Гастрономическая энциклопедия Ларусс. В 14 томах. Том 2 - 2008

ГАС
РОН
МИЧЕСКАЯ
ЭН
ИК
ОПЕ
L
R
US S E
А TRO
OMI
том 11
- ­
ч Е Р 11 О В И К
.
�
ИЯ
UE
ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
LAROUSSE
GASTRONOMIQUE
Larousse gastronomique
avec le concours du Comite gastronoшique
preside par Joёl Robuchon
Larousse
Гастрономическая энциклопедия Ларусс
под патронажем Гастрономического комитета
( президент Жоэль Робюшон )
Москва
Издате.\ьство гастрономнческой литературы «Чернов и К0 »
2008
Гастрономическая энциклопедия Ларусс , 2-й том
Larousse gastroпomique (Ларусс гастрономйк)
www.larousse.ru
www.chernovic.ru
Издание премиумкласса выпущено ограниченным тиражом 4899 экзем пляров;
каждый комплект собрания имеет свой оригинал ьный номер (со 101по4999 ) ,
проставляемый вручную в каждом томе н а стр.!. Номера с \-го по 100-й
получают владельцы лимитированного издания суперпремиумкласса,
выпущенного в ручном кожаном переплете (тираж 100экзем пляров).
Издательство гастрономической литературы «Чернов и к0"
Автор проекта Сергей Чернов
Ответственный редактор Елена Трошкина
Художник Яна Позина
Художественное оформление и верстка Zиnge Design, Гал.я Николаева
Переводчик Алексей Кржижевский
Научные редакторы: Сергей Син1Иъников, Татъяна Соломоник
Редакторы: Алла Кожуховская, Даръя Костикова, Мария Некрасова, Алена Зайцева
Корректоры: Татъяна Барисова, Инна Б1Иозерцева, Наталъя Иванова
Над 11 томом также работали:
Владимир Чернов, Иван Димитров
Консультанты издания:
Патрис Тережолъ ( шеф-повар) , Александр Попов ( шеф-повар) ,
IОрий Зыбцев ( винный обозреватель ) , Игаръ и F..лена Старостенко
( компания МАРР РУССИЯ), Сталик Ханкишиев ( повар, писатель, журналист),
Алексей Зимин ( журнал «Афиша»-«Еда» ), Наталъя Савинская ( журнал «Шеф») ,
Игаръ Бухаров (Федерация рестораторов и отельеров)
Отпечатано в ОАО "типография «Новости•.
Издательство "Чернов и Ко» выражает благодарность ОАО «Русь-банк)• за оказанное содействие.
Особая благодарность директору ОАО "Типография «Новости" Светлане Ивановой за помощь и поддержку.
Гастрономическая энциклопедия Ларусс: В 8-ми тт. Т.2/Пер. с фр. - М.: Изд-во гастрономической литературы
«Чернов и Ко", 2008. - 352 с.: ил., выкидные клапаны с ил. - Издание премиумкласса, нумерованное. -
ISBN 978-5-98937-003-0 (т.2). - Издание экономкласса. - ISBN 978-5-98937-005-4 (т.2)
Всемирно-известная Гастрономическая энциклопедия Ларусс (Ларусс гастрономик), построенная по принци­
пу классической энциклопедии, включает в себя свы ш е 4000 словарных статей и более 3000 рецептов. Она ре­
гулярно переиздается с 1938 года в издательстве Larousse, основанном в 1852 году в Париже Пьером Ларуссом
(1817-1875). Переведена в настоящее время на 8 языков. Самое последнее французское издание 2007 года под
ред. Жоэля Робюш она - одного из гуру французской гастрономии - легло в основу русского гастрономического
Ларусса. Второй том. включающий статьи на буквы В и Г, дополнен значительным объемом сносок и коммента­
риев от редакторов русского издания.
ISBN 978-5-9R93HI03·0 (рус.. премиумкласс. нумерованное изд .. т.2)
ISBN 97R-5·9R937-<J05-4 (рус.. эконокласс. т . 2)
ISB� 978-5-98937-007-8 (рус., 11ремиумкласс, нумерованное изд.)
ISBN 978·5-98937.()04-7 (рус.. экономкласс)
ISBN 2.()3·560227.() (фр.)
ISB:'\ 2.()3-582360·9 (фр.)
(() Larousse-Bordas 1996 (l-e И:JЛ.)
© Larousse-Bo1·das/HER 2000 (2-е им.)
© Larousse 2004 (наст.изд.)
® Larousse 2007 (наст.изд.)
©Издательство гастрономической литераrуры "Чернов и К0"
( И П Чернов С.П.), 2007-2008 (и:JЛание 11а р�тском языке)
Предисловие российского издателя
м
не чре'8ычайно пр�тно,
что сегодня Вы держите в руках эту книгу - второй том русского издания
гастрономической энциклопедии Ларусс. Обычно предисловие п ишется
только в самом начале многотомного издания, к первому тому, однако
позвольте мне на сей раз немного отступить от правил .
Дело в том , что в конце 2007 года в Париже вышло новое , еще более объем­
ное, расширенное и дополненное французское издание гастрономического
Ларусса - Le Grand /,arousse gastronomique. Французские издатели пошли нам
навстречу и разрешили дополнить наше издание новыми статьям и , рецепта­
м и , иллюстрациями и внести изменения в уже опубликованные. Поэтому
в качестве П риложения в конце второго тома Вы найдете новые и обновлен­
ные статьи на буквы А и Б.
Также в русском издании появились и своеобразные фоторепортажи, позво­
ляющие заглянуть на кухню знаменитых ресторанов. Больше стало таблиц,
иллюстраций всевозможн ых п родуктов . Со своей стороны, движимые жела­
нием сделать русское издание еще более красочным и и нтересным для наше­
го читателя , мы дополнили издание практически 200-ми превосходных фо­
тографий новых блюд и иллюстраций технологических процессов. Наши
редакторы постарались внести свою лепту в титанический труд французских
коллег, добавив огромное количество сносок и комментариев, которые, хо­
чется надеяться , позволят ч итателям лучше понять особенности французской
( и не только!) гастрономии.
Хочется верить, что второй том этого фундаментального издания привле­
чет еще больше поклонников, влюбленных в вечную тему под названием
Кулинария . . .
Сергей Чернов,
издателъ
1
о
Вайслаккер / WeiJЗlacker
заморажипания, вакуумирование
позволяет быстро консервиропап,
продовольственные продукты сра­
зу после сбора Урожая, забоя. тер­
мообработки или после любой дру­
гой промышленной переработки.
Механизмы для [бытовой] вакуум­
ной обработки продуктов пока еще
малочисленны, а технология слип�
ком сложна для безопасного до­
машнего использования. На про­
фессионаш,ной к\·хне, напротип,
вакуумное оборудование песы1а
распространено и тесно спязано
с тепловой обработкой прод\'Ктоп.
Варка при пониженном давлении
и заданной температуре позволя­
ет готовить расфасованн\·ю таким
способом пищу в очень точном и
идеально регулируемом темпера­
турном диапазоне. Пищепой плас­
тик обеспечивает защиту компо­
нентов от вкусовых потерь: приле­
гая плотно, как кожа, способстпует
хорошей теплопередаче.
Вакуумная обработка п перпУю оче­
редь замедляет про11ессы окисле­
ния при теплuпuм воздействии
и усиливает пкус пищи п ходе при­
готовления, поскольку не допvска­
ет потерь ни одного элемента со­
держимого.
Прапильно подобранная темпера­
тура способствует сохранению цве­
та и текстуры и гарантнрvет гиги­
еническую чистоту обрабатыпае­
мых продуктов.
Немецкий мягкий сыр из коровье­
го молока: жирносп, 30-40%, кор­
ка мытая (см. табл. нефранц,·зских
сыров к ст. сыр). Сыр производят
с середины XIX пека п районе .\ль­
гёй/Аllgiiи, Бавария. и�1еет форму
к,·ба или небольшого мельнично­
го жернова, упакован п фольгу: вес
может достигать 2 кг.
Вайслаккер обладает ярко выра­
женным пкусом и подается по тра­
диции с ржаным хлебом и пипом
доппельбок (нп1. /Jo/1f1Plfюrk).
Ва ке й рас / Vacqueyras
Красное, белое или розовое пино категории.\( )К/А.ОС из южной
части региона h:oт-;oo-1'011/Co/ps du
Rhone: полнотельное и насыщенное.
Красные и розопые Вакейрас про­
изводят из таких сортоп виногра­
да, как сира, гpeнaш/gтPnarlzP, м\·р­
ведр/тоиrиеd1"1', ceнco/ri11.1ault: бе­
лые - из винограда к:1срет, бурбУ­
ленк/ hourlюulenг и пикп\·ль//1ir/юи/
(см. Рона).
в а куу м , в ва куу ме /
sous vide
Упаковка расфасованных продук­
топ в пластиковые пакеты (11ол11этилен, полипропилен, полиэфнр
или полиамид) при пониженно��
давлении. Наряду с технологией
9
в
вакуум
Р Е Ц Е П Т Жоэля РОБЮШОНА / Jo��L Rовt:сно:\
1\АРЕ Я Г Н Е Н l\Л с С Л.lЛТШI из С В ЕЖЕ Й З Е.lЕ Н И (В ВАю·пt.Е) !
C.\RRE D'A(�\E.\t' At·x HERBES �'R ..\[CHES Е\ SAL ..\DE (Ct"ISSO\ sot·s \"IDE)
На 2 порции. Kapr ягнrню�. (6 пrрвых prбrp) поrо.111ть 11 попrрч11ть. Ра;юrреть на
rноворо;�.е 1 rто.1овую .1ояшу :\tar.1a 11з в1шогра;щых 1юеточен. по.1ояшть :\IЯСо 11 под­
ру:\1янпть Pro на rп.1ьно:\1 огнr ro вrrx сторон. По;�.ру:\ншrнное кар<' вы.1ож1пь на pr­
lll<'тt\y и поrтав11ть в 1\ЮН'РУ быстрого ох.1аж;н•1111л. чтобы тr:\шература внутри к:-.т­
ка ш1уст11.1ас1, Иllil\P 6°С (во 11абrжа1111е ааюшанил внутр11н.·1еточноli ж1цноеп1 11ри
na l(\·p111рова111111).
Kapr посо.111ть. по11Ррч1пь 11 поеыпап, цвrтюн111 пшьлна. Рrбра 11 поавоночныr
соч:1енен11я оберн:-.·ть фо.ТJьгоli. По.1ож1пь нарr в п.1астиковый :\tешок. вы;1.ерж11ва­
ющий ТР:\Шrратуру ;i.o 1ОО0С. Пш1rст11ть :\IPIIJOI\ в машину ;1..1я вануу:\tнОЙ упановю1
и отрегу.1нровать остаточное ;щв.1ен11r на \О :\1бар. С11ача.1а. на пРрВО:\1 этапе. унако­
ванноР каре погрузнть на3 �шнуты в воду. нагрrтую ;i.o 8З0С: затr:\t, на вторт1. - в во­
дяную баню с те�шературой 62°С. держать :\1лrо ;i.o тrх пор. нона те:\шература внутри
nуена не ;�.остнrнrт 50°С. Наl\онец, на трrтьr:\1 лапе. ногрузить упановну в во;�.лную
баню с те:\шературой 58°С 11 ;�.ож;�.атьrя. нона тr:\шература внутр11 куrна ;i.oii;i.eт ;i.o
56°С. В нонце пр11готов.ТJен11я вы;�.rржать мясо 15 :\Шнут пр11 комнатной те:\шrратурr,
а зате�t по.1ожить в во;�.у с те:\шературой l;)-1/°C. вьцержать еще 15 :шшут. 11 добав11в
в воду .1ед (д.1н усnорен11я ох.1аж;1.ен11я). ;1.овесп1 те:\шrратуру в то.1ще :\1яса до З'С.
По:\1rст11ть мясо в хо:ю;1.1шьн11н.
,],.1я пр11готов.1rн11я :\!ЯСНОГО соуса;/;!() ПO;J.PY:\IЯHllTЬ !\ОСТИ 11 обрrЗ!\11 ЛГНЛТllНЫ
в чугунной 1\астрю.1r на мас.1е из в11ногра:1ных 1юrточrн. ,],обав11ть 1 го:ювну рrп­
чатого .1уна. нарезанную ко.1ьцю111. 4 ;J.о.1ьн11 чrснона 11 ii�-1\PT 1·нр1111. Brr обжарить
в течение несно:1ьн11х :\Шнут. За.111ть xo.1o;�нoii водоii. посо.111ть и вар11ть нр11 с.1а­
бщ1 юшеюш 1час30 м11нут. Проце;�.нть ЧРрез 1111111�·а (нон11ческоr с1по) с :\tар.·1евьв1
фи:1ьтром. 11р11 нrобхо;�.имости поео:шть и отставить.
Взлп, по 1 пучку бази.1ика. �1а iiopн 11а. ша.1фrя. �;рр111•.н1. :н·трат11а и фР11 х1•.111. Ilро­
:\tыть в бо.1ьшо:\1 но.111чРстве во;�.ы. обrуш11п, 11 вы:южить в са.1атн1щ�·- КарР яп1rнна
разогреть. помест11в :\Iешок на во:1яную баню (тr:\шература 56°С).
Перед ra:\1011 по,1ачей на сто.1 освобо;1.11ть :\tяео от :-.·пановl\11 11 по.1ож11п, на 3 :шшуты
под 1·а.1ю11111;1р�· (верхн11й гр11:1ь). •побы наре rюдру:\1н1111.1ось. Нарезать баран1111�:
.10:\1тями, 11ы.1ож11ть на каж;J.ую тарР:1ну 110 ;з ребрышl\а с :\Iясом.
Са.1ат из зе.1ени заправить соуеш1 впнеrрРт r трюфr.1ьной :�ссенциеii и тоже раа­
.1ож11ть по порц11я�1: по.:шть вее б.1ю;1.о жю. Посыпать :\юрской со.1ыо ф.1rp-дr-rr.1ь
(с:\1. т. 1. стр. 2i1. сносна) и попrрчнть 0;1ню1 оборотю1 :\tР.1ьющы.
Тресна с ботвой репы (в вануу.111Р) � треска: свинина с нуто.м и 6Р.1ы.1н1 гриба.1111
(в вануу.111е) � свинина
Вакх, или Бахус /
ного м и ра: его т и р с (жезл) увенчан
сосновой ш и ш кой, обвит пл ющом
и ви ноград н ы м и л истья м и .
Вакх ( Бахус), будучи с и мволом пло ·
дород и я , стал также богом плодо­
носных сил земли ; часто изобража­
ется в обл и ч ьи козла или быка.
Bacchus
Бог виноградарства и винодел ия
в м ифологии Древнего Рима; в гре­
ческой м ифологии носит имя Ди­
онис. Считается отцом винограда­
рей, так как именно он научил лю­
дей выращивать лозу и делать вино,
а также покровителем растител ь-
10
в
Валацца ЛУиза
В алацца Луиза /
Luisa Valazza
В аланс е / Valenc;;ay*
Беррийский/ Berry м я гкий с ы р ка­
тегори и .-\ОК/АОС из козьего мо­
лока; жирность 45% , корка н ату­
ральная, покрыта древесной золой
(см. табл. французских с ы ров к ст.
ci.i р). И меет форму vсечен ной пи­
рамиды * * с основанием 8 с м и вы­
сотой 6-7 см. Обладает ореховы м
вкусом и легки м ароматом плесени.
Итал ьянски й повар (род. 20 ян варя
1950 г. , Соризо). Луиза, специалист
по итальянской литературе, впер­
вые встала к плите в 1980 году, ког­
да вместе с мужем Анджело вернv­
лась в с вою роднvю п ьемонтскую
деревню, расположенную к северу от М илана и Турин а , недалеко от озера Орта. Средств нанять
кухарку не было, а приятное сде­
лать мужу хотелось, тем более что
он разбирался в кул и нари и : в свое
время работал офи циантом в рес­
торане "киzm"/« Кул ьм» в Санкт-Мо­
рице ( Швейцария); затем в Герма­
н и и , сначала во Франкфурте, а за­
тем в Дюссел ьдорфе, в заведе н и и
"вreidenbacher Ноf,/«Брайденбахер
Хоф"*; позже, выуч и в а н гл и йс­
кий, нашел работу в графстве Йор­
кшир, в Вел икобрита н и и . Свой
ресторан в Соризо, на ул ице Рима, 18, они назвали "лt SorriJo"* *,
что по-итал ьянски означает "vлыбка" , «очарование", « Красота»; одно­
временно это созвучно назва н и ю
местечка - раз н и ца всего л и ш ь в
одной сдвоен ной букве: Sorriso Soriso. Заведение Луизы вскоре по­
луч ило признание среди цените­
лей и знатоков гастроном и и . Зеле­
ные равиол и н и с местн ы м козьим сы ром и фермерски м сливоч н ы м маслом , н ьокет­
ти со ш п и н атом и П армезаном , то­
матный м усс с базиликом и сы ры­
м и бел ы м и грибам и , горя чая фуа­
гра с гороховы м пюре под соусом
гренад и н - это л и ш ь некоторые из
фирмен н ы х бл юд Луизы Валацца.
• 1\ а . 1 а 1 1 с С теtкже 1 1 рт1:ню;1ят н Typt:'llll 1 1 Ш<tра11те. Фt:'p:\tepcкнii сыр 1юсы 1 1 а ю т C\tt'(bIO эо.1ы с со·
.1ь11.•: 1 1 осту 1 1 ает в Мi1ПЫllНЫ с �шpt:'.lH 110 н о я б р 1•. llро·
:\lhlШ:1 е н н а я Rерс 11я с ы ра н;�зыttаt:'тся Pimmi1/e/Гl 11·
p a:\tll.1:1.
t..i: С�·щестttует .1ereн.:1<t.
что Н<1.1ю;1еu11у. tюзttращавшt'·
:о.1уся 1 1 з Епнпа 1юс.1е сокруш 1пе.1ыюrо 1юра же11ш1.
tt :ta:\tl\e Ва.1<111п· 1ю.1а.111 сыр в в11.1t· 1 1 1 1 ра:о.111 зы. что 1 1 41ll4•:\lll1t.10 е"'У п 11нрам11 зах Еr11 1па: R яро<·п1 На1ю.1есн�
ш 1 1 a ruii отсек верх11кж) часть. С Tt'X 1iop �пt сыры 11:1·
П)Тан.1 и н а ют в в11.1е усе ч е н н ой 1111р<1:\111 д ы .
Сыр Валансе из козье1·0 �tолоюt
в ал анс ь енски , по- /
а la valenc;; i ennes*
Наименование блюд, характерн ых
для севера Фра н ц и и , как-то: кро­
лик с черносли вом и изюмом или
ломтики коп ченого языка, покры­
тые пюре из фуа-гра.
*"Б р а 11.1 е н 6 а х t • р
Х о ф " /··Br1·idn1/щr/1a Нпj--.
"днор l)райде116<tх;1" - :н�а�н"·н11т1.1ii отt·,11. (' рсстора·
ном. R свое в ре:-.tя ;1у ч ш и ii н E11po11t·: трi.1;Н11(•10111юс
* Тер:о.нtн п ро и с ход11т о т 11аэв;ш1tя горо.J.а
е 1 1 1 1 а севере Франнии/фртщ. \{1/mrinmP.�.
\{1/n1rij 11.
Ва.1<111с1,·
�1t·п·о 11рс6ыван11>1 i.1p11t·тuкpiiт1 1 1 1 11 tюрu1юва1 1 11ых
нт)11р.1.
ut·o6 ( ..\.1 е к с а н.J.р 11. np\T('l\IH:' к о р о.1 1 1 ) . l'<'('Topa111 1 p 1 1
оте.1е существуt>т (' Jl'IOfi год;1.
;f:.tc .. _..\ /
.\о r r i .� " .. - 0.11111 111 llt"MIIOl"ltX pecт11p<tHOl:t н
Ита:1 и 11 . 110.1yt1111нu 1 1 i i тр11 :н.е1.1ь1 п1;t;1 "м11 111.1е11".
1\ 200� год�· т а к 1 1 х ре('торанов н стра 11t" н<·е1·0 fihl·
.10 llЯTb.
11
в
Валевска
В алевска*,
валевски , по - /
а la Walewska
л я х к осени. В наше время валерь­
я н и цу культивируют, собирая уро­
жай с мая по сентябрь. Этот зе­
леный салат и меет характерн ы й
[сладковато-ореховый] при вкус .
Его энергетическая цен ность не­
высока (36 ккал, или 150 кДж на
1 0 0 г) , листья богаты незамен и м ы­
м и ж и р н ы м и кислотами m1era-:�.
клетчаткой и витами н а м и .
Существует несколько видов вале­
рья н и ц ы : зеленая северная - ш и­
роколистная, она грубее, чем круг­
лол истная огородная, у которой
маленькие вкус н ые, сочные и не­
жные ярко-зеленые листья . 1'11.ache
d '/talie, Valerianella coronata имеет более светл ые, мохнатые, слег­
ка зубчатые л истья и менее терп­
кий вкус . Нантс кой валерья н и це/
mache nantaise присвоен ы катего­
рия llПI//GP и красная марка ка­
чества.
Перед употреблением в п и щу вале­
рья н и цу следует в ы м ыть в нес кол ь­
ких водах, откинуть на дуршлаг
и хорошо обсушить. В салатах она
п рекрасно сочетается с яблоками,
грецки м и орехам и , свеклой и др.;
валерьяница обогащает вкус фар­
ша из домаш ней птицы. К ней так­
же примен и м ы рецепты кул инар­
ной обработки ш п ината.
Название блюда из рыбы, п р ипу­
щенной в фкше. На гарнир подают
шейки (хвосты) лангустинов и л и
омаров, разрезан н ые вдоль попо­
лам и л и нареза н н ые н а эска.1опы,
и лом т и к и трюфелей в соусе Мор­
не с маслом из ракообразных. В са­
мом кон це бл юдо быстро подрумя­
н и вают в очень горя чей духовке.
*Это 1 1 ы ш ное б�1 ю.10. х а р а к т е р н о е .зд и эпохи Rтo­
po(i 1н.1 1 1ери11 ( I R52- 1 Ri0). бы.10 посвящено граф�
В а :1 е н (' к о :\1 �- (Ф:юрш1 11-А.1екса 1 - 1 .Iр·Жо:Jеф·
Ко.1 0 1 1 н а . 1 8 1 0 - 1 868). внебра ч н о м у сы н�· Н а nо.1ео­
на 1 1 1 1юдьской: к н я ж н ы М а рии Ва.1евскоii . которы11
бы.1 1юс.1ом в Неапо.1е. М адриде и Лондоне. а затем
:\IИн ш· тром 1 1 1 юст ран 1 : 1 ых де.1 во времена 11рав.1 е 1 1 1 1 я
Н;.1 1 1 0.1 еою1. 1 1 1.
валенси й ски , по - /
а la valencienne
Название блюда из риса; характер­
но для кухн и Валенси и (провин­
ция на востоке Испании).
Рис варят в жирном мясном бу­
л ьоне и гарни руют са.1ы111ко110\1
из сладкого перца и с ыровяленой ветч и н ы , и ногда с помидора­
м и , очищен н ы м и от кожицы и се­
м я н . Такой рис подают к нуазетам из ягненка, жаре н ы м турнедо
или домаш ней птице под соусом де­
*В Роtт 1 1 1 1 на.1 е р ь я 1 1 1щу шюrда также называют
1 ш фра11 цузс кий: �ш11ер �• а ш - с а . 'J а т. хотя сог.1;.н:1ю росс11i1ск 1 1 м ботанн ческим с11 равоч н 1 1 ка�1 �1;.1шем ш1 з ы вают фа(_·о.1 1. зо.1оп1стую. ее проростки п 1 1 1 1 1 ч н ы й компонент аэ1шп· коii к у х 1 1 1 1 . Еще одно
назваш1е ва.1ер ь я 1 1 1 щ ы - р а 1 1 у н ц е .1 ь; так на­
зывают 1 1 од1 1 1 1 иэ в11до 11 ко.1око11ьч 1 1 к а Cnm/ю11uln
rnpm1cu/11J. В Росс 1 ш ва.1ерья н 1 1 ца ч асто 1 юп·у1 101ет
в 1 1 ро.ыжу 1юд 1 1 а зв;.1 1 1 11t'�1 к о р 1 1 .
\111г:1ас.
вале рь яница ,
вале рианелла ,
валер иана огор одная ,
полево й салат / mache*
валтасар ,
или б альтаэар /
balthazar
(нау ч. назв. Иil.erianella locusta)
Растение семейства валерья новых ,
или мауновых; округлые л истья
собра н ы в розетку; в п и щу употреб­
ляют преимущественно в сыром
виде - в салатах. Во Франции су­
ществуют и другие его назван и я doucette, valerianelle potagere, raiponce,
и oreille-de-lievre (букв. «заячье ухо»).
Дикая валерья ница созревает в по-
Слово означает « п ы ш н ы й пир» и
связано с ветхозаветн ы м п редан и­
ем. Валтасар - с ы н и соправитель
последнего новова вилонского ца­
ря Набонида (сына Навуходоносо­
ра) - устроил роскош н ы й п и р для
тыся ч и своих сановн иков, на кото­
ром вино подавали в драгоценных
12
в
вальдшнеп
[ритуальных] сосудах, захвачен­
ных Навуходоносором в Иеруса­
л и мском храме.
В ту же ночь десн и ца Божья нака­
зала Валтасара за святотатство*.
Выражение «Валтасаров п и р » п ри­
обрело и рони ческий смысл**.
Еще одно значение слова « Валта­
сар» - большая бутыль шампанско­
го, равная по емкости 16 стандарт­
н ы м в и н н ы м бутылкам. Бутыль
еще бол ьшей емкости , равную
20 бутылкам, и менуют «Навухо­
доносор»/ Nebuchadnezza т. (См . т. 1,
стр. 3 1 7, табл ица.)
* R o нр('!l.IИ п и ра я ннл асt. т;ш 1 кт 11t• 1 1 1 1 а я pyкtt 11 11а1 1 11сi1 ла 1 ш с.·те не: "м ене. текt• л , у11 ра(·1111" . :iти х за rа­
до•1 1 1 ы х слов 11е с.· моглн р а :1rадат1. и:1ы1 1еские м удрt'­
н ы . 11 тол 1.ко 11 рор о к Д а н и и"1 . 11 роч 1п01 в и х . объя вил
о ск11ром 1 1 аден 1 1 11 Вавилш1а. ll роро•1ество с б 1..�1ю сь:
в ту ж е. · 1 ю ч 1. городр азrр о м 11"1 11 вра г и , а сам Ва.'1Т а­
с;.1р бм.1 у б 1п.
* � Ч;1 щt· нп� rо ва.'lтасаро в1. 1 м 1 ш :1 ывакп 1 1 ир н а к а н у­
llt' п 1 бс.·;н 1 . когда нес.·ел 1.с 11 ре1:1rул 1юм о� ·ают забыть
О lli1JtHJIГilIOЩt'Й('И OllitCllO('Тlt.
вал ьд шнеп * / becasse
( науч. назв. Scowpax rusticola)
Перелетная птица отряда голенас­
тых, семейства бекасовых**. Дости­
гает в длину 60 см; клюв дли н н ы й ,
л а п ы короткие. Охотятся на вальд­
шнепа в марте-апреле и в октябре­
ноябре - в это время года он нагули­
вает жирок и мясо приобретает осо­
бую нежность. Однако обнаружить
его трудно, так как оперение птицы
сливается с осенней листвой.
Вал ьдш неп издавна сч итается цен­
ной д и ч ью и высоко ценитс я с гас­
трономи ческой точки зрен и я .
В при роде он встречается в с е ре-
В алуа / Valois*
Гарнир, состоя щий и з картофеля
Анна и нареза н н ы х дон ышек арт11111ок011, обжаренных в сли воч ном
масле; и ногда с фар ш и рован н ы м и
оли вка м и . Соус получают ;1е1·лас11рованием сковород ы бел ы м ви ном
и телячьим u\лы11юм-ос1101юii с до­
бавлением сли вочного масла. Гар­
н и р Валуа подают к домаш ней пти­
це или кусочкам мяса, обжарен­
ным на сковороде или в сотейн ике.
Так же назы вают оди н из вариан­
тов соуса беар11t·:1**, в который до­
бавлен мясной 1·лас.
* В а л у а - д и 1 1 ас т и я фр а tщузс к и х кор оле й с: 132М
по 1589 r. Послед н им оп�р ы с ком р од<1 R1tлya б�.�ла
М ар rар и т а ( королева Мар го). пер ва я жt•1ш Гс.• 1 1 р 11·
х11 1 \' Б ур б о н а . 110( 1 1. Екатер и н ы Меди ч и . ci.irp1ш 111eii
11ем алова ж 1 1 у к) р о.1 1. в t·та11овле111t11 Вькокой фр ан·
11 �·зской ку х н и .
**М ног11е с ч и тают соу,· Воt луа с и но н им ом ,·оу с а Фу­
айо/Fоуоl ( см . t"t1\·(·ы ) . котор ы й также 1·отовят 11<1 ба­
:tе беар неза с доба11ле1н 1 ем м ясного 1·J 1ш·а 11 которыii
rюлучил им я бывшt·1·сJ 11с1нар а фр а 1 1 11 уж кс1гс1 корол я
Лу 11-Фи,1 и пш1 , откр ы вшего rюсле фра1щ у:и: кой рено­
дкщ и и 1848 года t·оf'k т нr 11 1 1 ы й pt·t·тc1pa 1 1 .
же, поэтому во Фра н ц и и торговля
этой дичью зап рещена.
В класси ческой кухне п р и нято
дать мясу вальдшнепа созреть* * *
в течен ие 4-8 дней; затем из него
готовят сал1.�111, терр1111ы и муссы.
В современ ной кухне повара п ред­
почитают свежее мясо (несозрев­
шее); чаще всего его жарят.
* Название "ва.'11 . д111 1 1 е 1 1 " 11р 1 1 ш.10 н pyн к 1t ii я:1ык
11;1 н емецкоrо и 1 1р о11с ходит от слов \\(11t/- ".1 et· "
и Srlup,ft'- "куд и к". откуда 11 втор о<.' р уп кое 1 1 а:1ва1111е :iТОЙ ПТИЧКИ - «Лt:'ПIОЙ кул и к" .
** Ilo р оссийской клснт 1t ф и к а н и и п а л 1.дш 11с.·1 1 опю­
с и тся к семейс т ву р ж а 1 1 к о н ы х . подотряд�· к � л н ков.
Н* Кожа на ж 1 1 вотt.· 1·0:1р евшеii 1 пищ.1 дол жш1 с.·т<1. т ь
б_1естящсй, пер 1. я и х вост - леrко в ы щю 1 1о 1 наты· я .
а к"1 ю в м о ж н о слом ап. па"1ыщм и .
BAJIJ.ДIUHEll: llОДГОТОВКА
ВаJ1ьдшнР1юв НР 1 1 р и н я то 1ют1ю11111Тh - .1111111, у,1а.ТJяют гла:�а 11 :юб. 811утрР11111н·т11
нос.пр жар к 1 1 н ама :1 ы п а ю т на х.:�Рб 11.:111 11rпо.11,ауют п пpиroтoвJil'llltи е о у е ов .
В от:ш­
'IИР ОТ другоii Д1111И lf ДOMaIIIHf'�i llTИl\ ЬI na.1hЩllllf'lla 111' <<:1а11ра11:111ют 11 lllПI\�">)
(евн­
аывают), а <·11ора11ива ют: ;р11н11ыii остры i i 1\.'IЮП просовыпают Мl'ж;1у бедры1111шм11
11 :�аж и мают, I Ю Ж IШ Ш>;\ТНГllВают к тy.'IOBIIЩY 11 IIPpPШlf'Taют * .
* llo р осснйс коii тр ад111t 1t 11 вал 1.дш 11е1юн l'R орач и на 1 о т т а к : ту1юii сr орш ю й ножа t"ле 1·ка дроfJ я т 1южки н голе н я х . :1атс�1 и х
переплетают и 1 1 р и ж 11мают к грудке. Т уда Ж t' пр 11г1tбают головку 11 с кр е п л я ют тушку кл ювом . котор ы й 1 1 рш1у1·к<1. кп черt.·:1
пр окол в сам о й м я rкоii •шспt 1южек.
13
в
нaJIIJДIIIllCII
PIЩEllT Ж.-\ 11-Ло:ш .JI Ellll llACA / .) Е.\:\-Р.Н: IJ·: U:Sl' I :\.\SSE
TEPPllН на вл.·11.;ЩШЕllЛ / T E IШI \ Е ()Е IИ�C. \ S S E
Ра:югр!'п. ;1�'хоtн:у ;\О li>O'C. llарР:шп. 120 г 1·ру;1<н..: 11а:11.;01111Р1ю11 то:н·ты�111 111111ю�;11-
1ю:Ю('J,:ам�1. l l p o1 1 y cт 11 т h 'IPpP:I :\1H('Opyfiкy ('() cp<'.lllPii (J!'llH'ТIIOii (j()() 1· c1111110ii 111('11
11 1;)0 г �1нсн ва:11,;111111Р11н, 111н•;1вар11ТР:11.1ю �1;щ:11111 1н•р1111ыР 110:101..:11а.
ш1
(Jfin..:ap11п,:1�·i-;-111a:111т в r�-;01ю1ю;1<' 1111 с:11111оч11rщ �нн·:1Р;10 11ро:1рач11ост11 11 11 110 r·­
:н>,11111ii �10�1Р11т;1ofia1111т1. 1;)0 1· 11apP:ш11110ii i..: y fi11 ю1ш1 i..:yp111юii 1ннн•111..:11. ВвР<'Тll в
фар111 1 нii110.
IOO �1.1 1ю11ы11..:н. 1О 1· 111пр11п10ii со:111* 11 щр1юп..:�· с�н·с11 «'l<'т1.11н• <'11<'-
' t 1111 ». 11011 роfiовап, 11 11 р11 11pofixo;11BIO<'T11 11 р1111 рн н11п" llo<· :н• :ного ;щfiн в11т 1. �00 г
с11:1 1.110 ox:1ю1..:;1P11110ii. llЩJP:1a11110ii i..:�·fi11i..:ю111 ф�·а-1·ра 11 120 1· ii�·:11.1111;нн·1ю111.1 11:1 ;111•111. Вы:10;�..:111ъ Фо�щу ;р я T<'PJJ1111a ('а:11.1111�..:ш1. 11а ;1110 �·:10ж11т1, оч<•111, то11�..:�·ю 110:10с1..:�· ('i\:li\ , 11111\0.'IOB 11 ;111ух M!'('Ti\X llOЖШI. :3а110:11111п, Т<'(J(J1111 , 'l<'р<';1ун с:1011 фар111а 11
гру;11ш ва:11.;111111Р110 в , 11011Рм11огу ;1оfiав:1нн J;)O г 11щ1р:ш1111ого 1..:yfi11i;ю111 трюфР:1н.
1lоста111п1. TPJ>JH1ll 11<1 во:1н11ую Ga11 ю 11 110�1рст11·1ъ В<'<' в ;1ухов�..:у. :3а11Рю1·1ъ 20ш111 �·т
11р11 TP�lll<'paтypP IГ>О'С, :1атР�I ('1111:!11'1ЪТРШ1Рратуру ;10 120'С. llро;10:1;ю1·1ъ ГOTOBllТI.
;щ ТРХ 11ор. 1101\11 ТР�111Рратура1111утр11 н·р1н111а IH' ;10CTllГll('T ()2'С.
; 11 11 т р 11 т 11 �1 я
' .' .
('о ;1 I•
- t''-lt"П.11.11штp11т<1 lliПJJll}J, i1П'llТil. 11рt:;нннращ<11СIЩt'ГО Clt'ЖlllШlllH', ll ll<lf\\'Y:O.llIOii (111>1('\ 111\'llllllii
11 !Sill\\'� '-lt.') ( О 1 11 l lc110:11•. Jyt'TOI 11 '-IJH'llOl�I 11ро"11.1111:н·1111сн·т11 ;1;1я ,-;1� 'lllJl'llllЯ 111\\"Cil 11 l(lll'T<.I 11ро;�\.1\Т<.1.
вл.:11.д111111ш 1•ш11 / в�:C.\ S SI·: l\ICll E
Ва:11.;111111!'11а <'В<'рнуп. 111юмРсп1п.11а I0-12 м1111ут в ;1ухо111\у, ра:ю1·1н•тую ;10 2;;0 С.
llр11готов11п. 1 ча1111\у фарша ;1:111 грат!'на (с�1. ст. фар111). llо;ц1у:1-1111111·1ъ :ю .\ю п . x:1P­
Ga uр:1 1ю1ю•1�..:11 та1юго ра:1�1<'ра. чтоfiы 11а 11<'�1 1ю:1-1РсТ11:11н·1, готова�� 11п11щ. 11 0611:11.110
ош:�а1ъ р1· 0 фарш<'�I. Д.'IН соуса 1ю;1огр<'п, рюм1..:у 1..:011ы1 ю1 ф1111 111а�111а111" ф:11н1fi11 ро­
внт1. 11 сра:1у ны:111тh н 11оеу;1у (11 1ютороii :11111!'1..:а.:н·н ва:11.;щ111<'11): ;tРг:1а<·111юва т1 •. ; �o­
fia1111т1, ;юг 111ютРртоii ф�·а-1·ра 11 ;юг <·:11111оч110го �нн·:1а. ТщатР:11.110 ра:в1Р111ат�. ;10 0;111opo;щoii массы.
Вы:ю11шп. 1п1111у на 110;1жар<'1111ыii x:1PG 11 1ю:11п1. соусо�1.
РЕЦЕП Т ЛЕОПОШ)ДЛ М�' РЬЕ / l ... J;:Ol'OJ,J) М!Н 'ВI ЕВ
хо:юдш.1 ii влш.дшшш ,\-:J Я ДИЛllЛ / BEC.\ S S E (<'(Ю(()Е ,\ (,.\ J)I.\ :\ Е
Ва:11.;111111Р11а :1a;i..:ap1пh та1\, чтоGы �111со Gыm> «!' �..:1ю11ыо». 11 ер<':�ап. ф11:н'. l{о<·п1
11 в11yтp<'llllOCTll ll<'JH'Т<'P<'TЬ с 1..:усо•11..:0�1 ф�·а-1·ра pa:IMPJIOM с ГJH'111Шii OJH'X 11 J..:�'('0'11..:0�1
<·:11111оч11ого �1ас:1а ра:111н•1ю�11· :н•c110ii орРх. ;10Gн111п1. ЩPllOТl\Y �1у('1..:ат11ого орРха 11 i;o­
llЫll\ ф1111 111а�111а111•. ПроТРJН'ТI• <'МР<'1, чРр<':11·11то. ofi11.aы10 110со:11п1. 11 1ю1н•рч1п1 •.
Фнр111 pa:1:10iIOIТh набо.1ы111н• .:10�п111..:11 r·ырых тp1rн/1P:1Pii. выдРр11ш1111ых 11 1..:011ы1ю•
ф1111 111амш1111•. llOB<'JJX фарша у:ю;1шп. i..:yci..:11 ф11.:1<'. :1а:111п, щ><'lll\llM ;�;р;н• 11:1 ;111ч11
11 110�1Рст11п, 11 хо.10,111.1ын11..:.
вл.:11>Д11111 Ell, ih:ЛPEll 11 ы ii в.\ 1':\IЛ11bll1\Е / 111::c,\ S S E sлt ··п:: .\ 1:.\IC \ l . \(;\.\C
ОG1н:ар1111ап. ва:11,;111111р11а 11 чy1·y11110ii �..:нстр1ш1р в Т<"l<'lllH' 10-12 мн11ут. Ра:1;1Р:1ат1.
1п1111у 11а части. Кусоч1ш мяса (</Jll.1<') ны:10ж11т1, 1111pal\111;11юi·i 11 ш1:1�..:�rю ю1стрю:110
(11:111 TPJ>J>ll 11 у). сма:шв ДНО CJI11ноч11 ы м мас:юм. 1\аГJJPIН\ТI, на 0111'111. �1<';1:1!'11110�1 ОГIН'
110;1 i..:pы1111юii. Сш;: от жар1юго ф:1а�1ii11роват1. рюм1..:оii ЩJ!\HlllЫll>a (11:111 ю111ы1�;н ф1111
111а.\111а111" 1ш.111,надоса, н1н·ю1 11 т.11.) 11 ;11·1·.1а<·111юват�.. В11утрр11110ст11 11аруG111ъ. l\oc­
Тll 11 0GpP:11..:11 м11са отжать 110;1 щнч·со�1. l Jo;1�"1111111111iicн <'<JI\ с1щ•111ат�. <' 11:1мР:11.чР1111ы-
14
ШI в11 :-· ч н·нностнш1.
в
вал ьдш 11 е п
---- ------
1 :IOil\l\O ii ф ю\\Р 11:1 ;111'111 11 IOHH'.lЫ\O ii .Tlll�IOllHOГO ('01\Н: ll f Jl111 pa­
BllTI> i;a ii 1·1н·i;11\1 lll' P lll'.\I. llо:111ть �IH('O llTllllЫ соу со�1 11 p a:юr p <'TI, 11а �1p;1:1PllllO �I Ol'IH'.
111' ;10110;111 ;10 KllllPllllH.
B.\.11,;Щ l l lE l l с T l 'IOФE:IНMll l lЛ l'l'E l l l \E / 1н::c\SSE THl. н·�:Е НОТ! Е
C �IPlllHТI> ф a p lll 11:1 ;IOШllIIHl' ii HTllllЫ (' T p !O фl':IHШI. н арР:НШ Н ЫШI Щ\;Н'llЫШШI i; y()111;a­
Mll ll llH('('<' ! IOBHllllЫ�lll в (','llllIO'IH<Ш �111(','1('.
lloт p<Hll('llOl'O ва:11,;1111Н1'1Н\ H11'111HllТ!, :п11�1
ф ар111Р�1. а 1ю;1 1н111; у :1а:ю;1;ап1, нРско:1ы;о тонкнх :1шп11 ков тр юф 1•.н1. П т1111�· 1'11<' \ НI �·п,
11 1ю�н·1·т111ъ в хо:нц11:1ы1111; на 2 '1 11аса.
Вы11 �·п, ;111•11, 11:1 хо.тю;111:1ы111ю1. 11 1 н111 1><1в11п,
11 1юсташп1, на IK -20 ш111 у т в ;1 у хов�; :-·. 11 1 н•;1в щнпР:1ыю р а:ю1· р рт у ю ;10 2;)0'С.
I lo;1тa 1нп1, 11 :1 :-· хо111;р :ншоп, х:н• ()а, с�ia:1a 11 ныii с:1111юч н ы�· �11н· :ю�1. Н а �1а:1ат 1,
на х.·н· () о() i1;а р р11ныР 11н �· т 1 н•нносп1 ва:11,;111111р11а. а свР р х у вы:ю;�;11п, са�1 :-· 11п111 :-".
Со;1<' рiк11.1юр но1·у11ы. в которо ii жар11.:11н·1, 11п11щ, :l<'1·:1а1·11 р о11ат1, ш•() о:1ы1111м ко:1н­
чр1·тво�1 l\(JllЫIIO\ 11.1111 Щ HIHllЫIIO\11 ;)Tll�I co :-•co�I 110.'llJТl,;lll'll>.
Р ЕЦЕПТ Жлнл К�то / JE,\\i CcнтssE.\t·
вл: 1 1,дШ l l Е l l Ы 1 1.\ БЕЧЕВl\Е / вi::C:\SSES .\ 1,.\ �'ICEIJ,E
4 порции: 11риrотовдРlllН:' - 20 минут. В а:11,;11111н•1юв. вы;1Р р жа1111ых в хо:10;111:11,1111К<' :> с у нн;
(�IHCO ;\О.'111\110 fiытi, IH' ('.'llllllIOHI ('IJ('iJ;ll�I. но 11 11!' 11Рр Р:1р РВШ11�1 ) , ощ11нап,,
остав1111 го:юв �·
(нР 1ют 1 ю11111п, ) . 1юсо:11пь 11 111ц11р1·1п1, :1а голов�· на ()рчрвкР н;ц р асю1-
:1Рнны�111 ;\ p Pll('('llblMll :-т:IH�lll. ffi a pнт1, 1111 c:1a fio�1 Жару ll fHl�IP I JHO 20 �lllll yT, HOBO IJH'lll111\H HТllll llOO'IP p P;(llo в ра:111ыр ('TO f IOllЫ 11 но:111ван 1\Х вып•кающ11�111 ('Ol"Blll, со fiран­
НЫШI в ·1 �т �·111юр fi:1ицо. l lт1111 1ю 0;11ю ii отвн:�ап•.
Вын у т�, Hl"IP11i; y, 1ш �·т 1 н•111юст11 11
1юру()11п. 11 х юн'<'П' 1· ()() 1· ф�·а-гр а: 1ю1·0:11п1,, 11ш 11• р ч1п 1, 11 ;1о() а1111п, 20 �1:1 ;11ш а111.11 i;a.
ll1ц;ю ч н1п, то:н·ты<' тосты 11 на�1а:1ат1. 11х н 1н1готов:11•1шы�1 ф ар11
1 <>�1. Тосты ;11•р ;�;ап. 1·0рн1111�111. Ра:1рр:1ат1, ва:11.;111111Рнов 11шю:1а�1: р а:1:юi1;11п, 11о:юв11111;11 1ю тоста��. l I 111· 1 н·т1,
на у r:1нх «ю1н �·111111»
(р11:1110111ц1ю1·п, ;ю•:1р:11ю ii во р он1ш с ;p11111ю ii p�·чi;o ii 11 ;1Р р Рв н11-
ны�1 111\J;(JIJ(''llllll.;<ш ) .
в «Ю\11 �'1{1111» llOШ'l'ТIJТI. (','IOil>PllllЫ ii 1· щ ню1111;о ii :11нп111; fip 1;o-
нa
(НЮ г ) 11 расто11111111111�1сн ;�;11 1 нш но:11п1, 11п111�" 11 о;щп, 1· ю1111та11ю111. 1н·11р•1Р1111ыщ1
в 1·o p н11P ii :ю:н•.
вл: 1 1,;щ 1 1 1 1ш в l\ЛCT l'IO.I E l lO-l l E PИl'()l>CJ\11 /
Вl::c.\SSE Е\' C.\SSEIIOIJ·: ,\ 1,.\ l'EHl(;Ot'IШl\'E
llр11готов11п, ф а р ш 11:1 �1Р:1ко н ар�· fi:1Рнных 1111 �·т 1 н•нrюстР ii в а:11,;\[1111Рна. ф � а-1 ра 11
т p ю ф l'.'IP ii . н арР:!аl! НЫХ i; �·fi 11i;;1�11i: но1·0:11п1•. 1101н•р ч11т1" llOCЫIJaТI. ('�IРСЫО <«11•т1.1 1 н·
с11Р111111» 11 с ()ры:1н �·т1, а р �1аны11;о�1.
ll ач111111т1, фар шР�I т у ш�; �; 11а:11,;1111нр11а. 1·1н•р11 �·т1,
11 о() ;ю1. р11т�, 11а с.·111в1)'1ном щн·:н• в ч :- т �·111ю ii �;аст рю:1<>: п р11н р а1111ть. 1ю:11п1, p ю�1i;o ii а р маны1ка. нак рыт�, �;аст рю:1ю i; p ы111i;o ii 11 1ю<·тав1пь 11а
11 р Р;1вар1пР.'IЫЮ р а:юг рРт у ю ;10 2/;)'С.
1 5-IK ш111 �·т в ;1 �·хо111; �·.
В ы11 у п, готов у ю 1п1111 у 11:1 ;1 �·хо111ш 11 ;11·1.1;11·11-
р 11ват1. <'О!\ от жар1шго 111' fi o:1ыt111�1 i;o:111111'<'TB0�1 фю�н· 11:1;.\11'111 11,1111 fi�·.'1ьo110�1. В а:1ь;.t111н!'11а р а:югррп, 11 но;щт1, в тo ii 11;1' юн·т р ю:11', ;1ofia1ш11 �IPЛIOll' т р ю ф Р:ш.
il\Л РЕный вл:1ьдш 1 1Е1 1 Б1>11 ii .\-C.\ B .\ P E l l ; в�:c.\ssE sAt"l' I:: внш"\т-Sл\·,\111\'
В а:11,;щ1111•11а о fi жар1п1, в �;астр ю:н•. J.>а:цр:шп, 11 �·.'юж1пь 1; �·1·оч�;11 в :1а р а111'1' 1н·н1н11•11н �·ю ф о р м у 11:{ Т!'ста.
Га р1111 1 юват�, <'i1.11. 1111;i <111ш1 11:1 т p юr\ >P:1P ii 11 Ф:- ·;1-г ра. :111г �·1·п111 !'ГО
�·в щн•нны�1 ;1<>.11111·.1;11·111111 со�;ом от ;1;ар�;ого. l\l ш�;110;1о() ав1п1, са:1ы111кон 11:1 :юli1111ii
;i;p;J(•:11.1 HГHl'llIOI
(11.111 Tl'.ll'HIOI ) с ofi11;apPllllЫШI rp11fiaш1.
15
в
11<\ЛbДlllllt:ll
РЕЦЕПТ ПЛPlfil\CIШl'O РЕСТОРАНА "лкшл-К..\ PTOll» /
«
IXC.\S-C.\ НТО\'»
вл.:11.ю1111ЕJIЫ il\Лl'EllЫE/ в1::c.\ S S E S l \(JТI E S
5 норций: нриготовление 1ча(•15 минут. Ощ1111ап" 011а.'111п" �·;щ:11�т1. 1·:1а:111
11 ('11<'/111У1Ъ 10 вa.•1 1.;\lllll<'llOB; 11/НlllJ!<lllllТI У11ар11п. i\O густоты 11 ('OTl'iilllll((' :� .'! 1;рас11ого IH'llall!'l\OГU 111\lla. lluдрумн1111ть llil.'lh/\lllllPllOB ('() RC!'X ('TO(IOll. 110С,'1(' 'Н'ГО :11111!'1\1\ТI, R �11111ут u духошн• щm 21(П:.
От;1Р:111п, 01ю1юч1;а 11 от:юж11ть 1111утр<'11нщ·п1 (:юfi у,1а:111п,). :шт<'�I 1·рр;111т1, ф11:1<'
«<' щювыо» 11 от.:юж111ъ . Гшюuы та1ок<' от:юж1�т1. 11 1111;1гото1111п, ;рн 1101·:11•;1ующрго ущш111!'1111н б.пю;щ. Оета1111111р1·н 1ш1·ти ра:�;1робит1" с.r1ож11п, 11 у11арР111111Р 11111ю, :1а­
:111т1. \()() MJI Т('ШIЧЫ'l'О li�:11.011a-01·110111.1 11 11ар11п. :ю-.'JО �11111ут 1111 0111•111. с:�абом ОГIН'.
1)()(',')(' 111'1'0 llJIOЦl'i\llТh <'ОУ<' 'l<'JIP:I 1111111 �·а (К!JНllЧ('('l\O(' ('JITO). Дoll<'!'Tll :to 11у;1шо1·0 111;�·­
l'<I 11 ;1<'ржат1. го1т•111м. В11утрР111ю1·п1 11/JOTPJl<'ТI•11Рр<':1 <'llTo 11мр1·н• со 100 г ф�·a-1'/Jit.
сбры:шуп. ко111.н1шм, 1ю<"о:11�т1. 11 1ю11Ррч11т1, (<'1·:111 фарш о�;а;ю•т�·н сыроват. ;1011ар11п,
р1·0 11 1шстрю.1Р). llp11 11Робхон11мо1·п1 111н111р11111п1 Обж11р111ъ 10 i;p\·111111111 то:1щ111юii
1см 1111 ж11рР от 1111.пь,111111!'11а 11:111 гуен.
l l11�1a:111п, 1111 тосты 11о.тю111111у фар11111, ост1111111Рiiсн ч11<"п.ю ф11р11111 :1аг�тп11ъ со�·1·.
;(ож11р11п, ф11.1Р 11 шш1ючка. 111н1111Ji11111ть. lla 1;а;1цую тщн•:1�;у 11ы:ю;к11п. 110 'i ф11:11•
11 .'J 01\0/ЮЧl\11 1111:11.;ЩlllPllOll, ('llPJIX.V - 110 2 1\р�·то1111 IНI110/ЩllIO: 110:111п. тщн•:11;�·
соусом. Н'руто11ы у1ч111еип. го.тю1111м11 11а.111.;111111р1 юв.
-
•.
•.
1н.:11.дшшш в l'YCЯTlllЩE со C.:llllШЛ�JJ / m:: c . \ S S E Е:\ СОСОТТ Е .\ 1 . .\ с111:::ш:
l l1щготовит1, 11 :�11ж11рить нал 1.;111111Р1111. l\ill\ 11 111н·ны;1ущ1•м JH'l\PllT<'. Сбры:111 уп, 1ш-
111,н1шм ИJIИ 1шлышноеом и обма:�ат1, 11Ре1ш.пыо1мн :10жкам11 1·у1·1ъ1х 1·.п11111щ (i;p1•\11f1p!'111). llоетав11п, 11 1·орнчую 11ухо1шу 11 ра:югрР1Ъ.
РIЩIШТ ПО.JIЯ Б<ШЮ:iл / Р.Шl.Е BoctJSE и JIYИ ПЕl'Ы: / lлtr1s PEHHIEH
il\,\1•1шы Е BЛ.Jll.ДJIШEJJы llЛ l\.\llЛJIE/ B l�C.\ S S E S l \(JТ J E S S!' 11 ел N.\ р1::
На 2 1юр1�ии. Выбр11п. 2 1iру1111ых 1111:11.;111111Р11а. ощ1111ат1. 11 11111·:11•;t1111ii \10щ•1�т 11 111ц­
rото1111п. 1\ тРрм11 •н•l'н:ой обр11ботl\Р. Р11:югррп, ;1ухо1шу :10 240°С. Вы l\I ып. 1ю:ю111111 у
11у11ю1 1'JIР<'е-е11лата 11 ра:1;1<':111п. 11а 2 бую•п1ю1. llпщ 1ю<"о:111п 11111н•р1111т1. 11 01а:шт1.
то11.r1Р11ым м11елом. С.rюжит1, ту111101 11 чугу1111ую юн·трюлю 11 жщн11ъ н ;1ухо1щр
15-1Н м1111ут, Чi\l'TO lll'Jll'HOJ11111111111H 11 llOЛ\11111H ('.(Jl\OM.
И:1 х.:н•бноii мя кот11 11ы р<':�ать 2 1\111111111' ;1.:1111юii Ю. 111 щн11юii Н 11 то:1 щ1111oii :� l'M.
Ч11!'п, �1ню111111 11ы11ут1" чтобы 1ю:1уч11:ю1"1. 11Рбо:1ы110Р углуб:1Р1111Р. llo;1py�1н111iт1, ка1111111• на 1'1\0110/JОДР 1111 TOllJIPllOM М11С.'1<'.
И:1 жщюных ваш,д11111!'11011 аю\ур11п10 и:�нл1н11, 11 то11ю1 1111руб11т1. 1111утр1•111101·т11: :111ТРМ Jl111'TP/IOТI. их е 40 г ('JIИllOЧllOГO мае.па 11 40 г ф\'il-l'pil. Доба1111т1. lll'Cl\0.111.IIO IOllll'.'11.
;1р\1;1111.н 1'il. Д1Н1Р!'ТII до нуж1101·0 111\yl'a и доб111111т1. 2-:J ка 11:111 ;111�10111ю1·0 1·01ш ( 111'1\о­
торыР 1\:�адут 11 :�тот фарш 110:1 •ia ii 11oii .:10ж1ш fip:юii горч11 цы. 1ю :�то 111• обн:1атР:1ыю).
�J11110:11111п, у1·J1уб.пРнин и кан1111Р фщн11Рм 11 11<'11а;1олго 11щ·та111�т1, 11 ;1ухов1;у ;рн :ш11Р1ш1111н. !J11сп1ч110 уд11.r1ип, ж11р 11:1 1шстрю:111, :l1'1.1i11·11 ро11;п1. !'!>i\l'Jlil\11�10<' 1 сто:ю11оii
Jюж1шii арм11111,н1ш и 2 ето.поным11 .110ж1шм11 в1щы; но11р1·ти 110 10111Р1111н 11 111ю11<';11п1,
111щ.r11111у ЧРр<':J ши11уа (KOllllЧP!'IIOP сито).
Вылтю1ть 1111льн11111�>1юв на юнш111• 11 01'руж11п, бую•тию1м11 1'JJ1'l'l'-c11:111т11. От;\Р:1ыю
Н !'Oy<'llllIO' llOДaTh llOДJll!Hy.
•.
16
в
Вандея
вл:1ьдш111ш 8 1-\0llhЯliE ФИН 111.-\MIIЛlll. / Вl�CЛSSF: А 1,Л J<'INE СНЛМРЛ(;NЕ
Пр11готов11т�, 11т1щу в жapocтoii1юii 11.'111 чугунной ю1стрюлР. Ра:цР.1ать ваJ1ьдшшч�а,
RЫ.'IOilШTb кус1ш МЯ('Н Ш\ llOi\OГpPTOP C!'PRllJIOROЧHOP б.т�юдо ll 11Рржать R ТРШIР. 1-\ости
отжат�, по1
, 11рrсеом и 11ротrрРт1, 11rрш1 с11то; нотроха, 11е•юнку и сrрдцР иамrJ1ь•шт�,.
Посу;�у 11:i-11o;i жнр1юrо ;1р1·:1111·111ювнт1, ('To.101юii лож1ю1! коньяки ф11н шнм1ш111,;
добнв11т�. ('Oli от кorтrii 11 фарш 11:1 инутрРшюстРЙ.
Сбры:тут�. :111�ю1111ым rо1юм, добнвить щр1ют�;;у ю1iiР111·1щ1·0 11Р1ща. По.1ить ва.1ьд­
ш11Рпов готовым соусом 11 110,1ат1, горячими.
Саль.ми 11.1 в(иьдumРnа
--.:;, сальми
11а11тс а, П ьера l'oмei'iepa и М и ше­
ля Брюно) , удостое н н ы м в 1996 го­
ду трех звезд ресторанного гида « М и шлен». П рофесси и повара
он у ч ился в Брюсселе, в заведени­
ях « Вилла Лopeн»/«Villa /дrraine",
«Лотари н гская вилла» и «Краваш
д'Ор»/«/д Cravarhe d '()т", « Золотой
хлыст». Два года ( 1 979-1 9НО) ста­
жи ровался у Алена lllаш·ля в М и­
оне, где освоил Высокую кухню и
н ауч ился тех н и к е обработк и п ро­
дуктов экстра-класса с учетом их
качества и особен носте й . В 1983 го­
ду Ван Хекке откры вает в Брюгге первый ресторан , «Кармелит»/
"Karmeliet», а в 1 985 и 1989 годах
получает [сначала одн у, а затем
и вторую] звезду гида « М и шлен».
В 1992 году он переби рается в ста­
р и н н ы й особня к и украшает новое
за ведение полотнами современ­
н ы х худож н и ков. Сти л ь Ван Хекке можно оп редел ить как фран­
цузс к и й неокласс ицизм, соединен­
н ы й с бельги й с к и м и традициям и ,
ч т о иллюстрируют такие бл юда ,
как треска с креветкам и из Зебрюг­
ге или вкуснейшая фара ндола*/
fa randole из класси ческой д и ч и (за­
яц в красном вине, фазан в виног­
рад н ы х листьях).
В ал ь поличелла /
Valpolicella*
Красное вино ДОК//)()(.'* * из се­
веро-восточ н ы х областей Итал и и ,
п роизводимое из сортов виногра­
да мол и нара/тоliпаrа, ронди нел­
ла/rопdiпеllа, poccи н ьoлa/rossignola,
нeгpapa/negrara, корви на/rоrviпа
и пелара/реlаrа. Бархатное, полно­
телое, с богатым букето м , крепос­
тью 1 0 - 1 3% об* * * . Рубинового цве­
та, ароматное, это одно из л у ч ш и х
вин области Венето. Базовое вино
Вал ьпол и челла - легкое, нем ного
п ряное - п ьют в течение одного го­
да после вы работки; подают в гра­
фине.
Вал �,пол и челла супериоре значи­
тел �,но богаче. Это вино выдер­
жи вают в боч ках lH меся11ев, за­
тем разл и вают в бутылки; рекомен­
дуется п ить в течен и е 5 лет после
розл и ва . Если в нем присутствует
остаточ н ы й сахар, то такое слег­
ка и гристое вино называют «фрид­
занте» (ит. Jriz.z.a ntr « 11окал ы ваю1ций)> , « КОЛЮЧИЙ»).
1 · К111ю 11;.1:ша1ю 1 ш 11!'.lt'llll :to:111111..i. 11pot·п1paющt·ii·
01
к п·нс.·ру от Нl'рош.111я11.1я1ощеikя 1\с..'11Тром с.·1·0
11рщ1:ню;1.хтна.
1' •
/)(){:- 1па.11.иш·J\11ii ;ша:ю1· фра1щу;10.:оii 01сн··
"ы
1 � 1
.-\ОК iMJC).
Кре1юсп. Ruioto r/1•/la \ (1/jюlit"1'llt1 :\mrmmr. 11.111
. ..\m11п1111'rlrlla
'f" Ф ;. 1 р а 1 1 .1 о . 1 i l - 11рсншш·<1.1ьошii юtродный l\IJ\··
\flljюli1·rlla. можt·т доп·111·;.п1. I /t;{ об.
гoiюii танс.•1t: 111ю1·;t;1Till\11а.1ывакп ра:1:111•111ыс кушсt·
ш�я-;.1с.торт11. р<1.з.1ож<·11111.1с 11а блюдс.• 1ю кругу. а таl\·
жt.· тс"1сжку с «ырам11 11 дt.•п•рт;.1м11.
В ан Хекке Гее р т /
Geert Van Hecke
Бельги й с к и й повар (род. 1956).
Ч истокров н ы й фламандец, он
стал четверты м бельги й с к и м нова­
ром (после брюссельцев П 1,ера В11-
17
Жа р ка cap;t 1 1 1 1 в 1 1 р 1 1 �юрошм 1·ородt' Jle-( :aG:1 1.·;1 ' ( ):н н 1
( ;1t· 1 1 . 1\;11 1;1сн ) . Ф ра 1 щ 1 1 н . l �H IO
ВАНДЕЯ (Vendee)
ры и овощи; н частнос­
ти знаменИТ\'Ю зеле­
нvю кочаН Н \' Ю кall\'CTV
и можетт/ mщ�rllrs белу ю фасол1 котор\· ю
часто тvш ат в сливках.
Пюре из ii o Гi o в . отва­
ренных в 0Улы1не. 1ю1 1 \•лярно не менее . <1ем
шy:�/chourr - отнаре1-1ная и тщател1.но от­
жатая зеленая кочан'
'
'
-
Департамен т Фра н ­
ц и и ; А тл а н т и ч еское
побережъе и rторич еr­
коu облаrти Пуа ту.
Кух11я Ванлеи основы­
вается 11а сочетании
ларов нолей и рек. ле-
са и моря. Район нан­
дейских лесов Ле-Бо­
каж - это край ското­
волства; на его паст­
бищах кормится вну­
шительное по1·оловье.
Злее�. также возделы­
вакн :�лаковые кvльту-
18
•.
ная капуста, обильно
зап равленная сли воч­
н ы м маслом.
В п ротоках рек от го­
родка Шаллан до Бо­
вуар-с юр-Мер выращи­
вают знамен итых ван­
дейских уток. В реч­
ках и п рудах ловят
угрей, из которых ва­
рят суп-�1атлот, и, ра­
зумеется, лягушек;
здесь их готовят «По­
люсонски»/а la lш;on­
nai.se [по рецепту жи­
телей берегов канала
Л юсон) , отваривают
в воде с уксусом , затем
обжаривают в сли воч­
ном масле и подают
с дольками жареного
чеснока. Ул иток мест­
ные жител и жарят на
гриле или варят в ки­
пящей воде с ф ен хе ­
лем, а затем тушат в
белом соусе с карто­
фелем .
М ногочислен н ы и раз­
нообразны бл юда из
крол и ка и зайца. Тс µ­
р н н - крол и ч и й паш­
тет из чередующихся слоев филе ди кого
крол и ка* и крол и ч ье­
го фарша с реп чаты м
луком и луком-111а.:1от.
« Заяц по-вандейс к и » местное бл юдо город­
ка Рош-сюр-Ион.
Вандейская с в и н и н а
известна своим п р е ­
восходным вкусом ;
с реди местн ы х спе11и­
фических бл юд - ту­
шеная свиная голова
и вандейск и й фрес ю р
(измел ьчен ные сви­
ные субп родукты и бе­
кон , смешан н ые со
свернувшейся сви ной
к ровью, тушенные на
медлен ном огне).
Весьма ш и рок дшша­
зон рецептов местных
Террин с паштетом из зайчатины в тесте
1. Нарубит�, в равных нро­
норциях говяжью печен­
ку. ;шйчати 1 1у и копченый
шпик с тм ином
'2 . Кусочки обжарит�" об­
сушить и осту/\ИТЬ; ОТ)\е·
лы10 потушить заяч 1,ю 11е­
че11ку с пряностями
3. Зайчатину, говяжью пе­
че1 1 ку. отварной карто­
фел11 и чеснок измел 11чит11
в блен/\ере . 11обавив ле/\
/\Л Я соч ности фарша
4. Переложить смесь в
миску. добавить яйщ>, рас­
топле11 1 юе сливочное мас­
ло, фисташк и , 11рш1равы
и взбил, фарш с 1 ю м о щ1. ю
м и ксера
:>. Тесто раскатать толщи­
ной 3 мм и вырезать плас­
ты 110 форме терри н ы с
нaJ J\'C KOM
6 . Выстлать /\IIO и бока
террины тестом ( оставив
бортик и ) , а затем ломти­
ками копченого бекона
vL.'-'
7. В ыложить 1/'2 фар­
ша, 11а него - рулет из ту­
шеной зая ч 1.ей печен­
ки. обернутый ломтика­
\1И Ci:Ul <t
19
Н. Выложить оставш ийся
фарш . покрып. ломтика­
ми бекона, заверн\•ть бор­
тик��, накрыть пластом
теста и :1a1циn(tTJ1 110 краю
Рулетики из угря с шалфеем
1 . На каждый кусок угря положит�, л истик шалфея . :1<1вер11у1ъ R тонкий ло�тик бекона и обвя�Jать н иткой
2 . Обжарить со всех сторон в небол1,шом количестве
масла на с ковороде
бл юд из рыбы и мо­
реп родуктов: рыбные
супы KOT J H i a;(, I J J ( ЦJl l' , �I Y K .Ы;l . С\' П ИЗ СО ­
ЛеНОЙ трески и уст­
р и ч н ы й с у п . Л а н густы
с острова Й е , сард и н ы
из вод бл из города Ле­
Сабл ь-д'Олон и мидии
из местеч ка Агийон­
с юр-Мер пол ьзуются
заслvжен ной высокой
реп ут;щие й .
Вандея, как и другие
департаменты Пуату,
п роизводит собствен­
ные с ы р ы , кондитер­
ские издел ия и десер­
ты. Среди них стоит
отметить ван дейскую
6 1ш о 1 1 1 1" пресную пас­
хальнvю
лепеш кv'
'
aл йз* 't/alize jнi(/U aude,
<>отте ро, ljJ\·ac , с ы р
K a i i i)oт, который по­
дают со свеж и м и сл и в­
к а м и и сахаром, а так­
же флан мар:,�шен/jfап
marairhin - яй 11а . взби­
тые с молоком и запе­
ченные под карамел1,­
ной короч кой .
;. ,'[ 1 нo 1 i i ..:р1 1:1 1 1 1\ " 01y·tolap11
п1
п iп1/1н. ро;10 1 1 а•1 ;1л 1> 1 1 1 1 1\ ;10 � 1 ; 1 1 1 1 -
1 1 1 1 х 1 1 <>ро;1 ..: ро.н н.: о н . po;to\I
с l l 1 1 p<.· 1 н·ii c t.:01·0 1 ю.·1\"о с трова 11 1 1 :1 ( :t'Rt'po -:ia 1 1 a;1 1 1 oii :\фр 1 1 �..: 1 1 . fi 1>1;1 l l C K \ T C T U t' l l l l l ) } >;\{' ( 't_'.'l(.' 1 1
в
1 k н тра.1ыюii E1tpo 1 1 t• t·щс..·
н
p e � l t' l l a ltpt· 1 1 1 1 tтo 1 ' 1 1 �1 а 11 1н.1ра­
ио
щ 1 1 1tа.l(" К Н (' l l t' I H l il:l i . t l lol X · • J.: JH l."1 1 1 ·
ч ы 1 х: (·a,1кa x: · · . l l � 1 t' 1 1 1 1 0 т a t.: o i i o:to·
�. Нарезать соломкой 1 1 1vккини и слегка нодрУмя 1 1 ип, 11
�асле: посол ить и 11рипраnит1.
\l<llllllC..'llllЫii t.:po.1 1 1 1\ \ l : l ( " ; t ."\ 1\ 0 1 \ l l O ·
\l l l ll<ICH" H В ( " T < l j > l l l l l l l>I X: J H ' l l t ' l ! T a X:
; ( )т
,.,,т/юф/щ иц. r1/н - ·· 1 н· 1 1 о:t-
1 1 к 1ннt•t• с к Т<'Сто " .
4 . Y.Jl�uн1т1. нитки. рулетики nыложнть 11tt 1 (укки11и: укра­
с ит�. верхушками тим 1.янrt
20
За� 1 е ч е 1 1 ш 1 .я :Jелс:ная ка11уп·а н ореховой корuч кt·
в
Вандом
и п родол говатые стручки - опус­
кают в к и пяток , а затем сушат под
тентом на открытом воздухе до тех
пор, пока они не п риобретут
тем но-кори ч невую окрас ку.
По мере сушки на стручках поя в­
ляется налет кристаллов 11анили­
на - вещества, которое и п ридает
плодам характерн ы й запах и вкус.
Стручок содержит м ножество кро­
шеч н ы х черн ы х сем я н .
В а н и л ь поступает из стран бас­
сейна Индийского океана, Гвиа­
н ы , Гвадел у п ы , с остро11ов Реюнь­
он (бурбонская * * ваниль) и Таит и ,
из Мекс и к и и других латиноамери­
канск и х стран. Встречается в п ро­
даже в разл и ч н ы х видах:
- с т р у ч к и : с вежие и цел ые,
расфасован ные в стекл я н н ые п ро­
бирки (луч ш и й и сам ы й дорогой
вид);
- п о р о ш о к : высушенные и раз­
молотые плоды в виде порошка
тем но-корич невого цвета, в ч ис­
том виде или с сахаром ;
- э к с т р а к т: сухой или жидк и й ,
во флаконах. Получают 11 резул 1,та­
те настаи вания плодов в с п и рте с
последующей фильтрацией и раз­
бавлением сахарн ы м с и ропом раз­
л и ч ной кон центрации;
- в а н и л ь н ы й с а х а р*** с ахар, содержащ и й не менее 10%
ван и л и ; получают смеши ванием су­
хоп> ванил ьного экстракта с саха­
розой.
Ваниль при меняется главн ы м об­
разом в кондитерском п роизводст­
ве для прида н и я аромата кремам,
бисквитному тесту, мороженому,
цукатам и 1 ю 1 1 1 1 1 р u 11а н н ы �1 фрук­
там , а н т рс\lс, конфетам и шокола­
ду. Ее испол ьзуют также в л и керо­
водочной промы шленности; кроме
того, ею ароматизируют п у н ш , го­
ря ч и й шоколад, rл и н т 11е й 1 1 и с а 1 1
В андом / Vendбme
Орлеанск и й м я г к и й сыр из коро­
вьего молока, ж ирность 50%; кор­
ка с голубым налетом н атурал ь­
ной плесен и , часто покрыта золой
(с м . табл ицу фран цузских с ы ров
к ст. с ы р) . И меет форму диска диа­
метром 1 1 и тол щ и ной 3 , 5 с м . Об­
ладает фруктовым вкусом (у сыра
с натурал ьной плесенью он вы ра­
жен сильнее). Производство этого
с ы ра постепенно сокращается .
ванилин / vanilline
Ароматическое вещество, в бол ь­
шом кол и честве содержащееся
в стручках 11а1 1 1 1 л и . При сушке пло­
дов в естестве н н ы х условия х крис­
таллизуется в виде беловатого на­
лета. Промышлен н ы м с пособом
ис кусствен н ы й ван и л и н * получа­
ют из эвгенола* * ; он п редставляет
собой бесцветные кристаллы с ха­
рактерным запахом.
Ван и л и н образуется также при об­
ж и ге внутрен ней поверхности ду­
бовых бочек.
Испол ьзуется при п роизводстве
тортов, кондитерск и х издел и й
и шоколада.
! В а н 11 : 1 11 11 бы:1 11 :юбрете11 од11онреме11110 н ..\11r.1 1 1 1 1 ( Гоб.1 1 1 . I HilН. l"t·рмош 11 1 1 ( Т 1 1 м ш 1 1 1 11 Гt·р�1 а 1 1 1 1 .
I H7·1 . I H 76) 11 no Фра1щн11 (Дt.• лср. 1 891). Бс.1 ы ii 0 1 1 1 п·п 1 •1t•t· к н ii 11оро111ок-на н 1 1 л 1 1 1 1 с м е w и в01 ют с r a x a p 1 ю i i 1 1 �·.1poii 11 1ю:1 у • щ к н и r кусстве 11 1 1 ы й " в а 1 1 1 1 .1 1.1 -t :-Э11п•110.1 - же.1тон;пая ж11д кос:п. с з а п а хо�1 пиц­
д 1 1 к 1 1 . раствор11 �1 ая о r 1 1 1 1 рте. :tф11ре. огра 1 1 1 1 че11110 н 1юде: 1юл у ч а ю т 11:1 :tф1 1 р 1 1 ы х масел гвu:1.1 1 1 к 1 1 11 (iа­
:ш;ш ка авге1юл ыю1·0. а также с и �пt•:ш руют. шш р 1 1 мер 11з rв<tя ко.1а (с:одсржа щt•гоrя в 010.1 а х .1pt.•11e<· 11·
l l hl .1 11стве1 1 1 1 1о1 х 11 х но ii н ы х порол).
ванил ь / vanille*
( н ау ч . н азв. VaniUa pШnifolia)
Плод ванил ьного дерева - вьюще­
гося растения семейства орхид­
н ы х , родом из Мекс и к и (см . илл.
к ст. п ря ности ) . В настоя щее вре­
мя ван иль также кул ьтивируют на
Антильских, Коморских островах
и на острове М адагас кар.
Ед11а созревшие плоды - тонкие
-
грию.
Rа11 илы1 ы ii крем-кара м е:1 ь
(·о сrр�· ч ка�1 н 11аш1.1 1 1
22
в
Ваниль
в 1 9 6 1 году получило прем и ю Про­
с пера М о н та ш.е. Одна и з кул инар­
ных прем и й сегодня носит имя Лю­
с ьена Ванье.
Щепоткой ванили приправляют
рыбные супы, отвар из мидий , неко­
торые виды белого мяса (крол и к) и
даже овощи под сливочным соусом.
"" C.10IIO « HCШ ll Л h » 1 1 р о ш: хо;нп от И С Шt Н ( К О П I
t•ai,1illa. в оюю очер ед 1. вос ходя щего к .1 с п и 1 к к о ·
м �· vакiпа. озн а ча ю ще м у " н о ж н ы " (ф ор м а с т руt1 к а
11 в п р а вду 1 1 а 1ю�ншает узкие н о ж н ы ) .
** Кар11б<· к и й остров Реин1 ынr ра11 ы11е 11<1:11,1 и;1.'1с я Бур б о н .
* * * 8 ло м а ш н и х �тлови и х ц t" л ы е стру ч к и (' Мt· ш и на·
ют (' 1_· ахар 1юй п удрой 1 1 л и <·а х ар 11 ы м 11е1: ком (оСiыч110 в 1 1 р о 11ор ц 1 1 и 2 стр �· ч к а 1 1 а 500 r сахара ) . Т а к а я
смесь хр а н ится в тече1нtе 11 е"1ели в п д о п ю :ш кр ы·
т ы х ко11тt•й 1 1 ер а х . зате м с т ру ч к и в ы 11 и м а к п .
в а пити / wapiti
См. бл а го ро;1 н ы й оле н 1
•.
в ар еники / varieniki
Блюдо русской [и украинской) кух­
ни; большие равиоли (пельмени) с на­
чинкой из отжатого творога, сливоч­
ного масла и взбитых яиц, приправ­
ленной перцем и мускатным орехом.
Вареники отваривают в кипящей во­
де и подают как основное блюдо со
сметаной и растопленным сливоч­
ным маслом. Л итовские вареники,
с начинкой из мелко нарубленных
жареного репчатого лука, говядины
и околопочечного жира, соединен­
ных соусом бе111а:\1 е л 1, с петрушкой,
готовят аналогичным образом.
Ре ц епт ы ---7 печенье слоеное,
баваруа , фадж, меренга, миль·
фёй, суфле, сахар
Ва нтадур / Ventadour*
Н азван ие ряда бл юд, состоя щих из
т y p f l e;\o или нуа:и:тов из ягнятины
с ломтиками костного мозга и трю­
фелей; подаются с п юре и з артишо­
ков и картофелем кокот под соусом
Вl атоб р и а н .
,;, 80:1мож1ю. 11азва 1 1 и е t· ня:1а 1 ю с rер цо п ш с й ;J.t' Ван­
тадур (фрt• й л и н о й корол е в ы ) : по слуха м . она была
т<1.Й 11оii л юбовни 11ей лt•rt•11д<1.р 11ого Вате.1 я . дноре1t·
кого п р и н па Ко н де . Сущс..· ствует верс и я . что 1 1 м е н н о
и х ра :1р1 .1 н был 1 1 с п1 1 1 1 юй 1 1 р 11 ч 1 1 1 1 о й са :\юуби ikтна
Вате л я .
* :iто фран цу:ккос..• 11 рс:tставл е 1 1 и t> о нс1рс11 11ках
(. т1юрогом . котор1.1с, ко11еч1ю же..•, 1111 1 1 t"р ц е м . 1 1 11
м ус кат н ы м орс..• хо:\1 1 1с..· 1 1 р и п равля ют. Н асrоя щие 11<1·
р с 1 1 1 1 к 11 ( 11стор11 к 1 1 Рштают. что ;по б.1 юдо 1 ю я в 1 1 .1 щ·1. 1 1 а l'y c 11 еще: в :Х \ ' 1 веке) м огут быть <. c a м o ii p•a:t·
ной 11ачш1 коii - пшр ожной. ка ртофе:1 ы ю й . К<Ш �т т·
н о й . гр 1 1б11 оii 11.1 11 фруктово ii ( вс..· р хом <· о вс..· р ш е 1 1 п · 11оt
(" Ч l lТ <l. ЮТСИ вa p t.' l l ll K ll (' н и ш н я м 11 ) : ('OOТll('TCTBt.' 1 1 1 1 0
1 1 1нш р а в л я ю т 1 1 1 ю; щ ю т и х rю·р а : 1 1 1 0�1 у.
Ван ь е Лю с ь ен /
Lucien Vannier
в ас аб и / wasabl
Фран цузск и й повар (род. 192 1 , Ти­
рон-Гарде - ум . 1 994, Антонй). Уро­
женец деревушки в департаменте
Эр-и-Луара, Ванье осваивал п рофес­
с и ю повара в «Брассери Грюбер»/
"Brasserie Gruber" в М ане, позже в п арижских ресторанах «Кетч»/
" Quetsrhe " , на ули це Капуци нов/rие
des Capucines, и «Peжaнc »/«Rigenre".
И звестность ему п р и несло п риоб­
ретенное им заведение «Туризм»/
«Tourisme», на ул и це Эльдер/ruе Hel­
der, в к вартале Опера.
Н а покой удалился довольно рано по п р и ч и н е слабого здоровья
и посвятил себя обучению моло­
дых поваров, в том ч исле их подго­
товке к конкурсу на зван ие «Луч­
ший ремесле н н и к Фран ц и и » . Блю­
до Ванье «суфле из барабульки»
Я понская прип рава - терты й ко­
рень одноименного травянистого растения семейства крестоцвет­
ных [науч. назв. Eutrema wаsаЬi или
WasaЬiajaponira] (см. илл. экзотичес­
ких овощей к ст. о в о щ и ) . Свежие
корни васаби натирают, получен­
ную ярко-зеленую пасту испол ьзу­
ют как жгучую приправу.
Высушенные корни* размал ывают
в бледно-зелены й порошок, кото­
рый разводят водой или смешивают
с соевым соусом, получая острую пи­
кантную приправу к традиционным
японским бл юдам суси и сасими. Ва­
саби часто называют японской гор­
чицей или японским хреном** [по­
следнее вполне п равомочно, по­
скольку хрен принадлежит к тому
24
ватерзой
же семейству, но, в отличие от свое­
го я понского родственника, более
ядрены й и менее ароматны й] .
"" В сушеном корне (·ов<·ем не ощу щае1т я острый вкус
(л и ш ь горечь) - 011 п роявляется. тол1.ко если его за­
мочить 11а 11есколько м и 1 1 ут в воде.
*:t. Объем ы выращива �нtя кор11я хон-васаби ( 1 1 асто­
я щего васаби) и Я 1 ю 1 1 и и 11евел и к и : выращивание
;iтoro растен и я - дело трудоем кое. поэтu"1у коре 1 1 ь
о ч е н ь дорог. Пода вляющее бuл ь ш и 11rтно рес:тора­
нов я понс кой к у х н и 110 всему �шру ис:1юл 1.зуют 11асту
" ва<·аб и " , <·остоя щую и:1 с· �1е<· 11 васаби-;ш й ко1ш (родс­
тне1 1 1 1 и ка обы ч ного евро11ейского хрс11 а . легко куль­
ти в11 руемоrо, соответственно недорогого, который
бы.1 завезен в Я п о н и ю из Европ ы сра вшпел ыю не­
давно). красителя (д.11 я пр11да1шя белому хрену <· хо­
жесr11 с хо11-васаб и ) и и � 1 rред11е1па ( н а п р и мер, rop·
ч и 1 ( ы ) , н ридающеrо пасте 11собходимую остроту.
Рец е пт � тунец
В ател ь Ф р иц К арл /
Fritz Carl Watel / Vatel
в
строили Вателя, и он решил, что ре­
путация его подорвана бесповорот­
но. Когда вдобавок в пятницу на рас­
свете он узнал, что прибыли всего
лишь две подводы свежей морской
рыбы, которой явно не хватило бы
всем гостям к обеду, то в отчаянии
воскликнул: «Этого позора я не пе­
реживу ! » Вател ь закрылся в своей
комнате и п ронзил себя шпагой в
тот самый момент, когда другие по­
ставщики рыбы въезжали в ворота
замка со свежим уловом***.
И м я В ателя носит консоме из ово­
щей с ф ю �1 е и з морс кого языка
и гарн и р о м руа я л 1. с кул и и з раков
и ромби к а м и филе морского язы­
ка [а также н уазеты и соус] .
* []о некоторы м источ н и к а м , фл а м а н л,скоrо .
Дворецкий швейцарского* п ро­
исхождения (род. 1635, Париж ум. 1 67 1 , замок Шантий и под П ари­
жем), интендант при министре фи­
нансов Фуке; позже находился на
службе у принца Конде в замке Шан­
тийи. Устойчивое предание гласит, что он был поваром , но в дейс­
твительности Ватель отвечал за за­
куп к и , за все, что касалось трапезы,
а также управлял всеми службами замка. В апреле 1671 года принц
Конде поручил ему организацию
праздника в честь Л юдовика XIV,
на которы й пригласил 3 тысячи гос­
тей. День приема, по свидетельству
современницы, пришелся на чет­
верг; во время ужина, устроенного после охоты , не хватило жарко­
го, «ибо за столами оказалось м ного
незваных едоков». Кроме того, небо
неожиданно затянуло тучами, из-за
чего был испорчен запланирован­
ный ночной фейерверк. Эти непри­
ятности , как п ишет мадам де Севи­
нье в п исьме своей дочери мадам де
Гри ньян** от 26 апреля, вконец рас-
* * Граф и н я Франсуаза Марrарита д е Г р и 11 1. я 11
( 1646-1705) - л ю б и м а я доч ь и адресат з н а м е н и т ы х
п исем м а д а м де Севи н ье: м а р к и з а М а р и я де Рабутен·
lllа11таль д е С е в и н 1� е ( 1626-1696) - фран цуз­
с к а я п исател ь н и ц а , известная в л итературе м ноrо­
ч и с лен н ы м и художсствс1 1 11 ы м и 1 ш с ь м а м и к дочери и друзья м .
* * * Первый во<·торже1 1 1 1 ы й отз ы в о б :·пом 1юсту11 ке
п р и надл е ж и т Л11то11е11у Карему: " фран нузс к и й 1ю·
вар д в и ж и м в с воем труде чунrтвом че<·ти , неотде­
л и м ы м от к ул и нар1юrо искуптва: тому н р и мсром
с мерть вели кш·о Rател я " .
вате р зо й / waterzooi*
Блюдо фламандской кухн и из мор­
ской рыбы и угря, сваре н н ы х в
кур-буйоне (бvлыm 1 1 ря н ы й) с п ря­
ностя м и , корнем петрушки и ово­
щами. В городе Гент [истори чес­
кой стол и це Фландрии] существу­
ет версия ватерзоя из разрезанной
на куски домашней птицы (чаще
всего кури цы; см. илл. на стр. 2 7 ) .
* Слово wate1·zooi образова 1ю о т с .1ов 1t•aln - « Вода "
и z.eidl'm - вари п. ; бу кв. «вареная вода " . Второе фло1 м а 11дское назва н и е ::tтoro б.'J юда - u•aaler:.ootje/ ва·
терзотье. l lервоначал ыю такую "рыбную <"ОЛ Я Н ·
ку" rотовилн из разш..� х в11дов 1 1 рсс11овод11ой р ы б ы
( к а р 1 1 , щука, суда к . у rорь). В <·та р и � 1 у р1..�бу 11 <·оус в1.1 кладывали 1 1 а толстые .lО!оtти ржаноrо х.:1сба. Ccro·
д н я под а ю т и rлубок 1 1 х тарел к а х с хлебом 11 маслом
или тоста м и , 1 1 а м а:1а 1 1 1 1 ы м и маслом.
ВАТ ЕРЗО Й И З JI OCOCЯ И Щ У К И / \\ХГ Е Н ZОI П Е SAt J l\IO N ЕТ П Е U R OCl l ET
Н а рРзат ь с u:юм кой 200 г • 1 р р р ш к о в с р ,1 ьдР р Р я . С м а з а т ь •1 у г у н � 1 у ю к а с т р ю л ю с л и ­
воч н ы м м ас.•юм . н а д н о в ы .•юж и т ь еР.rн,дере й . П о с оJш т ь , 1 1 0 1 1 р р ч и т ь 1 1 доба в и т �, бу 1н•т
rа р н и и 4 л и с т и ка ш ал ф !' я . По.:10ж 11 т 1. в каст р ю л ю 1 1н ш1еоея 11 1 к г щ у к и , 1 1 а р р а а 1 1 -
11 ы х к ру п н ы м и к у е 1ш м 11 . З а л и п. р ы б н ы м ф ю .\ Н' (11.J1 и к у р - б у i i о н о м ) та 1> , ' I Т о б ы 0 1 1
ч ут ь 1 1 0 1\ р ы .;1 ры бу, 1 1 доба в и т ь Н Ю 1 ' с .r1 11 н о • 1 н о г о м а с л а к уе о •ш а м и .
25
в
вате р зuй
Н 1ш р ы п. l\ f l Ы l l l l\o i i , uщmть на м Р;р Р 1 1 1 ю )1 огн Р ;�о ) 1 1 1 1 1 :-·т: о ст у;11 1 п " МР:1 1ю 1 ш рР:1нп.
рыбу. В ы 1 1 ут1. бу 1\!'Т 1·щн 1 11 , 111н.: 1 ф l ' i i 11 ll B l' C Т J I в бу:1 ы> 1 1 НР�шого pHC l\ \ IO l l l P H 1 1 ы x fi 1 н · 1>о т о 1 1 . Соус у ннр н п, , :штРм ра:югрРт 1. 11 1 1 1' �1 рыбу. l l о;111 11нть н а ето:1 11 1..:аст рю:н•. Отдl' ­
:1 ыю 1 ю;щп, 1 1 а )tа:ш 1 1 11 ы Р е : 1 1 ш оч1 1 ь1 )1 )Н1 с:ю �1 н о;ц>�' �1 н 11 1' 1 1 1t ы l' т н рт н 1 1 1..: 11 .
IНТЕ Р:Ю Й 1 1 3 " �' Р И l ( Ы / \\'.\T E H Z O I D E l 'Ol" l . E T
l tP:1 y ю i.. : y p11 1 1 �· от 11нр11 11ать 1 0 ш 1 1 1 :-·т 11 б!':нн1 бу:1 ы н 1 р-щ· 1ю 11!' ( с�1. ii�·:1 1 . 0 1 1 < н · 1 1 0 1 1 1 1 1 1 i i )
с 1 m:11 1 11 1 ..:o i i рРпчатого .1 y l\a . 1 1 н 1 1 1 1111 1·011а11 1 1 ого 2 б �· т о н юш г11о:ц11 1ш ( : 1 �· 1..:0111щн 1 ; . 1 �· ­
т 1 • ) . б�· ю•то�1 гн р 1 1 1 1 . 1 cтl'б:1 1'�1 .1 y 1..:a-1 1 o p l ' l l 11 оч11 щl' 1 1 11ы�1 от 110:1 11 1..:о н Ч l' \>1' 1 1 1 1..:0)1 1 · 1•:1 1,­
;1<' JI P H . l l н pl':iaт1. co.·ю�1 1 ..:oii ( ;i..: �· ; 1 1 . 1 ' 1 1 1 1 � 1 ) 1 (' ТРбР."1 1 · .:1 �" 1\ /Н I О рРЯ 11 1 Ч !' JН' Ш ОJ..: (' 1':1 1.;1P J > l' Я .
н р11 н у<·т н п, н х 11 �..: у р н 1 ю м от нар<'. Рн : 1 р Р :�нт ь 1..: у 1н 1 1 1 у н н Н 1.; y<' l\011 11 11 ы : 1 ш1..: 1 1 п . на 0 110щ11 . :�н:1 н т 1, 1.; �· р11 1 1 у бу;1 ьо1юм 11 н н р н п. Р ЩР ;�о ) 1 1 1 1 1 ут. Нус1ш " Y JH Щ hl обс�· 1 1 1 1п 1 • .
В:1 1 п ь в юн·т р ю.1 ю 200 м .1 густ ы х <·:1 1 1 110 1..: н у 11нр1 1 п . со�т до о;щ о р од н ого <· остоя н 11 н .
; t 1 1 1 1 р 1 · п 1 ;10 н у ;�..: н ого 11 1\ усн. Н:ус ю 1 1..: �· р1щ ы н 1 1 0 11 1, с:ю;�..: 1п 1, 11 1..:нст р ю.1 ю 1 1 1 ю;щп,
н н сто:1 . От;1Р:1 ыю п о;щп, 1ю,1ру �1 н н l ' 1 1 1 1 ы Р та р п 1 1 1 1> 1 1 со !'.1 11 11 0 •1 1 1 ы �1 :\1 Н с :ю�1 .
ват ру шка* / vatrouchka
Русский открытый п и рог с творо­
гом , сверху обы чно украшен н ы й
жгутиками из теста в виде решетки;
после выпечки [иногда] посы пают
сахаром . В русской кухне пекут так­
же небол ьшие ватру ш к и из обы ч­
ного дрожжевого безопарного тес­
та - открытые п ирожки с творо­
гом , и ногда несладким**.
В а т р у 111 1\ а (· ч 1пас.· тf"я об111t•с1 а н я 1 1 с к 1 1 �1 ii.1 ю­
.10 �1 . т:н.: l\i.t l\ ('t• 1 ш :11ta 1 1 1 1 c.· во<·хо,11п ..: 1 1 р�1с1 а в я �н: ..:о­
м у са ону в<�тра (0'1а 1·. щ·о н ь ) . 1 1 м е м 1щt· м у од 1 1 1 1 ;1 к онос.·
:шаче1 1 т.- 11 у к р;.1 1 1 1 к 11:0�1 . 1юл ы: 11:0\1 , 11t·1ш· 11:0\1 . t't:pfiс ко�1 11 хор14а·1·(' 11:0�1 я :1ы 11: а х .
* * Н t: ('Ла;t ю 1 � 1 1 1 ча щt" 11п·го 1·0·1·о нят nатру ш к 1 1 н з c �1t"­
(' H n ш t" 1 1 1 1 11 1 юii 1 1 ржа1юii м у к и - и :iто�1 с1 учае и 1 1 а 11 1 1 1 1 11:у-твор()f ч ш · п 1 ;,с1fiа в:1 я ют 11t>fi( 1;1 1.1111)t• ко.1 1 1 111.· ('·
тно жаре1юго .1 у11:;,1. l l t•pt·:r. llO("ёl,1KOii 8 ;&\" XODl\Y Di.IT­
py111 ю 1 (' �Ш:н.шакп (" M (' (' l.J() :Жt.'"'I T K il 11 Cl l l R O Ч l lOl'O �··н-­
.1 а . чтобы 0 1 1 1 1 Gы:1 1 1 ру м я н ы �ш 1 1oc1t· H Ы l l t"'I K l l .
Р Е Ц Е П Т П А Р И ЖСIЮГО РЕСТОРА Н А « ДОМ И Н И I\» / " 00 \1 1 � I Q l . Е »
Вь1;1р р;�..: а т1. 200 г Н Н J>Р;1 а нн ы х 1\ у б11 1\ н м 11 цу l\ нтон 11 5 0 � 1 .1 l\O l l hЯ l\ H . нр�1н 1 1 1.я �..: н 11 :1 11
ромн. Д:1 я l l fНI ГOTO ll:l l' H H Я ТРПа н :� б н п. 11 Ш l (' J\ (' ;3 Н l l 'l l l Ы X ЖР.:1п>н (' ;�оо г С Н Х Н J Н I О ­
ГО п р е ю� д о обрн:10 11а 1 1 11 я но:цу ш н оii масс ы . В б и п , 1 2 5 r ра:1мнг•н•н н ого с:1 11 11оч1 ю ­
го мас.:ш, 1 юсы п ать щр1юп> а м 1 1 е о: 1 1 1 11 11н н 1 1 :1 ьного са хара . Т щат1':1 ьно 1 1р р р �1 Р 1 11нп •.
В mч· п 1 l lPд p y У2 .1 1 1 м о 11а 11 У2 а пР:1 ы·11 1 ш . :JHTl':\I ,1обн11 1 1 т1, 2 сто.1 0 11 ы Р .1 ож ю 1 r· .:1 н 110 1 \
1 1 Н С Ы I ШТ h 0;11 1 oii П O Jl l l ll PЙ :З50 Г 1 1 \Ю! ' l' Я Н Н О Й �l :V IO I . ТРПО B hl �HЧ' J I П, . (' 1\НТНП, 11 l l l H JI
11 П O l\I P l'TllTh R X0.1 0Д lf .ll h H И I\ 11p1HI P J H I O l l H 1 Ч НС.
Ра :�рр:1 нт1, Т('('ТО 1 ю1ю.!!нм. Од н у чн<·т1, J>Нl' l\атать 11 щ> у 1· ;111 а М РТJЮМ 2Н см и то.1 щ111 1 ой :3 - 1 мм. Энстр:ш т ь дно форм ы :1:1 11 11 ы п рчю1 нромнс.:1 р 1 1 1ю i1 t 1 Р р п1 м Р 11пюii бума1·о i i . 1З ы .1 о ж 1пь ТР!'ТО 11 форму, нн 1 ю:ют1, 1111:шoii 11 11 ы 11P l\HTh « 11<·:1Р 1 1у ю » 1 2 - 1 5 ш ш ут
11 ;1у х о 111..: Р . нрРд u ар1 пР:1 ыю paao r pPтoii ;щ 2 0 0 ' С . Остуд ить.
Пою� ТР<'ТО 1·ото 11 11тся, l'ilP.1aть на •111 1 1 1\ у. Рн: н1 я ть 1 ()() г с :1 11 11 0 •1 1юrо мнс :ш н �1 н п..: у ю
:\tн!' !' У· 1 I о е т Р н Р н но ;1обнвить 200 r сн хнра , п о о Ч Р \)(';1 1 1 0 :� Я 1 1 '1 1 1ы х ЖР.п1ш 1 1 11 : 1 б1 1 т ь
мне су д о бРm 1 :1 1 1ы . Постl' п l' 111 ю 11 нРст н 500 г хо р о ш о отжатш·о т н о р огн. Т11 1НТ1'.'I ы ю
11Рр Р � 1 Ршнп, . В.'l н ть 11 !' M P C h 2 0 0 г с;1 11 1ю l\, 11с ы пап, :ЗО 1· 1..:рнхмндн, 1 юто�1 добн в и п . 1 1 �·1..:нт ь1 . В 1ю<'.'I P;щ 1 1 i i l\IO M P H T 11в р с п 1 Я l l 'I H Ы I' бР.'1 1\ 11, 11:1 б 1 1 т ь1р В 1 1 .'ют н у ю шч 1 у. I J 0:1 у ­
• 1 1 1 в1 1 1 у 1щ· я �t a(' !'Y ll h l .'l l lTЬ R R hl l l l' ' l l' l l l l Y I O 11 ()('Thl ll l l l Y IO форму 11 :\ Tl'!'Ta . pнa p O ll l l ЯTh.
О е т а н111РР с н тl'сто рнс l\атать в 11ря м оу l'О.1 ь н ы i i 11.1н<·т то:1 щ 1 1 но й 2 - :З �1 �1 1 1 н н рР:�нп.
!' ГО нн у:\ 1\ 1 1 1' .П !' Н ТОЧ l\11 . У.1 ож ит1, l l X llH н нчшш у 11 1111 ;1<' J>l' Ш PTIШ , 1 1 \НI Щ l l П Ы ll Н Я l\!111l l bl 1\ 1\ р а я м ватру ш ю 1 ; на•шнку 11 pP l l l PTl\ y смн:�ап, н ii цом . По(·тн 1111 п, н ,1у х о 1 1 1 ..: :-·. рн­
:югрРт у ю ;10 200'С, 1 1 В Ы П Рl\ать !Ю -70 м ин ут. Но цн 11нтру 11 1 1\н 1 1 о;�р у щ1 1 1 н тся . в ы ­
н ут ь , 1 юсы11нт ь глн:шровочн ы м < ' а х а р < ш 1 1 1 .1 1 1 енхнр н оii п y;1poii l 11 о п �· д 1 п ь.
Ватер:юй 1 1 а кур и ц ы
в
вафельница
ваф е ль ница* / gaufrier
Чугунная складная форма, состоя­
щая из двух я чеистых пластин , со­
единенн ы х шарниром, между кото­
рыми зал ивают [закладывают] тес­
то для выпечки вафел ь.
Ручные вафельницы порой я вля­
лись настоя щ и м и шедеврами п ри­
кладного искусства**. Вафел ь­
н и цу кладут на источн и к нагрева: у гл и , горелку, электрическую
плитку; по п рошествии половин ы
времени выпечки переворач и ва­
ют. Дли н н ы е ручки позволяют сво­
бодно пользоваться и нструментом
вафля / gaufre
Тон кое и легкое мучное кондитер­
ское издел ие с оттиском н а поверх­
ности , рисунок которого зависит
от формы , испол ьзованной для вы­
печ к и .
Тесто д л я вафел ь готовят из муки,
сливочного масла, я и ц , воды или
молока, часто ароматизируют; оно
имеет жидковатую консистенцию.
Выпекают вафли не в духовке - тес­
то зал ивают в п редварительно ра­
зогретую вафел ы 1 1 щ \·, пласти н ы
которой закрывают перед тем , к а к
поставить на огонь.
Еще древние греки пекли очень
тонкое печенье «обелиос »/оЬеliоs,
зажимая тесто между двумя метал­
л и ческими пластин а м и . Такой спо­
соб выпечки применяли и в Сред­
ние века, изготовляя всевозмож­
ные облатки, как плоские, так и
свернутые в рожок. Облатка ста­
ла вафлей к X I I I веку, когда некий
ремесленн и к п ридумал в пластин­
ках для выпечки выковывать я чей­
ки в форме пчел и н ы х сот. Наряду
с бен ье и бл и н ч и ка м и вафл и стали
без риска обжечься. В наше вре­
мя вафел ьницы часто оборудова­
ны электронагревателем и и ногда
комплектуются набором смен н ы х
пластин д л я жарки закрытых сан­
двичей ( к рок-меtъе) , мяса-гриль и
даже бли н ч и ков.
* n е р в ы е В а ф е Л 1 > 1 1 1 1 Ц Ы В E.&p011t" l l O Я B l l JI И(" h
в X J J I веке. О н и со1·тоял 1 1 из двух желе;1 1 1 1о1 х тарелок
и дл и н н ы х деревя 1 1 1 1 ы х ручек.
* * Узор стари н н ы х иафел ь н ш t был 1·ора 3до с лож­
нее, чем у совремс1 1 1 1 ы х . Н а н и х часто выбивали с:с·
м е й н ы е и 1 1 и ц11ал ы , рел и г ио:щ ы е 1· и м нол ы . п·рбо­
выс щ и т ы , фигурки и 11ейза ж и . Обы ч н ы й ри1·у11ок
для н ы неш н и х вафел ь - неглубокая рс:wt·тка. Д .'IЯ
бел ь г и й с к и х вафел ь (достаточно тол с т ы х . и:t дрож­
жевого теста) производят специальные вафt·.1 ыш­
цы 1: 1·лубокой решетко й .
повседневной едой во Фра н ц и и . До
сих пор в каждой местности есть
свой рецепт вафел ь, в том числе
соленых.
Вафл я м и , как и блинчиками, по­
п режнему торгуют на ули це; когда­
то без них не обходились ни одна
ярмарка, праздник или народное
гул я н ье. Эта тради ция все еще со­
храняется, в частности в северн ых
п ровинциях Франции и во Фланд­
рии. Обычно вафли едят горя ч и м и
со взбиты м и сливками и конфитю­
ром или посыпав сахаром; суще­
ствуют вафл и с нач инкой [которая
дает этим издел и я м вторую часть
названия, напри мер шоколадные
вафли] .
Промышлен н ы м способом вы пус­
кают маленькое, очень сухое и лег­
кое печенье ( gaufrette). Пекут его из
теста, похожего на вафел ьное, но
менее жидкого. В п родажу эти из­
дел ия поступают свернуты м и вее­
ром или в виде « с и гареты»; и ногда
с н ач и н кой из конфитюра или кре­
ма п р а .1 1 1 1 1 е . И з вафельного теста
делают рожки для мороженого.
ВАФЛ И : П РИ ГОТОВJI Е Н И Е / ( ; At J F' H E S : PH E PA R AT IO N
С м е ш а т ь в м и ске 500 г п росея н н ой м у к и , 1 п а кет и к с у х и х дрож ж Р Й , 10 1· <0 om 1 ,
:ЗО - 40 г с а х а р н о й п уд р ы [ил и мел кого с а х а р н о г о п е с ка] , 1 50 г расто п л Р н ного 1 1 о с ­
ты в ш е г о сл и воч н о го м а сл а , 5 с л е г к а ваб и т ы х я и ц ( к а к дл я омJtРта) и НОО м .1 мо:юка
( м о ж н о бол ьше, чтобы тесто пол у ч илось б о л е е л е г к и м ) . Тщател ь н о в ы мес и т ь тРе­
то до пол у ч е н и я ж ид кой и од нород н о й к о н с и сте н ц и и 1 1 оста в и т ь п р и м Р р 1 ю н а 1 • i a c .
Разо г р е т ь и с м а з а т ь ж и ром вафел ь н и ц у.
28
в
ваш ре н , д есер т
В ы .т1 и т �, 111'бш1 ы н о i i 1 1 шю 11 1 1 1 1 к т1ч·п1 1 1 а н о вl' р х н о е т �, o;t н o ii с т в о р к 1 1 . Наф1':1 ы 1 1 щ у :ш­
к рыть 1 1 l l l' Pl'lll' P l l YТ I>, •побы Tl'l'TO ра 11 1 1 ом 1• р 1 1 0 p ac п p l'Дl'Шt.'I Ol' b М l'Ж;\ у l lO lll' p x 1 1 01 · ­
TЯ M ll . I IP • 1 1, с ; 1 1 1 у х ето ро н . ВафР:1 ы 1 1 щ у рас l\ р ы п,, готов у ю в аф.'I Ю с н н т �, 1 1 1 ю 1· ы 1 1 а т ь
c a x a p 1 1 o i i 1 1 y;1 rю i i .
ГO.i l .J I Л l l ДC IOI E О" Х И Е ВЛФ.JI И / ( ; Л t J l.' I Ш T T E S l lO l, l , ,\ i\' I H I S E S
Н ае ы 1 1 ат h 1 · o p 1ю i i 2 5 0 г м у 1ш , 1 1 o c l' p l'д 1 1 1 1 1' с;1е:1 а т h у гл у б.т� е 1 1 1 1 1' . В е ы 1 1 ат 1, 1 1 1 1 Р г о 1 2 5 г
с а х а р а , Щl' l l OТ l> Y 1· от1 1 1 ;щба 11 1 1 т h а р о м а т 1 1 :штор по ll l{ Y<'Y ( в а 11 11 :1 1,, 1ю 1н1 1 щ . :1 1 1 м о 1 1 1 1 Н н
1 1 .1 1 1 а 1 1 е л ы· 11 1 ю в а я нед р а ) . В ы : 1 1 1 т �, н а с а х а р 1 н 11 ч н ы ii бел� ж , ;1оба 11 1 1 т ь 1 2 5 г р а :1 м н 1·­
ч 1• 1 1 1 ю 1·0 1·.11 1 1 в о ч 1 ю 1·0 м а r:I Н . :1а �1 1'с 1 п 1, тРето. С 1штать тесто 11 ш а р, :штl'м ра :1;�Р:шт �, Р го
( к а к ;и н то 1 1 1ш х r y x 1 1 x 11афР: 1 1 , ) 11 в ы 1 1 Р к а т � •.
В аш ингтон / Washington
Гарн и р к отварной или тушеной
домаш ней птице из отварен н ы х
в воде зерен кукурузы* под густым
сливоч н ы м соусом. То же наи мено­
вание относится к консоме « В гор­
шочке» с гарн и ром из отваренно­
го в том же консоме ж ю:1 1. е 1 1 а из
черешков сельдерея и тушен н ы х
ва ш р ен (десе р т) /
vacherin
Холод н ы й десерт - кругл ы й торт
из м е р е н г и с морожен ы м и кре-
в мадере трюфелей. А также к гар­
н и ру из тел я ч ьей щекови н ы , наре­
занной куби ками и тушен ной в ма­
дере с соком от тел я ч ьего жаркого.
� R 1 1 а зuс1 1 1 1 1 1-1 :·поrо ()л юда ссп. 1 1 с ч т о ш.1 ра;tокса:11.­
ш1t�.
Хотя кукуру:м t_· \1 1паеп: я 1 ш н11о�ш:1 ы 1 м м :1:1а­
ком ( :оед 1 1 1 1 t.· 1 1 1 1 1.1 х I l lтатш1. 11сt•м �1:1 1tt'(' T 1 1 0 , •по
Джордж Ва ш 1 1 1 1 п·о11 1юощря.1 R 1.1 1ш щ 1 1 1шш1t· 1 1 t· ку­
куруз ы . а 1 1 ш с 1 1 1щ 1.1 .
мом Шантильи (см . к ре ч-фре 1 1 1 ) .
С в о е название получил из-за цвета
и формы , напоминающих сыр Ва­
ш рен .
TOPT- M O POil\ E l l O E BЛ l l l PIШ / \'ЛС Н Е Н I N ( ; l ,ЛC I�
ll a 6 - 8 порций : под готовка - 1 ч ас, п риготовл ени е - 4 ч аса, 3а мораж и ва н ие 2 . 5 ч аса. [ П р 1 1 гото 11 11 п , j ;юо г фра 1 1 1 1 у :11" коii ш · 1 н• 1 1 п 1 . 2 п рот н н н я :1астР:1 1 1 т 1, б у м а го i i
.�:1 н н ы 1 1 рч ю 1 . отса;щ т h н а 1 1 1 1 х 2 щ1у г:1 ы х 1 ю р ж а 11 11 а мРтром 20 с м 1 1 Ю :1а 11 1 1 т 1ю 11 ;1:1 1 1 11oii R с м и 1 1 1 1 1 1н шоii :i с � 1 . В ы 1 1 Р 1>ап, 1 ч аl' 11 ;1 у х о 1щс, разог рРто i i д о 1 20'С, :штРм r 1 1 1 1 :1 1 1 т ь тсм н l'рат у ру :to Ю О ' С 1 1 11 ы 1 1 Р 1шт1, 1' 1 1 \Р :i ч а с а . Остуд и т ь . 1 l c p в ы i i 1юрж 1 1 ш1Р1т 1 1 п .
11 к р у г.r1 у ю ф о р м у д и а М l'ТJЮМ 22
1 1 1 1 ы еотоii {j с м . :iа 1 1 0.11 н и п, Р<' 1 .11 1 ш 1 1 1 1 .п ь 1 1о l'!1 м о р о ­
ЖР1ю1·0. Н а �> р ы т ь вто р ы м 1ш рж1 ш . 1 10 м рст 1 1 т ь н а 2 • ш с а в м о ро:1 1 1 .'1 1 , 1 1 у ю 1\а м Р ру. 200 г
к рР�tа П l а 11 т 11 .:1 ы 1 * ll hl.'IOЖ l l T h 11 l\ y:1 1 1 1 ш p 1 1 h1 ii м Р н ю к е ф и г у р н о ii 1 1 al' a ; 1 ю 1 i i бо.'1 h 1 1 ю 1·0
.� 1 1 а м Р т р а . Вы н ут �, :1амо1южР 1 1 1 1 ы ii 11а 1 1 1 рр 1 1 1 1 :1 ф о р м ы и отеад 11 т 1, 1 1 0 " р а ю п ы 1 1 1 11 у ю 1ю­
ро н у и :1 11 :1б 11 т ы х е.rш вшс ll p 1 1 1;:1 P 1 п 1, Hi :ш 11 11 пю в из мРрРн г и , у �> ра1· и т h 1 1 х ро:юч 1ш м 11
1 1 :1 к р Р м а . l lоrта в и т ь торт 11 м о р1 ш 1 .т1 ы 1 у ю 1 ш м Р р у е щр на :iO м 11 1 1 ут. )/'к рас 1 1 т 1 . <' Го 250 1·
к.1 уб н 111ш брз 1 1 ,1 одо н ожРк 11 ЭОО 1· м а:1 1 1 1 1 ы . l lо;tа вать Hf'Mf'ДJI P Ш I O .
� l l o 1 1 рав11:1 <1 м соврс.· �1 е 1 1 1 ю й г р а м м а т и к 1 1 1 ш. ;ш а 1 1 11t· :1;,1 м к ;,1 (.'/um lill)· щю11з11ooпcя как Ш а 1 1 т 1 1 ii 1 1 . В то же н р с.- м и 1 1 руп коii
.,.,._1 1 1 11ap11oii трад11 1 1 1 1 1 1 1 щ:ша 1 1 11е крема 11 coyc<l (.'/umlill)· 1 1 po 1 1 з 1 юc 1 п<· я как lll а н т и л ь и .
Р Е Ц Е П Т ГЛСТОН Л ЛЕ НОТРА / (;ASTON L E N (П H E
BЛ l l l PIШ М ОI Н \О / \"ЛCl l E НI N l•' I N МОКЛ
Н а .11 И1'Т l{ а рт о н а уста 1 1 0 11 1 1 п , " р у г:� у ю ф о р м у ДJIН ф:1 а 1 ш д и а М !'ТJЮМ 2 0 1· м 1 1 H hl e o т o i i 5 е м : П O M l' l ' T ll T I, в 1 1 1'(' У Ж <' 1·ото в у ю о с 1 1 0 в у :1.:1 н то рта ( ' 1( ) 1 ; ( ' ( ' ( « YC. l l l' X » ) 1 1 l l Ol'TH B l l T I .
в м о ро:ш .:1 h н у ю
" а м Р р у н а 2 0 м 1 1 н ут. ; ) т у ф о р м у в да:1 ь н с i i ш с м 1 1 у ж н о :ш 1 1 0.:1 1 1 1 п h .
П р и гото в 11 п, M O JIOЖPllO<' « �ю 1ш о » : 1\ р у 1 1 1 ю 1·. м шю т h 50 г l{Офсii н ы х :1Р рР 1 1 11 ы 1" 1 1 1 1• го
с о рта 1 1 111ъ1 1 1 ап, 1 1 х 11 0 . 5 :1 :\10:ю 1ш : ;1оба в 1 1 т �, \ ()() г с а х а р а . До 11 1' с т 1 1 C M l'IЪ ;\о 1 ш 111• 1 1 ш1 .
с н яп, 1 ' о п 1 н , I Ш l{ р ы п, щ1 ы 1 1 1 к о i i 1 1 н а ста и в а т ь 1 0 м и н ут. H a c т o i i 1 1 р 1щ1•;0 1 т �, Ч P JIP:! 1 ю 11 1 1 ч Ре 1ю1' с и то ( 1 1 1 1 1 1 1 �-;1 ) 11 1шс т р кт ю 1 1 11 1 1 о в h носта в и п, н а е:I Нб ы i i ш·ош"
29
в
вашр е н . д е с е рт
В:Jб 1 1 н ап, ) l l l l\l'l' JJO )I на c p P;1 1 1 P i i !' 1.;о р о <· п 1 1i н н ч н ы х fli!':п 1.; o 11 ! ' О 1 10 1· < · а х щ н ю г о H l '! ' IO I
в Tl' Ч l' H l l P 1 )l l l н �· т ы . \\а 1.; то:1 ыю ! ' ) l l'<Ъ н о бР:IРl'Т 1 1 :ia г :.·<'T<'l'T. ;1оба н 1 1 п, 11 1 1 1'<' ( 1 1 1' 1 1 рР ­
к ра щn н н : 1fi 1 1 н а п . ) 1 1 р � 1 1 ю 1·0 п 1 р н Ч !' Г О �ю:юю1 ! ' 1щфР. / / 0:1 �· · 1 1• 1 1 1 1 у ю 0 1 Р < Ъ 1 1 1 • 1 н•:1 1 п 1 .
в юн· т р ю:1 ю. <' TOll щ :.· ю на о г н Р . 1 ю �1 Р 1 1 1 н вап, ! ' 0;1<' р;ю вюР ;1<' р Р н н н н о i i : ю н ато•1 1 ш i i .
• 1 т о fi ы н :1 fi р ;ю1 п . 1шшш в . Ко 1·;1а к рР � I 1 1 Р р<'<·та н <• т с т Р к а т h с : ю ;юш ( Р го Т Р ш 1 1• р а т �· ра
;Щ:l f/\ l l a fi ы п, Н:3°С) , ! ' l l H Т I> IШ ! ' т р ю:1 ю С О П I Н , H P p l IO ;l l l ' I P C l\ l l l lO l\I P l l l l l l l i\ Т I , !i p P ) I , l l O lia
он 1 1 <' щ·т ы 1 1 Рт. В в Р <' Т Н 0 , 2 5 :1 !':1 1 1 в о 1 с 1 1 Р рР:1 1 п 1 . к рР ) I в ) I O JIOil\ P H l l l l :V н 1 1 о�нч· п 1 п . в � ю ­
ро:1 1 1 .1 h н 1 ш . l / 0;1 гото11:1 Р 11 1 1 у ю ф о 1н1 у с ос н о н о i i ;р н торта 1 1 а 1 ю.1 11 1 1 п. ) I O JIOll\ P H ы �1 . а �;1\ у ра т н о 1 1 1 >;\ )I P l l l a в 2 0 l\()(l)(• i i н ы x : 1 Р р Р Н , т н·тон н н ы х 11 .'l l ШP p P . I lo в P p X H O( ' Т I, ;1Р(' Р рта
ра:1 г:ш ;щ т h :ю 1 1 ат о ч 1ш i i , 11 н о 1 1 h 1 1 ош•<· т н п. ) I O JIOm!' l l O P 11 ) 1 О ро:1 1 1 :1 ы 1 �· ю � ; а ) н · р �· н о<·та11 1 1 п . н а :З часа ;щ 1 ю:1 1 ю го :шст ы 11 а 1 1 н н . l I P p <';I < ' Р р 11 1 1 1 ю 1 щ о i i 1 1 < Н 1 Р с п 1 п . fi:1 ю;10 ;р н т о р ­
та 11 ) 1 О ро:1 1 1 : 1 1 . 1 1 :. · ю l\IOl l ' P :V н а : ю )1 1 1 Н у т.
;�:1 н у /\ р а 1ш• 1 1 1 1 н 1 1 р 1 1 гото н 1 п ь l\ (IP)l lJ l a н т 1 1 :1 ы 1 ( 0 1 . " Р" � 1 - ф р ( • н 1 ) <' 1юфР i i н 1 .1 )1 щ н ш атш1 :
в:1б 1 1 п. 200 )/;1 i/\ 1 1 / J l l Ы X (','1 1 / 110/ i , " ('ТО,'IО В Ы Р .'IOi/\ 1\ 1 1 )IO,'IO IШ . :з (' ТО,'I О В Ы Р ;ю;1ш н c a x a p н o i i
н :.·;1 1 1 ы 1 1 1 ч а i i н �· ю :ю;1ш у б ы ст ро р а с т н о 1 ш щ н·о 1шф<'.
/ l а 1 1 0:1 1 1 1 1 п. ГOTO l l bl )I l i j J P ) I O ) I l\IНl;\ l l T P J H ' IШ i i M !' l l l O I\ (' 1·:1 a ; щ o i i шн· а ;1 ю ) i i 11 (' P l'O Н Ш IО ­
щ ыо :V " JJ a ! ' H Т I. l lO lll' PX l lO !' Т I · т о р т а с н а • � а : 1 а B P p T H l\ a :1 1. н Ы )l l l l lO .'IO(' l\1Hl l l . :li\TP)I н ( ' Н Н ­
ра:1 н �1 1 1 , обо:1 1 1 а ч а н ТРМ < · а �1 ы м 1 ю 1щ 1 1 1 1 . В ю111\ ; 1 у ю (' 1 1 1 1 1 щ : 1 1 . в:ю;1\ l п 1, / 1шфР i i 1 ю <• : 1 р р 1 ю , B bl )IO 'I P l l l lO (' 11 .'1 1 1 1\P(IP. в :ia l\.'l lO Ч P l l l H' 11 l lP H ТJ H' т о р т а с;1<•:1 а т ь po:IO' l li �'. : to 1 1 о; щ • 1 1 1
1 1 а (' ТО.'1 ;1р р;1шп. в ) I O J I0:1 1 1 :1 ы ю ii 1 ' I O H ' J J P .
1н 1 1 1 1•1ш с li .\ l l l Т.\ 1 1 . \ IO I / \ '. \ C l l E H I \ . \ 1 ' .\ :\ I MШ O \ S
6 - 8 п о р ц и й : подготовка - 2 0 :\I И Н р ( 11 а 1ш 1 1 у 11(• ) , п р 11 готов.1е11 11Р - 1 ч а (• : ю :\l ll H )·т.
l l a l\ a 1 1 :.· 1 1 p щ н 1 гото 11:н• 1 1 1 1 н ;\Р(' Ррта р а с то 1 1 1 1 п. 1 :1 11а 1 1 н : 1 1 . 1 ю 1·0 ) 1 О р о;1,<• 1 ю 1·0
(Pro 1ю н с 1 1 1· т р 1 1 1 1 1 1 н ;щ·1 ;1ш а 1 1 а 1 ю ш 1 11 а�ъ a н 1·:1 1 1 i i c 1ш i i :ia в a p н o i i 1\ (1<')1 ) . В в Р < ' Т l l 11 ) I O J IO ­
iК<' H O<' 1 50 г ю1 1 1 1 та 1 ю в о i i н а с т ы 1 1 1 50 1· ю1 1 н та 1 ю 11 о г о 1 1 ю р Р . c � 1 P!' h о х : � а ; щ 1ъ . 1 1 1• 1 н•:ю ­
т 1 п h в M O JIOll\!' 1 1 1 1 1 1 y 1 1 1 ю м р с п 1 п, 11 �юро:1 1 1 :1 ы 1 у ю ю1 щ• р у. Но 1 1 ;щ тР р < · 1ш i i )H' l l l O !i (' н а ­
с а ; 1 1 ю i i ;� 1 1 a �l <' Т J IO M 1 . 5 ! ' �1 н а н о:1 1 1 1 1 т 1, 700 1 · Т<Ч'Та ;1:1 н то рта с · 1ш\ ( ' Р ( « �·с 1 1 Р х » ) 1 1 отс а ; 1 н п .
Р Г О с 11 н р а : 1 ыо н а 1 1 1ю п 1 в р н 1" с;1Р:� а н 2 щ 1 у га ;щ юн•т 1 ю м 2 2 ! ' ) 1 . В ы 1 1 !' 1\ап, :ю ш 1 н :.· т в
; 1 у х о Н 1\<'. н р<';1 11а р 1 пР:1 ы ю р а :ю г р р т о i i ;10 НЮ 0 С. :1атР�1 <· н н :ш п, ТР)1 1 1 1• р а т �· р�· ;10 l 't O"C
н ; 1 Р р т а т 1 , в ;1 :.· х о 11 1\Р Р ЩР 1 ч а с . В ы н �·п, 1 1 1юп 1 11 Р н 1 . н : 1 ; 1 �· хо 11 ю 1 1 1 1 ю< · п1 11 1 1 1ъ н а ) I О /\ ру ю
Пiа ш" •побы ;1 р г • 1 1• fi ы :ю <' 1 1 н п, н <' H <' ' l <' l l H Ы !' 1ш р;1\ 1 1 . : з а 1 • 1 щ· ;10 c fi o p 1> 1 1 то рта в ы н �· п ,
) I O JIOll\ P / I O(' н :1 �юро:1 1 1 ;1 ы ю i i /\а � I Р р ы . pш· н pP;l!'.'l l l Т I , ('l'O н а 1 1 1'(11!0)/ l\O p i!i(' JHl ll l lO )l l' J H I ы )1
c .1 0 P ) I H J Н I 1 ю�ю щ 1 1 : ю 1 1 апш . На li J! h П h вторы )1 1юрmо)1 . 1 / ос ы 1 1 ап. н росРН н 1 ю i i г: 1 а :1 1 1 р о в о ч н о i i c a x a p 1 ю i i н :.·;1 p o i i ( ( ' )1 . ( ' i l \ a p ) . � - !i ра<· н п. 'i :1ас а х а рР н Н Ы )1 1 1 1'а 1 1 1 п1 1 1 ю1 н .
Р IЩ IШ Т РА Й М О Н Л Т КШ.тl h Е / H . \ Y :\IO N I J T l l l . Ш J E H
TO PT·:\IOPOil\IШ O E BЛ l l l РIШ С 1-\ .\ l l l TЛ l l Л M l l / \ ". \ C I 1 E H I \ ( ; J , . \{ ; f :: . \ l . Х " · \ H I IO \ S
B:1fi 1 1 п, Н н 1 1 •1 1 1 ы х fiр;1 1юв ;10 1 1 :ют 1 1 ы х н 1 1 1ю н . В 1 1 Р с т 1 1 11 1 1 1 1 х 5 0 0 г !' а х а р а 1 1 1 1 1 1 1 ю �ю щ 1 1
: ю н апш . От!'а;1 1 1 п, fiр:шо н у ю )J a c e y н а 1 1 1ют 1 1 1 1 1• 1 1 1. (' 1 1 1 1 ра:1 ыо ( в в 1 цр 1i р :.т:ю п 1 �ю р ­
т а ) 1 1 в ы 1 1 р ю1п, 11 ;1 у х( J 1Ш<' 1 1 а o Ч P l l h ! ' : 1 a fi ш 1 0 1" 1 1 <' . О!' т �·;1 н п" О • 1 1 н· т 1 1 п, 't O O 1· ю1 1 1 па н о в
1 1 в а р н п. 1 1 х 11 )JO:IO li<' 1 0 ш 1 н ут : опш н �· п , 1 1 11 ; 1 :.· р ш :ш г. 1 ш :в 1 я т h 11 1 1 ю р 1'. ( k т �·;1 1 1 п "
в IOШ I ТШ I O llO(' 1 1 1О р<' l l a ,'l l l T h 1 p I O ) l l\ �" l)(Hl a 1 1 H IJ P ( ' T l l :з H l l ' l l l Ы X fip;1 ю1 . 11:1 fi 1 1 т ы х 11 !i pP H ­
li :V IO l l P l l :V. :io г p a ! ' T O l l ,'1 (' 1 1 110 1'0 (' ,'l l l ll O Ч l lO ГO �l a ! ' : l a н : з " P �" I J ll Ы X н a p :.· fi:l !' l l l l Ы X : 1 a !' a x a ­
J H' l l l l Ы X 1'а 1 1 па 1 1 а . l l о � 1 Р с п п ь 0 1 Р с 1, в ) 1 О ро:1 1 1 :1 ы 1 :v ю ю1 � н· р у 1 1 а 4 ч а с а . В ы :н !ilш п . щ 1 -
J I 0 il\ P I I O <' 1 1 11 �н· р Р Н Г �·. �·1, рас 1 1 п, l\ /Jl'�HHI 1 11 а н т 1 1 :1 1. н ( 0 1 . 1 \ ( I Р � 1 - ф р1 • 1 1 1 ) н 1 1 1'(' 1\I J,'l bl\ l l Ш I
: ia c a x a p<• 1 1 1 1 ы ш 1 1'а 1 1 1 та 1 1 а ш 1 .
Торт 11а ш р е 1 1
30
в
вашрен (сыр)
Этот сорт напоми нает сыр Том
д'Абонданс/ Тоmmе d'Alюndance. Сыр­
ное тесто м я гкое, с легким арома­
том смол ы ; вкус кисловаты й ; в ос­
новном используется для п р и го­
товлен и я фрибурского фо 11;1ю.
В а ш р е н М о н - д ' О р АОП */
Varherin Mont·d'Or Л ОР п роизводят
в ш вей царском кантоне Во; отли­
чается он от своего французско­
го аналога с пособом вы работки в качестве сырья испол ьзуется ШIС­
теризованное (а не с ы рое) моло­
ко (см . табл . нефран цузс ких с ы ров
к ст. с ы р) . Корка красноватого цве­
та, с ы рное тесто сли вочное, вкус
мягки й .
В аш р ен (сыр) /
Vacherin
Общее наи менование разл и ч н ы х
сортов с ы ра и з коровьего моло­
ка, жи рность 45-50 % , корка мы­
тая , сы рное тесто м я гкое; вы раба­
ты вают во Франш-Конте, Савойе
и Ш вей цари и . К эти м сортам отно­
сятся:
М о н д ' О p/Mont·d'Or, и л и В а ш р е н д ю О - Д у ..\OK/ Varheгin
du Haut-Doubs АОС, и меет форму
плоского цили ндра диаметром
15-30 см и высотой 3-5 см; заклю­
чен в обруч из еловой коры [коры деревьев хвойн ы х пород]
и упакован в деревян н у ю короб­
ку (с м. табл . французск и х с ы ров
к ст. сы р) . Обладает сливоч н ы м
вкусом и п и кантн ы м ароматом;
тесто сыра н астол ько м я гкое, поч­
ти текучее, что его едят ложкой ,
удал и в верхнюю корку. Поступа­
ет в п родажу только с сентября
по март;
"
� * :\ 11елас 1.он 11 <>рнж11 11 1 l ротеже - .-\()f] (AjlJJ#'la
l tiun
tl'01·iкiиr l'ml1'f{1;P - :\ОР). к;1тегор11м,, 1 1 рн:нм 1 1 1 1ум1 : м щ 1 1 11tать ayтt'llTll Ч IH>CTb 1 1 родукт<1 . �l ()Жt"T l l tlЛ Y t l l t T h Т� )."1 1··
ко 11 роду ющ я , �·же <·ерт11ф11 1 0 1 рснJа 1 1 1 1 а я А< >К ( :\{J( :).
вводить / incor p orer
Добавлять постепенно, ч астя м и ка­
кой-л ибо и н гредиент в массу-полу­
фабри кат в п роцессе при готовле­
ния бл юда , тщательно перемеши­
вая.
В заварное тесто я й ца вводят по­
очередно, по одному. С особой ос­
торожностью взбитый в пену бе­
лок вводят в бисквитное тесто
и в тесто для б е 1 1 1.е.
«В е б е р » / «Weber»
Кафе-ресторан, был открыт
в 1865 году в Париже, на ул и це Руа­
яль/ Royale; в 1898 году п ревратился
в «американский бар » , где подава­
л и виски с содовой , сырные грен­
к и по-валлийски/а нгл. шelsh rarebit,
йоркскую ветч и н у, холодн ы й рост­
биф. Считаетс я , что и м енно здесь
была п ридумана а 1 1 1·:1 1 1 ii с к а я та ре.:1ка [ассорти из холодных м я с н ы х
закусок] . Вплоть д о 1935 года это
было роскошное заведение; днем
за стол и к а м и на его террасе сиде­
л и служащие бутиков от кутюр,
вечером - завсегдатаи ресторана «Максим»/нМахim :5", Закрылся
в 1961 году.
В а ш р е н д ' А б о н д а н с/
Varheгin d'Abondance имеет форму
толстой лепеш к и диаметром 25 см
и тол щи ной 4 см. Заключен в обруч
из еловой кор ы , упакован в дере­
вянную коробку. С ырное тесто
нежное, текучее, вкус м я г к и й ;
В а ш р е н Ф р и б у р ж у а/
Vacherin Pribourgeois из ш вей царско­
го кантона Фрибур и меет форму
мел ьн и ч ного жернова диаметром
40 см и тол щ и ной 7-8 см (см . табл .
нефра н 1 1узс ких с ы ров к ст. с ы р) ;
32
ведерко
в
ществами продуктам ( например,
цельным злака м , цельнозерновому хлебу) . Они употребляют в пищу
белки растительного происхожде­
ния с незначительным содержанием
холестерина, богатые витаминами
и м и кроэлемента м и . Вегетарианс­
тво не исключает тонкого кулинар­
ного подхода к приготовлению пи­
щи - существуют многочисленные
вегетарианские рестораны . Оно
совместимо и со сбалансированным
питанием , так как с продуктами жи­
вотного происхождения , подверг­
ш и м ис я той или иной обработке,
в организм человека поступают пол­
ноценные белки , а с молоком и сы­
рами - в достаточном количестве
кальций . Кроме того, пол ьза вегета­
рианства и в том , что оно ограни чи­
вает потребление продуктов , содер­
жащих насыщенные жиры. Сегодня
специалисты реко:\1ендуют сбалан­
сирован н ы й , наполовину вегетари­
анский режим п итания ( чтобы из­
бежать недостатка железа и витами­
на 8 1 2 ) , при котором потребление
красного мяса ограничено 2-3 пор­
циями в неделю.
вегетарианство стр огое,
или веганство /
франц. vegetalisme '
англ. vegaшsm
Система п итания на основе злаков,
сухих или свежих овоще й , фруктов
и растительных масел , искл ючаю­
щая по идейн ы м соображениям ка­
кие бы то ни было продукты живот­
ного происхождения и даже мед.
Такое п итание крайне несбаланси­
рованно и может привести к исто­
щению.
В рационе веганов/а нгл. vegan п рак­
тически отсутствует кальций , кото­
рый содержится в основном в мо­
лочных продуктах. Железо, содер­
жащееся в овощах, злаках и бобо­
вых, организм человека усваивает
плохо, если он одновременно не по­
лучает его из мяса.
Поступающий с п и щей кароти н не
обеспечивает потребности организ­
ма в витамине А, который дают ис­
ключенные из рациона сливочное
масло, печен ка и яичный желток.
Различные веганские учения опре­
деляют иерархию и допустимую со­
четаемость п и щевых продуктов , но
все эти диеты из-за нехватки необ­
ходимых питательных веществ при­
водят к нарушению белкового ба­
ланса в организме.
� В в t• r е т а р 1 1 а 11 с т в t', к а к 1 1 в .1 юfiо!l.1 ,1 н 1 1 ж с 1 1 1 1 1 1 . существуt>т нес кол ы;:о <" а !l.юстоя тсл ы 1 ы х 1 1 а 1 1 равлен и й . В е r а н е - (' <1 !1.I ЫС жесткие 1 1 у р�1сты
1н·гетариа 1 1 (·кого м 11 р<1 - 1ю.1 11остью отка:1ывают( " Я от 1 1 роду кпш Ж l l H O T I I O ГO 1 1 рош:хожде 1 1 1 1 я . ll К Л Ю ­
Ч < I Я м а сю. с ы р . я й ца и м о л о к о . Л а к т о в е 1· е т а р 11 а 11 ц ы допус к а ю т включен не в 1 1 1 1 щсноii р�щ 1 1 щ 1 !1.Юлока 1 1 !1.юло•ш ы х 1 1 родуктов. Л а к т о о в о н е г е т а р и а 11 ц ы IH;' отказыва ютt· я 11 от мо.1 о к а .
11 от я н ц . 11 е < . к о 11 е 1· е т а р 1 1 а 1 1 н ы t";,ят р ы бу.
O T K il З Ы B CI И C h от м я с а .
вегетарианство * /
vegetarisme
вед е р ко /
seau, raffraichissoir
Система питания, полностью ис­
ключающая из ра1щона ряд продук­
тов животного происхождения: мя­
со, рыбу, яйца - молочное вегетари­
анство; мясо, рыбу, молочные про­
дукты - яичное вегетарианство;
мясо , молочные продукты и яйца рыбное вегетарианство; мясо ( кро­
ме птицы ) , молочные продукты , я й­
ца - куриное вегетарианство. Кро­
ме того , вегетарианцы отдают пред­
почтение слабо очищенным и со­
ответственно более насыщенным
клетчаткой и минерал ь н ы м и ве-
Сосуд в форме цилиндра или усе­
ченного конуса с ручкой-дужкой или
двумя боковыми ручкам и . В зависи­
мости от назначения может вынол­
нять различные функции :
ведерко для шампанского
диаметром 1 8-20 с м выпускают из
нержавеющей стал и или посереб­
ренного металла. Оно служит для
охлаждения бутылки шампанского,
а также белого сухого , розового или
игристого вина в воде со льдом;
33
в
ведерко
в е д е р к о д л я л ь д а диаметром
1 0- 1 3 см служит емкостью для ко­
лотого л ьда при подаче аперитивов
и прохладительных напитков;
ведерко с теплоизо­
ляционной рубашкой
и к р ы ш к о й позволяет хранить
колотый лед, не давая ему растаять;
в е д е р к о - х о л о д и л ь н и к/rajfrai­
chissoir пpeдcтaвляeт собой сосуд ци­
линдрической или овал ьной формы
с высоким и стенками; предназначе­
но для охлаждения напитков путем
погружения бутылки в лед или соле­
ную воду. Служит также для подачи
на стол блюд, которые требуют по­
стоя н ного охлаждения ( например,
черной икры ) ; иногда снабжено
двойным дном для колотого льда.
редких трав, вроде желтой горе­
чавки.
«Ля Ферм де Мон Пер»/«Lа ferme
de топ Pere", еще оди н рестора н , от­
крытый Вейра в Межеве (как собс­
твенность Вейра п росуществовал до 2007 года*) , также получает три звезды гида « М и шлею•. В ме­
н ю заведения - голец с морковн ы м
гарн иром, картофел ьн ы й п и рог/
tartifle, копчен ы й лосось с дикой
спаржей (которую здесь назы вают
«Водя ной хмель») в собственном
соку; гостя м также п редлагают та р­
т11ф.1 ст «2000 год».
Вейра н и когда не расстается
со с воей неизменной шляпой - он
не с н и мает ее даже сидя за состав­
лением кул и нарной э н ц и клопед и и
или склоняясь н а д трудом по тра­
вам. Этот экстравагант н ы й жи­
тел ь альпийских лугов не переста­
ет уди влять . . .
В е й р а М ар к /
Marc Veyrat
Фран цузс к и й повар (род. 1950, Ан­
си). Работал лесорубом , пастухом,
л ы ж н ы м и нструктором . Вейра повар-самоу ч к а , начальные кули­
нарные навыки перен и мал у своей
матери.
На первых порах был мой щиком
посуды у Жана Тифна в роскошном
отеле «Аббей де Талуар»; спустя не­
которое время там же стал булоч­
н и ком-кондитером. Свое первое за­
ведение открыл на высоком склоне
Маниго, в окрестностях горнол ыж­
ного курорта Клюзас; затем осно­
вал ресторан на берегу озера Анс и, в местечке Эрида н , рядом с Ан­
си-ле-Вьё, которы й очень скоро,
в 1986 году, удостоилось одной звез­
ды ресторан ного гида « Ми шлен».
В 1987 году его ресторан получил
уже две м и ш леновские звезды.
Новое заведение, «Ля Мэзон Марк
Вейра» в Верье-дю-Л а к , было удос­
тоено в 1995 году высшей оценки
гида « М ишлею> - три звезды.
Марк Вейра любит п ровоци ровать
обы вателей: то он, в национал ьной
савойской шляпе, оглашает окрест­
ности вопля м и о конце цивилиза­
ции горцев; то чуть л и не на ж и во­
те ползает по с клонам в поисках
� Рt·стор;� н ··1.а fi·rmt' flr т о п /'i·1·1' · fiы.'1 1 1 р ио6рет('11
кpy11 11oii ф и н а нсовой r p y 1 1 1 i o i i .
М арк Beiipa
34
в
В ел и к и й п о с т
В еликий пост / careme
В христианстве - период 40 дней
воздержания от скоромной пищи (по воскресеньям разрешаются
жирные блюда) , считается време­
нем покаяния перед Пасхой. Изна­
чально Великий пост был строже:
запрет касался и мяса, и яиц, и жи­
ров. Повседневная пища, таким об­
разо м , состояла из овоще й , часто су­
шеных. Позднее были дан ы опре­
деленные послабления: например,
жертвующим в пользу духовенства
дозволялось в умеренных количе­
ствах есть масло и я й ца, а также не­
которые виды водяной дичи: так,
великокняжески, по-,
ил и г р ан-д юк /
grand-duc
Ч асть названия разн ых бл юд , изо­
бретенных во времена Второй им­
перии и «бел ь-эпок» (<•п рекрасной
эпохи») в парижских ресторанах,
которые посещала русская арис-
бобер приравнивался к рыбе и, сле­
довательно, его мясо можно было есть во время поста. Некоторые
бл юда загущали �·1 ы . - ; ю 1 1 0 \1 , 11риго­
товлс1111ым не на яйцах , а из мяса
карпа. В кондитерском деле трудно­
сти обходили с помощью " l ю " а н о в ,
" JJa KЛ (' l l O B , :-11 1 1 0;1t' , пирожных и з му­
ки и меда и б Y i i 1 1 с миндалем.
Ограничения во время Вел икого
поста значительно способствовали развитию воображения кули на­
ров. Так, существует множество са­
мых разнообразных блюд из трески ,
которую могли подавать к столу не­
сколько недел ь подряд.
тократи я . Общее в этих бл юдах наличие трюфелей и верху шек по­
бегов спарж и .
Фарш ированная индейка 110-ве­
л и кокняжески готовится по ори­
ги нальному и тщател ьно прод\'­
м а н ному рецепту, созда н ному
в 1 906 году М . Вал 1.м и-Жуаёзом,
шеф-поваром маркизы де М азенда.
Р Е Ц Е П Т м. Вл.а 1.м и -Ж УА t�ал / М. У.\ J ,!\I Y-JOY E t : s E
ФЛ Р Ш И РО В Л Н Н Л Н 1 1 1 1 : щ й ti Л J JO - B E.·1 1 1 1IO I OIН il..: E C l\ l l /
J ) J :\ J ) E 1 :: т ш т 1 :: Е <;Н . \ :\ J ) - 1 н · с
1 \ н ; 1Р i i к у : ш 1 1 1 н · п п 1. от K O l ' T P i i ( 1';(1'." I H Т I > ; 1 т о ( ' ( ) l'TO J IO H Ы 1' 1 1 1 1 1 \ Ы ) 1 1 1 1 н фн р 1 1 1 н р о 11 н п . l ' ."I P ­
; 1 �· ю щP i i Ol l'l' ЫO : т щ а п•:1 ы 1О H P pP � l l' l l l a Т J, ;)()() г �; у р н н о го � 1 1 1 1· а . l l JIOT!' pтo ro 1 1 1' р1';\ �Н'.'1 1\01' 1" 1 1 то . О , :> :1 ;1ш р 11 ы х с:1 1 1 11 0 1 .; . 2;)0 1· ф�· а - 1 · р; 1 . щн 1 1 1 �· щр 1 1 1 ю i i 11 1 ю 1п 11 Р i i 1 1 Р 1 1 1 1 ротР р ­
т о i i Ч l' рР:1 1· 1 1 то. 1 l ос о:1 1 п 1 , 1 1 l lO H l' J I Ч 1 п t . . ; tofia 11 1 п 1 , 11 фа р 1 1 1 1 2 о ч 1 1 щ р 1 1 1 1 ы х т р н н f н • . 1 f ' i i .
l l JIO BЩJP l l l l Ы X 11 Tl' Ч l' l l l l l' \ (} �l l l l l �'T ll l l l'fio;1 1 , 1 1 10 �I 1\ 0."l l l ' l l'CT lll' l\O l l bll K a ф 1 1 н l l l i l \ l l l i l l l l . .
