федеральное государственное бюджетно образовательное

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ» (ФГБОУ ВПО «КГТУ»)
На правах рукописи
НАУМОВА ЭВЕЛИН АРВИДОВНА
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРЕСЕРВОВ ИЗ КИЛЬКИ БАЛТИЙСКОГО МОРЯ, ОБОГАЩЕННЫХ ФИТОКОМПОНЕНТАМИ С ГИПОТЕНЗИВНЫМИ СВОЙСТВАМИ
05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных
продуктов и холодильных производств
05.18.07 – Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных
веществ
ДИССЕРТАЦИЯ
на соискание ученой степени кандидата технических наук
Научный руководитель
доктор технических наук,
профессор О.Я. Мезенова
Калининград – 2015
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ..................................................................................................................................... 4
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ...........................................................................................................11
1.1 Биопотенциал кильки балтийской в технологии функциональных пресервов ..............11
1.2 Способы регулирования сердечной недостаточности ......................................................21
1.3 Современные тенденции в технологии рыбных пресервов .............................................23
1.4 Анализ лекарственного растительного сырья с гипотензивными свойствами ..............29
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ .......................38
2.1 Схема исследования .............................................................................................................38
2.2 Объекты исследования ........................................................................................................40
2.3 Методы исследования ..........................................................................................................44
2.4 Планирование экспериментов при моделировании и оптимизации рецептур
фитоэкстрактов и процесса ароматизирующего посола кильки ...........................................54
2.5 Производственные испытания ............................................................................................62
2.6 Определение биологического эффекта продукции ...........................................................62
2.7 Оценка экономической эффективности разработки .........................................................63
2.8 Статистическая обработка результатов исследований .....................................................63
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ ............................................64
3.1 Обоснование требований к качеству сырья и вспомогательных ингредиентов,
направляемых на производство пресервов с гипотензивными свойствами .........................64
3.2 Исследование и оптимизация процесса приготовления фитоэкстрактов и
ароматизирующих солевых растворов .....................................................................................78
3.3 Моделирование и оптимизация процесса предварительного ароматизирующего
посола кильки .............................................................................................................................86
3.4 Исследование процесса созревания пресервов из разделанной ароматизированной
соленой кильки в масле .............................................................................................................96
3.5 Технология пресервов из кильки, обогащенных компонентами с гипотензивными
свойствами ................................................................................................................................102
3.6 Оценка показателей качества пресервов из кильки «Biosprat» .....................................105
3.7 Определение сроков хранения и годности пресервов из кильки в масле «Biosprat» ..110
3.8 Промышленная апробация разработанной технологии пресервов «Biosprat».............117
3.9 Анализ экономической эффективности разработки .......................................................118
3.10 Анализ биологической эффективности разработки .....................................................120
ЗАКЛЮЧЕНИЕ..........................................................................................................................121
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ ......................................................................................................123
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ ..................................................................125
2
Приложение А. Акт производственных испытаний (ООО «Балтикэкофудс») ....................145
Приложение Б. Протокол дегустационного совещания (ООО «Балтикэкофудс») ..............148
Приложение В. Акт производственных испытаний (ООО «Нестеровский маслосырзавод»)
........................................................................................................................................................153
Приложение Г. Протокол дегустационного совещания (ООО «Нестеровский
маслосырзавод») ..........................................................................................................................156
Приложение Д. Апробация фитоэкстрактов в НИИ г. Кульмбаха (Германия) ....................162
Приложение Ж. Отзыв на употребление продукта .................................................................164
Приложение К. Оценка экономической эффективности ........................................................166
Приложение Л. Стандарт организации ....................................................................................182
Приложение М. Акт о внедрении в учебный процесс ............................................................200
3
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы
По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в настоящее время в Российской Федерации сложилась сложная ситуация, связанная с резким ростом заболеваемости артериальной гипертензией (АГ), являющейся одним из основных факторов риска развития сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) и занимающей лидирующие позиции в
структуре смертности населения. В настоящее время Россия продолжает занимать одно из
первых мест в мире среди развитых стран по величине этого показателя [4, 71, 136, 137,
155].
Артериальная гипертензия - это повышение гидростатического давления крови в артериях большого круга кровообращения выше значения 140/90 мм.рт.ст. В ее основе лежит
увеличение напряжения стенок всех мелких артерий, в результате чего происходит уменьшение их просвета, затрудняющее продвижение крови по сосудам. При этом давление крови на стенки сосудов повышается [156, 159, 166].
Социальная значимость АГ обуславливается высоким риском осложнений, таких как
нарушения мозгового кровообращения, инфаркт миокарда, сердечная и почечная недостаточность, а также снижением качества и продолжительности жизни населения [9, 16].
Впервые АГ, как полиэтиологическое заболевание, была описана советским ученым
Г.Ф. Лангом еще в 1922 году, но причины ее возникновения в настоящее время до конца
еще не выявлены [9, 16, 149].
В 95% случаев АГ обусловлена наследственной предрасположенностью и внешними
факторами риска – курением, ожирением, малоподвижным образом жизни, частым потреблением продуктов с высоким содержанием поваренной соли и липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), алкоголя. Органическая патология и гормональные нарушения ответственны за развитие АГ только в 5% случаев.
При отсутствии должного лечения АГ может стать причиной повреждения различных
органов – «органов-мишеней» – сердце, головной мозг, почки, кровеносные сосуды и глаза
[16, 92, 123, 225].
Несмотря на то, что уровни артериального давления (АД) в настоящее время легко регистрируются, разработаны и с успехом применяются эффективные и безопасные лекарственные препараты, контроль АД, особенно на популяционном уровне, остается невысоким [136, 200].
По материалам обследования, проведенного в рамках Федеральной целевой программы «Профилактика и лечение артериальной гипертонии в Российской Федерации», распро-
4
страненность АГ среди населения составляет 40,8%, что свидетельствует об актуальности
вопроса первичной профилактики данного заболевания на государственном уровне [9].
Большой вклад в разработку методов лечения и профилактики АГ внесли такие отечественные и зарубежные ученые, как Бойцов С.А., Деев А.Д., Мычко В.Б., Оганов Р.Г., Орлов С.Н., Остроумова О.Д., Постнов Ю.В., Чазов Е.И., Чазова И.Е., Шальнова С.А., Шляхто
Е.В., Шхвацабая И.К., Nicolaus Reifart, T. Cooper и многие другие.
Важную роль в профилактике и лечении АГ играет питание. Включение в ежедневный рацион продуктов, богатых калием, магнием, ω-3 жирными кислотами, витаминами С
и РР, биофлавоноидами, полисахаридами, а также умеренное потребление соли, сахара и
насыщенных жиров позволяет свести к минимуму риски возникновения АГ [8, 14, 21, 24,
102, 216, 227, 228].
Одним из важнейших источников ω-3 жирных кислот являются жирные виды рыб, такие как лососевые, сиговые, сельдевые (Clupeidae). И если первые два вида в силу своей
высокой стоимости малодоступны широким слоям населения, то употреблять сельдь, салаку, кильку (рыбы семейства сельдевых) могут себе позволить люди среднего достатка.
Для Калининградской области рыбная отрасль является одной из ведущих в структуре
пищевой промышленности. По объему добычи из рыб семейства сельдевых лидирующие
позиции принадлежат кильке балтийской, вылов которой в Балтийском море превышает 20
тысяч тонн в год. Благодаря высокому содержанию в своем составе полиненасыщенных
жирных кислот (ПНЖК), калия, витамина РР, килька является ценным и полезным продуктом для питания людей, страдающих АГ. Однако потребление исключительно данного продукта с целью лечения АГ не является достаточным. Практически вся продукция из кильки,
представленная на российском рынке, либо содержит повышенное количество поваренной
соли (пряная, пресервы, солено-сушеная), либо утратила часть полезных веществ при тепловой обработке (консервы).
Наиболее рациональным видом продукции для создания на ее основе изделия гипотензивной направленности являются малосоленые пресервы, щадящая технология которых
позволяет сохранить все полезные вещества кильки, применить соль с пониженным содержанием хлорида натрия и внести обогащающие фитодобавки, обладающие полезными
свойствами.
Проблемой технологии пресервов из кильки является ее быстрое перезревание, обусловленное высокой активностью ферментов внутренних органов и тканей, что приводит к
размягчению консистенции мяса, окислению липидов и потере товарных свойств продукции [6, 13, 72, 81, 98]. Существенным недостатком имеющихся технологий пресервов из
кильки, не позволяющих их использовать в профилактическом питании, является примене5
ние химических консервантов (сорбиновая и бензойная кислоты). Решением проблемы
может стать применение стабилизирующих компонентов растительной природы, ингибирующих активность ферментов, укрепляющих структуру тканей, предотвращающих окисление жиров и обладающих антисептическим и гипотензивным эффектами.
С учетом последних научных данных посол кильки в технологии нового вида пресервов, полезных страдающим АГ, рационально проводить предварительным ароматизирующим законченным способом в солевом растворе, приготовленном с применением профилактической соли (композиция из хлоридов натрия, калия, магния и других полезных ионов
с пониженным содержанием хлорида натрия) на экстракте фитокомпонентов, обладающих
функциональными свойствами, а также обусловливающих вкусо-ароматический, антисептический и антиоксидантный эффекты продукции.
Существенный вклад в совершенствование технологии пресервов внесли Базилевич
В.И., Бойцова Т.М., Богданов В.М., Гроховский В.А., Ершов A.M., Ездакова О.Ю., Иванова
Е.Е., Касьянов Г.И., Ким Г.Н., Ким, И.Н., Ким Э.Н., Леванидов И.П., Лисовая В.П., Миленина Н.И., Некрасова Г.Т., Нехамкин Б.Л., Родина Т.Г., Сафронова Т.М., Слуцкая Т.Н., Солянко Ю.Е., Студенцова Н.А., Терещенко В.П., Тимчишина Г.Н., Шендерюк В.И., Czeszejko
К., Dabrowski W., Dzierszinski F., Huss H.H., Gancel F., Gram L., Knochel S., Tailliez R. и др.
Исследования вышеперечисленных ученых были направлены не только на совершенствование самой технологии пресервов и её отдельных технологических операций (разделка, посол), но и на расширение ассортимента готовой продукции, разработки новых видов
заливок (яблочной, лимонно-яблочной, пряно-винной и др.). Однако, несмотря на разнообразие соусов и заливок для пресервов, растительное масло и заливки на ее основе являются
классическими и наиболее популярными среди потребителей, что объясняется высокими
вкусовыми свойствами итоговой композиции и максимальным сохранением всех оттенков
вкуса и аромата рыбы в таких пресервах (из-за гидрофобности масла). Кроме того, пресервы из рыбы в масле имеют привлекательный внешний вид и дают возможностям потребителю визуально оценить качество продукции [79, 91, 101].
Пресервы в масле также предпочтительнее с точки зрения обогащения данной продукции функциональными и вкусо-ароматическими компонентами, т.к. масляная заливка не
обладает собственными ярко выраженными вкусом и ароматом, а, следовательно, не будет
изменять характеристики дополнительно вносимых компонентов.
Современная медицина располагает достаточно большим количеством гипотензивных
средств, включая фитопрепараты, занимающие ведущее место в профилактике АГ и являющиеся неотъемлемой частью лечебного курса АГ. Наиболее часто используемые гипотензивные травы – адонис весенний, астрагал шерстистоцветковый, барвинок малый, багуль6
ник, боярышник кроваво-красный, донник лекарственный, калина, мелисса, омела белая,
пустырник, рябина черноплодная, хвощ полевой и многие другие. Преимущество использования лекарственных растений перед синтетическими фармакологическими препаратами
обуславливается меньшим риском возникновения аллергических реакций. Помимо гипотензивных свойств выше перечисленные растения обладают антиоксидантным и консервирующим эффектами, что положительно сказывается на гастрономических характеристиках
продукции, произведенной с применением данных фитодобавок [7, 77, 87, 95, 118-120, 123].
Вопросами применения фитокомпонентов в рыбных продуктах занимались такие российские ученые, как Байдалинова Л.С., Бессмертная И.А., Гроховский В.А., Ершов А.М,
Иваней А.А., Ключко А.Н., Ключко Н.Ю., Мезенова О.Я., Салтанова Н.С., Слуцкая Т.Н. и
др. Во всех исследованиях подчеркивается перспективность данного направления при создании продуктов здорового питания на основе рыбного сырья.
В современной пищевой промышленности намечена тенденция к снижению поваренной соли в готовых продуктах. Так, Минсельхоз РФ в Национальной программе здравоохранения предложил предусмотреть планомерное снижение количества поваренной соли в
производимых пищевых продуктах с целью уменьшения уровня заболеваемости органов
кровообращения [21, 145, 147, 148]. Основным направлением при этом должно стать широкое производство пищевой соли с пониженным содержанием натрия, в которой хлористый
натрий частично заменяется на соли калия и магния [143, 148]. Такие виды соли, обогащенные полезными минералами (например, йодом), под разными торговыми марками уже выпускаются отечественными и зарубежными производителями и достаточно популярны у
потребителей, особенно страдающих АГ.
Данные виды профилактической соли, обогащенные эссенциальными макро- и микронутриентами, поступая в организм с солеными продуктами, в том числе рыбными пресервами, позволяют оптимизировать баланс минеральных веществ (натрия, калия и магния)
во внеклеточных жидкостях организма, улучшают работу сосудов, сердца и почек, способствуют снижению артериального давления и развитию гипертонической болезни [145, 147].
Дополнительным эффектом становится компенсация дефицита йода и других минеральных
веществ, выявленная у большинства населения России [25, 74].
На основании приведенных выше материалов можно сделать вывод, что разработка
пресервов из кильки в масле с использованием при посоле компонентов растений с гипотензивными свойствами и соли пищевой профилактической йодированной с пониженным
содержанием натрия позволит создать продукт, обладающий ключевыми факторами эффективной профилактики АГ. Это также даст возможность получить стойкие в хранении натуральные рыбные пресервы без химических консервантов с высокими органолептическими
7
показателями, потребление которых будет дозволено многим людям, у которых по медицинским показаниям есть проблемы с ССЗ (гипертоники, диабетики, страдающие ожирением и др.).
Степень разработанности темы исследования
Совершенствованием технологии рыбных пресервов занимались такие ученые, как
В.И. Базилевич, Т.М. Бойцова, В.М. Богданов, В.А. Гроховский, A.M. Ершов, О.Ю. Ездакова, Е.Е. Иванова, Г.И. Касьянов, Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Э.Н. Ким, И.П. Леванидов, В.П. Лисовая, Н.И. Миленина, Г.Т. Некрасова, Б.Л. Нехамкин, Т.Г. Родина, Т.М. Сафронова, Т.Н.
Слуцкая, Ю.Е. Солянко, Н.А. Студенцова, В.П. Терещенко, Г.Н. Тимчишина, В.И. Шендерюк, К. Czeszejko, W. Dabrowski, F. Dzierszinski, H.H. Huss, F. Gancel, L. Gram, S. Knochel,
R. Tailliez и др. Однако, вопросы технологии пресервов гипотензивной направленности,
эффективность которых обусловлена обогащением функциональными компонентами, остались не проработанными. При этом важно получение гастрономически привлекательной
продукции пролонгированного хранения без химических консервантов.
Цель и задачи исследований
Целью диссертационной работы являлось обоснование технологии пресервов из кильки в масле с использованием фитоэкстрактов и профилактической йодированной соли, обладающих гипотензивными свойствами.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
1. Выбор лекарственных растений в составе фитокомпозиций для посола с использованием соли пищевой профилактической йодированной.
2. Обоснование режимов подготовки фитоэкстракта с целью максимального выхода
действующих веществ с гипотензивными свойствами.
3. Моделирование и оптимизация процесса ароматизирующего посола кильки в солевом фиторастворе.
4. Изучение влияния солевого фитораствора на органолептические, физикохимические и микробиологические показатели соленого полуфабриката кильки.
5. Оценка качественных характеристик пресервов из кильки в масле, обогащенных
функциональными фито- и минеральными компонентами.
6. Обоснование сроков хранения и годности полученных пресервов.
7. Разработка технологической схемы рыбных пресервов.
8. Производственная апробация экспериментальной разработки.
9. Подготовка технической документации на новый продукт.
10. Оценка биологической эффективности разработанного продукта.
11. Обоснование экономической эффективности технологии.
8
Научная новизна работы
Обоснована технология пресервов из разделанной кильки в масле с использованием
экстрактов лекарственных растений, обладающих гипотензивными свойствами, и соли пищевой профилактической йодированной, позволяющая получать продукцию с высокими
органолептическими свойствами и содержанием действующих веществ на функциональном
уровне, а также исключить использование химических консервантов. Оптимизированы
факторы подготовки солевого фитоэкстракта на основе травы хвоща полевого, листьев
брусники, мяты перечной и мелиссы лекарственной в первом варианте и плодов аронии
черноплодной, боярышника, травы душицы и листьев мяты перечной – во втором. Получена математическая модель процесса предварительного посола кильки, адекватно связывающая качество соленого полуфабриката с продолжительностью выдержки рыбы, гидромодулем и содержанием соли в ароматизирующем фиторастворе. Изучено влияние солевых
фиторастворов на качественные характеристики полуфабриката и готовых пресервов. Исследована динамика органолептических, физико-химических и микробиологических характеристик продукции в процессе производства и хранения. Определен химический состав и
биологическая ценность готовых пресервов: аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав липидов, минеральный и витаминный составы мышечной ткани кильки. Установлены особенности органолептических свойств пресервов, изучена динамика биохимических показателей белков рыбы при созревании и хранении продукции. Показан функциональный уровень готовой продукции.
Теоретическая и практическая значимость работы
Теоретическая значимость работы заключается в предложении пути решения актуальной задачи создания рыбной продукции для людей, страдающих АГ, получении новых эмпирических данных для развития темы исследований.
Практическая значимость заключается в разработке технологии пресервов из кильки в
масле гипотензивной направленности. Доказана эффективность их употребления в клинических испытаниях на базе Советской городской больницы №1. Разработана и утверждена
техническая документация – СТО 16648890.001-2014 «Пресервы из кильки «Biosprat». Разработаны рекомендации по употреблению пресервов.
Технология положительно апробирована в производственных условиях ООО «Балтикэкофудс» (Калининградская область, Нестеровский район, п. Раздольное). Показана
экономическая эффективность внедрения разработки.
Результаты исследования применяются в образовательном процессе ФГБОУ ВПО
«Калининградский государственный технический университет» при подготовке студентов
9
по специальности 240902.65 «Пищевая биотехнология» и направлению 240700 «Биотехнология».
Методология и методы исследований основаны на системном подходе, использовании современных методов исследования (стандартных, общепринятых, модифицированных), математического моделирования и оптимизации.
На защиту выносятся:
- режим предварительного посола кильки в фиторастворах на основе соли профилактической йодированной;
- технология рыбных пресервов гипотензивной направленности;
- показатели качества пресервов из кильки в масле, обогащенных функциональными
компонентами, и особенности их изменения при хранении.
Достоверность результатов исследования подтверждена их воспроизводимостью в
промышленных условиях, клинической проверкой биологической эффективности, обработкой методами статистического анализа с использованием пакета Microsoft Office Excel
2010.
Апробация результатов
Основные результаты представлялись на IX-XII МНК «Инновации в науке, образовании и бизнесе» (Калининград, 2011- 2014 гг.); I НПК «Инновации в технологии продуктов
здорового питания» (Калининград, 2014); I-ІІІ МНПК молодих вчених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді у вирішенні актуальних проблем виробництва та переробки сировини, стандартизації і безпеки продовольства» (Киев, 2011- 2013); 8th,9th
International Scientific Conference «Students on their way to science» (Елгава, Латвия, 2013,
2014), МНК, посвященной 100-летию рыбохозяйственного образования в России (Калининград, 2013). Материалы представлялись в соавторстве и лично.
10
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Биопотенциал кильки балтийской в технологии функциональных
пресервов
Балтийская килька (балтийский шпрот; Sprattus Sprattus balticus (лат.); kilu (эст.);
bretlina (латыш.); sprat (англ.); Breitling, Sprott (нем.); szprot (польск:); kilo (фин.); esprot
(фр.); vassbuck (швед.) является одной из важнейших широко распространенных промысловых пелагических стайных рыб, которая в наибольшем количестве встречается в бухтах
юго-западных берегов Балтийского моря и у входа в Финский и Рижский заливы. Выловы
балтийской кильки составляют 10-20% всего улова рыбы в Балтийском море, что обусловливает ее стратегическое значение в качестве источника рыбного белка для населения Калининградского региона. Балтийская килька является основным сырьем для рыбоконсервной промышленности, приготовления солено-пряной продукции, солено-сушеных изделий,
рыбной муки и жира. В кулинарии данная рыба пользуется популярностью в жареном виде
и на гриле [12, 134, 173, 184].
Балтийская килька превосходит по гастрономическим характеристикам все виды килек, являясь лучшим сырьем для производства классической популярной продукции - кильки пряного посола и консервов «Шпроты в масле». Кроме того, балтийская килька является
великолепным источником ω-3 жирных кислот, витаминов D, К, В12, что повышает ее привлекательность для производителей лечебно-профилактической продукции [107, 112].
Благодаря своим уникальным гастрономическим достоинствам, высокой пищевой
ценности и ценовой доступности продукция из кильки балтийской пользуется высоким
спросом у потребителей [115].
На Калининградском рынке представлен широкий ассортимент продукции из кильки
балтийской: консервы «Шпроты в масле» и «Килька в томатном соусе», пряного посола,
пресервы в масле, слабосоленая килька в рассоле, сушеная, вяленая и т.д. Наибольший объем производства продукции из данного вида рыбного сырья приходится на консервы типа
шпрот. Это связано, прежде всего, с минимизацией операции разделки, высокими вкусовыми качествами шпрот, привлекательностью их внешнего вида. Тем не менее, килька пряного посола и пресервы из кильки в масле пользуются достаточно высоким спросом у покупателей [116].
Для выявления предпочтений при выборе вида пресервов из кильки балтийской было
проведено авторское анкетирование. Для этого было опрошено 100 респондентов, среди
которых в основном были студенты, а также мужчины и женщины в возрасте 40-80 лет различных профессий, соотношение мужчин и женщин 1:1. Было установлено, что большин11
ство респондентов (86%) устраивает ассортимент пресервов из кильки балтийской, представленный на рынке Калининградской области. Наиболее важными показателями при выборе пресервов являются вкусовые качества (92%), внешний вид (89%), безопасность продукта (70%), а также его цена (35%). Меньшее внимание респонденты уделяют рекламе
продукта (9%) и производителю (3%). 87% опрошенных всегда обращают внимание на срок
годности и лишь 13% не учитывают его. 40% опрошенных положительно относятся к различным вкусовым добавкам в пресервах, 15% - не приемлют их в продукции, а 45% - вообще не обращают на них внимания.
Предпочтения потребителей, относящихся к среднему классу покупателей, по отношению к заливкам в пресервах из кильки, представлены на рисунке 1.1 (данные получены
на основе возможности выбрать несколько приоритетных позиций):
Рисунок 1.1 – Предпочтения потребителей при выборе вида пресервов из кильки,
% от общего числа опрошенных
Из данных рисунка 1.1 следует, что большинство респондентов (89%) отдают предпочтение пресервам в масляной заливке без каких-либо вкусовых добавок. При этом на вопрос о возможном приобретении пресервов с лечебно-профилактическими свойствами
большинство респондентов (86%) ответили положительно.
При выяснении частоты употребления пресервов установлено, что большинство
опрошенных (53%) покупают пресервы 1 раз в 2 недели (рисунок 1.2):
12
реже
1 раз в месяц
1 раз в 2 недели
1 раз в неделю
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Рисунок 1.2 – Частота употребления пресервов, %
По результатам исследования спроса по видовому ассортименту пресервов из кильки
балтийской, представленному на прилавках Калининградских магазинов, можно сделать
вывод, что востребованность пресервов из кильки в масле достаточно высока (89%).
Балтийская килька (рисунок 1.3) относится к группе мелких сельдевых рыб, она отличается меньшей величиной (10-15 см), основной лов ее производится осенью (сентябрь ноябрь) и ранней весной.
Рисунок 1.3 – Килька балтийская
Массовый состав кильки балтийской непостоянен и зависит от пола, физиологического состояния, времени и места лова, химического состава водоема и т.д. Зависимость массового состава от пола рыбы определяется в основном массой зрелых гонад у самцов и самок. Сезонные различия в массовом составе кильки связаны с изменением размеров гонад,
неравномерностью питания и, как следствие, различным уровнем содержания жира в разное время года. Содержание мяса у кильки балтийской колеблется в пределах 55% массы
тела [12, 13, 173].
По общему химическому составу кильки балтийской, представленному в таблице 1.1.,
видно, что килька относится к среднебелковым жирным рыбам, белки которой богаты глутаминовой и аспарагиновой кислотами и лейцином (таблица 1.2), являющимися важнейшими источниками энергии. Аспарагиновая кислота также повышает степень усвоения
13
макроэлементов – калия, магния и кальция, необходимых в профилактике повышенного
артериального давления [124, 159].
Таблица 1.1 – Общий усредненный химический состав кильки балтийской [194, 195]
Продукт
Вода
Килька балтийская
75,0
Показатели
Белки
Жиры
г/100 г
14,1
9,0
Зола
1,9
Таблица 1.2 – Аминокислотный состав белков кильки балтийской [194,195]
Аминокислоты
Аспарагиновая кислота
Треонин*
Серин
Глутаминовая кислота
Пролин
Глицин
Аланин
Валин*
Метионин*
Изолейцин*
Лейцин*
Тирозин
Фенилаланин*
Лизин*
Гистидин
Аргинин
Триптофан*
Содержание, г/100 г
1,8
0,8
0,7
2,5
0,7
0,8
1,0
0,9
0,5
0,9
1,4
0,7
1,0
1,3
0,4
1,1
следы
Анализируя жирнокислотный состав липидов кильки балтийской (таблица 1.3), можно обнаружить, что наибольший процент массы приходится на мононенасыщенные жирные
кислоты (ЖК), среди которых преобладает олеиновая кислота. Ненасыщенные и полиненасыщенные ЖК липидов кильки балтийской содержатся практически в равных количествах.
Из ненасыщенных ЖК преобладает пальмитиновая, из полиненасыщенных - докозагексаеновая и эйкозопентаеновая, принадлежащие к ряду омега-3 ЖК. Известно, что они нормализуют артериальное давление путем снижения вязкости крови, обеспечивая нормализацию
липидного спектра крови. Механизм действия ω -3 ЖК заключается в снижении уровня
триглицеридов крови на 25-30%, общего холестерина – на 8-12%, повышении концентрации липопротреинов высокой плотности (ЛПВП) до 10% и значительном снижении уровня
липопротеинов очень низкой плотности (ЛПОНП) на 11-18% [96].
Многочисленными исследованиями доказано, что ω -3 ЖК являются важнейшими
биологически активными веществами, ускоряющими восстановительные процессы орга14
низма человека, улучшающими состояние кожи, уменьшающими вязкость крови и, тем самым, нормализующими артериальное давление [127].
Таблица 1.3 - Жирнокислотный состав липидов кильки балтийской [194, 195]
Жирные кислоты
Количество атоНазвание
мов С в цепи
Насыщенные кислоты, всего
Миристиновая
14
Пальмитиновая
16
Стеариновая
18
Мононенасыщенные, всего
Пальмитоолеиновая
16
Олеиновая
18
Гадолеиновая
20
Эруковая
22
Полиненасыщенные, всего
Линолевая
18
Линоленовая
18
Октадекатетраеновая
18
ω-3 эйкозотетраеновая
20
Арахидоновая
20
Эйкозопентаеновая (тимно20
доновая)
Клупанодоновая
22
Докозагексаеновая (церво22
новая)
Количество
двойных связей
Содержание,
% от массы ЖК
2 (омега-6)
3 (омега-3)
4 (омега-3)
4 (омега-3)
4 (омега-6)
27,7
6,4
18,3
2,0
41,5
5,4
17,8
6,2
12,1
25,7
1,2
1,3
2,6
0,7
0,2
5 (омега-3)
6,1
5 (омега-3)
0,7
6 (омега-3)
12,9
0
0
0
1
1
1
1
Ценной фракцией липидов кильки является фосфолипидная. Она представлена сложными эфирами, в состав которых входят многоатомные спирты (лецитины, кефалины,
сфингомиэлины), азотистые основания (серинфосфатиды), инозит (инозитфосфатиды).
Среди фосфолипидов определены: лецитин в икре (6-7%), в печени (2-6%), мышечной ткани (0,7-2,5%); ацетальфосфатид, серинфосфатид, сфингофосфатид, инозитфосфатид в мышечной, нервной и мозговой ткани. Фосфолипиды (в особенности, лецитин) также необходимы для нормальной деятельности нервной и сердечно-сосудистой систем человека [12,
13].
Изменение содержания жира в различных частях кильки в зависимости от ее физиологического состояния является общим биохимическим признаком липидного метаболизма
многих видов рыб, но ценность его состава во все биологические периоды остается на высоком уровне [184].
Содержание липидов кильки и их качественный состав, подверженный колебаниям
под воздействием многочисленных факторов среды, делают актуальным разработку мето15
дов прогнозирования ожидаемой жирности рыбы, что позволит планировать выпуск продукции с заданным уровнем биологической ценности по липидной фракции в зависимости
от вида сырья, времени года и районов промысла.
Для производства пресервов высокого качества используется непитающаяся килька,
которую направляют на замораживание для обеспечения бесперебойного круглогодичного
производства пресервов. Кроме того, замораживание рыбного сырья позволяет избавиться
от опасности заражения личинками гельминтов, повышению безопасности кильки.
Углеводы в кильке балтийской обнаружены в составе слизи, икры и молок в количестве 10% от сухого обеззоленного вещества. Основным представителем углеводов кильки
является полисахарид гликоген, являющийся важнейшим энергетическим материалом в
мышцах, обеспечивающим протекание многих реакций. Содержание гликогена в мышцах
кильки не превышает 1% и зависит от упитанности и физиологического состояния рыбы. В
процессе посмертных изменений в мышцах кильки гликоген распадается с образованием
молочной кислоты. Учитывая, что при производстве слабосоленой продукции (в т.ч. пресервов) в период просаливания рыбы посмертные изменения продолжаются, особенно при
переработке охлажденной кильки, молочная кислота принимает участие в формировании
органолептических показателей готовой продукции [184, 196].
Моносахариды присутствуют в мясе кильки балтийской в незначительном количестве. Содержание рибозы и дезоксирибозы составляет 6 мг%, глюкозы – 0,03%. Пентозы в
тканях кильки образуются в процессе превращения нуклеотидов и нуклеиновых кислот, образуя при этом их фосфаты. Биологическая роль рибозы и дезоксирибозы очень важна,
прежде всего, за счет их вхождение в состав РНК и ДНК, АТФ, АДФ и АМФ. Гексозы как
продукт распада гликогена в конечном итоге распадаются до молочной кислоты или на диоксид углерода и воду, в зависимости от характера процессов распада гликогена. Наряду с
выше указанными углеводами в тканях рыб содержатся аминосахара глюкозамин и галактозамин, являющиеся составной частью различных смешанных биополимеров, входящих в
структурные ткани кильки (кожа, кости, плавники) [12, 134].
Количество гликозамингликанов, гликопротеинов и входящих в их состав аминосахаров, а также их качественный состав зависят от физиологического состояния кильки, питания, возраста и т.д. Важным технологическим свойством гликозамингликанов является их
способность после присоединения к белку образовывать пространственные структуры комплексов, обусловливающие устойчивость пептидной цепи к действию растворителей, тепла,
ультразвуковых волн, протеолитических ферментов. Кроме того, присутствие гликозамингликанов оказывает положительное влияние на диетические свойства кильки, поскольку
играют важную роль в компенсации их дефицита в питании человека. Доказано, что глико16
заминогликаны, попадая по пищевым цепям, стимулируют антивоспалительный процесс в
тканях опорно-двигательного аппарата, который часто поврежден у больных, страдающих
АГ и АД [103, 121].
Из нуклеиновых кислот в составе органелл клеток кильки содержатся рибонуклеиновая (РНК) и дезоксирибонуклеиновая (ДНК) кислоты. В мышцах РНК и ДНК находятся в
виде соединений с белками. Содержание РНК в рибосомах клеток кильки балтийской составляет 13%, ДНК в ядрах – 30% общего количества сухих веществ. Исключительно высокое содержание нуклеиновых кислот в молоках кильки – до 50% сухого вещества [134].
Важнейшими компонентами тканей кильки, характеризующими пищевую ценность
продукта, являются витамины, содержащиеся в различных частях и органах рыбы. Жирорастворимые витамины (А, Д, К) преобладают в тех частях и органах, где накапливаются
жиры. У кильки они распределены в тканевом жире, содержатся в жире печени и внутренних органов. В рыбьем жире содержатся эссенциальные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые в комплексе образуют витамин F. Данный витамин является эффективным профилактическим средством против онкологических заболеваний,
снижает уровень холестерина в печени и обеспечивает эластичность кровеносных сосудов
[24, 134]. Витаминный состав кильки балтийской представлен в таблице 1.4.
Таблица 1.4 – Витаминный состав кильки балтийской [194, 195]
Витамины
Содержание
Витамин D, мкг/100 г
18,75
Витамин В12, мкг/100 г
7,00
Витамин Е, мг/100 г
1,20
Тиамин, мг/100 г
0,08
Рибофлавин, мг/100 г
0,15
Кислота никотиновая, мг/100 г
4,70
Кислота пантотеновая, мг/100 г
0,60
Пиридоксин, мг/100 г
0,20
Из данных таблицы 1.4 видно, что мясо кильки балтийской богато витамином D, В12 и
никотиновой кислотой, которая крайне необходима для нормальной работы сердца. Никотиновая кислота (витамин РР, В3) способна снижать скорость синтеза ЛПОНП, уровень ТГ,
общего холестерина, ЛПНП и повышать концентрацию ЛПВП. Кроме того, витамин РР обладает сосудорасширяющим действием, способствуя снижению АД [150, 156].
Минеральные вещества кильки балтийской очень разнообразны по составу и представлены ионами, солями в составе белков, витаминов, ферментов, гормонов. Сложные
белки (протеиды) в своем составе имеют фосфор, железо, кальций, магний, калий, натрий,
серу и др. Сложные ферменты в составе простетической группы содержат микроэлементы
17
(медь, железо, марганец и др.), что резко активизирует их биохимическую деятельность.
Многие витамины, особенно группы B, гормоны также включают микро- и ультрамикроэлементы (таблица 1.5) [134].
Таблица 1.5 - Содержание макро- и микроэлементов в кильке балтийской [194, 195]
Макро- и микроэлементы
Содержание, мг/100 г
Натрий
279,00
Калий
209,00
Кальций
47,00
Железо
0,80
Селен
0,01
Цинк
2,20
Марганец
0,10
Магний
16,0
Фосфор
120,00
Медь
0,07
Из данных таблицы 1.4 видно, что мясо кильки балтийской богато натрием, калием,
кальцием и фосфором, крайне необходимыми для нормализации артериального давления.
Ферменты кильки балтийской играют исключительно важную роль в процессах, происходящих в посмертный период во всех тканях и органах рыбы и при различных способах
переработки рыбного сырья, особенно при посоле, вялении, холодном копчении, производстве пресервов [13, 134].
Наибольшее значение в формировании потребительских свойств рыбных пресервов
имеют гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты [196].
Процессы изменения тканей рыбы после гибели (от удушья), а также биохимические
процессы созревания при посоле продукции протекают с участием, прежде всего, ферментов этих классов. В процессе начального созревания кильки изменениям подвергаются углеводы. При молочнокислом брожении (анаэробном окислении углеводов молочнокислыми
бактериями с образованием молочной кислоты) НАД·Н+ (восстановленный водород кофермент дегидрогеназы) восстанавливает пировиноградную кислоту в молочную, которая создает кислую среду, неблагоприятную для развития гнилостной микрофлоры, при этом
белки мышц набухают, застывают, и наступает стадия посмертного окоченения у уснувшей
рыбы, что свидетельствует о безупречной свежести сырья [12, 184].
На последующих стадиях созревания кильки на первый план выступают гидролитические ферменты. После образования молочной кислоты активность гидролитических ферментов повышается. Протеолитические ферменты (трипсин, пепсин, катепсин и др.) вызывают распад белковой молекулы по схеме:
18
белки → пептоны → полипептиды → трипептиды → дипептиды → аминокислоты
[13, 134].
Аминокислоты являются конечным структурным элементом ферментативного распада белков, отмеченного при созревании в посоле. Для кильки балтийской характерно
накопление дипептидов и аминокислот, чем и объясняется специфический яркий вкус и
аромат созревшей кильки. В зависимости от размера кильки и сезона вылова значительно
колеблется уровень активности мышечных протеаз (пептидгидролаз), которые отвечают за
скорость созревания рыбы, и, соответственно, за ее вкусо-ароматические характеристики.
На активность пептидгидролаз также влияет концентрация поваренной соли. Концентрация соли в пресервной продукции оказывает ингибирующее действие на данные ферменты,
сокращая при этом риск перезревания пресервов [12, 184].
Параллельно протеолитическим процессам при созревании кильки проходит гидролиз
жиров под действием ферментов – липаз по данной схеме: триглицериды → диглицериды
→ моноглицериды → глицерин и свободные жирные кислоты. Последние повышают кислотное число жира, обусловливая его порчу.
Параллельно с изменениями белков и жиров при созревании рыбных пресервов существенно изменяется углеводная часть: под действием окислительно-восстановительных
ферментов гликоген подвергается распаду по схеме:
гликоген (животный крахмал) → глюкоза–1–фосфат → фруктоза–1,6–фосфат → фосфотриозы (фосфодиоксиацетон и фосфоглицериновый альдегид) → пировиноградная кислота (CH3COCOOH) → молочная кислота (СH3CH(OH)COOH).
90 % всего гликогена распадается по данной схеме, приводя к повышению титруемой
кислотности [129, 179].
10% гликогена гидролизуется под действием амилолитических ферментов по схеме:
гликоген (C6H10O5)n → декстрины (разной молекулярной массы) → мальтоза
(C12H22O11) → глюкоза (C6H12O6).
Последняя (глюкоза) усиливает сладость мяса кильки, способствуя реакциям ее взаимодействия с другими веществами (аминокислотами, пептидами) с образованием различных комплексов (например, меланоидинов). Это улучшает вкус рыбы и продукции на ее
основе [12, 13].
Из фосфатаз важную роль играют ферменты, вызывающие гидролиз нуклеотидов
(АТФ и др.) с образованием пуриновых (аденина, гуанина и др.) или пиримидиновых (цитозина, урацила, тимина) оснований, сахаров рибозы или дезоксирибозы и фосфорной кислоты. Такой распад нуклеотидов увеличивает количество экстрактивных веществ, усиливает
вкус и аромат рыбных пресервов [184].
19
Для кильки балтийской характерна высокая активность всех групп гидролитических
ферментов, участвующих в процессе созревания рыбной продукции. В связи с этим, однако, быстро наступает перезревание соленой и пресервной рыбной продукции из кильки.
Предотвратить этот процесс позволяет корректировка рецептур и технологических режимов производства данных продуктов: разделка на тушку или филе (удаление внутренностей), внесение ингибиторов созревания, например, растительной природы (флавоноидов,
катехинов и др.) и т.д.
Таким образом, для повышения качества пресервов из кильки, а также с целью повышения их стойкости в хранении необходимо вносить в продукт вещества, обладающие полифункциональными свойствами, – антисептическим, антиоксидантным, ингибирующим. В
традиционной технологии рыбных пресервов с этой целью применяют только химические
консерванты – сорбат калия, бензоат натрия, их смеси, бензойную кислоту. Однако, в связи
с ориентацией на здоровое питание в технологиях функциональных продуктов использование их нежелательно. Исследования последних лет свидетельствуют о перспективности
применения взамен химических добавок природных веществ, обладающих как антисептическим эффектом, так и способностью предотвращать окисление жиров с одновременным
ингибированием активности ферментов. К таким веществам относятся водорастворимые
композиции из органических кислот, эфиров, спиртов, фенольных соединений и других
компонентов растительного происхождения [20, 154].
Эффективными полифункциональными композициями являются многие растительные экстракты, издавна используемые в народных способах консервирования мяса и рыбы.
Многие из веществ растительной природы также обладают выраженными гипотензивными
свойствами, что давно и успешно используется в народной медицине при лечении АГ.
Немаловажно отметить, что практически все экстрактивные вещества растений несут неповторимые ароматы и вкусы, являясь прекрасными натуральными ароматизаторами [5, 10,
79].
Таким образом, биопотенциал кильки балтийской достаточно высок, что позволяет
вырабатывать на ее основе биологически ценную пресервную продукцию, функциональную по содержанию ряда веществ гипотензивной направленности. При этом целесообразно
обогащать кильку и пресервы из нее природными фитокомпозициями, положительно действующими на нормализацию АД организма при обязательной сбалансированности всей
пищевой системы по органолептическим свойствам.
20
1.2 Способы регулирования сердечной недостаточности
За последние годы учеными-кардиологами из Кореи и стран Западной Европы было
установлено, что важную роль в регулировании АД и работы сердечно-сосудистой системы
играет ангиотензинпревращающий фермент (АПФ, дипептидил карбоксипептадаза). АПФ
катализирует реакцию расщепления декапептида ангиотензина I до октапептида ангиотензина II. Более того, АПФ инактивирует брадикинин, сосудорасширяющий пептид, что приводит к повышению кровяного давления [2, 124, 204].
Ингибиторы АПФ считаются одними из основных веществ, которые необходимы для
лечения гипертонии, сердечной недостаточности, паралича и инфаркта миокарда [213].
В настоящее время разработаны и используются в клинической практике некоторые
виды синтетических ингибиторов АПФ: каптоприл (имеет сульфгидрильную группу);
эналаприл и лизиноприл (имеют карбоксильную группу); фозиноприл (имеет фосфорную
группу). Также, были предприняты попытки синтеза искусственных ингибиторов АПФ, которые теперь используются как клинические гипотензивные лекарства. Однако они имеют
множество побочных эффектов (кашель, нарушение вкуса, головокружение, головная боль,
сыпь на коже, отек Квинке). Поэтому в настоящее время продолжаются непрерывные исследования с целью выявления более экономичных, инновационных, без побочных эффектов ингибиторов АПФ для лечения АГ и сердечной недостаточности [124, 245].
Последние разработки в этой области показали, что биологически активные пептиды,
выделенные из морских рыб, обладают многими физиологическими функциями, включая
гипотензивную, антиоксидантную, противоопухолевую, антикоагулирующую и иммуномодуляторную активности. Гипотензивное действие пептидов, как ингибиторов АПФ, имеет
практический интерес для профилактики и лечения АГ [230, 231].
Морская рыба является богатым источником разнообразных по структуре биологически активных веществ, включая полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), полисахариды, минеральные вещества, витамины, антиоксиданты, ферменты и биологически активные пептиды. Пептиды – ингибиторы АПФ – были выделены из морских рыб (из минтая,
скумбрии, тунца, лосося, акулы, сардины), очищены от продуктов ферментативного распада и апробированы клинически. Показано, что при ингибировании АПФ они не обладают
какими-либо побочными эффектами для здоровья людей, экономически более выгодные по
сравнению с синтетическими аналогами [234, 244].
Белки морских рыб содержат такие последовательности биологически активных пептидов, которые оказывают значительный физиологический эффект для организма человека.
В нативной форме эти короткие цепочки аминокислот являются неактивными, но активи21
руются в процессе желудочно-кишечного пищеварения, технологической переработки или
ферментации. Биологически активные пептиды из морских рыб были получены путем ферментативного гидролиза белков. У некоторых гидробионтов ферментативный гидролиз
происходит под действием собственных микроорганизмов, при этом образующиеся биологически активные пептиды могут быть очищены от сопутствующих веществ без последующего гидролиза. Кроме того, некоторые биологически активные пептиды могут быть выделены из продуктов переработки отходов морских гидробионтов. Вторичное сырье морских рыб и биологически активные продукты на его основе имеют низкую себестоимость,
но уровень активности активных пептидов, выделенных из них, как ингибиторов АПФ, достаточно высок, что может обеспечить значительные экологические и финансовые выгоды
[210, 212, 229].
Было доказано, что биологически активные пептиды, выделенные из морских рыб,
являются мощными ингибиторами АПФ. Механизм ингибирования в общем виде приведен
на рисунке 1.4.
Ангиотензиноген
Ренин
Ангиотензин-I
АПФ
Ингибиторы
АПФ
Ангиотензин- II
Снижение АД
Рисунок 1.4 – Схема механизма действия ингибиторов АПФ
Пептиды могут блокировать АПФ путем связи с его активным центром, либо изменением конформации фермента таким образом, что субстрат больше не может присоединиться к активному центру АПФ. Кроме того, аминокислоты триптофан, тирозин, пролин или
фенилаланин С-конца и алифатические аминокислоты с разветвленной цепью с N-конца
являются для пептидов конкурентными ингибиторами, связываясь с АПФ. Также был выявлен неконкурентный механизм у некоторых пептидов, а именно свойство пептида соединяться с молекулой фермента с образованием «тупикового комплекса», независимо от того,
связана молекула субстрата или нет [222].
Гидрофобность N-концов в активных пептидах является одной из самых их характерных особенностей, как ингибиторов АПФ, и это качество повышает ингибиторную активность.
22
Пептиды-ингибиторы АПФ, как правило, имеют короткие цепочки из аминокислот,
часто имеющих полярные аминокислотные остатки (пролин). Более того, установленная
взаимосвязь структуры с активностью среди различных пептидов-ингибиторов АПФ показывает, что связывание с АПФ в большой степени зависит от последовательности Сконцевых трипептидов. Предполагается, что пептиды, содержащие гидрофобные аминокислоты в этих позициях, являются сильными ингибиторами АПФ [223].
Многочисленные биологические исследования гипотензивных пептидов, выделенных
из морских гидробионтов, проведенные учеными на крысах с заведомо высоким давлением, показали эффективное ингибирование активности АПФ: систолическое давление у крыс
значительно снижалось после перорального введения данных пептидов [242].
Согласно исследованиям Lee и соавторов, однократное пероральное введение (10
мг/кг массы тела) пептида показало сильное подавляющее действие на систолическое артериальное давление у спонтанно гипертензивных крыс, и эта гипотензивная активность была
одинаковой с каптоприлом, синтетического гипотензивного препарата. Кроме того, установлено отсутствие побочного эффекта у крыс после введения гипотензивного пептида. Более того, зафиксировано, что данные биологически активные пептиды морского происхождения обладают большей антигипертензивной активностью в естественных условиях, чем в
пробирке. Также было отмечено, что активные пептиды имеют более высокое сродство к
биологическим тканям и удлиненный по продолжительности гипотензивный эффект по
сравнению с каптоприлом [242, 244].
Установлено, что пептиды-ингибиторы АПФ, выделенные из морских рыб, хорошо
переносятся организмом, не оказывают каких-либо вредных побочных эффектов, экономически выгодны и безопасны [239].
Тем не менее, точные механизмы, лежащие в основе этого явления, до сих пор не
определены. Поэтому учеными из различных стран ведутся дальнейшие исследования с
клиническими испытаниями пептидов-ингибиторов АПФ, выделенных из морских гидробионтов. В настоящее время, однако, бесспорно доказательным является их эффективность
и безопасность для организма человека.
1.3 Современные тенденции в технологии рыбных пресервов
Рыбные пресервы – это продукты, консервированные поваренной солью и антисептиком, укупоренные в герметичную тару с добавлением жидкой части без стерилизации [183].
Основными операциями, формирующими органолептические свойства пресервов, являются посол рыбы, приготовление и внесение заливки и созревание, обусловленное биохимическими и массообменными процессами в тканях рыбы. Большой вклад в исследова23
ние данных процессов внесли В.В. Баль, М.В. Благонравова, Н.А. Воскресенский, В.В. Димова, Г.П. Ионас, И.П. Леванидов, Л.С. Левиева, А.П. Леонова, Н.Н. Рулев, Т.Н. Слуцкая,
А.П. Черногорцев, В.И. Шендерюк, А.И. Юдицкая, T.K. Govindan и др.
