету, состоянию
поверхности ( гладкая), прочности на излом(не крошится при небольшом нажатии),
влажности(не слипаются).
Учащиеся определяют доброкачественность макаронных изделий, используя
раздаточный материал.
2
СООБЩЕНИЕ УЧАЩИХСЯ: «Изобрели макароны в Южной Италии. В эпоху средневековья
они пользовались большой популярностью у населения, были основным продуктом
питания. Изготавливали макароны кустарным способом. А с XVIII века Италия наладила
фабричное производство макарон и стала вывозить их на продажу в соседние страны в
Европе. Так макароны разошлись по всему свету. Первую фабрику в России построили в
1797году в городе Одессе».
ПЕРВИЧНАЯ обработка макаронных изделий:



Макароны перебирают;
Иногда просеивают;
Длинные виды макарон разламывают.
Варят макароны двумя способами:
1. В большом количестве воды: на одну часть макарон берут шесть частей воды и
5грамм соли. Готовые макароны откидывают на дуршлаг, промывают и заправляют
маслом.
2. При работе с горячей жидкостью нужно помнить о правилах техники безопасности.
3. Варят макароны в небольшом количестве воды: на одну часть макарон берём две
части воды и 3 грамма соли. Такие макароны не промывают. Этим способом
приготовленные макароны применяют для запеканок, лапшевников.
Макаронные изделия сильно развариваются, (выход продукта увеличивается в 2,5 –
3раза) и поэтому могут слипнуться. Засыпают макароны в кипящую подсоленную вод.
Варят макаронные изделия: вермишель – 10 – 12минут; лапша – 20 -25минут; ушки, рожки
25 -30минут; макароны -20 -30минут.
ТРЕБОВАНИЯ к качеству блюд, приготовленных из макаронных изделий.



Отварные макаронные изделия должны быть мягкими, не склеенными, не
разваренными, без комков.
Запеканки должны быть мягкими, сочными; макаронные изделия в них соединены
между собой, поверхность с подрумяненной корочкой.
Вкус, цвет и запах блюда должны быть свойственны отварным макаронам, с
привкусом того продукта, в сочетании с которым оно приготовлено.
Сообщение учащихся: «Н. В. Гоголь, живя в Риме, брал уроки у итальянских поваров, а
потом с удовольствием угощал приезжавших к нему гостей макаронными собственного
приготовления. Сохранились воспоминания С. Аксакова – одного из гостей писателя:
«Когда подали макароны, которые по приказанию Гоголя не были доварены, он сам
принялся стряпать. Стоя перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью и в то же
время аккуратностью положил сначала множество масла и двумя соусными ложками
принялся мешать макароны, посыпал солью, потом перцу и, наконец, сыру и продолжал
долго мешать….Как скоро оказали признак, что макароны готовы, то есть когда
распустившийся сыр стал тянуться нитками, Гоголь с великой торопливостью заставил 3
нас положить себе на тарелки макароны. Макароны точно были очень вкусные…. Если бы
судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистомповаром!»»
Учитель биологии (У.Б.) Крупы получают из различных зерновых культур. К зерновым
культурам относятся хлебные злаки – пшеница, овёс, ячмень, рис, просо, кукуруза,
бобовые( бобы, фасоль, горох, чечевица, соя), а также гречишное растение – гречиха.
Пшеница занимает первое место в мире, а второе занимает рис. В Юго-Восточной Азии
рис был известен 4-5 тысяч лет до н.э. Родина кукурузы Южная Америка.
Таблица№1 Виды круп и их признаки.
Зерновая
культура
Название
крупы
пшеница
Манная
Величин
а
крупинк
и
мелкая
Цвет
Форма
Цельность
Округлая или
ребристая
дроблённая
крупная
желтая
крупная
белый
крупная
белый
средняя
белый
овёс
овёс
Кукурузные
хлопья
Рис
шлифованны
й
Рис
полированны
й
Рис
дроблённый
овсяная
«геркулес»
Округло овальная
Округло овальная
Кругло овальные
расплющенна
я
Продолговата
я, округлая
цельная
Средняя,
мелкая
мелкая
Белый,
кремовый,
желтоватый
Серо кремовый
Желто кремовый
желтый
пшеница
полтавская
средняя
пшеница
артек
Кукуруза
(маис)
Кукуруза
(маис)
рис
кукурузная
крупная
крупная
овёс
толокно
удлинённая
расплющенна
я
мука
цельная
раздробленна
я
размолотая
ячмень
ячмень
перловая
ячневая
Тонкий
размол
крупная
средняя
овальная
овальная
цельная
дроблёная
просо
мелкая
круглая
цельная
сорго
Пшено
шлифованное
сорго
серый
Бело желтый
Светло кремовый
серый
Бело серый
жёлтый
круглая
цельная
гречиха
ядрица
крупная
трёхгранная
цельная
гречиха
продел
средняя
Крахмал
САГО
ДИАМЕТ
Желтый,
белый,
коричневы
й, черный
коричневы
й
Бело коричневы
й
МАТОВО -
рис
рис
средняя
Мелко дроблённая
дроблённые
раздробленна
я
цельная
продолговатая цельная
дроблённая
дроблёная
КРУГЛАЯ
ЦЕЛЬНАЯ
(картофельны
й,
КУКУРУЗНЫЙ,
САГОВОЙ
ПАЛЬМЫ)
Р 3ММ.
БЕЛЫЙ
СОРГО – ЗЕРНОВАЯ КУЛЬТУРА , ВО МНОГОМ СХОДНАЯ С ПРОСОМ. Из него вырабатывают
одноимённую крупу, частички которой крупнее пшена и бывают белого, желтого,
коричневого и черного цвета.
УЧИТЕЛЬ ТЕХНОЛОГИИ. Процесс производства крупы состоит из нескольких проводимых
операций:





Очистка зерна от примесей;
Сортировка по размеру;
Обрушивание (удаление цветочных плёнок, семенных оболочек);
Просеивание и провеивание;
Отделение обрушенных зёрен от необрушенных.
Некоторые крупы дробят, шлифуют, полируют (рис, пшено), размалывают (овсяная,
кукурузная).
Сообщение учащихся: «Для расширения пищевых ресурсов осуществляется разработка
технологии выработки искусственных круп с повышенным содержанием питательных
веществ это «Сильная», «Здоровье», «Пионерская» . Для их приготовления используют
муку, полученную при размоле риса, ячменя, гороха, макаронной крупки, а также сухое
молоко, яичный белок. Такое смешивание позволяет в данных крупах регулировать
пищевые вещества, что повышает её биологическую ценность. Искусственную крупу саго у
нас производят из картофельного или кукурузного крахмала. В тропических странахсаго
приготавливают из сырого крахмала, который содержится в стволе саговой пальмы. Из
расплющенных овсяных зёрен вырабатывают хлопья, под названием «Геркулес»».
Сообщение учащихся. «У разных народов приготовление каши в старину сопровождалось
различными обрядами. В течение двух тысяч лет гречневая каша является исконной
национальной русской пищей, а с XV века она стала одним из основных продуктов
питания. Неслучайно русская пословица гласит: «Хлебец ржаной – отец родной, гречневая
каша – матушка наша». Не так давно при раскопках в Украине был обнаружен горшок
гречневой каши, сваренный около тысячи лет назад ».
5
Сообщение учащихся: «Повар, который пользуется технологией варки, жарения,
тушением, при всех своих практических знаниях, опыте не может уделять постоянное
внимание только одному виду блюд – каше. Он сварит её в кулинарном отношении
грамотно. Шедевра из каши, он не создаст. Его каша будет обычной и не вызовет ни
восхищения, ни упрёков. Иное дело – КАШЕВАР – СПЕЦИАЛИСТ. Он готовит только каши.
Он знаком со всеми неожиданностями, которые могут преподнести каши. Ведь зерно
бывает каждый раз другого качества; то зрелее, то суше, то с большим запасом белков, то
крахмалистее, то слизистее. Для хорошего кашевара каждая мелочь имеет значение, всё
это он учитывает, приступая к варке. Но большее значение, чем крупа имеет правильный
расчёт воды или другой жидкости. Качество воды для каши важнее, чем для варки других
видов пищи. Каша может стать не вкусной, при варке её минеральные соли жесткой воды
обязательно осядут, задержатся в зерне».
Учитель технологии. Провести эксперимент. Проверить качество воды. Необходимо
помнить правила техники безопасности при рабате с кипящей жидкостью. Для этого одна
из учащихся кипятит немного воды и заваривает ложечку чёрного чая в чашке, а затем