1 1 2 'i i.;�· p 1 1 1 1 ы х ( ' Р р;(1' 11 Ю \ . [ [ ос:н•;н 1 1 1 1 ' l'."H';(yl'T 1 1 рР;1 11н р 1 1 Тl'."1 Ы IО н ро � I Ы Т I > . �·;ц1:1 1 1 11 (\ ( ' ( '
1\ J Ю 1 1 н н 1 1 1· т ы l' • н 1 1· т 1 1 . 1 1 11 ы ;1Р рiю1п, в fip; ю i i М а:1 а 1 ·1'. От к 1 1 н :vт 1 , н а ;1у р 1 1 1 : ш 1". о бс у 1 1 1 1 п 1 ,
1 ю:ютl' н Цl'�I . н а 11 1 1 1 1 1 п ь 1 1 ю рl' 1 1 :1 i i o p i.; c i ; o i i Вl'ТЧ 1 1 1 1 ы 1 1 1 1 р 1 1 1 1 �· 1т 1 п 1, 1 ;) ш 1 н �·т 11 т р ю ­
фр;1 ы ю i i ; 11· 1 · р н 1 щ 1 1 . H a ф a p 1 1 1 1 1 po 11 a 1 1 1 1 o i i 1 1 1 цP i i 1 \ Р 1 1 р 1 ца п , ф о 1в1 �; . [ [ 1 1 1.; р ы т 1, т �· 1 1 1 к �·
T O H l\ I B l l l ."IO �I Т l l l \ a �l l l lll'TЧ l l l l Ы 1 1 :1 1 1 fip1.; o н a . :\a lll' JI H ;\T b 11 то н 1ш ii 1 1 ."Н\ l ' Т Tl'l'Ta . cтa p H H l ' I.
l ' о чн1 1 1 1 1 п , 1'1' ф о 1 ш у . ;�а н Р юп 1, в ;1у х о 11 1\1' на м l';р Р н н о �1 о г н l' 2 . :> ч а с а . Во 11 рР м н ;i.;a p -
1\ 1 1 н а щ1 ы п, 1 п 1 щ �· с:южР н н о i i B Ч l'TBl' JIO Н l' р га �1 1· 1 п 1 ю i i fi :v �1 н гo i i ;р я то1·0. •поб ы 1 1 1 1 : t P i i Ю\ х о ро ш о H J IO Ж Н JH l ."1 11 1 ' 1 > 1 1 :\ l l �'ТJ H I . а Tl'l'TO н р 1 1 ; JТ(Щ 1 1 1' 1 1 0; 1 р у � 1 н H 1 1 ." I Ol' I > р н н Ы I Н'
в pP � l l' H H . Гото в �· ю 1 1 1 цl' i i i; �· в ы н ут � , н ; 1 ;1�· х о 11 1ш 1 1 н о;щп, н а 1· то.1 1· 1 " 0 �·1· 0 �1 : 1 1 • \1 1 1 1 ·: 1 а 1 " ,
а ро м а т 1 1 :1 1 1 р о в а 1 1 1 1 ы �1 т р юфr:1 ы ю i i : 1 1 т l' l l l ! l l l' i i .
36
11ел\те
в
( суп )
велур / velours
Морковный суп (п·1 1-крсп 1 ) , с ноши­
рова н ной в консоме т;1 1 1 1 1 окоi i , ко­
торая придает супу Г\'СТОТ\' и барха­
тистую консистеш\ию.
велуте (суп ) / veloute
С\'п , основные компоненты которо­
го ( овощи , мясо. рыба, ракообраз­
ные) варят в жидкости с добавлени­
ем или без мучной :1а 1 1 равки Р' . за-
тем процеживают через марлю и
тол 1,ко после этого вводят _:1 1,с: ю 1 1
(яичный желток, сл ивки и сл ивоч­
ное масло ) . В последнюю очеред1.
добавляют твердые компоненты
( белое мясо домашней птш1ы , на­
резанное соломкой (ж ю_·1 ы� 1 1 ) ; рако­
вые шей к и ; верху ш к и побегов спар­
жи и др. ) .
Суп этого типа получил свое назва­
ние благодаря однородной и неж­
ной консисте1щии ( ф/юн ц. vеlоиlr ­
«бархатисты й )) , « Мягкий » ) .
P E I Щ l l T Э:нш ДА РРОа / H l� J,J� :"J E DЛ B IIOZE
JШ.Н' Т Е l l :J IJE.\ P H C l\O ii Ф.\ ( : 0: 1 1 1 / \' E I Лl " ГI:: l > E 1 1 . ш н :отs , l . \ 'i S IН' в�: . \В :\
l l a Х п о р ц и й . Н а рР:�ап. 1 1·о:ю 11 1, �· р Р 1 1 1 1 а т о г о :1 �' 1\а 11 2 � ю 1 ню 11 1 1 " J l �· 1 1 1 1 ы �1 1 1 li �· б 1 1 юн1 1 1
1 Г• р 10 1 1 �·а . 1 ) . 1 \ щн•:1ат h 60:1 ы 1 1 1 1 �1 1 1 1\ �'! ' Ю\ Ш I \(){) г iI O I J l l l Ol ' O ;\l' Jll'lll' I H ' 1'01'0 O IIOJIO lia 1 1 .1 1 1
г р�·;1 1 1 1 1 ю 1 . В с Р c : 1 r пi a 1 н ц р �· �1 н 1 1 1 п 1, 1 1 а с l\ о н о 1ю;1<' 11 ;) () 1· у т 1 1 1 1 о г о ;ю 1 ра .
:lоба в н т ь ;) ()() r !' lll'il\ l ' ll ы :1 �· 1 1 1P 1 1 1 1 1 1 i i 1' p �· 1 1 1 10 i i бр:ю i i ф щ · о:1 1 1 ( 1 1 : 1 1 1 ;�;)() г c �· x o i i . :1a � 1 0 ' l l' l 1 1 10 i i 1 1 рР;\ н а р 1 пР:1 ы ю ш1 с �·п, 1 1 11 :1P;1 н 1 1 o i i 111цР ) . Э а :1 1 1 т 1, 1 :1 " �· 1 н 1 1 1 о г о бу:1 ын � а ( 1ч· ­
.1 1 1 <' Г О 1 1 <'Т - 110;1o i i ) . Доба 11 1 п 1 . Г.� � ; 1 · т 1 · а 1 н 1 1 1 .
С р а : 1 у 1 1 <' 1 1 р 1 1 1 1 ра н:1 н п • . 1 1 1 1 11 1 1 1• ф а с о : 1 Р 1 1 а н 1 1 1 1\ у р ю1 ста 1 1 Рт 1 1 :юп ю i i . Ва р 1 п 1, 1 5 - 2 0 ш 1 1 1 �· т 1 1 о с т у ;1 1 1 т ь . Пос о:1 1 1 т 1 " ;�оба 1 1 1 1 1 1, с т р :.· 1 1 1ю в ы i i 1 1 1' JH' l l 1 1 :1 ; ) 1 · 1 н•:1Рта* ( 1 1 :1 1 1 ' l <' P 1 1 ы i i
l l l' J l l' I \ ) 1 1 0 B l\ yc y.
В ы н у т �, б у 1'<'Т ra p 1 1 1 1 1 1 : 1 1 1 �' 1 ' 1 1 1 ' 1 1 1 1 1 1 1 1 р а в ы , с 1 10 �10 щ 1. ю 6:1 P I Ц<' J l il с;\Р:1 а п . 1 1 ю р Р 11 1 1 р о 1 1 �т п п 1, • 1 P pP:1 1\01ш 1 1 Pl' l\O<' с н т о 1 1 1 1 1 1 1 \ ; 1 . В:1 1 п ь ;)()() �1:1 ж 1 1 ;щ 1 1 х 1 1 а1·п• 1 1 1 1 :ю в а 1 1 1 1 ы х с:1 1 1 в о к 1 1 2 0 �1:1 Х < ' р Р с н о 1·0 �- 1, с �т а . ; tоба 11 1 1 п . 1 · 0.-1 1 . 1 1 1 1 <' Jl <' I \ 1 1 :1 Эс 1 н•:1 Рп1 1 ю в к :vт �·. Этот Н Р ­
.1 �· тр �10 11' 1 1 0 1 1 о;щп. 1'<1 1' Г O Jlll ' l l l �I . Ti\ li 1 1 O X ,'l a i1',ll' l l l l bl �I .
- ---- - --- -----
K p . 1 c - 1 1 1>1 i i 1 1 с.' рс.· н . к o т o p i.i ii и ы p < 1 1 1L l l lt i l tf l " I 11 1 н· l1с 1:1 1 . 1 1 1 1 1 \1 а \1 ф 1 1 тt•а т р t'
l l 1 1 p t· 1 1 e i k кш·o 1 1 рt·д1·о р 1 . и . 1 1 а <· а 1'ю м t " т ы кt.· 1 1 к t· а 1 1 ;.1 1 1 г с 1 р ­
н 1 1 1· 1 1 '!он·t· 1 1 н а . 1 1 t• 1 1 т ро м к о т о р ш · 1 1 и ": 1 и t"1т и 1 н · G 1 1:1 ы 1 1 1 1 i i ф р а 1 1 1 1 \ :к к 1 1 ii Н ) р о;11 1 к :i(" 1 1 е.н·т u ( :т р а 1 1 t· l)о1<" к о н . :+п н 1 1 t· p t· 1 1 нп· 1 ю 11<1;J.1
B 1 o1 c o к o i i к у х 1 1 1 1 r;н1 1 1 0;1�· 1 1 1 1 1 0 1 1 а .1 1 .1 н а к 1 т к о р 1 1:1 е 1о1 1 · p t·;1 1 1 нп·х ;1р� п1х н 1 1 ; 1 о н 1 1 t· р ц ;.1 .
BE.TI Y T E l l :l i { ll ' I J I , i {O M . \ l l l l l E Й l l ПЩ Ы Ш l l l :ш1 с л /
\ ' E I Лl т 1:: l > E ( ; 1 B I Е Н . l > E \ 'f .\ i\' l > E О! 1 l > E \ ' 0 1 • . \ 1 1 . 1 . Е
l l р 1 1 гото в 1 1 п. 1 0 0 г 61':10 i i :1<1 1 I JHl l l l i 1 I р�· 11 : 1 <1 : 1 1 1 1 1, !'1' 1 ;1 0 1 1 (' 1 1 1, 1' Jl!' l l l\OГO l\O l l !' O � I P 1 1 :1 в ы ­
Г. р а 1 1 1 10 1'0 в 1 1 ;1 а � 1 H ( ' I\ , 1\ 1 f l ( ' O 06;1ш р 1 1 п . l l a с : 1 1 1 B O ' l l l O M � l a l ' ,' I ( ' , 1 10 ,' I OilШ 'IЪ !'ГО в IJ(','1 �·н·
1 1 ;щ:1 1·0 в а р н т ь 1 1 а М <';1:1 Р 1 1 1 1 1 н1 о п 1 Р . Со;1Р р ;ю вюР l l <' J l <' M P 1 1 i aп" 11 р о 1 1 �т п 1 т 1, • н • р р : � �11·:1 �;щ• (' l l ТO 11 м a p.l P B Ы i i ф 1 1 :1 1 .т р . l l o IШ I H' l l l'Т!' I Щ 1 1 1 1 011'!' 1 . ;10:1 ;1ш а l l i\ l lO Ш l l l <I Т I . г у с т о i i
1 · оус . 8 1 1 0 11 1, ;1о в р с п 1 с :.· 1 1 ;10 с : 1 а б о го 1ш 1 1 Р 1 1 ш1 . : i a т P �I :1а г у с т 1 1 п . ;� н 1 1 ч 1 1 ы �1 1 1 ЖР:п к а �1 1 1
11
J (){) �1;1 г у с т ы х ( ' ,'l l l B O l i : 1 1 1' ;щ ват 1 . 1Ш 1 1 !' Т 1 "
С 11 н т ь с о г 1 1 я 1 1 в в !'с т н НО г 1 1 Р с о:1 Р 1 1 о г о с :1 1 1 1ю ч 1 1 о г о � 1 а с :ш . Н Р 1 ю 1 · рр;н · т 1 1 Р 1 1 1 ю ш• р Р;t 1 10 _1a • 1 P i i н а сто:1 11оба п и п. 1 · a . 1 1 . 1 1 1 1 i ; o 1 1 1 1 :1 1 1 11 ы б ра 1 1 1 1 ы i i 11 1 1 ;t �1 m · a ( l l ЩJ!':ш в <' l'o 1 · о : ю м 1ш i i )
1 1 Y " Jiac 11 т 1 , В<'рх у 1 1 1 1\ а м 1 1
ю • р 11Р:1 11 ( 1 1 : 1 1 0 1 1 1 ) .
37
в
велуге (суп )
Р Е Ц Е п т аРи к л БУ Ш Н УЛ РЛ / Е нt с Во t :с н Е :\' 0 1 1ш
8 E i J )"T E 1 1 3 li Л ш тл I IO H с ф)'. \ - l' Р.\ , C E.: 1 1.; t t: l• E E YI 11 l\O l l 'llШ ЫУI с л : Ю :\1 /
\' Е I Л ГГ Е l) E C ll .\T.\ I C :\ E ,\l' l.' O I E ( ; H ,\ S ЕТ C l� U� НI . \ l " ' " '\ I Ш l·т ш::
4 порц ии: п риrотовлениf' - 4 5 минут. Ра : ю 1· рrп, 11 ч y 1· y 1 1 1 1 o ii юн· т 1 J 1 0: 1 Р 20 1· !':1 1 1 -
нuч н о г о м ае.rш , ;1оба в 1 1 п, 2 0 0 г гото в ы х ю1 1 1 па �ю 11 1 1 :1 в а .- у ;-.· ш ю i i у шш о 1 1 1.; 1 1 . 1 l a! ' ! ' l ' ­
p o 11 a т 1, Н Р 1 ю; 1 ру м я 1 1 1 1 11а я . :�а:1 1 1 п , 500 �1:1 �1 1 1 н Р р а : 1 ы ю i i во;\ ы . 1 l о!' о:1 1 1 1ъ. 1 ю 1 1 1• р ч 1 п 1 ,
1 1 ;1оба в 1 1 п, t а r р н о .-щцюю 1 1 а . ; to н P CТ l l ; щ ю 1 1 1 r н 1 1 я 1 1 в а р 1 1 п, to ш 1 1 1 �·т 1 1 /J l l 1·:1afio�1
ю1 1 1 1 • н 1 1 1 1 . В с 1ш 1 1 я п п 1, в .1 p y ro i i каст р ю.1 r в о;1 :-.-. 1 1 оrоюп1, 1 1 fi:1 a 1 1 1 1 1 1 1 р о в ап, 2 ш 1 1 1 у­
т ы 12 ш1 : 1 !' 1 1 ь ю 1 х к у fi 1 1 1шв (!'о !'то р о н о ii 1 !' М ) 1ш р 11 я е Р.1 1,11Р р r н . О!'ту;1 11 т 1" o fi c �· 1 1 1 1 п 1 ,
1 1 а б у :\ �а ж н о м 1 ю:ютр 1 1 щ>. От в а р р 1 1 1 1 ы Р к а ш та н ы 1 1 Р рР:юж 1 1 п, в fi:1 P 1 1;1Pp 1 1 :1а:1 1 п 1,
о т в а ром . И : 1 м Р.r1 ь•1ат 1, 2 �1 1 1 1 1 :-.· т ы . jtofia в 1 1 п, 1 ;ю>.но к . 50 м : 1 Н l'Ж ЩJ 1 1 ы х 1·:1 1 1 вш.; , ;� ;) г
1 1 r1· о;н• н о го <'.1 1 1 110•1 1 ю 1·0 � i ac : i a .
В н о 11 1, в к .•1 ю ч 1 1 т ь б.1 r н ;\РР 1 1 в : 1 fi 1 1 вап, BP.'I Y H ' ;10 0;1 1 ю р <ц 1 1 о i i 1ю 1 1 !' 1 1ст1' 1 щ 1 1 1 1 . r t p 1 1 н r o fi ­
xo;\ 1 1 м о с т 1 1 1 1 р 1 1 1 1 р а в 1 1 т ь 1 1 1 1 р о 1 1 уст 1 1 п, • 1 Р рР:1 1 1 1 1 1 1 1 �·а с м а р;1 р 11 1н1 ф 1 1 ;1 1,трщ1 . ;tP Jm.;aп,
го1т • 1 1 1 :\1 . На с ко в ор 1цr с а 1 1 п 1 1 1 р 1 1 п1 р 1 1 ы :1-1 1 1о щ1 ы т 1 1 Р �1 1 1 1 ц р у �1 н 1 1 1 1 т 1, со в с r х сто ро 1 1
1 2 1\ у fi 1 1 1ю в ( с о cтopo 1 1o i i 2 01 ) ф �· а - 1 · р а 1 1 1 2 .- ус о ч 1 ш в с а: 1 а 1ш 1 1 ч р 1 10 ii r p :i.: ;1 1 1 1 1 1ш .
в l lO {' .�l<';щ 1 1 ii M O :\I P l l T ;1ofia B l l Т I> 1.; y fi 1 1 1ш c r:1 1.;\l' JJ!'H .
В ы .'юж и п, с1цrрж 1 1 �юl' с 1ю во р 1ц ы 11 а б у �1 а ;ю 1 Ы <' 1 ю.•ютР 1 1 щ1 . l l о с о;1 1 1 т ь 11 1 ю ш• р ч 1 1 п"
Ра в 1 ю :1-1 r 1 н ю ра :1.rю ж 1 1 п, г а р 11 11 р 1 ю fio:1 ы 1 1 11 �1 1 1 1 1 а:1 а :1-1 ш1 1 1 1·.т� о;ю п 1, в !' у 1 1 1 1 1 1 1 1 у. :1а:1 1 1 п ,
0 ' 1 1' 1 1 1> горн ч и м вr.:1 утР 1 1 :1 1 \a l l l TH l l O B 1 1 :V l\ PH !' l l Т I> 1 1 ('(' 1\0.l bl\ l l M l l :l l l {'Т l l l\ <1 �1 1 1 1· р;1 1,;1Рр!' Н .
Р Ы ЫI Ы i i 8 Е,' 1 )' Т Е / \ " Е IЛ l ' П� П Е P O I S S O :\
П р 111·от о в 1 1 т ь 100 r бР:ю i i :ia 1 1 pa 11 1\ 1 1 р�· 1 1 :1а:1 1 1 т 1, <'<' 1 :1 p ы fi 1 10 1·0 ф ю щ• . l l /IO l \P;J\1• 1 1 1 1 0 1·0 ч Р рr:1 м а р.:� ю. Р ы б у оч 1 1 1· п 1 п, от ю 1 c т r i i 11 11а р 1 1 п, в нr.1 у н• н а �1р;р р 1 1 1 10 �1 о п 1 Р . В с Р
с �1 Р ш ат ь . щютРрrт1, 1 1 1 1 ро 1 1 уст 1 1 т 1, Ч Р рР:� ш1. р:1 ю. С 1 1 о в а ;1011rс т 1 1 ; \О !':ia fi o 1·0 1ш 1 1 Р 1 1 1 1 н .
:1атrм :1а rуст 1 1 т ь ;� я 1 1 ч н ы ш 1 жr:п юн1 1 1 1 1 1 0 0 �1 :1 1 > J 1 Р \ 1 - ф рР 1 1 1 . 1 1 r ;щ 11 а н !'�1р1· 1 1 :1а 1ш 1 1 Рт 1" В 1 1 0 11 1, щ ю 1 \Рl\ I П 1, ч Р рr:1 �ш р:1 ю . С н я п, 1· о п 1 н 1 1 H H l'!' Т l l в 111•:1 :-.·тр 80 г 1 1 Рс о:11• 1 юrо
1·:1 1 1 воч 1 1 0 1·0 м ас .'l а . Н Р п о1· рр;1ст вР 1 1 1 ю l l <' p <';\ 1 1 1ц а ч Р i i н а сто:1 ;(O fi a 11 1 1 т 1 , 1 · а : 1 ы 1 1 1 1ю 1 1 1 1 :1 1 1
ф 11 .: 1 р р ы б ы . 1 1 a pr:1a 1 1 1 1 0P с о :н ш 1ю i i . 1 1 1 ю !' ы 1 1ап, в r рх у 1 1 1 1\ а �1 1 1 1н• р вр;1 н ( 1 1 . 1 1oi 1 1 ) .
B E : I )' Т Е l l :i C l l .\ P m ll / \ · 1:: 1 л t · п :: l ) '. \ S l ' E l н ; 1-:
l l р 1 1 1·ото11 1 1 п, 800 м .1 l\0 1 1 c 1m l' 1 1 :1 ;1oм a 1 1 1 11 P ii п т 11 1 1 ы . Н а рr:1ап, 1 ю 1 1 Р р<'1' -1 0 0 г оч 1 1 щр 1 1 1 ю i i с 1 1 а р;ю1 ; б.1 а 1 1 1 1 1 1 1 1ю н а т 1, ;) м 1 1 1 1 ;-.· т в 1.; 1 1 1 1 н щР i i во;\<': оп.; 1 1 1 1 уп, н а ; 1 :�.· 1н 1 1 : 1 11 г.
С 1 1 а р ж у н а е е r ронать 1 0 �1 1 1 1 1 �·т в 40 1· с:1 1 1 в о 1 1 1 1 о г о �1 а1·.1 а . :1 атР�1 1 1 1ютР р1"r 1, ч Р рР:1 1· 1 1 то. ч то б ы у;щ:1 11 т ь но:юю1 а : 1 10.1 �· •1 р 1 1 1 1 0 Р l l IO JH' соР;\ 1 1 1 1 1 1 п, с нР:1 �· н>. B:1 fi 1 1 п, :� ЖР:п ю1
со НЮ �1.1 с .1 1 1 11 0 1\ ; ll BP!'T l l в с :-.· 1 1 . В :1a l\.'I I O Ч P l l l l <' 11fi 1 1 п, 60 г с :1 1 1 1ю ч 1юго �1 а с : 1 а 1\ у 1 · о ч l\ а­
�1 1 1 ( с м . 1 1 : 1 .1 . ) .
в
нел)те . с\' 1 1
----- - -- - - - - - -- - --
IШ," J �'TE l l :J .\ P T l l l l lO I� . \ / , · 1:: 1 л 1 "г 1:: 1 ) '. \ l \ ТI C l l . \ П'
l l р 1 1 гото11 1 1 п. fip;1 �· ю :1а 1 1 ра 11 1, �· р � · : оfiп, щ 1 1 п 1. -'tO г \1 �· 1i 1 1 11 't O 1· с:1 1 1 1 1 о ч 1 ю го .\ 1 а с : 1 а : < · о ­
Р;1 1 1 1 1 1 1 п. с НОО \ 1 : 1 �; �· 1 1 1 1 1 1 о г о i ; o 1 1 c m 1 < · . J ): 1 а 1 1 1 1 1 1 1 1 ю 1н1п. Н 1 1 1'fio:1 1 . 1 1 1 1 1 x ; 1 0 1 1 ы 1 1 1 Р I\ а р п 1 1 1 ю ­
�;о 1 1 . 1 1 а р 1 ' : 1 11п. 1 1 \ :l l Ш T l l l\H \1 1 1 1 1 l l i l l T l ' I Нl l l i l T I . 11 1 0 г ( ' ,'l l l l l O Ч l l O Г O \1 а с : 1 а 11 T P 1 1 P l l l l l ' 20 \1 1 1 1 1 �· т. О 1 1 �т п п 1 . щ н 1 1 1 1 ю 1ш 11 1 ш 1 н · 1 ш 1> . ; 1 0 1 1 1 ч · т 1 1 ;10 1\ 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 1 1 :ll' J Ыi a п . 1 1 а c : 1 afio\1 0 1 · 1 1 1 • ;10
Т Р \ нор. 1 1 0 1\ i\ 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1' р а : 1 1 ш 1нп1·11 .
С \ 1 Р с 1 . 1 н• rн•:ют 1 1 п . 11 \l l l lH' l ' P 1 1 о fi р а б отап. 11 1 1 11 1 1 н • : p a :1 fi a 11 1 1 п. 1ш 1 1 1· 1 ш Р ;10 1 1 �· ;1\ l l o i i 1\ 0 1 1 1· 1 н · т р 1 1 1 1 1 1 1 1 . B: 1fi 1 1 п. ; { /1\l':пю1 с IOO \ 1 : 1 с : 1 1 1 1 1 0 1 \ . 1· 1 1 1п 1 . 1 ' �' 1 1 1 · о г н н 1 1 :ш 1 · �·1"г 1 п 1 . 11 1 1 1 1 1 ю ii
(' \l ('(' J . IO . в : 1 a l\:I I0 1 1 1' 1 1 1 1 1' 11 б 1 1 т 1 . 11 ( ' �' 1 1 (j() г 1· : 1 1 1 110 1 1 1 ю 1 ·0 \I H C : 1 a 1 ( \' 1 ' 0 1 1 1'1\ Ш I .
P IЩ E l l T .П l lO J I E.l H Ж п ю / l . J O:\ E I ./ ot . :\ . \ t тг
.
ох : 1 .\ т ; нш 11 ы ii в t: : 1 �· т t: с .\ IЮ" .цо / н: 1 .0 1 · п:: < ; 1 . . \ ( : 1:: .\ 1 :.\\·ос.\т
О ч н l' т н п. о г у р Р 1 1 1 1 �·;щ:1 1 1 п . l ' P \l l' l l a . А 1 .1 1 1 �- п. \1 н 1шп. 1 · 1 ю \ 1 0 щ 1 . ю i; p �т:ю i i l l Ы P \1 1\ 1 1
1 1 �· а . н · т т 1 1 1 1 1 1 1 .1 . ))1,н· т р о fi:1 а 1 1 1 1 1 1 1 1 ю 1 1 а т 1 . 0 1· �· p < " l l l Ы I' 1 1 1 щ 1 1 1 1ш 1 1 к 1 1 1 1 11 щР i i 110;11'. О 1 1 1 1 1 а 1 1 1 п 1 .
l\ l l l l H Т IШ M 1 1 (' 1 1 11 Т J. IШili l l l l Y ( ' О l' l l l':югo 1 1 :ю т 1 1 0 1·0 1 10 �l l l ; \O JIH : l l ЩJР:шп. \I H l\01' 1 . \l а :н· 1 1 1 . 1\ 1 1 Ш 1 �; у б 1 1 ю н 1 1 1 . ;{ а 110 1ш;10 р а : 1 1 н•:шп. 1 ю 1 1 0:1 а м . :v·;1а : 1 1 п 1 . 1 ю с т о 1 1 1 ш . \1 н 1шт 1 . 11 1.1 1 1 �"1· 1 .
:ю;1ою i i 1 1 ( ' \ 1 !' 1 1 1 Н Т I . 11 M I Шl ' P J > P (' ( ' О IЮ \ 1 1 : 1 1 1 \I O l l <I , 't 1· тo:10 l l bl \l l l .1 0Ж l\a \1 1 1 1 · : 1 1 1 1 1 0 1 \ ( 1 ; р 1 '. \ 1 ф р 1 ' 1 1 1 ) 1 1 1 00 м : 1 м о :ю ю 1 . l l o c o:1 1 1 т 1 . 1 1 1 1 1 н· ы 1 1а п . 1ш i i l' 1 1 1 · 1ш \1 1 н• р 1 1Р \ 1 . l l щн•1 · п п 1 . 1 1 х о : ю ­
;1 1 1 :1 1 . 1 1 1 1 1, . Ра:1:1 1 1 т 1 . 111':1 �· тр 1 1 0 't та 1н•:1 1\ а \1 . С 11 1• р х �· ;1:1 н �· � ; р а 1 1 н• н 1 1 н в i;a ;i; ; 1 �· ю тщн•:1 �; �·
1 ю: ю ;к 1 п 1. О1·�· р1н 1 1 1 ы Р 1 1 1 a p 1 1 i; 1 1 11 i; �· fi 1 1 к 1 1 1 1 0\1 1 1 ;1ора . l l о с ы ш1п. () 1 1 :1 \ 1 1':1 1 . ч 1' 1 1 1 1 ы \1 1 1 :1 1 1 1 ' ­
п 1 ю1 \1 1 1 \I н т ы . l l о;щп. 1· 1 1 :1 ы ю о х : 1 а т ;1Р 1 1 1 1 1.1 \1 .
В Е.н· т Е 11 :1 1•л 1юо1> 1•л ;ш ы х ; , - 1:: 1 .0 1 т 1:: l ) E ею · sт. \ c 1:: s
l l р 1 1 1·ото11 1 1 п . 1 : 1 р ы б 1 1 0 1·0 11Р:1 �· т Р . Ра1 шо б р а :1 1 1 ы х о fi ;ю1 р 1 1 п. 1 1 а с:1 1 1 1 1 0 1 1 1 ю \1 щн· : 1 1 •
1 · о ч 1 ' 1 1 1, \11•:1 ю 1 \1 0 11 0 1 1 1 1 1 ы м .11 1 1 р 1 1 �· а . Ф: 1 a \ l ii 1 1 p o 1 1 a т i . 1ш 1 1 ы1 1ш м , : Ш Т Р \ 1 :1а :1 1 1 т 1 . fiP:I Ы \1 11 1 1 I I0 \1 . l l ol' o:1 1 1 п " 1 ю 1 н• р ч 1 1 п " ;1об а 11 1 1 п. 1· 1 1 p 1 1 1 1 i i . Ва р 1 1 т 1 . 2 0 \1 1 1 1 1 у т. Ра к о о fi р а :1 1 1 ы х ю н • с ­
ТI' 1 · ;�; 1 1 ;1 косп. ю 1 н·то:юч 1 . 11 с т у 1 1 ю'. l l o:1 �· · 1 1 1 11 1 1 1 P Pl'l1 1 1 ю 1 н • 1 · о р;1 1 1 1 1 1 п 1. 1 · p ы fi 1 1 1,l \1 11P:1 �·­
TI' 11 l lO TO\l l l T I· I H'l' IШ:I ЫIO м 1 1 1 1 у т l l H 1 ' : 1 a fi o \ 1 0 1' 1 1 (' , l l ро 1 1 �·1 · т 1 1 п. 0 1 !'(' 1> Ч l ' ) Н' : \ 1 Ш 1 1 1 1 ' 1 !'1' 1ШI'
с н то 1 1 1 1 1 1 1 � а 1· \1 а р: 1 1' 11 Ы \1 ф 1 1 :1 ы р о\1 , в 1 1 0 1 1 1 . ;10111•1· п 1 ;10 1 · : 1 a fi o 1·0 �; 1 1 1 1 Р 1 1 1 1 н . B 11 P l ' Т l l ;{ 11 1 1 ' 1 1 1 ы х ;i;p;п i;a 1 1 2 0 0 \ 1 : 1 г �·ст ы х с : 1 1 1 1 1 о к ( 1> р Р 1 1 - ф р 1 • 1 1 1 ) . 1 1 1 1 T P I H ' J > I• 1 1 1' ;1оно;1 1 1 п . ;10 1ш 1 1 Р 1 1 1 1 11 : ;1ofia 1 1 1 1 п. 1 · 1 1 !' 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 i ; �·1· y. Гото н ы i i с �· 1 1 1 · 1 1 11 п . 1· о п 1 н . н 11 р r· п 1 �-; р;н· 1 1 0 Р шн· : ю 1 1 : 1
pa 1 ш o fi p a :1 1 1 1 .1 x ( l ' O l ' TO l l T 1 1 :1 1 · : 1 1 1 11 о ч 1 1 0 го \l i l l ' : l a . р а 1 ш 11 1 1 T0\1 aT - l l I O J H' ) . l l P l l ! H ' ) H ';Ll' T l l P l l l lO
1 н1 р Р; 1 1 1 о; щ ч Р i i 1 1 а сто:1 ;1оба 11 1 1 п. в с �· н c a : 1 1 . 1 1 1 1 i ; o 1 1 1 1 :1 отfiо р 1 1 ы х p a к o o fi p a : 1 1 1 1.1 x 1 1 1 ю1ъ1 1 1а 1ъ l l l ' J JX Y l l l lШ \1 1 1 l\l' J > llP:1 11 ( 1 1 : 1 10 1 1 1 ) .
Р IЩ IШ Т М А Р И Н Ы К ШI ЛСТ- ГОIШ / М . Ш I :\ .\ К I Е :\ . \ SТ- С о ш:т
1ш: 1 �· т Е TШl . \ T l l bl i'I / \ " 1·: 1 .0 1 · ·п:: 1 ) 1·: T O :\l . \ T E
1\ - 6 п о рц и й . l l н : 1 1 1 п. 1 1 юн·т р ю: 1 ю ;юо \ 1 : 1 xo:1 1 ц 1 1 o i i 110;1 ы . 1 ю:ют 1 п 1. ,")()() 1· с 1 1 Р:1 ы х
� ; р н с н ы х 1 ю ш 1 ;10 р о 1 1 fip:1 1 1 :ю;10 1 1 0;1,l' Ii . 1 1 а рР : 1 а 1 1 1 1 ы х н а 1 1 PТ1ll' )JТ 1 1 11 i; 1 i : 2 0 1· ' I P J H ' Ш l\0 1 1 0 гo 1 · p;1 1 .;\PJJ!'H ( :1 у ч 1 1 1 Р 1 1 :1 1 1 Р Н Т JJН ро:IРТ IШ ) . но г O ' l l l l l lP l l l lO l'O 1 1 11 а р р : 1 а 1 1 1 1 о го " �' 1 ' 0 1 1 1\11 \1 1 1
1 ; а р тофР.l я 1 1 ;1оба 1 1 1 1 п . 1 1i y б 1 1 1i о н о щ н о г о б�·:1 1 .0 1 1а . : to B !'('Т f l ;10 IO l l l <' l l 1 1 н 1 1 llil ) J l l Т h 1 l ! Ц
l\ )J Ы l l l lIO ii 2 0 м � ш ут. С ш1 п, с о г 1 1 н , 1 1 1• р р; 1 0;1ш т 1 . 11 б:1 P l l ;\<' JI 1 1 обрнботап. 11 1 1 ю р Р . : lo fi a 11 1 1 п. 2 1 10 1щ 1 1 11 ( 't O г ) м н г 1ш г о с ы ра « IШ JНI » ( Kiri ) . 1 3 1 10 11 1, н н 1 �1 1 1 1 1 у т �· 11 1i:1 ю 1 1 1 п 1 . fi:н• 1 1 ;1P p . l l ро 1 1 ус п п 1. 11 1'.'I Y T I' Ч l' p l':l IIO l l l l 'H'<' IШI' ( ' l l T O 1 1 1 1 1 1 1 �· а , l lO l' 0:1 1 1 т 1. 1 1 l l0 1 1 1 ' P ' l l 1 1' 1 . 1' 1 \ ! ' i Ю ' ­
\10.'10Т Ы �1 l l P JJ l \1'\I . l l a l' TO.ТI 1 1 о; щ н а п . l l l' M P;1:1 P l l l lO , с б р ы :1 1 1 у 11 0:1 1 1 1 1 ю 1 В Ы \I \ I H l ' : I O .\ I .
40
в е н е р ка
в
велуте (соус ) / veloute
В енг р ия / Hongrie
Базовый бел ы й соус на основе бе­
лого (тел я ч ьего, кури ного) бул ьона
(см . fiyл ы m o c 1 1 ш1 1 1 o i i ) или рыбно­
го фюме, загущенного золотистой
или белой мучной пассеровкой-рУ.
Этот соус испол ьзуется как осно­
ва для других комплекс н ы х соусов.
Тел я ч и й велуте называют также
«бел ы й жирный соус », рыб н ы й «ПОСТН Ы Й велуте» .
См. стр. 42.
венер ка,
или м е рценар ия,
или клэ м * / англ. clam
( науч. назв. Meтcenaria mercenaria
или Venus mercenaria)
[ Промысловый] моллюск семейства
венерид. Длина 5-10 см; ракови на
большая, гладкая , с тончай ш и м и
круговым и бороздками ( с м . табл .
и илл. к ст. \юл :1 ю с к 1 1 ) . И ногда его
[ошибочно] называют американ­
ским петуш ком/раlоиrdе ameriraine
(см. петушок) . Расп ространен в уме­
ренно тепловодных и тропических
морях вдоль Атлантического побе­
режья США и Канады; лов ведут на
мелководье п рибрежной зоны, пре­
и мущественно на песчаном и ил ис­
том дне в устьях рек.
Во Францию венерку завезли в
1917 году из Америки. Она успешно акклиматизировалась, и теперь
промысловый лов ее ведется у побе­
режья Шаранты. В скромных объ­
емах венерку искусственно разводят
в садках Марен-Олерон; в продажу
поступают особи размером 5-6 см.
Едят венерку в сыром виде, готовят
как устри ц либо с очень сложным
гарниром «а-ля к o \ t \ to;\o p » .
В Новой Англ и и цен ится венерка,
жаренная во фритюре. Также весь­
ма популярен клэм чаудер/а нгл. rlam
chowder, густой суп из овощей, реп­
чатого лука и венерок, пода ваемы й
с картофелем и иногда шкварками,
а клэмбейк/а нгл. rlambakP - моллюс­
ки, жаренные на рас каленных кам­
нях под слоем водорослей, - тип и ч­
ная еда на п и к н иках у жителей вос­
точного побережья Соединенных
Штатов.
* Н а щ: нонt" тел я ч 1.еrо вt·.1 уп.· пнонят 1 1 e м t" 1 1 к 1 1 i i t·o­
yc соус ,. кo1 1 1 t'p('Ot!'.1 1 1 , t·oyt· 1 1 у.1t•т 11 грпбной соус 11а
оt· п о в t• кури ного вс.1утt" - t·oyc с: ю11 ре�1 . 1 1 нуар 1 1 ан­
рора: а ш1 Of" IIOBC р1.161ю1·0 nе.1уте - брето нсю1 ii co­
yt·. t"о�т кард 1 1 1ш"1 , соус: 1 ы 1п1оа 1 1 соус д 1 1 1 1 .1ом;п.
В енако / Venaco
Корс иканский сыр из козьего или
овечьего молока (жирность 45% ) ,
сы рное тесто мя гкое, корка нату­
ральная , шероховатая . Вырабатыва­
ется исключительно кустарным спо­
собом в городах Венако и Корте.
По форме представляет собой бру­
сок со стороной 1 3 см и высотой
6 см. Обладает острым, иногда пи­
кантным вкусом.
· � Сt•:ю11 - ( " 1 1 ю 1 1 я 1ю ('t•1пяfip1 • . H <I cro:1 1 юдают с · 1 ю.1-
�ютt·:1 ы м 11: р•н· 1 1 ы м 1н1 1 ю м . l l н щ·.101 c· i.i p крошат 1 1 :1а­
м а ч 1 1 но1 1е 1 т 11 1Н1 1 1 t" 1 1 .1 1 1 �•a pt• .
венге р ски, по- /
hongroise ' а la
Наименование бл юд, в состав кото­
рых непременно входит п а п рика.
В основе венгерского соуса (соуса он­
груаз) - репчатый лук, паприка и бе­
лое вино с добавлением ве.пте. В за­
висимости от блюда, к которому пода­
ют соус , в него добавляют уваренный
фкщt' , заправленный сливочным мас­
лом (к рыбе ) ; ;(е \ 1 ш; 1 а с (к мясу); велу­
те или соус сюпрем (к домашней пти­
це) ; соус Морне (к яйцам) . Гарнир по­
венгерски к мясу состоит из СОJ\ве­
тий цветной капусты под соусом
Морне с паприкой и измельченной
ветчиной, запеченных в духовке
вместе с картофелем .
РРЦРn mы -----7 гриб белый ,
фрикандо , паштет. соус. суп
*
1\ США вснсркii бол �.ше 11:1Dе<·т1ш 1юд ою1 1 �1 ю1·
Д("l'i C" K l l M нa:JB<I H llC)I " K Y <IXOl" » l f/lm /mg. l l Л l l fJIUllumg
(от нарраrанп·1тко 1·0 /Jtщ1u111Jmrk). а вот " к .1:н1 а �ш "'
часто называют вп.· (''Ьt"/tо61 1 ы е дв�ттвор�1атые мол·
.1 к)с ю 1 . в том ч ш:.1t· �1 11дш1 . �ттр1 1 н 1.1 . морс к н t· rpc.··
Cit" Ш К ll 1 1 .1p.
РРцепт -----7 суп
41
Крап 1 1м· i)о.1r<.1.роон"· 1 1 е р ц ы . фарuн 1 р о ка 1 1 1 1 1,1е \t Я П 1 h1 �1 ф а р ш е м
( ' 1 1 a 1 1 p 1 1 кoii 11 \lt'ПI OKO�I
ВЕНГРИЯ (Hongrie)
Корни венгерской кух­
ни уходят в древние вре­
мена. Кочевники мад ъ­
яры заготавливали пи­
щу впрок, это позволя­
ло им во время стоянок
быстро готовит ъ не­
замысловатую еду. Ти­
пичный пример тра­
диционного блюда, пе­
режившего века, - тар­
хоня/tаrhопуа: пресное
тесто (мука с я йца­
ми), перетертое в круп­
ку и высушенное, разва­
ривали в воде с вяленым
мясом. В наше время
тархоня обычно пода­
ется на гарнир к блю­
дам под соусом.
В цар стве
пап рики
В современной вен­
герской кухне доми­
н и руют такие п родук­
т ы , как смалец, бекон,
репчатый лук и с мета­
на. Но царит над все­
ми паприка - сладкий
перец разл и ч н ы х ви­
дов, от благородного
сладкого до п и кант­
ного розового (л ишен-
42
ного остроты , но не
с пецифического за­
паха). Паприк<�, как
ни стран но, появи­
лась в вен герской кух­
не л и ш ь в X V I I I веке
и п ризвана придавать
блюд<�м с корее <�ромат
и цвет, чем остроту.
Этот вытя нутый и не­
бол ьшой крас н ы й пе­
рец входит в состав че­
ты рех основн ы х бл юд:
П'Л Я III
суп ИЗ ГОВЯДИ­
Н Ы с луком (см . илл.);
пёркёл ьт/венг. porkOlt ­
пoxoжee бл юдо. но
более густое, чем гу­
л я ш , с ж и р н ы м мясом
и больш и м кол и чест-
Гуляш
Фаршированные
помидоры и перец
l . Лук и чеснок обжарить
в масле в сотейнике
2. Добавить бульон и дать
прокипеть
3. Срезать верхушки со
стручков перца и vдалить
семена
4. Срезать верхушки по­
мидоров, вынуть мякоть
и добавить ее в сотейник
5 . Начинить стручки пер­
ца и помидоры фаршем
из мяса, риса и трав; на­
крыть верхушками
6 . Соус из сотейника, про­
тертый через сито и при­
правленный, перелить в
огнеупорную посуду; уло­
жиить фаршированные
помидоры и перец и за­
печь в духовке
вом лука; токан ь/вен г.
tokdny - рагу из мяса,
нарезанного тонки­
м и ломти ками; папри­
каш/венг. paprikas - л ю­
бoe рагу из белого мя­
са или рыбы в сметан­
ном соусе с паприкой.
Традицион н ы й вен­
герский обед обычно состоит из густого
супа с т м ином , чесно­
ком и паприкой; тар­
хони , поджаренной на
смальце; галушек (ку­
сочков вареного тес­
та) , л а п ш и с солены м и
или слад к и м и припра­
вами, а порой и варе­
н и ков со сливовы м ва­
реньем, а также лечо/
венг. lecso - род овощ­
ного рагу из сладкого перца, пом идоров
и репчатого лука со
ш к варкам и и нарезан­
ной кружками колба­
сой.
Словом «Паприка»
(сербохорватским
по происхождению)
называют также круп­
н ые и мясистые ово­
щи разных цветов от желтого до темно­
красного (исключая
зелен ые и оранже­
вые) - с разл и ч н ы м
п и кантн ы м вкусом .
Речная рыба занима­
ет в венгерской кухне особое место. Из
нее варят суп, делают
заливное, при пуска­
ют филе в кур-буйоне
(бvл ьо11 1 1 рн н ы ii), го­
товят рагу, запекают.
С рыбой часто сочета­
ют сладкий зеленый
перец и бекон , а так­
же укроп , грибы и сме­
тану. Рыба фогаш/
венг. Jogas из озера Ба­
латон заслужи вает от­
дел ьного упом и н а н и я .
44
Это местн ы й вид су­
дака с нежнейш и м мя­
сом , п рактически не­
известны й за п редела­
ми страны (в соседней
Австрии эту рыбу на­
зывают fogasch) . Бала­
тонского судака жарят
на решетке или п ри­
пускают в белом вине и подают цел иком.
И з раков часто гото­
вят рагу с папри кой
и сметаной , которое
служит нач и н кой для
бли н ч и ков и слоеной
выпечк и . В венгер­
ской кул и нарии также
нередко используется
гусиная печенка*.
Мясо почти всегда го­
товят с паприкой; но
стоит отметить не­
скол ько венгерских
блюд, в которые пап­
рика не входит: это
квашеная капуста с ук­
ропом и жаренное на
решетке фатан ьерош/
венг. Jatdnyeros - мясное ассорти из говяжь­
ей вырезки, телячье­
го эскалопа, свиной
отбивной, копченого сала с сырыми ово­
щами ( к r,·:1 1 пс) в ка­
честве гарнира. Еще
одно типичное вен­
герское бл юдо - ант­
рекот, тушенный в то­
мате с майораном и К\'­
м 11 11 о м , к которому
подают кленки из ман­
ки/венг. rostelyos и слад­
кий перец.
Наиболее разнооб­
разно венгры готовят
свиные отбивные, ча­
ще всего со смал ы1ем
и пом идорами.
Поскольку это еда
сытная и тяжелая ,
к ней подают разл и ч­
ные овощные сала­
ты: свеклу с кум и ном
и хрено м , соленые
огурцы, латук под
соусом винегрет, све­
жий или маринован­
ный сладкий зеленый
перец.
Овощи также п ри­
п равл я ют паприкой:
н а п ри мер, с паржу, за­
печен ную в сливках,
грибное рагу и кар­
тофел ь. Зеленую фа­
соль, капусту с эстра­
гоном и тыкву с vкро­
пом сдабривают сме­
таной.
И з сыров следует от­
метить неваре н ы й
п рессован н ы й «чай­
ный сыр» Теашайт/
ве н г . Teasajt из коровь­
его молока и Каш ка­
вал /вl'н г. Cascaval - ту­
ре11кого происхожде­
н и я , аналог которого
можно встретить так­
же в Рум ы н и и и Бол­
гари и .
В Венгрии существует
нес кол ько видов вы­
печ к и . Жарен ые слое­
ные п и рожки и бл и н­
ч и к и с нач и н кой (тво­
рогом , конфитюром ,
тол ч е н ы м и грецки­
м и орехами и др.), воз­
душ н ы е 6енье, откры­
тые п и роги, творож­
ные кнели [ле н и вые
варе н и ки] и главное родствен н и к штру­
деля ретеш/венг. retes
с разл и ч н ы м и вари­
антами сладкой на­
ч и н к и - из яблок , че­
реш н и , мака, виш не­
вого варенья , гре11ких
орехов, - а также с не­
сладкой нач и н кой.
В заключение нельзя
не упомянуть класси­
ческий националь­
н ы й торт Добош/
в е н г . Dobostorta, назван­
ный так по и м е н и
Гуляш по·сегедски
*
1. Нам понадобится: говя­
дина, картофел ь, лук, чес­
нок, чипетке**, паприка,
смалец, приправы
2. Мясо нарезать неболь­
шими кубиками
3. Репчатый лук нашин­
4. Подрумянить мясо на
смальце в сотейнике
ковать, чеснок мелко на­
рубить
5. Добавить лук и чеснок,
перемешать и обжарить
6. Залить бульоном, доба­
вить паприку и приправы;
тушить почти до мягкости
7. Заложить очищенный и
нарезанный картофель
8. Когда картофель будет
почти готов, добавить чи­
петке
* С t: r е д - го рол-курорт 11а реке Тисса: с ч 1пается основн ы м " 11 е реч 1 1 ы м "
1 Lt:· нтро�1 t:· тран 1.а; и1 а ю1 т о 1 жгучей 1 1 а 1 1 р и к о й . которую кладут в з11ам:ени­
тую уху X'd.l'JC'lt'/Hf'Hl/J. Jшlrн:.11', а т а к же 11 и к а 11 п1 ы м с а л я м и "nик ... / - Pir··.
ц Ч 1 1 п е т к e /t1l'IU/J. r.\ipl'tkl' - "щи н а н к и » - вид вен герской дом а ш ней ла1111н1 . 6ссфор�н:н11 1.1с кусоч к и 11рссноrо теста (р;�змером с ноготь), кото­
рhlе отщи п ы 11а1от от 11лахта то11 щ и 11ой около 1 м м и используют как за­
п р а в к у су нон 1 1 р;1 гу.
45
знаменитого кондите­
ра (см. илл.).
О н п редставляет со­
бой семь коржей са­
войского бисквита
( п е ч е н ы· с а войс кое),
п рослоенного шоко­
лад н ы м кремом и по­
крытого толстым сло­
ем карамел и .
� П рmt :J яодство фуа-гра н В е н r ­
р 1 1 1 1 сеrод1н1 1 11-1 т е 1 1 с 11 в н о разви­
в а е т с я - r\т 11 о с о б о й . венгерской
nороды обес nечнвают 20°k м и р о­
в о г о р ы н 1о: а э т о г о .1е.1 1 1 к а т е с а . к о ­
торый nоста в.1яется в т о м ч 1 1 с..1е
1 1 tю Ф р а 1 щ 11 ю.
Зн аменитые
и мена
Венгерские повара
л юбят называть блюда
в честь извест н ы х де­
ятелей истор и и и и с­
кvсства. Так , кvрин ы й
с у п в горшочке носит
название Уйхази/венг.
Ujhazi, по и м е н и п ри­
думавшего это блюдо популя рного а кте­
ра; зал и вные яйца на
м аседуане под соусом
ремулад с укропом н а­
зы ваются Мункачи/
венг. Mu nkdcsy, в честь
всемирно знамени­
того венгерского ху­
дож н и к а X I X века Ми­
хая Мункачи/Mihdly
Munkdrsy.
Я i i 1 1 а- 1 1 а ш о т в пёркёль­
те из и кры карпа а-ля
Капистран/венг. Ka­
pisztrdn названы так
в память о фран цис­
канском монахе Ка­
п истрано/ит. Giovanni
da Capistra no, героиче­
ском защитни ке стра­
н ы от турецких заво­
евателей; восхити­
тел ьное обл итое шо­
коладом п и рожное Ри­
го Я н ч и/ RigoJa ncsi,
с п рослойкой из шоко­
ладного мvсса, напо-
м и нает о знаменитом
цы ганском скрипаче.
В ин а
Венгрия традиционно
с ч и тается главной ви­
нодельческой страной
Восточной Европы*.
В конце X I X века ви­
ноград н и к и Венгрии
подверглись гибельно­
мv воздействию снача­
ла филлоксеры , а за­
тем - м v ч н и стой рос ы .
И х терпел иво восста­
навл и вал и , как и во
Фра н ц и и , с помощью
американских сажен­
цев. Чтобы избавить­
с я от л и ч и нок фил­
локсеры, половинv по­
с адоч н ы х площадей
при шлось засы пать
песком.
Вен герские виноград­
н и к и (общей площа­
дью 93 ООО га) в н асто­
я щее время разделе­
ны н а 4 кру п н ы е вино­
дел ьческие области:
Среднедунайская рав­
н и н а , Северный и
Южный Задунайские
края и Северная Вен­
грия. В этих областях
п роизводят 60% бе­
лых вин из венгерских
сортов (фу р м и н т/вРн г.
fu rmint и харшлевелю/
венг. hdrslevelU) и ев­
ропейских сортов ви­
нограда (итал ьянский
р 1 1 сл и н г, с 11 л ь в а н е р ,
трам инер, п и н о 6л а н ,
rовн н ьон и т.д.)
Красные вина вы раба­
тывают в основном из
таких сортов, как ка­
дарка/венг. kadarka, 1 1 1 1 1 1 0 н У а р , кекфран кош/
венг. kekfrankos, медок
нyap/midor noir и ка6 е р н t.' . На всех посту­
пающих в продажу ви­
нах vказано место вы-
46
работки, а зачастую
и сорт винограда.
Наиболее известное
белое вино высшего
качества производя т
в регионе Тока й : оно
п рославилось под мар­
кой «Токайское "**;
прочие бел ые сч ита­
ются в и н а м и отл и ч­
ного качества наряду
с так и м и крас н ы м и .
к а к Бычья кровь/вРнг.
EgriЬikavn и Вилланьи
Бургунди/вРнг. i'illdnyi
Burgu ndi.
Основную часть вин
традицион н ы х сортов
производят на Сред­
недунайской равнине.
Сами венгры потреб­
л я ют около 80% объ­
ема своей вин ной про­
дукц и и .
* П о с .1 е 1 9 Н 9 1·0.1а 1 1 а ч а .1 о с ь о fi ­
р а .1 н н �.: о в . 1 1 р 1 1 в а п 1 з а ц 1 1 я R 1 t н o;tt•;1 e 1 1 , в 1 1 р о 1 1 :\ ­
водство н н н а () 1.1:1 1 1 с11:.1 а 1 1 1.1 э н а ­
новлен11е в11 1юr
ч 1 1 т е.1 ь н ы е 11: а 1 1 1 1 т 1 1 :1 о н.1оже н 1 1 я .
б ы л о ра з раб о т а н о н 1 1 н н о е з а к о ­
нодате.1 ьс т в о . <-" t ) о т н t· т с т в\· ю щ е е
р е г.1 ;.о.1 е н та \1 ЕС. 1 1 н 1 1 а с т о я щ е е
в р е .,,1 я в В е 1 1 г р 1 1 1 1 в ы 1 1 \·скается
\1 н о ж е с т в о 1 1 н тt· р е о1 ы х . о т о \ 1
ч11с.1е к р а с н ы х . в 1 1 1 1 . по.1 у ч а ю 111 1 1 х н а г р а д ы н а \н·ж.1,· 1 1 а р о.1 н ы х
в и н н ы х к о н к у рс а х .
� -� To к a i i /t:ll'lf<. Tokaji. с у х о е 1 1 .1 1 1
д е с е р т н о е ( 1 1 0 .1 н :1 а д к о е ) в 11 1 ю .
г о р д о с т h Rе н гс р о;: 1 1 х в 1 1 1 10де.1 о в .
Е го и з д а в н а 1 1 р о � 1 .1 в о д ят 1 1 з R я .1 е ­
н о г о в и н о г р а:ti1 <-·о р т о в ф '· 1 н1 1 1 н т
1 1 х а р ш .1 е в е .1 ю . к о т о р ы il в ы р а ш 1 1 вают н а с к .1 0 1 1 а х г о р ы То к а й . 1 1 а
с е в е ро-во с т о к е t' тра н ы . в п р е .:�.­
горьях К а р п а т . г.1е 1 1 р а с 1 ю .1 о ж е 1 1
о д н о 1 1 \1 е 1 1 1 1 ы (1 rо р о.1 о к . Д а ж е н
с .1 о в а х в е 1 1 г е р с к о г о п 1 м 1 1 а е т т ь
c т p o t o t . 1 1 р о с .1 а н :1 я ю щ 1 1 е т о к а ii ­
" '
с к о е внно: ,. J o к a ii . 1· р о:1;1 1.я т н m 1
Б о г од а р н .1 н е к та р о \1 "
Торт Доб ош
Ово ш н ы t· ба11а1 1 ы п.1антей н ы . :1а 1 1 е чен н ые
с с ы рu�1 ( 1 1.1ат<tнос кон кесо / plata nш гоп queso
ВЕНЕСУЭЛА (Venezuela)
Из всех стран Юж ной
А мер и к и венесу элъская
кухня на именее острая .
Большое место в ней
зани мает фасоль.
Ее тушат, готовя тра­
дицион ное рагу санко­
чо/исп. sancocho, с говя­
диной, субпродуктам и
или рыбой , л и б о сме­
ш и вают с рисом и ку­
курузой .
Часто в это рагу кла­
дут крv п н ы е овощные
бананы - плантей н ы .
К о всем блюдам пода­
ются лепеш ки арепас/
исп. arepas, которые по­
хожи на мексиканские
тортил ьи/исп. tortillas,
но выпекаются из ку­
курузной муки друго­
го сорта.
Тип и ч ное рождест­
венское кушанье айяка*: сваренн ы е
в банановых л истьях
лепеш к и из кукуруз­
ной муки с нач и н кой
48
из мяса или рыбы,
яиц, масл и н , изюма,
м индаля и п р и п рав.
Любимое сладкое
бл юдо венесуэльцев джем из п а п а й и . Как
и бан а н ы , его часто
подают к несlадким
блюдам .
* Hollam и о 1 . <i ii я кct (;;1 t'1 я кас "1 1 1 . ч 11сло) готовят с.1еду ю щ и :о.1
образ() м : ruвя ж 11 it . св111юй 11.1 11
к у р и 11 ы it ф<t р ш он : ш 11 в а ю т с тс.·р­
т ы м с ы рu м . о.1 1t вк ; в1 1 1 . зе.1 е н ы �1
nepue"' 11 л 1t tt.11fн.ю м . 110с.1е чего эаворач11 Аают 110.1 у ч ен t1 у ю 11а­
чинку 01ач а.1а в тесто из кукуруз·
ной � у к и , а зате�1 к б а н а н о в ы i1
.1 ист. переВЯ:\МRают н н т к о it 1t ва­
рят в к t1 1 1 я 111eif воде.
. · l < · 1 1 t · 1 1 1 1( 1 1 т о р 1 1 1 . 1 1 , 1 1 t ' 1 oн · 1 · 1 1 ( ) i i 1-:; 1 1 1 \ п o i i : т 1 1 р л 1 _ 1 1 . 1 1 с 1 1 H o 1 1 t 1 1 o i l 1 1 < 1 ч 1 1 1 1 к о i '1
\ H l i-h: l l l l . l � l l ] ( ' ] ,: ; 1 л . H ,' t \ '\ C H S I \ ( ' , ;1..: � 1 р 1 1 л , 1 1 ; 1 C i>: ( J \ H ! j J C ! , { ( ' 1 1 _ 1 1 1
111 1
ф 1 ) ] ! Т ]( ) , Н '
1. Блинчики по-латиноамерикански. 2. Овощные бананы·плантейны крупнее обычных; их часто фаршируют и пода­
ют, нарезав на ломтики. 5. Традиционное венесуэльское блюдо пабельон криольо/ pahelwn criolw: отварной рис. туше­
ная черная фасоль, ломтики овощных бананов-плантейнов и кусочки говядины. 4. Гуакамоле/ guacamolR - ж�-ч11й соус
из авокадо с чичарронес/ chU:hanvnes (свиными шкварками ) . 5. Айяка (альяка ) / исn. hallшa - традицион ная рождест·
венская лепешка из кукурузной муки с мясной начинкой. 6. Гуайяба/ guayaba - сок из гуайявы. 7. Кvкурузные лепешки
арепас не только традиционный хлеб, 1-10 еще и "ложка" для соуса. 8. Звание родины картофеля оспаривает несколько
стр;1 1 1 Лапtнской .-\�1t" p 1 1 ·
ки . 1 1 то�t чис.1е 1 1 Вt'нс:·
су:-..ы. однако \ро н е н h
nот1 )еблен1 1 я карпJфе:1я о
это i i стране - сн 1 ы ii н 1 1 з·
киii к мир<.: ( п о данным за
200 7 год - 12 кг в год на
душ,· населения ) . 9. Овощ­
ные бананы-плантейны
используют в кул инарии,
пока кожура еще зеленая,
т.е. плоды еще не дозре­
ли. 10. Десерт из папайи
дульсе де лечоса/ dula
de krhuza - популярное
лакомство венесуэльцев. 1 1 . Корнн ягодной
юкю-1 / .vurra baccata; в
отварном виде по вкусу
напо"инают картофель.
1 2 . Сvп-крем из кукурузы.
13. Карне мечада/ сате
ти/тdа - кусочки говяди­
н ы . тушенные с овощами ,
травами и специям и .
Кокосовый бланманже
в
венерка бородавчатая
вен е рка б ородавчатая,
и л и венус / p raire
Рыба по-венециански - это бл юдо
из рыбы под нормандс к и м соусом
(1юрщ1 11 д с к 11 , п о - ) , с п р я н ы м и тра­
вами и мелко нарублен н ы м и капер­
сами.
( н ауч. назв. Venus verrucosa)
Небольшой [промысловый] мол­
люск семейства венерид длиной
3-6 с м , с толстой вздутой ракови­
ной серо-желтого цвета, покры­
той глубо к и м и круговы м и бороз­
дками и усы п а н ной бородавчаты­
ми наростам и (см. табл . и илл. к ст.
�юл л ю с к и ) . В Средизем ном море
встречается редко; водится в изо­
бил и и в прибрежных водах Атлан­
тики и прол и ва Л а-М а н ш , обитает
на песчаных грунтах в поверхност­
ном слое.
Во Фран ции этот моллюск называ­
ется также pи гaдeль/rigadelle, по­
лосатая ракушка/соqие rayee, венус
бородавчатый/vепиs а verrue; в Се­
верной Америке известен под на­
званиями венус-петушок или амери­
канский петушок/раlоиrdе amel'iraine.
Венерку бородавчатую можно есть
сырой, без тепловой обработки,
готовить как м и д и и и л и добавлять
в овощной суп, как ве11ерк1·-мерце­
нарию.
Моллюск не рекомендуется сбрыз­
ги вать ни л и моном, н и у ксусом, что­
бы не заглушить его тон к и й вкус.
В енсан / Vincent
Название м айонеза, в которы й до­
бавлены измельчен ная зелень и л и
п юре из т р а в , а также рубленое
крутое я й цо. Подают к сырым ово­
щам ( к р1-:щте) , холод н ы м м я с н ы м
и рыбн ы м бл юдам .
венская сдо б а /
v1enn01seпe
.
.
.
Мел кие издел ия из дрожжевого
теста с сахаро м , бол ь ш и м кол и че­
ством яиц и сли воч ного масла: 6р110 1 1 1 1 " к р 1 · а с с а н , молоч ная булоч ка,
булочка с изюмом и л и шоколадом.
Чаще всего и х подают на завтрак
или полд н и к . Как п равило, вен­
скую сдобу вы пекает специал ь н ы й
пекарь. В е г о арсенале - оборудова­
ние для раскатки теста и специаль­
н ы й расстоечн ы й ш каф.
венски, по- /
viennoise, а la
Часть назван и я бл юд из теля чьих
эскалопов, белого мяса птицы и л и
рыбного ф и л е , запа н и рован н ы х
в муке, я й цах и сухарях и обжарен­
ных в сли вочном масле; подаются с гар н и ром из рубленого круто­
го я й ца (белок отдел ьно от желт­
ка) , петру ш к и , каперсов, а также
кружком л и мона с ол и вкой , окру­
женной в ымочен н ы м филе анчо­
усов. Отдельно подается растоп­
ленное сливочное масло (масло­
н уазет, см. уJ ас:ю с1 1 1 в о ч 1 ю е ) . Эти
бл юда - фран цузские вариа ц и и
традицион ного венского ш н и цe­
ля/ Wiener Schnitzel, который гото­
вят из теляти н ы или говяд и н ы , па­
н и руют и жарят на смал ьце и у кра­
шают кружком л и мона.
В енесуэла / Venezuela
См. стр. 48.
вен е циански, по- /
venitienne, а la
Часть названий блюд из припущен­
ного филе морского языка; морско­
го угря . нарезанного кусками и об­
жаренного в сливочном масле; от­
варной домашней птицы; яиц, сва­
ренных в мешочек, или я 1 1 1 1- п а ш от
под венецианским соусом. Этот соус
представляет собой смесь из уварен­
ного уксуса с эстрагоном и немецко­
го соуса а л ы1анд (или соуса с белым
вином). В конце приготовления в не­
го вводят зеленое масло (сли вочное
масло с травами) и в завершение ук­
рашают пря н ы м и травам и .
Ш н и це:1 1. 1 ю-не 1 1 с к 1 1
54
в
венски, по-
Ш н и цель по-вен с к и подают с кар­
тофел ь н ы м салатом , зелен ы м са­
лато м , жаре н ы м картофелем или
картофел ьн ы м п юре.
« По-венски» также называют бл ю­
да из цыплят или кусков курицы, п а н и роnа н н ы х по-а н гл и йски и обжаре н н ы х на сковороде
или во фритюре. Гарн и р по-венс­
ки к больш и м кускам мяса вкл юча­
ет жарен н ы е во фритюре к р,тта;1 ы
из л а п ш и с л истьям и ш п и ната, ту­
ш е н ы й сел ьдерей и картофел ь 11 0 а 1 1 гл 1 1 ii с к 1 1 .
«В епл ер » / «Wepler»
П арижс к и й рестора н . Открылс я в 1891 году на площади Кл и ш и/
Clichy, недалеко от ресторана «Пер
Л атюиль»/«Реrе [дthu i{e" («Папаша
Л атюил ь»), надеясь переманить
к себе его посетителей.
В 1906 году владеле11 «Веплера»
внедрил систему быстрого обслу­
живания «буйон Дювал ь» (с м . Д ю ­
в а л 1, ) . Однако к 1 930 годv «Веплер»
возвратился к трад И I\ионному рес­
торан ному обслуж и в а н и ю . Новая обстановка, которую Рене Кре­
вель* назвал «тоскл и в ы м и заморо­
жен н ы м аквариумом», оживлялась
лишь звукам и цыганского оркес­
тра. Сюда любил заходить Генри М иллер* * ; он заказывал одну­
единстве н н у ю чашку кофе с моло­
ком и получал от заведения почто­
вую бума гу, кон верты , чернила и
перо. «И все это бесплатн о ! - вос­
х и щался писател ь. - Та кое может
быть тол ько в Париже ! »
Рецептъt ----:;, бенье, кофе, кро·
кет, клецки, кнепфл и , телятина
веничек* ,
и л и с б ива л ка,
и л и мутовка / fouet
Предмет кухонной утвари. Пред­
ставляет собой гнутую перекрещен­
ную п роволоку из луженой или не­
ржавеющей стали , собранную в пу­
чок и скрепленную с ручкой. Слу­
жит для взбивания кремов и соусов.
Веничек для белков. Короткий,
округлой формы ; сделан из м ягкой
п роволоки , закрепленной кольцом
на ручке; п редназначен для взби ва­
ния я и ч ного белка в пену. Также ис­
пользуется для приготовления кар­
тофельного п юре, взбивания сли­
вок или я и ч ного желтка с сахаром
(в частности для соуса сабайон).
Веничек для соуса. Удли ненной
фор м ы ; из более жесткой п роволо­
ки, закрепленной на метал л и че­
ской ручке. Применяется для при­
готовления и эмул ьгирова н и я со­
усов на сливочном масле, а также
разбиван и я ком ков в готовых кре­
мах и им подобн ы х смеся х . В наше
время руч н ы е сбивалки часто заме­
н я ют электричес к и м и м и ксера м и
с металл и ч е с к и м и и пласти ковы м и
насадками .
� ••t' 1 1 c.· К р t· 11 е .1 1. / Hn1r C1·r111·l ( l �I 0 0 - 1 9:�;1 ) - фр;1 1 1 1 �у:к к 1 1 ii 1 1 1 1 с ;�н:ль·с.· юр реа.1 11ет.
** Гс.•11 р 1 1 · f\ <1.11 е 1 п 1 1 1 1 М 1 1 .1 "1 t' р / Нп11")· \ "a /r n f / 111· .\lil/п
( I H9 1 - 1 9 H 0 ) - a \tt' p1t1 \<1 1 1 0 .; 1 1 ii 1 1 1 1 пtп·:1 1 •. а 11то р 1 1 1 1 тt·:1:н· 1.;:т,·;1л h 1 1 1 1-:"р1 1 т 1 1 ttt:'t' K l t X р11\1;1 1 1 с 111.
вер б ена / verveine
(науч . назв. семейства: VerЬenaceae)
Растение семейства вербеновы х .
Кvл ьтивируют к а к декоративную,
так и лекарственную разновид­
ность.
.,, l l �н-· 1 1 1 1 0 "и е 11 11 ч е к " . <1 11е "ве11 ч 11 к " •1а щс.· 11с.·е·
го у 110�1 1 1 1 1 аt·то1 tt pyc.·o .a t x К)·л�н 1 <t р 1 1 ь1 х ю 1 11 1·11 х . С ко­
рес.· 1t1.· е 1·0. 1 1 ростс.• ii ш а я �•етс.•.н ; а . 1 1 л 11 ве11 1 1 чс.·..:. 11;1 де·
ре11я 1 1 1 1 1.1 х 1 1 руп 1 к о в с л уж ила 1ювар<t �1 1 1 к ух;1р к�t м
.'1,11 1 1 ;н·11T01\Лt'l l l l Я 1 1 epno i l Mt'Tt\ЛЛll Чt."C.' K o i i t'fiн ttaJJ K l l .
Вербена ;ш м о н н ая . н л 1 1 ш 1 1 1 1 1 1 1 я
56
в
Вердье
вер блюжья колючка* /
alhagi
Настойку из л и стьев и цветов вер­
бены душистой с давних пор реко­
мендуют п р и н и м ать при болезнях
печени и почек , головн ы х бол я х .
Некоторые повара п р и м е н я ю т е е
д л я ароматизац и и * блюд.
(нау ч. назв. рода: A lh agi,)
Средизем номорс к и й полу кустар­
н и к семейства бобовых со съедоб­
н ы м и плодам и . В жару (листья и
ветки растен и й ) выделяют слад­
к и й сок* * , котор ы й , по некото­
рым верс и я м , и был легендарной
библейской « м а н н о й » (древ неевр.
" manhu " - «Что это? »).
i = :iф 1 1 р 1 1 о �ш(·л 1 1 1 1 1 1 о е р а с п· ш н _· .1 1 1 1 1 1 1 1 1 я :1 1 1 м 1 1 1 1 1 1 1н1
( 1 1 а у ч . н а :ш . l.ippia cit1·iщ/om. 1 1 :1 1 1 .·\lo).\ia гitmrlom
A. /o_\'.\irt t1·фl1Jlla) 1 1 а :1 ы н а ю т т11 к ж 1.· 111._· p б t· н o i i :1 1 1 :1.1 0 1 1 н o ii : н :ш .· 1 1 1 1 0 е г о ч а щ е нп·го 1 1 п ю.11.;1у к � т 1 1 0 1ш р а ;�:1 я
а р о м а п 1 з а 1 1 1 1 1 1 б.1 юд : в :iа 1 1 а .1 1 1 о й Е в р о 1 н .· : ш с п . я а т о ­
r о р <к т с 1 нt я ч 1к т о з а в а р 1 ш а ю т к а к ч a i i .
-.. В с.· р б _ , к 1 ж 1 . я
вер блюд ,
вер блюжат и на /
chameau
щ 1. в 1 1 �т т ы 1 1 я х 1 1
к о : 1 ю •1 к а р а п � роп·р�1 1 1 е -
1ю:1 у 1 1 уп·1,1 1 1 я х 1-.:. о р а :ш и 1 1 C c.· 1 1 e p -
1 1 o i i .-\ ф р шш : н а п: р р 1t т о р 1 1 1 1 <." Т Р <Ш б 1.1 1 ш 1 t ·то С о н <.· т ­
< ' К О l ' О С о ю з а - :) 1 щ ; L 0 1 I ( 1 1 :1 п• )t 1 1 ) . Э т о н а ж 1 1 ос.• к о р м о ­
вое р а с те н и е в р а 1 1 1 ю 1 1 с.• 11ер б.1 ю;Lо 1t: ) l t'.'L 0 1 1 0 < · . 1 ( и е ­
т о ч н ы ii н а t· т о й ве.1 1 1 к ол е 1 1 1 ю уто:1 я е т ж < 1. ж д у 1 1 р с.· ; 1 к о
(нау ч. назв. рода: Ca melus)
Род парнокопытных жвач н ы х жи­
вот н ы х семейства верблюдовых,
вкл ючает два вида: одногорбый
дромедар, и л и дромадер ( Camelus
dromedarius) , и двугорбы й бактриан
( Camelus baгtria nш) .
В п и щу употребл я ют: мясо из гор­
бов (у молодых вербл юдон оно неж­
ное, по вкусу напоминает теляти­
ну); мясо бедренной части (его го­
товят цел и ко м , маринуют, делают
рубленые котлеты ) , а также сердце
и другие субп родукты.
В Мон гол и и ш и роко испол ьзует­
ся масло, вы рабаты ваемое из жи­
ра, содержащегося в горбе. Верб­
л южье молоко п и тател ьно и хоро­
шо сбаланс и ровано по соста ву.
Во время осады П арижа [п русски­
м и войсками] в 1 870 году, в сочел ь­
н и к , в меню ресторана « B,·a:i e 1 1 /
и Voisin ", « Сосед" фигурировала
вербл южат и н а (в стол и це были
съедены все запасы мяса, но п ред­
п р и и м ч и вые рестораторы вспом­
н и л и про зоосад) .
(' l l J I Ж a c т П O T O O T.1(.'.'lt.' l l l l t ' .
*.;: Вt•рб.1 ю ж ь я к о:1 ю • 1 к ;1 щ•р п 1 .1<· к а я ( .-\ IJ1щ�i /н•r.ш m т ) .
1 1 р о 1 1:1ра с т а ю щ а я в : i a i ш ; o ю i i 1 1 Cpe:щ e i i А :ш 1 1 .
60:1 1 . ш е н с е 1·0 в ы дс.·.1 я е т :111)1t· т 1 1 ы ii к : 1 е с.· 1 1 б р а .1 1 1 ы i i
<. : 1 а .'L к 1 1 i i
с о к . . 1;п11е р.1с.· 11а ю щ 1 1 ii н 1ш:tt' ;1('р<· 1 1 .
В е рвен д ю Беле /
Verveine du Velay
[ Вербеновый] л и кер из истори чес­
кой прови н ц и и Овернь, создан­
н ы й в 1 853 году. По этому рецепту
33 расте н и я (в том ч исле и вepбe­
нy/verveine) наста ивают 20 дней на
о-;�е-1111 , затем перегоня ют. Н астой­
ку выдержи вают 8 меся цев в дубо­
вой боч ке, затем добавляют сахар
и мед. В п р одажу поступает л и кер
с зеленой эти кеткой крепостью
50% и с желтой - 40%. Оба вариан­
та п ьют в чистом виде со л ьдом или
добавля ют в коктейль.
В е рд ье / Verdier
Наи менован и е блюда из с варен­
ных вкрутую я и ц , фар ш ирован­
ных фуа-гра, н а подложке из пас­
серован ного в масле репчатого лу­
ка, под соусом б с ш а \1 е .1 1. с измел ь­
чен н ы м и трюфеля м и , пос ы п а н ное
терты м Пармезаном и запеченное
в духовке.
Изобретение этого блюда п р и п и­
с ы вают первому владел ьцу ресто­
рана « М е з о н ;�о р с » Луи Вердье/
/,ouis Verdier.
* J;л кща 1 1 :1 н 1.· р б :1 ю ж а т 1 1 1 1 ы о ч е 1 1 1 . 1 н 1 1 1 у.1 я р 1 1 ы н п·р;,н ш х Ссис р н о Н А ф р шш 1 1 С р с.·;щ е 1·0 Вщ·то­
ка. Гл а 1ш о t.· бл юдо (· н а ,1с.· б 1 1 о г о 1 1 1 1 р а у (1e p ()t·poit - ж11рt.• 1 1 1 1 ы й 1 �а в t" рте.1 е ф а р ш 1 1 р о н а 1 1 1 1 ы ii Нt'рб:1 к1:L. Для
:,tт о г о t· 1 1 а • 1 а л а тушат р ы бу. ф а р 1 1 1 1 1 р о н а 1 1 1 1 у ю 11�1 р е 1 1 ы ­
м 1 1 я ii ц а м и : :щтсм и с1 р я т к � · р . ф а р ш 1 1 р о в а 1 1 1 1 ы х т у ш е1 ю ii р ы б о i i ; ;щ;1с<.· ж а р я т б а ра н а . ф а р ш 1 1 р о н а 1 1 1 ю 1·0
к у р н щ : - й . а б а р а н а у ж t' :ш н е к а ю т 11 11с.· р б:1 ю:L<.'. У а р11б о в о ч е ш. ш н 1 ул я р 1 ю мо:юко 1н�· р fiно:щ ш.1 . ;i н С р t•д1 1 с й А : ш 1 1 1 1 з к 1 1 <.·;югu 11ср б:1 к 1 ж м· 1 · 0 м о :1 о к а 1·ото в я т
щ· в t· ж а ю щ н й 1 1 а 1 1 1 1 т о к ч а .1 .
57
в
веревка
получил вторую, в 1974-м - выс­
шую оценку, третью звезду.
Другой муженский ресторан , «Аман­
дье де MyжeН>>/«Amandier de Mougin ",
возглавляемый Роже Верже, « М и­
шлен» оценил двумя звездами**.
Также Верже участвовал совмест­
но с Полем Ь о к ю зо:-.-1 и Гастоном
Л t> н о т р о �1 в открытии ресторана
в Диснейленде (Флорида , США).
О п ы т м ноголетней работы шеф­
поваром ресторанов п рестижной
гости н и ц ы «Ле Клуб»/«/,е Club"
в п р и морском городке Кавал ьер
п ревратил Верже в признан ного
мэтра, знатока кухни Лазурного бе­
рега. Будучи п росвещен н ы м кули­
наром, он слегка облегчил п рован­
сальскую кухню.
Визитная карточ ка Роже Верже стари нное мясное бл юдо 1 1 \· 1 п о 1 1 ,
с трюфел я м и и гарни ром-дюкселем
из кабач ков. Такие талантл и вые
п рофесс ионалы в современной ку­
л и нарии , как Ален Д ю к а с с , Жак
Ш и буа/jасqиеs Chibois, Жак \1 а кп1ж· 1 1 и Бруно С и р и но/ Bru no Cirirщ учен и к и Роже Верже.
в е р е вка, и л и ш пагат,
и л и бе ч евка / ficelle
Тон к и й шнур из волокон пеньки
или льна, которым [при необходи­
мости] обвязывают мясо перед жа­
рением или п р и пусканием, заши­
вают потроха и л и л юбой другой
фарш в тушке птицы (с м. с ш и в;пъ ) ,
обвязывают мясные рулет ы , фар­
ш и рованные овощи и пр.
«Жиго на шпагате» жарят на силь­
ном огне в подвешенном виде, что
позволяет вращать баранью ногу
в п роцессе готовки. Изобретение
этого способа жарки , более эффект­
ного с виду, чем эффективного, при­
писывают Александру Дюма. «Го­
вядину на веревке» заворачи вают
в марлю, обвязывают шпагатом и за­
крепляют на руч ках кастрюл и так,
чтобы мясо не касалось дна посуды.
Ш п а гат также помогает удержи­
вать п робки в бутылках и других
сосудах с напитками и продуктам и
домаш него консервирова н и я , внут­
ри которых может повыситься дав­
ление.
[Французские] булочн и к и называют
дл и н н ы й тонк и й фигурный хлеб,
по весу равн ы й половине стандарт­
ного багета, «фисель» ( франц. ficeUe
'веревка, бечевка, шпагат') .
.;: l'о род М� жt·н н а ход и п· я 1 ш Ла;1у р 1 ю м берt·гу. n Н
ю 1 .1юмt."трах от К а1 1 1 1 . 11 с·сгод 1 1 я pt'cr o p a 1 1 " м у.1 t' 1 1 де
Мужt• 1 1 " с1 < 11ш т о1 <·восй к у х н t• й .
* * 8 шн· тоя1щ1 ii !'l l O M t" l l T рсстора11 " ..\ м а 1 1 ;tы• де._· �1уЖ t" l l » l l C И М t.' С Т :111с;1д 1·ила « М И Ш...1 t" 1 1 » .
в е р жуаз / vergeoise
Рецепты ----j вальдшнеп, говя­
дина
Свекольный или тростн и ковый са­
хар мя гкой консистен ц и и , получае­
м ы й из рафинадной патоки . Содер­
жит натуральные пахучие и крася­
щие ком поненты исходного сырья
(см . табл. видов сахара к ст. с а х <1р) .
В продажу поступают два вида са­
хара вержуаз - светл ы й и темн ы й .
С в е т л ы й получают путем ува­
ривания патоки , выделенной при
первом отжи ме; т е м н ы й , с бо­
лее стойким ароматом , получают
в результате аналогичной обработ­
ки патоки после второго отжима.
На севере Франции и в Бельгии вер­
жуаз часто используют при выпеч­
ке: кладут в открытые п и роги с саха­
ром, начинки бл инчиков и вафель,
испол ьзуют как посыпку [десертов] .
В е р же Роже /
Roger Verge
Французский повар ( род. 1 930, Ко­
мантри). Выходец из небогатой се­
м ьи (отец - кузнец, м ать - домохо­
зя й ка), Верже начал обучаться по­
варской п рофес с и и в парижс к и х
ресторанах «Т,·р д'Аржа н »/ «Tour
d'Argent" и «Плаза Атене»/«Рlаzа
Athene".
В 1969 году он начал работать
в « Мулен де Мужен»/«Моиliп de
Mougins"*; уже в 1 970 году ресторан
удостоился первой звезды ресто­
ран ного гида « М и шлен», в 1 972-м -
58
верин
ве р жю * / verjus
Сок незрелого винограда; некогда
ш ироко испол ьзовался как кислая
основа соусов, п р и п рав и л и для
разведения соков от жаркого (де­
г ласи рова н и я ) .
В Средние века словом «вержю»
называли бул ьон-основу (см. (),·:1 1>0 11 о с н mш о й ) , п р и готовлен н ы й
из сока незрелого ви нограда (и ног­
да смешанного с л и мо н н ы м или
щавелевым соком) с душ ист ы м и
травам и и специя м и .
Вержю испол ьзовали в составе
бол ь ш и нства соусов и :1 1,е:ю н о в * * .
* Слово в е р ж ю бук в а .1 1.но нереводится к а к « зеленый с о к •"
* * Заб ы т ы й со вре)1е11 Сре;щевековья и Ренесса н с а .
в е р ж ю снова возвращается но фра н цузскую к у х н ю .
Его ш и роко испол ьзуют для n р и rотов.н.·н и я разл и ч ­
н ы х соусов и 11 р и п р а в . щш р и мер обязателыю до­
бавл я ю т н з н а м е н и т у ю д и ж о н с к у ю горч и цу.
Рец епт ы � гратен , м ол о ки
«В е р н» / «Very»
Парижс к и й рестор а н , которы й
в начале располагался в саду Тю­
ильри , а в 1808 году переехал
под аркады П але-Рояля, в гале­
рею Божоле, рядом с рестораном
«Beфyp»/«Vifour". Несом ненно, ус­
пеху заведения с пособствовала же-
ве р и в / verrine
Посуда из толстого стекла без нож­
к и , предназначен ная скорее для
порцион н ы х блюд, чем для напит­
ков. Первым п одавать десерт в та­
кой посуде п редложил кондитер
Фил и п п К о 1 1 т 1 1 с 1 1 1 1 1 1 . Существуют
изотер м и ческие верины с двой н ы-
в
на одного из владел ьцев* рестора­
на - красавица мадам Вери. Вплоть
до 1840 года этот ресторан был од­
н и м из с а м ы х известн ы х во фран­
цузской стол и це; там п редлагал и
1 2 7 разл и ч н ы х блюд , не с ч итая за­
кусок и десертов**.
Здес ь издател ь Бальзака устроил
в честь писателя роскош н ы й обед:
в меню входили остендские устри­
цы, котлеты и з мяса бараш ков, вы­
раще н н ы х н а п риморских лугах
и соленых болотах , утка с репой,
жареные куропат к и , морской язык
по-нормандс к и , фрукты, вина и л и­
керы.
В сороковых годах XIX века мода н а «Вери» прошла и некогда из­
вест н ы й ресторан (в 1 869 году был
поглощен сосед н и м , Le Grand Vifour)
п ревратился в скромное кафе
с комплекс н ы м и обеда м и .
* Реrтор а н о м « В е р И » владел и четыре брата Rери
из Прованса. Ф и р м ен н ы м и блюда м и за веден и я бы­
.1и антре с трюфел я м и и треска по-11 ровансал ьсюt .
ч В м е н ю "вери ... п редл агалось 7 видов с у п о в .
1 2 п а ш тетов. 28 р ы б н ы х бл юд. н T O )I ч и с .1е и у(·три­
цы. 25 видов закусок. 15 гл а в н ы х блюд и з говяди­
f l Ы , 21 - из п т и ц ы . 28 - и з теля т и н ы . 20 - и з барс�1 1 и 1-1 ы , 48 антреме и 31 десерт. Кро�1е того. в с п и с­
ке в и н э н а ч и л о с 1� «22 сорта красного в и н а и 17 сортов белого " " .
С л а в а ресторана 1 1 е р е ш а r н у"1а г ра н и ц ы Ф р а н ц и и он даже у п о м и нается в 1 1 у ш к и нском « Е вген и и Оне­
гине» ( гл . 6 . V ) : " ... чтоб к а ж д ы м утром у Вери в дол г
осушать бут ы "1 к и т р и " . "
м и стенк а м и : о н и поддерживают
стабильную тем п ературу содержи­
мого, а также исключают возмож­
ность обжеч ься .
Особенно хорошо вери н ы подхо­
дят для п одачи фруктовых желе,
г р а н и т е , муссов и фруктово-молоч­
ных коктейлей-01 \ти (смузи).
Р Е Ц Е П Т П Ь Е РА ЭРМЕ / P I E R R E H E R M E
Б А Р Х АТ Н Ы Е О Щ У Щ Е Н И Я / E !\IOT IO N S \' E I Л t l R
8 порци й : п риготовление - 1 ч а с 5 5 минут.
].1 я п ри готов.лен и я 1 ; p p � 1 - ii p 10 : 1 P взбить 7 я и ч н ы х же.л тков со 1 2 5 r ме.1 кого с а х а р н о ­
го песка. В в е с т и м я коть 8 п .�о;щв � 1 1 1 p a 1 ; �· i i 1 1 и 3 8 0 м .:т ж и д к и х с.л и вш\ ( 1.; р р � 1 - ф р Р 1 1 1 ) .
По.1 у ч ен н у ю смесь раз.1 и т ь в 8 бока.1 о в и 11оста в и т ь бока.1 ы н а п роти в е н ь . Помес­
ппь н а 1 час в духовку, ра:юrрртую до 90'С. Остуд и т ь и держать в хо.1о;щ.л ь н и кr.
59
в
в е р ин
По;�. гото в 1 1 1 1, ж а р Р Н ЬН ' к а ш та н ы : 200 r !\Р.1 ь н ы х 1 1 .1 0,1 о в к р �· п н о н а р у б 1 1 1 1, , о б ж а р и т ь
н н с 1 1 :1 ь н ш 1 О Г Н Р в Т Р Ч Р Н l l Р 3 - 4 ш ш у т в 30 г rоря • I Р Г О С .1 1 1 В О Ч Н О ГО � 1 а с .1 а r п о.1 о в 1 1 н о i i
1 1 н:юч к 1 1 ва н н .1 1 1 1 1 :�О r трм н о г u r a x a p a - i; a c < · o 1 1 11 ; 1 . Поr о.1 1 п ь 1 1 п о п Р р ч 1 1 т ь :З - 4 о б о ­
рота:1 1 1 1 �1Р.1 ь н 1 щ ы . Гот о в ы Р к а ш та н ы р а в н ш 1 р р н о р а :J .1 о ж 1 п ь н а п о в Р р х н о r т н 1.; р Р \ 1 б р ю: 1 Р .
,l.1 я п р 1 1 готов:1 Р н 1 1 я жР.lР 1 1 з \ 1 a p a к y i i 1 1 :1юю• 1 1 1 т 1, в хо:ю;1 1 ю i i во;tР 1 1 0.по р н :1 1 1 с т 1 1 1.;н ;ю• ­
:� ат н н а : ВО.1;\' r .1 1 1 т ь . ЖР.1 а т 1 1 н отжат ь . В r ю ш я п п ь 600 \1.1 во;�.ы ro 100 \ 1 ;1 :1 1 в ю н н о r о
( ' O lia . 250 \ 1 : 1 Н Ш'.l Ь С l l Н О В О Г О с о к а с \I Я КОТ Ь Ю 1 1 40 r Щ'.l К О Г О сн х а р н о го l l P C K a : с н я п,
с о г н я 11 ра:1 в Р ст 1 1 в этоii С \I Р С П ЖР.1 ат 1 1 н . ,J.обн в 1 1 1 1, \I Я коть 7-8 п :ю;tо в \ 1 a p a к �· i i 1 1 11 п Р ­
Р Р \ I Р Ш а т ь . Осту;�. 1 1 т ь 1 1 ,1ож;�.ат ь с я :1 а густРн 1 1 я . ,],Рржать в хо.10;1. 1 1 .1 ь н 1 1 кР .
,J..1 я к а ш та н о в о г о ЖР.1 е з а:1ю ч 1 1 т ь в xo.1 0;1. н o ii в о;�.Р 3 .1 1 1 с т 1 1 к а же.1 а т 11 н а : в о;�. у с .1 1 п ь .
жР:1ат 1 1 н о т ж ат ь . В:� б н т ь 1 5 0 г к а ш та н о в о г о 1 1 ю р Р . 1 5 0 г к а ш т а н о в о г о К (Н' \ l а 1 1 1 5 0 \1 .1
во;�. ы . Рнс 1 1 �т 1 1 п ь жР:1 ат 1 1 н на в о:�. я н о i i б а н е . п о с т Р п е н н о в в о;�. я к а ш та н о в о Р п ю рР
1·
к р Р шн1 . Ра в н щ 1 Р р н о р а с 1 1 рР;J.Р.1 1 п ь к а ш та н о в о р Ж !'.l Р п о п о в е р х н о с т и к р Р \1 - б р ю:1 Р .
,], Р р ж а т ь в XO.l O;t l l .l Ь H l l K P .
;:J,.1 я К (J P \ t a 1 1 :1 :J Р.1 Р н о г о п о р о ш к о в о г о я п о н с к о г о ч а я « \1 а - тя » мР.:т ко н ас т р ;\т ать н о ­
жtш - 1 1 1 1 .1 ко i i 50 г бР.1 о г о ш о ко.1 а ;�. а 1 1 расто п 1 1 т ь Р г о н а в о.1 я н о ii б а н Р . В с к 1 1 11 я т 1 1 1 1,
50 \ 1 .1 п н с тР р 11 :ю в а н н ы х с.1 11 в о к ( �> 1н• \1 - ф рР111 ) . О с т у ,1 1 п ь ;i.o 6 0 ' С 1 1 в в Р с т п . в:Jбн в а я .
4 г :�е.1 р н о го ч а я « \I а - т я » . В ы .1 1 1 т ь н а расто п .1 Р н н ы й шоко.1 а ;�. т р Р т ь п о р щ ш с .1 1 1 в о к .
а рш1 а т 1 1 з 1 1 ро в а н н ы х ч а е м , 11 п е р Р \ 1 е 11�ат ь . О п Р р а ц 1 1 ю п о в то р 1 1 т ь ;�. в а ж ;�. ы . Рас п рР;�.Р ­
: ш т ь 11 0.1 �· ч р н н у ю 01 Р с ь п о п о в Р р х н о с т 1 1 к а ш та н о в о г о ЖР.l Р 1 1 в н о в ь 1 1 0 \1Рсп п ь в х о ­
.11ц 1 1 :1 ь н 1 1 к .
Ра в 1 ю \1 Р р н о рас п рР;J.Р.1 1 1 т ь ЖР.l Р 1 1 :1 \ 1 a p a к y ii 1 1 с н Рбо.1 ы1 1 1 в 1 ко:ш ч р с т в ш 1 ф р у кто в о i i
\1 я кот 1 1 11 0 п о в Р р х н ос т н к р Р м а с :J Р.l Р н ьш • 1 а Р \ 1 . ,],Рртат ь в хо.1 0;1. 1 1 .1 ь н 1 1 к Р . П Р р Р.l с н ­
\ Ю ii п o;i.a ч P i i н а сто:1 1 ю.1 от 1 1 т ь с в Р р х �· в к а ж .1 ы i i б о к а .1 п о 2 зас а х а р р н н ы х к а шта н а .
Р Е Ц Е П Т ФИШI П П А Контиси н н / P Н I I . I PPE C O l\' T I C l \' I
З Е Кl Я Н И Ч Н Ы Й IЮНФП С П Е Н О Й 1 1 8 :\I E H T O HC IШ X .1 11 :\ЮНОВ /
f'R ..\ I S E S CO\' f'I П : S . F: C l ' :\ I E ПЕ C I ТRO.\ ПЕ :\ I E .\ T O .\
Н а к а н у н Р по;�. гото в н т ь о с н о в у ;�..1 я ф н с та ш ко в о г о б 1 1 с к в 1 1 т а : в а б и т ь ;�.обР.1 а 3 н Р б о:1 ь ­
ш и х я ii ца . 3 ЖР.п к а от н Р бо.1 ь ш 1 1 х я н ц 1 1 200 г \I Р.1 к о г о с а х а р н о г о п р 1· 1.; а : ;�.оба в н т ь
85 г \l l I Н ;tа.1 ь н о го п о р о ш к а . 1 5 0 г \1 у к 1 1 т н п а 4 5 ( C \ I . " �· 1· « 1 ) . зате\1 в .1 1 п ь :3 50 \1,1 о б r :� ­
ж н р r н н о г о \ю.1 о к а и 1 0 0 \1 .1 ж 1 ц ю 1 х 1' .1 1 1 в о к . П Р р Р ' 1 Р ш а т ь 11 в в р ст 1 1 2 4 0 г раз\I Я Г Ч Р Н ­
н о г о с .1 и воч н о г о \ I a c .1 a . Поста в и т ь н а н о ч ь в п ро х .1 а ;�. н о Р \IPCTO.
Ч т о б ы а а �ю н ч 1 п ь п р 1 1 готов.1 е н и е б и с к в и т а . н у ж н о С \ I Р ш ат ь ш ш ;�. а .1 ь н о р трсто. п о;t­
готов.1 Р н н о Р н а к а н �· н р , с 80 г ф и с та ш к о в о ii п а с т ы . затР\1 в в Р с т и C \I P C b и :� 6 б1>.1 ко в
\ l а .1 Р н ь к 1 1 х я и ц . в з б и т ы х с 2 0 г с а х а р н ого п Р с к а . В ы р Р з а т ь И 3 тРста к р у г и 1 1 0 ра:щ р ­
РУ в Р р н н а . В ы п е к а т ь 1 5 ш ш у т в ;�. �· х о в кР с к о н в Р К Ц I I Р ii ( п р 1 1 н у;�. 1 1 тР.1 ь н ы \1 об;�. �· в о \ 1 )
п р и 1 70 ° С . В ы .1ож 1 п ь н а р Р ш Р т к у и о с т у;�. н т ь .
,J..1 я п р п готов.l Р Н И Я п ата ( \ I Щ J \l !'.'l <i ; t ) 1 1 3 \ I P H T O H C I 0 1 x * .l И \I O H O B С \ I Р Ш а т ь 5 4 0 \1.1 .·1 1 1 \Ю Н Н О Г О с о к а . 2 5 0 г \IР.1 КО Г О с а х а р н о г о п r с к а . 2 5 г .1 1 1 \I O H H O IJ це;�. р ы 1 1 9 г П P KT l l H H .
В а р и т ь п ат в п о с у;�.е с р е ф р а ктш1 е т р ш1 * * . П р п п о к а з а н и я х п р и б о р а 7 0 ° 11 0 Б р и к с у
;1оба в 1 1 т ь Р Щ Р 1 8 0 г \IР.1 к о г о с а х а р 1ю 1·0 п r с к а и с н я т ь е о г н я .
;:J,.1 я п р 1 1 готов.1 Р н 1 1 я о с н о в ы - ;н1 у.1 ьс 1 1 и п а \ 1 Р н т о н с к 1 1 х .1 1 1 \J O H O B С \I Р ш а т ь :� 55 )1 .'1 :ш ­
\юн н о го с о к а . 70 г с а х а р а . 25 г :1 ш 1 0 н н о ii цр;�. р ы и 1 0 я н ц . Гот о в и т ь н а c p P;J. H P \ I о г ­
Н Р . р r г у.1 я р н о п е р е '1 r ш и в а я .1 0 11ато ч ко ii .
Ка к то.1 ь к о С \ 1 Р с ь н а ч н р т :щ ю 1 п ат ь . с н я т ь
Р Р с о г н я . ,Jоба в п т ь 1 4 г п ре;�. в а р 1 1 тР.1 ь н о р а с п у щ r н н о г о тr.1 ат и н а 1 1 отста в и т ь .
П р и гото в и т ь 1 1 та:1 ья н с к у ю \ I P ( H ' 1 1 1 · �· И 3 9 я и ч н ы х бР.1 ко в . 5 5 5 г МР.1 к о г о с а х а р н о г о
П Р С К а 1 1 1 6 5 \ 1 .1 В О;J. Ы .
60
в
вермишель
с �1 е ш а т ь :1 1 1 :.ю н н у ю Э )t у.1 ьс 1 1 ю с п атом 1 1 ОСТ Ы В Ш (' i i :\l e p e н гoii . C )l (' C b П Шl (' C T l l T b в С ll ­
фон п од .:1а в:1 Р н 11 Р :.1 га;ю в m·о б а .1 .1 о н ч 1 1 к а . Ч<' р <':J 2 ч а с а доба в и т ь второй ба:1 .1 о н ч 11 к .
.].1 я п р и готов.1 е н 11 я к е ш ь ю в к а р юl <'.1 1 1 с в а р 1 1 п, в с о т е й н и ке с и р о п п р 1 1 11;J ° C и :J 2 1 5 1·
с а х а ра и 70 )t :1 в од ы . Вс ы п ат ь 700 г К Р ш ь ю , П <' р е ш� ш а т ь и с н о в а гото в и т ь на о г н е .
ш• ш а я ,10 т е х н о р . п о к а о р е ш ю 1 Н Р к а рю1Р.1 1 1 з :-· ют с н . В ы н у т ь ке ш ь ю и з с от е й ю1 ка и
• •с т уд и т ь .
Н а а а к .т� ю ч 1п<'.1 ь н о м эта п Р 1 1 :J)tР:1 ьч 11 т ь в б:1 r 1ц Р р Р :J f' )1 .1 я н и к у с о рта l\t a pa * * *. ;:�.о.1 ж 11 0
по.1 у ч и т ы: я {Ю О г п ю р Р .
С в а р и т ь с и р о 1 1 и з 210 ) 1 :1 в од ы . 1 3 ;) г с а х а р а . 50 1 · г.1 ю к о з ы 1 1 2 г < · т а ii 1 1 :1 ш а т о р ; 1 . С щ • ­
ш а т ь с и ро п с 3 Р !\1 .1 я н и ч н ьв1 п ю ре 1 1 а а :.юро:т т ь в )ЮрожР н и цr .
В ы .1ож и т ь в п е р и н к ру ж о к ф 1 1 с пш 1 к о в о го б 1 1 с к в 11 т а , затР:.1 с в r ж у ю :J f' )1 .1 я н 11 к у, ш а ­
р и к ЗР:\1 .1 я н и ч н о г о с о р б Р . В ы да в и т ь 1 1 3 с 1 1 ф о н а l l <' H Y 1 1 з .1 11 м о н н о г о )1 ус с а . 3 а в <' 1н1 1 1 1 п,
• •Ф о р м .1 е н и е к р о ш к о й К<' ш ь ю в к а р ю 1 Р.1 1 1 1 1 п о;щт ь в r р и н ы н а сто:1 .
·
\I е н т о н а - г о р о.:� 1 ш ю г о - в о с т о к е Ф ра н шш . 1 1 а г р а 1 1 1 1 1 1 е (' И т а :ш е i i . 1 1 ;.1 б е р е г у С р е д и з е :1.1 1 ю г о !\ю р я . с:щ н н т с я 1 1 р е н о с хо:�·
" ы ч 11 .1 и :1.ю н а � и : е ж е г о д н о в ф е в р а.1е :Jд с с 1. 1 1 ро�юд 1 п с я Ф е (' т 1 1 о а .1 1. :1 н �ю 1 1 о в .
·
Р е ф р а к т о !\1 е т р с .1 у ж и т .1.1Я ко.1 1 1 ч е с т н е 1 1 н о г о 0 1 1 р е:�е.1 е ш 1 я ("0;1е р ж а 1 ш я с а х а р а в с о к а х . 1 1 а 1 1 1 1 т к а х 1 1 .1р�т и х 1 н� щ е в ы х
= ?-..t.I H: т a x . о н о с н а щ е 1-1 ш к а .1 о й о г р а : t у с а х
1 ) р 1 1 к с а . к о т о р ы �1 1 1 1 1 з � 1 е р я ю т к о 1 1 1.[е 1 1 т р а ц 11 ю с а х а р а в р а <· т н u р е 1 1 с о о т -
У- ":' С Т & е н н о п ро н е н т н о е со.1е р ж а н 1 1 е (' а х а р о :н.1 .
' · �1 а р а .1 е с 11 а я ! т а т deJ lюi.� - 1· 1 1 б р 1 1 ;1 к .1 у б 1 1 и к 1 1 с : 1 е � 1 :1 я 1 1 11 к о i i . о;щ 1 1 � 1 з 1 ю п у:1 я р н е й ш 1 1 х с о р т о в во Ф р а н ш 1 и : я г о д ы 1 1 �1 е .- � к.1\·бн и ч 1 1 ы й
р а з � 1 е р и з е � 1 .1 я н и ч 1 1 ы il и к у с
Р Е Ц Е П Т Э l\П1 А Н Юа.1 я P IIOHA / Е М М А !\' С Е \, RYO:\'
П РОВ..\ Н С Л : 1 ы: n л я Р КНШ ..\ / Р ЕТ I Т \' ERRE PROП: \' C,: . \ l,
На 2 4 небш1 ьших ве рина . П р 1 1 гото н 1 1 п, ТО)1 ап 1 ы ii r о р б Р : с :1-1 Р ш ап, 1 10 г :\t P:1 к о :о с а х а р н о г о rJ e r к a ,
70 г г:1 ю ю н ы в 1 10 р о ш кР 1 1 4 г l ' T a ii 1 1 : 1 1 1 :нпo p a д.1 я с о р б е ; н с юш я ­
п п ь 225 м : � вод ы 1 1 в с ьш ап, в Н Р Р с а х а р н у ю е щ' с ь ; н а г р е т ь ;щ \О О ' С . За.1 11 т ь е 11 р о п ш1
.')00 r с в еж и х 1 1 о м 1 1 д о р о в . 0 • 1 1 1 щР 1 1 11 ы х от кож 1 1 ц ы 11 с е м я н и н а р Р :� а н н ы х на к ус о ч 1ш .
.]'Jб а в п т ь 3 г с о.1 и , 2 г ба:ш :1 11 ка 11 1 г с о у с а т а б а с к о .
П Р ре :\1 е ш а т ь :.ш к с е р <щ и б ы с т р о ох.1 а .:1 1 1 п, ,10 :3 ' С . Оста в и т ь в хо.1 0.:1 и :1 ы 1 1 1 ке 11 р и б: 1 11 ШТР.1 ьн о н а 4 ч а с а , зате)I в 1 1 о в 1, п Р р<')Н• ш ат ь . 1 1 р о п у с т и т ь ч е р е з к о 1 1 1J < 1 е с к о Р с и то : : ; 1 1 1 �· <1 1 1 в з б и т ь к а к м о р о ж Р 1юе .
.].1 я п р и готов.1 е н 11 я П Р Ч Р н ья т ю 1 1 : 1 ь с п а р щ•:1а н о:.1 01 е ш а т ь 50 г l l a p ш • ; 1 a 1 1 a 1 1 50 г т Р р ­
тоrо l ' p ю i i <' p il с 80 м .1 ж 1 ц ю 1 х с .1 1 1 в о к . Вая т ь с 1 1 :1 1 1 к о н о в ы й .1 11 с т 1 1 в ы к.1 а ,1 ы в а т ь н а
н р r о тrсто,
п о 1 0 г н а о.:1 н о 1 1 r • 1 е н ь Р . П о )J f' <' П П ь )l l l H YT н а 8 в д у х о в к у. ра:ю г р ет у ю ;щ
l '°iO ' C . Сох р а н я т ь готовое П P 'I P H b f' в с у хщ1 :.1 е с т е в коробке.
П р и гото в и т ь :\t и н и - ратат у ii : в ьв1 ы т ь 1 1 н а рr:1 а т ь )l е.1 к и м и к у б 11 к а :ш 1 п о 70 г с .1 а д к о г о
к рас н о г о , з е : 1 е н ого 1 1 о р а юк Р в о г о 1 1 Р р ц а . с то:1 ь к о же к а б а ч к о в . Ра:ю г р е т ь в к а с т р ю:1е
:!О r с .1 и в о •1 н о г о и 30 :\1,1 0:1 1 1 вкоuого � 1 а с .1 а . :� ас ы п ат ь в с е овощи и обжа р и т ь . •побы
· • H l l оста.1 и с ь х рустя щ 1н1 1 1 .
Пос ы п ат ь 2 г с о.1 1 1 1 1 l г П Р р ц а . Ра:i .1 о ж 1 п ь �1 1 ш 11 - ратату ii
по в е р и н а :.1 , С В Р р х у П О.l О Ж l ! Т Ь П f' Ч f' Н Ь(' 11
ш а р и к Т О )l ат н ого с о р б Р .
верми шель* / vermicelles
Особо тон к и й вид - « Волосы анге­
л а » * */сhеvеих d 'a nge- добавляют
Разновидность очень мелких [тон­
к и х] макарон н ы х издел и й ( п а с т ы )
д л я заправки с у п о в , которую полу­
чают, п родавл ивая тесто через от­
верстия в металли ческой матрице.
Так же называют бл юдо или c v rJ ,
при п р и готовлен и и которых ис­
пользуют вер м и шел ь.
в K O H C O \l t' или u\·:1 1 .о н ы . Верми­
шель также используют для при го­
товления некоторых а н т р е \l t' (пу­
динги и суфле) .
Китайская вермишель из соевой
муки п редставляет собой клуб­
ки дл и н н ы х полуп розрач н ы х
61
в
вермишель
нитей; в вареном и л и жареном ви­
де ее кладут в суп ы , овощные сме­
си, фар ш и и др. [а также подают на
гарн и р] . В странах Дальнего Вос­
тока изготавливают также плос­
кую, дл и н ную пасту беловатого
цвета из рисовой м у к и , которую го­
товят как л а пшу.
Вермут подают охлажде н н ы м ,
обычно со л ьдом , и ногда с ломти­
ком л и мона или апельс и н а , и л и
разбавляют газированной водой .
Вермут входит в состав м ного­
численн ы х коктейлей, таких, как
« м артин и » или «американо».
В кулинарии вермут используют
как в кусовую и ароматическую до­
бавку в фаршах и н ач инках, а так­
же для дегл а с и ро в а н и я домашней
птицы, ракообразн ы х и л и рыбы.
* «Вер)1 t1 че.1 а и » ( vt'rmirel/i; букв . ..- червя ч к и ·> ) - 11ер­
во11ачально неаполитанское название очень тон к и х
спагетти, которые не и меют н и чего общего с п р и ­
в ы ч н ы м и н а м корот к и м и и тон к и м и «Ма каро11 н ы :-.1 и
издел и я :-.ш " . Э т о название б ы .:ю п р и везено в кон11.е XIX века русс К И )I И худож н и к а м и , посеща в ш и м и
Неапол ь . и в то вре:1.1и в Рос с и и « В е р м и ш е л ь ю " .з.ейс­
тнительно н а з ы вали только с а м ы е тонкие виды
«11аст» ( н а r1 р и м е р . rappt'lli d'angelo). В конце X I X - на­
чаде Х Х нt"ка в Росс и и rюд названием «флоренти йс­
кая в е р м и ш е л ь " и л и иф"1оренти й с к и й снежок» фи­
гурировали маJ1 е н ь к 11е тестя н ы е ш а р и к и или звез­
доч к и . которые в самой Итал и и н а з ы ваются sttllini
и ис пользуются .1 И Ш Ь для з а п р а в к и супов. и ТО.'I ЬКО
в про ш"1ом веке название " в е р м и ше.1 ь » расп ростра­
н и .1ось на очень корот к и е . тонкие макаро н н ы е из­
дел и я советского п роизводства.
* * 8 ита.'l ья нской кухне « В о л о с ы а н г е .1 а»/
и т . rapelli d'angrlo - очень тонкие. д л и н н ы е м а карон­
н ы е изде л и я - подают ч а ще как с п а гетти: с ол и вко­
вым маслом, мелко н арублен н ы м и свеж и м и tюм идо­
рами и бази:ш ком.
* Первое п р о м ы ш л е н ное п р о и зводство аромати:ш·
рова н н ы х в и н бы.10 основано в 1 786 го.lу в сто.1 и ·
це П ьемонта Тур и н е . Уже через несколько :t ет сек·
рет изготовл е н и я был в ы везен в Герм а н и ю н e K l l '-t
пье"юнтцем. по и м е н и Алессио. а не"1ецкое с.1ово
Иёrтиt (по.1 ы н ь) .1er.10 в основу назва н и я н а п и т к а .
* * Итал ь я н с к и й вер;�.rут д е л а ю т на о с н о в е бе.'lого о р ­
д и н а р ного в и н а t: добав.1ением н а с т о е к и экстра­
ктов т р а в (ревень. пол ы н ь . мята) и специй ( к арда­
мон, гвозд и к а . мускат н ы й орех, корица). В отд и ч и е
от ф р а н цузского он в ы п ускается д в у х в и д о в : с .1ад­
к и й крас н ы й ( \ l>rmou t/1 Rоно) и по.1 �тухой бе.1 ы ii
( \'eтmouth Bia n ro). Фран цузс к и й сухой вермут (.suro)
тол ько бел ы й , он и м еет т о н к и й аромат 1ю:1 ы щ 1 и
также делается из бе.1ого в и н а . насто я н ного на тра­
вах с доба вление!\.1 х и н и н а .
* * * Италья нское и м я М а р т и н и п р о ч н о э а к ре­
n н.1ось за совершенно разн ы м и н а п и т к а м и . Перво­
нача.1 ь н о так н а з ы ва.'l и только марку ита.'l ь я 11 с коrо
вермута. с 1 84 6 года п роизводимого ко!\.1 п а н и е й
.\J a rtin i & Ros.si. Достаточ но к р е п кое .\Jm·ti11i ro.s.so
(его столь н а с ы ще н н ы й темно-крас н ы й 11вет .:�ости·
rается за счет караме.1 и ) и м еет с.1адко-rорькова·
тый вкус 1-1 апе.1 ьс и н н ы й аромат с оттенком с11еций .
.\lartini Ьiт1со обладает более м я г к и м вкусо�1 . с .1еr­
кой горч и н ко й . и более нежным аромата�• . с тона­
м и в а н и л и и пряностей. Сухое Марти н и (extra dry·)
и меет н изкое соде р ж а н и е сахара и крепость 1 8 % .
ве р м ут / vermouth
Аперитив на основе вина. Впервые
появился в Итал и и * в XVII веке.
В настоящее время во всем м и ре
вы пускают два т и п а вермута: фран­
цузск и й и итальян с к и й (послед­
н и й менее сухой).
Вермуты п роизводят и з белого* *
вина, сахарного с и ропа и л и м исте­
л и (подслащенного в иноградного
сусла) , с п и рта и п р я н ы х расте н и й
(пол ы н ь , и с с о п , х и н а , можжевель­
н и к , гвоздика, ромашка, апельсин­
ная цедра, и ногда лепестки розы);
однако каждая марка хранит сек­
рет с воей технологии и зготовле­
ния.
Н а иболее извест н ы Нуали П рат/
Noilly Ртаt - первый французск и й
вермут, созда н н ы й в 1 8 1 3 году, и Мартин и * * */Maтtini ( 1 863) . Раз­
л и чают сухой светл ы й вермут dry,
который содержит от 50 до 60 г са­
хара на 1 л , и вермут тosso, подкра­
шен н ы й карамелью и содержащий
100-150 г сахара н а 1 л . Крепость
обоих варьируется от 4,5 до 2 2 % .
В е р но в / Vernon
Название бл юда и з мален ьких ку­
сочков обжаренного мяса с гарни­
ром и з доны ш е к артишоков, вер­
хушек побегов спаржи, репы , фар­
ш ированной картофел ь н ы м п юре;
яблок, фарширова н н ы х зелены м
горошком в сли вочном масле.
В е р он Луи Дез и р е /
Louis Desire Veron
Французс к и й врач и журналист
( 1798-1867, Париж). Начал с меди­
ц и н с кой практик и , затем был кри­
ти ком и редактором л итературных
журналов, директором парижской
Оперы. В кон це концов увлекся по-
62
в
вер-пре
ют с в иногради н а м и без кож и ц ы
и косточек***.
лити ческой журналистикой и 003главил га3ету «Конститюсьонель»/
и Coпstitutioппe[", которая поддержи­
вала режим Н а п олеона 111 и поли­
ти ку Второй и м перии.
Однако и м я Луи Д . Верона вошло
в историю гастроном и и главн ы м
обра3ом благодаря поистине ам­
фитрионовскому (см. а �1 ф и т р 1 ю н )
раду ш и ю и госте п р и и м ству, кото­
рые царили сначала в его к варти­
ре н а ули це Р и вол и/ Rivoli, а по3же
в квартале Отёй/A u teu il.
Славой о подаваемых угощен и я х
В е р о н в большой степен и был обя3ан кул инарному таланту своей ку­
харки Софи .
Современн и к и говори л и , что н и­
кто не может п р и готовить утку
с масл и н а м и или тушеную баранью
ногу с фасолью лучше, чем Софи, в этих блюдах она, ка3алось, п ре­
восходила саму себя .
В классической кулинарии и м я Ве­
рона присвоено нормандскому со­
усу на ба3е фюме или бульона-осно­
в ы И3 теляти н ы (см. б\·л ын1 о с н ов­
ной), аромати3ированного трава­
м и ; подают соус к рыбе, жаренной
в сухарях н а с ковороде или на ре­
шетке.
Рецепты �
* В Словаре Да.1 я r1 ри водятся несколько заба в н ы х
рус с к и х назва н и й в е р о 1-1 и к и - " ибун к а . коз и й
рост. козья морда. ц и н готная. nоточ н и к » .
* * Верон и к у ис пользуют и в производс тве н а п ит­
ков: н а п р и м е р . о н а вхо; н1:1а в состав печально из­
вестного абсента.
* * * В международной ку.1 и нарной тер м и н ологии
словом \fюn iqut (верон U. к . верон й к а ) часто наэы ва·
ют бл юда , п р и готовл е н н ы е и:1 и у к р а ш е н н ы е бел ы м
в и н оградом б е з кож и ц ы и косточек. Кроме упоми·
нае�юrо в ы ш е морс кого я з ы к а . также готовят 11ере­
пе.1ов веронйк/саil/еs \ fronique: туш к и перепелов об­
ва.1 и вают в смеси �1 у к 1 1 . соли и 11ер11а. обжаривают
в разогретом с л и вочном масле и тушат в с�·хом бе­
.10�1 вине, доба в и в за 11ять м и нут до готовности ста­
кан бе.1ого в и н ограда без косточек и несколько ло­
жек очищен ного м и ндаля. " перепела верон U к "
встречаются даже в ":\ р х и в е царс к и х поваров золо­
того царство в а н и я До�rа Романовых» - бл юдо очень
любила царица Екате р и н а Алексеевна. Существует
верс и я , что этот способ придума.'1 Огюст Эскофье
и назвал в честь rюпул я рной в то время коми ческой
оперы "веро н и к а » фран цузского ком позитора Ан­
дре Мессаже ( 1 853-1 929), которая была поставле­
на в 1898 году. Есть и другая верс и я : название бл юда
связывают с итал ь я н с к и м города�• Верона.
ве р -п р е / vert-pre*
Жаренные на решетке кус к и мя­
са с гар н и ром из картофельной
соломки и букетиков кресс-сала­
та. На каждый кусок кладут шарик
сливочного масла «метрдотел ь »
(см . м а с л о с л и воч ное). И ногда мас­
ло подают отдельно - в растоплен­
ном виде, в соус н и ке.
Так же называют белое мясо, мо­
лодую утятину, слоеные бу ш е и др.
с гарниром из зеленого горошка,
верхушк и побегов спаржи и зеле­
ной фасоли в сливочном масле; кро­
ме того, - домаш нюю птицу или ры­
бу под зеленым соусом (см. соус ы , о­
вер).
калкан , соус
ве р он и ка / veronique*
(науч . назв. рода Vervnica)
Распространенное растение уме­
ренного пояса семейства нори ч н и­
ковых, насчитывает огромное м но­
жество съедобных видов.
Верони к а лекарственная ( V. officina­
lis) в начале XV I I I века была п р ед­
ложена в качестве альтернативы
к итайскому чаю, и ее стал и назы­
вать « европе й с к и м чаем»**. Веро­
н и ку поручейную, она же верон ика
поточная ( V. beccabunga) , часто пу­
тают с кресс-салатом; ее добавляют
в зеленые с алаты или готовят как
ш п и н ат.
Так же называют класси ч е с к и й
гарни р к р ы б е : ф и л е морского Я3Ы­
ка «верони к а »/sоlе Veroпique пoдa-
*
Фра нц. vеrt-рri переводится как «Зеленые л у г а » .
Рецепты �
к руст ада
63
говядина, капуста,
в
вертел
верт ел / broche а rotir
в е с еннем у, по-,
или а-ля прентаньер /
а la p rintaniere
Метал л и ческий п рут с о с т р ы м кон­
цом , на которы й насаживают ку­
сок мяса или тушу барана , тушку
домашней птицы, дичи - для жаре­
ния на открытом огне в вертикаль­
ном или горизонтальном положе­
н и и (см. барбекю, 111 а �1 11 \· р , :'lл ект­
р ог р и .:н.) .
Этот с пособ обесп е ч и вает идеаль­
ную п рожарку мяса.
На первом этапе - быстром обжа­
ривании при высокой тем п ерату­
ре - п роисходит с верты вание к ро­
ви, мясо подру м я н и вается и обра­
зуется корочка; это особенно важ­
но п р и п р и готовлен и и красного
мяса и сочной д и ч и , чтобы не до­
пустить потерь выделя ющегося
мясного сока.
Н а втором этапе, при жарен и и
на более слабом огне, м я с о доводят
до нужной степени готовности .
Часть названия гар н и ра и з ранних
овоще й , обычно заправле н н ы х
сливоч н ы м маслом; подается к раз­
л и ч н ы м бл юдам*.
� Суп пренташ.ер (весе н н и й ) - к.1асс и ч е с к и й фра �1цузс к и й с у п . который готовится на леrко"1 )t Я С Н0�1
бу:1 ьоне с корен ья!о111 - морковью, картофе.1е�1. :1.ю­
.10:::1.o ii репой и {·тручtювой фасолью. Перед те"1 как
с шв.� ать суп {" о г н я . в 11ero часто добавл я ю т ка пусту и
спа ржу. Этот прекрас н ы ii фран цузс к и й суп « 1 1 3 коре·
ньев» бы.1 п о п ул я рен и в русской ресторанной кухне
с серс:д и н ы X I X ве11:а. Известен он был и в рестора­
нах советского вре"1 е н и : б.1а rодаря М и х а и л у Бу.1 rа­
J-:ову ,_1ы знаем . что :по fi:1 юдо 110да ва.1 и в зюо1енитом
н а всю � n с к ву ресторане М АССОЛ ИТ.
Рецепт ---7 рагу
В е ст е рман А нтуан /
Antoine Westermann
Фран цузск и й повар (род. 1 9 4 6 ,
Виссембург) . А з ы п рофесси и
пости гал, работая в первоклас­
сном ресторане « Буфе де ла Гар »/
"Bujfet de la Gare'" « П р и вокзальный буфет» в Страсбурге; осваи­
вал [этап ы производства] фуа-гра
в фирме « Фейел ь»/uFеуеlп*; п ро­
должил обучение в ресторанах
«Эрм итаж»/иl'Е rтitаgе" в городе
Виттел ь, «Экревисс»/иL 'Йсrеvissе"
в городе Брюмат, ресторане отеля «Эрпринц»/иЕфriпz" в немец­
ком городе Эттл и н ге н , что нахо­
дится в истори ческой области
Баде н , и, наконец, в парижском
и Н и коля »/иNiсоlаs," рядом с Восточ­
н ы м вокзалом .
Затем Вестерман возвратился
в Страсбург и поступил на работу
в знаменитую фирму-производитель
фуа-гра - «Артцнер»/иАrtzпеr"*.
В 1 9 70 году он открыл свой ресто­
ран , «Бюрехизель»/иВuеrеhiеsеl,"
в стар и н ной ферме XV I I века на
территории парка Оранжери го­
рода Мольсхейм а , поблизости от
Страсбурга и соответственно офи­
сов Евросоюза.
в е рхом / а cheval
Небольшие куски жаренного н а ре­
шетке мяса (сте й к и , гамбургеры ,
антрекоты) , на которые сверху вы­
кладывают 1 или 2 жаре н ы х я й ца .
Популярная закуска - « а н гелы вер­
хом»*/апgеs а cheval: устриц завора­
ч и вают в тон кие ломти к и бекона,
запекают и подают на намаза н н ы х
маслом тостах.
�
" ..\ 11 r е . 1 ы
в е р х о М » ( а н t.1. angt>ls-on-horsl'­
lщrk) - 11ервонач а.1 ь 1-10 а н r"1 и йс к а я закус к а , в кото­
рой. кpo:i.t c устри н. . и с 1 юльзуются :\юрс к и е rребсш·
кн. кревет к и и.1 и к у р и н а я n е ч е н к а . Сушествует 1 1
бо.1ее о с т р а я версия э т о г о б.1юда (оно п р и n ра вле·
1ю острьп .1 крас н ы м 11ерце:\1 и .1 и соусш.1 Tabftsro, 110.1 у ч и вш а я н а з в а н и е "дья во"1 ы верхо:1.1 ... ( а н гл . dP11i/J011-horsrback ) .
верху ш ки пряны х
трав / p lushes
См. 1 1 .1 ю 111 .
Гарн и р а-ля nрентаньер : мо.1одые
овощ и с м:орковью и с n аржей
64
в
Вестерман Антуан
лельно в кул и н арной п рактике до­
пускаются еди н и цы измерени я , со­
ответствующие содержимому тра­
диционных п редметов кухонной
утвари.
Старинная фран цу зская система
мер. До X I X века еди н и ц ы мер и
весов отл ичались бол ь ш и м разно­
образием. Зерно и соль чаще всего
измеряли в « бyaco»/boisseau ( 1 2 , 5 л);
жидкости - в «шоп и н »/сhорiпе (око­
ло 0,5 л). Старинная мера «гран»/
grain составляла 1/20 г; «гpo»/gros 3,824 г, что равнялось 1/8 у н ц и и ;
«литрон»/ litron (0, 8 1 3 л) с ч итался
1 / 1 6 « буасо».
М ногие меры существенно меня­
лись в зависимости от областей.
Так, «ливр»/ livre (0,489 кг) в П ари­
же равнялся 16 унциям, а в Л ионе 1 2 унциям; «MИHO»/minot - мера объ­
ема сыпучих п родуктов - в Париже
составлял 51 л , в Л ионе - 52 л. Зна­
чения «МЮИ»/mиid - меры объема
зерна и жидкости - отл ичались в за­
висимости от п редмета измерения;
в П ариже он равнялся 274 л для ви­
на и 1873 л для п шеницы.
В начале X I X века унция в П ариже
составляла 1 / 1 6 старинного « л и в­
ра», что равнялось 3 0 , 594 г (такой
мерой пользовались Карем и его
современн и к и ) ; 5 унций равнялись
1 53 г. В то же время встречались и
измерени я по старин ке, когда вес
у н ц и и колебалс я от 24 до 33 г.
Мерой овса служил « п и коти н »/рiсо­
tiп (3 л); парижская « П и нта»/рiпtе ­
мера объема жидкостей - составля­
ла 0,93 л ; «четверть»/qиатtетоп озна­
чала 1 /4 «ливра» и л и , проще гово­
ря, четверть от сот н и , то есть фак­
тически в Париже 26 «ливров»,
а в других местах порой 32 « л и в­
ра».
«Скрупул»/sстириlе ( 1 , 1 37 г) соот­
ветствовал 1/20 унции или 24 «гра­
нам»; «сетье»/sеtiет с читали рав­
ным то 12 «буасо» пшеницы ( 1 50 л),
то 24 « буасо» овса (240 л).
Существовали так называемые
«мерщики» - государствен ные слу­
жащие, которые следили за соблю­
дением правильности количест-
Первую звезду ресторанного ги­
да « М ишлен» Вестерма н получил
в 1 975 году, вторую - в 1984-м, тре­
тью - в 1994-м (в 2007 году передал
руководство семейн ы м бизнесом
сыну).
Он работал консультантом рес­
торан а «Да Гиншу»/иDа Guincho"
в Португали и , открывал бистро
в Париже, на острове Сен-Луи/
Saint-Louis, а в 2005 году выкупил
«Друа н».
С 1998 по 2001 год Антуан Вестер­
ман - п резидент Союза Высокой
французской кух н и . Творчески
подходя к традиц и я м , он сумел сде­
лать эльзасскую кухн ю более лег­
кой. Благодаря его трудам стали
попул я р н ы м и такие блюда, как ло­
патка косул и с фуа-гра, «печенье зa­
кpoй щикa"**/schniederspaetle с лягу­
ш ачьи м и лапками и кервелем , бе­
кеноф из кури ц ы с л имоном и бри­
ошь под п и вной карамелью.
* Торговы й д о м "Фили ш1-Эдуард А р т ц н е Р "/
"Philippe-Edouard Art:.ner" - самое старин ное из сохра­
н и в ш и хся до н а ш и х дней п ред11 риятий по п роиз­
водству фуа-гра (основано в 1803 году). Фредерик
Ф е й е , 1 ь/Frediric Frуеl открыл аналогичную фир­
му восем ь лет спустя. В 1970-х годах фирмы были по­
очередно выкуплены одной финансовой группой
r1 в 1 984 году объединены в торговы й дом «Фейель­
Артцнер". Обе марки п ри этом были сохранены:
«Фейел ь " занимается кру п н ы м оптом. «Артцнер" товарооборотом с мел к и м и владел ьна м и торговых
точек и рt'стораторам и .
* * Тесто для " " е ч е н ь я з а к р о й щ и к а " гото­
вится из 1 к г м у к и . 32 желтков, 12 г соли и раскаты­
вается в два тон ч а й ш и х nласта. Н а один равномер­
но наносят фарш из обжаренного в сли вочном м ас­
ле и тушенного сначала в уксусе, а затем в ж и р н ы х
с л и в к а х репчатого лука. Вторым пластом ф а р ш на­
к р ы в а ют и плотно п р и ж и м а ют. Выемкой диамет­
ром 4 с м в ы резают к руж к и , отваривают в к и пятке и
запекают в духовке. п р и n р а в и в и нанеся на повер­
х ность кружков с фаршем жирные с л и в к и . Подают
с обжарен н ы м и л я гушачьи м и л а п к а м и под соусом
от жаркого с мелко нарублен н ы м кервелем.
вес и мер а /
poids et mesures
Кол ичество п родукта, указанное
в кул и н арном рецепте, выражен­
ное в килограммах, граммах, л ит­
рах, миллилитрах и т.п . - еди н и­
цах [международной] метрической
системы мер, принятой 1 я нваря
1840 года. Тер м и н подразумевает
также эталон ы весов и мер. П арал-
66
взбивать
в
н ы х деревьев. Большинство ви­
дов съедобн ы . При кули нарной
обработке выделяют мало воды
(см . илл. к ст. г р и б ы ) .
Вешенку обыкновен­
н у ю, или у с т р и ч н ы й
г р и б ( Р. ostreatus) , кул ьтиви ру­
ют, соби рая обильны й урожай осе­
нью и зимой. В кул и нарии она мо­
жет заменять ш а м п и н ьон. М я коть
ш л я п к и плотная, у п ругая, вкус
п р и ятн ы й , особенно у молодого
гриба; ножка жестковата, вкуснее
в измельченном виде; готовится
дольше, чем шляпка.
Вешен ка королевская ,
или с т е п н а я/pleu rote du panicot*,
или oreille-de-chardon ( Р. eryngii), [во
Франции] встречается с весны
по осен ь, в частности в дюнах Ат­
лантического побереж ья. Очень
ценится грибн и к а м и . Это один
из лучших, дел и катесных видов
гриба; обладает мускатн ы м п ри­
вкусом.
вен н ы х измерен и й при торговых
сдел ках, особенно п ри п родаже
чеснока, каштанов, зерна, расти­
тел ьного масла, мушмул ы , грецких
орехов, сол и , дров и угл я .
Англо-американская система
мер. В Великобрита н и и , США
и Австрал и и обычно при меняют
другую, не метри ческую с истему
мер и весов.
В Канаде Международная система
еди н и ц (S/) , основанная на метри­
ческой , была введена в действие в
1980 году. Тем не менее в этой стра­
не сохранился а н гло-америка нс­
к и й обычай измерять объем това­
ра и продукта вместо того, чтобы
взвеш и вать. Та к , напри мер, 1 сто­
ловая ложка ( 1 5 мл) равна 3 чай­
н ы м ложкам (по 5 мл). 8 столовых ложек соответствуют 1 чашке
(227 мл), а 4 чашки - это 900 мл, т.е.
1 американская к варта .
в е сы / balance
* Ф/т н ц . pfmicol o:1 1 1 a 1шc.·т "с11 нt•rо"1 о и 1 1 11 к " - род р;.н·­
Прибор дл я измерен ия веса п ро­
дуктов, необход и м ы й для собл юде­
н и я точной п ропорции входя щих
в рецепт ингредиентов.
В домашнем хозя йстве испол ьзуют
главн ы м образом автоматические
вес ы , в которых давление от груза
передается на подвижную стрел ку.
Такие весы ком пактн ы , рассчи­
тан ы на взвеш и вание от 2 до 5 кг;
и меют съемную чашу или контей­
нер, что позволяет также измерять
объем жидкостей.
В быту и на п редп риятиях обще­
ствен ного питания все чаще пол ь­
зуются электрон н ы м и весам и .
т е н и й с е м е й с: т в а :to l l Т l l Ч ll ЬI X . с K0.1 I O Ч l l M l l .'HICl' l>Я M l l
и KOЛ IO'I И M ll 1·11 1 1с.·-1·о;1 убы�1 и (" O l l llt.' T ll Я M l l • f"()Jl ( 1 8 K'1 M l l .
lf м е ш ю на корн я х и в ос1юn:.н 1 1 1 1 1 отмt.· 1ш1 1t х сrt•блt•й
01 11еrолои н и к а ( 1 1 а у ч . щцн. рола: f.'ry· 11кi11111) 11ро11:1роктаt.•т в t.' ш t.' 11 к <1 к о р о . ' J t' к 1· к ;.1 я . :iтот н11;t
1·р11 бс1 встрс.• ч а t.•п·я о 1 1 �тт ы 1 1 110-1·тс.• 1 1 1 1 1.1 х l l JJt'.1 1 · 1 1 p 1.я x
Cpeднt"ii А:ш и : r.1 ш 1 1 1 ч 1 1 ы с 1tа хождс..· 1 1 1 1 и o т м t''lt' l l Ы
в Н и ж нем l l оно"1ж ы.·.
вз б иват ь,
и л и с б иват ь / battre,
monter, serrer, turblner*
Энерги чно обрабаты вать и н греди­
ент блюда или полуфабри кат для
изменения его консисте н ц и и ,
внеш него вида или цвета.
Дрожжевое тесто для п ридания
ему плотности сбивают (battrl') ру­
ками на м раморной разделочной
доске.
Я й ца для омлета сбивают вилкой.
Я и ч н ы е бел к и , сл и в к и , тесто с са­
харом ( ж е н \· а : 1 , меренга) взби ва­
ют вращател ь н ы м и движен и я м и
( monter) вручную или м и ксером ,
чтобы масса захватила некоторое
кол и чество воздуха и за счет этого
увел и ч илась в объеме.
в е тчина / jambon
См. о к о р о к .
вешен к а / p leurote
(нау ч . назв. рода: Pku rotus)
Гриб в форме лопаточ ки или рако­
вины; пласти нки н исходят по нож­
ке, смещенной в сторону от центра.
Растет на п н я х и стволах сухостой-
67
в
взбивать
"/.е Cuisin ier roya/"; П ьерюг/ Piahuguf'
дополнил его гл авой о винах.
Вы шедшее в 1852 году 22-е изда н ие
сборника уже называлось «Нацио­
нальн ы й повар города и деревни»/
"/.е Cublnier national de la villf f/ dr [а
rampagnf••; его авторам и значились
все тот же Виар, а также Фуре/ r'ои·
rel и Делан/ Delan. В 1853 году к н и га
вновь переиздается под новым на­
званием - «И мперский повар горо­
да и деревни»/"/.r Cuisinier im/1erial
de la villP f/ de la rampagnp" - и попол­
няется 200 новы м и статья м и , напи­
санными Бернарди*.
Желтки для п ри готовления горя­
чего эмул ьги рован ного соуса взби­
вают на слабом огне, энерги чно пе­
ремеши вая вен и ч ком, до образова­
ния кремообразной масс ы .
Эмульсии в:Jбивают как п ри нагре­
ван и и , так и на холоде (беар1н::1
или майонез), вводя в желток жи­
росодержа щ и й продукт.
М асля н ы й соус сби вают, добавляя
масло мален ькими кусоч к а м и , что­
бы он стал более гладки м или блес­
тя щ и м . Масло вводят круговым и
движен и я м и ложки л и б о вращая
сам сосуд.
Для п ревращения взбитых бел­
ков в плотную однородную массу
(« 11 с щ·r») в конце взби вания (serrrr)
веничек вращают оче н ь быстро.
Соус называют взбитым , если он
и меет густую консистенцию (иног­
да его уваривают, чтобы сделать
более масля н истым и вкус н ы м ) .
Массу д л я мороженого или сорбе
взбивают (turbiner) до полного за­
стывания во фризере//тееzеr - [про­
м ы шленном] автомате по п роиз­
водству мороженого - или турбине
для мороженого/lurЬiпе а gla1;e.
� l)t" p 1 iap;t 1 1 / /Ja n a н/i - ;.штор м 1 ю rо•111с.1t.· 1 1 1 1 ы х к 1 1 1 1 1·
1ю ку.1J 1 1 1 1 а 1ш 1 1 .
византи й ски, по- /
byzantine а la
Гарн ир, пода ваем ы й к кускам мя­
са, в основном говядине. Состоит
из подрумя нен н ы х в духовке кар­
тофел ьных к рнтад с п юре из цвет­
ной капусты со сливками и полови­
нок коча н ного салата-латук , фар­
ш и рова н н ы х грибн ы м д ю к п· л е \1 ,
тушен н ы х в духовке н а подложке
из п р я н ы х трав. Есть и другой ва­
риант п роизноше н и я назва н и я то­
го же самого гарнира: «По-безан­
тийски» ("а la /Jisontine"); возможно,
от названия города Безансон*.
* Ro фршщу:и:кой к у.rн 1 1 1 а р 1 ю i i л еко1 ке ка ждое ;tt.·i'1·
ст и 1 1 е , от.нt ч а ю шt·е('И ш 1 рt.·де:н:1i н ы �1 1 1 J 1 k)аш: а м 1 1 .
060.111ачаеп:и с но 1 1 �1 ку.1 и 1 1 а р 1 1 ы м тt"рм инш.1 .
В иар [А н др э] /
Viard [Andre]
* 1-it.�зa 11(·011 - 1·оро.1, ра<· 1 1 0.1 оже1 1 1 1 ы й 1 ш 1tоt.· токс.­
Фрснщ и 1 1 , на ре..:е Ду ( Ф р а н ш-Ко� пе). ро;щ 1ш
1\. l'юго. 1 1 1 . Ho.11.l", Р. Фуры· 11 1 1 . l l ру;( она .
Фран цузс к и й повар X I X века, ав­
тор сборн ика рецептов под назва­
н ием « И м ператорс к и й повар, или
Кул и нарное и кондитерское искус­
ство для л юдей л юбого достатка,
с совета м и по серви ровке стола на
20-60 персон»/"/.е Cu isinier imperial,
ои l'Art deJaire la cuisine et la piitisse·
rif рои т toutes lesfortu nes, avec la manie­
re de servir и пе tаЫе depuis vingt jusqu а
.юixante rouverts" ( 1806 r. ) .
Этот с п равоч н и к от «едока-знато­
ка» выдержал не менее 32 после­
довател ьных изда н и й , причем его
название менялось в зависимости от полити ческой конъюн ктуры.
В 1 8 1 7 году, при Реставра ц и и , он
назы вался «Королевс к и й повар»/
Рец епты -----_:;, мата ф а н
визитан динка* /
visitandine
Мален ькое п и рожное из сдобного м и ндального теста, круглое или
в форме лодоч к и . И ногда после вы­
печки его покры вают абри косовы м
конфитюром и глазируют помад­
кой с киршем.
- !l.I O H il X Ш I И Жt" l l C K l ll'O ., ( ) p.'(l.'­
ы1:J1па н 1 1 1 1 " . 1 1 л 1 1 " 1 юсеще 1 1 и я " ( р е ч 1. 11 д1.·т о 1 1 оп··
ще111111 l ) ш · о м а т с р мо ,. в. Е:1 1 1 :1 а и с т ы . м ап• р11 l l oa 1 1 1 1 a
Крссппt•л я ) . Ж а 1 1 1 1 а-Фра 1 к уа:1а .1t• lll а 1 па:11. Jм n m··
1:ran (oi.�1· d1• (.'/um lal ( 1 572- 1 6 4 1 ) - одн а 1 1 :1 сн · 1 ю 1мп·:1 �.1 1 1 щ Opдl" l l OI - и Х\'111 н с к е была к а 1 1 ш 1 11;111рон;.1 1 1 а .
t В � 1 : 1 JI Т i 1 1 1 i( 11 1 1 К i 1
l l i.\
68
в
Виктория
1ш :ш т"ш д 111 1 ю 1 / YISIТ.\ .\ IJ l 1' E S
С м е ш ап, ;) ()() r ш•.ню rо с а х а р н о 1·0 1н• с к а с ;) ()() r ш 1 1 1 ;щ.1 ыюrо 1 1 о ро ш 1.;а , ;щба 1 111п.
1 50 г ЩIO C P R H II O i i м у к н : 11 0 0;1 1 ю � 1 у H R P C T l l 1 2 R l l 'I H Ы X ЖР.1 Т IЮ 8 . 1 .; а ж ;1 ы i i p a :J T l l ЩTP.'l h 1 1 0 11 ы м Р ш 1 1 11 м1 O l <'<' h : :1 а т Р � 1 11 :1 1 1 т 1, 7;)0 г '1 ;\·т r, Т Р 1 1 :ю 1·0 расто 1 1 :1 Р 1 1 1 ю г о с : 1 1 1 11 0 • 1 1 ю 1·0 щн · ­
:1 а : н :J a R P p 1 1 1 P l l l l P H B (' (' т t l 1 1 ТР('ТО 4 (' I J : l h H O О Х .'НI Ж;(Р Н Н Ы Х бР.лJН\ , н :J fi н т ы х R н :ют н у ю
П P l l y.
П Р 1н•: ю ж 1 п h трето н ко н ; 1 1 пt>ре ю 1 i i щ• ш ш.; е ш щю 1ю ii r.1 a ,1 к o i i н а е а ;1 1ю i i 1 1 оте а ;1 1 п h
н Р 60.:� ы 1 1 1 1 ш 1 1 1 о р ц 1 1 я м 1 1 н ф о р м о • 1 1 ш - :ю ;1о ч 1 ш . е �� а а ат ь и х с .1 11 н о ч 1 1 ы м м а с : ю м . В ы 1 1 Р ­
ка1 1, в д у х о н 1\ Р , 1 1 рt>;1 н щ> 1 1 тР:1 ы ю ра:ю г р t>т о i i ;10 2 2 0 ° С , п о к а п н р о ж н ы Р Н Р 1 1 0;1 р у �1 я ­
н я т с я с н а р �· ж н . В н у т р и 0 1 1 1 1 ;10:1 ж 11 ы о с т а т ь с я м я г к н м и .
В ик е р Габ риэл ь /
Gabriel Vicaire
В иктория / Victoria
Общее наи менование м ногоч ис­
ленных бл юд и соусов, назва н н ы х
т а к в честь королевы Вели кобрита­
н и и и Ирландии Виктори и ( 18191901).
Эти блюда отли чаются богатством
и н гредиентов или изыскан ностью
при готовлен и я .
Лодоч к и и буше, ф и л е морского
языка, я й 1 щ- 1 1 а ш о т и я й ца в мешо­
чек или фарш и рова н н ы й омлет
«Ви ктория» подают с с а :1 ы 1 1 1 к о 11 0 �1
из омаров и трюфелей с разл ич­
н ы м л 1, е :� о н о м .
Рыба «Ви ктория» с гриба м и , в том
числе с трюфел я м и , подается в ра­
ковинах гребешков под соусом
нантюа (см . с о\'с ы ) и украшаетс я
ломтиками трюфел я .
Салат «Ви ктория» состоит из куби­
ков огурца , сал ь п и кона из лан гус­
та, мелко нарезанного клубня сель­
дерея , измел ьченных дон ы шек ар­
ти шоков, кружочков картофеля и
трюфеля солом кой; заправляют са­
лат розовы м майонезом.
Гарнир «Виктори я » п редставляет
собой маленькие пом идор ы , фар­
ш и рова н н ые грибн ы м п юре и за­
печен н ые под грилем , а также чет­
вертин к и дон ы шек артишоков,
томленные в сли вочном масле; по­
дают гарн и р к небол ь ш и м обжа­
рен н ы м кусоч кам мяса под соусом ,
при готовле н н ы м на базе соков от
жаркого, деглас ирова н н ы х маде­
рой и л и портвей ном, и упаренного
теля чьего бул ьона-основы (с м . fi\'­
:1 1 , o н OПIOll l IO ii ) .
Фран цузс к и й поэт (род. 1 853, Бель­
фор/ Веlfоrl - ум. 1900, Париж).
В сборнике сти хов « Бресские
эмали »/«/,еs Emaux bressa ns", вышед­
шем в 1884 г. , он воспел родную
прови н ц и ю Бресс/ Bresse, кухня ко­
торой считается одной из лучших
[во Франци и] .
Викер регулярно п исал также за­
метки на гастроном ические тем ы .
В ике р Ж орж /
Georges Vicaire
Фран цузс к и й учен ы й (род. 1853,
Париж - ум . 1 92 1 , замок Шанти­
льи/Сhапtillу); а втор 8-том ного
«Учебн и к а к н и гол юба XIX века»/
«Manuel de l'a mateu r de livres аи Х/Хе
sier/e" и исследования о Баш,заке­
ти пографе.
Однако Викер более известен
среди коллекционеров кул и нар­
ной литературы как автор уни­
кальной «Гастрономи ческой
библиографии »/"ВiЫiоgrарhiе gastro·
nomique" ( 1890), в которой оп исал
около 2500 работ по гастроном ии
и кул и нари и , от возн икновения
к н и гопечатан и я до 1890 года.