Основными тенденциями совершенствования технологии рыбных пресервов являются
создание продукции повышенной пищевой ценности с максимальным использованием биопотенциала сырья; переработка нетрадиционных видов рыб и морепродуктов; отказ от искусственных пищевых добавок; использование натуральных биологически активных веществ; расширение ассортимента путем использования различных соусов и заливок; увеличение стойкости в хранении и сроков годности; снижение массовой доли поваренной соли в
продукте и др. Последняя тенденция является приоритетной среди других и соответствует
принципам концепции повышения здоровья населения страны Министерства здравоохранения РФ [91, 169].
Вариантом повышения пищевой ценности пресервов является использование в качестве жидкой части многокомпонентных эмульсионных соусов с заданными полифункциональными свойствами. Данный способ позволяет варьировать рецептуры эмульсий, включая в них разнообразные вкусо-ароматические, структурообразующие и консервирующие
добавки с целью получения продукта с высокими органолептическими показателями. Это
направление реализуется в производстве рыбных пресервов в соусах, кремах и заливках и
является особенно популярным в западных странах Европы, позволяя расширять ассортимент [91].
В настоящее время в производстве рыбных пресервов с успехом применяются такие
соуса, как горчичный, пивной, винный, укропный, свекольный, морковный, чесночный, томатный; фруктово-ягодные заливки (яблочная, лимонная, клюквенная, брусничная, абрикосовая, красно- и черносмородиновая, виноградная, кизиловая, сливовая). Традиционной для
России является заливка рыбы в пресервах растительным маслом и майонезом. Все чаще
практикуется добавлением гарниров, в состав которых входят различные овощи, фрукты и
ягоды, специи. Для Японии традиционным является соевый соус в рыбной продукции, в
том числе обработанной солью. Для стран Западной Европы (Германии, Дании, Голландии,
Польша) достаточно популярным является солёная сельдь типа Matjes с заливками и соусами на основе йогурта, а также применение сладких заливок [13, 91, 172].
Подбор рецептуры заливки позволяет регулировать пищевую ценность, себестоимость и гастрономическую привлекательность готового продукта. За последние десятилетия произошло значительное расширение ассортимента соусов и заливок, а также модернизированы технологии их производства. Популярным стало внесение желирующих веществ,
различных стабилизаторов и загустителей, использование гомогенизированных систем.
24
Значительный вклад в развитие технологии заливок для рыбных продуктов внесли М.И.
Комарницкий, В.В. Кращенко, Л.К. Петриченко, Т.Н. Рулева, Т.М., Сафронова. В.И. Шендерюк, G.W.Gould, W. Wagenknecht и многие другие [174, 176].
Современные тенденции по использованию вкусо-ароматических добавок базируются
на применении природного сырья и композиций, полученных на его основе. Перспективным в технологии пресервов является применение коптильных препаратов, ароматизированных фитокомпонентами (например, жидкие коптильные среды (ЖКС) серии «ФИТО»),
способные придавать определенные органолептические характеристики, повышать пищевую ценности продукции и продлевать сроки ее хранения (Мезенова О.Я., Ключко Н.Ю.).
Данными ЖКС ароматизируют масло пресервов, либо их добавляют непосредственно в
банку. Последний способ является наиболее предпочтительным, так как позволяет сократить количество технологических операций [72, 79, 177].
Больших успехов за последние годы достигли в разработке технологии пресервов из
разделанной рыбы, не использующей стадию предварительного посола рыбы. При этом
осуществляется регулирование процесса созревания рыбы добавлением ферментных препаратов и/или ингибиторов протеолиза, в зависимости от вида рыбы. Это позволяет значительно сократить длительность процесса, упростить схему производства, комплексно использовать сырье. Однако данная технология имеет недостаток в части качества (неравномерность просаливания рыбы, опасность микробного заражения в не просоленных местах)
и сложность контроля степени созревания готовой продукции [15, 18, 20, 168].
Значительно расширить ассортимент рыбных пресервов позволяет применение различных способов разделки рыбы: целая, тушка, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рольмопсы, пласт и т.д. [13, 184].
Одним из путей совершенствования данного вида продукции является производство
формованных пресервов (на основе фарша). Это позволяет рационально использовать рыбное сырье с учетом органолептических предпочтений потребителей, добиваясь относительно небольшой себестоимости за счет использования малоценных рыб и с внешними дефектами (помятые, со срывами кожи и т.д.). Большой вклад в совершенствование данного вида
продукции внесли С.И. Баландина, А.Н. Дармограй, Е.Е. Иванова, Г.Н. Ким, О.Я. Мезенова,
Б.Л. Нехамкин, Е.Ф. Рамбеза, В.П. Терещенко, В.И. Шендерюк и др. [97].
Имеются разработки по совершенствованию состава формованных рыбных пресервов
за счет добавления в рецептуру фарша и соуса различных компонентов растительной и животной природы (Селецкая О.В., 2010 г) [174].
Большое количество научных работ посвящены исследованиям процесса предварительного посола рыбы, направляемой в технологию пресервов. Известно, что посол рыбы в
25
классическом исполнении представляет собой сложный процесс, состоящий из диффузионного перехода соли в рыбу, диффузионно-осмотического переноса воды из тканей рыбы в
тузлук, либо, наоборот, в зависимости от концентрации солевого раствора (Н.Н. Рулев, В.В.
Димова, А.М. Ершов, В.А. Гроховский, М.А. Ершов, М.И. Турпаев, Л.П. Миндер, И.П. Леванидов, Г.П. Ионас). Посол рыбы является важнейшей операцией в технологии производства пресервов. Он характеризуется продолжительностью процесса, способом его проведения (сухой, смешанный, тузлучный), степенью насыщенности солью (насыщенный, ненасыщенный), температурой, при которой происходит процесс (теплый, охлажденный, холодный), степенью завершенности (завершенный и прерванный), посол инъектированием.
Последний используется для крупных видов рыб и является для них самым малоотходным
и экономичным. Из других вариантов посола следует отметить способ в зависимости от типа емкости (бочковый, чановый, контейнерный, баночный) и по составу ингредиентов
(обычный, специальный, сладкий, пряный, поликомпонентный) [12, 13, 184]. Данные способы посола применяются в зависимости от назначения, вида рыбы, заданных целевых характеристик готовой продукции. В технологии пресервов в масле из мелкой рыбы в мелкой
расфасовке наиболее целесообразно для качества использовать предварительный тузлучный охлажденный законченный контейнерный поликомпонентный способ посола [184].
В связи с тем, что в настоящее время роль поваренной соли при посоле рыбы, как вкусового фактора, остается неизменно высокой, а как консервирующего фактора уменьшается, ведутся активные исследования по замене хлористого натрия, как антимикробного средства, на менее безопасный для здоровья компонент. Например, японскими специалистами
был выпущен препарат «Силвин» (0,1% вода; 0,06% хлорид натрия, 99,8% хлорид калия),
имеющий схожие с поваренной солью органолептические характеристики. Также, в Японии
предложен способ посола рыбы с использованием препарата яблочной кислоты, которая
придает продуктам соленый вкус, защищает от порчи и имеет меньший, по сравнению с поваренной солью, расход. Учеными из других стран (США, Венгрия, Германия, Россия) также разработаны разнообразные посольные смеси, включающие хлориды, органические
кислоты и/или их соли, но они не нашли широкого применения в производстве в связи со
сложностями в технологии их производства и себестоимости [183].
Российскими учеными Спиричевым В.Б., Шатнюк Л.Н., Бондаревой Е.Д. была разработана и запатентована соль пищевая профилактическая йодированная. В составе данной
соли 30% хлорида натрия заменены на соли калия и магния в наиболее универсальных соотношениях с целью применения в профилактических целях. Полученный продукт позиционируется как для профилактики йод-дефицитных заболеваний, так и для людей, страдающих повышенным АД [143].
26
Еще в 1994 году голландскими учеными (Geleijnse J.M., Witteman J.C.M., Bak A.A.A.,
den Breeijen J.H., Grobbee D.E.) было изучено влияние соли с пониженным содержанием
натрия и повышенными долями калия и магния на величину АД у пожилых людей с гипертензией путем проведения клинических испытаний. Исследователям удалось, не изменяя
характера питания пациентов, таким образом изменить поступление натрия, калия и магния
в организм. Это вмешательство не представляло собой нагрузку для участников эксперимента и являлось более предпочтительным, чем сильное ограничение потребления поваренной соли или использование чистой калиевой или магниевой солей. Данный эксперимент, а также последующие исследования показали, что замена поваренной соли на минеральную с пониженным содержанием натрия и повышенным содержанием калия и магния
может быть ценным методом лечения гипертензии у людей [145, 148].
Использование в технологии продуктов питания соли пищевой профилактической йодированной вместо обычной поваренной пищевой соли позволяет предотвратить несбалансированность пищевого рациона по минеральному составу, а также устранить избыточное
потребление натрия, являющееся одной из основных причин повышенного АД и сердечнососудистых заболеваний. Присутствие хлорида калия в составе данной соли позволяет предупредить отечность и развитие устойчивых форм гипертонии, практически не поддающихся медикаментозному лечению. Сульфат магния, содержащийся в достаточном количестве в рассматриваемом продукте, даёт возможность нормально функционировать сердечно-сосудистой системе человека, не допуская развития аритмии [143].
Органолептические характеристики данной соли практически не отличаются от таковых у хлорида натрия, что позволяет полностью заменить последний в рецептурах пищевых
продуктов, в частности, при производстве рыбных пресервов. При этом следует учесть
снижение консервирующих свойств профилактической соли по сравнению с поваренной за
счет уменьшения массовой доли хлорида натрия. В случае разработки пресервов пролонгированного хранения применение такой профилактической соли обусловливает дополнительное внесение консервирующих веществ и тщательный контроль качества сырья и пищевых компонентов.
Проблема сохранения высокого качества продуктов в течение длительного срока
остается актуальной в настоящее время. При производстве рыбных пресервов традиционно
с этой целью используются консерванты – сорбат калия, бензойнокислый натрий и бензойная кислота. Однако, в связи с современными тенденциями к уменьшению доли химических консервантов в пищевых продуктах, взамен их предлагаются закваски молочнокислых
микроорганизмов, композиции из молочной кислоты и фитодобавок, природные консервирующие вещества или пряно-масляные экстракты из натуральных консервирующих компо27
нентов [80, 214, 215]. И, если применение заквасок в технологии рыбной продукции требует особых условий при хранении, подготовке и внесении их в продукт, композиций из молочной кислоты – точности дозировки, а пряно-масляных экстрактов – особых условий
хранения, то водные фитоэкстракты удобны в производстве и более предпочтительны с
точки зрения природного происхождения и простоты процесса подготовки. Таким образом,
последние являются наиболее рациональным и доступным источником в части обогащения
и привнесения консервирующих свойств в рыбные пресервы [199].
В настоящее время на прилавках магазинов представлен довольно широкий ассортимент пресервов в различных заливках: майонезной, горчичной, томатной, уксусной, винной, лимонной и т.п. Тем не менее, наибольшим спросом у потребителей пользуются рыбные пресервы в масле, как наиболее привлекательные по внешнему виду, составу ингредиентов и безопасности. Применение масляной заливки в технологии данного продукта позволяет комбинировать различные виды дополнительно вносимых пряных композиций и
обогащающих добавок, не меняя при этом желаемого вкусо-ароматического профиля готовых пресервов.
При разработке пресервной продукции гипотензивной направленности использование
масляной заливки является наиболее предпочтительным. Это связано, прежде всего, с отсутствием в ней ярко выраженного вкуса и аромата, что желательно и удобно при создании
гармоничных органолептических характеристик готовых пресервов. Кроме того, растительное масло является источником таких ценных жирных кислот, как олеиновая и αлиноленовая, что желательно для поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы.
Учитывая выше сказанное, принятие технологии рыбных пресервов в масляной заливке в
качестве базовой при разработке рыбных пресервов с гипотензивными свойствами является
целесообразным.
Таким образом, современные тенденции в области технологии производства рыбных
пресервов нацелены на получение нового продукта с высокими органолептическими показателями, стойкого в хранении и обладающего гипотензивным эффектом. Введение в рецептуру рыбных пресервов из кильки в масле соли пищевой профилактической йодированной с пониженным содержанием натрия взамен поваренной соли и фитоэкстрактов лекарственных растений является целесообразным и эффективным.
28
1.4 Анализ лекарственного растительного сырья с гипотензивными
свойствами
Лекарственные средства с гипотензивными свойствами растительного происхождения
занимают важное место среди препаратов, применяющихся при сердечно-сосудистых заболеваниях человека. Актуальность использования таких препаратов значительно возросла в
последние десятилетия, особенно в связи с ростом токсикоаллергических заболеваний, связанных с лечением синтетическими средствами. Исследования последних лет показывают,
что своими целебными свойствами лекарственное растительное сырье (ЛРС) обязано оптимальному соотношению содержащихся в нем биологически активных веществ, имеющих
эволюционно и генетически большее сродство с организмом человека, чем синтетические
средства [75].
Растительные
препараты
наиболее
полно
отвечают
современным
медико-
биологическим требованиям, т.к. обладают высокой эффективностью, хорошей переносимостью в терапевтических дозах, широким диапазоном лечебных свойств, что позволяет
использовать их для всех возрастных групп в качестве средства для симптоматического и
профилактического лечения [95, 118, 203].
В медицине ЛРС используют в виде галеновых препаратов – экстракционных препаратов, водных и неводных растворов сложного и несложного состава, и т.д. Они просты в
изготовлении, экономически более выгодны в производстве в сравнении с соответствующими химически чистыми веществами. Преимуществом производства галеновых препаратов является также их относительная экологическая безопасность [11].
Лечебное действие галеновых препаратов гипотензивной направленности обусловлено комплексом находящихся в них биологически активных веществ, усиливающих, ослабляющих или видоизменяющих действия основных веществ. Основными действующими
веществами, обуславливающими гипотензивный эффект ЛРС, являются алкалоиды (резерпин, серпентин, аймалин, винкамин, висцерин, вискотоксин), фенолкарбоновые кислоты
(гидрокоричная, кофейная, феруловая, хлорогеновая), флавоноиды (гиперозид, кверцитрин,
кверцетин, витексин, ацетилвитексин, лютеолин, изорамнотин, кемпферол, рутин). Гипотензивные свойства ЛРС также зависят от микроэлементного состава растения [1, 19, 26,
118, 238].
Гипотензивные алкалоиды ЛРС представляют собой группу азотсодержащих органических соединений, преимущественно гетероциклических, большинство из которых обладает свойствами слабого основания. Химические формулы некоторых из них представлены
на рисунке 1.5.
29
а
б
в
г
Рисунок 1.5 – Гипотензивные алкалоиды:
а – резерпин, б – аймалин, в – серпентин, г – винкамин [120]
Резерпин (рисунок 1.5а) относится к группе симпатолитиков (снижают запасы медиатора (норадреналина и др.) в постганглионарных симпатических нервных окончаниях). Механизм их действия связан с влиянием на обмен катехоламинов и серотонина, сопровождающимся уменьшением содержания этих биогенных аминов в центральной нервной системе,
а также в других органах и тканях. Под влиянием данных алкалоидов ускоренно высвобождаются катехоламины из гранулярных депо пресинаптических нервных окончаний. Высвобожденные катехоламины подвергаются инактивирующему действию моноаминоксидазы,
что ведёт к уменьшению выхода катехоламинов в синаптическую щель и ослаблению адренергических влияний на эффекторные системы периферических органов, в том числе адренорецепторы кровеносных сосудов. Кроме этого, алкалоиды влияют на баланс электролитов: уменьшение клеточного натрия и нарастание клеточного калия и трансмембранных
градиентов приводит к снижению тонуса сосудов [118, 246].
Алкалоид винкамин (рисунок 1.5в) избирательно улучшает кровообращение мозга,
что способствует улучшению трофики и функционального состояния центров, оказывает
седативное действие и способствует замедлению пульса [118, 122].
Фенолкарбоновые кислоты (рисунок 1.6) имеют несколько иной механизм гипотензивного действия: при попадании в просвет почечных канальцев они создают высокое осмотическое давление, что снижает обратное всасывание (реабсорбцию) воды и ионов Na +.
30
Таким образом, увеличение выведения воды происходит без нарушения ионного баланса
(калийсберегающий эффект).
а
б
в
г
Рисунок 1.6 – Фенолкарбоновые кислоты гипотензивного действия:
а – гидрокоричная кислота, б – кофейная, в – феруловая, г – хлорогеновая [120]
Гликозиды по химической природе представляют собой эфиры сахаров с гидроксильными производными алифатического или ароматического рядов (рисунок 1.7).
Гипотензивное действие гликозидов (гиперозид, рутин) связано со способностью
уменьшать частоту сердечных сокращений, которое происходит за счет удлинения диастолы, т. е. периода сердечного отдыха, что благотворно сказывается на восстановлении силы
сердечных сокращений. Механизм этого действия можно объяснить рефлекторным возбуждением блуждающего нерва.
а
б
в
Рисунок 1.7 – Гликозиды гипотензивного действия
а – гиперозид, б – рутин, в – кверцетрин [122]
31
Таким образом, способность гликозидов усиливать систолу (систолическое действие)
и увеличивать диастолу (диастолическое действие) является главным фактором благотворного их действия при АГ. Это ведет к улучшению общего кровообращения, уменьшению
застойных явлений и одышки, устранению отеков, улучшению функции всех органов [132].
Механизм гипотензивного действия биофлавоноидов в настоящий момент остается до
конца неясным. Однако известно, что они обладают способностью повышать устойчивость
сосудистой стенки к патологическим воздействиям, уменьшают проницаемость капилляров
и совместно с витамином С участвуют в оптимизации функциональной активности антиоксидантной системы организма. Химические формулы некоторых гипотензивных биофлавоноидов представлены на рисунке 1.8.
а
б
в
Рисунок 1.8 – Биофлавоноиды с гипотензивными свойствами
а – лютеолин, б – кверцетин, в – кемпферол [132]
Среди гипотензивного ЛРС в России наиболее часто используются арника горная,
разные виды боярышника, барвинок малый, астрагал шерстистоцветковый, сушеница топяная, омела белая, арония черноплодная.
Также в состав сборов, применяемых при лечении АГ, включают ЛРС, имеющее выраженное седативное действие: валериана, пустырник, хмель, синюха голубая, мята перечная, мелисса лекарственная; диуретическое действие: хвощ полевой, спорыш, почечный
чай, береза; желчегонное и стимулирующее обменные процессы в печени действие: бессмертник, календула, тысячелистник, цикорий [142].
Однако область применения многих выше перечисленных ЛРС ограничивается только
медициной в связи с их специфическими вкусовыми характеристиками.
Принимая во внимание данный факт, анализируя региональность произрастания и
природные вкусо-ароматические свойства, можно выделить следующее ЛРС, наиболее
подходящее для использования в виде галеновых препаратов в пищевых системах с целью
создания продукта с гипотензивными свойствами:
- хвощ полевой (трава);
- мелисса лекарственная (листья);
- брусника (листья);
32
- мята перечная (листья);
- арония черноплодная (плоды);
- боярышник кроваво-красный (плоды);
- душица обыкновенная (трава).
Выше перечисленные растения обладают приятными органолептическими характеристиками, выраженной фармакологической активностью, высокой частотой встречаемости в
гипотензивных сборах и сырьевой доступностью. Характеристика и химический состав
данного ЛРС приведены в таблицах 1.6 и 1.7 соответственно.
Таблица 1.6 – Характеристика ЛРС, входящего в состав гипотензивных сборов [122]
Частота встреФармакологиНаименование
Латинское
чаемости в гиИспользуемая
ческая направЛРС
название ЛРС
потензивных
часть ЛРС
ленность
сборах*
бесплодные летEquisetum
Хвощ полевой
ние побеги (тра17,5%
диуретическая
arvense L.
(трава)
ва хвоща) Herba Equiseti
Мелисса
Листья, стебли
Melissa offici
лекарственная
16,1%
седативная
nalis L.
(листья)
Vaccinium vitis
лист брусники
idaea L.= Rho— Folium Vitis
Брусника (листья)
14,5%
диуретическая
dococcum vitis
idaeae
idaea
лист мяты перечной —
Folium Menthae
плоды— Fructus
Aronia
Арония черно25,3%
Aroniae melanomelanocarpa
плодная (плоды)
carpae recens
С.
Боярышник кроплоды боярышsanguinea Pall
ваво-красный
9,1%
ника — Fructus
(плоды)
.
Crataegi
трава душицы
Origanum
Душица обыкнообыкновенной
9,1%
vulgare L.
венная (трава)
— Herba Origani
vulgaris
* - по результатам авторских исследований 100 гипотензивных сборов
Мята перечная
(листья)
Mentha
piperita L.
15,4%
седативная
гипотензивная
гипотензивная
седативная
Таблица 1.7 – Химический состав используемой части некоторого ЛРС [27, 115, 116]
Наименование ЛРС
1
Хвощ полевой (трава)
Химический состав
Эфирное
масло
2
-
Основные действующие вещества
3
алкалоиды (никотин, эквизетин), органические кислоты (аконитовая, щавелевая, яблочная, линолевая), ситостерол, диметилсульфон, акротин,
кремниевая кислота; флавоноиды:
33
Витамины
4
β- каротин до
4,7 мг %,
витамин
С 30 -
Макро- и микроэлементы
5
макроэлементы
(мг/г): К - 33,50, Ca 17,70, Mn - 2,70, Fe 0,10; микроэлементы
(КБН): Мg - 0,09, Cu -
Продолжение таблицы 1.7
1
Мелисса лекарственная
(листья)
Брусника
(листья)
2
монотерпены
— цитраль,
гераниол,
нерол, цитронеллол,
цитронеллаль; линалоол, геранилацетат, мирцен, n-цимол,
βкариофилленоксид, βкариофиллен;
терпеноиды,
βкариофиллен
-
3
кверцетин-3-гликозид, кемпферол-3софоразид, кемпферол-7-дигликозид
(эквизетрин), апигенин-5-гликозид,
кверцетин, кемпферол, сапонаретин,
нарингенин, дигидрокемпферол, дигидрокверцетин, изокверцитин, лютеолин-7-глюкозид; фенолкислоты: поксибензойная, протокатеховая, пкумаровая; флавоны: апигенин, лютеолин, генкванин; тритерпеновый
сапонин эквизетонин (5%)
фенилпропаноиды: розмариновая кислота (0,54 - 1,79%) и её этиловый
эфир, кофейная, хлорогеновая, nкумаровая, феруловая и синаповая
кислоты; флавоноиды — апигенин,
космосиин, лютеолин, цинарозид,
изокверцитрин, рамназин; фенолкарбоновые кислоты — гентизиновая,
салициловая, п-гидроксибензойная,
ванилиновая, сиреневая, протокатеховая кислоты; даукостерин; урсоловая
кислота
4
190 мг %
5
0,15, Zn - 0,32, Mo 15,20, Cr - 0,02, Al 0,04, Se - 30,00, Ni 0,06, Sr - 0,35, Pb 0,003, I - 0,09. В - 2,00
мкг/г
В1, В2,
С, βкаротин
макроэлементы
(мг/г): К - 31,20, Ca 13,80, Mn - 5,40, Fe
- 0,10; микроэлементы (мкг/г): Мg - 24,80,
Cu - 8,88, Zn
- 46,80, Mo - 0,24, Cr 0,24, Al - 105,68, Ва 45,04, V -0,16, Se 0,15, Ni - 0,88, Sr 22,20, Pb - 1,76, В 59,60,
- 0,05.
фенольные гликозиды арбутин (до
9%) и метиларбутин, вакцинин, ликопин, производные гидрохинона, урсоловая, винная, галловая, хинная и эллаговая кислоты, танин, гиперозид.
С, βкаротин
макроэлементы
(мг/г): К - 8,00, Ca 11,00, Mn - 2,20, Fe 0,60; микроэлементы
(КБН): Мg - 0,47, Cu 0,90, Zn - 0,71, Со 0,09, Cr -0,27, Al 0,49, Ва - 0,89, V 0,07, Se - 3,25, Ni 0,14, Sr - 5,96, Pb 0,05, Ag - 8,00; В – 40
мкг/г.
макроэлементы
(мг/г): К - 25,20, Ca 20,30, Mn - 6,70, Fe 0,30; микроэлементы
(КБН): Мg - 0,23, Cu 0,68, Zn - 1,11, Со 0,01, Мо - 256,00, Cr 0,09, Al - 0,08, Ва 0,69, Se - 3,00, Ni 0,16, Sr - 1,28, Pb 0,08; В - 75,20 мкг/г.
макроэлементы
(мг/г): К - 13,90, Ca 1,30, Мg - 1,00, Fe 0,05; микроэлементы
(КБН): Мn - 0,07, Cu 0,58, Zn - 0,10, Со 0,15, Cr - 0,02, AI 0,02, Se - 3,63, Ni 0,11, Sr - 0,06, Pb -
Мята перечная (листья)
ментол (4070%), ментон
(10-25%),
пулегон, ментофуран,
эфиры ментола и уксусной и валериановой кислот
гесперидин, хлорогеновая (0,7 %),
кофейная (0,5-2 %), урсоловая (0,3 %)
и олеаноловая (0,12 %) кислоты, рутин (0,014 %), бетаин, аргинин,
нейтральные сапонины, глюкоза, рамноза, фитостерин
βкаротин
(до 40
мг%), С
(0,0095
%),
Арония черноплодная
(плоды)
-
сахара (до 10%), яблочная и другие
органические кислоты (до 1,3%), пектины (до 0,75%) и дубильные вещества (до 0,6%)
С - 15;
Р- до
2000; βкаротин
- 2; токоферолы - 1,5;
филлохинон -
34
Продолжение таблицы 1.7
1
Боярышник
кровавокрасный
(плоды)
Душица
обыкновенная (трава)
2
3
-
флавоноиды (кверцетин, гиперин, витексин), органические кислоты (лимонная, олеаноловая, урсоловая, кратегусовая, кофейная, хлорогеновая),
дубильные вещества, жирные масла,
пектины, тритерпеновые и флавоновые гликозиды, холин, сахара
тимол (до
50%), геранил-ацетат,
цимол, карвакрол
флавоноиды, дубильные вещества (до
19%).
4
0,8 мг%
βкаротин,
К, Е, С
С - 565
мг%
5
0,02, В - 4,80 мкг/г
макроэлементы
(мг/г): К - 13,10, Ca 3,00, Mn - 1,00, Fe 0,04; микроэлементы
(КБН): Мg - 0,04, Cu 0,29, Zn - 0,07, Со 0,37, Al - 0,03, Se 11,80, Ni - 0,10, Sr 0,06, Pb - 0,05, I 0,06, В - 2,00 мкг/г
макроэлементы
(мг/г): К - 19,80, Ca 12,40, Mn - 2,10, Fe 0,63; микроэлементы
(КБН): Мg - 0,12, Cu 0,49, Zn - 0,34, Со 0,26, Мо - 4,80, Cr 0,07, Al - 0,39, V 0,16, Se 44,90, Ni - 0,18, Sr 0,30, Pb - 0,11. В 13,20 мкг/г.
Из данных таблицы 1.7 видно, что все рассмотренные растения содержат витамин С,
причем наибольшая его концентрация наблюдается в листьях душицы обыкновенной. Витамин С выступает в роли синергиста гипотензивных веществ, способствующих снижению
систолического давления, поэтому его присутствие в сборах крайне важно [133].
Также, во всех выше описанных растениях содержится в значительных количествах
калий, играющий важную роль в регулировании АД.
Главной биологической функцией калия является формирование трансмембранного
потенциала и распространение изменения потенциала по клеточной мембране путем обмена с ионами натрия по градиенту концентрации. Вместе с натрием и хлором калий является
постоянным составным элементом всех клеток и тканей. В организме эти элементы содержатся в определенном соотношении и обеспечивают постоянство внутренней среды. В виде
катиона К+ калий участвует в поддержании гомеостаза (ионное равновесие, осмотическое
давление в жидкостях организма). Хлориды калия и натрия, будучи сильными электролитами, принимают участие в генерации и проведении электрических импульсов в нервной и
мышечной тканях. Таким образом, калий участвует в поддержании электрической активности мозга, функционировании нервной ткани, сокращении скелетных и сердечной мышц.
Калий регулирует активность таких важнейших ферментов, как К+–АТФ–аза, ацетилкиназа,
пируватфосфокиназа [82, 133].
Калий и магний обеспечивают проведение сердечного импульса, участвуя, таким образом, в профилактике и лечении многих видов аритмий. Они улучшают сократительную
35
функцию миокарда, препятствуя развитию сердечной недостаточности; поддерживают эластичность стенок кровеносных сосудов, что даёт хороший результат при профилактике АГ;
уменьшают вязкость крови и предотвращают тромбообразование; замедляют рост атеросклеротической бляшки, поэтому незаменимы при профилактике АГ, ИБС, стенокардии,
инфарктов, инсультов; регулируют течение обменных процессов в сердечной мышце,
улучшая метаболизм миокарда и снабжение миокарда энергией [71, 90].
Калий является физиологическим антагонистом натрия. В случае дефицита калия в
организме, на его место в клетку устремляется натрий, недостатка которого не бывает в силу высокого потребления натрия с пищей. В виду того, что ион натрия гидрофильный, в
клетку помимо натрия поступают молекулы воды, в результате чего наблюдается внутриклеточный отек. Данный механизм показан на рисунке 1.9.
Рисунок 1.9 – Нарушение «натрий-калиевого насоса» при дефиците калия
В случае отека кардиомиоцита (клетка сердечной мышцы), последний не может нормально выполнять свою функцию, в результате ухудшается его сокращение. Кроме того,
отекают электрические пути сердца, по которым идёт нервный импульс и задаётся нормальный ритм сердечных сокращений, поэтому возникает аритмия. Таким образом, нарушение калий-натриевого баланса приводит к нарушению водного обмена, обезвоживанию,
ослаблению сердечной мускулатуры [156].
Магний также крайне необходим для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. Являясь физиологическим антагонистом кальция, он участвует в процессе сокращениярасслабления сердечной мышцы. При дефиците магния ион кальция заставляет мышцы сокращаться и не даёт им расслабиться, в результате наблюдается спазм сердечной мышцы и
36
нарушение ритма сердца, т.к. пережимаются проводящие пути сердца. Также, нарушаются
трофика (питание) и обменные процессы в миокарде, в связи с тем, что кровь, а вместе с
ней питательные вещества и кислород, поступают в миокард только в диастолу, т.е. в момент расслабления миокарда. Результатом этого является АГ и сердечная недостаточность
[156, 189, 197].
Принимая во внимание выше сказанное, можно сделать вывод о целесообразности использования в технологии разрабатываемой пресервной продукции рассмотренного ЛРС
гипотензивной направленности – травы хвоща полевого и душицы, листьев брусники, мелиссы лекарственной, мяты перечной, плодов аронии черноплодной и боярышника кроваво-красного. Выбор данного сырья обусловлен не только ценовой и сырьевой доступностью, безопасностью и удобством применения, но и уникальным химическим составом,
включающим необходимые для нормализации АД макроэлементы и биофлавоноиды.
Анализируя данные литературного обзора, можно заключить, что разработка пресервной продукции из балтийской кильки с использованием натуральных фитодобавок гипотензивной направленности и соли пищевой профилактической йодированной с пониженным
содержанием натрия является рациональной. В качестве жидкой части пресервов целесообразно внесение растительного масла (подсолнечного рафинированного дезодорированного),
как источника ценных ПНЖК, полезных больным АГ, и вкусовую добавку из пряностей,
органолептически сочетающуюся с ароматизированной соленой килькой. При этом наиболее эффективным способом получения качественной пресервной продукции, содержащей
действующие компоненты гипотензивной направленности, является предварительный малосоленый охлажденный ароматизирующий посол кильки в фиторастворе профилактической соли.
37
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Схема исследования
Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры пищевой биотехнологии Калининградского государственного технического университета (ФГБОУ ВПО
«КГТУ», г. Калининград), лаборатории контроля качества продукции предприятия ООО
«Балтикэкофудс» и производственной лаборатории ООО «Нестеровский маслосырзавод»
(Калининградская область, Нестеровский район, п. Раздольное), лабораториях аналитического центра ГК «Союзснаб» (г. Красногорск). Производственная апробация работы, промышленные тестовые выработки разработанной продукции и экстрактов проводились на
предприятиях ООО «Балтикэкофудс» и ООО «Нестеровский маслосырзавод». Информационный материал по теме диссертационной работы сформирован из патентного поиска и литературного обзора, проведенного в фондах библиотек ФГБОУ ВПО «КГТУ», Калининградской областной универсальной научной библиотеки, медицинской библиотеки БФУ
им. Канта, Федеральной электронной медицинской библиотеке Министерства здравоохранения Российской Федерации (www.femb.ru), библиотечного фонда ГБУЗ «Советская центральная городская больница».
Структурная схема экспериментальных исследований представлена на рисунке 2.1.
Как видно из данного рисунка, основными этапами исследований являлись обоснование
параметров ключевых операций в технологии пресервов из кильки в масле: 1- получение
фитоэкстрактов из лекарственного сырья с гипотензивными свойствами с последующим
изготовлением на его основе обогащенного ароматизирующего солевого раствора; 2 - обоснование режимов предварительного обогащающего посола кильки; 3 - разработка рецептур
и технологии нового пресервного продукта; 4 – исследование динамики показателей качества и безопасности пресервов нового типа при хранении; 5 - обоснование сроков годности
и хранения разработанной продукции; 6 - доказательство биологического эффекта продукции; 7 – производственная проверка экспериментальной технологии; 8 - обоснование экономической эффективности разработки; 9 – подготовка технической документации; 10 разработка рекомендаций по употреблению новой продукции.
38
Теоретический этап исследований
Анализ патентно-информационной литературы по изучению состояния вопроса
Обоснование биопотенциала
кильки балтийской для ее использования в технологии
пресервов с гипотензивными
свойствами
Анализ современных тенденций
совершенствования технологии
рыбных пресервов и выбор наиболее
перспективных для проявления гипотензивных свойств
Обзор лекарственного растительного сырья с гипотензивными свойствами и выбор основного для использования в технологии рыбных пресервов
Постановка цели и задач исследований
Экспериментальный этап исследований
Обоснование требований к качеству сырья и материалов
Обоснование процесса приготовления фитоэкстрактов и солевых ароматизирующих растворов на их
основе с применением профилактической соли
Моделирование и оптимизация процесса предварительного ароматизирующего посола кильки
Исследование органолептических и физикохимических показателей фитоэкстрактов
Исследование органолептических и физико-химических показателей обогащенных соленых полуфабрикатов кильки
Исследования динамики свойств и оценка качества пресервов в масле из кильки, обогащенной компонентами с гипотензивными свойствами
Оценка органолептических показателей пресервов
Оценка пищевой и
биологической ценности пресервов
Оценка микробиологических показателей пресервов
Оценка биологической безопасности
пресервов
Определение сроков и условий хранения и годности новой пресервной продукции
Промышленная апробация разработанной технологии, оценка качества полученных продуктов
Анализ экономической эффективности разработки
Анализ биологической эффективности разработки
Разработка технической документации
Разработка рекомендаций по употреблению
пресервной продукта
Рисунок 2.1 – Структурная схема экспериментальных исследований
39
В качестве сырья и вспомогательных ингредиентов использовались:
- килька балтийская (охлажденная) по ГОСТ Р 53847-2010 «Рыба мелкая охлажденная. Технические условия»;
- соль пищевая профилактическая йодированная по ТУ 9192-031-17028327-04 «Соли
пищевые профилактического назначения»;
- хвощ полевой (трава) по ГОСТ 14143-69 «Трава хвоща»;
- мелисса лекарственная (листья) по ТУ 9185-078-14721358-08 «Биологически активная добавка к пище «Мелисса лекарственная» (Melissae officinalis herba)»;
- листья брусники по ТУ 9185-176-14721358-09 «Биологически активная добавка к
пище «Брусника обыкновенная листья (Folia Vaccinii vitis-idaea)»;
- мята перечная (листья) по ГОСТ 23768-94 «Листья мяты перечной обмолоченные.
Технические условия»;
- плоды аронии черноплодной по ТУ 9185-084-14721358-08 «Биологически активная
добавка к пище «Арония черноплодная» (Aroniae melanocarpae fructus)»;
- плоды боярышника кроваво-красного по ГОСТ 3852-93 «Плоды боярышника. Технические условия»;
- трава душицы обыкновенной по ГОСТ 21908-93 «Трава душицы. Технические
условия»;
- смесь на основе специй и пряностей DEL’AR® Декоративная Южная по ТУ 9199064-51070597-2012 «Специи, пряности и смеси на их основе»;
- смесь на основе специй и пряностей DEL’AR® Декоративная Весенняя по ТУ
9199-064-51070597-2012 «Специи, пряности и смеси на их основе»;
- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное по ГОСТ 1129-93 «Масло
подсолнечное. Технические условия».
2.2 Объекты исследования
В качестве основного сырья для экспериментальных исследований, в которых обосновывали технологию новых пресервов из кильки с гипотензивными свойствами, была выбрана килька балтийская охлажденная, отвечающая требованиям ГОСТ Р 53847-2010 «Рыба
мелкая, охлажденная. Технические условия».
По органолептическим и физико-химическим показателям килька балтийская охлажденная соответствовала требованиям, изложенным в таблице 2.1.
40
Таблица 2.1 – Органолептические и физико-химические характеристики кильки балтийской
Наименование показателя
Характеристика
Органолептические показатели
Внешний вид
Рыба целая, поверхность чистая, без наружных повреждений
Цвет
Окраска естественная, соответствующая окраске свежей кильки
Консистенция
Плотная
Запах
Соответствующий запаху охлажденной кильки
Физико-химические показатели
1
АЛО , мг%
9
2
ТМА , мг%
1
Аммиак
Отсутствует
Сероводород
Отсутствует
1
– азот летучих оснований
2
- триметиламин
Микробиологические характеристики кильки балтийской охлажденной в части значений
показателей КМАФАнМ (КОЕ или общей обсемененности), патогенной и условно патогенной
микрофлоры соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (таблица 2.2).
Таблица 2.2 – Микробиологические показатели кильки балтийской охлажденной
КМАФАнМ, КОЕ/г,
не более
Исследуемый продукт
Килька
охлажденная
Экспериментальные данные
СанПиН
2.3.2.107
8-01
104
5·104
Масса продукта, в которой не допускается, г
Экспериментальные данные
СанПиН
2.3.2.107
8-01
Экспериментальные
данные
БГКП (колиформы)
-
0,01
СанПиН
2.3.2.107
8-01
S. aureus
-
0,01
ЭкспеСанрименПиН
тальные 2.3.2.1
данные 078-01
патогенные, в т.ч.
сальмонеллы
-
25
В работе использовалась соль пищевая профилактическая йодированная (Россия, ЗАО
"Валетек Продимпэкс"), которая обогащена йодатом калия до уровня 40 мкг йода на 1 г соли с заменой до 40% натрия на калий и магний. Исследования велись в сравнении с пищевой поваренной солью, традиционно используемой в технологии рыбных пресервов.
Органолептические показатели, гранулометрический и химический составы данной
соли представлены в таблицах 2.3 и 2.4.
Таблица 2.3 – Органолептические показатели и гранулометрический состав соли пищевой
профилактической йодированной
Наименование
Характеристика
показателя
1
2
Внешний вид
Кристаллический сыпучий продукт без посторонних механических примесей
Вкус
Соленый, без постороннего привкуса
Цвет
Белый
41
Продолжение таблицы 2.3
1
Запах
Гранулометрический состав:
До 0,8 мм включ., не менее
Св. 0,8 до 1,2 мм включ., не менее
2
Без посторонних запахов
75%
25%
Таблица 2.4 –Химический состав соли пищевой профилактической йодированной
Название компонента
Содержание, %
Хлорид натрия
61 - 69
Хлорида калия
25 - 29
Сульфат магния
4-6
Йодат калия
(50 - 100)∙10-4
Сахар
До 6
Калий железисто-синеродистый
(15 - 25) ∙10-4
В экспериментах по приготовлению фитоэкстрактов использовали семь образцов различных частей высушенных лекарственных растений, гипотензивные свойства которых доказаны многолетней практикой, изготовленных и предоставленных ЗАО Фирма «Здоровье»
(Московская обл., Красногорский р-н, п. Нахабино). Все образцы ЛРС удовлетворяли требованиям соответствующих нормативных документов, регламентирующих потребительские характеристики и показатели безопасности каждого конкретного вида сырья.
Органолептические и физико-химические показатели используемого ЛРС, определенные экспериментально, представлены в таблице 2.5. Видно, что в качестве источника функциональных и ароматических ингредиентов использованы растения с самыми различными
сенсорными характеристиками, фитоэкстракты которых отличаются между собой по содержанию извлеченных веществ в виде сухой фракции (от 3 до 24%).
Таблица 2.5 – Органолептические и физико-химические характеристики различных образцов ЛРС
Внешний вид
Цвет
Запах*
Плоды
аронии
черноплодной
Плоды
боярышника
3
4
5
Органолептические показатели
Трава
душицы
Листья
мяты
перечной
2
Листья
брусники
Хвоща
полевого
трава
1
Мелиссы
Лекарственной
листья
Наименование
показателя
Характеристика
6
7
8
Плоды шаровидной
Кусочки листьев, стеблей, бутонов, цветков с размером
или короткой элчастиц в основной фракции до 7 мм
липсоидальной
формы
ТемноТемноОт светло-зеленого до темно-зеленого
бордокрасвый
ный
Ароматный, свойственный данному сырью, без посторонних и порочащих запахов
42
Продолжение таблицы 2.5
1
Вкус*
Влажность, %
Массовая доля золы общей, не более, %
2
Свойственный,
слегка
кисловатый
3
Свойственный,
слегка
кисловатый,
с
лимонным оттенком
4
Свойственный,
слегка
горьковатый,
вяжущий
5
6
СвойСвойственственный,
ный,
приятгорьконый,
ватослегка
пряный,
жгучий,
слегка
несколь- вяжущий
ко холодящий
Физико-химические показатели
Не более 13%
24
12
11
14
10
7
Свойственный,
приятный,
слегка
сладковатый
3
8
Свойственный,
кислосладкий,
слегка
вяжущий
3
* - показатели определялись в водных экстрактах, приготовленных при гидромодуле «фитосырье:вода» = 1:20
Немаловажную роль в формировании гастрономической привлекательности рыбных
пресервов играют заливка, специи и упаковочная тара.
При выборе заливки для разрабатываемых пресервов принимали во внимание специфичность свойств готовой продукции, уникальные органолептические характеристики балтийской кильки и используемых фитоэкстрактов, а также ценовую доступность заливки и
предпочтения потребителей.
В результате авторского маркетингового исследования (глава 1.1, рисунок 1.1) в качестве жидкой фракции пресервов была выбрана масляная заливка, как наиболее привлекательная для потребителя. Для определения рационального вида растительного масла для
разрабатываемых пресервов были проведены серии экспериментов, в результате которых
среди четырех видов растительных масел (подсолнечное, оливковое, соевое, рапсовое),
сбалансированных по жирнокислотному составу с жировой фракцией данного вида продукции и доступных по цене, было выбрано подсолнечное рафинированное дезодорированное масло. Оно удовлетворяет всем требованиям, предъявляемым к заливке пресервов из
ароматизированной кильки с гипотензивными свойствами (отсутствие выраженных вкусоароматических профилей, сохранение сбалансированности органолептических признаков
фитоэкстрактов и кильки; высокое содержание ω-3 жирных кислот, необходимых для профилактики и лечения гипертонии).
Для придания внешней привлекательности готовых пресервов были подобраны посыпки – смеси натуральных специй, дополняющие вкусо-ароматические характеристики
готовых пресервов. Посыпки были выбраны на основе сочетаемости их аромата с основны43
ми составляющими запахов фитоэкстрактов и балтийской кильки. Наименования и составы
смесей специй показаны в таблице 2.6.
Таблица 2.6 – Смеси специй для посыпки пресервов из кильки в масле, обогащенной фитокомпонентами с гипотензивными свойствами
Наименование смеси специй
Состав смеси специй
Смесь на основе специй и пряностей семена горчицы, кориандра, паприка красная,
DEL’AR® Декоративная Южная*
овощи сушеные (чеснок, петрушка, лук)
Смесь на основе специй и пряностей семена кориандра, кунжута, паприка (красная,
DEL’AR® Декоративная Весенняя*
зеленая), овощи сушеные (базилик)
* данные смеси специй предоставлены ООО «Зеленые линии»
Как видно из данных таблицы 2.6, обе выбранные смеси специй имеют в своем составе семена кориандра и измельченные частицы красной паприки, что обусловливает их привлекательность по органолептическим свойствам. Это предположение было подтверждено
практикой модельных экспериментов, в которых была показана их сочетаемость со специфическим ароматом созревшей кильки. Подобранные композиции специй и пряностей позволяют создать гармоничный вкусо-ароматический букет готовых пресервов, а также усилить функциональный эффект продукции за счет содержания в составе специй целого ряда
действенных веществ, полезных для профилактики АГ [117, 128].
Большое значение при разработке пресервной продукции играет потребительская тара. Современный рынок упаковочных материалов для пресервов достаточно широк (жесть,
стекло, полимеры), но наибольшего внимания заслуживает полимерная упаковка, основными достоинствами которой являются доступная цена и удобство использования. Полимерная тара обладает достаточной прочностью, легкостью, стойкостью к агрессивным средам,
привлекательным внешним видом и позволяет фасовать продукт под вакуумом или с эксгаустированием, что позитивно влияет на хранимоспособность пресервов. Кроме того, полимерная тара прозрачна, что обусловливает ее широкую популярность при производстве
привлекательных внешне пресервов в масле [12, 13, 184].
Для фасовки разрабатываемых пресервов с гипотензивными свойствами из кильки в
работе использовали плоскую полипропиленовую банку (овальную и/или фигурную) вместимостью 200 мл, как наиболее удобную для потребителей.
2.3 Методы исследования
Для достижения цели исследования, а также обоснования параметров нового технологического процесса использовались стандартные, общепринятые и авторские методики, перечень которых представлен в таблице 2.7.
