26296 Оборудование поп ТППx

Министерство образования и науки Российской Федерации
Владивостокский государственный университет
экономики и сервиса
и
ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
в
Г.А. ГОМИЛЕВСКАЯ
р
а
т
Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса
а
Рабочая программа учебной дисциплины
19.03.04 Технология продукции и организация
общественного питания
Заочная форма обучения
Б
а
к
а
л
Основная образовательная программа
Владивосток
Издательство ВГУЭС
2015
ББК 75.8
Рабочая программа по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания» составлена в соответствии с требованиями ООП
19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
на базе ФГОС ВПО заочной формы обучения.
Автор-составитель: Павленко А.В., ассистент кафедры туризма и
гостинично-ресторанного бизнеса
Утверждена на заседании кафедры туризма и гостинично-ресторанного бизнеса от 28.02.2011 г., протокол № 5.
Редакция 2015 года, протокол от 17.06.2015г. №10
© Издательство Владивостокского
государственного университета
экономики и сервиса, 2015
ВВЕДЕНИЕ
Оборудование предприятий общественного питания является одной из важнейших дисциплин в подготовке кадров и состоит из ряда таких отдельных предметов, как основы техники, подъемно-транспортное, весоизмерительное, расчетно-кассовое, тепловое, холодильное,
механическое оборудование, торговые автоматы, торговый транспорт и
др.
Особое внимание уделяется перспективным техническим средствам для обеспечения рациональных и эффективных схем товародвижения в торгово-технологических процессах, а также комплексной механизации и автоматизации трудоемких, ресурсоемких и сложных технологических процессов.
Реализация требований к знаниям и умениям в процессе изучения
дисциплины “Оборудование предприятий общественного питания” соответствует задачам подготовки бакалавров, способных эффективно использовать современные методики и оборудование для производства
продукции общественного питания.
Данная программа построена в соответствии с требованиями
ФГОС ВПО. Учебная программа разработана на основе учебных планов
направлений подготовки «Технология продукции и организация
общественного питания» заочной формы обучения.
3
1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
1.1. Цель освоения учебной дисциплины
Целями освоения дисциплины состоит в расширении информационной базы выпускника, связанной с выбором, разработкой или оптимизацией соответствующих технологических процессов отрасли и их конкретным техническим оснащением, как объекта экономического анализа.
Задачами дисциплины являются:
- разрабатывать и обосновать технологические процессы для предприятий торговли и общественного питания;
- осуществлять выбор оборудования для комплексного оснащения обоснований технологических процессов;
- проводить оценку эффективности использования технологического
оборудования предприятий торговли и общественного питания, анализировать подученные результаты;
- разбираться в принципах устройства и работы конкретных видов оборудования, особенностях его эксплуатации, причинах основных отказов,
обеспечивать безопасные условия обслуживания.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре ООП
(связь с другими дисциплинами)
Дисциплина «Оборудование предприятий общественного питания»
относится к профессиональному циклу, дисциплинам базовой части
учебного плана.
Для успешного освоения курса студенты должны владеть компетенциями, полученными при изучении дисциплин: «Технология продукции
общественного питания модуль 1».
1.3. Компетенции обучающегося, формируемые
в результате освоения учебной дисциплины
В процессе изучения дисциплины формируются следующие профессиональные компетенции.
4
Таблица 1
Формируемые знания, умения, владения
ООП
1
Код
компетенции
2
Составляющие компетенции
3
Уметь
19.03.04
Технология
продукции
и организация
общественного питания
ПК-12
Знать
4
обеспечивать рациональный
подбор и правильную эксплуатацию технологического
оборудования; оценивать эффективность его использования
эксплуатировать торгово-технологическое оборудование с
соблюдением правил безопасности
новейшие достижения
научно-технического прогресса в отрасли
нормативные акты, регламентирующие использование
торгово – технологического
оборудования
классификацию, виды, назначение, устройство основных
узлов, принцип действия,
правила безопасной эксплуатации торгово – технологического оборудования
конкурентоспособность и
принципы подбора современного оборудования
общие правила техники безопасности при эксплуатации
оборудования
1.4. Основные виды занятий и особенности
их проведения
Общая трудоемкость дисциплины для направления подготовки
«Оборудование предприятий общественного питания» составляет 2 зачетные единицы, 72 часа. Из них 12 час – аудиторной работы, 60 часов –
самостоятельной работы студентов.
