УДК 664.8-664.951.7 Изменение показателей качества и

УДК 664.8-664.951.7
ИЗМЕНЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА
И БЕЗОПАСНОСТИ ПРЕСЕРВОВ ИЗ МОЛЛЮСКОВ
В ПРОЦЕССЕ ХОЛОДИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ
Е.Г. Михнёва, ассистент Национального университета биоресурсов
и природопользования Украины (НУБиП Украины)
Т.К. Лебская, д.т.н., профессор, заведующая кафедрой технологии
мясных, рыбных и морепродуктов Национального университета
биоресурсов и природопользования Украины (НУБиП Украины)
Установлен экстремальный характер изменения азота летучих
оснований на протяжении холодильного хранения пресервов из моллюсков на
протяжении 102 дней на фоне микробиологической их безопасности.
пресервы, моллюски, азот летучих оснований (АЛО), показатели качества, безопасность
Пресервы представляют собой пищевые продукты из животного и растительного сырья, которые прошли специальную обработку без стерилизации и герметично упакованы.
Поэтому они не подлежат длительному хранению и при разработке новых видов пресервов
особого внимания заслуживает установление допустимых сроков их хранения по комплексу
показателей качества и безопасности.
В процессе созревания и хранения пресервов под влиянием эндогенных ферментов
мышечной ткани и действия микроорганизмов образуются продукты распада белка и
накопление небелковых азотистых веществ, содержание которых можно оценивать по
накоплению азота летучих оснований – АЛО и триметиламина. Определение этих
соединений рекомендовано нормативами ЕС и российскими стандартами [1, 2]. Однако
литературные данные о возможности использования АЛО в качестве объективного
показателя качества морепродуктов и оценки степени созревания весьма противоречивы.
Некоторые данные свидетельствуют о том, что содержание этих веществ характеризует
качество рыбы и морепродуктов в начале хранения, но не позволяет оценить ее свежесть в
промежуточный период и в начале гниения [3].
Цель настоящего исследования заключалась в установлении закономерностей изменения показателя азота летучих оснований (АЛО) и микробиологических параметров пресервов из моллюсков в процессе холодильного хранения.
В качестве объектов исследования использовали пресервы из моллюсков – рапаны,
кальмара, осьминога – с пряно-ароматическими корнеплодами – сельдереем и имбирем. Контрольными образцами выступали пресервы, не содержащие в рецептуре растительных компонентов. Сырье и вспомогательные материалы, используемые для приготовления пресервов, соответствовали по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов) и отвечали
требованиям действующих стандартов и технических условий.
Массовую долю азота летучих оснований (АЛО) определяли в соответствии с ГОСТ
7636-85 [4]. Подготовку и отбор проб исследуемых образцов осуществляли по ГОСТ 7636-85
и ГОСТ 7631-85 [4, 5]. Пресервы хранили при температуре 0˚С на протяжении 102 сут.
Из литературных данных известно, что мышечная ткань головоногих моллюсков в
нативном состоянии обладает высокими концентрациями АЛО. Так, у кальмара чешуйчатого
содержание АЛО составляет 77,4, у кальмара новозеландского 24-31, кальмара тропического
– 102,2 мг%, а мышеная ткань осьминога содержит до 31 мг% летучих оснований [6].
Наши данные согласуются с результатами этих исследований (рис.1). Однако было
выявлено, что в пресервах из всех видов моллюсков после приготовления наблюдаются
219
высокие концентрации АЛО, которые по мере хранения и созревания пресервов снижаются
до следовых количеств (рис. 1-3).
Рис. 1 – Динамика изменения содержания АЛО в пресервах из рапаны
в процессе холодильного хранения
По мере созревания и хранения пресервов из рапаны нами установлен экстремальный
характер изменения содержания АЛО. Так, во всех образцах к 18-м суткам хранения наблюдалось незначительное повышение значения этого показателя, к 30-м суткам – более значимое и к 42-м суткам – увеличение их количества в контрольном образце и в пресервах с имбирем более чем в 10 раз по сравнению со значениями в начале созревания. К 54-м суткам
отмечена тенденция к снижению значения АЛО, которая продолжается до 66 суток и затем
снова возрастает в последующие сроки хранения до 102 сут (рис. 1). В пресервах с имбирем
процессы гидролиза белка и интенсивность накопления АЛО доминировали по сравнению с
контрольным образцом и с пресервами с сельдереем, что может быть обусловлено участием
ферментов имбиря в процессах гидролиза белка.
Динамика изменений АЛО в процессе созревания и хранения пресервов из кальмара
аналогична таковым из рапаны на начальных этапах до 78 сут (рис. 2). К 90-м суткам и далее
выявлена тенденция доминирующего увеличения АЛО в пресервах с сельдереем.
Рис. 2. Динамика изменения содержания АЛО в пресервах из кальмара в процессе
холодильного хранения
В пресервах из осьминога также выявлен экстремальный характер изменения показателя АЛО на протяжении исследуемого срока хранения (рис. 3). Как в исходном продукте,
так и в процессе созревания и хранения доминирующее накопление АЛО установлено в пресервах с имбирем.
220
Рис. 3. Динамика изменения содержания АЛО в пресервах из осьминога в процессе
холодильного хранения
Особенности динамики изменения АЛО в пресервах из моллюсков с различными пряно-ароматическими корнеплодами можно объяснить тем, что продукты гидролиза белка являются чрезвычайно активными соединениями, которые в процессе созревания продукта
накапливаются, в последующем взаимодействуют между собой с образованием сложных
комплексов, распадающихся под влиянием ферментов мышечной ткани, ферментов микроорганизмов или, как в нашем случае, – растительных компонентов. Результаты микробиологических исследований представлены в таблице.