Жорж Викер был двоюрод н ы м бра­
том поэта Габриэля Викера.
69
в
Виктория
Столовые вилки более разнооб­
разн ы . Некоторые сервировоч ные
вилки идут в паре с ложкой (п ри­
бор для салата) или ножом (п рибор
для раздел ки). Также для серви ров­
к и стола испол �,зуют [более ш и ро­
кие, в форме лопаточ ки] вил ки для
рыбы; существуют вилки для фрук­
тов; все они могут быть разных
размеров. Самой мален ькой вил­
кой едят п и рож н ые. Существуют
вил к и с пециал ьного назначен и я :
д л я фондю, д л я ул иток, устри ц, ра­
кообразных (и ногда их называют
«Кюреткам и »/"rurе/lеs").
Соусы «Ви ктория » подают к припу­
щен ной рыбе (это бел ы й ви н н ы й
соус с омаровы м маслом и сальпи­
коном из омаров и трюфелей) или
к дичи (соус эспаньоль с портвей­
ном, красносмороди новым желе,
апельсиновым соком и специ я м и ) .
С м . С О \ 'С Ы .
Среди десертов можно упом я н уть
ледя ную б о м б\· «Ви ктория » , состо­
я щую из клубн и чного морожено­
го (оболочка) и пломбира (начин­
ка) и кекс «Виктория » ( англ. Virto ria
rakr) - разновидность фруктового кекса ( англ. plum·cake) с бол ь ш и м
кол и чеством пря ностей и сахара,
в который вместо изюма добавля­
ют засахаренную в и ш н ю.
* Некоторые истор и к и с ч и та ют, • п о фрашtу:к к и ii
днор 1ю:шакомила с 1111лкой 1'.:. катершш Ме;щ ч 1 1 .
н 1 533 �·оду вы wедшilя :ы м у ж :1;1 U�·ду щего 1о:оро.1 я
Фр;.1 1щ 1 1 1 1 Ген р и х а 1 1 .
* * Са м ы е 11срвые 1ш:1 ю1 и ме.'J и дв;.1 1 1 р я м ы х :1� 611;.1.
11оскольку 1 1 рибор 1 1 ред 1 1 аэнач;.1лся тu.1 ь к ( 1 д л я 1 1 ;;1 к а­
л ы в а 1 1 1 1 я 1 1 11 щ11 , 11 1ю:1 иол я л 11лот1ю �лерж11 нап. М Я <" О
11р11 ра:1реза 1 1 1 1 1 1 1южо�1 .
вил к а / fourchette
Столовый или кухон н ы й прибор,
п редмет сервировки в виде мале н ь­
ких вил с дву м я , тремя или четы рь­
мя зубцам и , на руч ке. Своим появ­
лением во Фра н ц и и вилка обяза­
на корол ю Генриху 111, который бу­
дучи в 1 574 году п р и венецианском
дворе увидел , как ею пользовать­
ся*. Его вел и чество нашел, что по­
добн ы м и нструментом в самом де­
ле весьма удобно подносить кусоч­
ки п и щ и ко рту поверх модн ых в те
времена высоких плоеных ворот­
н и ков.
Столовая вилка существовала и ра­
нее, но была скорее произведени­
ем ювели рного искусства; ее часто
снабжал и с кладной ручкой, храни­
ли в футляре и п редназначали ис­
кл ючительно для л и ч ного пол ьзо­
ван и я .
Бол ьшой двузубой вил кой орудова­
ли на кухне, вытаск и вая п и щу из
горшков и кастрюл ь или подхваты­
вая крупные куски жаркого. Позже
вил к и стали делать с тремя зубца­
м и , а потом и с четырьмя.
В наше время только вилка для жар­
кого под названием «диапазон»/
"diapason" и меет два дли н н ы х тон­
ких (пря м ы х или слегка изогнутых)
зубца**. Ее используют на кухне для
подхватывания птицы и мяса.
В и льруа* / Villeroi
Наименование соуса к бл юдам , п ри­
готовлен н ы м в стиле «Вильруа ».
Для бл юд этого стиля продукт пок­
рывают соусом, затем панируют
в я й це и хлебных крошках, а затем
жарят во фритюре. Таким с пособом
готовят аттеро из потрохов, бр о ше ­
ты из мореп родуктов, куски рыбы ,
зобн ые железы, куски курицы или
бараньи котлеты; их подают с то­
матны м , дьявольским, охотничьим
или грибны м соусами.
Соус Вил ьруа* готовится на осно­
ве немецкого соуса , который сме­
ш и вают с бел ы м бул ьоном-осно­
вой (мяс н ы м или рыбн ым) и гриб­
ным отваром. При жел а н и и в соус
добавля ют трюфел ьный экстракт,
томатную пасту или луковое пю­
ре, либо кладут мелко нарублен­
ные трюфел я , другие грибы или
�IИ JШ \' <1 .
� Соус R 11 .1 ь р у а 11<1:1ван в чс.·1·п, марша.1 <1 :tt• Ви.1 1.­
руа . 1 1 <1ставю1ю1 кородя Л юдовика Х \".
Рецептъ1 -----7 аттеро. брошет , уст­
рица, соус ы
А рти ш ок с г ор ч и ч н ы м е оуп>м
70
в
Винан Пьер
тепл ы м ; но чаще и м заправляют зе­
леные салаты и разл и ч н ые холод­
ные блюда: овощ и , холодное мясо, рыбу, отваренную в кур-буйоне
(см . бУл ы>н п р я н ы й) .
Винегрет с читается т и п и ч н о
фран цузс к и м изобретением * * ;
в а н глоязыч н ы х странах е г о на­
зывают фран цузской зап равкой
(дресси н гом/англ. fтench dтessing) .
В инан Пь ер /
Pierre Wynants
Бельгийский кул инар (род. 1939,
Брюссел ь) . С ы н и внук владел ьцев
скромного брюссельского бистро
«Ком ше суа»/ Сотте chez Soi ", «Как
дом а » , откры вшегося в период
между двумя м и ровым и вой н а м и ;
начал с в о ю карьеру в возрасте
16 лет в брюссел ьском «Савое»/
" savoy", затем работал в парижс к и х
ресторанах « l р а н Вt'ф''Р" и «Т,· р
Д 'Арж а н » .
В 1 9 73 году П ьер Винан возглавил
семейное заведение " сотте chez soi"
на площади Руп/ Rоирре, а уже че­
рез 6 лет его талант п р инес заведе­
н и ю три звезды гида « М ишлен»/
"мichelin". Старое бистро получ ило
новы й элегантны й и нтерьер («ар­
нуво») в стилистике Орта*.
Кухня Винана - французская ,
но с «бельг и й с к и м акцентом»;
чувствуется вл ияние и Фландри и ,
и Валлон и и . Это п роявляется в та­
ких блюдах , как м усс из арденнско­
го окорока, утка с можжевельни­
ком, филе морского языка с М \'с л и 1 1 0 \1 из рисл и н га и с серым и кре­
веткам и , а также «соч н ы й » заяц ,
при готовле н н ы й н а манер вальд­
шнепа. Коллеги п ризнали Винана « поваром № l » в Бельгии . Сегод­
ня ему помогает зять и учен и к Ли­
онель Р иголе/ Uo пel Rigolet.
"
* Н а ;1н<1 Н Иt' coyc;i 1 1 роисхо;щт от фртщ. tiiuai�rt' " уксу t· .
** С у щ е ств �· е т лere1н1tt. что отt н из фр<1 н цу:к к 1 1 х
1 1011щJов. р<16uт<1 в ш 1 1 х н р и русском дворе. у в 11дсв.
11то 1 1 е и :1 н е сr11 ы й е�1у свекол ь н ы й с;1л<tт з;1 1 1 раАля­
ют ук<·уt·ом. вщ· к л и к н ул : "viпaigrt' ! " (уксус). И н о е т·
р;.ш 1 ю е t·лово было 11одх в<1чено рус с к н �1 1 1 nовара м11.
1 1 в щ1рском меню 1юяв11лось ф р а 1 1 цуз<· к о е на:ша 1 1 1н:
"Blllicrpeт" . . . (:сrо;1.11 я рус<� к н й 1щ 11е1·рt>т с ч 11 т <н: т с я
п росты м 110вседН<."R1t Ы М бл юдо м . а RП: Rремен<1 11р11
дворе е г о rотови,1 1 1 с мясом 11ернатой ;н1 ч 1 1 . к а 1 1ер·
(' <! М И , М4\С Л И 11 а м н . мaplt HOR<llнt Ы M lt гр11СJа м 1t н Т. 1 1 .
Недаром llу ш к н н вк:1 ю ч и л к ар11<"ток рат11 ч1.· ткое м1.··
11ю О11с.•п1 1 1 а « lt волова н . и в1111еrрt·т".
'
Филе озерного гольца п од соуrом вине­
грет с фенхелем ----7 голец антарк­
тический; лук-пореи под соусом ви нег­
рет ----7 лук-порей; и ндеu ка, при­
пущенная в соусе винегрет r ореховым
маслом ----7 индейка, индюшонок
* 1\ 11 к т о р О р т а ( Hor/a \'iclor. t fl6 1 . Ге � п - 1 � 4 7 .
l)рюстс:1 ь) . 6eл1.r11 i'1 0:: 1 1 H арх 1�тсктор. од11 11 1 1 :1 щ· но·
uaтt·лeii сп1ля модс.:р11 (<1р-11 уво) н архитектуре.
\
винегрет / vinaigrette*
1
Соус в и не г рет с т рава м и
Эмульгирован н ы й холод н ы й соус­
заправка; (один из пяти базовых
фран цузск и х соусов] . Состоит из
неустой ч и вой смеси к ислого (уксус
или л имон) и ж и росодержащего
продукта (растительное масло или
сливки), перца и сол и , к которым
часто добавляют крутое я й цо, ан­
чоусы , чеснок, каперс ы , кор н ишо­
ны, лук-шалот, репчатый лук, гор­
ч и цу, измельченные п ря н ые травы
и др. И ногда соус в инегрет подают
72
П риготовление с оус а винегрет
1 . С 1 1 0 �1 0 1 1 t ыо вt> 1 1 1 1 ч к а раство р 1 пъ 1 1 е­
� - П о ложке лобанл я ·1ъ растител �.11ое
м 1 1 0 1·0 С О Л И В \'KC\'Ct'
\1асло
� . В:1б11 ва1ъ ве1 1 1 1 ч ко�1 :to ол1 1 о ро,1t 1 1 ост11
4 . П р и н ра 11 и п. 0 1ежемол оп.1 м ч е р н ы �•
н е р 1 1ем
П риготовление с оуса винегрет с травами
1 . П олобрать л к )б 1 1 м ы е �1оло/tЫ <..' а р о м а­
2. Н о ж н и 1 р м и с резат1. в м и с кv молщ1ые
т и ч ес ю1е ·1·р<tвы - обы ч 1 1 0 к � р вел 1), 1 1 ет­
1 1 обе1·и
ру 1 1 1 к а . 1 1 1 1 1 итт-л у к . :·ктраго 1 1 . чаОt· р . 1 1 1 1 о г­
;щ � н па
�\ . М о ж 1 1 0 доб<-t1нпъ я й r tо . с в а ре 1 1 1 1ое
-1 . Н а иfiолее рап1ростра 1 1 с 1 1 1 1 ая п р я ная
вкрутую. Сое11.и 1 1 1пъ с 1 1 0,тt готовл е 1 1 1 1 ы м
тра 11<1 11л я СО\'Са 1111 1 1 с 1·рет - :ктрагон
П )УС< ) l\1 в н 1 1егрет
в
винегрет
Р Е Ц Е П Т PA Й MOllA 0.тI И В Е РА / R A У l\IO N OIJ н: н
СОН: B И l l E l' l'ET / S,\ l " C E \Т \ ",\ [ ( ; !ШТТF :
1 l а с ы п ап, п �1 1 1 r 1 ; �· н r ш ю r о с о.:1 1 1 . р а с т в о р н п, РР в 1 <'То:ю в о i i :юпшr :v ю· �·<· а 1 1 :1 1 1 1 1 1 1 .
; 1 < 1Т Р М ;1оба 11 1 п h Э сто:ю в ы r .•юж 1\ 1 1
р а с п пР:1 ы ю го м ас .1 а ( < ' O.:J h п �1 a r : 1 r• 1 1 !' р а с пю р н Р т ­
< · н ) : 1 ю 1 1 р р ч 11 п" Т 1 1 щтр.:� ы ю 1 1 r р Р �н· 1 1 1 ап• . �·K<' :Vf' �юж 1 ю ;i а �н· 11 1 п h ;1, р :v п в 1 щю; 1 �· 1\тm1 .
1 · 0; 1 Р р ж а щ 1 1 м ю н· : ю т :v. 11 а 1 1 р 11 м Р р :1 1 1 \ю 1 1 1 1 ы м . а 1 1 Р:1 ы: 1 1 1 1 о в ы �1 1 1 :1 1 1 г р Р i i 1 1 ф р :v то в ы \1 1 · 0 к о � 1 . в : п о м с .1 :v ч а!' O l ('(' b ДО.Т! Ж l tа (' ( ) ( ' Т О Н ТI. 1 1 ;1 р а в н ы х о б ъ !' М О Н .'l l l M O l l l lO l'O (' О Ю\ 1 1 р а с ­
ТllТ<'.'I Ы I О ГО M H f ' ."t a . В �Н'('ТО M <I C .'1 11 M O il\ 11 0 н ; m п, Г :V < ' Т Ы !' ! ' ."1 1 1 1 \ IШ ( 1i J J < ' \ l - ф p< • 1 1 1 ) .
фел я м и , хрустя щая кури ца, фар­
ш и рованная рататн• \t , а также сед­
ло б<tрашка в тесте с маслинами вы­
полнены безупречно.
В инклер Х а й нц /
Heinz Winkler
Итало-немецкий кул и нар (род.
1 949, Бриксен (второе название - Бессаноне, Итал ия). Уроже­
нец итал ьянского городка в верх­
нем тече н и и реки Адидже, он пре­
жде всего я вляется носителем гер­
манской кул ьтуры. Профессию
осваи вал в Итал и и , в ресторане
«Лаурин»/"/дuri11 " в городе Бол ь1 1ано; в Германии - «Шлоссхотеш,
Понтресина»/"Sсhlо.нhоtеl Pont1"t'si­
na ", в Ш вей царии - «Кул ьм»/«Кu[т "
н а курорте Сен-Мориц; в о Фран11ии - у Пол я Б о к ю:1а [в Л ионе] .
Сделал себе имя на посту шеф­
повара мюнхенского ресторана
«Taнтpиe >•/«Tanlris" (где сменил
в :п ой должности Экарта В и п 1 и г­
м а н а); при нем заведение продол­
жает удержи вать три звезды респ>­
ран ного гида « M и шлeю•/«1Wirhelin ".
:Звезды получил и новый респ>ран Винклера в Бавари и , откры­
тый при гостинш1е «Резиден ция
Хай11 1 1а Bин клepa »/"Rl'sidenz Hrinz
Wink[n", входящей в сеть «Реле и
Шато»*. Этот вел и колеп ный респ>­
ра н , с при чудливыми интерьерам и
в стиле барокко, расположен в п ри­
стройке начала XV века. Здесь Вин­
клер п ракти кует так называемую
витальную** кух ню: творческую,
с вежую и легкую, с ароматом п ря­
ных трав и овощей , - черпая вдох­
новение в средизем номорских тра­
дициях. Его л и монный крем с рыб­
ным фюме, желе из раков с муссом
из фенхел я . лаза н ья с белыми трю-
*
" Рt•:н.· 1 1 I l l a т o " / .. Jl1·/ais&C/1rlll'(1 ux · - t.• в р щ 1 <• i i ( · к а я
с щ: п.· м а . 1 1 6ъt•.1 1 1 1 1 я к 1 щ а я отt.•л 1 1 -бу т 1 1 к 1 1 1 1 .1 1 1 отt•:1 н ­
: 1 а !l.1 к 1 1 . t' o c o б o i i . t · т a p 1 1 1 1 1 1 o i i aт!l.1oc ф t• p o i i . 1 1 1 1 t· р 1ю ­
к : 1 а с п 1 1.1t• 1·a c1· p o н o !l. 1 1 1 • 1 e t· к 11t• р е с т о р а н ы ( • 1 <1 щt· 1н·t·1·<) < 1 б :1 а ;tате:1 1 1 :1вt·;ц г 1 1 ;tа " м 1 1 ш л t• 1 1 ) . рок 1 1 < 1 :1 1 1 ж t· 1 1 ·
�
; : 1 \ 1 1 т а :1 1. 1 1 ы i i - от . т т . 11ita/i.f; o:1 1 1 01 ч a t· т " ж 1 1 :1 -
1 1 t• 1 1 1 1 1.1 ii " . O T l l O {' Я Щ l l ii o1 к Я hJl t' l l l l Я �I ж 1 1 : 1 1 1 1 1 .
винны й камен ь / tartre
Ос<1док, обр<1зуе м ы й сол я м и 1ш н11ой кислоты (т<tртрата м и ) ; остает­
ся н а внутренней поверхности бо­
чек и дру г и х ем костей после вы­
держ ки и дек<1нта11ии вина. Этот
побоч н ы й п родукт вин ного п роиз­
водств<! в основном состоит из би­
тартрат<1 кал и я ; в очищенном ви­
де пастообр<1 з н ы й кислый ви н н ы й
камен ь испол ьзуется в к<1честве хи­
м и ческих дрожжей.
Сам<1 же вин нок<1мен ная кислота.
котор<1я п рисутствует в ви нограде в несколько бол ьшем коли чест­
ве, чем в дру г и х фруктах , дает поло­
вину общей кислотности в и н а ; это
н<1иболее важная из содержащихся
в нем ст<1бил ьных кислот (н<tряду
с яблоч ной и л и монной). Когда кис­
лотность сусла недостаточно вы­
сока, в и но становится «плос к и м » ,
в него и ногда добавляют вин нок<1менную к ислотv; напротив, если
кислотность новышена, вино п ри­
обрет<1ет резкость. Кислота спо­
собствvет сохр<tн ности вина и вли­
яет H<t его стойкость и цвет.
74
в
вино
винны й погр е б ,
винны й бутик /
cave а vins
лемой частью западной цивилиза­
ц и и , незамен и м ы м атрибутом ее
религиозной и светской жизни.
Помещение для хранения вина.
Винный погреб должен быть тем­
н ы м , немного влажным (70%), п ро­
хлад н ы м ( 14-lб'С), с постоя нной
температурой, без неприятных
(посторонних) запахов и вибрации.
При повышенной влажности на на­
ружной стороне п робок образует­
ся плесень. Вину это не вредит, но
со временем плесень может размяг­
чить п робку. Напротив, при излиш­
ней сухости воздуха п робка твер­
деет и ссыхается: бутылка «течет»,
и вино п реждевременно стареет.
Бутылки с вином хранят в погребе
в горизонтальном положен и и , в де­
ревян н ы х или металлических ячей­
ках, разложи в их в соответстви и
с местом и годом производства.
Чтобы правильно орган изовать
хранение, следует вести к н и гу уче­
та, куда необходимо вносить все
данные: наи менование вина, год
урожая, цену, поставщика, дату
поступлен и я , срок хранен и я , от­
зыв по резул ьтатам дегустац и и .
Креп кие с п и ртные н а п и т к и (л и ке­
ры, водки, о-де-1ш) хранят в верти­
кальном положен и и на полках, так
как перепад температур влияет на
них меньше, чем свет, под действи­
ем которого они окисляютс я .
К тому ж е непосредстве н н ы й кон­
такт крепкого ал коголя с пробкой
быстро сжи гает и разрушает ее.
В настоящее время существуют
специальные ви н н ые ш кафы с термостатом, анти вибрацион ной
системой и гигрометром. Эти при­
боры обеспеч ивают благоприят­
ные условия хранения вина.
Ис т ория
История возникновения вина ове­
яна легендам и . Виноградная лоза
(науч. назв. Vitis vinifera) п редстав­
ляет собой дикорастущую лиану ее окаменелые отпечатки, датируе­
мые началом трети ч ного периода*,
были обнаружены при раскопках
на Среднем Востоке. Однако про­
шло немало времен и , пока далекий
п редок современ ных ви ноградарей
не догадался эту лозу обрезать, что­
бы получить с нее более крупные
я годы , (пригодн ые для винодел ия).
Согласно м ифолог и и , воздел ы вать
виноград и заниматься винодел и­
ем древни х греков научил Дионис.
Вероятнее всего, вино появилось
на Ближнем Востоке в V или \' 1 ты­
ся челетии до н.э. в резул ьтате опы­
та и приемов, передававшихся от
поколен и я к поколен и ю.
Постепен но вино завоевало стран ы
Запада и Средизем номорья. Свой
вклад в развитие культуры виногра­
дарства и виноделия внесли вел и­
кие цивилизации древности . Сре­
ди развал и н древнего Ура (города­
государства) в Месопота м и и , (на
территории современного Ирака),
была обнаружена фреска с изобра­
жением ритуального в о :�л и я н и я
вина. Древн и е египтяне ис пол ьзо­
вали вино в погребальных обря­
дах еще за 3000 лет до н .э. Вино не­
однократно упоминается и в Биб­
л и и . Употребление вина становит­
ся частью повседневной жизни,
о чем свидетельствуют «Ил иада"
и « Одиссея». Получ и в расп ростра­
нение в Грец и и , нап иток появился
на С и ц и л и и и в Кампании (юг Ита­
л и и ) . Позже римляне рассадили
виноградную лозу во всех колони­
ях с воей огромной и м перии. О н и
оказались замечател ь н ы м и вино­
дела м и и дали мощ н ы й тол чок раз­
витию виноградарства и п ромыш­
лен ного винодели я . Золотым ве­
ком для развития ви ноград н и ков
вино / vin
Напиток, роди вшийся из вино­
градного сока, в котором сахар
в резул ьтате брожения п ревратил­
ся в этилов ы й с п и рт. Красн ые, ро­
зовые и бел ые вина с момента свое­
го поя влени я становятся неотъем-
75
винный погреб / cave а vins
В вин ном погребе рестора на « Фор сизенс»/
" }IJu r Seasons" парижс кого отел я « Георг v"
и меется богатая коллекция элитн ы х в и н , в том
ч исле таких п рести ж н ы х шато, как несрав­
н е н н ы й Петрюс. Благодаря ежедневно запол­
няемой к н и ге vчета сомелье в л юбой момент
и во всех детал я х знает состоя ние погреба.
в
вино
на землях будущей Франции стали
времена галлов. И менно они изоб­
рел и боч ку, которая в конце кон­
цов вытеснила античную амфору.
С наступлением Ран н его Сред­
невековья трад и ц и и в инодел и я ,
бывшие д о тех п о р атрибутом ан­
тичной кул ьтуры. подхваты вает
христианство; знач и тельную рол ь
при этом с ы грал и монашеские ор­
ден ы . Благодаря уси л и я м монахов­
цистерцианцев** появились, в час­
тности , знаменитые виноградни­
ки Бургундии . На юге [Франции]
бордоские виноград н и к и обязаны с воей славой а н гл ичанам и гол­
ландцам - ценител я м вин с бере­
гов Жи ронды. В X V I I веке рас ш и­
рение площадей под виноград н и к и
при вело к открытию непревзой­
денн ы х почв Медока/Меdос, рож­
дающих вино, которому уготована
была всемирная слава. После того,
как развитие производства стек­
лотары обеспечило и зготовлен и е
проч н ы х бутылок, резко возрос
вывоз вина за п редел ы Фра н ц и и .
Однако с 1 8 6 4 года филлоксера ста­
ла серьезно тормозить п роизводс­
тво вина. Этот вредитель, заве­
зен н ы й из Америк и , обескровил
фран цузское виноделие. Н и какая
обработка не давала положител ь­
ного резул ьтата. И только п ри вив­
ка фран цузской лозы на амери кан­
с к и й подвой, усто й ч и в ы й к эпи­
дем и и , чудодейственн ы м образом
помогла избавиться от напасти .
Ви ноград н и к и были постепенно
восстановле н ы . Сегодня они пок­
рывают территорию 884 тыс я ч и
гектаров и ежегодно дают с ырье
для производства в с реднем 55 м л н
гектол итров в и н а .
[ Во Франции] вина п одразделя ют­
ся на четыре категории в зависи­
мости от места п роизводства и ка­
чества.
Высшая категория французских
в и н . Чрезвычайно важную рол ь
при их п роизводстве и грает регла­
ментационная система, гаранти­
рующая подли н ность вин, п роиз­
веде н н ы х на кон кретной террито­
рии (см. АО К ) .
Д а н н а я система б ы л а введена в на­
чале ХХ века; с 1935 года контроль
возложен на Государствен н ы й ко­
м итет наименовани й сельскохо­
зя йственной продукции по ее п ро­
исхождению (/NAO - /nstitut national
des appelations d 'origine) . Кажд ы й апе­
ласьон * * * оп ределяет четкие гра­
н и ц ы участка п роизраста н и я лозы ,
набор ее сортов, методы кул ьти ва­
ции и винодел и я , определенные
показател и свойств вина. Серти­
фикацию АОК и меют все лучшие
винодельческие районы Франции.
Переходная категория вин
высшего качества
Вэн Дели ми те де Калите Сюперьёр
( ВД КС)/ Vins Delimites de Qualite Supe­
rieш"P) ( \'DQS)*
То же, что и АОК , но для районов
п роизводства с меньш и м потенци­
алом .
Копt.•ruрия в 1 1 1 1 в ы с ш его к а ч еt· т в а ( 1 1 е р е х о;:1,11 а я ) .
11 ре.1варяющая 110.1 \ · ч с.· 1 1 1 1 е :\()К.
'i.
Столовые вина
из определенного региона
Вэн де Пэи/ Vins de Pays
Вина этой категори и дол ж н ы со­
ответствовать особой регламен­
таци и , касающейся урожайности,
использования в качестве с ы рья
винограда оп ределенного сорта ,
крепости и содержан и я лету ч и х
кислот. Э т у п родукцию контроли­
рует Национальная межпрофесси­
ональная служба по винам (Office
national interprofessionnel des vins) .
Столовые вина
Вэн де Табль/ Vins de Tahle
Эта категория вин п редназначе­
на для повседневного потребле­
н и я . Вина дол ж н ы отвечать тол ь­
ко нескольким нормам, касающим­
с я крепости (не н и же 8 , 5-9% об.) ,
Вина, чьи наименования контро­
лируются по происхождению
Апеласьон д'Ориж и н Контроле
(АОК)/Appellation d 'Origine Contr6lee
(АОС)
78
в
вино
го сорта винограда (шардоне, п и н о
нуар в Бургундии) [сортовые вина]
или сочета н и я нескольких сортов,
как в Бордо.
В дубовых барри ках подвергают
броже н и ю тол ько эл итные вина,
чтобы они п риобрел и тон к и й
и элеган тн ы й вкус .
кислотности и сортов. Различа­
ют «французские столовые вина»
и «столовые вина стран ЕС » , если
ви ноград вы ращен за п ределами
Франци и .
П роизводство
Производство красного, белого и
розового в и н требует разн ых тех­
нологи ческих п роцессов.
В больши нстве случаев для вы ра­
ботки красного вина я годы внача­
ле отделяют от гребней , затем вы­
ж и мают (давят), чтобы сок частич­
но вышел, и помещают в бродиль­
н ы й чан.
Превращен ие сахара в этиловый
с п и рт под действием дрожжей
длится от 6 дней до нескольких не­
дел ь в зависи мости от виноградни­
ка и желаемого стиля будущего ви­
на. М а ц е р а ц и я - настаивание
сока винограда на кожи це - дает
красному вину его цвет и тан и н ы .
Белое в и н о получают из белых сор­
тов винограда или из крас н ы х сор­
тов, смеша н н ы х с соком бел ы х . Су­
ществует м н ожество технологий
получения белого вина. Согласно
наиболее расп ространен ной, я го­
ды с н и мают с кистей, выжимают,
а сок немедленно выли вают в чан,
где п роисходит его сбраживание
дрожжам и .
В последние годы б ы л и разработа­
ны другие метод ы , напри мер п ре­
ферментационная (или холодная)
мацерация, для экстрагирования
макси мал ьного кол ичества арома­
тических веществ, или сбражи ва­
ние в бочон ках-барриках (см . б о ч ­
к а ) - этот метод п р и меняют тол ько
при вы работке вин лучш и х марок.
Розовые вина получают в резул ьта­
те п роцесса, среднего между тех­
нология м и и зготовлен ия вин бе­
лых и крас н ы х .
Так , п р и выработке розового ви­
на ви ноград красного сорта можно
раздавли вать сразу, а можно пред­
варительно вымачивать в течение
нескольких часов (мацерация).
В зависи мости от ви нодел ьческого
района вина производят из одно-
Выбор погреба
Погреб п редставляет собой место
для хранен ия вина в естествен н ы х
условиях. Некоторые вина можно
п ить с разу после производства , но
больши нству для раскрытия всех
лучших качеств требуется выдерж­
ка в течен ие нескольких лет для
п роявлен ия своих качеств.
Современные зда н и я не всегда
позволяют создать услови я , соот­
ветствующие идеал ьному погребу.
Вп рочем , вина не настол ько уязви­
мы, как это при нято с ч и тать; хотя
о н и , разумеетс я , не переносят экс­
тремал ьных услов и й : повышенной
температу р ы , изл и ш ней влажнос­
ти или сухости, вибра ц и и и посто­
рон н и х запахов.
Хорошо оборудован н ы й погреб
должен отвечать ряду требова н и й ,
выполнением которых обеспечи ва­
ется п равильное созревание вина.
Погреб следует располагать в тем­
ном подвальном помещен и и , так
как вино боится с вета, которы й
его преждевремен но старит.
Это помещение должно быть доста­
точно влаж н ы м (70%), чтобы п ре­
дотвратить рассыхание п робок.
Необходимо обеспечить поддержа­
ние постоя н ной температуры
1 2-16°С в течен ие всего года.
Чтобы вино оставалось здоровы м ,
не следует хранить в винном пог­
ребе такие п родукты и материа­
л ы , как крас к и , картон ные короб­
ки, овощи и пр" - их сильн ы й за­
пах с пособен п росоч иться сквозь
пробку. Сам ы й опас н ы й враг вина - встряска, даже легкая. Для ре­
шения этой п роблемы были сп ро­
ектированы в и н н ые ш кафы с амор­
тизаторам и , которые защи щают
вино от вибрации и обес печи вают
79
в
вино
оптимальные температуру и влаж­
ность при хранен и и .
Продолжительность ж и з н и вина
зависит от его географического
происхожден и я , сортов ви нограда,
из которых оно произведено, вино­
дельческих п риемов, методов п ро­
изводства, года урожа я . Так , эл ит­
ному красному ви ну, изготовлен­
ному из сортов с высоки м содержа­
нием тан и нов и выдержанному в
новых бочках, понадобится боль­
ше време н и , чтобы достигнуть апо­
гея, чем вину со вкусом с вежего ви­
нограда, которое перебродило в
обыч ном чане****.
Так и м образом , можно определ ить
лишь усреднен н ы й срок выдержк и ,
необход и м ы й для достижен ия ви­
ном верш и н ы своего качества:
8-20 лет - для бордо лучших марок,
6-15 - для красного бургундского,
5-10 - для бургундского белого,
2-5 - для марочного божоле * * * * *.
Что касается шампанского, то,
за мал ы м исключением, п ребыва­
ние в погребе не улу ч ш ает его
вкуса.
Сухие бел ые вина подают охлаж­
ден н ы м и до 8-1 2 'С , сладкие креп­
леные - до 6-9'С. Тем пература
крас н ы х аромат н ы х молодых вин
должна составлять 1 2-14'С , бур­
гундских - 14-17'С, бордосских 16-18'С. Шампанское открывают,
когда оно охладится до 8-9'С.
Очень тонкая операция - деканти­
рование - переливание вина из бу­
тылки в графин . Она позволяет из­
бавиться от осадка и насытить ви­
но к ислородом, чтобы его аромат
стал богаче. Если молодые содер­
жащие тан и н ы вина рекомендуют
декантировать за нескол ько часов
до подач и , то для старых и хру п к и х
вин затя гивание этой операц и и
может оказаться пагубны м . В та­
к и х случаях лучшие советчики опыт и здравый с м ысл.
С оче т ание ви н с бл юд ами
Находить верные сочета н и я бл юд
и вин - занятие всегда увлекател ь­
ное и строги м п равилам не подчи­
няется. Чтобы достигнуть в этом
деле совершенства, необход и м ы
умерен ность, и нтуи ц и я и оп ыт.
Тол ько в этом случае возн и к нет
« шестое чувство » , которое наилуч­
шим образом обес печит слияние
вкусов и ароматов еды и вина.
Единственная цел ь н и жепри ве­
денн ы х рекомендаций - наметить
путь к подл и н ному гурманству.
В этих советах отражены устояв­
ш иеся традиции и одновременно
учтен ы современные идеи.
П одача и д е г ус т а ц ия
Подача вина, не п ретендуя на обя­
зател ьные церемо н и и , все же тре­
бует в н и м а н и я и собл юдения не­
скольких п ростых правил.
Если молодые вина не нуждаются
в специальном обращен и и , то к бу­
тылкам выдержан ного вина следу­
ет относиться с почтением.
До поя влени я в домах центрально­
го отоплен и я крас н ые вина н адо
было шамбри ровать ( франц. chambre
'комната' ) , то есть перед подачей
выдержать какое-то время при
ком натной температуре: принесен­
ное из погреба вино должно было
согреться .
В н а ш е время, когда тем пература
в квартире часто дости гает 20'С
и выше, а вино не хранится в пог­
ребе или винном ш кафу, шамбри­
ровать его не надо. Однако следу­
ет знать, что каждое вино лучше
всего раскрывает свой букет и вкус
при оп ределен ной температуре.
* Т р е т и ч 11 ы 11
11 е р 11 о д н а ч а . 1 с я 1 1 p 1 1 �t t" p tю
i м .1 н .1 е т т о м у 1i а ;ш;1.
� ,..
К а т о.н1 ч е о;: ш1 орде н . о с н о вс1 1 1 1 1 ы й в
109Н ro:1y.
П е р в ы й �1щ1;.1 с т ы р ь - Ц 1 1 с т е р щ 1 у �1 (о ко.10 "1 1 1 ж о н а ) .
С X I I в е к а н 11 с т е р IJ и а н ц ы ста.1 1 1 н а з ы вать­
с я также б е р н а рд ш ща м и в связи с вы,1а ю щ е (t с я ро·
.1 ью в ( Т а н ов.1е11 ш1 ордена с в я того Б е р щt рда Клер·
кос кого.
*** В рус с к о ,_1 языке с.1 о в о м " а 11 е л а с ь о 1 1 "
( фра нц. apprllatio11 - · н а з ва н и е . 1 1 а и м е н о в а 1 1 1 1 е " ) ста­
.1 1 1 н а з ы вать 0 1 1 реде.1 е 1 1 н у ю о r р а н 1 1 ч е 1 1 1 1 у ю терри·
то р и ю ( н а 1 1 р и �1<•р ..: о н к р е т н о r о ви 1 1 о г р а .1 ю 1 11: а ) . ч ь е
в 1 1 н о 1 1 .'I И к а кой-.1 1 1 6 0 д р у r о й п род�· к т 110.1 у ч и .1 и 1 1 ра·
но н а категор и ю A U K .
t- * * * По.1 о б ы ч 11 ы :1.1
ч а н о :1.1 . вероя т н о . 1ю.1ра·
;•у м е в а ю т с я е м к о с т и и з ста.1 и и бето н а .
� ** Н :Jде(· ь : божоле к о м м у н а "1 ь н ы х а 1 1 е .1 а ,· ь о 1 1 о в
1.:нх. как .\lorgm1 . .\lo11fi"-i1 - \ P n t и д р . ) .
80
(та-
Сочетание вин с блюдами
Название вина
С чем употребЛJ1ют
Белые вина
Белые бургундские
Мраморный окорок, морской язык, моллюски, кролик
с горчицей
Элитные белые
бургундские
Спаржа под соусом муслин, пулярка « В пузыре•, налим
с овощами, ракообразные в соусе
Белые бордоские
Устрицы, рыба по-баскски, макрель в белом вине
Элитные белые
бордоские
Омар по-американски, лаврак на гриле, зобная железа
теленка под сливками
Элитные белые вина
Луары
Ассорти из морепродуктов, щука под соусом бёр-блан,
жаренная на гриле колбаса андуйет
Белые вина Эльзаса
Улитки, луковый пирог, фазан с капустой
Крепленые вина
Фуа-гра, слоеный пирог с рокфором, курица с карри
Сухое шампанское
Копченый лосось, жаркое из солнечника, пулярка под
сливками
Крас ные вина
Божоле
Горячая колбаса, телятина маренго, поте с капустой
Красные бургундские
Утка с маслинами, петух в вине
Элитные красные бургундские (гран крю)
Телячьи почки с луком-шалотом, жаркое из вальдшнепа,
говяжье филе со сморчками
Красные бордоские
Утка с репой, весенний наварен, антрекот на гриле
Элитные бордоские
(гран крю)
Телячья печенка по-английски, каре ягненка на гриле,
жареная молодая куропатка
Элитные вина
Северной Роны
Заяц по-королевски, филе косули, говяжье филе
с трюфелями
Элитные вина Южной
Роны
Кассуле, конфи, картофель а-ля сарладез* , мясо
и птица по-провансальски
Красные вина Луары
Пот-о-фё, телячий бок «ПО бабушкиному рецепту•, свиная вырезка с картофелем по-пекарски
Сладкие крепленые
вина
Сыр Блё-д'Овернь, шоколадный торт
* А-ля сарладез/О la sarladaise- от названия города Capлa-лa-Kaнeдa/Sarlat-la-Cantda. в п р о в и н ц и и Пери гор.
Словарь вин. Профессиональные
дегустаторы и п росвещенн ы е лю­
бител и , говоря о вине, порой поль-
зуются специальн ы м и терм и н а м и .
Н и же п р иведены наиболее употре­
бительные из н и х .
Словарь вин
Название вина
Описание
Янтарное/ am/Jre
старое белое вино, которое приобрело золотистый цвет вследствие окисления содержащихся в
нем красителей; для молодого вина :это недостаток
Аромат/ ar6me
специфический запах, присущий определенному
сорту винограда; больше чувствуется в молодых випах; с возрастом вина слабеет
Бархатистое/ veЮuti
Мягкое, бархатистое [малотанинное]
Брют/Ьrиt
Очень сухое шампанское
Букет/ Ьouquet
Совокупность ольфактивных* качеств вина,
приобретенных в процессе его выдержки
(старения)
Выдохшееся/ eventi
Утратившее аромат из-за окисления
Высококлассное/ distingui
Высохшее/ seche
Потерявшее свежесть
Вяжущее/ astringeant
Вино с повышенным содержанием танина, который дает терпкий привкус, уменьшающийся по мере старения вина
Деликатное/ delicat
Не относящееся к лучшим маркам, но легкое, тонкое и :элегантное
Жесткое/ dит
Вино, которому не хватает шарма из-за избытка танина и повышенной кислотности; с возрастом :этот
недостаток иногда проходит
Живое/vif
Молодое, свежее, с приятной кислинкой
Жирное, или тучное/ gras
Экстрактивное, мягкое, мясистое, сочное
Запачканное/ tache
Белое вино с розоватым оттенком [приобретенным после пребывания в бочке , ранее использовавшейся для хранения красного вина]
Здоровое/ sain
С чистым вкусом, свободным от недостатков
Зеленое/vетt
Изготовленное из незрелого винограда, что о буславливает его повышенную кислотность
Игристое/ ретlлпt
Вино, из которого выделяются легчайшие пузырьки газа, создающие на языке ощущение покалывания
Изысканное/ distingue
Высококлассное вино
Короткое/ соитt
Не оставляющее продолжительного послевкусия
Крепко пряное/ сотsе
С высоким содержанием спирта, интенсивно окрашенное, с ярко выраженным характером
Крепко сбитое/ charpenti
С хорошей структурой, крепкое, пряное, с высоким содержанием спирта
Крепкое хмельное/ viпеих
С высоким содержанием спирта, грубое
82
Легкое/ liger
С низким содержанием спирта
Ликерное/ liquoreux
Очень сладкое белое вино [также этот термин используется для обозначения натурально сладких
вин, например сотернов]
Мадеризированное /
maderise
Белое вино, которое в результате окисления цветом и запахом стало напоминать мадеру
Малокислотное / tendrn
Молодое, свежее и мягкое, малоэкстрактивное,
легко пьется
Маслянистое/ onctueux
Крепкое, пряное, экстрактивное, сочное
Молодое/jеипе
Не достигшее окончательной полноты (про вина
в процессе выдержки, которые приобретают наилучшую форму в возрасте 3 лет)
Мощное/ mhuste
Вино с ярко выраженным характером за счет повышенного содержания спирта
Мутное/ l.ouche
Тусклое, затуманенное
Мягкое/ suuple
С малым содержанием танина и низкой кислотноетью (по отношению к красным винам)
Мясистое/ chamu
Полнотельное, то есть создающее в полости рта
ощущение полноты
Нежное/ moelleux
Натуральное полусладкое белое вино с запахом
свежего винограда
Нервное/ nerveux
Вино с ярко выраженной кислотностью
Нуво, новое /поиvеаи
Молодое вино
Обволакивающее/
envelnppin t
Вино сладкое и бархатистое благодаря наличию
глицерина ( побочного продукта спиртового брожения)
Округленное/ rond
Бархатистое, со вкусом свежего винограда, не экстрактивное, с низким содержанием танина
Передержанное/ use
Слишком старое красное вино, растерявшее свои
качества
Питкое/ gouleyant
Легко ньющееся; характеризует легкое вино
Пленительное/ suave
Вино изысканной мягкости
Плоское/ plat
Не пенящееся (только в отношении шипучих вин ) ;
которому н е хватает свежести (о тихих винах)
Полное/рlеiп
Полнотелое
Пресное/ tеmе
С недостаточно выраженными характером и вкусом [утратившее блеск, тускловатое]
Раскрывшееся или расцветшее/ epanuui
Достигшее апогея своего качества
Рубашка или платье/ rоЬе
Цвет вина
С коркой/ crmlte
Старое красное вино с осадком, приставшим
к внутренней поверхности бутылки; такое вино
следует декантировать
83
С привкусом пробки/
Ьouchonni
Привкус вина обусловлен дефектом корковой
пробки; сводит на нет потребительские качества
вина
Свежее/frais
Молодое вино с удачной пропорцией вкуса свежего винограда и кислотности
Сверкающее/ lniUant
Идеально прозрачное и чистое вино
Скисшее/ piqui
Вино с едким привкусом, появление которого означает, что этиловый спирт превратился в уксусную кислоту
Слабое/faible
Вино с низким содержанием спирта и плохо выраженным букетом
Сладкое/десертное/ doux
Вино, содержащее повышенное количество сахара, не перебродившего в спирт
Слегка пенящееся/ petiUant
Вино с невысоким содержанием углекислого газа
Cyxoe/sec
Вино с низким содержанием сахара, который почти весь превратился в спирт в результате брожения
Текучее/ coufлnt
«Питкое » , т.е. легкое и приятное
Терпкое/ асеrЬе
Вино с резким и терпким вкусом из-за повышенного содержания кислот и танинов
Тихое/ tтanquille
Не игристое вино (не содержащее углекислого
газа) * *
Тонкое/fiп
Вино, обладающее изысканным букетом
Тощее, бедное/ таigп?
Недостаточно крепкое, невыразительное, очень
легкое вино, не имеющее характера
Тяжелое/ luurd
Грубоватое вино, с высоким содержанием спирта
Уравновешенное/ equililni
Гармоничное, сбалансированное
Утонченное/ тасе
Благородное
Фруктовое/fruiti
С ароматом и вкусом ягод и фруктов, присущим
качественному молодому вину
Характер/ caтactere
Совокупность ярко выраженных признаков, позволяющих легко идентифицировать данное вино
Черепичное/ tuili
Вино кирпичного цвета; свойственно зрелому
красному
Чистое/franc
Здоровое вино, без постороннего привкуса
Щедрое/ gCnereиx
Экстрактивное, пряное вино, с высоким содержанием спирта
Элегантное/ eligant
Тонкое и породистое вино
* О л ь ф а к т и в н ы й - обонятельн ы й .
* * Тер м и н
"у
и х о е• чаще всеrо употреблкетси в отношен и и обы ч н ы х в и н . изготовлен н ы х в регионах,
славящихся в первую очередь игристы м и винами, н а п р и м е р в Ш а м п а н и .
84
вино белое
в
вино
ароматизированно е /
vin arбmatise
Вино и кули нария
Испол ьзование вина в кулинарии
старо, как сама лоза. Эта традиция
изначально возн и кла в районах ви­
ноградарства. Со временем многие
рецепты, такие, как 1 1 е л·х 1 1 н н н е (coq
аи vin) или мясо по-бургундски, рас­
п ространились по всей Фран ции.
Чтобы союз вина и еды получился счастливым, надо соблюдать ряд
п равил. Вино может быть и белым, и
красным, не обязательно лучших ма­
рок; главное, оно должно быть хоро­
шего качества, п равильно изготов­
ленн ы м и чистым.
Красное вино для матлота из угря ,
говяди н ы по-бургундск и , тушено­
го мяса, с 11 1 1 е , петуха в вине и ма­
р и н адов должно и меть крас и в ы й
цвет, обладать телом, б ы т ь креп­
ко сбиты м , чтобы стать полноцен­
ной составной частью бл юда. Это
может быть в и н о из Бургунди и ,
Бордо, а также Кот-дю-Рон , Каго­
ра или Ш и нона. В и н о необходимо
или фламбировать, чтобы удал ить
из него с п и рт (пос кол ьку ал коголь
может заслон ить подл и н н ы й вкус
еды), или медленно уварить, чтобы
вкус стал более насыщен н ы м .
Н а п роти в , для п р и готовления де­
сертов, к п р имеру клубн и к и или
груш в вине, берут легкие вина, со
вкусом с вежего винограда из реги­
она Божоле. При ис пол ьзован и и
бел ы х вин н адо уметь обыгры вать
нюансы. Кислые в и н а - из регио­
нов Луары или Бордо - могут при­
дать аромат кур-буйонам из ра ко­
образ н ы х , моллюсков и рыбы.
Чтобы п р и готовить к рыбе или до­
машней птице соус с округл ы м вку­
сом , следует подобрать менее кис­
лое, нежное и мя гкое вино, нап ри­
мер Кот-дю-Рон или бургундское
Мерсо. Замечател ьные соусы к ома­
рам или пуш ной д и ч и получаются
с испол ьзованием некоторых креп­
лен ы х сладких в и н .
Рецепты ----7 брил ь , масло сл и­
Нап иток , назы ваемы й также «апе­
ритив на основе вина». Наименова­
ние относится к вермутам, арома­
тизирова н н ы м горьки м напиткам бн ттерам , винам, ароматизи ро­
ванным я й цом, и т.д. Вино должно
составлять м и н имум 75% от общего
объема, а крепость - 14, 5-22% об.
* Аромати:Jирова н н ы е в11на дt.•.1 ают 1н:11or pe:tcrнe11110 перед 1юл.ачt"Й и л 1 1 1 1 р <m:1водят готовы м и к упот­
ребл е н и ю . К п е р в ы м опюопс я . шш р и мер. ш вед­
с к и й (;/ogg- гори ч и й п у н ш 11з красного 011 1 1 <1 . <·ш.·1н1 й . м и ндали 11 11:1 ю м а , ко вто р ы м - m: •мецкое .\la_,.
u•in e - готовая смесь рей 1 1 С" Коrо белого сухого в 1 1 1 1 а
с ароматн ы м и т р а ва м и . которая но;щетt' и 06ь1 ч 1 ю (
зе м л я н и к о й 11л11 дру г и м и фру кт;вн 1 . ;:1 также 1 1 с 1 ш 11ская Sangria - <·л абоал когол ь н ы ii н1.1 11 1 п о к . кото р ы й
готовится и з белого и л 11 крс1сноrо с у х о г о в и н а ( до­
бавлением вод ы . с.· а х а р а . 1 1 1 1 т рус.·онь1 х и 1 1 р я 1юс.·тt" i i .
Ароматиэирова н н ь1е разл 1 1 ч н ь1 м 1 1 1 1 р и 1 юс.· тя м 1 1 1111·
н а готов11л и еще- в Древней Гре ц 1 1 11 11 в Дрt"н11t• м Ри­
ме. олнако 11а 11бол ьше-е рао1ространею1е в Енр<ше
0 1 1 1 1 пол�· ч и л и тол ько в Х\' 1 1 1 веке. Та к и е н11 1ш 1 1 р 1 1 нято пода вать r 1 p 11 ком шп1юй T t" M l l t"paтypt" н кач ес."
тве ;;ш еритива 1 1 л и к /l.f'f"t"pтy. Слану 1 1 х и:юбрt"тt"1 1 1 1 я
часто п р и п и с ы вают 11рославл е 1 1 1 1 о м у гре�1t"<·кuму
врачу Г и п п о к рату. С ч и таетс я . что ш1 щ• р в ы !>1 .1а мt"­
т11л обще-укреп.'l я ющсе. с.· 1юс.·об<· т в у ю щ t" е 1 1 1 1 щеварt"·
Н И К) действие вин. наt.'тоя н н ы х н а аромат н ч ет к н х
т р а в а х . цветах и дрt"Вt"с.· 1 1 ы х с.· мол а х . Бо.'lее ·НЮ лет
.10 1 1 . ; '1 . в Гре 1 1 и 1 1 бо.1 ь ш о ii 11011 �·л я р11остью 1юл ь:ю­
в.ался llippocra!!.. или " в 1 1 1 ю Г и п пок рата " . - юш пток
1 1 :1 н астоя н ного на 1�нетах 11ол ы 11 1 1 в1111а. кото р ы й
мед и к и рекоме-ндова:ш к а к укрt.• 1 1 л и ющее <· рt•дс.· тно:
позже Цицерон назвал t�ro " 1ю.1 ы 1 1 1 1 1>1 м н 1 1 1 ю м " .
вино б е ло е /
vin Ыаnс
Вино из белого или красного ви­
нограда, я годы которого отжи­
мают и перед брожением удаляют кожицу, так как в ней содержат­
с я красящие вещества. Прекрас­
н ы е сухие белые вина производя т
в Бургундии/ Bou rgogne из ви ногра­
да сорта 1 1 1 а р;10 1 1 е . Из сортов ш е ­
н е н бл а н или с е �н 1: 1 ы н 1 получают
вина разной степен и сухости в за­
висимости от спелости в и нограда
и концентраци и сока при реакции
с « благородной плесенью» (нау ч .
н а з в . Botrytis cinerea) . То же относ ит­
ся к сортам р 1 1 с л 11 1 1 г и г е 11 ю р 1 1т р а­
ш ш е р. Некоторые сорта черного
в и нограда ( 1 1 1 1 1 ю 1 1 \ ' а р , пино мен ье)
также служат для п роизводства от-
во ч ное , биmоф, г ов я дина , утка
дик а .я , косул я , петух , бульон пря­
ны й , улитка, фуа- гра , желе кули­
нарное , мерлан , г руша
85
в
вино б елое
Ес·:1 11 жt·:пос 011110 1 1 е оТЫ"'Шt'Т t' Т ро rи м ор1·а 110.1е11·
л и ч н ы х белых в и н , которые в свою
очередь становятся основой для
шампанского.
т 1 1 ч t·с· к �1 м трсбон.а 1 1 и я �1 . t•ro 1 1 род;,1 1от 11 рскто к а к
с·ортонос. 1 ю д ма р кой .\а11щ�пi11. л 1160 а п· а :-. 1 бл 1 1 ру­
ю т (" lllilJ>JJ. O l l C .
Рецепты ---7 фуа·rра , пулярка
вино желтое / vin j aune
Вино ..\О К/АОС, п роизводимое во
фран цузской исторической облас­
ти Юра (на востоке Франции); одно
из лучших п роизводят в апеласьо­
не Ш ато-Шалон/Сhаtеаи-Сhаlоп. Ви­
ноградники здесь засажены исклю­
чител ьно сортом caвaньeн/savagnin;
урожай собирают не ранее первой
половины ноября , чтобы я годы до­
стигли полной с пелости и сочнос­
ти на корн ю. Весной второго года
вино помещают в [старые бургунд­
ские] толстостенные дубовые бочки
(их н икогда не дол и вают до верха)
и выдерживают в них 6 лет и более.
За это время на поверхности вина
образуется дрожжевая пленка, по­
добная флору (urn. jlor- «плесень»)
на хересе, которая п редотвращает окисление. Все эти « п ремудрос­
ти» повышают стоимость вина и пе­
реводят большую его часть в разряд
элитных. Желтое вино и меет кре­
пость до 16% об. (минимальная 1 2%), обладает вкусом грецкого оре­
ха и сли в с медовой нотой; послевку­
сие у лучших крю - продолжител ь­
ное (т. н. «Павл и н и й хвост» - вино
во рту даже после того, как оно про­
глочено, продолжает раскрывать­
ся). Прекрасно хранится десятиле­
тиями (уникальные экземпляры до 100 и более лет); это единствен­
ное из белых сухих вин, которое
доводят до температуры 1 5'С*. Ис­
пользуется для при готовления раз­
личных блюд, в частности, петуха в желтом вине - гастрономичес­
кого шедевра исторической облас­
ти Ф р а 11 ш-Ко11те. [Желтое вино
очень удачно сочетается с креветка­
ми, омаром и п рекрасно подходит
к цыпленку по-бресски.]
вино горя чее / vin chaud
С м . гл 1 1 11 т в е il н .
вино зеленое /
порт. vinho verde
С м . 11 1 1 н 1, ю вс р ;1с.
вино иг р истое /
mousseux, petillant
Общее название фран цузск и х и г­
ристых вин всех винодел ьчес ких
районов Фра н ц и и (дол и н а Луары,
Бургундия, Бордо, Арбуа и Савой),
кроме п рови ю щ и Ш а м п а ю,, где та­
кое вино назы вается шампанским.
Вино пенится благодаря нал и ч и ю
углекислого газа, которы й можно
получить с помощью разл и ч н ы х
технологий. Старе й ш и й метод - де­
ревен с к и й , или сел ьский/rи rаlе, заключается в задержке естест­
вен ного п роцесса брожения до мо­
мента розлива в бутыл к и . Другой
с пособ - шампански й/rhаmрrпоisе
(класс ический) - вызы вает так на­
зы ваемое «втор и ч ное» брожение
в резул ьтате доба вления сахара
непосредственно в бутыл к и . При
методе, или п роцессе, Шарма/
Charmal брожение п роисходит в за­
крытом чане до розл ива вина в бу­
тыл к и . Если к моменту розл и ва в
вине п рисутствует сахар, его бро­
жение при водит к легкой и грис­
тости. Такое вино н азывают ис кря­
щи мся/реtillа п/. В соответствии с
норм а м и Евросоюза давление внут­
ри бутылки легкого и гристого ви­
н а при температуре 20'С должно
составлять 1-2 , 5 атмосферы. И г­
ристые вина чаще всего бы вают бе­
л ы м и . Розовые и гристые вина п ро­
изводят в отдел ьных винодел ьчес­
ких районах, таких, нап ример, как
* Желтое в и н о раз.1 11 вают в щ:обые бут ы л К lt - не­
обы ч н о й форм ы . так 1 1 а:11>1 ваt"мые « КJ1а вл ен ы "
(r/C1ve/;n ) . впервые 1 1 р н ме11е11 1 1 ы е е щ е в X I X веке.
( )бъt>м клавле11а тра1111 1,1101 1 1 1 0 f"ост;1 вляет 0.62 . 1 1 1 р11мер110 <·тол 1.ко жедтоrо в и 1 1 а получаетrя из од1юrо ..тш 1·ра н11 11омап.·риала rюс:ле выдерж к и .
· 1 \· р е н 1" Б о р до, ЬУ р гп ц н н .
86
вино ледяное
в
производства в и н категории АОК :
Банюл ьс/ Banyuls, Мори/Maury и
Р ивсальт/ Rivesaltes, м ус катов Бом­
де-Вениз/ Beaume-de-Venise и Фронти­
ньян/ Frontignan; портвейн а .
вино кр асное /
vш rouge
Вино, вырабаты ваемое из сусла черного винограда. Я году дро­
бят; всю массу (кожи цу, косточ к и ,
сок) помещают в ем кость, где п а­
раллел ьно проходят два п роцесса:
с п и ртовое брожение и мацерация
(контакт сусла с кож и цей, содер­
жащей тан и н ы и красящие вещес­
тва - антоцианы). Находя щиеся
в кожице красящие вещества из
нераствор и м ы х в воде п и гментов
постепен но растворяются в с п и р­
те - продукте брожения. О н и при­
дают ви ноградному соку окрас ку,
которая уси л ивается по мере повы­
шения концентра ц и и красителей.
вино ледяное,
а й сва й н /
или
vin de glace
Весьма редкое вино [нем. Eiswein] ,
которое производят в Герман и и ,
Австрии , Л юксембурге, Словен и и ,
Канаде, а также в Эльзасе* в кли­
матически благоприятные годы.
В иноград (главн ы м образом сор­
та рисл и н г) собирают в 4-5 часов
утра во время первых заморозков
(часто и з-под снега), когда я годы
на лозе еще не оттаяли и содержа­
н и е сахара и кислоты в н и х достиг­
ло с воего макси мал ьного значе­
н и я . И сразу же, не допуская отта­
и в а н и я , отж и мают**. При таких
условиях вода , п реврати вшаяся
в кристалли к и л ьда, задержи вает­
ся, (не смеши ваясь) с медленно сте­
кающим соко м , и тот становится
очень концентрирова н н ы м и слад­
к и м ***. После длительного броже­
н и я получается исключител ьно ду­
ш истое вино, с л и керн ы м богатс­
твом вкуса и неожидан ной кисл и н­
кой - [обыч но] о такой гармон и и
можно тол ько мечтать* * * *.
вино кр епленое /
vin mute
Вино, получаемое в резул ьтате не­
пол ного сбражи в а н и я сусла , в ко­
торое добавляют ч истый этило­
вый с п и рт или сернистый ан гид­
рид (вследствие чего естествен н ы й
ход брожения сусла останавли вает­
ся либо замедляетс я . Этот п роцесс
назы вается м ютированием). Цел ь
м ютирова н и я - изготовление ви­
на, содержащего определенное ко­
л и чество сахара. Крепость такого
вина должна быть не ниже 14%об.,
а высококачестве н н ы й с п и рт кре­
постью не менее 90% об. - состав­
лять 5-10% от общего объема
(сладкие креплен ые вина, портвей­
ны).
* llроизводство ледя н ы х н 1 1 1 1 в Эдь;шп· :шкuш.1 м 1 1
АОК/АОС нс н рсдус мотрепu. да и 11рm1знодят та м
е г о �•ало.
* * С ч и таетс и . •1то температура воздух а дол ж н а
опуститься к а к м 1 1 1 1 1 1 м у �1 д о - 7 - Н �с ( л у ч uн.· л а ж е до
- 10 и л и 12 ° С ) - тол 1.ко то1·;ш я гола 1 юл 1 1 щ·тью за·
мер:и1ет. Сбор 11л1.·т 11оч 1.ю. ч тобы 1111е1ш а я отп.· 1 1 с л ь
не иоюр1·ила к а ч t·сгно бу;1ущеrо вшш - 1 юл. 11рt.·п·
ати я годы лол ж 1 1 ы 1 ю 1 1 асть замороже 1 1 1 1 1.1 м н .
-t:H 8 Герман и и . чтобы в и н о мш·.10 марки ронаты·я
как Eisu•t>i11. м и 11 1 1 м .ал ыюе ('ОJtерж�� н и е т1ту ралыю1·0
сахара в мусте дол ж н о с.·00·1· ве"I·ствовать �6-30% об.
·� * * * (:псцифи11еская тех1юлогия огра 1 1 1 1 ч и всн.·т
район п роиэвод<.·тnа та кого 11н 1 1 а - это дол ж 1 1 ы быть
мес.·та с.· достато ч н о М Я Г Е\ f l М кл11 матом. чтобы ии 1юr·
рад ус.· певал с.·озрt•ть. 1 1 11 то Жt" 11ре м и (' от1 ю(· итt"л ыю
суровой з11 моl1, •1тобы 0 1 1 ус п ел 1 1 ромt•р:J11ут1 • . Л у ч ш е
nccro такие в 1 1 1 ш 1ю.'l у •1аются в 1 ·срм а 1 1 1 1 1 1 11 Авс.·тр1 1 1 1 .
шпом у и 11азва1ш<.• у "пoi-i п·х шыоrии 11емt"11коt·.
:iт и м в и н а м обы ч 1 1 0 требуете и .10:1рева 1 1 1 1 t" и бутыл·
Е\ а х в течение 5 - I U .'IC."T.
вино сладкое
кр епленое /
vin doux naturel
Вино, получаемое из ви нограда,
начальная сахаристость которо­
го п ревышает 252 г на l л сусла.
В п роцессе брожен ия его мюти ру­
ют, добавляя с п и рт, при этом фер­
ментация п рекращается и сахар
остается части чно неперебродив­
ш и м . Этот метод при меняется для
87
�/(//
!
н ее.'
вино / vin
·'\
·'
•
'
'
"'
� '
...."'
.
•
?
.,
.,
"1 t ".
1
.. -
�
..
•
..
;
"
'
�
""'
Утончен н ые знатоки удел я ют особое в н и­
м а н и е сочетан и ю бл юд и соп ровождающих
и х в и н . Сомелье (здесь - из ресторана « Фор
сизенс »/«Fоur Seasons" парижского отеля
«Георг V») дают рекоменда ц и и и гаранти и ,
что выбра н ное в и н о не обманет ожида н и й
клиента. О н и также следят за собл юдением
соответствующих п равил подач и вин.
..
в
вино ликерное
вино л и керное ,
и л и вэн д э л и к е р /
vin de liqueur*
сбора урожая) очень с пелого черно­
го винограда.
Розовые вина производит бол �,­
ш и нство винодел ьческих районов;
из них лучшую репутацию и меют
южноронс к и й Тавел ь, бургундское
Марсане, анжуйское Каберне, а
также эльзасские, беарнские и п ро­
ванские розовые. В США бол ьшой
попул я рностью пол ьзуется розо­
вое калифорн и й с ко е * *.
В и н о , получаемое в резул ьтате с м е ­
ш и в а н и я заброди вшего ви ноград­
ного сусла и п родуктов его пере­
гон ки ( о-юе>-ни ) .
Во Фра н ц и и этим тер м и ном назы­
вают такие напитки, как П и но-де­
Шарант/ Рiпеаи dPs Charmtes - винo
с кон ья ко м , Флок-де-Гасконь/ Floc de
(;asrogne - вино с арм а н ья ком и Ма­
к вен-де-Жюра/Macvin de]ита - вино
с \! а р о м и з Ф р а н ш-Ко н т е (с м . �1 1 1 с­
Т t> .л ь ) .
1 С\1Ще(·т иуt·т oco()1.1 it 811/1 фр а 1 1 1 1у;1с ко1·0 блt·д11о·ро­
.юt101·0 вн11а t1in d'1m1' n uit ( " в и 1 1 0 од11о�i 1 1 о ч 1 1 " ) - ;1:1 я
ero 11:1гото11л е 1 1 н я 6елое 01н10 всt•1·0 0)\ 1 1 � 1 1 о ч 1, фep­
�tt'fl Т l l J)\'IOT с кож11 цеii Чl' P llO Г(I tlИllOГ JM,"1<\. К() 1 1 1р� 1 0
:-.нс._·м \';�ал я ют.
1 � :\ м е р 1 1 к а 1 к к 11с._· 1111 1 1 0/1е л ы д:�я ро:нщ ы х вин се го;11 1 я ч а ще c._· 1·,1:1 11 1ic 1 10.1 1.:.1011aтt. тt·p�t 11 1 1 h/1нh 11•in1•: т а к 11е
11 1 1 1 1 ;1 \t огут G1.1п. <· � х 1в1 11 11 сладк11 м 1 1 , лс._• r к 1 1 м 11 11 ,10( таточ 1 1 0 l l <H 1.1 щt· 1 1 1 1 1>1 ;1.н1 . а 11 х 11вет может 11<1ры1ро11а-1·ы·я от сн· 1·ка ро.100;пого до с ветло·к рап101·0.
1 1\ <·т1-м н а х 6 1о1 11шt•го Со1н_•тскоrо Со ю:1а ".1 1 1 к е р н ы ·
\( 11 н11 1 1 а �1 1 1 " l l <t .l Ы O<llOT :tt•("('J>Тl l blC..' IНI H <I с CO.lt'JJЖ<t­
l l Ш� �I с1 хара о t ы ш е �0 1�, . 1 1 а 1 1 р11 мс.·р Мускат бел ы ii
Kp;ic1юro к а ш 1 я . М уп.:ат (1t".1 ы 1'i \t ;i.1·a paч. l l шю - l'p11
";\ji-i{a 1 1 11;1 1 , " н ,1р.
вино серое / vin gris
вино пальмовое /
vin de palme
Очень светлое розовое вино, кото­
рое в буквал ьном переводе с фран­
цузского назы вается серы м (gri.1).
Его получают в резул ьтате при мене­
ния к черному винограду техноло­
гии производства белого ви н а : нря­
мой отжи м без мацерации. «Гри де
гри" - самое светлое из светл ы х получают из сортов черного вино­
града со слабо окра ш и вающей ко­
жю1ей, таких, как гpeнaш/grPnarhP,
ceнco/rinsault и кари ньян/rаrigпап.
Традиционно серые вина п роиз­
водят в Л ота р 11 1 1 п1 11 ( Кот-де-Тул ь/
Cott'-de-Toul) и :-э:1 1,:1а п· ( Ш иллep­
вaй11/Sr/1illerwein) . Также серые,
или с ветло-розовые, вина делают
в Эро/ Herault (Л ионский зал и в) ,
денартаменте Вар/ Var ( r 1 р о в а н с )
и в БУлауане/ Bou laoua ne ( М арокко).
Нап иток из пал ьмового сока, п р и
естественном брожен и и которого
может образоваться от 15 до 1 8 %
о б . с п и рта. Под действием тепла
брожение нач и н ается с разу пос­
ле сбора сока; через несколько ча­
сов получается слегка пенящаяся
жидкость с легки м при вкусом ви­
нограда.
вино ро з овое / vin rose
Вино розового цвета, которое п ьют
молод ы м и свежи м. И зготавл и вают
его вовсе не смешиван ием красного
и белого вин (еди нственное исклю­
чение - шампанское) . И ногда розо­
вое вино получают из черного ви­
нограда, к которому в определен­
ной п ропорции добавлен виноград
белы х сортов. Однако больши нство
розовых вырабаты вают из виногра­
да черных сортов (каберне фра н , га­
ме, гренаш, п и н о нуар), сбражи вая
сок с мезгой в течение нескольких
часов*. Когда сок приобретает нуж­
ную окраску, его откачи вают: этот
метод назы вается кровопусканием
( rose de saignee) . Другой метод состо­
ит в прямом отжиме (сразу после
вино со л о менное /
vin de paille
Натурал ьное сладкое вино, ко­
торое производят главн ы м обра­
зом в истори ческой области I O pa
и на севере винодел ьческого райо­
на Кот-дю-Рон/С61еs du Rhone. Его
вы рабатывают из вяленого ви ног­
рада (например, шардоне). кото­
рый ран ьше сушили на соломе*.
90
ви ноград столовый
В наше время кисти подвеши вают
(на металли ческих или деревян­
ных стеллажах) в сухом п роветри­
ваемом помеще н и и на 2-3 месяца;
за это время я годы теряют часть
с воей влаги и их сахаристость уве­
л и ч и вается (тол ько после этого ви­
ноград попадает под п ресс) **. Со­
ломенные вина и меют окраску от
медной до цвета желтого топаза,
обладают ароматом засахаре н н ы х
фруктов, на вкус гармон и ч н ые, ок­
ругл ые (см . Ф р а н ш-Контс) * * *.
;_
в
сортов: например, красное бордо
получают из сортов каберн е фра н ,
к аберне сови 1 1 ы н 1 и мерло; крас­
ное Шатонеф-дю-Па п/Сhаtеаипеиf
du Раре может состоять из 1 3 раз­
л и ч н ы х сортов; красное бургунд­
ское изготавл ивают, как п равило,
из сорта п и но н уар; божоле - тол ь­
ко из гаме. В Эл ьаасс вина и менуют
по сорту ви нограда, из которого их
п роизвел и , - с и л ьванер, р и сл и н г,
генюрцтрами нер; назва н и я дру­
гих п родуктов фран цузского вино­
дел ия оп ределя ются традиция м и
каждого района. В некоторых и з
н и х , нап ример в Лан гедок-Русил ьо­
не/ Languedor-Roussilon, в последнее
время также п роизводят так назы­
ваемые сортовые вина, т.е. вина из
одного сорта ви нограда , название
которого указано на эти кетке бу­
тылки. В перспективе сортовые ви­
на категори и vins de tа Ь/е будут п ри­
числены к категории vins
de pays. Бол ь ш и нство этих сортов
у н и версал ьны и уже аккл и м атизи­
рованы во всех винодел ьческих
странах.
Сбор yp o ж a я /vm da nge обы чно п ро­
водят по дости жен и и виноградом
пол ной спелости - макс и м ал ьной
сахаристости я год. Во Франции
сроки начала (с кою1а августа по
декабрь) и окон чания сбора вино­
града устанавли ваются решением
п рефектур в аависи мости от типа
будущего вина, и потому в разн ы х
регионах и коммунах они разл ич­
ны. В наше время тради цион н ы х
сезонн ы х рабоч их - сборщиков все чаще заменяют комбай н ы .
Только ви ноград для некоторых
знаменитых вин АО К по-прежнему
собирают вручную, с одновремен­
ной сортировко й .
Фjm1111. /шill1· - « С О.1ом а " .
( 1 :1 J (IO к 1 1 логра м м о n я r c J,"( 1 1 0;1 \·11аl·тся :1 11 111 1. око­
:1 11 l ;) - J H ;11проn сок<� . 0G;1ада1о щl'ГО 1 1 <.· 11i)ы к 1 1 o u e 1 1 1 1 u
н1.1col\1Jii кон11е11тра1в1t'ii < · а х а р а . Фер\l с 1 1 т а 1 1 1 1 я 1 1 ро1 к хо;1 1 1 т Mt:';J;Л t' l l l l O : IH l l l O 1 1 1 1."l \''l <H-'"[ ('}/ l l t' TO.'l bl(O ны­
сокоа.1 к о rол 1>11 Ы !>I ( 1 5 - l t)f./; ofi.). 1 1 0 1 1 очсш. с:1а;1к1в1 .
•I J H l \ l aT ! l bl .\I , I H' Ж l l l•l �I 11 1"\ С Т Ы :\1 .
Со:1 1 1 �н· 1 1 1 1 1>1t' к11 1 1 а . к а �,; 1 1 жt·:п1.1t'. с 1 1осо611 1.1 х ра·
1 1 1 1 т ы· я ;10.'1 r11e год ы : они так же :ta:1t·кo 1 1 е .1е ш t:" 11ы
l l H('l' Ы.1<1 pe;( I O I .
1- ;
виног р ад винны й ,
и л и сепаж / ce p age
Фран цузс к и й терм и н . означающий
совокупность сортов ви ноградной
лозы , которые бота н и к и и виноде­
лы назы вают «кул ьти вируем ы м и »*.
Предок всех сортов винограда вид Vitis vinifem, вьющееся расте­
ние семейства виноградовых, по­
яви вшееся на Земле почти 20 млн
лет назад. Известные н ы не м ного­
численные сорта кул ьтивируемо­
го винограда п рошли селекцию на
п ротяжен и и веков. В зависи мости
от почв и кли мати ческих условий
существует более 5000 разновид­
ностей виноградной лозы; одн ако
во Фра н ц и и выращи вают около 50.
Ви ноградную лозу не сеют, а раз­
м ножают черен ками , отводками и
при воем [сепаж/rераgе - «Побег, са­
женец ви ноградной лозы » ] .
Каждый виноградарс кий район
кул ьтиви рует сорта , которые оп ре­
дел яют специфику в и н . Государ­
ствен н ы й комитет наименова н и й
по п роисхожде н и ю ( I NAO) он ре­
дел ил набор сортов винограда для
каждого п роизводи мого в стране
наи менова н и я вина. Некоторые
вина п роизводят из нескольких
1 ' П одразу"1 еваются сорта ш 1 1 1 о гра:tа. растущ11с
в 0 1 1 peдt:'Лt'll l lO'-I '-lt"Cl't' :111fio 11с 1 10.11.:1уе"1 ые дл я 1 1 ро­
и :1 во,1ства к о 1 1 к р е т 1 1 0 1·0 н 1 1 1 1 а . В 1юслед1-1ем с.1 у ч аt•
�iTo '-fОЖет б ы т 1. C '-l t' C I· 1\1 1 1 1 1 1 1·ра;1а 1 1;1 1101'1 сортоrр�· 1 1 п ы ( 1 1 а 1 1 1-ш"1ер. кабер1 н"• с mн ш ы m 11 к <1. б е р 1 1 е ф р а 1 1 ) .
которые 11дут на ;нт<.в1(1;1 я ж 1н 1 1 1 . с "1 е с ь к рсн·1-1 1.1 х
и fie.1 1.1 x сортов не ;1,щ1ускаетс я .
91
в
виноград столовый
------- ----- ----- - --- --
виног р а д столовы й /
ды должны быть плотны м и , но не
слишком прижат ы м и друг к другу:
одинакового размера и равномер­
ной окраски; с сохра н и вшимся ес­
тественным налетом (воскообраз­
ное вещество, которым покрыты
свежесобранные плоды); при креп­
лен н ы м и к твердой и ломкой кисти.
Перед употреблением виноград не­
обходимо тщател ьно промыть во­
дой с л и мо н н ы м соком ил и уксу­
сом; затем отки нуть на дуршлаг и
дать стечь воде. На стол ви ноград
подают в качестве фруктового де­
серта в корзиночке или вазе***,
можно вместе с другими сезо н н ы­
м и фруктам и . Если нужно разре­
зать кисть на мел кие веточ к и , ря­
дом кладут нож н и ц ы и салфетки.
Виноград испол 1,зуют также в ку­
л инарн ых и кондитерских целях.
Свежий виноград хорош с тел я ч ь­
ей и утиной печенкой, жарен ы м и
11сре 11елкам 1 1 и .'\ро:щам и и даже с
белой колбаскоii . Ви ноградины до­
бавляют в некоторые мясные сала­
ты, чаще всего с мелко нареза н н ы м
м я с о м домашней п т и ц ы , а также во
фруктовые салаты .
Н аконец, с виноградом пекут от­
к р ы т ы е 1111рог 11 и ф.1 а 1 1 ы , из не­
го варят конф итюры (в том числе
pe:111 1 1 t; ) , отж и мают сок и готовят
сладкие рисовые бл юда.
Из ви ноград н ы х косточек выжи­
мают с ветлое растительное масло,
оче н ь богатое ж и р н ы м и кислота­
ми (см . табл . растител ьных масел к
ст. �1асло расп1телыюе ) . Это масло
не вызы вает повышения уровня хо­
лестерина в орга н изме и образова­
н и я атеросклероти ческих бляшек.
ra1sш
( нау ч . назв. Vitis vinifcra)
Плод виноградной лозы - кустарни­
кового растения семейства вино­
градных. Плоды собран ы в грозди,
состоя щие из кистей (гребенок),
к которым при креплены я годы (ви­
ноградины) круглой или п родолго­
ватой формы , покрытые светлой
(бледно-зеленого, желтого, и ногда
золотистого цвета) или темной ко­
жицей (фиолетовой с с иневатым
оттенком); м я коть я год сладкая,
внутри встречаются 1-4 косточки.
Существуют разл и ч ные сорта сто­
лового ви нограда (см. табл . на стр.
94 и илл. на стр. 93), подаваемого в свежем виде или используемо­
го в кул и нарных и кондитерских
целях. Некоторые сорта виногра­
да (например, к и ш м и ш без косто­
чек) сушат, получая изюм. В послед­
нее время благодаря возрастающим
поставкам из ЮАР и Чили увел и ч и­
лось потребление в свежем виде но­
вых сортов ви нограда, с более круп­
н ы м и я годами и без косточек.
Ис тория . Еще со времен Анти­
ч ности из плодов виноградной ло­
зы готовили напитки путем бро­
жен и я . Культ Диониса в Греци и и
Оси риса* в Египте свидетел ьству­
ет о древности кул ьтуры виноде­
л и я . После греков и р и м л я н , кото­
рые также стали сушить ви ноград,
тол чок развитию виноградарства
дают галлы - изобретатели боч к и ;
затем ви нодел ие постепенно совер­
шенствуют монахи. А свежий ви­
ноград и изюм присутствовали на
столе во все времена.
Ви ноград обладает высокой энер­
гетической ценностью (81 ккал ,
или 339 кДж на 100 г) , содержит
м ного воды и сахаров ( 1 8 г на
100 г) , п и тателен и хорошо утоляет
жажду**. Богат калием и железо м ,
вита м и н а м и и м и к роэлемента м и ,
тан и н а м и и флавоноидам и .
Использование . Покупая столо­
вый ви ноград, надо с мотреть, что­
бы он был ч истым и спел ы м . Я го-
* l)or 1 1 рои:1волител ы 1 1.1 х с и л п р и род ы . парь :1arpofi­
нoro м и ра . Соrлас1ю м и ф а м , научил ;1юдt•й <: е и п .
зл а к и . и ы 1 1t•кать хлеб, н1о1 р а щ и вать н и 1 ю 1·рад и и;н· о Til HЛ lt HOtTL 811110.
* * Ви 11оrре1д .1ажс 11с11<1л ь:1уют как лею1рс:тио - а � 11t··
лотера 1111я (от z/Jl'14.. птр"/щ - « В и ноград» 11 thrmpria "лeчeн и e " ) 11рактиковалil('I• еще в 1 веке.
* * * Можно 1 юдать ни 1ю1·рад в крем а н к а х : 11 1 ш х 11а­
.1 и вакп нем ного вод ы . а :1атем клад у т ю1гточю1 R5t·
tюrрада. t" котор ы х я rоды сры вают 1 ш л ы н1. м 1 1 .
Рецептъt ---7 ми н д аль, морковь ,
и нжи р, фуа-rра, rолубь, резине,
пи роr о т кры тый
92
Виноград столовы й
1 1 т;LЛ I Н . 1 1 :1 1 1 1 1 .н·�l'I
К ; 1 1 н 1 1 1 1 �1-·1
То \кон Gtт r: осточ 1.;:о н ы i i . 1 1 :1 1 1 ...: 1 1 1 1 1 \1 1 1 11 1
Характеристики различных сортов столового винограда
Название со рта
Место вы·
ращива·
Вре мя
созрева·
HИJI
HИJI
Описание плода
В кус о·
вые качества
плода
Белые сорта с подами желтоrо или золотнстоrо цвета
Аледо/ Aledo
Испания
Ноябрь январь
Ягоды крупные, продолговатой формы, белые,
золотистые, кожица
средней толщины
Слабо ощутимый
аромат
Дапла/
Danlas
Южные П иренеи, Прован с
Европа,
Азия ,
Амер ика, Океания
Ягоды крупные, круглой формы, желтые, кожица средней толщины
Слабо ощутимый
аромат
Италия/
Italia,
или Идеал/
ldeal
Италия
(Сицилия )
Южные Пиренеи, Прован с
Сентябрь декабрь
Ягоды очень крупные,
яйцевидной формы,
желто-зеленые или золотисто-желтые, кожица толстоватая
Слегка
или заметно
мускат-
Томсон бескосточковый/
Thumpson seedless, или кишмиш/ Sultanine
Чили
Февраль май
Ягоды мелкие, продолговатой формы, желтозеленые, кожица средней ТОЛЩИНЫ , косточки
отсутствуют
Слабо ощутимый
аромат
Шассла/ Chasselas
ЛангедокРусильон,
Южные Пиренеи
Конец
августа конец
октября
Ягоды маленькие и
средние, круглой формы, золотисто-желтые,
кожица тонкая, косточек много
Сочный,
сладкий
Шассла из Муассака/
АОС Chasselas de
Moissac
Тарн-и-Гаронна, Ло
Середина
августа конец
сентября
Ягоды мелкие, средние,
круглой формы, кожица
тонкая, плотная
Сочный,
сладкий
НЫЙ
Сорта с черными И.11И фиолетовыми яrодами
Альфонс Лавалле/ Alphonse Lava/Jie, или
Рибье/ RiЬier
Прованс,
Лангедок,
Южные Пиренеи
Конец августа начало
ноября
Чили, Южная Африка
Мартапрель
Гамбургский
мускат/ Muscat
de HamЬourg
Прованс ,
Лангедок,
Южные Пиренеи
Кардинал/
Caтdinal
ЛангедокРусильон,
Прованс
Ягоды крупные, круглой формы, черные, кожица толстая
Упругий
Конец августа начало
ноября
Ягоды средней величины, немного продолговатой формы, синечерные, кожица тонкая
Мускатный
Август
Ягоды крупные, круглой формы, краснофиолетовые, кожица
толстая
Сочный,
сладкий
94
Ливаль/ Liшl
Прованс
- * -
Ягоды крупные, круглой формы, кожица
толстая
Плотный
Москатель/
Moscate�
или Розовый
мускат/
Muscat rose
Чили
Февральмай
Ягоды средней величины, яйцевидной формы, розовые, красные,
кожица толстоватая
Сладкий
Мускат
дю Венту/
АОС Muscat du
Ventoux
Во клюз
Конец августа начало
ноября
Ягоды немного удлиненной формы, сине-черные, кожица тонкая
Мускатный
Риболь/ Ri/Jol
Прованс ,
Южные Пиренеи
Октябрь декабрь
Ягоды крупные, яйцевидной формы, черные,
кожица толстая
Упругий
на, сидра, грушовки или виноград­
н ы х выжимок.
До 1916 года винокура м и назы ва­
ли как кустарных п роизводителей,
так и тех, кто гнал с п и рт для л и ч­
ного потребления. Теперь под ви­
нокура м и подразумевают тол ько
п роизводителей.
Производител и , которые офици­
ально именуются « арендаторам и
перегонного а п п арата » , арендуют
а п паратуру и технологию. Пере­
гон н ы й куб уста навл и вают в оп ре­
деленном месте под названием «об­
ществен н ы й цех», куда другие п ро­
изводител и п ри возят с вое с ы рье.
Расчет п роводят, исходя из л итра
полученного с п и рта.
Ранее ви нокуры и мел и право еже­
годно гнать для собствен н ы х нужд
не облагаемые налогом крепкие
напитки, объемом эквивалентные
1 0 л ч истого с п и рта. Однако при­
нятый в 2004 году закон п редус­
матривал исчезновение этой ис­
торической при вилегии к концу
2007 года.
------- .
виног р ад ар ски, по - /
а la vigneronne
Часть назва ния бл юд, каки м-либо
образом связа н н ы х с виноградо м ,
виноградной лозой либо п редстав­
ляющих сезон ные осен ние бл юда.
Например, салат 110-в и ноградар­
ски состоит из л исп.ев одуван ч и ка
(и ногда в а л е р ы1 1 1 1 щ 1 >1 ) со ш кварка­
м и . Для заправки ис пол ьзуют мас­
ло грецкого ореха и немного [вин­
ного] уксус а , которы м п редвари­
тельно д е гл а с н r)\· ю т сковороду. где
жарились ш к варки.
Мел к и х птиц (например перепе­
лок) по-виноградарски готовят
в чугун ной кастрюле с виноградом.
Ул иток по-виноградарски доста­
ют из раков и н , обжари вают с чес­
ноком и .1 У к о м - 1 1 1 а л о т о � 1 . опус кают
в кляр с мелко нареза н н ы м ш 1 1 1 пт­
л У к о м , затем жарят в масле.
Рецепты ----7 фрукты в си ропе,
жез ю (колбаса), куропатка
· - ----
В ру<"ском я;1ыкt.· Tt"p�1 11 1 1 " н н н о к у р " (·11я :J;1 1 1 <. п· р!l-111•юм " курешюе 1ш 1 ю 0 • котор1.1 ii о:ш;1•1а.1 водку. Hepo­
Я Т l l t" C в<·сгu. 1 юд :1п 1 м тс р м 1 1 1 ю м во;�ка была 11авс<·т­
ш1 н рс..· ждс..· впто � .�кому кр�ту с. т 1 1 ро11:1вод1пс..·:1t.·ii.
110.1 11 1 1с.•ik ко-ад м 1 1 1 1 11п·ро1п 1 н 1 10:\1�· 11 ф11с.·ка.1 1.1юму <.1 111 1 а р•tту. Имс111ю 1111:·пом�· п·р�1 1 1 1 1 . к а к отмс..· ч а ю щ 11 ii
11t" к л ю ч и п·;1 1>110 ·1 с: х 1 1олог11 •1t.·t.· к 1 1 �i 1 1 р11;11 ш к . до;1 1·0
щ· улt.·ржа:к и .
*
виноку р * /
bouilleur de cru
Землевладелец, фермер, арендатор
или виноградарь. который п роиз­
водит спирт из п роду ю щ и исклю­
чител ьно собственного урожа я : ви-
95
в
виноторговец
•ше о:ишчает нс.• цвет в 1 1 1 1 а . а его м олодоii nо:1раст.
Эти в 1 1 1 1 а об.ыда ю1· р1..· :1 к 1 1 м . даже жt.·ттк11 м . чуть ко·
.1 ю ч 1 1 r.1 в кусо�1 1 1 t·л ужат отд 1 1 ч 1 1 ы �1 сш1 роuожде·
1111см м 1 югоч11слс1 1 1 1 ь 1 х oa p н a щ t ii вялепоii трес 1.: 1 1
baca l h a u . которая 1ю1·уб11т л юбое 111 1 1 ю с_ · 1щ • 1 1 с_•е 0 1 л ь·
н ы м ароматом 11 вкусо м .
вино т о рг овец /
marchand de vin
Название соуса и блюд, приготов­
ленн ы х с крас н ы м вином и рубле­
н ы м :1,·ко�1-111алотом; в первую оче­
редь это назван ие твердого масля­
ного соуса (см. �1ас;ю соста вное) его подают к м ясу, жаренному на
гриле. Рыбу «Виноторговец» п ри­
пускают в красном вине с мелко на­
реза н н ы м луком-шалотом; отвар
уваривают и вводят в него кусоч ки
сливочного масла. Этим соусом по­
ливают рыбу, при желании - глази­
руют в салама11,'\ре.
Рецепты --7 масло сливочное,
говядина
виол ета / violet
( н ауч. назв. Miпvcosmus sabatieri)
Съедобная средиземноморская ас­
цидия* из семейства Pyuridae. Цвет
фиолетово-коричневый , внешне по­
хожа на круп н ы й плод фигового де­
рева (отсюда и другое его название «морская фига»). М я коть окрашена
в ярко-желтый 1 1вет и окружена «ту­
никой» в форме мешка (см. илл. мол­
люски и другие беспозвоночные
к ст. �юл:1юск11) . И меет 2 отверстия
и прикрепляется к водорослям.
Богата йодом и марганцем. Виолету
едят сырой, как морского ежа.
В ин т е р ту р /
Winterthur*
Блюдо из лангуста, которое гото­
вят аналогично омару Ви ктория * *,
но фарши руют сал ы ш коном из лан­
густа и очи щенных хвостов креве­
ток, пол и вают креветоч н ы м соусом
и глазируют (см. гла:шровап,) .
"' :\ с ц 11 д 1 1 1 1 - к ; ш с <· морс к и х хордо111.1 х ж 1 1 1ют11 ы х
1юдпша т у 1 1 1 1 к"т ( 1 1 л 11 оболоч 1 1 и кон). тело кото р ы х
покрыто ocoбoii оболо•r коii - тy111tкoii: ис__•:1�·т 11t' 1 JО;1в 1 1 ж 1 1 ы й обр<ы ж 11 :1 11 н ; с_·вобод1ю11"ы nо1 ющая .1 1 1 • 1 1 1 1 1 к а
11 меет хорду. 1 1 с ч с_· ;ш ю щ у ю во в:1росюм (·о<·тоя 1 1 1 1 1 1 :
с_· �·ществуют од1 1 1 10•1 1 1 ы е 11 ко.1 с ш 1 1 а.1ы1 ыс_• ф1)рм ы :
в 1 1 о .'1 t.' т :. 1 - нсщу.н 1 р 1 1 1а1 ii в М арп·.1t· дс_·.1 1 1 к спt·с
� 11л KJ.1.0 наавано в •l('("ТJ, 1·орода В и 11 т е р т у р н
11;;,11пош: l {юр11 х , Пlнсй1�арня.
1= * ;iто блюл.о 11 мсст также 1 1а:.ш а 1 1 11е "омар кард1 1 1 1;а л " .
В и р о фл е / Viroflay*
Название блюда из ш п и н ата . Пред­
ставляет собой п·брнкн (вид кроке­
тов) из шпинатного п юре, заверну­
тые в бла1111111 рова11 11 ые л исп.я ш п и­
ната , политые соусом Морне и за­
печенные в духовке. Кроме того,
существует гарн ир Ви рофле, пода­
ваемый к кру п н ы м кускам жареного
мяса. Помимо субриков из ш п и ната
под густой мясной подливой, в него
входят жареные четверти нки дон ы­
шек арти шоков и картофел ь ш ато.
вин ью ве рд е,
и л и «з е л еное вино » /
порт. vinho verde*
Португальские красные или бе­
л ые вина, п роизвод и м ые и з ви ног­
рада , который выращи вается меж­
ду рекам и М и нью и Дору. Я годы со­
би рают недозрел ы м и , чтобы вино
содержало меньше с п и рта (9% об.)
и было очен ь кисл ы м . Белые вина
этой марки из сортов азал бран ку/
azal branco, aвeccy/avesso, лурей ру/
lou reiro, тpaжaдypa/trajadura и ал ь­
варин ью/аlvаriпhо сухие и легкие.
Крас ные из сортов бастарду/Ьа.5tаr­
dо, ал варельяну/аlvаrеlhао и верде­
л ью тинтo/verdelho tinto богаты та­
н и н а м и и крепкие.
* Вн рофлt• - 1·ородок 1 1 с_• далеко от Rс_• р(·а:1 я .
виски /
англ. whisky, ирл. whiskey
Креп к и й алкогол ь н ы й нап иток,
впервые поя в и в ш и й с я в Шотлан­
дии*. Его получают в резул 1,тате
перегонки переброди вшего сусла
из я ч мен ного солода, ржи или ку-
* l l ;.1 .1н;.1 1 1 11 c.· 8 1 1 н ь ю Вердt' 1 1 бу к на л ыю м переводе
0:111a11<1t.'T к :tC.'ICHOe Dll l JO » , " :-Jc.•!Jt.' I I O C " В данном c'ly·
96
в
виски
курузы. В зависи мости от вида сы­
рья разл ичают разные виды виски
(с м . табл . на стр. 98.)
точ н и ка ) . доба в л я ю т д р о ж ж t_• н у ю з а к о3(·к�·. 1юднер·
га1от ферме1 1 т а 1 1 и и в 6род11.'l ы 1 ы х ч а 1 1 а х и 2-3 р а ;щ
1 1 е р е г о 1 1 и ют. Rп· wот.'1 а 1 1 д(· к 1 1 е н 1 1 (· к 1 1 р 1 Jд 1 1 1 1 т .'l е r к и И
1 1 р и н к ус т о р ф и 1 ю г о д ы �1 а .
К отдел ь н о м у в 1 1 д у с1е.1уt_•т о п ю о п 1. у:":1 ы· коt.• н щ·­
; · J l p:1 a 1 1 ,1 1 1 ы утверж;1ают. ч т 1 1 н 1 t c к 1 1 lii.1�111 11:1ве(· т 1 ю
к 1 1 . которое, хоти 1 1 И НЛ Я (' Т С Я C M ('(' l, K I ра:1л 1 1 11 1 1 1.1 х
к 1 1 х (·троше уже в \' вt•кс и 1 1 :юбрt·л t·ro ('ОН.1 С 1 1 я т о й l l ат­
lllOT,'l a llДC K И X В И С К И , OTЛ l l ' l (l.("f('И ОТ l l l l X T t' M , Ч Т О
р 1 1 к ( 1 1 с 1к ров1пел ь И р. :ш 1 1 д 1 1 1 1 ) . ( )д н о досг1111с.· р 1 1 0 - сл11-
ф и л 1.трует(·я ч е р е;J т р а в ы :t.'IИ 1 1 р н да 1 1 1 1 и 1 1 а 1 1 11 т к у
111 1 " " 1 1 (· к 1 1 " 1 1 рсшсходит от га:i:1 ы· к 1 1 r с 1 ( я : t i.i к 1 1 рл <1. 1 1 ;t1· 1ш х 1 1 11ют.1 а 1 1 дс к и х ке.1 ьтон)
t' l l t" l \ И ф 1 1 ч e (' K O Г O а р о !\.ШТ&I .
ui.fw- lн•fltlш - " ж и ва и во­
* * У 1 ют р с б и т с л е й в1.1 w е н е 1 1 1 1 п· я Ji11кlr ""''' u•hi.�k.\'
;tа " . I U от;1ешдс кому виt· к 1 1 ро11110 !iОО лст - 1шервые
( х а р а к те р н ы е �• а р к и (;/r11litJrl JI
о щ•м у 1 ю м и нается 11 доку�. н: 1 1 т&1. х . дап1 р�·с.· м ы х 1494 го­
Stmlhi.\ifl) - х с1 р а к тt"р·
1 1 ы й 1 1 родукт о;щоii в и 1 ю к у р 1 1 1 1 . t"o н п· м и t_•t.· 1 1 p и 'ly·
:tо м . (:пу дату от11 ра:1д1 1ова:111 н l\с.·,1 1 1 коб1нп;,ш ш1
д а м и. с воt.'обра з и е м и п· к р t_• т а м 1 1 ( 1 1 ;1 вку(· и а р о м а т
�9 м а я 1994 года). Тех 1ю.1 о r 1 1 ю с.·1·11 1 1 ри r с пок.•1с.· 1 1 и я о н и
1 1 а 1 1 11 т к а может н.1 1 1 я т ь нода , т с х 1 10,1 о г 1 1 и . обор�·до­
1 1с..· ре1 1 я .п1 от 1 1 рл а н д 1 1с в , 1 юcrpщtu 1 1 е р н 1.1t· н11 1 юк у р н 11
в а н и е 11 даже к л и м а т м с с п ю с п 1 ) : 11t11/rd u·hi.�lt."i бo_.1t_•t_•
1 1 ; 1 l"t'бр11;11· к н х островс1 х 1 1 оt·трс шt· �t;.1 : 1 . кспор ы й .io
" l l P l l ЧC(' 3 1 1 1 1 0 e » . llt:' I I0 .1 b3Y(" T t' Я T<I K ( ) ji 1 1 1 1 1 1 у л я р 1 1 ос­
O I X 1 1 о р с1 ав11тся э т и м I Ш l l H T K O M .
тью. как .�ing/I'. 11 достсп о ч 1 ю редко вп·рt_· ч ;,н.·п· я н ма­
га:щ н а х .
� * * А м е р и к <t 1 1 1 • ы т а к 1 1 <1 : 1 ы н а ю т п1л1.ко к у к у р�·:1 1 1 ( 1t.·
нш· к и , оста н л я я :1а з е р н о н ы м п· р м 1ш - ктi11 u•l1i.\ltt')'·
Ш о тлан дс кое вис к и [ ил и с ко тч]
(анzл. scotch whisky). При кустарном
с пособе п роизводства я ч м е н н ы й
солод сушат на печ и , которую то­
пят торфом. Д ы м от горен ия п ри­
дает будущему нап итку особ ы й
(торфя н ы й ) аромат*. Затем солод размал ы вают, разбавляют во­
дой и дважды перегоня ют. Так и м
образом получают солодовое вис­
ки (англ. malt whiJky) , которое назы­
вают односолодовы м (а нгл. single
m alt) , если оно произведено только
на одной винокурне и перегнано
однократно; бочковы м виски (англ.
vatted malt) назы вают нап иток , п ро­
изведе н н ы й из смеси солодовых
(из разл и ч н ы х ви нокурен)**. Не­
п рерывно расту щ и й сп рос на н а п и­
ток при вел производителей к не­
обходи мости разви вать рынок с ме­
ш а н н ы х виски (англ. Ыendl'd whisky)
из смеси солодовых (не менее 20%)
и (более дешевых) зерновых (англ.
rorn whisky* * * ) . На м и ровом р ы н ке
появилось около дюж и н ы сортов
этого нап итка; больши нство
марок шотландского виски это Ьlended, в котором может содер­
жаться до 50 разл и ч н ы х сортов вы­
держан н ы х солодовых виски.
Однако во Фран ц и и отмечен рост
потребления именно чистого соло­
дового виски (англ. pure malt) .
Ирландс кое вис к и (анzл. irish
whiskey). В Ирландии с давн их пор
в домашних условиях вы рабаты ва­
ли виски из ячменя, а также из п ше­
н и ц ы и ржи для семей ного потреб­
ления. Сегодня чаще всего испол ь­
зуется солод из смеси полупроро­
щенного я ч меня с овсом , который
высушивают в закрытых печах
(именно поэтому, в отличие от шот­
ландского, ирландское виски не
и меет дымного при вкуса). Ирланд­
ское виски перегоня ют трижды. Пе­
ред сбытом , как и в случае шотланд­
с кого, смеши вают разные сорта.
Кана дс кое вис к и (англ. canadian
whisky). Этот креп к и й канадс к и й
напиток гонят из зерновых; у него
более или менее легкий вкус; в п ро­
даже встречается под разн ы м и на­
зва н и я м и . Как и при п роизводстве
других видов виски , в мезгу, пред­
назначен ную для сбраживания под
действием я чменного сусла , добав­
л я ют в знач и тельной п ропорц и и
р о ж ь [обычно не менее 5 1 % ] .
-
�
Кукурузное вис к и (амер. corn
whiskey). Американский креп к и й
с п и ртной напиток, п роизводи­
м ы й из смеси зерновых кул ьтур,
80% которых составляет кукуруза.
Наиболее расп ространен н ы й его
вид - виски бурбон * (амер. bourbon
whiskey) - впервые был получен в
штате Кентукки. Бурбон делают
и з смеси кукурузы ( м и н и мум 5 1 % ) ,
l l l 1 пл a H J\CKoe В И (" К И И : J Г I П ( ) НJJ И(" Т(" И н ;J и •1 м е 1 1 1 ю г о
1·1 1;11 1;щ . кото р ы й (" Н а ч а л а 1 1 р1 J 1м щ н 1ш ю т и с 1 1 с ц и а л 1,1 1 ы х х р а 1 1 и л и щ а х . затем н ы (· у 111 и на ю т 11а п 1 р ф и 1 1 1о1х
кострах или в с 1 1 е н и а :� м 1 ы х 1 1 t · ч ;1 х . что6ы 1 1 р 1ю(·та·
1 1 0 1 ш т ь 1 1 рораст а н и е , 1 1 е р е м а л ы на м п . ;1а м а ч и на м 1 т
н к.'l ю•t(•воИ воде и а г о р 1 1 ы х 11сточ 1 1 и кон ( н 1 1 1 1 о к у р н 1 1
061.1 ч 1 ю р а п н ы а г а ю т о к о л о во.101 1 <1.1<1 . р е к и 1 1 !1 и нс·
97
в
виски
выдержки меньше по сравнен и ю
с шотландс к и м и л и бурбоном , н о
вкус вы ражен сил ьнее.
ржи, ячмен ного сусла и выдержи­
вают в бочке из обожжен ного дуба
не менее 2 лет.
� Секрет и:и·отовл е 1 1 1 1 я бур6ш 1 а 1 1 р 1 1 1 1 ио.1 uают 1 1 ро-
Виски сауэр мэш (англ. sour mash).
11о кс.•;t 1 1 1 1 к�· :�л а ii д ж у K pf' ii 1·y 11.1 дс..· рс1ш 1 1 Д жорджта�· 1 1 - :·па :о.1t·п· 1 1 щ·п, 1н·тор 1 1 че(" к 1 1 1 щ :1 ы налас..· ь l)yp­
l'im1 в 11et·ть фpa 1 1 1 ty;ккoii 1\(1ро11 ы . ока:швше1'i 110!\ЮЩ h а м е р 1 1 к;.1 1 щ а м н ш·р 1 юд Boii 1 1 ы :1а 1 1 t"зан1101м осп. ( 1 7 75- 1 7Н3). I l мe 1 1 1 1 0 :1:tеп" 11 графстве Бурбон .
которое t't•1·од 1 1 я вход1п 11 штат Кс.· 1 п у к к 11 . сра;1�· же
по окш111а 1 1 1 1 1 1 в о ii п ы и 1 7 Н 3 1·. :iшш В ил ь я ме ( Б 1т1
H"illiamJ). н чс.·с..· п, 1юто1ю1·0 11азо;.ша uдна нэ 11эоест1 1 1.1 х :\1арок Kt'tП)' K J\ c кoi·o бу рбош1. откры.1 11t.·pиыii
:�а нод 1 1 0 1 1 р о 1 1 .1водt·тву кукуру:шоrо н11ск11 (до :.зтого
о с с.а н 1 1 я я перегонка с 1 1 1 1 рто1 11:1 зt•рна был<\ обы ч 1 1 1>.1!\1
дt'.'JO:\I n ..:а ждом ф ср!11t.• рск о м хо :1 я i k т пс ) . В ргзу"·1 1.та­
тt.• шт<п К с: 1 1 т у к к 1 1 ("Т<IЛ са!l1 ы м кру 1 1 1 1 ы м ш1ста вщ11ком бу рбо н а . хотя 110 1 1 р о1 1 1 1 1 1 (·уд1.бы п·rодня в с а м о !\1
1· 1ыф(· т н t" l lypti o 1 1 11е ( К Т<1:ю(· ь 1 1 1 1 одного 11е-реrон 1 1 0 1·«)
:ы ко;'" · l)o:1 t·(· то1·0. п· 11t"рь к 1 1 t·м нар1п « t· y xoii ;1а к о 1 1 " .
н Х о т я т е р м � 1 1 1 m m •1•/1i.\kf'_\' l l C l l l :\ . ofiпщ ii .1л я .' Н О ·
бого к у к у ру:шого нш· к 1 1 . которое 1 1 ро11зно.'\ 1 1 т с я 11;1
фt'рме 1 1 п 1 р о n а 1 1 1юrо с ус1 ;1 , t·о.1сржа щсго н е менее
:) l t� кукур�·;1 ы . п·1·0.1 1 1 я т::1 к ч а ще вп·го 11;1:11..� но1 ют
то.1 1.ко .l(• Ш t' D O t' ".lt" p t' D t" l l (' K ( ) t_' » D l l C K l l { tl .a(·тo t" а!\1 0;,С'­
:1 ы1ос) 1 1 t·н1.�сокш·о ю111 t"(·п1.а . которое Ht" акс�юрп1руt•тся 11 н к р у 1 1 1 1 ы х города х 1 1 с 1 1 р одаетt· я .
-;: н Tt• 1 1 1 1 C" П l l ( fl.Wf'/J. Тптrш•1') - нтороii l l O ("Jl t' бурбо1 1 а 1111.1 кукуру:шоrо а !\1е р 1 1 к а 1 1 с коrо нш· ю 1 . которы il
1 1 р о 1 1;1но.1 1 1 т с я в 111Тi1Тt" Tt"11 11 t.•tт 1 1 . l l ронзводrтво кш·­
к н -тt• 1 t 1 t t•п·11 отл 1 1 чаt"т оо)бо т щ а т е д ы ш я ф и л ьт р а 1 ш я 110:1 y 11 t· 1 1 110ПJ 1 1 щ·:1t" 1 1 t.·ре1 · т 1 к 1 1 (" 1 t 1 1 рта Чt'рt":1 11ы­
сою-1с 1 1 1ш о:1 1 1 t• 1 1 1 1 ыt· K.'l t' l l Ol t h l !l l yr.1t'M 6011 к 1 1 . о pt··
;1у:1 1.татt• Чt'ГО 1 1 а С Н С" Т l l O Я H.1 Я t' T OI t•;нюе !\I Я Г КОt.' 8 1 1 ('­
Kll A � l l' P l l К l l .
Разновидность кукурузного виск и , п роизводимого в США в штате
Тен несси ( Tmnessee) (см . табл .). Про­
изводят из перебродившей мезги ;
смесь под назван ием « П И ВО » (bPPr)
перегон я ют с помощью перегонно­
го куба с колонкой.
Виски обычно п ьют как аперитив
или дижести в: с куби ками л ьда,
в ч истом виде и л и разбавлен н ы м
водой без газа; шотландцы запи­
вают его водой * . Виски также вхо­
дит в состав м ногочислен н ы х кок­
тейлей - таких, как «Колл и н з с вис­
ки» (шhisky rollins) , «сауэр с виски»
(1vhisky sour) и «сауэр с бурбоном»
(bou rbon sour) (с м . и рландс к и й ко­
фе) . Виски - составная часть раз­
л и ч н ы х бл юд из мяса и морепро­
дуктов. Некоторые л юбители для
фламби рования п редпочитают
виски коньяку или арманья ку.
Рж аное в и с к и (англ. ту е whiskey).
Амери канский креп к и й с пиртной
н а п иток, которы й гонят из зер­
новых, содержащих не менее
5 1 % ржи. Производят и потребля­
ют бол ьшей частью в штатах Пен­
сильва н и я/ Pen nsylva nia и Мэри­
ленд/ Maryland, а также в Канаде
(см. табл .). У ржаного виски срок
f :J11;,1тою1 (· 1 1 1 п а ют. что 1 1 p.1 a 1 1 ;tcкot• н 1 к к 1 1 :1 у ч 11н.·
IKt'Гf ) l l l l T h 11 Ч ll C TO�I 8 1 1 ."lt' ('() л 1 •• 1ом 11 J l l l K l ) l '."1<1 1 1 (.' ( ' � l t.' ·
111 1 1 11ать n к о к т f.• i i :1 я х . :\. !11t• р 1 1 к а 1 1 н ы также обы ч н о
н ыот бурбон 1 1 1 1 1 1 с т о � 1 1ш;'t.' с о л 1.до�1 ( 0 11 tlu· 1m·k , ) . 1 1 0 .
1 1 от:1 1 1 ч 1 1 t• о т 1 1 p:1 a i 1 ;1 1 tt" " · 1 1 1 Н1 ГiЩ C !l l t' l l l l l ll i l l O T t•r·o (. га­
:1 1 1 рова 1 1 1 1 о i i кc 1;toii . т о 1 1 1 1 ко�1 1 1 ; � 1 1 1 1 м б1 1 р 1 1 1.1 м :i:l t.' M .
Рецепты ----7 креветк а , пектун­
кулюс
Характеристики разновидностей виски
Наз вание
сорта
Сырье и технология
выработки
Место производства
Срок
выдержки
Аромат
и вкус
Канадское
Кукуруза, рожь,
пшеница или ячмень;
2 перегонки
Канада
Не менее
3 лет
Более или менее легкий
Зерновое/
grain или непрерывной
перегонки/
patent still
Рожь, кукуруза,
сусло ( 1 0-20%);
2 перегонки
Новая
Шотландия
Не менее
3 лет
Выраженный
98
Ирландское
Ячменное сусло
(без сушки на торфяной печ и ) , иногда
пшеница, рожь или
кукуруза; 3 перегонки
Ирландия
Оr 3 до 81 5 лет
Фруктовый,
солодовый
Ш отландское ( солодовое )
Хайлендз
молтс/
High/.ands*
malts
Ячменный солод,
иногда высушенный
на торфяной печи;
2 перегонки
Северная
Шотландия
Не менее
3 лет
Легкий, от
фруктового
до солоноватого, с ароматом торфяного дыма
Лоулендз
молтс/
Luw/.ands*
malts
Ячменный солод,
иногда высушенный
на торфяной печи;
2 перегонки
Южная
Шотландия
Не менее
3 лет
Легкий, фруктовый
Айлей
молтс/
lsf.ay malts
Ячменный солод,
высушенный на торфяной печи; 2 перегонки
Остров
Айлей
Не менее
3 лет
Очень насыщенный, с
ароматом торфяного дыма
Кэмпбелтаун молтс/
CampЬeltuwn
Ячменный солод,
иногда высушенный
на торфяной печи
Полуостров Кинтайр
Не менее
3 лет
Очень
насыщенный
Не менее 51 % кукурузных зерен, ячменный солод; 2 перегонки
Штат
Кентукки
Не менее
2 лет
(в обожженных
бочках)
Округлый,
но сильный
Кукурузный/ соm
Смесь злаков (не менее 80% кукурузы);
2 перегонки
США
Без ограничения
(в простых
бочках)
Сильно
выраженный
Ржаной/туе
Смесь злаков
( не менее 51 % ржи) :
от 1 до нескольких
перегонок
Штаты
Пенсильвания,
Мэриленд
Не менее
2 лет
Выраженный
Теннесси/
Tenrшsy
Смесь злаков;
2 перегонки
Штат
Теннесси
Не менее
2 лет
Очень насыщенный, заметный оттенок
обожженного
дерева
malts
Амервкавсв:ое
Бурбон/
ВоитЬоn
* В и с к и , н а этикетках которы х н а п и с а н о Highlands (•страна rop•) и Lowland;("cтpaнa р а в н и н • ) , и зготовле­
н ы соответстве н н о л ибо севернее. либо юж11ее условной л и н и и между город а м и Данди н а востоке и Гри­
нок 1 1 а эа 11аде Шотл а н д и и . Обы ч н о виски Lou1lands ( н а п р и мер, марки пKinrlaith ", "RoseЬan ll. " , "G/mltinrhie·»
немного мягче, с более выражен н ы м солодовым 1 1 р и вкусо м , а Highlnndt ( н а п р и мер. марки "(;knliwt". " (;lffl .
morangit", "ммаllа п " , ".'ipeyburn ··) кре11че и суше, со слегка выражен н ы м верес ковым букетом (особен н о 11а
севере этого райо11а).
99
в
Висслер Йоахим
В иссл ер Йоах им /
Joachim Wissler
н и я некоторых фун к ц и й орган из­
ма (нап ример, вита м и н А для зре­
н и я ) . (См . табл .)
Вита м и н ы нужны в малых (от м и к­
рограм м а до м и л л играмма) кол и­
чествах, но по возможности еже­
дневно (большая и х часть в орга­
н изме не накапливается), их недо­
статок может при вести к тяжел ы м
последствия м , однако такое случа­
ется редко, если п итание сбаланси­
рованно и разнообразно.
Понятие «витамин» появилос1,
тол ько в кон це XIX века. Голланд­
ский врач Э й и к ман/Eijchmann, ле­
ч и вш и й каторжн и ков на острове
Я ва, обнаружил, что болезнь бери­
бери возн и кает у тех, кто п итается
исключительно бел ы м рисом, из че­
го он сделал вывод , что цельный
р и с обладает свойствами, п редуп­
реждающи м и это заболевание. Ве­
щество, и грающее рол ь защитного
фактора, было выделено в 1 9 1 1 го­
ду. Его назвал и «вита м и ю• («а м и н ,
необходимый д л я жизни»)*.
Одн а ко позже было обнаружено,
что не все витам и н ы по с воей фор­
муле относятся к а м и нам. Иссле­
дован и я в этой области позвол и­
ли выяснить, что м ногие болезн и ,
ранее с читавшиеся и нфекцион н ы­
ми (цинга, бери-бер и , пеллагра),
в действительности обусловлен ы
авитами нозо м , то есть обусловле­
н ы нехваткой оп ределен н ы х вита­
м и нов**.
Вита м и н ы обозначают лати нски­
м и буквами и подразделяют на две
груп п ы в зависи мости от свойств
и условий сохранения:
- водорастворимые: С , РР и гру п п ы
В; содержатся во фруктах, овощах
и мясе, но переходят в вод н ы й рас­
твор только при тепловой обработ­
ке или вымач и в а н и и соответству­
ющих п родуктов, следовател ьно,
полезны и х отвары;
- жирораствори мые: А, П, Е и К;
содержатся гла в н ы м образом в м я­
се, молоке, молоч н ы х п родуктах
и ж и рах.
Некоторые витам и н ы , обы чно на­
зываемые «п ровита м и н а м и » , тре-
Немецк и й повар (род. 1963, Н юр­
т и н ге н ) . С 1980 по 1983 год обу­
чался п рофессии в Ш варцвал ьде,
в знаменитом ресторане «Траубе
Тонбах»/«ТrаиЬе Tonbach ", у Гарал ь­
да В оЛ1.ф а р т а , которы й п реподал
ему азы Высокой кух н и , а также
нау ч и л п равил ьно выби рать п ро­
дукты . Продол жил обучение в за­
веде н и и «Вайсен Pёcceль»/« Weissen
Яossp/p" « Б ел ы е шах матные кон и »
в курортном посел ке Х и н терцар­
тен н а юге Герма н и и и в рестора­
не роскош ного отеля «Бреннерс
пapк »/«Brenners Parh " в Баден­
Бадене.
С 1991 по 1999 год был шеф-пова­
ром ресторана « Маркобру н н »/
"Marcobru n n " отеля « Шлосс райн­
хартсхаузен »/«Sсh/он Яeinharts­
hausen " в городе Эрбах в Рей н гау.
Ресторан под его руководством
в 1996 году получил две звезды
« М и шлен».
Н астоя щее п ризнание к Висслеру при шло в ресторане «Вандам»/
" Vand6me» при отеле «Шлосс Бeнc­
бepг»/«Schloss Bensberg" в окрестнос­
тях Кёл ьна, где с 2000 года он воз­
главил кухню. В 2004 году ресторан
под его руководством получил уже
три звезды « М и шлен» (первую в 2001-м и вторую - в 2003-м).
Тонкая, искусная кухн я Висслера
впечатляет с воей тех н и ческой точ­
ностью.
О н соед и н яет раков и свиную го­
лову, сочетает фуа-гра и молочного
теленка с трюфел я м и , изобретает
необычайно соблазнител ьные ра­
виоли с маскарпоне под сока м и ту­
шеного окорока.
витамины / vitamines
[ Н изкомолекул я р ные] органи чес­
кие соединения разл и ч ной х и м и­
чес кой п р и роды , содержащиеся в
п и ще и необходимые для усвоения
ее основн ы х компонентов (жир ы ,
бел к и , углеводы), а также улучше-
1 00
витамины
в
и т.д.), п ревращаются в рети нол
в самом орга н изме.
буют предварител ьных измене н и й
д л я активиза ц и и .
Напри мер, п и щевой вита м и н I> пе­
реходит в активную форму под воз­
действием на кожу ул ьтрафиолето­
вого излучен и я .
Среди модифи каци й вита м и н а А
разл и чают форму жи вотного про­
исхождения под названием «рети­
нол » (поливита м и н н ые кароти но­
иды А).
Последние, подобно бетакароти ну,
содержащемус я в «цветных» ово­
щах (абрикос ы , морковь, ш п и н ат
* l l о ;\ру r и :1.1 да н 11 ы :-. 1 . С" у щt•спющ1 1 1 щ : • 11 1 1 та м 1 1 1юн
обнаружено в I RRO году рос.т 1 1 ii с к 1 1 :1.1 у11<.· 1 1 ы м
Н . 1 1 . Л у н н t1 ы м . а на;1 11а.1 а п 1 11ещеггка « 1111 Тi1)1 1 1 11а­
м11" в 1 9 1 1 году 110.1 ы· к 1 1 ii учt' н ы ii К . Ф у ше 1 1 ;"· ч a в 1111tii болез 1 1 и . с в я ;tа 1 1 1 1 ыс.· t · 11t' 1 1 ра н 1 1 л 1. 1 1 1>1 м ш п с ш и ·
С":<.1. Ф у н к t·осг;нщ;1 :-tто С":�оно 1 1 :J :1ат 1 1 1 1 r коrо 11itа " ж и:ш ь " 11 х 11 :-.1 1 1 ч«.·ского ·1·t•p:-.1 1 1 m1 nmi11r - K.'liH'(' ор1·а1 1 1 1 11t•с ю 1 х cocд 1 1 1 1 e 1 1 1 1 i i .
* * Даже в ц 1 1 в и .1 1 1 :1ова 1 ш ы х t·тра н а х 1 1 t'pt';1 кo встрt•­
чаt·тся так н а з ы вае:ш1я " ;-tк:1оге 1 1 1 ш я " 1ш т а :1.1 1 1 1 1 11 а я
недостаточ ность. r в я : ш ш ш я 1 1 с <" отrуп·тв11t· :1.1 ннта·
м шю 1J в n1 1 щево:1.1 ращнн1е. а с 1 1 е 1 1 р;:1 в11:1ы1 ы м х р а н с .·­
ш1ем 11 роду ктuв и 11ару111 е 1 1 11 я м 1 1 1 1 ра н 1 1 .1 11х кy:111 1 1 a p 1 1 oi'i обработ к и , 1 1 р 1 1 но.1и щс.•ii к р<1:1р�· ш t• 1 1 1 1 ю 60:1 1.­
шoii ч ас.· т 1 1 в 1 1 т а �1 1 1 н щ1.
Р оль и основные пищевые источники витаминов
Влияние витаминов на организм
Основные источники
Витамин А [А1 ], или ретинол
Участвует в образовании зрительных
пигментов, влияет на остроту зрения,
в том числе цветного, обеспечивает
приспособление глаз к свету различной
интенсивности
Суточ ная норма 1 . 5-2 . 5 мг: R HA* - 800 м к г.
Витамин А: рыбий жир, печенка, сли­
вочное масло, желток, жирный сыр,
цельное молоко
П ровитамин А, или бетакаротин ( пре­
вращается в витамин А в печени) : мор­
ковь, шпинат, свежие абрикосы и ку­
рага, листья салатного одуванчика,
петрушка, брокколи, зеленая и красная
кочанная капуста, брюньоны, зеленый
салат, манго, персики, помидоры
Витамин В1, или тиамин
Играет первостепенную роль в обме­
не углеводов, деятельности мышечных
и нервных клеток, улучшает передачу
нервных импульсов
Зародыши пшеницы, семена подсол­
нечника и кунжута, отруби и крупы,
соя, свинина, плоды масличных куль­
тур, вареный и сырокопченый окорок
Суточная норма 1 , 5-2 мг: R l>A* - 1 .4 мг.
Витамин Bz, или рибофлавин [или лактофлавив]
Субпродукты, зародыши пшеницы,
сыр. печеночный и деревенский паш­
тет, миндаль, мюсли, утка, желток, гри­
бы
Составная часть необходимых фер­
ментов. Играет существенную роль
в реакциях, связанных с выделением
энергии
Суто ч н а я норма 2-2 ,5 м г : R ПА* - 1 .6 м г.
Витамин В3, или PPI (ни котнновав: кислота, ниацин)**
Участвует в реакциях синтеза, протека­
ющих с выделением энергии, а также
расщепления углеводов, белков и жи­
ров. Играет определенную роль в функ­
ционировании нервной системы
Субпродукты, отруби и крупы, плоды
масличных культур, жирная рыба, кро­
лик, домашняя птица, сырокопченый
окорок, булrур. грибы, зерновой хлеб
Суточ н а я норма 1 5-25 мг; R BA* - I R мг.
1 01
Витамин Bs, или пантотеновая кислота* * *
Участвует в реакциях расщепления жи­
ров и углеводов, протекающих с выде­
лением энергии. Усиливает тканевую
активность кожи, слизистых оболочек
и волос. Способствует рубцеванию по­
врежденных тканей
Субпродукты, грибы , мясо, яйца, воз­
душные хлопья, сушеные овощи , рыба,
зерновой хлеб, молочные продукты
Суточ н а я норма 5-10 м г ; RHA* - 7 м г.
Витамин В&, или п иридоксин
Тесно связан с углеводным и белковым
обменом. Обеспечивает синтез нейро­
медиаторов, целостность нервных кле­
ток и оболочек. Играет определенную
роль в образовании красных кровяных
телец и усвоении магния
Зародыши пшеницы, печенка, отруби
и крупы , лосось, авокадо, листья салат­
ного одуванчика, овсяные хлопья, соя,
плоды масличных культур, кролик,
жирная рыба, цельные злаки , соевая
мука, чечевица, сыр
Суточ н а я норма 2-3 м г ; R I>A'1: - 2 м r.
Витамин Вв, или биотин, ИJ1И витамин Н
Необходим для реакций с выделением энергии и многочисленных реакций
в межклеточном пространстве, в том
числе синтеза глюкозы и жирных кис­
лот
Печенка, почки , желток, грибы , зерно­
вая фасоль, чечевица, мясо, рыба, зер­
новой хлеб, молочные продукты, сыр
Суто ч н а я норма 0,25 м г обычно обес печи вает·
ся м и крофлорой нормально работающего ки·
wечника.
Витамин В9, или фолиевая кислота (фолацин)* * * *
Необходим дл я обмена и синтеза неко­
торых аминокислот и построения ком­
понентов клеточного ядра. Участвует
в образовании красных кровяных телец
Суточ н а я норма 0, 1-0.5 м г, котораи пол ностью
удовлетворяется п р и нормальном п и та н и и :
R I JA* - 2 0 0 м к г.
Зародыши пшеницы, желток, отруби
и крупы , эндивий, плоды масличных
культур, печенка, валерьяница, кресс­
салат, шпинат, цикорий , петрушка,
спаржа, авокадо, красная фасоль,
салат-латук, лук-порей, сушеные
овощи, мясо, морковь, капуста
Витамин В12, или цианокобаламин (кобаламин)
Участвует в процессах кроветворения,
синтезе белков. Необходим для роста.
Недостаток приводит к анемии
Субпродукты, постная и жирная рыба,
устрицы, говяжье сердце, печеночный
паштет, говяжий язык, желток, копче­
ный лосось, молоко и молочные про­
дукты
Суточ 11ая норма 0,005-0,01 м r ; RDA* - 1 м к г.
Витамин С, или аскорбиновая кислота
Действует как антиоксидант и выводит
из организма токсины. Укрепляет за­
щитные функции организма, способ­
ствует адаптации к холоду, стимулиру­
ет мозговую деятельность и повышает
тонус*****
Суто ч н а я норма 70- 1 0 0 м r ; RI>A* - 60 м г.
Петрушка, капуста, киви, красные яго­
ды, экзотические фрукты, репа, слад­
кий перец, фенхель, кресс-салат, хрен,
цитрусовые, шпинат, стручковая фа­
соль, салатный одуванчик, телячья зоб­
ная железа, китайская капуста, моло­
дой картофель
1 02
Витамин D, и.ли кал ьциферол
Главным образом влияет на костеобра­
зование. Участвует в обмене кальция
и фосфора и частично регулирует мы­
шечную деятельность
Желток, рыбий жир, жирная рыба,
авокадо, печенка, сливочное масло,
жирный сыр, цельное молоко
Суточ н а я норма 0,02-0.04 мr; R BA* - 5 м к г.
Витам- Е, и.ли то коф ерол
Действует как антиоксидант против
свободных радикалов. Поддерживает
целостность клеток. Защищает необхо­
димые жирные кислоты от окисления.
Необход и м а • суточ н а я норма токоферола содер­
жится п р и мерно в 20 м и ндал ь н ы х оре ш к а х или в
Растительное масло из зародышей
пшеницы, виноградных косточек, под­
солнечное, кукурузное; плоды маслич­
ных культур, печень трески; маргарин,
обогащенный полиненасыщенными
жирными кислотами; желток
горсточ ке подсол н е ч 1 1 ы х семечек: R l>A* - 10 м г.
Витамин К* * * * * *
Регулирует свертываемость крови, спо­
собствует остановке кровотечения
Суто ч н а я 1юрма - 2 м г.
Капуста, шпинат, брокколи, кресс­
салат, зеленый салат, говядина, барани­
на, свинина, говяжья и свиная печен­
ка, картофель, молоко, желток, струч­
ковая фасоль, зеленый горошек, белая
фасоль
* R I>A (Retommended Daily Allau/Qnrl') - Рекомендуе м ы й ежедне в н ы й рацио н , утвержде н н ы й Европейс к и м
сообществом. E A R (Estimaled A11r.rage Requirement) - П р и мернаи средняв потребность по п ра вительствен·
ным д а н н ы м Объеди не11 ноrо Корол евства.
* * По отечественной классифи к а r ( и и это вита м и н РР.
* * * По отечественной классифи к а ц и и это вита м и н 83.
* * * * По отечествен н о й класси ф и к а ц и и это вита м и н Вс.
* * * * * Ти п и ч н ы й пример заболева н и я , с в я з а н ного с дефицитом вита м и н а С , - ц и н га . однако его и зл и ш к и
в организме могут вызвать образова н и е к а м н е й в почках и дефи цит кальции в костя х .
* * * * * * По отечественной класс и ф и к а 1 , и и KI, и л и филлох и н о н .
Сейчас Э карт Витци гманн живет
на М айорке, работает разъезд н ы м
консультантом по кул и нари и , со­
трудни чает с немецк и м ежемеся ч­
н ы м издан ием «Файншмеккер»/
"Der Feinschmecker». Будуч и одн и м из
ди ректоров ресторана « И карус »/
и/karuS» (ресторан разместился
в переоборудованном ан гаре аэро­
порта города 3aлы�бypг/Saltzburg) ,
п роводит м астер-классы для луч­
ших поваров Европ ы .
Витцигманн восп итал целое по­
коление молодых немецк и х и авс­
три йских шеф-поваров. О н , бес­
с порно, воплощает немецкую
и австрийскую кухн ю новой вол­
н ы . Борщ с молод ы м и голубя м и
и изысканные рецепты п р и готов­
ления тел я ч ьей головы, п росла­
вившие его еще в "Aubergine", неза­
бывае м ы .
В итциг манн Э карт /
Eckart Witzigmann
Австрийский повар (род. 1 94 1 , Бад­
гаштай н/Ваdgаstеiп, земля Зал ьц­
бург). Обучение професси и начал в с воем родном городе, в отеле
«Штpayби rep»/«Strauhiger•" продол­
жил во Франц и и , у выдающихся
поваров Поля \:i о к ю;1 а , Жана и П ье­
ра Труа гро, Марка :-Эбсрл с 1 1 а .
Экарт Витцигманн - оди н из со­
здателей легкой немецкой Высо­
кой кух н и , которую он всячески
попул я ризировал , работая в М юн­
хене в ресторанах «Тантрис»/
«Tantris" с 1 9 7 1 года и «Обержи н »
( «Aubergine" «Баклажан») с 1 978 п о
1 993 год. В 1 9 79 году этот ресторан
под руководством Витци гманна по­
лучает три звезды ресторан ного
гида « М и шлен»*.
-
1 03
в
Витцигманн Эк<1 рт
Морковь В и ш и (или а-ля В и ш и/rа­
rо//еs i1 ln Virhy*) зап равляют несо­
лен ы м сливоч н ы м маслом. украша­
ют петрушкой и подают на гарн и р
к тел я ч ь и м отби в н ы м или жареной
курице под соусом из сока жаркого,
дегласи рован ного телячьим и л и
кури н ы м бул ьоном-основой (с м . ", _
:f f , O l l OП I O B l ! O i i ) .
Витцигманн - автор к н и ги «Новая
немецкая и австрийская кухня»/
"Nouvelle cuisinf allfma nde fl autrirhien­
nf", 1984.
� Лc:rc:tt:ttt µ н ы it рс.· (то1м 11 " .-\ 1 1 11 1· r к i " " " 61o1;i 11cp11�1 \t 1н:гrop<tt1 0.\1 н Гt" 1н1 11 1 1 1 1 1 1 , 1 ю.1�· ч 1 1 к111 11 � к ы с ш у ю
t щс· н к у (трн :1 н�::1.1 ы ) от п i:•<t " \t 11 111.1c.· 1 1 " .
ви тют ен ь / palombe
См. в я х и р 1
� ЧтоГ.м 0 1 1 р а ндап. 1�;1:tНа 1 1 1 н : . :-tто б.1ю;10 11 11or:1a го·
т1111 н т 1 1 а 1 1 ;1("тоящс..· ii �1 1 1 11с..• 1,;. 1 ;1 ыюii сго:н 11ю ii R1•;1c.·
\ 'iгhy. со;1t•ржа щc..• ii м 1 1 с н·с1 t'CTt'("T"t>ll l·toro у r.н·к нс­
лого r;ia;i 1 1 м;ало Жt'Лt';1а. :�та нода 1юс11т 11a:н1;1 1 1 t 1 t'
фpa 1 1 1 1y:ic кuro �1 1 1 1 н .· р;а:1 1о1юго к\·рорт4' В 1 1 ш 11 11 l tt' 11т­
paлы10ii Ф р а 1 щ 1 1 1 1 . где.· рас11оложено бo.'Jt't' 200 1ю;1;н.· м 1 1 1.1 х 1кт1111 1 1 11коR 11 11т ку"1а с.·жс.· r11;1 1н1 :.,.�.;с.·1111рт11 1)\··
с.·тп1 (10.lt't' 1 .'Ю м:111 (i,··1· м :1ок 1ю.1 ы .
•.
вишенка на пирожном /
cerise sur le gateau*
П и рожное с молоч н ы м шокола­
дом , рецепт которого п редложил
в 1993 году фра н 11узс к и й кондитер
П ьер :-:) р ж (род. 1 9 6 1 ) , а дизайн Я н Пен нор/ Уапп Pennor.
П ирожные готовятся следующим
образом: круглые коржи ;1 а к У а :1 (ме­
ренги с м и ндалем) п рокладывают
1 1 р а л 1 1 1 1 е и шоколадным 1 · а 1 1 а ш е �1 .
отделяя каждую п рослойку тонки­
м и пластинками молочного шоко­
лада, и украшают сверху кремом
Шантильи (см . к р е � 1 - ф р е 1 1 1 ) с шо­
коладом . Затем торт разрезают
на 12 равных частей. Каждые 2 час­
ти соед и н я ют. ставя друг на друга,
покры вают пластинками молочно­
го шоколада и украшают золотис­
т ы м и нитя м и ; с верху кладут заса­
харенную вишен ку.
Готовое п и рожное, у пакованное
в фирменную коробку, выглядит
как большой кусок торта, лежащий
на боку.
�
Рrцепт
-1 морковь
вишисуаз / vichyssoise
Холодный [протертый] овощной
суп из ;1 , · к а- 1 1 0 р с 1 1 с картофелем либо
из других овощей (например. кабач­
ков-цукини) с картофелем , заправ­
ленный t\ p t ' � 1 - ф p t' 1 1 1 и посыпанный
мелко нарезанным 1 1 1 1 1 1 п т-:1 У к о � 1 .
* I l o 0;11юii 1 1 :1 не1к 1 1 i i . t" y 1 1 (н,1.1 co:1,ia 1 1 н C l l l .-\ фра11·
н�·:1с 1 0 1 �1 111111аро�1 ;1,·11 �·t 1 1 ;1 l.ouiJ /Jial 1 1 в11eptt1.1c.· 110;14н1 к 1 9 1 '1 1·0.1\' ll рс.·t· то1м 1 н· 11 1.1o·ilop..:o;oп1 гра 11;1·
1нt·.1 я Uit:.- l.'m'fton. 1 1 ;1 fiaн ..:i:тi: н •11:<·ть оп. : р м п 1 я са.ы·
рt·1·тор;1 11<1 1 1 ;1 крt.1111<' :нm·о отс.·.1 н . Пон;�р 11а:1 н;1;1 1·\· 1 1
н Ч <·1·п. t· но1·1·0 po.111oro 1·оро.1а 1\11 111 1 1 . а н :-.н· 1 1 1 0 0 1 1
TO Г.'lil lt �l(' l l O H;t ."K H n·i·m1• 1 •ir-Jt.\".Hoi.\r l(ftlO;r (То l'('ТI• · l l JH I ·
п·1.н 1.1 ii xo:1o;t11 1.1 ii 0· 11 110·1ш ш 11 ik ..: 1 1 ) .
lpuбuou вuшurya.J r дягилем
-�
·
шампиньон
Ф/т11ц. rrri.н• .\111· /1• к1i/1·1111 ' н 1 1 шс.· 1 1 1ш 11;:1 1 1 �1рож110.\1 • -
IH." то.1 1.ко l l it.l8<t l l l H." 1\ОНДllТС." Р О\ОГО 11:1де.11 11 н . но 11
1 ц 1 tо.\1<1п1чс.·скос.· вы р;1 ж t· 1 1 1 1 �: . у1ютрt·бл ясмое в 11ерс.-1юс 1ю.\1 C .\f bl C'Н.' ( в pyc.тt.:o.\t я:1ы кс.· с.·м у «оотис:тстнн.•т
н 1.1 р а ж t" 1 1 1 1 �: " 1 н к .н·;, 1 1 1 1 i i 111 т р 1 1 х " ) .
В и ш и / Viсhу
Название бл юда из моркови , на­
резан ной кружкам и ; морковь ту­
шат в небол ьшом кол и честве во­
ды (с добавлением сахара и п и ще­
вой СОД Ы , ИЛИ «ВИ Ш И ЙСКОЙ СОЛ И»)
на медленном огне до rюл ного упа­
ривания вод ы .
Проп1рю 1ие ииш исуаза через с ито
1 04
·,
.
"
. .
.
."
с;
..
�·#"·
.
-·
-� - -
.·
·.
в
вишисуаз
С У П В И Ш И С УЛ З / \" I C I I Y S S O I S E
Н а р Р з а т ь 250 1' бе:юй • ш с т и .11 у к а - 1 1 о р <' Я к о : 1 ь ц а м 11 , а 250 г к а р т о ф е .1 1 я - ;10.r1 ь к а м н .
ТТ у к - 1 ю р Р Й п а с l ' r р о н а т ь в од к р ы н ш о ii в 50 1· с : 1 1 1 1 1 0 • 1 1 ю г о м а с .л а не 1 юд ру м н 1 1 1 1 в а я .
•
: ш т Р м ;1о б а в и т ь к а
р т о ф r л ь , т щ а т r.:r ы ю П <' JI Р М Р JЛ ап, . R :1 1 1 т 1. 1 ,75 .1 в од ы , 1 ю < · о .: 1 1 п 1 "
l l O l l P P 'I И T h и до б а в и т ь м а .ТJ Р Н h К И Й i)�' J\('T га р 1 1 1 1 . Д о в Р С Т l l ;10 K И П P l l ll Я 11 в а р и т ь
:Ю - 4 0 м и н у т.
И:шJю ч ь о в о щ и иа о т в а р а и сдеJ1 а т ь с н о м о щ ь ю м и к с r р а н ю р Р . Вер в ы л о ж и т �. в IШl' Т ­
р кт ю , до б а в и т ь Н Р м r н е е 200 м .тt с .1 1 1 н о к , в н о в ь 1 1 о в е с т 11 ; 1 0 к и п е н и я , р е 1· у : 1 я р н о п о :\I Р ­
ш и ва н .
С у н о с т у д и т ь и 1 ю м N· т 11 т ь н а 1 • 1 а с в х о л од и л ь н и к . П одат ь в ч а ш к а х д.1 н к о н с о м Р .
1 ю с ы 1 1 а 11 1 1 1 1 1 1 1 тт -.тt
у 1ш м .
ви шня и че р е шня /
но в натурал ьном виде, а также де­
лают из них нач и н к и для п и рогов
и дом а ш н и е консервы.
Второй вид в и ш н и [то, что в рус­
ском язы ке, собственно, назы вает­
ся « в и ш н я »] стал родоначальн и ком
гру п п ы сортов с кисл ы м вкусом
под названием гриоты/griоltе и ама­
рел и/атаrеllе. Та кие в и ш н и идут
на консервы в с и ропе, крепкую на­
стойку о-де-1ш , цукаты и конфитю­
ры; из кисловатой в и ш н и , которую
назы вают «англ и йской», готовят
в основном зас п и ртованные я годы .
Использо вани е . Свежие я годы
входят в ком поты, фруктовые са­
латы и мороженое; и х кладут в раз­
л и ч н ы е о т к р ы т ы е 11 11 роги , ф:1 а н ы ,
суфле, кл аф\"П I , ш варцвальдск и й
торт («черн ы й лес»).
Сорт вишни «наполеон» ш и роко
испол ьзуется в кондитерской про­
м ы шленности.
Без в и ш невых цукатов не обходят­
с я н и кекс ы , ни п удинги; ими укра­
шают торты.
Кислые сорта (ти п а гриот и монмо­
ренси) в и ш н и в л и кере служат на­
ч и н кой для шоколадных п и рож­
н ы х б\'lне.
Ти п и ч ное бл юдо эльзасской и не­
мецкой кухни - вишневый суп.
Кроме того, из вишни делают кон­
сервы: « кисло-сладкая в и ш н я »
и «маринованная вишня».
Я годы служат п р и п равой или гар­
н и ром к д и ч и и [домашней) утке.
Среди л и керов и других крепких с п и ртных напитков на основе
в и ш н и следует отметить а н гл и йс-
сепsе
( науч . назв. подрода: Cerasus)
П лод в и ш невого дерева [или кус­
тарн ика] семейства розовоцвет­
ных.
Ц в е т (от разных оттен ков красно­
го до светло-желтого) и вкус пло­
да (от сладкого до к ислого) зависят
от сорта (см . табл ицу на стр. 1 1 0
и илл. на стр. 108).
В и ш н я поступает в п родажу вместе
с плодоножкой , зеле н ы й цвет ко­
торой свидетел ьствует о свежести
ПЛОДОВ.
Однако у некоторых сортов (на­
п ример, у испанского п и котаса/
picotas) п р и сборе урожая происхо­
дит естественное отделение плодо­
ножки от плода и в и ш н и оказы ва­
ются без «ХВОСТИ КОВ » .
В и ш н я богата водой ( 8 2 % ) , саха­
рами ( 1 3-17%), калием, сол я м и не­
орга н и ческих кислот, кароте н а м и
и фолатам и . Энергети ческая цен­
ность разных сортов неодинакова:
так, у сорта би гарро/ Ьigarreau она
составляет 77 ккал, и л и 3 2 1 кДж; а
у а н гл и йской в и ш н и - 56 ккал, или
2 3 4 кДж на 1 0 0 г.
В и ш н я родом из Малой Азии , и в
Европе со времен Средневековья
кул ьти в и руют два ее вида.
Во-первых , это сладкая в и ш н я
[то, ч т о в русском языке называет­
ся «череш н я » ] ; современное череш­
невое дерево вы ведено из ди кого
череш невого дepeвa/merisier. Пло­
ды череш н и едят преимуществен-
1 06
вишня и черешня
к и й виш невый бренди/ан гл . cherry
brandy) . анжуйск и й черешневый
л и кер гин ьоле/gиigпоlеt, п рован­
сальскую ратафию, италья нский
марас к и н и эльзасск и й к и р ш ; из пе­
ребродившего виш невого сока де­
лают также в и ш невое вино; в Бель­
гии с в и ш ней варят крепкое п и во
крик/ kriek.
Н астой ки из сушен ы х плодоно­
жек и цветов в и ш н и испол ьзуют­
ся в качестве диуретического (мо­
чегон ного) и кровоочистительно­
го средства.
Свежие плоды в и ш н и и чере ш н и ,
б е з плодоножек и б е з косточек, хо­
рошо сохраня ются при глубокой
заморозке или в сахарном с и ропе.
Разл и ч н ы е крас н ы е фрукты назы­
вают вишней по аналоги и : медве­
жьей виш ней и менуют плоды зем­
л я н и ч н и к а , еврейс кой в и ш ней -
в
плоды физал иса, антильской в и ш­
ней - кислую тропи ческую я году,
которую кладут в открытые пи­
роги.
* Русское название «череш н я " восходит к латинс ко­
м у rPrrнu..r;. которое н с ною очерею. с в я:шно <. древне­
гречес к и м 1юртом Кер�н·уrом 1 1 а юж1ю)1 берегу Чср1юго моря. откуда ;па я года 11011ала в Древн и й Р И !>I .
а затем и в l:: вропу. l l оскольку и чере ш н я и в и ш 1 1 я п р и надлежат к од 1юму и тому же род�·. «Черсш­
l t Я » видится 60:1ее 11рави л ы1 ы м (' бот<1 1 1 и ческоii точ­
к и зрения назва н и е м . нежед и " н и ш 1 1 я " . Бо.1 е (• того.
ученые полагают. что в и ш 1 1 я обы к н о ве н н а я . �1 :1ве<·­
тная в культуре с палеол и та, произошл<t от нрои;J­
вол ьного с к р е щ и в а н и я культурной чере ш 1 1 и с ди­
кой степной. Так что. в ы ходит, чере ш 1 1 я 3 1 1 а ч и тел 1.110 старше.
В бол ь ш и нстве защ1дноеврш1е й с к и х я:1ыкон тако­
го разл и ч и я не п роводип· я . 1 1 а 1 1 ри м ер. а • 1 гл и ч ане назы вают в и ш н ю (Crra.шs uulкari.s - в и ш н я обы к­
новен н а я ) .so ur rhf'тrJ ( к и с "1ая в и ш 1 1 я ) . а череш н ю
( Crrasus auiu m - 11 т и ч ь я в и ш н я ) - .�u·t>t>f rhrrry· (<·щ адкая
в и ш н я ) . Тол ько в 1 6 -1 1 год�· в одном 11ау ч 1 ю м 11еме 11ко� тра ктате было 1 1 ре.1ложено раздел и т ь в и ш н и
( Kirsrhn1) на сладкие и кис:1 ые. 1 1 резул 1.тате чего че­
реш н я была 1 1 реuбра:.юна 11а 11 Su.{skirrl1п1, а виuшя в Saut'rkirsrhf'n.
ЗАС П И РТОВА Н Н А Я В И Ш Н Я / C E H I S E S А l ,' E .-\ l : - IЖ-\" ! E
Прок и п я т 11 т ь (стери ,1 и зовать) ба н ю� . Раство р и т ь в о -; \Р - в 1 1 с а х а р ;р н консерни рова­
н 11 я ( с м . с а х а р) (350 г н а 1 :ш т р ) . �· отбо р н ы х в 111шч 1 сорта г р 1ют 1 1 .1 11 м о н :\юренси от­
рt>зать поло в и н у 1 1 .1о;щ1юж ю1 ; с 1 1 рот11 но11о:ю ж н оii сторон ы я го;:�, ы н а �юJють [ и го.1 Бой] .
Помест и т ь н х в ба н ю� , за.1 11 т ь ;i.o к раев 1 ю;:�,с.1 а ще н в ы м о-де - в и , 1 1 .11отно з а к р ы т ь
Брыш кой и поста в и т ь в тем ное п рох.1а;щое место. Наста и вать 3 меся ца.