Промежуточная аттестация по курсу – зачет.
5
Изучение данного курса включает три вида занятий: лекционный
цикл, практические занятия и самостоятельная работа студентов. Лекционные занятия проводятся в аудитории, оснащенной видеоаппаратурой.
Практические занятия проводятся в учебной лаборатории туризма и гостеприимства с использованием видео- и аудиоаппаратуры, учебных
наглядных пособий. Самостоятельная работа включает в себя работу в
библиотеке и медиакласссе, проведение экономических научных исследований.
1.5. Виды контроля и отчетности по дисциплине
Знания студентов, уровень сформированности компетенций оцениваются на каждом практическом занятии посредством проведения экспресс-опросов, выполнения индивидуальных заданий.
Промежуточная аттестация проходит в форме электронного тестирования в системе интерактивного тестирования обучающихся СИТО
ВГУЭС (http://eva.vvsu.ru/cito/).
Баллы за текущие и промежуточную аттестацию суммируются.
2. СТРУКТУРА, СОДЕРЖАНИЕ И ОЦЕНОЧНЫЕ
СРЕДСТВА ДИСЦИПЛИНЫ
Тема 1. Введение
Предмет и основные задачи курса. Структура курса. Состояние и основные прогрессивные направления механизации и автоматизации труда
на предприятиях торговли и общественного питания.
Тема 2. Основы техники. Классификация торгово-технологического
оборудования
Место оборудования в технологической схеме. Классификация машин и аппаратов по характеру воздействия на обрабатываемый продукт,
по структуре рабочего цикла, по степени механизации и автоматизации
операций. Понятие структурно-поточной и кинематической схемы.
Требования, предъявляемые к машинам и аппаратам. Требования к
материалам, контактирующим с пищевыми продуктами. Новые материалы и покрытия, применяемые в пищевом машиностроении. Значение
стандартизации и унификации в улучшении показателей качества технологического оборудования.
Экономическая эффективность технологического оборудования,
удельные затраты энергии, КПД, материалоемкость, габариты. Теоретическая и фактическая производительность. Общее устройство машин и
6
механизмов. Структура технологической машины. Двигательные механизмы, основные их виды. Передаточные механизмы. Основные виды передаточных механизмов, их конструктивные особенности. Исполнительные механизмы и рабочие органы. Приводные устройства, понятие о передаточном отношении приводного устройства.
Тема 3. Подъемно-транспортное оборудование
Понятие о погрузочно-разгрузочных и транспортных процессах в
торговле. Подъемно-транспортное оборудование, его классификация.
Грузоподъемное оборудование. Основные узлы и элементы грузоподъемного оборудования. Определение производительности и эксплуатационных характеристик грузоподъемного оборудования. Конструктивные особенности грузоподъемного оборудования, используемого в торговле. Лифты, подъемники, тали, тельферы, краны, кран-балки, тележки,
штабелеры, погрузчики. Грузоподъемные столы, уравнительные площадки.
Транспортирующие механизмы и машины. Машины непрерывного
транспортирования. Основные узлы и элементы транспортирующих машин непрерывного действия. Конвейеры, пневмо- и гидроустановки.
Транспортирующие машины периодического действия. Напольный безрельсовый транспорт, специальный автотранспорт. Эксплуатационнотехнические характеристики транспортирующих машин. Правила эксплуатации, техника безопасности при эксплуатации
Робототехническое оборудование для перемещения и выкладки товаров Роботы-манипуляторы, автоматические разгрузчики и погрузчики
товара, автоматические тележки-роботы. Эксплуатационно-технические
характеристики и правила эксплуатации.
Тема 4. Сортировочно-калибровочное и моечно-очистительное оборудование
Сортировка, калибровка, просеивание. Сущность и особенности
этих процессов. Основные типы сортирующих, калибрующих и просеивающих машин. Классификация. Специальные (немеханические) методы
разделения и соответствующее оборудование.
Сущность процесса мойки. Технологические требования, предъявляемые к моечным машинам. Классификация моечного оборудования.
Экономическое значение механизации процесса мойки в торговле и общественном питании. Устройство и конструктивные особенности роликовых, вибрационных овощемоечных машин. Основные параметры, правила эксплуатации и техника безопасности.