44
Таблица 2.7 – Методы исследования, использованные в работе [29-68]
№
Наименование показателя/операции
Принцип метода
п/п
1
2
3
1 Отбор и подготовка проб к анализам:
По стандартным
- килька балтийская охлаждённая;
методикам
- соленый полуфабрикат кильки;
- готовые пресервы
2 Содержание азота летучих основаТитриметрический
ний (АЛО):
метод
- килька балтийская охлаждённая
3 Содержание аммиака:
Качественная
- килька балтийская охлаждённая
реакция
4 Содержание триметиламина (ТМА): Метод пьезокварцевого
- килька балтийская охлаждённая
микровзвешивания
5 Содержание сероводорода:
Качественная
- килька балтийская охлаждённая
реакция
6 Кислотность:
Титриметрический
- соленый полуфабрикат кильки;
метод
- готовые пресервы
7 Содержание хлорида натрия:
Титриметрический
- соленый полуфабрикат кильки;
метод
- готовые пресервы
8 Буферность:
Титриметрический
- соленый полуфабрикат кильки;
метод
- готовые пресервы
9 Содержание небелкового азота
(НБА):
Метод Кьельдаля на
- соленый полуфабрикат кильки;
системе KELTRUN
- готовые пресервы
10 Содержание формольно-титруемого
азота (ФТА):
Титриметрический
- соленый полуфабрикат кильки;
метод
- готовые пресервы
11 Предельное напряжение сдвига
(ПНС):
Текстуроанализатор
- соленый полуфабрикат кильки;
«Структурометр СТ-2»
- готовые пресервы
12 Массовая доля жира:
- килька балтийская охлаждённая;
Экстракционный метод
- готовые пресервы
в аппарате Сокслета
13
14
Массовая доля белка:
- килька балтийская охлаждённая;
- готовые пресервы
Содержание витамина С:
- соленый полуфабрикат кильки;
- готовые пресервы;
- водные фитоэкстракты
НТД
4
ГОСТ 31339-2006
ГОСТ 7631-2008
ГОСТ 8756.0-70
ГОСТ 7636-85
ГОСТ Р 50846-96
Пропись
ГОСТ 7636-85
ГОСТ 27082-89
ГОСТ 27207-87
ГОСТ 19182-89
ГОСТ 7636-85
ГОСТ 7636-85
Пропись
ГОСТ 7636-85
Метод Кьельдаля на
системе KELTRUN
ГОСТ 7636-85
Титриметрический
метод
Пропись
45
Продолжение таблицы 2.7
1
2
15 Содержание биофлавоноидов:
- соленый полуфабрикат кильки;
- готовые пресервы;
- водные фитоэкстракты
16 Содержание витамина А:
- килька балтийская охлажденная;
- готовые пресервы
17 Содержание витамина В1:
- килька балтийская охлажденная;
- готовые пресервы
18 Содержание витамина В2:
- килька балтийская охлажденная;
- готовые пресервы
19 Содержание витамина РР:
- килька балтийская охлажденная;
- готовые пресервы
21 Аминокислотный состав белков:
- килька балтийская охлажденная;
- готовые пресервы
22 Жирнокислотный состав липидов:
- килька балтийская охлажденная;
- готовые пресервы
24
25
26
27
28
29
30
Содержание микро- и макроэлементов:
- килька балтийская охлажденная;
- готовые пресервы
Кислотное число:
- масло подсолнечное
Перекисное число:
- масло подсолнечное
Йодное число:
- масло подсолнечное
Отбор и подготовка проб для микробиологического анализа:
- килька балтийская охлаждённая;
- соленый полуфабрикат кильки;
- готовые пресервы
Количество мезофильных аэробных
и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ):
- килька балтийская охлаждённая;
- соленый полуфабрикат кильки;
- готовые пресервы
Определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП):
- килька балтийская охлаждённая;
- соленый полуфабрикат кильки;
- готовые пресервы
3
4
Титриметрический
метод
ГОСТ 3318-74
Колориметрический
метод на приборе КФК2
N 4400-87 (Минздрав СССР)
Метод ВЭЖХ на приборе Agilent 1200
Пропись к
прибору
Метод ВЭЖХ на приборе Agilent 1200
Пропись к
прибору
Метод ВЭЖХ на приборе Agilent 1200
Пропись к
прибору
Аминокислотный
анализатор HITACHI L8900
Газохроматографический метод на газовом
хроматографе Agilent
7890B
Спектральный
метод на спектрометре
ЛИЭС 2м
Пропись к
прибору
ГОСТ 51483-99
Пропись
Титриметрический
метод
Титриметрический
метод
Титриметрический
метод
ГОСТ Р 51487-99
По стандартным
методикам
ГОСТ 26668-85
ГОСТ 26669-85
Метод разведений и
посева на среду МПА
ГОСТ 10444.15-94
Метод определения по
признакам роста на
жидкой среде Кесслер
ГОСТ Р 528162007
46
ГОСТ Р 521102003
ГОСТ 5475-69
Продолжение таблицы 2.7
1
2
31 Определение сальмонелл:
- килька балтийская охлаждённая;
- соленый полуфабрикат кильки;
- готовые пресервы
32
33
34
35
36
Определение дрожжей и плесневых
грибов:
- килька балтийская охлаждённая;
- соленый полуфабрикат кильки;
- готовые пресервы
Определение золотистого стафилококка:
- килька балтийская охлаждённая;
- соленый полуфабрикат кильки;
- готовые пресервы
Определение бактерий Listeria monocytogenes:
- килька балтийская охлаждённая;
- соленый полуфабрикат кильки;
- готовые пресервы
Определение тяжелых металлов:
- готовые пресервы
 свинец
 кадмий
 ртуть
 мышьяк
Определение пестицидов и полихлорированных бифенилов:
- готовые пресервы
Определение нитрозаминов:
- готовые пресервы
3
Метод определения по
признакам роста на
агаризированных селективнодиагностических
средах с последующей
идентификацией
Метод определения по
признакам роста на
питательной среде
Метод посева на агаризованную селективнодиагностическую среду
с последующей идентификацией
Метод высева в жидкие
селективные среды с
инкубированием и выявлением бактерий,
способных расти на
агаризованных дифференциальнодиагностических средах
Атомноадсорбционный
на спектрометре МГА915
Метод ГЖХ на приборе
Agilent 7890B
38
Определение гистамина:
- готовые пресервы
Флуориметрический
метод на флуориметре
Флюорат-02
Метод ВЭЖХ на приборе Agilent 1200
39
Определение радионуклидов:
- готовые пресервы
 Sr-90
Физический, с применением гамма-, бетаспектрометров
37

Cs-137
47
4
ГОСТ Р 528142007
ГОСТ 10444.12-88
ГОСТ Р 528152007
МУК 4.2.1122-02
ГОСТ Р 519212002
ГОСТ 26932-86
ГОСТ 26933-86
ГОСТ 26927-86
ГОСТ Р 517662001
Пропись к прибору
МУК 4.4.1.011-93
ГОСТ Р 531492008
ГОСТ Р 540172010
ГОСТ Р 540162010
Продолжение таблицы 2.7
1
2
40 Органолептические показатели
(внешний вид, вкус, запах, цвет,
консистенция):
- килька балтийская охлажденная;
- соленый полуфабрикат кильки;
- готовые пресервы;
- водные фитоэкстракты
- масло подсолнечное
Продолжительность:
41 - экстракции фитокомпонентов;
- посола
3
4
Органолептический
метод
ГОСТ 7631-2008,
Авторская
Авторская
Авторская
ГОСТ 5472-50
Хронометрический
метод (часы)
ГОСТ 23350-83
Основными показателями, обуславливающими гипотензивные свойства готовой продукции, являются массовые доли макро- и микроэлементов – калия, магния, йода; витамина
С и биофлавоноидов, ω-3 жирных кислот, ряда аминокислот (тирозин, гистидин, аспарагиновая кислота, аргинин, триптофан) [105].
Определение массовых долей макро- и микроэлементов проводили на спектрометре
ЛИЭС 2м, принцип действия которого основан на воздействии сфокусированного лазерного излучения на исследуемый образец, в результате чего возникает лазерная искра и образуется плазма, содержащая пары вещества данного образца. Свечение искры анализируется
полихроматором, многоэлементным фотодетектором и блоком согласования с IBM PC, что
позволяет выделить спектральные линии паров элементов образца. Спектральные линии
идентифицируются в автоматическом режиме с помощью программного обеспечения, содержащего банк данных эмиссионных спектральных линий (до 90 химических элементов
таблицы Менделеева).
Анализ жирнокислотного состава готовой продукции определяли с помощью метода
газовой хроматографии на газовом хроматографе Agilent 7890B, принцип действия которого заключается во введении определенного количества анализируемой смеси в поток газаносителя, где происходит испарение пробы и пары поступают в хроматографическую колонку, в которой осуществляется разделение смеси на отдельные компоненты и протекают
процессы сорбции-десорбции веществ между неподвижной и подвижной фазами. Далее
разделенные компоненты смеси вместе с газом-носителем попадают в детектор, который
регистрирует вещества, отличающиеся по физическим или физико-химическим свойствам
от газа-носителя, и преобразует их в электрический сигнал, усиление или преобразование
которого в аналоговое напряжение позволяет преобразовать его в цифровую форму, регистрация которой реализуется на компьютере в виде графика зависимости сигнала детектора от времени (хроматограммы).
48
Количественное определение аминокислотного состава белков готовой продукции
проводили на аминокислотном анализаторе марки «HITACHI L-8900». Принцип действия
прибора основан на прохождение аминокислот с разными скоростями через колонку с
ионообменной смолой. Элюат автоматически смешивается с раствором нингидрина, который окрашивается в случае элюирования аминокислоты. Окраска анализируется спектрофотометром и автоматически регистрируется график зависимости поглощения от времени,
позволяющий количественно идентифицировать определенную аминокислоту.
Для оценки биологической ценности белков балтийской кильки был произведен расчет ряда показателей [134]. Основным из них является аминокислотный скор (Ci), который
характеризуется отношением содержания незаменимой аминокислоты в 1 г исследуемого
белка (АКиссл) к содержанию той же аминокислоты в 1 г стандартного («идеального») белка
(АКиссл), выраженным в процентах (%). Аминокислотный скор конкретной аминокислоты
рассчитывается по формуле 2.1:
Ci =(АКиссл/АКстанд)⋅100,%
(2.1)
Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС, %) рассчитывали по формуле
2.2. Он показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты (избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды):
КРАС=Σ∆РАС/n ,
(2.2)
где ∆РАС=Ci-Cmin, Cmin – минимальный из скоров незаменимых аминокислот исследуемого
белка по отношению к эталону, %; Ci – скор конкретной аминокислоты, %; n – количество
незаменимых аминокислот.
Биологическую ценность (БЦ, %) пищевого белка определяли по формуле (2.3):
БЦ=100-КРАС
(2.3)
Коэффициент утилитарности аминокислотного состава рассчитывали по формуле
(2.4). Он имеет практическое значение, поскольку показывает возможность утилизации
аминокислот организмом, которая определяется минимальным скором одной из них [128].
Коэффициент утилитарности незаменимой аминокислоты:
𝒥j=Cmin/Cj ,
(2.4)
где Cj – скор j-й незаменимой аминокислоты по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), %;.
Коэффициент утилитарности j-й незаменимой аминокислоты использовали для расчета коэффициента утилитарности аминокислотного состава (U), который является численной
49
характеристикой, достаточно полно отражающей сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону (формула 2.5):
U=(Σ Аj⋅ 𝒥j)/(Σ Аj)
(2.5)
Общее количество незаменимых аминокислот в белке оцениваемого продукта, которое из-за взаимонесбалансированности по отношению к эталону не может быть утилизировано организмом, использовали для оценки сбалансированности состава незаменимых аминокислот по показателю сопоставимой избыточности, который определяли по формуле
(2.6):
σc= σп/Смин
(2.6)
где σп=Σ(Аj-Смин⋅Аэj).
Органолептические показатели подготовленных фитоэкстрактов ЛРС, соленого полуфабриката кильки, готовых пресервов оценивали с помощью балльного метода, позволяющего характеризовать как общую комплексную оценку качества, так и уровни его отдельных показателей [140].
Подготовку фитоэкстрактов осуществляли методом водной экстракции в течение 8 ч
при температуре (18±2) °С, гидромодуль при получении первого фитоэкстракта составил
1:20, второго – 1:24 (глава 3.2).
Для оценки органолептических показателей подготовленных фитоэкстрактов ЛРС
была разработана специальная 5-балльная шкала, учитывающая особенности свойств растворов индивидуальных компонентов используемых растений, их суммарную гармонизацию и сбалансированность. Результаты оценки выражали в виде баллов условной шкалы с
учетом коэффициентов значимости отдельных показателей, значение которых устанавливали в специальных исследованиях дифференцированным методом (таблица 2.8).
При проведении органолептической оценки фитоэкстрактов сначала визуально оценивали их внешний вид, цвет, прозрачность, однородность. Далее обонянием выявляли
сформировавшиеся основные ароматы композиции (по признакам приятности, интенсивности, сбалансированности) и его характерные оттенки. Оральным методом уточняли аромат
и определяли признак вкуса растворов, его сбалансированность по отдельным вкусоароматическим оттенкам, характерным для индивидуальных веществ, входящих в состав
сборов. Особое внимание обращали на гармоничность аромата и вкуса в целом. Визуально
оценивали консистенцию фитоэкстрактов по признакам текучести и адгезивности (вязкость, тягучесть, прилипаемость). Итоговую оценку определяли признаком «общее впечатление от растворов».
50
Таблица 2.8 – Балльная шкала органолептической оценки качества водных фитоэкстрактов
из лекарственного сырья с гипотензивными свойствами
Наименование показателя
Коэффициент
значимости
Оценка показателя качества, баллы
3
5
4
2
1
удовлетвоотлично
хорошо
плохо
очень плохо
рительно
Значение с учетом коэффициента значимости
Внешний вид:
-цвет
0,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
-прозрачность
Консистенция:
-вязкость
0,1
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
-текучесть
Запах:
-свойственность
0,3
1,5
1,2
0,9
0,6
0,3
-интенсивность
-сбалансированность
Вкус:
-свойственность
0,4
2,0
1,6
1,2
0,8
0,4
-интенсивность
-сбалансированность
Суммарная оценка качества
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
Примечание: 5,0 баллов – отличная продукция; 4,9 - 4,0 балла – хорошая продукция; 3,9 - 3,0 балла – удовлетворительная продукция; 2,9 - 2,0 балла – плохая (едва приемлемая) продукция; 1,9 и менее баллов – неприемлемая продукция.
Для органолептической оценки соленых полуфабрикатов кильки также была разработана специальная 5-балльная шкала, учитывающая значимость отдельных показателей качества через обоснованные коэффициенты. Описание уровней данной шкалы, базирующееся на специфике состава и свойств солевого фитораствора и особенностях качества ароматизированной соленой кильки, приведено в таблице 2.9.
Наименование
показаКоэфтеля
фициент
значимости
Таблица 2.9 – Балльная шкала органолептической оценки качества соленого ароматизированного полуфабриката кильки
Оценка показателя качества, баллы
Внешний вид
1
2
0,1
5
4
3
2
1
3
4
6
7
0,5
(тушки
целые,
без повреждений)
0,4 (редкие
незначительные
надрывы покрова тушки, не портящие общую визуальную
оценку)
5
0,3 (редкие
значительные повреждения поверхности
тушки, воспринимаемые органолептически,
но допутимые к дальнейшей переработке)
0,2 (частые
значительные повреждения
тушки, разрывы покровов, выборочно допустимые к
дальнейшей
переработке)
0,1 (сильно
повреждены покровы тушки,
не допустимые к
дальнейшей переработке)
51
Вкус и аромат
Консистенция
Цвет
Продолжение таблицы 2.9
1
2
3
4
5
6
7
1,5 (цвет
поверх1,2 (цвет
0,6 (цвет по0,3 (цвет
ности
поверхноверхности
поверхноравно- сти золоти0,9 (цвет понеравномер- сти темномерный, стый равверхности тем- ный золотимедный с
светло- номерный,
но-золотистый, стый с медзеленовазолотицвет мынеравномерным отлитым оттен0,3
стый,
шечной
ный, цвет мывом, цвет
ком, цвет
цвет
ткани серошечной ткани
мышечной
мышечной
мышечкоричнебурый, с тем- ткани темно- ткани темной тка- вый, с едва
ными пятнами)
бурый, с
но-бурый,
ни свет- заметными
бордовыми
с зеленым
ло-серотемными
пятнами)
оттенком)
коричпятнами)
невый)
1,0
0,4 (излишне 0,2 (мажу0,8 (в меру
0,2
(плот0,6 (мягкая)
мягкая,
щаяся,
плотная)
ная)
дряблая)
паштетная)
2,0
(свой1,6 (свойственственные;
1,2 (несколько
ные; хахарактерне свойст0,8 (признак
рактер- ные; доставенные; не
0,4
свойственные;
точно присовсем при(несвойстности слабо
приятятные, но
ятные; не вывенные; невыражен;
ные; ярне ярко
раженхарактер0,4
имеются поко выили слишные или
ные;
сторонние
раженком интенчрезмерно
неприоттенки; нет
ные;
сивно выпроявленятные; посбалансирогармораженные;
ные; не сбасторонние)
ванности)
нично
не совсем
лансиросбалансбалансиванные)
сиророванные)
ванные)
Суммарная
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
оценка качества
Примечание: 5 баллов – отличная продукция; 4 балла – хорошая продукция; 3 балла – удовлетворительная продукция; 2 балла – плохая (едва приемлемая) продукция, 1 и менее баллов – неприемлемая продукция
При определении органолептических показателей соленого полуфабриката кильки и
готовых пресервов из кильки в масле сначала визуально оценивали их внешний вид. Затем
обонянием определяли запах изделия, после чего оральным методом оценивали аромат и
вкус, а также консистенцию при разжевывании. Вкус и аромат продукта характеризовали
описанием специфических оттенков, а также по признакам сбалансированности, интенсивности, приятности выраженности специфических вкусо-ароматических свойств.
52
Для органолептической оценки качества готовых пресервов также была разработана
специальная 5-балльная шкала, учитывающая обоснованные коэффициенты значимости
отдельных показателей, специфику технологии производства и особенности сенсорных
свойств рецептурных компонентов (таблица 2.10).
Таблица 2.10 – Шкала органолептической оценки качества пресервов из кильки (разделанной на тушку) в масле, обогащенных фитокомпонентами с гипотензивными свойствами
Внешний вид продукта после вскрытия банки
Баллы: 5 4 3 2 1 х 0,27 = а
5 – тушки целые, с ровными срезами, аккуратно уложены, заливка однородная, равномерно распределена по всему объему банки, специи равномерно распределены по поверхности продукта. Внешнее впечатление положительно.
Тушки
без
повреждений, 4 3
Неравномерное распреде- 4 надрывов
ление специй
Неравномерность укладки
4 Заветренные кусочки рыбы 4 3 2
Неоднородность заливки (вод- 4 3
Визуальное
присутствие
0
ный отстой)
плесени
Наличие белкового налета
4 Вкус
Баллы: 5 4 3 2 1 х 0,33 = b
5 – ярко выраженный, приятный вкус, свойственный созревшей кильке, сбалансированный с фитокомпонентами, с характерным (специфическим) вкусом заливки и отдельных компонентов посыпки, без постороннего привкуса.
Вкус рыбы
Преобладание вкуса отНедостаточно выражен вкус 4 3 дельных фитокомпонентов:
созревания (продукта)
-хвоща (травяной)
4 3 2 1
Сырой вкус несозревшей киль- 2 1 -аронии (вяжущий)
4 3 2 1
ки
-мяты (холодящий)
4 3
Вкус перезревшей кильки
4 3 Привкус окисленного жира
3 2 1 Пряный вкус, вносимый с
3 2 1
Щиплющий вкус перезревшей 2 1 компонентами посыпок
кильки
Излишне соленый продукт
4 3 2
Посторонний привкус
3 2 1
Слишком мало соли
4 3 Запах
Баллы: 5 4 3 2 1 х 0,22 = с
5 – приятный, свойственный созревшей кильке без запаха сырости или перезревания, сбалансированный
с характерным ароматом вносимых фитокомпонентов и специй, без посторонних и порочащих оттенков.
Недостаточно ярко выражен 4 3 Преобладает запах отдельаромат созревшей кильки
ных компонентов
Запах сырой кильки
3 2 1 -хвоща (травяной)
4 3
Запах перезревания
4 3 2 -мяты
4 3 2
Запах окисленного жира
2 1 -специй
4 3 2
Кислый запах перезревания
1 Посторонний запах
3 2 1
Кислый
1 0
Затхлый, заплесневелый,
1 0
гнилой
Консистенция
Баллы: 5 4 3 2 1 х 0,18 = d
5 – мягкая, нежная, сочная, но не мажущаяся.
Недостаточно мягкая
4 3
Излишне нежная
4
Излишне плотная
4 3
Недостаточно нежная
4 3
Суховатая
3 2 1 Излишне сочная
4 Размягченная
4 3 2 Недостаточно сочная
4 3
Мажущаяся
2 1 Слабо пружинящаяся
2 1
Слабая, дряблая
2 1
53
В дегустации экспериментальных образцов фитоэкстрактов, соленого ароматизированного полуфабриката, пресервов принимали участие квалифицированные специалисты,
составляющие постоянную комиссию, прошедшие предварительный инструктаж. При проведении органолептической оценки вкуса и аромата изделий применяли средства, необходимые для восстановления базовой чувствительности вкусовых рецепторов (полоскание
ротовой полости питьевой водой комнатной температуры, нейтрализация чаем) и обоняния
(нейтрализация ароматом жареных кофейных зерен) [3, 135, 139].
В состав дегустационной комиссии входили сотрудники кафедры пищевой биотехнологии ФГБОУ ВПО «КГТУ», специалисты по контролю качества пищевой продукции
предприятий ООО «Балтикэкофудс» и ООО «Нестеровский маслосырзавод».
Для объективной оценки предложенных к дегустации образцов продукции участникам предоставляли словесное описание органолептических признаков продукции по уровням (таблицы 2.8 и 2.9), соответствующим определенному баллу и позволяющим достоверно определить степень соответствия последнему.
Обработку результатов дегустационных оценок проводили методом математической
статистики путем отбраковки грубых промахов, определения среднеквадратичного отклонения средних арифметических значений балльных оценок, оценки доверительного интервала истинного значения показателя.
2.4 Планирование экспериментов при моделировании и оптимизации
рецептур фитоэкстрактов и процесса ароматизирующего посола кильки
Оптимизацию рецептур фитоэкстрактов, приготавливаемых путем введения в водную
среду определенных композиций фитосборов, осуществляли с применением метода математического планирования эксперимента, используя ортогональный центральный композиционный план (ОЦКП) второго порядка для двух факторов. Цель данных экспериментов
заключалась в определении оптимальных дозировок наиболее значимых компонентов рецептуры [110, 130].
На основании анализа специальной литературы и результатов предварительных исследований, направленных на выявление рациональных с точки зрения экономической доступности, экологической и биологической безопасности, фармакологической направленности и вкусо-ароматических характеристик, из множества лекарственных растений с гипотензивными свойствами были выделены 7 видов ЛРС, наиболее соответствующих перечисленным параметрам (глава 1.4).
В результате анализа успешно применяемых в клинической практике гипотензивных
сборов лекарственного сырья [13], а также результатов предварительно проведенных экс54
периментов по определению сочетаемости исследуемых образцов ЛРС для приготовления
фитоэкстрактов и соответствующих солевых ароматизирующих растворов были подобраны
две композиции из растений с доказанными гипотензивными свойствами, наиболее сбалансированные между собой по органолептическим характеристикам и сенсорно сочетаемые
со специфическими вкусо-ароматическими свойствами соленой кильки балтийской:
- фитосбор №1: трава хвоща полевого, листья мелиссы лекарственной, листья брусники, листья мяты перечной;
- фитосбор №2: плоды аронии черноплодной, плоды боярышника кроваво-красного,
трава душицы обыкновенной, листья мяты перечной.
Анализ специальной литературы, в которой освещены научные основы и существующие методы экстракции БАВ из растительного сырья, показал, что наиболее универсальным и экономически обоснованным экстрагентом является вода, которая способствует
лучшему сепарированию тканей и разрыву клеточных стенок экстрагируемого сырья, облегчая тем самым течение диффузионного процесса [138, 140]. Кроме того, вода растворяет
основное количество компонентов ЛРС, обладающих гипотензивными свойствами (алкалоиды, водорастворимые витамины, органические кислоты, эфирные масла, минеральные вещества).
Известно, что процесс извлечения экстрактивных веществ зависит от таких факторов,
как гидромодуль (соотношение воды и фитосбора), продолжительность экстракции и температура экстракционной системы. Установлено, что наибольшее влияние на процесс извлечения экстрактивных веществ оказывает температура, ее повышение в экстрагенте до
плюс 90 °С способствует увеличению выхода сухих веществ [178, 183]. Известно также,
что уже при плюс 60 °С происходит разрушение витамина С и некоторых полифенолов, что
обусловливает нерациональность проведения экстракционного процесса при данной температуре и выше [144, 170].
Предварительными сериями экспериментов выявлено, что рациональным временем
экстрагирования, обеспечивающим сбалансированность выхода и сохранность гипотензивных БАВ, удобство процесса экстрагирования с учетом производственных особенностей
(сменного графика работы, продолжительности рабочего дня и др.), является продолжительность 6-8 ч, при этом температура экстрагента должна поддерживаться на уровне плюс
(18±2) °С. Такая температура обеспечивает относительно высокую скорость диффузии, сохранность химической природы водорастворимых БАВ, а также минимизирует микробиологическую обсемененность. Кроме того, данный температурный режим подготовки фитоэкстрактов наиболее удобен в условиях современных рыбоперерабатывающих производств,
т.к. не требует затрат на поддержание повышенной температуры.
55
Гидромодуль в обоих фитоэкстрактах определяли на основании рекомендаций медицинских
источников
по
получению
фитонастоев
и
результатов
анализа
вкусо-
ароматических характеристик готовых образцов экстрактов [11, 140]. В результате данных
экспериментов в качестве рационального гидромодуля в первом фитоэкстракте использовали массовое соотношение воды и фитосбора, как 1:20, а во втором – 1:24.
При оптимизации процесса приготовления фитоэкстрактов в качестве варьируемых
частных факторов, подлежащих регулированию и оптимизации, использовали содержание
травы хвоща полевого (Х1, %) и листьев мяты перечной (Х2, %) (г на 100 г экстракта) – в
фитоэкстракте №1, содержание плодов аронии черноплодной (А1, %) и листьев мяты перечной (А2, %) (г на 100 г экстракта) – в фитоэкстракте №2. Мята перечная в обоих случаях
добавлялась в качестве корригента для нивелирования лекарственного аромата готовых
экстрактов. Содержание травы мелиссы лекарственной и листьев брусники в фитоэкстракте
№1, плодов боярышника кроваво-красного и травы душицы обыкновенной в фитоэкстракте
№2 не варьировали в виду их незначительного влияния на формирование вкусоароматических композиций экстрактов (таблица 3.10). В качестве частных откликов были
выбраны органолептическая оценка (Y1´ и Y1´´ для фитоэкстрактов №1 и №2 соответственно), массовая доля витамина С (Y2´ и Y2´´) и биофлавоноидов (Y3´ и Y3´´), на основании которых был рассчитан обобщенный параметр оптимизации методом приближения к идеалу
(формула 2.9) [76, 110, 111].
Преимуществами применения ОЦКП второго порядка для двух факторов при оптимизации рецептуры фитоэкстрактов является возможность определения рациональных дозировок ЛРС в заданной области исследования при минимальном количестве экспериментов,
что повышает достоверность полученных данных [129].
Количественные пределы варьирования факторов, определенные на основании результатов серии предварительных экспериментов и литературных данных, представлены в
таблице 2.11.
Таблица 2.11 – Пределы варьирования и уровни факторов оптимизации в экспериментах по
моделированию рецептур фитоэкстрактов №1 и №2
Фактор
-1
Фитоэкстракт №1
Массовая доля хвоща (Х1), % к массе фитоэкстракта
1,0
Массовая доля мяты перечной (Х2), % к массе фито0,2
экстракта
Фитоэкстракт №2
Массовая доля аронии (А1), % к массе фитоэкстракта
1,7
Массовая доля мяты перечной (А2), % к массе фито0,2
экстракта
56
Уровень
0
+1
Интервал
варьирования
1,4
1,8
0,4
0,6
1,0
0,4
2,0
2,3
0,3
0,4
0,6
0,2
План эксперимента по оптимизации рецептур фитоэкстрактов, составленный на основе матрицы ортогонального центрального композиционного плана (ОЦКП) 2-го порядка
для двух факторов [110], приведен в таблице 2.12.
Таблица 2.12 – План эксперимента в натуральном виде при моделировании и оптимизации
рецептур фитоэкстрактов №1 и №2
Условия опытов
Фитоэкстракт №1
Фитоэкстракт №2
№
Массовая доля
Массовая доля мяМассовая доля
Массовая доля
опыта
хвоща (Х1), % к
ты перечной (Х2),
аронии (А1), % к
мяты перечной
массе фитоэкс% к массе фитоэксмассе фитоэкс(А2), % к массе
тракта
тракта
тракта
фитоэкстракта
1
1,8
1,0
1,6
0,8
2
1,0
1,0
1,2
0,8
3
1,8
0,2
1,6
0,4
4
1,0
0,2
1,2
0,4
5
1,8
0,6
1,6
0,6
6
1,0
0,6
1,2
0,6
7
1,4
1,0
1,4
0,8
8
1,4
0,2
1,4
0,4
9
1,4
0,6
1,4
0,6
Целевой функцией моделирования рецептур фитоэкстрактов явились полиномиальные уравнения второго порядка, математически связывающие варьируемые факторы и
обобщенный параметр оптимизации:
𝑦 = 𝑏0 + 𝛴(1≤𝑖≤2) 𝑏𝑖 ∙ 𝑥𝑖 + 𝛴(1≤𝑖≤2) 𝑏𝑖𝑙 ∙ 𝑥𝑖 𝑥𝑙 + 𝛴(1≤𝑖≤2) 𝑏𝑖𝑖 ∙ (𝑥𝑖)2,
(2.7)
где: у – обобщенный параметр оптимизации; bo, bi, bil, bii – искомые коэффициенты полиномиальной модели; хi - изменяемые факторы исследуемого процесса (дозировки ЛРС).
План эксперимента по оптимизации рецептур фитоэкстрактов был разработан на основе матрицы ОЦКП второго порядка для двух факторов (таблица 2.13).
Таблица 2.13 – Матрица ортогонального планирования и план эксперимента в кодированном виде при моделировании рецептур фитоэкстрактов
План эксперимента
Данные для математической обработки
по матрипо матриХ0
Х1Х2
Х12-2/3*
Х22-2/3**
це, Х1
це, Х2
1
+1
+1
+1
+1
+1/3
+1/3
2
-1
+1
+1
-1
+1/3
+1/3
3
+1
-1
+1
-1
+1/3
+1/3
4
-1
-1
+1
+1
+1/3
+1/3
5
+1
0
+1
0
+1/3
-2/3
6
-1
0
+1
0
+1/3
-2/3
7
0
+1
+1
0
-2/3
+1/3
8
0
-1
+1
0
-2/3
+1/3
9
0
0
+1
0
-2/3
-2/3
0
0
9
0
0
0
𝛴Хij
* и ** - новые переменные, введенные для ортогонализации плана
№
опыта
57
У
У1
У2
У3
У4
У5
У6
У7
У8
У9
-
Ортогональность матрицы планирования эксперимента позволяет определить коэффициенты модели независимо друг от друга по формуле:
N
bi 
x
j 1
N
 yj
ij
 (x
j 1
(2.8)
,
ij
)
2
где: i и j – соответственно номер столбца и опыта в матрице; xij – факторы соответствующего столбца матрицы; yj – значение параметра оптимизации в j-опыте; N – количество опытов (N=9).
При моделировании и оптимизации процесса ароматизирующего посола кильки в солевом фиторастворе, приготовленном путем внесения профилактической соли в фитоэкстракты №1 м №2, за основу был взят ОЦКП 2-го порядка для 3-х факторов, матрица которого приведена в таблице 2.14.
Содержание плана
№ опыта
Z0
Z1
Z2
Z3
Z1 Z2
Z2 Z3
Z1 Z3
Z12 -0,73
Z22 -0,73
Z32 -0,73
F1
F2
F3
F4
F
Таблица 2.14 – Матрица ОЦКП второго порядка для трех факторов, взятая за основу при
разработке плана эксперимента процесса посола кильки
1
2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
3
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
4
+
+
+
+
+1,215
-1,215
0
0
0
0
5
+
+
+
+
0
0
+1,215
-1,215
0
0
6
+
+
+
+
0
0
0
0
+1,215
-1,215
7
+
+
+
+
0
0
0
0
0
0
8
+
+
+
+
0
0
0
0
0
0
9
+
+
+
+
0
0
0
0
0
0
10
+0,27
+0,27
+0,27
+0,27
+0,27
+0,27
+0,27
+0,27
+0,746
+0,746
-0,73
-0,73
-0,73
-0,73
11
+0,27
+0,27
+0,27
+0,27
+0,27
+0,27
+0,27
+0,27
-0,73
-0,73
+0,746
+0,746
-0,73
-0,73
12
+0,27
+0,27
+0,27
+0,27
+0,27
+0,27
+0,27
+0,27
-0,73
-0,73
-0,73
-0,73
+0,746
+0,746
13
2,7
2,8
2,5
2,6
2,8
2,8
2,7
2,9
3,5
3,7
3,7
4,0
4,6
4,8
14
9,5
5,6
9,3
5,7
4,3
3,0
6,9
4,8
4,8
4,6
4,7
4,8
4,7
4,2
15
1,8
1,6
1,0
1,1
1,1
1,3
1,9
2,4
2,2
2,1
2,1
2,4
2,6
2,91
16
0,04
0,02
0,01
0,00
0,00
0,01
0,03
0,06
0,10
0,19
0,21
0,39
0,51
0,76
17
2,31
1,53
1,85
1,72
1,61
0,65
1,59
1,11
0,97
0,81
0,77
0,43
0,23
0,04
15
+
0
0
0
0
0
0
-0,73
-0,73
-0,73
5,0
4,5
2,95
0,78
0,02
-
-
-
-
-
План 23
«Звездная»
точка с
плечом
α=1,215
2k=6
Нулевая
n0=1
N
Z
j 1
2
ij
-
10,952
8
4,3727
Выбор данного плана обусловлен сложностью и многофакторностью процесса посола
рыбы, проводимого в особенных условиях, существенно отличающихся от традиционных.
В качестве изменяемых факторов, подлежащих варьированию и оптимизации, были выбраны следующие, оказывающие наибольшее влияние на органолептические характеристики и
показатели пищевой ценности соленого полуфабриката кильки и готовой пресервной продукции:
Z1 – продолжительность посола, сут.;
58
Z2 – гидромодуль (соотношение рыба:солевой фитораствор, как 1: Z2);
Z3 – содержание профилактической соли в фиторастворе, %.
В результате предварительных экспериментов было показано, что качество соленого
полуфабриката кильки формируется в одинаковом количественном пространстве варьирования указанных факторов режима посола. Поэтому проведение исследований, выполняемых для двух вариантов продукции (с фитоэкстрактом №1 и №2), осуществлялось по идентичному плану эксперимента, приведенному ниже для опытов с фитоэкстрактом №1 [108,
109, 117].
Диапазон изменения варьируемых факторов, а также интервалы их варьирования,
установленные по результатам априорных экспериментов и литературных данных, приведены в таблице 2.15.
Таблица 2.15 – Пределы и интервалы варьирования факторов, их значения при моделировании и оптимизации процесса посола кильки в ароматизирующем солевом фиторастворе
Уровень
Интервал
Фактор
-1
0
+1 варьирования
Продолжительность посола (Z1), сутки
2
3
4
1
Гидромодуль в соотношении «рыба: фитоэкстракт»
1
2
3
1
(Z2)
Содержание профилактической соли в фиторастворе
8
10 12
2
(Z3), % к массе солевого фитоэкстракта
Параметром оптимизации моделируемого процесса посола кильки являлась комплексная безразмерная характеристика эффективности процесса – обобщенный параметр
оптимизации, включающий оценку органолептических достоинств соленого полуфабриката, уровень солености мышечной ткани и пищевую ценность рыбы (по содержанию БАВ,
важных для проявления гипотензивного эффекта). Для этого использовали следующие
частные параметры оптимизации (отклики):
F1 – органолептическая оценка ароматизированной соленой кильки, баллы;
F2 – содержание соли в кильке, % к массе мяса кильки;
F3 – содержание витамина С в мясе рыбы, мг/100 г мяса кильки;
F4 – содержание биофлавоноидов в мясе кильки, мг/100 г мяса кильки.
Обобщенный безразмерный параметр оптимизации – F – определяли методом «приближения к идеалу» по формуле 2.9:
 F  F1о
F   1
 F1о
2
  F2  F2о
  
  F2о
2

 F  Fiо
  ...   i

 Fiо



2
(2.9)
где Fi - экспериментальные значения частных откликов; Fiо - «идеальные» значения частных откликов.
59
В соответствии с правилами математического моделирования с использованием
обобщенного параметра оптимизации «идеалом» является конкретное значение частного
отклика, к которому надо стремиться в оптимизируемом процессе. Значение обобщенного
параметра оптимизации может принимать значения от нуля («идеал» достигнут) до единицы (максимальная дальность от «идеала»). Чем лучше условия эксперимента, тем ближе к
«идеалу» значения частных откликов, тем меньше сумма относительных квадратов их отклонений от «идеалов», тем ближе к нулю обобщенный параметр оптимизации, тем «идеальнее» исследуемый процесс или исследуемый продукт по качеству [129].
«Идеальные» значения факторов в проводимых опытах были установлены на основе
экспериментальных и/или априорных данных. Для заданных экспериментальных условий
они составили: для F1 – 5 баллов (максимальная оценка разработанной органолептической
шкалы, см. таблицу 2.9), для F2 – 4,5 % от массы кильки (поскольку при большем значении
данного частного отклика соленость готового продукта превышает нормативное значение
для пресервов малосоленой группы, взятой за основу), для F3 – 2,95 мг/100 г (максимальное
содержание витамина С в соленом полуфабрикате при высоких органолептических показателях); для F4 – 0,78 мг/100 г (максимальное содержание биофлавоноидов в соленом полуфабрикате при высоких органолептических показателях).
В результате анализа всех указанных выше условий для моделирования и оптимизации процесса ароматизирующего посола кильки был разработан следующий план проведения эксперимента, отраженный в натуральном виде в таблице 2.16.
Таблица 2.16 – План эксперимента по моделированию и оптимизации процесса посола
кильки в солевых фиторастворах
Условия опытов
№
Содержание профилактической соли в
Продолжительность
опыта
Гидромодуль (Z2)
фиторастворе (Z3), % к массе солевого
посола (Z1), сутки
фитоэкстракта
1
4
3
12
2
2
3
12
3
4
1
12
4
2
1
12
5
4
3
8
6
2
3
8
7
4
1
8
8
2
1
8
9
4,86
2
10
10
2,43
2
10
11
3
3,645
10
12
3
1,215
10
13
3
2
14,58
14
3
2
9,72
15
3
2
10
60
Результатами реализации планов явились полиномиальные математические уравнения
в кодированном и натуральном виде, описывающие функцию отклика в искомой области,
адекватность которых проверяли по критерию Фишера.
Согласно принципам математического моделирования, данные уравнения представляют собой условные уравнения с кодированными значениями уровней факторов Х i/Ai/Zi (1, 0, +1). Для перехода к уравнениям с натуральными значениями уровней факторов в полученные уравнения подставляли следующие выражения, вытекающие из данных таблиц
2.11 и 2.15:
для оптимизации рецептур фитоэкстрактов:
- №1: Х1=(Х1´-1,4)/0,4 и Х2=(Х2´-0,6)/0,4;
- №2: А1=(А1´-2,0)/0,3 и А2=(А2´-0,4)/0,2;
для оптимизации процесса посола кильки в солевых фиторастворах:
- №1 и №2: Z1=Z1´-3; Z2=Z2´-2; Z2=(Z2´-10)/2.
После математического преобразования получали зависимости, по которым оптимизировали исследуемые процессы. Значения оптимальных факторов получали методом дифференцирования натуральных математических моделей с последующим решением полученных уравнений.
Обработку полученных экспериментальных данных проводили по общепринятому алгоритму для ОЦКП второго порядка. При расчете коэффициентов модели одновременно
проводили проверку их значимости путем сравнения абсолютных величин данных коэффициентов со значениями соответствующих доверительных интервалов.
Адекватность моделей проверяли путем сравнения расчетного значения критерия
Фишера (0,002 и 1,44 – при оптимизации рецептур фитоэкстрактов №1 и №2 соответственно; 0,0014 – при оптимизации процесса посола кильки) с табличным его значением (4,8 –
при оптимизации рецептур фитоэкстрактов; 2,2 – при оптимизации процесса посола кильки) при заданных числах степеней свободы (6 – при оптимизации рецептур фитоэкстрактов
и 11 – при оптимизации процесса посола кильки) и доверительной вероятности (95% в обоих случаях). Определение числа степеней свободы и выбор табличного значения критерия
Фишера проводили в соответствии с общепринятыми методами статистического расчета
[129].
Полученные расчетным методом оптимальные значения факторов проверяли в технологических экспериментах, после чего уточняли их количественные значения с учетом
скрытых факторов технологии.
61
2.5 Производственные испытания
Производственная апробация результатов исследований проводилась на пищевом
предприятии ООО «Балтикэкофудс» (Калининградская область). Испытания проводились
на оборудовании и сырье указанного производства. В результате испытаний в промышленных условиях была реализована обоснованная в работе технология пресервов в масле из
кильки предварительного посола, осуществленного на основе фитоэкстрактов ЛРС с гипотензивными свойствами по режимам, приведенным в главе 3. Объем экспериментальной
партии составил 120 физических банок (из полимерных пищевых материалов) массой нетто
по 0,2 кг каждая (приложения А, Б).
С целью проверки рациональности принципов приготовления полезной пищевой продукции с гипотензивными свойствами и расширения потенциальной области применения
разработанных аспектов технологии и конкретных фитоэкстрактов были проведены специальные производственные испытания по созданию молочных и мясных продуктов, в технологиях которых имеются процессы посола и внесение вкусо-ароматических ингредиентов.
В промышленных условиях предприятии молочной отрасли ООО «Нестеровский маслосырзавод» были апробированы фитоэкстракты №1 и №2 в качестве основы для приготовления солевых растворов, используемых при мокром посоле сыра «Сулугуни» (приложение В, Г).
В Германии (Кульмбахском научно-исследовательском институте мясной промышленности) в лаборатории профессора доктора Лаутеншлегера были проведены испытания
по использованию данных фитоэкстрактов в качестве вкусо-ароматических ингредиентов в
технологии «Лионских колбасок». Рецептуры мясной продукции с добавлением фитоэкстрактов приведены в приложении Д. Следует отметить, что мясные «Лионские колбаски»,
обогащенные фитоэкстрактом № 2 (плоды аронии черноплодной, плоды боярышника кроваво-красного, трава душицы, листья мяты перечной), получили более высокие органолептические баллы, чем контрольный образец. Для продолжения исследований и подтверждения указанного эффекта с целью создания функциональной мясной продукции немецким
коллегам в Кульмбах были специально приготовлены и высланы определенные объемы фитоэкстракта №2.
2.6 Определение биологического эффекта продукции
Оценку биологической эффективности новой пресервной продукции из кильки проводили в клинических испытаниях, осуществленных на базе Советской центральной городской больницы (Калининградская область, г. Советск). Клиническая группа испытуемых
62
добровольцев включала 10 пациентов, характеризуемых гипертонией первой степени. Испытуемые в течение одного месяца регулярно употребляли разработанные пресервы по 50 г
в день, при этом исключался прием гипотензивных препаратов, прописанных врачом, а
также регистрировался уровень артериального давления. Испытания проводились под
наблюдением профессионального врача-терапевта. По окончании эксперимента врачомтерапевтом был отмечен положительный эффект (приложение Ж).
2.7 Оценка экономической эффективности разработки
Анализ экономической эффективности разработки проводился путем расчета ряда
стандартных и общепринятых показателей, определяемых при проектировании специализированного пресервного цеха. Расчеты проведены на примере предприятия ООО «Балтикэкофудс», где осуществлена положительная производственная апробация новой технологии. Проектная годовая мощность цеха при этом составила 784 т по готовой продукции (с
учетом имеющегося оборудования и площадей). Критериальными показателями экономической эффективности являлись: себестоимость готовой продукции и её оптовая цена, прибыль от реализации продукции, чистая прибыль, рентабельность продукции, срок окупаемости предприятия и некоторые другие (приложение К).
2.8 Статистическая обработка результатов исследований
Для получения достоверных результатов исследования проводились сериями из трех
параллельных опытов в каждой. Обработку полученных количественных данных осуществляли с применением общепринятых методов математической статистики с помощью
программ Microsoft Excel 2010, Mathcad 15.0.0.436, Mathworks R2010b (Mathlab).
63
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Обоснование требований к качеству сырья и вспомогательных
ингредиентов, направляемых на производство пресервов
с гипотензивными свойствами
При производстве пресервной продукции с заданными свойствами существенное значение имеет качество исходного сырья и вспомогательных ингредиентов, как базовой основы, в которую при обоснованных условиях вносят обогащающие компоненты, обусловливающие функциональный эффект [3].
В настоящем исследовании в качестве базовой продукции используются пресервы малосоленые из балтийской кильки в масле, высокая биологическая ценность которых и полезность для людей, страдающих АГ, показаны в главе 1.1. При этом гипотензивные свойства готовой продукции должны обеспечивать вещества ароматизирующего рыбу солевого
раствора, в состав которого входят фитокомпоненты заданных растений и ингредиенты
профилактической соли (главы 1.3 и 1.4). Выбор растений, обладающих гипотензивными
свойствами, выполнен выше на основе аналитического обзора научной литературы и фармацевтической практики (глава 1.4). Обоснованность замены традиционной поваренной соли на многокомпонентную профилактическую, рекомендуемую людям с нарушениями сердечно-сосудистой деятельности, также приведена в главе 1.3.
Функциональные вещества ароматизирующего солевого раствора попадают в рыбу в
результате процесса диффузии при предварительном тузлучном охлажденном законченном
посоле, рациональность которого перед другими способами посола для эффективного обогащения рыбы показана в главе 3.3. Для изготовления ароматизирующего солевого раствора используются предварительно приготовленные экстракты соответствующих растений в
различных комбинациях, выбор которых обусловлен их приятными ароматическими свойствами (главы 2.4 и 3.2).
Высокое качество целевого продукта и, прежде всего, его функциональность, безопасность и хранимоспособность, напрямую зависят от качественных характеристик, микробиологической обсемененности сырья и пищевых ингредиентов [1, 168]. Сказанное особенно актуально для пресервов, технология которых по определению не предусматривает
тепловую обработку. При этом принципы здорового питания, на которые ориентирована
новая продукция, не приемлют использование химических консервантов, в том числе традиционных для технологии пресервов сорбата калия и бензоата натрия [12, 13, 184].
В разрабатываемой технологии формирование практически всех характеристик качества, в том числе, органолептических свойств готовой продукции, функциональности и
64
стойкости в хранении происходит на первой ключевой стадии, т.е. при посоле рыбы. Именно в этот период происходят диффузионно-осмотические процессы функциональных, вкусо-ароматических и консервирующих веществ в системе «рыба – ароматизирующий солевой раствор». Физические явления прямого насыщения рыбы ингредиентами профилактической соли и фитокомпонентами дополняются по мере их проникновения в рыбу химическими взаимодействиями с составляющими ее тканей. Последние продолжаются при последующем хранении пресервов, усиливаясь биохимическими и микробиологическими
процессами, приводящими к гидролизу макромолекул сырья (белков, жиров), воздействием
элементов соли и растительных веществ на белки, липиды и продукты их расщепления, а
также продуктами метаболизма сформировавшегося микробиологического сообщества [12,
184].
Итоговое качество новой пресервной композиции во многом обусловливается также
влиянием растительного масла (подсолнечного рафинированного дезодорированного), вносимого на операции «заливка масла», количество которого достигает 20-30% массы пресервов. Макромолекулы масла по мере хранения пресервов диффундируют в мышечную ткань
рыбы, выполняя роль среды для жирорастворимых фитокомпонентов (флавоноидов, катехинов, антоцианов). Последние не только облагораживают восприятие такого масла, но и
повышают его стойкость при хранении [80, 81]. В процессе созревания таких пресервов
определяющими их качество являются динамика реологических и сенсорных свойств исходного сырья и полуфабриката, показателей качества белка, сравнительный жирнокислотный состав липидов рыбы и энергетическая ценность готовой продукции.
Оценка исходного биопотенциала сырья позволяет сделать первичный вывод о целесообразности разработки на его основе нового пресервного продукта, обогащенного компонентами с гипотензивными свойствами.
В качестве основного объекта исследования выбрана килька балтийская охлажденная
(глава 2.2). При отсутствии качественного охлажденного сырья (май-сентябрь) возможен
вариант изготовления пресервов из мороженого сырья. Результаты оценки пищевой и биологической ценности кильки весеннего вылова по содержанию основных биологически активных веществ-нутрицевтиков, представленные относительно их физиологической нормы,
показаны в таблицах 3.1 -3.4.
Таблица 3.1 – Показатели пищевой ценности кильки балтийской охлажденной (целой) весеннего вылова по содержанию белка, жира, минеральных веществ и калорийности
Наименование
показателя
1
Калорийность, ккал/100 г
Суточная
потребность*
2
2000
Значение
показателей
3
148,8
65
Процент удовлетворения
суточной потребности, %
4
7,4
Продолжение таблицы 3.1
1
2
Содержание, г/100 г
Белки
46
Жиры
56
Вода
Минеральные вещества
-
3
4
16,5±1,5
9±1,0
73,5±1,5
1±0,5
36
16
-
* в соответствии с MP 2.3.1.1915-04 «Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ»
Из данных таблицы 3.1 видно, что килька балтийская охлажденная имеет высокие показатели пищевой ценности, удовлетворяя уже 100 граммами потребность организма на 36
% в белке и на 16% в липидах.
Для оценки данного сырья в качестве биологически полноценной основы для разработки продукта гипотензивной направленности была произведена оценка количественного
содержания витаминов, микро- и макроэлементов, аминокислотного состава белков и жирнокислотного состава липидов кильки. Именно данные БАВы должны обеспечивать организм базовыми нутрицевтиками при формировании заданного эффекта готовой продукции.
Полученные результаты представлены в таблицах 3.2 – 3.5.