В И Ш Н Е ВЫ Е Щ' nАТЫ С М А РЦ И П А НОМ /
C E R I S E S СОЧТГ Е S �'Ol " R R E E S А LA РАТ Е D 'A l\I A :-;' D E
При гото в и т ь \l а 1 щ 1 1 1 1 а 1 1 и :� 1 2 5 1· :шш;:�,а:1 ь н ого п о ро ш ка, 250 г м е:1 кого е а х а р н о го
пес к а , 25 г г.1 ю 1юзы , 800 :\1.1 во;�. ы и небо.1 ь ш о го ко.:ш чества 1ш р 1 1 1 а . 50 г в и ш н ев ы х
11 у кспо в на;:�, резать н е ра:це:1 н я н а по.1 о в 11 н ю 1 .
С.1е п и т 1, и а :\� а р ц и п а н а ова.1 ы1 ыР ш ар и к и в форме м ас:1 и 11 ; но;юж и т ь 110 ш а р 1 ш у
иарц и п а н а в к а ж ;�. у ю 1ш пн' п к у. Цу 1шт ы раа.1 о ж 1 1 т ь на б,1 ю;�.е, н ос ы п а шюм г.:� а:ш ро­
воч ной с а х а р н о й п у;� рой ( 01 . с а х а р ) .
Ф.1 А М Б И РОВА Н Н А Я В И Ш Н Я IЮ - Б У Р Г У Н ДС ЮI /
C E R I S E S F l, A M H E E S А l,A HOt ' H(� t J i e N O :\ :-;' E
}- в и ш е н у;1.а.1 ить косточ к 1 1 1 1 п .1одонож к и ; от в а р и т ь в с а х а р н о м с и ропе (350 r с а х а ­
р а 1 1 1 / 3 ста к а н а воды н а \ 1.; г я го;:�, ) 8 - 1 0 м и н ут н а м едден ном о г н е , затем доба в и т ь
2 - 3 сто.1 о в ы е ;юж к и же.1 е и :з к р а с н о й е :\юрод и н ы и дать у в а р и т ьс я в теч е н и е 5 м и ­
н ут н а с.;таfiом огне.
ПерРл и т ь в с ковороду ;р я ф.1 а м б и роnа 1 1 1 1 я . по.1 11ть бу р г у н дс к и м � • щ н ш , по;1о грРТ Ы :\1
кастрю.,1 ьке н:ш под о в н 11 ке. В момрнт п о;:�,ач 1 1 на стол п оджеч ь.
в
Бенъе с вишневоit начиикоit -----.:;, бенье; перепелки с вишнями -----.:;, перепелка; медовый
кекс с вишневыми цукатами -----.:;, кекс; виш невый сок -----.:;, с ок
107
С орта вишни, черешни и кизила
т;Lj)I\ Ха1ц11 п 1 га 1 пс l\ а я
( :а 1 1 !Jерст
S и п /щ "\/
\ l a p.'\IOT
. \ l п nnoff,·
\tmi: 1 /п н!у (;iп n t
Сач ч 1 п
S u m mit
С орта вишни, черешни и кизила
:�. .
Ван
\ i1 11
l 1 t · 11t·1 J 1 1 1 1 , 1 1
U11 •пt1m11
l i. ·:tt :1 1 .ф 1 1 1 1 1 · c 1 1 1 · 1 1 1 · ; 1 1 пп.: ; t }1
( �1;11 11/ rf 'l /1'1/1'!/111 ц1·11
в
в и ш н я и ч е ре ш н я
IШ l l l ШI ю 1 ш .н: ii l l .\ H / C E H I S E .J t ' B l l . l� E
В 11 1 1 1 1 1 ю гото в п п, IOJ.I \ в 1 1 р Рд ы д у щР м p <' l \P l l TP . ;1оба 11 1 1 11 11 с 1 1 1 ю 1 1 1 1 Р м 1 1 о г о i ; p a .\ \ 1 a : 1 ; 1
\ 1 а р р а 1 1 т о 1 1 1 1 1 · 1 1 ( м у 1ш н р ро р у т а ) . Ра:1 : 1 01 ю 1 п , н го;1 ы 1 ю 1 ю 1щ 1 ю 1 1 1 1 ы �1 1 1 а :ю ч ю1 �1 1 1 1 1 0 :1 1 1 п , с 1 1 1 ю 1 1 щ1 . В � H Ш P l l T 1 ю; щ ч 1 1 н а 1·то:1 11 ю1 ;1, ; 1 �· ю в н :ю • 1 1\ �· 1 1 а : 1 1 1 п, 1 ю 1 ч a i i н o i i :1 о ;1\1\Р li l l l l l l l a 11 1 1 0.llf\ P ' l l"
! \H l' И l l O BA l l l l A H IШ l l l l l H l lO - H E :\l lЩ IШ / C E H I S F. Л t . \ T\ . \ l ( ; f {E Л ! ,'.\ 1 . 1 . Е :\ 1 . \ \ l > E
От;11>.11 1 п 1 , 1 1 :ю;10 1 1 ш1ш 1 1 . Н ГОJ\ Ы п щпР:1 ы ю 1 1 ы м ы т 1 " обс у 1 1 1 1 п 1 , 1 1 уда:1 1 п 1, l\О ('Точ 1ш .
l l ро 10 1 1 1 я п п h б н н к п . у:юж 1 1 т 1 , 11 н и х 1 1 0;1 1·ото11:1 р 1 1 1 1 �· ю 11 1 1 1 1 1 1 1 ю. С м Р ш ап, 1 :1 �' 1\1· у 1· а .
2 0 0 г 1· 11Рт.'1 0 - кп 1ш ч 1 1 Р в о г п с а х а р а ( !' а х а ра - 1 · ы 1ща ) 1 1 :1 1 1 раф 1 1 шща . ;{ б у то н а 1 · 1 1 1 1 . 1 . t 1 1 1 ; 1 1 .
l 1 \ y c o • 1 1• 1 \ 1 ю р ы к о р 1 1 ц ы 1 1 м а :1 р н ь к у ю ЩP l l O Т I\ �· тРртпrо �1 у с ю1 п ю r о о р Р х а . R c P l l l l Г J H ' ­
Д ll P l l T Ы ДOIJ('(' T \ I ; щ IO l ll!'H l l Я 1 1 о с т у д 1 1 Т h .
Я rп11 ы 1ю.111 юсп,ю :ш:1 1 1 т 1 , м а р 1 1 1 1 а; 1о м . б а 1 1 1ш 1 1 :ют н о :ш 1\ р ы п, 1\ р ы ш к а м 1 1 1 1 1 1 01·та в 1 п h
н Т !' М Н О !' l\l('('TO.
lЗ ы ;\ Р р ж ап. 2 М Р С Я l \а ;10 ГOT O ll H O C T H .
ал м лс1ш 1•овл 1 1 1 1 Л Я B И l l l l l Я « М Л J>Юt:н " / C l•: H I S ES m::m · 1 s 1:: 1·: S [ ) I T E S « :\l . \В ( ) l ' I S l·: s "
;; о 1 1 1 т у 1\ :шс н 1 1 рто в а 1 1 н ы х Я ГОJ\ с н :ю;10 1 ю;юш м 1 1 опш н у п . н а ; 1 у р 1 1 1 :1 а 1· 1 1 ;щп, 1 1 -: t 1 • - 1 1 1 1
!'Т1"1 1 " От м Р р 1 п 1, 11 1шс т р ю:1 ю 1 · то:1 1 · т h1 м ; щ о �1 ;�7;, г 1 -. 1 а . 1 �· р 1 1 1 · a .\ a 1 1 1 1 1 1 i i * . ;1ofia 11 1 п 1 , 1 ю: 1 р ю м ю 1 1 ; 1 1 р 1 1 1 а н 1 1 Р рР �1 Р 1 1 1 ап, ;1РрР в я 11 1 ю i i : ю 1 ш т о • 1 к о i i . / l а 1 · 1 н • в а п , н а 1· 1 1 :1 ы ю �1 о п н' .
Н О Ю\ l".'1 Н :1 у р 1 . 1 ю:1 1 ю1 · п , ю H I' p a ! ' TO H l l Т (' H . : � a T P � I (' l l Я T h IOl ! ' T J l 10:1 ю (' O l' l l H 1 1 . l l l l T P l l !' l l ll l l O
l lO M l' l l l ll llH H , ll R !' !' T l l :� - -'i 1\Н Н .'1 1 1 l\ JIH!' l lO Г O l l l l Щl' llO l'O n JHH' H TP:l н .
М ра м о р н у ю до1· 1\ у 1 1 1 1 1· ы 1 1 ап, г:ш : � и ро 11 о ч 1 ю i i с а х н р н о i i 1 1 y ; 1 1 ю i i ( 01 . l ' a \ a p ) . ; {P J !/IOI
1 1 1 111 1 1 1 ю : ш 1 1 .1ю;1о н о ж 1\ у, о fiм а �ш 11нп. 1ш ж ;1 у ю н 1·0; 1 у в ж 1 1 ; 1 1\ у ю 1·.11 н :1 у р 1, (:1 1 1 1 1 1 1 1 P i i г:1 а ­
:1 у р и ;щп, с т1н1 1 , в 1 \ а с т р ю:1 ю ) 1 1 1 1 ы к.,ш;1 ы 11 а п , 1 ш ;1ос 1 \ у ( с а х щ m а н н �· ; 1 р а 1 1 1• ; щ п 1 в1
1 1 1н1 1\:1 1• 1 1 т ы· н ) . J l щ·:н• 1 1 0:1 1 ю 1·0 в ы 1· ы х а 1 1 1 1 н ра:1:юж 1 п 1, н о fi �· щ1 ж 1 1 1,1 �1 1 ю 1 ю fiо ч 1ш �1 .
Мож н о 1 1 1' ;1оба в:1 я п , l\ JШ!' И ТР:1 1 , в г:ш :1 у р 1 , 1 1 :1 1 1 ;1оба 11 1 1 п , р 1·0 то:1 ыю в 1 ю: ю 11 1 1 1 1 �· 1 ю р ­
щ 1 1 1 : в : 1 т о м 1 · : 1 у •ш Р 1 1 0:1 у •1 1п1·я 2 ;; ро:ю 11 ы х 11 1 1 1 1 1 !' 1 1 1 1 2 ;; fip:1 ы x .
*
С "' х �• р 1 1 у ю
1· :1 а :J у р 1.
н ру<·<· к и х кул и 1 1 а р 1 1 1>1 х к 1 1 1 1 1· а х • � ; к т о 1 1 ;.1 : 1 ы 11 а ю т
1 1 о м а
;1 о i i .
Пирожки слоеные Поля Ребу -7 пирожки слое н ые; ви ш 11я в сиропе -7 фрукты в си­
ропе; блинчики с виш11ей -7 блин ч ики; вишневый фла11 по-датrки -7 флан ; н и 111 //f'·
вый мармелад -7 мармелад фруктовый; виш 11евый сироп -� сироп; в и ш 1н'11 ы li IJ'll
) суп; немецкий в и ш 11евый пирог (кирш кухРll)
-0, пирог откр ытый
Характеристшси сортов вишни и черешни
Название
сорта
BpellUI
сбора
Место выращвваВВJ1
Описание
плодов
урожаи
Вкусовые
качества
и описание
МJIКОТИ
Сладкие сорта [черешни]/ cerisa doш:es
Группа сортов бигарро / Ьigаrтгаих
Бадаксони/
Badacsony,
черная
из Мешеда/
noin1 de Miched
Департамент РонаАльпы/ �Alpes,
Лангедок/ Languol.oc,
ЮгоЗапад/ Sud-Ouest,
Долина Луары/
Val de Loin1
Конец
июня середина
июля
Крупные,
сердцевидные,
с длинной
ПЛОДОН ОЖ·
кой, пурпур·
ные
110
Красная,
средней
плотности
Бельгийская/
Прованс/ Pmvence
Конец
июня середина
июля
Крупные,
сердце видные, с длинной плодоножкой,
пурпурные
Красная,
средней
плотности
Бюрла,
или бюрла
ранняя/ Ьurlat
ои hatif Ьurlat
Лангедок-Русильон/
Languedoc-Rnussillьn,
Прованс/ Pmvenсе, Юго-Запад/ SudOuest, Департамент
Рона-Альпы/ RJIOne.
Alpes
Середина
мая середина
июня
Крупные,
почковидные, приплюснутые,
темнокрасные,
блестящие
Красная,
тающая
во рту
Baн / van
Юго-Восток/ Sud-Est
и Юго-Запад/ SudOuest
Середина
июня середина
июля
Крупные,
фасолевидные, приплюснутые,
красные,
блестящие
Красная,
плотная,
слегка с
кислинкой
Дюрони 3/
duroni 3
Лангедок/ Languedoc,
департамент РонаАльпы/ Rh6ne-Alpes,
Прованс/ Ртиvепсе,
Юго-Запад/ SudOue,st, Долина
Луары/ Val de Loiтe
Середина
июня начало
июля
Крупные,
почковидные, краеные
Красная,
сочная,
упругая
Гарне*
магар/
Прованс/ Pmvence,
Лангедок-Русильон/
Languedoc-RoussiUon,
департамент РонаАльпы/ Rhone-Alpes
Июнь
Крупные,
круглые,
темно-краеные
Розовая ,
упругая
Гедельфинген
гигантская/
giant
d 'Нedeljingen
Юго-Восток/ Sud-Est
и Юго-Запад/ SudOuest
Середина июня середина
июля
Средние, удлиненные,
темно-пурпурные
Упругая ,
тающая
во рту.
слегка
ароматная
Гийом/
guillaume
Долина Роны/ Vallie
du RhOпe
Июнь
Маленькие,
сердцевидные
Красная,
темнопурпурная,
однородная
Мармот/
maтmotte
Департамент Иона/
Уоппе
Середина июня середина
июля
Средние,
сердцевидные, чернопурпурные
Красная
Наполеон/
napolion
Прованс/ Provence,
Лангедок/ f,anguedoc
Середина
июня начало
Средние, удлиненные,
бледно-желтые, карминово-красные
Белая ,
душистая
Довольно
крупные,
сердцевидные, карминовые, блестящие
Розовая ,
упругая ,
очень плотпая, сладкая
с кислинкой
Ьelge
Game� magaт
ИЮЛЯ
Ревершон/
теvетсhоп
Долина Роны/
Valtee du RJWne
Начало
июня середина
июля
111
Старк Харди
гигантская/
stark hardy
giant
Департамент РонаАльпы/ RhOne-Alpes,
Юго-Запад/ SшJ..
Ouest, Прованс/
Pruuen ce
Начало
июня начало
июля
Крупные,
почковидные, округлые, пурпурные
Бледнокрасная ,
плотная
Саммит/
summit
Юго-Восток/ Sud-Est
и Юго-Запад/ SudOuest
Середина
июня середина
июля
Крупные,
сердцевидные, краеные, блестящие
Розовая
Санберст/
sunЬurst
Долина Роны/ Wzlie
du Rhдne
Середина
июня середина
июля
Крупные, округлые
Красная
Свитхарт/
sweet-hea�
Долина Роны/
Valie du Rhдne, ЮгоЗапад/ Sud-Ouest,
Долина Луары/
Val de Loire
Конец
июня середина
июля
Средние,
почковидные, краеные, блестящие ,
полосатые
Розовая,
довольно
плотная ,
сочная
Группа сортов гини/ guignes
Базельская
ранняя/ hiitive
de Bal,e
Прованс/ Pruuence
Середина
мая конец
мая
Маленькие,
округлые,
черно-пурпурные
Розовая, тающая во рту,
кисловатая,
сладкая
Ранняя риверса/ early
Юго-Восток/ Sud-Est
и Юго-Запад/ SudOuest
Середина
мая конец
мая
Довольно
крупные, округлые, краено-Qранжевые
Красная ,
тающая
во рту.
сочная
Середина
июня конец
июня
Маленькие,
округлые,
алые, однородные
Белая,
тающая
во рту.
очень
кислая
Конец
июня середина
июля
Маленькие,
округлые,
цвет от яркокрасного до
черного
Красная ,
тающая
во рту.
очень
кислая
Начало
июня ­
середина
июня
Маленькие,
округлые,
светло-крас­
ные
Тающая
во рту.
прозрачная,
кисловатая
nvers
Кислые сорта [ виmНJ1 ]/ ceriaгs acides
Группа сортов амарели/ amarelk
Монморенси/
montmorency
Феррасида/
ferracida
Вся Франция
lруппа сортов гриоты/ griotte
Гриот северный/ griotte du
Nord
Вся Франция
Группа английских сортов/ angf,aises
Вишня анг­
лийская/
cerises anglaises
Вся Франция
1 12
Владимир
н и я могут маски роваться и л и . на­
оборот, п роявляться я рче.
Искусство кул и нарии , помимо про­
чего, закл ючается в испол ьзова­
н и и всех возможностей для гармо­
н и ч ного обы грывания контраста
и единства вкусовых ощуще н и й .
В гастрономи ческом аспекте чув­
ство вкуса неразрывно связано
с обоня нием, позвол я ю щ и м вос­
п р и н и мать аромат п и щ и .
Когда говорят о вкусе ка кого-либо
бл юда , и меют в виду общую инфор­
мацию от ольфакти вных нервов
и вкусовых сосочков.
Наконец, вкус - это еще и а п петит.
желание есть.
ви ш ня птич ь я,
и л и ч ерешня дикая
(плод ) / merise
( н ауч. назв. Cerasus aviu m * )
Плоды (соч ные, душистые, но кис­
.1 ые) дерева семейства розовоцвет­
ных; ди корастущая разновид­
ность, предок н ы не существующих
видов вишни (или череш н и ) .
Из н и х глав н ы м образом делают
дома ш н ие консервы (конфитюр ы ,
сироп ы . л и керы).
Дикая вишня испол ьзуется для
п роизводства к 1 1 р 1 1 1 а .
: 1 \ отечестве11 1юii к;1;1сс 1 1 ф 1 1 t.: а 1 1 1 1 1 1 .· пот 0 1 1 :1 отно­
(' Я Т
в
1 1 к обьнщовешюii ч<.•рс..· ш н е .
�
Н а п рю.1ер. н 1 1 1 1 1 1 ы е бока.1 ы pa:шoii форм 1о1 1 1 1 1\lo·
« 1 1 i1 1 1 ра в 1 1 п"" llil l l l l TUK к ра3.1 1 1 Ч Н Ы :\1 B t\ \T O l l h l \I
ре11е1пора м . 1ю:по)1у 1 1 ра н 1 1 :1 ь н ы м выборо)I (iока:ш
м о ж 1 ш � с 1 1 .1 1 1 п • •1оt"то 1 1 1ктна в 1 1 1 1 а . H a 1 1 p 1 1 :1.1t.· p . 1 1 1 1 .1кота 1 1 1 1 11 1 1 ь1 е к р;.н· 1 1 1.1t· (i,· р1·у11.1с к 1 1 е 0 1 1 1 1 01 1 1 :1 n 1 1 1 1 oi·pa­
;1;,1 1 1 1 1 1ю 1 1 �·;,i.p 1 1 р 1 1 1 1 и т п 1 1 1 1 т1. 1 1 з бо.1ее 111 1 1 ро к 1 1 х 6ока­
.1ов. а тершюнатыt.· красные в 1 1 1 1 а бор;tо 11:1 н 1 1 1 1 о �-ра­
;1;.1 t.:11бep 1 1 t· - 11;1 tio:1c.·c.· у:н \ 1 1 х : y:11\ 1 1 ii кpaii Сiок;.1;1а 1 1 с.·
.1i.1 t"T n 1 1 1 1 y .1ос..·п1 rап. корней я:н.1 к а . г.1е рм· 1 1 0.1ожс.·1 1 ы " горьк 1 1 с.• " рс.•11t" 1 1 т о р ы . 1 1 няж�·щиii т а 111 1 1 1 11t" :1:1Ci11·
кает ( ) ( " Т < 1 .1 Ы I Ы С..· T Ol l l\ l l C..' ноты H a J l l l Т K i.I .
ГО\ J О Т
вкус / gout , saveur
Совокупность ощущен и й . вызы ва­
емых воздействием п и щ и на орга­
ны Ч\'ВСТВ.
Оп редел я ю щ и м и сч итают вкусо­
вые, однако визуал ьные. СЛ\'Ховые
и ольфакти вные ощvщен ия также важны. На языке. небе и других
частях полости рта распол а гают­
ся не менее 8000 вкусовых рецепто­
ров. Вкусовое впечатление (savPur)
от п родукта остается на главном
органе вкуса - язы ке.
Разл ичают 4 основных вкvсовых
ощущения (2 дихотоми ческие па­
ры). которые вос п р и н и маются раз­
н ы м и частя м и языка.
Соленое и кислое (распозна ются
сосоч к а м и , находя щ и м ися на бо­
ковых сторонах язы ка). сладкое
и горькое (первое распознают со­
соч к и передней части языка. вто­
рое - сосоч к и задней части)*.
Прочие вкусовые ощущен и я - п и­
кантность, с вежесть и т.д. - в эту
классифи кацию не входят.
В результате последних исследова­
н и й нейрофизиологов было выде­
лено около десятка вкусовых ощу­
щен и й . Из их комби наций рож­
дается характерн ы й вкус каждого из попадающих в рот п родуктов
и специфический вкус бл юда в це­
лом. Смешиваясь. вкусовые ощуще-
вкусны й / sapide
Кул и нарн ы й терм и н , означающий:
приятн ы й на вкус , обладающий на­
сыщен н ы м вкусом. О п ределение
употребляется тол ько в положи­
тел ьном см ысле.
В л ади мир * / Wladimir
Общее наи менование ряда бл юд ,
б ы в ш и х в моде во Фра н ц и и во вре­
мена « бел ь-эпок» (<• п рекрасной
эпохи »)/ Belle Epoque (последние го­
д ы XIX - первые год ы ХХ века).
Тюрбо, и л и �юрскоii н :�ы к Влади­
м и р , сначала при пускал и , покры­
вали соусом из белого вина с поми­
дорами-кон к а с с е (мелко рублен н ы­
м и ) и при пущен н ы м и моллюска­
ми-11стп11 ка �1 1 1 ; затем г:� а :1 1 1 р о 11 а :1 1 1
в духовке.
Мелкие кусоч к и мяса Влад и м и р об­
жаривали и гар н и ровали ломтика­
м и тушеных огурцов и куби ками
жареных к абач ков, затем пол и вали
соусом, п ри готовлен н ы м на бул ь­
оне-основе (см . (),·;1 ыш o c 1 1 0 11 1 1 o i i )
1 13
в
Вла,�ими р
и :1с г:1 а п 1 р о в а 1 1 11 ы х с метаной мяс­
довол ьственное и экономи чес­
кое значение для стран троп иче�
кой Африки, так как я вляется од­
ним из наиболее питательных
растител ьных п родуктов (энерге­
тическая ценность 367 ккал, или
1 534 кДж на 100 г) . Растение бы­
ло также завезено в страны Цент­
ралыюй Амери к и .
Семена употребл я ют в п и щv к а к
фасол ь. получают из н и х расти­
тел 1.ное масло, а твердосеменные
сорта идут на муку, напом и н а ю­
щую каштановую.
н ы х соках, и приправлен н ы м пап­
ри кой и терты м хреном .
Порционную я и ч н и цу-глазунью
Вла;щ м и р жарили , посыпали [тер­
тым] l l a 1J \1e:1a 1 1<1" и подавал и с ку­
биками трюфелей и верхушками
побегов спаржи.
вливать желе / couler
Фра н 1 1vзс кий кулинарный терми н ,
обозначающий вл ивание в испе­
чен н ы й и охлажде н н ы й п ирог теп­
лого, 11очти засты вшего ароматизи­
рован ного желе через предусмот­
ренное в тесте отверстие для отхо­
да пара - трубу.
Чтобы облегчить операцию, в него
вставляют ворон ку, свернутую из
плотного пергамента. Таким обра­
зом пvстоты, образова вшиеся меж­
Д\' тестом и нач и н кой, заполня ют­
ся желе. которое после засты вания
делает изделие плотнее и облегча­
ет его нарезку.
1
1) ;1 \ 1 fi ; 1 p a - а ф р 1 1 к а н с к 1 )t' г 1 1 с у;1а р с т 1 н 1 . с у щt' с т 1 н 1 -
н ; 1 1 1 1 1 1 t' t' l l ;t Н:' р р 1 1 тор 11 1 1 ("l l H j Jt'\l t' ll HllfO \. l <t . 1 1 1 (" 1 i l 2
.10 l X h l 1·од а . ;1 т а К Жt' 1 1 а р 1 1;с 1 1 ро ж 1 1 в а ю щ 1 1 ii Tt'ilt' j)h и
\ t a .1 1 1 . K o т -;:t' l t в,·<i p e . Г н 1 1 1 1 с е . \.1 а в р н т а т ш . Г а � 1 G 1 1 1 1 .
( :t' 1 1 e r a .1 e 1 1 lJ,· р к 1 1 1 1 <1 - Ф а с 1 1 . ( f :о.1 е н н о 1 1 а т е р р 1 1 т о р 1 1 н
li ы 11111t• i i Ь а � 1 G а р ы 1 1 р о н : 1 р а с т а е т �I H O l"O p a : HI O R l l ,1 H O C ­
н · i f ноа 1 1 ;t:1е 1 1 . отс ю;1а 1 1 нторое 1 1 а з 11а 1 1 1н : р а r н.· 1 1 1 1 я " (1 a � 1 (1a pc к 1 1 ii :Jt'\1.1 я 1н 1 i i о р е х " .
вода / eau
С а м ы й натvрал ьный напиток,
единственно необход и м ы й для
жизнедеятел ьности организма;
ежедневно требуется 40 мл воды
на l к г веса для обеспечен ия мета­
бол и ческого обмена, терморепля­
ции тел а , гидратации внутре н н и х
органов и т.д.
Вода для питья должна быть п ро­
зрач ной, без запаха и, главное,
бактериологически очень ч истой
(дождевая вода часто загрязнена взвешен н ы м и в атмосфере час­
ти11а м и ) . Необходимо, чтобы вода была достаточно мя гкой , то
есть содержала малое и сбаланси­
рован ное кол и чество солей каль­
ция, магния, фосфатов , карбона­
тов и т. д. Кроме того, в ней должен
присутствовать растворе н н ы й кис­
лород. Когда его недостаточно, во­
дv назы вают тя желой*.
Вода с высокой концентрацией
карбоната кальция назы вается
жесткой; она менее пригодна для
варки овощей. Когда в воде относи­
тел ьно м ного солей неорга н и чес­
ких кислот, она п риобретает соле­
н ы й . щелочной . землисты й , горь­
кий или горьковато-солен ы й вкус .
Вода из городского водопровода
внах лест / imbriquer
Уклады вать п родvкты или компо­
ненты бл юда как кровельную чере­
пицу - части чно перекрывая одн и
кусоч к и други м и .
Таким способом подают холодные
бл юда - напри мер, мясную нарез­
кv, чередуя мясо с ломти ками трю­
фелей в желе.
воанд зея под зем ная,
и л и о р ех земля но й
б амб ар ски й * / voandzeia
( науч . назв. Voandzeia subterranea)
Стрvч ковое растение семейства
мотыл ьковых (РаЬасеае, или Papilio ­
n a ceae) . Также его называют « ара­
хисовый гopox"/pois arachide, или
«земляной гopox»/pois de terre.
Плод - стручок желтого цвета
с крvгл ы м и съедоб н ы м и зерн а м и ,
весьма богатыми азотосодержащи­
�1 и вещества м и .
Это растение и меет важное п ро-
1 14
вода минеральная природная
в
вод а минеральная
природная /
eau minerale naturelle
и ногда немного пахнет хлором. Ее
состав, в первую очередь содержа­
ние нитратов, строго контрол и ру­
етс я , и их кою1ентрация гораздо
н и же предел ьно допусти м ы х норм.
Однако в некоторых сел ьс кохо­
зя йстве н н ы х районах в слУчае зна­
чительного содержания н итратов
давать воду из-под крана младен­
цам и береме н н ы м жен щ и н а м не
рекомендуется и даже категоричес­
ки зап рещается .
Вода не тол ько идеал ьный диети­
чес к и й напиток (ее желател ьно
пить между п риемами п и щ и и на­
тощак после сна). но также п ред­
ставляет собой ос новное с ы рье
для п роизводства п и ва и фрукто­
вых нап итков. Кроме того, вода иг­
рает существен ную рол ь в кул и н а­
р и и * * (варка, бул ьон ы , супы).
Вода необход и м а также для п ри­
готовления кофе и чая. Однако
содержащиеся в воде карбонаты
осаждают алкалоиды, входящие
в состав этих п родуктов, и та к и м
образом нейтрал изуют знач ител 1.­
ную часть ароматов. Для кофе
и чая часто рекомендуют исполь­
зовать натуральную м и нерал ьную
Вода подзем ного происхожде н и я ,
содержащ<1.я оп ределенное кол и­
чество м и кроэлементов или дру­
гих неорга н и ческих компонентов,
полезн ы х для здоровья , свойств<!.
которы х сохр<1.няются благод<1.ря
бутилирова н и ю непосредственно
на источ н и ке . М и неральную воду
нельзя подвергать к<1.кой-л ибо об­
работке, которая может изменип,
ее характеристики. Допуск<1.ются
тол ько аэр<!.1\ИЯ, окс и ген<1.1 щ я , де­
К<l.НТ<l.ЦИ Я и фильтр<1. 1 щ я *.
Природные м и нерал ьные вод ы ,
источн и к и которых р<1.сположен ы в гор н ы х районах (во Фра н ц и и
в основном н<1. территори и депар­
тамента Рона-Ал ьпы/ Rhone-Alpes
и в Оверни/А иvпд-пе) , либо не г<1.­
зи рова н ы по при роде (изначал 1,­
но не содержат Углекисл ы й газ) ,
что помечено на этикетке. л ибо,
н <1. п ротив, г<1.зи рова н ы естествен­
н ы м или искусствен н ы м путем (н<1.­
с ы щены чисты м и газ<1. м и) - что и
в том и в другом случае указ<1.но на
этикетке. Потребление т<1.кой воды
разрешено М и н истерством здр<1.­
воохранения Фр<1. н ц и и после со­
ответствующего одобрения Меди­
ци нской а кадемией.
При родную м и нер<1.л1.ную воду все
чаще п редпочитают пить во врем я
е д ы ; газиров<1.нной водой разбавля­
ют <1. перити вы.
Воды некоторых источ н и ков и ме­
ют повы шенную норму содерж<1.­
н и я м и нер<1.л ьных веществ (бик<1.р­
бонаты , сул ьфаты, к<1.льци й , м<1.г11 и й , фтор); по этой п р и ч и н е они
и меют специальные меди цинские
показа н и я (и п ротивопоказания)
к п р именен ию, что обязател ьно
указывается на эти кетке.
Слабо м и нерализова н н ы е воды ре­
комендова н ы для при готовления
детс кого п и т<1. н и я .
Основн ы м и потребител я м и м и не­
р<1.льной воды в Евроне счит<1.ют­
ся Итал и я (при мерно 200 л в год
СТОЛОВ У Ю ВОД\'.
При дл итею.ном к и п я ч ен и и вода
утрач и вает с вои полезные с войст­
ва, теряет кислород, становится
менее н<1.сыщенной ВОЗДУХОМ и «Тя­
желеет)).
H t • н �·т<ПI> с тн же:1оii нo;to ii ( ( ) :! ( )) н ф н :Ш Ч L' С КО\1
o .t !>IC'lt', то t'CТI. с O K l l C ЫO :1еii тер11 и .
-..:- Вода 1 1 .1-110;1 к р а н а . 1 1 .J кo:10iO tt1 1 1 .1 1 1 ро.·щ 1 1 к а . 1 1 .1
к п 1:н.· 1 1 1 1оii н \1аrа :1Н 1 1 е ()ут ы :1 1 1 1 1 .1 1 1 1 1 p01 1 \'Щt' l l 1 1 a я Чt'·
pt':J ф 1 1 :1 1.тр 1н>:10 1 1 роно;о 1 а я 1 1 \1еют c a \1 1.1 ii pa:11 1 1.1 ii
х 1 1 м 1 1 чt.' с к 1 1 i i ('t>ста н , 11тс 1 1 1 е 1 1 :1(1е ж н о н:1 1 1 яt'т 1 1 а 1 1 1н 1 ц е с с 1 1 р 1 1 готон:1t· 1 1 1 1 я 1 1 1 1 щ 1 1 1 1 НК\Т гото1н11л ri.-1 1 0 ·
да. 80;1а н J\ \ :1 11 1 1 ;1 р 1 1 н н ы сг у 1 1 а е т н ро:1 1 1 ,- 1 1 1 1 нер<·а.н.11оii с ре.11.1 . �.:отора я 1 1 :ш.н·кас: т Нt.'Щестна 1 1 .1 1 1 р о ч 1 1 х
1 1 ро;1н.: то11 1 1 пю1в1 1 1 1 1 1н 1 ро;111 Ы \Ш 1 1 :1 1 1 тех11он· 1 1 1 1 ы­
:о.1 1 1 1 1 p 1 1 \lt'<" Я \1 1 1 ( рж а н ч 1 1 1 1 а тpyii Ht'TX(IГ11 ио;11 1 1 1 1н 1 н 1 1;1а . 1 1 1 1 н ы 111t· 1 1 1 1 1 н.· п 1.н· р ж а 1 1 1 н· х:1ора 1 1 :1а жt• 1 1 а : 1 1 1 ч 11 t· X ll \l ll K <lHll\ и;\ ( l ' f l l (" T l l J.J X ("()( tpyжe 1 1 1 1 i i ) фop\l ll P\"­
t" T ·•IH'OiiЫ i i •· 11 оiiы ч 1 1 0 I H KC\Жt' tHl l>l ii llK Y(" l l JH I H ITOll­
:1 Я t'\l hl X ii:t H l,"I.
вода газированная /
soda
С м . 1 1 а 1 1 1 п к 1 1 га:1 1 1 р о 11а 1 1 1 1 ы с .
1 15
в
вода минеральная природная
ды (Selterser Wasser) , которы й впер­
вые упоми нается в 1 536 году*.
на 1 человека), Франция ( 1 50 л),
Бельгия ( 145 л) и Германия ( 1 30 л).
Франция лидирует по экспорту на­
ту рал ь н ы х м и нерал ьн ы х вод.
l l oc:.1t• а н некс и и Н а п а у l l pyпиeii в I H6fi 1·0.1у ш·­
точ н и к ста:1 «Королt." 111.· к и м ш·точ н и кш.1 :iе.1 ьтер1.· " .
1юи1е 1.· верже н и я \to 11c1 p x 1 1 11 - " 1·01.· у;t<1.р1.· тнt"11 1 1 ы м 1н··
точ н н ком Н и .1ер:1е.1 1.тt·р1.· " . 1 1 а ко11ец. с 2001 1·0.1а 11а­
хо.1 1 1 ·1тя н м у 1 1 1 1 ц 1 1 т1:1мюii 1.·об1.· тне1111щ· п 1 . 1\ 1·11оем
соиремt"1 1 1ю �1 виде (обы ч 1 1 а я ра:111оиид1 юсrь co;to­
нott ио;t ы ) п·:1 1�тt"1ккая 11оя н 1 1 :1ась н конце Х\'1 1 1 Ht"
ка. кт·;1а н но;tу д.1 я 1 1 1ш;1;ш 1 1 я eii ш ш 1 у чt·t·п1 1·т;1:1 1 1
ннод и т ь днуокш· ь �тл ерщt<1 .
�=
* Л : i р а ц и я - 11 роцссс 1 1 а с ы щс1 1 1 1 я воды к 1 1слоро·
дом возду ха; о к с и r с 1 1 а ц и я - 1 1 а с ы щс 1 1 и<.• воды
к 1 1 сюр<ЩО)1 ; д с к а 1 1 т а ц н я (от фртщ. drca 11/t' ­
<" 1tcж11 naп.) - <"Jt 1 1 в a 1 1 1 1 e ж 1t ,1,К(Кт11 с отстоявшсгос я оса,1ка.
.;. � М и 1 1ерал 1о111.1е воды мож110 ра:1лел 1п1. 11а иску<·сг­
щ.• 1 1 1 1 1 .н.· 1 1 1 1 атура:1 ы 1 ые. К 11ерны)1 опюс я т r и , 1 1 <1 1 1 р11М «.'р. t"о)lокаи 11 п·m.терrк<t я . ко нтор ы м - нодhl м 1 1ш·о­
ч и t·;1t·11 н 1.1 х 11 р11 род н ы х M l l H C p <t Л l• H h l X ИСГОЧ Н И К ( I Н .
Rп· 11 атурал ы 1 ы е 1 1 1-1тhевые м н 11срал1111ыс воды раз­
:1 1Р1а tоп· и еще 11 1 ю стс11t· 1 ш )1 11 11срал 1 1 з а н и 1 1 : вы;1с·
л я юп·я " столовые" ( м 1 1 11срализа1щя от 1 до 1 0 r 1ш
.'J 1tтp). 1ю1·орыс можно 1 1 1п1. без orpa 1 1 1 1 11e111t я , и «Лt"·
•1сб1 1 ы с " ( 10-15 1· 11<1 л 11тр). кuтuрые л у ч ш е у1 ютреб­
.1 ять 1юс:.1с конс:у.1 ьтш о 1 1 1 у врача - �1 м е 1 1 1 ю 1юэто�1 у
1 1 х 1 1 1 1 1юrда не 11 рсд.1 а rают и реС1·ора 1 1 а х и ка ф <.' .
водка / vodka*
Алкогол ь н ы й напиток (смесь очи­
щенного с п и рта с водой), получае­
м ы й в резул ьтате перегон ки забро­
ди вшего сока картофеля , ржи и л и
с м е с и зерновых кул ьтур (пшеница,
кукуруза, я ч м ен н ы й солод и т. п . ) .
Л а в р ы изобретателей н а п и т к а , на­
сч иты вающего несколько столе­
т и й , оспари вают Польша и Рос­
с и я * * . В настоящее время водку
п роизводят около 30 стран мира,
включая, пом и мо Пол ьш и и Рос­
с и и , С Ш А , Вел и кобританию, Фин­
ляндию, Швецию.
После глубокой перегонки (п ро­
дуктов брожен ия) вышеуказан ного
с ы рья получен н ы й дистиллят под­
вергают ректифи каци и и в дал ь­
нейшем ароматиза ц и и .
Натурал ьная водка п ракти чески
не имеет н и вкуса, н и запаха. Ее
ценят главным образом за способ­
ность «ударять в голову» благодаря
высокой крепости (32 , 5-49% об.).
М ногие российские и пол ьские
марки водки ароматизируют тра ва­
м и , листьями и я года м и растен и й .
Так , водку под названием «зубров­
ка» н астаивают на одноимен ном
злаке***.
Когда-то водку п и л и главн ы м обра­
зом пол я к и , которые у потребляли
ее в неразбавленном виде. Позже
она стала националь н ы м русск и м ,
а потом и и нтернационал ь н ы м на­
п итком, в особен ности под такие
закус к и , как черная и кра, копче­
ная рыба и т. п .
Водку также п ри меняют д л я ф.ы \1v 11 р о 11 а 1 1 1 1 я раков или сладкого ом­
лета, ;1ег:1 а с 1 1 р о 11а 1 1 11 я соков при
п р и готовлении соусов к жареной
вода родниковая /
eau de source
Вода подзем ного происхожден и я ,
которая отл и чается от п р и родной
м и неральной воды отсутствием
растворе н н ы х веществ, полезн ы х
д л я здоровья; таки м образом, род­
н и ковая вода не может с ч итаться
лечебной или ми нерал ьной.
Чтобы пустить такую воду в про­
дажу, ее необходимо бутили ровать
непосредственно на источ н и ке и
обеспечить соответствие строги м
нормам обработки .
Допус каются тол ько аэрация, де­
канта ц и я , фильтрация и насыще­
ние углекисл ы м газом , что должно
быть указано на эти кетке.
вода с ельт е рская,
и л и зельтерская /
eau de Seltz
Вода, гази рованная естественн ы м
путем , подкислен ная или насы­
щенная углекисл ы м газом под дав­
лением. Используется гла в н ы м об­
разом для приготовле н и я коктей­
лей. Наи менование п роисходит от
изменен ного Нидерзел ьтерс (нем.
Niedeтselters) - немецкой деревн и ,
(расположенной в Вейсбадене) , где
в с вое время находился оди н из са­
м ы х извест н ы х в Европе источ н и­
ков м и неральной гази рованной во-
116
ВОДО Н О С
телятине или бл юд из жи рной до­
маш ней пти ц ы , в качестве добав­
к и в сорбе.
На Запад и в США мода на водку
пришла после Первой м ировой вой­
ны. Там этот напиток стал изл юб­
лен н ы м компонентом коктейлей.
Водку также п ьют как д 1 1 ж е с п 1 11 ,
разбавля ют газированной водой ;
сочетают с томат н ы м и апельси­
новым соком («Кровавая Мэри»
и « Отвертка»), кофей н ы м л и кером
(«Черн ы й русск и й » ) .
в
(сл и вочное масло, молоко, я й ца
и т.д.). В ч истом виде испол ьзуется
редко, кроме случаев, когда ею за­
мазы вают отверстия в посуде при
п р и готовлен и и некоторых бл юд
(или, напри мер, для при готовле­
н и я мацы).
Прежде чем добавлять в мучную
смесь прочие и н гредиенты, ее
обы чно ставят в п рохладное мес­
то, чтобы она отстоялась.
Развести мyкy/detremper, перетирая
смесь кон ч и к а м и пальцев, но не
сил ьно вымеш и вая означает дать
муке впитать всю воду, необходи­
мую для получен ия теста.
"' 8 :пой (· т а т ы." 11 р 1 1 вод. 1 1 т с и ф р а 1 щу:к коt· н рt:;к т а н ·
.1 е 1 1 1 1 е о вод к е . Ряд p o tт 1 1 i i o ш x 1 1 с т о р и к о в . r с ы .1 а ­
я п . ю1 в я п: к 11 е :1 е тш 1 1 н: 1 1 . уп1ерждаt•т. t п о е щ t · в
1 1 -1 7 1·о;1у в городе Х .1 ы 1 ю 11t· б ы :ш 1 1 0 1.· т р о е 1 1 а н 1 1 1ю­
к �· р 1 1 и - 1 1 ра ро,1 1 п е .1 м 1 1 1 н<1 1 1 р о м ы ш .1 t• н 1 ю r о 1 1 р о 1 1 :1нол:с:пш но.1 к 1 1 . С у щ с т т вует т а к ж е в е р о 1 я . ч т о п ра­
водонос / porteur d 'eau
во ш.· р н 1.· 1 1 t· т н а н r 1 р о и :1 водt· т в е . как 11 п1.�ю t·.1 о в о
" но;1 к а " ( но;нt ) . п р и н с1д.1t· ж 1 п 8е.1 1 1 ко м у Н о н г о р о.1у.
Разнос ч и к вод ы . Вплоть до второй
половин ы XIX века водоносы с наб­
жали водой городское население.
Они ходили по ул ицам и кричал и :
« Ну, кто еще воды н е взял? Вода одно из четырех начал ! »
В домах и особняках зажиточ н ы х
горожан часто и мелся водоп ровод;
на худой конец - собствен н ы й ко­
лодец. Однако больши нство насе­
ления в ы н уждено было брать во­
ду из немногоч исле н н ы х и беспо­
рядоч но расположе н н ы х обще­
стве н н ы х колонок. Парижанам
п р и шлось ждать до 1860 года, ког­
да по и н и циативе барона Осма на/
Haussmann* колонки начали систе­
матически устанавли вать по всему
городу; поэтому даже стол и ч н ые
жители часто п рибегал и к услугам
водоносов .
Сохранился налоговый документ
(относится к 1 292 году) , с видетел ь­
ствующ и й , что в те времена жите­
лей стол и ц ы снабжали водой п ять­
десят восемь водоносов. О н и хо­
дили с коромыслом на плече, на
концах покач и вались два пол н ы х
ведра, воду набирали из Сены .
Брать воду между площадью
Мобер/ Maubrrt и Новым мостом/
pont Nеuf возбранялось; там она,
как свидетел ьствует вышеупомя­
нутый документ, «застаи ваетс я , за­
грязнена и заражена».
Но. но:1 м о ж н о . r:юво " в од к а " .1с.· й t" т н 1 1 те:1 м 1 0 1 1 м ее т 1 ю.1 ы· ю 1 е к о р н и . О н о с: т а :ю у 1 ют р1.·б:1 я т ы· я н Рос­
сш1 :1 1 1 1 1 1 1 . в к о н щ.• X I X H t' К <t . с 1 1 а ч а.1а 1 1 р 1 1 м с 1 1 1 1 п.·л ы ю
то.1 ы \ о к 11одю1 м до�1 а ш 1 1 е 1· 0 1 1 :1rотов.1 е н и я . Р а 1 1 е е 1 1 а 1 1 1 1 то к о ф 1 1 1 t и а л ы 1 0 1 1 а ; 1 ы н а :1 с я " в 1 1 1 1 о :�.1 " : " х.1еб 1 1 ы м " .
« Ж l l Т l l bl )I » , « Г О р Я Щ l l М » 1 1 .1 1 1 « Ж Жt' l l bl :\I " .
1 l oc1t· 1 1 о р а ж е 1 1 1 1 я l-l ;,1 1 ю.1c.· o i 1 a но.1ко1 н :�. 1 с с т с с рус с к н ­
:�. ш ('0.1.1i1Til :\ I Н о к а з а .1 а tъ 1 ю Ф р а н ц и и 1 1 6 ы .1 а 1 ю зо­
<· т о и 1 1 (' Т11у оценена м е с т н о i i а р 1 1 с то к р а т 1 1 е i i . А А м е ­
р 1 1 кс.· в 1 1 .1от ь до Bтopoii !1. н 1 1ю t ю i'1 вой 1 1 ы вод к а б ы .1 а 1 1 р ;,1 к п r че<· к 1 1 1 1 е : 1 1 1 01 к о :�. 1 < 1 . l l e p н o i i руп к о i i во.1к о i i . 1 1 0 .1 у ч 1 1 н ш с Н 1 1 з в с с т 1 1 осп. о C I I I A . б ы .1 а оо.1 к а
Smi1·"0JI. pt.· 1 1t.· 1 1 т к о т о р о й а :�.1 е р 1 1 к а 1 1 1 t а м .1о с т а :1 с я
от 1 ю то м к а I l e т p a С :�.1 1 1 р 1 ю о а . 11ь1 1 1 у гr 1 1 н ш с r о с в о ю
м а р к �· в Роп н и е щ t· l t I H6 ·! - I H65 го;щ х .
* * 8 I Y M2 Го.1у М е ж д у 1 1 а ро;t 1 1 ы ii а р б 1 1 т ра ж 1 1 ы ii c y:t
1 1 р 1 1 :щ а .1 3i.t Poп 1 1 t.> i i н p <l Hil 1 1 ;.1 ; 1 1,1 н а т ь с я род ш ю i i вод-
* * * : i y fi p o н к a :t� ш н с т а я ( llirmrlil0t•Of/omta) - ш ю 1·0:1 с т н t•t· т р а в я н и с.· тое рон:те1 1 11 t· с: е м е i i сг н ;,1 м я тл и ко ­
в ы х . р а с 1 1 ростра 1 1 е 1 1 1 1 ое 11 у :�. 1 е р е 1 1 1 1 о м 1 1 о я п· [ в р t н 1 ы .
:\:1 1 1 1 1 1 1 в А м е р н к t• . Э т а т р ;. 1 н а оfi:шдаст с 1 1 л ы.� ы м :1а1 1 а х о м к р1 <1 1m 1 1 а . с 1 е 1 · к о1 в я ж у щ 1 1 :�.1 в к у с о :�.t 1 1 1 1 р н м е 1 1 я t•тс.·я :t.:iя 1 1 з готон:1е 1 1 1 1 я а р о :�.1 а п 1 ч е с к о i i 1 1 а с т о й 1ш
" ;J�·бр о в к а " . l l (" l lО .1 1.:1 у к н :��· б р о в к у то1 к ж е в к о н ·
д 1 1 те р с · к о м l l J> O l t З BO,lt" T B t' ,1.1 Я l l 0.1 Pl t" l l l t Я l l lt Щt"HhlX
:·нт е н ц и ii 1 1 к а к п р я н о в к ус:u в у ю 1 1 1 н 1 1 1 ра в у к р ы б н о й
1 1 родпщ1 1 1 1 .
.._ � * '�
Н t• i i т р а .1 ь н осп. н 1-: у с а но;� 1-: 1 1 1 1 е ..:1а б 1 1 в а е т " ( н от­
.1 1 1 ч 1 1 е от джина 1 1 :1 11 po:i.1;1) н к у<" <t 1 1 .а р о м а т <1 д ру г и х
ко:�.1 1 ю 1 1 е н т о н . О х : 1 а ж:tt• 1 1 1 1 а я .10 1 · � с т от ы . о н .а н е и м е ·
е т 1 1 1 1 u к y t" <t . 1 1 1 1 :1а щ1 х а 1 1 1 1 t• р е;1;.1 ст к о к те й л ю то:1 ь к о
(" В О Ю . Cl l l O l l l l :\l l l Y Ю к р t• 1 1 t К Т 1 1 .
РРц епт ------7 коктейль
водно -мучная с ме с ь /
detrempe
Смесь муки и воды в переменном
отношен и и . Первый этап п р и го­
товления л юбого теста до того, как
в него вводят другие ком поненты
117
в
водонос
В XV I I I веке цех водоносов насчи­
тывал около 20 ООО человек. До­
ставка двух ведер на первые три
этажа стоила два су. Разрешение
на такую деятел ьность стоило п ри­
мерно 1 200 л и вров.
1
Ж o p ж<"iЖt'll ( ) 1 · м ct 11
вод яная (б олотная)
ку роч ка,
и л и камы ш ница /
poule d'eau
( нау ч . назв. Gallinula chlorapus)
Водоплавающая дичь; обитает воз­
ле речек и п рудов; оперение чер­
ное. Когда-то гла в н ы м достои нст­
вом этой птицы было то, что като­
л и ческая 1 1ерковь разрешала упот­
реблять ее в п и щу во время нuста.
М ясо водяной куроч к и суховатое;
вкус пос редстве н н ы й , резк и й , од­
новременно водя нистый и земл ис­
тый.
Перед приготовлением бл юда пти­
цу о щ и п ы вают, опали вают и вы­
тапли вают жир, после чего гото­
вят по рецепту «курица по-охот­
н и ч ьи » (см . ст. к\· р 1 ща) или тушат
в кастрюле со ш кварка м и . То же от­
носится к канадской родстве н н и11е этой птицы - малой водя ной кy­
poчкe/gallinule fюule d 'eau.
( I H09 - 1 H 9 1 ) - ф р а н 1 1 у ;11.· к 11 ii
1·01· уд<t рп·нt' н 11 ы ii :tt' и п·.н•. болс.т 11.1нt.·сп 1 1.1 й к а к r.11р с 1 н О1· м а н . l l рс.·
ф с: к т дс· 1 1 сt р т а м t.· н т а ( :с 1 1 а . 1- с н а т о р ,
11:1t'н :\ к а .1t' � И И 1 1 .1 и 111 н h1 х щ· к ус т п 1 . 1·ралоп·рщ1 п..- .1 1 • .
8 1 1 \ I H O l " O :\I 0 1 1 рс.·ж·.1 11 н 1 11 1 1 й ПJHJ>C � C l l l l l1I Й 06.1 1 1 к l 1 <1.­
р11 ж .1 . 1 1 0;1 е1·0 р�· к шю;11· т н о 111 б ы ;ю 1· 1 1 с с е 1 ю м н ожсс­
т н о t' T<i p ы x 1 io г r p o t' I\ 11 1 1 роложс.· 1 ю м 1 1оr·о н о в ы х .
111 и р о к 1 1 х \'.'ШЦ и fiуя 1.и:1 р о и . р:.�.;1f)и т ы ш1 р к 11 и <· к н1·­
ры. 1 1 ос т р о t" 1 1 0 девяп. 1 1 о и ы х мо1·тои, 1 1 1 · y щt'1·тнJ1t'lt hl
r р а 1 1 д. 1 ю 3 1 1 ы с работы 110 t' o o py ж t" 1 1 1 1 1 0 иодо 1 1 р о в 1 Jда
1 1 K it l l <l. "l l l :la Ц J I J I ,
водоросл и / algues
Группа низших морс ких расте­
ний рода Algae - некоторые и х ви­
д ы (бурые, крас н ые и зеленые) че­
ловечество издавна употребляет
в пищу в салатах, основн ы х блюдах
и гар н и рах наиболее известные:
л а м инари я , порфира, далс, ул ьва и карра ген . Морские водоросл и богаты йодом и м и кроэлемен­
там и и считаются полезным и цен­
ным п и щевым п родуктом. Из неко­
торых видов морск и х водорослей
(ламинариевых и фуксовых) по­
лучают альги новую кислоту, или
альги н , - желеподобное вещество, испол ьзуемое в кондитерской
п ромы шленности как загустител ь
и стабилизатор, н а п р и мер при
п роизводстве мороженого, кон­
фет, йогурта и п и ва.
Рецепт � ла вра к
возлиян и е / libation
Древний рел и гиозн ы й обряд,
в п роцессе которого на землю или
алтарь п рол и валось небол ьшое ко­
л и чество вина, молока, масла, кро­
ви, дабы восславить и возблагода­
рить богов или исп росить у н и х
м илости . Жрец подни мал ритуал ь­
ную чашу, обратив взор к небу, п ро­
л и вал нес кол ько капель содержи­
мого и после краткой мол итвы де­
лал и з нее несколько глотков.
В современном языке слово « воз­
л и я н ие » часто испол ьзуется с иро­
н ией - для описания обильной вы­
пивки.
водор осл ь кр асная /
гэлъск. sloke, sloakan
См. с :�:-1 к .
вок / wоk
Бол ьшая с коворода и з стали или
чугуна с полусфери ческим дни­
щем , слегка кони ческой фор м ы .
Утка, 1 1 р и rотовл е 1 1 1 1ая в ноке.
с овощ,а м и и п розра ч н о й лапшой
1 18
в
вок
Такая разновидность «казана»
с одной (как у обы чной с ковороды)
и л и двумя ру чкам и , и ногда снаб­
жается поддерживающим кол ьцом
для того, чтобы ее удобнее было ус­
танавл и вать над газовой или элек­
трической горел кой плиты. Вок
ш и роко испол ьзуют в к итайской
кухне, чаще для жаре н и я , туше­
н и я , п р и готовлен и я во фритюре
или варки овощ н ы х супов. Особен-
ность п р и готовления п и щ и в та­
кой посуде - быстрое перемеши ва­
ние п родуктов одновременно с их
легким встря х и ва н ием: в резул 1,­
тате и н гредиенты дол ж н ы сх ва­
титься на сильном огне, не погло­
тив л и ш него жира , и равномерно
обжариться . Это наиболее расп ро­
странен н ы й в Китае способ приго­
товления мелко нареза н н ы х п ро­
дуктов.
P E Ц E l l T К1ш ХОМ А / К Е � Hol\1
C T P P I ЫШ.\JI Флсо: 1 1" О l >m Л Р Е Н Н Л Я с Ч E C HOl\O�f /
1 1 .\ НI COTS н: нтs s л 1 · п: s .\ 1 ,'. \ 1 1 ,
На 2 - 4 п о рц И 11 : под готовка - 5 м и н ут, п р и готов.1ен и е - 8 - 1 0 м и н у т.
Отобрап, 500 г (' Brжaiiшrii !'тр:.r ч ково ii фа(' о:ш . Е с .1 1 1 ;1:1 11на пру 111ю 11 н рР111>1111аРт
7 <' М , 11арр:1ать н х на к у('о•1 к 1 1 . Е(':1 1 1 11Рт - о<·тав 11п, ЦР.1 111,:0�1.
Ра:юrррть вок на (' 1 1 ;1ьн о �1 о п1Р. На:1 н п, 11 11р1·0 1ю.1торы сто.1 овыr :юж1ш ара х 11 сово1·0
�1 а!'.Тlа. 1\:оr;щ M aC.'IO e l l."I Ь H O наrрРРТ<' Н Н l l a ' l l l l'T ;.\ Ы М l l Т Ы' Н , H ШI O Ж l lTI, ;{ !'ТО.'IО В Ы Р ."IОЖ1\11 к р у п н о н ару б.:1рн н ого чr<·. 111 ж а 11 обжн р и вап, в тrчP H l l <' :ЗО < " <• к ун ; \.
Доба вить фаеол ь, со:11, . мо.rюты ii •н•рн ы ii н Р р Р ц нз мr:1ь ш щ ы , 1 •ia iiн у ю :1т1ш у с а ха­
ра, ;з !'TO.!IO R Ы P .10Ж К 11 JHH' O ll O ГO 11 11 на 11:1 l l l ao!' Шl a * ( 11 :1 1 1 с у хого XP JH'!' a ) 11 жар 1 пь rщр
1 м 1111уту.
Н а крыт�, в о к к ры ш ко ii н ту11111п, ;) ш ш :.·т на с:1абщ1 о п1р 11:1 1 1 ;10 ТРХ н о р . 1ю1ш фа­
<" 0,:11, пr будrт готова . 11 р 1 1 111ч 1бхо; 1 н �ю1·п1 ;1обав:1яя врr �1 н от ll JH' M <' l l l l 1ю 1 !'то:юво ii
:юж l\Р рнс ово го вн на н :ш 110;1 ы . С11 н т ь r,: р ы ш ку н обжнрнвап, ;10 1ю:11юго в ы нар11в нн 11н вcr ii т 11;щост11. В ы :1о;1,: нт1. фш· о:11, на но;щrрртоr б:1 ю;10 н 11Р�1Р;\,"IР11но но;щп,
Н Н ! ' Т О.'! .
� l l м с.·1.· т с я в ю1,1�· " жс.1 т о t' в 1 1 1 1 0 " - (· 1 1 с щ1 ф 1 1 t1с.·(· к 1 1 ii tш т o i i i oш i i 1 1 ро.1 у к т я 1 � т а р 1 1 ш· о н н е т а . 1 1 з нс.•сп1 ы i i е ще.· · l f H IO :н.·т 1ш;шд. 1 ";1Kot" ви1ю н з г о т а в.п1 в а t' т с я ( 1 :1 к .1 e i i к o r o р 1 1 (' а 1 1 : 1 1 1 1 1 рщ·;,1 1 ю ,- 1 1 t• 1 1 1 1 a .1 ь 1 ю i i т е х 1 ю.10 Г 1 1 1 1 1 1 (" Одt· р ж н т 1 !'1 -�0t,:t: < 1 .1 ко�·о.1 я . �·1 �· ч 11 1 t:'t'
жс.·:1тос.· 1ш 1 1 о де.ы к п н 1·upoлc.· l l l ao o 1 1 1 . носrо ч 1 1 о · юп11 i i <" коii 1 1 ро н 1 1 1 щ 1ш Ч ж :·щз я 1 1 . 1 юд 1 ш з ва 1 1 1 1 t" М Shao."\iщ� lmlji11. что .1ос1 о н 1 1 0 0 :1 1 1 ;,1 ч <1t"Т " 11 1 1 ю о ш с к о е (" T a pot• н ш ю " . Жt·:по,· 1ш 1 ю ( ш·;Lо р о п 1 с.· !.1с1 1ж и ) - в a ж 1 1 e i i 11 1 1 1 ii 1 1 1 1 r р с д 1 1 t · 1 п К 1 1 Т <1 ii c к o i i к у х 1 1 1 1 : 1 1 t" ·
t" Ко:1 1.ко е г о л о ж е к у.1 у ч ш а ю т нкус р1о1б1о1 1 1 .1 1 1 м я ,· а . ;,1 " 1 1 с.· 1 н п о р 1.1 х с о р т а х :ш�шч 1 1 11 а ю т !.l s н· o д л я 1юс1t·.1�· ю щt• rо 1 1 р 1 1 1· о п ш.1 с.· 1 1 1 1 и .
Р Е Ц Е П Т К Е Н ХОМ А / KEN Ном
С В И Н И Н А , O l>m A P E l l ll Л H С O l ' Y P l �O M / PORC S.\l " ТI� .\l ' C< J :-; C < J \ I В Н Е
Н а 4 порц и и : под готовка - 2 5 � и н у т, п р и готовл е н ие - 1 2 м и н у т.
О ч н стить от 1юж 1111 ы 700 r 01·у 1щов. Ра :1рР:�ать 1 ю 1ю.•1ю1 11 ;1:1 11 11 у 11 у;щ:1 11п. <'РМ<'­
н н �1н :1Рн ыю i i :южРчк о i i . Нарr :шп, :\1 н 1юп, 1> у б 1 1 ка м н !' О !'тороноii 2 . :> !' �! . 1ю< · ы 1111п, 2 •ш iiН Ы :\1 11 .l OilШa�ш ('О.'111 TO H KO l'O l lO �ю.1a 1 1 Т IЦ<lТР."IЫ I О l l P JJ P � l !' l l l aп" l lO ."IO i l Ш Т I>
11 ; 1 у р111:111г 1 1 оста в н т ь на 20 �1 1 1 11ут. Оно:ю с н уть 11 обс �·н ш п , б у :..ш ;�ш ы ш1 1ю:ютР11 щ1�1 11.
Н аrрРть во к на с н.1 ы ю :..1 о п1Р. На:ш п , но:поры сто.1овыР :ю;к ю 1 ЩJ11 Х 1 н · ово1·0 �1ас:1а .
1\оr;щ :\la!'.10 до!'таточ н о наrрРРТ(' Я 11 н нчнРт ; 1 ы м 1 1т1,ся. 11сь111ап, ;� <·то:ю11 ы Р :юж к н
кру111ю н аруб.1 Р Н Н О Г О Ч P (' ll O I O\ н обта р 11п, н ТР Ч Р Н \1 1' 30 СР К У Н д.
f l o.:fOЖ ll TI, 5()0 Г H apP:31\ H llOЙ C ll l l l l l ll l bl 11 ЖарН Т Ь ;� M ll l l YT Ы . аатРМ ;1оба11 н п, 2 !'TO.'IO ­
ll bl l' .1 ож к 1 1 н :1 м r.'1ьч<> н н о г о е 11 ржр1·0 1юрнан :1ра . 2 ето.1овыР .1 ож ю1 у!'тр 11 111ю1·0 !'оу!' а .
2 •1a ii11 ы <> .1 ожю1 с а х ара 11 5 0 0 м :1 " У !Шного б у.1 ьона. Т у ш н ть r щ Р ;з м нн уты.
На � юн Р ц , н о.тю; � ш т1, о г ур11ы 1 1 т у 111 1п 1, 5 м н н ут. Вы:юж 11ть на по;101· ррт1 н• б:1 ю;10.
Y l' JJ H (' l lTI> RРТОЧ КОЙ С В l'ЖРГО IIO (НI H l l ;\pa 1 1 но;щп, на СТО."! .
1 20
П риготовление в воке
Об жаривание в воке
маринованных в меду
кус очков курино й грудки
l . Добавле 1 1 1 1 е во,1ы в 1 1 ак-чо i i , о()жа µ 1 1 ва­
е \1 ы ii в воке (;1сглас 1 1 ро в а 1 1 11 е )
1 . l) 1.1стро обжа р 1 1т1, в B O K t' К�ТО Ч Ю I кyp111 1 o i i гру.:1 к 1 1 . выл о ж 1 1 ·1ъ 11а реш етк�· вока
2 . ()бжа р 1 1 ва 1 1 1 1е и 1 1 гред и е 1 1 то в 1 1 а с 1 1:1 1 ,1 1 0 :\1 огне
П риготовление пряного
2 . l ) 1,1Стро обжа р 1 1 т1, о во 1 н 1 1 ( ч е.·1 ю 1 е нук­
карри из б арашка
к 1 1 1 1 1 1 . 1 1 0Vс п 1 б а \1бука . 1 1 е ж 1 1у ю :и_·.н_ · 1 1,·ю
фас о_-1 1. 1 1 т. 1 1 . )
1 . Н а р еза1ъ �tя с о 1 ю 1 1 с р с к вол о к ш 1 1 1 с­
бол ь ш и �1 н кус о ч ка \1 1 1
:� . Д( JUашпъ в и 1 1 1 1 1 е 1 1л о/t1 1 ы е I H J \1 1 1.�t< J p ч и ­
ю 1 1 1 ш 1 о ш , 6 ы стро обжа р 1 пъ
� - l l олож11п. в pu:юrpcт ы i i вок ю1сстс
4_ Сос;1 1 1 1 1 и т 1 . с ю·ряп 1 1 ю i i . 1 1 с р с ' 1 е 1 1 1а1ъ
11 1 1 рогрсп.
с 1 1 а рубл е 1 1 н 1')1 \1 луко\1 . 1 1 р и 1 1 ра ш1т1, 1 1 0р о ш к о м кар р 1 1 1 1 0 в кУп· 11 быстро обжа­
р1пъ. :-J 1 1 е р г 1 1 ч 1 1 0 1 1 е1н�\1 с 1 1 1 и вая
в
вок
РЕIЩПТ К Е Н ХОМ Л / K E l\ НШI
К У Р И Ц А , O Б Ж A P E l l l l A JI с в л :и1 : 1 11 1\О!\1 / l 'O l " J , ET S . \ П' I� ,\ l " B . \ S I l . I C
Н а 1 н о рц и и : подготовка - 5 м и н ут, п р и rотов.11 е н и е - 8 !\l и н ут.
l l нрР:J ; п ь 500 г к �·р 11 н оrо 6Р.1ого :\1ясн ( бr:1 1ю ж 1 1 ) 1 1о:ю с ю1 ш1 рн:1 �1rрш1 l x 't 0 1 .
1 / 11 1· ррть вок н 11 с 1 1 .1 ьн о:\1 о п tР. l lа.1 11ть по.1то р ы сто:юnыР .1 ож к11 ара х 11со в о 1·0 :\Ш!' ­
:�а. Ногд11 м н с:ю ;1остнточн о 11 н г рr rтся 1 1 1 1ач11 Рт ,1 ы м 1 1 т ы· н . 110.'юж 11п. :J <·то:ю в ы Р :ю;к1\ 1 1 1\ р у 111ю 1 1 н p yб:t f' lll l O Г O ' I P C l l O K H , 1 сто:юву ю .п ожк у l l :J :\t l':l l.'l f' ll H O Г O C B !'il\ P Г O 11 :\l fi t t J НI
11 обжнр11ть 11 T P Ч P l l l l P 20 С Р К У IЦ. ;�o fiн B l l Т I> ку р 1 1 1 1 у 11 жа р н п. 2 :\1 1 1 Н УТ Ы . l lO M P l l l 11 11 1 1 11.
В:1 11ть 50 :\1 :1 кур 1 1 н ого бу.·1 ьон н 11 t 11н i i 11 у ю :юж ку .1 r пюго c o P noro соуса . :1оба в 1 1 п .
2 •1 a i i 1 1 ы P :ю;.1ш 11 са х нрн 11 с·то:1 1.1ю ЖР <· о�т н ч11:1 11.
l l a l\ ! 1 1 1 1' 1 \ . ;1оба в 1 1 п . 2 11н iiH ЫI' :ю;.юш .- у н ж у т н ого :\I H C :111 11 l\(' hl l l ёl.T h ГOJIC T I\ �' C R<'il> l l X
:1 1 1 1 ·т ы • в бн:1 1 1 :1 1 1 1ш . Т щатР:1 ы ю 111• р ! ' :\I Р 1 ш1ть. В с Р 11 ы .•юж 1 п ь 11 11 1 юдо1- рРТО<' Сi:1 ю;10 1 1 1 1 Р ­
:\1Р;рРн н о п о;1ап, на сто.1 .
«В о-к н-тет » /
«Le Veau-qui-tette»
волован / vol-au-vent
Круглая корзи ноч ка из слоеного
теста диа метром 1 5-20 см*, с кры­
шечкой из теста. После выпекания
волован запол н я ют разнообразны­
м и нач и нкам и , которые смеши ва­
ют с соус а м и .
Существует м ножество нач и нок
для волованов: грибы под соусом
<i e 1 1 t a \1e:1 1 " филе домашней птицы кусоч к а м и , кнели из теляти н ы
и домаш ней п т и ц ы , мореп роду кты ,
эскалопы из омара, филе морс ко­
го языка, лосось, 1 1 а 1 1 т ю а , «финан­
сист», а-л я р е н , по-<i е 1 1 с>,1 1 1 кп 1 1 к к 1 1 ,
по-ту.н·:к к н и т.д. Кроме того, на­
ч и н к а может представлять собой
п юре из ракообразных или домаш­
ней птицы либо дичи с са�1 ы 1 1 1 к о 1 1 0 \1 и з основного и н гредиента
и даже спагетти с томатн ы м соусом
и мел к и м и кубиками ветч и н ы .
Парижская таверна под названи­
ем " /,р VPaU-l/И i-tfttP"/«Cocyщий те­
ленок » существовала с XVI века
в окрестностях квартала Шатле/
ChtitPlPt.
Была снесена при п рокладке Се­
вастопол ьского бул ьвара/SеЬаstоjюl
во второй половине X I X века.
:Jаведение было особен но попу­
ля рно в начале X I X века, во вре­
мена Первой и м пери и * , благода­
ря таким бл юда м , как бараш,я но­
га и угорь, н а ш п и гова н н ы й трюфе­
лями.
О бараньей ноге говори л и , ч т о о н а
здес ь «вкуснее, ч е м в позолочен­
ных салонах».
В оди н п рекрас н ы й ден ь неподале­
ку от «Во-ки-тет », на той же ул и t\е
де ля Жоай ри/l/Р lajoailleriP, откры­
лось заведен ие-кон курент с такой
же вывеской. Возмущен н ы й хозя­
ин стари нной таверны подал на са­
мозва нца в суд и выи грал п роцесс.
Владельцу «Сосущего теленка 2 "
н и чего не оставалось, как сменить
вывес ку, и тогда он н азвал с вою
ресторацию «Во-ки-манж»/" Vea u­
qui-mange" « Жующий теленок».
; l 'ото 1н1 т 1 1 о .'1 ( ) " а 1 1 ы 1 1 ; 1 1 1 a •1 1 1 T t"."I Ы I O :\H' l l Ыll l l X
p;i :1\1<•poi1. 1юдают к а к 1·орн •1 1 1с..· а 1 пре 1 1 : 1 1 1 :1а 1 пт к 1 1 .
l l .юi"ipc.·т1.· 1 1 1н.· ко:ю н а н а 1 1 р 1 1 1 1 1 1 (· 1.1 н<1.ют l� . 1 1 н · ч \ . t.: 1 • ·
торыii :ыхотс..· :1 з а :\ 1 с 1 1 1 1 п. кор ;1 1 1 11 оч к �· 1 1 :1 1 1 t.·(· c 1 1 1 1 1 0 1·0
п:с..· та кор:ш ночкоii c1 ot" 1 10ro ·rс..·ста т;н:ой то11 �.:щ· 1· 1 1 .
•поfiм " ot t a в:1.1ета:1а от :tу 1 1 о в с 1 1 1 1 я Bt"Tp<t . коr.1<1 с.. · с.·
11ь1 1 1 у т 11з .1ухон к 1 1 " ( 1 1 а :1нош 1 1с..• \'ol·ott1·\'t"IН С' фра1 щу:1·
<·кш·о т а к 1 1 1 1 t • р еко:1 1 1 ·1т я : " 1 ю.1 с..· т 1ю н е т ру " ) . Н ;"1 1 1 1 1 ·
к а 1 1 кор:1 1 1 1 ю• 1 к а ;10.1 ж 1 1 ы fi ы т ь оче11 1. горя•1 1 1 м 1 1 , 11а·
ч н 1 1 и т 1. KOJMll l l ( ) Ч K � ('.'IL'.1Yt.'T l l t"ll()(' P t'.1("THt.' l l l l C I l l C.' l )t';t
1 io,11111c.· ii 1 1 ;.1 сто.1 . чтоfiы Tt."<' To 1 1 1.• ста.10 к.11.·к.1 1.1 \t .
-
-
1 1 с.· р и а я
Волова н: подготовка ----7 тест о
м 1 1 с.- р 11 я - 1 1 (" р 1 1 од 1 1 ра н:н .· 1 1 1 1 я 1 1 �1 1н.·ратор;.1 Н ш ю.1t·о11<1 1 ( I M O · l - I H l -l 1 1 I Н l !'J ) .
1'
11
Во:�сн1а11 " ф 1 1 1 1а1101п·"
1 22
в
вол ован
80,'IОВЛ В « Ф IШ Л НСllСТ» / \·Ol .-.\ l . -\" E \" T 1: 1 "\ A N C l l�: H E
D.'t a 1 1 11 1 1 1 рuвать :> U г : ю б н u �I ЖР.' l <' З Ы ТР:1 Р 1 1 1.; а ( 1 1 :1 1 1 1 1 Рт у 1 1 1 1 1 1 1 ы х г 1ю 6 Р 1 1 1 1\о в ) , о б;щп, хо­
:ю;щ о i i в o;.i,o i i 1 1 обе у ш 11 п, . С н н т ь 1 1 :1 Р 1 1 к у 1 1 1 1 ЩJР :ШТ h ЩJ y 1 1 11 hi :v 1 11 к у б 1 1 ка ш 1 . 2 0 0 г l\�·­
p 1 1 1 1 h1 x l\ l l P: 1 P i"1 11 а рР:1ать к у б 1 1 ка м 1 1 l' JJ l'i\ H l' i i ВР.•1 1 1 ч 1 1 1 1 ы . f ):ш н 1 1 1 1 1 р о в ап, 1 2 1 1 Р т �· 1 1 1 1 1 1 1 ы х 1 1 0 ч Р 1 \ , :�атl'м обжа р 1 1 вап, 1 1 х 1 1 а с :1 1 1 в о ч н о м � i al· : 1 p в H"l l' l l l l <' 2 �1 1 1 11 у т : 1 юс о:1 1 1 т 1 "
1 ю 1 н' р ч 1 п 1, . ! ! 0;1 р у м н н 1 1 п, 11а с к о в о р lЦР :ЮО г г р 1 1 бо в . 1 1 а рР:1<11 1 11 ы х : 1 ш 1 т 1 1 ю1 .\ 1 1 1 , 0 Г� с �·-
1 1 1 1 п 1" Н а тoii Ж<' с 1ю в о 1юд<' обж а р 1 1 m1 т 1 , в T<''I P l l l l P 2 лш н у т :юб н у ю i l \ P :1 p :1 y , 1 1 ос о:1 1 1 т ь
1 1 1 1 0 1 1 Р р 1 1 1 п 1, , В ы 1 1 уп, 1 1 :1 с ково ро;t ы 1 1 от:ю;1" п 1, ВЛН 't'Т<' с 1· р 1 1 ба м 1 1 .
; [р 1·:1ас 1 1 роват1, (' 1\О В О р(ц у 1 0 0 � 1 ,11 М<Цl' р Ы . С:н• г ю1 у в щш т ь 1 1 11 1ю в ь 1 1 о:ю11\ 1 1 п, 1 1 а С l\о­
в о р о;1 у 1i;r;1 p:1y 11 г р 1 1 б ы : 1 нш р ы п. ЩJЫ 1 1 1 1ш i i 1 1 т у 111 1 1 п, :� - 1 ш 1 11 у т ы .
П р 1 1 гото в 1 1 п, :ю.1 о т 11 с т ы i i р :• 1 1 : 1 40 1· с:1 1 1 110•1 1 1 о г о �1 11 с :1 а . 1 0 г �1 у 1ш 1 1 В IH'l ' Т l l ;) UU � 1 :1 1; �·­
р 1 1 1 ю го fiу:1 ыш а : ;1оба в 1 1 п, е о:1 ь , l l <' JH' I \ . �1 ус ю1т 1 1 ы ii о р Р х , ба 1 ю •шу юн н· р р 11 1 1 рова 1 1 1 1 ы х
1 1 :1 м Р:1 1,ч Р 1 1 1 1 ы х т р ннjн'.1 Р i i в е о б с т 1н• 1 1 1 1 ш1 c o l\ �' 1 1 1 () () .\ 1 : 1 щ1;\ Р р ы . Гото 11 1 1 1ъ на .\ 1 <';1:1 р 1 1 н ш1 п г 1 1 р 1 О ш 1 11ут.
U 11 у г у 1 1 н у ю касr р ю:1 ю l l OЖJЖ ll T h :1обн у ю ;кр;1 р :1 у, г р 1 1 б ы с с· о 1ю �1 . к у Г� 1 1 к 1 1 l\ l l P .'I P ii,
1 1 Рт у 11 1 1 1 1 1 ы Р 1 1 0 1 1 1ш . 12 о ч 1 1 1 щ• н 11 ы х ра ю н 1 . :За:1 1 1 п , 11(' !' с оу с ш 1 . 1 1 о т �· 1 1 1 1 п 1 , 1-5 ш 1 1 1 �· т
1 1 с н н п, юн· т р ю. н о с о г н я . П Р (Н ' М Р 1 1 1 ап, 1 Жl'.ПО I\ с о 1 ()() м :1 ж и р н ы х с :1 1 1 11 01\ 1 1 1 1 P 1 1 0 C /H'i\l' T B !' 1 1 1 ю l l P JH'i\ l l <Ц<P I P i i н а С ТО.1 в:1 1 1 т 1, в /\a(' T p IO:I ю. l l р 1 1 готов:н• 1 1 1 1 о i i l l i\ ' 1 1 1 1 1 1\0 i i
:1а 1 1 0:1 11 1 1 п, :ia pa l l ('(' IH' I Н " I P llll Ы P во:ю в а 1 1 ы 1 1 (' I! P p x y l l (J l l ЩJ Ы T h l\ (J hl l l l ("l l\ 11 �1 1 1 1 1 :1 Т('(' Тi\ .
( С �1 . фото н а с т р . 1 2 :� . )
вол ь вариелла
ше лковистая /
volvaire soyeuse
волчи й зу б ,
/
и л и дан-д е -лу
dent-de-loup
( науч . назв. \!olvariella bombyrina)
ТреугоЛ 1,н ы й крутон для украше­
н и я бл юд; укладывают верш и ной
вверх по окружности бл юда, как
бордюр.
«Вол ч ьи зубы » в качестве гар н и ра
к горя ч и м бл юда м - это треугол ь­
н и к и из ломтиков хлеба без кор­
к и , обжаренные во фритюре или
испеченные в духовке из слоено­
го теста.
Для холод н ы х бл юд декор вы реза­
ют из полосок желе.
В кондитерском производстве
«вол ч ь и м и зуба м и » назы вают тре­
угол ь н и к и из Н \т а т 11 1 1 а , уложенные
по краям готовой выпеч к и , а также
хрустящее печенье. Оди н его вид длин ное печенье с острым и кон ч и­
ками (из Эл 1,заса) - ароматизируют
л и моном и о -;1 с - 11 1 1 . Другой вид по­
добного печенья и меет форму по­
лумесяца, его пос ы пают К У �н1 н о �1
или :1ернами аниса.
Съедобный (пласт и н чаты й) гриб.
Шля п ка шелковистая (диаметром
8-1 5 см), беловатая , колокольча­
тая; пласти н к и (с н и жней сторон ы
ш л я п к и ) у молодых грибов белые;
со временем розовеют.
Ножка (дли ной 1 0-20 см, диа мет­
ром 1 -2 см) без кол ьца (которое
есть у нем ного похожего на вол 1,ва­
риеллу мухомора) , к основа н и ю с небол ь ш и м клубею,ком.
М я коть белая, мясистая, с тон к и м ,
п р и я т н ы м вкусом (без особого за­
паха); особенно вкусна у молодо­
го гриба. Готовят как грибы кеса­
ревы.
Этот 1· р 1 1 () но;щ т с я 1 1 в Рос п 1 1 1 - в c p e;щ e i i 1 1 0:1 1 к е
e н p o н e i i o ; o i i ч а с п 1 . ( : 1 1 U 1 1 p 1 1 1 1 н а Да:1 ы 1 е \1 В о с т о к е .
Е1·0 с о б 1 1 р а ю т с серед 1 1 1 1 ы 1 1 ю:1 я :to к о н ц а п· 1 1 тя U 1н 1 н
:1 1 1 гпн.· 1 1 1 1 ы х :1 с с а х . на с у х н х д е р е в ь я х ( n я :J . 1 ш а . о с 1 1 1 1 а . к .1 <.· 1 1 . т 1 1 1 1 0:1 1.) и 11 ,1у 1 1 л а х . E:: ro п а р я т ( о к f 1:10 1 :·) \1 1 1 ·
1 1 \" Т ) . со:1 я т 1 1 \t а р 1 1 1 1 у 10т.
1 24
воронка
дважды по весьма важн ы м пово­
дам: совершенствова ние у Алена
l l l a 1 1 e :i н в М ионе и у Экарта В 1 1 т1 � 1 1 г �1 а 1 1 1 1 а в его мюнхенском ресто­
ране «Баклажан»/"А u/Jеrgiпе".
Вол ьфарт высок, говорит мало
и тол ько по-неме1 1 к и , избегает ин­
тервью и занят главным образом
с воей повседневной п рофессио­
нальной деятельностью. Его всегда
можно застать в ресторане « Ш вар­
цвальд штyбe»/«Schшmzwald Stube"
п росторного и вел иколеп ного оте­
ля-санатория «Траубе тонбах»/
"Tmube Tonbach», затерян ного в ле­
сах возле городка Фрёйде н штадт,
в 70 км от Страсбурга. Ему посчаст­
л и вилось работать в команде с вла­
дельцем гурманом Хай нером Фин­
кба й нером/ Heiner l'inkbeiner, кото­
рый предоставляет своему шеф­
повару пол н у ю свободу действи й .
Первую звезду ресторан ного гида
« М и шлен» ресторан под руководс­
твом Вольфарта получил в 1980
году, вторую - в 1982-м , третью в 1 993-м .
Ви ртуоз легкой и современ ной кух­
н и , он л юбит и ш и роко испол ьзует
п родукты и ароматы юга Фра н ц и и ,
не отказываясь при этом о т тради1 щ о н н ы х вкусов своего региона.
Его блюда всегда изыска н н ы .
вол ье ра, вольеро й * /
voliere , en
Способ подач и пернатой д и ч и
(в основном вал ьдш непа и фаза­
на), отл и чающийся особой деко­
ративностью. Был в ходу вплоп,
до XIX века.
Перед подачей на стол птице на
бл юде п ридавали первоначал 1.н ы й
в и д : с помощью с пециал ьн ы х де­
ревя н н ы х вставок и кл и н ьев п ри­
крепл яли на место голову, х вост
и крылья.
� В C p t•,1 1 1 1 1 c.· 1н.·J\a 1 1 о ; 1 1. с..· р о ii (1·11 1 юlii>1·1·) 1 ю;\1ш а :1 1 1
1 1 а н.'1 1 1 1 ю 11 • . 1 c..· llt'дt'li 1 1 ц а 1 н .·:1 1 • • 11 1 1 х 11::1 ю н ы к к .r1а ;о.ша·
:1 1 1 к у ( ' о • 1 к 1 1 1 · o p я щe1·0 :1 1>1 1 ; 1 . l l a l\ ; 1 1 1 �· 1 1t· lk:1 1 1 к o i i
в
фра11·
нy;к l\ o i i рс.•1н1:1 к щ 1 1 1 1 p a :1:1 1 1 11 1 1 y k l :01 1 1 1 . ( ' 1 1 t• р 1 . я :1.1 1 1 1 1 0 ·
; щ н а : 1 1 1 1 1 а iio:1 1.ш 1 1 x серt·б р я н ы х 6.1 ю;1 а х т а ..: а я 1 1 0;1;,1ч а 1 1 ;.1 : 1 ы 11 а . 1 ас..· 1 , " к о ро.н.·1н: к о i i oxoт o i i " .
В ол ьне / Volnay
Бургундское красное вино .\( > К
с ароматом мал и н ы и фиал ки. Вино
п роизводят в винодельческом райо­
не Кот-де-Бон/Соtе de Beau ne, отл и­
чающемся особым качеством поч­
вы, на которой выращивается ви­
ноград для производства Вол ьне.
В этом районе также получают
высококлассные вина - п ремьер
к р ю (p1·em ieгs п u s ) : Кло-де-Шен/
Clш-des-Chenes, Ле Шам пан/ /,es
Champans, Кло-де-Дюк/Сlоs-dеs-/Juп,
а также Ле Кайере/ /,es Ca illerets, Ле
Сантно/ /,es Sa n teno ts, Ле Тай п ье/ l.es
Ta illejJieds. Общее для всех этих вин:
породистость, утон чен ность и бу­
кет, которые улучшаются в течение
10 лет выдержки (см . ЬУ р г У 1 1 .111 н ) .
В он-Романе /
Vosne-Romanee
Ви нодел ьческий район в бургунд­
ской области Кот-де-Н юи, а также вина АО К из этого региона, ко­
торые вы рабатывают из сорта 1 1 1 1 1 1 0 1 1 \'<l(J. Одн и из л у ч ш и х в м и ре;
мощные, но изыска н н ые и барха­
тистые, исключ ител ьной тон кости
и м я гкос ти (см . 1Jу р п- 1 1 ,1 ш1 ) .
В ол ьф арт Х арал ьд /
Harald Wohlfahrt
Неме11кий повар (род. 1955, Лоф­
фенау, недалеко от Баден-Бадена). Професс и и обучался в город­
ке Бад Херренхальд, в ресторане
отел н «Мёнхс постхотель »/"Мбпсhs
Posthotef"; затем вернулся в Баден,
в ресторан « Штал ьбад»/"StаhlЬаd".
Практи чески н е пок идает дорогой
ему Шварцвал ьд; отлучался л и ш ь
воронка / entonnoir
Предмет кухон ной утвари для об­
легчен и я перел и ва н и я жидкостей
в бутыл к и или другую посуду с уз­
ким горл ы ш ком.
1 25
в
воронка
Верх н я я , относительно рас ш и рен­
ная часп, имеет кон ическую или
овал ьную (для о -;1 с - 11 1 1 ) форму. Из­
готавли вается из стекла, пластика.
нержавеюще й , луженой или эмали­
рова нной стал и .
В кондитерском п роизводстве ис­
пол1,зуется воронка, снабжен ная
деренянной палоч кой. при помощи
которой можно регул и ровап, кол и­
честно вытекающего продукта ,
н а п ри мер при зали вке конфет.
В колбасном п роизводстве при из­
готовлен и и сосисок, кровяной кол6<1.сы и сервелата п р и меняют раз­
л и ч н ые норонки для наби вки фар­
ша и оболоч К\' с по"1ощью деревян­
ной ТОЛ К У Ш К И .
1 1 ромы шленное кул ьти нирова н 11е
этого гриба еще не налажено.
'- ;-} т о т r p 1 1 6 д е ii с т n 1 1 те:1 ы 1 0 R I J <-' Ш l l <-' 1 1 о х о ж 1 1 ;1 щ· р 1 1 ' ю .1 1 1 C l l Ч K\". 1 1 � 1 е е т O ' l t:' l l l. l l JH I Я T l l Ы i i , Я JЖ l l i i . н · т o i t ­
' 1 1 1 1\ Ы i i B J.: \ T . а р о � 1 а т с .1 e r i.: o i 1 1 1 о т о 1 1 ,11.в н. : ; � 1 1 ч ; 1 щ е
1н· е r о 1 1 с 1 1 0.1 1 . :н·е т с я н 1 · р 1 1 (1 1 1 1.1 х <"о\т а х 1 1 п 1 1 ; 1 '\.
Ре ц т т -----7 тыква
восточному, по- /
orientale, а 1'
Часть назва н и я ряда блюд , рецеп­
ты которы х н а в е я н ы турецкой и
бал канской кухней. В н и х фип·ри­
рует множество и н гредиентов 1 1
специ й , характерн ы х для Среди­
зе"1 номорья (ба клажа н ы , реп ча­
тый Л У К , бол гарс к и й пере 1 1 . рис .
шафра н , томаты и т.д.).
Гарн и р по-восточ ному к бол ып и м
и мал ы м кускам м я с а состоит из
некрУ п н ы х пом идоров, фар ш и ро­
в а н н ы х отвар н ы м рисом (иногда
с шафраном) , бамией и бол гарс к и м
перце м , томлен н ы х в сли вочном
масле; бл юдо подают под соусом
из ; \ е \ 1 1 1 1·:1 а с а с томата м и .
Соус по-восточ ному к холод н ы м за­
кускам п редставляет собой майо­
нез с доба влением томатного фон­
/\ Ю (см . фо1цю 11:1 о вощеii) с шафра­
ном и сальпи коном из бол гарско­
го пер11а; соус к рыбе готовится на
основе взбитого американского со­
уса с карр 1 1 .
PeцPnm -----1 рис
во р оночник
р ожковидны й ,
/
и л и лисичка се р ая
craterelle, girolle grise
( науч . назв. Craterellus cornucopioides)
Съедобн ы й лесной гриб семейства
л и с и ч ковых, в п ростореч ии имену­
е м ы й «труба мepтвeцoв»/«trompPllP­
dPs-mor/s", «труба cмepти»/«trom/JPlll'­
dP-la-mor/ " или «рог изобил и я »/
н roml' d 'a lюnda n rl'".
И меет форму воронки либо рож­
ка разл и ч н ы х оттен ков серого 1 1ве­
та; собирают летом и осенью в лис­
тнен н ы х лесах и у дорог (см . илл.
к ст. 1 · p 11 ii ы ) .
Плодовое тело трубчатое, воронко­
видное, ностепенно переходя щее
в ножку. Края отогнуты наружу.
Внеш н я я поверхность морщ и н и­
стая , серовато-с изая , внутрен н я я черновато-бурая . М я коти немного,
и она жестковата.
Вороноч н и к обладает п рекрас н ы м
нкусом; е г о готовят как лисичку;
консервируют и сушат*. В измел ь­
ченном виде добавляют в соусы
( 1 1 У а вра:1, с крас н ы м вином); он уси­
л и вает вкус других грибон; легко
сушится , после измельчения в во­
рошок ис пол ьзуется как приправа.
В наше время в п родажу поступает
л и ш 1, ди корастпци й вороноч н и к ;
В р ин а Ж ан-К лод /
Jean-Claude Vrinat
Фран цузск и й ресторатор (род.
1936, Вильнёв-л 'Аршевек - У М .
я н нарь 2008).
Его отец Андре в 1946 году в 9-:м
округе Парижа открыл ресторан
«Тайеван», который назвал в честь
вел и кого повара XIV нека Ги йома
Тиреля/Тал ысва 1 1 а . Вскоре «Тайе­
ван» получил звезду рестора нного
гида « М и шлен»/нМirhеliп". В 1 950
году «Тайеван» переезжает на \'Л И 1 \У Лам не/rиl' /дтеп паis. в особн я к
X I X века, принадлежа вший герно-
1 26
в
гу Морни/Моrпу, и в 1956 году полу­
чает вторую звезду.
Жан-Клод Ври на, получив ди плом
Высшей коммерческой ш колы/ Cf:m­
lr dr ha u tes etudes mmmerriales, прихо­
дит оп\V на сменv, и в 1973 году рес­
торану присваи вают третью звездv ( "/дrои.ш Саs/топотiчие", 2007).
Одновременно Врина председатель­
ствует в ассоциации «Традиция и
качество»/аТтаditiоп р/ Qu alite", объ­
еди няющей известней шие рестора­
ны м и ра; возглавляет магази н «Пог­
реба Тайевана»/"/л CavPs Tail/evant•"
расположен н ы й по соседству с рес­
тораном; в 2001 году откры вает со­
временное бистро под названием
«Англь дю Фобур» ( " /,'AnglR du flш ­
lюu rg " - «Уголок п редместья»), ко­
торое очею, быстро удостаи вается
звезды гида «Мишлен». Кроме того,
курирует совместно с Жоэлем l ' о i"i ю1 1ю 1 н ш токийский ресторан «Тайе­
ван-Робюшон»/" Tail/eva nt-Robu rh o n
Фантастическая карта в и н , высо­
коклассное обсл vживание, тради­
ционная класси ческая кух ня в со­
чета н и и с современной (сервелат
из мореп родуктов - кул и нарная
класси к а ресторана), талантл и вей­
шие шеф-повара (последовател ьно сменявшие друг друга) - Клод
Дел и н ь/Сlаиdе /)p[ignr, Фил и п п Ле­
жандр/ PhilpjJe /, egm d re, М и шель
Дел ь Бурго/ Mirhrl [)р[ B u rgo , Ален
Сол и верес/Alain Soliveres - делают
парижс кий «Тайеван» исключи­
тел ь н ы м заведен ием.
«Вуазен » / «Voisin»
Парижс к и й ресторан «Voisi n » « Сосед», который находился н а
ул и це Ceнт-Oнope/Saint-Honore
и с ч и тался одн и м из л у ч ш и х в сто­
л и це в период между 1 850 и 1 930 го­
дам и . Первый его ди ректор, некто
Белан же/ Bella ngr r, завел погреб
с л у ч ш и м и бургундс к и м и в и н а м и .
История сохра н ила знамен итое
меню ужина в рождественс к и й
сочел ь н и к 1 870 года , когда Париж
был осажден и окрvжен п русск и м и
войскам и . В него вошли бл юда и з
отборных кусков м я с а жи вотных
из ... зоосада: к о 1 1 с < н 1 е из слона, с 1 1 в с из кенгуру. i"ie;1 po вол ка под со­
усом из косул и , т е р р 1 1 1 1 из антило­
пы с трюфел я м и и др.
Позже ресторан перешел к неко­
ему Браксаку/ ВrачиРsас из Бордо
и по-прежнему пол ьзовалс я п ре­
красной репvта1щей. Его шеф-по­
варом в то время был l ll o p o н , ко­
торы й п ридумал ряд новых рецеп­
тов, в том числе томатного соуса
"·
1 [\ Сре,,� 1 н н· щ· к а
ф
<t�1 1 1 ;1 1 1 и
i"i c a p 1 1 e:J .
Завсегдатая м и ресторана были
п исатели Альфонс Доде/Alphome
Daudet, братья Гон куры/(;опrоитt,
Эмиль Золя/ f:mile Zola; это заве­
дение также посещал принц Уэл ь­
с к и й . Память о ресторане до наших
дней сохранилась в наи меновании
п 1 '1 i"i a .1 1 1 « Вуазен » - бл юдо из филе
утенка с трюфел я м и в желе.
Рецеп т -----7 утка
Tf1illп•1'11/ 1 1 p o 1 1 . н 1 1 н- 1c 1 a c 1 .
K <t K " Та л ы· н <t 1 1 " : с о � 1 р е �н· 1 1 1 1 1.1е 1 1 р а в и .1 <1
ф
р<1 1 1 н у :к к о ­
г о и : 1 1.1 к а т р е (1 у ю т 1 1 p o i 1 ;m o t · 1 1 п . 1 1 1ы в <� 1 1 н и 1 1 <t р н ж с ..: о 1 · 0 регго р а н а · ·
1i1illrttf llf '
"
Вувре * / Vouvray
к а к " Ta i i t' U <Ш " .
Белое вино .\( )J-.:/А ОС, п роизводи­
мое в дол ине Луары из сорта вино­
града ш с н с н i"i:1 < 1 1 1 ; тихое, слегка
пенящееся или и гристое, свежее
и фруктовое (с м . "· 1 1 а р ; 1 ) .
вспенивание /
foisonnement
Кул и нарный прием, целью которо­
го я вляется введение в жидк и й или
тверд ы й полуфабри кат газа (обы ч­
но воздуха) в виде пузырьков. Та­
к и м с пособо м , нап ример, полvча­
ют взбитые сливки.
! - Н. н 1 � о r р а:х ,1л я :-н о 1 · с 1 1н 1 1 1 а ш.1 р а щ 11 н а t' т о1 н \t <i:1t· 1 1 1>­
K o \I R l t l l 0,1,t','( J,Цt' ( " K O \I о к 1 н т t' .
р ; н l l OJI O Ж t' tH i O \ I н о к р � ]
г о р о ,1, к а RyRpe (к ногг1 1 �.: у 1 �т Т� р л ) .
1 1 1 1 1 1 реда11 1 1 н 1 .
1 1 е р н ы е .10:1h1 :1;tеп. fi ы .1 1 t 1 1 1 1ct ;+.: t' l i hl н 1 � 0 1 · o;ty < A \1 1 1 \t
С н я т ы м � а р т 1 1 1 ю \1 . а \ l t' T o:t 1 1 0; 1 p t":м 1 1 1 н 1 : 1 0 . 1 ы " н о;t·
с к а :1 а .1 " c IOI ТI J \ t y н 1 1 1 1 1 1 1· р а ;1 а р н 1 t" H J 1 1 t t".' 1 . 1 1 (1 ы· н 1 1 1 1 1 i i
\ l l J.111:1,hlt' l l l l fi t' l " l l . l l l Н " ."lt." Чt"I 1 1 .'1 1 1 .1(1 .'1<1.'1<1 l l t" C J t'i hi K J I O H t " l l ·
l l Ы ii
127
\"\ЮЖ<J. Й .
в
вустерский соус
вусте р ски й соус /
worcestershire sauce
выд е р жка ( вина) * /
elevage , vieillissement
Англ и й с к и й соус , рецепт которо­
го, по одной и з верси й , был обна­
ружен в X I X веке* в И нд и и Марку­
сом Сандизом/Marrus Sandys (лор­
дом, экс-губернатором Бенгали и ) ,
выходцем из графства Вустершир.
По возвращен и и на род и н у он по­
п росил а н гл и й с к и х бакалей щ и ков
Джона Ли и Уильяма Перри нса сде­
лать соус , напом и нающий по вку­
су индийские п р и п равы, которые
ему пол юбились. Вустерский соус
состоит из солодового уксуса, пато­
ки, сахара, :1 \· ю1- ш а .1 о т а , чеснока,
м я коти т а м а р и н д а , гвозд и к и , ан чо­
ус ной эссен ции и специ й . Этот п и­
кантн ы й соус улу ч ш ает вкус рагу,
супов, фаршей ; соусов в и 11 е 1· р е т ,
дьябл ь и томатного (с м . соvс ы ) ; 0 11
испол ьзуется в рецептах бифштек­
са по-татарск и , ростбифа, рагу и
всевозмож н ы х экзотических блюд.
Им также ароматизируют коктей­
л и (в частности , « Кровавую Мэри»)
и томатн ы й сок. ( Вустерск и й соус
очен ь концентрирова н н ы й , бук­
вально 2-3 капель впол не достаточ­
н о ! ) Некоторые варианты вустер­
ского соуса включают соевый со­
ус , как, нап ри мер, соус Лорда Сан­
диза ( l,ord Sa ndys ' saure) ; знаменитая
лондонская бакалея « Фортнум энд
Мейсон»** позицион и рует имен­
но этот соус как аутенти ч н ы й вус­
терс к и й .
Совокупность п р оцессов выдерж­
к и вина после окончания броже­
ния с цел �,ю обеспечить наилуч­
ш и й вкус и дл ительное хранение
(в отноше н и и качествен н ы х вин).
Выдержка/еlеvаgе вкл ючает та кие
опера ц и и , как дол и в , снятие вина
с осадка, оклейка и фильтрац и я ,
ч т о позволяет контрол и ровать
биологические и физико­
х и м и ческие п роцессы , п роисхо­
дящие в вине.
Та к , дол и в/оиillаgе закл ючается
в поддержа н и и бочек с вином пол­
н ы м и в течение всего времени их
нахождения в погребе. Дол и в и ме­
ет цел ью п редотвратить образова­
н и е ферментов, наносящих вред
качеству вина.
В бол 1,ш и нстве слу чаев выдержка
эл итных вин осу ществ.1яется в дv­
бовых боч ках. где п роисходи т мед­
лен ное обога щение кислородом
содержимого. Длится от нес коль­
ких мес я цев ( L�ожол е , М ю с каде)
до 1-2 лет (бордо, бургундс кое) .
Ж е л т о е 11 11 1 1 0 выдерживают не ме­
нее 6 лет.
Bыдepжкa/viPillissement, и л и хране­
ние, служит ул у ч ш е н и ю орга нолеп­
тических свойств вина. Процессом
можно у п равлять, огран и ч и вая
в той или иной степени контакт
вина с кислородом воздуха. Та кой
подход п ракти куется для бел ых
и крас н ы х класс и ческих в и н типа бургундс к и х , бордоских, и ногда
Кот-дю-Рон .
Выдержку можно осуществл я п,
и при постоя нном взаимодействи и
вина с кислородом воздуха. как
в случае со слад к и м и крепле н ы м и
и желты м и в и н а м и . С л и ш ко м дол­
гая выдержка п р и водит к мадери­
зации вина, что вредит его каче­
ствv.
; I l р о м ы ш:1е 1 1 1 1 ы м t· 1 ю r o 6 0 �1 1 1 у (. т (' р (" к 1 1 ii
с
о у (. с т а .1 1 1 1 1 :1rо·гш1 л 1 1 н а т ь н I X ��X 1·оау. Сt.·rо;н 1 я
1 1 1 1 1 1 ро;1;.1 е т о 1 u м а л t• 1 1 ыо 1 х tiут1.1"·ю ч к а х 1 юд 1 1 а ;ш а 1 1 1 1 с.·�1 " J f ( )."t:1 1 1 1 1 1 1 ы ii и 1 1 а <· то я щ 1 1 ii 11усп.· рс: к 1 1 й с.·с)�т " /
. . ()1·iдi11nl mul Ct•11 u i 11 r H'flm'Jlrп/1ir1• Jtlllt'f'"•
� !.
" ф о р т 11 у м
:i � •
д
М t' ii с· о 1 1 " / " f"ortmm1 m1d
.\la.\ mt · · - y 1 1 1 1 o t" p c < 1 .1 1 . 1 1 ы ii м а 1-;ы 1 1 1 1 н _,'Jш1.10 1 1 е . н а у.1 1 1 ·
11с.· l l 1 1 к к;.1;111.1.1 1 1 : р а п· 1 1 1 1 т; � 1 1 l l i l ri о п.1п.1 х 1 1 щ ; : у 1 1 а т е :1 е i i :
1 1 ; 1 11с.•t· т с.· 1 1 C H C J l l M ll =� K :JO T l l Ч ("C l\ l l )l l l 1 1 po.11 100.1 ы· т 11t" l l ·
1 1 ь1 ш 1 т о н а ра м 11 . ( )(· 1 ю в ,;1 1 1 11 1 7f 1 7 1·оду. f l 11;1 н a 1 1
1 ю 1 1 м е 1 1 1 1 1 1 t.• p н o r o н.1а дt.•.1 1 . 1 ш Y 1 1 .1 11Я )lil Форп 1 у м а
1 \ "illiam f"orl11 u m . 1 1 p 1 1 .1 в o p 1 ю r o .1;н1:t.'Я 1;:оро:1t• н ы .\ 1 1 1 1 ы
( l t i ti�i- 1 7 1 - H .
;. Р а ;1:1 1 1 •ш ю т н ы дt.· р ж 1;: �· 1н 1 1 1 <1 ло t•1·0 роз:1 1 1 н:1 ш1 (j,·.
т ы : 1 ю н 1 1 1 пЫдt" р Ж I\\' 11 1 1 ш1 11 бу т ы .1 1;:е .
1 l t· р н а я 1 1 о:шо·
.r1 яt·т t·y щt.·t· тi1t• 1 1 1 ю 111 м;�1.· i i t " т н о н ап. ш1 ;,ню:1 ю ц 1 1 10 11 1 1 1 1 1 1 . ri.'l it l"OJtoi p я . 1 1 • 1 а п· 1 1 с н· т 1 1 . бо.1 ЫUt' � 1 у 1 1 :1 1 1 \11.· 1 1 1 > 1 1 1 1. · ­
" У 1;: 0 1 1 т а l\Т\' 1.• го 1· 1;: 1 1 с1 о р о.1о м .
1 28
выстилап,
в
н а с ковороде с чесноком и петруш­
кой; его также можно туш ить на
слабом огне, н а ш п и говав тон к и м и
кусоч ками с а л а ; пода ют в ы м я с гри­
бам и или рисом.
В наше время гастроном и ческая
рол ь вымени по сравнен и ю с про­
шлым незначител ьна.
В Средние века цен илось коровье
вымя с вержю, а вымя тел к и часто
входило в состав фарша.
вы емка / emporte-piece
И н струмент и з белой жест и . не­
ржавеющей стал и или с и нтетиче­
ских материалов; круглой , полу­
круглой, овальной и л и треугол ь­
ной форм ы ; гладкий или гофри­
рова н н ы й ; служит для быстрого
и ровного вы реза н и я из пласта тес­
та фигур разны х форм и размеров
(лодоч к и , песочное печенье, но:1 0 в а 11 и т.д . ) .
Кругл ы е высокие выемк и-колон н ы
разл и ч н ы х диаметров позвол я ют
вырезать из п р одуктов, чаще все­
го овощей , цилиндрики или п ро­
боч к и .
вы р езка ку риная /
sot-l 'y-laisse
С м . <i p x 1 1 e p e il c к 1 1 i i к н: о ч е к
(т. I I , стр. 296).
вымачиват ь,
п р очи щ ат ь / degorger
высти л ать / foncer
Обклады вать дно и стен к и чугун­
ной кастрюл и , т е р р 1 1 1 1 ы , формы
ломти к а м и сала или свиной кожи;
п ря ностя м и , тестом и др.
Посуду для тушения выстилают
ароматичес к и м и и н г редиентами (измельченные репчатый лук
и морковь, т и м ь я н , лавровы й л ист,
петрушка, чеснок), жиром или жи­
росодержащ и м и продукта м и (сви­
ная кожа, кости , мясные обрезки ,
соленая груд и н ка и т.д . ) . Терри н у
для паштета выстилают полоска­
м и ш п и ка.
Дно и стен к и форм для выпечки за­
стилают пластом теста, тщател ь­
но повторяя конфигурацию фор­
мы (см. илл. на стр. 1 3 1 ) . Для этого
п редварител ьно вы резают пласт
нужного размера с помощью выем­
ки для теста л ибо, выстл а в форму
тестом, п рокаты вают по краю фор­
м ы скал ку, чтобы с резать изл иш­
ки теста .
Когда выстилают тестом форму
для н изкого открытого п и рога,
по кругу делают "гребешо к " , кото­
рый выступает за кр<�я форм ы ; его
защ и п ывают, чтобы п р идать гото­
вому бл юду более п р и влекател1,­
н ы й внеш н и й вид.
Погружать на какое-то время в хо­
лодную воду (с уксусом или без) ,
периодически ее м е н я я , мясо, до­
м а ш н юю пти цу, рыбу, субпро­
дукты с цел ью удалип, из них за­
грязнен ия и кровь и л и устра нить
илистый запах речной рыбы. Это
особенно необходимо, если в даль­
нейшем п родукты не собираются
фарш и ровать.
Некоторые овощи ради луч шего
развари вания тоже вымачи вают
(обы чно капусту и огурцы), пере­
сыпая сол ью для частичной поте­
ри растител ь н ы х соков.
Ул иток прочи щают, п рисал ивая
или посыпая молоты м и отрубя м и
(это позволяет и м оставаться жи­
в ы м и ) и выдерживая несколько су­
ток без еды , в закрытой посуде. Не­
которые повара с ч итают. что пос­
ле такой подготов к и мясо ул иток
становится нежнее.
вымя / pis, tetine
Выменем называют съедобную
часть молоч н ы х желез с сос1щми/
tt!tine y самок некоторых млекопита­
ющих (корова, овца, коза).
Коровье в ы м я поступает в н родажу
как обработа н н ы й субп родукт.
Его нарезают ломтя м и и жарят
129
П риготовление куриного террина
l . П ронустип, куряпшу через мясорубку.
вл ит11 сл инки и о6ра(Jотатh R блендt"ре
n нежную массу
2. Добавит�, приправы, замоченные
н сли вк<tх тертые сухари, и;1мел 11че111 1 ые
фисташкн и тщатсл ыю 11еремешап,
:� . Выстел ит�, терринv ломтиками сала
4 . Выложит�, 2/3 фарша в терринv.
сделав 1 1осреди11е ложкой 11родол ы 1ое
углубл е 1 1 ие
:1 . Смазать углубление взбитым бел ком
6. С 1юмощ1,ю кvл и 1 1ар1юrо мешка :1а1 юл1 1ит11 углубление муссом из фуа-1·ра
7 . Покрыть оставшимся фаршем
Н. П од11ят11 края ломтиков сма. накрыт11
e11te ол,н и м ломтиком
"-
9. Сверху положит11 щ�точ к\· T И '1 1'Я J l(l
1 0 . Поместить на нротивеш, с 11011oi-i
и поставить в л.ухонку
Вюймо Дени-Жозеф
Выстил ание формы
низкого открытого пирога
в
В ьё -П ан е / Vieux Рапе
Сыр из коровьего молока; жир­
ность 50%; корка м ытая ; с ы рное
тесто м я гкое, при в кус откровен­
но землист ы й . Представляет собой
плос к и й квадратн ы й брусок весом
2 , 2 кг. Появился в продаже относи­
тельно недавно, вырабаты вается
фабри ч н ы м с пособом.
В ьетнам / Viet N am
См. стр. 1 3 2 .
1 . С помощью скалки перенести раска­
ташюе тесто с доски и накрыть им форМ\·
так. чтобы тесто лежало свободно и по�1ностью повторяло очертания формы
В ю й мо Д ени-Жозе ф /
Denis:Joseph Vuillemot
Французск и й кул и нар (род. 1 8 1 1 .
Креп и-ан-Валvа - ,·м . 1876, Сен­
Клу) .
С ы н и внvк дворецкого; начал обу­
чение ремеслу в рестора н е «Вери»/
" Very'" затем пошел в учен и к и
к Антонену �арс\1 \ .
Позже открыл собственное дело
в Креп и-а н-Вал\·а, потом в Ком п ь­
ене; затем возглавил парижс к и й
« Ресторан де Фpaнc»/«Restaurant de
Pra nre•" на площади Мадлен/j1lаrе
de la Madeleine. Заверш и л карьерv в
« Отель де л я Тет-Нvар » ( " l-'Holel de
la Tete-Noire" - « Отел ь Черная голо­
ва»), в Сен-Клу.
Был другом Александра Дюма и его
консул ьта н том по рецептам при со­
ставле н и и «Бол ьшого кvл и нарно­
го словаря "/" Grапd Dirtion nai,-e de la
cuisine" ( 1 873). По возвраще н и и Дю­
ма из Рос с и и Вюймо в честь п иса­
теля устроил банкет, который ос­
тался в истор и и благодаря блюда�� .
п ридуман н ы м ресторатором. Все
они имел и отношен ие к роман ис­
тv и л и его персонажа м : суп « По-бу­
к и н гемск и » и « По-мог и к а н с к и )) , фо­
рель «а-ля Генрих 1 1 1 » , омар « Пор­
ТОС » , говяжья вырезка "Монте­
Кристо» , n\· 111e « Королева Марго » ,
ледяная ii o \ l ii a «графиня д е Мон­
соро », с ал ат "Дюма», торт « Горен­
фло » , крем « королева Кристи н а »
и др.
2. Слегка надавить скалкой на борта
формы и срезать выстvпающее за края
тесто. Л и шнее удапить
�- Закончить лепкой " гребешка" . при­
жимая тесто пальцами ил и кондитерски­
м и щипцами к гофрированномv борти­
кv формы
131
:tlCtpt' 1 1 ы ii r·оря ч и ii ру:н:' п 1 к l l C.'\I
ВЬЕТНАМ (Viet Nam)
Въетнамская кухня
подвергласъ влиянию
и ндийской и француз­
ской, но при этом смог­
ла сохранитъ своеобра­
зие, обусловленное осо­
бенностями развития
цивилизации в этой
rтране, ее географи'Чес­
ким положением и на­
родными традициями.
В цар стве р иса
Рис, повсеместно кул ь­
тивируем ы й на равни­
нах, - самый важн ы й ,
жизненно необходи­
м ы й п р одукт п и та н и я .
И менно поэтому так
вел ика его сакраль­
ная рол ь - это оди н
из п я т и видов п рино­
шений богам и пред­
кам. Клей к и й рис, ко­
торы й обычно едят с
добавка м и , или длин­
ный душистый рис гао
там тхом/gао tam thom,
выращи ваем ы й на се­
вере стра н ы , для вьет­
намцев так же важе н ,
как д л я европейцев
хлеб. Его подают на
гарн и р к разнообраз­
ным блюдам ; из него
делают рисовы й хлеб,
плоские рисовые ле­
пешки и м акарон н ы е
издел ия (ла п ш у. вер­
м и шел ь) . И з риса так­
же готовят тонкую, су­
хую рисовvю бумагу,
которую в с вою оче­
редь используют для
при готовления ти п и ч­
но вьетнамского бл ю­
да под названием " Р''­
л ет и к и вес е 1 1 1 1 1 1 е » :
рисовую бумагу раз­
мач и вают в воде и за-
1 32
ворач и вают в нее на­
ч и н ку из с ви н и н ы ,
креветок с о свежей
мятой и и ногда - рост­
ками сои. Подают эти
рулеты под соус а м и
н ьок-мам или туонг;
их едят сырыми. Ес­
ли рулеты обжаре н ы ,
т о блюдо называется
нем/пет - оно очень
попул я рно в китайс­
к и х ресторанах Па­
рижа и всей Фран ц и и
[с м . т а к ж е бл и н ч и к и
1 1 ш1ераторс кие] .
Вьетнамцы любят кра­
сиво при готовить и
крас и во подать блюда .
О н и всегда добавля­
ют в них разнообраз­
ные п р и п равы и п ря­
ности - чеснок, укроп ,
баз и л и к , зеле н ы й лук
(лук-татарка) , мелиссу.
кориандр, лук-шалот,
имбирь, мяту, репча­
тый лук. водяной пе-
nr·m
Лосось с кур�:�юй и полуп розра ч н ая л а 1 1 ша на башшоиых л и стьях с ры б н ы м соусом 1 1 ыок-�1ам . С ч и тается. что _1уч ш 11 е
вьетнамские соус ы из готавл и вают н а само�� бол ьш о �1 острове стра н ы - « острове п рянос те й " - Ф у- Куок
1 . Tpa. 0 1 1 0 1 0 1 1 1 1 ы i i (· 1 1 0(·0(• 1 н· 1 ) (· 1 1 0 0 .а 1 (1а 1 1 а 1 н т . 2. Фо
/1/т - кур111-1 ы й су11 с p11coвoii: �ia 1 1 шoll - одно 11з са�1 м х :1 юб101 ых
Нl•('ТJ l ; l \ 1 H ; l \ 1 1 1 (1.но:l . 3. 1\ 1.('тt 1 а \ к кая р 1 1 п тая .1 а 1 1 ш а Uy1 1
m.rm. llU " п ролается ш1 рьш ка.х в нучках. 4. С ве ж 1 1 t" . а ро\1ат н ы t'
:1 a i i .\ 1 1.1 1 1 ; 1 р 1 .1 1 1 1\(' 11 X a t lOt'. 5 . ( kтp i.i i i C�Llaт t ' p 1 i conoii .1 a 1 1 шoii . пе рце\1 11 мест1 1 ы м 11 1 1 р11 1 1 рао;н1 1 1 . 6. Фарu1 1 1 рон а 1 1 11ая
� т ..: а t H I Т 1 1 1 . o l i
н ы·т.
t ii/ nlmi. 7. 1\еп· 1 1 1 1 1 1 (' ру:н:п.1 ( 1 1 а ч 1 1 1 1 коi i 1 1 :1 с в ш ш ш"1 тя з н u / rha giо тра"·\11 ц 11 ш 1 1 ю 1 ю;\аются с Tt"\I·
1 1 0· ..: р а п 1 1. 1 \ 1 р 1 . 1 fi н м \ 1 ('О�'('о\1 1 1 1,юl\-\la\1 . 8. О1ющ11 оii <·�· 1 1 канh рау/ ((m/1 ти. 9. Кусо ч ки с ы ро�i говядИ l l hl ( fi;xнt m t к o м .
:1 a i i \ t o \t 1 1 1 1 t· p11e\1 ч 1 1:1 1 1 . 1 0 . l\l't·e 1 1 1 1 1 1 e р�·;1t·п 1 к 1 1 . 11.1 1 1 <' 1 1 р 1 1 1 1 r·ролл ы / анг.1. Jpгing-mll c шР1 1 1 1 1 коii нз кре оеток 1 1 1 1 олу11 ро­
:1ра ч 1 н ' i 'I :1 а 1 1 ш 1 1 . 1 1 . Коt\ОП ) Н � ) (._' \IOJ>OЖt' t l ( )(.' Kt'\I .1уа _ , Hhl'Щ, kпп dun. 1 2 . м �ш говы il Kpt"\I ( �'(' О Ч Ка\111 CBt'Ж l l X фр�Кl'ОВ
11 :1 1 1 r т 1 1 ко\1 \ 1 н т ы - п 1 1 1 1 1 ,1 1 1 ы i i н �e-п 1 a \ l (_' t\ l l i i :1t· с ерт. 1 3. B 1"eт11a\1c кi1ii: сун (_' т ы кво й . каба ч ка м 1 1 1 1 ореха)1 1 1 к е ш h ю . 1 4 .
l1J a p 1 1 ю 1 1 1 : 1 p1 i coвoil \1�· ю 1 н 1 1 \1 б 1 1 р 1 ю\1 п 1 рош . ' .
\�
�
. �
'1
,
•
'
•
-
•
•
"
-
'
рец, перец струч ко­
вый и перец бол гар­
с к и й . Блюда подают
с подходящ и м и соуса­
м и : мам том/тат tот,
на основе к реветок ,
соевые соусы туо н г/
tuong и н ьок туонг/
nuor tuong, но чаще все­
го испол ьзуется н ьок­
мам/пиос тат, кото­
рый готовят из забро­
дившей рыбы и сол и ;
среди е г о м ногоч ис­
л е н н ы х полезных
свойств - знач ител ь­
ное содержание азота.
П риготовление блинчико в ча-гио*
1 . Нарезап, замоченную
ланшу НОЖНИ l \ами
2 . Нашинковап, замочен­
ные сушеные древесные
грибы ( например, сии­
такэ )
О б ед и ужин
из нескол ь ки х
блюд
Обычай предлагать
несколько бл юд в те­
чение одной трапезы
я вляется общим для
всей Юго-Восточ ной
Ази и . Суп - традИI\И­
онное бл юдо и самые
известные среди су­
пов - ханойс к и й пхо
(фо)/рhо; его варят из
овощей и кусков говя­
д и н ы или кури ц ы , а
также каша тяо/r/шо,
из риса и воды; - она
очень легкая, поэто­
му ее чаще готовят
н а у ж и н и для боль­
н ы х . К супам , н а п ри­
мер к куриному, часто
подают салаты с л ату­
ком , соей , мятой, кин­
зой И I l l l l l ! Т T-JJ \° K O \ I .
Бл юдо из слегка обжа­
рен н ы х овощей назы­
вается pay/rau, а туше­
ные овощи - ка бун г/
са bung. Для этих бл юд
берутся баклажа н ы ,
кабач к и , л истья водя­
ного вьюнк а , пом идо­
ры и грибы; их подают
как самостоятел ьное
бл юдо или на гар н и р .
� . Обжарить постный сви­
ной фарш с грибами , лу­
ком, базиликом, припра­
вить по вкусу
4. Переложить фарш
в миску, смешать с лан­
шой
5 . Выложить немного
6 . Свернуть аккуратным
фарша на бл и н ч и к из ри­
совой бумаги
конвертиком, смазав край
взбитым белком
7 . Обжарить блинчики
8. Н ал ить острый соус
11 ржтител ьном масле
R мtu1с111.кую 11иалу; по­
давать с острым соусом
И Л И С Тl)Я М И М Я Т Ы
1
Та к 1 1 ;� ; 1 1,1 11 а 1 о т (1л 1 1 1 1 ч 1 1 к 11 1 1 е �1 н К > ж 1 1 о м R i.c.· т 1 1 a :>.1 t:" .
137
П риго то вление
остр ых кр еветок
в тесте
1 . П р и 1 1 р<t11 и п, очище11·
ные креветки cuycuм
ньок-мам
2 . Приготовит�, жидкое
тесто. как мя т:-�мпуры
3 . Обсушить креветки на
доске
4 . Порция м и окунап, кре·
ветки в тесто и обжари·
вап. 1ю ф ритюре . доба·
вив. 11адреза1 111ые стручки
жгучего красного 11ер11а
Р ы б а и мясо
Рыба. моллюски и ра·
кообразные встреча·
ются 11а столе вьетнам·
цев чаще. чем мясо. И х
обычно варят н а па·
ру или готовят спосо·
бом xo/kho: на медлен­
ном огне, с сол ью. со­
усом ю,ок-мам и жже­
ным сахаром. Тем не
менее в рационе вьет­
намцев значительное
место занимает сви н и­
на. Говядину потребля­
ют реже. так как волов
используют в первую
очередь как рабочую
с илу. Лопатка и окорок
идут на при готовление
тип и ч ного вьетнамс­
кого блюда из свини­
ны зо лya/gi,o lua. Оно
п редставляет собой
мясной фарш , заверну­
тый в свежие банано­
вые л истья и отварен­
ный в воде. Фарширо­
ванные л истья режут
ломти ками и подают
на закуску или в качес­
тве одного из блюд сто­
ла. Сви н и н у мелко ру­
бят, нарезают тончай­
шими ломти ками или
мален ьки м и кубика­
м и , а потом обжарива­
ют на барбекю, п редва­
рител ьно выдержав в
пряном маринаде. Ана­
логично готовят говя­
дину и домашнюю пти­
цу. Наиболее жесткие
виды мяса - некоторые
куски говядины и кури­
цы - часто тушат в те­
чение нескол ьких ча­
сов с имбирем (дим/
dim). Мясо, рыба, рако­
образные и овощи вхо­
дят в состав тради ци­
онного для дружеских
посиделок бл юда нхунг
дaм/nhu ng dam; это вид
1 38
фо11дю, в котором рас­
тител ьное масло :1аме11яет б\·л ьон с Укс,·сом ;
мясо в этом бл ю;1е н е
доваривают, а оставля­
ют « С кровью".
Ф рукты
и д е с е рт
Разнообразн ы м кли­
матом Вьетнама об\·с­
ловлено многообра­
зие фруктов: абрикос.
ананас , банан, дури­
ан, гуайява, хурма, ли­
ч и . мандарин . ман гос­
тан . манго, грей11фрп.
папайя. персик, рамб\'­
та н . са пота* и т.д. Они
составл я ют основ\' де­
сертов, а также ис11ол ьзуются в неслад­
ких бл юдах. Сущест11Уют м ногочисле н н ые
11иды выпечки из ри­
совой муки: бань кео/
/юпh keo, бань ком//ю11h
гот, с нач и н кой из ло­
тосового крема. В1.ет­
нам 11ы очень л юбят
че/гhе, сладкое бл юдо
с кукурузой или лото­
сом , и соевый фла н .
1 · ( :а111 1та (.иpotr. и/юlо. :.npota) - гм:­
:1•1(111 1.1 ii 1 1 .10,1 <·а 1 ютоtюrс1 ;tt'JH'llit
( Co/m·arp11111 и/юlа). w 1 1 pot\O t\\·:1 1.п 1·
1ш 1)\·t.·.,ю1·0 tt трn1 1 1 1 к а х . 1 1 :10;11.1 ri� ­
pмt·. н i i 1 1t:1щ,111 1.1t·. дл 1 1 1 н 1 i i ;11) �о <· " ·
с с 1чt· 1 1 1. C'l<lдкoii p o: ю 1 1 o i i ( 1 1 :1 1 1
кр;к1 1о·кор11 •1ш:ооii) !>I И t.:•н1.м1 1 1 с 1;11 1 1 1 :\1 кру 1 1 1 1 1>1 м <."t'!>H:llt' !t-1 . С;1 11оту 111>1·
l"I Щ l l l\�HOT т а t.: Ж t' R ТJIOl l l l 'lt'П:oil
..\ !>1<.'р1 1 к <.· 1 1 1 1 <\ Ф11.n 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 а х .
Н апитки
Наиболее расп ро­
странен н ы й напиток - чай. Кроме то­
го, вьетнамцы n ыот
разл и ч ные бульоны
кан ь/rапh. Единствен­
ный п роизвод и м ы й
в о Вьетнаме с п и рт­
ной н а п иток - рисовая
водка руоу де/rиои dP
крепостью 50-60% об.
Нхунr-дам ( вьетнамское фондю)
в
вяжущиii
вяжу щ и й / astrin gent
Терп к и й , вязк и й , вызыв<�ющий во
рту ощущение С ТЯ Г И В <I Н И Я , оскоми­
н у. Вяжущий вкус* ст<�н овится не­
п риятн ы м , когда он связан с ощу­
щением сухости.
Такuв вкус недозрелой хурм ы или
нерезревшего с ы ра. Нап роти в,
вя х ир ь, витютен ь,
л е сн ой гол уб ь /
p alombe
( нау ч . назв. Colu mba palu mbus)
Д и к и й гол уб�,, на которого тради11ионно охотя тся с сетью в П и ре­
нейс к и х ущел ь я х , где он оста н а в­
л и вается во время сезон н ы х м и г­
р а 1 щ й (см. табл . к ст. :1 1 1 ч 1 . ) . Вя х и ря
готовят так же, как и домаш него
голубя ; однако мясо в я х и ря вкус­
нее, а у молодой особи еще и неж­
нее. Вяхирь особенно хорош
в ! ' а . н . , 1 1 1 , зажарен н ы й 1 1ел и ком
слабовя жу щ и й вкус с вежих терно­
и ы х ягод . муш мул ы , а также бордо­
с к и х вин п редставляется естест­
иен н ы м .
1 \ я ж у щ 11 i i
11 ..: \" с
1 1 0 C \ Тl l . я 1t:1 я с.· н · я
1 · а l\ т 1 1 :1 1 . -
у щ е 1 1 1 1 е м . Т . 1\ . ltl l : Ш l l l\ C H ' T IH" .'l t"."IГl ' l t l l t ' l l O p a ­
Ж l' l l l l Я с .н 1 :н 1 < " т о ii o fi o : 1 0 • 1 к 1 1 1 1 0;1 щ · п 1 р т а 1 1 1 ю : 1 ()у ж­
дс.· 1 1 1 1 я 1 1 е 1 ш 1 1 ы х 1 1 1\ 0 1 1 • 1 a 1 1 1 1 ii . р с.: а п 1 ру ю щ 1 1 х 1 1 ;.1 1 1 р 1 1 к 1 к 1 1 0 111.· 1 1 1 1 t· 11с.· щ с.· 1 · п 1 . с.·0;1с.· р ж а щ 1 1 х 1 · я 1 1 1 1 е �.: о т о р ы х
1 1 р 1 1;1 у к т а х .
1 1 ы м ощ
н а гриле « С кровью " . из него также
готовят к о 1 1 ф 1 1 . Д и к и й североаме­
риканс к и й голуб1,//оu r/r был прак­
тически истреблен; некоторы е ут­
вержда ют, что т и п и ч ное квебек­
ское бл юдо тypтьep/tou rtii>rl' п ро­
исходит от местного назва н и я
пти ц ы .
0 () 1 1 1 · ; н · 1 1 1 Е н р о � 1 с. · . 1 1 <1 : � ; ш ;цс.· ;\ .1 1 1 1 1 1 1
р о - : 1 ; 1 1 1 ;� ; 1 е . \фр 1 1 к 1 1 ( н 1' щт 1 1 1 1 - ь t·11 p 1 1 1 1 c.· i i 1 · 11: o ii
• 1 ; к п 1 с т р а 1 1 ы : t o IJ 1 · : 1 0 1 · 0 '1.1 о р я . <1 T<I K Жt' 11 ю 1 · 0 - : 1 a 1 1 a ;11 1 o ii С 1 1 б 1 1 р 1 1 ) . :i т о c a �1 ы ii к py 1 1 1 1 1o1 ii 1 1 ;1 : 1 с. · с · 1 1 1,1 х 1·0:1 y ­
Г.eii - с.· 1 · 0 д_.·1 1 1 1 1 ; 1 о к 1 1 ; 1 0 · 1 :') 0 1 . яс.·с · Ю О - 1 ) 0 0 1·. Е 1 · 0 ; 1 ш р 1 1 о с. · . 1 1 с..· ж 1 1 о с.· м я t о м а р 1 1 1 1 у ю т то:1 1 . к о , \ : 1 я 1 1 1 н п о т о 11 : и · 1 1 1 1 я ж а р к о 1 · 1 1 . т а к же.• 1 1 :1 1 1 с.• 1 · 1 1 г о 1·о к я т 1 1 е �.:: 1 1 т 1 1 р ы с. · t ' \ 1 1 1.1 . 1 1 а 1 1 р 1 1 �1 е р п 1 1 -:1 а 1 1 11 1 \ 1 1 1 1 о р6 \ .
В я х 11 р 1.
1 1 а с. · е н е
Р Е ЩШ Т А Н Д Р Е Д Л ГIШ А / A :'i I Ш I:: D.\(a 'f:'\
it\ Л P E l l l>I ii BЯ X l l PI. l l OД Д В У '1 Я с о н : л :ш 1 / l '. \ 1 .0 \ I B E S . \ t · п:: E . \ l " X l > E l · х S . \ l Л·: s
}.' 1 1 н х 1 1 рн у;щ.:1 1 1 п, ю > 1 · т 11 , от;1Р:1 1 1 п, 1 1 о ж 1..: 1 1 . г р у;щ 1 1 . /Н'а р 1 1 п, в :t в у х 1· отР i i 1 1 1 1 ю1 х с ; 1 1 1 �· ­
�1 11 l ' TO.'IO BЫM H .' IO/l\ I Ш M l l 1·ус 1 1 1 1 0 1·0 i1Ш р а : в Oi\ 1 1 0 �1 - 1 · p y;1 1..: :v. 01·та 11:1 н н ( ' ( ' «(' 1..: р о в 1 . 1О » ,
1 1 : 1 1 > �· 1·0�1 - 1 юж 1ш . оста в.'1 н н 1 1 х р о : ю в ы ш 1 . Кус 1ш 1 1 п 1 1 1 ы в ы н у т � . 1 1 остап; 1 1 ;1ш ра
с:1 1 1 т 1, _
l l а 1 т 1 · р о в а т 1 . 11 c o т P i i 1 1 1 1 1..: P 1 ч а i i н у ю :ю;1ш у 1 1 а р у fi:1 !' 1 1 1 ю го . 1 � 1 ; а - 1 1 1 ; 1 . ю т а . : 1 а т Р �1 ;101iа­
в 1 1 п, 1 спша 1 1 � 1 а ; tР р ы . }.'в а р 1 1 п, 11 ;1оfiа в 1 п 1, 1 с та �..: а н 6�·:1 1,о н а ( 1 1 :1 в н х 1 1 р н ) 1 1
l 1 1 a i i 1 1 �· ю
: 1 ш1ш :v т р юфР:1 ы ю i i : Jс с р 1 щ 1 1 11 . 1 I o.•1 y ч 1 1 11 1 1 1 1 1 i i c н с о у с ра:1;tР:1 1 1 п, 1 1 а 2 • �а п 1 1 . в 0; 1 1 1 �·
1 1 : 1 1 1 1 1 х в в р 1 · п 1 1 ч а i i н у ю : 1 1 1 11ш :v с .1 1 1 11 1 1 1 ..: : : 1 п 1 �1 с оус о �1 1 1 0:1 1 1 п, г р у;1 1..: �'. О с т а 11 1 1 1 1 1 ш · н
( ' ( ) �"(" O �I 1 ю:1 1 1 п, llO ilШ l l .
l:Jрс.-:шрова 1 1 1 1 ы е 1н1 х н р 1 1
и 1 1 1 1 ) Ю ):1а;н 1 ( )�1 ('( )уп·
в
вяхи р 1.
Р IЩ Е П Т Ж л н л l\н:о / J E :\ \ CO t ' S S E :\ t "
)I Л l' l' E BH X l l PH с ы:: 1 1.н1 1 1 1 ' 1 ' 1 1 ВЛ IO I / \ l . \ 1 ; 1 н-:т I J I-: 1 '. \ 1 .0 \ IВ E S . \ l ' .\ U� l ' E S
l l a 1 н о рц и и . Т 1 1 щн•:1 1 . 1 1 0 у;1а:1 1 1 1ъ 1..:01· п 1 у 4 11н x 11 11 P i i . От;1Р:1 1 1 п. 1·ру;1 1 ; у в м <'!'Т!' 1 · 0 1 ю 1 н 1 1 1 1ю�1 . 1 · та р а m · 1 • . ' l т o fi ы 0 1 1 1 1 с щ·та 11:1 11:1 1 1 Р; 1 1 1 1 1 ы ii к �·<· о 1 ; . l l щн•1· п п 1. 11 хо:ю;1 1 1 :1 ы 1 1 1 1\ .
l \о п 1 1 р а :ц роfi 1 1 т ь . l l a :1 1 1 п . 11 1 1 P fio:1 1 . 1 1 1 �· ю 1;а с т р ю:1 ю 1 : 1 l \ J HH' l lO ГO 11 1 1 1 1а . ;10 11<•1·п 1 ; 10 1 ш ­
l l !' l l l l ll , 1 ю<·:н• ' l !' Г о ф:но 1 fi 1 1 р о в а п • . ; �р р ;. ю п 1 . 11 1 1 1 ю 1 1<1 . o r 1 1 P . 1 1 о ю1 0 1 1 0 1 1 ! ' �· в щ н п с н 1 1 а 1 ю ­
: ю 11 1 1 н у. С 1 1 11 п , 1· 0 1· 1 1 11 .
2 M O Jl l\0 11 1 1 0 1 1 1 ) (' Т l lТ I• • l l Ы �I Ы T /, 1 1 1 1 а рр:1 11т 1. l\ f J Y Ж IOB/ 1 1 ; :J l'O,' I O l\ IO I J 1 <' 1 1 '1 11TOl'O ;1 �· к а l l Щ ) ( ' ­
: ш п . 1 ю : 1 ы щ ш 1 . Ра : ю 1 · р рп, в e o т P i i 1 1 1 1 1;1• j() � 1 : 1 р ш · п пр;1 ы ю 1·0 1 1 1О г c : 1 1 1 1 1 0 1 J 1 ю ro щ н · : 1 а :
оii;.ю1 р 1 1 т 1. ра :1;цюfi:н• 1 1 1 1 Ы <' l\O!' Т l l в T!' ' l <' l l lН ' 1 н•<· 1..:0:1 1, к 1 1 х �1 1 1 1 1 �·т. l l ос ы 1 1 а п . 20 r �1 �· i; 1 1 .
оii;.1ш 11 1 1 п. 1 1 ;1оfiа ш п 1. �ю р �; о н 1. 1 · : 1 у 1ю�1 . Гото 11 1 1 т ь 1О ш 1 1 1 у т. В:1 1 п 1, у в а р Р 1 1 1 ю!' 11 1 1 1 1 0
1 1 l l C P T I J \1\ T l'.'I Ы IО l l !' J l l ' � l l' I Ш\ Т J , ; 1 P p ! ' ll l l l l l l O ii ;юж 1ю i i . ' I To fi ы ( ' О/..: ОТ iIOI J l l..:01'0 I H ' 1 1 р н г o ­
Jl!'.'I .
l l ро;10:1 ;.к а т ь гото11 1 п 1, 1 1 11 T J I X ( Щ о r 1 н• 1' 1 1 \!' 2 0 �1 1 1 1 1 у т. l l ро 1 1 уе т 1 1 п . с о; 1 Р р ;.к 1 вю!' 1 1 !' ­
рР:1 1 1 1 1 1 1 1 �· а ( 1; 0 1 1 1 1 ' 1 !'!' КО<' с 1 1 то ) . 11 1 ю 11 1. 1 1 Р Jн.•:1 1 1 п . 11 1..: а с т р ю:1 ю 1 1 в а р и т � " 1 ю 1; а 1 1 !' о с т а 1 1 Р т ­
( ' ll 200 � 1 : 1 с о ус а . С о х р а ш п 1 , в T!' l l :н•.
1 1 1 у •ю 1; 1 1 Р т р у 1 1 ш 1 1 11 ы �1 ы т ь . ofic �· 1 1 1 1 п 1 , 1 1 1 1 : 1 м Р:1 1 , • 1 1 п 1" 2 :1 �· 1ю 1 1 1 1 1 1 ы ш а :юта 0 1 1 ш · п 1 п .
1 1 1 ш ру fi 1 1 п " Т щатР:1 ы ю в ы � 1 ьп 1, 1 1 0 · fip.:1 ы х 1· 1 ш fi о в . Ра : ю г ррп, 11 e o т P i i 1 1 1 1 ю • 200 :\1 :1
J > H <' T l l T ! ' .' I Ы IO Г O
щн · : 1 а . 1\:о г;щ щн·:ю C T 1\ l l !' T Г O J I H ' l \ l �I . fi p o c 1 1 п. 11 I H' l'O г р 1 1 fi ы 11 ;�; а р 1 п 1 .
1 1 11 ( ' 1 1 ,'I Ы I O �I 0 1' 1 1 (' �1 1 1 1 1 �·т l l H Т I" B J l !'�IН о т ll Jl!'�H' l l l l I J ( Щ (' l l l l l l l Ш I . ; 1 0 rю:1 1 ю го I H' l l Щll' l l l l ll
с о;\Рр;.к а щР i i с 11 в 1· p 1 1 ii a x 11:1 а п 1 . l l o c o:1 1 1 п. 1 1 1 ю 1 1 Р р ч 1 1 п" 1 ю 1 · ы 1 1 ап, 1 1 1• т р �· 1 1 1 1ю i i 11 :1 \ ­
� ; 1 1 � 1 - 1 1 1 а : ю т т 1 . ж а р 1 1 п . !' 1 1 \<' 1 �1 1 1 1 1 у т у. J ' p и fi ы < 0 о х р а 1 1 я п, в т Р 1 1 :1 !' .
Ра : ю r р Р т 1 . в c oт P i i 1 1 1 11..: ! ' с ш• е 1, р а с п пР:1 ы ю 1·0 ( 0 1 · т а 11 1 11 р гщ·11 от ;.�.; а р 1ш 1· p 1 1 fio н ) 1 1 1 · : 1 1 1 110 1 1 1 ю 1·0 щн· : 1 а . Оii;.ка р 1 1 п. в н P i i � 1 а 1 · 1 н• ( �ш с о г р �·;1 �; 1 1 ) Ю Н ' ( ' Т ! ' < ' о �; о р о 1 1 ю1 ш 1 1 1 0 2 �1 1 1 н у т ы < ' 1..:a; .1цo i i с т о ро н ы н а r 1 1 :1 ы ю �1 о пн>. l l P pP;I 1 1 0;\a ' I P i i 1 1 11 1· то:1 1 1 а : 1 1 п 1 . 1 1 а ; 1 1 1 0 та­
рР:1 ю 1 2 1·то:ю в ы l' :ю;.к 1..: 1 1 соуеа 11 в ы :ю;.ю 1 п . �1 а г рР 11 г р 1 1 fi ы .
газ-вы те сни те ль*
и газ-конс ервант /
gaz propulseur
et gaz d 'emballage
Га й ак / Gaillac
Белое, красное или розовое вино .-\О К из винограда , вы ращенно­
го вдол ь берегов реки Тарн. Глав­
ная характеристика этой марки ви­
на - бол ьшое разнообра:ше стилей
(см. П 11 ре 1 1 е 1 1 ) .
Полусладкие и сухие бел ые ви­
на, которы м свойственна легкая
и весьма п риятная и гристость,
п роизводят гла в н ы м образом
из винограда сорта моза к/таиzаr.
П и щевые доба вки. ис пол ьзуе м ы е
д л я извлечения п родуктов из аэро­
зол ьной Упаковки (напри мер взби­
тые сли вки) или изменения соста­
ва консерви рующей сред ы .
В первом случае чаще всего ис­
пол ыуют О К С И Д азота ( 1 1 ) * * [ NO] ,
во втором - азот [ N�] . углекисл ы й
газ [СО�] и кислород [О�] .
; l l р о н :-t вод я т ;1,1сп. 1 1 1 1 ат у р а .1 1о 1 1 ы с.· сы:t ю 1 с.• н 1 1 1 1 а
с
хорошо в ы р а ж с 1 1 1 1 ы м букс.· т о м
-
щ1
:-tп1 к е т к е т а к о ·
1·0 1ш ш 1 . обы ч н о е с т ь :-. � а р К 1 1 р о 1 1 к а mm•llf'U.\ �1 :1 1 1 flnux.
; 1\торос.· 1 1 <1 ;1 11;.1 1 1 1 1 t· - 1 1 ро щ·:1:1с.· 1 1 т.
' : 1 lo p o c o 1 i i o.:o i i 1 ю м с.· 1 1 к . 1 11 п рс.· 1 1 е о р 1·;1 1 1 1 1 чс.·с.· 1 0 1 х
t·ot·.1 1 1 1 1 t" 1 1 1 1 i i - ок 1 1 п . а : н н а .
галанга* / galanga
Произрастающее в Восточной
Азии м ноголетнее растение рода
Alpi nia семейства и мб и р н ы х . С ве­
жий и высушен н ы й красноват ы й
корень в н е ш н е и по вкусу напоми­
нает имбирь (но ярче и грубее) ,
а по запаху - шафра н .
С древне й ш и х времен е г о ис пол ь­
зуют в качестве п ря ности в кухне
Юго-Восточ ной Ази и . Оди н из
расп ростране н н ы х видов - галан­
гу меньшую, или альп и н и ю ле­
карствен ную (Alpinia ufficinaru m) , У нас и ногда называют кал ганом.
(С м . к <1 л г <1 11 . )
«Газ ете н
д е комес т и бль » /
«Le gazetin de comestiЬle»
Периодическое издание X V I I I века
(букв.: «Газетка о съестном»).
Всего было в ы п у щено 1 2 номеров
(с я н варя по декабрь 1 76 7 года).
Этот п редшестве н н и к современ­
ных кул и нарн ы х изда н и й расска­
зы вал читател я м . где приобрести
все необходи мое для хорошего
стола.
газированная вода /
soda
' Ht> н утап. с кct:1 r a 1 io м . 1 1 1 1 жt· :1 а 1 1 ч ;п к <1 1 1 р я \lогrоя·
Ч <t Я .
llO· ф pali Ц � -itKll lm m1·"tilll' ( ,)",,.",;//а l'H't lrt l . K I H o­
p1.1 ii 1мп·ет к c pc:;oн· i i 1 1 0;1 1 н t" Рон 1 1 1 1 1 1 оt н 1 o;t� . ;-:}то.
