АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ «РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ» КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ на тему: Технология производства бисквитного торта. Выполнил: студент 1 курса направления подготовки 19.02.11 Технология питания, направленность «Технология продуктов питания из растительного сырья» Команденко.В.А Руководитель: к.э.н., доцент Тагирова.Г.Ф. Казань 2024 СОДЕРЖАНИЕ Введение 3 1 Теоретическая часть проекта «Технология изготовления бисквитного торта» 4 1.1 История возникновения торта 4 1.2 Классификация тортов 6 2 Практическая часть проекта «Технология изготовления бисквитного торта» 9 2.1 Характеристика сырья, требования к качеству и технология приготовления бисквитного теста и бисквитных тортов 9 2.2 Рецепт изготовления бисквитного торта с кремом чиз 13 Заключение 20 Список используемых источников 21 ВВЕДЕНИЕ Бисквитные торты знают во всем мире. Бисквитно-кремовые торты невероятно вкусные, нежные и легкие. Это универсальные коржи, которые отлично впитывают крем и после пропитки приобретают воздушную текстуру. Можно изготовить торт или рулет из бисквита любого дизайна, так как тесто легко принимает заданную форму. Бисквитное тесто является самым популярным тестом в мире используемый в кондитерском производстве, так как он имеет пышную и легкую структуру, что идеально подходит для приготовления бисквитных тортов. В процессе приготовления бисквитного теста участвуют различные физикохимические процессы, влияющие на внешний вид готового бисквита и его качество. Процесс приготовления бисквитного теста осуществляется путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха, при котором происходит значительное увеличение объема общей массы, сопровождаемое развитием внутренней поверхности системы. Торт - это то сладкое угощение, без которого сейчас трудно представить себе свадьбу, юбилей, корпоратив и любой другой праздник. Вынос на торжестве этого изделия является завершающей частью банкета. Благодаря этому ассортимент кондитерских изделий постоянно растет. Перспективным направлением при этом является использование в производстве кондитерских изделий фруктово-овощных, ягодных добавок (морковь, яблоки, тыква, кабачки, свекла, облепиха и т.д.) в виде пюре, паст, порошков, сиропов и др. 3 1 Теоретическая часть проекта «Технология изготовления бисквитного торта» 1.1 История возникновения торта. Бисквитные торты – это классика кондитерского искусств. А придумал его в знакомом нам виде Йожеф Добош в 1885 году к большому банкету Венгерской Национальной Выставки. Конечно, историки гастрономии возразят, что это не совсем верно. И они будут правы, так как первая информация о бисквитном тесте зафиксирована археологами ещё в 7 веке до н.э. в Персии. Затем описание бисквита попадается у итальянцев во времена Ренессанса. Любопытно, что делали его для нужд армии, чтобы сытный и вкусный сухой «хлеб» можно было брать в дальние военные походы. Методом проб и ошибок была выведена формула сухого хлебца, не содержащего масла. Он не отсыревал и не плесневел даже в условиях повышенной влажности. Кстати, само слово «бисквит» происходит от итальянского «бискотто», что значит «дважды испеченный» (рис. 1.1.11). Тесто действительно запекали дважды – сначала в жаркой печи, потом в более щадящем режиме [1, Двойное рождение: бисквит в древние времена]. Рисунок 1.1.1 - Классическое итальянское кантуччи (бискотти) с миндальным 4 орехом. Так же упоминания о бисквитах хранят судовые журналы моряков из Англии. Собираясь в дальнее плавание, моряки наполняли трюмы значительными запасами «корабельных бисквитов», или, как их еще называли, «морских сухарей». Подсушенный бисквит долго не портился. В одном из плаваний кто-то из придворных попробовал простую пищу моряков, остался весьма поражен неожиданно приятным вкусом и решил, что она достойна королевского стола. Так корабельные бисквиты перестали были морскими сухарями и превратились из подсушенных кусков теста в нежнейшие пирожные с джемовыми и кремовыми прослойками. Законодательницей моды в мире тортов считается Франция. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Во Франции появилось то, без чего современные торты были бы невозможны — безе, крем, карамель, желе и бисквит (рис. 2.1.1). Рисунок 2.1.1 - Французский торт Мильфей 5 1.2 Классификация тортов Все торты делятся по виду полуфабриката теста: - бисквитные - песочные - слоеные - воздушные - миндальные - комбинированные - крошковые [2, классификация тортов] В зависимости от того, с какими отделочными полуфабрикатами сочетается бисквит, торты подразделяются на следующие группы: - бисквитные с отделкой белковым кремом - бисквитные с отделкой масляным кремом - бисквитно–кремовые глазированные - бисквитно–кремовые с посыпками - бисквитные с кремом и свежими фруктами - бисквитные с фруктами - бисквитно–воздушные с кремом - бисквитно–песочные. По сложности приготовления торты делятся на: а) Литерные торты - это бисквитно-кремовые торты массой 2…3 кг., с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой. 6 б) Фигурные торты - готовят массой не менее 1,5 кг. со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно - рельефного или объёмного рисунка, с украшениями в виде выпеченных, или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом. в) Фирменные торты - изготовляют на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Торты массового производства - изготовляют по утверждённым рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг., чаще всего - 0,5 и 1 кг. Приготовления тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывание поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта. [3 раздел 1 п.1] Бисквитные торты имеют высокие вкусовые качества и являются самыми распространенными. С пышной и мягкой структурой они очень удобны для приготовления. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают привлекательным внешним видом. Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6-8 ч для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют крема, консервированные и свежие фрукты, цукаты и множество других съедобных украшений. Классификация кремов: - сливочные (используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей и выпеченных полуфабрикатов) - белковые (применяются только для отделки и наполнения изделий) 7 - заварные (не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру, ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости) Ассортимент бисквитных тортов разнообразен: йогуртовые, ореховые, с фруктами и сливками, сметанные, со взбитыми сливками, со сливочным кремом, сухие, творожные, шоколадные и другие (рис.1.1.2). Рисунок 1.1.2 – крема и оформление тортов 8 2 Практическая часть проекта «Технология изготовления бисквитного торта» 2.1 Характеристика сырья, требования к качеству и технология приготовления бисквитного теста и бисквитных тортов. Бисквитное тесто специалисты называют самым нежным из всех видов теста – «массой». Основная масса состоит из яиц, подсластителя и муки, единственной «движущей» силой является воздух. Воздух распределяется внутри массы в виде крохотных пузырьков в результате энергичного взбивания венчиком и придает тесту пышный, пенный объем. Самой главной предпосылкой для удачного бисквита являются очень свежие яйца, так как старые яйца существенно теряют способность «принимать» воздух. [4, с.125] Классический бисквит имеет всего три основных ингредиента: яйца, сахар и мука. Для шифонового бисквита используются так же жиры. И, как написано выше, есть два основных способа приготовить бисквитного теста: холодный и горячий. Холодный способ лучше использовать, если мы собираемся делать рулет, потому что бисквит получается эфирнолегкий, но менее рассыпчатый. Горячий (на водяной бане) способ применяется, чтобы получить более плотный и более рассыпчатый бисквит, который практически не оседает при выпечке. Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Кроме того, широко применяются молочные продукты, ягоды, орехи, эссенции, разрыхлители. Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями. 9 Основное сырьё бисквита: а) Мука - химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. В муке содержится 6,9 - 12,5% белка, 54,1 - 67,7% крахмала, 0,9 - 1,9 жира, 0,5 - 1,6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике. Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. б) Сахар – бытовое название сахарозы (C12H22O11). Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Калорийность 399 кКал. Углеводы99,8 гр; Вода0,1 гр; Моно- и дисахариды99,8 гр; Зола0,1 гр. В кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. в) Яйцо - состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков. Средняя масса одного куриного яйца от 43 до 48 г. Бисквит основной. Взбивают яично - сахарную массу до увеличения в 2,53раза, 25-30 минут > добавление муки, предварительно муку и крахмал, перемешивают с порошком какао > взбиваем все это 15 сек., t-ра-19-22єС, влажность -36-38% > разливаем в формы > выпекаем при t 200-220єС, время замеса 46-60 мин. > охлаждение >созревание бисквита, влажность =22±2%, tра=20-19єС > готовый бисквит. Из бисквита ещё делают крошку для посыпки 10 изделия (тортов). г) Масло сливочное - вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82.5% жира, витамины A, D, E. Должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового ). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус. Приготовление тортов состоит из следующих операций: а) приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста б) приготовление отделочных полуфабрикатов в) разрезание и склеивание пластов г) намазывание поверхности и боковых сторон д) отделка боковых сторон е) отделка поверхности торта Готовое кондитерское изделие должно соответствовать требованиям стандартов ОСТ 10 - 060 - 95, которые обуславливают его пригодность для удовлетворения определённых потребностей в соответствии с назначением. Качество любого изделия определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества. Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества готовых изделий оказывают: вид и качество сырья, способы и условия производства, соблюдение технологических операций, упаковка, состояние тары, транспортирование и хранение. Качество кондитерских изделий определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами. Органолептический метод позволяет определить качество изделий с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид изделия. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. 11 Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы. Допускаются следующие отклонения для тортов массой до 500 гр. - 5%, массой до 800 гр. 3%, более 800 гр. - 2%. 12 2.2 Рецепт изготовления бисквитного торта с кремом чиз. Бисквитный торт с кремом чиз. Ингредиенты: Мука (пшеничная) 170 г Яйца куриные 4 шт. Сахар 180 г Ванильный сахар 5г Разрыхлитель 1 ч. л. Масло растительное 3 ст. л. Сахарная пудра 130 г Сыр творожный (сливочный) 300 г Масло сливочное 130 г Вода (кипяток) 3 ст. л. Количество дано на форму 20 см Рецепт приготовления: 1. Подготовка теста Если рецептом не предусмотрено иное, необходимо использовать ингредиенты одной (комнатной) температуры. Это значит, что, собираясь делать торт, нужно достать за час из холодильника яйца, масло и другие холодные ингредиенты. Дело в том, что с одной стороны ингредиенты лучше смешиваются, когда имеют одну температуру (сейчас говорим именно про тесто), с другой, готовое тесто будет комнатной температуры и быстро начнёт выпекаться в духовке [5, подготовка теста]. 13 Отдельно просеиваем муку и разрыхлитель вместе. Далее, в отдельной емкости взбить яйца на большой скорости и, не прекращая взбивать, всыпать сахар. Добавить муку с разрыхлителем, перемешать силиконовой лопаткой, добавить растительное масло и кипяток, быстро перемешать до исчезновения комочков. 14 2. Работа с формой Лучший способ подготовить форму для будущего коржа – это «французская рубашка». Принцип очень простой. Стенки смазываются холодным сливочным маслом (так слой будет тоньше), а сверху подпыляются мукой. Излишки муки высыпаем [5, работа с формами]. Так как кондитерские тенденции говорят, что плоские торты уходят в прошлое, а компактные тортики наоборот, набирают популярность, широкую форму лучше не выбирать, а отдать предпочтение форме не более 20 см в диаметре. Кроме того, коржи получаются потолще, разрезать их легче, и самих слоев из одного замеса теста получается больше. Минимум три коржа должно быть в торте. Это и эстетично, и красиво, и вкусно. В современных, быстро нагревающихся электроплитах большинство видов теста можно поместить в холодный духовой шкаф. Однако бисквиты в любом случае нужно помещать только в предварительно нагретый духовой шкаф, чтобы быстро закрылись верхние поры теста и внутри него сохранился воздух. Поэтому переливаем в форму подготовленное тесто и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на режим верх-низ на 30-40 минут. 