Процесс очистки продуктов. Назначение и классификация очистительного оборудования. Основные способы очистки. Сущность и схема
7
механического и парового, термического (огневого) и химического способа очистки. Конструктивные особенности картофелечисток периодического и непрерывного действия. Принципиальное устройство моечноочистительной машины (пиллера). Устройство и принцип работы рыбочисток. Технологическая схема обработки посуды на предприятиях общественного питания. Классификация посудомоечных машин. Характеристика моющих средств. Устройство и конструктивные особенности
универсальных и специализированных машин. Основные параметры,
правила эксплуатации и техника безопасности моечно-очистительного
оборудования.
Темя 5. Измельчительно-режущее оборудование
Процесс измельчения, основы теории. Способы измельчения. Классификация универсальных приводов, их назначение. Универсальные
приводы общего и специализированного назначения. Конструктивные
особенности универсальных и отдельных сменных исполнительных механизмов. Унификация, взаимозаменяемость отдельных деталей и узлов
универсальных приводов. Основные параметры, правила эксплуатации и
техники безопасности.
Машины для измельчения мягких и хрупких пищевых продуктов.
Назначение. Требования, предъявляемые к измельчаемому продукту.
Устройство и принцип работы протирочных машин и механизмов. Особенности устройства рабочих органов. Основные параметры, правила
эксплуатации и техники безопасности.
Машины для нарезания пищевых продуктов. Назначение. Требования, предъявляемые к резательным машинам. Основы теории резания.
Классификация. Овощерезки, машины для нарезания гастрономических
товаров, мясорубки, рыхлители, хлеборезки, машины для измельчения и
разделения блоков продукции на товарные порции - устройство, принцип
работы, основные параметры, правила эксплуатации и техники безопасности.
Ручные режущие инструменты. Назначение, виды. Правила эксплуатации и техники безопасности.
Тема 6. Оборудование дозирования фасовки и упаковки товаров. Дозировочно-формовочное оборудование
Теоретические основы дозирования сыпучих, жидких и пастообразных продуктов. Принцип действия и устройство дозировочных машин и
механизмов. Функции и задачи упаковки, требования, предъявляемые к
упаковке. Упаковочные формы и материалы. Групповая упаковка.
Укладчики товарных порций в контейнеры и блоков контейнеров в
транспортные средства. Механизированные линии для упаковки товаров.
8
Устройство, работа, основные технико-эксплуатационные характеристик
оборудования.
Назначение и область применения, классификация дозировочноформовочного оборудования по назначению. Устройство и принцип работы котлетоформовочной машины, тестораскаточной машины, делителя масла. Правила эксплуатации и техники безопасности. Основные параметры.
Тема 7. Прессующее и месильно-перемешивающее оборудование
Теоретические основы прессования. Назначение и способы прессования. Прессы периодического и непрерывного действия, устройство и
правила эксплуатации, основные характеристики.
Технологические требования, предъявляемые к перемешиванию
продуктов. Способы перемешивания и виды исполнительных органов.
Принцип действия и работа фаршемешалок, тестомесильных и взбивальных машин. Основные параметры. Правила эксплуатации и техники безопасности.
Тема 8. Машины для измерения количества и качества товаров.
Оборудование для расчета с покупателями
Основы метрологии и погрешности измерений. Общие сведения о
весовом оборудовании. Классификация весов. Требования предъявляемые к торговым весам. Устройство весов и правила эксплуатации.
Гири, назначение и классификация. Правила эксплуатации.
Меры длины и объема. Технические требования и правила эксплуатации весоизмерительного оборудования. Качество товаров, способы
оценки. Оборудование для определения качества товаров. Устройство и
основные технические характеристики.
Понятие о процессе расчета с покупателями. Технические средства,
используемые для учета товаров и денежных поступлений.
Контрольно-кассовые машины, периферийное оборудование, назначение, классификация, устройство, технические характеристики и функциональные возможности. Порядок работы на кассовых машинах, правила ведения кассовых операций.
Расчетные узлы, устройство и принцип работы, перспективы их совершенствования. Эксплуатационно-технические характеристики расчетных узлов.
Тема 9. Холодильное оборудование
Применение искусственного холода в торговле, перспективы роста
оснащенности предприятий торговли холодильным оборудованием.
Торгово-технологические требования, предъявляемые к холодильному оборудованию для хранения, демонстрации и продажи товаров,
9
Теоретические основы естественного и искусственного охлаждения.
Принцип работы паровой компрессионной холодильной машины. Холодильные агенты и холодоносители, их свойства, предъявляемые к ним
требования.