110 t'\"Tlt. O � I O l l l t �f l1I .
С м . 1 1 а 1 1 1 п к 1 1 га : 1 1 1 р о в а 1 1 1 1 Ы < ' .
1 43
г
галантин
трюфел и). Галантин готовят в бу­
л ьоне-основе (с м . i'i\·:1 ыm о с 1 1 0 111 1 о й ) , п р итом чаще всего в прямо­
угол ьной кера м и ческой форме
(те р р 1 1 11 а ) . Его можно также отва­
рить, завернув в кусок полотна: та­
кая разновидность галантина на­
зы вается 6a.1 .1 oт 1 1 н / /юlloltinP.
галантин / galantine
Бл юдо. при готовленное из кусоч­
ков постного мяса д и ч и , крольча­
т и н ы , сви н и н ы , теля т и н ы или до­
машней птицы и фарша, к кото­
рому добавляют я й ца , п ря ности
и п рочие и н гредиенты (фУа г р а ,
маринова н н ые язы к и , фиста ш к и ,
l'A ." I A l l T l l l l ll З ,'J.OYI A l l l l l E fl ПТIЩЫ / ( ; .\ 1 \ \ "Гl \" Е ПЕ \'01.:\ 1 1 . 1 . [
•.
l 1 �·:1 н р к �· Hl'l' O:\I 2 1..: г 0 1 1 а:1 1 1 т ь 1 1 в ы 1 10 т р о 1 1 1 1 1 1 1, , н ож ю 1 1 1 1..: р ы :1 ь я о т р р :3 а т ь . С.1Р.1 ать
p a : i p P a 1цо;1 1, с 1 1 1 1 1 1 1ю г о х р t>бта ;to г у :нш 1 1 :\ 1 а : 1 r 1 1 ь ю ш 1 1 о;.1..:о :\1 с у а к 1 1 :\1 :1 р з в 1 1 е :\1 п о;ш о ­
с п, ю �·.1а:1 1 1 1 1. кост 1 1 . 1 1 r 1 ю п рР.1 1 1 11 :\1 н с а . От;1r:1 1 1 т 1. ф 1 1 : 1 Р 1 1 :\I H 1..:о т 1 . с б <•:tР р 1 1 1..: р ы .1 ьР в :
11 а рr:1 ап. :\I Я С' О О;\ 1 1 н а 1..:о п ьн1 1 1 к �·б 1 1 ю 1 �1 1 1 .
;J.:1 11 1 1 р 1 1 1·опш:nч 1 1 1 н ф а р ш а 1 1 а м r:1 1,• 1 1 1 п . в б:1 r 1 1 :t<' P<' 1 1 0 2 ;:) 0 г с в ш ю ii ш t> i.i к 1 1 1 1 тР.1 я ч ь ­
r i i : 1 0 1 1 ат �..: 1 1 . H a pr :iaт 1, :\ 1 r .:ш 1 1 :\1 1 1 1..: у б 1 1 1..: ю1 1 1 1 1 0 1 5 0 г с а .1 а . i i o p 1..:c 1..:o i i B <'T Ч l l H hl 1 1 :\1 а р 11 1 1 0 11 а 1 1 1 1 о го 1·о в н ;�..: 1 . r г о н з ы �..: а ( : н ш р:1 а т ) : в с r С :\I r ш ат ь с 1..: :.· б 1 ш а ш 1 п у.1 я р к 1 1 . Доба в и т ь
1 50 г оч н щр н н ы х ф щ·та � п Р к . 2 в :3 6 11 т ы х н ii ца 1 1 I O O :\1.1 �..: о н ья �..: а . е о:1 ь . 1 1 P p P 1 t 1 1 110:1 i..: o ­
фP i i н o i i .l ОЖ IШ п р и п р а в ы « ' I P T Ы J l l ' ( ' l l P H l l l l » [ шJ.l O T hl i i IH' [J P I ( . 1ю р 1 ща . г в о :ц п к а . Т Р р ­
т ы i i :\1 у п ; ат н ы ii о р Р х ] .
Х о р о ш о н ы м r с 1 1 т ь м а с с у в.•1 а ;к н ьш 1 1 р у 1..:а ш 1 : с 1..:ата1 1. с н а 1 1 а : 1 а в ш а р . а :1 атР:\1 11 р 1 1 ;щ т ь
Pii 1 1 рюю�то:1 ы 1 у ю ф о р :\1 у. За по:1 н 1 1 т ь т у ш �..: �· 1 1 �·:1 н р 1ш : п o i i :\J a c c o i i . а 1..:1..: �· 1� а 1 1 ю 11 атн ­
г 1 1 1 1 а н 1..:o;i..: �" ч т о б ы 1 1 <' 1 1 о р в а т ь . Н а м оч 1 1 т ь 1 1 ота..: а т ь l\ y r o 1..: т о н кого 1 1 о:ют 1 1 а . 11 :ют н о :ia­
B<'JНl �·п, в н r г о га:�а 1 1 1 1 1 1 1 . Ку х о п н о i i ш п ко i i :�а 111 1 1 т ь т к а 11 1. l' обо н х к ра r в 1 1 Р Ю ;i..: p 1 1 Р ­
р Р в н а а т ь га.1 а н т 1 1 н . в о,1 н о м н а п ра в .1 р н 1 1 1 1 н а <>;1 1 1 11 оборот. в ;1 р у г 1 щ - н а т р н о б о рота .
l l о;1 гото в 1 п ь : 1 а 1 1 1· 1 1 1 1 1..: ( бу:1 ь о н ) .1.1 я :1а:1 1 1 в 1ю 1·0. С:нтш п. в к а с т р ю:1 ю : 2 ТР:1 н ч ы 1 н о г 1 1 .
1 1 рР:\ ВЩН ПР.1 ыю в ы н у в 1 ia н н х ч ас п. i..: o c тr i i : 5 0 0 г c в r;.1..: P i i : � а ч 1 1 щl' н 1 ю i i r 11 1 1 1 ю i i 1..:оа..: 1 1 :
2 1..: г тr:1 н ч ы 1 х го.1 н ш r к : 2 1 1 а р r :1 а н 1 1 ы r к р �· жоч к ю ш к р у 1 1 1 1 ы r :\ ю р ко в 1 1 . 1 бо:1 ь ш у ю
:1 �· i..: o п 1 1 1 1 �· - i ; : 1 �"rl; с 2 - :� б у т о н а м и г в о :ц п �..: 1 1 : 2 1 1 :1 :1. 1 Р .1 ьч Р н н ы х етР б.1 н .1 у к а - п о р Р н 1 1 ii�·­
i ; p т 1 а 1 н 1 1 1 с ;1об а в .1 Р Н l l Р :\ 1 с е.1 ь;tе р е я . :�а:1 1 1 т ь с о;tР р ;.1ш :1-юР 1..: а с т р ю:1 1 1 ;) ;1 бr:ю г о �..: �· 1н 1 н о г о б:.-.1 ь о н а - о с н о в ы (01 . б�·:1 1 , 0 1 1 0 <· 1 1 o в 1 1 o i i ) . в 1..:отор ы i i :\юа..:н о ;tоба в 1 1 1 1, 4 0 0 :\1:1 :\ l a ­
:t<' p ы : В С <' 1 ю с о.1 1 1 т ь 1 1 п о п Р р ч п т ь . В а р п т ь бу.1 ь о н 1 . 5 ч а с а .
О 1 1 ус1 1 1 1 1. га:1 а 11 т 1 1 1 1 в к а r т р ю.1 ю , б ы с т р о ;to 11 P c 1 1 1 :to �..: 1 1 п!'11 1 1 н . :�атР:\1 в а р и т ь :� ч а с а н а
с : 1 а б 1 ш о г н r . В ы н у т ь га.1 а н т 1 1 11 1 1 :1 б�·:1 ын� а . ;tат ь а..: 1 ц ко с т 1 1 е т r ч ь . П о.·10а..: 1 п ь н а :t Р р Р 11н 11 н у ю ;1ос к у. с вr р х у 1 1 р 1 1 ж а т ь :t p �· r o ii ;1o c к o i i . н а Н <'Р 1 ю:юа..: 1 п ь г р �· :з . ч то б ы га:1 а 1 1 1 1 1 н п р н об р е.1 бо.1 е е п .1 о с к у ю ф о р :\1 у.
С н я т ь ;�..: н р с .1 а н е п 1 1 к а . п р о це;щ т ь P r o 1 1 о с в Р т.1 1 1 1 1" С н н т ь т к а н ь с rа.1 а н т 1 1 н а . т щ а ­
Т!':1 1, н о о б т Р р Р Т Ь . в ы :1 0 ж 1 1 т ь н а б.1 ю;10 1 1 П О ЩJ Ы Т Ь H !' C KO.l h l..: 1 1 :\1 1 1 C.lOH :\1 1 1 :i a н r rш i..: a .
Галеви / Halevy*
машней птицы в соусе в е .1 ,· т е . Од­
но я й цо покры вают томатным со­
усом [и гарни руют измельчен н ы м и
трюфел я м и] , другое - парижс к и м
соусом** [и гар н и руют нарублен­
ным я и ч н ы м желтком] ; между н и­
ми кладут дли н н ы й ломти к мясно­
го r:1 ac a .
Треску Галеви украшают бордю­
ром из картофеля ,1 ю 1 1 1 е с и подают
с теми же соус а м и , что и я й ца , при
этом каждым соусом покрывают
тол ько полови н у бл юда.
Название двух блюд: одно - из я й ца1 1 а 1 1 1 о т или я й ца , сваренного всмят­
ку: второе - из 1 1 р 1 1 1 1 У ще н н о i i рыбы
(треска. тюрбо) . Оригинал ьность
этих почти забытых рецептов за­
кл ючается в сочета н и и двух раз­
л и ч н ы х соусов в одном кушанье.
Я й ца Галеви подают парами в тар­
талетках, нач и ненных томатны м
фондю [томатная паста с жарен ы м
л уком] ( с м . статью ф о 1 ц ю о в о щ·
н о е ) и с а ;1 ы 1 1 1 к о 1 1 0 " из мяса до-
1 44
г
галльски, поТюрбо Галеви также украшают
бордюром из картофеля дюшес,
но одн у половину рыбы покрывают
бел ы м в и н н ы м соусом с мелко на­
реза н н ы м и трюфел я м и , а вторую соусом Нан тюа с мелко нарублен­
н ы м я и ч н ы м бел ком.
·;:
к о п е р е т т а !>� О ф фе н б а х а .
.l e r a p a �1 Ш т р а у с а .
* * Соус п а р 11 ж с к 1 1 ii 1 1 а з ы н <1. ю т т а к ж е соусо"1
а . 1 1 . !о1 ; 1 1 1 ;1 ( с м . р е 1 1 е 1 1 т к
ст. 1 o\ ( · w ) .
гал ета / galette
Плоская, круглая, [подсушенная]
лепешка. Несомненно, самое древ­
нее из всех видов мучных конди­
терских и здел и й . Первые галеты
поя вились, по-види мому, в эпоху
неолита, когда л юди пекл и каши из
злаков, раскладывая их горстками
на горя ч и х камнях.
С м . : би с к в и т, брето н с к и е г а :1 е т ы ,
Б.1 ю.�а н а з в а н ы в ч е с п . iК а к а - Ф р а н с уа - Ф р о !> ш н ·
т а . 1 я Га.1 е в 1 1 /:\.1 е в 1 1 [ щ1 с т о я щ е е l l )I Я - Э.1 1 1 а с "l e n 1 1 '
/.1•i•_1] ( l i9 9 - I H 6 2 ) . ф ра 1 1 1 1 у:ккш·о кш.1 1 1 о :ш т о р а . а в ­
т о р а з 1 ш м е 1 1 и то й ш 1 е р ы " Е вр е й к а " ( I H 3 5 , в Ро<·­
<" 1 1 1 1 - rю,1 н а з в а н и е .1 « Ж 11;1о н к а " . 11 С С С Р - " д о ч ь
к а р;н1 1 1 а :1 а " ) 1 1 к о м и ч е с к о i i о п е р ы " м о"1 н 1 1 я " ( 1 83 5 ) .
а т а ю кс 1 1 е г о п л е м я 1 1 1 1 1 1 ю .1 Л ю.1о в и к ;.1 Г11 .1 е в 1 1 " :\ .1 с в и
( I A 3 4 - 1 9 0 R ) . ф р а н ц у з с к о г о 1 1 щ· а п·:1 я . .1 11 б р с т т щ·­
та. ч .1 е 1 1 а Ф р а 1 1 1 1 у з с к о l1 а к <1 .1е)1 1 1 1 1 . а н т о р а .1 1 1 б р е т ·
п и рог вол х в о н .
то к р а з .1 1 1 ч 1 1 ы м К О ) 1 1t ч е с ..:: � в 1 0 1 1 е р а !о 1 . в ч а с т 1 1 < к п 1
гал исиец / galicien
рашен н ы й измел ьчен н ы м и фис­
таш кам и . Считаетс я , что он был
п ридуман в старой парижской кон­
дитерской Фрас катт 11 .
Бисквитн ы й торт ( ж е н , · а :з ) с нач и н­
кой из фисташ кового крема, обл и­
тый глазурью зеленого цвета и ук-
ТОРТ rл : J И С И Е Ц / ( ; ..\ [, J C I E :\"
О • ш с т и т ь 1 1 1 1 с то:1 0 • 1 ь 2 0 0 г ф ш: т а ш r n : п о:юв н н у н о р ц и и о р l' х о в B B P C T l l н 1 1 р 11 готов.1 р н н ы 1"1
n о н ;1. и т Р р е ю 1 \i n pl' м с ;1.оба в .1 r н п е м ;3 юш е:1 ь :з е:1 е н о го п и ще в о г о 1..: рас 1 1 те.1 н . С1 r п; а п о;щ r р Р т ь
к р Р м 1 1 ;.\Оба в 1 1 т ь :30 г с .1 1 1 в о ч н о г о � 1 а с :1 а .
П о:1готов.1 е н н ы 1! би с n в 1 п н ы ii 1-ю р ;.к ( ж r н уа з ) р а з р е з а т ь н а 3 р а в н ы х 1 1 :1 а r т а : 2 ш н 1 1 х е l\1 а з а т ь
к p l' l\IOM , у.1 0;.к 1 1 т ь ;t p y r н а .1 р у га 1 1 н а n р ы т ь т рr т ы н1 .
П р 1 1 гото в 1 п ь г:1 а з у р ь нз ;3 н 11 ч н ы х б Р.l n о н . r o n a 1 .1 1 1 м о н а , 300 г г:� а :ш р о в о ч 11 о i i с а х а р н о й п у;1-
р ы ( с м . < · а х а р ) 11 3 na i1 r:1 ь :1r:1 е н о г о 1.; рае 1 1 тР.1 я . П о к р ы т ь т о р т г.1 а ;j у р ь ю . П о с ы н а т ь оета в ш 11 11 1 1 с я то:1 ч r н ы l\1 11 ф 11 ст а � 1 1 1· ш �1 1 1 1 1 ;щ 1 1 0:1а ч 1 1 н а с то.1 ;�.rржать т о р т в п р ох .1 а ;t н оl\1 � 1 r c т r .
Гальяно / Galliano*
К так и м блюдам относятс я : к о 1 1 с о ­
:\1 е и з дом а шней птицы (с добавле­
нием небол ьшого кол и чества по­
м идоров, иногда загущенного жел­
тком) с гарниром Р '·а я л 1, , из пос­
тной ветч и н ы ; я й цо всмятку на
крутоне с с а .1 �. п и к о 1 1 0�1 . из в е т ч 1 1 н ы в томатном соусе; гар н и р для бУ­
ше или тарталеток (из петуш и н ы х
гребешков и почек) с сальп и коном
из трюфелей и других грибов в со­
усе с ю п рем на мадере.
Однако в гарн ире к рыбе по-галль­
ски поч к и и пету ш и н ые гребеш к и
отсутствуют. О н состоит из .1 0:1 0 ч е к , нач и н е н н ы х сал ьпи коном из
трюфелей и других г рибо в л и и ро­
ванным соусом м атлот (см . соу с ы ) .
Блюдо украшено ракам и-труссс
(«кольч и ком»), отварен н ы м и в кУр­
Л и кер, рецепт которого был раз­
работан в 1 8 9 6 году в Тоскане. И з­
готавливается на основе бол ьшого
кол и чества трав, цветов, я год и ко­
реньев (бадья н , лаванда, ваниль и
др.). Гал ьяно имеет желтую окрас­
ку и крепость 3 0 % . Входит в состав
разл и ч н ы х коктейлей.
* С в о е 1 1 а .1 в а н 1 1 е д и ке р ( 1 ю - 1 1 т а .1 ь я щ: 11: 1 1 - Га:1:1 щ1 н о )
1 1 0.1 у ч 1 1 .1 в ч е с т ь м а й о р а Д ж у зе 1 1 1 1 е Га.1:ш а н о . 1 1 ро ­
с :ш в 1 1 в ш с r о с я во в р е м я 0 0 11 1 1 1.1 l l т а :ш 1 1 с �iф 1 1 o r 1 1 1 ·
ей ( А б и сс и н н е й ) в 90-х годах X I X в е к а . Су щесп1у­
ю т в с рс н н : Sambuca di Gallim/O, с а 1 1 с .1 ь о 1 1 1 о в ы :-.1 а р о ­
:.1атш.1 . к р е п о с т ь ю 35(/{ , 1 1 :\ m a rt•tto d i (;alfia no. с :\-1 1 1 1 1 :tа"1 ь н ы :-.1 apo:-.-1itтO:\-I . к р е ш к т мо 2H(k .
галль ски, по - /
а la gauloise
.
Часть назва н и й м ногих изыскан­
н ы х блюд с г р е б е ш к а �1 1 1 1 1 е т У 1 1 1 1 1 1 1 ы ­
� 1 и и поч кам и .
б,· й он е .
1 45
г
гамбургер
га мбургер / hamburger*
П лос кие круглые котлеты из рубле­
ной говяд и н ы . обжаренные на гри­
ле или сковороде. Основной эле­
мент тради rt ионного американс ко­
го барбекю.
Название блюда - сокращение от
а н. гл . hamburger steak (говядина на
гриле по-гамбургски ) : способ п ри­
готовлен ия мяса, которы й , скорее
всего, завезл и в США немецкие ко­
лонисты.
В наше время гамбургер - попу­
л я рная еда в закусоч н ы х и других
п редп риятиях быстрого п итан и я ;
е г о часто пода ют с я и ч н и цей и то­
м атны м соусом или укладывают
между двумя полови н ка м и круглой
булоч к и с листиком салата и лом­
тиками пом идоров.
В Квебеке (Канада ) это бл юдо бо­
лее точ но называют hambourgeois,
что в переводе означает «гамбург­
с к и й )>.
�
.-\ 1и. 1 . lmmlщ1'f:{l'Y. 1 1 .1 и Hn mlmrg(n) .�tмk. - руб.1 е 1 1 ы ii
G11
ф 111тt· к с . ()у.1 о ч к;:1 '" руб:1 е 1 1 ы \1 б1-1 ф ш т е к t· о \1 .
с бесцветн ы м соком * . Выращи ва­
ют в основном в Божоле, а также в
Бургунди и , Оверни , дол и не Луары ,
Савойе-Дофи не. Этот сорт хорошо
прижился в США, Брази л и и и Авс­
трал и и .
�= В К;1:1 1 1
к <1. к
ф о р • 1 1 1 1 1 н 1 1 1 ю r р а д Га,1е бо.1 ы1 1 е н з н с сп·н
.\"а/т (;п та.\··
н l)o.1 r <1 p ш 1 -
как Г ы \1 з <1. .
Гаммелост, Гамалост /
норв. Gammelost,
Gamalost*
Норвежс к и й полутвердый сыр из
сн ятого козьего или коровьего мо­
лока разл и чной жи рности . Отно­
сится к полутверд ы м сырам. Сыр­
ное тесто кори ч нево-желтоватое
с прожилками зеле н и , корка на­
турал ьная, корич невого цвета
( с м . табл и цу нефран цузских сыров
к ст. с ы р) .
И меет форму ки р п и ч и ков или ци­
ли ндров весом по 2-3 кг. Вкус ост­
рый [ярко выражен н ы й] .
;: Н а з н а н и е l'a \ 1 \ 1 t.•.1oгr (liпш . : " t· т а р ы й <ъ.1 р " ) : к о р ·
Б а готового с ы р а 1 ю к р ы т а зе.1 е 1 ювато-ко р и ч н е в о i i
1 1 .1 с с t· н ь ю . о т ч е г о с ы р К <l. Ж ("lТ Я « с о с та р и в ш 1 1 :»1 с я " .
га м е / gamay
Сорт черного винограда, непри­
хотл и в ы й и высокоурожай н ы й ,
гана ш / ganache*
Кондитерск и й крем , испол ьзу­
е м ы й для украшен и я десертов, для
нач и н к и тортов и конфет и приго­
товлен ия птифуров. Чтобы улуч­
ш ить вкус шоколадных конфет,
Д:1 я у с 1 1 .1 е 1 1 1 1 я р о с т <1. 1 1 .1 с: t· е 1 ш 'ю;юдоi'I Га\1 :1.1с.1ост
т р а ;щ ц 1 ю 1 1 1 1 0 ; ш в о р а ч 1 1 1ш ю т в со:н_) \1 � . 1 1 ро 1 1 1 1 та 1 1 1 1 у ю
д ж 1 1 1 1 о м . Ф о р ,н1 с ы ра з а в н о п 01· того. 11 ;J к а к о г о 'ю­
:ю к а щ 1 0 1 01 p t.• 1 1 .
п рофессионалы ароматизируют га­
наш пря ностя м и , фрукта м и , кофе
и чаем , а также разл и ч н ы м и алко­
гольн ы м и напитка м и .
·;
Г а 1 1 а ш б ы .1 со:1да 1 1 в п· р с д ш н." .� О-х го.100 X I X Rt"­
к a 11 П а р 1 1 ж е . и к о 1 1 .1 1 п е р с.· к о i i C 1 1 poдe11a /Simщ/ i " .
ШОIЮ.:J АДII Ы Й J\ P E YJ Г.\ Н А Ш / ( ;.\ :\ .\С Н Е .\ l " C H OCO L.\T
Н а 320 г г а н а ш а : подготовка - 1 0 м и н ут, п р и готов.1 е н и е - п р и м е р н о 2 м и н ут ы .
I1 0.1 ож 1 1 т ь 1 50 r ра:н1 н r ч Р н ноrо с .1 11 воч н о rо :\ 1 11. c : i a u �шс к у 1 1 ра:нш н ать н 1 1 .1 1юii ;:i,o
тРх 1 1 ор. 1 ю ка :\1ас.10 Н Р 11 рРврат11 т с я u :\1 я п; у ю ж и р н у ю :\1 а е с у.
В ;, р у г у ю �Шс !\ у настру гать ножом - 1 1 1 1 :1 1\оii 1 6 0 r 11Ррного шоко.1а;щ ( с о;:1,Рр;!\а н 1 1 Р 1 ш 1>ао 7 0 % ) и .1 11 1 8 0 г :\ю.:юч ного. Ве ю 1 1 1 ят 11 т ь 1 1 0 :\1 .1 ЦР.1 ьноrо :\Ю.1 О к а . 8 .1 1 1 т ь н 11ю­
ю1:1 а;� Н Р �I Н О Г О �ю.1 о к а , 1 1 Р рРМРШ 11 8 8 Я (' 0;tР рЖ 1 1 :\/ОР ;J.РрРвя н ноii :юж к о й :\ I P;t.l P l l H O ,
l l P б O.l bl l l ll � l ll 1> р у г о в ьн1 11 ;{ В И Ж Р Н ll Я :\ 1 1 1 ; l lO C T P I I P l l l l O ;�оба в.1 я т ь оста Н ШРРОI :\1О:ю1>0,
о п 1 1 с ы u а я всР бо.1 ы1 1 11 Р к р у г и .
Ko r;ta ТР:\1 1 1 Ррат у ра C :\I P C ll ;:\ O C T l l Г H P T 6 0 ° с . 8 8 0;:\ l l T Ь П O C T P II P H H O , н рбо.1 ь ш 11 ш 1 l> �TOЧ­
I O Hl ll :\I Я П\ОР е.1 1 1 8011 11ор :\t а е л о . ПРрР:\I Р Ш 1 1 8ать осторож н о . чтобы Н Р 8 :3 б 1 1 т ь 01 е с ь 1 1
с ох р а н и т ь Р Р :\ 1 я г 1> у ю тРксту ру.
-
Шоколадн ы й к ре�1 rанаш
146
г
Ганьер Пьер
Ганьер Пьер /
Pierre Gagnaire
Га пр он / Gaperon
Сыр, п роизвод и м ы й в нескольких хозя йствах равн и н ы Л им а н ь/
Limagne (историческая облает�.
Ов е р ш" департамент П юи-де-Дом/
Puy-de-D6me).
Гап рон изготавли вают из частич­
но снятого коровьего молока с до­
бавлением пахты (жидкости , ос­
тающейся после сбивания масла
в маслобойке). Сырное тесто сы­
рое, п рессованное, полутвердое;
корка с натуральной плесенью. Го­
ловка и меет форму п р и плюснутого
шара диаметром 9 с м .
Гап рон ароматизируют чесноком ,
и ногда перцем. Обладает ярко вы­
раже н н ы м острым и крепк и м вку­
сом с ароматом д ы м а - сыр выдер­
живают подвеше н н ы м на крюке
у огня.
Фран цузск и й кул инар (род. 1950,
А п и н ьяк). Свою первую стажиров­
ку п рошел в 1 5 -летнем возрасте у
Поля Бокюза. В 1968 году начал ра­
ботать на кухне лионского заведе­
н и я «Таит АлИс» ( "Tante Alice" - «Те­
тушка Алиса»), где виртуозно на­
учился готовить салаты и пулярку
лемндей. В 1 9 7 6 году, поколесив два
года по м иру, вернулся в ресторан
своего оп1а «Кло флёри»/«Lе Clos
Heury" в местечке Ceн-Пpиcт-aн-Жa­
peз/Saint-Priest-enjarez.. Четыре года
спустя Ган ьер открыл собственное
заведение* в центре города Сент­
Этьен/Sаiпt-Еtiеппе, которое вскоре
было удостоено звезды ресторан­
ного гида « М ишлен». В 1986 году он
получил вторую звезду.
Совер ш и в поездку в Японию, Га­
н ьер и зобретает такие блюда, как
устрицы в салате-латуке с эндиви­
ем в кисло-сладком соусе и быч и й
хвост в желе со свежим козьим сыром.
В 1 993 году ресторан в Сент-Этьене
переезжает в п рекрасное здание
в стиле «ар-деко»** и Ганьер полу­
чает третью звезду « М ишлен».
Однако в 1996 году заведение обан­
кротилось, и Ган ьер отправился
попытать удачи в П ариже. Уже
в 199 7 году за свой ресторан
«Gagnaire" он удостаи вается двух
м ишленовс к и х звезд , а в 1 998-м цел ых трех***.
П ьер Ганьер считается с а м ы м кре­
ати в н ы м из фран цузских кул ин а­
ров. Меню его ресторана непре­
ры вно обновляется .
гарам-мас ал а /
garam-masala
Смесь популярных специй индий­
ской кухн и . Ее название букваль­
но означает «жгучие п ряности».
Обы чно в смесь входят кардамон,
кум и н , гвоздика, корица и мускат­
н ы й орех (иногда и ма1щс).
Существует множество вариантов
этой смеси (каждый индийский по­
вар готовит ее по-своему): в нее до­
бавляют горошки черного перца,
зерна пажитника, кориандра или
фенхел я . Для бол ьшей остроты ре­
комендуется дробить и смеши вать
специи непосредственно перед
употреблением. Гарам-масалу всег­
да добавляют в п и щу в малых кол и­
чествах и преимущественно в кон­
це при готовлен и я блюда.
* Перв ы й ресторан П ьера Ган ьсра (так же, впро­
чем, как и н ы н е су ществую щ и й в Па р и ж е (2008 1·. ) )
1нн· и л и м я владелыtа - "(;щршiТf'··.
** Ар-де ко - от фраиц. art dt'ro- "декорати вное и с кус­
ство" - тече н и е в декоратиnнuм ис кус.·стве 11ервой
пол о в и н ы ХХ в . . представл я в ш ее собой с и нтез мо­
дер11ё1. и неокласс ицизма.
***Три звезды - в ы с ш а я н а г рада гида «Ми ш л е н".
�От 1111д. датт- «ТС1 1:1 ы й . 1·ор я ч и ii" + тrна/а- "11ря11ая ('МССЬ».
!11.ер Ганьер
1 48
г
Гарантия географического нрои схождения
Гарантия
географического
п роисхождения /
Indication Geographique
de Protection (IGP)
Гар ант и я
соо т ве т с т вия
тр ади ц и и /
Specialite traditionnelle
garantie (STG)
См . l !11;111касмн1 l'ео1·µа ф йк де
См . Сшт11а;111п; Тра;11нъо11е.11,
П ротекп.{н1.
J'ара11п'1.
гар б ю р / garbure
Беарнс к и й (Rrarn: с м . в т. 1, ст. Бе­
арн) овощной сун с капустой и гу­
с и н ы м ю111 ф11.
Существует множество рецептов
его при готовления , в том ч исле
гарбюр с кукурузой - бриска/
brisrat.
;. l l o о.11111,1.1а111 1 ы м. t·:нню ·•гарбюр" 11 ро11сход11т от
ктЫа.\ ·1ы1·у' 11:111 '1юх.1ебка· (н к:�снт11чt:ткоii
фpot1111y.1t· кc1ii J\Y X l lt." т а к .lt'Йt"ПiJIП.'.'IЫIO IШГД<t·ТО l l il·
1101.
:'1.1 11а:111 очt·111.1·уп·ые t·y1 1 1>1 11:1\l яс·а 11 oнo111t·ii ( 1 1 от;1ж11)): 110 .1р�т11м. с·�оно 11ш м1;11п к 11п1. к11rh1' ·ю1.1<111к;1' 1 1.111 "11у�1с1 к'.1нккс1."lhll:� IH llllH\ ('\"llil ПICfil H."IHt"I
l l PIOI\ oнoщt•ii.
�-� С\" 1 1 ··l 'Щ>fiк1 p" fiы :1 ш и рщщ р:1п1рщ·тра11е11 11н p�т­
('Koii K\' X l l C с t . • рсд1111 ы XIX 11t•к;1: 1 ювара rотов11.1 1 1 t•го
оr�1.1ч1 ю 11:1 1·011н:11111ы. мo:ш;toii к у р11цы 11 тс.1яп111ы.
;10Г.ан:1нн 1t r�у:1ын1 :�.ю1жо111.1 1 ка ртофс.::11• . Oтi.tt'.1 ы10
11 riy:11>1нic.· 11;1 р 1 1 :111 1111ш1111 кt11111 1 1 11,·ю к а 1 1 усту. Кш·.1;1
Ollit Г.1o1 .'Jil l'O'J'OHi1. t"(." DЫl lll\lil."111. yк:ra;\ЫDi1.111 l li1 l')>t.'JI·
к11. 1шt'1>111а:111 ltitp:i.1t':1<1110\1111ю:tp� мя 111111а:111 н :tу­
хс1нкt•: 1юда11а:111 грс11к11 к .1а 1 1 ра11:1t·111ю�,. OllOlll.il\ 1 1 1
су11\·. <::юнсl\1"гарбюр"111н11·;tа 11а.11.11111.111 1 1 р1н·. :1a11t··
•1t.·11111.1ii (" онощ;1:�.111. котор1. 1 i i 1 1 о;tа 1tа:н· я 1t к;1•1ес·п1t·
rap1111 pa к 1 1 рс1;1рач1 1 ы м f)y:1i.c1 11.1:i.1.
РЕЦЕПТ А.1ЕНА ДЮТ>"РНЫ:/ AI,ЛI\' [) t 'Т<H' H \I E H
l'Лl'IJIOI' / (;. \ H IH' H E
Гол я ш ку сы ровяленого свиного окорока и 250 г белой фасол и замоч ить в холодной
воде. На следующий день окорок бла1111111рш1а1ъ. Вылущить и оч истить 250 г свежих
бобов. Очистить 6 отборных клубней фонтенейс кого/ Po nfP11Py картофел я * , 2 морко­
ви и 200 г реп ы . Овощи нарезать маленьк и м и куби к а м и . Мел ко нарубить 2 головки
.1Ука-111а:юта и 2 дол ьки чеснока. Измельчить 2 стебл я л\·ка-1юрея (белая часть) и
1 стебел �, череш кового сел ьдерея . Н а ш и нковать 20 л истьев белой ил и зеленой ко­
чанной капусты. Хорошенько обжарить в жаровне в духовке 1 тулузс кую колбасу
высшего сорта и конфи и з 3 утиных окорочков. Снять жир и раздел ить содержимое
на 6 пор1 щ й . Сложить в чугунок окорок, фасол ь и букет гарни . 3алить 2,5 л воды или
бул ьона из домашней птицы и варить 45 м и нут.
Деглап1ро11ап, жаровню 200 мл сухого белого вина и выл и т�, соус в чугунок. Лук­
шалот, морковь, репу, лук-порей и сел ьдерей пассеровать в сотейнике в ж и ру от кон­
фи в течение 5 м и нут. Переложить овощи в ч угунок с супом и варить 30 м и нут на
слабом огне. Бланш и ровать капусту и добавить в суп вместе с картофелем: варить
на таком же огне 30 м и нут. Добавить свежие бобы и варит�, еще 5 м и нут. Поп робо­
вать суп, при необход и мости посол ить. Вынуть букет гарни .
Положит�, в жароп рочную с у п н и цу 6 ломтей домашнего хлеба, слегка натертых чес­
ноком. Окорок нарезап, ломтя м и тол щ и ной 1 см и положит�, в супницу вместе с кус­
к а м и колбасы и конфи . Залить очень горя чи м бую.оном с овоща м и , посыпать на­
рубленной петрушкой, довести до к и пени я , подать на стол и поперчить, сдел ав не­
скол ько оборотов мел ьни 1 1ы .
� 1) е .'1 1• •1 t • Ф о 1 1 т t • 1 1 t • (RPllf' d r f"rmlt'llllJ' - "к расав111щ Фо�пс.·11t· · J - 0.11111 11:J t"Гi1pt·i'lшнx фр;:шцу:н_· к11х сортов 11.1оп1сн·о �.:а ртофс.··
.1н с 11ро;щ.1гтшп.1ми ова.1ьным11 кл уб11 я м11. l)ыл Bh1Ht".1t"ll 11 комму нt• Фонтене-су-l>уа. ша 1111с.·то•11юй о..:рш1 11с..· l l a p11ж<1. 1н"·;tа.н· ·
..:о от Вс11п·111ш, 11 :шрt·п1сrр11 ршш11 11 каталоге copтoi1 1t 1 9:\51·од�·· Сt•годнн c._•r·o разводят 1ю 11(·c.·ii Фрашнш 1 1:tажс.· 11 l)(·;11.п111.
а особе1 1110 111>1('01\о Нl'НИтс.:я этот сорт. выраще11111.1ii 11а 11есч:111 ы х 1ю•111;�х .10:11н1ы Луары (11:�.н•t•т �.:р;к н у ю :-t·1·1111:с.•т11:,·). l)t•:1 1. :te
Фо11те11е с.·л;нштс.·я ('llO ИM вкусом. который у:Iуч111;.1сн· я н 1 1 роцс.·сп· х ра11t·1111 я . 11 11 дt"a.1t•11 ;t.'JJI со�л;поu.
150
г
гар д-манже
РЕЦЕПТ СТЕФЛllЛ nЛРРА;:J.Л / sп::РН.\\"Е С.\IНСШЕ
БEAPllCIШii l'.. \Pf}IOP 1 C.\ H B l . H E B�:A H \" . \ I SE
8 порций. 500 г беарнской фасол и вымачи вать в холодной воде в течение 12 часов.
О ч истит�, и в ы м ыть 800 г картофел я , 200 г морков и , 200 г л у ка-порея , НЮ г репы
и 1 круп ную головку реп чатого лука. Овощи нарезать крупны м и куби ками и сло­
жить в Ч\'Г\'НОК с небол ьш и м кол и чеством утиного ж и ра на дне. П ассеровать, не
подрумяни ва я , после чего залип, 3,5 л холодной воды. Положить 1 кость от окоро­
ка ( ramor) , ii\ кет гарни (состоя щий из т и м ьяна , л а врового л иста, стеблей петрушки и свежей душ и ц ы (орегано)) и 1 сvшены й стручок эспелетс кого* перца без плодо­
ножки и семян. Довести до ки пения . снять пену. на крыть кры ш кой и варить 1 час.
За это время вылущить 500 г бобов и 500 г свежего зеленого горош ка. Удалить но­
жом кочерыжку из зеленой кочанной к а 1 1 \·ст ы , снять верхние л истья , затем в ы м ыть
и разрезать кочан на 4 част и . Через 1 час после начала варки положить капусту
в кастрюл ю, посол ить и поперч ить суп.
Продолжить варить еще 45 МИН\'Т. В последни й момент добавить 8 ломти ков жир­
ного утиного ко11 ф11, горошек и бобы и ввести в качестве ;11,е:юна 30 г ути ного жира.
Положить 3 дол ьки чеснока и половину нарубленного пучка петру ш к и . Перемешать
1 1 довести до нужного вкуса.
Подать на стол в очень горя че�1 кера �шчес ком горшке (тупена); в каждую тарелку
положить по ломтю черствого деревенского хлеба, натертого чесноко м , смазанного
�·тины м ж и ром и подру мяне н ного в тостере.
•
:�cr1e:1t"п·к11ii 11ере11- 1ктрый кра(·11ыii 1 · 1·р, •1кo111.1ii 11с.·рс.·11; "11р11ж11:кя" 11 11с.·60:1ьшо:-.1 а:-.1ф11театре ll11pt.·11t•iic1нн·o 11рt•,11·оры1.
на C<l.)IO)I п·1.11н· океана 11 горного щнт1111<1. 11t·1про!о.1 которого яи:111с.·1тя 1н:fio:11.11ioii 1·оро.1ок :iпtt.".lt."T (Страна l)�кl\1111). Фра11-
а�·зсю1с.• 1ю11ара с•111т�1ют его "ь;ор11:11._•)1кра('111.1х 11t:p11t.·11".
гаргулет / gargoulette
ветриваемую, прохладную кладо­
вую для хранения продуктов.
Сегодня так назы вают помещение
на п редприятиях общественного
п итания , где в холодил 1.ны х каме­
рах хранят скоропортя щиеся п ро­
дукты (рыбу, м ясо, колбасные изде­
л и я , овощи , молочные продукты и
т.д.), а также п рохладные 1 юмеще­
ни я , где подготавли вают сы рье (ру­
бят мясо, чистят рыбу. готовят тер­
р1111 ы и т.д.), кроме того помеще­
н и я , в которых составляют и офор­
мл яют холодные блюда, на пример
салаты, закус к и .
Кув ш и н с руч кой; делается из по­
ристой гл ины , поэто!\t\' бл а годаря
ис парению вода в нем быстрее ох­
лаждается. Ч аще 11сего снабжен но­
с и ко м , что позвол яет пип, прямо
из него.
гард-манже /
garde-manger*
Деревянны й ящи к с металл и че­
ской или пластмассовой сеткой
для хранения и защиты п ровизии
от мух и других насекомых. Часто
с н абжался руч кой-петл е й , пос кол ь­
ку в прежние времена его подвеши­
вал и в погребе и л и в 11рохладно�1
месте снаружи , под окшщ К\'Хни .
В на ше время аналоп1 ч нУю конс­
трую1и ю и ногда испол1.зуют для
хранени я с ы ра.
Нач и ная со Средневековья
и вплоть до конца Xv'III века сло­
вом « Гард-манже» назы вал и и п ро-
• · Т<.•р,11111 " г а р д · \ 1 а 1 1 ж t"·· 111ю11оm:L1п 0·1 ;1нух
ф palll(\':KKllX с;юВ: {!(lrfft', 'ITO o:t1tatl�н.·т ·Xpa11t•llllt•:
х1ы111пt'.11"" 11 mr1щr1·r- "е.1а··. 1\ к :1;нт1111t·<·коii фрш111�:к..:оii кух11t.' так 11а:1ынают ч:н:11<111ept·1111,1:1.1. нt··
;1акн11t•�-с) :tallCH"<IMll. OTHt'ЧctKJЩt"f'fl .ы х11:111;1111.11.· li:1КJ·
;1а lilK�TKll. 11c.·к11тophlt' :Lt'( t'JHM 11 .l�t p;ir.11 1 1•1 1111 �к­
p•llllt'llllJO li:1м1;1.
..
151
г
Гарен Жорж
les Secrets de l'art culinairP". Прини мал
участие в созда н и и в 1891 году Про­
фессионал ьной кул и нарной ш ко­
л ы , располагавшейся на ул и це Бо­
напарта в Париже.
Гарен Ж орж /
George Garin
Фран цузс к и й повар (род. 1 9 1 2 ,
Нюи-Сен-Жорж - ум . 1979, Солье­
Ту ка) .
Гарен покинул родную Бургундию,
чтобы открыть в 1 9 6 1 году в Пари­
же, на ул и це Л агран ж/rие Lagrange,
ресторан , который он назвал сво­
и м именем. Заведение было удосто­
ено двух звезд ресторан ного гида
« М и шлен».
М астер. воспитавши й немало хо­
рош и х учен и ков (из н и х наибо­
лее известен Жерар Бeccoн/Gerard
Besson) .
В его ресторане особо искушенн ы е
гурманы наслаждались омаром
в ш ифонаде (или омаром, при пу­
щенн ы м в портвейне), суфле из фо­
рел и , я и ч н и цей с 1 0 трюфел я м и ,
тел я ч ьей печенкой с ви ноградом,
курицей « В салфетке », тушенной
в Мерсо.
«Л юбоп ытн ы й человек этот Га­
рен! - п исал Курти н. - Борода вол­
хва, почти седая; массивная голо­
ва чуть с клонена, будто он п рислу­
ш и вается к таинстве н н ы м тихим
голосам ; его собстве н н ы й голос
м я гок, п р и глушен, бархатен ; рук и
спокой ные. В соборах встречают­
ся похожие на него каменные изва­
я н и я святых - они близки к земле,
но в глазах и х - небо » .
Этот м удрый класс и к кул и нари и в
конце концов оставил Париж и за­
верш ил свою карьеру, открыв рес­
торан «Лeнгycтo»/"Lingousto" в мес­
течке Солье-Тука, под солн цем
1 l р о 11а нс а .
гарнир / garniture
Составное или простое добавле­
ние к основному бл юду. Гар н и р
всегда должен сочетаться по вкусу
с бл юдом , а также с соусом (если он
входит в бл юдо) .
П р о с т о й гар н и р включает
тол ько оди н компонент: как п рави­
ло, это овощи (тушеные, жареные,
заправленные сливоч н ы м маслом
или сливками), рис, макаронные
или мучные издел и я .
С о с т а в н о й гарн и р включает несколько компонентов. О н де­
лится на класс ический (при готов­
ленные разл и ч н ы м и способа м и
грибы, ш к варк и , свежие овощи ,
мелкие головки лука) и изыскан­
ный (петуш иные гребе ш к и , кр\т­
та;1ы с нач и н кой, К[J\·тоны, «ред­
кие» овощи, кнел и , раковые шей­
ки, трюфеля). Гарн и р также мо­
жет походить на рагу из составного
са:1ы111кою1 (грибов, кнелей , теля­
ч ьей зобной железы, мяса домаш­
ней птицы) под соусом; такой гар­
нир подают в разл и ч н ы х ем костях,
в том числе в :ю:ючках из теста,
в б,·ше, а также в кокот111111ах.
Среди множества существующих
ныне гарн иров, которые позволя­
ют по-новому взгл я нуть на ОДНИ и
те же бл юда из мяса и рыбы, можно
выдел ить несколько гру п п :
- гарн и р ы , назван н ые по имени
их авторов - кул и наров прошлого:
н,·а:1е11, Шорон, Фoiio, Лаг11111,ер;
- гарн и р ы , назван н ы е в честь ис­
тори ческих л и ц : КавУр, Кон;1е . .J,ю
Ьаррн, Россшш, Ta:1eiipaн*;
- гарн и р ы , и меющие топон и м и че­
ские названия - по городу или
району п роисхождения основного
ингредиента бл юда : по-ант11ер11ен­
ск11, по-аржантi::iiски, или аржан­
тёй , по-l> о рдос к н , или борделез,
Гарл ен Гюстав /
Gustave Garlin
Повар «солидных домов» (род.
1 838, Тон нер; дата и место смер­
ти неизвестны). Автор издан ного
в 1887 году учебн ика основ кул и н а­
рии под названием «Современн ы й
повар, и л и Секреты кул и н арного
искусства»/"/"е Cuisinier moderne ои
к.1а�1ар, 11а11тюа, 11ер11гё;
1 52
г
гарнировка
- и ногда гарни ры называют по
бл юду, к которомv и х подают: гра11ненёр или по-оберъегермейстерс­
к и , <iате.1 hep, ком �JOJtop**;
- и ногда - по форме подачи : б\·ке­
ты·р, жарю1111,ер.
О фор мление фруктового
пюре в виде шахматно й доски
*В 11�1е1111ых 11;д8а11101х U;1н1;L. 1·<1р1111ров 11 соусо в
8 f)\TCKO�I 1 1ерево.1е с о х р ;;111е1ю фр;;нщу:ккое nра в 11·
:ю
11а1111с а н 11я :п11х н <tзвонн11'i с 1 1 po111icнoii бу к в ы:
друпtt' 11<1з1:&<11111я ;1.аются со стр о ч 1ю ii - t·ог.1ас н о р �"С··
с к 11м 11 р ав11ла�1 н а1111с ан11я .
** К о м �1 о .1. о р {mu.1. rommodort') - во1111оюе ;1В<\·
н и е в н е t.:о т о р ы х с т р а11<1.х . 11ред ш е с т в у ю щее ЗR<11111-
я �1 ко 11тр·а,1�111ра.1 а 11 в11щ:-�1а р ш а .1 а а в 1 1ан1111 (1\\1(:
11 ВВС ) .
гарнировка* ,
или укр ашение ( б л юда),
или оформление
(бл юда) / decoration
1 . Аккуратно выложить в шахматном по­
рядке пюре дв�'Х 1 1ветов
Ряд согласованных действ и й , и ме­
ющих целью украсить подаваем ые
на стол бл юда: <iелыно, желе, шоф­
р,·а, ланспик из рыбы, рыба по-11а·
рижски и т. п . ; бл юда из мяса и до­
м а ш ней птицы со специальны м и
гарни рами; салаты; выпечку; де­
серты .
В простонародной кухне об у кра­
шении еды даже не заду м ы вались.
ее часто подавал и в том , в чем го­
тов и л и . В дворцовой кухне наобо­
рот - vкрашением vвлекал ись чрез·
мерно.
В XIV веке придворный повар Та­
;11,ева11 подавал п р и готовленны х
птиц так, что они выглядели к а к
живые, а в XIX в е к е Антонен К а­
реч воздви гал из кушани й цел ые
архитектурные сооружения . В на­
ш и дни для оформления блюд ис­
пользуют преимущественно нату­
рал ьные и съедобные компоненты
разл и чного цвета и фор м ы , то со­
четая и х , то проти вопоставл я я .
В зависимости о т характера у кра­
ш аемого блюда, времени и усло­
вий для его оформления, нал и чия
соответствующего м атериала ис­
кvсные кул и нары л ибо п рибегают
к разработанной метод и ке, либо
и м п ровизируют сообразно свои м
творческим с пособностя м, желая
порадовать едока внешни м видом
2. Кон ч и ком ножа п р и поднять верх. ста·
раясь придать каждой фигурке краси·
вую форму
�. «Шахматная 11ос ка" готов<�
1 53
О формление торта
2. Шп ател е м 1ынести сах.�рнvю п1<1з\•рь
1. Кистью нанести 1 1а верх н и й корж
тон к и й слой м<1рмелад<1
:\. С помощью кондитерского мешк<1 1 1<1-
4. П родавить поверхность торта в 11е­
нести по с п и рал и, начи н;�я от центра.
скол1,ких \1естах для создания \"зора
полос кv шоколадной помады
:'>. Бока торта аккуратно покрыть плас­
ти 11ка:чи м и ндаля
подпал и н ы на вол нах �1еренгн, ха­
рактерн ы й vзор на мясе, жаренном
на решетке, и т.д. , обыгрывать всю
гам м у консистенций (твердая, по­
рош кообразная, зерн истая , неж­
ная, желеобразная).
Чрезвы чайно требовател ьны
к внешнему виду блюд я понские
и китайские кvл и нары, особенно
это относится к нарезке овощей
и разделке рыбы , которые в их
испол н е н и и достигают уровня
искусства.
бл юда, п режде чем он ощутит его
аромат и вкус .
Оформление всегда п л а н и руют
и организуют заранее: подготав­
л и вают и раскладывают м атериал ,
подби рают формы и посуду и т.д.
Цветовая пал итра кул инара бога­
та: зелен ы й цвет дают ш п и нат и
кресс-салат, крас н ы й - свекла и ре­
дис, крас н ы й и черн ы й - кетовая/
лососевая и зернистая и кра, бел ы й
и желтый - я й цо. Можно варьиро­
вать формы и объемы (соломка, кv­
б и к и , шарики); а также создавать
1 54
г
гарнировка
С ъ е л о б н ы е
декорати вные
элементы:
- л и моны и апельсины с п рорезан­
ной кожурой - для рыбы а-ля м�11 ы·р. эс калопа 1ю-11енс к и и утки
с апел1,си 11ам11:
- кресс-салат в букетиках - для м я­
са, жаренного на сковороде и в ду­
ховке:
- слоеные ле11 е ш к и- ф :1i.; ро11 ы , тре­
угол ьные крутuны «В<>.'1t11)и :Jу()ы)>,
к р vто11ы лля мяса в соусе, рыбы
Г. 011- ф а\1, ш п и ната;
- рубленые или нарезанные кру­
жоч к а м и сваренные вкрутую яй1 1а - лля салатов и закусок;
- свежая петрушка - лля рыбы и за­
кvсок;
- картофел ь :�юшес, картофел ь со­
ломкой . гнезд ы ш к и и корзинки из
картофеля ;
- номидоры. нарезанные кружоч­
кам и , веера м и и л и розочк а м и ; эс­
траго н , л и м онная кожура, кожура
крас н ы х яблок , редис, трюфел и ,
м а йонез и т.д.
Н е с ъ е д о б н ы е декорати вные
:�л ементы:
- кругл ые, овал ьные или квадрат­
ные нодложки из крvжевной и л и
гофри рованной бvмаги - под горя­
'IИе закус к и , п и рожки и т.11.;
- 11а1111:11.отк11, манжетки и розет­
ки - лля i;apc я гненка, тел я ч 1,ей от­
бивной , жнго и задней части оле­
н и н ы и л и кабани н ы ;
- салфетка , сложенна я в форме
пн1;10.·1ы - для рыбы или квадрата дл я тостов и мороженого;
- подста вки и г ра11ен ы - для рыбы,
ра кообразны х , белого мяса пти­
цы, медальонов из фvа-г р а и д ру­
гих бл юд.
Особо важную рол ь украшение и г­
рает при оформлени и кондитерс­
ких издел ий. Тепловая обработка
нозволяет вытя гивать и скручи вап,
нити из сахара: так и м образом со­
:�даются л юбые рисунки и узоры.
Мороженое, десерты и торты - об­
ласть, где ис кусство украшать на­
холит самое ш и рокое применение.
М атериалами для оформления слv­
жат кар а\lел1" ш околад (терт ы й ,
стружка, «верм и шель"), масляный
крем , отсаженны й из кондитерс ко­
го мешка с разнообразны м и насад­
к а м и ; тол чены й , жарены й и л и на­
рvбленны й м индал ь; желе, коро­
левская глазурь. глази ровочная са­
харная п удра (с м . сахар) . гла:l\· р 1.
сахар ная, \1а р щ111а11, кофейные
зерна , засахаренные ф11алк11, заса­
харенные фрукты, взбитые с л и вк и
Шант и л ьи (с м . �; р е\1- фр сш ) и заса­
харенные каштаны.
Н снт.�ре :la:tя с10110 "1·;чт111н111ап", 11р111н1;t11тся
как 011101111\1 "от,1е:11.111ат1•. t·11аGжат1. 11Ct'\t 11\'if\llЫ\I.
\·кра111ат1." - :н1а•1е1111с ",·крашат1," ("охра1111:1ос1.
11 1н·cct.:oii к�·;11111�1p11oii тt'p\111110;1111'1111,t' o п1х нор.
гару м / garum
Популярная v древних римлян при­
п рава из настоянных в рассоле
с п ряны м и травами внутренностей
и кусочков рыбы, обладавшая силь­
ны м запахом и весьма своеобраз­
ным вкусом*.
Гарум входил в состап многих рецеп­
тов, а также служил столовой при­
правой (своеобразным заменителем
сол и , что, впрочем, не исключало
употребление самой соли).
С :-нoii 11p1111paвoii cxo/Щ1>1 1н.t·тi1a\10;11ii pы(1111.1ii
сон-111.01\-Ма\1. тaiio:нii 11ам-11.·1а 11 11р1111ра11а 11:J IJ111t1tы 110;� 11a:Jвa1111t'M 111н 1 ;1_1}j_ Совре\1е11111о1t· с11ен11а­
:111сгы 110 к\·:11111ар1111 с•111тают. что :1\·ч11111ii 1·а1н \1 го­
го1111.·111 в Кар фагене. l'."tt' г:�;ш111.1\1 11111·ре;t11е11то\1 riы­
.ы скв1i)р11я.
Куб нз .1ы1111 11 арбуза
1 56
г
гаспачu
ке, ч т о п ридает сvпу с 11е 11ифич е с­
Гаско нь / Gascogne
кий в кус.
С м . стр. lfiO.
Гас п ачо, или г а з п а ч о/gаz/юrhо, про­
ис ходит из Севил ьи, н о сущест­
ву ю т его м ногочис л е н н ы е в ариа­
гасп ачо /
исп.
ции. Так, в а н д а л у з с к о м городе Хе­
gazpacho*
рес-де-ла-Фр о н тера/иrп.]Рrеz de la
Испа н с кий ( а н д а л узский) хол од­
г·mntera в г а с п а ч о кладут кол е ч ки
н ы й овощ н о й с у п с п о м идор а м и,
с ы рого р е п ч атого л у к а; в городе
опр11ами, реп ч ат ы м л у к о м , сл ад­
С е г о вия/Sеgоviа п ри п р а в л я ю т ку-
ким пер11ем и х л е бн ы м мя киш е м ,
м и н о м и базилико:\1 и гото в я т н а
н атерт ы м ч е с н о к о м и п р о п и т а н ­
о с н о в е м а й о н еза.
н ым оливков ы м м а с л ом. При н я т о
ГОТОВИ Т!> в болыно й глин я н о й мис-
На:ша1111(' :·ног11 li;1ю;1a apaficкo1·(1 11р1нн·хож;1е1111 н
н 1 1 l·1н.·110;1t' о:J11<1'1<1<.·т "11<1:чокш11ii х:1е6".
Приготовление гаспачо
l. По:'\.1есп11ъ в емкос1ъ все ко:'\.111011с111ъ1
11 обработ;лъ блt'11,..riepo!\1
�. За11равит1) оливковы� \.1аслом
PIЩEIIT Л:ШСЫ TOl�.T\(: / A I JC E TOCl .. \S
«ll()JЗ.\l'Ellll.\}1 1\11111'.\" / «1.1\ IШ ш: Cl ISl:\E». ll:1;t.\Tl·::1ы:твo <\llllllOll» / «\11:\lТГ»*
CE Bll."I bl: l\ 1 1 ii l'. \ C l l.\ЧO / (;,\Sl'.\CllO ш: SE\' 11.1.Е
llo:ю;J;llT'( В ш н ·�;�· 11 TO :l ' I P H Ы X :1yfi•llll'1\ 'l('(' HOl;a. J •1ai i 11 yto :ю;i;i;�· ('0:111. (),,) •1aiiнoii
:ю;i;i;11�ю:ютого11Рр1щ. 2 оч 11111рнн ы х ра:шнт1,1х 110�111;1ора 1·р(•;111р1·0 ра : 1 �1Рра. Тща­
н•:11.110 llPpP�н·111aiiтP :н11 ll ll l'JH';Щ('llTЫ 11 ;1ofia Вl.Т!' 110 l\Hll,'I(' 1 СТО,'IОВЫ(' :ю; 1; � ; 11 о..·111 в-
1;ово1·0 .\ 1 ; н· :1а . ;\оfiав1.т'(
111с11а1н·1;�·ю :1 �·�;ошщ�·**. 11щн•:н11111�·ю 1;о:11,щш11 то.1щ111юii
с 11а1 111ро(·11�·ю fi�· .\l a гy . 1<·.1a;11;11ii1;расныii11,111 : н• :1 ('11 Ы ii II<'JJ<'Ц, 11щ1p:1u1111ыii �1u:н•111,1;i1�111 i ; �· fi1 1 1;a�11 1 .
11Р111щ('нн1,1ii ш·�·р('11 fi(':J <'Р�1н11, нар<•:Jан11ыii 1;�·u 1 1 1;a�111, :\ <·тu;ювы('
; ю;i; i; 11 paci;po111('111101·0 <·1н•;.�;('П> fiр:юго x:1('ua. ; \oua 11 1; r (' :� ч <1 1 1 1 1, 1 1 но1
; ы. т111ат(':1ын> 1 1Р1н•ш•111аiiт('. l l o;1a в ai i т(' ox:1aF1,;t('11111,1�1.
(:\1.1нс 11:1;1.: Г111..u11 .\.111m /i. llo11apl'1111aи 1,;11111·:1ж1н1111. \1. �00/.
l lп1a11('1\ll\I 11 Eнp1)lll' 11;1:1ын;11от :1\ •111111ii (орт pt·1111aтor·o :1�·1\а. с "Р' 11111,1\111 K(J\1':11.1\111. с1а;11..:11\111 11 со•111ы\111 ('Нl'Т:н1-жс:пыч1t .'l\'­
ко111111а.\111. кото рыii 11.i;t;1 1 1 1 1 a 11ыр;1щ11н;нот в B;1:1t·11c1111. В (:111:\ "11п1а11п.:11\1" (.\/нmi.1/11111io11) 11а:11,111а1от к р' 1 1 11 1 . 1 i i сfн1о:н.·тоныii сорт
15 7
г
гастрик
В 18�5 году Фран цузская акаде м и я
официально внесла слово « гаст­
роно м и я » в словарь фран цузско­
го языка. Лучшая ли нгвисти чес­
кая находка в связи с эти м словом при надлежит « п ри н цу гаст­
рономов », основателю Акаде м и и
гастрономов Кур 1юнско�1,·, кото­
рый ввел терм и н «Гастрономады»/
gastronomades* для определе н и я пу­
тешествен н и ков - любителей реги­
онал1.ной кух н и .
Настоя щий гастроном даже самую
изыска н н ую п и щу употребляет
у м еренно. В его повседневном ра­
ционе блюда п ростейшие, однако
здесь труднее всего дост и ч ь совер­
шенства.
Жан-Франсуа Peвeль/Jean-Fram;ois
Revel в с воей к н и ге « П и р в с ловах»/
"unfestin еп pa roles"* * п и шет: «Гаст­
роном одновременно пытли в и пуг­
ли в, он ведет осторожную развед­
ку; половину своего времени он
посвя щает воспом и н а н и я м о полу­
ченном удовольствии, другая ухо­
дит у него на с п лошные сом нен ия
относительно грядущих возмож­
ностей. < . . . > Гастроном ия сущест­
вует, пока длится постоя н н ы й спор
Стар и н ы и Современности и 110ка есть достаточно обеспеченная
и ком петентная публика, чтобы
его разрешит�,".
гастрик / gastrique
Смесь из уксуса с сахаром и ли ме­
дом , уваренная до состоя ния кара­
мели , а затем разведенная ж идкос­
тыо, напри мер водой , вином и ли
бульоном-основой (см . бУлыш ос­
нт1ноii). Служи т основой для го­
ря чих соусов к блюдам с фрукто­
вым и гарн и р а м и (например, утка
с апельс и н а м и ) .
гастрономи чески, п о- /
а la gastronome
Ч аст�. назва н и й блюд из обжарен­
ной на сковороде фар ш и рован­
ной курицы (или теля ч ьей зобной
железы) с составн ы м гар н и ром из
трюфеле й , каштанов и с морчков,
с при пущен н ы м и в с ли вочном мас­
ле пету ш и н ы м и гребеш ками и поч­
ка м и *. Соус к нему готовится на ос­
нове соков со сковород ы , дегл а си­
ро11а1111ых шампанским с добавле­
нием трюфельной эссенц и и . Так
же назы вают нареза н н ы й карто­
фель-бушон**, обжаре н н ы й в с ли­
воч ном масле на с и льном огне и
покрытый мясн ы м гласом с гарни­
ром из трюфелей.
�
l l :111бpt"тc.· 1 1 111· (i:1юда 11р1111 11с.·ы нас."1тя м а р к 11;1у ;,с.�
К к н:с.· 1 1 С11н.t.
�
i ( );шо 11.1.1 1 1 a•1t·1111ii ф/m111j. /нmrlum- " 1 1 робкi1: ;шп.1 •1-
К<I•·.
1 \ 1)\·п1юii K\";1 111 1 ;:1 p 1 1 o i i т ра.1 1щ1111 1 1 р111 1ито 1 1 а :1 ы -
11;�ть :·tтот с.· 1 ю с. · о(i 1 1 а рt>:1к 11 к ;арто ф t·"1 я "i)о ч щ ю • 1 11: а ­
;. 1\торую •ыс 1·1. :iто1·0 тс.·1н1 1 1 1 1 а с.·ос1·а н: 1 я с.• т с.·:н11н1
�11 1 " . а 1 1с.• " 1 1 робка �1 11".
11CllJШ(ft- - KO'lt"Rll l l K, l\O'IC.'IIOЙ.
11
С м . рус 1 1 :1д.: Рt•н1•.11,Ж.·Ф. Ку хни 11 к\·:1 1.тура .
Л11тс.•р;1ту)Н1i1Я 1 1сrор 1 1 я 1·ас.·тро 1 ю м 1 1 чс.·(" к 1 1 х 11к�п1u
от :\1 п 1 1 11 1юсп1 ; \о 1 1�ш1 1 1 х днс.·ii. Екате р 1 1 1 1 (i\ р1·. �001.
гас трономия /
gastronomie
Искусство получать удовольствие
от еды , которое поэт и извест н ы й
гурман конца XIX века Шарль Мон­
селе оп ределял как «радость любо­
го в любом возрасте ». Слово вошло
в оби ход с 1 8 0 1 года, после выхода
к н и ги Жозефа Берш\· «Гастроно­
м и я , и ли Селя н и н за столо м »/
"Gas/ronomie ои l'Homme des ch amps
а tablP•" а двумя годам и позже в с вет
вышло соч и нение «Гастроном в
Париже"/"/е Gastronome а Paris" Кро­
за Маньяна/Сrо;;е Magna n.
ilKIJa'IO СО ClllRIШ�ll
158
Фрd11цня ( 19�7 ro.'t): Муоксак (дe11apтtt.Mt"IП Гар1-1 и Пtрошrа).
Сортнропка в1111огра;щ copтt-t ш<кла
ГАСКОНЬ (Gascogne)
Гасконъ - историче­
ская областъ на юго­
западе Франции. Она
протянуласъ от Ланд
до Лангедока, от Пери­
гора до Страны Басков.
Это старинное герцогс­
тво в наши дни вклю­
чает департаменты
Жер, Верхние Пиренеи,
Тарн-и-Гаронна,
Ло-и-Гаронна. В цент­
ре ее расположен Ош столица департамен­
та Жер.
Гасконская гастроно­
мия основы вается ско­
рее на гусином ж и ре,
тоnленом свином сале
1 60
и растител1.ном мас­
ле, чем на масле сли­
воч ном. П и кантность
блюдам nридают лvк­
шалот и аромати че­
ские nри nра вы, но
главная гасконская
п р и п рава - чеснок
(особо славится чес­
нок из местности Бо­
мон-де-Ломаш.) . До­
вольно разнообразная
no вкусу трад и цион-
ная гасконская кухн я
п рекрасно сочетается
с местн ы м и в и н а м и и
п редлагает м ножество
региональн ых блюд.
Так , М арманде извес­
тен своими томата м и ,
Муасак - виноградом
сорта шасла , Жер фермерс к и м и каплу­
н а м и , Монтобан - ды­
н я м и , грушами и сли­
вами сорта ренклод.
Ажен знаменит чер­
носли вом. Черные
с морщенные сли в ы су­
шат на солн це, чтобы
они полностью сохра­
н и ли весь свой аро­
мат, и подают как на
закуску - с беконом ,
так и на десерт (вы­
мачивая в чае и ли ро­
ме) - с печеньем и ли
без него. Кроме того,
черносли в - прекрас­
н ы й гар н и р к м ясу, в
частности к молодой
крольчати не.
Гасконь сла вится так­
же гус я м и и утка м и .
откорм лен н ы м и кvкv­
рузой. Их жарят и ли
тушат на слабом огне.
Н а п р и мер, утку «По­
аженски» готовят с
черносли вом в арма­
н ья ке. Фуа-гра запе­
кают в террине (спе­
циальной чугунной
кастрюле) и ли варят
в бульоне, завернув в
ткань; фуа-гра ш п и гу­
ют трюфеля м и и укра­
ш ают виноград и н а м и
и ли готовят в вине П а­
ш рен-дю-Ви к-Биль/Pa­
cherenc-du-Vic-Bilh; а так­
же режут на эскалопы
и подают с фруктам и .
Кусоч ки утя т и н ы и ли
гусяти н ы , консерви­
рова н н ые в собствен­
ном соку (конфи), жа­
рят на сковороде и ли
добавляют в гаскон­
с к и й суп гарбюр (из
сезонных овощей). Хо­
тя пернатую дичь едя т
в с е реже, охота н а нее
по-п режнему гасконс­
кая традиция. Вальд­
ш непов и диких голу­
бей (вяхирей) жарят
и готовят и з них саль­
ми.
По дготовка
чернослива,
фар шированного
сыро м и о б ернутого
в ло мтики б екона
Супы и ово щ и
Турен, э скотон,
шодо, кузина, уйя
Общими и н гредиен­
тами гасконских су­
пов я вля ютс я : вода, гу­
с и н ы й жир (иногда са­
ло) , чеснок и лук . До­
бавив к этой основе
я й цо (сначала белок,
затем желток), ложкv уксуса и - как оди н
из вариантов - томат
для окрас к и , полу ч и м
турен/lои 1·iп, и ли тy­
pи/tou ri; его можно за­
густить размоченн ы м
хлебом и ли крутона­
м и . Эскотон/еsсаиtоп
представляет собой
н аваристы й ж и р н ы й
бульон из домаш него
окорока, всех видов
огородных овощей и
п р и п рав. Шoдo/chau­
deau варят на курином
бульоне и белом вине
с добавлением кори­
цы, гвоздики и перца;
затем суп вли вают в
я и ч н ые желтки, взби­
тые с сахаром. Kyзи­
н a/cousinal, и ли кузи­
нет/соusiпеllе, готовят
из ман гольда (листо­
вая свекла) и моркови,
тушен ных на с лабом
огне с п ря н ы м и трава­
м и ; а yйя/ouillat - это
луковый суп.
В гасконской кухне
ш и роко иснuльзуют
161
1. Надрезать чернослив.
удалить косточку, по­
лость наполнить мелкими
кvбиками сыра
2. Обернvть ломтиком бе­
кона и подрумянить на
гриле (сыр должен рас­
плавиты:я)
3. Подавать. украсив зеле­
нью. с крекер а м и
Приготовление
курицы с луком,
гриб ами и гусино й
фуа·гра
1. Куски курицы обжа­
рить, добавить травы
и крем-фреш
такие овощи , как ка­
пуста , тыква. бобо­
вые и томаты . Мест­
ные ж ители так лю­
бят чеснок, что гото­
вят из него отдельное
овощное блюдо - голо­
вки чеснока «В рубаш­
ке» , а пюре из чесно­
ка с лужит гарн и ром и
п р и правой к жиго (ж<1реной баран ьей но­
ге) . Овощи по-гаскон­
ски жарят на гуси ном
жире с измельчен н ы м
луком . У гаскон цев в
большом почете бе­
лая фасоль - из нее го­
товят кассуле (мясное
рагу в горшочке), эсп­
фу. супы и салаты.
Р ы б а и улитки
Угорь
с черно сливом
и рагу из улиток
М я со и пти ц а
Свидетельства давн и х
трад и ц и й гасконской
кух н и - тушенная в
собствен ном соку сви­
н и н а (конфи) с капус­
той; ножки ягненка в
вине Мадиран; теля­
чий рубец по-гаскон­
ски (нареза н н ы й кvби­
кам и рубец долго ту­
шат на с лабом огне);
поп ьет из говяд и н ы с
белы м и гриба м и ; кол­
баски-андуйет и кол­
баски-буден: м ясо, ту­
шенное в красном ви­
не: сиве из кролика в
арманьяке; гасконада /gascon nade - ж и го
с чесноком и анчоvса­
м и ; ц ы п ленок с тре­
бон с к и м * (Trebons) Л\'­
ком; КУрица в горшоч­
ке по-беарнски ( Бе­
арн ) .
Н а закуску перед ос­
Тре()<щ гор<цок на юro<J<illa·
.1е Франн1111, де11<1ртамt·11тt·
нов н ы м блюдом гас­
Bepx1111t' Il11pe11t'11.
концы обы ч но подают
рыбу. ЩУК\' - в зависи­
мости от размера - ва­
Су б продукты
рят в кур-буйоне (б\·ль­
он п р я н ы й ) . жарят на
алико,плетенка
жире и ли подают хо­
, и галютр
лодной , предваритель­
Гасконцы - большие
но замари новав (эска­ , любители потрохов.
Они готовят сердце
беш). Свежий и ли коп­
ченый лосось из реки
1
на вертеле, гар н и руют
Адур - подли нное на­
салаты гуси н ы м и «П\"­
слаждение для гУрма­
поч к а м и » (муск\•льны­
м и желудками) конфи
нов. Алозу (шэда) жа­
и ли фарш и рова н н ы­
рят вместе с жирной
кожицей, готовят со
м и шей кам и . Рап· из
щавелем и ли п р и п vс­
птичьих потрошков
кают в белом вине; уг­ 1 под названием али­
ря готовят в красном
ко*/alicot - традицион­
вине с чесноком и ли
ное блюдо как Гаско­
кладут в матлот с чер­
ни, так и Лангедока.
носли вом. Из серых
i В местности Ви к-де­
Би гор делают р<1гУ из
гасконских Улиток де­
лают рагу с пряностя­
теля ч ьи х мозгов. язы­
м и . дом а ш н и м окоро­
, ка и гУб. На всем юго­
ком, белы м вином и
западе Фра н ц и и го­
арм а н ья ком.
товят тpecкa/trrscat -
в
2. �елкие луковки слегка
подрумянить, в конце
добавить побеги спаржи
�- Обжарить ломтики
фуа-гра
1 62
Па ш тет из свино й п еч е1-1 ки с ч е р носл ивом
Приготовление
утиного конфи
1. Поместить ра3ре3ав­
ную на куски ПТИl\У
в кастрюлю
бл юдо из с плете н н ы х
бараньих потрохов
(откуда и пошло его
название**), л и и ро­
ванн ы х я и ч н ы м жел­
тком . Фирменное уго­
щение города Тарба
«гaлютp»/galutres - ба­
раньи потроха, тушен­
ные с мел к и м и луко­
вица м и . Caльj.sale рагу
из свиной шеи и кус­
ков лопатк и , - ти п и ч­
ное блюдо крестьянс­
кой кух н и .
* Н е п�·т;пь с a.111к o/l111/irof
(01. т. 1. с тр . 41).
**От
фртц�. trrssr- " к о с а : r1.1стс·
ная тсс ь)tа ".
Яй ц а
2. Залить растопленным
жиром
3. Проре3ать готовое мя­
со до кости
4. Аккуратно удалить все
кости
я йца, жаренные
по-гасконски,
м асакана
Гаскон цы л юбят со­
четать я й ца с други­
м и местн ы м и про­
дукта м и . В местечке Вик-Фезенсак я й ца
с колбасой запекают в чаш ках; я и ч н и цу
по-гасконски готовя т
с с ыровяленой ветчи­
ной, томатам и и бак­
лажанам и ; омлет с фуа-гра л и бо с ути­
н ы м и или гvс и н ы м и
шкварк а м и . Пасхаль­
ное блюдо в местнос­
ти Бигор - масакана/
massacanat омлет с гар­
н и ром и з кубиков те­
ляти н ы , жаренн ы х с
луком и петрушкой.
п рессова н н ы х с ы ров
из овечьего молока
( п иренейские овечьи
сыры АОК Оссо-Ира­
ти и и х м ногочислен­
ные производные).
�, Н а с тttр 1 1 н но!<.1 .1ан ге.1ок<-ко:�.1 11а­
р е ч 1 111 rahfro11- ":�.1а.1 е н ь к 1 1 11 ко­
:н1il Chl p OK».
гасконский пастис
На десерт обычно по­
дают гасконск и й п ас­
тис - слоены й п и рог
с н ач и н кой из выдер­
ж а н н ы х в арманьяке
тонк и х ломтиков яб­
лок; вынув из духовки .
п и рог сразу ж е сбрыз­
гивают арманьяком.
П и рог с франжи па­
ном ( м индал ь н ы м кре­
мом) из Ажена , слад­
кие кукурузные лепеш­
ки-крюшад, слоеные
п и рожные из Жера,
фрукты в арманьяке и фарширова н н ы й
чернос л и в также фи­
гурируют в перечне
местн ы х сластей. Ос­
новательные беарн­
ские десерты - бруа/
broye, м и й а *, печенье
с черносливом и вы­
печка из слоеного тес­
та на гусином жире завершают трапезу,
сопровождающуюся
креп к и м и регионал ь­
н ы м и винами.
*
Бруа - нро с то е в 11 р н r о то в.1е­
н 1 11 1 п е ч е н ь е с доба в:1t:"1111е:\1 :\1ест1юго а . 1 к о г о .н1 : :\tиi'la - бo.1 1.uroi'I
rн1 р о г 1 13 к у к �-р �·э•юii 11 1 1 ш t-н 11 ч ·
н о l1 :\1 у к 1 1 с пас ти с о :1.1. о-де·вн
С ыры
и десерты
5. Мясо залить процежен­
ным горячим утиным
жиром
Гасконь п роизводит
[относительно) мало с ы ров, если не с ч и­
тать разл и ч н ы х ви­
дов Кабеку*. более
или менее выдержан­
ных козьих сы ров и
1 64
11 <ШC:lhCllfIOBЫM .11 1керо :1.1. tюто·
pы ii nepe;t 1юдачей на <·то.1 pa:J·
реза ю т на п о р ц 1 юн 11ь1е к к;.t.J.p<i·
Tltt\11.
Вина
и арманьяк
Вина, которые п роиз­
водят из стари н н ы х
сортов винограда , об-
ладают я рко выражен­
ной индивидуальнос­
тью и подчеркнутой
аутентичностью. Это
касается как Мадира­
на/ Madiran, красно­
го креп кого тан и н но­
го вина, и Пашрен-дю­
Вик-Биль/Pacherene du
Vic-Bilh, белого вина
с ароматом экзоти чес­
к и х фруктов, м индаля
и лесн ы х орехов, так
и вин Тюрсан/ Тиrsап,
Бюзе/ Buzet и л и Кот­
дю-Марманде/Соtеs·
du-Marmandais. И на­
конец, вспомн и м ар­
маньяк; этот бренди ,
обл адающий необык­
новенной силой, п ро­
изводят в основном из
урожая с ви ноградни­
ков, расположенных
на востоке департа­
мента Жер.
МЕНЮ
ЗАКУСКИ
ЧЕРНОСЛИВ С БEKOHOM/PRL"NEAL"X AL" BACON
ФУА-ГРА ИЗ УТКИ С ВИНОМ ПАШРЕН/
FOIE GRAS ОЕ CANARO AU PACHERENC
ХОЛОДНЫЙ ЭСКАЛОП ИЗ ФУА-ГРА С ВИНОГРАДОМ
И ТРЮФЕЛЯМИ/ЕSСАLОРЕS FROШES ОЕ FOIE GRAS
AL" RAISIN ЕТ AUX TRL"FFES
ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ С ТРЮФЕЛЯМИ/
BROUILLAOE ОЕ TRUFFES
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
СУП ГAP БIOP/GARBl!RE
УТКА ПО-АЖЕНСКИ/САNАRI) А L'AGENAISE
ВАЛЬДШНЕП, ТУШЕННЫЙ В АРМАНЬЯКЕ/
BECASSE SAUTEE А. L'ARMAGNAC
КРОЛИК С ЧЕРНОСЛИВОМ/LАРЕRЕАt: AUX PRL"NEAL'X
овощи
ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ/
POMMES ОЕ TERRE FARCIES
ДЕСЕРТЫ
ДИПЛОМАТ С ЧЕРНОСЛИВОМ/
l)JPLOMATE Al"X PRL'NEAl'X
ГРУШИ В BИHE/POIRES Al' VIN
Чер11ослив с беко11ом ---7 чернослив; фуа·гра из у111ки
с ви11ом паш рен , холод11ъtu эскалоп из фуа·гра с вин о г радо.\1
и трюфеля.11и ---7 фуа-гра; яичница-болтунъя "трюфеля­
---7 яичница-болтунья: суп гарбюр ---7 гарбюр:
утка по-аженски ---7 утка; вальдшнеп, туше1111 ы u в арма11ь­
я ке ---7 вальдшнеп; кр олик с че/тослuвом ---7 кролик:
фаршированные кар111о фели н ы ---7 картофель: диплома111
с черносливом ---7 дипломат; г/J)'ШU в ви не ---7 груша
.1tu
(' :� к : I O ТJ I Ч t' C K l-1 \1 1 1 1 1 а ­
ГВИАНА (Guyane)
: 1В а 1 1 1 1 Я \ 1 11 : \ 1 а ч \· а
ро 1 1
111 1iгlm i m n.1'' "'. 1 1 а .н 1 к а с
jю / iJ{{/ 1 ''' 1"1 ' . l l Т J J Т - 1 · (.; ;1 1 ,
К\'.\'1/Я .ппого m.11 ого
llll/. 1 11 ). 11 111 11 }\)/((' h' 11 111 11 i1 .
h'jl_)' ll ll OlO J(l.11 0/11'1\0lO д1'­
l'J\111' 11 11 1/ д l l il l'h' l / I' /11' /l l' l l ·
l1 Пjllll П.ll fl/ rll (I Фjю 1 1 у 11 11
т ы . 1/ 0 1/ 11 1/ lll ll l' 11 f ill111 -
/! '/ i / t'S /.{ 111' 11 /1"1"1" 1' '
.\'11/IO J\ lllejJllJ_Yl'lllГЯ jюJ­
11y 1' llllA l l O il Э.l l l l l/lll f.i / 1 11
со. 11асто коптят 1 1 с о ­
/{ l)l)бjю.J /l e.11 11 jloд_\' J\ тон
н Х/.\ нпе. Bre .тт 11 1'/11'­
11 J\_\'A И I ШjJ Н Ы .\· . 11 1'11/ од он.
.11 1' 111 11. 1 огъ. 11 0/юд1111 ч/11'3-
•1 111 11 от,� и ч а е т 1'1' 0 111 J\_YX-
н ы ч 11 i1 Н о /юз 11 11обjю.1 1 1у ю
1/ U .4. 11 т и. 1 ъr h' и х ог m/ю-
1 1 га.1111бы 111 11у ю h'_\'.\ 1 1 111.
1mн 11 дру г и х г т/ю 11 К)ж11 о i1 A.11 ejJ U к и . На 11/ю-
Тс рр 1 1 т о р 1 1 я l 1 1 1 1 a 1 1 ы
111я .ж·1' 11 u и ве!\он к .1mо­
l l O Ч Тl l l lO .'l lJ O C T l > I O 1 ю к­
го •m 1�11'11 11 ы.11 .11 епп 11 ы.11
jю пп и те,1 ы 1 ы.11 h)'..t ь ту­
/ю.11 доб(l(ця. 1 11 n, 11/т но31 1 ы 1· 11 3 А з и и и А фjт к 11 .
111 a J\ 111'. к а !\ 611 1 1 11 11 . . 1 a u.11.
.11 а н го. 11 m а J\же д11. 1 ь11 е­
ногт о ч 11 ы 1' 11/JЯ 11 11п11 и :
'
р ы т а .1 с с! ' 1 1 1 . 1 1 :1 0 Г> 1 1 ( 1 1 е­
к а р 1 1 . т а п 1 1 р . 1 1 п· а 1 1 а 1 1
пр. ) . Д 1 1 ч 1 , ж а р я т : 1 1 1 <> 0
де;1 а ю т 1 1 :1 ее \1 я с а р а ­
п· 1 1 :1 1 1 фр 1 1 к а с е 1 1 е ;1 я т
с р 1 1С о \ 1 1 1 :1 1 1 к a 1 1 1 e i i 1 1 : 1
.1 У ю щ 1 1 \ 1 1 1 .J 1 1 ч ыо
J\o/J ll /l ll . гвозд 11 h·а. h)'/Ж_У­
\1а 1 1 1 ю к 1 1 .
_11 а . 11.11 611/J Ь, 11 1'/ll' IJ ll дjJ.
;1 е 1 1 1 1 ы х
В \ 1 1 ю г о ч 1 1 с­
До 11 а ш и х д н е i1 гох/ю 11 11 -
р е ч к а х 1 1 1 1 0 .1 1 ю 1 1 0 ,1 1 1 ы х р е к а х 0 Г> 1 1 -
. 1 11 г ь б. 1 юд11 и h'_)'. 1 и 1 1 11р-
т а е т \ 1 1 1 о ж е с т в о 11 1 1 ;1 0 11
11 ы 1· 111/ю д и у 11 11 11.11 1'/J ll ·
h'll l / Г h' ll X 11 1/ дl'il lp'H, fi. 1 ю­
к а к :� ч
: а
iJ11 !fij)(llЩ_)' 31'h' / ( I' (.\ \ '//
р ы <> . т а к 1 1 х . н а 1 1 р 1 1 \ 1 е р .
р а /a i.m 1na ::: . а
1 1 р 1 1 Г> р е ж н ы е 1 1 0; 1 ы .\т ­
11 .\ \ '//1 111'1\lill) 11 11lfi/J 11-
_: 1 а 1 1 т 1 1 ч е с к о г о о к: е а 1 1 а
h'l/ / l l'h' / ( I' l.m ox11 jю бо 111 оj1-
11
.
р о с т о к 1 1 11 1 а т р ы Г> а \ 1 1 1
1 66
l' ы i) \·. р а 11 1 1 0 к а к 1 1 ч я ­
fi ы н а :� а г о ­
Г>р о 1 1 1 е ­
ты ( 1 1 1 а 1 1 1 .1 ы ч к 1 1 ) 1 1 11 1 1 ;1
п т т о ii 1 ю х .1 е б к 1 1 - р а п - Г> :1 а ф/ /J/аj/ а т а к­
же т \· 1 1 1 1 п 1, 1 1 :1 1 1 1 1 р о с ­
т о ж а р 1 1 п, н а г р 1 1 :1 е .
В ы :ю 11 :1 с 1 1 н ы е к р е 1 1 е т ­
к 1 1 ;10:1 г о \ 1 а р 1 1 11 , · ю т 1 1
;1 1 1 \ ю 1 1 1 1 0 \1 с о к е с 1 1 р я 1 ю с тя \1 1 1 1 1 а р о \ 1 ат 1 1 ы ­
\ 1 J 1 т р а в а \1 1 1 . з а т е \ 1 ж а ­
р я т 1 1 а с к о в о р о;1 е . 1· р 1 1 .1 е 1 1 :1 1 1 ф а р ш 1 1 р по т
С \ 1 t' <' Ыо р е 1 1 ч а т о г о ;1 \ · ­
к а . х : 1 е Г> 1 1 о г о \ 1 я к 1 1 1 1 1 а 1 1
\ 1 Я К О Т 1 1 р ы Г> ы . 1 1 : 1 с 11 1 1 1 1 1 1 1 1 ы - 1 1 а 1 1 б о:1 е е р а с '
1 1 р о с т р а 1 1 е н н о г о 1 1 1 11 1 1 ·
а н е 1 1 1 1 ;1 а \ 1 я с1 - 1 1 к ' · 1 н 1 1 1 ы г о т о в я т к о .1 0 \ 1 Г> о
mlo m lнl"' '' " ' " '' '' : 11 ы ; 1 е р ­
ж а 1 1 н ы е 11 1 1 р я н о ч \ 1 а :1 н т . ч т о
т о в о к ; 1 е .1 а п ,
ри наде куски мяса об­
жари вают на расти­
тел ьном масле с тро­
п и ческими овоща м и
и фрукта м и .
На вы жжен н ы х vчаст­
ках саванн и лесных
вы рубках выращи ва­
ют клvбневые расте­
ния (ман иоку. я м е , ба­
тат) , а также крас ную
фасол ь и огурец-лаге­
нарию*** * * *.
Овощи едят с рагv
и рагу-коломбо или на­
ч и няют и м и дел и ка­
тесные несладкие от­
крытые п и роги. М а­
н иокv перемалы вают
в муку (<кyaк ))/rouar, из
нее пекут лепеш к и , ко­
торые едят с фрикасе
из д и ч и .
Мускатн ый орех. и м­
бирь, черны й перец,
семена аннато и кайен­
ский перец кладут
для остроты во м но­
гие бл юда. Из пальмы
(в Гвиане произраста­
ет вел икое м ножество видов этого расте­
ния) получают свое­
образные п родукты,
например такие. как
кокосовая мука и буль­
он aвapa/awara из вы­
жатых и отварен ных
плодов пальмы (он ис­
пол ьзуется в рецептах
блюд из мяса и копче­
ной рыбы).
Тропические фрvкты,
например манго, зеле­
нvю папайю, гуайя ву,
гвианский банан, коко­
совый орех, не только
кладут в несладкие ку­
шанья, но и готовят с
н и м и десерты - откры­
тые п и роги и сорбе.
Из ананаса делают
кисловатое вино с аро­
матом ванили, л и мона
и т.п . Из тростниково-
Приготовление сор б е
иа папай и с лай мово й цедро й
1 . В кастрюлю налить во­
2 . Засыпать тростнико­
ду и поставить на огонь
вый сахар
�- Сварить золотистый
4. Нарvбить мякоть па­
сироп
пайи кvбиками
5. Поместить папайю в
6. Обработать в пюре
е:wкость блендера
7. Добавить лаймовую
R. Перелить в миску
цедрv. еще раз обработать
9. Поставить в морозиль­
ную ка�1е;,ру. r�е;,риодичес­
кн перемешивать
167
1 0 . Готовое сорбе
Пр иготовление фруктового ассорти
из ананаса, манго, папай и и фиг
го сахар а гонят мест­
ный де р евенский ром
(тафия/tа.fiа)*******.
* В р о с с 1 1 (1 с к 1 1 х с n р<1 1ю11 11 11 к <t х
:па х 1 1 щ н а я р ы n а . д u с п t r;� ю щ а я
,1.1 1t н h1 до 1 м . " вt-cJ 40 к г . 1 1 а :t ы ·
и а t> т с я fio.1 ь ш er.1 a з ы i i x o 1 1 .1 1i ctC
( 1 1 ;1�· ч . щ1 з в . Hoplim 11шrтрh1Jш/тш
1ии Hoplim aimarn).
'�
:i :0.1 а р а - бо.1ьшег;r;1 : 1 ы i i хо11-
.1 1 1 а с . х 1шtн а я рыба ( Hoplias
maauplttltalmus 1 1 л и Hoplia.� aimam)
1 . Разрезать спелые фиги
на 4 части
2. Разрезать манго вдоль
на две половинки. не заде­
вая КОСТО Ч КУ
п:�t c: ii c т tt a эр11 т р 11 1 ю в ь1 х . дuст11-
r а ю щ а и д.1 11 н ы до 1 �t . 11 вecil -Ю к г.
l\uд 1пс11 в н рибреж11 ы х во.1 а х . ре­
ках 11 густо ;щрос ш н х водос)t а х
l ' в н а 1 1 ы 11 Браз11.1 1 1 1 1 .
н
�1 а 11 \' а р о 1 1 - )topo:: o ii 1·о�н1 к .
рыба с е � t е й с т в а A ri idar uтpядa со­
)Нюбра з н ы х : м а к с.: 1 1 щ.1. .1 ы 1 ;.111 .з..н111<t
.\ЮЖет .tости 1·•п1. l , ;"'J .\1 (обы ч ­
fi о о ко.10 50 с � ) : тс.10 ro.1 o c: . ч а с т о
1 1 о к р ы т о я .з. о в и т о � t (·.1 11;11о 1 0 .
� ,ц l l ;1 .1 11 к а - т а р ш т .
.\юрс к <t я
р м r.а ce.\teikтвot .\lt>l{t1lopidrJ от·
ря.1а тарпонообре1:1 1 1 ы х ;1:1 1 1 н о й
о fi ы ч 1 ю око,10 0 . :) .\ 1 . тс:.10 1 ю к р ы ­
3. На каж11ой половинке
4. Разрезать а11а11ас на
сделать глубокие (до кожу­
ломтики и срезать мякоть
то к р у 1 1 1юii ч e 111 yeii .
.1, ·1= :r. ·1=
1 1 т 1 1 т . r f;!- :1 ,, i/Jrtift'-Дttr11/P
( ."'1, 1·i1н n1кispi"iJ) - рь1 G;1 П'.\tеikтва
:\ 1·i i<lat.• отряда сшюо6ра:н1 1.1 х . во·
ры) 11иагональные разре­
;щтся в 11 рес 1 1 ы х 11 <"о.1 о н о в а т м х
зы в двух направлениях
в11.1ах Гв11а 1 1 ы . B e 1 c t.·<·y:-..1 1.1 . < :y p 1 1 1 ra .\1 a 1 1 Бразн.1 11 1 1 : pc1;t c T R t.' fl H J1 1L<t
ч;.1чуарою1. ( 1 1 1юr:1а ее: .1;1жt.· 1 1 <1 :1ы­
о а ю т 1 11 {к l ю i н т pe1 i1-�щ· u l e ) . 1 ю
; н 1 а • 1 1 пс.1 ь н п .\1t·11 ы11 1 1 х р;1:1 .\1t· р с 1 в .
1' ·� i= :\=:t
Colombo ( и п1 . ко:1 0 .\1 ( ю ) - т;:1 к
1 1 а :11.1 в <1 ю т р а с 11 ро(· т р а 1 1 t· 1 1 1 1 у ю в
..: у х щ· К а р н б о ш х о с т р о tщ в R t.' C T ·
1 1 1 t д с к �· ю n р я 1 1 у 10 01 е с 1• . ..: о т п р ;.1я
l l t' .\ I H O Г O llOXOЖit li<t l l H .1 1 1 ikto:\'IO
..:арр11 ( r « r')") 11 со.1t.• р ж 1 п о fi ы ч 1 ю
5. Отрезать плотную сер·
6. Нарезать 11а одинако­
дцевину
вые кусочки
.\IO.'I OTO<' r о р ч 11 ч 1 ю t' <т ч я . к а с с а ­
»у. к о р 11 а н д р . перен-•1 11:1 1 1 . ..: о р в ·
1 1 у . .\1�т к <1 т н ы ii о р е х . · п р .щ·1н1 к .
ш;1фр<1 1 1 1 1 ч е с н о к .
� � ****
()r�·ре 11·.1 а геm11н 1 н ( /.agrt1a ·
ria uu lкa ris) - растешн· ('('.\l t> i i c т в a
т ы к ве 11 11 ы х . l:: r o 1 1 <1.;11o1 11;tt1 1 т т<.1 к ж е
1 1 н ;о 1 й с к 1 1 ii о r у р е н . 111.1· т 1 1 а ., 1с к 1 1 ii
к ;16а•ю к . буты.1 о ч 1 1 он1 т 1 .1 ,.; 11 <1 . т ы к­
щ1.-ruрл я 1 1 к а 11 т.д. J l :10;1ь1 -'IOl'\'T
,10 С Т l l Г<.1ТЬ д0 2 .\1 K ,'\."1 1 1 1 1 \" l l l l t: ·
c 1 1 т r • .1u З кг.
Н Н i' н См. сноску т. 1 . <· т р . 19 1 .
i. Папайю разрезать по­
8. Ложкой вынуть семена
полам
9. Каждую П ОЛ О В И Н\" раз­
1 0. Срезат1, мякоть
резать в11оль пополам
1 68
О во щ и
Крокеты из п ло­
б
до в хл е ного де р е­
ф
а
арширо
в ,
ван­
ные бакл а жаны ,
колючи й огуре ц
и тык в а-горлянка
П лод хлебного дерева
использу ют как овощ из его мучнистой мя­
коти делают к р океты.
М я коть отвар ивают,
разминают, смеши ва­
ют с дрожжам и и п ря­
ностя м и (семенами ан­
нато, кайенским пер­
цем , чесноком , реп­
чатым луком, пряной
зеленью); из готового
теста лепят палоч ки,
которые жарят во фри­
тюре и подают к мясу
или рыбе. Баклажан ы
фарш и руют салом, сы­
ровяленой ветч иной
и колбасным фаршем.
Очень популярна ан гу­
рия, или антил ьский
оп•рен, или колючий
опрец (Curumis a ngu­
ria). Он входит в со­
став рагу-коломбо и бу­
льона из авары; его об­
жаривают со шкварка­
м и , подают с мясным
и рыбн ы м рагу. Тык­
ву-горлянку (лагена­
рию) н икогда не е/\Я Т
сырой, ее фарш ирvют,
к при меру, обрезками мяса, сыровяленой
ветчи ной или копче­
ным салом и хлебным
мякишем.
Рыба
М ясо
Тушеный желты й
м орской сом
и рагу с зеленой
папайей
К оломб о
из свинины
Чтобы при готовить
тушеного сома, куски рыбы мари нуют в
л и монном соке с чес­
ноко м , затем обвали­
вают в сухарях и жа­
рят во фритюре. Пос­
ле этого рыбу томят в
чугунной кастрюле с
пом идора м и , репча­
т ы м луком, л и м о н н ы м
соко м , семе н а м и ан­
пато. п ря н ы м и трава­
ми и гвозд и ко й . Блю­
до подают горя ч и м с
рисом или овоща м и ,
н а п р и ме р с я мсом. Ра­
гv с папайей готовят
из сушеной или коп­
ченой рыбы. С н ача­
ла рыбv вымачи вают,
а затем тvшат с салом ,
соле н ы м и поро с я ч ьи­
м и хвости к а м и , поми­
дора м и и зеленой па­
пайей.
( :у11 11;1 llL!IЫ.Йlt (' phlfioii
1 69
Готовят так: сначала
кус к и с в и н и н ы (лопат­
ка) маринуют в смеси л и монного сока,
чеснока, карри и пер­
на, после чего томят
со стручковой фасо­
л ью, картофелем, ан­
гурией , баклажанами
и зелен ы м и плода м и
манго.
Де серты
К окосовое сор бе
и пирожные­
контесы
Изыска н н ы й сорбе из
кокосового ореха аро­
матизируют ван илью,
цедрой лайма, мускат­
н ы м орехом, корицей
и померанцем. Пода­
ют с маленьк и м и п и­
рож н ы м и-контесами/
romle.1.1e.1, которые слу­
жат также дополне­
н ием к мороженому
и фруктовым салата м .
г
гастрономия молек\'л ярная
гастрономия
м олекуляр ная /
gastronomie moleculaire
:� т 1 1 т с ы р 1 1 1 н 1 1 1 . шо;( 1 1 т с я ;1а водс к 1 1 \1 < · ш н· 1 1 () 1 1 "1
р�т 1 1 х 1 1 1 ц о н c i.ipa 1·a�·;t<1 .
H hl l l � '(" K <l('\f l.I ). н р�· ч 1 1 � · н 1 \I J l l ) ] " t l Ч I Н" .' l t ' l l l l l>l \1 1 1 ф l' P \l l' p ­
:- -�
н о тл 1 1 •1 1 1 с от \1 1 1 о ж t· с т н а ;(
ПOI M 11 х о : 1 я
ik l " H t l \ 1 1 1 . 1 \ ( " 1 1 '\ l t' Н > Щ l l м 1 1 OT.'1 1 1 ' l l l Т l' .'1 1 1 1 1 0 1 " 0
:\01 1 . 1 1 0 1 1 \H' l l l l o к рt· с 1 ъ ю1 с к 1 1 е с ы р 1.1 1 1 . 1 1 1 (' 1 1 а с­
те р 1 1 : н 1 1ы 1 1 1 1 1 1 1 · 1 1 \I0."1 1 1 1\ tl OT."l l l ' l it КI T ( " Я ii o 1 · a т Ы \I ll K \ ' ( " ( J \I
11 х а р а к т1.· 1 н 1 1 > 1 \ l l l t l l" O (l l' l l l l i K T Я \1 1 1 ; 0 1 1 1 1 \ I O l " \ ' T 1 1 \ l t' T I >
(" l l t" I L l l ф 1 1 •нт к 1 1 ii .ltl l l < I X , l l <l l l j ) l l \lt' P K O l ! t" l\ 0 1 " 0 1 1 а 11 0 ;1а 1 1 .1 1 1 1 1 т 1 1 • 1 1 . t ' l " t ) 1 1 1 1 \1 1.· т а . • 1 т о 1 1 1.· \ l t.' Ш <l('T 1 1 \1 ( 1 (1;1 а . t а т 1 .
1 1 р е н о с х 1 1;1 1 1 1.1 \1 H l\ \T t l \ I .
: 1 н а к<1
С м . \10:н � �-; ,;1н µ11 а н 1· аст роно\111 11.
гато-де-ру а /
gateau des Rois
С м . 1 1 11ро г 110�·1 х 1ю 11 .
Гвадел уп а /
Antilles Franc:;aises
Гауда / Gouda*
С м . .\ 1 1 п 1 ;1 ы· к 1 1 е оп· ро11 ;1 (т. 1 1 ) .
Голландский сыр из коровьего мо­
лока; с ы рное тесто п рессованное,
получено без нагревания (см . таб­
Л И I\У 11ефра1 щузских сыров к ст.
сыр). Формуют головками в виде не­
больших кругов-жерновов, выпук­
лых сверху. Диаметр головок от 25
до 30 с м , тол щина 7 с м , вес - около
15 кг; жи рность 48%. Цвет сырно­
го теста светло-желтый при созре­
ван ии в течение 2 месяцев и охрис­
то-желтый, если п роцесс созрева­
ния длится 3 месяца. В зависимости
от продол жительности созревания
сыр получается мягким, плотн ы м
или очен ь твердым и обладает л ибо
нежным ореховым , л ибо насы щен­
ны:\! пря н ы м вкусом. Корка нату­
рал ьная, покрыта парафи ном; жел­
тая или бес11ветная . У сыра, высу­
шен ного горя чей суш кой наполови­
ну, корка красная, у высушен ного
полностью - желтая. Сыр Гауда хо­
рошо усваи вается и богат кальци­
ем. Гауда сорта «Норд Холландс » ,
или Североголландский/ Noord­
Holland.1P* *, защи щен сертифи ка­
том АОП/АОР (см . статью АОК). Се­
годня многочисленные сыроварни
по всему миру изготавл и вают Гау­
ду по оригинальному голландскому
рецепту. Гауда очень похож на сыр
сорта Эдам , и на столе они легко за­
меняют друг друга.
Гвиана / Guyane
С м . стр. l б б .
гвоздика (п р яно с ть) /
clou de girofle
( науч . назв. Syzygiu m aromaticu m)
Ц веточ ные б\·тоны гвоздич ного де­
рева семейства м иртовых соби ра­
ют нерас пусти в ш и м ися и высуши­
вают на сол н не (см. илл. к ст. 1 1 р н ·
1юпъ ) . О н и п редставляют собой
твердые корич невые «Гвозди к и »
( франц. rlou - 'гвоздь' ) дл и ной п ри­
бл изител ьно 12 м м и диа метром
головки 4 мм, обладают остр ы м
и п ря н ы м нкусом .
В Европv гно:щика была завезена
п р и мерно 11 IV неке и дол гое нре­
мя цен илась наравне с чер н ы м пер­
цем. На Молуккских островах, от­
куда родом эта п ря ность, монопо­
лию на ее выращивание держали
голландцы . В XVII веке гвозд и ку
стали кул ьтиви ровать на острове
Реюн ьон (заморс кий департамент
Фра н ц и и ) .
В Медющ нской ш коле Салерно*
она сч италась лекарством от нсех
болезней . Полагал и даже, что vты­
канные гвозд и кой апельс и н ы мо­
гут с п асти от заражен ия чумой.
В Неаполе выпускал и гвозд и ч н ые
пастилки для п риема внутрь в ка­
честве афродизиака**. Гвоздику
также испол ьзовал и для консер­
вирования мяса и колбас ных изде­
лий.
; - 1 l с т с 1 р 1 1 я :·п о 1 · 0 с т а р и 1 1 1 1 о г о с ы р <-1 1 1 а ч и 1 1 а е т с я
\'1 Ht'K<.', кщ·да t ' Г о 11а 1 н 1 л 11 1 1 <1 11t_· fi о л 1 . ш и х ф t• р м а х .
р а с 1 юл о ж е 1 1 1 1 ы х н fiл 1 1 : ш �1 а л l' 1 1 1. к о r о п о р тоош·о 1 ю ·
<·е:1 к а 1·a�·;t;1, 1 1 ед а л е к 1 1 1 1 т Р 1 1 т т е рл. а м а . l l р <1. в д<1. . 1 1 е ·
к о т о р ыt' 1 1 с1·1 1 ч 1 1 1 1 к 1 1 у т н t' р ж д а ю т . ч т о в 1 1 е р 11ыt• с ы р
6 ы ; 1 1 1 :1 г о т о н л t " 1 1 н ;tt' p C.-R\" l l l K t" ( : тол в е й к . Э к с 1 ю р т 1 1 ру ­
н
ю т (" X l l I Ht" K i l .
1 70
генно-модифицированные организмы ( ГМО)
В н а ш и дни в Европе гвоздика и ме­
ет весьма конкретное при менение:
ее кладут в корн и ш о н ы и каперсы,
в о -:tе - н н . уксус н ые мари нады. �1 а т ­
:ют в красном вине: ею ш п и гуют лу­
кови цУ-к.1 ,·те; добавляют в вы печ­
ку вместе с медом и сухофруктам и .
а вместе с корюtей - в г.1 1 1 11твеi i11.
Гвоздика входит в соста в множе­
ства смесей индийских спец и й ,
в магрибские п ря ности ( р а с а л 1,­
х а 1 1 У т ) и в китайскую смесь « 1 нпъ
генн о ­
модифи ц ированные
организмы (Г МО) /
organisme genetiquement
modifie (OGM)
«Орган измы (за исключением че­
ловеческого). чей генетический ма­
териал п ретерпел измене н и я , ко­
торые не явля ются следствием
естественного воспроизводства
и/ил и рекомби наци й » (Ди ректива
Евросоюза 200 1 / 1 8/СЕ).
При меняемые методы модифи ка­
ции стремятся усилить ил и , наобо­
рот, снизить п роявление ряда ха­
рактерны х особенностей данных
организмов, придать и м новые же­
лаемые свойства либо убрать не­
желательные. К п и щевым п родук­
там , которые уже был и подвергну­
ты генетическим (так назы ваемы м
трансгенным) трансформациям, от­
носятся, в частности, ш и роко кул ь­
тивируемые виды растен и й , такие,
как кукуруза, соя , свекла и рапс.
Нормы и правила. В рамках Евро­
пейского Союза (а также в Ш вей ца­
рии) произвольное расп ростране­
ние ГМО в окружающей среде («по­
левые исп ытани я») и поступлен ие
и х на продовол ьствен н ы й рынок
регламентированы строгим и нор­
мами и правила м и , которые посто­
я н но совершенствуются. Так, одна из ди ректи в предписы вает Ука­
зы вать на упаковке наличие ГМО
в продуктах и и х и н гредиентах
(в том ч исле ароматизаторах и н и­
щевых доба вках) н том СЛ\'Чае. t"сл и
трансген н ы й п род\'КТ присутству­
ет там в кол и честве, превы ша ющем
0,9% (кроме неп редвиден н ы х слу­
чаев). Если п родукт содержит или
я вляется ГМО (напри мер, сладкая кукуруза), то на эти кетке (упа­
ковке) лолжно бып, указано: «Гене­
тически молифи цирова н н ы й про­
дукт» - или же: «Солержит (такой­
то и н гредиент), 110лучен н ы й из
ГМО (наи менование орган изма) ».
Есл и п и щевой продукт вкл ючает
нес кол 1,ко подобных и н гредиен-
П l l' Н И Й » .
1
В <: р е :о 1 11е IJ t' K a Са:1ер110 сынн:к н пюеii Cil'ifш
lfф/югmtim. 11е1.нн1ii (_' IJ(_' T C K < > i i \H';t l l l O l l l(' l\()it lll K O.'JOii
R E 11po11t·. о о ю Rа 1 1 1 ю й R XI Ht'Kt' 6t·11e,1 1 1 Jo:т11 1 1 н;t\t l l
1 1 .1акр 1.>1тоii в 1Н 1 7 ro;1,·.
! ;, l k торнчеош к а ф ро ; 1 11 : 111ака " (.'/н' •f. a/1lmu/i �iak1н ­
oт .-\фро;1 1па) от11001.1 1 1 1 1 ро;1н. : т ы . 111 1ныш а ющ 11 е
;к11:1 1 1е1111ые с11.1Ь1 opra 1111 :1\1a 11 \Т11:111на ющ11е 110:1он,· ю \lощь. н�111р11мер 11к1н·. крt·1н.·тк11. \Ттр11 11 ы .
' 11арж\. <·e.11"1epeii. 1·peцк11ii 01н· х . шоко.1а,1. к.н·().
l l l l K \ 11 l l p .
Ре цеп т ------?>
r
глинтвейн
гевю рт ц траминер /
нем. gewiirztraminer
Сорт белого ви нограда. да вш и й
с вое название элегантном\' и бла­
городном\' эл ьзасском\" В И Н \' :\О К
с п р я н ы м аро�1атом (с м . :-1:1 1,:1 а с ) .
1\11110 1· с. ' н ю р т п т р а \ 1 1 1 1 1 t ' р .ta \le'l<1Тe:11.110
со•н·тасн·я <-ri.1ю.1a 'l111 11.1 Та11 :1.111;1а. К 1 1 тм1 11 ,Ч)\T l l X
с т р а н ;1;1 .1 ы 1еr о Востока. а т.н;:жс.· 11с.·которы'l111 (1;1к1:t . 1 \1 11 1 нтс к1 1ii K \ X l l l l .
Гелиогаб ал, Элагаб ал /
Heliogabale, Elagabal
Р и м с к и й и м ператор (21 Н-222). Ес­
ли верить « Истори и АвгУстов"'1',
Гел иогабал прославился всевоз­
мож н ы м и изл и шества м и . н том
ч исле чрево\тодием.
Ни одно из за каты ваем ых и м еже­
лневных п и ршеств не походило
на другое; за столом он жадно по­
ж и рал вербл юж1,и копыта, павли­
ньи языки и пету ш и ные гребе ш к и .
( :ol1pa1111e (111o rp a ф11 i i р11\Н- t.:11х l l \l t1t·pa 1·11р11н .
от A;tp11 ;1 11 <1 1 1.1 ;11111агг1111 :\ 11тоt111 1 1он ;to l f\ 'llt'jНlil l l <t
( 111-�Н;, п.): р<НТ\1<tтр11н.1 е 1·01 как 11ро;10:1же11 11е сын1101·0 соч1111е1111я р 1 1 '1ккон1 1 1 1 1 сне.н1 1 1 11стор11�.:а Сне­
н11111я " Ж11.ш1 •• 1nе11а;111ап1 11 t· : 1;1pc ii ··. ( :11ста п:н· 1 1 1 1 u
ко н пе I\" н t·ка я�.:0(11.1 Ше<· 1·ыо :1ап11н к11,111 1н- гор нк.t1 lх ;нпорстно. ранно h: . н ; 11 11.1:1.11·ас\11о1с.· 11\111 фак1·ы. ны::1ынают ,- 11стор11ко11 l(t':11.1ii pJJ;( co,111t·1111i1.
1 71
г
генно-модифицированные организмы ( Г МО )
т о в , то в и х перечне (или отдел ьно
в кон це) должно быть точно указа­
но гмо.
На п и щевых продуктах, реал изу­
емых без п редварител ьной упаков­
к и (искл ючая ресторан н ые) , соот­
ветствующие ясно ч итаемые сведе­
н и я должны выставляться н а п ри­
лавке, витрине рядом с тем или
и н ы м п родуктом либо содержаться
на упаковке.
С другой сторон ы , обязател ьная
маркировка не касается п родуктов,
п роизведенных с помощью ГМО
(например, молоко, мясо и я й ца ,
полученные от ж и вотн ы х , вскорм­
лен н ы х ГМО), и ряда веществ, ис­
пол ьзуемых при [промы шленном]
изготовлен и и пищи (технологи­
ческие вспомогател ьные компо­
ненты, основы добавок и аромати­
заторов). При менение ГМО или их
производных (кроме ветери нар­
ных с редств) зап рещено в органи­
ческом сел ьском хозяйстве. Тем не
менее его п родукция все же не мо­
жет с ч и таться абсол ютно свобод­
ной от ГМО л и ш ь по факту зап ре­
та, пос кол ьку существует возмож­
ность «за грязнен и я » в резул ьтате
перекрестного опылен и я . Соглас­
но строгим критери я м , которым
обязан следовать кажд ы й 11 роизво­
дител1" л юбая негативная и нфор­
мация дол жна быть зая влена. В на­
стоящее время вопрос п ри менен ия
ГМО я вляется п редметом дискус­
с и й во всем м и ре.
В Канаде, одной и з ведущих м и ро­
вых произ1юдителей ГМО, марки­
ровка присутствия ГМО с 2004 го­
да перестала быть обязател ьной.
ся следующим строгим п равилам:
в центре тарел ки вы клады вают
кресс-салат, кус к и мяса раздел я ют­
ся картофелем пон-нёф (карто­
фел ьную соломку укладывают «Ко­
лодцем» - в виде к вадрата или ре­
шетки, когда каждую пару соломок
помещают на другую), бл юдо пол и­
вают соусом беарнез.
Та к же называют :к к<1:ю 1 1 ы и з гру­
док домаш ней п т и ц ы , обжаренные
в сли вочном масле, с дон ы ш ка м и
артишоков под тел я ч ь и м 1·.ы п щ ,
и ломти ками трюфелей, пода н н ые
с соусом беарнез.
* Ге1 1 р 1 t х 1 \' 0 :):1:� - H i lO : t · 1 5ti2 гuда - 1юро:11. l l ;,шар­
р ы . (' 1 5КУ-1·0 - коро.1 1. Фp<t tЩll И ) 61.1;1 po;10\l ll;1 1 1 1:тo­
p 1 t <1t•c кoii об.1 <1п· 11 l)(•;1 р 1 1 : н l l a pюкt• m1 l l o1tш.1 \ЮП'\
( 1'0111 �t· 1 1 C н т р а щ: к р 1 1 1 щ ю 1 l l oн Нёф) ( ' TOl l T t•1·0 t"Та­
туя . (См. таю ю"· 1 1 р11 м . н а t·тр. 1 55 т . 1 . )
Ге р ар М и ше ль /
Michel Guerard
Фраю\узский кул и нар (род. 19��.
город Ветей , департамент Вал �.
Д'Уаз) . В 1957 году возглавил конди­
терский I \ex нарижского гранд-оте­
ля «Kpи йoн»/« Crillon » и уже в сле­
дующем году получил зва н ие «Луч­
ш и й кондитер Франции».
В 1965 году Герар руководил рес­
тораном «Ле-пот-о-фё»/«/,е Pot-au­
fl'И '" «КотеJЮК» в [парижском н ри­
городе] Ан ьер. На волне и нтереса
к НувеЛ I. кюизи н , в 1 9 74 году вмес­
те с Жаком Maн ьepoм/jarques Ma­
niere и други м и коллегам и он от­
крыл в курортном городке Эжен и­
ле-Бен ресторан*, который в том
же году получил первую звезду ги­
да « М и шлен», год спустя - вторую.
а в 1977 году - высшую награду гида
« М и шлен» три звезды. Герар ведет
собственные исследования в облас­
ти диетологии («Кюизин М и нсёр»/
и Cu isine Minгeu r"**), публ и кует не­
скоЛ I.ко работ, которые поЛ I.зуются
огром н ы м успехом.
Генрих IV / He n ry IV
Назва н и е бл юда и з жарен н ы х на
решетке и л и сковороде небоЛ I.ш и х
кусков мяса л ибо субпродуктов (по­
чек) с гарни ром и з картофеля 1 1 0 1 1 н i.'ф под соусом iica p 1 1 e:1 - благода­
ря этому сочета н и ю бл юдо и полу­
чило с 1юе наи менование*.
Декорати вное оформление бл юда турнедо Генрих IV под ч и няет-
М шш.·;1 1. П_·рар
1 72
г
Герар Мишель
И нд и й ц ы победнее делают ги из
кун жутного и л и горч и ч ного масла.
В Непале его делают из молока я к а .
Ги м о ж н о п риобрести в магазинах
восточ н ы х пря ностей.
Герар ввел моду на подачу блюд под
колпаком, а также на такие ставшие
знаменитыми бл юда , как жарены й
и подкоп чен н ы й омар, мягкая поду­
шечка из грибов и барабулька, рас­
крытая на огне. Его десерты (суф­
ле из м якоти л и мона, нежный торт
«Маркиз Бешамель») достойны
включения в антологию блюд м и ро­
вой кул и нари и .
*
гигрофор / hyg rophore
( науч . назв. рода: Hygrophorus)
Общее название ряда пласт и н ча­
тых грибов с кон и ч еской слизис­
той шляпкой, белой или и нтен­
сивно окрашенной. Некоторые ви­
д ы созревают в ноябре и марте,
т.е. в период , когда других грибов
п рактически нет.
Среди м ножества разновиднос­
тей* этого гриба некоторые съе­
добны и в разной степени вкус н ы .
Так , очень нежна м я коть ги грофо­
ра белоснежного, ги грофора ран­
него, или мартовского, и ги грофо­
ра л угового. И х готовят как и про­
чие пластин чатые грибы - необхо­
д и м о л и ш ь предварительно снять
клейкую пленку со ш л я п к и .
Рt"с т о р а 1 1 " м 1 1 111t"л 1. Гt> р а р " 1" .\Jirht'/ (;ul'mrd" ш1.­
xoди т(· я в Нt"6ол ы110м oTt".1t"-:1<1 �1 кe н а 30 номеров
" .л е П р е ;tЭжrю1 " / " /.r� Pr"l'J d"f:uwnif'". вход я щ е м
в 1· и 1·те м у " Rrlai.\ & Clшlt'rmx " .
**
Cui.1i111· ,\li11r1•11r :\ cti1•f' " - :-tто н �· ноем роде д и е т и ч �т­
кс1я R ы с о к а я ку х 1 1 я , рt•:1ул1.тат р;:1:1рабrпок М и ш е л и
l"t:>p<1pa в сот рул.1 1 и 11t"с.·тне 1· 1·ру 1 1 1 1 о й " н еттл е " .
Германия / Allema g ne
См. стр. 1 78 .
гёз / gueuze
Традиционное бельги йское п и во
средней крепости (3,5-4,5 об.%)
с кисловаты м и ярко вы раженн ы м
фруктов ы м вкусом. Производится
при с м е ш и в а н и и старого ламби ка*
со свеж и м и парти я м и и повторном
броже н и и в бутылках для шам пан­
с кого в течение года-двух. [Одна
и з наиболее традиционных марок
этого стиля - " Ca ntillon".] Это п и во
лучше пить по брюссельскому обы­
чаю, закус ы вая бутербродами со
сливоч н ы м с ы ром и редькой.
*
�
Po:t 1 · 1 1 1 · р о ф о р l l il P l l l Т l o l H il("T (" H Ы lll(' l :JO D l l ,l O H .
1 1 :1 которы х 1 1 а т е р р 1 п о р 1 1 1 1 (Jо с п 1 1 1 1 1 ро 1 1 ;11ып·;.1 ю т
окодо -1 0 в 1 1 .1uн: <"рt·;щ 1 1 1 1 х 1 1 а 1 1 60.1с.·с 1 1 ;1 вс.·(· т� 1 ы п1 1·­
рофор 1 ю ;1,1 11 1 1 й . 1 1 : 1 1 1 п 1 1·рофор бу р ы i i ( н_'i/{ПJ/J/mr11.�
h_\'/юtlu·j11.� ) . r 1 1 r p o ф o p 0:1 1 1 н кщю-6(·.1 ы i i . 1 1 .1 1 1 •н.· р 1 �оrо­
л о 1 ш к (H_\1(70/Jlumн oli1•m·1•1шllnн) . 1 1 r 1 1 г рофор п.� ро('Ж­
к о 11 ы i i ( / /_\'J{rtфhor1н по.ш /п) .
Г ийо Ан дре /
Andre Guillot
Французский кулинар ( 1908-1993,
род. и ум. в Фармутье). Начинал 16летним поваренком на кухне италь­
янского посольства, помогая Фер­
нану Жюто/Pemandjuteau, ученику Эскоф1.е; позже сделал карьеру
в богатых домах: у Раймона Руссе­
ля/ Raymond Roussel, писателя-эп и ку­
рейца, которому доставляли ранние
овощи с Лазурного берега на роллс­
ройсе, и у герцога Ауэрштедтского/
d'Aueтstedt. В 1 952 году Гийо обосно­
вался в ресторане «Оберж дю. Вьё­
Марли»/«Аu� du Vieux-Mar[y " и пре­
вратил заведение в прославленный
ресторан.
Наэва 1 1 1 1 е (;11ru:.r /.аm/Jiс х а р;.1 к т е р 1 ю д л я п 11 в<1 . 1 1 р11-
11:1вод и моrо 8 ДOЛ l l l l t" pC' K l l ( :с.· 1 1 1.1 . с llCПOЛ h30R<l. l l l l C.' M
{"CTCCTRt" l l l l O Г O брожt.• 1 1 1 1 и .
Во:1мож 1 ю . 1 1 а :1на 1 1 1 1 е 11 �1t•t.•т о т н о ш е н и е к гёзам тс1 к н а з ы н а ,1 и 1 1 o н(·тa l l l t(" R , боро в ш и х с я <. и с шнн·коii
1ю.'1 0 1 1 1 1 :11щ и с ii В 1t д(·р.'1 1Шдоо в Х\' 1 веке.
ги, или гхи / ghee
Топленое масло, повседневно ис­
пользуемое в индийской кухне. Луч­
ший вид ги изготавл и вают из сли­
вочного масла, полученного из мо­
лока буйвол и ц , - его ж ирность в два
раза выше, чем у коровьего молока.
Ги кладут в мучные кондитерские
издел и я , используют как кул и нар­
ный жир и для зап равок гарн и ров
из сушеных овоще й , риса и т. п .
Масло rx11
1 74
г
Гийо Андре
Будуч и уже на пенс и и , он подыто­
жил свой опыт в к н и гах «Гранд кю­
изин буржуаз»/"/,а C rande Cuisine
bou rкeoiJI'"* ( 1 976) и « Н астоя щая лег­
кая кухня»/"/,а Vrail' Cuisinl' tegere"
( 19 8 1 ) , где с мело раскрити ковал са­
мые устоя вш иеся кул и нарные тра­
динии.
М ногие знаменитые совреме н н ы е
кул и нары п ризнают вл и я н и е l"ийо.
Так , Марк Мено/ Marr Мепеаu из
« Л ' Эсперанс »/"/ 'Еsреrапа" в Ceн­
Пep-cy-Beзeлe/Saint-Pere-sous-Veze·
lay и Жерар Bьe/Gerard Viе из «Труа
Mapш»/"Trois Marrhes" в Версале/
Versailles разделя ют его п ристрас­
тие к Гранд кюизин буржуаз**.
�
гинкго * / noix de ginkgo
( науч . назв. Ginkgo ЬiЮЬа)
Рел и ктовое растение (деревья
высотой до 35 м , диаметр ствола
до 2 ,4 м), еди нствен н ы й современ­
н ы й п р едставител ь класса г и н к­
говых ( (;iпkgoareae) . Расте н и я это­
го класса были vже ш и роко рас п ро­
странены на Земле в мезозойскую
эру, в эпоху д и нозавров. На п ро­
тяжен и и тыся челе т и й г и н кго воз­
дел ы вается н а территории Китая
и Я по н и и . Ядры ш к и орехов г и н к­
го зеленоватого цвета, размером
с ол и вку (см. илл.), ш и роко испол ь­
зуются в я 1 юнской кухне: их жарят
в духовке и на решетке, ими гарни­
руют рыбу и дом а ш н юю птицу; осе­
нью и з них делают фруктовый де­
серт. Трад и ц и о н ное блюдо и з круп­
ных креветок с орехам и г и н к го, а
также с кусоч к а м и кури цы и гриба­
ми готовят на пару, на кру п ной рас­
каленной сол и , в кера м и ческой по­
суде.
Фрп и ц . hou r1'Poi.�r н м c t: т ;111;.1•1 t• 1 1 1 1 я " м с щ а 11 о : и i'1 : оGы­
ttате.'l ьс к и • i " .
н
R <· но с.·Н к 1 1 1t rt' " ку х 1 1 я 1 1 кy.1 1.т y p a " ; " Cui.�irtr1•t
rult1m'·· ат1мt.· 1 1 и т м й фр;.1 1 1 1 1узс к 11 й ш:тор11к кул и тt р ·
1 1 oi·o щ· к ,·птва Ж .-Ф. l'екс.·ль/ Rn1P/ tн1 1ueт: " RЫ<.'ot\it H
к у х 1 1 н яо:н н1ке1ет 1·л а в 1 1 1.1 м обр;�;юм R тс.·х с т р а 1 1 <1 х . 1·л.с.·
ужt• <· у щt·тткует С.ш·опая 11 1н1тt·ре<· щ 1 11 трал11 1 1 1ю 1 1 1 1 а я
к у х 1 1 н . служ;1щая ооювоit . < : ф о р м и рова н и е м ropc 1,1-
cкoro с.· рсднс:rо к.1окса tt Х \' 1 1 1 11 особе 1 1 но к X I X некt·
' BO p11 т 1. о (' ,1 11 я 1 1 1 1 и двух ку·
llO Я R l l Jl < t (' l o Ao:) M O Ж l l O C T t. l O
х щ 1 1. - 1 1 а род 1 ю ii и 1 1 ропн:щt· 1 1 1 ю й . 11pocтoii и и зоfiрс.· ·
татс.· л ыюii: ь ре:1у.'11.тап· род1t.1ось то. что 11<1:1м вают
К кн1:1 и н fiypжy;t:1, :1афи кс: 11 роь;1 1 1 1 ю й в м 1юrо•1•1слt."11·
�
11ых трудах 1 1 вшпа вшс.·ii ооюВi.lтел ьность 1 1 аромап"
Е ь р о н с ii н ы 110:1 1 1 а к о м 11 л 1н· 1, с г и 1 1 к rо ь l t)�U 1·олу.
кщ·да 8 fM 'I ro.1.1<1 1 1 .1 c l\ o r u 1юсолhства в Н а 1·ас1 к �1
крt.'( Т ь я щ·кой к у х щt с 1 1 1m в ttc<" e t t и e м в 11ее �·то н чс.· 1 1 ·
[. Кс.· м 1 1 ф с.·р :1а 1 1 1п t·рс.·с·оват·я дерсRс•м с 1 1 t." o fi ы •1 1 1 1o1·
1 1 с • с т 1 1 1 1 fiла r·с)ролс:тва 1\1.�сокс)Й rас.·тро11ом 1 1 11 " .
Ylll
двух.r1 1 1 1 1 асr 1 1 ы �1 11 Л ll С Т l1Я М И . l l O X O Ж l l M l l l l i.I троад11·
1 1 11 0 1 1 1 1 1.J ii Я l l O H (" K ll Й Rt"t'p. lt п.едо(щ ы м lt <"t" Yl (.' f l <HHt .
котор �.�с.· я 1 1 0 1 1 1 t h1 птr1а р и в а л 11 и унотреfiл я л и ь 1 1 11 ·
гингет / guinguette
щу. П"1одh1 г11 1 1 к го ра:1 м с р о м с абр11 кос. чу.1ес: 1 1 с 1rо
я 1 п а р 1 1 1 1 ·н·ре 6рщ·то�·о нн.ета. В о-t:thit 1 1 И (" 11 релп·а ьля·
Загородное [недорогое] кафе, ча­
ще всего расположенное с реди зе­
лени (у воды), куда ходят вып ить,
поесть и потан цевать (на свежем
воздухе) в выход н ы е и п разд н и ч­
ные д н и .
В XVI I I веке подобные заведе н и я
в П а р и ж е выстра и вались в р я д
вдол ь Сены в квартале Тюильри/
Tuileries. Особая память о них свя­
зана главн ы м образом с той роман­
тичной эпохой, когда г и н геты ста­
ли открывать за стол и ч н ы м и за­
ста в а м и («Поршерон»/"Роrсhеrопs",
«Пер л я Галет»/"Реrе la Galette"
и на холмах Бел ьвиля/ BelU!ville.
Традиционные гин геты и сегодня
еще можно встретить на берегах
Марны/Мате.
t•т с· обоi1 ка.'J ь l\ у с я 11 0 1 1 с.· к о r о r 1t 1 1 1\ t.o . что tt <" &010 оче·
рел ь 1 1 р щн· ходит от к �п а 1t с к 11 х 1t 1 1 h - cepefipя 1 1 ы i1
и г и 1 1 ь - a fi p 11 кoc. l l o J ( tteтy 1 1 р а з м е ру 0 1 1 11 дt."ik т ь 11 ·
TC.'Jl h l l () l l <t l I O �I H l l <t IOT ct
fip ll l\ O C . O Д l l i t K O М Я К О Т h IHlt"
с.·т 1 1 е 1 1 р 11 я т н ы ii :•;:ншх н ро r о р к л о r о м a <"Jl il , т а к к а к
соде р ж 1 1 т бо,'l t.шое к11.'1 1t ч ество м а е ,1 я 1 ю ii к 1н·;1 с 1 ·
т 1>1 . Korд<t оболт1 к а п 1 адас.·т. 0Rал ы 1 ы е желто·ораtt·
жевые п·мена дл 11 н оii 2-З 0 1 (их u 6 м ч 1 1 0 1 1 а :• ы н.;t ют
преха м 11 ) <·n б и р а ю т 1 1 <·�·шат - их ядры ш к •t •1 м t·1от
1 1 е ж 1 1 ы it с.·.1алковат1.1 ii ккус.
Opex1t rн11 гко
Кусочки голубя (" opexa�11t пн1rкt:
1 76
П о ку11атели на фруктовом р ы н ке Гамбvрга ( 1 905 год)
Г Е РМАНИЯ (Allemagne)
Неме'Ц кая кухня отли­
-чается не столъко раз­
нообразием, сколъко
обилъностъю. На влаж­
ном и холодн ом севере,
где переплелисъ голланд­
ские, скандинавские
и полъские кули нар н'Ые
тради'Ции, любят гус­
т'Ые суп'Ы, ко п-чен'Ые мя­
со и ръ1бу. В 'Центре
стран'Ы п о-читают
трои'Цу ипиво - ржаной
хлеб - вет-чина", лю­
бят также рагу, свежие
ово щи и славянские пи­
рожки. На юге еда более
легкая, особенно в зем­
лях Баден-Вюртемберг
и Рейнланд-Пфалщ, где ·
про'Ц ветает виноделие
и изобилует ди-ч ъ;
в Ба варии преоблада­
ют МЯСН'Ьlе блюда и КОН·
дитерские изделия.
Немецкая кухн я осно·
вывается на стари н­
н ы х традициях: ре­
цепты жареного гу·
с я с яблокам и и зайца
с перцем сохранились
со времен Карла Вели­
кого ( V I I I век) .
Кажд ы й курфюрст
стрем ился п р и в и вать
при с воем дворе вкус
к высокой гастроном и и и часто пользо­
вался услуга м и фран·
цузск и х поваров*.
При этом п ростые
крестья нские бл юда
почитались не мень­
ше: нап ример, « Небо и земля» ( нем. Hiт­
mel ипd Erde) - жареная
колбаса с гар н и ром из
картофел ьного п юре
(«земля») и яблок («не­
бо») кислых сортов.
1 78
Для немецких бл юд
характерна к исло­
сладкая нотка. При­
мером могут служить
в и ш невый суп, суп
из угря по-гамбургски
(с морковью, горош­
ком, с парже й , чернос­
л и вом и курагой) или
седло ш варцвальд­
с кой косул и (с яблока­
м и , фарш ирова н н ы м и
брус н и кой).
* Ф р а н цузское вл и я н и е осо()ен·
110 косн у.'lось Берл и н СJ. и П рус·
с и и . куда фр:.t.н цузс к и е к а .л ь R и ­
н и с т ы 6 е ж а л н от n р е с1е.1о в <t н и 1i
К ороля· С ол1ще. К м о м е rпу обр01з о в <.1 11 и я ripyccкoro коро.1 е в с т 1t <t
в 1701 г о д у в Берл и 11 е 1 1 р о ж 1 t ва.10
6 т ы с я ч фра rщу:юн ( 2 !")(1(. 11асед·­
н и я ) . Н а сто.1е 1 1 е !-1 11ен n о я в 11 .1 щъ
не ведо.ч ы е досе.1е о в о щ 1 1 - цвt.>т·
н а я к а 1 1 ус т а . с т ру ч ко н а я фаt_.о.1 ь.
ш п и нат. с а .'lат. о г у р ц ы . tl fПlt·
шо к и , в и ш н я . с ы р ы . :�;н1 епюt:
ф р а н нузское вл и я 11 и е п реп:р11е­
.1а и к ул и 11 а р 1 1 а я тех 1 н1 к а .
Дрезденский кекс- ш толл ен из сдобн ого теста с изюмом , цукатами и м и ндале м
1 . " с вадеб н ы й суп " с м я с н ы м и кнёдл я м и
( кнед.л я м и ) и зелен ы м и овощами из
А шёя ( ю го-западная Бавария ) ; тради ц и­
онно жених и невеста едят его из одной
тарел ки - как залог крепкого супружес­
тва. 2 . Дампфнудел ь / Dampfnudel - па­
ровая булочка с ванил ьным соус о м .
3. Баварски й студень Knocher/suЬ. перед
11од<J.чей нарезают ломтя м и . 4. Сладкие
клецки. например . со сливой , посыпают
маком и сахарной пудрой. 5. Франк­
ф,·ртский торт ·· Корон а » . 6. Жареные
картофел ьные оладьи с яблокам и .
репчатым л уком и ш н и тт-луком: блюда
из картофеля при несли немецкой кухне
м и ровую слав\·. 7. Л юфт/ Lufl - возд\"111 ·
11 ы й берлинский десерт из яблок 11 я и ц
с :t.1ал и н овым соусом. 8. Мали ново- кре·
мовый торт « За!\.IОК Н о й ш вайн штаit н ,"
9. П овара одного нз берлинских рес­
торанов перед юtчалом рабочего дня .
1 930 год. 1 0 . Хл ебные кнёДJ1и ( кнедл и )
делают из тертой черствой бул к и .
сш почного масла. я и ц , и приправ ) ,
фuр'1уют и варят в подсоленной воде;
готовые кнёдл и кладут в суповую чаш ку
и :1<L'I И вают горя ч и м бул ьоном. 1 1 . Заума­
rен / Saumagen - свиной желудок, начи·
ненный овощами и мясом, запечен н ы й
в .1�-ховке: его 11одают. нарезав толсты м и
ло:t.пя м и . 1 2 . П е ч е н ы е яблоки п р я м о
ю ."l\"Х о11к 1 1 . 1 3. 1 l р аз;нш к О ктоберфест.
1 п:· 1 1пtбря 1 �l:i :·J 1·0.1а
Кол б ас н ы е
изделия
Истори ческие облас­
ти Швабия, Вестфа­
л и я и Бавария п редо­
ставл я ют богат ы й вы­
бор знаменитых око­
роков; не отстают от
них l'ол ьштейн и Сак­
сон и я .
Ассорти мент колбас
и сосисок уди вителен:
для намазывания на
хлеб (с печенкой, пап­
рикой и копченой сви­
н и ной); для жарки на
решетке (копченые
или фарширова н н ы е
трава м и , в частности
нюрнбергские); для
при пускания (с раз­
л и ч н ы м и п ря ностя­
м и ) , особенно хорош и
бел ые баварские кол­
бас ки вайсвурст ( нем.
Weisswu rst) - из говяди­
н ы и теляти н ы с пет­
рушкой, а также хрус­
тя щие и соч н ы е толс­
тые боквурст ( н ем. Bor­
kll'u rst) .
Ну и , разумеетс я ,
фран кфуртские сосис­
ки ( н ем . f"rankfu rter) , ко­
торые едят с круглой
булочкой и горч и �1ей
повседневно и пов­
семестно. А есть еще
и сервелат, зельц, кро­
вяная колбаса . . .
М олочн ы е
проду кты
В l'ермании ш и рок ас­
сорти мент молоч н ы х
п родуктов. О ч е н ь по­
н ул я рен Кварк/нем.
Quark - похожи й на
творог свежий с ы р из
коров1.его молока с
репчатым луком, пап­
ри кой и трава м и .
К олб асные и мясные изделия
П фал ы к к<1я
Кровя ная
л ивер•�ая колб<1са
колбасi.\
Сырые бел ые
Штvтri.!ртс к и й л ивер н ы й
кол б<1с ки в<1йсвурст
паштет в бри кете
Тюр и 1 1 гские
Б<tвi.!рский
сос иски
<< МЯСНОЙ хлеб»
1'егс1 1сбургс кие
Берл ш 1 с кi.1я
с<1рдел 1.ки
язы ковая колбi.1с<1
1)<11«1рские
Фра1 1 кфуртскис
копченые колбitски
сосиски
1 83
Сыры
Свежий сыр Кварк
с Л Ы I Я Н Ы М маслом
... .
·-
Остр ы й , п олу м я г к и й с ы р
с плесенью Хандкезе
Твердые и плавлен ы е
сыры и л и коптят, и л и
добавл я ют в н и х вет­
ч и н у.
Из регионал ьн ы х п ро­
дуктов нужно также отметить следу­
ющие с ы р ы , вы раба­
тываемые и з коровь­
его молок<1: варе н ы й
Ал ьгойер Эммента­
лер/11rм . A llкii u п r:m­
m m t a ln� м я гкий М а й 1111ер Хандкезе/11 rм .
Maim.er Ha ndkiise и
твердый с ы р с х мелем
Н и х а й мер Кезе/ием .
Niehrimrr Kiise. Твер­
дый сыр Тильзитер/
пем. Тilsilп п роизводят
повсеместно.
Приготовление
мясного хл еб а
1. О бжар н ть на с коворо-
.
11е Л\'К 1 1 че п ю к пе тщру·
� я н н nан
2. В мясной фарш доба­
nит1) ( )бжарен 1 1 ы й лук
И ЧCC l lO K . Я Й l {<I . 1 1 р 111 1ра·
вы 11 т 1 нател ы 10 вымt·сн1ъ
ф ар ш Р'' ка м и
Хле б
М я гкий сыр из Ал 1,гёя
11 11еревя н н о й коробке
-
•
..
"
...
·
.
• . .
1;,111арс кий полутвердый
Хлеб в I'ерм<1 н и и то­
же веп.ма разнооб­
р<1зен - цел ыюзер­
новой (из п ш е н и ц ы
и л и ржи), с семен а м и
л ь н а , кунжутом и л и
тмином (пумперни­
кел 1,/11ем. Pu mprrn irkel,
кнекеброт/1101 . Kniir·
kebrot, фол ькорнброт/
Н РМ . 1/ollkornbrol, хлеб
с тремя зл<1к<1 м и ) .
сыр с плесе1 11,ю
М ясо и ры б а
М я гк и ii с ы р Л и мбургер
с красной плесенью
Т11ер11ы й с ы р
Эмментал е р из Ал 1,гёя
Ведущую рол ь и грают
мясные бл юда с двумя
ос новн ы м и п р и п р<1в<1м и - хреном и репч<1ты м луком. Это мясо в
горшоч ке (<1.йнтопф/
неАt. J:'intopЛ и л и ра гу,
как п равило, довол1,но
острое, которое ч<1сто
готовят со сметаной;
вареная (просолен­
ная) свиная рул ька по­
берл и нс к и (айсба йн/
нем . f_'isbei n ) ; тр<1ди 1 щ­
о н н ы й п и хельшт<1й­
нер фл я й ш /11ем . Pi-
1 84
4. С ф ормовап, в 1ш11 с б\'­
ханки в 1 1е 1 1тр поместит�)
с nаре1 1 1 1 ы е вкрутую я i i 1 \a
'
"
.•
�
·�,,,.
�
��
..:· .
'/
'
5. Выложить бУх а 1 1 К\' 1 1 а
ово щ и . с 11ерху нокры1ъ
;J ( ) �f Т И Ю \ М И б
екон а . l lO)t­
Л ИlЪ воды и за печ1) в ,1у­
х0Rке
fi . lJуха н ку вы нут�) . в ово1ци ;(обанить сл и в к и : со­
ус п ротереть чере:1 с ито
и подать как по,.r�.п и ну
rhelsteiner Pleisch (рагу
из четы рех видов мя­
са: ГОВЯДИ Н Ы , я гняти­
ны, с в и н и н ы и теля­
т и н ы ) , а также копче­
ная свиная шея по-кас­
сел ь с к и */нем. Ка.пе/ в
квашеной капусте. По­
пул я р н ы и рулеты из
говяди н ы , фарш и ро­
ванные корн и шона­
м и , в п и кантном со­
усе; фрикадел ьки с ка­
перс а м и ; лабскаус/
нем. J,abskaus; рубленое
мясо по-берл и нс к и
и л и по-гамбургс к и
(нем 1 1ы-э м игранты
при везл и это бл юдо
в США, где оно стало
назы ваться гамбурге­
ром * * ) .
Дом а ш н я я птица,
гла в н ы м образом ку­
рица, также зани мает
знач и тельное место в
рационе жителей Гер­
м а н и и . Н а п разд н и к е п и ва в М ю н хене на
вертелах жарят тыся­
ч и кур; в Берли н е де­
лают кури ное фри ка­
се со спаржей и гри­
бам и .
Ряд регионов славит­
ся свои м и специфи­
чес к и м и продуктам и : Га мбург - пул я р­
кой , из которой гото­
вят рагу в белом в и н е
с гриба м и , устр и ц а м и
и л и м и д и я м и и неж­
н ы м и и вкус н ы м и
цыплята м и ; Помера­
н и я - копчен ы м и гус и­
н ы м и грудка м и .
Н е м ц ы готовят изыс­
канные бл юда из ди­
чи, такие, как рейн­
ский фарш и рова н н ы й
фазан и котлеты из ко­
сул и с гриба м и . Мор­
ская рыба - короЛI,
на столах в север н ы х
районах стра н ы . Тюр-
бо и сельдь - основ­
н ы е объекты п ром ыс­
ла - готовят разнооб­
разн ы м и с пособа м и :
коптят, мари нуют, жа­
рят, тушат в соусе и л и
в п и ве, с хреном и л и с
горч и цей, а также де­
лают рольмопсы. По­
пул я р н ы также рако­
образные и устри ц ы ,
бл юда из у г р я , рейн­
с кого лосося, мозел ь­
с кой щуки и ш варц­
вал ьдс кой форел и
в пергаменте (промас­
ленной бумаге, п а п и­
л ьотах).
Хл еб ные клецки
1 . М елко нарезать черс­
твые бре1 1ели
Т11 1 н 1 ч 1 ю бt•p:i 1 1 1 1 c к 1 1 i i 1 1 ролук т ­
" "ассе:1 е р " . 11л11 « К <Н: с л е р " (Канr­
lп. A.."aflln): :но с 1н 1 11 11 11 1t . :мrотоR­
:1 с 1 1 н а я особ ы м с 1 1особом : с 1 1 ачал а :1<н·о.1 к <t . :1<tтt'M карка 11 к 1 1 1 1 ч е ·
1 1 1 1t·. Ta к o i i с 1 1 щ·оf) сох р а 1 1 t• 1 1 1 1 я
:\I Я C il б ы ,1 1 1 p 1 1 л y !l.t a 1 1 0 1\ О Л О l HfIO
1·0/ta 6с._'рл1нк к 1 1 м м я о111ком К;н_·.
Ct'-'I C M 1 1 1 1 а з иа 1 1 н е го честь.
См. 1 1 р1 1 м с ч а 1 1 1 1 е 11 т . . стр.
146.
2 . За.л ить молоко м , доба­
вить обжаре н н ы й с луком
ш п и к . я й ца и зелень
О во щи,
ф рукты
и десерты
В Герм а н и и повсемес­
тно едят савойскую,
а также бело- и крас­
нокочанную капусту
в с ы ром и мари нован­
ном виде, в салатах ;
капусту также квасят.
Столь же попул я рен
и картофел ь. По изоб­
ретател ьности в об­
ласти п р иготовлен и я
бл юд из картофеля
немцы не знают себе
рав н ы х : п юре, кроке­
ты, оладьи , а главное,
всевозможн ы е клец­
к и и кнедл и*, кото­
рые подают и как от­
дел ьное бл юдо вод со­
усом, и как гарни р
к супам.
Некоторые регион ы славятся свежи­
м и овоща м и , так и м и ,
1 85
�. Тщателыю вымесить
массу. сформоват�, с номо­
щью двух ложек клецки
и пор11иями опус кать в ки­
п я щую водv
4. Варить. пока не всплы­
вут, вы нут�> шумовкой
и обсушит�,
как тел ьтовская реп­
ка**, вестфал ьская зе­
леная и белая фасол ь,
лей п ц и гс к и й маседу­
ан (зеленый горошек,
морковь и спаржа),
брунсвикская спаржа.