15 Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой. 3. Работа с готовым бисквитом Когда наш корж готов, вынимаем его из духовки и даем минуту-две постоять так. Он слегка сожмётся, отойдя от стенок формы. Переворачиваем его на решетку. Далее, снова переворачиваем корж на другую сторону и даём полностью остыть. Если горячий корж положить на тарелку или на доску, он просто-напросто начнёт потеть, станет мокрым с одной стороны, будет разваливаться и так далее. Решетка нужна для того, чтобы создать возможность холодному воздуху циркулировать вокруг коржа [5, охлаждаем коржи]. Готовые и остывшие полностью коржи заматываем в плёнку и убираем в холодильник, минимум на два часа, а лучше на ночь. Секрет в том, что в 16 холодильнике коржи становятся сочнее. Влага из центра (туда её гонит давление в духовке) распределяется обратно по всему объему коржа. Благодаря этому он будет меньше крошиться. Следующий шаг – это разрезание бисквита на коржи. Разрезаем бисквит на 3-4 коржа, одинаковой толщины. Делаем это придерживая бисквит ладонью сверху, так коржи получатся ровнее со всех сторон. 4. Подготовка крема Сливочное масло достаем из холодильника и минут 20 даем полежать при комнатной температуре. После чего, мягкое сливочное масло нужно взбить с сахарной пудрой в течение 5 минут. Далее, не переставая взбивать массу, по ложке добавляем охлажденный творожный сыр. Когда наш крем будет готов, убираем его в холод на 30 минут. Перекладываем крем в разовый мешок с насадкой. Чтобы было удобнее, мешок можно натянуть на высокий стакан. 17 5. Сборка и украшение торта Выкладываем крем на каждый слой, оставляя нижний корж бисквита для верхнего слоя, так как он самый ровный. На этом этапе можно добавить фрукты, ягоды, орехи, шоколад или собрать торт без добавок. Когда все слои будут покрыты кремом, остатки крема распределяем по бокам, придавая торту ровную форму. Делаем это в два этапа тонкими слоями. Удобнее распределить крем кондитерским шпателем или длинным ножом, или лопаткой. 18 Когда торт будет полностью готов, можно провести чайной ложкой снизувверх по диагонали, придавая бороздкам форму перьев. После того, как торт будет оформлен, украсить сверху его можно, полив готовой карамелью и выложив в центр немного аппетитного воздушного и красивого на вид попкорна. 19 Заключение Процесс приготовления торта является весьма сложной и трудоемкой работой. Во время производства надо соблюдать все необходимые требования, так как качество изделия зависит буквально от каждого действия, начиная с подготовки сырья, заканчивая хранением. В ходе выполнения проекта мной был изучен большой объем информации как теоретической, так и практической. Я изучил все аспекты приготовления бисквитных тортов: подготовку сырья и его хранение; приготовление изделия, а также его оформления. На основании полученной информации можно сделать заключение: не смотря на все свои трудности в приготовлении, торты пользуются большой популярностью у потребителей, так как являются одними из самых вкусных, красивых и аппетитных десертов, благодаря внешнему виду и вкусовым качествам. 20 Список используемых источников 1. https://sweet-express.ru/blog/neveroyatnaya-istoriya-biskvita-kak- sukhoy-soldatskiy-khleb-prevratilsya-v-lakomstvo/ 2. https://multiurok.ru/files/torty-klassifikatsiia-vidy-kharakteristiki.html 3. https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=452319 4. Burda "Все о выпечке", 1992 г. Издательство "Внешсигма", 1992 г. 5. https://andychef.ru/recipes/basic-sponge-cake/#lightbox[11975]/46/ 6. https://www.turboreferat.ru/cooking/biskvitnye-torty/50700-263144- page1.html 7. https://ronl.org/ 8. Энциклопедия выпечки ТОО «Тамара» 1995г 21