Микробиологические показатели всех видов пресервов не обнаруживали изменений на
протяжении всего срока наблюдений, что свидетельствует о высокой их безопасности.
На основании результатов экспериментов можно сделать следующие выводы:
1. Изменения АЛО в пресервах из моллюсков в процессе холодильного хранения обнаружило экстремальный характер, что возможно обусловлено обратимыми процессами гидролиза белка и их взаимодействием между собой с последующим распадом. Результаты исследований не подтверждают мнения многих авторов о возможности использования АЛО в
качестве объективного показателя качества для пресервов из моллюсков и оценки степени их
созревания.
2. Микробиологические показатели пресервов не обнаруживали существенных изменений на протяжении всего срока хранения, соответствовали санитарно-гигиеническим требованиям и были безопасными.
Литература
1. Monique Etienne. Volatile aminesas criteria for chemical quality assessment /
E. Monique // Seafood plus, fremer. – Nantes, France, 2005. - №2. - P. 22-25.
2. Єсіна, Л.М. Аналіз показників безпечності, що встановлені в Україні та країнах ЄС
для рибних продуктів / Л.М. Єсіна, Л.М. Горобець // Труды южного научноисследовательского института морского рыбного хозяйства и океанографии, Керчь. – 2011. –
Т.49.- С. 147-157.
3. Туватова, В.Е. Разработка и обоснование технологии пресервов из осьминога: автореф.дис. … канд. техн. наук / 05.18.04 «Технология мясн., молоч., рыбн. прод. и холод-х
пр-в»; В.Е. Туватова. – Владивосток, 2002. – 234 с.
4. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа : ГОСТ 7636-85. – [Действующий от 1986.01.01].– М.: Изд-во стандартов, 1986. –86 с.
221
Таблица – Динамика микробиологических показателей пресервов из моллюсков с пряно-ароматическими корнеплодами в процессе хранения
Срок хранения
Содержание, КОЕ в 1 г пресервов
контроль
Не более
1х 105
0
6
18
30
42
54
66
78
90
102
0
0,01х 102
0
0,01х 102
0,20х 102
0,39х 102
0,47х 102
0,71х 102
0,32х 103
0,19х 103
Бактерии группы кишечной
палочки, в 0,001 г
Не допускается
0-102
Staphylococcus aureus в
0,01 г
Не допускается
0-102
То же
То же
То же
То же
То же
То же
То же
То же
То же
Сульфидредуцирующие
клостридии в 0,01 г
Не допускается
0-102
–«–
–«–
–«–
–«–
–«–
–«–
–«–
–«–
–«–
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. рода
Salmonella, в 25,0 г
Не допускается
0-102
–«–
–«–
–«–
–«–
–«–
–«–
–«–
–«–
–«–
Показатели
Допустимые
уровни
Количество мезофильных
аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г
из рапаны
из кальмара
из осьминога
287
с сельдес сельдес сельдес имбирем контроль
с имбирем контроль
с имбирем
реем
реем
реем
0
0
0,06х 102
0,06х 102
0,09х 102
0,11х 102
0,24х 102
0,40х 102
0,53х 102
0,78х 102
0
0
0,04х 102
0,01х 102
0,06х 102
0,16х 102
0,21х 102
0,35х 102
0,49х 102
0,66х 102
0,01х 102
0,01х 102
0,01х 102
0,09х 102
0,19х 102
0,39х 102
0,53х 102
0,79х 102
0,95х 103
0,22х 103
0
0
0
0,01х 102
0,10х 102
0,12х 102
0,19х 102
0,34х 102
0,50х 102
1,4х 102
0
0,02х 102
0,04х 102
0,14х 102
0,16х 102
0,21х 102
0,28х 102
0,35х 102
0,41х 102
0,73х 102
0
0,01х 102
0
0,14х 102
0,37х 102
0,42х 102
0,55х 102
0,71х 102
0,89х 102
0,17х 103
0
0
0,01х 102
0,02х 102
0,08х 102
0,19х 102
0,36х 102
0,49х 102
0,62х 102
0,75х 102
Не
Не
обнаружено
Не обнаружено
Не обнаружено
Не обнаружено
Не обнаружено
Не обна- Не обнаруружено
жено
Не
обнаружеобнаружено
но
222
0
0
0,01х 102
0,03х 102
0,13х 102
0,22х 102
0,30х 102
0,43х 102
0,51х 102
0,64х 102
5. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приёмки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб
для лабораторных испытаний: ГОСТ 7631-85. – [Действующий от 1986-01-01].– М.: Изд-во
стандартов, 1991. –144 с.
6. Рыбное хозяйство. Химический состав моллюсков. – Электронный ресурс – Режим доступа: http://www.rusnevod.com/cgi-bin/rnev/start.cgi?mode=idxb&d0=2&d1=19.
QUALITY AND SAFETY INDEXES CHANGES OF PRESERVES OUT OFF MOLLUSKS
IN THE REFRIGERATION STORAGE PROCESS
E.G. Mihneva, T.K. Lebskaya
Extreme character changes were discovered of nitrogen volatile grounds of preserves out off
mollusks during refrigeration storage in 102 days term on a background of their microbiological
safety.
223