Плоды с адов - знаме­
н итые яблоки , ви ш н ю
и череш н ю - часто су­
шат и л и консерви ру­
ют в слабом растворе
уксуса. Вел и колеп н ы
та кже желе из лес н ы х
я год и п розрачной
< > -; 1 е - в и (по-неме1�к и
Schnaps - шнапс).
Немецкие мучные
кондитерские издел и я
не стол ь известн ы ,
к а к венские, но немцы
и х очень л юбят и ла­
комятся и м и в л юбое
время дня в кондитер­
с к их/нем. Konditoreien,
которые так же м ного­
ч исле н н ы и часто по­
сещае м ы , как п и вн ые/
нем. Bierstuben. Ассор­
тимент тортов и вы­
печки огромен . Стоит
отметить н юрнберг­
ские п ря н и к и , л юбек­
ские рождественские
марцип а н ы , дрезденс­
к и й штоллен/нем. Stol­
len с цуката м и , Ш вар­
цвал ьдс к и й торт/нем.
Schwarzwiilder Kirschto r­
te * * * и впечатл я ю щ и й
размерам и берл и н с­
к и й рождественский
баумкухен/нем. Bau­
mkuchen, в форме ел и .
В дом а ш ней выпечке
ш и роко испол ьзуют
кори цу, сухофрукты,
лимон, м и ндаль и мак.
* Для тоrо чтобы разобрат ься
в 1 1 а и м е 1 1 о ва н и я х ра<· 1 1 р щ·тра­
н е 1 1 1 1 ы х в [вро11е " к л е цо к " . мож1 ю вос11ол ьэоваться следующей
у<· л о в 1 ю й к л а с с и ф и к а �нн .· й : сло­
н а " К llёДЛ Ь " И « К llСДЛ И "/ J("OdP/.
Knod'l, Кпоdеr/ и с п ол ь;1уют лл я
о п ред ел е н и я бл юд ю ж 1 1 0 1 1 е м е 1 1
-
кой и а в с т р и й с к о й к у х н и . " К l l ед-
Л lf K ll »/ lmn//iki - Ч t:" Ш (" K O i i . " t c1 1..· 1 1 к 11 / Kliiиl'
"
- l l e бo.1 1.uш x с · у 1 ю -
н ы х 113ДСЛ И Й :1a 1 1 a / { l l O l l t' M t.' Ц K O ii
и п руст к о й к у х 11 и . " к 1 1 e J1 и " /t/lH'·
11Plll'.\ - ф р а 1 щ�· :и· к и х ф р 11 к ;1 лt·:1t· t.: .
"
� ст к11 х . " 1 ю ­
" 1с1 о ш· ь1 / A.'/ofJJI' - 1 1 р ·
Кt"р.1 1 . " / .\"urkrrl - 1 я ;,1 n t· т p 1 1 i i c к 1 1 x .
. .1
н М а л е н ь к а я . раамсром < . к,·р11·
1 юt_·
я й н о . ч у п . у.1.1 11 1 1 е 1 1 1 ш я p t_• 1 1 t\ a
и з Тt_· л 1.т о н а .
1 1 р �поро.1а J)с.·р.н1 1 ш .
Rк ус.· у Ht_'t' о ч е н ь н е ж н ы ii 1 1 t_· л а д­
К l l Й . Тс.·;1 1.тов(· к у ю р с 1 ю ч к у ( llf•.w.
J'pltml'l'r Rii/Jt}1rn ) , т у шс.· 1 1 11ую и м а е.··
л е с бс.1 1>1 м м я с н ы м t'O\'<' O M . с а х ;,1 ·
р о м 1 1 у ксусо м .
0• 1 е 1 1 ь л ю б 1 1 .1 1 1 1·1.··
те 11 К а н т. К о гда-то (_"(_" г о т о и 1 1 ,1 11
д.1я торж("<'ТИ(." 1 1 1 1 ы х обс.·.1о�1 11 ;1а·
же 1 1 о с т а nл я л и за г ра н и ну.
.1: .� .1:
Род и 1 1 а :iтого торта - Гf ) р 1 1 1.1 й
Лt'(' I I O i i AШC.' C l t R Srh1мr:.1мltf ( " 1 1 1.·р·
н ы ii .'l e c " ) н а ю г о -з а 1 1 <1дt' 1 1.· р м ;.1 -
·
1 1 11 1 1 , к востоку от до.1 1 1 1 1 ы Pc.·it 1 1 a .
Вина
Из-за географи чес ко­
го положе н и я стра н ы
ви ноград в Гер м а н и и
вызревает трудно. Од­
нако в удач ные год ы ,
когда летом дол го сто­
ит сол нечная погода ,
в некоторых хозя йст­
вах удается собрат�,
урожай для п роиз­
водства отборных
в и н . Когда же замороз­
ки прихватывают ви­
ноград н и к и , и з зале­
денел ы х гроздей со­
здают овея нные м и фа­
ми ледя н ы е вина/нем.
Eiswein.
В Гер м а н и и оп ределе­
но 1 1 специализи ро­
ван н ы х в инодельче­
ских районов:
Ap/Ahr - Миттель·
рейн/Mittelrhein.
Превосходные крас­
ные вина из виногра­
да сорта ш петбургун­
дер/нем. Spiitburgunder*
и португизер/нем. Рот·
tugieser; л у ч ш и е марки
бел ы х : из винограда
сорта рисл и н г/нем.
Riesling и м юллер-тур­
гау/нем. Mйller-Thur­
gau; местное розовое в и н о Вайсхербст/
1 86
Weisherbst - с я рко вы­
раже н н ы м фруктовы м
вкусом .
Мозель-Саар-Рувер/
Mozel-Saar-Ruwer. Весь­
ма утонченные бел ые
вина. Наиболее рас­
п ространены сорт ви­
нограда м юллер-тур­
гау, для крас н ы х вин
сорта ш петбургундер.
Peйнгay/Rheingau. Од­
ни из л у ч ш и х неме1 1к и х бел ы х вин (рис­
л и н ги), например
Шлосс Й оха н н и с­
берг/Schloss joh a n n is·
be rg.
Haэ/Nahe. Бел ые ви­
на: рисли н г, м юллер­
тургау, вaйcбypгyн­
дep/ Weisbu rgu n der* * ,
сил ьвaнep/Silvaner.
Рейнхессен (Peйнгec­
ceн)/Rheinhessen. Бе­
лые, часто высокока­
чествен н ы е и недоро­
гие: м юллер-тургау,
с и л ьванер, кернер/
нем. Kerner, шой ребе/
н ем . Srh eurebe, бахус/
н ем . Bacchus, фаберре­
бе/ нем. Paberrebe, пор­
тугизер.
Пфальц/J1аk. Орди­
нарные бел ые: м юл­
лер-тургау, рисл и н г,
кернер, и ногда с и л ьно
ароматизирован н ые:
гевюрцтрами нер,
пино бла н ; сорт ви но­
града для крас н ы х вин
с фруктовым вкусом дорнфел ьдер/ Dornfel­
der* * * .
Ш иар цвал ьдский то рт
Баден/Ваdеn. Бел ые:
м юллер-тургау, ш пет·
бургундер, рюландер/
Rйlander, рисл и н г, п и·
но блан , сил1.ванер.
В юртем берг/WйrНет­
Ьеrg. Легкие крас н ы е ,
п о ч т и розовые (осо·
бенно ценятся в кафе) :
трол л и н гер/11ем. Trol­
linger, ш вар11рисл и н г/
нем. Schwar:.riesling, кер·
нер, м юллер·тургау;
лучшее - лембергер/
Хессиmе-Бергmтрасе
(Гессенская Берг­
штрасе)/Hessische·
BergstrajJe. Бел ые ма­
роч н ы е довол ьно ре�­
кие: рисл и н �-, м юллер­
тургау, сильванер.
Франкония/Franken. Местные белые:
с и л ьванер, п и но бла н ,
м юллер-тургау и не­
с кол ько юшменова­
н и й крас н ы х .
Зaaлe-Yнmтpyт/Saa­
/e-Unstrut и Саксония/
Sachsen. Малоизвест·
ные белые сухие ви·
на (главн ы м образом
м юллер-тургау) .
11ем. /,emberger.
Наконец, необходимо
отметить сухое игрис­
тое (зект/Sеkl) , кото·
рое производят из и м·
портного сырья, так
как неменкие вина для
такой переработки
с л и ш ком дороги.
t
1 1 1 1 1 (' т (1 у р r y 11 .1 с: р - 0 1 1ю11 1 1 м
фp<tlt ll\.:JCl\Ol'O l l OЦbCJ. l l l l Я 1111110 1 1 \"•
а р - ;1 1 1 а :о.н : 1 1 1пого <· орта l),· p r � · 1 1 ·
:111 11 . :iл ь;1а<· а 11 l l l a "1 1 1 a 1 1 1 1 .
н 1 \ а i i <' С. у р 1· у 1 1 д <· р - с 1 1 1101111м ф ра11цу;к ко1·0 1 1 а :нн1 1 1 1 1 я <·ор­
т а 1111110 6ла11.
"" ·� • Д о р 11 ф е .1 •• д <.· р - сорт н11-
н о г р а л а . н ы неле1н1 м й н.
(·орта� и для l l JНI Д C H tlt H
1·л у611 1 1 ы цвета 11 пол 11оп� Rкyct .
Н. И ll f\ M
Виноградники Германии
N
, .
'
Аа р
� Германия,� ...
'
--
- Баде н
Гес с н ш е Бе р г штрасс е
О Фрсt11коння
Реl1 1 1 гсссен
О Моэел1.-Саар-Рувер
О М11ттельрсi111
CJ ! laэ
О Пфалщ
- Рейнгау
- Заале-Унштрут
• Саксония
Вюртемберr
Бо11t1
,'
\
нкфурт-11а-Май11�
§
�
_
Ь. В1ор щб� рг
��
1 88
l't·p�a-
1 1 11 11 н. серел11 11 е :"Ю·х голон ХХ Rt·­
к a : 1н1 1 1 а и з :·поrо н.и 1 1 0 1· р <.1Л<t от·
J1 11 ч а ют с я щн· ы 111t.• 1 1 1 1 м м ф и о л t.·­
лню·краt· н ы м ш�t·тс• м . 1· лttGoii
·r;t111111 1юcт1>1f1 и н р к 1 1 м ф р �· к т о ­
n ы м ;1рu матом: :·пот 1·о р т ч а с т о
11 с 1 1 0 J1 h з у ю т и r м t-1· и с· л. р у п1 м 11
50
1 00 km
П од�1 орожен н ые я год ы в и н о града сорта ри сл и 1 1 г ;�.:1н айс вай на ( Ре й н гау. Гер\1а1 1 и я )
Так рождается ледян ое о н н о
г
Гиньоле
Виды глазирования
Гинь оле / Guignolet
Вишневый л и кер. Я годы (сладкие
сорта - гини/gиigпеs и кислые сор­
та - гpиoты/griolles) настаивают на
с п и рту. затем смесь п роцеживают,
фильтруют и добавляют сахар.
Л и кер Гин ьоле с к и pшeм/Guigno­
let аи kirsch делают из в и ш н и , н асто­
я н ной н а ч истом к и рше; он вкусен
и ароматен. Поскольку он менее
крепок и содержит бол ьше сахара,
чем в и шневое бре 1 1 ;1.11 /а н гл. cherry
b ra n dy, его п ьют как аперитив.
Чтобы улучш ить вкус обычного
Гиньоле, добавляют в бокал немно­
го к н рш а : такой коктейль называ­
ется «Гиньоле кирш".
Обмазать поверхность изделия желтком
и посыпать фисташками
глазировать /
glacer, abricoter
Покрывать блестя щ и м и гладким
слоем поверхность какого-либо
бл юда.
Горячая глазировка. Способ по­
лучени я на поверхности п родукта
тонкого блестящего слоя , для че­
го прямо в духовке периодически
в течение всего времени п ри готов­
ления или в конце его п родукт по­
л и вают образовавшимся соком и л и
бульоном.
Горячую глази ровку соленых и
сладких блюд можно также осуще­
ствить воздействием сильного жа­
ра - под с а .ы �1 а 1-1 ;1 роi'1 или на от­
крытом гриле.
Для получения золотистой короч­
к и п родукт смазывают соусом . со­
держащим я и ч н ые желтки. го:1:1 а 1 1;1с к 1 1 ч сон·о�1 . c aбa ii o 1 10 �1 и л и
соусом со сливоч н ы м маслом л и б о
сливка м и . уваренн ы м и с бул ьоном­
основой (см . б\·.н.0 1 1 ос н о н ноii ) .
Глазировка овощей. Мел к и й реп­
чатый лук. морковь (или н арезан­
ную дольками репу) заливают во­
дой , добавляют соль, сливочное
масло, сахар и варят до тех пор, по­
ка отвар не п ревратится в с ироп и
овощи не покроются блестящей ка­
рамельной плен кой.
К практически готовому m·К\· добавить
небольшое количество меда
Лук в «белой глазировке" (когда си­
роп остается светл ы м ) используют
в блюдах под белы м соусом (б.1 а 1 1к е т ) . При более дли тельной варке
с ироп темнеет, и тогда получается
лvк в «коричневой глазировке» , ко­
торы й входит в состав корич невых
соусов (например. к жареной теля­
тине, �1ат.-1 ол- ) .
Глазировка десертов. Нанесение
на холодные и л и горячие десерты
тонкого фруктового или шокол ад­
ного слоя , назы ваемого « м и руар"
( франJ&. m i roir 'зеркало; зеркаль­
ная пол и рованная поверхность' ) :
в основном при меняется д л я м и н­
дальных п ирожных. также называ­
е м ы х « м и рvар ".
-
1 90
Приготовление глаэированного окорока
2. Н а 1 1е<.·т и ,1 1 1 а г о 1 1 а..1 ы 1 ые 1 1а л.ре:н.1 в ;1в�·х
1 . :\ K K\'P<IТl l O с ре:�а1ъ 1 1 1 кур К\· <' о к о ро к а
1 1 а 1 1 ра нл е 1 1 и я х . С м азат1. меяо\1
�. В 1 1е 1 1 тр каж,1оrо ро � 1 б 11 к а вста ш пъ
-1. l 1 < )(' J.1 1 1 aт1. caxapнoil 11yдpoii 11 :1а 1 1 е ч 1 .
Г В « ) ; \,'1 1 1 1\�·
В .'lYX < HlKt:'
Глаэирование моркови медовым сиропом
1 . В 1 1 0;1 п по в л t· 1 1 1 1 у 1 0 � 1 о р к о ю . ,r1обаR1 11ъ
�. \ \ рн п раn11п. 11 готоn11тr, ,10 об ра:ю nа-
с·1 1 1 во 1 1 1 1 о е �1ас10 н � 1 с,1о в ы �i с 1 1 р о 1 1
1 1 1 1 н блестя r це i l ка ра�1ел ы 1 о i i 1 1л е 1 1 ю 1
1 · л а :1 и р о 11 к а м а р м е л а д о м /
1' л а з и р о 11 к а с а х а р о м /�/a l'I'
dt• suгrr. П и р о ж н о е п о к р ы н а ю т гл а·
З\'р1,ю сахарной ( п о м а д о й) , 1·л а :1\'­
рью из т р о с т никового сахара·с ы р 1 1 а . ж 11 д ко й гл азу р1,ю (200 1· с а х а ­
ра р а ст в о р я ю т в 1/2 стакана uоды)
a /1 1·iroln П о к ры 11 ап, 11оверх 1нкп,
;1 1 iт p l' \ l l' . 1 1 1 1 р <н·а и л и торта тон к 11 �1
с JI O C � I а б р н косоuого,
КЛ\'б11и Ч l l О Г О ,
и ка кого·либо др\··
г о г о \l а р м е л а л а . п р о т е р т о г о через
с и т о . ,1 л я 1 1 р 11 ,1 а 1 1 1 1 я fi л е с к а 11 п р 11 �1 а .1 1 1 1 ю n о г о и л
11:1 с к а т е л ы ю с т 1 1 1 1 з,1ел и ю .
� • а 1 н1 с л а л а л
11 л и глазурью руаял 1,/т)'а/1• (к ор о ­
левской глазУрыо). к о т о р ы е м о г \ ' Т
б ы т ь ароматизи рова н ы и л и 1 юд­
Н а cлoii
е г ч е 1 1 а н о с 11 т 1, с а х ар­
" " н ' 1 ·:1 а . 1 \ р 1 "
к
1 91
р а ш е 11 ы .
г
гл<1зи р о11<1ть
Белую гл<1зур1, 1юлуч<1ют, доб<�вляя
л и мон н ы й сок, цветную - р<1зл и ч11ые кр<1сите;ш .
В кондитерском н роизводстве
фрvкты (зас н и ртован н ые или цу­
каты) и rпrнj>\'р ы погружают в жже­
ный расплавлен н ы й сахар (кара­
мель), в резул ьтате чего они покры­
ваются блестя щим твердым слоем
глазировки.
Н а конец, для п рида н и я блеска и
карамельной короч к и п и рожному.
суфле или другому десерту их мож­
но 110 с ы шп ь гл<1:ш ровочной сахар­
ной пудрой (см. с а х а р ) в с<1мом кон­
не приготовлен и я .
· t К о 1·л" р с ч h илс.·т о кс.·1м м 1 1 ч е < · tю ii
Глазировка
сахарно й глазурью
1. Полить торт сахар1юй глюурью так ,
чтобы о н а е г о 1 юл 1 юстью покрыла ( из­
быток стечет •�срез щели решетки-под­
ставки ) .
гли.:1у р 1t . 1 t р11 1 1 я ­
то у 1 ютреб.rн1 т 1. тс.· р м 11 1 1 " r;1a:1y pottaтi"" t·т 11 11 ж е г о 1юр и т о
cax<1 p 1 io ii 1 1 :1 11 uюко.1 а д 1 ю i i rл а:1у р и - " гла­
: щ р о в <1 Т h " . O fi < t ( ' ; I O ft;I fi M ,1 1 1 :liHHH.' Т f I O tt i H l hl И:I fl t" M t" l t·
к о г о . Г,11. t' И Ы Г!I Я Д N Т к ;н < дl1нiPrn1. А ('JI O H O мfJ1;t:1 у р ь м .
1 1 р н ш с.·лшеt· к 1 1 < 1 м 1 1 : 1 т о г о ж е.· 1 н : м с.·цко�·о ( (;/тur).
11 р«Н1 : Ю Ш Л О ОТ O l l t l'Jl ll ii<' K O Г O f!/n:.r, •tt•pc:I ('Tapoil J I Г ·
л 11 ii < · к о с кltls - 'гп•к110'.
глазу нья / reuf poele
С м . н 1 1 ч 1 1 1 1 1 1 а - 1 ·;1 а :1 1· 1 1 ы1 .
2. Круговыми движениями ра:�ров11ять
глюурь лоnато•1кой, держа ее 11ар<1Ллель-
глазур ь с ахарная,
и л и по мада /
glace de sucre, fondant
1ю 1 ю верх1юсти . Н е забыть 1 1 ро края .
Подтеки у ос1 юва1 1ия торта аккvрап ю
обрезать.
Полуфабри кат из сахарного с иро­
па для покрытия кондитерских из­
дел и й (см. г:� а : 111 р овап. ) . Готовит­
с я из сахарного с и ропа с добав­
лением гл юкоз ы . сварен ного до
стадии «гран буле» (см . илл. к ст. са­
хар) . что соответствует тем перату­
ре \ �0 ° С. Си роп выли вают на м ра­
морную доску и перемеш и вают ло­
паточ кой , rюка масса не загустеет
и не станет неп розрач ной, после
чего ее вымеш и вают рука м и . По­
лученная в резул ьтате этого бел а я ,
мя гкая и однородная паста хорошо
сохраняется в плотной упаковке.
!Лазурь сахарная (или помада)
главным образом испол ьзуется
11 кондитерском деле (как нач и н к а
д л я конфет, в т о м ч исле шоколад­
ных); ее ароматизи руют и подкра­
ш и ва ют.
Чтобы разл ить помаду по формоч­
кам или покрыть ею марци п а н ы ,
орех и , с у х и е и с в е ж и е фрукты и л и
засп иртова нную в и ш н ю. в помаду
добавля ют нем ного воды, легкий
си роп или с п и рт и растапл и11ают
на водяной бане.
Н атурал ьной , а также шоколадной ,
кофейной, клубн и ч ной, л и монной
или апельси новой глазурью покры­
вают разл и ч н ы е мучные кондитер­
ские и здел ия.
•.
Ф/mlflj. к т щ/ /m11/i ( Ц I J a •1 ;it•т " (io;1 1.11н1ii 111;1 р 1 1 к " ·
Яблоки а м а нди11 гл а зuр ова н иыР _____::,,.
яблоки
IJ1a:111ptшa 1 1 1 1 ы l' 1 1 1 1 p<)Ж J l hJ(.'
IJ H llДC ,'\O�fllllO
1 92
г
глазурь сахарная
СА Х А J> Н Л Я Г.'I А:J)· р ь ( Н ОМ АДА ) / ( ; J,.\C E . н · H J � U. \ \ T
2 1\ 1' 1 \ у 1 · 1ювого с а х а р а . 80 г t'Jt ю ю> : i ы 1 1 1 20 �1 .-1 вод ы е 11 а р шъ н а е 1 1 .:1 ы нт о г в р u юн· т ­
р ю:н• е о ч р н ь то;1 ст ы м ;щ о м . С щю в <' Н я т ь 1· о г н я , н:о гда о н ;�o ii ;i,Pт ;to е та;щ в « Ш Щ J Ш\ » ,
ч т о ( ' 0 0 Т RРТ<'ТВУРТ ТР�ШРрат у р Р 1 1 8 ' с .
М р а м о р н у ю ;{о r к у r м а:�ать раrт 1 1 тр,•1 ы 1 ы �1 �1 а r .тнн1 . 1 1 ы : 1 1 1 п, 1 1 11 l l PP 1· 1 1 ро 1 1 1 1 ;щп, <'�t y
оrт ы т 1, . Ра:� ра п н в п а т ь 1 1 r о б и р а т 1, М РТ11.1 .1 1 1 ч Рr ю 1 м ш п атР.1 Р м ,10 Т Р Х в о р . 1 1 о ю1 �i a c c a
н Р rта н Р т r о в Р р ш Р н н о од н о р од н о й , г.1 а д 1ю i i 1 1 бP.1 o ii . П Р р Р.1 0 1 1 ш т ь РР 11 1 1 0; 1 х о;1н щ у ю
1 1 ос у,1 у. н а к р ы т ь 1 1 п о с т а в и т ь в п ро х :1 а ,1 н о р � 1 р с т о . Д.1 н 1 1 r 1 1 0:1 ь :ю п а н 1 1 н ра:ю г рр п, н а
<'.1 а б о м о г ш• п м а .1 Р н ь к о i i к а с т р ю.тt h К Р . Доба п п т ь Н Р м 1 ю 1·0 с щю в а :Ю ' (тР Ш I Р р а т у ра
1ш 11 Р н 1 1 я 11 р ю1 Р 1 н rо 1 0 1 . 5 ' С , п .1 о т н о r т 1, 1 . 1 2 !Н ) , а ;1:1 н н у ж н о 1·0 а ро�� а т а - :1 1 1 1-.:Р р , 1ю ­
ф P i i 1 1 ы i i :1кrт ра 1п ( 1 1 .1 1 1 э r с Р 1 щ 11 ю) , р а r т о 1 1 :1 Р н н ы ii 1 1 1 0 1ю.1 а ,1 .
глас , или гля с
кулинарный /
glace de cuisine
Он также может служить основой
соусов - тогда в него добавл я ют
другие компоненты.
Кроме того, глас испол ьзуют для
при готовлен и я , напри мер, супов,
к\·;1 й, разл и ч ного вида желе.
В наше время п родаются готовые
экстракты или эссен ц и и м ясного
гласа, чаще всего на основе говя­
дины и растител ьных п родуктов;
по своей вкусовой гамме они усту­
пают кул и нарн ы м гласам, но из-за
дл ител ьного при готовлен ия по­
следние (к сожален и ю) утратили
свою п режн юю, важную рол ь.
Си ропообразная субста н ци я , по­
лучаемая в резул ьтате дл ительного
увари вания незагущенного бул ьо­
на из мяса, домашней птицы, реже
дичи или рыбы.
Используют на за ключительной
стади и при готовления некоторы х
соусов д л я усиления и х вкуса. Гла­
сом покры вают бл юдо перед тем ,
как поставить его в духовку, что­
бы на поверхности п родукта обра­
зовалась короч ка (см. г:1а:шро нап,) .
РЫ IШ Ы Й r.-1 ..\ C / C l , .\ C E П Е l 'O I S S O \
�'11 а р 1 1 п, р ы б н ы i i ф н нн • ; щ г у с т о т ы r 1 1 p o 1 1 a , с : 1 1 1 т ь 1 1 1 1 1ю 1 1Р;щп,. Ta 1 ш i i г:� а < · 1 1 о:ш о: 1 н Рт
у.1 у ч 11 1 1 1 п, R l\ yr r o yr a . и �, мож н о та к ж Р п о к р ы п, р ы бу п Р р Р;{ TP�t . 1\а 1\ rта в 1 1 п, в ; 1 �·­
х о в l\ у.
М ЯС Н О Й Г.1 .\С / < ; J , . \ C F: ПЕ Y I A \ J ) E
l l о: н ю с п, ю (' l l H T h il\ l l ( J ( ' IIOJ> l l Ч l l P ll O Г O бy:I ЫJ H a - O(' l lO ll Ы ( 0 1 . ii �· : 1 1 , 0 1 1 ( ) ( ' I IO l l l IO i i ) . Н:о г ­
,1а 0 1 1 с т а ll <' T 1· 0 11 с Р м п ро:� р а ч 11 ы м , в ы 1 ш в я т п т ь 11 а по.1 0 11 1 1 11 у . П р о цРд 1 1 т 1, Ч <' J Н':{ �1 а р:1 ю .
: 1 а т Р � 1 с н о в а у 11 а р 1 1 п, 1 1 ш ю н ь 1 1 р ш 1Р;щ т 1, . I I 0 11то р н п, ( к н ж ; 1 ы i i p a :J у � 1 Р 1 1 ы 1 1 а н 0 1·0 1 1 1 , )
;10 ТРХ в о р , l lO IШ б у ; 1 ),() 1 1 l l P l l P (J N' T a l l P T (' T P l\ ll Т I > (' т ы .•1 ы ю i i ( ' T O (J O ll hl .'IО Ж !\ 1 1 .
Ра:1;1 1 1 п, гото11 ы ii г:1 ас 1 1 0 н Р 60.1 ы 1 1 1 1 м б а 1ша �1 1 1 х ра н 1 1 т 1, 11 х о:юд 1 1 :1 ь н 1 1 1\ 1 ' .
г:нс н а ДО:\1 ..\ Ш Н Е Й п т и ц ы 11 : 1 1 1 Д l l Ч ll / ( ; J , ,\ C E П Е \"OJ , ,\ l J , J , E O t . ш: ( ; ( B I Е Н
Д.1 н по.т� у ч <' Н ll Я г:1 а с а п а ;\O м a 11 1 1 1 C' i i н п щ ы 1 1 :1 1 1 ;1 1 1 •1 1 1 р Р 1 ю �1 Р 1 1 ;1 у ю т r н ;1Р i i rт н 1 1 н . а 1 1 а ­
:ю 1· 1 1 •1 1 1 ы l' 0 1 1 1 1 r а 1 1 1 1 ы м в ы ш Р .
Д.'I Н (' IJ(' T.'I O ГO г:r а е а l l :J l l Т I Щ hl - в l\f\ ' l (' (' T H P .1оба в к 1 1 1\ l l P K O T O J > Ы M с о ус н �1 1 1 Щ\ТР р 1 1 а:rа
;р н 1·: r а :1 1 1 р о в ю 1 - у п а р н п, бР.ТJ ы ii бу.1 ы1 1 1 - 0 <' 11 о п у T<' �I Ж<' С IJ О<' о б о м .
глин т вейн* / vin chaud
Д И Ц И О Н Н О п ьют зимой , как пунш
Нап иток из подогретого красно­
го (реже белого) вина с добавле­
н ием сахара и пряностей. Его тра-
или грог. Существует бесчислен­
ное м н ожество рецептов гл и нтвей­
на. В него можно добавлять кори-
1 94
г
Глостер (сыр)
Гл и нтве й н ы особенно попул я р н ы
в холод н ы х странах (например,
в Германии и Скандинавии).
ЦУ, гвоздику, ваниль, [мускат н ы й
орех, душ истый перец] и л и апель­
с и н н у ю цедру, смешивать с чаем,
для повышен и я крепости добав­
лять коньяк или бренди.
ГЛ И НТ В Е Й Н с КОРИ Ц Е Й и ГВОЗД И IЮ Й / \" \ :\ C ll :\ l " D А L.\ C:\ \ F: l, 1, E Е Т .\ \ . ( ; 1 н о 1: L1�:
.
В ы м ы т ь НРбО.ТJ ЬШОЙ a n P.1 bC l l lJ . вотк н ут ь в Н Р Г О 2 буто н а 1 · 1 1 0 : 1 ; 1 1 1 1 > 1 1 1 1 В Ы ;J.Ррж;нь в Т Р ­
ЧРН И Р 2 4 ч а с о в в l .1 к ра с н о го в и н а . A n P.'I Ы' l l H в ы н ут ь . nРрРшпь в и н о в кастрю.ТJ ю.
доба в и т ь с а х а р 110 в кусу и 1 п а.'lоч к у кори ц ы . Д овРсти ;i.o к 11 п Р н 1 1 л . :�атРм с н я т ь с ог­
н я и нрм ного н астоя т ь . ПРрР,l у потрР6.1Р н 11Р�1 в ы н у т ь кори ц у и r10;щ 1·ррть в и но.
гли ц имерис,
и л и морской миндаль /
amande de mer
Гл остер (с ы р) /
англ. Gloucester
Трад и ц ио н н ы й тверд ы й а н гл и й­
с к и й с ы р из коровьего молока;
ж и рность 48-50 % . Сырное тесто
п рессованное, золотисто-желтого
цвета, корка м ытая , часто с корич­
нево-крас н ы м восковы м покры­
тием (см . табл и цу нефра н цУзск и х
с ы ров к с т . с ы р ) . В ы п ускается в ви­
де головок ц и л и ндри ческой фор­
мы д и а метром 20-30 с м и высотой
1 0 - 1 5 см - оди н арный/siпglе,
20-35 с м - двойной/dоиЫе*.
И ногда под коркой образуется го­
лубая пленка - п ризнак высокого качества. Вкус сливоч н ы й , не­
м ного остр ы й . Глостер слУжит для
п ри готовления бутербродов и ка­
напе; его подают также на десерт
с фруктовым салатом или с фрукта­
ми в си ропе.
( науч . назв. Glycymeris glycymeris)
Двустворчат ы й молл юск семейства
гл и ц и меридов дл иной около 5 с м ,
обитающий на песчаном дне
(см. табл и цу съедобн ых молл юсков
к ст. молл юски). Раковина кремово­
го цвета покрыта концентри чески­
м и полосками и усеяна корич н евы­
ми точками; на замковом а п парате
и меется м ножество параллел ьных
мел к и х выступов-зубов. Морской
м и ндал ь едят сырым с л и моном,
но чаще из него делают фарш.
* Семеllстоо С(Ус.,·тпidш· н..:.1 ючает �ю.1:1 юо.:он
с бол ьшоii . а 111юrда 1 1 u ч е 1 1 ь бо.1ьшоf1 oкpy r.101i
кpen кuii ра 1<0в11 1 ю i'1 . Об1п<�ют т 1 1 1 на п е с ч а н ы х
1 1 1 1 л 1 к т ы х грунта х . :J;�ч;:н:т\·ю образп1 к ру11 1 1 ь1t.· ою н ·
11е1 1 1 1 я . П я т ь в 1 1 д о в семеiiства п рсдстав. 1.. е 1 1 ы в Сре·
Дlt3t'!>I H O M �юре.
* Оба и11.1;.1 с ы ра - Д<tб.1 1·.1(н:тер 1 1 С 1 1 н г.1 Г:11•стер - .1t'­
.1<.1.1 1 1 еще в Х\'1 веке. В п· ирещ•11а круг.1 ы i'1 t·ы р . :1авер1tуть1ii в ткань. вар11.1 11 11з �юлок;.1 �1естнь1х короR ст;1·
рннной глостерско1l 1юро:1ы . Сыр Снн г.1 Г.юпе-р 1 1 :\·
готавтtвttют 11:1 с н я того (06е:1 ж 11рен ного) �ю.1ок;1 11
едят МО.'Ю.1 Ы М . а Д<tбл Г.1остер 1 1 p 01tЗAO.'tHT 11:t l tt":l hlIO·
го мо.rюка. 11о:�тому Oll 1 1 меет 1ювы шt"н11у10 жнрнопъ:
особt- н tю нопулярt-11 11;1 hр1па нс�ш х остров:.t х .
глостерский соус /
Gloucester sauce
Холод н ы й очень густой англ и й­
с к и й соус на основе майонеза
со с метаной , л и м о н н ы м соком
и измельченн ы м фенхелем. (Этот
соус весьма незатейлив и хорошо
подходит к рыбе и отварному кар­
тофелю.) В ряде случаев его добав­
ляют в качестве ароматизатора
к соуса м Дерби и Эскофье*.
Д . нt остроты в г.1остероо 1 1'i соу<· ч •н·то ;10Иа 1,.н1·
ют вустерс к н ii cuyc н к<t il e 1 1001ii 11ерсн: 1юpoii 01е·
та11у :1а ме11 я ют натура.1 м1 111 м (югурто)I . <.\ фt·11 хс.1 ь IU H l l TT·.'J \"KO�I.
i<
Д а б,1 rюсте р
( тне рд ы й <НIГ.1 1 1 Й С К Н Й ('Ы Р )
1 95
г
глухарь
глухарь /
coq de bruyere
Глэва* / англ. Glayva
Шотландский л и кер с трава м и ,
пря ностя м и и а н исом , изготавл и­
вае м ы й на основе виски.
( науч . назв. Tetrao urogallus)
Крvпная ди кая пти�1а семейства
тетереви н ы х ; ее назы вают также
бол ь ш и м тетеревом * (grand ttftтas) .
Взрос л ы й самец может достигать размеров и ндюка и весить
до 8 кг**; охота на глvхаря строго
регламентирована. Глухарь водит­
ся в хвой н ы х и смеш а н н ы х лесах
гор н ы х районов Восточ ной, Цент­
ральной и Северной Европ ы с п ро­
хладны м климатом; во Франции в Арденнах, Вогезах и П и ренеях .
П и тается поч ками хвой н ы х дере­
вьев, что п ридает его мясу замет­
н ы й смолисты й при вкус . Для при­
готовления бл юд п редпочтителен
малый альп и йский глухарь, или те­
терев (tetтas-lyтe) , с неж н ы м мясом,
которое белее фазан ьего и кото­
рое готовят так же, как фазанье.
В Канаде водится м ного разновид­
ностей тетеревов, но глухари не
встречаются.
1 · Г:1:iВа - те,1 1 1 1 1 ·;111:ю т 1 к т ы й .1 1 1 к с: р . 1 1 р1ц�·\1 а 1 1 1 1 ы i1
н 1 1 с 1 рп· �1 1 п города Эд 11 н6\· р г а . l l з готав:1 1 1 в а е т с я
1 1 .1 к �· 1 1 а ж а ныдерж;ш н ы х ш о т:1 а 1 1 дс к и х н 1 к к 1 1 . а 1 1 1 1 ·
са.
1·но;1;1 1 1 к 1 1 . r р а в . в е р е с к о в о г о \1е.1 а . 1 1 1 t т р\т о в ы х
н \ t 11 1 1 .1a:1 я .
глюкоза / glucose
Просте й ш и й углевод, основной ис­
точ н и к энергии всех клеток орга­
низма, в первую очередь клеток
мозга.
Под воздействием п и щеварител ь­
н ы х соков углеводы расщепля ются
и усваи ваются , п ревращаясь в гл ю­
козу.
В ч истом виде в п и щевых продук­
тах она встречается редко (но в
знач ительных кол и чествах содер­
жится в плодах винограда и меде;
входит в состав сахарозы, лактозы;
образует крахмал и гл и коге н , а так­
же целл юлозv) .
П и вные дрожжи вызы вают броже­
ние гл юкозы, при этом образуется
этиловый с п и рт.
Сироп глюкозы, или крахмал ь н ы й
сироп, п редставляет собой вязкvю
п розрач нvю ж идкость из смеси
разл и ч н ы х сахаров.
Его получают П \тем гидрол иза
крахмала и испол ьзуют в конди­
терской промы шленности в каче­
стве добавки в жжен ы й сахар для
повы шен ия сахаристости издел и й
или д л я изготовлен и я мармелад­
ной глазури.
; ;!pY Г l!t' р\·с с к н е 1м.1в1ш н я : r.1 y x o H Тt'Терев.
..,н'н u н н к . мохов и к , мохоноii т е т е р l' Н . Н а з ва н и е " r.1y·
х а р 1 • " 1 п и 11а 110.1 у ч 1 1 :1 <1. 1 1 :1-:1а того, ч то в брач н ы ii н е ·
p 1 1 o;t т о к у ю щ н t: {' а \1 1 t ы т t• р я ю т ч у т к о с т ь 11 бд и те:1 ь1 1 о гп" •1 e\t часто по.1 ь:1пот с я охо т н и к и .
: · ; . О fi ы ч 1 ю с а м к а г.1 у х а р я 1в1t·ет С" е р о в а т о · б�· р ы й
цве т 11 в с с 1 п о к о.10 2 к г : c a \lt'IL о ш е н ато-черн ы й . Bt'(
о к о:10 ·4 к г . о.lн а к о \t я <: о с1·0 fi o.1 e t· r p,· б u e . ч е \t \" с а м ­
к 1 1 с·1 у х а р я . 1 1 о � т 1 щ у ку:1 1 1 н а р ы 1 1 с 1 10.1 ь:1 у К"п е го реже.
· ' ' l l еред 1 1 р 1 1 r о т о в .1 е н н е \1 Т\" Ш К \' г.1 у х а р я .1 у ч ш е
в с е г о 2-:� ;н1я вы.1е ржать в xo.1o;t110\1 \ 1 е с т е 1 1 .1 и не­
о .:: о.1 ько суток В Ы \ 1 а ч 1 1 п. в \ 1 а р 1 н 1 а д е . т а к к а к \ I Я <-·о г:1 , · х а р я 11 тетерева жесr ч с: \IЯ<·а друп1х л е с н ы х
1 1 п щ . Г.1 у х а р е й о б ы ч н о l , :J-2 ч а с а ж а р я т цсл и к о\1
н 1·\т я т 1 1 ш1е с соусо\1 1 1 з к р а с н о го н н н а ( ч тобы у 1 ш ч ­
т о ж 1 п ь гор!•КОВ<l Т Ы Й II FH I H K\T \I Я С а ) С доба В.'I С Н И ­
t'\1 о ч е 1 1 ь 1 1 е бол ь ш о г о к ол 1 1 •1 е с т в•1 вод ы : м и н у т за 20
до готовноспt по.1 1 1 в а ю т 0 1 e т <1. 1 1 o ii . В к а ч е ст в е га р 1 1 н ра 1юдают ж а р е 1 1 11 ы li к ру 1 1 11 ы \1 1 1 б рус к а \ 1 И к а р т о ­
ф е.1 1• . fiр�т 1 1 1 1 ч 1 ю е 1 1 .1 1 1 к.1 ю к в е 1 1 1 1 0 е н а р е н ь е . а т а к ж t:'
\1 о ч е 1 1 , · ю fi py c н 1 1 11: ,· 1 1 .1 11 \1 о ж ж е нt:'.1 о в ы t:' я годы. П р 1 1 готов.1 е 1 1 н о е т а ю в .1 обра;Jом 6 .110;.1,о И \1 е е т 1 1 е ж н ы й .
е,1оа \·:ю в 1 1 м ы й 1 1 р и я п 1 ы й з а 1 1 а х х в щ 1 .
глютамат натрия*,
или адзиномото** /
glutamate de sodium
Экстракт из морск и х водорослей ,
ши роко использvе м ы й в дальневос­
точной кухне в качестве п р и п равы.
Х и м и ческим способом гл юта мат
натри я , и л и натриевую сол ь глу­
та м и новой кислоты , полvчают
из гл ютена - клейков и н ы бел ков
1 96
гнездышке, в
некоторых злаковых кул ьтур.
Эта при права служит для ус иления
исходного вкуса п родуктов.
l":1 1ота�1ат 11атр11я ( m o 11шnr/i11m кlutamatP. .\JS(;) - fil:'­
:1 ы ii к р 1 1 с та:1.'1 11чt'ск 1 1 й порошок соло1юnато-с:1 адко1101то1·0 НКУСа. H l l t' Ш IH_. ll(' M llOГO 11охожиii н а ("О,11. llJl ll
с а х а р 11 хорошо растrюр1 1 м ы ii n nол.е . :-Это 1н·щеспю
oriл aдat'T <· 111коб11остыо ,-<· 1 1 :1 11 нап. вкусовые ка чес­
тна �он· а . 1 1 т 1 1 н1.1 . д;�рон �1 оря . 1·рн(юн ll llt:'Koтo p ы x
о н о щ е i i (er-<J т ;1 ю к с 1 к 1 1 0:1 1.:1уют для ул у ч ш е н и я в к у ­
с а таба к а ) . 1 1 е ок�в ы в а я 1 1 р 11 :-ном н и к а кого д.еiiстн11я
н а фру к т ы . сласти и я й ца.
" != Выде.·1 1 1 л 11 :iто 11t'щестно 1н r.юрс к и х 1юлорос1ей
я 11 щ к ю1t.· уче11 1.1е не т а к данно - н �0-х 1·0/�ах 1 1 рош­
.1ого <·толt' т н я : 11а:1н<t11 1н· " а ;�:111-110-мото" нсренод и т ­
с я K<l K « K OJH.' 1 1 1• нкус а " .
«гнезд ы ш ке, В » / au nid
Способ подач и на стол бл юд из жа­
реной мелкой птицы в «корзи ноч­
ках» из картофел ьной соломки или
картофеля-гофрет (тон ч а й ш ие
ломтики картофеля , жарен ные
во фритюре).
И ногда бл юда украшают при пу­
щен н ы м и я годам и в и ш н и и букети­
ками петрушки или к р е с с-с а л а т а .
г
гля с е / glacee
Напитки, подаваемые ледя н ы м и ;
кроме того, выпечка, которая ох­
лаждалась в холодильн и ке или мо­
роженице во л ьду с солью.
гнеги / gnaegi
Тер м и н , используем ы й во фран­
цузских кантонах Швейцарии для
обозначения разл и ч н ы х частей
засолен ной сви ной туш и (морды,
х воста, ушей и ножек) , тушен н ы х
с таки м и овоща м и , как капуста, су­
шеная фасоль и пюре из репы.
Существует еще одно бл юдо
«В гнезд ы ш ке » - я й ца всмятку и л и
я й 1 1 а-па шот (выпускные я й ца), уло­
жен н ы е в освобожде н н ые от мя­
коти пом идоры и л и в «гнезда»
из отсаженного масла Монпелье
( с м . :-.1 а с л о с л и в о ч н о е с о с т а в н о е )
и украшен н ы е измельчен н ы м же­
ле и кресс-салатом.
Г I J E :Щ Ы II I IIO Ю l К А РТОФЕ.il Ы Ю Й COJIOM li И И Л И К А РТОФЕШl- l'ОФРЕТ /
['; I J ) Е :'< l ' OM M E S l'Л l l , L E Ol 1 E N C Л l i �' H ETT E S
На 4 порции. О ч истить и в ы м ыть картофел ь воскового сорта (например, шарлот) ;
в воду не класть. Разогреть фритюр до 1 8 0 ° С. С помощью м а н д ол и н ы нарезать кар­
тофель дл и н ной солом кой или тон ч а й ш и м и ломти ками; не мыть.
В бол ьшую корзи ну фритюрницы уложить картофел ь и равномерно расп редел ить
его по дну и стенкам корз и н ы . Сверху поместить меньшую корзину, чтобы карто­
фель во время жаренья сохранил форму. Ручки обеих корзи н закрепить скобкой.
Погрузить корз и н ы в горя ч и й фритюр на 5-6 м и нут. Следить, чтобы масло не пере­
лилось, а картофель не пережарился.
Вынуть корзи н ы из фритюра, снять скобки и аккуратно отдел ить обе части. ( Гото­
вая картофел ьная полусфера легко отделяется от формы.) Запол н ить «Гнезды ш ко »
гарн и ром и сразу подавать на стол .
Горячи е фарширова н н ы е пом и доры "в гнездъ1шке" --7 помидор
г
П> Ан ри и М и й о Кри с т иан
Го Анри и М ийо
Кристи ан / Henri Gault
et Christian Millau
Анри Го (род. 1929, Паси-сюр-Э р ­
ум. 2000, Париж) и М и йо Кристиан
(род. 1 929, Париж) - фран цузские
журналисты, работавшие в газете
«П ари-Пресс »/«Ратis-Ртеssе".
О н и выпуст и л и нескол ько к н и г
на гастрономи ческие тем ы , и мев­
ш ие большой успех, н а п р и мер:
«Гид Жюл ьяра по Пapижy»/« Guide
julliaтd de Paris" ( 1 963), « Путево­
дител ь гурмана по Франц и и »/
" (;uide (;ourmand de la f'ra nre" ( 1970),
«Офи циант, носил к и ! »/" Gат{:оn, ип
bra nrardf" ( 1980). Кроме того, осно­
вали рестора н н ы й гид и гастроно­
м и чес к и й журнал , которые назва­
ли свои м и и менами ( " caultMillau "),
ставш и м и фа ктическ и торговой
маркой и заслуж и в ш и м и высоки й
авторитет в м и ре гастрономи че­
ской и ресторанной кул ьтуры.
Слава пришла к соавторам в 1970-х
годах, когда они ввели в обиход по­
нятие «Нувел ь куизи н»/«Nоиvеllе
Cu isine" - «Новая кух н я » . В этом ку­
л и нарном нап равлен и и выдел и­
лись такие мастера, как Жак М а1 1 1,ер, М и шель Гер а р и Ален Се11ле­
р а 1 1 с. По при меру Поля Ь о к ю за (до
того, как они рассорились с н и м )
э т и повара (ставшие сегодня клас­
с и к а м и французской кухни) отка­
зал ись от длительной кул и нарной
обработ к и , мудреных с месей и тя­
жел ых соусов и высту п и л и за сво­
бодное творчество и кухню, осно­
ванную на свежих рыноч н ы х п ро­
дуктах.
Го и М и йо создали свой собствен­
ный стиль - художествен но-юмо­
ристичес к и й , не чужд ы й полеми­
ки. Тексты скучной ресторанной
хрон и к и они раСI\веч и вал и афо­
ризмами и и грой слов, нап ример:
«На коле н и , гурм а н : Ш а 11ел 1,* тебе
не часовенка, а [цел ый] собор ! »
Анри Го выпустил под своим и ме­
нем к н и гу «Увидеть - и поесть»/
"А vo iт et д тапgет" ( 1 963) и спра-
воч н и к по 50 луч ш и м рестора нам
Фраш�и и .
Кристиан М и й о (после кон ч ины партнера) продал совмест н ы й
бренл и продол жил литературную
кар1,еру. Его перу п р и н адлежат сле­
лующие п роизведе н и я : «Гусарс к и м
галопом »/"Аи ga lop des h ш.и тd "
( 1 999), «Деревня под сол ю �ем»/
" Une ra mpagn e а и solei[" (2002), «Бог
случайно не гасконеп?»/"Diеи, l'St-il
gasro n ?" (2006), /,е guidl' des restau ra nts
/a nlomes: Ои les Шdiru les de la .юriftr
franr;aise (Вrоr!tе)/«Гид по рестора­
н а м , которых нет, и л и Нелености
фран цузского общества» (2007 ) .
1 · И 1·ра с л о в :
:\lai11 (.' /1 r1 /1 1· l - ф р<:1 1щ у:к к 1 1 i i ку.1 1 1 -
1 1 1.1 р : фран ц. clmprl/1• - 1 1 а t·о н 1 1 я .
Го б е Фили пп /
Philippe Gobet
Фран цузск и й повар и кондитер
(род. 1962, Бел ьвиль-сюр-Сон) . Ра­
ботал у Жоржа Ьл а на ; затем пос­
туп и л шеф-кондитером к Жоэл ю l'о б ю 1 1 1 О1 1 \', в его рестораны « Жамен»/•Jатiп" и « Жоэл 1,
Робюшон»/•Jоёl Rob u rhon·» С Робю­
шоном Гобе сотруд н и ч ает вот уже
13 лет, вместе они объезд и л и весь
мир.
В 1 9 9 3 году Фил и п п у Гобе было
присвоено почетное звание «Луч­
ш и й ремеслен н и к Фраю щ и » .
Преподавател ь кондитерского
и кул и н арного и скусства в ш коле
Ленотра (ecole /,enotre) , в 2004 году
он становится д и ректором этого
учебного заведе н и я . Соавтор ряда
публ и каций ш кол ы и автор трудов
по кондитерс к и м и здел и я м .
1 98
Анри 10 и Кристиан М и йо за столом в окруже 1 1 и и тех, о ком о н и с тсtким носто рrом п и с ал и :
перв о классные поварсt, ор га1ныаторы бан кетов и поставщи ки прови з и и , объеди н е н н ы е
страстной любовью к с воему делу
г
гобо
го б о,
и л и лопу х б ольшой,
или репейник /
gobo, grande bardane
Степень прожарки говядины
( науч . назв. A rrtiu m Шрра)
Р<1стение из семейства сложно­
цветны х ; разновидность лопуха*;
его корень - дл и н н ы й , тон к и й , ко­
ричневого I{вета - ш и роко испол ь­
зуется в я понской кухне; п редвари­
тел ьно его тон ко нарезают и блан­
ш и руют. По вкусу н<1пом инает ар­
п1шuк 1 1 с 1 1 а нс к 1 1 й ; входит в состав
бул ьонов и овощных смесей.
*
Слабая ( �1ясо 1ю�пи с ы рое) -
а 11гл. Ьillf. фрп 11 ц. blru
Гofio - я 1 1 0 1 1 0. :оt• 1 1 <t : н t a 1 1 1 1 e c1.eл.o(i11 o it ра.1но н11л-
1 1 щ· п 1 ; ю 1 1 у х < 1 . 1.;оторая 11 pm1;1p;.1cт;i.t•т шt. севере
К1пая 11 н C 1 1 fi 1 1 p 1 1 . 110 ку:1 1.п1 в11 руетс я гл а в11 1>1 .\1 об1м:111м н Я 1 н ) 1 1 1 1 1 1 . R :�т(1й ггр;.1 1 1 с.· ror.(, с 1 1 е н 1 1 а �1 ы1 0 :1а­
п• 1 1 к;1ют IH'.'18.lt' 1ю.1 я . Н 1 1 11 щ,· 1 1 ,1ет <· л;1дков;па я .\t Я ­
котt. кор1н_·ii ::J T u r o pa<·Tt'l l l l Я . к о т о р у ю � ю ж 1 � о ж :.­
fH I Т h . 1 1 е ч 1. и 110G;ш л я п. н 0 1 н 1 щ 1 1 1.1е <" у 1 1 ы . Я 1 ю 1 1 11 я .
1 1 0 ttct'ii 1н: р о я п 1 щ· п 1 . я в:1 я t· т с я с;щ 11 с т в с н н о ii стр<11юii 11 щ 1 р t· . ку.1 1.п1в11рую щt•ii ;юн у х д.1я у 1ютрt·6лс.· 1 1 1 1 я н 1 1 11 щ ,·.
С кровью - тtг.-1. mrr. ф/нт ц. saiJ..Г1lm1/1'
говядина / boeuf
Мясо всех видов крупного рогато­
го скота: быка, буй вола , коровы ,
теленка и л и тел к и . М ясо рабочего
вола - кастрированного самца - те­
перь п ракти чески не встречается .
Н а ш и п редки в доисторическую
эпоху, чтобы п рокормиться, охоти­
лись на туров и зубров. Бык - пото­
мок этих жи вотны х - был одомаш­
нен более 40 веков назад. Его раз­
водят преимущественно на мясо.
В эпоху Средневековья бл юда, ко­
торые называли «благород н ы м и » ,
готовили из лучших частей го­
вяжьей туш и ; лучшей из л у ч ш и х
с ч италась (и считается) филейная
часть (филе) .
Такие блюда, к а к л· р 1 1 е;10, шатоб­
р 11 а 1 1 , вы резка в тесте, отбивная на
ребры ш ке, стали классикой кул и­
нари и .
П р и Карле V Мудром ( 1 338-1380; ко­
рол ь с 1 364 года) устраивалось па­
радное шествие самого уп итанно­
го быка - это зрел и ще было одн и м
из с а м ы х п рекрасных праздников
Парижа. В ряде регионов Франции
Средt1ян - а игл. mnlium. фjт н ц. ti /юinl
эта традиция сохран илась до на­
ш и х дней.
Во Франции ежегодно забивают
при мерно 4 млн голов круп ного
рогатого скота . что соответству­
ет производству 1 ,4 млн тон н мяса
R год. Такое кол и чество с л и х вой
1нжрыло бы ежегодную потреб­
ность человека в мясе, которая
составляет 22-23 кг. если б ы бол 1,­
ш и нство потребителей не отда ва­
ли п редпочтение так назы ваем ы м
«благород н ы м » отрубам . которые
быстро готовятся.
200
г
ГОВЯ/\ И Н < I
О пределитель мраморности говядины
2 . Австрал и й с к<1я - 1-,rrai11 frd ( грейн фед ) .
1 . Я 1ю 1 к кая - ищо·u ( в<1п.ю ) . Трмиц1iо1 111ые я 1 ю 1 к к f1 е породы коров скреще 1 1 ы
В ы ращен11ые r ю од1 юю-1 е 1 1 1 ю й тех1 юло­
с 1 1 оро,�ой аш:·с М я с о нежrюе . с о ч е 1 1 ь
гии молодые б ы ч к и � юрод Ан �:·с и Хе­
высокой сте 1 1 е 1 1 1)к) мраморности и н из­
рефорд ( lерефорд ) до 1 20 д11ей н олуч<1·
к и м со1tерж<1 1 1 и е м холестери11<1
ют и с кл ю чител ы ю зер1 1овоii кор м . ко­
тор ы й и п ридает мясу высокую м рамор1юсть и 11еж н ы ii RK\'('
;\ . Арrе 1 1ти1 1с кая - СЛАВ ( Crrtifin/
A rgmti11a A lll(U.< Hrrj) . С 1 1ецимы 1ая серти­
4. [вропейс к<1я . Оди н и:1 н<1иболее м<1ссо­
вых ВИДОВ ГОНЯЛ. И 1 1 1)1 от молол.ых б ы ч кон
фи кан11я говяя и 1 1 ы . J > ы ч к и и с кл ю ч ител JJ-
мясных п ород. М раморносп. 11 изкая ил и
1-10 норолы а 1 1 гус 1ш<.· �тся 11а эколоп1 че­
< )тсутствует n<>л 1 1<кт1.ю . Мяс<> ( >бладает
ски чистых .1угах. М ра�н>рносТJ» обуслон­
я рко выраже1 1 1 1 ы м . нас ы ще 1 1 1 1 ы м 11кУсом
лена ге 1 1 етическ11 м и о<·обе 1 1 1 1 остя м и r10род ы . Мясо х<1рактеризуется 1 1 еж 1 1 ы м .
с о ч н ы м вкусом
Полvтуша* состоит из передней
и задней частей; мясо должно быть
я рко-крас н ы м , блестя щ и м , плот­
н ы м . \' 11ругим и созревш и м , тогда
в при готовленном виде оно станет
м я г к и м ; жир - белого или желтова­
того 1 1 в е т а , с более или менее плот­
ной сеткой. Если между м ы 111 1 щ м и
в и д н ы п рослой ки ж и ра , т о такое
мясо назы вают « м ра морн ы м » .
Бол ьше всего «бла городных" отрv6011 находится 11 задней части ту­
ш и . l:'еч 1. идет о с а м ы х неж н ы х К \'С­
ках (с м . схему раздел к и говя ж ьей
туши на стр. 204) . 1-овядина бога­
та ж и вотн ы м и бел к а м и (24-2R г н а
НЮ г веса), железо � . ц и н ком и ви­
там и н а м и В1 ( н и котиновая кисло­
та) и В 1 � (циан кобал а м и н ) .
Некоторым сортам м я с а присво­
ены высшая категория качества
:\О К , марка IGI:' ( 1 l 1 1 ;1 1 1 к а с 1.0 1 1 1·� 0 г r а ф 11 к лс П r о тс1«· 1 . 0 1 1 ) или к рас­
н ы й ярл ы к (см . :1 c i i ii:1 ) . н а п ример говядине 111ароле (см. илл. т. 1 .
ст. l>У р п· 1 1,1 1 1 я ) .
;
f l о .1 у Т � · 111 i 1
-
l l t' JHНl ' l l l i l H pa:цt_..'l f\;i T \"IU l l
'';� j 1 : 1 1. 1 н • : 1 tt. ( H 1 1 1 •1 1 1 1 н · c 1 1 · т 1 1:1(1а.
201
Характеристика основных пород мясных коров
Регион
разведения
Окрас
Описание мяса:
внешний вид и вкус
Аквитанская светлая , или аквитанекая белая/ Ыопdе
d 'Aquitaine
Юго-Зап ад/
Sud-Ouest
Кремовопшеничный
Нежирное, весьма
мелкозернистое,
ярко-красное
Пiаролезская, или
шароле/ chamlaise
Центр/ Centre
Белый
Плотноватое,
насыщенного вкуса
Лимузинская
или лимузин*/
limousine
Лимузен/
Limousin
Белый насыщенный , контур вокруг глаз
бесцветный
Внутримышечные
прослойки жира,
мелкозернистое,
отменного вкуса
Нормандская/
normande
Нормандия/
Normandie, Бретань/ Bretagne,
Долина Луары/
pays de Loire
Трех цветная:
красно-белая ,
пе гая, отдельные черные
волоски
Мраморное, с желтыми жировыми
прослойками, мягкое, отменного вкуса
Партенская/
partenaise ( старинная молочная порода, выведенная
в мясную)
Западная часть
Центра/
Centre-Ouest
Среднекаштановая , слизнетые оболочки
черные
Отменного вкуса
Красная луговая/
muge des pres, или
мен-анжуйская/
Maine-Anjou
Долина Луары/
Pays de Loire,
Са рт/ Sarthe,
Майен/ Мауеппе
Красный
и белый
Хорошего цвета,
с многочисленными
внутримышечными
прослойками жира,
кру пные куски
мякоти
Название мясной
породы
Мясные породы
Мясные породы повышенной выносливости
Об рак/ АиЬrас
Юг Централь1юго массива/
sud du Massif
cenral
Русый, п шеничный, слизистые
оболочки черные
Гасконская/
gasconne
П иренеи/
Pyrenees
Бело-с ерый
Салерская ,
или салер / Salrrs
Центральный
массив/ Massif
cenral
Темно-рыжий
1
Темно-красное
Внутримышечные
прослойки жира,
мясо темно-красное
* В рус с к о м языке н а з в а н и е n ороды « Л и м у з и Н » n р и н я то п исать через « И » , а н а з ва н и е 1 1 р о 1t и 1 1 ц и и
Л и м у :1 е н - через « е » .
202
Основные степени прожарки мяса*
Степень
прожар1С11
(англ.)
Степень
прожар1С11
(франц.)
Вид прожар1С11
Blue
Шеи
М я со едва прихватившеес я с краев ; практически сырое
Rare
Saignan/.e
Непрожаренное с кро вь ю , внутри практически
сырое ; быстро обжаренное свер ху и снизу
Ugmmm t
saignan/.e
Средне сырое , мя со с кровью
Л point
Средняя глубина прожарки , когда из стейка вы деля етс я розо ватый мясной сок
Medium rare
Medium
Medium well
Well doпe
Среднепрожаренное м ясо , в ыдел я ющее прозрачный сок
Bien cuit
М ясо , прожаренное до полной готовности
* В Рос с и и п ри н я ты а н гл и йские на и менова н и я степене й п ро ж а р ки м я са .
..\ H T P E l-\OT* Б E P C l l / Е \ Т R Е С (>Т Е B E RC Y
4 порц и и : по;�гото в к а - 20 м и н �·т, п р и rотов.1 е н и е - от 5 ;io 10 м и н �·т.
Ра з о г р Р т ь г р 1 1 .1 ь ;io 240' С. П р 1 1 гото в 1 1 т ь 1 60 г �1 а с .1 а l > Р 1 н · 1 1 ( с :1 1 1 в о ч н о р �1ас.1 0 !' 1 1 :1 -
}IР.:� ьч Р н 11 ы �1 1.;ос т н ы м �IO:J ГIHI , : 1 P :I P H h IO , 6Р:1 ы �1 R l l l HHI 1 1 п р 11 1 1 ра в а �1 1 1 ; 01 . � l i \ t ' : l o ( ' ; 1 1 1 -
) ll P pP.l O m ( J Т (, н (' ( ) �'(' Н 1 1 n 1 1 ;1Р р ж а т ь R ра:н1 я Г 'I P H HO�I 11 1 1 ;\Р.
llO'l \ I O(' 1 ' 1 H'Til 11 1 1 1 1< ' .
П р 11 п ра 11 1 1 т ь 1 1 п о та р 1 1 т ь 2 а н т рР кота ( 0 1 . 1 1 :1 :1 . н а с т р . 204 . о т р �· б :З а ) Н Р С <НI п о :з;ю -
400 г . По.1 1 п ь к а т ;� ы i i 1 cтo.1 0 11 o i i :ют к о i i 1· вrт.1 о го �• я с н ого г : 1 а 1 · а 1 1 в ы :ют 1 1 т ь к yl' n l l
н а С Р р в н ровоч н о Р б.1 ю;щ.
Непос рР;1с т в е н н о 1 1 r pP.:1 п o;i a ч P i i н а г о р я ч 1 1 i i а н т р е кот по.1 ож 1 1 т ь ра:��1 я г ч р н н о р щн· ­
.10 БРр!' 1 1 .
• От фртщ. 1'11t r1· - " �1 е ж ; t у " 11 oil1' - " Рt.' б р о · . В к .1 <1. п 1 1 •1t· ош i i ф р а 1 щу:1пшii к у х ш� - к�·сок м и ,· а. в ы ре:111 1 1 1 1 ы ii �• е ж .lу .1 иу�1 я ребра·
м 11 11 х ребто�1 . 8 н а ш и ;щ и а 1 1 т ре к о т о �1 с т а .1 1 1 1 1 а ; 1 ы иать .1 юбоii к�·(" о l\ б е t· ко с т н о ii г о в я д и н ы то.1 щ шюii от 1 до J , ;J t' M 1 1 вс.·.1 1 1 ч 1 1 ·
н о й с .1 а до н ь ( 01 . , 1 1 1 1 р с - 1.. 1 1 1 - т. 1. с т р . 6 5 ) .
..\ Н Т Р Е l-\ОТ С А Н Ч Ш·с н ы :\1 :\IЛ С.10:\1 / Е :\' Т R Е С (П Е A t " B E t ' H H E l ) ". \ \ C l lO I S
4 порц и и : по;�готовка - 1 0 м и н ут, п р и готов.:� е н и е - от 5 ;io 1 0 м и н у т.
Ра:ю г р r т ь r р 1 1 .1 ь .10 2 4 0 ' С . П р 1 1 гото в 1 1 т ь 1 60 г а н чоус ного � 1 а с ;1 а ( 0 1 . шн" 1 1 1 1 ' . 1 1 1 1 1 1 1 • 1 1 н н • ( " l ) ( ' T i l l ! l lO I ' ) . l l P
p P .l O Ж l l T b н с оус 1 1 1 1 к 1 1 J.Ррт ап. в р а а �I Я Г Ч Р I I IНШ B l l ;\P .
П р и п ра н 1 п ь 1 1 пожа р и т ь 2 а н т рР кота ( с � 1 . 1 1 .1 :1 . н а стр. 204. отруб :�а ) нr<·ш1 п о з ;ю 4 0 0 г . В ы .1от 1 п ь �1 я с о н а с Р р 11 1 1 ровоч ноР б.1 ю;10 1 1 1 ю.1 1 1 п • .:1:1 я ii:1 re l\a то 1 1 ;1 р 1 1 ьш <·:1 1 1 воч н ьв1 �1<1с:ю�1 . НРносрf';�ет н Р н н о пРрР;\ п о.:щ ч Р i i по.1 ож 1 1 т ь н а �1 я с о а 1 1 •ю�т 1 10Р �ш!':ю.
A H T P E l-\OT БОРДОС Ю I Й / E \ T H ECOT F: B O I Ш E l , Л I S E
4 пор ц и и : по;�гото в к а - 1 0 м и н ут, 1 1 р и готов:1 е н и е - о т 5 ;i o 1 0 м и н у т.
l l з кост н о г о �ю:�га ( 2 5 0 г ) в ы рР:�ать 8 1i рае 1 1 в ы х :ю�п н ко н , опа в ш �· ю1 · я •1 а ст ь н а р Р ­
з а т ь к у б 1 1 к а ш 1 . П ро�1 ы т 1, в .1 r.:1 н 1 ю i i ВО:\<' е �' l\l' Yl' ШI . I l р 1 1 гото н 1 1 т ь 2 0 0 �1;1 l' о�т а б o p ­
:i.e.1 P :i ( кост н ы ii �ю:н, :1 у к - 1 1 1 а:ют. l\ \Ш!' l l OP в 1 1 1 ю . 1 1 р 11 1 1 ра н ы ; 0 1 . 1 · 1 1 � 1 · 1 . 1 ) 1 1 ;1е р т а т ь р г о
горя ч 1 ш 1 1 а во;н1 1 1 о ii б а н r .
203
Французская разделка говядины *
2а
4а
;"'>а
3<1
56
46
36
б<1
5и
6н
:J r
К\точ ю 1 я1ю11«коil \1ра,юрноii 1·овяд и 11 ы на гр11.:1е
12
15
16
1 4в
17
1 . Ш е я / rollin· veine maigre. 2а. Персийе/ persilli. или " ч ис·
ты ii отруб" - мя коть шеи с прожилка'ш жира. 26. Бас·
кот/ basses r6tes - подлопаточная часть. 3а. Антрекот/
entн'rOtt - часть тон кого края . 36. Антрекот на кости /
ro/1' - часть тон кого края . 4а. Хам п / hатре - тон кая ч асть
д11<1фраг м ы * * . 46. О н глет. или онгле/ onglet - толстая
часть диафрагм ы . 5а. Стейк из филей ного края /Jaux f1M.
56. Ф 1tле ( в ы резка ) /filet. 5в. Ти-боун - стейк на Т-обра:�·
\ 4д
бедра говяжьей туш и . 8л. Глазок бедра ( n одбедеро к ) /
rond de gite. 8 м . Муван / mouva n t - нижняя часть оr:·зка.
9. Голяшка/jй1теt апiете sa ns os - передняя часть задней
н о г и . бескостная . 10. Бавет д 'алойо / bavette d 'а/оуаи - ВН\'Т·
ренняя часть паш и н ы . 1 1 . Бавет де фланше/ bavellP deJla n­
rhet ( порционн ы й кусок пашины) - нижняя за.з.11яя чскть
туш и без косте й . расположенная под филейной частью.
12. Паши на/jlanrhet. 1 3а. Реберный край с 11оверх11ос­
нoii кости - <1.мерик<1.нский отруб из фи"1ей ного крttя ) /
тным мясом/ plat de r6tes rouvert. 1 36. Реберн ы й край без
то11 кого края ) / train de 5 c6tes. ба. Эгуйет-де-ромштекс/
бифтек/jитеаи а bifteck - мя коть лоnатки для бифштекса.
а н с � . T-bonr. 5г. Филейный край на кости ( 5 ребер. часть
ai1,11.iillette dt romslerk - верхняя часть. ил и горбушка костре·
ц<1. 66. Кострец/ rumsleck. 6в. Эгуйет барон/ aiguillelle ba­
rou ur - х во(товая . или н ижняя часть костреца. 7. Хвост/
qurиl'. 8а. Аренье/ amignie - мякоть внутренней части
бе:чм. 86. Плос к и й отруб наружной части бедра/ gite i1 u1
nuix. 8в. Вн�тренняя часть бедра/ lnulr rle tranrhr ( входят
11уар. мерла н . ложн ы й аренье ) . 8г. Пяточная м ы шна/ пп�
urux rlr git1- задняя часть голя ш к и . Вд. Внутренняя частh
бс;1ра/ /1/nt de lranrhe. 8е. Низ внутренней части бедра/ de.1-
so11.1 de tmurhe. 8ж. Мерлан/ merlan - боковая сторона ВН)Т·
ре 1 1 1 1 е й части бедра. 8э. Пу-.�р/ poi1� - центр он�тренней
ЧitСТИ fieдpa. 8и. Ложн ы й аренье/Jaussf araignit> - :ш 1сп
н а 1 1 рот11в бедра. 8к. Глазок внутренней чает11 бедрсt/
rош/ dt' t m n rl1t> - �1я rкое '-IЯСО от верхней Ч<lет11 сере"111 11ы
поверхностного мяса/ plat de c61es dirouvrrt. 1 4а. Жюжг
146. Жюмо-потофё/jumeau а pot-afeu - часть r1ереднело11а­
точноrо края д,.11 я тушени я . 14в. Макрё:и1отофё/ macrPust>
а /10/.Gfeu - часть заднелопаточ ноrо края .1Л.и �:·ш с н и .и .
1 4г. Буль-де-макрёз/ b o u le de marreuse - ошование ,юпатк и .
1 4д. П алерон/ paleron - >�я коть верхней части лопатк11 .
1 5 . П окромка/ tendron - верхняя реберная ч асть. 1 6 . 1 le·
ред11яя часть грудинки ( чел ы ш ко-сокол о к ) / gro.1 hou/ rle
/10il1'ine. 1 7 . Рулька ( передняя tюга ) / gite gite/jmтet a11rml.
·� Р а з д е :1 к а м и с а вu Ф р а н u и и от11 и чаетс и от 1 1 р �1 н и той
tt
l'оп 1 1 и . Олю1 ф р а н нузс к и й отруб может р а с 1 ю л а пп 1. 0 1 н ;(ну х .
<& то 1 1 tt т р е х отруба х . сдел а н н ы х 1 1 0 росс и й с к и м n р а н н л а :-..t .
;. �: д 1 1 а ф р а r :>. t а - (' Y X U Ж l l .1 Ы I O · :>.H .o l 1U t:' 11 1 1 <H I 1 1 e p t·1·opo.1 8' < t . 01','(t:'·
1 Я IОННIЯ r р�·.::щ у ю l l 0 .1 U C T t. о т брюн1 1 ю it .
.
Ва
7
Нг
8в
8.1
8ж
Rи
8к
Нз
ГО ВЯД И Н <!
г
------- ------ -- --- --- --
Рi-i:юг ррп, в с отР i i н 1 1 ю• 20 м:1 рi-1СТ11 Т('.·1 ыю 1·0 н 20 1· ('.•11 1 11очного м ас .•1 а 11 обжщн1п. 11 н Р м
2 а н т р Р 1юта (01 . 1 1 : 1 .•1 . н а стр. 204. о т р у б :3а ) в Р с о м 1 ю :350- 400 г к а ж ;1 ы i i . Н ы .•юж 1 1 п. �1 11 со на рРшРп.; �·. 1 юста 11.•н• 1 1 1 1 у ю на б.·1 ю;1О ( 1 1 :1 1 1 щюп 1 11Р 1 1 ь ) , 11 дРржап , горя ч 1 1 �1 .
С о к о т ж а р ко 1·0 оfiр:1ж 1 1 11 1 п ь . ; 1 1 · 1·. 1 ; н · 1 1 1 н 1 1ы1 1 . 1.; рас н ы м 11 1 1 н о м ( 50 м:1 ) 1 1 у 11 а р 1 1 п, н а 1 1 0 .тю 11 1 1 1 1 �-. ( l lс 1 ю:1 1,:ю11ат1. ;1.1 11 1 1 р 1 1 гото 11:1 Р н 1 1 я с о ус а . )
Кос т н ы i i ;\IO:J г 1 1 1m н ус т 1 1 п. 11 1· 0:1 P н o i i 111цр l l P ;10 110;1 11 ;10 1ш 1 1 Р н 1 1 я . :li-ITP�I о т к 1 1 н у п.
н а с 1 1 то. ;щт1. 1·трч 1. 111щР. В ы :1 1 1 т ь соус fio p;1P:1p;1 11 1· отРii н 11 к , н р 1 1 1 н•ofixo;1 1 1 ;\10C T l l ;1оfiа ­
в и т ь (' П Р 1 1 1 1 1 1 . Н б 1 1 т ь 11 с оус 1 О г r :1 1 1 11оч н о г о .\l a(·:1 a . ;1оба в и т ь к у б11 1-ш мо:1га.
В ы :юж 11ть а н т рр кот ы н а 1· р р 11 1 1 р о в о ч 1 \ОР fi:1 ю;10 1 1 1 1 0.п и т ь дл я UЛ Р(' Ка т о н :н•н ы м с л 11 в о ч н ы м м а с ;ю;\1 . 1\юн;1 ы i i 1.; у с о к у к ра с 1 1 п. 2 .1 о м т 1 1 ка м и кост н о го :\ю:н·а 11 1 1 1(• 1 ют к о i i
н а р у б.'1 Р н 1 ю i i н Р т р у 1 1 1 1- ш . В о 1.; р у г а н т р Р 1што11 1 ю:ю с к о i i нал и т ь с оус fiop;1p:1P:1. 1 1 бл кщо
H P �I P;1:1 P H l l O н о;щп. н а ('TO:I .
Л l l T P �: t\OT, m Л P E l l l l Ы ii 1 1 .-\ C J-\ O B O l'<Щ E / Е \ Т Н ЕС(П Е p o f: 1 . 1:: 1-: ( S . \ ! · т �: Е )
li п о рц и и : по;1 гото в к а - 5 м и н ут, rr р и готов:1 е н и е - о т 6 д о 8 м и н ут.
Ра:ю г ррп, l:i г ('.•1 1 1 11 1 " 1 1 ю го �1ac:i a в с о т Р i i 1 1 1 1 кР 1 1 :1 1 1 11 с ко в о р о;tР . l l o c o:1 1 п 1, 11 1 ю н Р р ­
ч и т ь 2 а 1 п 1н•�.;ота llP('OM 1 1 0 :3;) 0 - 400 г . ;{ а т ь 1;ус ка м хорошо с х 11ап п ы · я 11 1· 11.11 ы ю ра;ю­
грРтом м ас : 1 Р : r1ш 1н п 1 . ;3 м 1 1 н у т ы до обра:юва н 1 1 я р у м я ноii коро•1 1ш с од н о i i сторо н ы ,
затf• м l l P JH'll P JJ 1 1 �· т ь 11 ж а р и т ь Р ЩР ; 3 м 1 1 1 1 у т ы . В Н JЮ Щ'('СР ж а р к 11 гото в у ю ру м я 1 1 у ю
сто ро н у а н т р Р 1юп1 с б р ы :1 1 1 �· т ь �1 ас:юм о т ;ю1 р кш·о.
В р Р м я оfi;1.; а р 1 1 1ш 1 1 1 1 я :1а 11 1 1 с 1 1 т от ;кр;1ар�юii стРн Р 1 1 1 1 гото 11 н о с п 1 ;\l lH' a ( 1 ю.•1 у с ы ро<'.
с к р о в ь ю . с 1н•;1 н Р i i l'TP H P H 1 1
н рож а р 1ш . х о р о ш о н рожарРн нор; 01 . таб:1 . 1 1 11 стр. 2 0;3 ) .
В ы :юж 1 1 п. 1; �т 1ш н а 1н• 1 1 1 рп; �·. �тта 1 ю 11:н• н 1 1 �· ю н а fi:1 кцр ( 11.1 1 1 н роп 1 11 н Р ) . 1 1 ост а 11 1 1 п,
н а ;3 �1 1 1 1 1 �·т ы . • 1 т о fi ы ( 0 0 1.; 1 1 ра1· 1 1 рР;1Р:1 1 1 :1 1 н · ь ра 11 1 ю�1 Р р н о . В ы .1о;ю п 1, ;\l lH'O в 1 1<' 1 1 Т р
ова:1 ь н о го fi:1 ю;щ . С о к о т ж а р кого ;\IОЖРТ б 1 .1 т 1 . 1 1 с 1 ю:1 1,:ю11 а 1 1 д:1 я 1 1 1 н 1 1·отов:н• 1 1 1 1 я с о у с а
к а н т рР КОТЮI .
Л l l T P E l\OT 1 1 .\ l' E i ll ET l\ E / Е УГ Н ЕС(П Е C H I 1 , 1 , 1::
li п о рц и и : но;t rото в к а - 1 0 м и н у т, 11 р и готов;1 е н и е - от 8 до 1 0 м и н у т.
В ы м ы п, 1 ю:1 1 1 �· ·1 1.;;� � ; 1 н · 1 · с - 1 · а . 1 а т а . с фщщ 11 ровап. 1 1 ;1 Н <'ГО 2 б у к Р п 1 1ш 1 1 1 1 0.:юж 1 п 1,
в 1 1 рох:1 а ;ннн• �н·(·то.
Раз о г р Р п. г р 1 1 ;1 1, ;10 200' С. О ч 1 1 с п п 1. р<' 1 1 1 1•т�.; �: 11 (';1 р г ю1 c м ;i ;i;iп, 1нн·п пР:1 ы 1 Ы ;\I шн· ­
лом (' I Ю ;\I О Щ ЫО fi�· ;\1 а ;ю ю 1·0 1 ю:ютР 1 1 1 щ . 1 [ ос ы 1 1 ап. а н т рР ко т ы 1· ofiP 1 1 х сторон �11':1 к o i i
со.1 ь ю . 1 1 0 1 1 Р J J 1 1 1 п ь 1 1 :1 �н·:1 ы 1 1 1 ц ы 1 1 o i a :iaп, то 1 1 1.; 1 1 м с :юрм а р;� х 1 1 с о в о 1·0 ;\1 <Jc:1 a .
По.•юж н т h ;\I H c o 1 1 ;i г р 1 1 :1 1, н о ;1 1 1 ;� г о ш1 :1 1 1 1 1 ж а р 1 1 п, 2 �ш н у т ы . :iaтP;\I l lO Bl'JJ 1 1 �·п, ю1 ;1.; ­
д ы i'I �.; ус ш; н;� !)()' 11 с 1 ю в а ;i; ;i p 1 1 п. 2 ш 1 1 1 �· т ы . •побы н а l l OBP\JX I IO ( ' Т l l �1 я с ;� оп 1 р ч ;�т;�:1 с я
р и с у н о �.; 1н• 1 1 1 Р пш . l\ус 1ш l l P JH' B P p 1 1 y т 1 . 11 то11 1 ю т�ш ;ю• 1 южщшп. (' Щ J y г o i i сторо н ы .
В п ро 1 1р1· с р 1 1 11 11 1·ото в.:н• н 1 1 я н а м я с о Н Р ;щ 11 1 1 п . 1 1 Н Р 11 рона.1 1,1 nат1, P ro.
П р о;J.0:1 ж 1 пР:1 ыннт ь Ж i-I JH' l l ЬH :J i-1 н 1 1 с 1 п от то:1 щ 1 1 н ы к ус к о в 11 Ж('.'l a P � ю i i ст1• 1 1 р 1 1 1 1 го­
то 11 н о е т 1 1 �1 я с а ( 1 1 0:1 ус ы роР. (' �.;ровью. 1 · p p;1 н P i i 1 1 рож ;� р к и . х о р о ш о 1 1 1ю;.ю1 1н• 1 1 1 юР:
см. таб:1 . н а е т р . 2 Ш ) .
По:юж 1 п 1, ;� 1п 1 н• �.;от ы н а 1 н· 1 1 н• т к �·. ует;� 1юв:1 Р н 1 1 у ю н ;� fi:1 кцо ( 1 1 : 1 1 1 1 1 1 юп 1 11Р 1 1 1 . ) . ; �ап,
постоя т ь ;3 ш 1 1 1 �· т ы . •поfi ы �1 н с н ы Р с о ю 1 рi-11· 1 1 1 н·;1Р:1 1 1 :1 1 1 с ь р;� 11 н щ1 р 1 н ю . В ы :ю;1ш п.
11 цр 1 1 т р о 11;�.-1 ы н н·о fi:1 ю;щ .
Рн;1щ1 1· 1> i-1 ж ;1 ы �1 к yl' 1>m1 1 ю:юж 1 п 1, 1 ю 1 б�· ю·п 1 к �· �; 1н•с с ­
салата.
Л l l T l ' E l\OT « IHl l l OTO l'/'O B E I { » / Е \ Т Н ЕС(П Е l\.I A RC H Л \ L ) I Ж \ ' 1 \
li п о р ц и и : 1юдгото в к а - 2 0 м и н ут, п р и гото вЛ(' I I И <' - от 5 до 10 м 11 1 1 ут.
Ра :ю г рР т ь г р 1 1:1 1, ;10 2 -4 0' С. l l р 1 1 гото 11 1 1 п, 1 20 г �нн·:ш « 11 1 ш ото р г о в Р Ц » (с:1 1 1 11011 1 ю Р щн· ­
.по с . - 1 �· i ; o \ 1 - l l l i l .- IO ТI Ш , 1.;рас н ы �1 ll l l lHШ , i.; p P l l lO l �I ГОВН Ж Ы I М бу:1 ь о 1 ю м 1 1 н р 1 1 1 1 1н1 11;� �1 1 1 :
с м . .\ l i l l ' .- 1 0 1 - .- 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 • ) .
209
ГОВЯДИ Н<!
г
l I P JH'.'IO iIO I T I , 11 <'OY<' l l ll n 1 1 ;\Р р ж а т 1 , 11 p a :i м ll l' ' f (' l f l f ( ) M ( ' ( )('Т()ll l f l l l l . l l р 1 1 1 1 ра в и п, и об;l\ а ­
р 1 1 п, н 11 г р 1 1 .:� Р 2 11 1 1 т рР 1>от11 RPr o:11 1 1 0 :З5 0 - 400 г 1\ 11 ж;1 ы i i . В ы :ю ж 11 п, :\1 11 с о 1 1 11 с Р р 11 1 1 р о ­
воч 1 юР б:1 ю110 1 1 1 ю.1 1 1 п, .1.11 я fiлрс ю1 то 1 1 .1 Р 1 1 h1 :\1 с .1 1 1 11о ч 1 1 ы :\1 \1 11 с :ю м . H P П O<' JH'.1C T R P l l H O
: i a rто.1 о м 1 1 Р р Р;\ 1 1 11•ш:юм т р а пР:� ы н ы .1 о ж 1 1 п, 1 ш l\ yc l\ 1 1 :\ 1 Н с 11 м 11 r :ю « в 1 1 1 1 о т о р 1· о в Р ц » .
A l l TPE IIOT 1 1 0 PEЦ E l l П' IJA Ы' l l l IOI / Е :'\'ГI Ш С(П Е < ; H . \ :\ l ) - :\l f: 1 н:
1 2 1 1 Р б о.:1 ы1111 х р Р 1 1 •шт ы х л у ко в и ц 1 · : 1 а : 1 1 1 р о в ; п 1 , ; 1 2 1 1 1 :1 11 1 1 0 1\ г р и б о в 1 1 ;) () г �1 11 :1 Р 1 1 ыш х
:ю м п шu в 1 юс т 1 1 о ii с в и н о й г р у д и 1 1 1ш ii . 1 a 1 1 1 1 1 1 1 p o 1 1 a т 1 "
Обж11 р 1 п h 11 н т р Р кот 11 11 0•1 P H h <· 11:1 h н о м о г н Р с 0;1 н o i i сто р о н ы 1 ю:1 н о<' Т h Ю. < · ;ц1 у г о i i 1 1 а 1 ю:ю11 1 1 1 1 у, :111ТРМ l / ШJ OЖ ll T b H ll (' К О В О JНЦ У л у 1\ , г р 1 1 б ы 1 1 г р у;щ н к у 1 1 /li ll p 1 1 п " 1 1 0 1\rl
a l l Т JIPl\OT 1 1 (' ;\OCТ l l Г l l l'T r pPД H P i i CTl' l l l' l / 1 1 l l fIOil\ll JШ l l ( a l l ?.c/ . 111 ('(/iu m ) .
В ы .1 0 /1\ 1 п 1, м 11 с о с г 11 р 1 1 11 р о м 1 1 11 1 1 0;1ог р РТОI' б .1 ю;10 1 1 с о х р 11 1 1 н п, тР 1 1 :1 ы �1 .
С1щ от жщнш 1·0 ; 1 р 1 ·: 1 ; н · 1 1 р о 1 1 а т 1 , н !'бо:1 ы 1 1 1н1 ю1:1 1 1 •н·<· т в о м б у :1 ы н 1 11 11 1 1 0:1 1 п 1, :п 1 1 �1 соусом
:\I Н < ' О . П ос ы 1 1 ап, 1 1 а руб:нч 1 1 1 о i i ш•т р у 1 1 1 1ю i i и п о;1ат1, с и о;ц 1 у :\ 1 Я И <' I I I I Ы :\I 1ш ртоф<'.1 <':\1 .
.-\ l l TPE l-IOT l lO - l) Y PГ Y H ДC IOI / Е :\ ТI ШСОТ Е l ' O �: I J� E л I , ,\ Bot · 1 н а . J ( ; :\ ( ) :\ :\ Е
А 1 t т р<' кот В Р С О :\1 400 - 500 г обж а р и т h н а с 1ю 11 0 1юд<' н а с л 1 1 11 о ч 1 1 ш1 м а с :н'. о бс у 1 1 1 1 1 п"
11 ы :ю/1\ 1 1 т ь н а C P J ! R l l (JO llOЧ II O <' бл юдо и д<' р ж а т ь г о ря ч и м . В:1 1 1 п, 11 c l\ 0 1 1 o p o; 1 �· 1 00 :\1 :1
1чщ с 1 ю г о б у р 1· у 1 1 ,1с 1юго в и н а , у в а р и т ь r r· о 1ю м от lliЩJl\oгo 11 ;1оба 11 1 1 т 1, 1 0 0 :\1 .1 ТР.1 я • 1 ь ­
<'Го бу:1 ь о 11 а - ос 1 1 о в h1 (01 . ii � · : 1 1 , 0 1 1 1 1 1 · 1 ю 1 1 1 ю i i ) . ;J. о в 1ч· т 1 1 ;10 1ш 1 1 1• 1 1 1 1 л , с н я т ь с о г н я 11 R Н <'<' ­
т 1 1 :ю г <".1 1 1 воч 1ю1·0 м а с :ш . l l ро в Р р и т ь . х н ата<'т :1 1 1 c 1 1 P 1 щ i i . 1 1 1 1 0.1 11 т ь а н т р Р 1ют с оус о м .
A H T PEIIOT M И PA IJ() * / Е :\ Т Н Е С (П Е :\ll H . \ В E . \ l '
}):1а 1 1 1 1 1 1 1 р о в ап, ll l\ l l l l ll Щ<' i1 в од<' 1 5 :11'.'l <' l l Ы X о.:1 1 1 в ш' бР:1 юн·то •н• f\ . П р 1 1 гото в 1 1 т ь 2 ,1Р ­
С <'JJТ 1 1 ы 1• :юж ю 1 а н ч о у с н о г о м а е .'1 11 (01 . � 1 а 1 " : ю 1 · : 1 1 1 1 1 0 • 1 1 1 0 ! ' 1 · 1 н · т а 1 1 1 1 0 1 • ) . Б.1 а н 1 1 1 11 р о в ап,
1 1 Р< · 1ю:1 ыю :ш r п1 1\0 11 :)с т р а 1· о н а . П о;1 ж а р 1 1 п, н а г р 1 1 ; 1 р 2 T O H l\ l l X а н т р Р 1юта .
l lo:ю/l\ 1 t т 1 , 1 1 11 н 11 х 1чн•е т - н а к ррr·т 1 ю:юпш ф 1 1 .ТJ Р 11 1 1 •юус11 11 у 1чщr 1 1 т 1, б:� а 1 1 1 1 1 1 1 ро 1�а 1 1 1 1 ы м 1 1 :1 1 1 с т 1 1 ю1 м и
:�ст р а г о н а , :1Р.11 Р н ы м 11 о.r1 11 1ш а м 11 1 1 а 1 1 ч о ус 1 1 ы :\1 м а r:юм ( отr· а жР 1 1 1 1 ы м
1 1 :\ 1\ у:1 1 1 1 1 а р 1 ю го М Р l ! Ш а ) R R ll ДI' K JJOXOT l l Ы X pa t> y l l l <' I\ .
*
J):1 к 1;\о 1 1 ;1 : ш <1 1 1 0 н •1(.0(·п. 1·
р ф О н о р t.; Г.1 б р шf л я Р
р р
а
а
1 · 0 1 1 0 :1 1 п 1Р 1 е с к о r о д е я т е л я 1 1 о
ато
'
1 1 1н·тп1
,1.t.' �1 и
р 11бо , H1m mi Ca/1riP/ Uiqu1•fli 1/1• .\lira/Jt'flll ( 1 7-Hl - 1 79 1 ) - :ш а �н . · ш п о ·
о1 .
А Н Т Р Е КОТ BEP- l l PE * / Е :'-; Т Н Е С (П Е Y E I П- l ' H f:
l ' E l ( E l l Т 1 10 1 1 ;1; \ Л H l l l O <• l , Л HO l " S S E C . \ ST HO :\ O :\ l l <) l " E • 2000 1 ' 0; \ . \
l l р 1 1 гото в 1 1 т ь :\l <lf'.ТJ О - М Рт рдоте.1 1, ( е .11 1 1 11 о ч 1 ю<' м ас:ю r п Р т р у 111 1 ш i i 1 1 1 1 р 1 1 1 1 ра в а м 1 1 ;
<' �1 . � 1 ; н · : 1 1 1 1 · : 1 1 1 1 1 1 1 • 1 1 н н • ) , :ш в Р р н уп, <' ГО 11 фо.;� ы·у 11 1 ю м р с т 11 п, в м о ро:111:1 ь н 1 1 1; , ч т о б ы 0 1 1 0
:iaт tl<' JЩP.'IO.
Обжа р и т ь а 1 1 т р ею1т 1 1 а г р и .ТJ Р с обр 1 1 х с т о р о н и 11 ы ,11 о ж 1 1 п , н а 1 1 о;щг рРТО<' r <' р в 1 1 р о в о • 1 1 1 0Р б .:1 ю ; 1 0 . С в Р р х у 1 ю:юж 1 1 п, к р у ж о ч 1ш м а с .'1 а - м Рт р,1от1'.1 1, 1 1 1 1 одап, 1 1 11 r то:1 . y l\ p a c 1 1 11
бy l'>PT l l IOI M l l 1 1 : 1 K JJ PC c - ea.01 aтa и IШртоф!'.ТJ ('М « ('. 0.l O M IIOii » .
Говя д и на п аровая --7 паровые бл юда
Л Н Т Р I ШОТ B E IЧl PE / Е :\' Т R ЕС(П Е \' E IП- l' H f:
l ' E l \ El l Т 1 10 1 1 ;щ л н и ю I , ,\ HO l T S S E C Л S Т I IO� OJ\l l <) l " Е 2007 го;\ . \
1 пор1\ и и : подгото в к а - 3 0 м и н у т, п ри готовл е н и е - 10 м и н у т.
П р и гото в и т ь 1 20 г с.ТJ 11 во•1 1 ю г о м а с .:t а - М Р Т JЦОТРлt " Г I Р р <'.'IОЖ И Т ь рго в с о ус н 1 щ
1 1 ;\Р рж ап, в pa:l!\I Л l' Ч l' l l ll O M С ОСТОЯ /1 1 11 1 .
21 0
г
говя д ина
Рн :юг рРт1, ф р 1 1 т ю р 11 1 1 1 1 у ;10 1 70 ° С. Н н рр:1 нп. ео:ю м 1ю ii НОО г к а рто<J><'.'I Н с о рта б 1 1 1 п ы •/
Ьin ljl'*. 11 ы ,\1 ы п" обс у 1 1 1 1 1 Т h 11 1 ю;кщ1 1 1 т h во ф р и т ю р<'. l l о с ол н т h 1 1 ;�<' р ж а т ь г о р н ч 1 1 .\ 1 .
I l у ч ш; 1\ /Н' < ' < ' - <0 н:1 нтн ( ра :1;н>,:1 1 1 п, на Ч <' Т Ы Р <' ч а ет 1 1 ) , с фо р м н р о в ап, 1 1 ;1 к а ж д о i i 110 2 бу­
к р п 1 1.; а 1 1 l lO .' I O rК l l Т h R х о.1 0;1 1 1 0(' МРСТО.
Ра : ю г ррп, г р 1 1 .•1 1, ;10 2 4 0 ° С . l l p 1 1 1 1 pa 11 1 п 1, 1 1 о б ж а р 1 1 п, 1 1 а г р и .rн• 2 а н т рр кота 11р с ш1 1 1 0
:�:J 0 - 100 г. В ы .1 о ж 1 п 1, гото в ы <' а н т р Р к о т ы в цР н т р с Р р в и р о в о ч 1 1 0 1·0 б:1 ю;щ . 1 1 0:1 1 п 1, ;р н
б,11 р с к а т о н :1 Р 1 1 ы �1 с:1 1 1 11оч н ы \1 � 1 а с .1 о м . р н ;1ом в ы .•юж н т h 1 1 0 г о р к Р 1шртоф(>.1 н « с о:юм ­
к о i i » 1 1 0;1 1 ю �1 �: б �' l\ P T l l K Y К рl'!'(' - (' а ;1 а т а . i l P l l O C pP;ICТ R P llllO 1 1 P p <';I l l <Цa Ч P i i R h l .'IOЖ l l Т I,
НН
�1 Н ! ' О \HH'.'IO - \H'T p;IOTP.1 1 > .
* h 11 1 1 1 - 1, с. ·
_11 я·фр 1 1 .
-
<- орт картофе:1 я 1 н к а 1 1 а;1п.:оii l l }H HШ l l l ( l l l l К н е G е к : с ч в таен· я .1 \" 'l lll l l M н \t 11 pc.· ;1:1я 1 1 1 н 1 1·отов.1с.· 1 1 1 1 я ко1ртофс.·-
Л l l T P E J-\OT l lO -.' l l l O l l C IOI / Е УП\ Е С(П Е l'O f: 1 , �: E .\ l , Л I SO :\ :\ Л I S E
2 к р у н 1 1 ы Р .'1 �' 1 \ 0 R l l l l Ы 0 1 1 1 1 с т 1 1 т 1, , 11 а рр;нп ь TO H l\ l l M l l К О .'1 1, ц а м 11 11 1 1 /J l l l l YC T l l Т I> l l H ( ' ,'1 1 1 -
BOЧ l lO M м�н·:1<>. А н т рР l\о т 11(•<· 0 �1 .'J O O - :>O O г обж а р н т ь н а <".т1 1 1 1ю 1 1 н о м �1 а с л Р в с о т Р i i 1 1 1 1 -
кР; 1ю 1·;1а 0 1 1 бу;1Рт 1 ю ч т 1 1 гото в . ;1оба в 11 т h .1 �· " · А н т рРкот 1 1 :1 y i.; о б с у 1 1 1 1 1 т 1 • . в ы :юж 1 1 п ,
н а с Р р в 1 1 р о в о ч 1 1 0 Р б:1 1<цо 1 1 с о х ра н н п , г о р н ч 1 в1 .
С о к от ж а р 1шго : u · 1 -. 1 ; н · 1 1 ро в а т � . 2 сто:ю в ы ш 1 .1 ож к н м н у l\<0 усн н 1 0 0 М .'1 : l Р \1 1 1 1 ·.ы ! ' а :
у в щ 1 1 п 1 " ;1оба в н т h
1 ;1Р<0 Р рт н �· ю :ю;к 1\ у н а ру б.1 Р 1 1 1 ю i i 1 1 Рт ру 1 1 1 к 1 1 . 11 Р1н•щ• 1 1 � ап,: гото­
в ы м с о у с о � 1 1 ю:1 1 1 п , �он· о.
liЛ В Е Т l lЛ P E l l l E T J-\ E / В.\\ТГТ Е ( ; н ш , �: Е
4 п о р ц и и : 11од гото в к а - 1 0 м и н у т, 1 1 р и rото в ле н и е - 8 - 1 0 м и н у т.
От рр;щп, от в 1 1 у т р Р н 1 1 Р i i 1 1 а с п 1 1 1 а 1 1 1 1 1 1 1 ы 4 1\ у с к а в Р с о м 1 1 0 НЮ - 1 НО г к а ж д ы i i ( iiа 1 н · т :
с м . 11 :1 :1 . pa:1;1<'.'l l\ l l го в н ;t н н ы н а с т р . 2 04 ) : у ;1 а : 1 1 п h ж н .r� ы и 1 1 .'1 <' 1 1 1\ Н . Ра:ю г рРт1, :t у х о в ­
к у ;10 2 4 0 ' С. РР ш Р т к у ;1.·1 н ;ю1 р Р н 1,н с:н• г J\ а <· м а :�ат1, раст 1 1 т р.01 ы 1 ы �1 �1 а('.1 о м .
Ка ж ,1 ы i i 1\ у с о к �I H (' a <' 06!' 1 1 х с т о р о н l lO (' hl ГШT h �1 P.11 к o i i <' O,ТJ h I O 11 l l <' IЩP�I 1 1 :1 �н ·:1 ы 1 1 1 1 1 ы .
С м а :�ап, т о 1 1 1\ 1 1 \1 с:юl'�• а ра х 1 1 ( ' 0 11 о го м а с :1 а . По.1 о ж 1 п 1, м н с о н а JH' l l l P т к y 1 ю ;1 1 1 а г о 1 1 а:1 1 1
и ж а р 1 п 1 , � ш 1 11 у т ы . :�ат<'�• 1 1 0 11 Р р н �'T h к а ж;1 ы ii �.; у(' о к н а 90° 1 1 с н о в а ж а р н п, 2 ш 1 1 1 �· ­
т ы : н а 1 ю 11 р р х н о (' Т l l \ 1 Н с а ;10:1 i1\<' l l 1 ю:1 :." 1 1 п ы· н ч Рт к н ii о п 1 Р ч а т о к р <' Ш <' Т Ю I .
ПРрР 11Р р 1 1 �·п, 1 1 точ н о та к Ж Р ;ю1 11 1 1 п, с ;1 p �· гo i i с т о р о н ы . Н 1 1 po 1 t<'(' !' I' 1 1 р 1 1 готов:1 !' 1 1 1 1 н
н а м н с о 1 1 1' ;щ 11 1 п 1, н 11 <' 1 1 1 ю f\ а : 1 ы в ап, <' ГО. П ро;10:1 ж 1пр;1 ыю<0Т h ж {� р Р н h н а а ш н · 1 п
от то.01 щ 1 1 1 1 ы 1\ у с к о в 11 ЖР.'IН<' �ю i i <'ТР 1 1 <• 1 1 1 1 гото в 1 1 о с т 1 1 ( 1 1 0 .r1 у с ы 1 ю <' . l' к ро в ь ю . 1· 1н•;1 1 1 P i i
п рожа р 1ш . <' 1 1 :1 1, 1 1 0 1 1 р о ж а рР 1 1 1 юР * ) .
• См . таfi:1 1щ\- сн·ш· 1 1 1 1 1 1 рожа р1 01 н а <" т р . �о:\.
1н вЕт с .п· 1шм - 1 1 1 л .:ютом ; НА \ Т Г Т Е А 1 ; �:с 1 1 л 1 лт т Е
l ' E H E l l T 1 1 0 1 1 ;1; 1 . \ 1 1 1 1 IO ,, 1 .. \ Н ( Н · s s E C .\ S T H O :\ O !\ l l Q П> 2 0 0 0 го;(.\
.ТJ �· i;- 1 1 1 < 1 :1 < >Т оч н с т 1 1 т 1, 1 1 1 1 a i 1 1 1 1 1 1 1ювап" H a p<':ia 1 1 11 Ы I ' б 1 1 ф ш т Р 1н· ы н ;1 в н �· т p p 1 1 1 1 P i i 1 1 < н · п 1
п а 111 1 1 1 1 ы ( iia 1 1 1 • т : с � 1 . 1 1 .1 .1 . р а ;цр:1 1ш 1·о в н ,1 1 1 1 1 ы н а с т р . 204 ) б ы с т р о обжа р 1 1 т 1, 1 1 а < · : 1 1 1 -
воч 11 0 �1 � l < H ' .' 1 1' 11 а (' \ l ,' I Ы I O � I O l' H (' . ,lо б а u 1 1 т ь .:i y l\ - l ll R.'I OT 1 1 обж а р 1 1 п, !' ГО B �l !' C T (' ( ' M H C O �I .
Пое о.'1 1 1 п, , 1 ю 1 1 Р р 1 1 1 п 1"
С н н т h м н с о со с ко в о ро;t ы 1 1 1 1 0 1\ р ы т 1, обжарР н 11 ы �1 .т� у 1ш м . l l om п 1 , е о уе о м . 1 ю.•1 у 1 1 !' 1 1 -
н ы м в рР:1 у:1 ыатР ; 1 1 · 1 -. 1 ; 1 1 · 1 1 1 1 1 1 1 1 ; 1 1 1 1 1 0 1·0 у кс ус о м 11 у в а р!' 1 1 1 ю rо с о ю1 о т ж а р кого.
l i.\ BET с .п· ы)м - ш л:ютом ; Н.\Н:ГГ Е А L' f: с н л LоттЕ
Р Е ЩШ Т I IO 1 1 ;1; ( .\ 1 1 1 1 10 <1 1 . А / Ю l · s s E C .\ S T B 0 :\ 0 1\l l Ч l ' 1·:0. 2007 1 '0; ( ,\
4 порц и и : подготовка - t :J м и н ут, 1 1 р и rотовле н и е - 8 м и н у т.
В н у т рР 1 1 1 1 ю ю ч ас т h ш11 1 1 1 1 1 1 ы ( iiа 1 н · т : (' �1 . 1 1 .'1:1 . ра:цР.'l lШ говн;щ н ы н а стр. 204) ра:1 рр;1 а п,
на 4 1\ у1·ю1 В Р < ' ШI 1 1 0 НЮ- ШО г l\ a ;1.;; 1 ы i i : у;1а:1 1 п h ж 1 1 .ТJ ы 11 ш 1 р 11 1ш . l l :н1 p.:1 1,•1 1 1 т h
4 - 6 ГO.'IO llOI\ ( 1 1 :Ja B ll (' l l MO!'Т l l о т ра:1 м Р р а ) . 1 \ 1 ; ; 1 - 1 1 1 i 1 .IOTi l . l l арубнп, 2 ( ' T O.'IO U Ы P \ Oil\ I\ 1 1
,
21 1
'
г
говяди на
1 1 Р т ру 1 1 1 ю1 . Ра:ю г р Рп. н ош нородР 1 1111. i i 11 y ю ;юж 11: :v а ра х 1 1 с оного 1 1 20 г с .'1 1 1 11011 1 ю г о м а с ­
: 111. .
М н е о 1 1 оеОJ1 1 1 т ь , 1 10 щ• р 1 1 11 т ь 11 0G�+; а р 1 1 11ат ь е 1шж;щii сторон ы 1 10 2 м и н ут ы . Сшпь
fi и ф ш т р ю · ы е о 1 · 1 ю вщюд ы 11 в ы .пож и п, на pP l l l PT l \ :V, уста 1 1 0 11:1 Р 1 ш у ю 11 а щюп 1 в р 1 1 1"
в с 1ю в о р о;1 у 1 ю.rюж и п, .:1 y l\ - I L 1 a .•ют 11 1 1 а 1 т Р р о н ап, на cл afio�I О Г Н I' , постон н н о l lO M l' l l l l l -
11a н . Ког,1а .1 у 1\ ста 1 н•т п роарач н ы м , : t 1 • 1 ·: 1 а 1 · 1 1 р о в а т 1 . 1 1 11 н н ы м у ю· ус. о м ( 100 :1<1 :1 ) 1 1 у в а ­
р н пап, п тРч r н ш• :ю с r 1\ у 1 1 л. . С 1 1 н т 1. с о г 1 1 н 1 1 11 11rс т 1 1 1 1 с о ус 1 0 г сл 1 1 1юч н о г о шн·:1 а . l l p 11
н rобход 1 1 м о с т 1 1 11об11 11 1 п 1 . c. 11 r 1 1 11 11 . Соус НР 101 1 1 н т 11 т 1"
В ы л ож и т ь м н с о н а с r р н и р о н о ч н о r fiл кцо. 1 1 0 л 1 1 п, :1 у 1ю в ы м с о у с о м 1 1 гюс ы п ат 1 , 1 1 a ­
p y fi:1 P 1ш o ii 1 1 Р т р у 1 1 1 1ю й .
РЕЦЕПТ М И Ш Е.П Я БРЛ / M I C H E C В Н Л S
В Ы Р Е : ш л и а l'ОВJЩ И l l Ы O B PA I\* / В Ш П' l ) Е 1 ,'. \ l ' В В Л С
6 н о рц и й . Э а р а 1 1 Р Р 1 1 р 1 1 1·ото н и т ь с а:ю: зае о.r1 1 п ь . 1 ю с ы н а т ь 1· 1 1 р ц и я м 11 11 н ы ;\Ррж ап. в
1 10 1·1юfip ето.11 1, доJl го, ч т о fi ы 0 1 1 0 1 1 ро 1 1 11 та .:юс 1, щт 1 1 ы 11 н 1 а ро м а та м и . l 'о:юш.;у в ы рР:1 1ш
pa:i pP:iaт 1 . на 2 1 1 ро;10:1 ы 1 ы х 1\ус ю1 , оста в и в 1 ю 11 Р р х 1 юс т 1 1 ы Р �1 ы 1 1 щ ы . П р о рР:шп, м 11 1 · 0
в ; 1 1 1 у х м Р с.та х . •П о м т Р р r а 1юй н а рр:Jап. ca.'l o 1 ю.rюс 1ш м 1 1 то.п щ 11 1 1 о ii ;{ м м 11 11.'юж 1 1 т 1, и х
в 1 1 poJJP :1 ы . f l p < ' J 1 11 1 н 1ю м т у го оfiнн :�ап, м я с о . О 1 1 1н·п 1 п, 11 в ы м ы т �, ;{ к р у 1 1 н ы Р 1>артоф1• ­
:1 11 1 1 ы . Н а рРа ап, 11 х 1\ (J у ж 1ш м и l\a l\ м о ж н о тон ы н Р : 1 1 1' м ы п" В ы л ож и т �, 1ш ртофрm, 1 111.
1 1 Р р га м Р Н Т Н У Ю fiy м a г :v l lO .)( O(' l\l\ M ll l l l ll p ll l I O i i () (' М 1 1 ;p 11 н o i i 20 с м . та 1\ •поfiы llP JIX l l l l l'
.:ю м т11 ю1 1 1 Р р Р к р ы в а .:1 1 1 11 1 1 ж 11 1 1 Р на од н у трРт ь. l l o1· 0.:1 1 1 п" с м а :�ап. расто 1 1 : н• 1 1 н ы м с:1 1 1 во11 1 1 ы м м а е л о м 1 1 1 10 ; 1с у 1 1 1 1 1 т ь н д у хо в кР 1 1 р 1 1 1 :Ю 0 С .
О ч 1 1 с п 1 п. 1 1 н ы м ы 1ъ 1 2 ГОЖJJ\01\ ,r1 у 1..: а - ш а ,;�ота . ii: 1 a 1 1 1 1 1 1 1 р о 1 1 а т 1 . в с 1 1 .:1 ы ю 1ш 1 1 н щP i i c o ­
; 1 p 1 1 0 ii во;\Р. В ч у 1· у 1 1 1 ю i i к а ст р ю.r1 Р раст ш 1 1 1 п , 1 50 1· с m 1 11оч 1 ю го м ас : ш . 1 1 о:ю;1ш т ь :1 y l\
11 1 ютом и т 1. н а e .i afioм 0 1· 11 Р , 11тобы 1 1 0.1 у ч 11 .1ннъ п ю р Р . i{Р р ж а т ь г о рн ч 1 1 м .
В 1 1 11. ч а .: 1 р о б ж а р и т ь м н с о н а доно.r1 ь н о с 1 1 .11 ы ю м O Г I I P , ч тобы с х ватшюс 1.: :�атРм ж а р О(' ­
.'� а б и п. 11 ото;1 н 11 н уп, м н ео от 1н·точ 11 11 1ш 11 а г рРна . . f l y ч 1 1 1 P в с Р го 1 1 рожа р и п. �1 н 1· 0 ;10 rтР1 1 1' 1 1 11 ii: 1 i ; . С н н в м н r о с о с ко вород ы 11 1 1 а к р ы в 1 1 Р р га м 1ч 1 т 11 о ii бу м а гоii . ;щт1. Рм у «отпох­
н ут ь » в T P l l .' I O M М Р!'ТР R Т!' Ч Р Н И Р 20 мн н ут (;ш :Jто B J JP M H CTP l l l' Ш. н рожа р 1ш l l :! M l' l l И T!' H ) .
В ы .1юж 1 1 п, ра:�рР:ш н ноР м я е о 1 1 а т а рР.� ю 1 1 1 110с ы 11 ат 1 , м Р.:1 1 ю i i :1-ю р с 1ю i i с о:1 ыо (ф.,1 � р ­
;1р - 1· 1•J1 1.* * ) . 1 ю п е р ч и т ь и :� м е.r1 ь н и ц ы . О б Р р н уп. т о р Р ц 1\а t1>;1о го 1> у е о ч ю1 1 1 о: ю е 1 ю i i
1.;а ртофеш. н ы х ч 11 1 1 е о н , в о к р у г в ы Jюж 11 т ь н ю рР 1 1 : 1 л у к а - ш а:юта . �·щ>ас н п, т а рР:I К ;\'
1 1 0 1 \ fШ Я М 1 ( ('(' 1\0.rJ ЫШ M ll 1\ а ШJ Н М И м а с .ТJ а , в l\OTOfIOM Т О Ш l .1 ! ' Н .'l y l\ .
' О (j р а к - ф р;,шцу:н· к а я м я о 1 а я н о рода к ру 1 1 1 1 о г о poi·;пoi-o скот;,1 . С к о и м 1 1 .;1:ша 1 1 1 1 е �1 о (i я :1<1 1 1 а o,;щ o 1 1 \1 t.· 1 1 1 m i i ;�c: pt·11y 111 1\ e . Го н я ·
,1 1 1 1 1 11 и:1 Ofipa к ;.1 с л а в 1 п с я 1 1 е 1 1 рев:ю iiдt• н н м м в к усо�1 .
! ·1'
( : м . с 1 ю с к \·, т. 1 , с т р . 2 7 1 .
l'O BНiI01 Й ;}Г У Й ЕТ 8 il\ E.il E / ,\ l ( ; t · 1 1 . I . ET T E l > E В ! Е ! : �· Е :\ < ; 1-: 1 . �: 1·:
1 Т ('."НI ч 1 . ю н о г у 11 1 1 ('('. IЮ.П ЫЮ Т!'.11 Я Ч Ы I Х IЮП Р Й I IO M P !'Т l l Т I> 11 1 \ Н !'Т р Ю .1 ю, :�а:1 1 1 п. водо i i .
;1о в Р С Т l l Д О ЮШ !' Нl l Я , С JI И Т Ь нод у, ОХ.ТJ а д и т ь н о г у 1 1 KO!' Т l l 1 1 Н Ы ТР рrт 1 . l l X б у м а ж н ы м
1 ю.'ютr 1 щР м . О • 1 1 1 с п1 т ь 1 1 н а рР а ат ь 1\ р у жоч l\а м 1 1 7;)0 г �ю.:н цоii м о р 1ннш н 1 1\ р у н н у ю
.:1 у 1ю в 1щ у. Ра:1 р Р з а т ь 2 1 1 о м 11дора н а 4 1 1 а с п 1 . О ч 1 1 с т 1 1 т ь 2 ;щ:1 ь l\ 1 1 ч r с н о l \ а . Ра : ю г р Рп.
;1 у хо н 1 > у 110 1 80 ° С .
в l\llCTJJ I0.:1 1' с то.п ет ы м д н о м н ; { CTO.rJ O l! Ы X .'IОЖ Ю\ Х JJНl' Т l l Т('."I Ы I O Г O �((\ (' ,:Щ об;1; а р 1 1 п,
1 · 0 В< ' Р Х еторо 1 1 г о в н ж и ii отруб л �· i i 1 •т Н Р с о м 1 1 1m м Р р н о 1 , 2 5 1п ( 1 1 0 poe c 1 1 i i e 1ш i i pa :i;1P:1 l\I' он от 1 юr 11 тс н 1\ в r p x в P ii ч ае т и коетрР l \ а ) , 1 1 а 1 1 1 1 1 1 1 го в а 1 1 н ы ii с а л о м : доба н 1 1 Т h ЩJу ;юш
м о р 1 ю в 1 1 11 :1 y l\ a , трл я ч ь ю н о г у 1 1 1юст11 : l'.'J P Г l\ a 1 юд р у �1 н 1 1 1 1 п" Pacтo 1 1 : 1 r 1 1 1 1 ы i i пш р в ы ­
Ч Р J Н 1 ап. м а .'1 1' 1 / ЫШ М I Н Ш O B l l ll l \ O M , :J aTPM ;1оба в и п. ' I P T H f' f>Т ll I I I O I I J O M I Щ O J IO B . (i�· i;1•т 1 · а р -
1 1 1 1 , 1.;ус о•н• к а 11rт, с 11 1 1 1 1 о й 1 \Рд р ы , щр 1 ют к у к p y 1 1 1 1 o i i с о.r ш . 1 1 r р1щ 11 :1 мР:1 ы 1 1 1 1 1 ы . 1\ р о 1 1 нн1 н ы i i 1\ yeoчrl\ l\ a ii r н r 1ю г o 1 ю р 1 щ , 250 м.•1 с у хого бр,r ю го 1111 1 111. 1 1 0.5 :1 110;1 ы : н а l\ р ы п.
l\ P Ы l l l lЮ i i , ,lO H P C Т l l ;10 IO i l l P ll И H , l lO C ,1 1 (' Ч Р l'О 1 юста 11 11 т 1, каст р ю:1 ю в ;1 у х о н 1.;:1,· l l JH l �I P JHIO
212
г
говя д ина
1ш 2 • 1 а с а :ю м 1 1 1 1 ут. Эа :1То в р Р м 11
м 11 с о м 1 1 11 1 1 м у �1 о;щ н ра:1 1 1 Р р Р вР р 1 1 у т ь . 30 м Р:1 1ш х fi p ­
.ТJ Ы х :1 Y KO B Ol i * 0'1 l l C T И T h и ('.:J ОЖ И Т I. 11 С ОТ Р Й н и к , доба 11 1 1 п, 20 г ('.'1 1 1 B O ' l l lO ГO м а с .1 а , 1 ; 1 Р ­
с р рт 1 1 у ю л о ж к у ( б Р :з г о р 1ш ) с а х а р 1 ю г о 1 1 Рс 1ш , щр 1 1 о т к у сол и 1 1 :iam п h 110;.\оЙ та к , ч то ­
бы о н а Р;1 н а 1 ю к р ы в а.ТJ а .1 у 1> . В а р и т �, l l P 11<1 1> р h1 н а н к р ьшню й . l l Р рР м Р ш ат ь JI Y I\ . ч то fi ы
0 1 1 t ю !i р ы :1 с 11 o fi p a :ю в a в 1 1 1 P ii c 11 ю1 р а м рю , ю .
Гото в у ю г о в я ;щ н у, к р у ж 1ш м о р ко в и 1 1 :1 у 1> 1 1 Р рР:ю;ю 1 т h в 1\•t y fi o ю > P fi.1 юдо 11т1 т Р р р 1 1 1 1 �· 11 осту;1 1 п 1, ; ч Р ре:� н е котороР в р Р м я 1 ю м Рrт 1 1 т ь н х о:ю;1 1 1 .1 ы 1 1 ш .
И :� тt>:1 11 •1 1 , P i i 1 1 о п 1 yдa.'l ll Т h 1i0<· т 1 1 . от;1Р:I Р Н 1 1 ОР м 11 r о 1 1 a pP:i a т h li y fi 1 1 1i a ш 1 . Co!i от ;ю1 р ­
ко 1·0 1 1 1ю 1 1Р;щ п, • 1 r pP:i 1io 1 1 1 1 • 1 p c fiop с 1 по - 1 1 1 1 1 1 1 �· а . l l о:юж и т h 1 1 а рр:111 1 1 1 1 ы r 1i у б 1 1 ю 1 �нн · а
в 1 1 p1Щl'ЖP l l l l hl i i (' () fi от ЖЩJ IШ l'О 1 1 l'OT O ll l l Т I. 8 ТРЧ Р Н IН' 1 0 м 11 н ут.
ПoJШ a l\PТ l l lШ ЖР.1 а п ш а ра;1 1 1 р с т 11 1 1 рfiо;1 ы11 1 1 м 1iо.1 1 1 ч рс т вом 110;1 h1 . ра:�ба в и т ь с о ко�1 от
ж н р к о го 11 10 0 м :1 м а ;1Р р ы . 1\01·;1а ilil'.' I P ('."I P l ' I Ш r х ват и тс н , l lО ЩJ Ы 1Ъ l l M ГОНЯ Ж ll Й :н·y i i l'T
и н 1 1 0 11 1. l lO M l' C Т l l Т h б.п ЮДО в XO.'I O;Щ JJ bl lll к.
• Во Фр<1 1 щ 1 1 1 1 т а к о i i .1 �· к 1 ш ;1 ы н а ю т " 1· ре:ют " ( фjн1 1f /J . l{H'/r1I
- " ()уб<· 1 1 ч и к " ) .
1 · о в я ;( И Н А l lО - Ы'Л I Щ IШ В)' Р Г С l \ И / В Ш ! т �н · B H . \ :\ l )E :\ I IO ! " I{(;
1 кг г о юц 1 1 1 1 ы ( рР б r р н ы ii щш i i 1 · р � · : 1 1 1 1 1 1> 1 1 ; 01 . 1 1 .1 .1 . 11а е т р . 201 . о т р �·б l :J a ) н а рР :�ап,
к ру 1 1 1 1 ы �1 1 1 " �· fi 1 1 1ia �1 1 1 . 1 юс о:1 1 1 п, 1 1 1 ю 1 1 р р • 1 1 п ь . Ра:ю г ррп, :JO г т о 1 1 : 1 Р 1 ю 1·0 е 11 1 1 1 1 0 1·0 с а ­
ла 1 1 f!i a po 1 1 1 ю ч 1 ю i i 1\аст р ю: 1 Р 1 1 ofiжa p 1 1 т h н 1 1 1'�1 �1 я с о с о в е р х с т о ро 1 1 . Вы н ут h м н е о 1 1 :1
каст р ю:1 1 1 1 1 шнт r р о 11ап, в l l P i i НОО 1· 0 • 1 1 1 щР н н ш·о 1 1 1 1 а рр:1а н н о г о ю>:1 ь ца м 1 1 .1 y 1i a . j\о­
ба в и п, 1 :�а в р о н ы i i .1 1 1 е т 1 1 2 то.1 ч Р 1 1 ы х б у т о н а 1 · 1 1 0 : 1 : 1 1 1 1 > 1 1 . :�а;1 1 1 п, 1 ста 1i а 1 1 а м 11 хо­
лод 1 1 о i i но;1 ы . Д о 11Рет 1 1 ;10 1ш 1 1 Р 1 1 1 1 11 . 11 1 ю 11 1, 1 ю:юж 1 1 п, м 11 е о 11 1iас т р ю:1 ю 1 1 т у ш и т �, 1 1 1 1;1
к р ьш ш о i i 1 час :JO м и н у т. Гото н о Р �ш1·0 ofic y 111 1 1 Т h 1 1 р а :1.тюж 1 1 п, 1 1 а с Р р н 1 1 ро1юч 1 1 ом
бл юдr : 1 1 а 1.; р ы п" •побы 1 1 <' о с т ы ва:ю. 1 lолож и т h в 11: а с т р ю;1 ю . 1·;11• гото в 1 1 .тюс 1, м н е о 1 1
оста.r1 с11 с шi . 2 рае к р о 1 1 1 р 1 1 1 1 ы х 1i усоч ю1 • 1 Р рст в о i i i ;o в 1 н 1 ;i; i; 1 1 , t с то.:ю 11 у ю .:юж к у к а ­
П Р р с о в ( 1 1 рР;111а р 1 1 тr.11 ы ю 1 1 х ofic y 1 1 1 1 1 11 ) . c o l\ и щ•,1 р у t .:1 1 1 м о 1 1 а , 1 ю 1 н• р • 1 1 1 т ь 1 1 :i м r.т1 ы1 1 1 ц ы . Ун а р 1 1 11ап, ;) :<.1 1 1 1 1 ут. М я с о 1 ю:1 1 1 п, с о у с о �1 1 1 1 ю;щп, обж 1 1 га ю щр г о р я ч и м с 1 1 ю р Р
ИЗ Cf'Jl bill'J!Pll .
m Л P E l l MI говн;щ 1 1 .\ л-:н1 1·л р; щ л н ; вш п· в н л 1 s 1:: .\ 1 •. \ ( ; л 1 ш 1 л l'\ :"11 Е
На ш 1 1 11 гонат h с а:юм и l l Р JН' в я :шп. 1 1 1 1 1 а гато�1 l\ y c o l\ 1 1 :1 11Ppx 1 1 P i i ч а с т и 1юс т рrца ( л �· ­
iiРт; с м . 1 1 :1:1 . 1 1 а с т р . 2 0 4 , o т p y fi !ia ) в Р с о м t . 2 5 1\ Г. О ч 11 с т 1 1 т ь и 1 1 а рР:1ап, 1\о.:1 ь ца м 1 1 250 1·
реп ч атого :1 у 1ш . Н а г рrп, 0:1 1 1 1 1 1 ш 110Р м а с:� о н ж а р о щю•1 1 ю i i 1шст р ю.1 1', 1 ю;1 ру м я 1 1 11 п, н а
н е м м 11 с о с о в е р х еторо 1 1 . j tofia в 1 1 п, :1 у 1> , 5 - () доJнш ра :ща в.п Р 1 1 1 ю го ' I P (' l l O l\ a , 2 б у то н а
г110:1;1 1 1 1 ; 1 1 , щр 1 ют к у м ус 1ш т 1 ю го о рР х а . сто:1 ыю ЖР ба:1и.r1 1 1 1\ а , щ1 11рового .1 иета . р о : ш а ­
ри н а , • 1 1 нl Р р а 1 1 т 1 1 �1 ы1 1 1 а . Н а �ч> ы п, щ > ы 1 1 1 1ю й 11 т у ш и т ь 1 1 а о ч р 1 1 1, c : i a fio�1 оп1р 1 1 1• M P l l l'<'
2 чаео11 ;ю �1 1 1 1 1 ут. М я с о 1 ш рР:шп, .1 0 �1 п 1 1ш м 11 11 1 1 о;щп,, 1 ю.1 1 1 н о fi р а : ю в а 11 1 1 1 1 1 м с н 1 ° 0 1\0�1 .
m А Р IШ А Я ГOBH i \ l l l l A l lO PT-'I .\ ЙО / В ! Е ! · 1: B H :\ I S /� l ' OI П E - \ 1 :\ 1 1 . I Л Т
100 г сала 1 ш рР:1атh то 1 1 1ш м 1 1 1 ю:юс l\а ш 1 и 11 ьцР ржат ь 12 • � а с о н н �1 а р 1 1 1 1 а ;1Р с;1 р;1у­
ющего с оста в а : parT l l T !'.'l b l l O ( ' �1 1\ ('.' I O ( 21:1 ) , l \O l l ЬЯ I\ ( 11:1 ) . M l'.пl\O н a p y fi:l l'll J I Ы (' ЩJН ll Ы !'
тра в ы 11 • 1 р е 1 ю l\ , c o.� h 11 l l P J) (' l l . Н а 1 1 1 1 1 1 1 го11 ап, r а:юм li Y C O li м я с а 1 1 :1 в P p x 1 1 r i i • 1 а r т 1 1 1юс ­
треца ( : 1 1 · � i i 1 • т : с м . ш1 :1 . 1 1 а с т р. 2 0 1 , o т p y fi Н н ) н Р с о м 1 1 р 1 1 м е р н о 1 , 5 1\ Г. М я с о 1 1 олож 1 п 1,
в жаро 1 1 р о ч 1 1 у ю 1шст р ю;� ю, : ш ш 1 п. 200 м .11 fiРш> го 11 1 1 1 1 а и 200 м .11 бу:1 w н а , доба н 1 1 т 1,
и н грrд 1н• 1 1 т 1>1 1 1 :1 м а р 11 1 1 11;щ 11 1 юста 1 1 1 1 п, гото в и т ы · н н а н.т1 1 1 т у.
Оч истит�. 1 1 1·:1 1 1 . 1 1 1 р ш н 1 п. 2;)() 1· �1 1':1 1юго :1 у ю1 . 250 1' м Р:шоii p P l l Ы и ;)()() г �ю:юдоii мор­
кови . аР.'I Р Н У Ю фac O.'l h OTllil j J l l Т I , ;\() 1 1 0:1 у готон1 1оrт 1 1 . 110;1 у с:1 1 1 т 1 • . ЧРрl'а 2 • 1 а с а 1 5 ш 1 1 1 у т
от нач а.;� а ГOTO ll l\ 11 ГOllJЦ l l l l Ы :1О ба н 1 1 п , .l y li , �IO (J liOlll, 1 1 pP l l Y 1 1 ,1rржап. 1 1 а ОГ/f(' РЩI'
10 М l l ­
н ут. Вы:ю;.1ш т ь м н с о н а 1 1 р1 цо:1 го11атоР 1 ю;1огрРтоr б.1 ю,10 1 1 ра :1.1ш1шт1, во�> р у г га р н и р
в вид<' fiу ю•тшю в . Н Р .1а нап, 6:1 10;1�· щ·тып" Оfiра:ю в н 11 1 1 1 у юс11 1 1 1 ц:1 1 1 11у оfiр:1 ж щ т п • . щю­
це;1,11 т 1, 1 1 у ва р 1 1 п" Га р 1 1 1 1 р 1 ю1ъ1 1 1 ап, 1 1 а руб.1 Р 1 1 1 юii 1 1 Ртру 1 1 1 1ю i i : от;1Р:1 ы ю 1 щ1атh соус.
213
г
говяди н а
l'OВJЦ l l l l .-\ l lO - IO' P П' l l ; \C l\ 1 1 / I H E l ' I.' 1 ю t · 1 н ; t · 1 ( ; \ ( ) \
/ l щ J р :нп ь / ;) 0 г с 1ш н о i i r р у;1 н н к н б р уf' оч юн1 н . 1 нц ж н р н п , в ;к н р о щю • 1 1 ю i i к а с т р ю:1<'
1 1 вы 11 �"1ъ. 1 ю· )1 н 1>от 1 1 1·0 11 н ;щ 11 ы :ю 1 шточ 1 ю i i ч н с т н l l Щ J (' : i a т ь к у6 1 1 1\ю1 1 1 с о с то р о н о i i
,) 01 1 1 06;1.; щн п ь 1 1 х е о uп• х с т о р о н ; 1 0 :ю:ют 1 1 стого Ц В ('ТН в ж н р о щюч н о i i 1.;а r т р ю.1 !' .
;106а u 1 1 т ь O ' l l l ЩP l l l l ЬJ (' 1 1 МР."ШО н а р Р:!i:!. Н Н Ы Р 2 �I O (J IШ B l l 1 1 2 к р у 1 1 11 ы Р :1 �· ко 11 1 щ ы . 1 1 р 1 1 1 1 у1·п п 1, 1 1 у;щ:1 1 1 т 1, 1 1 :1 ю.1.ет р ю:ш юш �юпшо 60:1 ы 1Н' il\ 1 1 pн . С:1 р 1 · 1\н 1 1 р 1 1 с ы 1 1 нп . �1 :v 1ш i i
1 1 1 1 1ц р у �1 н 1 1 1 п 1 . u ;� у хо 11 1\Р в T P Ч P l l l l <' l l <'<' 1ю:1 1 , ю 1 х �1 1 1 1 1 �"r. В:1 1 1 т ь 11 кн1·чно:1 ю (iOO �1:1
01<'с 1 1 н :1 6п> r у 1 цс 1ю г о 11 1 1 11 а с т<•:1 н •1 ы 1 �1 6у:1 ы н н ш .
;lо6н н н п, 1 :1�·6ч н к о ч н Щ Р Н 11 0 1·0 1 1 р а :цн в:1 Р 1 1 1 1 0 1·0 Ч f'<' 1 ю к н . 1 с то:ю н у ю : ю ж к �· то�шт1 1 о ii 1 1 н<·т ы . fi�· r;pт 1 · щ н 1 1 1 11 1·uто 11 1 п 1. 1 1 0;1 " р ы 1 11 ю1 i i 1111 с:1а6щ1 оrнр от 2 ч н r о в /;) ш 1 1 1 �· т
;ю 2 • 1 ш · о 11 :ю ш 1 1 1 ут.
l\ / н с о 1 1 ы 1 1 �· т 1" il\ l l P с н я т �" щн1 1 1 робхо;щ �ю1· п 1 01·тн в ш у ю 1 · н н о;1:1 1 1 в �· у на р 1 п 1, 11 1 1 ро ­
нr;1 1 1 п . н а \J H ( ' O Ч P p !':l l\O l l l l Ч (' (' n(H' (' l l T ! l - l l l l l l l �· a . ;lofi a 11 1 п 1. l l l IOIЩJ K l l . 1 2 1\а рЮН',"I Н ­
:1 1 1 р о в н н 11 ы х )I Р.1 1ш х fir.1 ы x .1 у 1ю в о к 1 1 200 1· ofiil\ЩH' 1 1 1 1 ы x 1 1 1 а ш 1 1 1 1 1 ы н ю 11 . l l о;ю г р Р т t .
н 1 1 < >;\НТI> п о - fi:-1 р 1· �· 1 1 ;1с ю 1 : (' r pP l l IOHl l l , l l HTl'JJT Ы Ш I ' 1 ('(' 1 !0 1\0 � 1 .
Р Е Ц Е П Т Ж А Н А Ш Л Н Р h О Н А (J E. \ \ C / l .\ l\ H IO \ )
l ' E C T O l '. \ 1 1 " ( ) IO l l ;о<: l' IO » / « A l · \" 1 \ l ) E S rн · r-: s " . f l ..\ 1 ' 1 1 11-i
ГОВН Д И l l .\ 1 1 .\ l l l I IЛ ГЛ T E / Н< Е П' .\ 1 . . \ 1: 1 c E JJ J·:
l ' E l \ E l l T I IO 1 1 :!;\.\ l l l l IO l .. \ I IO l · s s E ( ; , \ SП Ю \ Ш I H) l " Е :!ООО 1 '0; { . \
l l o:IO ;+; l l Т I. ll l lO C :V';\ y ;1:1 н жн р к н ( н :1 н 1 1 н ЩJO T l l ll(' ll l.) 2 l\ l' TP."I H Ч Ь l l X l\( J('Tl' i i н 't l\ fJ :V l l 1 1 Ы (' IH'OЧ H ЩP l l l l bl (' : 1 :V l\0 11 1 1 1 \ bl , p н :ч)(' ;J H H l l Ы <' 1 1 0 1 !0 ."I Н �I . :�а:1 1 1 п. 60:1 ы 1 1 1 1 �1 CTH J>H l lO�I в о ­
;1 ы . l l (J l l C Ы l l H Т I· 1· а х а р Н Ы :\ I l l !' C IIO � I н 1 ю; ц > �' )I H l l l l Т I · 11 ;\ �" Х О IШ!'.
l I Р JН':ю;1ш п, 1·1црр;к 1 1 м о Р в ж а р о 1 1 роч н �· ю ы1с т р ю:1 ю н :1н:1 1 1 п. {i :1 110;1 ы . С о 1-.: от ;1> н р 1 ш l\O ( ' T P i i : l (' Г."HH' l l J IO B H Т I . 11 н ы :1 1 1 п. в т �· jl\(' 1\НС т р ю:1 ю. : tofia 11 1 1 тt . т �·;щ 't " P�" l l l l Ы P 0•1 1 1 Щ(' l l l l bl (' � ю р ю нн 1 . :1р;1 р 1 1 у ю •шсп. Н c п'fi;1 ('ii :1 �· 1> а - 1 ю р<'Н . 1 0 1 1 1 1 щ (' 1 1 1 1 �· ю 1 1 р н :ца 11:н' 1 1 1 1 у ю 1·о:ю 11 1\ у Ч P < ' l l O l\ H , cтpfi;1 1 1 l н у ч 1.;а 1 1 Рт р у 111 1ш . 2 :1 а 11 ро 11 ы х :1 1 1 с т а . 't fi�· тo 1 1 11
пю:ц 1 1 1ш . 10 1·0 1ю 1 1 1 н н Ч Р JНЮГО l l <' JH \ Н . но 1 11Рто • 1 ю• п 1 ш.н 1 1 н н : 1 с т р а го 1 1 а . 1 <'H'fiP:1 1,
<"Р.н,;1Р р<'н . 4 1 ю ш 1 ;1ора ( н :1 1 1 с о;1<' р ж 1 ш о<' 1 ш1 :н' 1 1 1 . 1ю i i fi н i 1 1-.: 1 1 тош1т 1 ю i i 1 1 ш·т ы ) . В а ­
р н т r " ' I H ! ' T O (' H H � l i\ 11 l l (' l l :V, 1 \ Оl \ Н o fi ъ P � I fi�·;1 1 .0 1 1 a H l' �· � l l' l l Ы l l l l Т< ' H ;10 2 :1 .
О в о щ н н ю н· п 1 опш 1 1 у т ь н н ;1 �· 1н н :1 н г. Б�·:1 1 .< 1 1 1 1 1 ро 1 1Р;1 1 1 1 1" 11 1 1 0 1 1 1 , 1 юстн 11 н п . 1 1 а о г о 1 1 1
(' l l H Т I · 1 1 <' 1 1 �· 1 1 ;1ш р. 1 1 0('0."l l l T Ь 1 1 l lO .' I O il> l l Т I . 1 1 l l <'ГO l l �" 'I O I\ 1 1 :1 н JH' l l O I\ , н �ю:ю;1 ы х Ш > JНШ110 1\ <' fioт11o ii , 6Р.1 у ю • ш <· п, от Н <'Tf'fi:1 P i i :1 у 1-.:а - 1 ю р Р н . 1 ш1:1 р 11 1 . 1ш i i 1>оч а 1 1 1 1 11 Р п ю i i r-.:а1 1 �т т ы н Н �1 Р:1 ю 1 х l\:1 �·fi 1 1P i i :\tо:ю;1оп1 1>а ртофр:1 н . C в a p <' H l l hl <' . 11 0 <'ОХ JН\ 1 1 1 1 11 1 1 1 1 1 <' х р �т т­
I Ю < ' Т I • OllOЩH ( :ш 1 1 <' 1>."I I O ' l <' l l l l f')\ 1ш ртофр;1 н ) ll Ы l l :V Т I · 11 1 1 <' ;щ 11аТJ, О('Т Ы Т !
't �ю:1 го11 ы Р 1ш!'точ ю 1 п р 1 1 1 1 �·1·п п 1 , 1 1 fi�·:1 ы 1 1 1 P 1 1 а c:шfio�1 о п н'. ч т о fi ы 1 1 <' 11 ы т Р 1-.::ю с о;1Р р ­
;1ш �ю<': 11 ы 1 1 у т r . н от:юаш т ь . В 1 1 01·:1 <';1 1 1 1 1 ii р а : 1 с 1 1 н т ь с fi�·:1 1.< н ш 1 1 <' 1 1 �' 1 1 il\ l l p. l l о:ю;1> н т 1 ,
11 l l <' Г O ноо г Н ( )('Т J IО ГО :\I H (' !\ ОТ B P p X H P i i ч а ст 1 1 l,:O('T /H' l \a ( : 1 1· �· ii P т : (':\1 . 1 1 :1 :1 . н а п р . 2 0 't .
o т p �· fi {ia ) . Н Р т у го о fi 1 1 н а а 1 1 н о го 1 1 1 н а гато�1 . 01·тн ш 1 11 1 1 а 11 P p x 1 1 P i i ч ш· т н " �·1· 1-.:а 1 - 2 н Р т:1 н ,
•поfiы <'Го �юж н о fi ы :ю 1 1 0;\ ll<'!' H T h . Ч Р /Н':I : 1 т н н Р т:1 1 1 н ро с �· 1 1 :-·п, ;1<' JН' 11н 1 1 1 1 �· ю :ю;1ш �· 1 1
1 1 о:ю;1> н т r. <'<' н н !> р а н KH<'Т JJ I0:1 1 1 та " 1 1 :\1 ofipa:ю�1 . •по fi ы �1 1н· о fi ы :ю 1 1 о г р �· п-; р 1 ю в fi�·:1 i . 0 1 1 . 110 1 1 <' 1-.: н с н :ю с 1, ; 1 1н1 . Ва р 1 1 п, 10 �1 1 1 1 1 ут.
;tofia 11 1 1 1 1, 0 11 о щ н н :\ю:1 г о н ы р кщ· п 1 . С 1 1 н 11 1>ас т р ю:1 ю с о г н н . 1 1 ьц<' р;ю1п, ;) �1 н н �т. ч то ­
fi ы 1 1 а г 1н•11 ра 11 1 1О Ш' J Н Ю рас 1 1 рост р а н н :н · н 1 1 0 11<·<'�1 �· ofiъP�1 �· r-.: а с т р ю:1 1 1 1 1 0 110 1 1 1 1 1 1 1 �ю;1г о 11 ы <' 1-.:О<"Г Н 1 1 0;1о г р 1>.·1 1 1 с 1"
:\ l н с о ( о н о 1 10:1 у ч 1 п с н « С 1> р о 11 1 , ю » ) 11 щн':1ап. т о 1 1 ч а ii 1 1 1 н ш 1 :нш т 1 1 1\ю1 1 1 н 1·щн 1 1 1 р о 1 1 а т 1 .
0 110 1 щ1 ш 1 . В ы :ю;1ш т ь 1 1 0 1> р у 1· м о :1 1· 0 1 1 ы <' 1шсточ 1ш . 1 1 0:1 1 1 т 1, оfiпш гн ю щ н �1 6�·:1 1 . < 1 1 ю�1
11 l lO ! ' Ы l l HT b н :в1 p;1 1,Ч <' H ll O i i :!P."I P l l ЫO l l < ' T J > :V l l l J-.: 1 1 .
•.
•.
214
г
говяд ина
ГОВН Д И ll Л , () J>BH :i Л ll l l Л H l l l П А ГЛТОМ / B<E t T I<' А l • . \ 1: 1 C E I J , E
P E Ц E l l T l IO 11 :з;{.\ l l l l (( ) 1 • . \ I IO t · s s E ( ; .\ S T H 0 :\ 0 :\1 l <) l " Е 2 0 0 7 ПJДА
6 п о р ц и й : подгото в к а
-
30 м и н ут, п р и готов.ТJ е н и е - от 1 5 до 25 м и н ут.
О ч 1н· п 1 п, 11 в ы �1 ы т h бС'.:1 у ю ч н с т h 2 <'TC'б:1 C' i i .'l у 1-; н - 1 1 о рРя , 4 м о 1жо н 1 1 . 1 м а:1С' н ы.; 1 1 i i
стС'бР:1 1, ч Р рР ш 1- ; о в о г о е Р:1 1,;1РрРн 11 Ч <' Т Н <' Р Т h ко р н я C <'.l h;\<' PPH . •Jl y 1.; - 1 1 op P i i рН<' <' Р ч 1,
н а 2 ч н с т 1 1 11;�0:1 ь . ш1 р ю J н 1, 1 1 н р<':шп, 1.; р�· ж к а м 1 1 . а C <'.l h,1PP<' i i - к у б 1 1 �.; н �1 1 1 .
2 : 1 l'O BЯ Ж hP l'O б�·:1 ь о н н ;\О Н(Ч' Т l l ;10 l\ l l ! I P H l l H H il r: pC';\ H P �I О ГIН'. l l o.'IO Ж l l Т h O B O Щ l l 11 б�·­
.l Ь О Н 11 llil JJ l l Т h 1 0 - 1 :> �1 1 1 н �· т ( ;\о l lO ,"l �' ПJ T O B H O (' Т l l O ll O ЩP i i ) .
!\l я е о о б 11 я :1 н т h . оста в 1 1 в н н ll<'px 1 1 C' i i ч нс п 1 i.; yc i.; н 1 - 2 ! I С'т.1 1 1 . ч т о б ы <'l'O �юж н о б ы -
.1 0 п о;111Рс 1 п h . Ч Р рР:� эт 1 1 1 1 С'т:1 1 1 1 1 рос �· 1 1 ут ь ;tР р С' н я н 1 1 у ю :юж 1.; �· 11 1 ю:юж 1 п ь <'<' 11 н �> р а н
кнстр ю:1 1 1 та 1ш �1 обрн:ю�1 . ч то б ы �1 н 1 · 0 б ы :ю 1 1 о г р у ж Р 1 ю 1 1 бу.'1 ы 1 н . н о н Р к н е а:ю<ъ ;щ н .
Ва р и т h 1 1 р 1 1 r :1 а б о �1 к 11 1 1 Р 1 1 1 1 1 1 о т 1 ;) ;10 2 :> :1-111 н ут в :� а в 11 е 11 м ост 1 1 о т то.1 щ 1 1 11 ы к ус 1ш .
Н а р <':�нп, �1 н с о н а .1 о м п 1 1 1 11 ы .1 1 0;1ш т h 11 х н н 1 1 0до r р РтоР е Р р 11 11 1юноч н о Р бл юдо; об:ю ­
ж и т ь O H O l l \(I M ll . llo,1 aт h ОЧ Р Н I, горя ч 11 �1 (' H P (' l\0,"l b l\ l l M ll ('0 \JТH M l l г о р ч 1 1 ц ы , к о р 1 1 1 1 1 1 1 О ­
н а м и , 1\il l l <' \H'i\ �1 1 1 1 1 с о:1 ыо 1.; ру 1 1 1 ю г о 1 1 о м о :1 а .