Холодильные агенты, их назначение, классификация. Устройство и
принцип работы холодильных компрессоров, их классификация. Системы охлаждения, используемые в торговом холодильном оборудовании. Автоматизация работы холодильных машин. Показатели эффективности работы холодильного оборудования.
Тема 10. Торговое холодильное оборудование
Классификация торгового холодильного оборудования. Устройство
и технико-эксплуатационные характеристики холодильных камер, прилавков, шкафов. Особенности конструкций холодильного оборудования
для демонстрации, хранения, продажи продовольственных товаров в магазинах с традиционными методами торговли, в магазинах самообслуживания, в том числе с использованием тары-оборудования. Система централизованного холодоснабжения, особенности ее устройства и регулирования.
Оборудование для создания микроклимата в складах, торговых залах. Схемы установок для кондиционирования воздуха. Принцип работы
кондиционеров.
Эксплуатация торгового холодильного оборудования, техника безопасности при эксплуатации. Пути повышения эффективности его использования.
Тема 11. Теоретические основы процесса нагрева продукции. Парогазовые и твердотопливные теплогенерирующие установки
Физические и термодинамические основы тепломассопереноса при
воздействии на продукт теплового оборудования. Теплопроводность,
диффузия, влагопроводность, термовлагопроводность, фильтрационные
потоки вещества, конвективные тепло- и массообмен, теплообмен излучением, сложный тепло- и массообмен. Классификация способов
нагрева, инфракрасный, диэлектрический, индукционный нагрев. Классификация процессов тепловой обработки продукции, кинетические закономерности.
Общая характеристика и классификация теплового оборудования,
основные требования к нему, теплоносители, используемые материалы,
технико-экономические характеристики.
Газовое и паровое оборудование, твердотопливные установки. Газопроводы, газовые горелки, типы, общие требования (диффузионные, инжекционные). Автоматика: назначение, виды (электромагнитная, дилатометрическая, мембранно-импульсная). Аппараты с газовым обогревом:
10
пищеварочные котлы, плиты, кипятильники непрерывного действия, водонагреватели проточного типа, панельные парогенераторы, фритюрницы непрерывного действия с косвенным обогревом, машина для выпечки блинной ленты; перспективы газового оборудования. Паровое оборудование: область применения, общая оценка, теоретические предпосылки; схема пароснабжения предприятий питания; паровая арматура;
аппараты с паровым обогревом (пищеварочные котлы, автоклавы, вакуум-аппараты, пароварочные аппараты). Аппараты с обогревом твердым топливом: кипятильники, пищеварочные котлы, плиты; перспективы использования твердого топлива. Лучшие современные отечественные и зарубежные образцы газо- паро- твердотопливных установок.
Тема 12. Тепловое оборудование с электрическим обогревом
Тепловые аппараты с электрическим обогревом, рабочие органы,
классификация и устройство нагревателей. Пищеварочные аппараты:
котлы, автоклавы, пароварочные аппараты, кофеварки. Аппараты для
жарки и выпечки: сковороды, жаровни, фритюрницы, жарочные и пекарные шкафы с естественной и вынужденной конвекцией. Плиты: секционные модулированные, несекционные плиты. Кипятильники и водонагреватели, Аппараты для обработки продуктов в электромагнитном поле: с
инфракрасным нагревом, с диэлектрическим нагревом. Вспомогательные
тепловые аппараты: для поддержания пищи в горячем состоянии, линии
прилавков самообслуживания, механизированные линии комплектации и
выдачи обедов. Функциональные емкости, комплексы теплового оборудования с электрическим обогревом. Современные виды тепловых аппаратов с электрическим обогревом, лучшие зарубежные и отечественные
образцы.
Тема 13. Торговые автоматы
Назначение торговых автоматов, их классификация, маркировка.
Состояние я перспективы торговли через автоматы в нашей стране и за
рубежом. Торговые автоматы в системе розничной торговли. Ассортимент товаров, реализуемых через автоматы. Структурно-поточные схемы
автоматов, их технические характеристики.
Общее устройство торгового автомата. Назначение и устройство его
основных узлов и механизмов. Автоматы для продажи штучных и жидких товаров. Устройство, принцип действия, технические характеристики. Магазины-автоматы. Технико-эксплуатационные и санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к торговым автоматам. Экономическая эффективность использования торговых автоматов в розничной торговле.