попробует. Насыщенная минеральными солями, жесткая вода даст неприятный
металлический привкус, чай будет резко горьким. Такую воду нужно вскипятить, а затем
варить кашу уже на кипяченой воде. Вкус от этого значительно улучшается. Также
улучшается вкус при внесении в самом начале приготовления в воду, на которой варится
каша, масла или жира. Так смягчается жесткость воды и усиливается способность каждого
зёрнышка отталкивать воду так, чтобы она шла не на её разваривание изнутри, а на варку
извне и последующее вываривание. Этот приём применяется, при варке узбекского
плова.
Учитель биологии. Зерновые продукты богаты углеводами, содержат белки (бобовые),
жиры, минеральные соли и витамины группы В. Рассмотрим таблицу№2, учащиеся
делают вывод какие из круп более полезные.
Таблица№2 Химический состав в (%) и калорийность (ккал.) круп в (100гр. Продукта)
Крупа
Манная
гречневая
рис
пшено
толокно
геркулес
перловая
ячневая
Пшеничная:
«Артек»
«Здоровье»
«Пионерская»
«Сильная»
Белки
11,3
12,6
7
12
12,2
13,1
9,3
10,4
Жиры
0,7
2,6
0,6
2,9
5,8
6,2
1,1
1,3
12,5
15,9
17,7
21,2
0,7
0,6
2,2
2
Углеводы
73,3
68
77,3
69,3
68,3
65,7
73,7
71,7
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА
ЦЕЛИ:
 Научить определять доброкачественность крупы;
71,8
68
64,1
59,3
Ккал.
326
329
323
334
357
355
324
322
326
324
331
325
 Научить выполнять первичную обработку круп;
 Развивать знания о химическом составе круп;
 Развивать способности коммуникативной деятельности.
Учитель технологии. Очень важно знать признаки ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ и сортности
круп. Учащиеся определяют доброкачественность крупы органолептическим способом, то
есть, включая в работу все органы чувств. Крупа должна быть без привкуса горечи,
кислоты. Недопустим затхлый плесневый запах. Посторонние примеси (неочищенные
зёрна, зёрна других культур, чешуйки).
НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННОЙ считается крупа, если в ней появились вредители: клещи,
долгоносики, амбарная моль.
Учащиеся насыпают на ладонь крупу, согревают дыханием, а затем нюхают и определяют,
имеет крупа посторонние запахи или нет. При такой проверке очень хорошо чувствуется
запах плесени.
Отсутствие в крупе посторонних примесей устанавливают, перебирая все крупы и
просеивая манную крупу. Используя образцы видов круп, учащиеся выполняют
первичную обработку круп и заполняют таблицу№3
ТАБЛИЦА№3 Первичная обработка круп
Крупа
переработка
просеивание
Гречневая
рис
«Геркулес»
пшено
манная
перловая
+
+
+
+
+
+
-
Мытьё в
Подсушивание
тёплой воде или
поджаривание
+
+
+
+
+
-
замачивание
В холодной
воде 10 –
12часов
Переборка крупы
Порядок работы:



Высыпьте крупу кучкой на стол с гладкой, светлой, однотонной поверхностью или
белый лист бумаги;
7
От общего количества отделите небольшую часть крупы и рассредоточьте её так,
чтобы она покрыла поверхность в один слой;
Тщательно отберите примеси, вынимая их двумя пальцами, либо придавив одним
пальцем, либо используя пинцет и выводя на свободное место. При этом лучше
работать двумя руками;

Очищенную часть крупы ссыпают со стола в чашку или миску для дальнейшей
обработки, а на её место насыпают новую порцию.
Определение доброкачественности манной крупы.





Порядок работы:
Возьмите сито и миску значительно большего диаметра;
Держа его над миской, всыпьте в него крупу, слегка потряхивая, просейте;
Рассмотрите посторонние примеси;
Сделайте вывод о доброкачественности крупы.
Правила хранения круп.
В домашних условиях крупу хранят:


В полотняных мешочках;
В хозяйственных банках, коробках так, чтобы крупа не задыхалась, прогоркала.
Запасы крупы не должны превышать месячной потребности, и держать их лучше в
сухом затемненном месте. Чтобы предупредить появление клещей и
долгоносиков, в емкость с крупой кладут по нескольку долек чеснока.
Порядок выполнения работы:




промывают пшено, так как оно содержит мучку, придающую ему горьковатый
вкус. Промывают пшено сначала тёплой водой, а затем холодной. При
промывании крупы теряется небольшое количество белков и углеводов,
значительное количество витаминов, минеральных веществ.
При промывании крупы поглощают до 20% воды, что нужно учитывать при расчёте
жидкости при варке каши;
Подсушивают ( манную, геркулес) и поджаривают гречневую;
Замачивают перловую крупу.
Для приготовления блюд из круп используют различное оборудование: кастрюли,
сотейники, противни, сковороды, разделочные доски, сито, кастрюли кашеварки,
чугунный котелок с плотно прилегающей крышкой. Для варки каш не рекомендуется
использовать эмалированную посуду, так как в ней каши часто подгорают.
Крупы варят в воде. В зависимости от соотношения крупы и жидкости получают кашу
рассыпчатую, вязкую, жидкую. Целесообразно варить кашу, не сливая отвар, так как в
него переходят значительные количества основных пищевых веществ. Если отвар
образуется, например, при варке риса, макарон, то его рекомендуется использовать 8
для приготовления супов и соусов. Это дает возможность не только сохранить ценные
пищевые вещества, но и улучшать вкусовые свойства супов и соусов.
СООБЩЕНИЕ УЧАЩИХСЯ: «Каша как самостоятельное блюдо, всегда занимало почетное
место на русском столе, ели кашу не только в будние дни. Ею угощали гостей, ставили на
стол в торжественных случаях. В Древней Руси «кашей» называли свадебный пир. Она
была и символом мира, дружбы: заключая мировой договор, наши предки варили кашу и
ели её вместе с бывшим врагом в знак дружественного союза. А если, договорённость
не достигалась, говорили: «С ним каши не сваришь». В народных сказках каша
олицетворяла богатство, благополучие. « Щи да каша – пища наша», - говорил простой
народ ».
Очень вкусны и полезны каши – «смешанки» и другие блюда, которые варят из 2-3 и
более круп (каша пшено-рисовая, пудинг манно – рисовый).
Рассыпчатые каши
готовят из риса, гречневой крупы, пшена. Используют рассыпчатые каши как
самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам. Как самостоятельное блюдо
каши можно подавать с маслом и сахаром, с молоком, киселём, жареным луком. Из
рассыпчатой гречневой каши можно приготовить крупеник с творогом, из рисовой и
пшённой – пудинг. Каши можно готовить из концентратов и полуфабрикатов. Их
выпускают в виде прессованных брикетов или порционных пакетов. В состав
полуфабрикатов входят крупа, соль, жир, иногда –сахар, сухое молоко. Время
приготовления каши из полуфабрикатов значительно меньше, чем из обыкновенной
крупы.
Учитель биологии. Бобовые культуры – бобы, фасоль, горох, чечевица, соя, заслуживают
более широкого использования в питании человека. Во-первых, это высокобелковые
продукты, которые содержат 22-23% белка. Причём белок бобовых по своему составу
отличается от большинства других растительных белков тем, что в нём нет, не достатка в
лизине. Во –вторых, бобовые культуры, как правило, довольно богаты витаминами
группы В ( В1, В2, РР) и минеральными веществами ( калий, фосфор, железо, кальций).
Много в них крахмала и клетчатки.
Учитель технологии. Кулинарная обработка бобовых включает три операции:




Горох замачивают на 10 часов, промывают, а затем варят целых 1,5 часа, а
лущеный или колотый -30минут. Из гороха лучше всего варить супы пюре;
Время замачивания и варки фасоли зависит от её цвета. Дольше всего замачивают
пёструю и белую фасоль на 8 – 10 часов, затем варят 1 – 1,5часа. Меньше всего
надо замачивают чёрную фасоль. Всего 6 – 7часов, а потом она варится до
готовности 1час. Красную фасоль замачивают на 8часов, затем сливают
окрашенную воду, наливают новую и варят 50 -60 минут. Фасоль универсальный
продукт, из которого варят первые и вторые блюда;
Садовые бобы замачивают на 12часов и варят 2 часа;
Сою замачивают на 12 часов, а варят не менее 3 часов. Но, несмотря на такое
длительное приготовление, соя очень выгодный продукт, потому что из её 9
можно готовить всё, что угодно, даже котлеты. Отварную сою пропустить через
мясорубку, добавить сырую картофелину, посолить, сформовать котлеты и
поджарить на растительном масле;

Чечевицу замачивают на 8 – 10 часов, затем варят 30 – 40 минут, а зелёную и
оранжевую варят не замачивая и она готова через 15 – 20 минут.
Учитель биологии. При замачивании бобовых теряется 1 – 2% белков и сахаров, 5 – 20%
витаминов и минеральных веществ. После варки бобовых (30 – 60 минут) воду сливают.
Соль добавляют, когда бобовые сварятся. Потери пищевых веществ за счёт их перехода в
отвар весьма значительны. Особенно велики потери витаминов, которые к тому же
частично разрушаются. В среднем потери витаминов при приготовлении бобовых 30 –
50%. Отвар бобовых, также как и круп, содержит много ценных пищевых веществ и его
рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов.
Крупы, макаронные и бобовые используют только после тепловой кулинарной обработки
в виде каш или гарниров. В результате тепловой обработки в присутствии воды
происходит частичное разрушение клеточных стенок, денатурация белка и усвояемость
основных пищевых веществ увеличивается.
1.
2.
3.
4.
Какие бобовые культуры вы знаете?
Какова роль белков, витаминов в бобовых культурах?
Какие злаковые культуры вам известны? Какие виды круп из них вырабатываются?
Почему в рацион человека обязательно должны входить блюда из круп и
макаронных изделий?
5. Какова роль белков, жиров, углеводов и витаминов?
6. Как можно повысить пищевую ценность изделий и блюд из круп?
7. Какие изделия, кроме каш, можно приготовить из круп?
Таблица№4 Предельно допустимые концентрации (ПДК) тяжёлых металлов в сырье
растительного происхождения.
Растительное
сырьё
зерновые
зернобобовые
крупы
мука
Соль
поваренная
Сахар песок
чай
ПДК (мг\кг)
сера
0,1 (0,03)
0,1 (0,03)
0,1 (0,03)
0,1 (0,03)
0,1
ПДК (мг\кг)
медь
10
10
10
10
30
0,05
1
1
100
ПДК (мг\кг)
свинец
0,5 (0,3)
0,5 (0,3)
0,5 (0,3)
0,5 (0,03)
2
1
10
ПДК (мг\кг)
водород
0,03
0,02
0,03
0,02
0,01
ПДК (мг\кг)
0,01
0,1
3
5
50
50
50
50
10
Учащиеся должны ознакомиться с таблицей №4, чтобы в дальнейшем знать об
экологически чистых продуктах.
Подведение итогов за два урока. Выставить оценки:


Исследование макаронных изделий;
Практическую работу;
10

Сообщения учащихся.
Домашнее задание: принести форму, крупу 44гр.( На одного человека) гречневой на одну
бригаду и рисовой на другую, соли 2гр. (на одного человека), сливочное масло, сыр.
Список литературы.
1. Технология: учебник для учащихся 6 класса общеобразовательных учреждений
(вариант для девочек) Под ред. В. Д. Симоненко – М.; Вентана – Граф, 2012 – 240с.
2. Вильям Похлёбкин Поваренное искусство и поварские приклады. –М.:
Центрполиграф, 2005 – 571с – ( Классика кулинарного искусства.)
3. Домашняя кулинария.\ Сост. С. Парунова, Е. Москалькова; - Смоленск; Русич, 1998 – 576с. (Азбука быта).
4. Прошу к столу! Составитель Т.Н. Крылова – СПб.: ООО «Золотой век», ТОО
«Диамант», 1998 – 608с.
5. Чудо – каши – 2-е изд. –Челябинск: Аркаим, 2008. – 32с (Семь поварят).
11