говн;щ 1 1 .\ с l\ PП l l I O fl со:1 1,ю, 1 1 : ш рл;шл t> н л н /
t ю: t т ( ; но s S E L.O l " B< E l т ВО\ ' ( (, 1 , 1 *
7.JO 1 · г о в н ;�.; ы 1 х 1 1 :1 1 1 тР:1 н ч ы 1 х l\ ( ) ( ' T P ii :�н:1 1 1 т ь 2 , :> : 1 но:1 ы 1 1 ,1о в f' r т 1 1 ;10 I O l !l f' l l l l Я . С 1 1 н п .
!l f' H Y <' бу:1 h о н а 1 1 с о 1·т р н о 1\ юн·т 1но:1 1 1
1 1 н а р 1 1 п, 11 T C' ' ! <' l l l l P 1 •нн· н . ( nо с п 1 в ы н ут � •. ) l l о ­
:юж и т ь в бy :l h O H 1 . 2 :> - 2 1\ 1' Г О Н !Ц l l Н Ы в :! H B Ш' l l M O (' Т l l от от р�·ба 1 1 ('(J;\Р р ж а 11 11 н в Н Р М
кщ·тр i i : �юж н о щ· 1 10 :1 1,;ювап, 1·< >. 1 н 1 1 1 1 > � . : ю 1 1 а т �; �·. х 11 о < · т, рС'бС' р н ы ii i.; p н ii 1 · р �· ;1 1 1 1 1 1> 1 1 ,
а Та l\ ЖР Щ P I Ш B ll H Y ( с м . таб:1 . " ст. ( ' � Г� 1 1 р о; 1 �· 1\ т 1 .1 ) .
;:{овС'сти ;10 к 1 1 1 н• 1ш я 1 1 1· 11 н т 1 . 1 1 Р н �·. TP l l P p h 1 ю:ю ж 1 п 1, о ч 11 ЩС' Н l ! Ы <' о в о щ и : 6 м о р ков1• i i ,
;� Нf'бо:1 ы 1 1 1 1 !' р Р н ы . б 1 1 Р б о:1 ы 1 1 1 1 х <' T<'б.1 f' ii .1 у к н - 1 1 о рС'н . с в я :� а н н ы х в�1С'r тС': 2 Ч Р \Н' 1 1 1 1.;н
r f'.1 ь;\C' Jl<' Я . ш1 рР:1а н н ы х 1 1 н .1 о ч к а ш 1 1 1 с н н :�н н н ы х 11 1 1 у •ю1.;; 1 к �·<· о �.; корн я п а <'Т<'Jm н ю1 ,
2 rо.1ю в ю 1 р<' н ч атого :1 у ю1 ( 11 о;н1 �· 11от �.; н ут h 2 буто н а 1 11ш; t 1 1 i; 1 1 ) , бо:1 ы11 о i i б у к Р т г н р ­
н и ; мож н о С' ЩС' :1оба н 1 1 п, 1 - 2 ;10:1 ыш Ч Р!' н о �.; а . П о с о:1 1 п h , 1 ю 1 1 С' р • 1 1 п h , н а �.; р ы п, �.; р ы ш ­
�.;ой 1 1 в н р 1 1 п, ; � ч а<·н н н с : 1 н fi щ1 о п 1 Р .
Го н н ;о 1 н у 11 ы н �· т ь . опш 1 1 �·п, н а ; 1 �· 1н 1 1 .1 н г. :\l я с о н н рР:�нтh 0;1 1 1 1 1 а 1ю в ы ш1 i.; ye i.; н �1 1 1 . в ы ­
.1 ож и т 1 , н н б.1 ю;�о 1 1 р а :1 :ю ;1.; 1 1 п, 11 o i.; p y r н Р r о г н р 1 1 1 1 р 1 1 :1 о т в а р н ы х обс у ш !' н н ы х о н о щР i i .
Отд!'.т� ыю 1 1 о;щть �.; р у н н <щ о:ют у ю с о:1 1" �1 а р и н о в а н н ы ii л у к , �.; о р н 1 1 ш о н ы 11 г о р ч 1 щ у.
П р и ЖР.:t а 11 1 1 11 :11 ож 1 10 та юю• о т в щ н п 1 , ( 1 5 м и н ут ) 1 ! \ ю а го в у ю �.;осто ч к у, :� а н Р р н у т у ю
в м а рл ю . I l p 1 1 1 1 0,1ачР 1 ш <·то:1 1 1 :1 в:1 Р ч 1, м о :� г 11 н н м а:щп, Р Г О н а 1 ю,1 ж н р Р 1 1 н ы Р 1\ р у т о н ы .
• В <· т а р ы х р\т оо 1 х ку;ш н а р н ы х к 1 1 1 1 1· а х \1ож 1 1 0 нсг 1н.· п 1 п. т е р'1 11 н "
б ф fiу ы 1 - т ак 1 1 а ф р а 1 1 1 �у:к к 1 1 ii �1 а н е р н а н ш а ш 1 1 1 1 1 1 � ­
11
-
,1
"
:
.
:
.и 1 р н о е 1 1 X I X некt· (,:� юдо 1 1 з о т н а р 1 ю i i 1·с н н 1 ;� 1 1 1 1 1.1 .
говн;о 1 1 1 л Щ I РОТОН / в ш п· �l l HOTO\
П р 11 M P JH t o 10 ето.1 о в ы х :юж Р \\ 0•1 1 1 щ<'11 1юго 1 1 �1 С'.1 1ш 1 1 а 1 1 1 1 1 1 1 1ю в а 11 1 ю г о :1 у 1>н 1 1 a c <' P JJO ­
вaт h в 1 2 .) 1· с:1 1 1 воч н о го �1н<·:1 н ; рн 11 1 1 0�1С' р н о п щ· ы 1 1 ап, 1 сто:ю в о i i .1 o;i.; к o i i �1 у 1ш . l l о;1-
рум н н 1 1 п , 1 1 р 1 1 H P l! pP p Ы ll ! IO �I l !O �\ (' l l l l l ll a l l l ! I! , ;J HTP�I �uбн в 1 1 т ь 1 1 0 2 (' ТО,"IО Н Ы Р .:юж к 1 1 �· 1>­
с уr н и бу:1 ын 1 а ( ш1 11 бР."!0 1'0 1! 1 1 1 ! 11 ) . j\ O B P (' Т l l ;щ IO I I I P ! l l l H , (' Н Н Т I, (' О П I Н .
ll Р JН'.11 Ож 1 п ь 1 1 о.rю н 1 1 н у 1 1 0:1 у ч 11 11 1 1 1 Р госн с о у r н в о в а :1 ы 1 у ю ф о р м у ;1:1 н :1н 1 1 Р ю1 1 1 1 1 н . ll a ­
pP:iaтh T O H l\ ll :'.1 11 .'I O M T l! l\ H M l l :JOO 1' O X .'I IOIЦ P H H O ii отна р н о ii г о в н ;1 1 1 11 ы 1 1 в ы .11ож 1 1 т 1, I I X
нн с о ус T H I \ , •1 тобы �.; ус ю 1 ! ' : I P l ' l-\ a l ! Р (J<'I> р ы н н .1 1 1 ;1 р у г ;� р у г а ; 1 1 о �.; р ы т ь оста в 1 1 1 1 1 м r я с о ­
у1· о м , oб11:1 h l l O l l () (' Ы l ! aп , 1 1 а 1 1 1 1 1 ю в о ч н ы м 11 с у х а р я �1 1 1 1 1 l l O,"l l l Т h J >il!' T O J l ,"I P H H Ы M r .1 1 1 воч ­
н ы м M a !'.'I O �I ( 11.1 1 1 C OIIO�I ОТ ilШ \J liO Г O ) .
Постн н 1 п 1, в .1 у хо в �.; у, 1 1 рР;щ н р 1 пР:1 ы ю ра:ю1· р рт у ю ,10 2:Ю 0 С . 1 1 Ш>,1.l <'Н Н О :JН l ! <' \\ ЮЪ ,
Н С' �о вu;\ н ; 1 0 к 1 1 11 р 11 1 1 я .
ющр горн •1 1 1 �1 .
П ос ы 1 1 нп, 1 1 а руб.1 Р н н о i i 1 1 Р т р �· 1 1 1 1ю i i 1 1 1 ю;щп, fi:1 кцо оfi;101 п1-
215
г
говяд ина
ГОВЯ Д И Н А Л-JI Я М ОД / В < Е П' .\ l,Л l\IOLЖ
250 1' ! ' a .:ia 1 1 а рr:111т1, к р у 1 1 1 1 ы м 11 б р у!' оч ю1 м 11 11 11 ы дr ржап, 5 - () ч а r о 11 11 НЮ �1 :1 ко 1 1 1 , ­
н к а с . о r 1 1 r 1 щ н м 1 1 . 2 к г 1'0 11 н д и н ы ( : � а ;щ н н • ш r т ь . ф 1 1 .:1 r i i . 0 1' у :нж ) 11 а 1 1 1 1 1 1 1 1'011 а т ь м а р 1 1 1 ю н а н н ь1 м r a .1t 0 :\1 , о б и д ь н о поr о.:r и т ь и rю 1 1 r р ч и т ь . А 1ю н ья ч н ы й м а р и н а 11 н.1 1 1 т ь 1н•
M P l l P P 1 JI хорОШР l'О к ра с н о г о В И Н <l 11 1 0 0 м : 1 (J.ll l l B K O B O Г O м 1 н· ш1. ; доба в и т �, 2;;0 г 0 • 1 11 Щ!' l l l lO l'O 1 1 1 1 а 1 1 1 1 1 1 1 ко 11 а 1 1 1 ю г о рr 1 1 •1 атого :1 у к н . 1 к г 0 • 1 1 1 щр 1 1 1 ю й 11 1 1 <i pP:i <l н r ю ii к р у ж о ч ­
к а м 1 1 J 1 P к p y п 1 1 o ii м о р ко н и . 2 - :� OЧ ll ЩP l l l l Ы P ;щ:1 1 , к 1 1 ' I P Г l l O l\ a , бу 1>РТ г а р 1 1 11 . l l P(' KO.TJ l , K O
! ' О J Ю Ш И 11 ' l l ' Jl l l O l'O l l P JЩ H .
П о r · р у :ш т ь 11 с м r с ь н н н1 1 1 11 го ва н н у ю г о в н ;1 1 1 11 у и м н р и 1 1 0 1 1 н т ь ;) - () Ч <l<' о 1 1 . ; � н :по 11 р Р ­
м н М Н< ' О l \ Poбxo;\ l l M O l l (' (' IIO.П hKO pa:i 1 1 Р р Р 11 О р а • 1 1 1 11 н т 1• . ч т о б ы O H O .!I Y ' l l l l P 1 1 /IO l l l I Т<l:I O (' J,
с 1 1 Р 1 \ 11 н м 11 . R.1 а н ш 1 1 ро н а т ь 11 ю1 п я щРii 110111' 1 :�ач 1 1 щ r 1 1 н у ю от 1юстРЙ тР.:r я ч ь ю н о г у
1 1 t1Рс к оJ1 ыю к ус 1ю в с н и н шl кож и , с 1ют о р ь1 х • 1 а r т 11 ч н о y;1a.1 <' t1 ж и р; о б !' у ш н т ь . М я !' о
11 В С Р И l l Г JJPД l l P l l Т h! м н р 1 1 н а д а н ы н ут ь 11 O T l\ ll ll Y T Ь н а ; 1 у р ш .: 1 н г.
М н с о н о д ру м н н и т ь со в е р х сто р о н н а о,;1 и в ко в о м м ас .11 р в ж н р о п р о • 1 11 о i i к н е т р ю.1 r ; ;10б<i в 1 1 т 1, 1 1 1 1 г р rд 11 Р 1 1 т ы м н р шш д а , е в и н у ю кожу 1 1 П'.'l н •r ь ю 1 1 о г у. U.rвп ь 11 к н с т р ю:r ю �н1. ­
р 1 1 1 1 а ; 1 1 1 1 1 р 1 1 М <'/Н 1 О 750 м .1 бу.п ьо н а . По!' о:1 1 п 1, , :�а к р ы п , к р ы 111 1юii 11 ;\O B<'!' Т l l ;10 1ш­
П Р н 1 1 я н а п.r� н тr. :iaтP�I поста в и т �, в ;1 у хо в 1> у. П /Н'.1 А а р 1 1 тР:1 ы ю р а :ю г р Рт у ю :\О 200 ' С.
11 т у 1 1 1 1 1 п , о к о.:� о 2 •шс о в :�О м и н у т.
Н н рr:1нп, 1·0 11н ;щ 1 1 у т о н 1ш м и од 11 н а 1ю в ы м 1 1 .•ю м т � ш н :\1 1 1 , р н :�.1 о ж и т 1, 1 1 11 б:r ю;\!'. 1ю к р �т
в ы .1юж 1 1 п, м о р к о 1 1 1 , 11 к у б и к и тr.1 я т 11 н ы . Ry.ri ь o н щю цr;щ т 1, н а м н с о • 1 р р р :1 <0 1 1 то.
l'О IJЯ Д И Н Л 110-СТРОГЛ НО В С l\ И , и .: � и l>EФCT POГ.-\ I IO IJ / H < E l ' 1<' ST H< )( ; ,\ :"i( )\"
750 г Г О В Н Ж ЬР i i в ы р Р :I ЮI ( ф 1 1 :н • ; с м . 1 1 .: 1 ,11 . I Ш стр. 2 <Н . отруб ;}б ) 1 1 a pr:iaт 1 , ,'IO M T ll K H M ll
то.� щ и н о й 2 , 5 с м ; 1 ю с о.тш т ь , 1 1 0 1 1 r р ч и п, 11 у:юж 1 1 т 1 , в н r бо.'r ь ш у ю 1н• р а м 1 1 Ч !'l' 1< у ю ф о р ­
м у (тР р р 1 1 1 1 у ) ; т уда жr шт ож и т 1, 0 • 1 и щr 1 1 н ы й 1 1 н а ш 11 н 11: о в а н н ы ii .:r y l\ ( 1t 1·о:ю 1ш 1 1
рР 1 1 чато 1·0 .:1 y l\ a 1 1 ;� - :1 �· ка - ш н:юта ) . 1 1\ р у 1 1 1 1 у ю OЧ ll ЩP H l l Y IO М О /НЮ В Ь , н а рР:�а н н у ю
1ч1 у ж о • 1 1- ш м 11 , 1 р а с 1 > р о ш Р н н ы й д а в р о в ы ii :1 1 1 с т 1 1 l IJ PTO Ч l\ �i с вrжrго 1 1 :� м r:1 1,• 1 р 1 1 1 ю -
1 · 0 п 1 .\ 1 ы1 1 1 а . А с Р :�а :1 11 п, п о i< pa r в бrJr ы м в 1 1 1 ю м . М н р 11 1 ю в а т 1 , 1 1 р М Р Н Р<' 1 2 • 1 н с о в в щю­
х .:� а ; � н о м м Р с т r б<•:� 1\ Р Ы Ш l\ И . О т ю 1 1 1 у п , м щ· о 1 1 н ;1 у 1ш 1 :1 н г 1 1 1 1 р о м о 1ш у п, :ю м т 1 1 1ш 1 1 0 :ютr 1 щr м ; у в а р и т �, м а р 1 1 1 1 а д н а 1 1 о:ю в и н у.
в ("OTP Й l l l l l\P в :�о [' (' .'l l l BOЧ H O Г O м ас ,q а l lO Д Ж a /J ll T h 200 r 0 ' 1 1 1 Щ<' Н Н Ы Х 1 1 M P."l lIO 1 1 а рr:1н н -
1 1 ы х г р и б о в ; в ы н ут ь н а r о т r й н и �< а 1 1 r о х ра н яп, н Т Р П .l Р .
В ы н• р рп, <:отРil 111 ш . н а г рr т ь в Н Р М 50 r е.:ш в о ч н о r о �1 нс:� а : 1 1 о:юж 1 1 п, l\1 н с о 1 1 обжн р 1 1 -
вап, 5 м 1 1 н у т н а с 1 1 :1 ы ю м о г н Р , 1 ю с т о н 1 1 1 1 0 1 1 r р r в о ра ч 11 в а н 1 1 0 1 1 :1бржа 1 1 1 1 Р щ ш r·o pa 1 1 1 1 н :
1 1 0.н1 п, готово!' �1 н с о р 1< щ о • 1 1\0 Й 1 ю;1о г 1н•того 1\0 1 1 ы1 к а 1 1 1 1 0;\ЖРЧ h . В ы :юж 1 п 1 , �1 я с о 1 1 а
1·щт • 1 r r б:1 ю;\о.
l l о.'ю;1ш п, в с отrii ш ш г р 1 1 б ы , доба в и т � , у в а р Р 1 1 1 1 ы i i 1 1 1 1 р<щРжr 1 1 1 1 ы ii м н р 1 1 1 1 н ;�
1 1 1 ;)0 м : r ж 1 1 р н ы х с : 1 1 1 вmс Соуе п о с та в и т ь н а 1· 1 1 :1 ь н ы ii о г о н ь 1 1 11а р 1 1 т 1" 1 ю !\1 Р ш 1 1 вн н .
;10 :1а r у<·тр 1 1 1 1 я . I l оп р о б о в а т ь н а 11 1 \ у с , l l JНI н r о б х о;1 1ню1· п 1 ;�оба 11 1 1 т 1, с 1 1 Р 1 1 1 1 1 1 . J 10:1 1 1 п ,
м н с о с о уе о м . п о <· ы п ап, 1 1 а рубJJ r 1 1 1 ю й 1 1 r т p y 1 1 шo i i 1 1 1 1 о;щп, о ч r ш , 1'орн ч 1 1 �1 .
Г'oвJt ж u il бул ьон
------7 бул ь о н ; бро ш ет u a м ар1ш ова н н оi1 говJt жьеil вьt/H'.ih' ll ------7
брошет
ГОВЯ Д И l l Л Р..\ :Ш..\ Р J l ..\ Я 1 1 0 - B E l l l' E P C l� И / В< Е П' B O l " l l , L I .\ l,Л l lO .\ ( ; HO I S E
Х о:1 о;1 1 1 ор о т н а р ноr �1 я е о н а рrаат ь щ1у 11 н ы �1 1 1 1\ у б 1 1 1\а �1 1 1 . Н <i ш 11 1 1 ко 11нп, оч 1 1 щр 1 1 1 1 ы i i
/Н' l l ' ШТ Ы Й ;1 у к ( 1 00 1' 1 1 а ;;оо г м н с а ) 11 (' ,'l (' Гl\H 1 1 р 1 1 1 1 ус т 1 1 т 1, Р Г О на ('.'J l l B O Ч H Щ I �Ш('.1 (' 1 1 :1 1 1
1 1 а <0 11 1 1 1 ю м c a : r r . Доба в и т ь к .1 y l\ y 1> у б 11 ю 1 �1 н е н 1 1 r ю;\ ж а р н т ь . П р и п ра в 11 т ь 1 1 а 1 1 1н 1 1ш i i .
[ [ 0;1 1 1 п , C ."l l l llOЧ l l Ы M ( ' ( )�'(' ОМ и 1ю;1ап, ОЧ Р Н h г о р я •ш м .
Jla m л om 11 .1 говJt ЖЫ'гО r·ердца
------7 сс р; : щ ('
216
го вядина
г
ГОВЯ ЖЬЯ СОЛОН И Н А / l:HElТ F SA L E
Гов я ж ь ю г р �·.·1 1 1 1 1 1> �· ( з ад н ю ю часть и ш1 м я коп, .ю 1 1 ат 1ш ) помест и т ь в расс о:1 (:1етом на 6-8. :ннюй - на 8 - I O ;щ е й ) . Затем об:\1 ы п, м яс о от л и ш н е й с о.1 11 11 в а р и т ь в воде
без п ри п ра в . и с ходя 11 .1 расчета 30 м и н ут н а 1 к г :\t я с а .
Со.'l о н 11 н у пода ют в горя ч е:\1 в и де с рнз.1 11 ч н ы ш1 овоща м и , которые тра;щ ц и о н н о
ассощш ру ются с 11 Р Й . - ту шеной ( к ра с н о й 11.1 и :Jр,1 е н о й ) коча н н оii к а п устой и.1 и
с к ва шеной к а п устой ( 1 1 1 � · к р �·т) .
Со.� он и н н вхо;щ т та кже в состав ра:1.1 и ч н ы х б.1 ю;�, « В гор11ю•1 ке». П р и п однчР м ясн
в хо.� од ном в 1це необход и м о охл а д и т ь его 110;1 1 1 ресс о м .
ЗА П Е Ч Е Н Н А Я ГОВЯ Д И Н А С ГА РН И РОМ Б У l-\ ЕТЬЕР /
С(П Е ( ) Е R(E l . F R0Т I E B O l . <) П:Т I E R E DE L E (; t ' \I E S
То.1 ст ы й крн ii говя д и н ы (с 2 ребра м и ) 11осо:1 1 1 п, и поперч и т ь , 110:1 1 1 т ь рнсто11:1 Р н н ы :\1
с.'l и воч н ьн1 :\Jac.10:\1 и за печ ь в д у х о в ке ( ра:ю г ретой до 250° С ) и:J рнсч ета п ри м ерно
1 8 м и н ут н а 1 к г :\1 Я с а . Духовку в ы к.1 юч и ть, :\1 я с о обс у ш и т ь , н а к р ы т ь фо.� ьгой и о с ­
та в и т ь в ;�, у ховке l ' п р иот к р ы той д в Ррцей е щ Р н а :ю м и н ут, ч т о б ы 1·о вя д и н а р н в н о ­
мерно п ро г рел а с ь в н ут р и .
Под готов и т ь гарн и р « li�· n ! ' T h < ' p » : от в а р и т ь в с о:1 е н о й воде н а рР:за н н ы е до.1 ь к а м и ме:1к ие морковь и р е п у, тон к у ю струч кову ю фас о:1 1,, ;щ н ы ш к и н рт и шо 1юв и соцвет и я
цветной к н п ус т ы : о в о щ и обсу ш и т ь и 110.1 1п ь растоп.1ен н ьш с.1 11 воч н ы :1-1 :\t a c .1 0 !\1 .
От в а р и т ь :JP.1 e н ы ii гop<Hll <'I<\ по-фра н ц у:н· ю1 ( с :\1 . горох 1 1 г о ро 1 1 н • � ; ) и нафа р ш и ровать
и м до н ы ш к и а р т и шоков. Обж а р и т ь н а с .1 и воч н ш1 :\1 ас.1 е :1<1Р.1 к 11 й :\ю:ю;щ й к а ртофе:1 ь .
Вы.1ож и т ь :\1 я с о н н б.1 ю,10. О в о щ и с обрать в « бу кет и к » 11 о к руж и т ь И :\1 1 1 м ясо.
Сок от жаркого ;t!· 1·:1 а ! · 1 1 р о в а т 1 , :\taдepoii 11 бу.1 ьоно:\1 , у в а р и т ь до н еобход н моii густо­
ты; ПО.1 11 Т Ь 11 :\1 :\I ЯСО.
Крем из моццареллы со стеuком тартар, хреном и каперсами ---7 моццарелла; говяжъи
крокеты ---7 крокет
ГОВЯ Ж Ь Е ФИ.l Е с \1 АТ И Н ЬОНОМ / �- I L ET D E ВШП' А ),.\ :'11 .\П е мл
Филе н а ш п 11 говать м а р и нова н н ы м я з ы ком ( : н ; < 1 р : 1 а т ) и т р юфе.1 я м 11 . П р и к ры т ь ш1 П I Н (, ( JН Ш 1 (01 е с ь н а реза н н ы х к у б и к а м и овощей и ветч и н ы ) и обР р н у т ь тон к и м и
.1омт и к а :\1 И са,1 а , з а к реп и в и х нес ко.� ью1 м и в и т ка м и поварского ш п а гата. Зал и т ь
мадерой н а треть в ы с о т ы и т у ш и т ь 1 час в д у ховке п од к ры ш ко й .
Затем ш п а гат с н я т h , уfiрат ь са.10 и :\1 ат и н ьо11 . С о к о т т у ш е н и я оGе:�ж и ри т ь , 1 1 роце­
дить черРз кон и чес кое с и т о - 1 1 1 1 1 11 �-а и по.1 ит ь им м ясо. Поста н и п, в д у х о в к у д.1 н г.:� н ­
з и р о в к н ( 01 . 1 -. 1 а : н 1 р о в ;пъ) .
Вок р у г готового :\I H C a в качРстве г а р н и ра ра:3:юж 1п ь м ат и н ьо н , отде.1 ьно в с оус н н кf'
подать оста в 111 11 ii с я п роцеже н н ы й со1<\.
СТЕ Й l-\-ОН ГЛ ЕТ, Ж А РЕ Н Н Ы й Н А СКОВОРОД Е с .l Y l-\O M - l l l A .:ютoм /
O:\GLEТ POE L E А 1; F: c H A LOTT E
На обе и х сторон а х стеii ка . в ы реза н н ого 11 :1 толrтоii части ; 1 1 1 афра п1 1.1 - о н г.'1ет
(см. и:1 .1 . н н стр. 204, отруб 4 б ) , сдРл ать мел к и е попРреч н ые н а ,�. ре:ш .
Расто п и т ь в с ковороде 3 0 г с:ш воч ного мас:1 а , 1 1 0.1uж и т ь т уда rтf'ii K 1 1 поджа р и т ь его
на с11.1 ьн <ш о г н е с обе 1 1 х сторо н . Щед ро 1 1 ос о:1 11 т ь 1 1 попер•шть. 1\lнсо в ы н ут ь . оfiсу­
ш ит ь 11 дРржать горя •1 1 в1 . Оч 11ст 1 1 п, 11 11 а ру б 1 1 п, :З - 4 rо.1овю1 :1 � � ; а - 1 1 1 а .ю т а . в ы:10ж 1 1 т ь
в т у ж е с ковороду 11 r .1 е г к а потош1п, н а r.1afio:\1 о г н е . В ы .1 11 т ь н а е ко в о р щ, у 2 - :) l' Т О ­
.1о в ы Р .1 ож ю 1 �· ксус а . в ы ч Р р п ат ь с о к н :з r коворо,�. ы ,�.еревя н ноii .1 о ж 1шii 11 у в а р и т �, 1 1 11 по:ю в и н у. Пu:шть 110:1 у ч Р н н ьн1 с о�·с о :\1 �1 я с о .
21 7
г
говяд и на
l'OШl m bl: Ф ll : I E А-:1 я Ф PA C l\ ATll* / f' l IJ�T ) ) Е B< E l " f' _.\ 1 -\ �- H . \ SC.\ТI
•.
I l p 1 1 ппо в 1 1 т ь ; t Р \ 1 1 1 1 ·. 1 п с . а р о :\1 ат 1 1 :т р о в а н н ы i i 1 10 рт в Р ii Н О \ 1 . 1 l о т у ш 1 1 т ь в с :1 1 1 в о • 1 н о \ 1
\1 1н· ;1 р 1 1 .1 1 1 :1<1. 1 1 Р ч ь в ;�. у хо в к е ш :1 11 1 1 к 1 1 0•1 р 1 1 1, к р у 1 1 1 1 ы х 1 11 а \1 1 1 1 1 н ь о н о в . Тш.; жр н \1<1 с : 1 Р
rют�· 1 1 1 1 1 т � . n Р рх у п r тш rюfi P m n 3P.1 r r ю i i с п а рж 1 1 . С n Р ж �· ю ф�·а - г р а . п р r:-1 п о ч т 1 1 тr.1 ь н о
�·п 1 н у ю , н а р r з а т ь н а т о н е н ыо r е э с к а .1 0 1 1 ы 1 1 fi ы с т р о обжа р 1 1 т ь н а т о 1 1 : 1 ( • 1 1 1 ш \ l а (":н·
н а с 1 1 :1 ь 1 1 о м о г н е . B c f' с о с т а в:1 я ю щ 1 1 Р б:1 ю;1.а с ох ра н н т ь в т Р 1 1 :1 Р .
l l ож а р 1 1 т ь ф 1 1.щ. ,J. н f' т р Р т 1 1 ш :1 н 1 ю к u н1 ш 1 1 1 н ь о н о в 1 1 а ч 1 1 11 1 п ь е 11 а ржРЙ . оста.1 ь н ы Р -
т р юфР:r н ш r , т у ш Р Н Н ЬВ\ 1 1 в :\J H.J.P(H'. Н !l()(':Нl. Н Н Ы Ш I т о н н о i i (' 0.1 0: \I K O i i ( ; 1 ; 1 < 1 . 1 1 , ( • l l ) 1 1 .1 1 1
н н 1 1 ;1Р с а : 1 1 . 1 1 1 1 1.; 0 1 1 а
( к у б 1 1 ю 1 в r oyr f' ) .
l\ l н c o в ы :юж 1 1 т ь н а С f' р в щю в о ч н о f' б.1 ю;10. р а :1.1 ож 1 п ь н о н р �т г р 1 1 б ы 1 1 э с н а :ю п ы
1 1 :1 ф �· а - г р а . С:1 Р r н а 110:1 1 п ь ;1. Р ш 1 г:1 а е т1 с 1 ю рт в Р й н щ 1 .
�
Ф р ;.1. < . к t1 т 51
1 1 1 1 "1 "
Фр
1
- 1 · о р о;1 11 1 1 т i.1. :1 ы1 1 i c к o ii о б.ы с п 1 .1
а <· к а т 1 1 " · и т а. 1 .
f
'
m.�mt
i
11 к
у
.1 н н а
р
н ы :\1 1 1 т
р
<1 1 ш о .
р а п ю.1 о ж < ·. 1 1 1 1 ы й в �О ю.1 к ю г о - в о с т о к
у
от
Р
1 1 )1 ;: 1. : с1 1.ш 1 1 п· я бе.1 Ы )J 1 ш -
а :ш ш 1 я :\1 1 1 .
Р Е Ц Е П Т Ж Е РА РА ВЬЕ / G E R Л R D Ун:.:
ГОВЯ il\ Ы I ФОIЦА Н Ы В l\ PAC H o:\f B l l H E lli . \ JI БE P T E H /
HJ\" l).\ \"TS ПЕ B < E l Т ,\l C l l Л :\I В E RT I \"
·
О ч 1н·п п ь о т 11> 1 1 .1 О 1' 1 1 п .1 Р 1 1 ю1 2 1 .; г г о в н ж 1, r й 1 1 t ( • 1 ; 0 1 1 1 1 1 1 1 . 1 ( :\I Н Г I> а я ч а r т ь rо:ю в ы ) . х о р о ­
Ш Р н ь н о п о с о.·ш т ь . 11 0 1 1 r р •1 1 п ь 1 1 1 1 о;ч1�· \l н н 1 п ь н а раст 1 1 ТР.1 ь н т1 :\1 а с .1 Р в 60:1 ь ш о i i к а с ­
т р ю.1 Р с то.1 с т ьв1 ;1 шш .
Н а руб 1 1 т ь 60:1 r r 1 1 :1 1 1 щч 1 еr к ру п н о ( н а р Р:ша ' 1 1 1 р 1 1 � а ) 2 \ ю р ко в н . 1 стрбr:1 1, .1 �· к а-
1 ю рРн . 1 го.1 о в к �· ре п ч ат ог о .1 у н а , 1 ч Р р Р ш о н r · p ,1 ь;1Р рrя 11 1 1 0:1 11 уч к а 1 ; Р р 1 н • : 1 н . С:ю­
ж 1 1 п, O ll O Щ ll IJ к а п р ю.1 ю . 3 11 .1 1 \ Т Ь 2 .1 ЩJH (' ll O Г O в 1 1 н а l l l a \l li l ' pTP l l , 1 .1 ТР.1 Я Ч Ь Р Г О бу.1 ь о 1 1 а 1 1 гото 11 1 п ь �3 ч ае а н а с .1 а бо:1-1 о г н Р .
i\ I н c o в ы н ут ь . ;�,а т ь ;.1ш ;1. 1ю r т 1 1 с т р • 1 ь : с о н от т а р н о г о отета н 1 1 т ь . М я с о о с т �·.� 1 п ь 1 1
к р �· 1 1 н о н а ре3ат ь .
6 • 1 а i i н ы х ч а ш r к в ы с т.1 а т ь ( ' a : 1 1 , 1 1 1 1 1 ; m 1 r o r в 1 1 н о п1 p �· li 1 ta ( же.1 у;1.ок ) та н . ч то б ы Р Г О
н р а я (' BOOO.J. H O (' ll P lll l\ B a .1 11 c ь с о C T P ll O h: Ч Н Ш Р h: . Н а 1 1 0 :1 н 1 п ь ч а 111 к 11 .10 П О .1 0 В l l Н Ы \I H ­
('0�1 ( ' О Н О Щ Н :\1 1 1 , П О.1 0 Ж 1 1 Т Ь 110;1. ж а рr н н ы i i н а r ко в о рrцр \ l а :1 р н ь к 11 ii :н· 1.; а .1 0 1 1 1 1 :1 (' ll P Ж P i i
�· п 1 н о li фуа - г р а . 3 HTP�I .J.O.lOЖ l \ T b \\ Я r а 1 1 О В О Щ Р Й .J.OBP p x �· 1 1 11 .l O T H O :J a K p h! Т b ч а 1 1 1 ю 1
к ра н \1 1 1 с а :1 ь н 1 1 к а . l l о \t Р с п п ь в хо:ю;щ:1 ы1 1 1 к .
П р 1 1 гото в 1 1 т ь п ю рr 1 1 з 1 . 5 к г н а р т о ф ю я . 200 г с .1 1 1 в о ч н о г о � 1 а с .1 а 1 1 200 \1:1 :3;)0/о - н ы х
с :1 11 н о н . �'в а р 11 т ь н а 110.1 о в 11 н у с о к о т ж а р ного. В ы н у т ь с о;�, r рж 1 вюr ч а ш Р н . 11 щ1rr· ­
т 1 1 п, н е о т е й н н н , з а .1 1 п ь с о кш1 от ж а р ко г о 1 1 п о r та в 1 1 т ь н а 1 5 \1 1 1 н ут в с : 1 а б о р а :ю г р Р ­
т у ю ;�. у х о в к у.
О ч 1 1 с п п ь 1 1 н ар Р з а т ь м а .1 r н ь ю1 м и н у б н к юш ( н а р r а к а li p 1 0 1 1 � а : 1 ) 1 н а б а ч о н 1 1 1 �ю р ­
н о н ь : о в о щ 1 1 п а с с Р р о в а т ь . В ы .1 о ж 1 1 т ь ф о н ;�.а н ы н а 11 0;1.о г р Р Т Ы Р т а ре:1 ю 1 . 11 0.1 1 п ь е о ­
ус <н� : р а а.1 о ж 1 1 т ь в о к р у г о в о щ н о i i б р ю н у а :J 1 1 у н ра с н т ь н Р р х у ш к юш ( 01 . 1 1 . 1 1 0 1 1 1 ) к е р ­
RР.1 н . ОцР.1 ыю 110.�ат ь н а р т офr.1 ыюе п ю р r .
Гр а т ен и . 1 ба h".·tа жа 1 1 о в и г о вя ж ь е г о а ш и . г о вя ж ь е а ш и п о - u т а . .1 ью 1 rh'И -----7 а ш и :
г о вя ж и i1 гр а - сJуб. 1 ь п о -N е щ а н r н и . г о вя ж шi гр а - сJубл ь п о - .ш о н с н и -----7 г ра-;1.уб.1 ь :
о ш п о u .J бы ч ь е г о хвост а -----7 о ш п о : г о вя ж и й п о п ь е т Сен т - Jfен е у. . 1 ь сJ -----7 п о п ьет:
са . и1 т с г о вя д и н о й -----7 с а л ат: cm e й li и н и d н и - п а й -----7 сте й к и к и " н и - п а й : бы ч и й
х в о с т . т у ш ен н ы й в са . 1 ь н и н е -----7 х в ост: г о вя ж ь и щ е11· u т у ш ен ы е -----7 щеко в и н а :
г о вя ж и й я а Ы /\' п о - .J.1 ь.щ r с н и -----7 Я 3 Ы К
Говяжий фонда н в кр а сном вине
21 8
г
говяд ина
ГОВЯ Ж Ь Е ФИ.l Е в ТЕСТЕ д.1 я Б Р ИО Ш Е Й / F I U · : т D E вm t : F Е:\" B R IO C H E
П р и гото в и т ь трсто д:1 я ii p 1 ю 1 1 1 P i i б Р :J с а хар а и з 500 г п ро с Р я н н о й м у к и , 2 0 г п Р к а р ­
с ю 1 х д р о ж ж е й , 1 0 0 м .1 вод ы , 1 0 г с о.1 11 �1 е.1 1юго п о м о.1 а , 6 с р Рд н и х я и ц 1 1 250 г с.1 11 воч н о г о мас.1 а .
Ра зо гр е т ь в кастр ю.1е с то.1 с т ы м д н о�t 25 г с.1 и воч н о го и 3 сто;ю в ы f' ;юж к и раст 1 1 те.1 ь н ого м ас.1 а и о б ж а р и т ь в нем с о вс ех с т о р о н н а с и .1 ыюм о г н е ф и ,1е ( в ы ре з к а )
( 1 , 5 к г ) , П Р р Р в я з а н н оР ш п а гатом (обк.1 а ;�, ы вать .1 о м т и к а м 11 с а .1 а не н а ;�,о ) . l\аст р ю ­
.1 ю, н е н а к р ы в а я к р ы ш ко й , поста в и т ь в ;�, у х о в к у ( п ре;�, в а р и те.1 ьн о р а з о г рРту ю ;i, o
2 6 0 ' С ) . и з а п е к ать :\1 я с о 1 0 м и н у т, 2 - 3 р а з а пошш а я вы;�,е.1 и в ш 11 :\1ся с о к о :\1 . В ы н ут ь
ф и .1 р и з к а с т р ю.1 и , о б с у ш и т ь , п о с о.1 и т ь , поперч и т ь и по.1 но с т ь ю осту;�, и т ь .
Уста н о в и т ь в ;�, у х о в к е тем пературу 2 2 0 ' С .
Теето рас катат ь в п ря моу гол ьн и к та кого раю�е р а . чтобы в н е г о мож н о б ы .1 0 з а в Р р ­
н ут ь :\1 я с о . Ш п а гат с ф и .1 е у;�,а.1 и т ь : п о м е с т и т ь ы я с о н а п .1 а с т т е с т а в;�.о.1 ь ;�..1 1 1 11 н о й
сторон ы . с м азать в зб и т ы м я й цом o;i, 1 1 11 ;�..1 и н н ы й к р а й т е с т а и .з а к ры т ь и м �1 я с о , з а ­
Тf'М с м азать я й цом второй к р а й т р с т а и н а .1ож и т ь РГО с в е р х у. Хорошен ь ко п р и жать
�1 рсто с о ед и н ен и я . Обрезать тесто с краев н е м н о г о да.1 ь ш е �t я с а и з а щ и п н у т ь к ра я .
( По.1 у ч и .� с я рулет. ) Верх см аз ать в з б и т ы м я й цо м .
И з оста в ш е г о с я теста с п о м о щ ь ю в ы е!\Ю К в ы резать раз.1 11 ч н ы е ф и г у р к и , у к ра с и т ь
и м и ру.1ет и с м азать я й цо м . П р от и в е н ь п о с ы пать м у ко й , п о.1 о ж и т ь н а не г о фи.1е
в тесте и поста в и т ь в ;�,уховку н а 30 �ш н ут. П о; щ в а т ь с с оусом l I P fJ l l l'i' (с т р юфе.1 я м 11 ;
С :\1 . 1 · о �т 1 ,1 ) .
ФИ.l Е Й Н Ы Й К РА Й Т У Ш Е Н Ы Й / FAC X - F I L ET B R A I S E
Н а резать с а .1 0 тон юнш по.1 о с к а м и и в ьцержать 30 :\ВI Н У Т в к о н ь я к е с с о .1 ь ю , перцем
и смесью • н • т ы р Р r· 1 1 p 1 1 1 1 1 1 ; н а ш п и говать И :\t ф 1 1 :1 P i i 1 1 ы ii i ; p a i i * (см. 1 1 .1 .1 . н а с т р . 2 0 4 , о т ­
руб 5 а ) . Посо.1 и т ь , п о п е р ч и т ь и м а р и н о в а т ь 1 2 ч а с о в в бе.1 о м и .1 и к р а с н о м в и н е с т и ­
�1 ья н о м , .1 а в р о в ы м .1 истом , н а руб.1 е н н о й петру ш ко й и 1 оч и ще н ной и раз;:щ в.1 е н н о й
до.1 ь кой ч е с н о к а . М я с о в ы н ут ь , обсу ш и ть и о б ж а р и т ь н а с.1 и в о ч н о м и ш1 расти те.1 ь­
н о м м а с .1 е . О ч и с т и т ь 2 к ру п н ы е .1 у к о в и ц ы и 2 к ру п н ы е �ю р к о в и , н а р е з ат ь к у б и к а ­
м и и л и кружоч к а м и и пассеровать н а с.1 и во ч н о м м ас л е . Подру м я н и т ь в ;�, у х о в к е н е ­
с ко.1 ь ко раздробле н н ы х тел я ч ь и х косте й .
С.10ж и т ь в кастрюл ю д.1 я т у ш е н и я о в о щ и , с в е р х у ф и .1 е й , п од ру м я н е н н ы е кост и ,
1 - 2 зач и ще н н ы е от костей и бла н ш и ро ва н н ы е тел я ч ьи н о г и ; доба в и т ь :\t а р и н а ;�,
и 2 - 3 сто,1 о в ы е .1ож к и томатной паст ы . Зал и т ь бул ь о н о м , по.1 н остью п о к р ы в м яс о ;
;�,оба в и т ь б у к е т гарн и ; п о с шш т ь , поперч и т ь . Н а к ры т ь к р ы ш ко й , довести до к и п е н и я
н а п л и т е , затем поста в и т ь в д у х о в к у ( п ред в а р и тел ь н о разогрет у ю д о 2 0 0 ' С ) и гото­
вить 2 ч а с а 30 м и н ут.
Ме.1 ку ю м о р к о в ь н арезать доJ1 ьк а м и , п о,1 ож и т ь в кастр ю.1 ю и п р о;�,ол жать т у ш и т ь
е щ е 1 ч а с . [ З а э т о в р е м я] подготов и т ь г.� аз и р о в а н н ы й ( с м . г: 1 а : 1 1 1 ровап,) ме.1 к и й р е п ­
чаты й .1 у к .
Готовое м я с о в ы н ут ь и з кастрю.1 11 , обс у ш и т ь , в ы .1 о ж и т ь ф и .1 е й в гл убокое ( п о;�. о г р е ­
тое) б.1 ю;�,о и с о х р а н я т ь горя ч и м .
С о к о т т у ш е н и я обезж и ри т ь , у в а р и т ь и а к к у ратно в в е с т и н е м ного раз веде н ной в н е ­
бо.1 ьшом ко.1 и честве в од ы щ1 1н1 1 1 т ы ш • с т - 1 1 1 ц с � ; о i i * * . М я с о с те.1 я ч ь и х н о г, н а реза н ­
ное к у б и к а м и , �юр к о в ь и .1 у ков и ц ы у.1 о ж и т ь в о к р у г ф и .1ея и по.1 и т ь к о н це н т р и р о ­
в а н н ьв1 с о ком от т у ш е н и я .
* Ф и �1 е й н ы й к р а й . и л и фо·филе
( фpaнц.Jaux-filet - 'J1 же-филе ' ) . Это ч а с т ь п о яс н и ч но г о отруба. Также его н а з ы в а ю т «Тон к и й фи­
лей». Ф и ле й н ы й к р а й вы резают и з о к о в а л к а и костреца путем разреза соед и н итедьной ткани пояс н и ч н о й и крестцовой час­
тей 1юзво н о ч н и к а . С ч итается " бл а город н о й " частью туши. н о ценится меньше, че1-1 настоя щее филе ( в ы резк а ) .
* * М а р а н т а вест-и н дс к а я . юш аррорут, - к р а х м а л и с т а я 1-1 у к а . которую п о л у ч а ю т и з к о р н е в и щ н е к о т о р ы х в и д о в р а с те н и й р о ­
да .\laranta и ш и р о к о и с п ользуют в к ул и н а р и и к а к натура.1 ь н ы й з а r у с т и те"1 ь . Ш и ро к о культ 1 1 в и ру ю т в Вест- И н .1 и и . Юго-Вос­
точной А з и и . А вс т р а "1 и и и Южной А ф р и к е .
220
г
говяди на
l'O B IOl\ b E Фll.l E П Р И Н Ц .-\.l Ь Б Е РТ* / �- 1 1 . Ет D E в ш t · �- P R l \" C E -.·\ L B E IП
С ы р�· ю гус 1 1 н у ю ф�·а - 1· 1 m н а ш п и говать т р юфР:1 я :\ 1 1 1 и сутк и в ьцрр;ю1 ват ь в 1 1 rбо:1 1,­
шо:\1 ко:1 1 1 чrствl' кон ь я к а с с о.1 ью и п е р цrм в 11 рох:� а;щом мрете.
Ср�>;�. н ю ю •1 асть филr ( в ы р �>з к и ) н а ш п и говат ь (' а.:ю м : раар�>зать �1 ясо иосер�>д и н Р
вдо:1 ь, H I' ра:�ъr;щ н я я д в у х п о.тю в и н о к ; пом11ст 1 1 т 1, :\I PЖ;ty н и м и фуа - г р а , п рРд в а р 11 те.:1 ьно обс у ш и в о т кон ь я к а , с.1ож и т ь по.1о в 1 1 н ю1 :\1 яса и т у го и х обвяаать. В жаро­
п роч ноii пос у;�.Р на с 11 .1 ь но :\1 огне обжа р и т ь фи :н• с о всех сторон в с.1 и воч 1ю:\1 :\l a(':ll',
заТР:\1 1 ю к р ы т ь �1 ап 1 1 1 1 , 0 1 1 щ 1 (овоща:\1 1 1 , н а реза 1 1 11 ы �1 11 к уб1шю1 1 1 , Т У Ш Р Н Н ЬВ\И в собс ­
т ве н н о�� с о к �· с п р и п ра вюш ) 1 1 тон ю 1 м и .1ом п 1 ю в 1 1 1 са.1 а , и обвязать ещr раа.
По;�;готов1пь бу.1 ьон ;�.1 я т у ш е н и я ( с :\1 . ii р Р : 1 1 1 р о в а т 1 . ) н з 1 те.1 я ч ьей ног11 с п р1 1 п ра ва­
ю 1 ; в.1 1 п ь в н11го :\I ари на;� от фуа-гра; все п ере.1 1 п ь в жароп роч н у ю посу;�;у. по.1ож 1 1 т ь
обвя:ш н ное фи:1 r ( в ы ре:ш у ) . В.1 ит ь портве�"1 н . 1 1 а к р ы т ь к р ы ш ко й , ;�;овесп1 ;щ к 1 1 11 Р11 1 1 н
н а п:1 1 1 тr, ;3aтl'l\I поста в и т ь н а 1 час в ;�;уховку. 1 1 рР;�. варитР.1 ьн о разогрет у ю ;i; o 250' С .
Ос вобо;щ т ь ф 1 1 .1r о т ш п а гата . но н е рас к ру 11 1 1 вап, его ;i; o кон ца; с н я т ь :\1ат 1 1 н ьон
и с а .10. Бу.1 ьон п роце;�; п т ь , сбрызнуть н м мясо 1 1 быстро г.1 а з 1 1 ровать rго в ;�.у ховкР
при теш1 11 рату ре 290° С . В ы н ут ь посу;tу иа ;� �· хов к н , у;�;а.1 и т ь ш п а гат, в ы .1ож 11 т ь :\I Я ­
со н а с р р в 11 ровоч ное б.1 ю;�о. Н а гарн и р п о;�;ап, цr.1 ыr т рюфе.1 я , т у шен н ы е в е.:� и воч­
ном м ас.1Р и.1 1 1 п р и п у ще н н ы е в :o.ia;i;epe. Бу.1 ьо 1 1 обРзж и ри т ь . п роце;�; и т ь втор и ч н о че­
рез т ка н ь 1 1 1 1 0;1.ать от;�;11.1 ьно в соус н 1 1 кР.
* Б.1юдо 11<ы в а 1 1 0 в t1 ecr1. б р 1 1 т а 1н: к о г о 1 1 р 1 1 н на-к о н с о р т а
:\. : 1 1. f'i е р ·1· " · п· рнога Са к <: е н - К о бу р r ·Готскоr·о ' Нп:.ок r rm1 Sшkн·11 ·
Coburg-(;otha ( I X l 9 - I M6 1 ) . п 1 1 р у r а коро.1 t" В Ы В и к т о р и и .
Р Е Ц Е П Т П А РИ il\С IЮГО РЕСТОРА Н А « Л АСС Е Р » /
R E ST.-\ t.: R .-\ :\' T « L.\ S S E R R E»,
СТЕ Й I\ Ш .-\ РО:I Е* С l:ЮСТ Н Ы М М О 3 Г Ш 1 / ST E :\. K C H A ROL:\. I S ..\ L ..\ :\IOE J , L E * *
Вы резать ш 1·овяж ьего ф 1 1 : 1 Р ( в ы р11:ша , r м . и:1.1 . на стр. 2 0 4 , о т р у б 5б ) четы р�> eтrii кa
вееш.1 от 150 ;i.o 180 г; п ри п ра в и т ь их и обжа рить на с 1 1 .1 ьном огне. Вы.1ож и т ь н а б:1 ю ­
;1;0, с верх у у.1ожить 2 - 3 .:юм т и ка п р и п у ще н н о �- о костного мозга. Сохра н я т ь rоря ч и :1<1 .
Раз вести с о к о т жаркого 1 0 0 :1<1.1 в и н а J )�· p 1 · i; i i * * . доба в и т ь 2 .1ож ю 1 н а рубле н н ого .1 у­
к а - ш а.1 ота и у в а р и т ь н а т р и четверти объt>м а . ,lо.1 1 1 т ь 1 0 0 м .1 те.1 я ч ьего бу.1 ьо н а , ва­
р и т ь в те11 Р н 1 1 е 1 м и н ут ы , с н я т ь с огн я и ввr1·п 1 НЮ r е.1 и воч ного мас.1 а . П ри п ра в и т ь
по в к у е у. Кост н ы й :о.юз г п о с ы пать п е рце:\1 11 :3 �1 1':1 ь ю щ ы и н а руб.1 е н ной п е т ру ш ко й :
стей ю 1 по.1 1п ь с оусш.1 .
* Ш а р о .1 е
-
1юро.1сt к р у п н о г о рогатого с к о т а ) I Я С I Ю Г О н а 1 1 ра н .1 е 1 1 1 1 я к р е м о в о- б е .1 о й )l а с т 1 1 . В ы ве.tе 1 1 а в
Х\" 1 1 1 в е к е во
Ф ра н ц и 1t . и p a ii O I J t" I I J a po.1 e /(.'hпrolaiJ на опюве 1 1 с(· т р о г о г о р н о г о п .,; о т а .
* * Ф р а 11 ц�·:1 С К l l Й т с р М 1 1 1 1
а_ l a Ш о е l е ( С K O C T l l Ы M )IО 3 Г О М ) б ы .1 .1ОIШ"1 h 1 1 1 ) lll l l f> O K O р а с 1 1 р о с т р а 1 1 е н B .1opeR0.1 IOШto l l H O Й руа к о й
рестора 1 1 1 Ю Й К \' X l l t" : к JШ р.1011 1>1 м у а .1 Ь " ( rardml fl { а mol'lif') - И c: J I JЩ (' J O H _• .1 р Т1 1 Ш О К 11 ( " K OC T H Ьl )I )IО З Г О ) I : " К Р�' Т О Н Ы \l y it .1 1> " ( U"fllllШI
il la mol'lll') - r о р я 11 :.1 я :1а к �т к:1 и з к о с т н т· о )IO :Jra в соу(:е м a:te p <t. . :t<t l l t"'Jt· 1 1 1 1 a я юt к р �· т о н а х и з р ж а н о г о х .1сба . ct т а к ж е " р о:о.1 11п1..· 1н·
�уал ь " - р о м ш т t" к <· ( кусоч ко�1 о т н а р е н н о r о в п од<·о.1 t" н н о t t нo;it" когп1 1 1 1·0 �ю:1 п t .
п· Рн Е,J,О Г Е Н Р И Х ( \"* / TOl ' H \" E DO S H E \" R I 1 \'
4 п о рц и и : по;�;гото в к а - 4 5 м и н ут, п р и готов.1 е ю1 е - от 6 �о 1 0 м и н у т.
Обработат ь 4 ;щ н ы ш ка :\Iа:1 е н ь к 1 1 х а рт 1 1 1 1 1 ш; о в ( 01 . т. 1, стр. 93) 1 1 отварить 1 1 х 11 ii P ­
.1 0 � 1 от в а 1 н · .1 .1 я овощеii ( с :\1 . т . 1 . с т р . 1 6 0 ) . �·;�.а:1 1 1 т 1, 1 1 3 отва р<чш ы х а рт 1 1 ш о 1..:ов в r ю 11 0 .1ок н 11 с т у ю част�, . С.1ож 1 1 п, в coтrii 1 1 1 ш . !':\Iазн 1 1 1 1 ы ii 1·:1 1 1 воч н ьв1 :\Iae.1m1. 1 1 0:10;ю 1 в
н а к a ж;i.ur ;1он ы ш ко п о 5 г С .1 1 1 ВОЧ НОГО :\1ас.1а 1 1 пос ы п а в щrпоткоii :\I P.1 1Ш ii с о:ш : 1 1 а ­
к р ы т ь к р ы ш коii 1 1 .1ержать горя ч ю1 1 1 . О ч 1 1 ст 1 1 п, 1 1 в ьв1 ы т ь ROO г картофr:1 и . Вы рР­
зать 1 1 3 Н Р Г О ш а р 1 1 ю 1 - 1 1 �·<1 . н · т * * с П О �I О Щ Ь Ю (' ll P l \ l l a .l h H O i i B Ы P � I I O I ;J;.1 Я корнrп.10;1.ов
( н уазет н 1 щ а . 1 1 :1 1 1 « п а р н жr к а я .1 ожеч к а » ) . Картофr.1 ь б.1 а н 1 1 1 1 1 ровать. :�ате:\1 110.1 р�·­
:о.1 я н 1п ь в с �1 1'с 1 1 1 1 :3 4 0 :\1 .1 а р а х н с ового 1 1 2 0 г с:1 1 1 11011 ного �1ас.1 а . Обс у 11 1 1 1 п, , посо.1 1 1 п"
221
г
гов я д и н а
Приготовление перечного стей ка
! . Не сл и ш ком �1елко истол о ч ь ч е р в ы й
r1epe11 11естиком в сту11ке
2 . !vсто посы пать сте й к истол ч е н н ы м
перце м . Обжарить на сливочном масле
с одной стороны
�- Переверю·ть и обжарить с другой сто­
4. Завер нvть сте й к в фол ьгу на 1-2 м и нv­
ровы
ты. чтобы стейк не остывал и мясные со­
ки равномерно расп редел ились
г
говя д ина
по.1 от 1 п h в 1 1 1'го 1 0 г с.1 1 1 во ч н о m :\1ас.1 а 1 1 с о х ра н я т h картофе.1 ь горя ч 1 в1 . Ра:ю г рl'т ь
г р 1 1 .1 h ;:1.0 2 4 0 ° С . П р 1 1 п ра в 1 1 п. 1 1 обта р 1 1 т ь н а г р 1 1 :1 1' 4 т �· р 1 1 Р;ю * * * B l' C I Ш 1 1 0 1 6 0 - 1 8 0 г.
П о к а :\1 я е о т а р н тс я . з а п о.1 ш 1 п, ;:1.он ы ш ю 1 а р т 1 1 111 01юв к артофР.1 1':\1 1 1 �· а :н • т. В:1 б 1 1 т ь е о ­
уе ii 1 · щ н н • : 1 r o 1 25 г топ.1е 1юго с.1 1 1 воч н ого :\ i a c :i a . ;:J.l'ржать е го горя ч 1 1 :\1 .
В ы .1от 1 1 т h гото в ы !' т у р н е;:�,о н а l' Р р в и рово•шоl' б:1 ю;10. П о к ра я м ка т;:�,ого 1\ ус ка сдl' ­
.1 атh ii o p; t io p l l :J по.1 о с ю 1 с оуса бРа рне:� ( н а н р 1 1 :\11'р, ('. п о м о щ ь ю к у.:ш н а р н о го :\1 е ш к а с
н а с а ; що ii ) . а в (' 1'р1';:1. 1 ш у 1 1 0.1 опш т h по ;�.о н ц у а рт и ш о к а . На сто.1 п о;�.а в ап, Н l' М l';:1..1 е н ­
но. Оста в ш н ii с я с оус п l'рl':ют н т h в с оус шш 1 1 п о;щт ь от;:J.е.1 ьно.
*
Б.1юдо ш1 ;1 в а 1 ю н ч t• с т ь Ге н р и х а [ \ ' ( Ге 1 1 р 1 1 х ;,1 Н а в а р р с к о г о ) . коро.1я Ф ронщшt (' 1 5R9 1 1 0 1 6 1 () год ы . щ· 1 ю нате.1я коро.1 е в с к о i i
д и н а с т и и Бурбон о в .
* * Фра н ц . ,mi.�t'lll' OЗIШ'Шeт " .1 ес 1 1о й о р е х " : н п е р е н о о ю м 0 1 ы с.1е - " н t' бо.1 мu о й кусо ч е к " .
***
т у р н е .1 о
-
к р у r.1 ые кусо ч к и 11 3 Г О П Я Ж h t" Г О
ф 1 1 .1е ТО.1 1Ц 1 1 1Ю Й 2 0 1 .
ГОВЯ Ж ЬЕ Ж А РКОЕ ПО-СТ..\ Р И Н Н Ш I }' / P I E C E IЖ B < E t ' F B R .\ I S F: E .\ J;.\ \' C I E \' \' E
М я с нсты i i кусок зa;:i,нl'ii чаетн говя;:1. 1 1 1 1 ы :�ач ш·тнп,, В Ы :\1 ы ть, обвн:�ать ш 11 а гатш1 1 1 1 10тушнть та к . •�тобы :\I Я С О сох ра н 1 1 .10 п.1отность. l \l я c o обс у пшть. ш п а гат с н ять; кусок по:ют н т h 11 0.1 гнет н а ;1о с к у 1 1 .1 11 в г.1 убо1юе б.1 ю.10 та �ш м обра:ю:\1 . •�тобы вРс гру:�а
р а с п р Р;:J.Р.1 1 1 ;1 ( ' Я ра вно:\1 Ррно. вк:1 ю• � а я к р а я . Ох.1 а ;:J. 1 1 п, 11 1 1 р11сту п 11 т ь к pa :i;:i,1'.l KP.
В ы рl'зать 1 1 :1 куска :\1 яса е Р р l';щ н у та к , ч тобы то.1 щ 1 1 н а оста в ш и хс я к ра!' в H I' п рр в ы ­
ш а.1 а 1 . 5 с :\1 . С :\1а:�ать « короб» 1 1 : i м я с а в:1 би т ы :\1 я ii цом и посьшать с м Р с ь ю и з с у харей
11 Тl'ртого П а р:\11':1 а н а ( н :� р а с ч !'та 3 ч а с т и c y x a p l' i i к 1 ч ас т н с ы ра ) . l l a 1 1 1 1 р о в ю 1 ;10.1 ж­
н а п о:1 11остью п о к р ы т ь \1 я с о . �·:ют 1 п ь :�а п а н 1 1 рова 1 1 п ы й « короб» ш1 \1 я с а на 11 рот 1 1 вен ь, 1 ю.1 1 1 Т h растоп.1 е н н ы :\1 с.1 1 1 1юч н ьв1 :\1ас.10:\1 1 1 шц ру:-.1 я н 1 1 т ь в ;1 у хо1шР.
Пока к �ток гото в и тс я . в ы н ут у ю СРрl';щ н у нар!'аат ь 0•1 Р н ь тон ю вш 110.1о(· кю1 1 1 . с.10т 1 1 т ь п х в с отl' i i н н к . ;:1.оба в 1 1 т ь то11 1шР .1 ю1 п 1 ю 1 :\l а р1 1 1 1о в а н ного я а ы ка ( : н ш р: 1 а т ) 1 1 г р 1 1 б о в , паесррова 1 1 1 1 ы х в с.1 1 1 воч нщ1 :\1ас.11'. В.1 1 1 Т h 1 1 с отl'ii н и к нес ко:1 ько .1 0;.�.;рк сока от
жаркого ( п рР;1вар11те.1 ь н о об!':JЖ Щ>l' н ного, у в а р l' 1 1 1юго и п роцежl' н ного Ч l' J)(':J кон и ­
Ч Р С К О I' (' l l TO - l l l l l l l �· a ) . ;1.оба В 1 1 Т h 5 0 :\1 :1 M R ;:J. l' p Ы 1 1 готовить C O;J. P p Ж ШIIO I' COTl' Й H l l l\ R н а
с.1 або:-.1 опн'. Н Р ;:1.ово;:�,я ;:i, o к 1 1 пРн 1 1 я . ГотовыР .10:\I Т l l lШ м яса, я а ы ка 1 1 г р и бо в у.1ож 11п,
в :\1 я с н о 1'i « Короб». в ы .1о;+;Р н 1 1 ы i i н а бо.1 ы1юР б.1 ю;:J,о. Оста в ш шk я с оус 1 ю;:1.ат ь от;t1'.1 ьно.
Р Е Ц Е П Т РОЖ Е ЛА.:I ЬМ А Н А / ROG E R L A L I . E :\I A :\' D
П Е Р Е Ч Н Ы Й СТЕ Й К / sп:л к л t · P O I \' R E
Вы р!':�ат ь ;1.ово.1 ьно то.1 ст ы ii стРii к . :1 у ч ше вrl'го 1 1 :1 �;опрр 1 щ ( p o :\I Ш T l' K C . С :\1 . 1 1 :1 :1 .
на стр. 204 . отруб 6б ) ; густо посы пать пРрРч ноii C :\ll'r ь ю г рубого п шю.1 а ш 1 1 1 1 .0 1 1 1 1 1 ·т
( н:� ч l'рного* 11 б1'.1ого п 1' р 1 щ ) . ,lат1. 1\ус к у с х нат н т ься в с отРlш н кР в горя ч Р:\1 топ.1рно:\1 ,
с.1 11 воч но:\1 11.1 1 1 растите.1 ьно:\1 :\tac.11'. ,lове;:1.я :\1 яrо ;:1.0 по.1 у готовност 1 1 . 1юс о:1 1 1 Т h . Гото­
во!' \I ЯСО с н н т ь с о г н я 1 1 ;:J. Р р п-.: а т ь горя ч 1 в1 . Сок от жаркого обРзж н рп т ь и ;1Р г:1 < н · 1 1 р о ва т � .
бl'.l ЬBI B l l H Щ I 1 1 :1 1 1 КОН ЬЯ l\0:\1 ; б ы с т р о у в а р и т ь 1 1 ;�.оба в н т ь 2 С Т О.l О В Ы !' .l()Ж I O I ;tl'\1 1 1 Г."l i l ( " i l
11.1 1 1 :1 1 1 1 1 1 ю 1 1 а 1 1 1 ю н 1 те:1 я • 1 ы•го бу:н,о на-основы (01 . ii�·:1 1,ш1 0!· 1 1 1 н1 1 ю i i ) ; у вар11 ват ь е щР
Hl'l\OTO(IOI' llfJl'\I H , ч тобы соус :la l' Y('TP:1 ; в КОН Ц!' ;:1.оба в 1 п ь ll!'CO.l P H O P с:1 11 в о • 1 Н О Р м ас.10
11 поп робовап,, ;щстато ч в о :1 1 1 (00:1 1 1 . П о;:J.ат ь :\ I Н С О 1 ю;:J. еобстuр н н ьв1 с оусщ1 .
И н о г;щ cтPii l\ ф . 1 а \1 f\ 1 1 р �· 1от 1.;о н ы1 ко:\1 , а р :\1 а н ы1 кш1 . в 1 1 с ю 1 1 1 :1 1 1 1\о н ья l\m1 ф 1 1 1 1 - 1 1 1 а \1 1 1 а 1 1 1 Часто п1•рР::t п o;:i,aчl'ii 1 1а ('То:1 - к а к ф 1 1 на:1 ь н ы й ш т р н х - н с о ус ;1оба в:1 я ют
r.1 1 1 в ю 1 . R П O ( ' .l l';Щ l'I' врР:\I Я 11 :п(Ш рРЦРП ТI' 11 :\IP('TO • 1 р р 11 0 1·0 1 1 ррца ч а щР 1 1 с 1 ю:1 ьауют
3 1' .l P H Ы ii ( н е : 1 р Р .1 ы ii , с \IPH PI' ост р Ы :\1 1 1 бо:l!'Р в ы р а m Р l \ Н Ы :\1 в к ус щ1 ) .
•.
1< Coнpe м t" H l l Ы t'
ф р�1 н 1 1у:1t· 1.а1t' 1 ю нара 1 1 н о г;ш .1i1p<1 11t•t· н а с т•ш вают чt·рн ы ii ш:µсн t·yxo:'ol в и н е и.1 1 1 11 70' f. ·1ю:"о1 с 1 1 1 1 ртово:\1 растворе.
ф ш п."кс б.1а1·u.1сtря чс.· м у мясо 110.1 у ч а с.·то1 :1.1t"11ee остры м . а кусо�1 к 1 1 1 1 ерца 11с хр�ттят З\' ба х .
н
ш1
а потом 1 ю:ш нают :-1п1 :'о1 н астое"� би
223
г
говядина
СТЕ Й I\ ТЛ РТЛ Р* / ST E A K TA RT..\ R E
П о р у б и т ь ножом н а о ч е н ь мел к и е кусоч к и ( в к р а й н е :\ 1 с:1 у 11 а е п ро в е р н у т ь через м я ­
с орубку с к р у п н о й н а с а д к о й ) 1 50 - 2 0 0 г говя д и н ы ( и з � ; о 1· т 1 н · н а , и .1 и ф 1 1 : 1 P i l 1 1 0 1 · 0
1-< р а н , с м . и ., .'1 . н а с т р . 2 0 4 , н о м е р а о т р у б о в с о о т в е т ст в е н н о 6б и 5 а ) . Фарш п о с о.1 и т ь
1 1 11 0 1 1 е р ч и т ь ; доба в и т ь н е м ного к а й е н с кого перца и нес ко.1 ь ко к а п е.1 ь 1 1 .1 и в �·1·тр 1 н · 1 ю г о < ' о �т а , и .1 и пt бш· 1.;о. С.'l е п и т ь и з ф а р ш а ш а р , в ьшож и т ь н а таре.1 к у, в с е ре;:щ н е
е г о сде.1 а т ь у г.1 уб.1 е н и е , к уда в., и т ь 1 с ы р о й я и ч н ы й же.� т о к .
В о к р у г м я с н о го ш а р а в ы л о ж и т ь 1 десерт н у ю .:юж к у ме.1 ко н а р е з а н н ого .1 у к а , 1 ч а й ­
н у ю .1 о ж к у к а п е р с о в , п о с ы п а т ь и з !\1е.1 ьч е н н ы м и петру ш ко й и .:� у к о м - ш а .1ото:\1 . П о ­
;�.ап. с томат н ы м кет ч у п о м , о.'l и в к о в ьнr мас.1 о м и вусте рс к и м соус о м .
а
а
также татарск и м бнфwтеl\Со:\-1 (01. ·1 ,1 р т.� р ) . 1 1 з н а ч а .'l ь н о б ы .1 0 т р а д и ц и о н н о й п и ще й с те п н ы х кочев·
11 готов1 1 .1ось и з вя.1 с 1 1о й к о н и н ы . Сегод н я е г о де.1 а ю т в основном и з сырой рубдс1-юй г о в я д и н ы .
� Это б,1 кJдо. н а ы в ем о с
н и ков
Т У Р Н ЕДО М АСС Е Н ..\* / TOt . R :\' E D O S :\I A S S f: :-< A
П а с с с ровать в с .1 11 в о ч н о м мас.,е нес ко.1 ь ко дон ы ше к а р т и ш о к о в среднего раз:\r е -
ра (т. 1 , с . 2 98 ) . П р и п ус т и т ь в к у р - б у й о н е ( c :\t . ()�·:1 1.0 1 1 /о т в а р п ря н ы й ) кост н ы й м о з г
и з р а с ч е т а 2 .,о м т и к а н а 1 порц и ю. П р и гото в и т ь ж и д к и й с оус / / р р 1 1 1·i; . Обжа р и т ь
т �· р 1 1 < ';10 в с ., и воч н о :\1 м а с .'l е и раз., о ж 1 п ь к у с к и н а бл юде. ч е редуя с дон ы ш к а м и а р ­
т и ш о к о в . М я с о га р н и ровать кост н ы !\1 !\Юз гом , а р т и ш о к и по.1 и т ь с о у с о м П е р и гё. О с ­
та в ш и й с я с оус подать отде., ь но.
* Б .1 юд
о н а зв а н о в чес т ь А 1 1 ..:r. ре � а с с е н а / :\ 1u/rf ,\lп.\st'11n ( 1 758 - 1 8 1 7 ) . м а р ш а.1 а 1 1 П ;i р а Ф р а н ц и и .
Р Е Ц Е П Т ЖОРЖА БЛАНА / GEORG E S BLANC
Т У Р Н ЕДО СО СМОРЧ l\ А М И / TOl' Ю i E DOS A t ' X :\IO R I L L E S
2 5 0 г с в еж и х с м о р ч к о в тщатед ь н о в ы м ы т ь , нож к и отрРзат ь , ш л я п ю1 с .1 е г к а н а д р е ­
зать. В а р и т ь г р и б ы в небо., ьш о м ко:1 и ч е с т в е воды в теч с н 11 Р 1 5 м и н у т ; г р и б ы в ы н ут ь
11 отк и н ут ь н а д у р ш ., а г.
Н а рубде н н у ю го., о в к у :1 �· �; н - 1 1 1 н : 1 ота п а с с е ровать в сотей н и ­
ке в с.'l и в о ч н о м м а с л е ; т е п е р ь доба в и т ь г р и б ы и н е м ного г о р ч и ц ы , затем нес ко.ТJ ь ко
ложек ж и р н ы х с., и во к ; п о ту ш и т ь н а с .,абом огне. П р и п ра в и т ь п о вкусу и держать
горя ч и м . Бережно обжарить т � · 1 1 11 <';10 н а с.1 и в о ч н о м мас.:� е н а с к о вороде; готовое м я ­
с о в ы н ут ь и н е да вать о с т ы т ь . С о к от жаркого ;1Р г:1 н с 1 1 1 ю 11 н п, 1 н ебо:1 ь ш и м ста к а н о м
п о р т в е й н а и м а л е н ькой ч а шеч к о й к о р и ч н е в о г о м яс н о г о с о к а ( ж ю ) ; с н я т ь с о г н я и
в в е с т и в соус сл и воч н о е масдо. В о к р у г т у р н едо раз.1 ож и т ь с морч к и : в с е п о., и т ь п ро ­
цеже н н ы м соус о м .
Т У Р Н ЕДО РОССИ И И * / TOC R :\' E DOS ROSS l :'li l
О б ж а р и т ь в с .1 и воч н о :\1 мас.,е 1 э с к а .:�о п и з ф �·а - г р а и 2 .1 0:\п и ка т р юфР.1 я . По�жа­
рить к р у г., ы й щ 1 �· т о 1 1 . Н а с ко в ор оде пожарить т у р н едо в с ., и воч но�1 �1ас., Р и вы., о ­
ж и т ь н а к руто н . С в е р х у по.,ож и т ь э с к а .1 0 11 и з фуа- г р а , а а т е м ,, о м п 1 1ш т р ю фе.1 я .
С о к и от жаркого ; н • г: � а 1 · щюшп 1, мадерой и по.1 и т ь т у р н Рдо эт и м соуеш1 .
*
Б.1ю;:r.о н а зв а н о в ч е с ть Джоа к к и н о А н то н и о Росс и н и
( l i92- I R 6 R ) - и та .1 ь я н с коrо к о !> 1 1 1 о з и т о р а . з н а п ж а .- у х н и . О н бы.1 дру­
гом се)IЬИ Рот ш и л ьд о в . н а чьей к у х н е ц а р и .11 К а р е м . с к о то р ы !- 1 Росс и н и н е о д н о к р а тн о беседовал на к у .нш а р н ые темы. Бл ю·
:to я в но о т !>1 е ч е н о в .1 и я н и е )1 К а р е !>1 а .
гоги / gogues
Эти колбасы пош и р,· ют в воде, за­
тем нарезают на куски и жарят на
сковороде.
Кровя ная колбаса - т и п и ч н ы й п ро­
дукт исторической области Ан жУ.
В ее состав входят овощи , свиное
сало, крем-фреш и кровь (см. таб­
лицу кров я н ы х колбас к ст. кол nаса
к р о в я н а я а н т и л 1, с к а я ) .
Стей к тартар с итм ья н с ки м и
п р и 11 рава�1 и
224
г
гоги
l'Ol'И / ( ; ( )( ; [ ; l� S
l l <1 py б 1 1 т h 1ю 250 г р с 1 1 •1 атого л у ка , .1 и r т ь с в м <1 н гол ьда , ш 1 1 1 1 1нпа 11 r а .1 ата-.1 1 п у к а .
О в о щ 1ю ii ф а р ш ( а 1 1 1 1 1 ) носол и т ь и 11 0 1н•р•1 1 1 т ь : о ста в и т ь н а 1 2 ч а с о в . <1 :J <I T P M 1 ю т у -
1 1 1 1 1 п. n ч y ry 1 1 1 1oii 1.;астрюлс на О Ч (' Н J, с.1абом О Г Н Р (' :� ('TO.l O R Ы M ll .1 0 i/Ш H M l l C l\I H .'l b ЦH .
2 5 0 1· ж и р н о г о са.1 а н а р с з а т ь м сл к 11 м и к у б 11 ю 1 м 11 11 расто11 1 п 1, нс 1ю;J. р у �1 я н 1 1 ва я .
l lо.:юж 1 п ь u расто 1 1 .� е11 11ое сало о в о щ н о й а ш и , п о с ы нать щр1 юткоli к о р1 1 ц ы 1 1 r м Р ­
<' 1 > 10 1 1 Р п.1 1 н• <' 1 1 <• 1 1 1 1 1 1 . С н я т ь кастрюл ю е о г н я . доба в 1 1 т ь 1 00 м :1 г у ст ы х с .1 1 1 воl\ ( 1> J Н '. \ l ­
Ф 1 н• 1 1 1 ) и 250 мл e n и н o ii к р о в и ; 1 1 р 11 1 1 ра 11 1п 1, rю n к уеу.
П р 11 г от о в л с н н о й с ме с ь ю н а б и т ь е в н н у ю юшщ у, 11 Р рР к р у •1 1 1 в а н Р<' • 1 Р р Р 1 1\ а п ц ы с
1 0 - 1 5 с м н а б и в к и . П о 1 1 1 и р о в а т h г о г и в г о р я ч с й е о л с н о i i во;1с. н е 11 а в а я P i i :� а ю 1 п р п • .
1\огда к о л б а с. а в е п .1 ы вст н а п о в с р х н о е т h , п ротк н ут ь обо.1 0•1 к у бy.1 a в l\oii . ч т о бы о н а
1н • :юп н у.1 а .
От к 1 1 1 1 уп , к ол б а с. у н а ,1 у р 1 1 1 л а г и оетул и т ь . Н а рР1ать очс н ь толе.ты м н .1 о м тя м 1 1 1 1 11 0,1-
р у м я н и т ь на ет1 воч ном маелс и л н е м а л ьцс.
гоголь-моголь* /
lait de poule**
годар / godard*
Класси ческий гарни р для кру п н ы х
кусков м я с а , п т и ц ы (пулярки**)
и зобной железы теленка. Вкл юча­
ет мел кие и кру п н ые кнел и , туше­
ную зобную железу я гненка (в слу­
чае подачи к птице и л и мясу). пету­
ш и ные почки и гребе ш к и , мел к и е
трюфели и ш л я п к и ш а м п и н ьонов.
Гар н и р покры вается соусом Годар,
который готовят из белого вина
и л и ш а м панского и м и рпуа из вет­
чины.
П и тательн ы й и бодря щ и й напи­
ток, которы й п ьют как горя ч и м ,
т а к и холод н ы м . Я и ч н ы й желток
взбивают с l столовой ложкой са­
харного песка, затем смесь раз­
бавляют стаканом молока и снова
взбивают вен и ч ком. И ногда [вмес­
то молока) взбитые я й ца разбавля­
ют водой с флердоранжем.
* Соrлаою одной верс и и , тер м и н з а и мствован
�1з та л . hug-mug. huggп- m uggn (бec пopядoк. пута н 11 щt :
c1eлi1 1 1 1 t h1 'i кое·к а к ) . ("01·л а х 1 r о друrо й . э т о nо•t я т и е
tюсходит к HP.W. Kuddl'I т u ddРl ( м е ш а н и н а ) и л и иди и1.
* С ч итаето 1 . ч т о гар1 1 11 р б ы л 1 1 а з в а 1 1 в ч е t· т ь l'o:tapa
(;o�P/-Mogp/ (patt ьшc встречалось н а п и с а н и е нгогель·
д ' О к у р а ( 1 7 1 6 - 1 79 ;') ) . г е 1 1 е ра .1 ь 11 о г о от к у п щ 11 1\ а , л н ·
могел ь " ) . В а н глоя з ы ч н ы х с т р а н <� х этот н а п и тu к щt­
тератора 1 1 родс т n е 1 1 1 н1 к а м с� д а м Jlо�ш а л. у р . Cor·.1<tt"
:lhl R a кп f'tщ·nog. egg:Jlip. egg·hol. a.wep. rкg·pop.
н о л р у 1 · 11 м <'Rслс н 11 я м . <' tю 11 м н -. :1 в а 11 исм 1·арн 1 1 р 0С.я­
* * Бу к R <1 л ы 1 0 " к у р и 1юе м о л о к о " . Метафора. в ко·
:1а 1 1 шеф-1ю вару [ л щ·е �i с к о г о дворна в 1 1 е р 1 10.1 1 1 рt.'­
з11де н т с т в а ( 1 Н8 7- 1 Н9 4 ) М а р 11 · Ф р а н с уа·( :;�д11 К а р н о .
т u p o ii с.1ово " ку р и 1 ю е " дол ж н о ассоц и и роваться
** Ж 11 р н а я о т к ор м л t" 1 1 1 1 а я к у р и н а . п рt'дна;111;1чен­
<. с ы р ы м я it но м - ГЛ <J. 8 1 1 Ы М 11 н г ре;щентом н а н и т l\ а .
R С р е д 11 и е R е к а R Е в р о � 1 е гогол ь-могол ь разбавл я л и
н а я для жаре11ья.
а р о �1 а п1 з и р о в а н н о й 1:юдо ii . к р е п к и м и а л кого,1 ы1 ы ­
Реце пт � соус
м 11 1 1 ;1 1 1 11 т к а м 11 ( р о м , б р е 1 1 л 11 . в и с к и ) ; молоl\о в его <·о­
п· ;�ке 1 ю я в11ло('h з11ач 11 тел ыю r10зл11 е е . Словосоче·
т а тt е в нелом может ассо н и 11 роваться с 1 ю н я п1 е м
р е л к о г о 11 1 � е 1 1 1 ю г о л е к а р с т о а со с в о й с т R а м и ч�лес·
1юго 1 к щ.·лсн 11 " (ер. с
PJ'r. " 1 п и ч 1.е м о л о к о " ) . IЪря·
ч 1 1 ii гогол ь-могол ь о б ы ч н о л а в а л 11 бол ь н ы м и детя м
к хололное в р е м я года .
)
, ,
гогол ь-моголь
226
г
годи во
годиво * / godiveau**
Неж н ы й фарш из теляти н ы с жи­
ром. И з него готовят кнел и , кото­
рые подают в качестве горя чей за­
кус к и , им нач и н я ют волованы и л и
гарн и руют мясные бл юда. Кнел и год и во готовят также из рыбы
(напри мер, из щуки) или птицы.
Фарш должен п олучиться однород­
н ы м , эласти ч н ы м и в то же время
плотн ы м , поэтому требует дол гого
вымеш и в а н и я . Холодное сы рое мя­
со и жир растирают в ступке вмес-
те со сливками или панадой (зд.:
муч ной заварной загуститель для
связывания фарша) , я й ца м и и при­
правами. В ресторанной кухне
«а-ля годи во» (а la godiveau) подразу­
мевает обычно бл юдо с тел я ч ьи м и
кнел я м и .
; . :iтот п.· р м 1 1 1 1 бы.1 1 1 :1nt.•(·тc.· 1 1 1 1 о руп· кой к у х ш.·
X I X нек;;а: 110111 р 1 1 м с р 11 рс.·(·тора 1 ш х 1юдс1на:1 1 1 " ш r ·
р о ж к 1 1 11:1 c1ot."1юro тс.•t· то� . (" фаршем год н в о " . Рt."цс.· 1 п
1 1 р 1 1 rотов.1 е 1 1 1 1 и ф а р ш . а н1:�11но 1 1 р 1 1 вод1п 11 l\.1a.1 1 1 ·
�1 1 1 р Одоенс.· к 1 1 ii н с · нс н� х :ша мс.• 1 1 и п>1 х "лr:к1111 я х до­
ктора 1 1,·ффа •.
� � Скорс.•с.• вс.·сго, с•ю 110 " 1·0,1 1 1 11 0 " - 1ккажс.· 1 1 1 1ос дОJ{Ш'.\
t{l' 1'f'flll, ЧТО O:l l l il " l i.I C.' T u f' O П I 1 1 : 1 TC.'.'I Я T И H l•I " .
год и во со C." H Ш li Л M ll / ( ; ( )f) l \' E A { . л 1.Л с н 1:: � 1 Е
И : 1 щ•:1 1.ч 1 п 1, 1 1 : ш т Р �I р1н·трррп, в !'T ;\'" l l KI' R ! ' P 1 1 0 oт;\P." I Ы to (' т t l - 1 ю· �1 н ко т 1 1 тР:1 я т 1 1 н ы 1 1 0 1ш:ю 1 1 0 • 1 р • 1 1 1 0 1·0 1·0 11н ж ы•1·0 ;1, 1 1 рн. . Оба ф н. р ш н. с �1 Р ш ат ь 1 1 ;1обн. 11 1 п ь 25 г с о:1 1 1 .
5 1 ' 1 1 Р р Ц а . 1 1· ТРртого �1 �·с юп 1 1 0 1·0 0 1н•х а : R ll P C Т l l l lO O ' I P p P;\ H O 4 н i i I Щ 1 1 :з ЖР.п к а . Н Р
щн• щ �а 1 щ1 н то:ю ч ь !' � I Р <" Ь щ • с т 1 1 ко�1 . l l ротР рРп, ф н. р ш • 1 Р рР:1 М Р."ШОР с нто. В ы :юж н т ь
c:юl'�I н а ;1ос к :-.· 1 1 1 ю �Н'(' т t 1 п, ; щ ( ' ." I Р ;\ �' Ю Щ Р Г О ;щ я н н. .1 Р;\ 11ш1 11 хо:ю; 1 1 1 :1 ь н 11 к . Ст у н к �·
ох:ш;щ т ь . В ы :юж н т ь фа р 1 1 1 11 с ту 1 1 1i у 1 1 J I P щн• 1\ рн. 1 1 щ н рн.<· т и рн.п" 1 tо ('ТР t 1 Р н н о 11 11Р с ­
т 1 1 1 1 1 1 р 1·0 700 � 1 : 1 с :111 R O J i . Ч т о б ы 0 1 \Р 1 1 1 1 п, к о 1 1 с 1 1 с тР 1 щ и ю фн. р ш н. . ( ' .'I Р Ш 1 Т 1. 11 :i н Р го м а ­
:1 р 1 1 ыш ii 1 1 1 щн 1 к 1 1 (' 11 а р н п, . Е с :1 1 1 0 1 1 1 10.т1 у ч 1 1 тсн с:1 1 1 п ш о м шюп 1 ы м . ;1оба 11 11 т ь 11 ф а р ш
н р �1 1 1 о го :1P;\ m ю i i 110;\ ы . Рс.'1 1 1 с:1 1 1 1 1 1 1юм р ы х :1 ы м - 1 1 рм 1 1 о г о Н 1 1 '1 1 ю го бР:ш а . Сформо11ап. 1 1 :1 ф а р ш н. 1ш Р:1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 р о в а п
•.
l'O;I I Ш O с il Ш 1·0�1 . 1 1 : 1 1 1 :1 Е;tн НОЙ п::1 я ч 1 1 ii ФА Р Ш /
( ; о т н: . \ l " .\ 1 .:\ ( ; Н . \ I S S E ( ) { . 1:л н с Е l > E н: л t . А 1 .\ ( ; J .\C E
•
•
:Jа ч 1 н· п п 1. l li l' ТР."I Я Т \ НI Ы . �·;щ;1 1 1 11 1 1 :н• 1 ш 1 1 . iК l l .l hl 1 1 ж н р. :\I H (' O l l Н J > P : l <l. T h � I P .l K l l �l l l к �·­
('0'1 ю1 �1 1 1 . Tai i iliP �·.1 а.1 1 п 1, 1 1 : 1 Р 1 1 ю 1 11 ili 1 1 :1 ы 1 1 :1 х о р о ш о 11 ы с у 1 1 нч 1 1 1 о го о ко.1шючРч 1 1 0 го i li ! l p a ( .) 00 1') . 11 то 1 1 ; \ р �ТОР 1 1 :вн•:1 1,•1 1 1 п" l lO (' Ы l l<l.T h 25 г (' 0."1 1 1 , j ,. б P."I O l'O П Р J> I Щ 1 1 1 г
м :.т ю\Т l l О l'О O I J P X a . .М яс о 1 1 ilШ JI I H' TO,"IO Ч I, l lO OT;\P."I Ь ll O C T l l 11 с т у 1 1 ю•. C � l l' Ш <l.T h . R H O R Ь
1 н · то:юч 1 . 1 1 с т у 1 1 КР 1 1 .'1 1 1 1 1 :1 м Р:1 1,•1 1 1 т 1, 11 м 11 к с Р р Р . В 11 Р с т 11 1100•1Р рР;\ 1 10 Н н 1 1 ц . н Р 1 1 р Р к ра ­
щ а н рас т н рап Ф н. р ш щют Р р Р т 1, ч Р рР:1 M P."I KOP с 11 т о . :1атРм ра:1.:юж 1 1 т ь сл оРм н а б:1 ю ­
l\Р 1 1 1 юш•с п п 1, н а .1Р,1 1 1 :1 1 1 1 1 хо:ю;щ:1 ы 1 1 1 1' ; 1 0 с .1 Р;\ у ю щр rо д н н . В 1 1 0 11 1, 1 1 ето.:ю•1 ь ф а р ш
11 п �· 1 1 1iР. 1 1 о;р 1 1 11а н в 1 н• г о 700-НОО �1:1 :н•;1 н 1 1 о i i 11(>:\ Ы м а ; 1 р 1 1 1, к 1 1 м 1 1 1 ю 1щ 1 1 н l\1 1 1 . Тща­
ТР:1 ы ю 11 ьвнч· 1 п ь . С:1 Р 1 1 1 1 т 1. ю1р:1 1 1 : убр;щ т ы· н . ч т о нх ко 1 1 с 1 1 стР Ш \ I IН соотвРтстпуРт
т р Р б �·р�юii ( 0 1 . рРЦР t п « I Ъ;1 1 1 1ю со с:1 1 1 11 ка ш 1 » ) . 1юс:1 Р чРrо п п ш 1 1 роват1"
•.
го;щ во 1 ю-:1 1 ю 1 1 с 1ш . 1 1 : 1 1 1 ФА РШ 11а Щ )' IШ 1 ю-:1 11 0 1 1 с ю 1 ;
( ; ( ) J) l \" E .\ t . 1.УО:\ :\.\ I S O l " 1:Л Н С Е l ) E B HOCl l ET ..\ 1.Л l .YO :'\ :\ . \ I S E
:Jа•1 1 н · п п 1, О Т 1 1 ."I P I IO K . ilШ ."I 1 1 11('(' 1'0 ."1 1 1 1 1 1 1 1 (' 1'0 500 1 ' O K O.'I O l l O ' l !" l l lO Г O ж н ра : �I Р."ШО н а ­
рр:шп. 1 1 I H' TO."JO Ч h R <'T :"-' l l lil'. 11 111';\Н 500 г I Ш l l Н ; \ ы * н :i фpa l l ili l l l l a l l a 1 1 ' t H l l ' l ll Ы X бр;1 к а .
Добн. 11 1 1 т ь 500 г щ у •1 ьрго ф 1 1 :1 Р . l l o c o:1 1 1 п. 1 1 п о п е р ч н т ь . :J н р р п 1 ч по 11РрР�1Ршать .1 0 1 1 н ­
точ ю 1 i i . : iaтP�I 1 н·то.:ю•1 1, 1 1 Р('ТJ 1 1ю м . l l ротрррть •1ррр:1 M P .'llI O!' с н то, у.1юж 1 1 т ь в т Р р р 1 1 1 1 �11 вы р о 11 1 1 н т 1. l lO ll P ( IX l lO (' T I :-J11 1 1 p • 1 1
•.
•.
)Jo; p ы п 1 ii ( 1 1 <t. н 1 1 ровк 1 1 ) . oliи0.1<1 1\ l l H<l lC I Щ l l X 11 ;1;1t·:1 1 1 я 1 1 :1 (" Ы роrо :-.1 я ­
р ы 6 ы ( •1 а щс.· вc:t•ru 1 1 3 ф а р ш а ) ш.•pt'."L тс.• 1 1 :ювоii oбpafioткoii. 1 п о б ы 1 1 р е.�отират11ть ш·тt" 1 1 t" l l l l t" с:ок;.1 11 с:охр<1 н 1п ь H t" Jt a 1 y к 1
K O l l t" l l Гl"C.0 l l l [ l l K I Г O T O l l O l ' O б:1 юда . в K i.\ 1 H . ' (' T Ht.' l l i.l l l i.\,'' l l (' l l0.'1 1·;1\"IO Т<'Я ) l у к а . 1 1 а 1 1 1 1 ровоч 1 1 ы е C\' X i.i p l l . к.1 я р ы . R I Pl l l Ы ii fit.".'I O I C A З fi l l Т O t"
Ц(':11 1t.' и i i но. я 1 1 11 1 10·)1\' 1 1 1 1 ы с с � н : о 1 .
:�
1 1 а 1 1 а :1 ;1 - ofiщc.•t• l l a l l \l t' H O H <l l l l l t• RCt'HO:t � I O Ж l l Ы X 1 1 1 1 11\t'Kt.I X l l (
(" i.l l l :l l l
22 7
г
ГОДИ ВО
гозетта / gozette
Мелкая вынечка из слоеного, пе­
сочного или дрожжевого теста
в виде кармашка, в которы й кладут
ломтики яблок с корю1ей, обжа­
рен н ы е в с л и вочном масле и посы­
п а н н ы е кори чневым сахаром.
Тесто защи п ы вают, смазывают
я и ч н ы м желтком и вы пекают в ду­
ховке на с лабом огне (см. 1 1 10 с о 1 1 ) .
К <1.ркти ческим гол ьцам относят
также американскую палию, :�а ве­
зенную в кою1е XIX века в К<1н<1ду.
где она известна под назван ием фо­
рел ь-неструш ка/ /ru ill' mou rht>IPI'.
Более мел кая, чем голец аркти че­
с к и й , серо-зеленого цвета со свет­
л ы м и полосками на с п и не и боках,
::эта рыба также с ч и тается бол ь ш и м
дел и катесом .
;- .-\ р 1\ '1" 11 ч t' (" " 11 ii
н а н µ ы ri a t"t..• pt· G p 1 1 cн11·0 ц щ.-та несо!>t до Е) к 1·, 0 ( 11 1 та­
голец * арктический
(озерный) / оmЫе
chevalier
( науч . назв. Salvelinus alpinus)
Рыба из семейства лососевы х , бл и­
ж а й ш и й родстве н н и к лосося. Оби­
тает в холодных озерах Фрающ и
(Ал ьпы и П и ренеи), в реках Шот­
ланди и , Ирландии и Канады, где
встречается все реже (см . илл. п ре­
с новод н ы х рыб к ст. ры ба).
Голе11 - крупная рыба (вес ее дости­
г<1ет 8 кг) с очею, ш и рокой пастью;
тело серо-зеленого цвета с блед­
н ы м и округл ы м и пятнами, брюхо
оранжевое. Одна из л у ч ш и х дел и­
катесных п рес новод н ы х рыб. Гото­
вят так же, как других лососевых.
А н гл и чане ис пол ьзvют гол ьца для
1 1 ри готовления консерви рован но­
го рыбного па штет<1 в сливочном
масле, который хранят в кера ми­
ческих горшочках ( а н гл. potted rha r ­
'
t..'Т IJ холо;t н ы х нодах 1 1 06t' J H.' Ж l l i i C e в e p 1 1 o i i :\ м t' р н ·
к н 1 1 EJ\ptt:1 1 1 1 1 . )1а.·1 е к о 1 1 1..· оп· 1·ол ь ц ы 11ыходят н :-.н > р t '.
: 1 1 1 a 11 1 1 Tt".'l l>llil Я Ч iK T I> O l " T iH ' T l ' H н 1 1 t·ре<.·т.�·1тн " о;н· р а х
lf ру ч 1. н х . О:1е р 1 1 о·рс: ч 1 1 1.1е 1·11:1 1 > 1 t hl :-.1е.1 ь чс._· 1 1 рохо;1·
1 1 ы х 11 от.:1 1 1 ч1 1к 1н · и рн;10:-.1 :-.1 орфо.1 о п1 чес.· 1 0 1 х 1 1 1.п 1 : и 1 <1 ·
J.: о н . В н ;р 1 .\ 1О, K a p.1 ..:1 1 1 1 1 1н·ii J Н M l l il K 0 .\ 1 11 .1 0 1 с :1 тoii р ы ·
(1o i i tt 1 1 ))(-'t· н м х но;t а х a :1 h 1 1 1 1 i i o ш x 0;1ер 1 1 1 1 0 :1то111\· 1 1 а ­
: 1 н а л а р к т 1 1 ч t· с к о �·о го.1 ы 1 а а :1 ы 1 1 1 й с к 11 .\1 (alpi111н). ( : 1 1 с ­
Тt'.\t а п 1 к а 0:1t' р 1 1 ы х 1·0.'1 1>1 to11 ч ре:1ны ч а i i 1 1 0 :1а 1 1 �·та 1 1 а .
т а ..: ..: а к .\l l l O l " l l t" фор.\1 1>1 O l l H t" t.I H ; \ .'l l l <Ъ ..: а к c a \I O ( " T I H I ·
тt·:н.ll hlt' 1нt;( ы . Oзep11 t.1t• 1·0"·1 1 . 1 t ы .-\.1 ы 1 . 1 I lот:1 а 1 1 ;щ н .
< : к а 1 1 ;0 1 1 1 ;1 н1 1 11 1 1 1 1 а 11н·1·11 п·1н·1ы 1 1 а :1 1.1 11<1. 1 о п · я 1 1 ; 1 ·
.1 11 я .\1 1 1 . Т 1 1 хоокt';1 1 1 ( · к о н 1 1·0:1 ы t а ( .\ . та/тп) ;1.·1 1 1 1 1 o i i
око:10 ХО 1· .\1 . o ri 1 i т <t • o щe1·0 11 хо.10,1 1 1 ..., х tto,1ax .'1а:1 1.·
1 1 t·1·0 l\01· т 1 1 к а 1 1 .-\:1 н 1· к 1 1 . j ) (11.1 • 1 1 1 0 1 1 <1. : 1 ы в а tот
.\t ;1
:1 1. ·
.\1 () i i . t\ po;(\" l"O.'l bl ( O B l l J Нl l l a;(;H.' Ж IП 11 к '" 11 ;1 :.t.: ;1 ( .\ .
l.1'1u·omm·11 i 1 ) . р а с 1 1 р 1 1 с т р а 1 н· 1 1 1 1 а я н (м("{·rii 1 1 a x : 1 a 1 1 ;i;1·
нoii • 1 а с т 1 1 l)ep11 1 1 1·0 1 1 a , ( ) х о т с к о 1·0 н Я 1 1 0 1 к к о1·0 .\t o ·
peii :11 1 1 1 · н а Х о к к а й д 1 1 1 1 :1а:1 . l l e т p a Нt'.1 1 1 к 1 1 1 · 1 1. >�т с 1
0.1 1 1 1 1 1 1 : 1 с а \1 1,1 х к ру 1 1 1 1 1.1 х 1 1 1н·;tcra в 1 1 тt'.1 e i i 1·0:1 1.11он p 1.1ri;1 .1ot· п 1 1·;1t'T .1.l l l l f bl rio:lt'(_" 1 " 11 Ht'C<I ОКО.10 1 1 K I".
\ l я 1· 1 1 lll't'X l ' f )."I J . l l O l l l l t' it.: l l C ){'. 1111 НКУ("У llt''IТO 1·ре;1 1 1 tт
.\lt"Ж.1Y форt".1 1.10 1 1 .l O {" O <" t' .\ I , J-'1,1 1)\" .\tоЖ Н О :'<.l l l t' K <I Т I • .
ж а р1 1 т� • . о т н а р и нат1. 1 1 1·ото11 1 1 т 1. 1 1 <J. 1 1 ap\·; о чt· 1 1 1. 11кн··
11а 0 1 1 <1 1 1 " с о:1 с 1 1 0�1 1111;1t" 1 ·0:1t• 1 t - рыба с м t· . н: o i i сн··
ш yt· ii :1 1 1 ()() с l l 0 .1 1 1 bl .\I t't' O T C ' \"IT T H llt'.\f, 110 IНl .'t\' l\ill\ li ы
го:1 <1 }t . о т к ,·.1а 1 1 р о 1 1 : 1 1 1 1 1 1 :1 0 1 1 t't' 1 1 а :ша 1 1 1н · .
'
1 · 0 . н � н в гор ш о ч к е ) .
РЕЦЕПТ Б Е Р Н А РА РА П Е / В Е Н N Л I Ш R лн:т
J'O."llЩ С :J E : llШ O Й CI IЛ Pit\ E Й 11 С '1 0 Р Ч 1\ Л :\1 11 /
0\1 B l . E C l l Е \.А I , / E l l . \ l х .\ S l' l·: I H ; E s \" E ll T E S ЕТ . \ l ' .\ \IO I Ш . l . l·: s
Оч 1 н· п п 1, 24 1 1 ofipгa :1p;1 p 1 ю i i с 1 1 а рж 1 1 , отрр:1ап, ко 1 1 ч 11 ю 1 ;1:1 1 1 1 1o i i ;; 01 1 1 от11н р 1 п 1, 1 1 х ;10
1 ю.:1 у готов11оет 1 1 . У 40 с м ор•1 ко11 отрР:�ап, 1 1 ож к 11 . отст у 11 1 1 в 1 1 а ;; м �1 от 1 1 1 :1 н 1 1 к 1 1 : :iaтP�I
pa:1 pp:iaтh 1ш ж11 ы ii 1·p1 1 fi вдо.:1 1, 1 1 m ю.1 а м ; 11ы �1 ы т h 11 ofir y 1 1 1 1 1 п" f\ост 11 , го:ю в ы . 1 1 :1 a 11 1 1 1 1 l\ l l 1 1 х восты 2 a p K T l l 'lf'('IШ X го:1 1>1 {О В ( ВР('ШI ;;оо г к а ж ;1 ы i i ) l lO T O ШI Т h в ;-,о 1 ' (':l l l llO'l l l 0 1 · 0 �1нс:1а ВМРСТР с ш1рр:�а 1 1 11 ы ш1 o•IP l l h �н>.1 к 1 1 ш 1 к у б 1 1 к а ш 1 ( ii p 11 1 1 1 :v a : 1 ) рР 1 1 •1нты �1 :1 :v· ко.\ 1 .
�IOJH\OBhIO 1 1 'IPJJP l l l l\OM ('P.1 1,;{PJJ<'H ( к а ж;�о1·0 l lO сто:юноii :ЮЖ l\Р) . ;tобн в 1 п 1, 'tOO �1.1 fiр­
:юго B l l H H , 1 IJPTO'I K Y п ш 1,я н а . 1 .1 н в ров ы ii :1 1 1 <т. обрр;щ 1 1 ОТ OIOJJ'I IO)B 11 cтpfi;1 1 1 от l l :V" ' l 1 \ H ( 100 r ) 1\РJН1Р:1 н ; с.1 Р г ю1 1 юс о.•1 1 1 п, 1 1 у вн р 1 1 11ать 20 �1 1 1 1 1 ут, •побы по:1 :v" ' 1 1 1 :ю<· 1 , 1 1 <' fio:I PP
1 ()() �1.1 ф Н > \ 1 1 '. ( f p<ЩP;{ ll Т I>.
228
голе ц а р кти ч ес к и й
г
Н а г рРт1. 11 (' 1\01101ю:1<' ;�о г с:1 1 1 11оч 1 ю 1·0 �1ас:1 а . 1 ю:ю;�; 1 п 1. 1 �1<'.НШ н а рР : �а н н �· ю го:ю 11 �; �·
.·1 �· �;а - н 1 а:юта 1 1 пюрч 1ш . 11:1 1 1 т 1 . :>О �1:1 fip:ю 1·0 11 1 1 1 1 а . 'l\ 1 1 1 11п. ;� ш 1 1 1 ут ы 1 нц �; р ы ш ю> i i
н а c:1 afio�1 Ol'I H'. ' l il('TO 1 ю�н·1 н 1 1 11 а н . Отоfiрап. 2К :1 у 11 1 1 1 н х 1 1 о.rю 11 1 1 н о �; l т �· н н• н 1.1 х l с �ю р 11 1;011 1 1 от:1 о;1; 1 1 т 1,: оста:1 1,1 1 ы Р ( .) 2) �1 P:1 i;o нщ>�· fi 1 п 1
)-):1а н 1 1 1 1 1 ро11ат1. 1 2 :н•:1 Р 1 1 ы х ('TPfi:1 P i i : 1 �· 1;а - 1 ю1н•н : ост�·;1 н п" ofic �· 1 1 1 1 i т 1. 1 1 от:1 о;�; 1 1 1ъ.
f / щн•:�ап, 1 1 х тон �; 1 1 ш 1 1 ю:юс ю1 �1 1 1 ;1:1 1 1 н o i i 1ю 20 01 .
Р ы fi 1 юР ф 1 1 :н• 1 ю:ю;1; 1 1 п, �1р;1;;1�· ;1 11�· �1 11 :1 1 н·та �1 1 1 1 1 1 1 щP 11oii н :н• 1 1 1; � 1 1;o;i;p ii 11н н :1 1 1 от­
fi 1 пъ . ВРрх 1 1 ю ю 1 1 : 1 Р 1 1 1; �· <· 1 1 н т 1" pы fi�· I IO ( ' o:1 1 i т 1. 1 1 1 ю 1 1 Р р 1 1 1 1 т ь 1 1 ра:1:ю;1..: 1 п ь pyfi:1 P H hl P
пю1Р1 1ш н а ;1 11а 1;�т 1;а ф н :1 Р . l l a i; p1.пъ ;1 11;\· �1 11 ;1р�т 1 1 �1 1 1 1..:ус 1ш �1 н 1 1 ра:1 рр:1нп, 1 1 а ( ) ра в ­
н ы х •1 1нтР ii . l\a ;i;;1 ы ii н :1 1;ус 1;о 11 о fi 11 н :1ап, 2 1 ю:юс �; а ш 1 .1 у �;н - 1 1 о рРн . Та �; 1 1 м ;ю• ofipa­
:ю�1 H JH I ГOTOll l l Т I> ()('Ta l! l l l ('('('H ф 1 1 :н'.
1/ р н 1·ото 11 1 п 1. со�·<· ( ' a ii a i i o н . 1 / оста 11 1 п 1, 1 1 а В(Цн н у ю fiа н ю м 1н · � ; у 11 11:1 1 1 т ь в Н Р<' :> ;�;р;1 т1;0 11. B:1fi 1 1 ва н . 11:1 1 1 1ъ тРн:юР рыfi1юр фю�1Р 1 1 1 0 0 �1 .·1 fip:юro 111 1 1 1 11. : �;ог;щ <' <ЦPJm\ l l M O<'
:�а г�·('ТРРТ. ll B<'(' Т l l 7.) г р1н·то 1 1 :н• 1 1 1 1 ого (';1 н 1ю11 1 ю1·0 �1ас:1а 11 2 сто:ю11 ы Р :10;i..: 1; i 1 11Ррх �·1ш• �; ю•рвР.НI : l lO ('O:I I I TI" l l O I H'f>Ч H T I > 11 с fi р ы :ш ут1. :1 1 1 �IO H l \ hl �I ('()f;()�I . ;tPpn..: aт 1. ГOJНl 'l l "I .
В 01·1 н·�· 1 ю р 1 юР о ва:1 1 . 1 ю Р fi:1 ю;10 н а:1 1 п 1, 10 0 �1:1 fiр:юго 11 1 1 1 1 н : ;1оfiа в 1 1 т 1, 2 0 г с:1 1 1 1ю11 н о ­
го �1 1н·:1 н . н а р�·fi:н• н 1 1 �· ю го:ю111;�· :1 �· ю1 - 1 1 1 н.1 ота н п 1 ш,н 1 1 . l lостн 11 1 1 п. fi:1 1<цo 11 ;1�· хо11" �" рн:юг р<·т�· ю ;10 22;-, · С . l loco:1 1 i т 1. 1 1 1 ю 1 1 Р р11 1 п ь p ы fiy с тoii <'то1ю 1 1 ы . н н 1;oтo poii о<· ­
тн:1 а<·1, i;o;1; a . l l о;1р�·�1 11 н 1 п 1 . 1 1 а <':1 1 1 11оч 1 нщ шн·:1 Р. :ia т P �I у.тю ж 1 1 п, p ы fi�· в [ 1 нцо1·1н•тор
11 ;1�· хо11ю•I fi:1 10;10 11 :�а 1 1 р 1;ап. 2 <� ш 1 1 1 �·т ы . •1 ;н·то 1 ю:1 н 11а н оfiрн:1 у ю щ 1 1 �1сн с о 1;о�1 .
C 1 1 a p;i; �· ра:11н·:�ап. 1цо:1 1, 1 ю 1 ю:1 н �1 1 1 1 1 ас с Р 1ю11ать (' j от:ю;�;р н 1 1 ы �1 11 JНl l l <'P] ('MOJ)ll I01 �1 1 1
н а (' 1\011оро;1Р 1 1 н рfiо:1 1 . н н ш 1;о:1 1 1 Ч <'('Т IН' с:1 1 1 11оч 1 ю 1·0 .щн·:ш . Сш..: от ;ю1 1н• 1 1 ья го:1 1 . 1 н� ;(O ­
fia 11 1 1 п. i; c afia ii o н �-.
На ; 1 н о тар('.·1 01> 1 1 а:1 1 п 1 . cafia i i ш 1 с 1;р1нн•:1 Р�1 : l lO <' PJH';1 1 1 1 1 p 11 ы :1 о;�; 1 1 п. i;�·c 1..: 1 1 р ы fi ы .
п 1 а р;�; �· 1 1 c �Юf)ll l\ 1 1 ра:1:ю;1; 1 1 т 1. 11ш; р�т 1 1 фор�н· :1 11p;ц( P I P I> . �'�..: рн с н п . <' 11<'/l\ l l Ш I 11Р рх �· 1 1 1 1;а �1 1 1 l><' JНIP.HI ( 1 1 . l lO l l l ) .
•.
PIЩEIIT К:ю;�.\ .JI E Г P.\ / C l "\l ' l) E L E C J C\S
1 ю; р· 1 1 1 Е ' 1 1\ . \ 1 1 ;J о:Н-: 1' / I О Г О l'O: J J . J { . \ с l\ l' IOIOM 1 1 ;J l l A P\/ E:J.\ 1 1 . \ /
COl ' S S l :\ ET I Y Ш I B l . E C l l E \ ,\ l . I E I \ 1 н · 1 "\С J J: :\ I .\ :\ .\ J,,\ C H l� :\ I E J ) E l '. \ Н. \I E S . \ :\
4 1 1 о р ц 1 1 11 : 1 ю;1 rотов1ш - li O : юш у т. J lот рРfi�·(•п·н 'l го.1 ы 1н ( 11 :1 ЖР Н Р В< ' h: о 1·0 <щ•-
ра ) IH'('O�I 1ю : ю о 1·. Рнп 1:1астап, ф 1 1 :1Р. 11 ы н �·п. 1..:о<·п 1 . �1 я 1..: о т1, 1 юе о:1 1 п 1" 12 1 н• р ы 1 1 1 Р 1;
н 1 н 1 1 тт-:1 �· 1;а ( ) f l �'(' Т l l Т I· ( ' Н н 1 1 а : 1 а 11 1; � 1 ш1 щу ю 110;1 �· н н J !' P l\ y 11 ;1 . I ЮС:н• ' I Р ГО с ра:1у ih:P
в хо:1 0;1 н �· ю. Ф 1 1 : 1 Р с:юп..: 1 п 1, 1 1 а рн �1 1 1 ( �1 н 1..: о т1. 1; �1 н 1;оп 1 ) . 1 1 н 1н•:mп, I IO H P JH't; 1 1 1 н•рt-нн ­
:1ат1. i;a ;1..:;11,1 ii ;1 11o i i 1 1o i i 1; �·(· 01н•�; fi:1 н 11 н 1 1 1 1ю11н 1 1 1 1 ы ш 1 11Рр1,я �1 1 1 1 1 1 н 1 1 тт -:1 �· ю1 . Т�· 1 1 1 1 11 ъ
1 0 ш 1 н �·т в �;а('тр ю:н• < ' 1О г <·:1 1 1 11оч 1 1 ого �ta(':1 a . )1 р;1 1..: о 1 1 нруfi:1 Р н 1 1 Ы )I :1 у 1;о�1 - н 1 а:ютщ1
11 .-,о �1:1 Н Р оч1•н 1, с �· хого fiр:юго 11 1 1 1 111 ( Н l а р;1ш 1 Р ) . :3атРм 1юета в 1 п ь 1..:н п р ю:1 ю 1 1 :.1�· х о 1 1 1..: �-. ра:юг р<>т�· ю ;10 2 0 0 ' С. 1 1 а :> ш 1 1 1 �"Г. В ы :ю;�; 1 1 1ъ p ы fi;\· н н fi�· ) 1 <1 n..: 1ю!' 1 1 1 1:10тР 1 1 щ'. что­
fi ы о н о 11 1 1 1 па:10 :1 1 1 1 1 1 1 1 ю 10 11; 1 1 ;1 �;о(' т 1.: 1 1 <' ;щ вап. �;�т 1; а �1 ост ы п" Coi; от т ;v· 1 1 1 р 1 1 1 1 н у ва 1н п1. н а 1 111:ю в 1 1 1 1 �·. ;1ofia 11 1 1 т 1. 2 :> 0 �1:1 l l J>O l> l l l l H ' I P l l l l Ы X н TPЧP H l l P ;� ш 1 н �·т l l ('fli l l JI I I Ы X
<·:1 1 1 1101;, ll(' Ы 1 1 ат1, 100 г тРртого 1 1 щ1�1р:m 1 1 н 1 1 ппо11 1 1 п, :> �1 1 1 11 �·т. В ы :юi1; 1 1 п, р ы fi н ы 1• 1 1 0 ;1�· 1 1 1!'11 1> 1 1 1 1 а та р<>:1 1; 1 1 1 1 1 ю с 1.1 1 1 ап. ГP JН1 H ;1c1;o i i * ш11н· 1;оi i со.:1 1. 10 ( ш•:1 1;o i i ) . l l o:1 1 1 п, во�; ­
р � т ('( )�'(' ЩI , �-l> JHH' J I Т I, l>PJIB!':I P�I . I I PTp�· 1 1 1 1..:oii . ;н·тра ГОI Ю�I 1 1 :1 1 н·точ 1;ю1 1 1 ш1 i i о рн н а .
l l 1 цап. н а 1·а р 1 1 1 1 р ш1:1 Р 11 1,�; 1 1 Р рн 11 1 1 1 1:1 1 1 <' а р т 1 1 1 1 нн;а �1 1 1 11 1 1 r уа:1 1 1 т рю(lн•:1 я �1 1 1 .
'
1·c p a 1 1 ; l - г о р о:l
-- - - - - ------
в
Е 1 р t ' т а 1 1 1 1 . 1 1 а :ш а 1 1 1 1 е 1.: о т о р о 1 о н (i, i;: н;i_-1 1>110\1 1 J ( ' p t · 1 1 1 1.н· о . 1 1 1 <1 • 1 ;н : т " () t_·;1 ы i i г оро;l" · l l c.: 1 1 т p 1 1 ро 1 1 :1 11о;t с т н а 1 1 a л·­
p;1 .-r 1 > 1 1 o i i 1 \ ! o p o. ; o i i ) со:1 1 1 тpa:t11 1 t 1 t 01 l l l Ы \l l l с 1 1 t 1 с о (1а ч 1 1 . <"охра 1 1 1 1 н 1 1 1 1 1 \1 1 1 01 п1 ( : р с1 1 1 с 1н· к о 1 1 1 . ,1 . ( :0:1 1. 11.1 1·('ра1цы <" 'J 1 1 Т ае т о 1 .'1 \' ' 1 ·
IU l l \I фpa l t l {\".H' l\ 1 1 .\ I 1 1 po;t\ 1\ Т О \1 (' 1 \ О t' Г О i.: : J � Н ' C I .
22 9
г
го л е 1 1 ар к ти ч ес к и й
P IЩ E l l T Ж Е РЛ РА РЛ R Е / ( ; I� H . \ I Ш Н Л В,\ Е У
Ф l t :I E O:i E P l lO Г O го: I Ы {.\ \ \ОД B И I I E l' l' E T 0 :\-1 с Ф E I I X E.: t E :\-1 /
1: 1 u·:т l ) ' O :\ I B l , E C l l Е \".\ 1 , 1 Е Н I H . 1 .,\С. \ ' ! .\ . \ 1 ( ; н ЕТТ Е l > E 1: E :'i O l " l l .
'1 11о рц и и . l lо:10 ж 1 1 п, 11<1 6:1 ю;10 4 ф 1 1 :1 Р 1·1ы ы 1а . l l o:1 1 1 т 1, 2 <то:юв ы м и :1011ша ш 1 0:1 1 1 в к о -
1 ю г о м ш· .: ш . Н �ш р ы п, l\ y:1 1 1 11 a p 11 0 1i бy м a i ·oii 1 1 1 1 оста 1ш п, н а хо:ю;1. В ы м ы т �, 11 тон ко 1 1 а ­
рР:шть 1 .1 у ков 1 1 1 1 у фP l l X<'.'I Я ; пa!'('<'fIOBHTI. 1 1 2 сто:ю в ы х .'IOЖ l\a X O.i! И B I IO B O l'O Щ\('.'Iа 1 1 а
мР;рРн 1 ю м 0 1· н р :� - 4 �1 1 1 н ут ы . l lor o.:1 и п,. ;\оба в н т ь 5 0 �1:1 0 11ощ 1 10 rо бу.:� ьона 11 вщн 1 т 1,
(i-7 м 1 1 н ут. I l р11 гото н 1 1 Т h c oyr B ll H P Г f)('T (' ф P ll XPЛ P �I : B hl .1 Y Щ ll Т I > и OTllЩH I Т I > бобы ( 200 r)
в T!'Ч!' l l l l t' 2 м и н ут в 1ш 1 1 н щР Й c o.: 1 p 1ю i i водР. Об;щп, 1 1 х ;1р;1н н о ii
110;1o i i 1 1 у;щ:1 1 п 1, тон-
1\ у ю 1 1 .' I P ll K Y с l lO BP JIX HOCT ll . 1 м a:lt' ll h l<; y ю л у ко н 1 щ у фРН Х('.'I Н Н ЩJР:шт h н а к у б 1 1 к 1 1 н
1 1 аr·1·рро вать на с:�абщ1 о r н Р в 2 сто:юн ы х ;юж к а х о:ш в ко в о rо �i ac:i a . В:1 1 1 п, 50 м:1 бР­
.'ЮГО 11 1 1 1 1 а . l loe o:1 1 1 п,, 1 ю 1 1t> р ч 11 т ь 11 в а р и т �, 2-3 м 11 н ут ы . С н н т ь (' огнн 1 1 ;1оба н 1 1 т ь 2 !'То­
: ю в ы Р :юж 1ш Xl'(IP<' 1 10 ro у 1н:уе а . {i !'То:ю в ы х ,:юже1.; ш1 11 шшuого мac.ri a . l 1 1 a ii 11 y ю :юж к у
н а рубл<> 1 1 1 ю rо Y l\ (JO I I Н . 20 r нарР:ш 1 1 1 1 ы х 1>уб 1 1 ю1 м 11 1шш· р р 1 1 11 рова 1 1 1 1 ы х томатов 1 1 fiofi ы .
Р ы fi 1юр ф11:1р 1 1 0<· 0:1 1 п ь . 1 10 1 1 Р р •1 и т ь и :ш н Р кать Н - Ю м 1 1 1 1 ут ( в :1а 11 11 r 11 м осп1 о т то:1 щ 1 1 1 1 ы
ф 1 1 :1 Р ) в ;1 у хо н 1н', 1 1 рР;1 нщштР.r1 ы 10 pa:ю r p <>тoii ;10 1 00° С . Н а 1\а ж;1 у ю тар<>.:1 1 , �· н ь1 : 10 ж 1 п ь
l lO 1 ф 1 1 .'I<', l l a('('('(JOBH H H hl ii фPH XP.il h , 1 1 ое ы 1 1ать M P.'l lIOii �10 p c 1ю i i (' О.:1 1,ю 1 1 l l P pP;\ 1 10:\a Ч P i i
JIH I O I O M P Jl l lO рн:1жтш т ь B l l l l P Г JIPT ( ' ф P l l XP,!l(' M и fiofiн м и .
г олец * ев ропейски й
( ус ат ы й) / loche
г олец в г ор шочке /
англ. potted char
( науч . назв. Nemacheilus barbatu lus)
Попул я р н ы й в Вел и кобрита н и и
консервирован н ы й рыбн ы й паш­
тет, которы й часто пода ют к зав­
траку. М я коть рыбы (как п рави­
ло, гольца) отвари вают, разм и н а­
ют в п юре, п р и п равля ют п ря нос­
тя м и , раскладывают по горшоч­
кам и зали вают сверху слоем рас­
топлен ного сли вочного масла*;
такие консервы п рекрасно хранят­
ся в холодном месте нес кол ько не­
дел ь. Аналогично готовят «Кревет­
к и в горшоч ке»/англ. potted shrimps ­
мeлкиe отварные мел корубленые
креветки, смешанные со сли воч­
ным маслом и п р и п равленные чер­
ным перцем и мускат н ы м орехом,
раскладывают по мален ьким гор­
шоч к а м , заливая растоплен н ы м
сливоч н ы м маслом. Та кой готовый
креветоч н ы й п а ш тет обычно ис­
пользуют для при готовлен и я тос­
тов. бутербродов и сандвичей.
Пресноводная рыба семейства вью­
новых; чешуя очень тон к а я , серо­
аеленоватого или желто-оран жево­
го цвета с черн ы м и пятнами; тело
рыхлое, вытя нутой форм ы ;
на верхней г у б е уси к и (об ы ч но 6).
В европейских водоемах обитают
3 подвида* * :
- голец обыкновен н ы й . Может до­
сти гать 35 см в дл ину; на верхней
губе 1 0 ус и ков;
- щи повка. Дл ина этой мелкой ры­
бы составляет 8-10 см, под каждым
глааом ш и п ;
- собственно голец. Наиболее цен­
н ы й вид. Дл и н а от 1 0 до 12 с м , ш и­
п ы отсутствуют.
С октября по март мясо этих рыб
отл и ч ается п рекрасн ы м каче­
ством. Однако поскол ьку вьюно­
вые ж и вут в иле, то, перед тем как
Г О Т О В И Т h 'l <IT.'IO T И Л И рыбу l lO - \ l t' .'1 1,­
l l l l 'l bl l , и х необход и м о вымачи ват1,
в течение нескольких часов в воде
с уксусом.
; l l pm н : xoждt." l l Иt' :<tт01·0 <·тар11 1 1 1 ю1·0 рснс11та <· о я ;ш·
1 1 0 (" rюртоuы м rоро;1ком �оркам 11 rра ф сrис Jl,;ш11: a 111 1 1 p т:1 И рл ;.ш,1<· к о �1 мор<·. 1·;1е к р с 11еток так к о 1 1 п· 1нш руют 11 п· 1 · 0:1 1 1 11 . 1 1 х п·:нт - t ' 1юcлt•;i. 1 1 c ro rю1 1 с;1с.1 ы 1 1 1 к.а а нrуста 110 Рождt'('ТВО. В X I X веке pottпl
.\/u·im/1.{ ("Ta.'1 11 М ОД l l Ы :\1 �TOЩ(' l l l l C 'l l l i.I тра..111 1 L И О 1 1 1 1 Ы Х
i l l l l".'l l t i k к 1 1 x Чilt' l l J I Тl l Я X .
� 1 1 1 1 ро<т и iit· к о й клш.т11 ф 1 1 к а ц 1 1 и атот 1111;1 рщ· 1 1 а ,1<1·
ется н а 1 1 с t· ко_,1 1,ко 1 1 0,1 и и до11 о :1а 1н1п1 мо<·п1 от a p t·;i­
:1a ра<· 1 1 р < к т р;.1 1 1 t� 1 1 1 1 я : 1 1 fi ы к 1 1 oнt• 1 1 1 1 ы ii 1·1 1:н.· 1 1 но;щ т-
230
г
голландский соус
с я и C p e д 1 1 e ii . Востu ч н u й l:: в p u n e : с и б и р( К И Й г u л с ц -
Как приготовить
голландский соус
н р е к ;о : С 11 (1 и р �1 . б.�п· е й н е A "t y p a . в р е к сt х С а х а л и щ t .
П р 11 .\.l о р ы 1 . Х u к к а й л о . К о р t: и : терс к и й roлe r • - н Те ·
р е к е : nарда рс к 11 й - в р е к е Rардар и о х р �1 дс к и й г о ­
,1 е 1 1 - tt О х р н д с к о м о з е р е .
н С<t м ы й
к ру п н ы й п р е,1с т <.1 t ш те,11. :-tт о г о р о д еt - гу­
бач (Sl'marhilю straurhi): д,1 и н а до 25 см; н а с е л я е т 6<tc·
п · lf 1 1 ы озер Ь ал х ;� ш . С<tс ы к ко л t. . А л а кол 1" Иссы к·
Ку;н" J a й c a tt и р е к и Та р и !о.1 . Существует и т и б е тс к и й
гол е ц ( Soпnachei/us stolir:.J ш i ) . котор ы й tt с т р е•�ает-
с я н го р н ы х ч а с т я х р е к б а с с е ii 1юв A p a л t. c t ю r o м о р я .
о з е р а l)<1.л х а 111 . рек И н д а . Та р и м ;1 , Хуа 1 1 х ::. . Я 1 щ :. ы .
U ра м <ш у т р ы . в р е к а х Т и бе т <1. . в о з е р е К�· к у 1ю р .
голландски, по- /
а la hollandaise
1 . Смешать воду с яичными желтками из
Ч асть назва н и я блюд из я и н- 1 1 а 11 1 о т ,
отвар н ы х овощей (арти ш о к , с п ар­
жа, л истовая свекла, капуста) и л и
п р и пущенной р ы б ы - в с е с гол­
л а н дс к и м соусом; п р и чем соусом
либо покрывают бл юдо, л ибо по­
дают его отдельно. То же о п реде­
лен и е вход и т в названия бл юд ,
созда н н ы х п о д вл и я н ием гол­
л андской кух н и ; н а п р и мер, я й ца
«В ч а ш ке)> .
расчета 1 чайная ложка воды на 1 жел­
ток. Вылить желтки в сотейник. Взбивать
на водяной бане до поямения пены.
Рецепты � каролина (печен ье) ,
вафля
2 . Смесь тщательно перемешивать венич­
ком круговыми движениями. П р и каждом
обороте веничка должно быть видно дно
голл андский [соус ] ,
и л и оландез /
hollandaise (sauce)
соте йника. Постепенно соус приобретет
густоту крема.
Классический горя ч и й соус-эмул ь­
с и я на основе я и ц и с л и вочного
масла (од и н из пяти базовых со­
усов) . Служит основой для других
соусов, напри мер мусл и н , маль­
тийс к и й , \1 и к а ;1. о , горч и ч н ы й , в ко­
торые соответственно добавляют
крем-фреш ( и л и взбитые сливки),
сок и цедру апельс и н а и л и манда­
рина, белую горч и цу. Голландс к и й
соус о б ы ч н о подают к рыбе, отва­
ренной в кур-буйоне, к овощам 1 ю ­
а 1нл 1 1 i\ск11 и я й ца м * . Чтобы п р и го­
товить соус , необход и м сотей н и к
и з луженой меди и л и нержавею­
щей стали , так как в ал ю м и н иевой посуде соус зеленеет. Оландез очень чувствителен к перегре­
ву. поэтому его готовят н а чуть теп­
лой водя ной бане.
:\. Снять соте й н и к с водяной бани и мить
в смесь декантированное ( без осалка и пе­
ны) растопленное сливочное масло. Тща­
тел ьно перемешать. П роцедить соус че­
рез марлю или мелкое сито 1 1 1 1 1 1 1,·а.
231
г
голландский соус
Если соус расслаивается , его вновь
взб и вают и добавля ют по капле го­
ря ч у ю воду ( 1 ложку), если соус ос­
т ы л , или холодную. если он слиш­
ком горя ч и й**.
fl. M t" J Н I K it. l t (· к o t• б.1 ю;10
Rn1nliг1.
'
; Ч т о i'iы (-о�т
« Я i i ца
l)
t" H (.","[ 1 1 1\ T "
• 1 е раtт.1 а 1 1 н а .1 t" я .
( ' \ 1 (" 1 1 1 1 1 8 .il I O T t" ГО с н e
i'it· 1 1 1 a м e .1 ь . к о т о
р
б
o.l h lU l l )I
" " •'· ' · 1·gg.\
Н t" К о т о р ы с.· 1 ю но 1 1 м
�
КО.1 1 1 Чt'(" Т Н 0 )1 ( ' О Т ••
ы i i я н:1 я t· н.· и x o
p
o 1 1 1 1 t )I t· т a ri 1 1 :1 1 1 .1•1·
торо)1 .
-+- Н<t 1 1 р ш. 1 е р . K <t. K 1·u.1 х .1 н .1с 1ш й со�·с тра.11щ и о н н о
1 10;1:.1 ют ношt";ш1 ее в м и ровую ре<:тора н н у к1 к у х н м 1
Prцrnm ---7 соус
ГО.:1 J1 А НДСЮI fl (СШ'Сj / H O L !,.\ :\ D. \ I S E
На.:шть в к а с т р ю.тi ю 25 м.11 в од ы , ;�, об а в 1 1 т ь по 1 щrпоткr с о.1 1 1 1 1 м о.1 о т о г о п r р ца 1 1 с .;� е г к а п о;�, о г р е т ь во;�,у в к а с т р ю.1 Р н а в о ,1 я н о i i банf'. От;�,f'.1 ьно р а с т о п нп , ; ю о г
с :ш в о ч н о г о мае.1 а , HI' с 1 1 .1 ь н о f' Г О ра:ю r р f' ва я . Н:�б1 1 т 1, 5 я н ч н ы х жr.пков <" 1 с т о.1 0 в о ii :юж ко ii во;�,ы 1 1 в ы .1 1 1 т ь в к а п р ю .1 ю с тrп.1 o i i вo;i,o i i . с т о я щ у ю на во.1 я 11оii ба нr:
в :i б 1 1 т ь с о у с В l' н 1 1 ч к ш1 . Ка к то.1 ыю Жf'.l Т K l l :�а г�ттf'ют 1 1 п р 1 1обрrтут 1юш· 1 1стр1щ 1 1 ю
к рР �� а . в него м е ;�, .1 е н н о. не п ре к р а щ а я взб н в а т ь . в в ес т н pacтoп.ll'H HOI' � 1 а с .1 0 , пoc.l f'
111•1·0 :�.оба в н т ь 1 1 0 к а 11 .1 1' 2 сто.1 о в ы е :ют к н в о;�, ы . П о п р о б о в а т ь . ;�,остат о • ш о :1 1 1 П!о'рца
1 1 с о.1 1 1 . 1 1 в.1 11 т ь 1 с то.1 о ву ю .1 оп ш у :1 1 1 �ю 1 1 1 1 о го с о к а . П р 1 1 11Робхо:�. 1 ш о<·п1 1 1 р О1 \Р;�. 1 п ь .
голландский с ыр /
удаляют волося ной покров). Голо­
ву можно готовить цел иком, раз­
рубленной пополам или свернутой
в рулет (для этого п редварител ьно
vдаляют кости). Теля ч ья голова ис­
стари зани мала важное место в ку­
л и нарной практике. Из нее готови­
ли м н ожество горя ч и х и холод н ы х
бл юд; ее отваривал и , фарши рова­
л и , запекал и , из нее делал и фрито.
Существует тради цион ное бл юдо
из головы теленка под названием
«тортю»* (см . рецепт н и же), в п реж­
ние времена с ч и тавшееся дел икате­
сом . Оно до сих пор весьма цен ится
в центральных и юго-запад н ы х ре­
гионах Фра н ц и и .
Голову барана и л и я гненка за жа­
ри вают цел и ком во Фран ц и и . в не­
которых регионах Африки (в част­
ности в странах М а г риба) и в Вос­
точ ной Европе. Из нее также
извлекают мозг и , вы резают щеко­
вину и язык, п р и чем два последн и х
субп родукта могут б ы т ь извлече н ы
еди н ы м куско м * *.
Свиная голова идет на м ногоч ис­
ленные колбасн ы е и здел и я . Что­
бы при готовить зельц (в которы й
и ногда кладут я з ы к и у ш и ) , голо­
ву солят, подвергают тепловой об­
работке, кости удаля ют, а мясо на­
резают на оди н а ковые кусоч к и .
которые скатывают в ш а р и кла-
froma ges de Hollande
Принятое во Фран ц и и н а именова­
ние сортов сыра, созда н н ы х в Ни­
дерландах ( Эдам , Гауда, М имолет) .
Если с ы р ы и м портируются из Гол­
ланди и , на их корке обязател ьно
есть казеиновая пластинка с над­
писью "Holland".
В 1935 году между Францией и Н и­
дерла нда м и был заключен торго­
вый договор, защищающий торго­
вую марку «Голландски й с ы р » .
голова / tete*
Субпродукт, получае м ы й при раз­
делке туш м я с н ы х ж ивотных. Не­
которые части головы с ч и тают­
с я весьма цен н ы м продуктом (см.
табл . к субпродукты).
И з головы крупного рогатого ско­
та (после удаления рогов и осве­
жева н и я ) вы резают я з ы к , вкусное
постное мясо м я г к и х частей мор­
ды - щековину и мозги. Говяжьи
головы опали вают, замачи вают
в теплой воде н а 3 часа, затем скоб­
лят ножом кожу до бело-желтова­
того цвета, засал ивают, готовят
и едят под соусом ви негрет.
Из тел я ч ьей головы в п и щу идут
мозги , язык и кожа (ее п редвари­
тел ьно ошпаривают к и пятком и
232
ГОЛ<)Ва
дут п од п ре с с . Бл юдо «М р а м о р г о ,1 о в а » г о т о в я т из более
н а я
к ру п н ы х кус ков с добавл е н и е м пет­
рvш к и , ч е с н о к а и л у ка-ш а л о т а . Для
п р и готовле н и я с в и н о г о рул е т а из
гол о в ы п редвар и т е л ь н о vда л я ю т
кос т и , засал и ва ю т е е , а затем н а ч и ­
н я ют фарш е м * * *.
1· о .1 о н а- п·Г>11ро;t\·кт. i-.:oтopыii часто 1 1 сtю_н,;1\ ­
сто1 в 11ра:ц1111•111ых G.1 1o:t a x \1 1 1 о п 1 х стран \1 11ра. l la11p11\1ep. ка\Jа11 1,я 1·0:1011<1 а 1 1 .•. 1 . lmrn\ l11·щ/ - 1·ра:t11 ц11·
0 1 1 1 10(' рож;1t·ст11t·1ккоt' К\ 111<1111.(.' 11 (ю1·атых a11г:111ii c·
г
i.: 11x ;10.\l a x . которое 11р1111ято 110;1аnап. 110,·1 \1\":11.1 1-;: у 1 1
1 1 ('1111(' J>OЖ,ll'CТ!ll' l l C K l l X Пl\111011.
' ; l>ара111.я ГО.1(11\а jl'lllm\· - 11р<1:J;о111 ч 1 1 11е ку111ан ы·
110 \11111г11х н1к л Р-1 1 1ых стра 11ах: 11riы ч 1 1 11 1·0;1(нн· ра.1;1е;1ыи;н·т C<l \I Ыii уважае\11.1ii Р1агr1111к 1111р111 t·ст11а
11 ра:1дает ее части гоС Т Я \1 "110 ч11 11;1 \1 ".
;"� ;: 0;11111\1 1 1 :1 ше,1евров п:1я 1н·у-•1ж:i1t:1}1 11скоii "' х1 1 11 К11тая с•111тается Т\"1111..· 11 ;1я п11111ая 1·0;1011а. кото­
ру ю ;to:11·0 0•1е111, o<·тopoil\110 1Jт11ар11 11о�ют 11а c:1a\J1).\I
01·1н.·. •по()ы сохра 1 1 1 1 :1�к1, L'l' 11ер11011ача.'11>11<1я <fн)p­
\la . В рt':1у_·1 ы-..1те 110.'1�· чается насто.·11.ко \IЯ Г КОt' 11 не­
жно<· G:1 ю;10. •�то ест�. е1·0 1 1а;щ ;1ожкоii. 1\ :-Э.11.:�асе о;t111в1 11:1 тра;r 11н11011111.1х ():110,1 с•111таt"то1 :1a;1 11 1111ot· 1 1 . 1
c в i 1 11oii ro:10111.1.
P IЩ E I J T М И Ш Е:I Я Т Р УЛ Г РО / M I C l l E I , T H OI C I Ш S
п:: t И Ч Ы \ ГО: I О В Л С ТО:\1 .\ Т.\: \1 1 1 I I OД 1 1 Р Е С С О '1 /
l ' H E S s 1:: 1 ) 1·: т 1:: т Е ш: \" l ·: . \ l ' . \ l " :\ T O .\ l . \ T E S . \C l l H · 1 , i:: 1·: s
1 0 п о р ц и й . / l а юш �· н Р о ч 1 н· п 1 п, 2 1i то�1 ата . pa:ipP:mтi, " а ж ;1 ы ii н а 1i ч а < · т 1 1 . �·;щ:1 1 1 п, < ' Р ­
�1 Р 1 1 а 1 1 а l\ 1\ �· 1н1п ю �·: 1 тю п 1, н : ют 1 1 0 ; 1 р : -т 1\ ; 1 р �· 1·у на п1 а :щ 1 1 1 1 ы ii р;н· п пР:1 1, 1 1 ы �1 �l а ( ' ­
;ю,1 1 1 1юп 1 ll<' H 1" l l o( ' o;1 1 1 т i " 1 1 0 1 1 P J P l 1 1 1ъ 1 1 <':I P Г l\ a 1 1О <' Ы н ап, (' а х а ром . l lo:1 1 1 т i, 0:1 1 1 шш в ы �1 шн·:1ш1 1 1 тш1 1 1 п, 2 ч а ( ' а 11 ; 1 �· х о 11 ю' . 1 1 рР;1 н щн 1 т <>.·1 ы 10 ра:ю г рР т о i i ;10 I O O ' С .
l l o:10 11 1 1 н :-· тр:1 н • 1 1 , Р i i го:10 1 1 ы ii. 1 < 1 1 1 1 1 1 1 1 p o н ; 1 т i " а :mтP'I в а р 1 1 п, 2 ч ас а 1 1 а '1 <':\.'l <' l l l HНJ о п н'
в <·0:1 P 1 1 o i i 1нцр с 1 1 ря н ос тн ш 1 . Е щР т Р н :1 у 10 го:1 о в �· 1 ю , 1 Р с п п 1, ш•;к;1 �· ; 1 1 1 �· �1 11 н 1ю т 1 1 11н н �1 1 1 . (' 1 1 Р р х :>· 1 10 :10 ж 1 п h г р �·:� 11 1 10 <·та ш 1 п, в хо:10;1 н :1 ы 1 1 1 1.; .
В ы с т: 1 а т 1 , 1 1 1 1 щp 110 i i 1 1 :1 p 1 1 1 ю i i ф щ н 1 � · ра:вн• р<н� 22 х Н с �1 . Д н о :н1 1 10 : 1 1 1 1 п ь т р р п , ю 1н· р х
ТО)1ато11. ( ' В Р р х �· l lO M P<'Т l l Т J, 1 ю:10 11 1 1 1 1 �· p a :1 pp:1 a 1 1 н o i i 1 1 а i; yc i.; 1 1 1·о;ю в ы . В 1 ю в 1, в ы :ю;l\ 1 1 Т 1,
c:ю i i ТО,Н\ТОВ 1 1 ('ВРрх �· - ('; 1 0 i i �I H (' H : :Ja llPJJ ! l l l l Т J, (',"1 0('�1 I J :! то�1 ато11. ;{а l \ р Ы Т I > 1 1 ;1 p 1 1 i;o ii
11 о<·та 11 1 1 п, н а н о ч 1, 11 х о:ю;1 1 ю)1 'Н'<'Т<'.
В ы н �· т 1 , ii:1 11 цo 1 1 :1 ф о р �1 ы . н щн•:mп, с о;1<' р ж 1 1 �10<' :J:I Pl\TIНl 'l <'C1 " 1 '1 н о ;1;о )1 1 1 а 10 ;ю,п Р i i
1 1 в ы ;ю;1" 1 п , l l X н а l l JIO Т l l B P l l ]" l l P pP;I 1 10 ; 1a ч P i i l l il ('TO:I l l()('Ta В l l Т J, н а ;; '1 1 1 1 1 �' Т в : t �' \O B 1; �" 1 1 1н•;о�а р 1 1 тР:1 ы ю ра:ю1' р Р т �· ю ; щ J ;j()' С .
Н а l \ a il\ ;1 :>· 1 0 тщн•:l 1\ ;'>' 1 ю;ю;�; 1 1 п, 1 10 : 1 0 � п ю П':1 я •1 1,p i i го:ю в ы 1 1 1 10 : 1 1 п 1 , < ' о у < · о �1 н 1 1 1 1 P l' JH'T
( <' ) H ' l l l aп 1' JJ<H' 11 ы ii ш 1 1 1 1 1 ы ii �· 1.;( ' � Т . 0:1 1 1 ш;овоР ' 1 а <· : 1 0. 1 1 :н1 Р:1 1"1 Р 1 1 1 1 ы ii �ю:нцо i i 1 н• 1 1 ч а ­
т ы i i :1 :-.- 1; , с о:1 1 " , 1 0 1 о т ы ii I H'JH' I \ 1 1 l\PP IH'.'1 1 > ) .
,
.
3РЛ Ы.! Пl'jm бо11ка
) свинина
ФЛ l' III I I POBЛ I \ 1 1 .\ H п:.0 1 н ч bll I'O: I O B.\ / T l;: T E ш: \ l ·: . \ l " l·'.\ H C I Е
С в а р 1 1 т 1, в i) p ; 1 0 \ 1 fi �·:1 1,o н p pa:1 p :>·ii;1 p 1 1 1 1 :>· 10 1 10 1 10 :1 а \1 ТР:1 н •1 ыо 1·о:ю в � · ; 1 1 :1 1 10 <·п10 i i •1 асп 1
го:10 1ш ( l l H'IIOBll l l Ы ) i; p�т:ю i i B bl (' ) l l ; o i i ;1 1 1 ю1 Р т рш1 б - 8 (' �1 в ы р Р : � а т 1 , 1 ; p y il\ l; t l \I H C a .
I l р 1 1 гото в 1 1 Т J, ш1•1 1 1 1 1 �; у : T(',"l ll T l l l l �' 1 1 : 1 \H'.'l l " l l l Т I > в ) l ll( O p y fi i.; p , Ol (' l l l HT I, ( ' l l i l l l < l ; to i i , (',"1 1 1 11 1'1\ Ш I . (' y x o i i ПН'(' ЬlО ; \ 10 1\ ( ' ( '. 1 1 " p �· fi: H ' l l bl \ 1 1 1 ( ' В Щ Н ' Н l l Ы Ш I Н l\ ру т �· ю н i i ца м н 1 1 I Н' Т р �· 1 н 1;o i i . Фа р ш l l PJH'.l Oif; t J Т J, 11 �; �·:1 1 1 н а р 1 1 ы i i :\ Н' 1 1 10 1\ , о т с а ;1 1 п 1 , < ц 1 1 1 1 а 1;о в ы Р 1 10 1щ 1 1 1 1
н а i; p �· ;i; 1; i 1 .\ 1 н с а п в ы :10 ж 1 п ь в фо1н� у ;1:1 я :�а 1 1 р �;а н 1 1 н , с м а : н 1 н н :-· ю с .1 1 1 воч 1 1 ы �1 )l iH' ­
'
:10 .\ 1 1 1 1 ю:1 1 1 т �· ю 1 1 pfio:1 ЫШ ВI 1;о;1 1 1 •l('('ТНОЫ i)p;1 01·0 iiy.'1 1,0 1 1 a-oc l l OB Ы .
Ф о 1 н1 �· �·<·та 1 ю в 1 1 п, 1 1 а,1 н р от 1 1 в 1 t <''1 . 1 1 а 1 1 о: ю 11 1 1 1 1 :v· 1 1 11 1 1 0:1 1 1 P t 1 П h"I горн 1 1 Р i i в о;щ i i . l lо(' Ы 1 1 ап, fi.1 10;10 н а 1 1 1 1 1ю в оч н ы )1 1 1 с :-· х а р11 ш 1 . 1 ю:1 1 п 1, рш·то 1 1 :н' Н l l Ы '1 .' 1 а<·:1ш1 1 1 :111 1 1 <" 1 1, 1 1 а
С JН';\ П <' '1 О Г Н Р .