Таблица 3.2 – Содержание витаминов в мышечной ткани кильки и процент удовлетворения
в них суточной потребности человека при употреблении 100 г [152]
Наименование
витамина
Суточная
норма, мг
Содержание,
мг/100 г
Процент удовлетворения
суточной потребности,%
Витамин А
Витамин В1 (тиамин)
Витамин В2 (рибофлавин)
Витамин С
Витамин Е (ТЭ)
Витамин РР (ниациновый эквивалент)
1
1,5
1,8
90
15
0,05±0,01
0,13±0,02
0,17±0,02
0,5±0,1
0,3±0,1
5
8,7
9,4
0,6
2
20
6,2±1,1
31
Как видно из данных таблицы 3.2, балтийская килька содержит значительное количество витамина РР, а употребление 100 г кильки, не подвергнутой тепловой обработке, в
пищу удовлетворяет 31% от суточной потребности в нем.
Таблица 3.3 – Содержание микро- и макроэлементов в мышечной ткани кильки [153, 157] и
степень удовлетворения в них суточной потребности человека при употреблении 100 г
Наименование микро-,
макроэлемента
1
Железо
Цинк
Йод
Суточная
Содержание
норма
2
3
Микроэлементы, мкг/100 г
18000
1480±5
12000
1330±5
150
70±4
66
Процент удовлетворения суточной потребности, %
4
8,2
11,1
46,7
Продолжение таблицы 3.3
Медь
Марганец
Хром
Фтор
Молибден
Кобальт
Никель
1
2
1000
2000
50
4000
70
10
-
Кальций
Магний
Натрий
Калий
Фосфор
Хлор
Сера
1000
400
1300
2500
800
2300
1000
3
250±5
115±3
60±2
490±5
5±1
25±1
6±1
Макроэлементы, мг/100 г
55±4
40±5
110±5
385±7
230±6
150±4
195±5
4
25
5,8
120
12,3
7,1
250
5,5
10
8,5
15,4
28,8
6,5
19,5
Из данных таблицы 3.3 видно, что балтийская килька богата такими минеральными
веществами как йод, хром, кобальт, калий, фосфор и сера, удовлетворяя суточную потребность в них при употреблении в пищу 100 г на 46,7%, 120%, 250%, 15,4%, 28,8% и 19,5%
соответственно.
Анализируя данные по содержанию в кильке витаминов и минеральных веществ,
можно заключить, что данная рыба рациональна при использовании в качестве базового
сырья для заданных пресервов. Данная рыба даже без обогащения уже изначально удовлетворяет требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам, по содержанию витамина РР, йода, меди, хрома, кобальта, калия, фосфора, серы. Видно, что степень физиологического удовлетворения человека в данных биологически активных веществах составляет
более 15% суточной нормы, что соответствует требованиям стандарта, предъявляемым к
функциональным продуктам [69, 141]. Важность данных БАВ в гипотензивном эффекте
обусловлена их доказанными физиологическими свойствами. Витамин РР участвует в
окислительно-восстановительных процессах в тканях организма человека, играет главную
роль в обмене жиров (снижает уровень холестерина низкой плотности в крови), способствуя профилактике диабета и гипертонии. Йод принимает участие в синтезе гормона щитовидной железы – тироксина, оказывающего значительное влияние на сердечнососудистую систему человека. Медь участвует в синтезе гемоглобина крови, содействуя
усвоению железа, укрепляет стенки кровеносных сосудов, регулирует кровяное давление и
сердечный ритм. Дефицит хрома способствует повышению содержания глюкозы в крови, а
также увеличению уровня холестерина, что может привести к развитию атеросклероза и
повышению артериального давления. Кроме того, хром необходим для нормального метаболизма жиров в организме. Кобальт является составной частью витамина В12, участвую67
щего в обмене веществ, синтезе гемоглобина, а также снижающего уровень гомоцистеина в
крови и сокращающего риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Калий оказывает непосредственное влияние на нормализацию артериального давления путем уравновешивания натрий-калиевого баланса. Фосфор участвует в деятельности нервной и сердечно-сосудистой систем, головного мозга, синтезе различных ферментов и гормонов, липидном обмене, таким образом, косвенно влияя на регулирование артериального давления. Сера входит в состав многих аминокислот, участвует в белковом обмене, синтезе гемоглобина
и коллагена. Последний является основным белком организма (30% массы всех белков),
входит в состав наружной оболочки стенок кровеносных сосудов, обеспечивая их прочность. Недостаток серы в организме человека сопровождается повышением артериального
давления, тахикардией и плохой свертываемостью крови [27, 81, 93, 152, 162, 164, 165,
181].
Таким образом, перечисленные выше макро- и микроэлементы, содержащиеся на
функциональном уровне в балтийской кильке, потенциально важны в составе продукта гипотензивной направленности, поскольку оказывают существенное влияние на нормализацию артериального давления и работу всей сердечно-сосудистой системы человека.
Аминокислотный состав белков мышечной ткани кильки, характеризующий их высокий потенциал относительно суточной нормы удовлетворения потребности среднестатистического человека, приведен в таблице 3.4.
Таблица 3.4 – Аминокислотный состав белков кильки и степень удовлетворения суточной
потребности организма в аминокислотах, мг/100 г [157]
Наименование аминокислоты
1
Лизин
Метионин
Триптофан
Валин
Лейцин
Изолейцин
Треонин
Фенилаланин
Пролин
Аланин
Аргинин
Аспарагиновая кислота
Глицин
Суточная
норма
Содержание в кильке
охлажденной
2
3
Незаменимые аминокислоты, мг/100 г
5000
1095±10
4000
415±7
1000
166±5
4000
650±10
6000
1320±15
4000
585±5
3000
605±8
4000
550±5
Заменимые аминокислоты, мг /100 г
5000
485±7
3000
790±5
6000
830±5
6000
1220±20
3000
700±7
68
Процент удовлетворения суточной потребности, %
4
21,9
10,4
16,6
16,3
22
14,6
20,2
13,8
9,7
26,3
13,8
20,3
23,3
Продолжение таблицы 3.4
1
Тирозин
Гистидин
Глутаминовая кислота
Цистин
Серин
2
4000
3000
16000
3000
3000
3
515±5
335±5
1240±25
175±10
570±8
4
12,9
11,2
7,6
5,8
19
Результаты исследования аминокислотного состава белков кильки (таблица 3.4) показывают, что они являются полноценными, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты (33-35% от общего количества). Видно, что при употреблении 100 г кильки в пищу
они удовлетворяют физиологическую потребность организма в незаменимых аминокислотах в среднем на 15-17%. При этом следует иметь в виду, что роль некоторых аминокислот
является определяющей для нормализации артериального давления. Например, гистидин
обладает сосудорасширяющим действием, аргинин и триптофан регулируют кровяное давление [19, 71].
Показатели биологической ценности белков кильки приведены в таблице 3.5. Расчет
аминокислотного скора показал, что лимитирующими аминокислотами ее белков являются
фенилаланин+тирозин (главные лимитирующие аминокислоты), метионин+цистин, валин,
изолейцин и треонин (их аминокислотный скор менее 100%) (таблица 3.5).
Таблица 3.5 – Показатели биологической ценности белков кильки балтийской
Наименование неза- Содержание на 1
Аминокисг белка, мг
менимой аминокислотный скор,
КРАС3, % БЦ4, %
лоты
%
ИБ1
ЭБ2
Лизин
55
68
124
Метионин+цистин
35
26
74
Триптофан
10
10
100
Валин
50
41
82
Лейцин
70
83
119
Изолейцин
40
37
93
Треонин
40
38
95
Фенилала60
34
57
36
64
нин+тирозин
1
– «идеальный» белок
2
– белок кильки балтийской
3
– коэффициент различия аминокислотного скора
4
– биологическая ценность
5
– коэффициент утилитарности аминокислотного состава
6
– коэффициент сопоставимой избыточности
U5
0,6
Близость значений аминокислотного скора незаменимых аминокислот к 100%, высокий уровень биологической ценности (БЦ = 64%) и коэффициента утилитарности (U = 0,6)
свидетельствуют о высокой аминокислотной сбалансированности белков балтийской киль69
ки по отношению к эталону [136]. Таким образом, расчет показателей биологической ценности показал высокий белковый потенциал балтийской кильки.
Заданный биопотенциал кильки, как сырья для изготовления продукции гипотензивной направленности, также обусловлен содержанием биологически активных пептидов,
наличие которых доказано у морских рыб и которые являются мощными ингибиторами ангиотензинпревращающего фермента (АПФ) (глава 1.2). Соединяясь с активным центром
последнего, либо меняя его конформацию, биологически активные пептиды блокируют
АПФ, понижая, таким образом, артериальное давление [124, 245].
Жирнокислотный состав липидов кильки, свидетельствующий о высокой биологической ценности ее липидов, а также степень удовлетворения организма в отдельных жирных
кислотах приведены в таблице 3.6.
Таблица 3.6 – Жирнокислотный состав липидов кильки (г/100 г) и процент удовлетворения
суточной потребности в ЖК при употреблении 100 г [152]
Суточная
Процент удовлетвонорма,
рения суточной поНаименование показателя
Содержание, г/100 г
г\100 г
требности, %
Сумма жирных кислот
8,95±1,61
Насыщенные, в т.ч.:
25
3,35±0,2
13,4
С14:0 (миристиновая)
0,70±0,05
С16:0 (пальмитиновая)
2,15±0,09
С17:0 (маргариновая)
0,12±0,02
С18:0 (стеариновая)
0,24±0,02
С20:0 (арахиновая)
0,11±0,01
С22:0 (бегеновая)
0,05±0,01
4,55±0,9
Мононенасыщенные, в т.ч.:
30
15,2
С16:1(пальмитоолеиновая)
0,80±0,2
С18:1(олеиновая)
2,07±0,5
С20:1(гадолеиновая)
0,52±0,1
С22:1(эруковая)
1,16±0,1
1,05±0,51
Полиненасыщенные, в т.ч.:
11
9,5
С18:2(линолевая)
10
0,14±0,2
1,4
С18:3(линоленовая)
10
0,11±0,01
1,1
С18:4(октадекатетраеновая)
0,12±0,2
С20:4(арахидоновая)
0,05±0,02
С22:5(докозапентаеновая)
0,10±0,05
С22:6(докозагексаеновая)
1
0,47±0,02
47
С20:5(эйкозапентаеновая)
1
0,06±0,01
6
Данные таблицы 3.6 показывают, что килька балтийская по содержанию мононенасыщенных жирных кислот, а также докозагексаеновой кислоты может быть отнесена к
функциональному продукту (по ГОСТ Р 54060-2010) [68]. Ценность липидов кильки обусловлены как высоким наличием докозагексаеновой, так и присутствием эйкозапентаено70
вой и линоленовой кислот, принадлежащих к жирным кислотам ряда ω-3, которые непосредственно участвуют в работе сердечно-сосудистой системы человека. Механизм гипотензивного действия ω-3 жирных кислот объясняется уменьшением агрегации эритроцитов,
стимуляцией расслабления эндотелиальных клеток стенок кровеносных сосудов, нормализацией липидного обмена (снижением уровня триглицеридов (ТГ) и липопротеидов очень
низкой плотности (ЛПОНП) в плазме крови, повышением уровня липопротеидов высокой
плотности (ЛПВП). ω-3 жирные кислоты улучшают реологические свойства крови и микроциркуляцию, регулируют тонус сосудов, предупреждая сердечно-сосудистые нарушения,
в частности, гипертонию. Представлены убедительные доказательства антиаритмических
свойств ω-3 жирных кислот: включение последних в мембраны клеток снижает их электрическую возбудимость и, следовательно, риск сердечных аритмий, независимо от основного
патогенетического механизма их возникновения [24, 127].
Анализируя данные химического состава и пищевой ценности кильки, представленные в таблицах 3.3-3.6, можно сделать вывод о целесообразности ее использования для
производства пресервов. Килька, как исходное сырье, полезна для многих людей, в том
числе и для страдающих гипертонией. Особенно ценной она представляется при ее обогащении веществами, обладающими доказанным гипотензивным эффектом [6, 83].
Важным фактором в формировании качества готовых пресервов из кильки в масле является вид и химический состав растительного масла. В данной технологии из рассматриваемых образцов растительных масел (подсолнечное, соевое, оливковое, кукурузное, льняное, рапсовое) в качестве основного было выбрано рафинированное дезодорированное подсолнечное масло. Данный выбор обусловлен как его высокой пищевой ценностью [194,
196], так и предпочтениями потребителей [107]. Значимыми является также ценовая доступность подсолнечного масла, отечественное производство, а также результаты априорных модельных экспериментов. В специально поставленных сериях сравнительных дегустаций модельных образцов пресервов, приготовленных с различными видами масел, была
выявлена наибольшая сочетаемость вкусоароматических свойств соленой кильки с органолептическими характеристиками подсолнечного рафинированного дезодорированного масла. В данном случае формирование специфических особенностей качества новой продукции за счет фитокомпонентов не искажалось привнесением в готовый продукт дополнительных ароматов. Другие виды растительного масла (соевое, оливковое, рапсовое) также
рекомендованы к использованию в технологии новых пресервов, но при условии их рафинации и дезодорации. Это было учтено при составлении стандарта организации (СТО) на
новый вид пресервов (приложение Л).
71
Доказано, что вещества, входящие в состав подсолнечного рафинированного дезодорированного масла (ПНЖК, витамин Е), позволяют сократить уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), улучшая, таким образом, работу сердечно-сосудистой системы человека [96, 150].
Для оценки качества предложенного в данной технологии рафинированного дезодорированного подсолнечного масла были проведены исследования его органолептических и
некоторых физико-химических показателей на соответствие требованиям ГОСТ Р 524652005 «Масло подсолнечное. Технические условия» (таблица 3.7) [28, 62, 202].
Таблица 3.7 – Органолептические и некоторые физико-химические показатели рафинированного дезодорированного подсолнечного масла [62]
Наименование
показателя
Прозрачность
Запах и вкус
Цвет
Кислотное число, мг
КОН/г
Перекисное
число,
ммоль активного кислорода/кг
Йодное число, г/100 г
Характеристика
По ГОСТ Р 52465-2005
Исследуемого образца масла
Органолептические характеристики
Прозрачное, без осадка
Прозрачное без осадка и взвесей
Без запаха, обезличенный вкус
Без запаха и вкуса
Светло-желтый
Физико-химические
Не более 0,3
0,1
Не более 4,0
2,0
-
120
Как видно из данных таблицы 3.7, использованное в работе рафинированное дезодорированное подсолнечное масло отвечает требованиям действующего стандарта, что позволяет с его применением обосновывать заданную технологию.
Для подтверждения целесообразности внесения данного масла в пресервы гипотензивной направленности был исследован жирнокислотный состав его липидов, результаты
которого представлены в таблице 3.8.
Таблица 3.8 – Жирнокислотный состав липидов рафинированного дезодорированного подсолнечного масла, % к сумме жирных кислот
Наименование кислоты
Содержание, % к сумме ЖК
1
2
Насыщенные жирные кислоты
Миристиновая
0,10±0,02
Пальмитиновая
3,2±0,1
Стеариновая
1,5±0,1
Арахиновая
0,10±0,02
Бегеновая
0,7±0,1
Лигноцериновая
0,10±0,02
Мононенасыщенные жирные кислоты
Олеиновая
30,0±0,5
72
Продолжение таблицы 3.8
1
Пальмитоолеиновая
α-Линолевая
Линоленовая
2
0,10±0,02
Полиненасыщенные жирные кислоты
64,0±1,5
0,20±0,04
Как видно из данных таблицы 3.8, в данном масле содержится значительное количество α-линолевой и олеиновой кислот (94% всех ЖК), что желательно для продукции с антигипертензивным эффектом. α-линолевая кислота является незаменимой и принадлежит к
ряду ω-6 жирных кислот, образующих вместе с ω-3 кислотами витамин F. Данный витамин
необходим для улучшения кровообращения, предотвращения развития атеросклероза и обладает кардиопротекторным и антиаритмическим действием. Олеиновая кислота, относящаяся к жирным кислотам ряда ω-9, способна снижать уровень холестерина в крови и давление крови на стенки сосудов [24].
Для оценки качества выбранного лекарственного сырья, водорастворимые компоненты которого обогащают мясо кильки при посоле, а также для прослеживания количественного уровня показателей качества пресервов в течение всего технологического процесса их
производства были проведены специальные испытания. Целью данного этапа работы являлось определение содержания отдельных функциональных компонентов выбранного лекарственного растительного сырья (ЛРС), экстракты которого используются для приготовления солевых растворов, предназначаемых для посола кильки, ее насыщения компонентами
гипотензивной направленности и ароматизации.
Результаты исследования содержания витамина С и флавоноидов, как основных действующих веществ гипотензивной направленности в высушенном ЛРС, представлены в
таблице 3.9. Данные соединения оказывают эффективное влияние на те механизмы метаболизма организма, которые улучшают сердечно-сосудистую деятельность организма [27].
Таблица 3.9 – Содержание отдельных функциональных компонентов в высушенном ЛРС
Содержание, мг%
Наименование ЛРС
Витамина С
Флавоноидов
Хвощ полевой (трава)
185±3
1390±10
Мелисса лекарственная (листья)
230±5
2060±15
Брусника (листья)
25±2
1200±10
Мята перечная (листья)
280±5
2210±15
Арония черноплодная (плоды)
370±5
3100±25
Боярышник кроваво-красный (плоды)
185±5
1800±15
Душица (трава)
570±5
950±10
73
Из данных таблицы 3.9 видно, что все виды выбранного ЛРС богаты функциональными компонентами, действенными при разных видах АГ. Но наиболее богата витамином С
трава душицы (570 мг%), а наибольшее содержание флавоноидов имеют сушеные плоды
аронии черноплодной (3100 мг%).
Известно, что витамин С является природным антиоксидантом и синергистом многих
гипотензивных веществ, в том числе биофлавоноидов. Так, в результате многолетних исследований ученых из Университета Джонса Хопкинса (США) было выявлено гипотензивное действие больших доз данного витамина. Флавоноиды обладают Р-витаминной активностью, укрепляют стенки капилляров и снижают их проницаемость, тормозят свободнорадикальные процессы перекисного окисления липидов. Именно этим обусловлена роль флавоноидов в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Также они обладают антигистаминным действием, что особенно важно при производстве рыбной пресервной продукции, поскольку в морской рыбе гистамин способен накапливаться в значительных количествах. Флавоноиды значительно снижают активность гистидиндекарбоксилазы, предотвращая образование гистамина, биогенного амина, способного вызвать аллергию или пищевое
отравление [5, 10, 28, 85, 95, 152, 163, 180, 185, 205, 206].
Для подтверждения лечебно-профилактического эффекта используемого в работе растительного сырья были проведены лабораторные исследования по определению содержания в нем калия и магния, являющихся важнейшими компонентами поддержания натрийкалиевого баланса в организме и регулировании артериального давления (глава 1.4). Методом спектрального анализа было установлено (таблица 3.10), что наибольшим содержанием
калия обладает трава хвоща полевого (34,5 мг/г), а магния – листья мяты перечной (21,5
мг/г). Калия и магний занимают второе и четвертое места соответственно среди других катионов по содержанию в организме человека, однако им принадлежат соответственно первое и второе места по количественному присутствию и значимости в клетке (глава 1.4).
Благодаря высокой химической активности калия и магния они переходят в водный экстракт за счет образования водорастворимых солей, что важно при получении водных экстрактов из ЛРС, богатого данными элементами.
Таблица 3.10 – Содержание калия и магния в используемом лекарственном растительном
сырье
Содержание, мг/г
Наименование ЛРС
Калия
Магния
1
2
3
Хвощ полевой (трава)
19,2±1,5
34,5±1,5
Мелисса лекарственная (листья)
30,5±2,0
15,6±1,5
Брусника (листья)
6,0±1,0
10,0±1,0
Мята перечная (листья)
23,7±1,3
21,5±1,5
74
Продолжение таблицы 3.10
1
Арония черноплодная (плоды)
Боярышник кроваво-красный (плоды)
Душица (трава)
2
14,1±1,5
13,5±0,5
20,0±1,0
3
1,5±0,2
2,7±0,4
11,5±0.5
Механизмы регулирования АД, в которых участвуют названные катионы, различные.
Например, катионы магния (Mg++) связываются с клеточными, митохондриальными и другими мембранами, регулируя их проницаемость для других ионов и поддерживая трансмембранный потенциал. Особое значение катионы Mg++ играют в поддержании работы калий-натриевого (К+/N+) насоса путем активации фермента Mg++-зависимой Na+-K+-АТФазы и обеспечивая, таким образом, поляризацию и стабильность мембраны. Кроме того, ионы Mg++ способны подавлять автоматизм, проводимость и возбудимость сердечной мышцы,
а также увеличивать абсолютную и укорачивать относительную её рефрактерность (состояние невозбудимости миокарда). Также, катионы магния Mg++ непосредственно участвуют в
процессе сокращения и расслабления миокарда (цикле «систола-диастола») (рисунок 3.1)
[71, 92, 102, 150, 156, 159, 207-209, 211].
Механизм процесса регуляции АД, проиллюстрированный на рисунке 3.1, активируется
поступающими в клетку катионами кальция Са++, которые инициируют процесс взаимодействия четырех белков сократительного аппарата кардиомиоцита, в результате чего образуется актомиозин. Последний гидролизует молекулу АТФ в присутствии катионов Са++ и
Mg++ и обеспечивает энергией систолу (сокращение) сердца. По мере потребления АТФ ионы Mg++ высвобождаются и вытесняют Са++ из связи с тропонином С – глобулярным белком, участвующим в процессе мышечного сокращения. Таким образом, актомиозин распадается на актин и миозин и наступает диастола (расслабление) [161, 189, 198, 200].
Рисунок 3.1 – Гипотетическая схема регуляции катионами Mg++ цикла «систола-диастола»
75
Ключевая роль калия и магния в работе сердечно-сосудистой системы человека подтверждена многочисленными научными исследованиями, поэтому диетологи и специалисты профилактического питания рекомендуют больным АГ принимать препараты с данными микроэлементами или употреблять обогащенные ими продукты [232-234, 239].
Образец высушенной травы хвоща полевого также был исследован на содержание в
нем кремния, которого было обнаружено 17% от массы минеральных веществ, что согласуется с литературными данными [17, 93]. Важность кремния в продуктах гипотензивной
направленности объясняется тем, что он препятствует выведению калия из организма, сохраняя тем самым калий-натриевый баланс, обуславливающий нормальную работу сердечно-сосудистой системы и физиологическую норму артериального давления (глава 1.4). Исследованиям механизма действия кремния в организме человека посвящены многие труды
ученых [158]. В организме человека кремний участвует в образовании молекулярной структуры полисахаридов и их комплексов с белками, входит в состав белка соединительной
ткани кровеносных сосудов – эластина, повышая, таким образом, прочность стенок кровеносных сосудов, а также препятствует проникновению липидов в плазму крови [93, 217220, 226, 243].
Помимо содержания основных действующих веществ растительного сырья важную
роль играют органолептические характеристики их водных экстрактов, поскольку они
непосредственно влияют на вкусо-ароматические достоинства готовой продукции. Для выявления наиболее ярких профилей вкуса и аромата данного ЛРС были подготовлены их
водные экстракты. Для этого использовали следующие режимы: температура процесса
плюс (18±2) °С, продолжительность экстракции 7±1 ч, гидромодуль 1:20 и 1:24 для первого
и второго фитоэкстрактов соответственно (глава 3.2). Результаты органолептической оценки водных экстрактов травы хвоща полевого и душицы, листьев мелиссы лекарственной,
брусники, мяты перечной, плодов аронии черноплодной и боярышника кроваво-красного
представлены на рисунке 3.2 (а-е) в виде количественных профилограмм наиболее характерных оттенков вкуса и аромата [125, 160].
травяной
аромат
травяной
аромат
травяной
вкус
5
4
3
2
1
0
своеобразн
ый аромат
освежающи
й вкус
горький
вкус
кислый
вкус
5
4
3
2
1
0
горький
вкус
аромат
мяты
а
кислый
вкус
б
76
травяной
аромат
терпкий
вкус
горький
вкус
вяжущий
вкус
сбалансиро
ванный
аромат
аромат
мяты
5
4
3
2
1
0
5
4
3
2
1
0
освежающи
й вкус
холодящий
привкус
вяжущий
вкус
кислый
вкус
кислый вкус
в
г
аромат
аронии
аромат
боярышник
а
5
4
3
2
1
0
сбалансиро
ванный
аромат
терпкий
вкус
вяжущий
вкус
5
4
3
2
1
0
кислый
вкус
сбалансиро
ванный вкус
травяной
вкус
д
кисловатый
привкус
е
мятный
аромат
перечный
аромат
5
4
3
2
1
0
кардамонный
аромат
терпкий вкус
горький вкус
ж
Рисунок 3.2 – Профилограммы вкуса и аромата водных экстрактов используемого лекарственного растительного сырья:
а – хвоща полевого (трава), б – мелиссы лекарственной (листья), в – брусники (листья), г –
мяты перечной (листья), д – аронии черноплодной (плоды), е – боярышника кровавокрасного (плоды), ж – душицы обыкновенной (трава)
Из данных, приведенных на рисунке 3.2, видно, что все проанализированные экстракты имеют специфические, свойственные только им характеристики. При этом наиболее интенсивно выраженными ароматами обладают водные экстракты листьев мяты перечной и
плодов аронии черноплодной. Отмеченные вкусо-ароматические особенности экстрактов
можно объяснить их химическим составом, прежде всего, содержащимися в их составе
77
эфирами, спиртами, низкомолекулярными жирными кислотами и другими летучими соединениями, переходящими в раствор при заданных условиях.
Дегустаторы отметили следующие особенности свойств водных экстрактов данного
ЛРС: экстракт травы хвоща полевого обладает выраженным травяным ароматом и слегка
горьковатым вкусом; экстракт листьев мелиссы лекарственной имеет легкий мятный аромат, приятный травяной вкус с привкусом лимона; экстракт листьев брусники не имеет ярко выраженного аромата, но обладает слегка вяжущим кисловато-горьким вкусом; экстракт
листьев мяты перечной обладает четко выраженным мятным ароматом и приятным освежающим холодящим вкусом; экстракт плодов аронии черноплодной имеет яркий сбалансированный специфический аромат и приятный кисло-сладкий вяжущий привкус; экстракт
плодов боярышника обладает приятным гармонично сбалансированным ароматом и привкусом; экстракт травы душицы обладает приятным сложным букетом ароматов, среди которых наиболее выражены оттенки кардамона, мяты и перца, при этом отмечены слегка
терпкий и горьковатый привкусы.
Обобщая приведенные выше данные по анализу качества сырья и материалов,
направляемых на изготовление пресервов заданного качества, можно сделать следующее
заключение. Килька балтийская, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное,
выбранное лекарственное растительное сырье обладают достаточным биопотенциалом,
позволяющим рекомендовать их для приготовления пресервной продукции гипотензивной
направленности, положительно влияющей на организм людей, страдающих повышенным
артериальным давлением. Для сохранения данного биопотенциала в готовой продукции и
получения целевого эффекта по биологической ценности необходимо, прежде всего, обосновать параметры основной операции данной технологии – ароматизирующего посола
кильки. Именно данный процесс обеспечивает насыщение мышечной ткани рыбы действующими веществами растений, а также макро- и микроэлементами профилактической соли,
ответственными за функциональный эффект, при этом необходимым условием является
достижение традиционных вкуса и аромата рыбных пресервов в масле.
3.2 Исследование и оптимизация процесса приготовления
фитоэкстрактов и ароматизирующих солевых растворов
Для приготовления ароматизирующего солевого раствора, содержащего функциональные ингредиенты растительного сырья и компоненты профилактической соли, первоначально обосновывали основные факторы получения водных фитоэкстрактов лекарственного сырья. Последние должны не только содержать действующие вещества, но и обладать
78
приятными органолептическими свойствами, гармонично проявляющимися во вкусе и запахе готовой пресервной продукции.
В фармацевтической, парфюмерной, пищевой промышленности процесс экстрагирования является основным этапом получения концентратов действующих веществ растительного сырья, при этом главным показателем качества полученного экстракта является
содержание целевых извлеченных веществ [22, 76, 85, 126].
При приготовлении фитоэкстрактов, предназначенных для ароматизирующего посола
кильки в технологии пресервов с гипотензивными свойствами, основными веществами, по
которым определяли качество композиции, считали массовые доли водорастворимых
функциональных ингредиентов – витамина С и биофлавоноидов (глава 2.4).
Для получения объективных результатов в данных исследованиях, опирающихся,
также на субъективную органолептическую оценку экстрактов, использовали математическое планирование эксперимента, а именно ортогональный центральный композиционный
план (ОЦКП) второго порядка для двух факторов (глава 2.4), позволяющий обосновать оптимальные дозировки и соотношения составляющих фитосборов [151].
При моделировании процессов основными варьируемыми факторами являлись: массовая доля хвоща полевого (травы) и мяты перечной в фитоэкстракте №1 и массовая доля
аронии черноплодной (плодов) и мяты перечной в фитоэкстракте №2. Массовые доли других составляющих фитосборов (трава хвоща полевого, листья мелиссы лекарственной и
брусники, листья мяты перечной в первом варианте и плодов аронии, боярышника, травы
душицы и листьев мяты перечной во втором варианте) оставляли на постоянном уровне
(таблица 3.11). Количественные значения их присутствия обоснованы в специальных экспериментах. Выбор варьируемых факторов обусловлен яркими вкусо-ароматическими профилями данных фитодобавок (гл. 3.1), в наибольшей степени формирующих итоговую органолептическую оценку фиторастворов, предназначенных для последующего ароматизирующего посола кильки.
Таблица 3.11 - Массовые доли компонентов рецептур отдельных фитоэкстрактов, оставленных на постоянном уровне в экспериментах по оптимизации процесса приготовления
итоговых фитоэкстрактов, направляемых для приготовления солевых растворов
Содержание, % к массе фитораствора
Наименование ЛРС
Фитоэкстракт №1
Фитоэкстракт №2
Мелисса лекарственная (листья)
1,4
Брусника (листья)
1,4
Боярышник кроваво-красный (плоды)
1,2
Душица (трава)
0,4
79
Диапазоны изменения основных частных факторов, обоснованные априори, а также
пределы их варьирования приведены в таблице 2.11 (глава 2.4).
Экстракцию проводили методом мацерации (настаивание в жидкости) при следующих
условиях и параметрах процесса: экстрагент – вода, температура экстрагента – плюс 18 °С,
продолжительность – 8 ч, гидромодуль при получении фитоэкстракта №1 (трава хвоща полевого, листья мелиссы лекарственной, брусники и мяты перечной) – 1:20, фитоэкстракта
№2 (плоды аронии черноплодной, боярышника кроваво-красного, трава душицы и листья
мяты перечной) – 1:24 (глава 2.4) [188, 191].
Условия опытов, а также значения обобщенного параметра оптимизации, объединяющего массовые доли основных действующих веществ – витамина С (Y1´ и Y1´´) и биофлавоноидов (Y2´ и Y2´´) и органолептическую оценку (Y3´ и Y3´´ - для фитоэкстрактов №1 и
№2 соответственно) – полученных экстрактов определенные в результате проведения исследований по матрице и плану ОЦКП для фитоэкстрактов №1 и №2, приведены соответственно в таблицах 3.12 и 3.13 [190].
Таблица 3.12 – План эксперимента и результаты его реализации при оптимизации рецептуры фитоэкстракта №1
№ опыта
План эксперимента
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Массовая доля хвоща полевого (Х1), %
к массе фитоэкстракта
К*
Н**
+1
1,8
-1
1,0
+1
1,8
-1
1,0
+1
1,8
-1
1,0
0
1,4
0
1,4
0
1,4
Массовая доля мяты
перечной (Х2), % к
массе фитоэкстракта
К
Н
+1
1,0
+1
1,0
-1
0,2
-1
0,2
0
0,6
0
0,6
+1
1,0
-1
0,2
0
0,6
Частные отклики параметра оптимизации
Массовая
Массовая
Органодоля ви- доля био- лептичетамина С флавоноиская оцен(Y1´), мг% дов
(Y2´), ка, (Y3´),
мг%
баллы
85,4
75,4
3,0
78,7
69,2
3,5
55,7
50,5
3,0
49,0
44,3
4,0
70,4
63,1
3,5
63,7
56,9
4,0
82,0
72,3
4,5
52,3
47,4
3,5
67,0
60,0
5,0
Обобщенный
параметр оптимизации (Y1)
0,31
0,14
0,22
0,18
0,10
0,05
0,10
0,18
0,00
* значение в кодированном виде; ** значение в натуральном выражении
Таблица 3.13 – План эксперимента и результаты его реализации при оптимизации рецептуры фитоэкстракта №2
№ опыта
План эксперимента
1
1
2
3
4
Массовая доля аронии черноплодной
(А1), % к массе фитоэкстракта
К*
Н**
2
3
+1
1,6
-1
1,2
+1
1,6
-1
1,2
Массовая доля мяты
перечной (А2), % к
массе фитоэкстракта
К
Н
4
5
+1
0,8
+1
0,8
-1
0,4
-1
0,4
Частные отклики параметра оптимизации
Массовая
Массовая
Органодоля ви- доля био- лептичетамина С флавоноиская оцен(Y1´´),
дов (Y2´´), ка, (Y3´´),
мг%
мг%
баллы
6
7
8
97,8
62,3
3,0
90,2
56,5
3,5
80,0
43,5
3,3
72,4
37,7
3,7
80
Обобщенный
параметр оптимизации (Y2)
9
0,24
0,11
0,14
0,15
Продолжение таблицы 3.13
1
5
6
7
8
9
2
+1
-1
0
0
0
3
1,6
1,2
1,4
1,4
1,4
4
0
0
+1
-1
0
5
0,6
0,6
0,8
0,4
0,6
6
88,8
81,2
94,0
76,2
85,0
7
52,9
47,1
59,4
40,6
50,0
8
3,9
4,0
4,4
4,5
5,0
9
0,05
0,05
0,05
0,06
0,00
* значение в кодированном виде; ** значение в натуральном выражении
В результате математической обработки полученных данных, приведенных в таблицах 3.12 и 3.13, первоначально были получены модели процесса экстракции в кодированном виде, связывающие качество процесса в итоговых продуктах с дозировками травы
хвоща полевого и листьев мяты перечной в первом случае и плодов аронии черноплодной и
листьев мяты перечной – во втором варианте. Проверка моделей на адекватность по критерию Фишера показала, что обе модели на 95%-м доверительном уровне достоверно описывают исследуемые процессы:
Y1= 0,14 + 0,04X1 + 0,005X2 + 0,033X1X2 + 0,07X12 + 0,14X22 – кодированная модель
рецептуры фитоэкстракта №1;
Y2= 0,15 + 0,02A1 + 0,012A2 + 0,037A1A2 + 0,08A12 + 0,1A22 – кодированная модель рецептуры фитоэкстракта №2.
Анализ данных моделей позволяет судить как о направлении, так и величине влияния
изменяемых дозировок трав на формирование качественных характеристик итоговых композиций. В первой кодированной модели фитоэкстракта наглядным представляется воздействие дозировок травы хвоща полевого и листьев мяты перечной (X1, X2) на содержание
функциональных ингредиентов и органолептические свойства пресервов (Y1´´ , Y2´´, Y3´´).
Во второй модели такая же зависимость получена для дозировок плодов аронии черноплодной и листьев мяты перечной (А1, А2). Сравнительная оценка абсолютных величин коэффициентов при переменных полученных кодированных моделей позволяет сделать вывод о несколько большем влиянии на свойства экстракта компонентов травы хвоща полевого (X1) в первом случае и водорастворимых веществ плодов аронии черноплодной (A1) – во
втором. Данный факт объясняется специфическим составом выбранного ЛРС.
Переход кодированных математических моделей рецептур фитоэкстрактов на натуральный уровень позволил получить функции отклика (Ŷ1и Ŷ2´), связывающие параметр
оптимизации с дозировками названных ингредиентов, выраженные в физических единицах
измерения:
Ŷ1=1,35 – 1,26Х1´ – 1,36Х2´ + 0,21Х1´Х2´ + 0,44(Х1´)2 + 0,88(Х2´)2 – натуральная модель
рецептуры фитоэкстракта №1;
81
Ŷ2=4,26 – 3,78А1´ – 2,06А2´ + 0,62А1´А2´ + 0,9(А1´)2 + 1,1(А2´)2 – натуральная модель
рецептуры фитоэкстракта №2.
Исследование функции отклика в графической интерпретации (рисунок 3.3) показывает области локализации оптимальных значений варьируемых дозировок компонентов,
аккумулирующихся в районе экстремума. Полученные поверхности процессов также иллюстрируют степень влияния дозировок травы хвоща полевого и листьев мяты перечной (в
первом случае) и плодов аронии черноплодной и листьев мяты перечной (во втором) на качественные характеристики полученных фитоэкстрактов [110, 111, 114, 128].
Полученные натуральные математические модели рецептур фитоэкстрактов позволяют прогнозировать их качество путем расчета обобщенного параметра оптимизации при
теоретическом варьировании количеств фитокомпонентов. Кроме того, на основе данных
моделей можно найти значения факторов для желаемого уровня органолептической оценки
фитоэкстрактов (с учетом отдельных свойств индивидуальных растительных компонентов)
или содержания функциональных ингредиентов.
а
б
Рисунок 3.3 – Геометрическая интепретация моделей рецептур фитоэкстрактов:
а – фитоэкстракт №1; б – фитоэкстракт №2
Значения оптимальных факторов исследуемого процесса, определенные методом
дифференцирования натуральных математических моделей, характеризуются следующими
массовыми долями составляющих фитоэкстрактов (в г на 100 г фитоэкстракта):
 для фитоэкстракта №1: хвощ - 1,4; мята - 0,6;
 для фитоэкстракта №2: арония – 2,0; мята – 0,4.
Экспериментальная проверка полученных результатов, проведенная в специальных
экспериментах по приготовлению фитоэкстрактов с использованием расчетных оптимальных значений дозировок растительных добавок, подтвердила их действенность и позволила
расширить область локализации с учетом особенностей процесса и вида применяемого
оборудования для экстракции. Оптимальные дозировки ЛРС были приняты в качестве ра82
циональных и использованы в дальнейших исследованиях по обоснованию режимов основных операций в новой технологии пресервов.
С учетом полученных данных по моделированию фитоэкстрактов были несколько
скорректированы их рецептуры (таблица 3.14), которые в дальнейшем были взяты за основу
при приготовлении ароматизирующих солевых композиций.
Таблица 3.14 – Уточненные рецептуры водных фитоэкстрактов растительного сырья
Фитоэкстракт №1
Наименование компонента
Хвощ полевой (трава)
Мелисса
лекарственная
(трава)
Брусника (листья)
Мята перечная (листья)
Вода питьевая
ИТОГО
Фитоэкстракт №2
Содержание,
% массы
экстракта
1,4
1,4
1,4
0,6
95,2
100
Содержание,
% массы
экстракта
Арония черноплодная (плоды)
2,0
Боярышник
кроваво-красный
1,2
(плоды)
Мята перечная (листья)
0,4
Душица (трава)
0,4
Вода питьевая
96
ИТОГО
100
Наименование компонента
Для оценки качества полученных фитоэкстрактов были проведены специальные эксперименты, в которых анализировали их органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Во всех случаях фитоэкстракты соответствовали требованиям
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» п. 3.4.6 «Настои (из шиповника, черной смородины и т.п.)» [23].
При органолептической оценке полученных образцов экстрактов, проведенной с применением балльной шкалы (глава 2.3, таблица 2.8), было установлено, что оба образца заслужили высокие значения баллов (4,89 балла – фитоэкстракт №1, 4,9 балла – фитоэкстракт
№2). Экстракты имели светло-коричневый цвет, были прозрачными, характеризовались
приятными специфическими гармонично выраженными ароматом и вкусом, сбалансированными по индивидуальным оттенкам. По консистенции экстракты были легко текучими
и соответствовали вязкости истинных растворов. Обобщение отдельных значений дегустационных оценок и статистическая обработка данных показали, что по всем признакам качества экспериментальные фитоэкстракты получили оценки, близкие к максимальным (таблица 3.15).
Таблица 3.15 – Обобщенная оценка отдельных органолептических показателей фитоэкстрактов №1 и №2
Оценка, балл*
Фитоэкстракт №1
Фитоэкстракт №2
2
3
4,71
4,75
4,75
4,86
Наименование показателя
1
Внешний вид
Запах
83
Продолжение таблицы 3.15
1
2
4,68
4,89
Вкус
Консистенция
3
4,82
4,90
* максимальная оценка по каждому показателю – 5,0 баллов
Для выявления специфических и наиболее выраженных вкусо-ароматических оттенков фитоэкстрактов был применен балльный профильный метод, реализация которого позволила получить индивидуальные количественные профили каждого образца по отдельным
признакам, представленные на рисунке 3.4 [105-107, 110].
аромат
мяты
горький
вкус
5
4
3
2
1
0
аромат
сена
вяжущий
вкус
аромат
мяты
мятный
вкус
аромат
аронии
кислый
вкус
горький
вкус
5
4
3
2
1
0
вяжущий
вкус
мятный
вкус
кислый вкус
а
б
Рисунок 3.4 – Профилограммы вкуса и аромата фитоэкстрактов: а - №1, б - №2 [102]
Как видно из данных рисунка 3.4, оба фитоэкстракта имеют преобладающие мятные
оттенки привкуса и аромата. Это усиливает признак приятности исследуемых растворов и
положительно влияет на сенсорные свойства итоговой пресервной композиции, поскольку
вкусо-ароматические свойства мяты и мышечной ткани кильки гармонично сочетаются
между собой.
Для подтверждения эффекта сбалансированности органолептических свойств полученных
фитоэкстрактов
и
унифицированности
их
использования
в
Научно-
исследовательском Институте мясных продуктов Кульмбаха (Германия) были проведены
специальные эксперименты по получению обогащенных мясных систем. В данных экспериментах разработанные фитоэкстракты вводили в состав рецептур мясных сосисок, изготавливаемых по технологии вареных эмульсионных изделий Германии. В готовой продукции определяли органолептические, физико-химические и функциональные свойства. Результаты данных исследований показали эффективность воздействия фитоэкстрактов в качестве освежающих вкус и облагораживающих качество добавок. Полученные данные обусловливает перспективность применения фитоэкстрактов в мясных и поликомпонентных
белковых изделиях (Приложение Д).
84
Для подтверждения функциональности полученных фитоэкстрактов и идентификации
БАВ, ответственных за гипотензивный эффект, были исследованы массовые доли в них витамина С, биофлавоноидов, калия и магния. Полученные данные, приведенные в таблице
3.16, показывают их содержание в растворах на функциональном уровне.
Таблица 3.16 – Содержание основных действующих веществ фитоэкстрактов
Наименование
образца
Фитоэкстракт №1
Фитоэкстракт №2
Физиологический суточный уровень
потребления, мг* [152]
калия
2650±25
2120±20
2500
Содержание, мг%
магния
витамина С
биофлавоноидов
1970±15
67±5
60±5
1110±10
85±5
50±5
400
70
85
* согласно МР 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически
активных веществ»
Из данных таблицы 3.16 видно, что 100 г фитоэкстракта №1 удовлетворяет 96% суточной потребности человека в витамине С, 106% – в калии, 492,5% – в магнии и на 71%
покрывает суточную потребность человека в биофлавоноидах. Для фитоэкстракта №2 данные значения составляют (в %) 121; 84,8; 277,5 и 59 соответственно. Это еще раз подтверждает рациональность приготовления фитоэкстрактов по обоснованным режимам [192].
Более высокое содержание биофлавоноидов в первом образце, по сравнению со вторым, можно объяснить наличием в составе этого фитосбора мелиссы лекарственной, характеризующейся концентрированием полифенолов в тканях листьев [27]. Повышенное содержание витамина С во втором образце обусловлено, по-видимому, суммарным использованием травы душицы, плодов аронии и боярышника, ткани которых богаты данным функциональным ингредиентом (таблица 3.9).
В связи с использованием в фитоэкстракте №1 травы хвоща, потенциально богатой
кремнием [17, 93], данная композиция была специально исследована на содержание соединений этого функционального микроэлемента. Известно, что кремний играет ключевую
роль в стабилизации калиево-натриевого соотношения в организме, влияющего на кровяное
давление человека (главы 1.4, 3.1). Экспериментально установленная концентрация кремния в данном экстракте составила 60 мг%, что адекватно 200% удовлетворения его суточной физиологической нормы (30 мг%) [135, 157]. Полученные данные также подтверждают
рациональность выше приведенных условий экстракции, благоприятных для перехода солей кремния в растворенное состояние (в виде силикатов натрия и калия), а также потенциальную эффективность использования фитоэкстракта №1 в разрабатываемой технологии
пресервов с гипотензивными свойствами.
Следующим этапом исследования являлось изучение процесса предварительного посола кильки в ароматизирующих солевых растворах профилактической соли, в состав кото85
рой входят дополнительно калий, магний и йод (глава 2.2), рекомендуемые больным, страдающим АГ. Законченный вид посола был признан предпочтительным для данной технологии в силу доказанных в практике достоинств – простоты, максимальной диффузии функциональных ингредиентов из раствора в рыбу, эффективности механизма биохимического
созревания, антисептической стабилизации, что в итоге дает основание ожидать получение
пресервов высокого качества [12, 13, 184, 193].
3.3 Моделирование и оптимизация процесса предварительного
ароматизирующего посола кильки
Ароматизирующий посол кильки является важнейшей технологической операцией в
разрабатываемой технологии пресервов. При этом происходят основные процессы, формирующие качество соленого полуфабриката и пресервов в целом: диффузия элементов соли,
массоперенос вкусо-ароматических, антисептических, функциональных, ингибирующих и
других ингредиентов из солевого фитораствора в рыбу, осмотический перенос воды из тканей рыбы в раствор и/или наоборот, в зависимости от концентрации раствора, гидромодуля
в системе, температуры и других факторов [184].
Предопределяющими качество полуфабриката и пресервов в целом факторами при
ароматизирующем посоле кильки являются физико-химические и биохимические изменения в ее мышечной ткани, проходящие в процессе просаливания и последующем созревании. Это: денатурация и гидролиз белков, распад и стабилизация фитокомопнентами липидов, образование в мясе азотистых экстрактивных веществ и их взаимодействие с фитокомпонентами, качественно-количественные изменение микрофлоры и биологически активных
веществ, что в итоге формирует вкус, аромат, консистенцию и функциональные свойства
разрабатываемой продукции [12, 13, 74, 184]. От процесса посола во многом зависит эффективность последующего насыщения тканей рыбы растительным маслом, вносимым в
банку с соленым полуфабрикатом, а также их хранимоспособность.
В настоящем исследовании обосновывали основные факторы предварительного тузлучного охлажденного законченного посола кильки, проводимого в ароматизрующем фиторастворе профилактической соли. Это: продолжительность и температура процесса, гидромодуль и степень насыщенности солью мышечной ткани рыбы. Последняя характеристика была однозначно ориентирована на продукцию малосоленой группы, допустимую для
питания людей, страдающих АГ. Это означает, что содержание соли, пересчитанное на ион
хлора (т.е. массовая доля хлоридов натрия, калия, кальция и магния), в конечном продукте
не должно превышать 4,5% (в пересчете на хлориды натрия – 2,7%). Данный уровень солености является допустимым в продуктах питания, рекомендуемых для «сердечников», он
86
обоснован многими-диетологами и практикой профилактики АГ [8, 9, 21, 145, 147, 148].
При умеренном употреблении продуктов с таким уровнем солености избегается негативное
влияние пищи на сердечно-сосудистую систему человека.
Для обоснования количественных значений основных факторов ароматизирующего
посола кильки (продолжительность процесса, содержание профилактической соли, гидромодуль или соотношение «рыба:солевой раствор») были проведены специальные серии
экспериментов по моделированию и оптимизации процесса. В качестве матричной основы
использовали математический алгоритм ОЦКП второго порядка для трех факторов (глава
2.4). При этом температура процесса являлась постоянной величиной и составляла плюс
(4±2) °С, что соответствовало нормативной рекомендуемой величине для охлажденного посола рыбы [12, 184].
Кильку балтийскую охлажденную после мойки солили неразделанной, что позволяло
задействовать активные ферменты ее внутренних органов в обеспечении биохимической
составляющей созревания мяса, а также ускоряло процесс и упрощало последующую разделку. Посол проводили в ароматизирующих солевых фиторастворах №1 и 2, приготовленных путем введения в них соли пищевой профилактической йодированной в количествах,
предусмотренных планом эксперимента. Фитоэкстракты готовили в соответствии с ранее
обоснованными режимами (глава 3.2). Факторы посола варьировали в интервалах, обоснованных априори в специальных экспериментах, пределы которых представлены в приведенном выше плане (таблица 2.15).