Тема 14. Торговый транспорт
11
Общие сведения о торговом транспорте, его назначение. Перспективы развития торгового транспорта. Классификация, транспортных
средств. Специализированный транспорт для перевозки пищевых продуктов. Устройство, основные технические характеристики, торгово-технологические и эксплуатационные требования. Техника безопасности
при эксплуатации торгового транспорта.
Тема 15. Комплексная механизация и автоматизация торговых процессов и общественного питания
Основные понятия и терминология. Технологический процесс как
объект механизации и автоматизации, способы осуществления технологических процесс- комплексы машин. Механизация торгово-технологических процессов на предприятиях розничной, оптовой торговли.
Автоматизированные торговые склады и расфасовочно-накопительные производства, линии комплектования заказов. Назначение и классификация оборудования, выбор его оптимального состава и параметров.
Расчет технико-экономической эффективности комплексной механизации и автоматизации торговли и общественного питания.
Тема 16. Вспомогательное оборудование
Машины для уборки помещений, оборудование для обработки и утилизации отходов. Витрины и рекламное оборудование. Устройство, конструкция, основные параметры.
Тема 17. Эксплуатация и ремонт оборудовании
Основы теории надежности. Понятие о безопасной эксплуатации машин и аппаратов. Понятие об обслуживании и ремонте машин и аппаратов. Основные причины технической неисправности оборудования, вызывающие необходимость его ремонта.
Планирование ремонта оборудования, исходные данные для планирования. Система текущего обслуживания и ремонтов торгово-технологического оборудования. Ремонтные документы и их оформление. Экономическая эффективность обслуживания и ремонта.
3. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
В учебном процессе используются следующие информационные
технологии: комплекс презентаций по дисциплине; проведение промежуточной аттестации в форме компьютерного тестирования (СИТО).
Одним из способов организации учебного процесса, при котором
обеспечивается вынужденная, оцениваемая и управляемая активность
обучаемых, сравнимая с активностью преподавателя, является активный
метод обучения.
12
Использование активных методов дает необходимые выпускникам
практические навыки анализа ситуаций и оперативного нахождения решений, развивает способности аргументировать и четко излагать свои
мысли. При этом роль преподавателя сводится к оказанию помощи студенту по мере продвижения через процесс занятий.
Во время изучения дисциплины используются такие активные методы обучения, как активная лекция «пресс-конференция», тематическая
дискуссия, деловые игры, игровое проектирование, «кейс-стади», анализ
конкретных экономических ситуаций, игровое проектирование.
4. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ИЗУЧЕНИЮ КУРСА
4.1. Перечень и тематика самостоятельных работ
студентов по дисциплине
В самостоятельную работу студентов входит освоение теоретического материала, подготовка к лабораторным занятиям и итоговой аттестации.
1. Основные части и детали машин.
2. Понятие о передачах и электроприводах.
3. Классификация, устройство, работа, эксплуатация, техника безопасности механического оборудования.
3.1.Сменные механизмы универсальных, специализированных и
малогабаритных приводов.
3.2. Современные тестомесильные и взбивальные машины.
3.3. Блендеры, миксеры.
4. Классификация, устройство, работа, эксплуатация, техника безопасности теплового оборудования.
4.1.Современное варочное оборудование.
4.2.Современное жарочно-пекарное оборудование.
4.3.Конвектоматыи конвекционные печи.
4.4.СВЧ и мини жарочное оборудование.
5. Классификация, устройство, работа, эксплуатация, техника безопасности водогрейного оборудования.
6. Приборы и оборудование для измерения количества и качества
товара.
7. Классификация, устройство, работа, эксплуатация, техника безопасности торговых автоматов.
8. Классификация, устройство, работа, эксплуатация, техника безопасности контрольно- кассовых машин.
13
9. Классификация, устройство, работа, эксплуатация, техника безопасности упаковочного оборудования.
10. Обслуживание и ремонт оборудования.
4.2. Контрольные вопросы для самостоятельной
оценки качества освоения учебной дисциплины
1. Классификация механического оборудования по функциональному назначению, структуре рабочего цикла и степени автоматизации.
2. Технико-экономические и эксплуатационные показатели механического оборудования: производительность, коэффициент полезного
действия, удельная мощность, металлоемкость, коэффициент прерывности, коэффициент использования.
3. Универсальные приводы, их назначение, маркировка отличительные особенности, кинематические схемы. Правила эксплуатации.
4. Универсальные кухонные машины общего и специального
назначения, их комплектность. Правила эксплуатации.