Выбор неразделанной кильки для посола был сделан также с учетом результатов
предварительных испытаний, которые показали ингибирующее действие компонентов солевых фитоэкстрактов на способность ее мышечной ткани к созреванию: при посоле разделанной на тушку кильки в течение 72 ч показатель буферности составил всего 40 град, что
свидетельствует об отсутствии традиционных процессов расщепления белков (биохимической составляющей созревания) [104]. Во время хранения посоленной в фитоэкстрактах
тушки (с удаленными внутренностями) кильки в течение 7 суток хранения при температуре
плюс (4±2) °С протеолитического распада белков (механизма классического созревания)
практически не наблюдалось. Кроме того, в данном случае имели место неудовлетворительные органолептические характеристики соленого полуфабриката, выраженные в проявлении специфического запаха сырой рыбы. В случае посола неразделанной кильки при
идентичных условиях данных негативных признаков качества не наблюдалось. Таким образом, было выбрано направление в обработку ароматизирующим солевым раствором неразделанной кильки (с последующей её разделкой на тушку после посола).
87
При математическом моделировании и оптимизации процесса посола кильки в качестве изменяемых факторов были выбраны:
Z1 – продолжительность посола, сут.;
Z2 – гидромодуль (соотношение фитораствора и рыбы в условных единицах, при этом
количество твердой части – рыбы – принимается за одну условную единицу);
Z3 – содержание профилактической соли в фитоэкстракте, (% пересчета на хлориды
микроэлементов).
Выбор данных факторов обусловлен наибольшим их влиянием на органолептические
характеристики готовых пресервов, пищевую ценность, безопасность.
Обоснование оптимальных значений факторов процесса посола в работе освещено
только для экспериментов, проведенных с фитоэкстрактом №1. Установлено, что основные
результаты были идентичны полученным в экспериментах по посолу с фитоэкстрактом №2.
Некоторые различия заключались в количественных значениях массовых долей витамина С
и биофлавоноидов в соленом полуфабрикате, которые в обоих случаях имели функциональный уровень. Полученные оптимальные значения факторов в первом случае распространяли в целом на технологию пресервов, которая предусматривает процесс приготовления полуфабриката кильки с применением обоих фитоэкстрактов (глава 2.3).
Интервалы варьирования факторов, их значения в экспериментах по оптимизации
процесса посола кильки в солевом ароматизирующем фитоэкстракте представлены в таблице 2.15 (глава 2.3).
В качестве частных откликов, отражающих эффективность процесса посола кильки и
органолептические достоинства соленого полуфабриката, были выбраны:
F1 – органолептическая оценка, баллы;
F2 – содержание соли, % к массе соленого полуфабриката;
F3 – содержание витамина С, мг/100 г соленого полуфабриката;
F4 – содержание биофлавоноидов, мг/100 г соленого полуфабриката (глава 2.4).
Условия опытов, а также значения частных откликов и расчетный обобщенный параметр оптимизации, полученные в результате планирования и проведения исследований по
ОЦКП второго порядка для трех факторов, приведены в таблице 3.17.
Результатом математической обработки данных экспериментов по оптимизации посола кильки, представленных в таблице 3.17, является кодированная модель данного процесса, адекватная по критерию Фишера, достоверно связывающая качество продукта, определенное обобщением частных откликов (F), с факторами процесса – продолжительностью
посола (Z1), гидромодулем (Z2) и содержанием соли в фитоэкстракте (Z3):
F=1,05+0,2Z1-0,15Z2+0,19Z3+0,03Z1Z2+0,09Z1Z3-0,04Z2Z3+0,89Z12+0,69Z22+0,36Z32
88
К
Н
3
3
1
1
3
3
1
1
2
2
3,645
1,215
2
2
2
+
+
+
+
0
0
0
0
+1,215
-1,215
0
12
12
12
12
8
8
8
8
10
10
10
10
14,58
9,72
10
Обобщенный параметр оптимизации (F)
Н
+
+
+
+
0
0
+1,215
-1,215
0
0
0
Содержание биофлавоноидов (F4), мг/100 г
К
4
2
4
2
4
2
4
2
4,86
2,43
3
3
3
3
3
Содержание витамина С
(F3), мг/100 г
Н**
+
+
+
+
+1,215
-1,215
0
0
0
0
0
Содержание соли (F2), %
Содержание соли в
растворе (Z3), % к
массе фитоэкстракта
Гидромодуль (Z2)
К*
Органолептическая оценка
(F1), баллы
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Продолжительность посола (Z1),
сутки
№ опыта
Таблица 3.17 – План эксперимента и результаты его реализации при оптимизации процесса
ароматизирующего посола кильки в фитоэкстракте № 1
Частные отклики параметра
оптимизации
План эксперимента
2,7
2,8
2,5
2,6
2,8
2,8
2,7
2,9
3,5
3,7
3,7
4,0
4,6
4,8
5,0
9,5
5,6
9,3
5,7
4,3
3,0
6,9
4,8
4,8
4,6
4,7
4,8
4,7
4,2
4,5
12,2
10,8
6,8
7,4
7,4
8,8
12,8
16,2
14,8
14,2
14,2
16,2
17,6
19,8
20
0,9
0,54
0,34
0,35
0,37
0,72
1,0
1,44
2,34
4,32
4,86
9,0
11,7
17,5
18
2,47
1,4
1,89
1,66
1,55
1,53
1,51
0,91
0,92
0,73
0,68
0,33
0,14
0,01
0,00
* значение в кодированном виде; ** значение в натуральном выражении
Модель применима для анализа, прогнозирования и оптимизации исследуемого процесса ароматизирующего посола кильки, формирующего функциональные свойства полуфабриката гипотензивной направленности.
Анализ полученной кодированной регрессии показал, что содержание профилактической соли в растворе и продолжительность посола в большей степени влияют на формирование органолептических свойств и биологической ценности соленого полуфабриката, чем
гидромодуль. Эту особенность следует учитывать при реализации технологии в производственных условиях, подборе оборудования и получении продукции заданного уровня качества [108, 109, 182].
Оптимальные значения факторов исследуемого процесса определяли методом дифференцирования натуральной математической модели, адекватно иллюстрирующей связь
факторов процесса и параметра оптимизации в натуральных единицах измерения:
F´=47,7-6,04Z1-2,6Z2-7,2Z3+0,03Z1Z2+0,09Z1Z3-0,04Z2Z3+0,89Z12+0,69Z22+0,36Z32.
С применением натуральной математической модели были рассчитаны следующие
оптимальные значения заданных факторов процесса ароматизирующего посола кильки:
89
 продолжительность – 3,6 суток (86,4 ч);
 гидромодуль (соотношение «рыба:раствор») - 1:1,9;
 содержание профилактической соли в фитоэкстракте - 9,8%.
Проверка полученных значений факторов процесса в серии специальных экспериментов позволила уточнить их количественный уровень и рекомендовать для проведения посола придерживаться некоторого расширенного диапазона, границы которого зависят от конкретного оборудования, химического состава рыбы и других неучтенных в эксперименте
факторов. Это расширяет прикладной аспект технологии и позволяет варьировать ею в зависимости от конкретных условий осуществления.
В качестве рациональных значений факторов процесса ароматизирующего посола
определены: продолжительность 3,4-3,6 суток; гидромодуль 1:1,8-1,2; содержание профилактической соли в фиторастворе – 9,8-10,2% (плотность солевого раствора по хлориду
натрия при этом составляет 1,0413 г/мл).
Геометрическая интерпретация полученной модели процесса ароматизирующего посола кильки, подтверждающая область локализации рекомендуемых значений факторов,
приведена на рисунке 3.5. При этом вариант рисунка 3.5а описывает модель процесса на
заданном диапазоне изменения каждого фактора, а вариант на рисунке 3.5б более наглядно
представляет весь процесс. Из приведенных данных видно, что полученная функция второго порядка (с тремя переменными) представляет собой эллипсоид вращения с выраженным
экстремумом.
z
x
y
а
б
f2 f3 f4 f5
Рисунок 3.5 – Геометрическая интерпретацияf1математической
модели процесса ароматизирующего посола кильки в технологии пресервов:
а - на заданном диапазоне факторов;
б – срезы поверхности при определенных значениях обобщенного параметра оптимизации
Для оценки качества соленых полуфабрикатов кильки, выработанных с учетом
найденных оптимальных значений факторов процесса посола, были проведены специаль90
ные исследования их органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.
Оценку органолептических характеристик соленых полуфабрикатов проводили с помощью 5-балльной шкалы, использующей коэффициенты значимости (таблица 2.9). Оба
образца соленого полуфабриката кильки имели плотную консистенцию, приятные вкус и
аромат, имели выраженные вкусо-ароматические оттенки, свойственные используемому
фитоэкстракту, гармонично сочетающиеся с сенсорными характеристиками аромата и вкуса соленой кильки. В итоге экспериментальные образцы рыбы получили оценки, близкие к
максимальным (таблица 3.18).
Таблица 3.18 – Органолептическая оценка соленых ароматизированных полуфабрикатов
кильки, приготовленных с применением фитоэкстрактов
Наименование
показателя
Коэффициент
значимости
Внешний вид
0,5
Цвет
1,5
Консистенция
1,0
Вкус и аромат
2,0
Суммарная оценка
Органолептическая оценка соленого полуфабриката кильки, приготовленного с применением
фитоэкстрактов, баллы
№1
№2
0,42
1,35
0,88
1,79
4,44
0,44
1,41
0,89
1,85
4,59
Для выявления вкусо-ароматических особенностей полученных соленых полуфабрикатов кильки исследовали уровни выражения их отдельных признаков в баллах. Результаты представлены в профилограммах образцов № 1 и №2 (рисунок 3.3).
а
б
Рисунок 3.6 – Профилограммы вкуса и аромата соленых ароматизированных полуфабрикатов кильки, приготовленных: а – с использованием фитоэкстракта №1; б – с использованием фитоэкстракта №2
Как видно из рисунка 3.6, в обоих образцах кильки ярко проявляется вкус и аромат
мяты, который сбалансированно гармонирует с ароматом и вкусом соленой кильки балтийской. Аромат и вкус созревшей ароматизированной кильки в первом образце были выраже91
ны несколько менее интенсивно, чем во втором, что связано с количественным преобладанием компонентов мяты в фитоэкстракте №1. Во втором образце интенсивно проявился
аромат аронии, который приятно дополнял запах мяты, сочетающийся с вкусоароматическим букетом созревшей кильки. Отрицательных оттенков качества, которые
могли бы проявиться в отдельных признаках в результате внесения микроэлементов профилактической соли, обнаружено не было.
Результаты физико-химических исследований образцов соленого ароматизированного
полуфабриката кильки представлены в таблице 3.19.
Таблица 3.19 – Физико-химические показатели качества соленых ароматизированных полуфабрикатов кильки балтийской
Значение показателя в образцах, приготовленных с применением фитоэкстрактов
Наименование показателя
№1
№2
Кислотность, %
0,10
0,12
Буферность, град
90
90
Содержание соли: % в пересчете на
4,5/2,7
4,5/2,7
хлорид-ион/ % NaCl
Содержание витамина С, мг%
20
25
Содержание биофлавоноидов, мг%
18
15
Содержание йода, мг%
0,15
0,15
НБА1, % от ОА
15
16
ФТА2, мг%
250
270
ПНС3, Па
290
280
1
– небелковый азот;
2
– формольно-титруемый азот;
3
– предельное напряжение сдвига
Как видно из данных таблицы 3.19, кислотность в данных образцах значительно ниже
значения 0,8%, которое регламентируется стандартом (ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия»). Полученные показатели буферности, НБА, ФТА,
ПНС свидетельствуют о невысокой степени расщепления белков, характерной для начальной стадии созревания кильки. Торможение процесса созревания в данном случае связано с
ингибирующим действием веществ растительной природы на ферменты внутренних органов и мышечной ткани кильки (флавоноидов, флавонов, катехинов), что в последующем
положительно сказывается на стойкости пресервов при хранении [146].
Поскольку применяемая при посоле профилактическая соль дополнительно обогащена йодатом калия (таблица 2.4), полученные образцы ароматизированных соленых полуфабрикатов кильки были исследованы на содержание в них йода. Известно, что йод улучшает эластичность кровеносных сосудов, препятствуя развитию диастолической гипертонии, поэтому его присутствие в рыбе и пресервах с гипотензивными свойствами потенци92
ально желательно [67, 151, 232]. Экспериментально установлено, что соленая килька содержит 0,15 мг% йода, что соответствует 100% удовлетворения его физиологической суточной норме организмом при употреблении 100 г продукта [157].
По содержанию соли в пересчете на хлориды (преимущественно натрия и калия) исследованные образцы кильки удовлетворяли заявленным показателям, обоснованным для
пресервов низкого уровня солености. Положительным фактором, экспериментально подтверждающим гипотензивную направленность продукции, является тот факт, что при общей невысокой концентрации солей-хлоридов в полуфабрикате (4,5%), достаточной для
консервирующего эффекта продукции, на долю хлорида натрия приходится всего 2,7%. Это
количество можно считать не опасным для АГ и при умеренном потреблении продукции не
влияющим на ее функциональность по гипотензивным факторам [145, 147, 148].
В связи с тем, что в профилактической йодированной соли дополнительно содержатся
соединения магния (таблица 2.4), полезного для деятельности сердечно-сосудистой системы (ионы Mg++ непосредственно участвуют в механизме понижения артериального давления (главы 1.4, 3.1), интерес представляет количество продиффундировавшего магния в
ткани кильки. В специальных экспериментах было установлено, что в ароматизированной
рыбе массовая доля магния оставила 35% от его исходного содержания в фитоэкстрактах.
Анализируя полученные данные по содержанию витамина С и биофлавоноидов в образцах соленых полуфабрикатов кильки и фиторастворах (таблицы 3.19 и 3.16), можно сделать вывод, что диффузия данных БАВ в ткани кильки прошла практически во всех случаях
на уровне 30% от их исходного содержания в солевых фиторастворах. Эти данные достаточно благоприятны для однократного посола рыбы, проводимого в неподвижной среде с
падающей концентрацией растворенных веществ, а значит, уменьшающейся движущей силой массообмена между жидкостью и твердым телом [184]. Из данных таблицы 3.17 следует, что 100 г соленого обогащенного фитокомпонентами полуфабриката кильки удовлетворяет на 35-40% суточную потребность человека в витамине С и на 60-70% - в биофлавоноидах, в зависимости от используемого при посоле фитоэкстракта [157]. Данные показатели
свидетельствуют о функциональности и высокой биологической ценности такой продукции, возможности ее рекомендовать больным, страдающим АГ.
По микробиологическим характеристикам оба образца соленых полуфабрикатов
кильки соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, регламентирующим показатели санитарной безопасности для соленой рыбы (таблица 3.20).
93
Таблица 3.20 – Микробиологические показатели ароматизированных соленых полуфабрикатов кильки, приготовленных с применением фитоэкстрактов [23]
Микробиологические
показатели
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
- БГКП (колиформы)
- S. aureus
- сульфитредуцирующие клостридии
- патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L.
monocytogenes
Плесени, КОЕ/г, не более
Дрожжи, КОЕ/г, не более
Количественная характеристика в кильке, посоленной с применением фитоэкстрактов
№1
№2
по СанПиН
2.3.2.1078-01
5·103
6,5·103
105
Не обнаружено в 0,01 г
Не допускается в 0,01 г
Не обнаружено в 1,0 г
Не допускается в 1,0 г
Не обнаружено в 0,01 г
Не допускается в 0,01 г
Не обнаружено в 25 г
2
38
1
36
Не допускается в 25 г
10
100
Ввиду высокой активности ферментной системы внутренних органов и мышечной
ткани кильки балтийской [196] целесообразно было перед фасованием соленого ароматизированного полуфабриката в тару для ингибирования последующего перезревания удалить
внутренние органы рыбы. Эта операция не только позволяет предотвратить нежелательное
размягчение консистенции, но и повышает стойкость продукции в хранении. Просоленная
ароматизированная килька, разделанная на тушку (удаление головы, хвостового плавника и
прилегающих внутренностей), укладывалась в малоемкую пластиковую тару (объем 200
мл), заливалась растительным (подсолнечным) маслом в соотношении «рыба:масло» 80:19
(1% приходится на декоративные смеси специй) и герметизировалась [104, 105, 112, 115117].
Для доказательства факта перезревания рыбы в случае использования неразделанного
соленого полуфабриката кильки были проведены специальные сравнительные эксперименты с обеими партиями пресервов (из разделанной и неразделанной кильки), в которых
определяли основные физико-химические показатели созревания пресервной продукции
после 7 суток холодильного хранения при температуре плюс (4±2) °С (таблица 3.21).
Таблица 3.21 – Основные физико-химические показатели пресервов из неразделанной и
разделанной кильки в масле после 7 суток холодильного хранения (созревания)
Наименование
показателя
Кислотность, %
Буферность, град
НБА, % от ОА
ФТА, мг%
ПНС, Па
Значение показателя в неразделанной кильке из пресервов, приготовленных с фитоэкстрактами
№1
№2
0,23
0,30
130
140
29
29
725
780
160
155
94
Значение показателя в разделанной
кильке из пресервов, приготовленных с фитоэкстрактами
№1
№2
0,15
0,19
115
120
24
26
590
610
276
265
Из данных таблицы 3.21 следует, что в пресервах из неразделанной рыбы наблюдается достаточно высокая скорость созревания относительно образцов из разделанной рыбы.
Количественный уровень накопления продуктов деструкции белков в пресервах из неразделанной кильки уже на 7-е сутки достигает критического для соленой рыбы уровня: буферность составляет 130-140 град, содержание формольно-титруемого и небелкового азота
в тканях вырастает соответственно до 725-780 мг% и 29% от ОА. Эти данные коррелируют
со значениями ПНС (155-160 Па), адекватными по количественному уровню сдвиговой
прочности размягченных тканей рыб [12, 13, 184]. Эти же показатели в пресервах из разделанной кильки значительно ниже, чем в первом случае, что свидетельствует об эффективном ингибировании нежелательной скорости гидролиза белка рыбы и последующих негативных признаках перезревания пресервов. Данный эффект обусловлен как отсутствием
источника собственных ферментов и протеаз микроорганизмов, содержащихся во внутренностях рыбы в повышенных количествах, так и присутствием фитокомпонентов, обладающих ингибирующими свойствами (катехины, флавоноиды, полифенолы).
Отходы от разделки кильки на тушку (соленые внутренности, головы) аккумулируются и направляются на замораживание с последующей переработкой на биопродукты (белково-минеральный концентрат, ферментный препарат и др.), используемые на пищевые или
кормовые цели. Потери массы кильки при разделке на тушку составляют 25%, что не значительно влияет на экономическую составляющую технологии в виду увеличения массы
рыбы при посоле на 10% и комплексного использования отходов.
Разделка кильки на тушку позволяет улучшить внешний вид продукции и ее привлекательность для потребителя. Об этом свидетельствуют результаты проведенного маркетингового исследования, направленные на выявление отношения покупателей к пресервам
из разделанной и неразделанной кильки (рисунок 3.7).
Рисунок 3.7 – Предпочтения потребителей при выборе вида пресервов из кильки
95
Как видно из данных рисунка 3.7, большинство опрошенных (89%) отдают предпочтение пресервам из разделанной кильки. Данный факт дополнительно подтверждает рациональность ранее сделанного вывода о целесообразности удаления внутренностей кильки
после ее ароматизирующего посола. Разделка кильки на тушку в разрабатываемой технологии пресервов выступает фактором регулирования процесса созревания рыбы.
3.4 Исследование процесса созревания пресервов
из разделанной ароматизированной соленой кильки в масле
Процесс созревания пресервов, приготовленных из соленого ароматизированного
полуфабриката кильки, разделанной после посола на тушку, уложенной в банки, залитой
растительным маслом с последующим добавлением специй, представляет собой комплекс
сложных физико-химических и биохимических превращений. Они связаны с гидролизом
органических макромолекул в рыбе, присутствием растительных БАВ, ингредиентов
профилактической йодированной соли, молекул подсолнечного масла и компонентов
специй. Поведение данной поликомпонентной системы зависит от многих факторов, в том
числе варьирующегося химического состава (кильки, ЛРС, специй, масла) и параметров
технологии (температура и продолжительность хранения, вид тары и т.д.).
При исследовании созревания данных пресервов исходили из современной оценки
данного
процесса,
определяющего
приоритетность
формирования
заданных
органолептических и функциональных свойств продукции. При этом биохимическая
составляющая созревания остается важным, но не определяющим критерием качества.
В разрабатываемой технологии пресервов процесс созревания «запускается» уже при
предварительном
посоле
неразделанной
кильки
в
ароматизирующих
солевых
фитоэкстрактах. На данном этапе наблюдается активная диффузия фитокомпонентов и
микроэлементов профилактической соли в ткани рыбы, которая обеспечивает их насыщение
ценными биологически активными веществами. При этом имеют место взаимодействия
проникающих из растворов компонентов, несущих функциональные группы (алкильные,
тиоловые, эфирные, карбоксильные и др.) с белками и ферментами рыбы, имеющими
активные реакционные центры (например,
пептидные связи). Результатом таких
взаимодействий является изменение химической природы нативных веществ, образование
новых комплексных соединений, обладающих модифицированными свойствами. Прямым
эффектом данных процессов является некоторая потеря активности ферментов по
отношению к гидролизу менее доступных белков [184]. Последние под действием
природных пептидгидролаз мышечной ткани все-таки гидролизуются, обеспечивая
накопление крупных небелковых фракций и пептидных фрагментов. При этом фермент
96
мышечной ткани катепсин Д активирует ферменты внутренностей кильки, проникшие в
ткани при посоле и богатые микрофлорой с собственными ферментами. Суммарным итогом
данных процессов является активный эндо- и экзогидролиз белков мышечной ткани с
образованием мелких пептидов, ди- и моноаминокислот, обеспечивающих вкус и аромат
созревшей соленой рыбы. Процесс идет по схеме, представленной на рисунке 3.8 [12, 13,
184].
Рисунок 3.8 – Схема гидролиза белков под действием ферментов мышечной ткани и
внутренностей кильки
Разрабатываемые пресервы
относятся к
группе
малосоленых, что означает
недостаточность содержания соли в тканях кильки для ингибирования активности
ферментов и регулирования процесса созревания [79]. Однако ингибиторы ферментов
попадают в ткани рыбы из солевых фиторастворов при посоле. Это - различные по
химическому составу и структуре вещества (органические кислоты, биофлавоноиды,
алкалоиды, витамины, гормоны, эфиры, спирты, гликозиды, углеводы и т.д.), способные
вступать в химические взаимодействия с ферментами и белками
[187]. Такие
взаимодействия значительно тормозят скорость биохимического созревания рыбы, о чем
свидетельствуют полученные невысокие значения показателей буферности, НБА, ФТА и
ПНС (таблица 3.21). Биофлавоноиды, обладающие Р-витаминной активностью (рутин,
цитрин, кверцетин, эпикатехин, гесперидин и т.д.), в форме гликозидов хорошо
растворяются в воде и, за счет наличия гидроксильных групп, способны образовывать
водорастворимые комплексы с одновалентными металлами (Na+, K+). Диффузия данных
БАВ в ткани кильки возможна также и за счет образования выше указанных соединений.
Кроме того, диффундирующие в ткани кильки органические вещества фитоэкстрактов
влияют на органолептические свойства готовых пресервов, привнося специфические
оттенки аромата и вкуса. Важным фактором оценки качества созревания данных пресервов
является подтверждение наличия в них функциональных веществ, потенциально
97
ответственных за гипотензивный эффект.
Применяемые при посоле фитоэкстракты содержат значительное количество
органических кислот, способных понижать рН системы и, тем самым, интенсифицировать
процесс гидролиза белков. При этом содержащиеся в солевых фиторастворах алкалоиды
(как правило, со свойствами слабого основания), обладающие разнонаправленной
химической активностью в виду широкого разнообразия строения молекул (в настоящий
момент не до конца изученных), значительно тормозят процессы гидролиза органических
веществ кильки, нивелируя действие на них органических кислот, о чем свидетельствуют
полученные значения показателей степени созревания пресервов (таблица 3.21).
Можно предположить, что органические кислоты, диффундировавшие в ткани кильки
при предварительном ароматизирующем посоле, гидролизуются под действием воды и
ферментов до низкомолекулярных кислот и карбонильных соединений. Последние
обладают выраженными вкусо-ароматическими характеристиками, обусловливающими
приятный пряный вкус и аромат пресервов, обогащенный фитооттенками [167].
Помимо вносимых с фитокомпонентами органических кислот, последние образуются
под
действием
непосредственно
молочнокислых
участвующих
бактерий,
в
присутствующих
процессе
созревания
в
рыбном
пресервной
сырье
и
продукции.
Органические кислоты (молочная, пировиноградная, яблочная и др.) также обуславливают
органолептические свойства готового продукта [175].
Ввиду замены традиционной поваренной соли в технологии рыбных пресервов на
соль пищевую профилактическую йодированную, имеющую поликомпонентный состав
неорганических соединений (таблица 2.4), предполагается, что последние, ввиду своей
высокой реакционной способности (катионы щелочных (К+, Na+) и щелочноземельных
(Mg++) металлов), способны вступать в реакции с кислотами (как высоко-, так и
низкомолекулярными), образуя соли органических кислот. Данные взаимодействия
определяются кислотно-щелочным балансом в системе, имеющей повышенный анионный
состав, и способны влиять на вкусо-ароматический профиль пресервной продукции.
Известно, что в формировании вкусо-ароматических характеристик соленого
полуфабриката рыбы и готовых пресервов участвуют продукты расщепления липидов,
всегда присутствующие в жирах рыб [184]. Это – летучие карбонильные соединения и
низкомолекулярные жирные кислоты, обладающие специфическим ароматом и высокой
химической активностью. Они также способны образовывать в процессе созревания
основания Шиффа аминной природы (рисунок 3.9), внося свой вклад в органолептические
свойства и качество рыбных пресервов.
98
Рисунок 3.9 – Реакция образования оснований Шиффа
В разрабатываемой пресервной продукции помимо липидов кильки немалую роль в
формировании вкусо-ароматических характеристик играют молекулы триглицеридов и
отдельные жирные кислоты подсолнечного рафинированного дезодорированного масла,
вносимого в количестве 19% к массе нетто. Образующиеся в результате гидролиза во
влажной активной среде пресервов свободные жирные кислоты (олеиновая, линолевая,
линоленовая и т.д.), а также продукты их распада (низкомолекулярные кислоты)
обусловливают появление новых вкусо-ароматических оттенков в пресервной продукции.
В состав подсолнечного масла входят также жирорастворимые витамины (А и Е), при
этом витамин Е (токоферол) обладает значительной антиоксидантной активностью,
способной тормозить процессы окисления липидов, пролонгируя хранимоспособность
готовой продукции [134].
Для оценки степени влияния компонентов фитораствора и профилактической соли на
начальные процессы созревания неразделанной кильки при посоле, а также качество
готовых пресервов, были изготовлены две экспериментальные партии пресервов,
различающиеся применяемыми фитоэкстрактами. Показатели качества данной продукции
сравнивали с аналогичными в контрольном образце, изготовленном при идентичных
режимах технологического процесса, но без использования фитоэкстрактов, с применением
поваренной соли и консерванта (собрат калия).
Результаты исследования по динамике основных показателей качества рыбы в течение
процесса просаливания кильки (трое суток при температуре плюс (4±2) °С), а также
созревания готовой продукции (семь суток при температуре плюс (4±2) °С) представлены
на рисунке 3.10.
99
а
б
в
г
д
Рисунок 3.10 – Динамика основных показателей созревания неразделанных соленых
полуфабрикатов кильки в течение просаливания (3 суток) и хранения готовых пресервов из
разделанной рыбы в масле (7 суток):
– образцы, приготовленные с фитоэкстрактом №1; – образцы, приготовленные с
фитоэкстрактом №2; – контрольный образец
Как видно из данных, приведенных на рисунке 3.10 (а-д), изменение основных
показателей созревания (кислотность, буферность, содержание НБА и ФТА) неразделанного
соленого полуфабриката кильки и полученных из них пресервов из разделанной рыбы в
обоих случаях близко по характеру и не определяется значительно используемыми
фитоэкстрактами.
Динамика
исследуемых
показателей
иллюстрирует
постепенный
количественный рост продуктов распада белков и жиров в кильке до уровня,
100
рекомендуемого специалистами для качественных рыбных пресервов [184].
Сравнивая количественные значения показателей с идентичными характеристиками,
установленными для пресервов из неразделанной кильки (таблица 3.21), можно сделать
вывод, что разделка кильки на тушку с удалением внутренностей рациональна и не влияет
существенно на биохимическую составляющую созревания рыбы по мере ее последующего
хранения в масле. При этом компоненты фитоэкстрактов и соли профилактической не
оказывают выраженного негативного влияния на накопление продуктов деструкции белков,
стабилизируя их количественное содержание на 7-е сутки. Следует отметить рост
показателя кислотности рыбы в первые трое суток, что обусловлено эффективным
просаливанием неразделанной кильки и присутствием в этот период высокоактивных
ферментов ее внутренностей. Из приведенных данных следует, что на седьмые сутки
хранения все исследуемые показатели соответствуют значениям, отмечаемым для
созревшей кильки в традиционной соленой продукции (пряная, пресервы в масле и др.) [12,
13, 112, 186].
На седьмые сутки холодильного хранения в готовых пресервах зафиксированы
наиболее привлекательные вкусо-ароматические характеристики (рисунок 3.12). Это
объясняется
достижением
требуемой
для
данной
продукции
глубины
гидролиза
макромолекул и диффузионно-осмотических явлений, что имеет следствием накопление
гармонично сбалансированной композиции из веществ, образующихся при распаде белков
и липидов, обогащенных фитокомпонентами, молекулами масла, вкусо-ароматическими
ингредиентами пряностей и продуктами их взаимодействия.
Сравнивая
полученные
значения
физико-химических
показателей
качества
экспериментальных пресервов с контрольным образцом, можно проследить видимый
ингибирующий эффект, обусловленный воздействием фитовеществ на процесс созревания
целевого продукта, что положительно сказывается на хранимоспособности пресервов.
Таким образом, рациональной продолжительностью созревания разрабатываемой
пресервной продукции при хранении в холодильной камере при температуре плюс (4±2) °С
можно определить семь суток. Это обеспечивает достижение заданного уровня
биохимических и высоких органолептических показателей готового продукта.
Полученные результаты исследований качественных характеристик сырья, фитоэкстрактов, солевых фиторастворов, ароматизированных полуфабрикатов кильки, а также
обоснованные в работе параметры отдельных операций рекомендуются в качестве базовых
в разработанной технологии пресервов. В реальных производственных условиях могут изменяться некоторые факторы – химический состав кильки балтийской, способ ее предварительной обработки, состав фитоэкстрактов, применяемое оборудование и т.д. Однако полу101
ченные данные являются основанием для предложения варианта технологии производства
функциональных пресервов из кильки, обогащенных действующими компонентами с гипотензивными свойствами.
3.5 Технология пресервов из кильки, обогащенных компонентами
с гипотензивными свойствами
Результаты проведенных исследований позволили разработать пооперационную технологическую схему производства пресервов из кильки гипотензивной направленности,
представленную на рисунке 3.11.
Практическая реализация технологичного процесса производства новых видов пресервов, предназначенных для профилактики АГ, осуществляется следующим образом.
Кильку балтийскую замороженную размораживают в дефростационных камерах на
стеллажах до достижения в тканях рыбы низких положительных температур плюс 2 - плюс
4 °С, затем направляют на мойку. В случае использования охлажденного сырья последнее
сразу направляют на мойку. Мойку осуществляют проточной холодной водой (до плюс 10
°С) с целью удаления загрязнений. Промытую кильку направляют на посол в ароматизирующем солевом фиторастворе. Его готовят заранее по обоснованным в работе параметрам:
сушеное ЛРС взвешивается в соответствии с рецептурой и заливается водой (глава 3.2, таблица 3.14), температура воды плюс (18±2) °С. Система настаивается в течение 6-8 ч. Затем
фитораствор фильтруют и растворяют в нем 9,8% соли пищевой профилактической йодированной (ТУ 9192-031-17028327-04). Посол кильки осуществляют по параметрам процесса, представленным в главе 3.3, в небольших пластиковых контейнерах вместимостью не
более 50 кг, помещенных в холодильную камеру при температуре плюс (4±2) °С в течение
3,4-3,6 суток.
После окончания процесса посола кильку разделывают на тушку, промывают и фасуют в полимерную тару объемом 200 мл, при этом соотношение рыбы к заливке должно
быть от 80:19 до 89:10. Пищевую композицию посыпают смесями натуральных специй в
соответствии с рецептурой (таблица 3.22) и герметично укупоривают. В состав выбранных
смесей входят натуральные специи и пряности (таблица 2.6), гармонично сочетающиеся со
вкусо-ароматическими особенностями созревшей балтийской кильки и фитокомпонентов,
привносящие приятные нотки горчицы и кориандра.
102
Прием сырья
Прием вспомогательных ингредиентов
Килька мороженая
Килька охлажденная
Сушеные
травы
Размораживание
Соль пищевая профилактическая йодированная с пониженным
содержанием натрия
Мойка
Подготовка фитоэкстрактов
(экстракция водой при плюс
18±2 °С в течение 6-8 ч, гидромодуль 1:20, 1:24)
Ароматизирующий посол
(температура плюс 4±2 ˚С,
гидромодуль 1:1,9; продолжительность 3,4-3,6 суток)
Подготовка солевого
раствора (водный фитоэкстракт, соль профилактическая 9,8%)
Высушивание твердого остатка, компостирование, направление
на производство биокормов, удобрений
Разделка на тушку
Мойка, стечка
Подготовка подсолнечного масла и
декоративных посыпок
Внесение рыбы, масла, специй в полимерную тару
(масса нетто 200 г, соотношение рыбы, заливки, специй 80:19:1)
Отходы от
разделки
Замораживание,
аккумулирование
Упаковка в пластиковые
транспортные ящики
Созревание (7 суток при
плюс 4±2 °С)
Хранение при температуре
плюс 4±2 °С, реализация
Рисунок 3.11 – Технологическая схема изготовления
пресервов из кильки в масле гипотензивной направленности
* - данное соотношение рекомендуемое для фасовки в фигурную плоскую тару, при использовании
другой формы тары соотношение рыбы и масла может меняться от 89:10:1 до 80:19:1
Помимо улучшения вкусо-ароматических свойств готовых пресервов и повышения
гастрономической привлекательности данные смеси специй также положительно влияют на
проявление гипотензивного эффекта продукта. Так, в состав смеси «Декоративная Южная»
входят семена горчицы, кориандра, паприка красная, овощи сушеные (чеснок, петрушка,
лук), компоненты которых способны снижать артериальное давления [77]. При этом чеснок, благодаря наличию аллицина (действующего вещества), способен значительно снижать уровень холестерина низкой плотности, способствуя нормализации АД. Ингредиент103
ный состав смеси «Декоративная Весенняя» (семена кориандра, кунжута, паприка (красная,
зеленая), овощи сушеные (базилик) также благоприятен для снижения и стабилизации давления. Семена кунжута содержат на функциональном уровне магний, кальций, медь, участвующие в работе сердечно-сосудистой системы и благотворно влияющие на поддержание
нормального уровня АД [156, 159]. Разработанный вид пресервной продукции получил
наименование «Пресервы из кильки в масле «Biosprat».
Таблица 3.22 – Рецептуры пресервов из кильки в масле «Biosprat»
Количество, кг/100 кг
С фитоэкстрактом №1
С фитоэкстрактом №2
1
2
3
4
Наименование
ингредиента
Подготовка фитоэкстрактов
Вода питьевая
226,0
Хвощ полевой (трава)
3,3
Мелисса лекарственная (листья)
3,3
Брусника (листья)
3,3
Мята перечная (листья)
1,5
Арония черноплодная (плоды)
Боярышник (плоды)
Душица (трава)
ИТОГО
237,0
ВЫХОД экстракта
180,0
Получение соленого полуфабриката кильки
Килька балтийская неразделанная
100
Фитоэкстракт №1
180
Фитоэкстракт №2
Соль пищевая профилактическая
йодированная с пониженным со20
держанием хлорида натрия
ИТОГО
300
ВЫХОД кильки-тушки соленой
80
Закладка ингредиентов в банку
Килька-тушка соленая
80
Масло подсолнечное
19
Смесь специй и пряностей «Декора1
тивная Южная»
Смесь специй и пряностей «Декоративная Весенняя»
ИТОГО
100
Укупоренные
баночки
с
пресервами
226,0
3,3
3,3
3,3
1,5
237,0
180,0
216,0
0,9
4,5
2,6
0,9
225,0
180,0
216,0
0,9
4,5
2,6
0,9
225,0
180,0
100
180
-
100
180
100
180
20
20
20
300
80
300
80
300
80
80
19
80
19
80
19
-
1
-
1
-
1
100
100
100
маркируют
потребительской
этикеткой,
укладывают в пластиковые ящики и направляют в холодильную камеру на семь суток для
созревания при температуре плюс (4±2) °С.
После окончания процесса созревания пресервов они направляются на реализацию,
либо оставляются на хранение при тех же значениях температур плюс (4±2) °С до момента
востребованности. Максимальный срок их хранения определяется сроком годности.
Результаты исследований по технологии пресервов, названных «Biosprat», вошли в
104
утвержденную техническую документацию – СТО 16648890.001-2014 «Пресервы из кильки
«Biosprat»» (приложение Л), а также были рекомендованы к внедрению в учебный процесс
при подготовке студентов и бакалавров (приложение М).
3.6 Оценка показателей качества пресервов из кильки «Biosprat»
Оценку качества новой пресервной продукции, обогащенной фитокомпонентами и
микроэлементами профилактической соли, осуществляли по совокупности характеристик,
подтверждающих их гастрономическую привлекательность, биологическую ценность,
гипотензивные свойства и безопасность.
Анализ органолептических показателей готовых пресервов проводили после
недельной выдержки для созревания, после чего дегустационная комиссия оценивала их
качество с помощью специальной 5-балльной шкалы, учитывающей коэффициенты
значимости отдельных показателей (глава 2.3, таблица 2.10). Результаты дегустационного
анализа образцов пресервов представлены в таблице 3.23.
Таблица 3.23 – Органолептическая оценка пресервов с гипотензивными свойствами
Оценка, балл
Наименование
Коэффициент
показателя
значимости показателя
Образец №1*
Образец №2**
Внешний вид продукта
0,27
1,30
1,31
Запах
0,22
0,97
1,10
Вкус
0,33
1,44
1,47
Консистенция
0,18
0,88
0,89
Общая сумма баллов
4,59
4,77
* - пресервы, выработанные с использованием фитоэкстракта №1;
** - пресервы, выработанные с использованием фитоэкстракта №2
Как видно из данных таблицы 3.23, оба образца пресервов получили высокие баллы,
значения которых приближены к максимальным (5,0). При этом образец пресервов,
выработанный с применением фитоэкстракта №2, получил более высокую оценку (4,77
балла), в том числе по всем показателям, что обусловлено более приятными вкусоароматическими достоинствами фитоэкстракта №2.
Для
выявления
наиболее
ярко
выраженных
вкусо-ароматических
профилей
разработанной продукции использовали метод балльных профилограмм, реализованный на
рисунке 3.12.
105
а
б
Рисунок 3.12 – Профилограммы вкуса и аромата пресервов из кильки «Biosprat»,
приготовленных:
а – с фитоэкстрактом №1; б – с фитоэкстрактом №2
Как видно из данных рисунка 3.12, в первом образце пресервов, приготовленных с
фитоэкстрактом №1, аромат и вкус мяты более выражены, чем во втором образце. В
пресервах с фитоэкстрактом № 2 превалируют аромат и вкус созревшей кильки над
фитоотенками. Это можно объяснить большей дозировкой мяты перечной в первом образце,
а также повышенным количеством во втором образце органических кислот, вносимых с
плодами аронии и боярышника. При этом, в обоих образцах отдельные профили вкуса и
аромата сбалансированы и
гармонируют
с ароматом специй, образуя
в целом
привлекательные вкусо-ароматические композиции.
Результаты оценки физико-химических характеристик разработанных образцов
пресервов, а также некоторых показателей их пищевой ценности представлены в таблицах
3.24-3.27.
Таблица 3.24 – Результаты исследования показателей качества пресервов из кильки в масле
«Biosprat»
Наименование показателя
Кислотность, %
Буферность, град
НБА, % от ОА
ФТА, мг%
ПНС, Па
Массовая доля соли, включающая в %:
- хлорид натрия
- хлорид калия
Содержание витамина С, мг%
Содержание биофлавоноидов, мг%
Содержание йода, мг%
Значение показателя
в образце №1
в образце №2
0,15
0,19
115
120
24
26
590
610
276
265
4,5
4,5
2,7
2,7
1,8
1,8
18
23
16
12
0,12
0,11
Как видно из данных таблицы 3.24, показатели буферности, НБА, ФТА и ПНС по своим значениям соответствуют таковым, определенным для созревшей кильки [12, 13, 184], о
чем также свидетельствуют результаты органолептической оценки, представленные выше
106
(таблица 3.23). При этом численные значения характеристик образцов пресервов несколько
отличаются, что связано с несколько большим присутствием растительных БАВ в пресервах с фитоэкстрактом №1 (в т. ч. биофлавоноидов и алкалоидов), оказывающих ингибирующий эффект на процесс созревания. Следует отметить достаточно высокое содержание в
обоих образцах витамина С (соответственно, 18 мг% и 23 мг%) и биофлавоноидов (соответственно, 16 мг% и 12 мг%), что подтверждает факт повышения их пищевой ценности
относительно традиционных пресервов из кильки в масле.
Кислотность в обоих образцах имеет незначительные величины (0,15-0,19%), что обусловлено как низким содержанием природных кислот в мясе кильки и фитосырье, так и
межмолекулярным взаимодействием кислот с катионами профилактической соли и продуктами гидролиза липидов макромолекул, нейтрализующим свободные анионы.
Показатели общего химического состава и энергетической ценности разработанных
образцов пресервов из кильки с фитокомпонентами приведены в таблице 3.25.
Таблица 3.25 – Общий химический состав и калорийность рыбы в пресервах из кильки в
масле «Biosprat»
Наименование
показателя
Калорийность, ккал
Белки, г
Жиры, г
Вода, г
Углеводы*, г
Витамины**, г
Минеральные вещества, г
Содержание в образце с фитоэкстрактом
№1
№2
227,8
229,1
19,5±2,5
19,7±2,5
15,8±1,5
15,9±1,5
60±2,5
60±2,5
1,9±0,5
1,8±0,5
0,04±0,01
0,05±0,01
2,76±1,5
2,55±1,5
Суточная
норма
2300
46
56
-
* - представлены водорастворимыми углеводами фитодобавок
** - сумма витаминов
Как видно из данных таблицы 3.25, оба полученных образца представляют собой ценную белково-липидную композицию, обогащенную БАВ-ми, а употребление 100 г пресервов удовлетворяет суточную потребность в энергии на 10%, в белке – на 42 - 43%, в жире –
на 28%.
Результаты исследования содержания витаминов, микро- и макроэлементов в образцах пресервов показаны в таблицах 3.26-3.27.
Таблица 3.26 – Содержание витаминов в пресервах из кильки «Biosprat»
Наименование витамина
Суточная норма, мг
1
2
15
Содержание в образце, мг%
№1
№2
3
4
2,15±0,04
2,25±0,11
1,5
0,10±0,02
0,11±0,02
1,8
0,12±0,02
0,13±0,02
Каротиноиды
Витамин В1
(тиамин)
Витамин В2
(рибофлавин)
107
Продолжение таблицы 3.26
1
Витамин С
Витамин Е (ТЭ)
Витамин РР (ниациновый эквивалент)
Биофлавоноиды
2
90
15
20
30*
3
18±2
1,0±0,2
4,0±1,0
16±3
4
23±4
1,0±0,2
4,1±1,0
12±2
* в пересчете на рутин
Как свидетельствуют данные таблицы 3.26, полученные образцы пресервов являются
функциональными по содержанию витамина С (процент удовлетворения суточной потребности соответственно 20 и 26% для образцов №1 и №2; присутствию витамина РР (физиологическая норма удовлетворяется на 20%), наличию биофлавоноидов (удовлетворение суточной потребности обеспечивается на 53% и 40%). Следует отметить, что содержание витамина С в обоих образцах снизилось на 8-10% по сравнению с данным показателям в соленых полуфабрикатах кильки, а количество биофлавоноидов соответственно уменьшилось
на 12-20% (глава 3.3, таблица 3.19). Снижение концентраций данных БАВ в тканях кильки
обусловлено возможными взаимодействиями и диффузионными процессами между компонентами рыбы и заливки. Однако при этом сохранился их функциональный физиологический уровень, регламентируемый ГОСТ Р 54060-2010 [12, 69, 184].
Для оценки хранимоспособности и потенциального гипотензивного эффекта пресервов, а также разработки рекомендаций по их употреблению для людей, страдающих АГ,
рационально еще раз сделать акцент на консервирующих и физиологических свойствах выявленных БАВ растительной природы, сохраняющихся в пресервах на протяжении всего
периода хранения [73, 171].
Известно, что биофлавоноиды являются природными антиоксидантами, крайне необходимыми не только для ингибирования процессов окисления липидов продукции и продления таким образом её срока годности, но и для повышения гипотензивного эффекта готовых пресервов. Биофлавоноиды (в частности, витамин Р) выполняют важную физиологическую функцию в организме человека – укрепляют стенки кровеносных сосудов и снижают их проницаемость (глава 1.4). Это обусловлено их положительным влиянием на морфологические, физико-химические и биохимические структуры клеточных мембран капилляров [236, 241].
Витамин С также является мощным природным антиоксидантом, способным инактивировать свободные радикалы в артериях, поддерживая, таким образом, активность окиси
азота, необходимой для правильного расслабления артерий. Данное свойство витамина С
обуславливает его функцию гипотензивного агента [5, 221].
Оценка пищевой ценности новых пресервов по содержанию макро- и микроэлементов
приведена в таблице 3.27.
108
Таблица 3.27 – Содержание микро- и макроэлементов в пресервах из кильки «Biosprat»
Содержание в образце
Наименование
Суточная норма
№1
№2
элемента
мкг/100 г
% от СП*
мкг/100 г % от СП*
Микроэлементы, мкг/100 г
Железо
18000
1520±6
8,4
1500±6
8,3
Цинк
12000
1360±8
11,3
1350±6
11,3
Йод
150
100±2
66,7
100±2
66,7
Медь
1000
290±4
29,0
280±4
28,0
Марганец
2000
120±2
6,0
125±2
6,3
Хром
50
55±2
110,0
60±2
120,0
Фтор
4000
470±4
11,8
480±4
12,0
Молибден
70
6,0±0,4
8,6
5±0,4
7,1
Кобальт
10
23,0±0,5
230,0
22,0±0,5
220,0
Макроэлементы, мг/100 г
Кальций
1000
120±2
12,0
135±2
13,5
Магний
400
146±2
36,5
140±3
35,0
Натрий
1300
112±2
8,6
112±2
8,6
Калий
2500
1300±6
52,0
1100±6
44,0
Фосфор
800
230±4
28,8
230±4
28,8
Хлор
2300
580±5
25,2
580±6
52,2
Сера
1000
200±2
20,0
195±2
19,5
* - суточная потребность
Данные таблицы 3.27 свидетельствуют о функциональности обоих образцов пресервов по содержанию йода, меди, хрома, кобальта, калия, фосфора, хлора, серы и магния.
Видно, что 100 г пресервов, выпущенных с использованием фитоэкстракта №1, удовлетворяют 36,5% суточной потребности организма человека в магнии, 52% – в калии. Для пресервов, изготовленных с применением фитоэкстракта №2, данные показатели составляют
35% и 44%, соответственно. Значительное увеличение концентраций калия и магния в обогащенных пресервах обусловлено совокупным содержанием их в соли пищевой профилактической, а также в фитоэкстрактах и исходном сырье (глава 3.1). Оба данных макроэлемента являются ключевыми веществами в нормализации артериального давления организма человека (глава 1.4).
Таким образом, по основным функциональным компонентам, участвующим в нормализации работы сердечно-сосудистой системы человека (калий, магний, витамин С, биофлавоноиды), разработанная продукция является функциональной, то есть соответствующей требованиям ГОСТ Р 54060-2010 «Продукты пищевые функциональные. Идентификация. Общие положения» и ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые
функциональные. Термины и определения». В связи с этим ее можно назвать полезной для
профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и гипертонии многим людям, склонным
генетически или профессионально к этим болезням. Однозначно виден потенциальный по109
ложительный эффект от употребления в пищу нового вида пресервов на сердечнососудистую систему человека.
Результаты микробиологических исследований образцов пресервов из кильки «Biosprat», а также показатели их биологической безопасности показывают соответствие их
качества
санитарно-гигиеническим
требованиям,
регламентированным
в
СанПиН
2.3.2.1078-01.
3.7 Определение сроков хранения и годности пресервов
из кильки в масле «Biosprat»
Для определения сроков хранения и годности разработанной продукции был проведен
комплекс органолептических, физико-химических и микробиологических исследований в
течение 4-хмесячного хранения, определенного для пресервов в масле в качестве нормативного [171]. При этом на каждом ключевом этапе хранения (1 неделя, 2 недели, 1 месяц, 2
месяца, 3 месяца, 4 месяца) определялся комплекс качественных характеристик, что позволило не только проследить динамику формирования качества по основным показателям, но
и засвидетельствовать хранимоспособность новых видов пресервов, изготовленных без
применения химических консервантов. Хранение экспериментальных образцов пресервов
осуществляли при температуре плюс (4±2) °С, что также соответствует общепринятым и
регламентированным характеристикам. Параллельно проводились аналогичные исследования для контрольного образца, произведенного при аналогичных технологических параметрах, но с использованием консерванта (сорбата калия в дозировке 0,1%), без замены поваренной соли и без использования фитоэкстрактов [179].
Установлено, что по мере хранения изменяются органолептические свойства продукции (рисунок 3.13). Первоначально в период протекания процессов созревания и перераспределения компонентов в системе «рыба-масло-пряности» (первая неделя хранения) сенсорные свойства пресервов улучшаются. Далее по мере роста продолжительности хранения
до конца третьего месяца сенсорные свойства продукции стабилизируются. Начиная с середины четвертого месяца хранения имеет место некоторое ухудшение аромата, вкуса и
консистенции рыбы (органолептическая оценка снижается до 3,5-3,7 баллов).
110
Рисунок 3.13 – Динамика органолептических показателей пресервов
из кильки в масле «Biosprat» и контрольного образца:
- образцы, приготовленные с фитоэкстрактом №1;
- образцы, приготовленные с фитоэкстрактом №2;
- контрольный образец
На рисунке 3.13 видно, что в первом образце пресервов «Biosprat», начиная со второго
месяца, имеет место более резкое ухудшение органолептических характеристик продукции,
чем во втором. Это обусловлено более яркими проявлениями по мере хранения отдельных
признаков вкуса и аромата первого фитоэкстракта (травы хвоща полевого и листьев брусники). К середине четвертого месяца хранения пресервов в обоих образцах мясо кильки
приобретает мажущуюся консистенцию, что связано с началом процесса перезревания пресервов. Данный факт также обусловливает снижение органолептической оценки экспериментальных образцов пресервов. При этом оценка контрольного образца первого месяца
хранения была ниже таковой у экспериментальных пресервов; второй месяц хранения данный показатель был на одном уровне у всех исследуемых образцов. Начиная с третьего месяца хранения органолептические показатели контрольного образца были несколько выше,
по сравнению с экспериментальными, что обусловлено присутствием в контрольном образце химического консерванта – сорбата калия [88].
Динамика биохимических показателей мяса рыбы в новых пресервах при их хранении представлена на рисунках 3.14-3.15. Они имеют следующую особенность: буферность
мяса в обоих образцах растет и изменяется от 105 до 190 град; кислотность тканей увеличивается от 0,1 до 0,9%; содержание витамина С и биофлавоноидов к концу четвертого месяца хранения снижается в среднем на 50%.
111
Рисунок 3.14 – Динамика показателя кислотности мышечной ткани кильки в пресервах «Biosprat» и контрольного образца:
- образцы, приготовленные с фитоэкстрактом №1;
- образцы, приготовленные с фитоэкстрактом №2;
- контрольный образец
Как видно из данных по изменению кислотности мяса, представленных на рисунке
3.14, в течение первых двух месяцев хранения кислотность увеличивается незначительно,
но с конца второго месяца хранения значение этого показателя начинает резко возрастать.
Данный показатель в контрольном образце растет незначительно, что связано с отсутствием
в нем органических кислот растительной природы, присущих экспериментальным образцам, произведенным с использованием фитоэкстрактов.
Рисунок 3.15 – Динамика показателя буферности мышечной ткани кильки в пресервах «Biosprat» и контрольном образце:
- образцы, приготовленные с фитоэкстрактом №1;
- образцы, приготовленные с фитоэкстрактом №2;
- контрольный образец
Буферность в течение трех месяцев хранения (рисунок 3.15) в обоих экспериментальных образцах изменялась равномерно (со 110 до 160 град.), что обусловлено предварительным посолом рыбы, обеспечившим «запуск» биохимических изменений в белках на
112
начальной операции изготовления пресервов. Однако с середины третьего месяца значение
буферности резко возросло, что связано с активно идущими процессами распада белков, а
также микробиологическими изменениями в продукции. Значения показателя буферности в
контрольном образце практически соответствовали таковым в экспериментальной продукции на протяжении трех месяцев хранения.
Содержание витамина С и биофлавоноидов (рисунок 3.16-3.17) в образцах пресервов
равномерно снижалось по мере их хранения, что обусловлено как лабильностью химической природы аскорбиновой кислоты, так и способностью некоторых групп биофлавоноидов, в зависимости от химического строения, вступать в реакции с продуктами распада белков, липидов и других компонентов пресервной системы. При этом на конечной точке исследования (4 месяца) присутствие данных важных БАВ гарантируется на функциональном
уровне (витамина С – 9-12 мг%, биофлавоноидов – 6-7 мг%).
В контрольном образце были обнаружены лишь следы витамина С, что обусловлено
его малым содержанием в мышечной ткани кильки.
Рисунок 3.16 – Динамика содержания витамина С в мышечной ткани кильки в пресервах «Biosprat» и контрольном образце:
- образцы, приготовленные с фитоэкстрактом №1; - образцы, приготовленные с
фитоэкстрактом №2;
- контрольный образец
Рисунок 3.17 – Динамика содержания биофлавоноидов в мышечной ткани кильки в
пресервах «Biosprat»:
- образцы, приготовленные с фитоэкстрактом №1;
- образцы, приготовленные с фитоэкстрактом №2
113
Значения изменения таких биохимических показателей состояния мышечной ткани
рыбы, как НБА, ФТА и ПНС, определенные к концу четвертого месяца хранения пресервов,
коррелирующие друг с другом по динамике изменения, свидетельствуют о перезревании
последних на заключительном этапе хранения (рисунки 3.18-3.20). При этом аналогичные
показатели в контрольном образце практически совпадают с экспериментальными пресервами, а их количественные значения к концу исследований также свидетельствовали о
начальной стадии перезревания во всех видах продукции.
Рисунок 3.18 – Динамика показателя НБА в мышечной ткани кильки в пресервах
«Biosprat» и контрольном образце:
- образцы, приготовленные с фитоэкстрактом №1;
- образцы, приготовленные с фитоэкстрактом №2;
- контрольный образец
Рисунок 3.19 – Динамика показателя ФТА в мышечной ткани кильки в пресервах
«Biosprat» и контрольном образце:
- образцы, приготовленные с фитоэкстрактом №1;
- образцы, приготовленные с фитоэкстрактом №2;
- контрольный образец
114
Рисунок 3.20 – Динамика показателя ПНС в мышечной ткани кильки в пресервах
«Biosprat» и контрольном образце:
- образцы, приготовленные с фитоэкстрактом №1;
- образцы, приготовленные с фитоэкстрактом №2;
- контрольный образец
Данные по микробиологическим характеристикам пресервов, приведенные в таблице
3.28, свидетельствуют, что показатель общей обсемененности кильки КМАФАнМ (КОЕ/г)
увеличивался от уровня 9•103 (1 неделя) до 2,2•104 кл/г (120-е сутки хранения). Однако эти
значения не превышают допустимую санитарную норму безопасности, регламентированную в СанПиН 2.3.2.1078-01 для рыбных пресервов (105). При этом патогенные, условно
патогенные микроорганизмы не обнаружены, а уровень развития плесеней и дрожжей не
превышал допустимый.
Таблица 3.28 – Микробиологические показатели мышечной ткани кильки в пресервах
«Biosprat» в процессе хранения [23]
Микробиологические показатели
1
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
- БГКП (колиформы)
- S. aureus
- сульфитредуцирующие клостридии
- патогенные, в т.ч. сальмонеллы
и L. monocytogenes
Плесени, КОЕ/г, не более
Дрожжи, КОЕ/г, не более
Период хранения, мес
2
1
2
3
4
Образец пресервов, приготовленный с
применением фитоэкстрактов №1, №2
3
4
9·103
8·103
1·104
9·103
4
1·10
1·104
4
2·10
2·104
1-4
1-4
1-4
Не обнаружено в регламентируемой
массе продукта
1-4
1
2
3
4
1
2
3
4
3
4
5
5
42
43
45
48
115
2
2
3
4
40
43
46
49
По СанПиН
2.3.2.1078-01
5
105
Не допускается в
0,01 г
Не допускается в
1,0 г
Не допускается в
0,01 г
Не допускается в
25 г
10
100
Кроме того, выработанные образцы пресервов (1 неделя хранения) исследовались на
содержание токсичных элементов, радионуклидов, гистамина, нитрозаминов, пестицидов и
т.д. Полученные результаты удовлетворяли требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (таблица
3.29).
Таблица 3.29 – Показатели биологической безопасности пресервов «Biosprat» (1 неделя
хранения)
Образец пресервов, пригоНаименование
По СанПиН
товленный с применением
показателя
2.3.2.1078-01
фитоэкстрактов №1, №2
Токсичные элементы, мг/кг:
- свинец
0,009
0,009
не более 1,0
- мышьяк
0,017
0,018
не более 5,0
- кадмий
0,0003
0,0003
не более 0,2
- ртуть
0,00009
0,00009
не более 0,5
Гистамин, мг/кг
25
24
не более 100,0
Нитрозамины, мг/кг:
Сумма НДМА и НДЭА
0,0004
0,0003
не более 0,003
Пестициды, мг/кг:
Гексахлорциклогексан (α-, β-, γ0,0007
0,0008
не более 0,2
изомеры)
ДДТ и его метаболиты
0,001
0,002
не более 0,2
Полихлорированные бифенилы
0,003
0,002
не более 2,0
Радионуклиды, Бк/кг:
цезий-137
менее 15,8
менее 16,0
не более 130
стронций-90
менее 9,5
менее 9,5
не более 100
Анализируя полученные результаты c учетом требований МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых
продуктов. Методические указания», предусматривающих коэффициент запаса 1,2 для данного вида продукции, можно констатировать, что сроком хранения новой пресервной продукции при температуре плюс (4±2) °С, с учетом коэффициента запаса 15%, можно определить 75 суток (2,5 месяца), а сроком годности – 85 суток (2, 8 месяца). Эти данные согласуются с общепринятыми для пресервов из рыбы в масле, приготовленных с химическими
консервантами [12, 13, 184].
Разработанная новая пресервная продукция «Biosprat» не содержит химических консервантов и по этому показателю может считаться экологически безопасной.
Анализ всех экспериментальных данных позволяет рекомендовать пресервы
«Biosprat» к употреблению в качестве натурального функционального биопродукта многим
людям, предпочитающим соленую рыбу, но страдающим АГ, гипертонией и другими видами болезней, связанных с нарушением сердечно-сосудистой деятельности. Практическая
рекомендуемая врачом-терапевтом суточная норма употребления разработанных пресервов
116
для больных, страдающих АГ первой степени, является 50-60 г продукции (на основании
проведенных клинических испытаний), однако, для получения организмом гипотензивных
компонентов на функциональном уровне (более 15% от суточной потребности), ежедневное
употребление данной продукции должно составлять 75 г. При этом организм человека получает следующие ценные компоненты гипотензивной направленности (% от физиологической нормы): витамин С (15-19,5%), витамин РР (15%), биофлавоноиды (30-40%), йод
(50%), магний (26,3%), калий (33-39%). Меньшее значение практической суточной нормы
употребления данных пресервов по сравнению с расчетной объясняется аддитивным эффектом одновременного присутствия БАВ гипотензивной направленности. Отсутствие в
ходе клинических испытаний побочных эффектов от употребления разработанных пресервов, а также полученное расчетным путем значение суточной нормы позволяют сделать рекомендации для остальных групп населения – 70-100 г/сутки.
На технологию новой продукции – пресервы из разделанной кильки в масле, обогащенной фитокомпонентами и элементами профилактической соли, разработан и утвержден
технический документ – Стандарт организации СТО 16648890.001-2014 «Пресервы из
кильки «Biosprat» (приложение Л).
3.8 Промышленная апробация разработанной технологии
пресервов «Biosprat»
Проверку достоверности разработанной технологии и обоснованных отдельных параметров операций и процессов осуществляли путем промышленной апробации, проведенной
на предприятии ООО «Балтикэкофудс» (Нестеровский район, п. Раздольное). При этом была приготовлена и реализована промышленная партия пресервов объемом 120 физических
банок массой нетто 200 г. Было изготовлено по 60 банок каждого варианта пресервов (с фитоэкстрактами № 1 и 2 соответственно). Подробно технологический процесс изготовления
промышленной партии описан в приложении А.
Качество полученной продукции было положительно оценено дегустационным советом предприятия, а технология одобрена и рекомендована к внедрению на предприятии
ООО «Балтикэкофудс». Специалисты предприятия отметили привлекательный внешний
вид продукции, приятный аромат созревшей кильки, гармонично сочетающийся с легким
ароматом мяты, нежную сочную консистенцию мяса кильки и сбалансированный вкус. При
этом особо было подчеркнуто, что технология данного продукта не требует приобретения
дополнительного оборудования, налаживания специальных режимов на действующем оборудовании. Проведение основных технологических операций легко реализуется без существенного дооснащения, что важно при включении нового вида продукта в состав налажен117
ного производства. Протокол дегустационного совета ООО «Балтикэкофудс», иллюстрирующий положительную оценку качества пресервов, приведен в приложении Б.
3.9 Анализ экономической эффективности разработки
Для обоснования эффективности внедрения новой технологии в производство был
проведен расчет основных экономических показателей предлагаемого проекта специализированного цеха. Подробные данные приведены в приложении К.
Проектируемый годовой выпуск продукции привязан к площадям предприятия ООО
«Балтикэкофудс», объем выпуска приведен в натуральном выражении в соответствии с
производительностью основной линии и составляет 1,75 т (7850 физических банок объемом
200 мл) пресервов в смену (данные актуальны до октября 2014 г.).
При расчете капитальных затрат учитывали затраты на строительство дополнительного цеха, приобретение машин, оборудования, контрольно-измерительной аппаратуры, инвентаря, затраты на транспортировку, монтаж и др., т.к. при внедрении дополнительной линейки продукции (увеличение объема производства) требуются дополнительные площади.
Высокий объем выпуска разработанной продукции обусловлен предполагаемым районом
сбыта – Калининградская область с учетом 50-70% потенциальных больных с АГ.
Для исчисления себестоимости отдельных видов продукции затраты предприятия
группировали и учитывали по следующим статьям калькуляции: сырье и основные материалы тара и упаковочные материалы, расходы воды и энергии, заработная плата и отчисления на социальные нужды, расходы по содержанию и эксплуатации оборудования; транспортно-заготовительные, общепроизводственные, общехозяйственные и коммерческие расходы [84, 89].
Проектируемую оптовую цену 1 т продукции определяли, исходя из калькуляции себестоимости по затратам и принятого планового коэффициента прибыли. Объем производства в стоимостном выражении рассчитывали с учетом оптовой цены за 1 т и годового выпуска продукции в натуральном выражении. Чистую прибыль за год определяли с учетом
налога на прибыль при общей системе налогообложения (24 %) [84, 85].
Точку безубыточности (порог рентабельности) находили из условия равенства выручки от реализации продукции и себестоимости, рассчитанных для безубыточного объема
производства. К переменным затратам относили все материальные затраты, заработную
плату производственных рабочих с отчислениями на социальные нужды, т.к. они изменяются в соответствии с колебаниями объема товарооборота. Постоянные затраты остаются
относительно неизменными в течение определенного времени и несущественно зависят от
колебаний объема товарооборота [149].
118
Фондоотдачу, характеризующую эффективность использования основных фондов,
находили с учетом объема производства в стоимостном выражении и капитальных вложений. Характеристики эффективности проектируемого производства приведены в таблице
3.30.
Таблица 3.30 – Основные 119технико-экономические показатели проекта цеха по выпуску
пресервов «Biosprat»
№
Показатель
п/п
1 Годовая производственная мощность
Себестоимость единицы продукции (200 г)
2 - №1
- №2
Оптовая цена единицы продукции (200 г)
- №1
3
- №2
Затраты на 1 рубль товарной продукции
4 - №1
- №2
5 Капитальные затраты
6 Численность промышленно-производственного персонала
7 Фонд оплаты труда
Прибыль
8 - №1
- №2
Налог на прибыль
9 - №1
- №2
Чистая прибыль
10 - №1
- №2
Рентабельность продукции
11 - №1
- №2
Фондоотдача
12 - №1
- №2
Точка безубыточности
13 - №1
- №2
Срок окупаемости
14 - №1
- №2
Единица
измерения
кг
Значение
в год
8709120
руб.
25,77
19,91
руб.
38,66
29,87
руб.
1,73
1,34
8629027
20
3090000
руб.
чел.
руб.
руб.
47928837,38
37017846,97
руб.
11502920,97
8884283,273
руб.
36425916,41
28133563,7
%
50
50
руб./ руб.
16,7
12,9
%
5,09
7,11
мес
3
4
Из данных таблицы 3.30 следует, что проект характеризуется высокими значениями
чистой прибыли (более 28 млн. руб. в год) и рентабельности (50,0 %), срок окупаемости составляет 3-4 месяца, что обусловлено невысокой себестоимостью основного сырья и пищевых материалов, а также простотой технологии.
119
Реализация разработанной технологии пресервов позволит обеспечить выпуск функциональных рыбных продуктов по доступной цене, расширить ассортимент продукции с
гипотензивными свойствами, улучшить качество жизни потребителей, страдающих артериальной гипертензией, прежде всего, из социально нуждающихся слоев населения.
3.10 Анализ биологической эффективности разработки
Проверку биологической эффективности разработанной пресервной продукции осуществляли путем проведения специальных клинических испытаний на базе Советской городской больницы №1 (Калининградская область).
В эксперименте принимали участие 10 добровольцев, страдающих первой стадией гипертонии. Пациенты употребляли в течение месяца ежедневно 50 г/сутки данной продукции, поочередно первый и второй образец. При этом исключалось как применение дополнительных гипотензивных препаратов, так и продуктов, провоцирующих повышение артериального давления (АД).
В течение всего периода испытаний профессиональным врачом ежесуточно фиксировались показатели АД каждого пациента.
Результатом проведенных исследований послужило снижение и стабилизация у пациентов АД до нормального уровня (120/80 мм рт ст). Более подробно методика и результаты
проведенных клинических испытаний описаны в приложении Ж.
С учетом результатов проведенных испытаний врачом-терапевтом рекомендовано
употреблять данную пресервную продукцию в профилактических целях по 50-60 г/сутки
людям, страдающим гипертонией первой степени без приема дополнительных гипотензивных средств, а остальным группам населения – по 70-100 г/сутки в целях профилактики повышения АД и дополнительного обогащения организма биологически активными веществами, включая биофлавоноиды, витамины и макроэлементы.
120
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Разработанная технология пресервов из кильки в масле, обогащенных компонентами
лекарственных растений и соли профилактической йодированной, обладающими гипотензивными свойствами, дает возможность получить органолептически привлекательный,
функциональный по содержанию БАВ, экологически безопасный рыбный продукт, предназначенный для людей, страдающих артериальной гипертензией и полезный для здоровья
практически всем слоям населения. Технология может быть эффективно внедрена на многих рыбоперерабатывающих предприятиях региона.
Результаты исследования позволяют сделать следующие выводы:
1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена технология пресервов из
кильки в масле гипотензивной направленности, основанная на предварительном ароматизирующем законченном охлажденном посоле неразделанной кильки в солевом фиторастворе, приготовленном с использованием водных экстрактов лекарственных растений и соли
пищевой профилактической йодированной, с последующей разделкой на тушку, заливкой
растительным маслом, внесением специй и хранением при температуре плюс (4±2) °С.
2. Показано, что для получения пресервов гипотензивной направленности целесообразно использовать водные экстракты фитосборов: №1 – травы хвоща полевого, листьев
мелиссы лекарственной, листьев брусники и мяты перечной; №2 – плодов аронии черноплодной и боярышника кроваво-красного, травы душицы обыкновенной и листьев мяты
перечной, на основе которых готовятся растворы соли профилактической йодированной с
пониженным содержанием хлорида натрия.
3. Получены математические модели рецептур фитоэкстрактов, с применением которых установлены оптимальные дозировки растительного сырья, обеспечивающие максимальный выход действующих веществ с гипотензивными свойствами: №1 – хвоща 1,4%;
мяты 0,6%; № 2 – аронии 2,0%, мяты 0,4%.
4. Проведено моделирование процесса ароматизирующего посола кильки в солевом
фиторастворе, обоснованы оптимальные значения его технологических факторов: продолжительность – 3,6 суток; гидромодуль (рыба:солевой фитораствор) – 1:1,9; концентрация
профилактической соли в растворе – 9,8 %.
5. Проведена оценка качества готовых пресервов по органолептическим, физикохимическим, микробиологическим показателям, а также безопасности и пищевой ценности,
результаты которой подтверждают высокую биологическую ценность, а также функциональность пресервов по содержанию БАВ с гипотензивными свойствами: витаминов С и
121
РР, биофлавоноидов, минеральных веществ (калия, магния, йода, меди, хрома, кобальта,
фосфора, хлора, серы).
6. На основе анализа динамики органолептических, физических, биохимических и
микробиологических показателей качества научно обоснованы сроки хранения и годности
разработанной продукции, которые составили, соответственно, 75 и 85 суток.
7. Разработана технологическая схема производства рыбных пресервов из разделанной кильки в масле «Biosprat», обогащенных функциональными компонентами с гипотензивными свойствами, детализированная по ключевым операциям приготовления фитоэкстрактов, ароматизирующего посола, созревания и хранения продукции.
8. Экспериментально разработанная технология пресервов положительно апробирована и рекомендована к внедрению в производственных условиях ООО «Балтикэкофудс».
9. На новую технологию пресервов разработан стандарт организации СТО
16648890.001-2014 «Пресервы из кильки «Biosprat».
10. Оценка биологической эффективности пресервов, проведенная в клинических
условиях Советской городской больницы №1, подтвердила рациональность их применения
для профилактики и лечения первой стадии артериальной гипертензии. Разработаны рекомендации по употреблению пресервов.
11. Показана экономическая эффективность от внедрения разработки: при производстве 1,74 т пресервов в сутки рентабельность проекта составляет 50%.
122
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
АГ – артериальная гипертония;
АД – артериальное давление;
АЛО – азот летучих оснований;
АПФ – ангиотензинпревращающий фермент;
БАД - биологически активная добавка;
БАВ - биологически активное вещество;
БГКП - бактерии группы кишечной палочки;
ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения;
ГЖХ – газо-жидкостная хроматография;
ГК – группа компаний;
ГОСТ - государственный стандарт;
ДГК – докозагексаеновая кислота;
ДДТ – дихлордифенилтрихлорэтан;
ЖК – жирные кислоты;
ЖКС – жидкая коптильная среда;
ЗАО – закрытое акционерное общество;
КГТУ - Калининградский государственный технический университет;
КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов;
КОЕ - колониеобразующая единица;
ЛПВП – липопротеин высокой плотности;
ЛПНП – липопротеин низкой плотности;
ЛПОНП – липопротеин очень низкой плотности;
ЛРС – лекарственное растительное сырье;
МНК – международная научная конференция;
НБА – небелковый азот;
НДМА – нитрозодиметиламин;
НДЭА – нитрозодиэтиламин;
НПК – научно-практическая конференция;
НТД – нормативно-техническая документация;
ОА – общий азот;
ООО - общество с ограниченной ответственностью;
ОЦКП - ортогональный центральный композиционный план;
123
ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты;
ПНС – предельное напряжение сдвига;
СанПиН – санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;
CCЗ – сердечно-сосудистые заболевания;
СТО – стандарт организации;
ТГ – триглицериды;
ТИ – технологическая инструкция;
ТМА – триметиламин;
ФТА – формульно-титруемый азот;
ЭПК – эйкозапентаеновая кислота;
рН - водородный показатель.
124
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
Аббасова, Т.Ю. Антоцианы плодов некоторых видов Crataegus L. / Т.Ю. Аб-
1.
басова, Э.Н. Новрузов, Э.И. Мамедов // Химия растительного сырья. – 2012. – №3. – С. 177180.
Агеев, Ф. Т. Комбинированная терапия ингибиторами АПФ и диуретиками в
2.
лечении артериальной гипертензии: приверженность лечению в амбулаторных условиях /
Ф.Т. Агеев, Т.В, Фофанова, М.Д. Смирнова // Фарматека. – 2008. – №15(169). – С. 86–91.
Алтухова, Е.В. Инструментальная оценка качества рыбного сырья / Е.В. Ал-
3.
тухова, Е.В. Калач, О.П. Дворянинова // Современные наукоемкие технологии. – 2010. –
№3. – С. 30.
Аналитическая справка об эпидемиологической ситуации по АГ в 2008 году и
4.
ее динамике с 2003 по 2008 год по трем проведенным мониторингам / Т.Н. Тимофеева, А.Д.
Деев, С.А. Шальнова и др. – М.: Министерство здравоохранения и социального развития
Российской
Федерации,
ФГУ «Государственный
научно‐
исследовательский центр профилактической медицины», 2009. – 12 с.
5.
Антиоксидантные свойства продуктов растительного происхождения / А.А.
Лапин, М.Ф. Борисенков, А.П. Карманов, И.В. Бердник и др. // Химия растительного сырья. – 2007. – №2 – С. 79-83.
6.
Антипова, Л.В. Возможность использования рыбного сырья в продуктах для
функционального питания / Л.В. Антипова, Д.В. Паничкин // Известия вузов. Пищевая Технология. – 2009. – №1. – С. 25-27.
7.
Арзамасцев, А.П. Фармацевтическая химия / А.П. Арзамасцев. – М.: Гэотар-
мед, 2004. – 635 с.
8.
Артериальная гипертония. Практическое руководство для врачей Централь-
ного федерального округа РФ / под ред. академика РАМН Р.Г. Оганова. – М.: Медицина,
2003. – 112 с.
9.
Артериальное давление в исследовательской и клинической практике / под
ред. В.С. Моисеева. – М.: Реафарм, 2004. – 384 с.
10.
Базарнова, Ю.Г. Ингибирование радикального окисления пищевых жиров
флавоноидными антиоксидантами / Ю.Г. Базарнова, Б.Я. Веретенов // Вопросы питания. –
2004. – №3. – С. 35-42.
11.
Базлова, Л.М. Рецептурный справочник фитотерапевта / Л.М. Базлова. – М.:
Феникс, 2014. – 192 с.
125
12.
Биотехнология гидробионтов: монография / О.Я. Мезенова, Н.Т. Сергеева,
Л.С. Байдалинова, В.П. Терещенко и др. – Калининград: Изд-во КГТУ, 2004. – 461 с.
13.
Биотехнология морепродуктов: учебник для студ. высш. уч. зав. / Л.С. Байда-
линова, А.С. Лысова, О.Я. Мезенова, Н.Т. Сергеева и др. – М.: Мир, 2006. – 560 с.
14.
Богатырев, А.Н. Проблемы и перспективы в производстве натуральнх про-
дуктов питания / А.Н. Богатырев, И.А. Макеева // Пищевая промышленность. – 2014. – №2.
– С. 8-12.
15.
Богданов, В.Д. Технология слабосоленой сельди предварительного созрева-
ния / В.Д. Богданов, Н.С. Салтанова // Рыбное хозяйство. – 2005. – №1. – С. 64-65.
16.
Боголюбская, А.Ю. Комплексная оценка состояния органов-мишеней у боль-
ных артериальной гипертонией: дисс. … канд. мед. наук: 14.00.06 / Боголюбская Анна
Юрьевна. – М., 2009. – 135 с.
17.
Бондарчук, Р.А. Исследование фенольных соединений хвоща лесного (Equise-
tum sylvaticum L.) / Р.А. Бондарчук, Н.Э. Коломиец // Бюллетень сибирской медицины. –
2001. – №5. – С. 25-28.
18.
Бредихин, С.А. Технологическое оборудование рыбоперерабатывающих про-
изводств / С.А. Бредихин. – М.: КолосС, 2005. – 464 с.
19.
Бубенчикова, В.Н. Аминокислотный состав некоторых представителей расте-
ний семейства розоцветных / В.Н. Бубенчикова, Ю.А. Сухомлинов, Н.Ф. Гончаров // Курский научно-практический вестник "Человек и его здоровье". – 2009. – №3. – С. 135-138.
20.
Виноградов, Ю.Н. Проектирование предприятий мясомолочной отрасли и
рыбообрабатывающих производств. Теоретические основы общестроительного проектирования / Ю.Н. Виноградов. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 336 с.
21.
Волков, В.С. Артериальная гипертония и потребление поваренной соли в Рос-
сии / В.С. Волков, О.Б. Поселюгина, С.А. Нилова // Болезни сердца и сосудов. – 2009. – №9.
– С. 16-18.
22.
Выбор оптимальных условий экстракции и количественного определения
флавоноидов в растительных сборах для лечения заболеваний органов пищеварения / К.А.
Пупыкина, С.А. Мещерякова, Г.И. Сафиулова, С.В. Закиева // Медицинский вестник Башкортостана. – 2008. – №4. – С. 80-83.
23.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых про-
дуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование Российской Федерации. – М.: Колос, 2002. – 528 с.
126
24.
Говорин, А.В. Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты в лечении боль-
ных с сердечно-сосудистыми заболеваниями / А.В. Говорин, А.П. Филев // Рациональная
Фармакотерапия в Кардиологии. – 2012. – №8(1). – С. 95-102.
25.
Голикова, Е.Н. Йодированная соль в качестве пищевой добавки в рыбную
продукцию / Е.Н. Голикова, М.Д. Мукатова // Вестник АГТУ. – 2010. – №2. – С. 119-124.
26.
Гончаров, Н.Ф. Фенольные соединения североамериканских видов рода бо-
ярышник / Н.Ф. Гончаров, А.М. Ковалева, А.Н. Комиссаренко // Российский медикобиологический вестник имени академика И.П. Павлова. – 2008. – №3. – С. 150-154.
27.
Гребенникова, О.А. Биологически активные вещества мелиссы лекарственной
/ О.А. Гребенникова, А.Е. Палий, Л.А. Логвиненко // Ученые записки Таврического национального университета им. В.И. Вернадского. – 2013. – т. 26(25). - №1. – С. 43-50.
28.
ГОСТ 5472-50 Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачно-
сти. – М., 1997. – 4 с.
29.
ГОСТ 14143-69 Трава хвоща. – М., 2015. – 5 с.
30.
ГОСТ 5475-69 Масла растительные. Методы определения йодного числа. –
М., 1987. - 6 с.
31.
ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подго-
товка их к испытанию. – М., 2006. – 10 с.
32.
ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы
определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей. – М.: Издательство стандартов, 1986. – 9 с.
33.
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и
продукты их переработки. Методы анализа. – М.: Стандартинформ, 2010. – 87 с.
34.
ГОСТ 26829-86 Консервы и пресервы из рыбы. Метод определения жира. –
М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 11 с.
35.
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. –
М., 2002. – 15 с.
36.
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. –
М., 2009. – 11 с.
37.
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. –
М., 2010. – 10 с.
38.
ГОСТ 7453-86 Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия. – М.:
Стандартинформ, 2008. – 17 с.
39.
ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод опре-
деления поваренной соли. – М.: Издательство стандартов, 1987. – 9 с.
127
40.
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плес-
невых грибов. – М.: Стандартинформ, 2010. – 8 с.
41.
ГОСТ 19182-89 Пресервы рыбные. Методы определения буферности. – М.:
Стандартинформ, 2007. – 6 с.
42.
ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы
определения общей кислотности. – М., 1989. – 5 с.
43.
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорга-
низмов. – М., 2008. – 8 с.
44.
ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и
маркировка. – М.: Стандартинформ., 2010. – 14 с.
45.
ГОСТ 21908-93 Трава душицы. Технические условия. – Минск6 Издательство
стандартов, 1993. – 10 с.
46.
ГОСТ 3852-93 Плоды боярышника. Технические условия. – Минск: Издатель-
ство стандартов, 1993. – 10 с.
47.
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества ме-
зофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. – М., 1995. – 7 с.
48.
ГОСТ 23768-94 Листья мяты перечной обмолоченные. Технические условия.
– Минск: Издательство стандартов, 1995. – 8 с.
49.
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализа-
ция для определения содержания токсичных элементов. – М., 1995. – 12 с.
50.
ГОСТ 14192–96 Маркировка грузов. – М., 2011. – 32 с.
51.
ГОСТ 23350-98 Часы наручные и карманные электронные. Общие техниче-
ские условия. – Минск, 1998 – 16 с.
52.
ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила
приемки и методы отбора проб. – М.: Стандартинформ, 2010. – 15 с.
53.
ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы опре-
деления органолептических и физических показателей. – М.: Стандартинформ, 2011. – 15 с.
54.
ГОСТ Р 50479-93 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определе-
ния содержания витамина РР. – М.: Стандартинформ, 2010. – 7 с.
55.
ГОСТ Р 50846-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и
продукты их переработки. Методика измерения массовой доли аммиака в рыбе. – М.: Стандартинформ, 2010. – 9 с.
56.
ГОСТ Р 51483-99 Масла растительные и жиры животные. Определение мето-
дом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных
кислот к их сумме. – М., 1999. – 11 с.
128
57.
ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения
перекисного числа. – М.: Стандартинформ, 2008. – 8 с.
58.
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный ме-
тод определения мышьяка. – М., 2002. – 12 с.
59.
ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Об-
щие требования. – М., 2006. – 29 с.
60. ГОСТ Р 52110-2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа.
– М.: Стандартинформ, 2008. – 11 с.
61.
ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия. – М.: Стан-
дартинформ, 2001. – 19 с.
62.
ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002). Продукты пищевые. Метод выявления
бактерий рода Salmonella. – М., 2008. – 16 с.
63.
ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения
количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. – М.: Стандартинформ, 2010. – 28 с.
64.
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения
количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). – М.: Стандартинформ, 2010. – 19 с.
65.
ГОСТ Р 53847-2010 Рыба мелкая охлажденная. Технические условия. – М.:
Стандартинформ., 2010. – 12 с.
66.
ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания це-
зия Сs-137. – М., 2011. – 12 с.
67.
ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания
стронция Sr-90. – М., 2011. – 12 с.
68.
ГОСТ Р 54060-2010 Продукты пищевые функциональные. Идентификация.
Общие положения. – М.: Стандартинформ, 2011. – 12 с.
69.
Государственная фармакопея СССР. Вып. 2. Общие методы анализа. Лекар-
ственное растительное сырье. 11-е изд., доп. – М., 1989. - 400 с.
70.
Диагностика и лечение артериальной гипертензии. Рекомендации Российско-
го медицинского общества по артериальной гипертонии и Всероссийского научного общества кардиологов. – М., 2008. – 32 с.
71.
Димова, В.В. Совершенствование процесса посола в механизированных ли-
ниях холодного копчения мелкой рыбы и филе: дисс. … канд. техн. наук: 05.18.12 / Димова
Виктория Витальевна. – Мурманск, 2006. – 245 с.
129
72.
Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. На-
дыкта. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.
73.
Драпкина, О.М. Особенности течения артериальной гипертензии у больных с
метаболическим синдромом / О.М. Драпкина, Е.Л. Буеверова // Российские медицинские
вести. – 2008. – том. 8. – №3. – С. 11-16.
74.
Егорова, Е.Ю. Продукты функционального назначения и БАД к пище на ос-
нове дикорастущего сырья / Е.Ю. Егорова, М.Ю. Школьникова // Пищевая промышленность. – 2007. – №11. – С. 12-14.
75.
Евдокимова, О.В. Методология определения диапазона и уровня функцио-
нальности экстрактов лекарственно-технического сырья, используемых в пищевых технологиях / О.В. Евдокимова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2011. – №2. – С. 55-57.
76.
Евдокимова, О.В. Средства растительного происхождения в терапии заболе-
ваний сердечно-сосудистой системы / О.В. Евдокимова // Новая аптека. – 2005. – №7. – С.
29-34.
77.
Евелева, В.В. Инновационные пищевые добавки в производстве пресервов из
замороженных морских рыб / В.В. Евелева // Пищевая промышленность. – 2013. – № 2. – С.
22-23.
78.
Золотокопова, С.В. Влияние коптильных экстрактов на качество рыбных про-
дуктов / С.В. Золотокопова // Пищевая технология. Известия вузов. – 2012. – № 2 - 3. –
С.71-74.
79.
Иванова, Е.Е.
Использование барьерных технологий для повышения без-
опасности рыбных пресервов / Е. Е. Иванова, О. В. Косенко, А. П. Бочарова-Лескина // Известия вузов. Пищевая технология. – 2013. – № 5/6. – С. 32-35.
80.
Иванова, Е.Е. Пресервы. Качество. Сроки хранения. Перспективные техноло-
гии производства продукции из сырья животного и растительного происхождения: Сборник
материалов международной научно-технической Интернет - конференции, 20 мая 2013 г. /
Е.Е. Иванова, А.Л. Бочарова-Лескина, О.И. Толмасова. – Краснодар: Изд. КубГТУ, 2013. –
279 с.
81.
Иванова, Е.Е. Факторы, определяющие продолжительность хранения пище-
вых продуктов / Иванова Е.Е., Лазорская А.С., Бочарова-Лескина А.Л. // Труды VIII международной научной конференции «Инновации в науке и образовании», Калининград, 19-21
окт. 2010. – 2010. – Ч.2. – С.136-139.
82.
Инновационные технологии в области пищевых продуктов и продукции об-
щественного питания функционального и специализированного назначения: Коллективная
монография / под ред. Н.В. Панковой. – СПб.: Изд-во «ЛЕМА», 2012. – 314 с.
130
83.
Инструкция по нормированию расхода сырья при производстве продукции из
гидробионтов. – М.: Изд-во ВНИРО, 2004. – 67 с.
84.
Исследование антиоксидантных свойств экстрактов лекарственных растений /
Г.А. Гореликова, Е.В. Шигина, Л.А. Маюрникова, Л.В. Терещук // Хранение и переработка
сельхозсырья. – 2007. – №3. – С. 26-30.
85.
Кавецкий, Г.Д. Технологические процессы и производства (пищевая про-
мышленность) / Г.Д. Кавецкий, А.В. Воробьева. – М.: КолосС, 2006. – 368 с.
86.
Кайшева, Н.Ш. Тенденции и структура спроса на фитопрепараты, применяе-
мые в терапии сердечно-сосудистых заболеваний / Н.Ш. Кайшева, Н.В. Габриелян // Медицинский вестник Северного Кавказа. – 2006. – №3. – С. 51-54.
87.
Карнаух, А.В. Влияние химического состава созревателей на качественные
показатели пресервов / А. В. Карнаух, И. М. Титова // Известия Калининградского государственного технического университета. – 2009. – № 15. – С. 233-237.
88.
Ким, И.Н. Санитарная обработка рыбоперерабатывающих предприятий / И.Н.
Ким. – М.: Колос, 2010. – 380 с.
89.
Кисляк, О.А. Артериальная гипертензия в подростковом возрасте / О.А. Кис-
ляк. – М.: Миклош, 2007. – 288 с.
90.
Ключко, А.Н. Разработка технологии пресервов в полифункциональной за-
ливке на примере рыб семейства сельдевых (Clupeidae) из Балтийского моря: дисс. … канд.
техн. наук: 05.18.04 / Ключко Артем Николаевич. – Калининград, 2007. – 221 с.
91.
Кобалава, Ж.Д. Секреты артериальной гипертонии: ответы на ваши вопросы /
Ж.Д. Кобалава, К. М. Гудков. – М.: Форте, 2004. – 244 с.
92.
Коломиец, Н.Э. Сравнительное исследование химического состава видов рода
хвощ флоры Сибири / Н.Э. Коломиец, Г.И. Калинкина // Химия растительного сырья. –
2010. – №1. – С. 149-154.
93.
Колядич, Е.С. Изучение свойств экстрактов из лекарственного и пряно-
ароматического сырья /Е.С. Колядич // Пищевая промышленность: наука и технологии. –
2008. – №1(1). – С. 83-87.
94.
Коренская, И. М. Лекарственные растения и лекарственное растительное сы-
рье, содержащие витамины, полисахариды, жирные масла / И. М. Коренская, Н. П. Ивановская, О. А. Колосова. – Воронеж: ВГУ, 2008. – 98 с.
95.
Коркушко, О.В. Применение омега-3 полиненасыщенных жирных кислот для
нормализации эндотелиальной функции и реологических показателей крови при патологии
сердечно-сосудистой системы / О.В. Коркушко, В.Б. Шатило, В.А. Ищук // Укр. Мед. Часопис. – 2010. – № 2 (76). – С. 46-49.
131
96.
Косенко, О.В. Влияние режима маринования на органолептические и реоло-
гические свойства рыбного полуфабриката / О. В. Косенко // Известия вузов. Пищевая технология. – 2012. – Т. 326/327. – № 2/3. – С. 79-81.
97.
Косенко, О.В. Методы регулирования процесса созревания соленой рыбной
продукции / О. В. Косенко, С. В. Белоусова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2012.
– Т. 326/327. – № 2/3. – С. 9-12.
98.
Котова, Э.Э. Стандартизация плодов боярышника и лекарственных препара-
тов на их основе по показателю «Количественное определение» / Э.А. Котова, А.Г. Котов,
Н.П. Хованская // Фармаком. – 2004. – С. 35-41.
99.
Кошевой, Е.П. Практикум по расчетам технологического оборудования пи-
щевых производств / Е.П. Кошевой. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 232 с.
100.
Кузьмичева, М.Б. Состояние и перспективы развития российского рынка
рыбных консервов и пресервов за 2010 г. / М. Б. Кузьмичева // Конъюнктура товарных рынков. – 2011. – № 1. – С. 5-9.
101.
Купеев, В.Г. Восстановительные мероприятия при артериальной гипертензии
/ В.Г. Купеев, Е.В. Купеева // Вестник новых медицинских технологий. – 2005. – Т. XII. –
№2. – С. 80-82.
102.
Купеев, В.Г. Клиническая эффективность и теоретическая обоснованность ла-
зерофореза в лечении сердечно-сосудистых патологий / В.Г. Купеев, Е.В. Купеева, Н.А.
Тимошина // Современные проблемы науки и образования. – 2006. – №5. – С. 93-96.
103.
Лейумаа, Э.А. (Наумова, Э.А.) Изменение показателей качества пресервов
из кильки с фитокомпонентами / Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова), О.Я. Мезенова // Известия
Калининградского государственного технического университета. – 2014. – № 33. – С. 108114.
104.
Лейумаа, Э.А. (Наумова, Э.А.) Использование профилактической соли и ан-
тигипертензивных трав и плодов в технологии рыбных пресервов / Э.А. Лейумаа (Э.А.
Наумова) // Пищевая технология. Известия вузов. – 2013. – №4. – С. 46-49.
105.
Лейумаа, Э.А. (Наумова, Э.А.) Исследование влияния профилактической со-
ли и гипотензивных трав на показатели качества соленого полуфабриката кильки / Э.А.
Лейумаа (Э.А. Наумова), О.Я. Мезенова // Вестник молодежной науки-2013. – Калининград, 2013. – С. 270-274.
106.
Лейумаа, Э.А. (Наумова, Э.А.) Исследования по подбору пищевых ингреди-
ентов при проектировании рыбных пресервов профилактического назначения / Э.А.
Лейумаа (Э.А. Наумова), О.Я. Мезенова // Вестник молодежной науки-2012. – Калининград, 2012. – С. 206-210.
132
107.
Лейумаа, Э.А. (Наумова, Э.А.) Обоснование режимов ароматизирующего
посола кильки при производстве пресервов с гипотензивными свойствами / Э.А. Лейумаа
(Э.А. Наумова), О.Я. Мезенова // I Научно-практическая конференция «Инновации в технологии продуктов здорового питания». – 2014. – С. 151-160.
108.
Лейумаа, Э.А. (Наумова, Э.А.) Обоснование способа посола кильки при
производстве пресервов с гипотензивным эффектом / Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова), О.Я.
Мезенова // 9th International Scientific Conference «Students on their way to science»., Елгава,
Латвия. – 2014. – С. 128.
109.
Лейумаа, Э.А. (Наумова, Э.А.) Оптимизация состава ароматизирующих со-
левых фитоэкстрактов с гипотензивными свойствами в технологии рыбных пресервов из
кильки в масле / Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова), О.Я. Мезенова // Рыбное хозяйство: научно-практический и производственный журнал. – 2014. – №1. – С. 117-120.
110.
Лейумаа, Э.А. (Наумова, Э.А.) Перспективы использования экстрактов ги-
потензивных трав и профилактической соли в технологии рыбных пресервов из кильки /
Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова), О.Я. Мезенова // XI Международная научная конференция
25-27 сент. – Калининград, 2013. – Ч. 1. – С. 225-227.
111.
Лейумаа, Э.А. (Наумова, Э.А.) Пищевая ценность пресервов с гипотензив-
ными свойствами из балтийской кильки / Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова), О.Я. Мезенова //
Известия КГТУ. – Калининград, 2013. – №29. – С. 66-73.
112.
Лейумаа, Э.А. (Наумова, Э.А.) Применение профилактической соли и фито-
композиций в технологии рыбных пресервов из кильки и салаки / Э.А. Лейумаа (Э.А.
Наумова), О.Я. Мезенова // Труды. – Калининград, 2012. – Ч1. – С. 421-424.
113.
Лейумаа, Э.А. (Наумова, Э.А.) Совершенствование технологии пресервов с
лечебно-профилактическими свойствами из кильки / Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова), О.Я.
Мезенова // Вестник молодежной науки-2011. – Калининград, 2011. – С. 302-305.
114.
Лейумаа, Э.А. (Наумова, Э.А.) Технология пресервов из балтийской кильки
с применением молочной кислоты / Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова), О.Я. Мезенова // Материалы межд. конф. «Международна науково-практична конференцiя молодих вчених,
аспірантів студентв, Київ, Национ. Унив-т биоресурсов и природопользования Украины. –
2011. – С. 219-221.
115.
Лейумаа, Э.А. (Наумова, Э.А.) Технология пресервов из сельдевых рыб Бал-
тийского моря / Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова), О.Я. Мезенова // Материалы 2-й Мiжнародна науково-практична конференцiя молодих вчених, аспирантiв i студентiв «Науковi здобутки молод у вершеннi актуальних проблем виробництва та переробки сировини, стандартихацiї i безпеки продовольства», Киев, Украина, НУБиП. – 2012. – С. 115-116.
133
116.
Лейумаа, Э.А. (Наумова, Э.А.) Технология рыбных пресервов в масле с ги-
потензивными свойствами из кильки / Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова), О.Я. Мезенова // XII
Международная научная конференция 15-17 окт. «Инновации в науке, образовании и бизнесе-2014» – Калининград, 2014. – Ч.1. – С. 232-235.
117.
Лекарственное растительное сырье. Фармакогнозия: учеб. пособие / Под ред.
Г.П. Яковлева. – СПб.: СпецЛит, 2004. – 765 с.
118.
Лекарственное сырье растительного и животного происхождения / Под ред.
Г.П. Яковлева. – СПб.: СпецЛит. – 2006. – 848 с.
119.
Лекарственные растения и лекарственное растительное сырье, содержащие
флавоноиды, кумарины и хромоны: Учебно-методическое пособие для вузов / И.М. Коренская, Н.П. Ивановская, И.Е. Измалкова. – Воронеж: Издательско-полиграфический центр
ВГУ, 2007. – 80 с.