5. Оборудованиедля сортировки, калибровки, просеивания. Типы
просеивателей.
6. Оборудование для мойки овощей. Гидравлический и гидромеханический способы мойки.
7. Классификация посудомоечных машин, назначение, принцип
действия. Посудомоечные машины периодического действия.
8. Посудомоечные машины непрерывного действия: устройство,
правила эксплуатации, техника безопасности.
9. Типы картофелечисток. Картофелечистки периодического о
действия: устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
10. Картофелечистки непрерывного действия, устройство, правила
эксплуатации.
11.Типы измельчительных машин, применяемых в общественном
питании: назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
12. Типы размолочных машин, применяемых в общественном питании: назначения, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
13. Машины для получения вареных пюреобразных продуктов:
принцип действия, устройство, правила эксплуатации
14. Типы овощерезок, применяемых в общественном питании, их
устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
15. Машины для измельчениямяса и рыбы: устройство, правила
эксплуатации.
16. Машины для нарезания хлеба, принцип работы, устройство,
правило эксплуатация.
14
17. Машины для нарезки гастрономических продуктов: устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
18. Фаршемешалки и механизмы для перемешивания: принцип работы, устройство, правила эксплуатации.
19. Тестомесильные машины: принцип работы, устройство, правила эксплуатации.
20. Типы взбивательных машин, применяемых в общественном
питании: принцип работы, устройство, правила эксплуатации.
21. Дозировочно-формовочные машины, принцип действия,
устройство, правила эксплуатации.
22. Тестораскаточныемашины, принцип действия, устройство,
правила эксплуатации.
23. Мармиты и тепловые шкафы: назначение, устройство, правила
эксплуатации.
24. Кипятильники непрерывного действия: принцип действия,
устройство, правила эксплуатации.
25. Кухонные плиты на твердом топливе и газовом обогреве:
устройство, правила эксплуатации.
26. Электроплиты: устройство, правила эксплуатации
27. СВЧ-аппараты: назначение, правила эксплуатации, техника
безопасности.
28. Аппараты ИК-нагрева: грили, шашлычные печи и др. Назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
29. Жарочные и пекарные шкафы: назначение, устройство, правила эксплуатации.
30. Фритюрницы: назначение, устройство, правила эксплуатации,
техника безопасности.
31. Сковороды на электрическом и газовом обогреве, область применения, устройство, правила эксплуатации.
32. . Пароварочные аппараты, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасности.
33. Автоклавы, их применение, устройство, правила эксплуатации,
техника безопасности.
34. Закрытые пищеварочные котлы с косвенным обогревом,
устройство, правило эксплуатации, техника безопасности.
35. Типы электронагревателей, применяемых в тепловом оборудовании: открытого, закрытого типа и герметичные. Устройство, преимущества и недостатки.
36. Виды энергоносителей, используемых в тепловом оборудовании предприятий общественного питания: электрическая энергия, пар,
твердое, жидкое и газообразное топливо.
37. Тепловой баланс теплового аппарата и его использование для
рационального использования тепла.
15
38. Принцип газоснабжения предприятий общественного питания.
Типы газовых горелок, греющих камер. Правила эксплуатации, техника
безопасности и противопожарная техника
39. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов, его физическая сущность. Диэлектрические свойства пищевых продуктов.
40. Инфракрасный нагрев продуктов, его физическая сущность.
Проницаемость ИК- излучения в пищевые продукты.
41. Электрофизические способы тепловой кулинарной обработки
продуктов. Электромагнитное излучение, частота, длина волны электромагнитных колебаний различных диапазонов. Оптические свойства пищевых продуктов, коэффициенты отражения поглощения и пропускания.
42. . Классификация способов тепловой кулинарной обработка
продуктов, применяемые тепловые аппараты.
43. Секционно-модулированное тепловое оборудование. Понятие
Модуля. Типы, размеры и маркировка функциональных емкостей.
44. Классификация теплового оборудования предприятий общественного питания по функциональному признаку, технологическому
назначению, способам обогрева, источникам теплоты, структуре рабочего цикла, степени автоматизация, конструктивному решению.
45. Оборудование для внутрицехового и межцехового перемещения грузов на предприятиях общественного питания.
46. Лифты и подъемники, устройство, правила эксплуатации.
Уравнительные площадки.
47. Типы весов, применяемых на предприятиях общественного питания, Пределы взвешивания.