120.
Леонтьева, И.В. Лекции по кардиологии детского возраста / И.В. Леонтьева. –
М.: Медпрактика, 2005. – 536 с.
121.
Мазнев, Н.И. Энциклопедия лекарственных растений / Н.И. Мазнев. – М.:
Мартин. – 2004. – 496 с.
122.
Маколкин, В. И. Микроциркуляция и поражение органов-мишеней при арте-
риальной гипертонии / В. И. Маколкин // Кардиология. – 2006. – № 2. – С. 83-85.
123.
Маколкин, В.И. Новые возможности лечения сердечно-сосудистых заболева-
ний ингибиторами ангиотензин-превращающего фермента / В.И. Маколкин // Кардиоваскулярная терапия и профилактика. – 2005. – №4 (5). – С. 5.
124.
Марахова, А.И. Исследование состава травы мелиссы лекарственной и ее
водного извлечения / А.И. Малахова, Н.Н. Федоровский // Науки о человеке: материалы
VIII конгресса молодых ученых и специалистов: тез. докл. – Томск: СибГМУ, 2007. – С.
230-231.
125.
Марахова, А.И. Применение физико-химических методов в анализе настоев
из сырья лекарственных растений семейства яснотковых: автореферат дис. … канд фарм.
наук: 14.00.02 / Марахова Анна Игоревна. – Пермь, 2009. – 25 с.
126.
Мартынов, А.И. Методические рекомендации: Омега-3 полиненасыщенные
жирные кислоты в кардиологической практике. Фармакологические эффекты и терапевтическое применение / А.И. Мартынов, В.В. Чельцов – М. – 2007. – 22 с.
127.
Мезенова, О.Я. Биологическая ценность пресервов с гипотензивными свой-
ствами из балтийской кильки / О.Я. Мезенова, Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова) // Рыбное хозяйство: научно-практический и производственный журнал. – 2013. – №3. – С. 111-115.
134
128.
Мезенова, О.Я. Моделирование и оптимизация технологических процессов
производства продуктов питания путем математического планирования эксперимента / О.Я.
Мезенова. – Кал-д: Изд-во КГТУ. – 2008. – 45 с.
129.
Мезенова, О.Я. Совершенствование технологии пресервов из сельдевых рыб
Балтийского моря / О.Я. Мезенова, Э.А. Лейумаа (Э.А. Наумова), В.И. Шендерюк // Рыбное хозяйство. – 2012. – №2. – С. 109-111.
130.
Минеральные вещества – основа снижения антропогенного воздействия
окружающей среды на организм человека / А.А. Ефремов, Л.Г. Макарова, Н.В. Шаталина,
Г.Г. Первышина // Химия растительного сырья. – 2002. – №3. – С. 65-68.
131.
Минина, С.А. Химия и технология фитопрепаратов / С.А. Минина, И.Е. Ка-
ухова. – М.: ГЭОТАР-МЕД, 2004. – 560 с.
132.
Муравьева, Д.А. Фармакогнозия / Д.А. Муравьева, И.А. Самылина, Г.П. Яко-
влев. – М.: Медицина, 2007. – 656 с.
133.
Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочетко-
ва. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 640 с.
134.
Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства
продуктов питания / В.Д. Богданов, В.М. Дацун, М.В. Ефимова. – ПетропавловскКамчатский: КамчатГТУ, 2007. – 215 с.
135.
Оганов, Р.Г. Эпидемиология артериальной гипертонии в России. результаты
федерального мониторинга 2003-2010 гг. / Р.Г. Оганов, Т.Н. Тимофеева, И.Е. Колтунов //
Кардиоваскулярная терапия и профилактика. – 2011. – №1. – С. 10-11.
136.
Окончательные
результаты
фармакоэпидемиологического
исследования
больных артериальной гипертонией в РФ. От имени аналитической группы исследования
ПИФАГОР / Ю.Б. Белоусов, Е.В. Шляхто, М.В. Леонова, Д.Ю. Белоусов // Артериальная
гипертензия. – 2004. – №4 (10). – С. 185-193.
137.
Ооржак, У.С. Исследование влияния технологических факторов на процесс
извлечения экстрактивных веществ из лиственничной губки / У.С. Ооржак, В.М. Ушанова,
С.М. Репях // Химия растительного сырья. – 2003. – №1. – С. 69-72.
138.
Органолептическая оценка качества соленой рыбной продукции и малосоле-
ных пресервов промышленных партий, представленных на рынке Калининградской области / Д. Л. Альшевский, О.В. Селецкая, Н.Л. Халепо, М.В. Гончаренко // Известия Калининградского государственного технического университета. –2009. – № 15. – С. 92-95.
139.
Пантюхина, Е.В. Исследования по выбору оптимальных условий экстрагиро-
вания биологически активных веществ из травы донника лекарственного / Е.В. Пантюхина
// Вестник Воронежского государственного университета. – 2006. – №2. – С. 343-345.
135
140.
Парахонский, А.П. Актуальные проблемы рационального питания населения
/А.П. Парахонский // Современные наукоемкие технологии. – 2005. – № 6. – С. 43-44.
141.
Пат. № 2155058 Сбор лекарственных трав гипотензивного действия / А.В,
Камышев. - № 99108654/14; заявл. 26.04.1999; опубл. 27.08.2000.
142.
Пат. № 2112403 РФ. Соль пищевая профилактическая йодированная / В.Б.
Спиричев, Л.Н. Шатнюк, Е.Д. Бондарева. - № 97100994/13; заявл. 30.01.1997; опубл.
10.06.1998.
143.
Пат. № 2146938 РФ. Способ приготовления водных экстрактов растений /
И.Н. Токарев, А.Ю. Карев. Р.Г. Сазхиев. - № 98122603/14; заявл. 15.12.1998; опубл.
27.03.2000.
144.
Пешкова, Г.П. Эффективность применения гипокалорийной диеты и соли с
пониженным содержанием натрия в диетотерапии больных с гипертонической и ишемической болезнью сердца / Г.П. Пешкова, Л.Г. Сидорова // Вопросы диетологии. – 2012. – Т. 2.
– №3. – С. 6-9.
145.
Пиль, Л.И. Определение азотистых летучих оснований и гистамина в биоло-
гических объектах: автореф. дис. … канд. хим. наук: 02.00.02 / Пиль Людмила Ивановна. –
Краснодар, 2003. – 24 с.
146.
Поселюгина, О.Б. Повышенное потребление поваренной соли и эндемия ар-
териальной гипертензии в России / О.Б. Поселюгина // Вопросы питания. – 2008. – №6. – С.
28-31.
147.
Последствия избыточного потребления поваренной соли у больных артери-
альной гипертонией // Е.С. Мазур, Д.В. Килейников, О.Б. Поселюгина, В.С. Волков // Лечение и профилактика. – 2013. – №3. – С. 29-32.
148.
Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологиче-
ские процессы и сырье). Производство и реализация рыбной продукции. СанПиН 2.3.4.05096. Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование РФ. – М.: Изд-во Минздрава России, 1996. – 64 с.
149.
Профилактика, диагностика и лечение артериальной гипертензии: Российские
рекомендации (второй пересмотр). Разработаны Комитетом экспертов Всероссийского
научного общества кардиологов; секция артериальной гипертонии ВОНК. – Москва, 2004. –
20 с.
150.
Пятков. А.А. Ортогональное центральное композиционное планирование в
технике и электрофизике высоких напряжений / А.А. Пятков. – Харьков: НТУ «ХПИ». –
2007. – 61 с.
136
151.
Рациональная фармакотерапия сердечно-сосудистых заболеваний: Рук. для
практикующих врачей / Е.И. Чазов, Ю.Н. Беленков, Е.О. Борисова, Е.Е. Гогин и др.; Под
общ. ред. Е.И. Чазова, Ю.Н. Беленкова. – М.: Литтерра, 2004. – 972 с.
152.
Рациональное питание: нормы физиологических потребностей в энергии и
пищевых веществах для различных групп населения российской Федерации: МР
2.3.1.2432–08. – М.: ФС по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2008. – 39 с.
153.
Радыгина, А.Ф. Применение пищевых добавок в технологии рыбной продук-
ции /А.Ф. Радыгина, Л.С. Абрамова // Пищевая промышленность. – 2004. – №3. – С. 14-17.
154.
Распространенность артериальной гипертонии в Европейской части Россий-
ской Федерации: данные исследования ЭПОХА, 2003 г. / Ф.Т. Агеев, И.В. Фомин, В.Ю.
Мареев, Ю.Н. Беленков // Кардиология. – 2004. – Т. 44. – № 11. – С. 50-55.
155.
Рекомендации по профилактике, диагностике и лечению артериальной гипер-
тензии // Кардиоваскулярная терапия и профилактика. – 2009. – № 4, Приложение. – 32 с.
156.
Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных ве-
ществ: методические рекомендации МР 2.3.1.1915–04. – М., 2004. – 36 с.
157.
Ресурсосберегающая технология хвоща полевого травы экстракта жидкого и
разработка на его основе стоматологического клея / Т.Ф. Маринина, Л.Н. Савченко, И.И.
Клишина, В.И. Погорелов // Известия Самарского научного центра РАН. – 2013. – том 15. –
№13(2) – С. 748-750.
158.
Решецкая, А.М. Некоторые особенности лечения пациентов с артериальной
гипертонией / А.М. Решецкая, А.М Литвяков // Вестник ВГМУ. – 2006. – Т. 5. – №1. – С. 111.
159.
Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина. –
М.: Изд. центр Академия, 2004. – 208 с.
160.
Розанов,
В.Б.
Прогностическое
значение
факторов
риска
сердечно-
сосудистых заболеваний, связанных с атеросклерозом, у детей и подростков и отдаленные
результаты профилактического вмешательства: автореф. дис. ... д-ра мед. наук: 14.00.06 /
Розанов Вячеслав Борисович. – М., 2007. – 42 с.
161.
Романова, Н.Г. Плоды боярышника и рябины – перспективный сырьевой ис-
точник для создания продуктов функционального питания / Н.Г. Романова // Достижения
науки и техники АПК. – 2008. – №9. – С. 59-62.
162.
Рябинина, Е.И. Сравнение химико-аналитических методов определения та-
нидов и антиоксидантной активности растительного сырья / Е.И. Рябинина, Е.Е. Зотова,
Е.Н. Ветрова // Аналитика и контроль. – 2011. – т. 15. – №2. – С. 202-208.
137
163.
Рябинина, Е.И. Сравнительное исследование мелиссы лекарственной и шал-
фея лекарственного на содержание полифенолов / Е.И. Рябинина, Е.Е. Зотова, Н.И. Пономарева // Вестник ВГУ. – 2009. – №2. – С. 49-53.
164.
Рязанова, О.А. Использование местного растительного сырья в производстве
обогащенных продуктов / О.А. Рязанова, О.Д. Кириличева // Пищевая промышленность. –
2005. – №6. – С. 72–73.
165.
Садыкова, Д.И. Артериальная гипертензия у детей: причины и диагностика /
Д.И. Садыкова // Практическая медицина. Кардиология. – 2010. – С. 36-41.
166.
Салтанова, Н.С. Изменение белковых веществ сельди тихоокеанской при ис-
пользовании нового способа биохимического созревания / Н.С. Салтанова, Е.Н. Верба //
Вестник тихоокеанского экономического университета. – 2012. – №3. – С. 98-105.
167.
Салтанова, Н.С. Обоснование способа посола при производстве пресервов из
сельди предварительного созревания / Н.С. Салтанова // Современные наукоемкие технологии. – 2010. – №9. – С. 105.
168.
Салтанова, Н.С. Основные направления совершенствования технологии пре-
сервов / Н.С. Салтанова // Современные наукоемкие технологии. – 2005. – № 5 – С. 102.
169.
Сампиев, А.М. Исследование по выбору экстрагента для получения экстракта
донника лекарственного / А.М. Сампиев, Е.В. Пантюхина // Вестник ВГУ. – 2006. – №2. –
С. 361-363.
170.
Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и усло-
вий хранения пищевых продуктов. Методические указания. МУК 4.2.1847-04 – М.: Минздрав России, 2004. – 32 с.
171.
Сарапкина, О.В. Совершенствование технологии производства рыбоовощных
пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края: дис. … канд. техн. наук:
05.18.01, 05.18.04 / Сарапкина Ольга Викторовна. – Краснодар, 2007. – 172 с.
172.
Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т.М. Сафро-
нова. – М.: Мир, 2004. – 274 с.
173.
Селецкая, О.В. Совершенствование технологии формованных комбинирован-
ных рыбных пресервов: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Селецкая Ольга Владимировна.
– Калининград, 2010. – 161 с.
174.
Семенов, А.М. Микробно-растительные взаимодействия / А.М. Семенов //
Экология микроорганизмов. – 2004. – С. 145-164.
175.
Смирнова, Н.В. Анализ возможностей вывода на рынок новых рыбных пре-
сервов / Н. В. Смирнова, С. А. Смирнова // Вестник Мурманского государственного технического университета. – 2012. – Т. 15. – № 1. – С. 230-234.
138
176.
Создание технологии слабосоленой рыбы с ароматом копчения с использова-
нием коптильного препарата "Сквама-2" / В.А. Гроховский, А.М. Ершов, Ю.Т. Глазунов,
Ю.В. Шокина и др. // Вестник МГТУ. – 2013. – Т. 16. – №4. – С. 687-692.
177.
Сорокопуд, А.Ф. Влияние основных факторов на экстрагирование плодов ли-
монника / А.Ф. Сорокопуд. А.С. Мустафина // Хранение и переработка сельхозсырья. –
2012. – №1. – С. 161-164.
178.
Стеле Р. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание/ Р. Стеле. –
СПб.: Профессия, 2008. – 480 с.
179.
Сухенко, Л.Т. Биологически активные вещества некоторых растений и меха-
низмы противомикробной активности / Л.Т. Сухенко // Естественные науки. – 2010. – №3
(32). – С. 166-175.
180.
Сушкова, В.И. Безотходная конверсия растительного сырья в биологически
активные вещества / В.И. Сушкова. Г.И. Воробьева. – М.: Мир. – 2007. – 204 с.
181.
Теоретические основы процесса посола рыбы и расчет продолжительности
просаливания / В.В. Димова, А.М. Ершов, В.А. Гроховский, М.А. Ершов // Вестник МГТУ.
– 2006. – №5. – С. 858-865.
182.
Терлецкая, В.А. Влияние технологических факторов на процесс экстракции
плодов рябины черноплодной / В.А. Терлецкая, Е.В. Рубанка, И.Н. Зинченко // Техника и
технология пищевых производств. – 2013. – №4. – С. 127-131.
183.
Технология рыбы и рыбных продуктов: учебник для вузов / под ред. А.М.
Ершова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 944 с.
184.
Тимошина, Л.Г. Использование мяты перечной и бадана толстолистного для
получения напитков функционального действия / Л.Г. Тимошина, А.А. Ефремов // Химия
растительного сырья. – 2007. – №4. – С. 123-124.
185.
Толкачева, О.В. Влияние барьерных факторов на стойкость пресервов / О.В,
Толкачева, Б.Л. Нехамкин, В.И. Шендерюк // Рыбная промышленность: научнопрактический и производственный журнал. – 2006. – №2. – С. 14-16.
186.
Толкунова, Н.Н. Исследование химического состава растительных экстрактов
/ Н.И. Толкунова // Мясная индустрия. – 2003. – №12. – С. 30-31.
187.
Традиционные и современные методы экстракции биологически активных
веществ из растительного сырья: перспективы, достоинства, недостатки / А.С. Коничев,
П.В. Баурин, Н.Н. Федоровский // Вестник МГОУ. – 2011. – №3. – С. 49-53.
188.
Трифонов, С.В. Ресурсное обеспечение профилактики и лечения артериаль-
ной гипертонии в Российской Федерации / С.В. Трифонов // Экономика здравоохранения. –
2001. – №11. – С. 34-36.
139
189.
Умнов, А.Е. Методы математического моделирования / А.Е. Умнов. – М.:
МФТИ. – 2012. – 295 с.
190.
Федосеева, Л.М. Установление оптимальных условий экстракции листьев ло-
пуха большого с использованием методов математического планирования / Л.М. Федосеева, О.А. Ковалев, М.А. Биндюк // Химия растительного сырья. – 2011. - №4. – С. 273-276.
191.
Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии: учебник для
вузов / А. Ф. Доронин; под ред. А. А. Кочеткова. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 287 с.
192.
Химические элементы в организме человека: справочные материалы / Под
ред. Морозовой Л.В. – Архангельск, 2001. – С. 21-22.
193.
Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы со-
держания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. /
Под ред. проф., д.т.н. Скурихина И.Н. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.
194.
Химический состав пищевых продуктов. Книга 2. Справочные таблицы со-
держания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. / Под ред. проф., д.т.н. Скурихина И.Н. – М.: Агропромиздат,
1987. – 360 с.
195.
Холоша, О.А. Формирование качества рыбных продуктов: монография / О.А.
Холоша. – Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006. – 131 с.
196.
Хотимченко, Ю.С. Биологически активные добавки к пище: законодательная
база и применение в медицине / Ю.С. Хотимченко // Pacific Medical Journal. – 2006. – №3. –
С. 19-22.
197.
Чазов, Е.А. Пути снижения смертности от сердечно-сосудистых заболеваний /
Е.А. Чазов // Терапевтический архив. – 2008. – №8. – С. 11-16.
198.
Чернова, А.В. Обоснование выбора созревателя при производстве полуфаб-
рикатов для пресервов / А. В. Чернова // Известия Калининградского государственного технического университета. – 2011. – № 21. – С. 76-82.
199.
Шальнова, С. А. Артериальная гипертония и ишемическая болезнь сердца в
реальной практике врача-кардиолога. / С.А. Шальнова, А.Д. Деев, Ю.А. Карпов // Кардиоваскулярная Терапия и Профилактика. – 2006. – №5 (2). – С. 73-80.
200.
Шендерюк, В.И. Обоснование оптимальных параметров процесса гидролиза в
технологии вкусоароматической добавки «Матиес» / В.И. Шендерюк, М.Н. Альшевская,
Е.С. Жукова // Вестник АГТУ. – 2013. – №3. – С. 169-176.
201.
Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопас-
ность / Е.П. Корнена, С.А. Калманович, Е.В. Мартовщук. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во,
2007. – 272 с.
140
202.
Яковлев, Г.П. Лекарственное сырье растительного и животного происхожде-
ния. Фармакогнозия: учебное пособие / Г.П. Яковлева. – СПб.: СпецЛит, 2006. – 845 с.
203.
ACE-inhibitory and antihypertensive properties of a bovine casein hydrolisate / M.
Miguel, M.M. Contreras, I. Recio, A. Aleixandre // Food Chemistry. – 2009. – Р. 211-214.
204.
Antihypertensive activities of extracts from tissue cultures of Vitis thunbergii var.
taiwaniana / Chun-Yao Huang, Chi-Luan Wen, Yeh-Lin Lu // Botanical Studies. – 2010. – Vol.
51. – P. 317-324.
205.
Antihypertensive and Cardiovascular Effects of Catechin-Rich Oil Palm (Elaeis
guineensis) Leaf Extract in Nitric Oxide–Deficient Rats / J. M. Jaffri, S. Mohamed, N. Rohimi //
Journal of Medicinal Food. – 2011. – Vol. 14 (7/8). – P. 775-783.
206.
Antihypertensive and vasorelaxant effects of ethanol extract of steam barks from
Zanthoxylum rhoifolium Lam. in rats / E. S. Ferreira-Filho, D. D. R. Arcanjo, L. H. P. Moura //
Indian Journal of Experimental Biology. – 2013. – Vol. 51. – P. 661-669.
207.
Antihypertensive effect of an aqueous extract of citrus aurantifolia (Rutaceae)
(Christm.) Swingle, on the arterial blood pressure of mammal / A. Souza, M. Lamidi, B. Ibrahim,
R. R. R. Aworet Samseny etc. // International Research of Pharmacy and Pharmacology. – 2011. –
Vol. 1(7). – P. 142-148.\
208.
Antihypertensive effect of an aqueous extract of Passiflora nepalensis wall / S.S.
Patel, N.K. Verma, V. Ravi, K. Gauthaman etc. // International Journal of Applied Research in
Natural Products. – 2010. - №3(2). – P. 22-27.
209.
Bioactive peptides from muscle sources: meat and fish / J.T. Ryan, R.P. Ross, D.
Bolton // Nutrients. – 2011. – №74(7). – P. 243-251.
210.
Biochemical parameters as indicators of antihypertensive efficacy of stem bark ex-
tract of Nauclea latifolia / M. O. Odey, U. P. Ujong, K. I. Abam etc. // European Journal of Experimental Biology. – 2013. – Vol. 3(5). – P. 207-212.
211.
Blanca Hernández-Ledesma. Bioactive food peptides in health and disease / Blanca
Hernández-Ledesma, Chia-Chien Hsieh. – Intech, Croatia. – 2013. – 266 p.
212.
Chia-Ling Jao. Angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptides: Inhibition
mode, bioavailability and antihypertensive effects / Chia-Ling Jao, Shih-Li Huang, Kuo ChiangHsu // BioMedicine 2. – 2012. – P. 130-136.
213.
Craft, B. D. Phenol-Based Antioxidants and the In Vitro Methods Used for Their
Assessment / B. D. Craft, A. L. Kerrihard, R. Amarowicz, R. B. Pegg // Comprehensive Reviews
in Food Science and Food Safety. – 2012. – Vol. 11. – P. 148–173.
214.
Denev, P. N. Bioavailability and Antioxidant Activity of Black Chokeberry (Aronia
melanocarpa) Polyphenols: in vitro and in vivo Evidences and Possible Mechanisms of Action: A
141
Review / P. N. Denev, C. G. Kratchanov, M. Ciz, A. Lojek etc. // Comprehensive Reviews in
Food Science and Food Safety. – 2012. – Vol. 11. – P. 471–489.
215.
Duda, M.K. Omega-3 polyunsaturated fatty acid supplementation for the treatment
of heart failure: mechanisms and clinical potential / M.K. Duda, K.M. O’Shea, W.C. Stanley //
Cardiovasc. Res. – 2009. - №84(1). – Р. 33-41.
216.
Effects of an Extract of Hawthorn on Arterial Blood Pressure in Anaesthetized Rats
/ W.S. Susan, M. M. W. Wong, R. Y. K. Man etc. // Cardiol Pharmacol. – 2013. – Vol. 2(1). – P.
1-5.
217.
Effect of crude aqueous leaf extract of Viscum album (mistletoe) in hypertensive
rats / O.E. Ofem, A.E. Eno, J. Imoru, E. Nkanu etc. // Indian J Pharmacol. – 2007. – Vol. 39(1). –
P. 15-19.
218.
Etuk, E.U. A review of medicinal plants with hypotensive or antihypertensive ef-
fects / E.U. Etuk // JMS. – 2006. – Vol. 6(6). – P. 894-900.
219.
Evaluation of antihypertensive activity of Evolvulus Alsinoides in adrenaline in-
duced hypertensive rats / Umang H. Joshi, Tejas H. Ganatra, Tusharbindu R. Desai etc. // International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences. – 2012. - №4(4). – P. 194-198.
220.
Evaluation of the antihypertensive activity of total aqueous extract of Justicia
secunda Valh (Acanthaceae) / P. Manda, D. P. Abrogoua, C. Bahi etc. // African Journal of Pharmacy and Pharmacology. – 2011. – Vol. 5(16). – P. 1838-1845.
221.
Geirsdóttir, M. Isolation, purification and investigation of peptides from fish pro-
teins with blood pressure decreasing properties / M. Geirsdóttir // Matis Food Research, Innovation & Safety. – 2009. – P. 28.
222.
Harnedy, P.A. Bioactive peptides from marine processing waste and shellfish: a re-
view / P.A. Harnedy, R.J. FitzGerald // Journal of Functional Foods. – 2011. - №4. – P. 6-24.
223.
Heart rate variability and target organ damage in hypertensive patients / Paolo Me-
lillo1, Raffaele Izzo, Nicola De Luca, Leandro Pecchia // BMC Cardiovascular Disorders. – 2012.
– Vol.12. – P. 12.
224.
Hashimoto, J. Central Hemodynamics and Target Organ Damage in Hypertension /
J. Hashimoto // Tohoku J. Exp. Med. – 2014. – Vol. 233. – P. 1-8.
225.
Jawaid Talha. Hypertension and herbal plants / Jawaid Talha, Maddheshiya Pri-
yanka, Awasthi Akanksha // International research journal of pharmacy. – 2011. – Vol. 2(8). – P.
26-30.
226.
Jolliffe, C.J. Distribution of lipoproteins by age and gender in adolescents / C.J. Jol-
liffe, I. Janssen // Circulation. – 2006. – Vol. 114 – P. 1056.
142
227.
Khora, S.S. Therapeutic benefits of Omega-3 Fatty Acids from Fish / S.S. Khora //
Int. J Drug Dev. & Res. – 2013. – P. 99-102.
228.
Kim, S.K. Bioactive compounds from marine processing byproducts / S.K. Kim //
Food Res Int. – 2006. - №39. – P. 383-393.
229.
Kim, S.K. Development and biological activities of marine-derived bioactive pep-
tides / S.K. Kim, I. Wijesekara // J Funct Foods. – 2010. - №2. – P. 1-9.
230.
Lee, J. Reactive Oxygen Species, Aging, and Antioxidative Nutraceuticals / J. Lee,
N. Koo, D. B. Min // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2004. – Vol. 3.
– P. 21–33.
231.
MacMahon, S. Blood-pressure-related disease is a global health priority / S. Mac-
Mahon, M.H. Alderman, L.H. Lindholm, L. Liu // American Journal of Hypertension. – 2008. –
Vol. 21. – P. 843-844.
232.
Madhu Khullar. Genetics and Pathophysiology of Essential Hypertension / Madhu
Khullar. – Croatia, 2012. – 236 р.
233.
Mancia, G., Guidelines for the managment of arterial hypertension: The Task Force
for the Management of Arterial Hypertension of the European Society of Hypertension (ESH) and
of the European Society of Cardiology (ESC) / G. Mancia, De Backer G., A. Dominiczak // Eur
Heart J., 2007. – Vol. 28. – P. 1462–1536.
234.
Norris, R. Antihypertensive peptides from food proteins / R. Norris, R.J. FitzGerald
// Intech. – 2013. – P. 45-72.
235.
Phytochemistry of Medicinal Plants / M. Saxena, J. Saxena, R. Nema, D. Singh etc.
// Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry. – 2013. - №1(6). – P. 168-172.
236.
Rashed A. Al-Bannay. Hypertensive crisis: clinical presentation, comorbidities, and
target organ involvement / Rashed A. Al-Bannay, Aysha A. Husain // Saudi Med. J. – 2010. – Vol.
31 (8). – P. 916-920.
237.
Robert H Fagard. Resistant hypertension / Robert H Fagard // Heart. – 2012. – Vol.
98. – P. 254-261.
238.
Rodgers, A. Reducing the global burden of blood pressure-related cardiovascular
disease / A. Rodgers, C. Lawes, S. MacMahon // J Hypertens Suppl. – 2000. – Vol. 18 (1). – P. 36.
239.
Samanta S. Khora. Marine fish-derived bioactive peptides and proteins for human
therapeutics / Samanta S. Khora // International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences. – 2013. - №5. – P. 31-37.
143
240.
Stephen T Turner. Genetics of blood pressure, hypertensive complications, and an-
tihypertensive drug responses / Stephen T Turner, Eric Boerwinkle // Pharmacogenomics. – 2003.
– Vol. 4(1). – P. 53-65.
241.
Suetsuna, K. Antihypertensive effects of Undaria pinnatifida (wakame) peptide on
blood pressure in spontaneously hypertensive rats / K. Suetsuna, K. Maekawa, J. Chen // Journal
of Nutritional Biochemistry. – 2004. – Vol. 15. – P. 267-272.
242.
The aqueous extract of Vaccinium Arctostaphylus Berries decreases blood pressure
in rat model of two-kidney , one-clip renal hypertension / A. Khalili, M.B. Khosravi, A.A.
Zolghadr Asli, A.A. Nekooeian // Iranian Cardiovascular Research Journal. – 2009. – Vol.3, №4.
– P. 195-199.
243.
The functional role of fish protein hydrolysate derived bioactive compounds in car-
dioprotection antioxidative functions / R. Vignesh, M. Srinivasan, N. Jayaprabha and M.A., Badhul Haq // International Journal of Pharma and Bio Sciences. – 2012. – Vol. 3. – P. 560-566.
244.
Wu, J.P. Structural requirements of angiotensin I-converting enzyme inhibitory
peptides: Quantitative structure-activity relationship study of di- and tripeptides / J.P. Wu // Journal of Agricultural Food Chemistry. – 2006. – Vol. 54. – P. 732-738.
245.
Zimmet P., IDF Consensus Group. The metabolic syndrome in children and adoles-
cents – an IDF consensus report / P. Zimmet, K.G. Alberti, F. Kaufman // Pediatr Diabetes – 2007.
– Vol. 8 (5). – P. 299-306.
144
Приложение А
Акт производственных испытаний (ООО «Балтикэкофудс»)
145
Приложение А. Продолжение
температурой плюс (6±2) °С, а затем осуществляли охлажденный тузлучный посол в посольной ванне в солевом фиторастворе с гидромодулем 1:2 (рыба:солевой раствор) в течение трех суток, периодически кантуя смесь. Просаливание происходило в холодильной камере при температуре +2…+4 °С. Рецептуры солевых фиторастворов показаны в таблице
ниже.
Содержание, %
Вариант 1
Вариант 2
Хвощ полевой (трава)
1,16
Мелисса лекарственная (листья)
1,16
Брусника (листья)
1,16
Мята перечная (листья)
0,50
0,33
Арония черноплодная (плоды)
1,66
Боярышник кроваво-красный (плоды)
1,00
Душица (трава)
0,33
Соль пищевая профилактическая
17,00
17,00
Вода
79,02
79,68
ИТОГО
100
100
После окончания просаливания кильку промывали проточной водой с температурой
Наименование ингредиента
плюс (6±2) °С и разделывали вручную на тушку, которую снова промывали проточной водой с температурой плюс (6±2) °С и направляли на следующую технологическую операцию.
Фасовку и упаковку пресервов производили на фасовочно-упаковочной машине
"Контур ФМ961" с контролем массы нетто, позволяющей раздельно дозировать твердую и
жидкую фракции в следующем порядке: фасовка тушки кильки параллельными рядами, заливка подсолнечным маслом, посыпка специями, герметичное укупоривание. Посыпки использовали производства НПО «Зеленые линии»: Смесь на основе специй и пряностей
Del´Ar Декоративная Южная (семена горчицы, кориандра, паприка красная, овощи сушеные (чеснок, петрушка, лук) в первом варианте и Смесь на основе специй и пряностей
Del´Ar Декоративная Весенняя (семена кориандра, кунжута, паприка (красная, зеленая),
овощи сушеные (базилик) во втором варианте. В качестве тары использовали полимерную
круглую банку глубиной 2 см и объемом 200 мл, соотношение твердой и жидкой части в
банке 1,7:3. После прохождения контрольных весов пресервы маркировали, укладывали в
пластиковые ящики и направляли на созревание в холодильную камеру на 7 суток при температуре плюс 4 °С.
Всего было изготовлено 120 банок пресервов по 60 банок каждого варианта. После
созревания пресервы были представлены на дегустационное совещание, состоявшееся 28
февраля 2014 года на предприятии ООО «Балтикэкофудс». Оба варианта пресервов
146
Приложение А. Продолжение
147
Приложение Б
Протокол дегустационного совещания (ООО «Балтикэкофудс»)
148
Приложение Б. Продолжение
1. Подготовка водных экстрактов гипотензивных сборов велась методом холодной
водной экстракции (настаиванием) с целью максимального сохранения экстрагируемых полезных веществ растений.
2. Технология производства пресервов из кильки «Biosprat» с использованием водных
экстрактов и соли пищевой профилактической не отличается от традиционной для данного
вида продукции и подробно описана в акте производственных испытаний (Приложение А).
3. Всего было получено 160 банок пресервов, по 60 штук каждого вида: первый - с
экстрактом на основе хвоща, второй - с экстрактом на основе аронии.
4. Полученные образцы готовой продукции отвечали по качеству действующей нормативной документации.
В результате оценки качества опытных образцов пресервов было отмечено следующее:
1. Оба образца пресервов имели приятный аромат созревшей кильки, гармонично сочетающийся с пикантным ароматом специй и легким ароматом мяты. Вкус готовой продукции – сбалансированный, слегка пряный с мягким мятным привкусом.
В первом образце преобладал приятный свойственный созревшей кильки вкус и аромат в сочетании с ароматом мелиссы и мяты, во втором варианте – вкус созревшей кильки
отлично гармонировал с ароматом мяты, плодов аронии, боярышника и пряных специй.
2. Консистенция мяса кильки в обоих образцах нежная, не мажущая, цвет – соответствующий данной продукции.
3. В соответствии с балльной шкалой оценки качества опытные образцы выпущенных
пресервов имели следующие показатели:
Наименование
Коэффициент
показателя
значимости показателя
Внешний вид продукта
0,27
Запах
0,22
Вкус
0,33
Консистенция
0,18
Общая сумма баллов
Оценка, балл
Образец №1
Образец №2
1,30
1,31
0,97
1,10
1,44
1,47
0,88
0,89
4,59
4,77
5. Полученные экспериментальные данные основных показателей качества пресервов
имели следующие показатели:
Содержание, %
Вариант 1
Вариант 2
4,5
4,5
0,15
0,19
115
120
Наименование показателя
Содержание соли
Кислотность
Буферность
149
Приложение Б. Продолжение
Дегустационное совещание постановило:
1. Считать рациональным и научно обоснованным метод подготовки экстрактов гипотензивных растений с целью дальнейшего использования их при посоле.
150
Приложение Б. Продолжение
151
Приложение Б. Продолжение
152
Приложение В
Акт производственных испытаний (ООО «Нестеровский маслосырзавод»)
153
Приложение В. Продолжение
минут - более интенсивно. Длительность разрезки и постановки зерна проводилась в течение 15 минут, после чего зерну давали осесть и удаляли 70-80% сыворотки.
Осевшее зерно сдвигали в пласт и подпрессовывали. Подпрессовку пласта вели с расчетом сохранения в сырной массе увеличенного количества сыворотки, необходимой для
созревания сырной массы.
После подпрессовки пласт оставляли для созревания на 3,5 часа в ванне под сывороткой (температура сыворотки поддерживалась в пределах плюс 28 – плюс 32 °С) для снижения рН до 5,0 и содержания влаги 53%. За это время пласт несколько раз переворачивали.
Готовность сырной массы (зрелость) определяли путем определения кислотности (140-160
°Т).
Далее созревшую сырную массу резали на полосы толщиной 0,5-1,0 см и помещали
для плавки в котел с водой (температура 70-80 °С). Нарезанные куски зрелой сырной массы
после погружения в горячую воду вымешивали до получения однородной тягучей массой.
Затем расплавленную сырную массу перекладывали на отжимной стол для раскладки
в формы. Формование сыра производили следующим образом: от уплотненной, тягучей,
слоистой массы отрезали кусок, соответствующий размеру форм. Наружные края отрезанного куска заворачивали обеими руками внутрь несколько раз, после чего завернутый край
брали в левую руку, правой округляли поверхность до получения шаровидной формы, все
время сгоняя неровность вниз и зажимая в ладонь левой рукой. Полученную головку сыра
опускали на 1 - 2 минуты в холодную воду для охлаждения и затвердевания, после чего
укладывали в формы.
После окончания формования сыр сулугуни укладывали в бассейны и оставляли в
свободно плавающем состоянии в рассолах, приготовленных на водных экстрактах гипотензивных растений концентрацией 17%. Рассолы для посола сыра готовились следующим
образом: сухие листья/плоды гипотензивных растений в соответствии с рецептурами заливали холодной водой и настаивали в течение 6 часов, далее фильтровали через вату и смешивали с солью пищевой профилактической с пониженным содержанием натрия. Продолжительность посола составила 1 сутки. Рецептуры солевых фитоэкстрактов показаны в таблицах ниже:
а) фитоэкстракт №1
Наименование ингредиента
1
Хвощ полевой (трава)
Мелисса лекарственная (листья)
Брусника (листья)
Мята перечная (листья)
Содержание, %
2
1,16
1,16
1,16
0,50
154
Приложение В. Продолжение
Продолжение таблицы
1
Вода
Соль пищевая профилактическая
Итого
б) фитоэкстракт №2
Наименование ингредиента
Арония черноплодная (плоды)
Боярышник
кроваво-красный
(плоды)
Мята перечная (листья)
Душица (трава)
Вода
Соль пищевая профилактическая
Итого
2
79,02
17,00
100
Содержание, %
1,66
1,00
0,33
0,33
79,68
17,00
100
155
Приложение Г
Протокол дегустационного совещания (ООО «Нестеровский маслосырзавод»)
156
Приложение Г. Продолжение
Дегустационному совету доложено:
1. Подготовка водных экстрактов гипотензивных сборов велась методом холодной
водной экстракции (настаиванием) с целью максимального сохранения экстрагируемых полезных веществ растений.
2. Технология производства сыра "Сулугуни" с использованием водных экстрактов и
соли пищевой профилактической не отличается от традиционной для данных видов сыров и
подробно описана в акте производственных испытаний (Приложение В).
3. Всего было получено 50 кг сыра, по 25 каждого вида: первый - с экстрактом на основе хвоща, второй - с экстрактом на основе аронии.
4. Полученные образцы готовой продукции отвечали по качеству действующей нормативной документации.
В результате оценки качества опытных образцов сыра было отмечено следующее:
1. Оба образца сыра имели приятный кисломолочный свежий аромат, вкус - кисломолочный, свежий, слабосоленый. В первом образце легкий аромат мяты приятно гармонировал с ароматом хвоща и мелиссы. Во втором образце аромат мяты отлично сочетался с ароматом плодов аронии и боярышника.
2. Консистенция опытных образцов - сплошная, без рисунка, волокнистая, эластичная.
3. Цвет - от светло-коричневого до светло-желтого.
4. В соответствии с балльной шкалой оценки качества опытные образцы выпущенных
образцов сыра имели следующие показатели:
Наименование
показателя
Вкус
Запах
Консистенция
Цвет
Внешний вид
Общая сумма баллов
Коэффициент
значимости показателя
1,0
0,9
0,8
0,6
0,7
Образец №1
Образец №2
5
5
5
5
5
20
5
5
5
5
5
20
5. Полученные экспериментальные данные основных показателей качества соответствовали нормативной документации на данный вид продукции:
Наименование показателя
Жир в сухом остатке
Влага
Соль
Дегустационное совещание постановило:
157
Содержание, %
45
45
1
Приложение Г. Продолжение
1. Считать рациональным и научно обоснованным метод подготовки экстрактов гипотензивных растений с целью дальнейшего использования их при посоле.
158
Приложение Г. Продолжение
159
Приложение Г. Продолжение
Дегустационному совету доложено:
1. Способ подготовки водных экстрактов гипотензивных сборов методом холодной
водной экстракции (настаиванием).
2. Технология производства сыра "Сулугуни" с использованием водных экстрактов и
соли пищевой профилактической (Приложение В).
3. Всего было получено 50 кг сыра, по 25 каждого вида: первый - с экстрактом на основе хвоща, второй - с экстрактом на основе аронии.
4. Полученные образцы готовой продукции отвечали по качеству действующей нормативной документации.
В результате оценки качества опытных образцов сыра, хранящихся 45 суток в холодильной камере при температуре 4±2 °С, было отмечено следующее:
1. Оба образца сыра имели яркий кисломолочный аромат с легким оттенком трав, вкус
- кисломолочный, слабосоленый, с привкусом горечи в первом образце и кисловатым привкусом – во втором. В первом образце преобладал аромат мяты, во втором – кисломолочный аромат.
2. Консистенция опытных образцов - сплошная, без рисунка, волокнистая, эластичная.
3. Цвет – светло-коричневый.
4. В соответствии с балльной шкалой оценки качества опытные образцы выпущенных
образцов сыра имели следующие показатели:
Наименование
показателя
Вкус
Запах
Консистенция
Цвет
Внешний вид
Общая сумма баллов
Коэффициент
значимости показателя
1,0
0,9
0,8
0,6
0,7
Образец №1
Образец №2
3,5
4,3
4,8
4,5
4,6
17,13
3,8
4,4
4,8
4,5
4,6
17,52
5. Полученные экспериментальные данные основных показателей качества соответствовали нормативной документации на данный вид продукции:
Наименование показателя
Жир в сухом остатке
Влага
Соль
Содержание, %
45
46
1
Дегустационное совещание постановило:
160
Приложение Г. Продолжение
1. Считать рациональным и научно обоснованным метод подготовки экстрактов гипотензивных растений с целью дальнейшего использования их при посоле.
2. Признать выработанные образцы сыра "Сулугуни" с использованием водных экстрактов гипотензивных сборов и соли пищевой профилактической соответствующими требованиям нормативной документации.
3. Установить срок хранения данной продукции 45 суток
161
Приложение Д
Апробация фитоэкстрактов в НИИ г. Кульмбаха (Германия)
“…Sehr geehrte Frau Mezenova,
zunächst möchte ich mich entschuldigen für die Verzögerung in der Bearbeitung Ihrer Proben und für meine verspätete Antwort auf Ihre E-Mail.
Ich war sehr beschäftigt met der Organisation und Durchführung verschiedener Seminare
und außerdem hatten wir eine Evaluation in unserem Institut, sodass nur wenig Zeit für dei eigentliche wissenschaftliche Arbeit blieb.
Heute habe ich nun mit meiner Kollegin, Frau Dederer, Ihre Proben einer sensorischen
Beurteilung unterzogen bei gleichzeitiger Bewertung der Aussagen in den Spezifikationen.
Wir sind zu folgendem Ergebnis gekommen:
Zuerst die «negative» bewerteten Supplements:
Das Coffee substitute «Bietolla» ist wegen seiner dunkelbraunen Farbe nicht für die Verarbeitung in Wurst geeignet.
Die Produkte «ANiPept S» and «ANiPept M» haben ein viel zu intensives Fischaroma.
Niemand würde unseres Erachtens so ein Wursterzeugnis kaufen.
Das Gleiche gilt auch für «Ikrinka».
Das Phytoextrakt No. 1 riecht zu intensive nach “Medizin”, hat also den Geruch eines pharmazeutischen Produkts.
Das Produkt “SportBioSkale” ist leider nicht mehr verwendbar, weil sich Schimmel gebildet
hat. Vielleicht könnte man dieses bioactive Additiv in spätere Untersuchungen mit einbeziehen.
Nun die “positive” bewerteten Supplements:
Für die Durchführung von Versuchen mit Wurstprodukten, die wir voraussichtlich in der
nächsten Woche vornehmen warden, haben wir ausgewählt:
- Phytoextrakt No. 2,
- das Fischöl (hier haben wir bereits Erfahrung bezüglich der Verwendung und technologischen Einarbeitung in Wurst) und
- das Bioadditiv “Fishbone”, welches aus Lachs hergestellt wurde. Dieses Produkt weist
kaum einen Fischgeruch auf und es hat mit 55% einen sehr hohen Eiweißanteil.
Wen nuns dei Untersuchungsergebnisse vorliegen (voraussichtlich 25/26 November), werde
ich Sie mittels E-Mail darüber informieren.
Bis dahin verbleibe ich
mit freundlichen Grußen
Ralf Lautenschläger
162
Приложение Д. Продолжение
Subject: Verwendung Ihrer Proben (11-Nov-2013 15:57)
From: Ralf Lautenschläger MRI Standort Kulmbach ralf.lautenschläger@mri.bund.de
To: mezenova@klgtu.ru
3.12.2013
Sehr geehrte Frau Mezenova,
hiermit möchte ich Sie informieren über die Ergebnisse unserer Versuche, bei welchen wir
die in meiner E-Mail vom. 11 November als positive beurteilten Supplemente als Zusatz zu einer
fein zerkleinerten Brühwurst-Rezeptur (Lyoner type) hinzu gegeben haben.
Die Rezepturen finden Sie im Anhang zu dieser E-Mail.
Folgendes Ergebnis der sensorischen Prüfung darf ich Ihnen mitteilen:
Grundsätzlich wurde festgestellt, dass alle aus Fisch hergestellten Produkte (Fishbone and
Fischöl) den typischen Geschmack der Lyoner sehr deutlich verfälscht haben, d.h., die Würste
schmeckten stark nach Fisch. Be idem Fishbone-Pulver kam noch hinzu, dass das Pulver viel zu
grob hinsichtlich seiner Zerkleinerung war. Man hatte den Eindruck, dass feiner Sand in das
Wurstbrät gemischt wurde. Diese Wurst war nicht verzehrsfähig.
Einen sehr positive Effekt hatte der Zusatz des Phytoextrakt No. 2. Die Wurst hatte ein sehr
frisches Aroma. Sie wurde sogar besser bewertet als die Kontrolle. Wir hatten auch den Eindruck,
dass dieser Extrakt die Würzung intensiviert.
Dieses Erzeugnis ist durchaus für den Einsatz in Wurstwaren zu empfehlen.
Meine Kollegin Irina Dederer hat Kontakt zur Gewürzfirma Van Hees. Sie wird die Kontaktperson über unser Ergebnis informieren, sodass das Unternehmen möglicherweise Produkte
mit diesem Extrakt entwickeln kann. Entweder wir oder das Unternehmen Van Hees werden uns
bei Ihnen nochmals via E-Mail melden.
Bis dahin verbleibe ich
mit freundlichen Grußen
Ralf Lautenschläger
Rezeptur Lyoner Typ
Brühwurst mit Zutaten
Brühwurst (Charge: jeweils 2 kg, nach Art einer Lyoner)
Gewürze/Zutaten (für alle Chargen)
27.11.2013
18,0 g/kg
Kochsalz
36 g
2,0 g/kg
Phosphat
4 g
4,0 g/kg
Matador
8 g
0,3 g/kg
Ascorbat
0,6 g
1,0 g/kg
Stabiliton flüssing
2g
Ebenfalls für alle Chargen!
Herstellung nach Magerbrӓtverfahren, bei 2 °C Fettzugabe und Gewürze. Auskutten bis 12 °C.
Phytoextrakt flüssing
Charge 1
Charge
55,0%
S III
1,100 kg
18,0%
Eis
0,440 kg
23,0%
Speck
0,460 kg
4,0%
Phytoextrakt Nr.2
0,080 kg
163
Приложение Ж
Отзыв на употребление продукта
Отзыв
на употребление рыбных пресервов из кильки «Biosprat»
На базе Советской центральной городской больницы было проведено клиническое исследование рыбных пресервов «Biosprat», изготовленных в лабораторных условиях на кафедре пищевой биотехнологии ФГБОУ ВПО «КГТУ».
Данный продукт употребляли 10 пациентов – 5 мужчин и 5 женщин в возрасте от 60
до 65 лет – страдающих гипертонией первой степени в течение двух лет (от 140/90 до
159/99 мм рт.ст.). Все испытуемые изъявили желание и дали согласие на участие в клиническом исследовании. Пациенты употребляли данные рыбные пресервы ежедневно по 50 г
в день в течение 1 месяца, при этом медицинские препараты гипотензивного действия не
применялись. В рационе пациентов отсутствовали продукты, провоцирующие увеличение,
либо снижение артериального давления.
Клиническая группа характеризовалась цефалгией неясной этиологии, повышением
нервной возбудимости, быстрой утомляемостью, снижением трудовой активности, болями
в области сердца, нарушением зрения, шумом в ушах, повышением давления до 159/99 мм
рт.ст. без признаков поражения органов-мишеней. У всех испытуемых диагноз был подтвержден клинически, причем у трех пациентов первая стадия гипертонии граничила со
второй – было отмечено сужение артерий сетчатки глаза. У одной из пациенток ранее отмечался гипертонический криз вследствие стрессовой ситуации. Трое пациентов отмечали
у себя эмоциональную неустойчивость, сердцебиение, повышенную потливость, похолодание конечностей. В динамике наблюдения проводился ежедневный осмотр пациентов терапевтом, кардиологом и эндокринологом, проводилось измерение артериального давления и
оценивалось общее состояние пациента.