48. Роботы, применяемые для погрузочно-разгрузочных работ на
складах. Специализированный автотранспорт.
49. Электронные весы, устройство, правила эксплуатации. Штриховой код.
50. Рычажные механические весы, устройство, правила эксплуатации.
51. Приборы для контроля качества продукции.
52. Классификация контрольно-кассовых машин для расчетов с
покупателями, их устройство и правила эксплуатации.
53. Устройство и правила эксплуатации автоматизированных расчетных узлов на предприятиях общественного питания.
54. Торговые автоматы, назначение, принцип работы, правила эксплуатации.
55. Дозировочное оборудование: типы, область применения, правила эксплуатации.
56. Автоматыдля оказания услуг: размена денег, чистки одежды и
др. Принцип действия, правила эксплуатации.
16
57. Линии комплектации и раздачи комплексных обедов: устройство, правила эксплуатации.
58. Конвектоматы: область применения, устройство, правила эксплуатации.
59. Автоматыдля приготовления и жарки пончиков, устройство,
правила эксплуатации.
60. Автоматыдля приготовления и жарки пирожков, устройство,
правила эксплуатации.
61. Оборудованиедля предприятий быстрого обслуживания.
62. Пароконвектоматы: область применения, устройство, правила
эксплуатации.
63. Кофеварки разных типов, устройство, правила эксплуатации
64. Электронагревательные элементы закрытого типа. Типы конфорок электроплит.
65. Мясорубки: устройство, принцип действия. правила эксплуатации.
66. Пищеварочные котлы с косвенным обогревом открытого типа,
устройство, правила эксплуатации.
4.3. Рекомендации по работе с литературой
При подготовке к занятиям и для выполнения индивидуальных заданий следует использовать рекомендуемые источники литературы по
данному курсу, в том числе нормативные документы индустрии туризма.
5. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ, ИНФОРМАЦИОННОЕ
ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
5.1. Основная литература
1. Ботов, Михаил Иванович. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студентов вузов, обуч. по направл. подготовки
бакалавров техники и технологии "Технология продукции и организация
общственного питания" / М. И. Ботов, В. Д. Елхина, В. П. Кирпичников.
- М. : Академия, 2013. - 416 с. - (Высшее профессиональное образование.
Бакалавриат).
2. Зайко, Галина Михайловна. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студентов вузов, обуч. по специальности "Технология продуктов обществ.
питания" / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - М. : Магистр : ИНФРА-М, 2015. 560 с.
17
3. Васюкова, Анна Тимофеевна. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для студентов, обуч. по направл. подготовки "Технол. продукции и организация обществ. питания" (бакалавриат) / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая ; под ред.
А. Т. Васюковой. - М. : Дашков и К°, 2015. - 416 с.
5.2. Дополнительная литература
1.Могильный М.П. «Оборудование предприятий общественного питания». «Тепловое оборудование» М.: Академия, 2004.- 192 с.
2.Кавецкий Г.Д. «Оборудование предприятий общественного питания». М.:Колосс, 2004. – 304 с.
4.Золин В.П. «Тепловое и механическое оборудование предприятий
торговли и общественного питания» (3-е изд.). М,:Академия, 2005, – 248
с. Пер
5.Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» (4-е изд.). М. :Академия, 2006, – 248 с.
6.Хпромеенков В.М. О борудование хлебопекарного производства:
Уч.для ссузов- М.:Академия,2002.-320с.
7.Ситников Е.Д. Практикум по технологическому оборудованию
консервного и пищеконцентратного производства: Уч. пос. для вузов. –
Спб.:ГИОРД, 2005.-416 с.
8.Куцакова В.Е. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов Ч3.теплофизические основы: уч.пос.для вузов.-М.: Колосс, 2003. -249 с.
5.3. Полнотекстовые базы данных
Электронная библиотека Издательского дома Гребенникон.
Университетская информационная система Россия (УИС РОССИЯ).
Полпред. Экономика и право 230 стран. Связи с Россией.
Информационно-аналитическое агентство ИНТЕГРУМ.
Информационно-издательский центр «СТАТИСТИКА РОССИИ».
Электронно-библиотечная система РУКОН.
18
6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ДИСЦИПЛИНЫ
Техническое и лабораторное обеспечение – аудитория с мультимедийным оборудованием. Для проведения практических и лекционных занятий требуется компьютерный класс или аудитория с мультимедийным
оборудованием, компьютерной программы «Project Expert».
19