Контрольную группу составили 7 человек (4 мужчин и 3 женщины) в возрасте 60-65
лет с аналогичным диагнозом и протяженностью заболевания. Пациенты в среднем 12 дней
в месяц вынуждены были принимать лекарственные препараты гипотензивного действия в
связи с резкими повышениями давления и болями в сердце, что достоверно не отличалось
от пациентов в опытной группе.
Клинический эффект от употребления пресервов «Biosprat» выражался прежде всего в
снижении артериального давления до нормативных значений и предотвращении риска гипертонического криза. Первые признаки положительного воздействия появлялись через 2,5
недели и достигали своего максимума через 1 месяц от начала употребления продукта. 8 из
164
Приложение Ж. Продолжение
10 пациентов опытной группы отметили снижение сердцебиения и болей в сердце после
двух недель применения продукта. У двоих данный эффект наступил к концу третьей недели. Регулярное измерение АД у пациентов опытной группы свидетельствовало о постепенном его снижении и установлении нормативного значения (120/80 мм рт.ст) в течение месяца с начала употребления продукта. В контрольной группе используемые при резком повышении давления препараты способствовали аналогично резкому снижению АД, что негативным образом сказывалось на самочувствии пациентов и общем состоянии организма.
После месяца клинических исследований был проведен осмотр пациентов опытной и
контрольной групп терапевтом, кардиологом и эндокринологом. У 8 из 10 пациентов опытной группы к концу испытаний АД нормализовалось и улучшилось общее состояние организма на 80%. У 2 из 10 – нормализация АД произошла после 1,2 месяца применения продукта и общее состояние организма улучшилось на 75%. При этом симптомы, присутствующие в начале клинических исследований, снизились на 95%.
В контрольной группе снижение АД и улучшение общего состояния организма обуславливалось точечным применением гипотензивного лекарственного препарата. При этом
динамика снижения АД в данном случае имела вид ломаной кривой с резкими верхними и
нижними пиками без стабилизации на нормативном значении, что отрицательно
165
Приложение К
Оценка экономической эффективности
166
Приложение К. Продолжение
1 Цель
Расчет экономической эффективности цеха по производству пресервов из кильки с
гипотензивными свойствами на примере проектирования пресервного цеха на предприятии
ООО «Балтикэкофудс».
2 Характеристики проектируемого цеха
-
ассортимент
выпускаемой
продукции:
пресервы
из
кильки
лечебно-
профилактической направленности «Biosprat»
- производственная мощность линии в смену (без учета коэффициента загрузки оборудования): 1,75 т пресервов (8,75 тфб емкостью 200 мл)
- основное оборудование: холодильная камера КХН-10,28, дефростер паровакуумный
AVP
3 Расчет производственной программы
3.1 Производственная мощность линии за год ( М ГОД , тонн ) составляет:
М ГОД  ВСМ  Tr  n  1,75  224  2  784 тонны
где Тr – годовой фонд времени работы технологической линии, устанавливаемый исходя из утвержденного времени работы предприятия (рабочих дней в году); Всм – производственное задание на заключительных рабочих местах потока, т/смену; n – число смен в
сутки.
3.2 Проектируемый годовой выпуск продукции в натуральном выражении на линии
( ВГОД , тонн) составляет:
В СМ ПРОЕКТ  ВСМ  К  1,75  0,95  1,66 тонн
ВГОД  В СМ ПРОЕКТ  Тr  n  1,66  224  2  743,68 тонн
где К – коэффициент загрузки соответствующего оборудования.
3.3 Коэффициент использования производственной мощности ( К ИСП ) линии составляет:
К ИСП 
В ГОД
М ГОД

743,68
 0,95
784
3.4 Сменная производственная мощность составляет:
167
Приложение К. Продолжение
М СМ 
П П  К  Т СМ  К ИСП 135  1  12  1

 1,62тонны
1000
1000
где ПП – паспортная производительность ведущего оборудования, кг/ч; К – количество единиц ведущего оборудования; ТСМ – установленная длительность смен, ч; КИСП – коэффициент использования данного вида оборудования.
3.5 Суточная производственная мощность составляет:
М СУТ  n  М СМ  2  1,62  3,24 тонны
3.6 Годовая производственная мощность (М Г , тонн) составляет:
М Г  М СУТ  Т СУТ  3,24  2688  8709,12 тонны
ТСУТ – годовой фонд рабочего времени, ч.
4 Расчет капитальных затрат
Капитальные вложения (инвестиции в основной капитал) включают затраты на
приобретение машин, оборудования, инвентаря, затраты на транспортировку и монтаж,
проектно-изыскательные работы, а также затраты на контрольно-измерительную аппаратуру и другие затраты.
Перечень и стоимость устанавливаемого оборудования, приобретаемого (без НДС)
приведен в таблице 1.
Таблица 1 – Перечень и стоимость устанавливаемого оборудования
КолСтоимость
№
во
Общая стоиНаименование оборудования
ед. оборудоп/п
едимость, руб.
вания, руб.
ниц
1
2
3
4
5
1 Холодильная камера КХН-10,28
1
178900
178900
2 Дефростер паровакуумный AVP
1
850000
850000
3 Фасовочно-упаковочная машина «КОНТУР 1
300000
300000
ФМ961»
4 Стол производственный
4
7500
30000
5 Весы электронные ПВ-30
3
5000
15000
6 Пластиковая бочка для растительного масла, 4
600
2400
приготовления фитоэкстрактов
7 Пластиковые контейнеры для отходов (120 л)
6
1600
9600
8 Тележка с двойным перфорированным дном
346
500
69200
9 Компрессор холодильный Howden
4
1200
4800
10 Итого:
1459900
4.1 Расходы на транспортировку оборудования составляют 5 % и рассчитываются как:
QTP  QОБ  0,05  1459900  0,05  72995 руб.
168
Приложение К. Продолжение
где QОБ – общая стоимость оборудования, руб
4.2 Расходы на монтаж составляют 10 % и рассчитываются как:
QМОНТ  QОБ  0,1  1459900  0,1  145990 руб.
4.3 Амортизационные отчисления составляют 3% и рассчитываются как:
QАМ  QОБ  0,03  145990  0,03  43797 руб.
Затраты на строительство 1 м2 принимаем 10000 рублей. Затраты на строительство
дополнительного цеха получаем умножением площади цеха на стоимость одного квадратного метра (ВСТР = 6480000 руб). Затраты на прокладку трубопроводов составляют 15 % от
стоимости оборудования (ВТР =1459900 · 0,15 = 218985 руб).
Затраты на проектно-изыскательные работы составляют 3,2 % ( В ПР = 6480000 · 0,032
= 207360 руб).
Общий объем капитальных затрат на строительство дополнительного цеха составляет:
ВОБЩ  ВСТР  ВТР  ВПР  6480000  218985  207360  6906345 руб.
Итого, первоначальные капитальные затраты составляют:
QКАП  QОБ  QТР  QМОНТ  Q АМ  ВОБЩ 
 1459900  72995  145990  43797  6906345  8629027 руб.
5 Текущие издержки производства
Для исчисления себестоимости продукции затраты группируются и учитываются по
статьям калькуляции. Основными положениями по учету и калькулированию себестоимости
продукции установлена типовая группировка затрат по статьям калькуляции. Она включает
следующие статьи:
1. Сырье и материалы.
2. Возвратные отходы (вычитаются).
3. Топливо и энергия на технологические цели.
4. Заработная плата производственных рабочих.
5. Отчисления на социальные нужды.
6. Расходы на подготовку и освоение производства.
7. Общепроизводственные расходы.
8. Общехозяйственные расходы.
9. Прочие производственные расходы.
10. Потери от брака.
11. Коммерческие расходы.
169
Приложение К. Продолжение
5.1 Расчет расходов на сырье и материалы (таблица 2):
Таблица 2 – Затраты на сырье и материалы (на 1 т готовой продукции)
Норма расхода
на ед., Hij
Сырье и материалы
1*
2*
1 Килька мороженая
кг
985
985
2 Соль пищевая профилактиче- кг 190,12 190,12
ская
3 Масло подсолнечное рафини- кг
190
190
рованное дезодорированное
4 Хвощ полевой
кг 24,25
5 Мелисса лекарственная
кг 24,25
6 Брусника (листья)
кг 24,25
7 Мята перечная
кг 11,64
6,79
8 Арония черноплодная (плоды) кг
34,92
9 Боярышник (плоды)
кг
21,34
10 Душица
кг
6,79
11 Смесь на основе специй и
пряностей DEL'AR Декора- кг
10
тивная Южная
12 Смесь на основе специй и
пряностей DEL'AR Декора- кг
10
тивная Весенняя
Итого:
1459,51 1444,96
1 Полимерные банки
шт 5000
5000
2 Этикетки
шт 5000
5000
3 Ящики из гофрированного шт
70
70
картона
Итого:
* - номера рецептур
№
п/п
Ед.
изм.
Стоимость
единицы,
руб/кг, Сj
0,77
100
Общая стоимость,
руб., Сі (1)
1*
2*
758,45
758,45
19012
19012
40
7600
7600
800
650
730
650
500
500
350
19400
15762,5
18425,2
7566
-
4413,5
17460
10670
1326,5
260
2600
-
255
-
2550
2,74
1,50
3,00
114990,4
13700,0
7500,0
210,0
87657
13700,0
7500,0
210,0
112533,85
85110,45
Стоимость сырья и материалов (Сi , руб ) , используемых в производстве, рассчитываются по формуле (1):
Сi   C j  Н ij ,
(1)
где Сj – стоимость единицы i - го ресурса, руб; Hij – норма расхода j-го ресурса на
единицу i – го изделия, руб.
5.2 Стоимость тары и упаковочных материалов ( СТАРА ) составляют 21410,0 руб.
5.3 Стоимость воды, электроэнергии на технологические цели (с учетом месячного
расхода ресурса и его цены за единицу) составляют:
- стоимость электроэнергии: Сэл, = 80кВт/ч · 2,72 = 217,6 руб/мес;
- стоимость воды: Св,= 50 м3 · 14,29 = 714,5 руб/мес
170
Приложение К. Продолжение
5.4 Расчет заработной платы на единицу продукции ведется с учетом годового фонда
рабочего времени одного работающего (таблица 3) и годового фонда заработной платы
(таблица 4).
Таблица 3 – Годовой фонд рабочего времени одного работающего
Показатели
Календарный фонд рабочего времени, дни
Выходные и праздники, дни
Номинальный фонд рабочего времени
Неявки на работу, всего, дни, в том числе:
- очередные и дополнительные отпуска;
- отпуска по учебе;
- отпуска по болезни;
- декретные отпуска
Число рабочих дней в году
Средняя продолжительность рабочего дня, ч
Годовой полезный фонд рабочего времени одного работника, ч
Значение
365
141
21
20
10
140
224
12
2352
Таблица 4 – Расчет годового фонда заработной платы
Категории
работников
1
Отдел кадров
Производственный
отдел:
- технолог
- лаборант
- оператор дефростера
- мойщик сырья
- мастер разделки
- фасовщик
- уборщица
- маркировщик
Отдел бухгалтерии:
- гл. бухгалтер
- бухгалтер
Маркетинговый отдел
Итого:
Среднемесячная
Численность
Годовой фонд
Премия заработная плата
работников, Должностной
заработной
(25%), одного работника,
чел.
оклад, руб
платы, руб.
руб
руб.
2
3
4
5
6
1
10000
2500
12500
150000
2
20000
5000
25000
600000
2
10000
2500
12500
300000
2
10000
2500
12500
300000
2
2
2
2
2
8000
10000
8000
6500
8000
2000
2500
2000
1625
2000
10000
12500
10000
8125
10000
240000
300000
240000
195000
240000
1
1
14000
9000
3500
2250
17500
11250
210000
135000
1
12000
3000
15000
180000
20
3090000
Анализируя данные таблиц 3 и 4 рассчитываем заработную плату на единицу продукции следующим образом:
171
Приложение К. Продолжение
з
ЗОСН 3090000

 4155,01 руб.
В ГОД
743,68
5.5 Отчисления на социальные нужды ( ЗСТРАХ , руб ) рассчитываем как:
ЗСТРАХ  з  0,26  4155,01  0,26  1080,3 руб.
5.6 Расходы на подготовку и освоение производства ( С ПОД , руб ) включают пусковые
расходы (до 10 % от з) и составляют:
С ПОД  з  0,1  4155,01  0,1  415,50 руб.
5.7 Транспортные расходы (СТ, руб) (принимаются 1–4 % от з) и составляют:
СТ  з  0,01  4155,01  0,01  41,55 руб.
5.8 Расходы по содержанию и эксплуатации оборудования (Сэ.об., руб) (до 5 % от з)
составляют:
СЭ.ОБ .  з  0,05  4155,01  0,05  207,75 руб.
5.9 Общепроизводственные расходы (освещение и отопление цеха, содержание административного аппарата, цеха и прочее, амортизация) (до 20 % от з) составляют:
С ЦЕХ  з  0,2  4155,01  0,2  831 руб.
5.10 Общехозяйственные расходы (до 5 % от з) составляют:
СОБЩ  з  0,05  4155,01  0,05  207,75 руб.
5.11 Амортизация на единицу продукции (Q, руб) составляет:
Q
Q АМ
43797

 58,89 руб.
В ГОД 743,68
Расходы на амортизацию (таблица 5) определяются исходя из балансовой стоимости
основных средств и нормы амортизационных отчислений.
При применении линейного метода норма амортизации за месяц определяется по
формуле (2):
Na=1/Пм ·100%
(2)
Na – норма в % к первоначальной стоимости объекта основных фондов; П м – срок полезного использования данного объекта, выраженных в месяцах).
172
Приложение К. Продолжение
Таблица 5 - Расчет амортизационных отчислений
Балансовая Норма амортизациСумма амортистоимость, онных отчислений,
зации, руб.
руб.
%
Здания и сооружения
2000000
0,02
400,00
Холодильная камера КХН-10,28
178900
0,60
1073,40
Дефростер паровакуумный AVP
850000
0,83
7055,00
Фасовочно-упаковочная машина «КОН- 300000
0,93
2790,00
ТУР ФМ961»
Компрессор холодильный Howden
4800
2,80
134,40
Весы электронные ПВ-30
15000
0,60
90,00
Стол производственный
30000
0,49
147,00
Пластиковая бочка для растительного
2400
0,56
13,44
масла, приготовления раствора БКН
Пластиковые контейнеры для отходов
9600
0,56
53,76
(120 л)
Тележка с двойным перфорированным 69200
0,56
38752
дном
Итого:
3459900
12694,52
Виды основных средств
5.12 Производственная себестоимость Спр (сумма показателей пунктов 5.1-5.11) составляет:
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 1:
СПР1=112533,85+217,60+714,50+4155,01+1080,3+415,5+41,55+207,75+831+207,79+58,8
9=120463,74 руб.
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 2:
2)СПР2=85110,45+217,60+714,50+4155,01+1080,3+415,5+41,55+207,75+831+207,79+58,
89=93040,34 руб.
5.13 Внепроизводственные расходы СВН (реклама, маркетинг) (1-15% от СПР) составляют:
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 1:
СВН1=120463,74 ·0,07=8432,46 руб.
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 2:
СВН2=93040,34 ·0,07=6512,82 руб.
5.14 Полная себестоимость единицы продукции рассчитывается по формуле (3):
С=СПР+СВН
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 1:
С1=120463,74 +8432,46 =128896,2 руб.
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 2:
173
(3)
Приложение К. Продолжение
С2=93040,34 +6512,82 =99553,16 руб.
5.15 Цена проектируемой продукции (за 1 т пресервов) рассчитывается по формуле
(4):
Ц ПРОЕКТ  С  С  П
(4)
где ΔП – плановый коэффициент прибыли (50%).
И составляет:
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 1:
Ц 1ПРОЕКТ  128896,2  128896,2  0,5  193344,4 руб.
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 2:
2
Ц ПРОЕКТ
 99553,16  99553,16  0,5  149329,74 руб.
Тогда цена 200 г пресервов, изготовленных по рецептуре 1 ( с использованием фитоэкстракта №1) составит 38,66 руб, а по рецептуре 2 (с использованием фитоэкстракта №2) –
29,87 руб.
Объем производства рассчитывается в стоимостном выражении по формуле (5):
ТП  ВГОД  Ц ПР
(5)
где Цпр – средняя цена единицы изделия, руб.
Вгод – годовой выпуск продукции в натуральном выражении.
и составляет
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 1:
1)ТП1=743,68·193344,4=143786363,4 руб.
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 2:
2) ТП2=743,68·149329,74=111053541 руб.
6 Расчет прибыли и рентабельности
К показателям экономической эффективности относятся абсолютные и относительные
показатели, характеризующие увеличение прибыли при внедрении проектного решения.
6.1 Полная себестоимость готовой продукции (СТП , руб) рассчитывается по формуле
(6):
СТП  С  ВГОД
где С – себестоимость единицы продукции по калькуляции.
и составляет:
174
(6)
Приложение К. Продолжение
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 1:
СТП 1  128896,2  743,68  95857526,02 руб.
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 2:
СТП 2  99553,16  743,68  74035694,03 руб.
6.2 Расчет прибыли (руб) рассчитывается по формуле (7):
ПТП  ТП  СТП
(7)
и составляет:
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 1:
ПТП 1  143786363,4  95857526,02  47928837,38 руб.
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 2:
ПТП 2  111053541 - 74035694,03  37017846,97 руб.
Налог на прибыль считается как при общей системе налогообложения (24%) и составляет:
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 1:
Н П 1  0,24  ПТП 1  0,24  47928837,38  11502920,97 руб.
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 2:
Н П 2  0,24  ПТП 2  0,24  37017846,97  8884283,273 руб.
Чистая прибыль в рублях рассчитывается по формуле (8):
ПЧ  ПТП  Н П
(8)
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 1:
ПЧ 1  47928837,38  11502920,97  36425916,41 руб.
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 2:
ПЧ 2  37017846,97  8884283,273  28133563,7 руб.
6.3 Рентабельность рассчитывается по формуле (9):
Р
ПТП
 100%
СТП
(9)
и в обоих случаях составляет 50%.
6.4 Расчет годовой экономической эффективности включает:
 удельные (на единицу продукции) капитальные затраты (руб), которые рассчитываются по формуле (10):
175
R
К
ВГОД
(10)
Приложение К. Продолжение
где R – удельные капитальные затраты, руб/т;
К – полные капитальные затраты, руб.
и составляют:
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 1:
R1 
47928837,38
 64448,2 руб / т
743,68
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 2:
R2 
37017846,97
 49776,58 руб / т
743,68
 удельные приведенные затраты (ЗПР, руб) на 100 кг продукции рассчитываются по
формуле (11):
ЗПР  С  ЕН  R
(11)
где ЕН – нормативный коэффициент эффективности (ЕН=0,1)
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 1:
З ПР 1  128896,2  0,1  64448,2  135341,02 руб.
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 2:
З ПР 2  99553,16  0,1  49776,58  104530,82 руб.
 полные приведенные затраты (ЗПОЛН, руб) рассчитываются по формуле (12):
ЗПОЛН  ЗПР  ВГОД
(12)
и составляет:
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 1:
З ПОЛН1  104530,82  743,68  77737480,22 руб.
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 2:
З ПОЛН 2  135341,02  743,68  100650409,8 руб.
6.5 Расчет экономического эффекта за срок службы оборудования ( ЭСЛ , руб) рассчитывается по формуле (13):
ЭСЛ 
(ТП  СТП )
кП  ЕН 
где КП – норма реновации основных фондов при использовании продукции.
и составляет:
176
(13)
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 1:
Приложение К. Продолжение
47928837,38
 43571670,35 руб.
1,0  0,1
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 2:
ЭСЛ1 
37017846,97
 33652588,15 руб.
1,0  0,1
6.6 Срок окупаемости капитальных вложений (ТОК, мес) рассчитывается по формуле
ЭСЛ 2 
(14):
Т ОК 
QКАП
ПЧ
(14)
и составляет:
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 1:
Т ОК 1 
8629027
 3 мес.
36425916,41
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 2:
Т ОК 2 
8629027
 4 мес.
28133563,7
Экономическая эффективность производства приведена в таблице 6.
Таблица 6 – Экономическая эффективность производства
№
1
Показатель
2
Мощность
1
2
3
4
5
6
Производственная себестоимость
- №1
- №2
Полная себестоимость
- №1
- №2
Прибыль производства
- №1
- №2
Рентабельность
- №1
- №2
Срок окупаемости
- №1
- №2
Ед. изм.
3
Расчетная формула
4
Значение в год
5
т
М ГОД  ВСМ  Тr  n
784,00
руб.
С ПР   n1  n11
120463,74
93040,34
руб.
руб.
%
С=СПР+СВН
128896,2
99553,16
ПТП  ТП  СТП
47928837,38
37017846,97
Р
мес
ПТП
 100%
СТП
50
50
ЭСП
QКАП
3
4
Т ОК 
177
Приложение К. Продолжение
6.7 Определение точки безубыточности
Для того, чтобы определить точку окупаемости (безубыточности), необходимо
рассчитать постоянные и переменные издержки, которые уже были определены при расчете
себестоимости продукции.
К переменным затратам относятся все материальные затраты, сдельная, основная и
дополнительная заработная плата производственных рабочих с отчислениями на
социальные
нужды.
Они
изменяются
в
соответствием
с
колебаниями
объема
товарооборота.
Постоянные затраты – это расходы, которые остаются относительно постоянными в
течение определенного времени и не изменяютсяв связи с колебаниями объема
товарооборота.
Точка безубыточности определяется из условия равенства выручки от реализации
продукции и себестоимости, рассчитанных для безубыточного объема производства
(формула (15):
VБЕЗУБ 
ЗПОСТ
Ц  ЗПЕР
(15)
где Ц – цена единицы продукции, руб; Зпер – затраты переменные в расчете на единицу продукции, руб; Зпост – затраты постоянные, рассчитанные на объем продаж, руб.
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 1:
VБЕЗУБ 1 
7929,89
 0,0509 , (5,09% или 50,9 кг пресервов)
193344,4  37834,49
или 193344,4∙0,0509=9841,23 руб
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 2:
VБЕЗУБ 2 
7929,89
 0,0711 (7,11% или 71,1 кг пресервов)
149329,74  37834,49
или 149329,74·0,0711=10617,29 руб.
После определения точки безубыточности определяется запас финансовой прочности
(ЗФП) или эффект операционного (финансового) рычага, при котором предприятие может
позволить себе снизить объем реализации, не приходя к убыточности (формула (16).
В  БОП
 100%
В
где В – выручка; БОП – безубыточный объем продаж.
ЗФП 
178
(16)
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 1:
36425916,41  9841,23
 99,97%
36425916,41
ЗФП 
Приложение К. Продолжение
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 2:
ЗФП 
28133563,7  10617,29
 99,99%
28133563,7
6.8 Показатели эффективности использования основных фондов
6.8.1Фондоотдача характеризует выпуск продукции в денежном выражении на один
рубль основных фондов, руб/руб., т.е. показывает насколько эффективно использование
последних.
Фондоотдача рассчитывается по формуле (17):
ФО 
ТП
К
(17)
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 1:
ФО 
143786363,4
 16,7 руб / руб
8629027
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 2:
ФО 
111053541
 12,9 руб / руб
8629027
6.8.2 Фондоемкость – обратный показатель фондоотдачи, показывает, какое количество основных фондов приходится на один рубль продукции (коэффициент закрепления основных средств), руб/руб, рассчитывается по формуле (18):
ФЕ 
1
ФО
(18)
и составляет:
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 1:
ФЕ 
1
 0,06 руб / руб
16,7
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 2:
ФЕ 
1
 0,08 руб / руб
12,9
Затраты на 1 рубль товарной продукции рассчитываются по формуле (19):
Z
C
ВГОД
179
(19)
и составляют:
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 1:
Приложение К. Продолжение
Z
128896,2
 173,3 коп  1,73 руб.
743,68
- для пресервов, изготовленных по рецептуре 2:
Z
99553,16
 133,9 коп  1,34 руб.
743,68
6.8.3 Фондовооруженность характеризует уровень механизации и
автоматизации
труда, руб./чел.:
ФВ 
ОФ 12694,52

 2538,9 руб.
Ч СП
5
где Чсп – наибольшая среднесписочная численность рабочих в смену, чел; ОФ –
среднегодовая стоимость основных фондов.
Все основные расчетные показатели экономической эффективности проекта сведены
в результирующую таблицу 7.
Таблица 7 – Основные технико-экономические показатели проекта
№
Показатель
п/п
1
2
1 Годовая производственная мощность
Себестоимость единицы продукции (200 г)
2 - №1
- №2
Оптовая цена единицы продукции (200 г)
3 - №1
- №2
Затраты на 1 рубль товарной продукции
4 - №1
- №2
5 Капитальные затраты
6 Численность промышленно-производственного персонала
7 Фонд оплаты труда
Прибыль
8 - №1
- №2
Налог на прибыль
9 - №1
- №2
Чистая прибыль
10 - №1
- №2
11 Рентабельность продукции
180
Единица измерения
3
кг
Значение в год
4
8709120
руб.
25,77
19,91
руб.
38,66
29,87
руб.
1,73
1,34
8629027
20
3090000
руб.
чел.
руб.
руб.
47928837,38
37017846,97
руб.
11502920,97
8884283,273
руб.
36425916,41
28133563,7
%
- №1
- №2
Фондоотдача
12 - №1
- №2
50
50
руб./ руб.
16,7
12,9
3
4
%
5,09
7,11
мес
3
4
Приложение К. Продолжение
Продолжение таблицы 7
1
2
Точка безубыточности
13 - №1
- №2
Срок окупаемости
14 - №1
- №2
7 Выводы
По оценкам основных технико-экономических показателей проектирование цеха по
производству пресервов с гипотензивными свойствами из кильки на базе предприятия ООО
«Балтикэкофудс» рентабельно и экономически выгодно.
Полученная себестоимость единицы продукции, а также её оптовая цена выше
среднеоптовой по региону (20 р/200 г), но это компенсируется повышенной биологической
ценностью продукта, отсутствием в его составе консервантов, а также гипотензивным эффектом готовой продукции.
181
Приложение Л
Стандарт организации
182
Приложение Л. Продолжение
СТО 16648890.001-2014
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила
применения стандартов организаций – ГОСТ Р 1.4-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения», СТО 02069024.001-2007 «Стандарт
организации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения»
Сведения о стандарте
1. РАЗРАБОТАН: обществом с ограниченной ответственностью «Балтикэкофудс»
(ООО «Балтикэкофудс»)
2. РАЗРАБОТЧИКИ: отдел исследования и разработки новых видов продукции
(R&D) ООО «Балтикэкофудс»
3. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Генерального директора от 2
мая 2014 г. Рачковским С.И.
4. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Общество с ограниченной ответственностью «Нестеровский маслосырзавод»
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен и/или распространен без разрешения руководства предприятия
183
Приложение Л. Продолжение
СТО 16648890.001-2014
Содержание
1. Область применения
2. Ссылочные документы
3. Технические требования и требования безопасности
4. Упаковка
5. Маркировка
6. Правила приемки
7. Методы контроля
8. Транспортирование и хранение
184
Приложение Л. Продолжение
СТО 16648890.001-2014
СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ
Пресервы из кильки «Biosprat»
Дата введения в действие 2014.05.02
1 Область применения
Настоящий стандарт организации распространяется на пресервы из разделанной
кильки «Biosprat», при производстве которых используются водные экстракты гипотензивных растений и соль пищевая профилактическая йодированная, и являются неотъемлемой
частью стандарта, а также требования к характеристикам сырья и материалов, готовой продукции.
В зависимости от вида используемого фитоэкстракта пресервы выпускаются в следующем ассортименте:
- пресервы из разделанной кильки с фитоэкстрактом №1 (трава хвоща полевого, листья брусники, мелиссы и мяты перечной) – «Biosprat №1»;
- пресервы из разделанной кильки с фитоэкстрактом №2 (плоды аронии черноплодной
и боярышника кроваво-красного, трава душицы, листья мяты перечной) – «Biosprat №2».
2 Ссылочные документы
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты
и нормативно-техническую документацию:
ГОСТ 3852-93 Плоды боярышника. Технические условия
ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка
ГОСТ 14143-69 Трава хвоща
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 21908-93 Трава душицы. Технические условия
ГОСТ 23768-94 Листья мяты перечной обмолоченные. Технические условия
ГОСТ 30054-2003 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения
185
Приложение Л. Продолжение
СТО 16648890.001-2014
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ Р 50380-2005 Рыба, рыбные объекты и продукция из них. Термины и определения
ГОСТ Р 53847-2010 Рыба мелкая, охлажденная. Технические условия
ОСТ 15-56-93 Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы мороженые. Технические условия
ОСТ 15-393-95 Банки из полимерных материалов для рыбной продукции
ТУ 2245-028-05766623-03 Лента полипропиленовая упаковочная. Технические условия
ТУ 9185-084-14721358-08 Биологически активная добавка к пище «Арония черноплодная»
ТУ 9185-176-14721358-09 Биологически активная добавка к пище «Брусника обыкновенная листья
ТУ 9192-031-17028327-04 Соли пищевые профилактического назначения
ТУ 9199-064-51070597-2012 Специи, пряности и смеси на их основе
3 Технические требования
3.1 Пресервы «Biosprat» должны соответствовать требованиям настоящего стандарта
и вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
3.2 Характеристики
3.2.1 По органолептическим показателям пресервы «Biosprat» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя
Вкус
Запах
Консистенция мяса рыбы
Состояние рыбы
Состояние заливки
Характеристика и норма
Приятный, свойственный созревшей кильке, применяемым фитокомпонентам, растительному маслу, специям
Свойственный созревшей кильке с легким ароматом добавленных фитокомпонентов, растительному маслу, специям
Нежная, сочная, в меру плотная
Тушки целые с ровными срезами, без наружных повреждений
Однородная жидкость с приятным ароматом соответствующих специй
186
Приложение Л. Продолжение
СТО 16648890.001-2014
3.2.2 По физико-химическим показателям пресервы «Biosprat» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя
Нормативное значение
Массовая доля соли, включающая в %, не более:
4,5
- хлорид натрия
2,7
- хлорид калия
1,8
Кислотность, %
0,17±0,02
Буферность, град, не более
120
Массовая доля, %, не менее:
рыбы
80
заливки
10
Массовая доля витамина С, мг%, не менее:
- пресервы «Biosprat№1»
18
- пресервы «Biosprat№2»
23
Массовая доля биофлавоноидов, мг%, не менее:
- пресервы «Biosprat№1»
16
- пресервы «Biosprat№2»
12
Массовая доля йода, мг%, не менее:
0,11
Массовая доля калия, мг%, не менее:
1100
Массовая доля магния, мг%, не менее:
140
3.2.3 Посторонние примеси в продукте не допускаются.
3.2.4 Продукты по содержанию токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов, не должны превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», указанные в таблице 3.
Таблица 3
Допустимые уровни, не более
2
Наименование показателя
1
Токсичные элементы, мг/кг:
- свинец
- мышьяк
- кадмий
- ртуть
Гистамин, мг/кг
Нитрозамины, мг/кг:
Сумма НДМА и НДЭА
Пестициды, мг/кг:
Гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры)
ДДТ и его метаболиты
Полихлорированные бифенилы
Радионуклиды, Бк/кг:
цезий-137
стронций-90
Микробиологические показатели:
1,0
5,0
0,2
0,5
100,0
0,003
0,2
0,2
2,0
130
100
187
Приложение Л. Продолжение
1
КМАФАнМ, КОЕ/г
- БГКП (колиформы)
- S. aureus
- сульфитредуцирующие клостридии
- патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
Плесени, КОЕ/г
Дрожжи, КОЕ/г
СТО 16648890.001-2014
Продолжение таблицы 3
2
105
Не допускается в 0,01 г
Не допускается в 1,0 г
Не допускается в 0,01 г
Не допускается в 25 г
10
100
3.2.4.1 В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья
человека.
Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок,
а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных
«Инструкцией по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая морская рыба), предназначенной для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания», утвержденной Министерством рыбного хозяйства и согласованной с Министерством здравоохранения и СанПиН
3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации».
3.2.5 Требования к сырью
Для выработки пресервов «Biosprat» должно использоваться следующее сырье:
- килька балтийская охлажденная по ГОСТ Р 53847-2010 «Рыба мелкая, охлажденная.
Технические условия»;
- килька балтийская мороженая по ОСТ 15-56-93 «Анчоусовые и мелкие сельдевые
рыбы мороженые. Технические условия»;
- соль пищевая профилактическая йодированная по ТУ 9192-031-17028327-04 «Со-ли
пищевые профилактического назначения»;
- хвощ полевой (трава) по ГОСТ 14143-69 «Трава хвоща»;
- мелисса лекарственная по ТУ 9185-078-14721358-08 «Биологически активная добавка к пище «Мелисса лекарственная» (Melissae officinalis herba)»;
- листья брусники по ТУ 9185-176-14721358-09 «Биологически активная добавка к
пище «Брусника обыкновенная листья (Folia Vaccinii vitis-idaea)»;
- мята перечная по ГОСТ 23768-94 «Листья мяты перечной обмолоченные. Технические условия»;
- плоды аронии черноплодной по ТУ 9185-084-14721358-08 «Биологически актив-ная
добавка к пище «Арония черноплодная» (Aroniae melanocarpae fructus)»;
- плоды боярышника по ГОСТ 3852-93 «Плоды боярышника. Технические усло-вия»;
188
Приложение Л. Продолжение
СТО 16648890.001-2014
- трава душицы по ГОСТ 21908-93 «Трава душицы. Технические условия»;
- смесь на основе специй и пряностей DEL’AR® Декоративная Южная по ТУ 9199064-51070597-2012 «Специи, пряности и смеси на их основе»;
- смесь на основе специй и пряностей DEL’AR® Декоративная Весенняя по ТУ 9199064-51070597-2012 «Специи, пряности и смеси на их основе»;
- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное по ГОСТ 1129-93 «Масло
подсолнечное. Технические условия».*
* допускается использование других видов растительных масел, отвечающих требованиям соответствующей нормативной документации и не влияющих (не ухудшающих) показатели качества и безопасности
готового продукта
- вода питьевая в соответствии с СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды».
Не допускается использовать питающуюся кильку.
Допускается использовать вспомогательные материалы по нормативным документам,
в том числе и полученные по импорту, которые согласованы с органами Государственного
санитарно-эпидемиологического надзора и утверждены в установленном порядке.
Сырье и вспомогательные материалы, используемые для изготовления пресервов
«Biosprat» по показателям безопасности должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации».
3.2.6 Пресервы «Biosprat» изготавливают из кильки следующего вида разделки:
- тушка рыбы: обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник.
4 Упаковка
4.1 Пресервы «Biosprat» фасуют в:
- банки из полимерных материалов по ОСТ 15-393-95, вместимостью 200 см3.
Предельное отклонение массы нетто продукции в единице потребительской тары
±2%.
4.2 Многооборотная тара должна быть закрыта съемными крышками.
4.3 Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены полиэтиленовой лентой
с липким слоем по ГОСТ 20477-86, или клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ
18251-87 или полипропиленовой лентой по нормативному документу.
4.4 В каждый ящик упаковывают продукцию одной даты изготовления, одного
наименования и одного вида потребительской тары.
189
Приложение Л. Продолжение
СТО 16648890.001-2014
4.5 Потребительская, упаковочная тара и упаковочные материалы, используемые для
упаковывания пресервов «Biosprat» должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных органами государственного санитарноэпидемиологического надзора для контакта с данным видом продукции.
4.6 Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции и соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности, при
соблюдении условий транспортирования и хранения.
4.7 Допускается использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами, и соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативных документов
и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
4.8 Объем продукта в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допустимых
отклонений.
4.9 Пределы допустимых отрицательных отклонений объема в одной упаковочной
единице от номинального количества – по ГОСТ 8.579.
4.10 Пределы допустимых положительных отклонений объема продукта в одной упаковочной единице от номинального количества не ограничиваются.
5 Маркировка
5.1 Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 11771-93, ГОСТ Р 51074-97, транспортная
маркировка по ГОСТ 11771-93 и ГОСТ 14192-96.
5.2 На потребительскую тару или этикетку наносят маркировку, содержащую:
- наименование и адрес предприятия-изготовителя (юридический и фактический),
наименование продукции, обозначение стандарта организации на продукцию;
- вид разделки, массу-нетто;
- дату изготовления, условия и срок хранения, товарный знак предприятия (при его
наличии), ингредиентный состав, информацию о подтверждении соответствия, информационные данные пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: содержание белка (г),
жира (г), витамина С (мг), РР (мг), биофлавоноидов (мг), калия (мг), магния (мг), йода (мг),
калорийность (ккал), рекомендации по употреблению.
190
Приложение Л. Продолжение
СТО 16648890.001-2014
5.3 На транспортную тару или этикетку наносят маркировку, содержащую: наименование и адрес предприятия-изготовителя (юридический и фактический), наименование продукции, обозначение стандарта организации на продукцию, вид разделки, количество упаковочных единиц или массу нетто продукции, дату изготовления, условия и срок хранения,
товарный знак предприятия (при его наличии), фамилию мастера смены, информацию о
подтверждении соответствия.
5.4 Информацию допускается располагать в одном или нескольких удобных для прочтения местах.
5.5 Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко
читаемой.
5.6 Продукт может сопровождаться и другой информацией изготовителя, в том числе
рекламной, характеризующей продукт. Также может наноситься штриховой код.
5.7 Текст и надписи наносят на русском языке. Они могут быть продублированы на
языках народов Российской Федерации или на иностранных языках.
5.8 Краски и клей, применяемые для нанесения маркировки и наклеивания этикетки
на тару, должны быть разрешены для применения уполномоченными органами.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки осуществляются по ГОСТ 31339-2006, ГОСТ 7631-2008.
6.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов и паразитарной чистотой осуществляются по
сырью в соответствии с периодичностью, установленной производителем продукции по согласованию с территориальными органами Санитарно-эпидемиологического надзора. Проверка проводится в аккредитованных лабораториях.
6.3. Периодичность определения микробиологических показателей продукта осуществляется в соответствии с «Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю
производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных», утвержденной
Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 г. № 5319-91.
6.4. Результаты лабораторного контроля заносятся в удостоверение качества согласно
СанПиН 2.3.4.050-96.
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые
консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию».
191
Приложение Л. Продолжение
СТО 16648890.001-2014
Подготовка проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929 «Сырье и
продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов».
Подготовка проб для микробиологического анализа – по ГОСТ 26668-85 «Продукты
пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов», ГОСТ
26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов».
7.2 Определение органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей – по ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных
частей».
7.3 Определение кислотности – ГОСТ 27082-89 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения общей кислотности».
7.4 Определение буферности – ГОСТ 19182-89 «Пресервы рыбные. Методы определения буферности».
7.5 Определение массовой доли поваренной соли – ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли».
7.6 Определение витамина С и биофлавоноидов – методом ВЭЖХ по прописи к прибору.
7.7 Определение калия, магния, йода – спектральным методом по прописи к прибору.
7.8 Определение микробиологических показателей – по ГОСТ Р 50480 «Продукты
пищевые. Метод выявления бактерий рода Sаlmоnеllа», ГОСТ 10444.12 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов», ГОСТ Р 51921 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes», ГОСТ 10444.1594 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов», ГОСТ Р 52816-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)», ГОСТ Р 52815-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus»,
ГОСТ Р 51921-2002 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий
Listeria monocytogenes».
192
Приложение Л. Продолжение
СТО 16648890.001-2014
7.9 Содержание пестицидов, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, гистамина,
радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарноэпидемиологического надзора.
7.10 Правильность маркировки, качество упаковки определяют по ГОСТ Р 51074-2003
«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и согласно требованиям настоящего стандарта.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Транспортирование
Продукцию транспортирую всеми видами транспортных средств, обеспечивающих сохранность качества продукции.
8.2 Хранение
Продукт хранится при температуре плюс 4±2 °С в течение 3 месяцев с даты производства.
РАЗРАБОТАНО:
193
Приложение Л. Продолжение
194
Приложение Л. Продолжение
ТИ к СТО 16648890.001-2014
Настоящая технологическая инструкция предусматривает изготовление пресервов из
разделанной кильки в масле «Biosprat» (далее – пресервы «Biosprat»), в производстве которых используются водные экстракты гипотензивных растений и соль пищевая профилактическая йодированная, и являются неотъемлемой частью стандарта, а также требования к
характеристикам сырья и материалов, готовой продукции.
1 Сырьё и материалы
1.1 Для изготовления пресервов «Biosprat» используется килька балтийская охлажденная, мороженая, а также высушенное лекарственное растительное сырье, соль пищевая
профилактическая йодированная с пониженным содержанием натрия, масло растительное,
смеси натуральных специй.
1.2 Сырье и материалы по качеству должны отвечать требованием действующей документации.
Допускается использовать сырье и вспомогательные материалы по нормативным документам, в том числе и полученные по импорту, которые согласованы с органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора и утверждены в установленном порядке.
2 Схема технологического процесса
Схема технологического процесса производства пресервов «Biosprat» представлена на
рисунке 1.
2.1 Прием сырья
Кильку принимают по массе и качеству в соответствии с требованиями действующей
нормативной документации. Килька мороженая должна отвечать требованиям ОСТ 15-5693 «Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы мороженые. Технические условия», килька
охлажденная – требованиям ГОСТ Р 53847-2010 «Рыба мелкая, охлажденная. Технические
условия».
Не допускается направлять в производство кильку питающуюся, с механическими повреждениями.
2.1 Размораживание
Кильку балтийскую замороженную размораживают в дефростационных камерах на
стеллажах до достижения в тканях рыбы низких положительных температур плюс 2 - плюс
4 °С, далее направляют на мойку.
195
Приложение Л. Продолжение
ТИ к СТО 16648890.001-2014
Охлажденную кильку сразу направляют на мойку.
2.2 Мойка
Мойку осуществляют проточной холодной водой (до плюс 10 °С) с целью полного
удаления слизи, крови и других загрязнений.
2.3 Подготовка фитоэкстрактов
Подготовка водных фитоэкстрактов высушенного лекарственного растительного сырья осуществляется предварительно по параметрам процесса, представленным в таблице 1
и по рецептурам, представленным в таблице 2.
Высушенное лекарственное растительное сырье взвешивается в соответствии с рецептурой (таблица 2) в отдельной емкости, заливается водой и настаивается.
Таблица 1
Наименование параметра проведения процесса
Характеристика параметра
Экстрагент
вода
Температура экстрагента
плюс 18±2 °С
Продолжительность экстракции
6-8 ч
После окончания процесса экстракции раствор фильтруют.
2.4 Подготовка солевого раствора
В фитоэкстракте растворяют 9,8% соли пищевой профилактической йодированной с
пониженным содержанием натрия (таблица 2).
2.5 Посол кильки
Посол кильки осуществляют в солевом фиторастворе в небольших пластиковых контейнерах вместимостью не более 50 кг, помещенных в холодильную камеру при температуре плюс 4±2 °С в течение 3,4-3,6 суток. Соотношения рыбы и солевого раствора составляет
1:2, соответственно (таблица 2).
2.6 Разделка
Посоленную кильку вручную разделывают на тушку – отрезают голову и хвостовой
плавник, удаляют внутренности.
2.7 Мойка, стечка
Разделанную кильку промывают проточной холодной водой (до плюс 10 °С) до полного удаления загрязнений.
2.8 Фасование, внесение компонентов
Укладку соленой тушки кильки осуществлять в полимерную фигурную тару (вручную) вместимостью 200 мл плашмя с уклоном так, чтобы верхний кусочек наполовину закрывал нижний или поперечным срезом к донышку – «елочкой».
196
Приложение Л. Продолжение
ТИ к СТО 16648890.001-2014
Прием сырья
Прием вспомогательных ингредиентов
Килька мороженая
Килька охлажденная
Сушеные
травы
Размораживание
Соль пищевая профилактическая йодированная с пониженным
содержанием натрия
Мойка
Подготовка фитоэкстрактов
(экстракция водой при плюс
18±2 °С в течение 6-8 ч, гидромодуль 1:20, 1:24)
Ароматизирующий посол
(температура плюс 4±2 ˚С,
гидромодуль 1:1,9; продолжительность 3,4-3,6 суток)
Подготовка солевого
раствора (водный фитоэкстракт, соль профилактическая 9,8%)
Высушивание твердого остатка, компостирование, направление
на производство биокормов, удобрений
Разделка на тушку
Мойка, стечка
Подготовка подсолнечного масла и
декоративных посыпок
Внесение рыбы, масла, специй в полимерную тару
(масса нетто 200 г, соотношение рыбы, заливки, специй 80:19:1)
Отходы от
разделки
Замораживание,
аккумулирование
Упаковка в пластиковые
транспортные ящики
Созревание (7 суток при
плюс 4±2 °С)
Хранение при температуре
плюс 4±2 °С, реализация
Рисунок 1 – Технологическая схема производства пресервов «Biosprat»
Далее, в соответствии с закладкой (таблица 2) вносятся масляная заливка (подсолнечное рафинированное дезодорированное масло) и смеси специй. Банки герметично укупориваются и направляются на созревание.
197
Приложение Л. Продолжение
ТИ к СТО 16648890.001-2014
Наименование
ингредиента
Таблица 2
Количество, кг/100 кг
С фитоэкстрактом №1
С фитоэкстрактом №2
1
2
3
4
Подготовка фитоэкстрактов
Вода питьевая
226,0
Хвощ полевой (трава)
3,3
Мелисса лекарственная (листья)
3,3
Брусника (листья)
3,3
Мята перечная (листья)
1,5
Арония черноплодная (плоды)
Боярышник (плоды)
Душица (трава)
ИТОГО
237,0
ВЫХОД экстракта
180,0
Получение соленого полуфабриката кильки
Килька балтийская неразделан100
ная
Фитоэкстракт №1
180
Фитоэкстракт №2
Соль пищевая профилактическая
йодированная с пониженным со20
держанием хлорида натрия
ИТОГО
300
ВЫХОД кильки-тушки соле80
ной
Закладка ингредиентов в банку
Килька-тушка соленая
80
Масло подсолнечное
19
Смесь специй и пряностей «Де1
коративная Южная»
Смесь специй и пряностей «Декоративная Весенняя»
ИТОГО
100
226,0
3,3
3,3
3,3
1,5
237,0
180,0
216,0
0,9
4,5
2,6
0,9
225,0
180,0
216,0
0,9
4,5
2,6
0,9
225,0
180,0
100
100
100
180
-
180
180
20
20
20
300
300
300
80
80
80
80
19
80
19
80
19
-
1
-
1
-
1
100
100
100
2.9 Маркировка
Укупоренные баночки с пресервами маркируют потребительской этикеткой, на которой указывают:
- наименование и адрес производителя, наименование продукции, состав, пищевую и
энергетическую ценность 100 г продукта (содержание белков, жиров, витамина С, биофлавоноидов, калия, магния, йода; калорийность), нормативный документ, информацию о подтверждении соответствия, дату изготовления, условия хранения и срок годности, рекомендации по употреблению.
2.10 Созревание
198
Приложение Л. Продолжение
ТИ к СТО 16648890.001-2014
Промаркированные баночки пресервов укладывают в пластиковые ящики и направляют в холодильную камеру на семь суток для созревания при температуре плюс 4±2 °С.
2.11 Хранение и реализация
Готовый продукт должен храниться при температуре плюс 4±2 °С. Максимальный
срок хранения пресервов «Biosprat» определяется их сроком годности составляет 85 суток.
Транспортирование продукта должно осуществляться в соответствии с требованиями
ГОСТ 13799.
3 Контроль производства
3.1 Готовый продукт оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
3.2 Технохимический и микробиологический контроль сырья и технологического
процесса осуществляет лаборатория предприятия в соответствии с инструкциями по технохимическому и микробиологическому контролю на предприятиях рыбоперерабатывающей
промышленности, утвержденными в установленном порядке.
3.3 Конкретные пункты отбора проб при контроле технологического процесса устанавливают на предприятиях в зависимости от организации технологического процесса.
3.4 Контроль органолептических и физико-химических показателей, объема, качества
упаковки и маркировки проводят для каждой партии продукта.
3.5 Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, гистамина, радионуклидов проводят с периодичностью, установленной изготовителей по согласованию с территориальным уполномоченным органом.
3.6 Контроль качества готовой продукции осуществляется в соответствии со стандартами на методы, указанные в стандарте на данный продукт.
3.7 Все данные по производству пресервов записывают в журнал.
РАЗРАБОТАНО:
199
Приложение М
Акт о внедрении в учебный процесс
200