1 \ 1·отовш1 �· ii:1 к ц у 1 ю; 1 а т h от;1Р:1 ы ю 0;1 1 1 н 1 1 :1 с :1 f'; 1 �· ю щ 1 1 х с п ;.·с о в : п 1 1 ю1 1 1 ( с о�·с
l lO B P 11Р:1 �' ТР - < ' <· о:н' Н Ы \1 1 1 о г �· 1ща\1 1 1 .
на oci; a 1 1 P fH' i\ \l l l 1 1 :1 1 в1 0 н н ы '1 с о юш ) . та рта р . р а 1 1 1 1 1 · о т
1 1 :1 1 1 U( 'il p i i < ' . I ( 01 . P P l \P l l T Ы J; ('Т. ( " ( 1 � (" 1,1 ) .
233
г
гол о ва
Р Е l { Е П Т Жоа: 1 н PO Б I O l l lO H A / .Jo�: 1 , Rorн ' C l lO \"
П' l l l Е В Л Я СВIШ.\Я ГО.lОВЛ 1 1:1 ь-;t E - Ф l'.\ l lC* / т f:п: ( ) Е l ' O H C � 1 1 ./0Тl:: r·: i l . E - l ) l·: - 1: H . \ \ " C 1·:
l l н:1 1 1 п, 11 •1 �т �· н н �· ю кнст р ю:1 ю хо:1 1 1;1 1 1 �· ю 110;1�· 1 1 1 1 1 1:ю;1ш п, 11 1 нч• 0 1 1 а:н' 1 1 1 1 �· ю. pa :1p�· fi ­
:11• 1 1 1 1 �· ю 1 ю 1 ю:нн1 <· 111 1 11 �· ю 1·о:ю11:v IOI P!'TI' !' �· 1 1 1 1 01 1 1 1 1 я : 1 ы ко�1 . ;1оfiн 11 1 п ь щр 1 юп,; �· !' 0:1 1 1
1 1 ;1011P!'Т l l ;10 1ш 1 1 Р 1 1 1 1 н . Н а р 1 1п, ;{ ш 1 1 1 �· т ы . 1 1 1' 1 1 рР р ы 11 1 1 0 е 1 1 1 1 шш ш· 1 1 �·. :iaтP�I ofi;taп. xo­
:ю;1 1 1o i i ll!>;to ii 1 1 ofic y 1 1 1 1 п 1 "
В 1.1 �1 ы т ь 1 1 0•1 1 1<'Т 1 1 Т h ;{ м о р к о 11 1 1 . ; 3 1 1pfio:1 ы 1 1 1 1 1' 1·о:ю 11 к 1 1 р(• 1 1 ч нто 1·0 :1 �· ю1 1 1 ;) 1·0:11111oi,; :1 �·­
ю1- 1 1 1 н:ютн . 2 ЩJ:V l l l l Ы X :11'.'I P l l Ы X ('Tl'fi:1 н ."1 :V l\ H - 1 1 0 pl'H . 2 ' l l' JJ l' l l l KH (' ('."1 1.;IP Pl'H 1 1 2 ;10:1 ыш
Ч ('(' l lO IШ . l \ое:н•;1 1111р ()('Ta l\ l l Т I> щ•:1 ы �1 1 1 . а O('Ta."l bl l bl (' O llOЩ l l 1 1 а р<':!НТI> к р�· 1 1 1 ю. 1,;а 1\ ;1:1 н
0 11ощ 1 11 1 1·0 .\1 1 1 р 1 1 �·а . 1 0 0 г 1шр 1 1 н 1 1 �1 G 1 1 рн 1 1 щJр:1ат ь то11 ю ш 1 1 1,; р�· ;1шч �,;н ш 1 .
В Go:1 1.1 1 1 o ii каст рю;н• 1 1 а г рРть 1 0 0 �1:1 1нн· т 1 пр;1 ыю 1·0 �1н<·:1 н . l l р 1 1 1 1 �·!·п п 1 . 1·о:ю11 �·. �· 1 1 1 1 1
1 1 н : 1 ы 1,;, :нпР�I 1 1 o:i. p:v �1 11 1 1 1 1 п, 0 11о щ 1 1 : 11:1 1 пъ \ ()() 1 · тщ1 а т н о i i 1 1 н<·т ь1 . 11Р�1 н о г о �·fia 11 1 п 1.
01·0 1 1 1, 1 1 ;10Gа 11 1 1 п, G�· крт l'ЩJ Ш I , 2 :1 1 1 1· 1 1 1 1,;а ш а:нрРн 1 1 1 11Рточ 1,; �· ро:в1 а р 1 1 1 1 а . В ю н щl'
1 1 о:юш 1 п 1. 2 ето.1 0 11 ы r> :юш 1ш �10:111того 1шр ш1 1 1 ; 1 р а . 1 1 1 1 1:1 1 1 �· ю <·то:11 1 11 �· ю :1 о;ю,; �· �111:ю ­
то 1·0 �la l \ l lC a * * ( �l �T l\11.Т l lO ГO l \ llf'Ta ) . 2 ('ТО.1 0 1\ Ы f' ;10;1ш 1 1 (jp;1 горю� rорош 11 1 1 (jp;1 1 1 1·0 1 н•р­
l 1Н . ;3 ('TO."l llllbl f' .lOil\ Kll н го;1 �IOil\ il\1'111'."I b l l 1 1 Ю \ 1 1 2 1 1 1 1:1 1 1 bl l' CTO."IO Jl bl (' ;111;i,; " 1 1 :1Ppl' l l l\О ­
рш1 1 1 ;1 р а . ;{а:1 1 1 п, .1 .1 fir>:юro Gу:1 ы 1 1 ш - 0<· 1 11 1 1 1 ы ( е �1 . ii \ . 1 1 .1 1 1 1 1 1< · 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 i i ) 1 1 :1 ;1щ1 a 1 1 1 1 1 P i i
1 1 п щ ы . l l оста в 1 1 т ь н а 0 1·0 1 1 1" ;\O Bl'C Т l l ;10 к 1 1 1 11'11 1 1 н . :1атr>�1 1 10 �1 Р с п п 1 , 11 ;1�· хо 111\�'. ра:ю1·1н•т у ю ;10 2НО0 С. В а р 1 1 т ь ;3 чае а . ч асто 1 1 1 1.-1 1 1 1111 11 .
В !' OTl' ii 11 1 1 1\ по:юаш п, 1 2 �ю:ю;1 ы х оч 1 1 щр 1 1 1 1 ы х �юp 1ю 11r> ii IНН'!'Т<' (' Goпю i i . 1 1\ �'<' О Ч Р I\
<".·1 1 1 11оч 1 10 1·0 �ш<·.:�а ра:ш Р р<ш с орРх 1 1 1 ю щр 1 1 11ткР с о:1 1 1 1 1 с а х а р а : :ш:1 1 1 п. 110;1o ii 1 1 11а 1 1 1 пъ, 1 1 11 1ш 0 11 о щ 1 1 Н Р ста н :vт �1 н 1· 1ш м 1 1 . О 11о щ 1 1 1 · : 1 а . 1 1 1 р1 1 в а т 1 . 1 1 <· 1 1 нп, !' 0 1· 1 1 11 . То il\P ! ' a ­
�JOP 1 1 ро;1Р:1 ап. с 1 2 оч 1 1 щр 1 1 1 1 ы м 11 �ю:ю;1 ы ш1 рР П l\ а ш 1 1нн•!'ТР < ' Goт11o i i . 1 2 го:1 1 1 в ю1 ш 1
�ю:111;щ1·0 рР 1 1 ч атого .1 �· 1ш в�l<'<'ТР ! ' 1 1 Р р ы1 �1 11 1 1 1 2 ч r> 1 н• 1 1 1 1,; а �1 1 1 !' Р:1 1.;1Рр<'н то1·0 ;1\Р ра:1�1 р ­
ра. что 1 1 � ю р к о в ь .
От 11а р 1 1 п. 1 1 <·0:11• 1 ю i i 1\ 1 1 1 1 н щР i i 110;11' 1 1 0 от;1Р:1 ы 1 11<· п 1 : 2 ;1о н ы 1 1 1 1\а а р т 1 1 1 1 1 1 1 � ; 1 1 1 1 !'о рта 1 1 :.·­
а в р1ц. 1 2 O'l l l ЩPl l H Ы X ;н•;1 р 11 ы х 1 1 1 1fip 1·011 (' I J a pil\ 1 1 , 1 0 0 г �IP."1 1\0 l"O (' а х щ1 1 ю 1·0 ГЩJO l l l l\a
( 1 ·1 1 1 ю \ 11 1·1 1 p1 1 1 1 1 < • i ; ) 1 1 Н Ю г отбо р н о i i ;1p;1 p н o i i фас о:1 1 1 . l i. 1 < 1 1 1 1 1 1 1 1 р1 1 в а л . \ (){) 1· 1 1 1 от:1 а н ;1!' l\ 1 1 Х fiofio11. :1атР�I у;щ:1 1 1 п. <' 1 1 1 1 х 1 1:11' 1 1 1\ :.·. fiofiы отва р 1 1 т ь 11 ост�·;1 1 1 п"
l l ac!'P JJO llaп, 11 с:1 1 1 11оч 1 ю�1 �шс.1 Р 1 0 0 г хорошо 1 1 р!ш ы т ы х ш•:1 ю 1 х :1 1 1 <· 1 J 1 1 P 1\ : 1 1 р 1 1 1 1 ра11 1 1 п" ;10Gа 11 1 1 т ь 1 н а ш 1 1 н кова н н :.• ю 1 1 1 1 а<' !'Р JJО 11а н н :.: ю :1 :.· 1ш в 1 щ у - 1 1 1 а :ют 1 1 оfiаш р 1 1 п,
н а (' 11."I Ы I O M О Г Н I' 1 �1 1 1 н :.·ту.
В ы 1 1 :vп, 1·о:юву 1 1 <' 1 н ш о щ ь ю :111т<"l l\ l l от;1Р:1 1 1 п, кост 1 1 . С 1 1 н п, l\Oil\ Y <' 1 1 Pfia 1 1 н :1 ы 1\а .
Рн:1;1Р:1 1 п 1. обР 1 1 0.1ов1111 ы rо:11111ы 1 1 н " :V<' l\ 1 1 , н :1 ы 1\ н н рР:шп, :111�п 1 1 1\а �1 1 1 . н �· 1 1 1 1 1 1 1 0 :111<· 1ш м 1 1 . Собрат�, 11r ю м н 1юп, 11 �1 PCTI'. f):v.•1 ыш 1 1 ро цР;1 11 т ь . �· в щm п. в Т<' Ч Р 1 1 1 1 1• 1 5 ш 1 1 1 ут. (' H H T h l l P H :V. ;1оба в 1 1 п. :ю г н н pyfi:I P l l l l Ы X т р юфР."IРii 1 1 B ll l'(' T l l 5 0 1 · (','l l l llO ' l l lllГO
�I H!'.'1 11 . f l<•рр�1 Р н 1 11ть co:ve <' �1 н 1юп, ю 1 1 11 ы :1 11;ю п 1, 1\уе 1ш н а fi:1 ю;10: e 11Ppx :v 1 1 1 1:111;к 1 п 1 ,
0 1 \0 Щ l l 1 1 ."l l H' l l Ч l\ 1 1 .
�
; 1 1 :1 1 . - ;1 с.· - Ф р " 1 1 с.· ( fiу к н . : " осr р о н Ф р а 1 1 1 1 1 1 1 1 -- ) - 1 1 c тo p 1 1 • 1 t't' l\<1 Я 1 1fi.1 ;н·п. 1 1 <1 п·м·рс.· l lt- 1 1 т p<1:1 ы 1 o i i Ф р ;.1 1 1 1 1 1 1 1 1 . \ l t · ж ;1\· р с.· к а !о1 1 1 ( : t'·
l l i t . \ l a p 1 1 ot 1 1 У;.1 : ы . в к . 1 к 1 • 1 ;1 ю щ а я
l lap11ж 11
c.•ro о к р
·
егпюп 1 1 .
\1 а 1 1 1 1 ( ' ( м ус.· к а п t ы i i нвс.• т ) - в ы с.: у ш t" 1 1 1 1 ыt· 1 1 ;.1 <·0;1 1 щс.· т н с.·р;1ыt'. 1 ю х ру 1 1 к ш_· же.тrонато-ор.1 1 1 жс.• н ы(· 1 1 ;1;н п 1 1 1 к 1 1 о(ю;ш •1 к 1 1 . 1 1 .1 1 1
i l J Н 1 ;1;1 \ 1 " a ( 1 1 p 1 1 t't'!l.I Я l l l l l l l\ i 1 ) . !olH' l\ i.П l lO Г O орс.•х;.1: 06:1а;1;н.·т ' 1 \" Т I • l'io.1t'C.' l l C.' Ж l l lol !ol п· 1 1 :1 Ь1!\.I ; 1 p 1 н .1<1 Тl l!\.I 1 1 81\\"('(Щ ( " ."Jt• J" К l l \I C l "l"ТC.' l l l\ C l!ol l\ � lp 1 1 1 1 ы .
Т Е:t я ч ьн го: ю в л т о 1• т ю • / T l� T E ( ) Е н: . \ l " Е \ ТО Н'IТ Е
ТР:1 н •1 ыо 1·0.:ю в у е в н р н т ь 11 б(•;ю:\-1 б:v:1 ы 1 1 1 Р . Oт;1<'.l hHo е в а р 1 п 1, н :1 1,ш 1 1 :юб 1 1 :v ю ;кр;1 1•:1:.·.
ВсР м не о 1 1 н рР:1нть к :vс к а м н 1 1 ;1Рржнп. 1 1 х в <·оfi<· т 11р 1 1 1 1 ы х 1·щнJ 11 1 1 х отвара х .
l l р 1 1 1·ото 11 1 1 п, соуе то рт�о . Д:1 н :�то п 1 : 1 1 а <'<'<' JЮ Вап, 11 е:1 1 1 во ч н о м �1не;1р 250 1 · г р 1 1 бо 11 . 1 1 а ­
рР:1а 1 1 1 1 ы х 1>:vб11 ка ю 1 . 1 1 Р ;1а ван 1 1 �1 1 1 о:t11:vш1 1 1 1 п ы· н : 1 5 0 r 0:1 1 1 в о 1\ fip:1 1IO!'TO Чl'I\ б:1 11 1 1 1 1 1 1 1 1 ю 11ать :{ - 4 ш 1 1 1 ут ы 1 1 1 1 а рР:1ап, 1\:vб 1 1 ю1 ш 1 : ТН l\ЖР 1 1 а рр;1ать 7 - Н ю 1 11 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 11. Обра­
:ю11а 11 1 1 1 1 1 i i е н е оуе н роцр;щт� ;1оfiн в 1 1п. 1ю 1ш 1 1 1 1 1 0 1 1 ы . 0:1 1 1 в 1ш 11 г р 1 1 fi ы . ВсР 1 1 0;101·1н•т1
1 1 11 1 1 1 1 ра в 1 п 1. 1 ю 11 к �т �· 1 1 1 1 1ш il\1':1 11 1 1 1 1 1 1 :tofiн в 1 1 п, щР 1 1 от�\:.· l\a i i P н 1н· коrо l l P f нt a . В ы •.
•.
234
голова
г
1 1 �·т 1, 1 1 :1 бу:1 1.0 1 1 0 11 1\у1· ю 1 го:ю в ы , :юб 1 1 у ю iliP.'1P:1y 1 1 я :1 1.1 1\ , 1 1 ш1 1 п ь н х еоуеом . На гщн 1 1 1 р
« 1\ 1 1 P JIP l l a X P » * * 1 ю;щ11, 1 1 рбо:1 ы 1 1 1 1 р l\ l l P.'1 1 1 1 1 ;1 TP:l ll 'l bl' l'O фа рша 1 1 � ; р �то 1 1 1 .1 , ж a pP l l l l J.I P
1 111 . е:1 1 1 1ю11 1 1 0 �1 м а1·:1 Р .
-1· Ф/т11 1J. tт"/ш· о:1 1 1 а • 1 ;н· т ()ук 11а.•1 ы ю " •1с.·1н· 1 1 а х а " .
i '·
Кщ·да •1с.·1н.· 1 1 а х;1 с т а .ы 11 Енрош.· ;tоро г 1 1 :0.1 :i кзоп 1 ч t•с ю 1 м н род\· к т о м . 0:1;.1fio•1 t· 1 1 1 1 ы c.· r у р м а 1 1 ы 1 1 а • 1 а .1 1 1 и < · ю п ь :1 a м t• 1 1 y .1 юfi 1 1 )1 1 1 11.1 y
чс.·рt.· 1 1 ;1 хо н о м � (· у 1 1 �·. Н рс.•:1у.1 1.татс.· 1 1 о я н 1 1 .1(·я " с.· у 1 1 и з ф<1 л ыu 1 1 ноii •1t•pc.• 1 1 a x 1 1 " ( mork-turt/1'.�mlp). 1 1 o xo ж 1 1 ii 1 1 0 1111:�ту 1 1 <1 1 1 ап·оя щ 1 1 i i .
l"ото в 1 1 .1с.·я 1 1 1 1 1 1 ;1 о п 1 щ11.· ()� :1 1.с ш а 1 1 :1 1·о:юны те:1t.· н к а . В дорt·но:1 к щ 1 1 1 1 1 1 1 ю i i руп· к о i i рt.·с.·тора ш ю й к у х нt' с у 1 1 " а-л я ТОJ>Т Ю " тоже.·
1 1 р 1 1 1 1 1 с.·.1 0 1 1 1 0 нк,ту 11 1·ото н 1 1 л с.· я с.1е.1у к 1 щ 1 1 м образо:\1 : п.·л я ч ыо 1·0;1щ1� т у111 1 1 л 1 1 11 тt.•'1t.• 1 1 1 1 c ;1 нух •1:.1 с о в . в ы к .1 а д 1.1 па.1 1 1 1 1 а .1 1 н- т .
1 1 р 1 1 .1а 11.1 1 1 1ы :1 1 1 1 1 .1а м о 1ы ж 1 1 1ы л 1 1 . Отдt.·.1 ы ю rото в 1 1 .1 1 1 6у:1 м т 11:1 " сы :1 к о r о M Я t' il " (:ю61юii жt.•.1 с з ы ) тt.•.1 е 1 1 ю 1 1 1 морt· к 1 1 х 1· pt.•rit.· 1 1 1 к o н . то:1 к .1 1 1 н l l t.'M м я t·о t.·�·.1;1 кot t• 6y.н. :oii . 1 1 t• p 1 1 e !t.1 , !t.l<lClO!t.1 1 1 \· к ршю!'.1 , 11:1 1 1 11а.1 11 м а р 1 1 1 1 а д 1 1 нодку 1 ю 1 1 0.1 а !.1 с !.laдt· p o i i . :Jап·)1 Д о ­
fi;.1 н.н1 :1 1 1 мt•.1 ко 1 1 a к po111t• 1 1 1 1ot• !t.t Яt'o t' п·.1 я ч 1.t· i i 1·о:юн ы 1 1 r p t.•rit.•111 к 1 1 . Сун 1 ш.1a 11;,1_1 1 1 1 1 t· 1 1 pt.· м t.· 1 1 1 1 0 t · .Hl !t.IO l l O M .
п:: 1 н ч ы1 1·о: ю в л 1 ю - 0 1-tс 1 1 тл 1 1 с 1ш • / т 1::п: 1 ж Y E .\ l " .\ 1;осс tтл \' Е
l l o:ю 11 1 1 1 1 y 1·о:ю 11ы XOJIO l l l P l l bliO R hBIOЧ l l Т I>, рн:1 р у б 1 1 11. 1 111. 8 о;щ 1 1 11 1\ 0 ll Ы X li Yl' IIOll 1 1 от11а1 н п 1. 11 бР:1 ш1 l( \' p-бy i i o 1 1 P ( е �1 . ii �·:1 1 , 0 1 1 1 1 рн 1 1 ы i i ) B M l'l'TP е Я:lhl l\OM . От;1Р:1 ы ю 1 ю 1 1 1 1 1 ро 1 1 а т 1 . 11 1\�· p -fi�· ii o l l P ( ' l l JJ l l 1 1 pa 11a м 1 1 llO.'IO R l l l l Y TP:I H 'l bl'l'O мо:� г а .
; 3 ('TO:JO ll J.I (' :юil\ IШ 1 1 a p yб:IP ll llOГO р Р 1 1 11 i\ТОГО :1 у 1ш 1·:1РГ1\Н обжа р 1 1 1 1. 1 1 а C.l l l llOЧ l lO M м а с ­
: 1 Р . ;1оба 11 1 1 1 1, 1 1 1\ОJ ЩР 1 1 1ш гото 11:1 Р 1 1 1 1 я 1 1 Р м 1 юго 1н•1· 1 ю 1ш . В ы Jюж 1 1 т 1, :1 y li в 1".п убоюн• 'ю1 1ю 1 1 1ю•1 110Р б:1 ю;10. (' 11Р рх у ра;1;ю;1ш 1 1, l\ Yl" IШ TP:1 н 11 1.P ii ГO.:IOllЫ 1 1 1 1 11 рр;щ 11 11 ы Р н а .!J O M ­
T l l lШ H : l bl l\ 1 1 �ю:1 г 1 1 .
Га р 1 1 щю11а11, �нн·:1 1 1 1 1а м 1 1 1· 1\оrто11 1\а �1 1 1 . 2 1 ю м 1 1 ;1щщ м 11 (оч 1н·1 1 1 1 1" у;щ.:1 1 1 1 1. ;�р р1 ш .
�1 р;1 1ю 1 ю р�· б 1 1 п . 1 1 l l a('('!' JIO BH11> 11 JHH'Т l l TP:I Ы IO �I щн·;1 р) 1 1 2 1 1 щн•;щ 1 1 11 ы ш 1 то:1 ет ы ш 1
щ>�' ili l\IOl l l н ii ца �1 1 1 , е 11щн• 1 1 1 1 ы ш 1 11 1\ ру т у ю. l l oc o:1 1 1 1 1,, 1 ю 1 1Рр11 1 п ь .
110:1 1 1 1 1. го:ю11�· ( j :ю/1\ l\a �l 1 1 0:1 1 1 R IIOBOГO щн·:1а 1 1 ("O IIO�I 1 ю:ю11 1 1 1 1 ы :1 1 1 �ю 1111. ; l lO (" bl 1 1 1111.
н а р �·б:1 Р 1 1 1 ю i i 1 1 Ртру 1 1 1 1юi i . Н а г рР 11а1 1, 1 1 11 110;1н 1 ю i i ба 1 н• 1 н ц Щ>Ы Ш l\оii . lЗ �юмР н т 1 ю;щ­
ч 1 1 11а сто:1 1 ю:1 1 п 1. 1·о:ю 11�· 1 1 га р н н р 1·о�т ш1 от iliа 1нюго.
i( ) к с 1 1 т а н 1 1 я ()1 1 ita 11it1 - ,·т;.1рс •t• 1 1 а:1на 1 1 1 1 t· ря.1;1 :tt'Mt':1 1. 1 1 ;1 к 1 п · Ф ра 1 1 н 1 1 1 1 . ж 1 1 тt·.1 1 1 к о т о р ы х п 1 11 о р 1 1 .1 1 1 1 1 ot я : 1ы кt.• с 1 к ( /t1 "J,:ll l'
rl"m ) . 1 1 :1 1 1 . 1 ;,ш п·;1с 1 к ( · к с 1 )1 , о к п 1 т ;1 щ· к 1 1 м ( l l ро н а 1 н · . Дpo!t.1·l\11 11<1pt· . ( ) 11с.· р 1 1 1 . . ...·1 1 1 !!.1 y:1t· 1 1 . 1 · 1 1 t· 1 1 ь . l�а t· к о 1 1 ь 1 1 ...l а 1 1 гс;1о к ) : 1 1 t.•бо.1 1.шil я
ч а с п. б ы 11111 1 1 х о к п п о1 1 к к 1 1 х :1t·мt.·:1 1. и н а с тоя щс.·с.· врt.' ) I Я 1 1 р 1 1 1 1 <1;1:1t· ж 1 п т а к жt· l l та.1 1 1 1 1 . l k ш1 1 1 11 1 1 1 1 � l щ 1 а ко.
РIЩ IШ Т I Р ЕСТОРЛ Н Л I « J I E Ж Л РД I Ш ДЕ Il E P.ТIФ.JI E P»*
в ГОРОД. Е БОРМ-.:J Е-М и моал /
« и: J.\ I Ш I N l )E P E H l . E l<' l . E t . H S » . .\ Во н м E S - 1 . E S - M l l\JOSЛ S
T E: J H 'l bll го: ю ил l lO - l l P O RЛ l l C Л : 1 ы : ю 1 • • / т �: п: ПЕ \' Е Л l . А J .,\ РНО\' Е :'.'(,:Л J . Е
О11 1 1е т 1 1 1 1, Tl':1 я •1 1 1 ii 11:1 1.1 1\ 1 1 1 1 а рР:111. 1 1 . Р г о 1 ю 1 1РрРI\ 1\ ру 1 1 11 ь1 м 11 :ю�пн �1 1 1 . �·;щ:1 1 1 1 1, 1ю1·п1
1 1 :1 го:ю11 ы . 1 1 а рр:111.1 1. 1 ' 1 ' 1\ р �· н н hl �1 1 1 1\ у б 1 1 1•а �1 1 1 1 1 вы �111.11 1 1 1111. 1 1. 11 хо:11 ц н о ii 11о;�Р 11 Tl''ll'1 1 1 1 1• \ ' l ill' a . l l l'l' liO:I ЫIO ра:1 �ll' l l H Я 110;1 �·.
Il o.l Oili l l Т I· 1 1 1 1 Г pl';l l l P l l T J.1 В 1\ает рю:1 ю 11 ;щба 11 1 1 п. 200 г 1 / Р OIJ Pl / b e o: I P l lO l'(J 1· а.ы , 7 ;10.l P I\ •н•1· 1 ю ю 1 . 1 ю 1 бо:1 ы 1 1 о i i Щl' I JO Т l l l l l'TJl�' l l l lШ 11 1 н•1ща . 1 ч а ii н у ю :юж к у с гopi;oii 1· 0.1 1 1 " PY l l l lOГO 1 нщ о.1 а . 't Ol'TJI Ы X l l P J> I Щ е о рта « l l Т l l 'l l l ii H:IЫ I J O l\ »//a nдu es (/ 'uiS('(l ll , 1 1 a pl'­
:ш 1 1 H hl X 1цо;1 1, 1 ю:ю1· 1i а ш 1 ( 01 . таб.1 1 1 1 1 �· 1\ ст. 1 1 Р 1 н · 1 1 1 н · т 1 н.1 ii ) , 5 ш т у l\ .1 а в рового :1 1 н·та ;
;J 1 1 :в1 P:l h'll' ll l l bl l' бо.'1 1>1 1 1 1 1 (' Jll' l l lJaTЫI' .1 у ю1 11 1 щ ы 1 1 б!'.'I Ы Р 1 1 /l ('T l l ;� l'Tl'б.1 P i i :1 у ю1 - 1 ю1н• н .
а Ta IO /il' l l l' Ш IO ГO �1 уе l\аТ Н О ГО O JH'Xa . () буТО l /0 11 Г llO:l;l ll l\ 1 1 . \ ;) l' M l\ l l l'.1 bl" l l l l l IO ii Цl';IJIЫ
11 10 O'll' l l h (' l l l':I Ы X том ато11 t ; O l l IO H ' ( " ( ' ( м l':l l\O руб:н• 1 1 1 1 ы х ) .
Н а:1 1 1 11. 1 1 юн· т р 1ш1 ю 750 м:1 бр;юго щюва 1 1 1· ю 1 1·0 11 1 1 1 1 11 1 1 10 0 м:1 BPJl�I ута . J\0 11 1'e1 1 1
; щ 1ш 1 н• 1 1 1 1 н : ;10:1 1 1 т 1. 110;1 ы . 11 тобы о н а 1 ю l\ р ы:ш 111' 1' 1· 0;1Ррж 1 1 �юl', 1 1 вщm т ь 2 ч н е а .
П о 11 робоват1. 1 1 . 1•1·:1 1 1 1 1 у ж 1 ю. ;щба 11 1 1 т 1. 1· 1 1 р 1 1 1 1 1 1 1 ю 1щусу. l l l' JH';I 1 1 1цa11 Pii н а 1·то:1 11 ы 11 у 1 1. 1 1Р;1 р�· 1 1 :1 a npoш.1 i i .1 1 1 ет.
------ ---- - - �
Ф/н1 11 1J . l.1' 1т·1fт 1(1' J11•1·/1•/l1•11r.1 о:ш а ч а t> т iiу к н а :1 ы ю " ' I H t'тo11 1 1 ы ii (',1;1 и рщ·r· " .
! - 1 1 1 р о 1 1 а 1 1 с /l1111•1•11 0• - 1 к то р 1 1 чt' 1 · к а я оii:1 ап·ь н а к 1 гt' Фра 1 1 1 1 1 1 1 1 .
235
г
« Голова негра»
голу б ика / Ыeuet
«голова негра» /
( науч . назв. дикорастущего вида:
Varrinium a ngustifoliu m,
tete de negre
Шарообразное п ирожное ручной
работы . Состоит и:J двух полусфе­
рических мерен г, соеди нен н ы х
масля н ы м шоколад н ы м кремом .
Верхнюю часть п и рожного пок­
рывают тем же кремом и посыпа­
ют тертым шоколадом или - реже терты м кокосовым орехом . «Голо­
вой негра" называют также рисо­
вое п и рожное в форме купола под
шоколадны м соусом, окруженное
кол ыщм взбитых сли вок. Кроме
того, «голова негра» (или « поцелуй
негра •>) - это п ирожн ые-суфле с ва­
фел 1.н ы м основанием, обл итые шо­
коладом.
культурного: Varrinium corymbosu m) *
Кустарн ик семейства брусн и ч н ы х .
Я годы 110 цвету напоми нают чер­
н и ку. Голубику кул ьтивируют
во м ногих районах канадской п ро­
вию�ии Квебек**, однако ди корас­
тущие я годы имеют более неж н ы й
вкvс . Голубику употребляют в п и щу
в с вежем или обработанном виде,
нач и н я я и украшая ею п и роги, тор­
ты и пуд и н г и . В Арденнах с гол уби­
кой также готовят дичь.
· � R Рост 1 1 1 1 го.1у()51 коii 1 1 а :1ы нс1ют ни.1 \ (1ai11 11 ium 1ili�i
11 0.Hl m - C l l l l t' ll<ITЫC.- и 1·0.11.1 (_" :lt"Л t" l lOHaтoй �I Я КОТЫО.
8 а 1 1 гл 1 1 йt·ком и;н.J кt.· t·:ю1ю Mu"/11'rr)" 1 1 р и м с 1 1 я ют
11 к 1·0.:1 уби кс.· . и к 11ер1н1 кс.· . а ш ю 1·д1.1 даже к бруо ш к е .
* ·� 8 статы· pt."•1 1. 11лс.·т о 1·0:1 уб11ке у:Jкол 11сп ю й .
1 1 рои ;1рас.·тающt"ii 1 1 К1.шадс.- , 1·дс.· всего н а с ч и т ы ­
ваето1 о к о л о 21) в 1 1 д о и :<1то1·0 расте н и я . 8 Евро111.• 11 ;\ ;111 11 р;.н· 1 1 рш·трсшс.· 1 1 а 1·0.1 у б 1 1 к а тоr 1 и 1 1 а и ( \ i1г­
ri11 ium ulil{i110.� um); ш.1 ilа л ы 1 с �1 Rщ·токе в 19К2 год\·
был о� 1 1к а 1 1 второii н11д - 1·0.1�·бика н�·.1 к а 1 1 11 чt•t· к. а и
( \ : 1•ulrm1oru m ) . Р;1сн· т п 1:1уб11 к <1 11а п.�: р ы х торфи1нн· т ы х 1 t о ч н а х 11 Сiо;1ота х . н х ноii н ы х 11 .1 11ствt· 1 1 1 1 1.1х
"1е<· а х . н т у 1 1 .1рt• 11 нс.·рх11t· м 1юясс гор. Второе.· оф11н11 а;1 ыюе 1 1 ;цн;1 1 1 111.· 1·0:1�·()11 к 1 1 - го11обобс.1 1 . : ()ы п·­
ет т а к жt.• �1 1южссrно l l it po:ш ы x 1 1 роэни щ . 1 1 ;1 1 1 1 щ м с.· р
1 1 1. я 1 1 1 1 ю1 11 л у р 1 1 11ю1 - 1 ш ро.1 1 1 р 11 1 1 11<· м на.1 я 1·0;1;в1 ;1,· р­
м а 1 1 я щ иt• t· н11iit·т11;.1.
голова монаха,
или Тэт-де-Му ан /
Tete de Moine*
Ш вей царс к и й с ы р из коровьего
молока. Производят в Бернском
кантоне. И зготовляют из п рес­
сован ного с ы рного теста. Жир­
ность 51%. Корка промытая. Жел­
то-кори ч неватая, нем ного вязкая
(см. табл . нефранцузских с ы ров
к ст. с ы р) . Готовы й сыр формуют
в головки цилиндри ческой фор­
м ы диаметром и высотой 1 0 - 1 2 с м .
Вкус натурал ь н ы й , стой к и й . Отно­
сится к тверд ы м сырам. Наиболее
вкусен в натертом виде.
Рецепт --7 карибу
-+- �kтории :ного <· ы ра 1 1 а r ч 11 т ы на<·т болt'(' НОО л с.·т.
Еп1 кр�тл ые блестящие rол о н к �t л.с.·йствип· л ы ю tю·
хожи на л ы <·ую roлщ1y. J l o друrой вt.•рс и и . ш1:ша 1 1 и е
<· 11я:ш 1 1 0 <. тс.· м . • п о н хсмя 5iс тнс.· 1 1 1 1 ы х к н и га х мон ас·
ты рей к1111 и чс..·rтво сыра 1 1 t·рес.· ч 11т1.1 налс1сь " 11 <.1 1·с11ю·
иу м о н а х а " . Второе 1 1 <1.зне1 1 1 1tt" :пщ·о с ы ра - 81'/ll'la_т.
голова мраморная /
tete marbree
Бл юдо из свиной головы, которую
п редварител ьно солят, затем отва­
ривают, нарезают кубика м и , фор­
муют в пря моугол ь н и к и зали ва­
ют желе.
Ш вейцарс к и й r ы р
Тэт-де-Муа�1 ( " ж 1 1 рол ем
( и 11струм е 1 1том :�.1 я ш1ре:1 ю 1 )
236
г
голубь
голу б ь /
pigeon et pigeonneau
( н ау ч. назв. рода: Columba)
Дома ш н я я и л и дикая пти ца; не­
которые виды голубя готовят те­
ми же с пособа м и , что и домаш нюю
птицу и л и дичь. Сизы й , и л и ска­
листы й , голубь - п редок всех видов
домаш н и х голубей. В д и кой приро­
де он до сих пор встречается в Бре­
тан и , Провансе и в горах (в других
районах Фран ц и и водится оди чав­
ш и й домаш н и й голубь). И з д и к и х
голубей во Фра н ц и и больше всего рас п ространен вяхирь, или ви­
тютен ь (с м . табл . к с т. ;щ ч 1.) . Мясо у него плотнее и ароматнее, чем
у домаш н его голубя; оба вида под­
вергают оди наковой кул и н арной
обработке. Молодую особь в воз­
расте около 1 месяца называют го­
лубком/рigео ппеа и ; мясо его осо­
бенно нежно; чаще всего птицу жа­
рят цел и ком. К блюдам из голубей
применима бол ьшая часть рецеп­
тов п р и готовлен и я вальдш непов.
Взросл ы х птиц тушат; и з них го­
товят баллоти н ы , паштеты и рагу.
А молодых, чье мясо нежнее, мож­
но жарить на вертеле, гриле, в мас­
ле на сил ьном огне - в бумажном
«Кон верте» и л и «жабкой» (расплас­
тан ной тушкой). Мясо голубя долж­
но быть при готовлено без «Крови».
Печенку не вын и м ают, так как жел­
чи в ней нет. Взрос л ы х голубей жа­
рят, полностью обернув полоск а м и
с а л а ; на молодых особей с а л а кла­
дут совсем нем ного.
I ЮД ГОТОВl\А ГО.П ' БЯ Д.l Я il\ А Р Е Н ЬЯ / P H ; EOI\ .\ НС>П Н : l l A B l l , l " \< ; E
П т н ц у :1ара 11С'Р 1 10.1ож 1 1 т ь в хо.1одш1 ь11 1 1 к н а Нf'r кол 1,ко '!асов. ч тобы м я с о ста.:10 п :ют­
н ы �1 н м r н ь ш r рва.:� оrь п ри о щ 11 11 ы на н 1 1 1 1 . О щ 1 1 1 1 ат ь ro:1 yfiя . н а ч а в с бо:1 ы11 1 1 х н <> р 1,­
Р В н а к р ы л ья х , :�ат!'м 1 1 r priiт11 к х в осту 1 1 да.1 ы11 Р п р<цо:1 жап, о щ 1 1 п ы �н1п,, 1 1 1нц в 1 1 га я с 1, 1 .; го.1овР. О п а .1 1п ь 1 1 в ы п от rюпшп,. l lо:юж 1 п 1, топ l\ �' ю 1 ю:10с 1> у с а .1 а н а <' 11 1 1 11 1; у
1 1 г р �·;щ �· : обвя:шть т у ш к у, :1а ж а в го.1 о ву �1 f'ж;� у 1' р ы :1 1,я ш 1 .
"Подушк а " и з дом аш ней птицы -----7 паштет, п а r тилла r голубем -----7 пастилла
P IЩ E ll T П ЬЕ РА ГА Н ЬЕРЛ / P I E H IШ (�:\ С :\1 :\ IВ Е
[ ГО,'I У Б И ] ОРИ Е Н Т.\ .l Ь* / ! ' :\ Е О Н I Е :\'Г. \ 1 , Е
6 п о р ц и й . 4 1'рас н ы х с.:1а;щ 1 1 х Н С' (Ща :1а п Р ч ь в д у хо в l\Р 1 1 р 1 1 2 2 0 ° С . �·;щ:1 1 1 п, 1шж 1 1 -
ц у 1 1 С С' М Р н а , н :в1!'.1 ьч 11 п, м я коть в ш 1 1>rr1ю. Отжать c o l\ . Доб а в 11 т 1, Ol\0.1 0 2 0 0 �1.1 с а ­
х а р н ого е п ро п а , ч тобы общ 11 1I объРм ж 1 1 ;\1\Оr т 1 1 соста в 1 1 :1 1i 00 �1:1 . Н а грРть 1 1 ра:1 вРст н
в нrii 2 :1 1 1 с п 1 1ш ЖР.1 ап 1 н а , доба в н п , 2 г в ы <· у ш С' 1 1 н ы х ры:1Рц 1 1 1 а ф р а 1 1 а . По.1 ю 1 с.1 1 п 1,
\ ()() �1 .:1 c oi>a 1\pae н o ii с мород 1 1 1 1 ы 11 1 1 Рс l\0:1 1,1\ 1 1 ш 1 1н1 1 1 :1 я �1 11 :1 1 �м о н 110го с 01 .; а . Пт1 Р<' ­
т 1 1 п, в хо.'10;1 1 1 .·1 ы 1 1 1 1> ;10 :заст ы ва н 11 я .
Ра:1рР:Jап, 1 ю 1 ю:1 а �1 6 �ю.•ю,1 ы х напн· с о 1 ю в . Обжа р 1 1 т ь 1 1 х н а с 1шворо;\Р с тРф.1 0 1 юв ы )1
1 1 01\ /) Ы Т I Н' М , :iaтP�I IIO('TH B l l Т I, СКОВОJНЦ �· н а J м 1 1 11 ут в i\Y X O B l\ y, ;1оба в н в ВРТОЧ I\ �' Т l l �l (,­
я н а 1 1 с б р ы :1 н у в от1 вl\о в ы �1 мас:ю м .
О ч 1 н· п � т ь о т 1\ож 1щы 2 11rрс11 ка с 6P.1oii �1 я l\от1,ю 1 1 2 то�1 ата . IO\ il\;\ ы i i ра:1рр:�ап, н а
ЧPTBP(JТ l l ll l\ 1 1 1 1 C.10/К l l T b в ('OTPii ll l l K . Л,оба в 1 1 п, :10 �1;1 О.'1 1 1 11 1\ОВОГО мас.1 а . 2 СТО.1 0 В Ы Р
:10 ж ю 1 )I Р;щ Ц ВС'Т"ОВ :JPM.тI Я \l ll Ч H H l\a (:H')l.l Л H l l Ч llOГO ,1 PJH'B a ) . l lO 1 1 \PllO T I\(' \l il l l l l ! ' i l*
1 1 ва;1у в а 1 1 а * * /ua 1/ou 1.Nm . с б р ы :1 1 1 уп, ХРрrс н Ы )I у 1н· усо�1 11 1 10 т�н1 1 � т 1, (' (ЦPJ>Ж l l ЖJP
на c:i afio�I ОГНР.
От в а р п т ь в co.•1 f> 1 10 i i во�r 1 2 мо.'юд ы х мор"ово!\ ю1РСТР с ботвоii . По.1 1 � т 1, :1 н ) IO H H ы м
с шш м . с б р ы :ш ут ь а рга нов ы м мac.io�1 * * */h u i/e d 'п rдп п 1оба в 1 1 т ь 1 10 .1 ч a i i нoii .1ож 1ш
ЛIО.'IОТОГО i ; �· \l l l l l i l 11 ЩРПОТКУ C OЛ l l .
Ра:югрС'т1, ;1 ухшн.; у ;�о 1 70 ' С. Дл я 1 1 а < · т 1 1 < · а ( в 1 ц в ы нС'ч к н ) н :1 4 1 1:1 астов тrста д.1 я
ii p 1 1 1;;1 В Ы рС':1ап, 1\ р у г 11 Д l l a M C'TpO�I \ О C � I . С�1 а :1 ап, l l X J Г TOl l .'H 'l lO ГO C.'l l l ВOЧ l lO ГO )la<'.·1 a
н 1 нц ру м н 1 1 1 � т ь в ТС'ЧС'ШН' ;J м и н ут в ;1у х ов 1>Р.
.
238
•
ГОЛ\'бЬ
г
( )(i ;1;а 1 н 1 т 1 , (i ф 1 1 :1 Р гo:1 �· (j p j i в .) г тш 1 :1 Р 1 ю го с:1 1 1 110•1 1 юп > �1нс.1 а тн 1.; . •по (i ы �I H ( ' o оста­
:юп, р о:юват 1 .1 )1 . С 1 1 н п, 1;0;1.; �·. )I H 1ioт 1. 1 1 щ н•:111п, 1цо:1 1, тo 1 1 1> 1 01 1 1 1 ю:10(' liil )l l l : ('ох р 11 1 1 н п,
·
го 1 н1 ч 1 1 )1 1 1 . � ва р 1 1 т 1. ,) ()() ) 1 .'1 ( ' 0 1;а от ;ю1 р 1;ого. (' 1 1 : 1 1 , 1 ю р 1·0 ох.1 11 ;1 1 1 п"
l l р 1 1 гото в 1 п 1. )1 1 1 1 1 ;1н:1 ы 1 ы i i li J >P)I : в:1 (i 1 1 п , в )l l l li C P J H' :�О г �1щ J 1 1 1 1 11 11 1 1 а B Ы (' l l l P Гo 1>а • 1 Р с т в а
( . > 0 ° 0 - 1 1 0!' с о;1(• р ;.ю1 1 1 1 1 Р ш 1 1 ца :1 н ) ('О 1 .) 0 )1.'1 со 1;11 от ;i.;a p 1шro 1 1 I OO )l.'I 1 1 р;�; 1 1 1 н 1 ы х с:1 1 1 1ю 1>. Р а:1:1 1 1 т 1 . i; p P�I 1 1 0 та р р:1 1;а �1 .
( )(i )l i\ li l l � ·п. 11 �· в щ н• 11 1 1 ы ii ( ' ( ) !; 1 1 0.'IO(' li l l ф 1 1 :1 Р . I IO C bl l l i\ТI. 20 1· c o:I P ll O ГO ф �· 1 1;1 ;-.· 1;а 1 1 р 11:1:ю;�; 1 1 т 1 . l lO т щ н•:1 1;11 �1 IOl ('('T(' (' 1 1 1\ Т l f ( ' (' O l l i\ )l l l . 'l!'T llP J JТ l l 1 1 Ю\ �1 1 1 T �' l l l P l l ых I IO ЛI 1 1 ;1о р о в 11
1 1 Р 1 н· 1 1 �;о в: 1;а ;�;;1 �· ю 1 ю 1 щ 1 1 н > 1 1 а 1.; р 1,1 т 1. I H' l l P ' I P l l l l Ы )l t l х ру (·тн щ 1 1 �1 1 1 1 1 <н· т 1 1 с ; н1 1 1 . С м Р 1 1 1 ап,
ш > р 1>о в 1 . (' :11· 1 н 1 а )1 1 1 11 Рпн• р то ii •1 a('Тl l 1· 1 н1 1 1 нта 11 20 г 1 1 1 н•;1 ва р 1 пР:1 ыю :1а�ю•1 р 1 1 1 1 0 1·0 (' ВРТ­
:ю 1·0 1 1 :1юш1 1 1 :1<1 1 1 0:1 1 1 1 п 1, (' Ш•с 1 . ю (i � 1 11 : н• 1 1 ы. ; 1 1 х 1 1 1 1 11:1 . O т;\('.l h H < > 1 1 о;щт1. в ч а 1 1 1 ю1 х a\P.'IP
1 1 :1 с : 1 а ;1 1.;ого l l P J H Щ .
\ l , t J l 1 1 t - t \ 1 . ( 1 1 0 1 " 1' \ 1·. ( ) . п · р . �:� 1 .
Н а , 1 \ в .1 1 1 - 1 1 1 1 . 1 1 1 i i c к . 1 }1 п1ео, 1 1 p }l i 1 0 ( · 1 t·ii 1 1 1 1 р 1 1 1 1 1м н ( р е н •� ; п ы i i ."! \ к . . ·1 \ к - 1 1 1 а :1 о т . ч t· с н о к , 1·01э<1 1 1 1 1а . f\ \ JЖ\" \ 1 , 1 . f\ \ \1 1 1 1 1 . ' l t " f H I 1.1 i i
1 1 t· p c 1 1 1 1 1·.:1 . )
\ р 1 · .1 1 1 ( J 11 о ( "
" ,\ (
_·1 ( ) - \lilC"IO 1 1 . 1 {"(' \ I Jl l l ; 1 р 1 - .1 1 1 1 1 1 1 f\ O_ l f O 'lt'i "t
( ;\ /�([///(/ '/llll fl\f/ ) . ."lt' )lt'HOI ( ('\!t' i i c т н a (";1 1 1 0 ]"0 1\l•I ' . ;to IH'."lil l\ l l l l X н о р
: -н о \ t ; i t .'Io (1 1.1 .·10 1 1 . 1 1 н · ( · 1 · 1 1 0 :1 1 1 1 1 1 1, н \ 1 a p o i..: i..: o . о;t 1 1 а к о t"t' 1·0;1 1н1 1 1 \1 1 1 1 1 1 р о к о 1 1 0.н • . н· 1 0 Т ( " }! 1 1 о н а р а н с t·х ре1· т о р а 1 1 011 \l l l J M - 1 1 \1 t l J H I ·
l l Jl<l lJ.H l k JТ ( " Y l l l o l 1 1 . 1 t J ll O ] [ ( t ' i i 1 1 ri o ri t НJ Ы X . C/ O Ж l l blt" (";l ."l <!Tbl . 1' < 1 1 1 1 1 1 1 1 ра 1·\·. c (1 p 1 .1 . 1 п 1 11<1 k l T 1 1 \1 1 1 0;1 ж а р с 1 1 1 1 ы е 1 1 < 1 1 " ) 1 1 1 .'1(' \ I И ( " О , pi.i()\' 1 1
ОВОЩ![
P IЩ E l l T Jf\ . - 1 1 . Д юю1�·л / .J - P D l '() l ' E S :\ O Y
1 1 1 .\ l'TP E:J* 1 1 ;3 1·0.н· ы: ii 1 1 Ф�'..\ - Г Р.\ с T l' IOФE.' I ЫI Ьl :\ I сон:ш1 /
l'l< �EO .\ ЕТ ,"()/ Е Cl\.\S Е \ Cll .\ IПl\ E ! ' SE . \ ! ' ./ l ' S / ) Е т ю · 1·ТЕ
;{ от (i о р 1 1 ы х 1;о ч а 1 1 а :н•:н• 1 ю ii 1;а 1 1 � ·<·п.1 р а:ю (i р ап, на :1 1 н·п,н 1 1 fi :1 а 11 1 1 1 1 1 1 юват1. 1 1 х ;� ш 1 -
1 1 �·п.1 : ост �· ; 1 1 1 т� " 110;1 �· с :1 1 1 п" 1 1 : 1 ('<' р Р;1 1 1 1 1 ы i.;a ж;1ш·о :1 1 н·та в ы р Р:1ап. 11о:ю 1.; 1 1 1 1 с т �· 10 то:1 <'Т �· 10 ;1; 1 1 :1 1> �". : 1 1 1 с т ы1 о (i с �· 1 1 1 1 п 1 , l lO.'IOT!' l l l {P �i : l lO ( ' O.'l l l Т I> 1 1 OT.'IOЖ ll Т I>.
� - 'i 1.; р� · 1 1 1 1 ы х гo:1 �· (j p j i IH'('ШI l lO .) 00 1', T l l ЩT!'.'I Ы IO �·;щ:1 1 1 н 1.;о;1.; �· 1 1 liOCТO'l li l l . 11 ы р Р:1аТ1,
г р �·;1 1> 1 1 . С :1р1· 1;;1 от (i 1 п 1" 1 ю< · о:1 1 п 1 , 11 1 ю 1 1 Р р ч 1 1 т ь. О т р Р:mп, Н а 1ш �· р ат 1 1 ы х :1шп 1 1 1;0 11
ф�· а - г р а Т О П ) ;i;p p a:l�IP J НI . ' I TO 11 го:1 �· (i 1 1 1 1 ы Р 1· р �·;11\ 1 1 : l lO (' O.'l l l Т I" l l O l l P J J Ч l l Т I"
Н а 1;а 1 1 �·<·т 1 1 ш• :1 1 1 с т ы1 1 ю:ю;l\ 1 1 Т1 . г р� ·;11; 1 1 го:1 �· (i н , 1 1 а 1 1 1 1 х - .'1 ш1п 1 1ш ф� ·а-1· 1 н1 . С 11Р р 1 1 �· т 1 . в )li\:I P l l J . 1\ 1 1(' 1 1 0 1 1 1 . �'· т 1 .1 ( р �·:1РТ1 1 1\ 1 1 ) . о (i :юж 1 п 1. TO l l l\ l l �l ll I IO :I O(' l\i\ �1 1 1 ('<l.' l a 1 1 1 1 .'IO Т l lO
:1а вР р 1 1 �· т 1 . 1;a ;1.;;1 ы i i в 1 1 1 1 щР в �· ю 1 1 : 1 Р 1 1 1.; �-. Гото ш � т 1 . 1 1 а 1 1 а р у 20 .\ 1 1 1 1 1 �"r.
·
� ва р 1 1 т� . 1 1 а ;1 в<• т 1 н·п 1 \ ;)() )1:1 т р ю ф Р:1 1, 1 1 0 1·0 отва р а . р а:1 (i а 11.:н• 1 1 1 юго 1 .) 0 \1:1 c �· xo i i ш1;1Р р 1.1 . ; \ о (i а в 1 1 п, \ 0 0 г 0 •1 р 1 1 1 , 1; р р 1 1 1;о п > ( ю н щр 1 1 т 1 н 1 1 юва 1 1 1юго ) тР:1 н ч ы•1·0 (j �·:1 1.0 1 1 a . В а­
р 1 1 п. 2 - :{ \1 1 1 1 1 �· т ы . 1 ю<·:1Р ' I P 1·0 B IH'('Тl t JO г 1 1 Рс о:н• 1 ю го <'.'l l l BO'l l l O ГO )1 1н·:1 а . Р а : 1 11 н :1ат 1 ,
1 ю 1 1 ы•п.1 1 1 1 ю:1 1 п 1 . 11 х ('O �T < HI .
-
.
l l а . ш а 1 1 1н· \):1 10;1.1 i.: : 1 a c <· 1 1 ч t· c к o ii
ф p a 1 1 1 1 \ · : 1 c i.: ( 1 i i к ,· , 1 1 1 1 . C \' r t l t'("T ll\· и 1 щt·r·o н 1 1 t·<· i..: o ·1 h к 1 1 х н а р 1 1 а н т �1 х 1 1 с 1 1 ( 1. 1 1 н· 1 1 1 1 }1 ; 1 1(1 }1 . J , 1 r 1· . 1 1 . 1 1 1.1 i i
1 1 1 1 1·1.п·;1 1 1 е 1 1 -1 -- 1.; а 1 1 \·(·та ( 1 1 :1 1 1 с а : 1 а т -:1 ат\· �..: " р ы (н· ) . B e . н 1 i.: 1 1 i i l-.: \ ."I l l H ; 1 p :\. 1 1 н 1 1 1 t · 1 1 l\ . 1 p c \r 1 1 a .1h1 H<1 .'1 111 <1 р 1· р е .1 " к о р 1 1 : 1 1 · \1 . 1 . 1 к \ п 1 к " .
г
l' IЩ IШ T Ж A l l A-Фl'A H O.A П Ы� ili A / .J E . \ 'i - F I C\ 'i <;Oi s P I l� C E
l'О:1 �· в 1 1 ш::J IIOCT E ii с ф�".\- l' Р.\ / p f ( ; E O :\ S ) ) f: s o s s 1::s . \ ! " 1 : 0 1 Е C H . \ S
'i 1 1 о р ц и 11 . О п а .1 1 1 1 1 " 11 1 .1 1 ют р о 1 1 1 1 1 1 1, 1 1 1 ю;1 1·ото 11 1 п 1 . " тr п .1 0 11 o i i o fi p a fi oп;r 4 го:1 �· iiн 1 1 Р ­
с о �1 1 1 0 't i>O :>ОО r . Cr p;щl' 1 1 I Н" l l' l l li �- от:юпш т � . . Т щатР:1 1, 1 ю �-;1а:1 1 1 1 1. 111 · 1' 1io1 · 1 1 1 - tн\ 11 1 1 1 1 а1 1, ( ' :1a;\ 1 1 P i i •нн· 1 1 1 . ('ПI J l i\ H (' h IH' 1 1 ро1 1' 1 1 �· 1ъ ю 1;.- �·- 1 1 :1 4 ." I O � I Т l l lЩl\ 1 1 1' ' 1 1' 1 1 1' 1 1 IН' ( ' ( ) � I 1 1 0
: ю - .; о г ю ш •1 1 1 .-щ1 1 1 0;1, а �·;щ.-1 1 1 1 1, 1' 1 ю в н 1 1 1 н · т ы Р 1·:1 Р;1 ы . ;ю•:1 1 1 1 . 1 1 :1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 ii ;i, 1 1 p. То 1 1 :1 Р -
1 1 ы i i �· 1 1 1 1 1 1.1 ii ;1ш р ( 1 1"·) 1 1 а г 1н•1 1 , .10 х :> · С. l l o г p �·:1 1 1 1 1 . 1 1 1 1 1• го " �·<· 0•1 1"1 1 1 1" 1 1' 1 1 li 1 1 1 1 ii ы п ­
ро oii;1;a p 1 1 1 1 ч то ii ы 0 1 1 а <"Пl .'li\ 1 1 :ю1 1 ю ii .
l l р 1 1 1·ото 11 1 п ь ф н р 1 1 1 . 01 P 1 1 1 1i 11 1 4 0 г щн· .-1 1 1 1 1 fip:1 1щ<· т о 1 1 1' " · :ю г х ; 1 р fi 1 ю г о �1 н 1ш 1 1 1 а 1 1 1 .) 1·
1 ; i 1 1 1 1 j 1 1 1 1 1 :1 1 1 1•<· 11 0 1"1* . :Jа 1 ю:1 1 1 1 п 1, 01р1· 1 . 10 т у 1 1 1 1ш 1·0:1 :v fi P i i . 1 ю �1 1·<·п 1 11 1 1 1" 1 <' 1 1 1' �· 11 с а �1 �· 11 1
1 ' l ' J ll';\ 1 1 1 1 :v фа р ш а . l l р 1 1 ;щ т 1 . т у 1 1 1 1 ш � 1 1 1 <• р 1 1 ш 1 а ч а:1 ы 1 �· ю фо1н1 �· 1 1 : 1 а 1 1 1 1 1 1 1 Жщ1 1 п 1 . 1·0:1 �·­
ii P i i 11 1· oтl'ii 1 1 1 1 1'" в ;ща 11 J Нl l'�Ja : (i ш ш �· т 1 1 а 1 1 :1 1 1 т1'. :1атР�1 (j ш 1 1 1 �- т 11 ; 1 �· х т1 1'<' 1· oii;1 �· 11ш1
l l Jl l l Tl'�l lН' JlilT:V Jlf' 2 0 0 - 2 2 0 ' С.
В ы 1 1 �· 1 1 , 1·о т о 11 ы х гo:1 �· fi p j j 1 1 :1 ,1 �· хо 11 1- . 1 . ;1а1 1, « от;1ох 1 1 �· т ь » 1 1 1 1 1 в 1 Р 1 1 1 ю 'i �1 1 1 1 1 �· т ы . 1 1 o c ­
:1 I' • 1 Р г о �·;1н:1 1 1 т ь 1 1 1 п .- 1 1 . О т рР:1ат ь 1юж 1- . 1 1 1 1· р р : 1 ;п 1, .- �т о .- �1 1н·а <' г р�·;10 . - . Ра :1:1 ож 1 п 1 .
т �· 1 1 1 1ш 1 1 0 та рР."1 1' i\ �1 . ('." I OiIO l ll " �'(' 0 1 1 1Ш 11 ф о J Щ I' T Jll'�TO."l b l l l l l\il . l \a 1 1 1 1 �"l' I , (' О�'(' 1 1 �· . - р а ­
(' 1 1 1' 1 . .-а ;.- ; 1 :v ю 1 ю р щ 1 ю ;� � 1 а1·:1 1 1 1 1 ю1 1 1 fiр:1 1шпо • н • . - . Н а га р 1 1 1 1 р 1 ю;щп. 1ш ртофр:1 1 . 1 1 ы ii
1· н " 1 н н·тр 1 1 /sа ('f'i s/ а i п * * .
•.
•.
1 В11;( 11: о ш t'}Hl( Jlt: 11ар t.� :1а 1 1 11м е ·1·0111\11'111 .'Н1)1Т11ка:-.111 ;t11 : 1 1.к11 •1t•п111..:;1. 11ы;tt·ржа1111ыt• I O - l :-1 \11111\ т 1t ;1\ х1111..:с.· 111н1 7 1 1 ( . С )() p . 1 r. o ·
1·.11111ыii T.1 1\ l l :'ol oripa:10�1 'l t' П I C ll\ ('TilllOJl l l "IT И llt' Ж l l bl !.I. t':lil,"Ll\11\1, ( OR("(."\I 1н.· ж1·\ •110 .1 11 llC.' " ,1.1 :\.\ 1111�1 · ·.
; ; ( : .1 1\ p l Н" T C.' l l ( HI O"IJlm n : r.� 1\8.: · p ll.ll l l l ' l l l i i " ) - llC ).10('1\il 11.1 ('."lllC.'llt l П I l"t'(. Til. l\OTOP\' J O 11щ· ы11.1 м 1т тс.·рты�I 1·ыр1 1\I 11:111 ll.l\lc.·:11.•11·11·
11111\1 \11111."L;t."IC."\I 11 c.·<t x a p o :1.1. c.· l\ fH'Чll ll<l lOT 8 и11 .1с.· П l l l JM.111 11 ;1а11с.·к;1ют. l\11c.·111111· 11;,1110 \lllll.IC.'T lll'l'llllCJP - OTПt l,'L.I . :\10.1. 11;1. 111a1111t·
" p11.11111ч11ii ". 1·p1.•:t11 1 1 ро •1 1 1 х o()я;1a11111. 1t"rc.•ii 1\Оl"ГО r.ы:1с 1 tlТI\\ 11ор111м1111е 1t1111 ;1 :1я 11р11ча111с.·1111я.
1'0,' f �' J ) J I и liШI I JO T E * / 1 • н аю \ s Е \ ( : 0 : \I J>OT E
'i 1·0:1 �· fiн 1 ю с о:1 1 1 п, 1 1 1 ю ш• р 1 1 1 1 1 1, ( 1 1 :1 1 1 �· ч н 1 1 1 1· 1 1 а р �·;.- 1 1 ) . :1а тР�1 11:юаш п . 11 1;н ;" ; 1 �· ю 1 1 т 1 1 1 1 �· : � - 't н го;\ ы �юn, i1'1' 111':1 ы 1 1 1 1;н 1 1 11:1 1 п 1, 11 1 1 �· т р 1. т �· ш ю 1 1 1·то:1 0 1 1 �· ю :ю;.- . - �- \ l a p a : т �· ш ­
" 1 1 l l P l ' IO J."1 1>1' 0 р н :1 1 1 Р рР 11 1' 1 1 1 1 ,\1Т I ' I T O fi bl � i a p JНI ll l l O �l l ' Jl l lO JHH' l l JH';\P."1 1 1 ,"H'H 11 1 1 �· т р 1 1 . ( )fi p p 1 1 �· 1 1. 1· 1 1 1 1 1 1 .- �· 1 1 г р �·;щ 1 1 то 1 1 �; 1 1 ш 1 1 ю:ю1· ю1 ш 1 с а :1 а . т �· 1 1 1 1ш о fi 1 1 н :1ап" l l т 1 1 1 1 оiiпш р 1 п 1 ,
в IOH' T J l l0."11' (' TO."l ('T bl �I ;1 1 ю�1 11 ;) ( ) г (',"l l l lIO'l l lO l'O �liH',"1 1\ . l lO (','I(' 1 1 1 ' 1'0 11 ы 1 1 �· п oiic �· 1 1 1 1 1 1ъ
1 1 ;\l'Jlil\al' I . ГOJlll ' l l l Ш I .
В тщ1 ;ю• � 1 а с : 1 Р оfiпш 1 н 1 1ъ 2 0 11н•:1 ю 1 х �ю.-нц ы х :1 ,\· 1ш 11 1 1 1 \ . I O O г �1 1':1 1'0 1 1 a pP:1a 1 1 1 1 o i i 1щ 1 1 1 н• 1 ю i i 1 · p :v;1 1 1 1 1 .- 1 1 . I ;) () 1 · 0 1 1 1 1 1 щ• 1 1 11 ы х 1 1 �1 1':1 1щ 1 1 а рР:1а 1 1 1 1 ы х 1 1 1а ш 1 1 1 1 1 1.ш ю в . 1-ia .- то:1 1 . 1ш 1· p 1 1 ii ы < ' П I Н ,\'Т :ю:юп н · т ы �1 1 1 . ;1ofia 11 1 п 1, ii�· i;pт пч н 1 1 1 . 11:1 1 1 п . 1 ю 200 �1:1 fip:ю1·0 11 1 1 1 1Н
1 1 ii,\·:1 1 .0 1 1 a 1 1 :1 ;10 �1 н 1 1 1 1 1 P i i 1 1 п щ ы : �· 11н р 1 п 1, ii�·:1 ы 1 1 1 1 1 а ;\ llP т р Рт 1 1 .
В 1 ю 11 1 . 1 ю:ют 1 1 п . 1 1 п щ 1 1 ю1<· т р ю:1 ю. ;\О IН ' < ' П I : \О ю 1 ш• 1 1 1 1 н 1 1 а 1 1 :1 1 1 Т Р 1 1 0;\ .- р ы 1 1 1 1ш i i . : i a ­
Tl'�I 1 ю<·п1 11 1 п 1, н а ;ю ш 1 1 1 :v т в ; 1 :v х о 1щ �·. 1 1 рР; 1 в щ н пР:1 ы ю р а : ю г р Р т �· ю ;\о 2:Ю ' С. l )�· ""т
п1 р 1 1 1 1 вы 1 1 у п т у 1 1 1 .- 1 1 ра:1 11н : 1а т 1 :v:1 о;1- . п 1. 1 1 а п1рн 'IPI' 1 · р р 11 1 1 1 ю 1 1 0 1 1 1 юР fi:1 ю;10 11 1 ю:1 1 п 1 .
( ' O IШ�I О Т iЮI Jl1'0ГO.
•.
•.
•.
••
; 1 \ о Фра11н1111 к о \ 1 11 о т о м 11а;11,ш11ют 111.• то.11.ко 11а111пк11 11.1 п1с.·ж11х 11 о·шеных Ф Р ' кт011. 11р111·1. 1т1.н1.1е1111ы1.· 11 (';ахар110\1 п 1 ·
ро11с.· ( 1 · \1. ФР' 1, 1 1 . 1 1 1 t 1 1 р 1 1 1 1 1 · ) , 110 11 !J :1 ю.1а 11; 1 :1.1яс1 (кро:111к. го:J\ (11. ). 1\оторо1.· :Lo.11·0 т �111;п 11 11ря11t1:1.1 кo111tt.'llТJH I JH 111;111110\I !1\·:11,1 1l l t" 11 \ l t "t'H ' 1· м c.·:1 !\ l l \l .l Y K O :lol ll l\\ ('t1'11\; l \l l l ГJН ."(11111\11.
PIЩ E I I T A H H - COФ l l I l ll li / A 'i :\' E - S Ol ' l l l E P I < :
l ' O ,' f � ' J Ш I J :i ; { Р ШIЛ* В О Р Е Х О В О Й IШPO'l l·<t: /
1 ' 1 < ; 1-: 0 \ S l ) E 1 •. \ l ) H Ш I Е Е \ C I I O ! ' Т Е 1 ) 1·: :\ O I X
li 1 1 о рщ1 11 . Т р Рfi�·рп·н 'i 1·0:1 yfiн 1 · фР JНI Ы lll'!'O\I 1 1 11 1 1 щ• р 1 ю 1 1 0 IIOO г i;a ;.- ;1 ы ii . В ы рР:1нт 1.
1· р �· ; 1 .- 1 1 1 1 1 ю:ю;ю п 1 . 11 хо:1 1 ц 1 ю1' �н·сто. ОтрР:1ат 1 . OIIO JIO 'l l\il 1 1 то�1 1 1 п, 11 �·п 1 1 ю �1 ;.- 1 1 р1•
;� 'lil!'H l l J l l l Tl'�l l l P p a т �· pp /;)" С.
24 0
гол убь
г
l 1 р 1 1 rотов 1 1 т h соус: оrта в ш 1 1 rс· я каркас ы ра:цроб1 1 т ь 1 1 об ж а р 1 п h в 200 :\1.1 а р а х 1 1 с о в о ­
го :\J ac.1a н а с 1 1 :1 ыю:\1 о Г Н <' на с к ово ро;� Р и :1 и в нР б о.1 h ш o ii жаро в н Р с ио:ю в 1 1 н ко ii
rо:ю в к 1 1 рРп ч атоrо .1 у ка . н а рРза н ноii с rю с о б о :\ 1 fi р ю н �· а :1 ( оч Р Н h ш•:1 ю 1 Р к у б 1 1 к 1 1 ) . ,lо ­
ба н 1 п h 50 r нРс о: 1 !' 1 1 оr о с.1 и воч ноrо :\1ас;1 а . СоР,1 и н 1 1 т ь с :\I ЯСО:\1 ( о к оро ч к а ) . �·ба в н т h
O l'O l l Ь , ;�ать llOTO:\l l l T Ы' H , заТР:\1 В Ы Ч Р р и ап, т р<'Т Ь ;. ю 1 ра и OT.lOЖ l l T h P l'O. : t р г;1а1· и 1 ю н н п .
с 1 ш во ро,1 у ( жаровн ю) 1 п о.1 о в н 1 1 ком в<ц ы . Отс крРrт11 .1о п аточ коii и р1 1 rорРв ш 1 1 е к у ­
с о ч 1ш r о.1 у б н и 11 .: 1 1 1 т h 500 :\1.1 к ор11 ч н!' но 1· 0 бу:1 ы ш а - о с н о в ы ( с м . i) �·:11. ш 1 01· 1 ю н 1юii ) .
Ва р 1 1 т ь . п о к а :\1 н коть Н Р б у;� ет .1егко от;\Р.1 я т ы· н о т костей . ТщнтР.:1 ы ю п ро т е р е т ь с оус
Ч Р ре:1 :\1е.1 коР с и то 11111 н�·н 1· :\1 а р .1 е в ьв 1 ф и ; 1 1 ,т р1 н 1 11 от ста в 1 1 т ь .
П р 1 1 rотов1 1 т ь о р е х о в �· ю н ас т �· : рас то.1 о ч h Н Ю 1 · шцсу ш е н н ы х н ;�ер r р е 1 1 к и х орехов
и :1Оба в 1 1 п, к 1 1 1 в1 60 r ра:щ н г ч е н ноrо с :1 1 1 в о ч н о г о :\Jac.1 a . 60 r п а 1 1 1 1 ровоч н ы х с у харей
1 1 2 r :\IP.1 кoii :\ юрс 1 ю ii с о.1 1 1 1 1 :3 Гe p a н ;i ы /Cu lra ru/r.
20 1· с вете го к о:1 ь !'Г о с ы ра ( 11 1 Р в р ) посо.1 1 1 п, 1 1 1 ю и !'рч 1 1 т ь 11:3 :\1Р : 1 ы 1 1 щ ы . Сб р ы а и у т ь
0:1 1 1 н ко в ьв1 :\ 1 11.е :ю:\1 , п р1 1 ШР.1 а н 1 1 1 1 1 юс ы и ат 1. :\1!'.1 Ко н а реза н но й :\1 нтоi i . О ч 1 1 с Т 1 1 Т h
4 ф и н 1 1 к а с о рта « :\1 P x ;� ж y:1 ь »/mrhjou / 1 1 �· ;� а .1 и т h к ос· точ 1ш . Н ач 1 1 н 1 1 п, ф 1 1 н 1 1 к 1 1 :1-1 я г­
юв1 фа р ш е :\1 ш I ll r в p a 1 1 от:ю ж 1 п h .
Тщат!'.1 ь н о 1 ю ч 1 н · т 1 1 т ь I O O r бе .1 ы х r р 1 1 б о в . П р и иrобхо;�11 мост 1 1 е 1 ю:юс н у т h 1 1 х ( то ж р
а 1ш �· ра т н о ) 1нц c т p y P i i xo.10;1 нoii во;� ы 1 1 береж н о обс у ш 1 1 т ь . Н а рР:�ать r р 1 1 б ы в;�о:1 1.
н а .1шп 1 1 к 1 1 то:1 щ 1 1 н оii 2 :\1 :\1 . П ассе р о в ать в 1 1 е н н щ е :\1 с я с.1 11 воч нш1 :\iac.1r 1 :\1 е:1 ко 1 1 а ­
р!':1а н н у ю :1 у 1i о в 1 щ �· - ш а:ют. :iaтr:\1 тю1 ;.n p 1 н цр у :\1 я н 11 т ь r р 1 1 б ы . П р 1 1 п ра в 1 1 т ь 1 1 п ос ы ­
п а т ь :\1r .1 к о н а р �· б .1Рн ноi i 1 1 Рт р�· пшоi i . Вы:ют и т h н а б у :\ � а т но!' п о.1 0ТРIЩ<'. чтобы �·;щ ­
:1 и т h 1 1 :1.1 1 1 Ш Р К т и ра .
1 l р и ГOTO B l l Т I> ТРСТО .1 .1 я !i .l н p a : 5 0 r :\I Y li И ;р н T : l :\1 1 1 � · р ы р а з в ес т 1 1 в 85 :\1.1 11 0;\ Ы . О б:\1 а 1.; ­
н �·п, ф и н 1 1 к 1 1 11 1i:1 я р и о б ж а р и т ь 11 0 ф р 1 1 т юрР 1 1 р и 1 80° С. В ы .1ож 1 1 т ь н а б у :\ � а ж н о Р
н о:ютРН ЦР 1 1 1 юс о:1 и п" Р а :� р Р а ать ф 1 1 11 1 1 1i и 11;�0.1 ь п о по.1 а :\1 .
Гр�·;1 ю 1 п р 11 п ра н 1 1 т ь 1 1 ж а р и т ь н а с к о в о ро:t<' ;� :\I I t н у т ы в пен я щr:\1 е я <".·ш воч ном :\i a1· ­
: 1 P . Отrта 11 1 1 Т h . l\o г;ia r ру;щ и о ст ы н ут ;щ к о :\ 1 н ап ю i i Т!':\Ше рат�· р ы . 1 ю 1 > р ы т h 1 1 х тон­
IШ :\1 с.1ое:\1 o p !' x o в o i i пасты и :1 а 1 1 еч ь в ;1 у х о в к Р н о;� r p 1 1 .1 P :\t ;io о бра :ю ва н 1 1 я :ю.10 т и п о ii 1шроч ю 1 . Чтобы :\l н с о оста:юс ь ро:ювап,ш . те:\Шl:'рату ра в ЦР llТР<' куска
( н а :\ I O :\l l:' H T ; 1Р r �т та ц 1 1 1 1 ) ;щ.1 ж н а бытh Н <' в ы ш Р ,) (j ' С . Г р у ;� к 1 1 в ы .1 ож и п, на r р 1 1 б ы .
,1оба в 1 1 т ь ф 1 1 н 1 1 к 1 1 в к.1 я рР. но;�ать е с оус1ш .
Р Е Ц Е П Т A.l E H A Л А !\'I ЕЗО Н А / A LA I N LA :\ I AISO:\'
ГО.П' Б l l С Ф l l o ..· I ETOB Ы �I l l I O I Ш PШI 1 1 БЕ.l Ы М В l l Н О Г Р.ЦШI /
p l ( ; E o '\ S ,\t · х F i c ; п: s \' 1 0 1 . E T T E S ЕТ R A I S l '\ S B L.\ '\ C S
l l а к а н �· н р 1 1 1ш rотов.1 е ю 1 я с отборного б !' .1о r о п 1 1 1 1 o r p a ;i a с п я т � , 1ш11ш ц у 1 1 у;�а.1 1 1 т ь
1нн·то•1 к и . П р и г ото в 1 1 т ь :\1а р 1 1 н а ;� 1 1 з 1 5 0 :\1.1 б е.1оrо в 1 1 н а , 1 5 м .1 а р :\ � а н ь я ка 1 1 5 0 r с а х а ­
ра. :-з а.1 1 п 1, :\i a p 1 1 1 1 a;ioм 1 нц готов.·1 ен н ы ii 11 1 1 1юг ра;� . п р 1 1 необхо;1 1 1 :\ю1· п 1 ;�оба в н в в<ц ы .
ч тоб ы я rо;� ы ! IO .l l l O C T ЫO I I O l\ p Ы .1 11C b .
Н а с .1 е,1 у ю щ 1 1 i i ;�1ч1 1, в ь1 1 ю трош 1 1 т ь ·� г o :1 y 6 P i i нр1·ш1 п о 4 5 0 г . 0 1 1 а:1 1 1 т ь . о б н н ;i а т ь 1 1
е : ю т н т ь в т а р о 1 1 ро 1 1 ноР б:1 ю,10. 01а:iа н ноР рас Т 1 1 Т!'.1 ь н ы м мас.1 ш1 . Т у ш к п о б ж а р 1 1 п,
1 · 0 в 1 · р х е т о р о н . :iaTP:\t 1 юпа п 1 п ь б.1 кцо на 7 ш ш �· т в ;�уховк у. р а :� о r р Р ту ю ;io 2 ! 0 ° С .
П р 1 1 rото н 1 1 п, с оу с : расто1 1 1 1 т ь н а оrнр 50 г сахара, ПРре:\tl:' ш а н ноrо с 1 rто:ювоii .10;.n­
кoii 01ес 1 1 ш> .1 о т о rо к у ш 1 11 а . фен хе.1 н 1 1 п р п п ра н ы « 1 н•т ы 1 н • 1· 1 1 р н 1111 » . 1 1 щ•бо:1 ь ш 1 1 :\1
ко;1 1 1 че1·тво:\1 :\1 а р 1 1 на,1 а . Кн �.; то .1 1 , к о с а х а р по т !' Ш I <' <' Т . рааврст 1 1 !' ГО ;) () :\1 :1 сто:ю н о r о
�· кс �т а . ,'.to:1 1 1 Т h 250 :\1.1 r о : 1 �· б 1 1 н о r о бу.1 ын1 11 . �·н а р н п"
ll о: ю т 1 1 т ь н ;ю1 р о 1 1 р оч н о Р б.1 ю;�о 10 а р р:1 ы х н :ю;! о в 1111;.1;11 р а 1 1 1 юста в 1 1 т ь P r o на 4 :\1 1 1 н у т ы 11 ,1 у хо ш .; у. Д оба 11 1 1 п. 1 1 с оус а ю1 а р ш ю в а 1 1 1 1 ы ii н н ноград. Го:1 у б 11 н ыР т у ш к н р а :-1 р Р :1 ап у.1011. ; п п, н а r Р р в 1 1 ро11оч ноР 6:1 юдо ю t P l' T!' е 1 1 н ж 11 po:\t 1 1 1 1 0 ;1 1 1 т ь е о�·с о м .
•.
24 1
г
голубь
Р Е Ц Е П Т Ж А Н А-А Н Д Р Е Ш А РЬЯ.1 Я / JEA l'\ -A N D R E C ! I A R I A L
l'O: I у 1> 11 н У1 и ll Д A .; J ьном :vю.; ю 1-а: / l ' l ( ; E O !\ S A l . ( , ,\ IТ D "Л:VI Л '\ D E S J<' R Л i C l l E S
4 порц и и . Ра3 о г р Р т ь .:t у х о в к у ;t o 2;30' С. :юо r Ж Р.1 т о г о и :юо r к р а с н о г о с :� а д ког о в е р ­
на п о.1 1 1 1 1, 2 е т о .1 о в ы !\1 1 1 .1 ож ка м 11 о.1 11 в 1ювого м а с .1 а и поста в и т ь в ,� у х о п к у на 1 6 :ш1 1 1 ут.
R ы н у т ь 11 о с т у д и т ь . С н я т ь с п Р р I \Р В кож и ц у, у;ц1.1 и т ь с Р м е н а и п .10;"(0 1 1 ож к и . Н а ­
р Р з а т ь с .:� а ; щ и й НРрРц и 70 г п е р цев 1 111 ю1.1 ь o c */pi q u i l/os с о.1 о м кой ш и р и н о й 1 с м .
2 ст о :ю в ьн• :нтш 1 1 о.1 1 1 в кового м ас.1 а н а r р р т ь в с к о в оро.:tР: в а с с Р р о в а т ь 25 г м е.1 ко н а ­
р<':� а н ного .1 у н а C юн1 a н * */Simian !' н а c pe,l I I P :\I о г п р н е П О:"\ ру м я н и в а я Р Г О . Доба в и т ь
1 0 г М Р,1а а к а ц и и , 1 г п а п р и н и и н а рр 3 а н н ь1 й П Р р Р I \ . Гото в и т ь р ат а т у i i 11 3 1 1 Р р ц а 1 м и ­
н у т у, 1 ю с о.1 и т ь и п о п е рч и т ь .
П р и гото в и т ь :\111 1 ца.1 ь н о е м о л о н о : 80 г оч и ще н н о г о с в ежРго м 11 н;tа:1 я в а р и т ь
в 3 0 0 м .1 с .1 11 в о к в теч е н и е 1 0 м и н у т. С н я т ь с ог н я и наста и в ать 1 0 м и н у т . И 3 :\t е .1 ь ­
ч 1 п ь в м и кс е р Р и в а р и т ь еще 2 м и н ут ы . П р о ц щ и т ь и отста в и т ь .
О 1 1 а.:1 11 п" в ы п о т ро ш и т ь гo.i y б e i i об щ 1 1 :0.1 в Р с о м 1 , 8 1п. Ту ш к и п о с о .1 и п, п п о п е р ч и т ь
и з н ут р и и с н а р у ж и , а затем о б в я з а т ь . С м а :�ать о.1 11 в нов ьн1 м а r .1 о м и у.1 о ж и т ь в о г ­
н е у п о р н оР б.1 юдо. П о с та в и т ь н а 20 м и н ут в д у х о в н у, п ред в а р и те.1 ь н о ра.з о г р ет у ю ;"( О
2:Ю 0 С . Гот о в оР :\I я r o ;"(о.1 ж н о б ы т ь р о :ю в а т ы :\ 1 . От;1е.1 11 т ь гру:"\ К И и о н о р о ч к а . п о ста ­
в и т ь в т е н :юе :\1 есто.
П р и г о т о в и т ь с оус : к о с т и к ру п но н а рубить 11 обж а р и т ь до п о я в .1 е н 11 я к рас и в о й 3о.:ю ­
тистоii ок рас к и в 1 с т о.1 о в о й .1ожке 0:1 и вкового м а с .:� а вмРсте с :\1 е .1 ко н а рРаа н н ы м : 1 �·-
1\ш1 - 1 1 � а .ютш1 . Сок от жарного ;1р1·: 1 iн· 1 1 1 ю 11ат 1 , горя •ш м в и н о!\1 ( 1 00 м.1 ) и в.1 и т ь 300 м.ri
к у ри ного бу.1 ьо н а - о с н о в ы ( с м . ()�·:1 i .o 1 1 1 н · 1 1 0 1 1 1 1 o i i ) . ;::J. о ба в п т ь 1 5 0 r г р е й п ф р у т о в ого с о ­
ка и 1 г �1 a 1 t 1 1 < · a (<':\ 1 . с но с к у н а стр. 234 ) . Ув а р и т � , н а п о.1 о в и н у 11 п роЦР;"\ и п, черРз с и то.
Пос о.1 и т ь и 11011ррч и т ь . Вбить в с оус 50 r с .1 1 1 в о ч ного :\I ae.1 a . ДРржать горя ч и м .
О;t н о в рР м Р н н о раст о п и т ь н а с но в о р О:"\Р е .1 и в о ч 1юР :o.i a r .10 и н а г р е т ь . Ко г;щ :\t ae.1 0
щн юбретРт с в ет.1 0 - ко р и ч н е в ы й Ц В РТ (.1 Р с н ого oprx a ) , о н уст и т ь в н р г о 1 5 0 г р о с пю в
ш п и н ата 1 1 1 ;"( о .1 ь к у чrс н о н а . Том и т ь . н о к а 1 1 :1 1 1 1 1 1 и н ата н r в ы п а р п т с я в с я в <ца .
П о;tо r р <> т ь р а т а т �· i i И3 п е р ц а и м и 1ца.:� ь н о е мо.1 0 1 ю . П р и п о;tа ч Р в ы .1 о ж 11 п, на с е р Р ­
;1 и н у та рР:ш и ратат у й на п р р ц а , с ве р х у - го,1 уб и н ы е г р у ;щ и и окороч к а . по б о к а м ш 11 1 1 1шт. По:1 1 1 т ь соусом и м и нда.1 ь н ы :\1 �ю:10кш1 .
=� l 1 1 1 к и .1 ь о
-
м <.1 л е ю . ю 1 е сы. д к и е
перч и к и удл и 1 1 е 1 1 1 ю й 11 :шос т р е н н о й ф о р :..1 ы с тон коii к о ж ш 1 е й ; их ш и р о к о ( J С J 1 0 .1 ьз у ю т в ие­
,
н а н е к о й к у х н е ,1.1я 1 1 р и rотов.1 е 1 1 и я н а ч и н о к . R 1 1 р о 1 а ж е в сr р е ч а ю1тя ко11сер в и ро в а 1 1 t1 Ы \I И в б у т ы .1 к а х и .1 и б а н к а х .
� * К рас н ы й ( р о зо в ы й ) са�1атн ы й р е п ч ат ы й л у к п родо.1Говато-вытя 1 1 утой фор:�,1 ы : его второе н а з ва н и е - к р а с н ы й ф"1 о р е н т и й­
с к 1 1 й i m щ{r dr F/o,.,.,m•.
ГО.l УБ И Н ИО'.\ 3* / P J ( ; E O !\ S А С .-\ :\ l (:O I S E
О • 1 1 1 с т и т ь 1 8 го.1 о в о к р Р п ч атого .1 у к а с о рта « !'>1 е.1 к 11 й бе.1 ы й » и п о м е с т и т ь в н а с т р ю ­
:1 ю с 2 0 г с .1 1 1 в оч н о г о м а с л а . П оr о.1 11 1 1, , п о п Р р ч и т ь . Д оба в и т ь ;3 с т о.1 о в ы Р .1 ож к и вод ы
и г от о в и т ь П О:"\ н р ы ш к о ii 20 м и н ут на с р е,1 н е :1<1 о г н Р . Л у ко в и ц ы в ы н у т ь и обс у ш и т ь .
В 1- ш ст р ю .1 Р с то:1 с т ы :\1 д н о м раст о 11 1 п 1, е .1 и в о ч н о е :\1 ае.10 (40 г) и о бж а р и т ь н а н е :\1
со в с е х сторон 6 т у ш Р К rо.:� убе й . До б а в и т ь 1 р а с к р о ш е н н ы й .1 а в ро в ы i i :ш ст. 2 щ е п о т ­
к и ч а б Р р а . 1 0 0 :\1 .1 с у хо г о бе.1ого в и н а 11 т у ш е н ы Р .1 у ко в и ц ы ; гото в и т ь 15 м и н у т . П о ­
:юж н т ь 200 г :\1 е .1 к и х мас.1 и н и п родо.1 жать ту ш и т ь Р Щ Р 5 - 1 0 �1 11 н ут.
П р и гото в и т ь на п а р у 1 1\Г м е л к о г о отбо р н о г о ст р у ч к о в о г о горош ка « г у р м а н » ( с �1 . m ­
p 1 1 1 1 1 p i; ( · а х щ н 1 1 ,1 i i ) . З а п о.1 н и т ь г от о в ы :\1 1 1 с т р у ч к а м и г.1 убокое б.1 ю;"(о, а r в Р р х у в ы .1 0 ж 11 т ь го .1 уб е й с �1ас.1 н н а м и и .1 у ко:\1 в к а ч Р с т в Р г а р н и ра .
� -� /а lli(oiJr - 1 1 0 - ш щ щш (от r o po.1a Н ш щ ы ) .
IЪ.1уби ни суаз
242
г
голубь
l'O," l ). IIO li- !\l l l lf ).T fi Л / P J ( ; E O \' \' E . \ t . .\ 1 " \ :\ 1 1 \' t · T E
Pa:IJ!f':la Т J , �IO:I0,10ГO 1'0:1 yfi11 11;щ;1 1 , l l O l l O:I IO I . ( ) fi p l lO : I O ll l l l l li l l (';I Р Г ЮI p <l<' l l :I I O Щ l ll Ъ
1 1 1 ю; 1 ;1ш р 1 1 п, с ofil' l l X с т о ро 1 1 11 о ч Р 1 1 1 . ropн ч f'�I с .1 1 1 1 1 01 1 1 10 �1 � 1 нс:11'. Кш·;111 �1 1н·о fiy;\l'T
l l JHШT l l ' l l' ( ' l\ 1 1 готово. ;щfiа 1 1 1 1 т 1. 1 сто:ю в у ю :ЮiЮ\ �' 1 1 a p y fi:l l' l l l lO Г O 11 l l Jl l l l l �' ЩP l l l lO -
ro 11 C .1 1 1 1IOI J I HHI �нн· ;н• Jll' I J IН I T O Г O ;1 �· 1 ш . ;{а 1 1 Р р 1 1 1 1 1 1ъ 1 1 1 1 1 1 1 · o т o 1 1 : 1 1' J l l l <' . в ы :J Oili l l ТI > l l T l l l t �·
l l H ii:1 ю;10 1 1 ;\<' J l iIOH Ь Г O JI H Ч f' i i . ,l<' г:нн· 1 1 1ю 11 а п . (' ( ) Ji от iIO I J l lIOГO. c fi p ы :1 1 1 �· 11 (' JiO B O p < ц �·
IIO l l Ыl lIO�I : ;10:1 1 1 п. I J (' бо:1 ы 1 1 ор 1ю:1 1 1 • l ('(' Т J\ ( ) p a : 1 11P;\l' l l l IO ГO � I H C l l O ГO r:1 1 1 c 11 1 1 ;1ofia 11 1 1 п .
1 /2 ето:ю в о i i :1 шюш 1 1 щ1 p : 1 <1 1 1 1 1 0 ii 1 1 Р т р �· 1 шi 1 1 . l l o:1 1 п 1 . 1 1 т 1 1 1 1 �· с о �т о � 1 .
Р Е Ц Е П Т П Л РЮl\СIЮГО Р ЕСТОРА Н А « Д Л ШШ.l Ь M ET E P ll », /
" [)..\ N 1 E I , М 1::пщу"
il\ A P E l l Ы E l'O.'J )" J Ш IJ па : н : Е с : J П\0 :\1 - 1 1 1 . \ .l OTШI /
p ) ( ; E O :'\ S I IO Т I S . \ ' J \' A H ; 1 1 1-: .\ 1 : 1:: с 1 I Л IЛ Т Е
;{а ч 1 н· т 1 1 п . о т l\IJ('Tl' i i 2 1·0:1 y fi P i i 1 1 р 1 · 0 � 1 1 1 0 ;)00 - tIOO г. 1 1 р 1 1 п п о 11 1 1 п , 1 · о �т : 1iос п 1 . 1 � ю р 1;о 1 1 1 , , 2 :1 �· 1;о 11 1 щ ы . 1 1 <1 рР:�а 1 1 1 1 ы Р щ 1 у ;1ша �1 1 1 . 1 1 ii � · " " т 1 ·а р 1 1 1 1 : � а :1 1 п 1, l ;JO � 1 : 1 iiР:юго 11 1 1 1 1 <1 ,
;щfia 11 1 1 11 1 1 0;1 ы 1·то:1 ыю. •поfiы аш ;щосп, 1 10.1 1 1 01 · т ыо l l O li J J J,1 :1 11 <" <Цl' JlilШ � J O < ' !iа< ' т р ю:1 1 1 .
1 1 01· 0:1 1 п 1, , 1 ю 1 1 Р р 1 1 1 п 1, 1 1 11а р 1 1 п. :зо ш 1 1 1 �·т. щю 1 1<';1 1 1 п • .
l l т 1 1 1 1 I IO ; \ ili ЩJ J J Т I. 1 \ (\ (' l\O llO JIO;\<' 1 1 1 :I Oili liP o:J J J J \ IIO l\O ГO щ н · : 1 11 : (' Oli О Т ibll J l lШ l' O ;1р 1·:1 а ­
с 1 1 р о 1 ш т 1 , : ю � 1 : 1 �' " (' �' ( ' (! , l l <ICTOH l l l \ 0 1'0 1 1 11 :1 y 1i 1' - 1 1 1 a : I O T I ' . 1 1 ;1ofia 11 1 1 т t. 11 ( ' ( )�'( ' . в IШ l l H ЩP i i
110;1<' о т 1 1 щ н 1 п, Н О О г ю1 ртщjн>.·1 н 11 м �· 1 1 ;1 1 1 р<': о ч 1 1 1· т 1 1 п, 1 1 р а : 1 � 1 н п , 1 1 1 1 :1 1 , o i i 1 · 0 I O O г 1 · : 1 1 1 -
1101 1 1 ю 1 · 0 �ш1·:1 а 1 1 2 ч а i i 1 1 ы �1 1 1 :ю;1ш ю1 1 1 �ю;ю т о г о " �· " ' ' ' " ' · 1 1 :1 1 1 ю р Р С:\Р:r ап, li l l <':1 1 1 .
Р<1:1:ю;1ш п , �1 11 1 · 0 гo:r yfiн 1 ю 1i та р1•:1 1iа � 1 . 0 1i р �· ж 1 1 1ъ li l l<':1 11 ш 1 1 1 1 1 0:1 1 1 1ъ с о �т ш 1 .
гол ьдвассер,
данцигская
(гданьская) вода /
eau de Dantzig*
голяшка,
рульк а* / jarret
или
или
Гол я ш к а - от р\•б говя д и н ы - ч а с п,
к о н е ч н о с т и ( в н е ш н я я м ы ш ца ) зад­
ней ч е т в е рт 1 1 1 1 ы ту ш и . Этот отруб
К р е н к и й с л ад к и й б е с ц в ет н ы й л и­
р а н ь ш е н а з ы в а л и gitP-gitP* * ( с м . схе­
к е р , в ы рабат ы вае м ы й из с п и рт а ,
н а стоя н н о г о н а л и м о н н о й цед р е .
му р а здел к и г о в я ж ь е й ту ш и н а с т р .
л и с т ь я х м ел и с с ы и �1 а 1 1 1 1 с с . Н а п и­
204). В о с н о в н о �1 и д е т н а п о т о ф ё .
т о к п рш 1 е ж и в а ют, доба в л я ют с а­
Б а р а н 1, я
х а р и м е л ьч а й ш и е ч а с т и ч к и зо­
в е т с т вует от рубу п од н а з в а н и е м
л о т о й (22 к а р ата) фол ь г и . Д а н -
« с у р и д ю ж и гo »/"sou ris " du gigot.
г о л я ш к а
соот­
1 1 и гс к у ю « зол о т у ю воду»/ Da nzig
(;oldшassl'r в п е р в ы е н а ч а л и п ро и з в о ­
д и т �, в Пол ь ш е * : о с о б е н н о п о п ул я р­
на о н а б ы л а в X I X в е к е (в то вре-
м я о н а н а з ы в а л а с ь п о -н е м е ц к и « Гош,д в а с с е р » ( Coldwassl'r 'зол о т а я
вода' ) . В к л а с с и ч е с к о й ф р а н цуз­
ской к у х н е этот л и ке р добавл я ют
в суфле l'от 1 1 1 1 1 :1 1,;1 (с м . пфж·) .
� ;1а 1 1 ц 1 1 1 " - 1 н· м с.· 1 t к ос.· 1 1 ;,1 з n ;,1 1 1 1 1 с.· 1 1 0.1ы· к 1 1 1· 0 1·opo:ta
l".1a J 1 11(" t\il с 1 7! 1 :\ 110 1 9 J t{ ГО.1 . 1\ОГ.1" O l l l l i.t X0.1, 1 1 ."Н' Я 1 1 0.1
П" P \ l il l H" K J I M l"O(" I J 0.1,(' T D O \I . I l шп о м у 60.1 1> 1 u 1 1 1 1 с т 11 0 IH"­
"1"1 1 1 1 1 1 1 1 K Oll l l il .l l.l lt<l I O T :·пот :1 1 1 1.а.• р l l t' ,H.' l l K l l )I . < :y щ1.· t · т ­
· 1 t·.1 я ч 1.я ПJ:1 и ш ка
I J H ' T т а к же.· ш·,1с.· ц ю 1 i i :1 11 кt·р Si/1•1·п.1.•ass1•r ( { : 1 1 :1 ы1t· p к a c ­
c e p ) . < . ;1 1 1 с т 1 1 к а ,1 1 1 t·t· p 1.· 6 p я 1 ю ii фо.1 ы· 1 1 .
I Н )-I I J>OHal l ( <L"l bl' I O I
244
г
гол я ш ка
Те л я ч ь и гол я ш к и и
р у л ь к и * * * студенистые и пост­
н ые: содержат м ного костного моз­
га (см . схему разделк и тел я ч ьей ту­
ш и к ст. теляти на); зач и щенные от
костей , нареза н н ы е кубиками вхо­
дят в состав туше н ы х блюд, со т е ,
бл а н к е т о н ; цел иком и х можно ва­
рить в бульоне с разны м и овоща­
м и , а также готовить в горшочке;
нарезав «Колесиками», и з них дела­
ют о с с о бv к о.
С в и н у ю г о л я ш к у (или
р у л ь к у) без костей жарят на
слабом огне вместе с други м и кус­
ками с ви н и н ы . Гол я ш ку можно жа-
рить цел и ком в духовке, туш ит�,
и л и варить как окорок; она более
мясиста я , но мясо у нее более жест­
кое. Рульку тушат, варят, из наруб­
лен н ы х кусков делают рагу. Н ако­
нец, слабосоленая свиная гол я ш ка
(и рул ька) - п ревосход н ы й компо­
нент ш у к рут а , супов и других блюд
с солены м привкусом.
* R t· та р и 1 1 t 1 ы х руп к и х кут1 н а р н ы х к 1 1 1н·ах �-о.1 я ш ку
1
1 1 а;1ы валн т ; к ж с " булд ы ш ко й " .
* * l�o ф р а н 1 tу:1с к о й )I Ясо11срсрабаты1tающсй 1 1 р о ·
м ы шлс11 1 1осп1 тср)1 1 1 1 1 бол ьше не унотребл я е п· я .
* * * l lo рус с к о й к "1 а с с 1 1 ф 1 1 к а ц 11 и , в ron я ж ь ei i туше
г о л я ш к а отrюt· и т с я тод ько к з а д н е й но г е .
а р у :r ь к а
к перед н е i i .
-
ТЕЛ Я Ч ЬЯ Г ОЛ Я Пil\ А ПО-П РОВА НСАЛ ЬСl\ И / ./A R RET l)E Y EAtJ ..\ l,Л PIIOY E :'-1(,:Лl. E
8 0 0 г Т Р.'l я ч ье й го.1 я 111 1ш ( 11 .rш р у .1 ыш ) н а руб п т ь попе р е l\ н а к у с к и то:шщ н о ii 4 с м .
П осоJt и т ь , 1 1 0 1 1 е р ч и т ь и п од р у м я н и т ь в с отР i i 1 1 11 кР с :� r то:юн ы м и .1ож к а м 11 оч р н ь го­
р н ч Рго о.�ш в кового мас.1 а . 1 50 г р е 1 1 • 1 атого :1 y l\a и :� м р;1 ьч 11 п, и 1 1 а r е Р р о н а т ь н ('ОТР Й iш­
К Р . Д о б а в и т ь 6 0 0 г оч и ще н н ы х , б Р:� :�Р р Р н томато в - 1щ 1 1 1;;н·1· ( оч и щР н н ы х от 1н11ющ ы .
!' P M H ll
и M P.CI K O 1 1 о руб .'1 Р Н Н Ы Х ) , R .Т IИ Т Ь 1 5 0 М.'1 с у хого б Р:ю го в п н а 1 1 [ JО.1ШIШТ Ь бу крт
г а р н и . Тщател ыю НР р е м е ш ат ь , до б а н н т ь 1 00 м .1 бу:1 ь о 1 1 н 1 1 2 ;10:1 ыш рн:цн в:1 Р ш ю -
го ч р е н о к а . Н а к р ы т ь 1\ р ы ш ко й и т у ш и т ь 1 ч а е 2 0 "'ш н у т, пос.1р Ч Р ГО 1· 1 1 н п. к р ы н ш у
ва р и вать ж н ;щость R тече н и е 1 0 м и н у т.
Сви ные голяшки с красноко'Чанноu капустой --7 свинина
11 у
гомасио / gomasio
на поверх ности. Гомоген изация об­
легчает тепловую обработку моло­
ка (пастеризацию и стерил изацию)
и предотвращает отложение сл и­
вок на стенках упаковки в процессе
хранен и я . Она также способствует
луч шему усвоен и ю молока.
Я понская п р и п рава из кун жута
с морской (реже каменной) сол ью
(от японск. гома - «кунжут») . Се­
мена кунжута смеш и вают с серой
морской солью кру п ного помола,
жарят и дробят. Этой с месью при­
п равл я ют овощ и , в том ч исле ас­
сорти из сырых овощей, салаты,
домаш н юю птицу и т.д. П родается
в магазинах диети ческих и эколо­
ги чески ч истых п роду ктов*.
гондола / gondole
Украшение (элемент декора) из бе­
лой накрахмаленной салфетки,
жесткость которой усили вают с по­
мощью вощеной (пергаментной) бу­
маги или фольги; салфетке прида­
ют форму изогнутого рога. В ресто­
ранах гондолами украшают с обеих
краев дли н ное бл юдо с рыбой.
t . И с 1 ю�1 ь:ю в а 1 ш е r о м а о 1 0
в м е с т о о б ы ч н о й столо·
1юii с:ол и 1 1 0 1 1 и ж а е т уровень натрия в ра1�ио11е. ч т о
на ж 1 1 0 л.л я ш"·которых лечебн ы х диет.
гомогенизация /
homo geneisation*
Механ и ческое дробление под вы­
соким давлением жировых части ц
в молоке на мел ьчайшие частички с целью и х равномерного рас­
п ределения в общей массе продук­
та во избежание отстаивания жира
Гооссен с Петер /
Peter Goossens
Бельги йский кул и н ар (род. 1964,
Зоттегем). Фла м а ндец по нацио-
246
горбыль орлиный
нал ыюсти, он окон чил ш колу
гости н и ч ного хозя йства «Тер
Дёй нен »/" Теr Duinen " в Коксейде ,
затем стажировался во Фран ц и и :
в « П а в и л ьоне Эл изе »/"Раvillоп Ely­
SPI' " и «Пре Катлан»/" Рr1' Catela n "
в Париже, ш коле Ленотра/kоlе /,p11 0/rl' в Плезире и у Пол я Блана/
Pa u l Вlanr в Туасе. Впоследстви и
Госсенс обосновался в нескол ьких
километрах от Куртре. в деревне
Крёйсхауте м , известной с воей ху­
дожественной ш коло й . основан­
ной знаменитым худож н и ком и ди­
зай нером Эм илем Вераннеманом.
Местную ферму он переоборудо­
вал 11 ресторан «Хоф Ван Клеве»/
"HoJ Va n (;/,eve" со сдержа н н ы м и н­
терьером, украшен ным полотна­
ми современ н ы х художн и ков. В его
стенах дух времени смеши вается
с ароматам и тосканского масла,
трюфелей, рУкол ы и грибов. Пер­
вую звезду гида « М и шлен» ресто­
ран под его руководством получил
в 1 994 году, в 2000-м он удостоил­
ся двух звезд. После того как бель­
гийские крити к и н азвал и Гооссен­
са «малым ген ием» с воей стра н ы ,
в 2 0 0 5 году ресторану «Хоф В а н
Клеве» было присвоено т р и звезды
« М и шлен». Его фёiiете, с корнем
сел 1,дерея и глазированной пере­
пелкой; с п и н к а я гненка на фондю,
из лу ка-порея с трюфел я м и ; лес­
ные грибы, гусиная печенка, хрус­
тя щ и й сельдерей, соус с салом - все
это свидетел ьство безупречной ра­
боты подл и н ного мастера.
г
Гораций (Квинт
Гораций Флакк) /
Horace (Quintus
Horatius Flaccus)
Древнери м с к и й поэт (род. 65 г. до
н.э.- ум. 8 г. до н .э.). Друг Вергилия
и Мецената, он был одн и м из фаво­
ритов и м ператора Августа. Изыс­
к а н н ы й э п и куреец и утон чен н ы й
художн и к , стрем ившийся к литера­
турному совершенству, он п редпо­
ч итал суматохе Рима п ростые сел ь­
ские радости. Оды Горация - не­
ис черпаемы й источ н и к сведе н и й
о р и м с к и х винах, в которы х поэт
знал тол к . Он хорошо разбирался
в их подл и н н ы х качествах и умел
оп ределять возраст выдержки каж­
дого вина.
гор б ыль орлиный /
ma1 g re
( н ауч _ назв. Sciaena a qu iШ)
Другие назва н и я : сциена-орел/sriе­
пе, горбыль южноевропейс к и й/
rou rbine, горбыль серебристый/
haut-baт. Рыба семейства горбыле­
вых, обитает в Атлантическом оке­
ане, от п рол ива Л а-М анш до Гви­
нейского зал и ва , а также в Среди­
земном море. Дости гает 2 м в дли­
ну; п редпочитает песчаное дно
Бискайского зал и ва; я вляется объ­
ектом с портивной охоты. К этому
же семейству при надлежит умбри­
на п рибрежная, или светл ы й гор­
быль, отл и ч ительная особенность
которой - уси к н а подбородке. Ос­
новной ареал обитания этой ры­
бы - камен истое и песчаное дно
п рибрежны х вод от Средизем но­
го моря до Бискайского зал и ва. Ум­
бри н у и горбыля ловят сет1,ю или
на удоч ку. И х м ясо очен ь ��снится
и с ч и тается так и м же (есл и не бо­
лее) неж н ы м , как и мясо лаврака
(морского волка). Горбыл1. и умбри­
ну жарят на решетке; иногда ф:1 а �1ri 1 1 рпот: готовую рыбу пол и вают
ан исовым с п и ртом и п оджигают.
Горанфло / Gorenflot
В середине X I X века так назы ва­
ли выпечку в виде бол ьшой шести­
угол ьной бабы , а также слож н ы й
гарн и р к тушеному м ясу, состоя­
щий и з красной капусты, нарезан­
пой жюл ы� н о м (тонкая соломка),
кружков сервелата и фарши рован­
ного картофел я . Названием эти ку­
шанья обязан ы монаху Горанфло я ркому персонажу романов Алек­
сандра Дюма («Графиня де Монсо­
ро" и «Сорок П Я Т I»> ) .
24 7
г
го р гондзола
Горгондзола /
\f l l , 'lтo fi ы и к р е м о но i i м и к о т 1 1 с.· 1.1 р 0:1 :1c.• r i 1 c.· р а :нш н а­
.1 1 1 с. · 1 , т1111 к 1 1 е c 1 1 1 1 t"·:1e:1t' 1 1 ь1t" 1 1 р о ж 1 1 л к н 1 1 :1c.·c: t' 1 1 1 1 . 1 1 р 1 1 ·
Gorgonzola*
.l<I K I Щ llt' c. · i . i p y l l (" l lO HTO p 1 1 �1 1ol ii l l l l K i. l l l Тl l loJ Й llK y(·.
Итальянский (ломбардск и й ) голу­
О()Й с ы р ДОК/ DOC* * из коров1.его м олок а . Ж и рн()сть 45-55% . С ы р­
ное тесто с с и не-зеле н ы м и п р()­
жилками благородной плесе н и ,
белое и л и кремовое. Корочка нату­
рал ьная, серая с крас н ы м и пятна­
м и (с м . табл . нефран цузских
с ы ров к ст. с ы р). Головка цилинд­
р и ческой форм ы , диаметром 2530 с м . и тол щи ной 16-20 с м ; упако­
вана в фол ьгу с марки ровкой. Об­
ладает хара ктерн ы м запахом и
м я г к и м вкусом , который по мере
созреван и я (в холодном и влажном
погребе) становится все более ост­
рым и п и кантн ы м ***.
Весь п роцесс созреван и я п и кант­
ной Горгондзол ы обы ч н о длится
от 3 до 6 мес я цев, для неострых с ы­
ров - не менее 50 дней.
Технология п роизводства Горгон­
дзол ы и меет с вои особенности. Го­
ря чую с ы воротку (калье), получен­
ную утром , вы клад ы вают на дно
и стенки формы; а холодную, ве­
чернюю, вводят в серед и н у масс ы . Этот вели коле п н ы й сыр, кото­
рый был известен уже тысячу лет
назад, нарезают куби ками и пода­
ют к аперити ву, как рокфор; добав­
л я ют в салаты; кладут на хлеб и л и
п росто вы кладывают на сырную
доску (тарелку); а также испол ьзу­
ют для заправки соусов и н ач и нок,
добавляют в гра т е н ы , суфле и слое­
ную выпеч ку.
В Ломбард и и иногда подают горя­
чую по:1 е 11 п (вид кукурузной ка­
ш и ) с кусочком Горгондзолы свер­
ху. В районе Триеста л юбят десерт
из смеси Горгондзол ы , М а ск а р п о н е
(мягкий с л и воч н ы й с ы р) , сливок,
ан чоус ной пасты , тмина, ш нитт­
лука и сладкой горч и ц ы .
�
го речавк а / gentiane
( нау ч . назв. рода: C,entiana)
Род м ноголетн и х , реже однолет­
них трав и полукустарников се­
мейства гореч а в к о в ы х . Около
400 видов произрастает по всему земному шару. но главн ы м об­
разом гречавка встречается в уме­
ренной зоне Северного полуша­
рия. Растение характерно для аш.­
п и йс к и х и субал ьп и йских лугов (во
Фран ц и и : Юра, Ал ьпы). Корень
его при меняют как заменител ь хи­
ны*. [В прежние времена] горечав­
ка желтая/Gепtiа па lutea была на­
стоящей панацеей для жителей
гор. В наше время благодаря с вое­
му свойству улуч шать п и щеварен ие
она находит при менение в п роиз­
водстве ал когол ьной п роду к ц и и .
Эссенция горечавки - горьк и й то­
ник входит в состав м ногих апери­
ти вов.
1
об.ыдоtl'Т .н·1· к 1 1 м Ч \"ТI• !оl l"до ­
1·;1 юко:ш ;1;.1 н· 1 1 щ ю п 1 1 к р 1 1 1 ш . В ц n t· т о в о;к т н1· н 1 рt"
'li\ H K it 1 1 : 1 H t' ( Т J l <t к а к П' l l l l l l i l l l i. 1 .
горка, пирамида;
г оркой, пирамидой /
buisson*
Трад и ц и о н н ы й (фран цузс к и й ) спо­
соб оформления бл юда в виде п и­
ра миды и л и гор к и . В п рошлом так
часто подавали овощи (спаржу) и
ракообразных. В наше время гор­
кой на бл юде располагают раков,
корюш ку во фритюре, нареза н н ы й
тон к и м и полос ками морской язык
с гар н и ром из петру ш к и курчавой.
!·
Ф/ю111J. /тi.шт о з н а ч а е т Uук н а .1 м ю " к усr а р 1 1 1 1 к .
куг�-: 1 1 1 1 р а � 1 1 д к а " .
Н а з в а 1 1 1 1 t." 1.· ы р�· .1а л а .1ерсну ш к а и I H к м к северо·
8 ( ) C T o l\ y от М 11 .1 ;.1 1 1 а . в о к р с.·с.· т 1 1 о !" т и х города Б е р г а м о .
где в 1 1 е р в ьн : 6 ы .1 н ь1 1 1 �· щ е 1 1 ;iтот с ы р (Ni9 r.).
н [)()(.' ( /Jnm111 i11a:.im1r di Ori1{i11r Conlrollnta) - 1па.1 1.я 11-
с.· ю 1 й 01 н а :ю г ф р а н ц у з с к о й 0 1 1.· т t" м ы к а ч е с т в а . \ ( J K .
-;, * * Ч e p t" :t t1 е т ы р е 1 1 t".1t".1 1 1 в ы : t р с.· на н и я rо.1 о в к и п ро·
1\ а Л Ы В<I Ю Т TO.'lt" T hl M ll �·с.·;1 1 1 1.1 м 11
l\ o p t• 1 1 1. 1· о р е •1 а н к 1 1
нь1�1 :шш1 х о !о1 : нк �т оч е н ь 1·o p 1 . ю 1 ii 1 1 .1·.1 а со.1t• р ж ;1 1 1 1 1 я
1 1 .1 И с т а .1 ь н ы м и l l Г.1il·
248
г
горошек зеленый
ГОРh:А 113 PA h:OB / B l . I S S O :\ l ) ' E C R E Y I S S E S
Отннр 1 1 т ь рн 1ю н н п ря ном бу.1 ьонР 1 1 :J рн кообрн:J н ы х ( 1 1 a ;i ; ) 1 1 обс у 1 1 1 1 1 т ь . С н Р р н ут ь
с а.1 фРт к �· в в 1 1 .1 Р кон уса. н о;ю г н у н c 11 1 1 :J �- к р а н ;1.:1 11 �ттой ч 11 вост 1 1 . 1 1 11оста в 1 1 т 1, н н с Р р ­
в 1 1 ро1юч нор б:1 ю;�о. С.1 ш1ш т ь ра ков. :Jа 1 1Р п 1 1 в обf• 1 в1 1 1 к.1 Р ш н я �1 11 ко11 ч 1 1 ю1 х востов.
и рн1· с тн 11 1 п ь вокруг с а.1фРт к 1 1 х воста ш 1 ввРрх.
н ы й гастроном и ческий интерес .
на нее охотятс я . В прежние време­
на молодые и ж и рные птицы с ч и­
тались дел и катесом .
В арабской кухне существvет
изысканное кvшанье под назва­
нием «горл ицы для люби м ы х»/
"tourterelles intimes"; птиц готовят
в кастрюле с толстым дном с до­
н ы ш ка м и артишоков, мvскат н ы м
орехом и изюмом.
горлица / tourterelle
( науч . назв. р ода : Streptopelia)
Птица семейства голvби н ы х , по­
хожая на голvбя . но более мел кая;
во Франции встречаются два ос­
новн ы х вида: обыкновенная (пере­
летная) и кольчата я , за последн ие
30 лет ставшая в основном осед­
лой. Нес мотря на то, что горл и ца
представляет собой незнач итель-
горох колот ы й /
В таком виде горох обладает высо­
кой энергети ческой ценностью
351 к кал (460 кДж) на 100 г; он бо­
гат углеводам и , пептида м и , п роте­
ида м и , фосфором и калием.
Горох колот ы й служит для приго­
товлен ия супов и п юре; отварной
горошек подают к окороку на кос­
ти.
pois casse
-
Маленькие сухие горош и н ы полv­
сферической фор м ы , бледно-зеле­
ного цвета, которые полvчают из
спел ы х семян (горошин) зеленого
горош ка, собра н н ы х летом. С го­
рош и н Удаляют оболоч ку, разде­
ляют пополам и часто глази руют.
ГОРОХ h:O.l O T hl lt : П PИl'OTOB.OI E l l ll Е / POIS C.\ S S �: S : < Т I S S O :\
Горох нового �· рожа я .1 ююч 1 п ь в хо.11цной во;�f' н н 1 час 30 м и н ут. Но;1 у с .1 1 п ь . г о ­
р о х 1 Н ' рР.10;.�; 1 1 1 1, в кастр ю:1 ю 1 1 :1а.1 1 п ь xo.1o; щoii во;юй н з рнсч Рта 2 . 1 н н 500 г 1·оро­
ха. \ l 1 1 р 1 1 � а ( бо.1Р!' 11.1 11 �IPHPP к р�· ш1 ь1 !' к у6 1 1 к 1 1 ) 1 1 :1 1 морко в и . 1 Ч!'рР 1 1 1 ка 1·р,1 1,;1Р рРя ,
6P.1 o i i 'I H !' П I от 1 стРб.1 11 :1 у кн-порrя 1 1 1 го.1о в к 1 1 р!' п ч атого .1 у к а .1 обн 11 1 1 т ь к горох у
ВМРСТР с б�·кртш1 п1 р н 1 1 . :1р;1 р н о й ч а с т ь ю .1 у кн-1юр!'н . кост ь ю от окорока 1 1 З!'.1 !' 11 ы �1 1 1
.тнн· 1 1, н �1 1 1 сн:1 атн-.1 ат у к н . !\ I P;\.1 (' H H O ;\O BP(' Т f l ;10 IШ ll P H ll Я . с н я т ь П !' н :-.·. 11ос о:1 1 1 п, , 1 1 0 ПPJJ'l l l Т b . н н к р ы т ь к р ы ш 1щ i i 1 1 в а р 1 1 п, н а с.1 нбо�1 о г н р 2 чнса 30 м 11 11 ут. [ \ epr;1 1 1 о;щч Р ii
на сто:1 в ы н ут �, бую'т га р 1 1 1 1 11 косп,.
3елен ы й горошек известен с Ан­
тич ности; во Фраю1ии стал осо­
бенно попvл я рен в XV I I веке, пос­
ле того как Одиже п рислал его из
Итал и и к королевскому двор,·**.
В н астоящее время большую часть
зеленого горошка выращи вают на
севере и западе Франп и и . а также
в окрестностях Парижа. Его кон­
сервируют и заморажи вают. поэто­
мv он в п родаже кругл ы й год.
Свежий сахар н ы й горошек в стрvч­
ках, п ревосходя щ и й по вкусу лv-
гор ошек зелен ы й /
petit pois
( н ауч . назв. Pisum sativu m)
Крvглые зелен ы е семена (гороши­
ны) растения семейства бобовых.
Небол ьшие по размерv горош и н ы
заключены в боб (« стручок ») того
же цвета, которы й , однако, в п и щу
не \'Потребляется*.
В каждом бобе от 3 до 8 горош и н ,
которые едят после кvл и нарной об­
работки.
24 9
г
горошек зеленый
щен ы й , поступает в продажу с мая
по июл1 Его в основном завозят
с юго-востока и юго-запада стра­
ны; зимой и мпорти руют из Испа­
н и и . Разли чают ра н н ие, так назы­
ваем ые гладкие сорта (мел кий п ро·
вансал ьский/реtil provent;al, сладкий
Прованс/dоисе Provence, Оберон/
Oberon, ореол/aurlolP и др.) и моз­
говые (поверхность горош и н мор·
щ и н истая), более кру п н ы е и слад·
кие (чvдо Keл ьвeдoнa/merveille de
Kelvfdon , opфeo/orfeo, аквилон/ациi­
lоп и др.).
Использование. Покупая стру ч ко­
вый горошек, н адо выбирать струч­
к и гладкие, ярко-зеленого цвета,
с не с л и ш ком кру п н ы м и горош ина­
м и , гл я н цевы м и и неж н ы м и , но не
мучнисто-мя г к и м и . Некоторые по­
вара не советуют хранить стру ч к и
бол ьше 1 2 часов; по истечени и это­
го срока горош и н ы рекомендуется
вылvщить и смешать со с л и воч н ы м
маслом ( и з расчета 1 25 г на 1 к г лу·
щеного горошка). В таком виде
п родvкт хранят в холодильнике до
момента использован и я . Зелены й
горошек легко лущить вручную, не·
обходи мости м ыть его нет. Горо·
шек либо отваривают в к и п я щей
воде, л ибо жарят на сливочном
масле или со ш к варкам и . Его так­
же готовят с мелкой морковью (по­
ф е 1н1 е р с к 1 1 ) и мятой (для аромата) .
•.
Зелен ы й горошек - классический
неж н ы й гарни р к мясу и дома ш ней
пти 11е; его часто подают вместе с
верху ш к а м и побегов спарж и , до·
в ы ш ка м и артишоков, овощам и по­
с;цо в н и ч ы 1 или \! а с ед\' а 11 0 �1 (о вощ­
ной с мес ью) . Из зеленого горошка
делают п юре; и м зап равляют раз­
л и ч н ы е супы. В холодном виде его
кладут в салаты или овощн ые т е р ­
р и н ы (запеканки). Зелен ы й горо·
шек в стекл я н ной или метал л и чес·
кой банке, особенно мел к и й , - са·
м ы й популярн ы й вид консервов
во Фран ц и и . Горошек заморожен­
ный используют так же, как све·
жий. Энергетическая ценност�.
этого продукта составляет 92 ккал
(385 кДж) на 100 г (из них 1 6 г п ри·
ходится на углеводы); он содер·
жит бол ьшое кол и чество клетчат·
к и , фосфора, кальция и витами нов
(бетакароти н ы , В 1 , С , К).
� Горох о н о щ н о ii дt'.1 я т 1 1 a .н· щ 1 1 :1 1. н hl ii 11 с а х а р н ы i ! .
У с т р у ч ...: о в .1 пц11.1 ы 1 ы х с о р т о в н а в н у т р е н 11еii 1 1 0 -
верх 1 1 о с т 1 1 о б р а э у ет с я r p y б ы i i 11 ж е ст к н й 1 1 e p 1·.1\t t' 1 1 п1 1.1 il cю il . У гороха с1 х а р н ы х сортов в 1 1 1 1 щ \· 1 1 ;1ут
C t' \ l ('tla H\lt'CT{' с о стр\- Ч !\ <1\1 1 1 . т а к к а к O H l l H C Ж l l l > l t'
1 1 C:Ia:t l\ li t' .
О .1 1 1 ж е - \1а жор;10 \1 . с:1уж 1 1 в ш н й во \t 1 1 0 1· 1 1 x д о ­
\l а х ф р а 11 ц \· :к ко й :11 1 а т 11 11 к ш 1 1 � е Х \ " 1 1 в е к а . :\. н т о р
K l l l l П I " J J р а в н .1 1. н ы й Д О \ ! 1 1 И С l\\ТСТВО у 1 1 р а в.1 я п .
,'\O \IO\t " _ ' .. /д ,\lai.so11 1-f�lt't' t'/ / (1 гl dt' tliгiдп la maiso:1 ·· . 1 1 з­
:ta 1 1 11oli tt П а р 1 1 жt' в l бб� год\". 16 я н варя
166 1 1· 0;1а 0 1 1
о т 1 1 р а в 1 1 :1 [ 1·0 Ве.н 1 ч е гГ 1\\" нз Ге (!ПI я щ и к со С" Т р \ · ч ко­
sьв1 rорош ко\1 , з<�(ют:1 1 1 но у.1оже1 1 11 ы \1 B M l T T t' (" ро­
:1а \1 11 н т р а в а \1 1 1 . С тех нор О;1 1 1 ж е 1 1 0 .1 1"J о на :1 01 (ю:1 1,­
ш 1 1 \1 y n a ж e 1 1 1 1 t•\1 \1О1 1 а р х а .
ГОРОШ Е К БОН- Ф.НI / PETITS POIS 80:\ :\ Е F I O BI E
Н а рrзать :\� а.·1 е н ь ю 1 ш 1 к у б н кюш 1 2 5 г rюст н о i i с в н н o ii г р у:.1 1 1 11 к 1 1 . Ку 6 1 1 ю r 6:i a н ш 1 1 роват ь . ост у ; щ т ь , ;�атr�1 с .-1 е г к а об;n а р 1 r т ь н а с .1 1 1 в о ч н о м �i ac.1r. Доба в 1 1 т ь 1 2 �1r:1 ю 1 х
го.1 о в о к )Ю.1 0:.1ого р r 11 ч атого .1 у к а r r п о.1 ру �r н н 11 т ь . Вы н ут ь :r у к с гру:.1 1 1 11 коii r r a l' O ­
тeii 11 1 1 кa . в оста в ш е е с я ) 1 ас.1 0 п о.1 от r r т ь 1 сто.1 о в ;\· ю .l Offi K ;\' �1 у ю 1 1 1 быстро е е о б т н ­
р r r т ь . п о м е ш 1 1 в н н ;tе р е в я н н о ii .1 откоii . В :ш т ь ;юо )J .1 11 рн н о г о бе.:юго 6�-. r ыт а ­
о с н о в ы ( с м . ii�,:1 ы J 1 1 0<· 1 1 о в н о i i ) 11 гото ш r т ь r щ r 5 ш 1 11 ;;т. :з нте�1 в с ы п а т ь 8 0 0 г с в е;nего
.1 у щр н о г о з е.1 е н о г о гор о ш к н . Добн в 1 1 т ь т �·;щ г р �·д 1 1 11 к у, .1 у к . ii �' KPT 1·а 1н 1 1 1 1 1 дrртнть
н н огнr 1 1 од к р ы ш ко й еще 1 5 м 11 н �·т.
ГОРОШ Е К С ОКОРОКо:\1 ПО-.1 .-\ Н ГЕ;:J,ОКСЮI /
Р Е П Т S P O I S ,\ t · .J •.\ \ ! RO \ Л 1 ".\ L,\ \ (� l . E LIOC I E :\ :\ E
.П у ко в 1 щ у r p r д н r r o рн:З;\Iера разрР:шть н н к ус ю r 1 1 110;.t р у ;\1 н н и т ь в к н с т р ю :1 р н н г �т 1 1 н ш1 ж 1 1 рr ю1 r с те с о 1 2 5 г п о с т н о г о с ы р о в я :1 r н о r о н е к о п ч Р н о г о о к о р о к а . П р 1 1 с ы 11 н т ь
1 с ны о в о й .1 o;n кoii )1 у к 1 1 и п е р е м Р Ш R Т Ь . Добн в 1 1 т ь 800 г с в rтего л у ще н о го ;3р.1 р н о ­
го I'о р о ш к а . 3 н .1 1 r т ь 3 0 0 ;\J.1 бе.1 о г о 6�-.1 ьонн-ос н о в ы . П о с о .1 1 r т ь 11 ;�.06н в 1 1 1ъ 1 с то.1 0 -
в у ю :ю;n к у с н х а р н о г о п е с к а 11 м а .1 е н ь к 1 1 й 6у к r т гн р н 1 1 . Гото в и т ь п о :.1 к р ы ш коii о к о ., ю
20 ш 1 11 �·т. Бук<>т га р н н в ы н ут ь . г о р о ш Р к в ы .1 о ;n 1 r т ь в п 1 1 1 ii a : 1 �,·
250
г
горошек зел е н ы й
l'O P O I I I E n l lO - Ф P..\ H Ц ;\.:JC l\ 1 1 / l ' E Т I TS l ' O I S \ 1 . . \ 1-' B . \ 'i (_:.\ I S E
.
l I P pl')ll' I I I HП. 11 ч �· 1·�· 11 1 1 o i i к а п р ю:JI' НОО 1· с вр;.к1•го :1 �· щр 1 ю го ;1р;1 р 1 ю го г о ро 1 1 1 ю, 1 .
1 1..:оч а 1 1 с н :�ата-:1 ат у 1· ш , к р :-.· 1 1 11 0 н а 1 11 1 1 1 1 1..:о в а 1 1 1 1 о г о 1 1 1 1 1 1 j н m a ; 1 o i i ( 1 · 1 ю 1· o fi 1 1а рР:11..:н с а : 1 н ­
т о 11 ) . 1 2 )IР:1 ю 1 х п 1:10 в о 1..: )1О:1 1 цого р Р 1 1 11 атого :1 �· к а . fi �· крт гщн1 1 1 1· к P p BP:l l')I . 7:> 1 · с:1 1 1 во11 1 ю 1·0 щ1 с : 1 а 1..: �т о ч к а ш 1 . 1 1 1 а i i н �· ю :ю;к к �· с о:1 н . 2 ч а ii н ы Р :ю;ю ..: н с а х а ра н 11:1 1 1 п .
1 ю:1ста 1..:а н а хо:ю;1 н о i i в1ц ы . Н а к р ы п . 1..: р ы ш 1..: о i i . )I P;p p 11 11 0 ;1о в р 1 · п 1 .1 0 ю 1 1 1 1 • 1 1 1 1 я 1 1 11а1 н 1 1 1. 0 1..:о:ю \ ,) ш ш ут на c:1 11fio)t 0 1· 1 1 1' . В ы н �·п, fi�· 1..:Pт га р н 1 1 н ;щfiа 11 1 1 п. 1 сто:ю в у ю
:юж 1 ..: �· 1 1 1ч·о:1 1 • 11 0 1·0 с:1 1 1 в о ч н о го ) 1 Н с : 1 11 . 1 l о;щп. 1 1 п 1 ) 1 ii a : 1 1 • .
3РЛ l' // Ы U го/ю 111 Рк п о-деревР11 ск11 -----:,. деревенски, по-
PEЦEIIT Л .l Е Н А I I ACC\ P.\ / A l ,Л I :\' PA S S . \ IШ
Ф Р / 1 1\ ..\С Е l l :J l'OPO l l l n . \ С I O I Б l l l' E: \I 1 1 J' P E ii l l Ф P ;\"TO�I /
1 -' В I C\SSE Ш: l ' E Т I T 1 ' < J I S l·:T (; l 'i ! ; Е :\ 1 В В Е .\ t . 1 '. \ :\ 1 1 ' 1 . E :\ Ю l .SSI·:
4 по р ции. В 1,1 :1 �,: щ 1 1 п, 1 1..:1· :11•:1 р 1ю 1·0 1·0 1 ю ш к а . ( \ ;1)1 1•:1 1,<1 н п, 4 )1 1•:1 1 ..: н Р го:юн 1..: 1 1 )Ю;ю­
;101·0 JH' l l 'laтoгo :1 �- 1..:а . O ' l l l l' T l l Т I> KOJJl' l l I . 11 )1 6 1 1 р н 11 1 1 а рР:1ат 1. 1' 1'0 т о н IO BI 11 : I O)I Т l l KIOI 1 1 .
Н fio:1 h l l lO )I 1 · o т P i i н 1 1 1..:Р р а : ю г р Р т ь 7 0 1 · 1 · 0:1 1 •11 0 1· 0 1·:1 1 1 в о 1 1 1юго ) 1 а с :1 а . П а 1 · 1 · р 1 ю в а т ь :1 �· 1..: .
1 1 )l fi l l р ь 1 1 1·0 1ю 1 1 1 Р к . 0 1 1 0 1 1 1 1 1 осто1ю;1..:н о н P pP)ll'l l l aп . 1 1 :1а:1 1 1 п, 110;1o i i т а к . • i т o fi ы о н а 1 1 х
1 ю:1 1 юс т ь ю 1 10 1..: р ы ва:1 а . В а р 1 1 п, щн 1 c : 1 a fi 1 ш к 1 1 1 1 Р 1 1 1 1 1 1 ;10 1 ю:1 :-.тото11 н о с т 1 1 ( а : 1 1 . -; 1Р 1 1 т1 • ) .
Ра 1 · то 1 1 1 1 1 1. 11 1..:а с т р ю:11• \ ()() 1 · �нч·о:1 Р 1 ю г о с:1 1 1 ноч 1 ю г о )lа(·;ш , в:1 1 1 п, 1 ста 1..:а н 111ц ы 1 1
11:1fi 1 1 т 1. с о;1Рр;1..: 1 1 )1ОР 11 )1 1 1 1..:i· Ppl'. В 1 ю:1 �· ч 1• 1 1 н у ю ;1)1 �·:1 ы· 1 1 ю ;1ofia 11 1 1 1 ь 1 1 :1)1 1•:1 1.ч Р н н ы i i
н �· ч о к к о р щ1 н ;ц1а . с 1 ю 11а 111· р 11:1fi 1 1 т 1. 11 ш 1 к с Р р 1 > . l l р ш н•;щ п, 1·ото в ы ii с о �т 1 1 Р рР:1 1 1 1 1 1 1 1 � а
( )l l':l liOI' (' l l Т O ) .
0 1 1 н щр н н ы i i ро:ю в ы ii 1 · p P i i н ф р �·т н а рР:1ап" н а то 1 1 1..:нР ;10:1 1,к 1 1 . Ка к то:1 ы..:о го 1 ю 1 1 1 1' 1\
fi�·;11•т 1·от о в . ;щfiа н 1 1 1 1. 11 1 1 1• го :ю г 1· 0:1 1 • 1 ю г о с:1 1 1 11оч 1 ю 1·0 )la1·:1a 11 Ш'.l к �· ю ) I О JН' к �· ю 1· 0:1 1,
(jle u г r/1• sr•/ ) но 11 1;ус �·. Ра:1 рР:1ап. 1 ю 1 ю: 1 ю 1 ;щ:1 ы ..: н г р Р i i 1 1 фр �·та . В ы :юж 1 1 п. на fi:1 ю;10
1 1 1 • 1н•;1�· ю щ н )l l l C H с.1оя )1 1 1 1 · p P i i н ф р �· т н гщю 1 1 1 1• 1 ; . l l o:1 1 1 1 ь 11 р 1 1 гото в.1 1•11 1 1 ы )1 с о �т щ1 .
J'O P O lll lШ 1 1 0-Л l l J': l l l ii C IШ / l ' E T I TS l ' O I S .\ 1 ;. \ 'i C l
• .
\ I SE
l 'о ро 1 1 1 Р к н ы :1 �· щ 1 1 т ь . 1 1 1 н н 1 ы п, 1 1 :1ас ы 1 1 ап, 11 1..:н 1 1 н щ �· ю 1ю;11·0:1 Р н 1 1 у ю 111цу. ; t:1 н а ро ­
� 1 а т а )IO m l IO 1 ю:юж 1 1 1 ь 11 к 1 1 1 1 н то 1..: 1 1 1•1· 1ю:1 1 . ко :1 1 1 с п 1 к о в 1· 11p;i; P i i �1 я т ы . l:3а р 1 1 п, H I' щ1 1; р ы в а я к р ы 1 1 1 1ю i i . Го р о 1 1 1 1' 1\ оп..: 1 1 н :-.·п, н а �1 у р 1 1 1 :1 а г. обс у ш 1 1 п, н в ы :ю ;.к 1 1 т 1 , 11 т 1 1 ) 1 ii a . 1 1 .
( 1..:0\J:l l l l lO ' l l\ il н ;1 с;юр н о го Tl'('Ta ) . 1 l р н ml':l i\ H l l H l lО (' Ы Н ат ь �1 1·:1 1\0 1 1 н р у fi:н• н 1 ю i i )I H To i i .
От;1Р:1 ы ю н о;щп, ш•с о: 1 1• 1 юР 1·:1 1 1 11оч 1юР ) l i\c:ю.
PEЦ EIIT А:ш н л Д ю 1--: А<:<:А / A l , . \ I :\' Dt · c . \ s s 1-:
0 · 1 1 - 1 1 IO l'E l l :J J'OPO l l l nЛ со C T P PI n . \ �l l l IIOБOB 1 1 БOTBO ii P E; t l l C .\ /
S< Jl ' l 'E l '. \ �Sl� E IJ E Р Е Т I Т l ' O I S ЕТ l . E l . в s COSSES . \ t . х п� н:тп-: s ЕТ 1-'. \ \ ES l > E Н.\ l > I S
'8 п о р ц и и : 1 1 р и г о т о в л l' Н Jt l'
:·Ю м и н �: т. l l :1 �1 1·:1 1,•1 1 1 т 1, 400 1· )1О:ю;1ого :н•:1 Р н о г о г о 1ю 1 1 1 ю 1 ! ' о рта « : н;п ра » 1 1 4 0 0 г отfiо р н ы х iioiioв IOl l'l'TI' l ' O п р у ч 1ш ш 1 . О ч 1 1 1· п п 1, 1 1 1 1 :шр.н,11 1 1 1 1 . 1 ГO."JO l l l\ �· JJP l l 'IНTOl'O :1 �- 1..:а 11 fip;1 �· ю Ч <t l ' Т I> 1 1·трfi;1 я .1 y l\ a - l l O J!l' Я . в 1 1 �· 1· �· 1 1 нoii ю11 · ­
т р ю:1 1' l'Ш\О l ' Т ЫО 4 :1 H H l' J!l''IЪ 2 :> 0 ) 1 : 1 o:J J I B l\O ll O Г O )la1·:1 11 . l l a l ' ( ' l' \ Ю ll a Т J, в H l'�I :1 �· 1..: . :1aтl'�I
;1ofia 11 1 1 1 1 , ;1p;1 1• 1 1 ы ii г о ро 1 1 1 Р 1..:. fioiiы 1 1 1 1 11 1 · 1 · 1 ' р о в а т 1 . 111'1' н ж•1·тр Р Щ<' ::\О l' P K :V H ;\. В:1 1 1 1 ь
1 . :> :1 fiр:нн·о fi�·:1 1>11н а -щ· 1 ю 11 ы 1 1 11а р 1 1 п, 0 1;0:10 2 0 ш 1 1 1 �·т. 1 ю к а 0 11 о щ 1 1 1н• с та н �· т 0 • 1 1• н 1 .
Н l ' i1\ 1 1 ы ш 1 . В 11 Р с п 1 I OO г fiот в ы р 1';1 1 1 с а 1 1 ост�·:1 1 п 1 , 11 н щ· у�<' в о :1 1.� �-.
;t:1 н 1·11 р н 1 1 ра оч 1 1 1т 1 1 т h 1 iio:1 ы н �· ю � 1 1 1 р 1ш 1 1 1 . н I O O г 1;:1 y fi 1 1 11 1·р;1 1,;н•рр11 н щm 1·ото11 1 1 ·1ъ
.\ 1 ; 1Т 1 1 1 1 1 .0 1 1 ( н н 1 1..:о н а µр:1а н 1 1 ы р о во щ и . т �· н н• 1 1 1 1 ы 1· в с о б с т 11 Р н 1 ю �1 1 · о к у 1· н 11 1 1 1 1 1н1 11 а )1 1 1 ) .
-
25 1
г
го р ош е к з ел е н ы й
Н а р�· б н п . \ ()() г оюрч 1ш н . Н а rрРть 10 г с.1 1 1 ноч 11ого �1ar.1 a в 11 �т �· н ноii к а ст р ю .1 Р ;1. 1 1 а ­
�1Ртром 20 !' �1 . П а r !' Рро в а т ь [гр11 б ы ] 1нц к р ы ш коii ;) шш �·т н а !':шбо�1 о r н Р . r:1 P r к a 1 ю ­
!' 0:1 1 1 т ь .
1\о г;щ r y 1 1 ОСТЫ НРТ. Оlf'Шать l l H Г pf':l l l l' l l Т Ы (' П<Ш О Щ Ь Ю ш ш r Р ра 1 1 п ро п уr т н т ь ЧРрР:J
кон н чРr коР r н то - 1 1 1 1 1 1 1 �·а . В н ов ь ;�.овРстн ;i.o ю r п Р н 1 1 я 1 1 11 РрР�1ршать в ш 1 кrРрР . .1 о б а ­
в 1 1 н Н Р �I Н О ГО O.l l l B KOBOГO �1ас.1 а 1 1 1 10 111• р11 1 1 в ( 1 оборот �lf'.l Ыl l l Ц Ы ) .
Ра:ю rрРт1, н бо.1 ь ш о i i с коноро;r;f' 1 00 �1.1 о.1 11 нконого �1 ас.1а 1 1 4 0 г нарf':Jа н н ого к у б 1 1 1.;ю1 1 1 ж п ра от окорока. ;r;оба в н т ь 3 ;r;о:1 ь к 1 1 чf'r н о к а . По;1. р �· �1 я ю п ь в т o i i ЖР r ково ро;tР
4 : н н r т я ;1Р р Р н Р н r к о г о х:1Рба то.1 щ 1 1 11 о i i 2 01 . В ы :юж н т ь .1 0 � 1 п 1 на в п 1 1 т ы в а ю щ у ю б�·­
�r а г �· 11 р а :1 рР:� а т ь к а ж ;t ы ii н а 4 по:ю1· к 1 1 .
Раа.1lнк 1 1 п. �1ат11 1 1 1. 0 1 1 п о 4 г.1 убоюн1 п 1 рР.1 юв1 . f l o;ta т ь н а 1·то:1 от ;r; е .1 ь н о таре.1 ю 1
1 · ш1 т 1 1 н ы 1 1 ю � 1 . с у п в х.1Рб 1 1 ы Р п а .1оч 1ш .
горошек с ахарный /
из бел ы х зерен. Стол и ца фран цуз­
ской горч ицы - город Дижон * : сле­
дующ и й по значе н и ю - город Мо**.
Большее кол и чество с ырья посту­
пает из Канады, однако в послед­
нее время наметилась тенденция
возрождения посевов этой кул ьту­
ры во Фран ц и и , в частности в Бур­
гунд и и .
История. Горч ица известна со вре­
мен ранней Антич ности . Уже в Биб­
лии упоминаются зерна дикой . или
полевой, горчицы. Древние греки
и римляне делали из горчичных зе­
рен муку или настаивали их в тун­
цовом рассоле мурия * * */лат. mu ria,
чтобы приправлять мясо и рыбу.
Позже полевая горч ица была вве­
зена в Галлию. Первый рецепт поя­
вился в I V веке и расп ростран ился
в Бургундии . В начале X I V века па­
па Иоанн ХХП, большой любител ь
горчи ц ы , создал для своего племян­
ника с инекуру: назнач ил его premier
moutardier - поставщиком горчицы
к своем\' столу****.
Помимо кул и нарн ы х , ценились
и целебные свойства горчи ц ы .
Цеховые организации изготови­
телей уксуса и горч и ц ы появи­
лись в конце X V I века в Орлеане
и около 1630 года - в Д и жоне, где
в XV I I I веке нек и й Нежон зареги­
стри ровал состав рецепта креп­
кой . или белой . горч и ц ы .
Применение. Горчица - столовая
приправа, пользующаяся неизмен­
ной популярностью. что подтверж-
pois gourmand
Разновидность зеленого горош ка,
который едят со стру ч к а м и (еще
одно название - горошек «пpин1 1ecca »/"princesse")*. В п родажу
посп·пает (зимой и в начале вес­
ны) в основном две разновиднос­
ти; каруби из Моссана/саrоиЬу de
Maussa na и бара н и й poг/come-de-Ьf­
lier. По сравнен ию с обы ч н ы м зеле­
ным горош ко:1-1 сахарн ы й горошек
обладает меньшей энергетической
ценностью. но достаточно богат са­
харом, калием и вита м и н а м и . Це­
лые стру ч к и готовят так же, как
свежий зеле н ы й горошек.
*
С.1 х а р н ы й r о р о ш t• к . и котором съедобно п р а к т 1 1 ·
чес к 1 1 в с е . ф рС1. 1 1 11 узы н а з ы в а ю т �1 a н ж· т y , 1 m a ngl'-tout
( о т ФJНI H lJ . тrткr ·с.-ш ь· 1 1 lоиl " в t" ё 0 ) .
горчица / moutarde
(нау ч . назв. рода: Sinapis и Brassica)
Род травянистых растен и й семей­
ства крестоцветн ых. Родина - Сре­
дизем номорье. Семена («зерна»)
горч ицы служат для при готовле­
ния одноименной п р и п равы - раз­
ных оттен ков желтого цвета и раз­
ной степени остроты.
Во Франции горчи це й называют
п родукт, получае м ы й в результа­
те размола черных и л и кори чне­
вых зерен горч ицы л и бо и х с ме­
с и (см. табл .). Единственное ис­
ключение - эл ьзасская горч и ца/
moutarde d'Alsace. которую делают
252
Характеристика основных видов горчицы
Вид
Место производства
Состав (поми·
мо горчичных
зе рен)
Описан ие
Вкус
Горчица из че рных ИJIИ коричн евых зерен , в том числе :
Дижон ская/
de Dijon
Вся
Франция
Верж ю (сок незрелого винограда) , соль
Масса однородная , светло-желтая
От острого до очень
острого
Пикардийская/
� Picaтdie
Пикардия
Яблочный
уксус , пряности
Масса однородная , желтая
Мягкий,
яблочный
Нормандская/
de Narmandie
Нормандия
Нормандский
яблочный уксус , пр яности
Масса однородная , темно-желтая
Острый ,
ароматный
По-старинному
рецепту /
а l 'ancienш
Вся
Франция
Верж ю , пряности, ароматические
добавки
Хоро ш о видимые зерна
Пикантный, ароматный
Из Шару*/
de Charmux
Д еп. А.лье/
AUier
Верж ю , вино
Сен-Пурсен
Из Мо*/
de Meaux
Деп. Сена-иМарна/
Seine-et-Maтne
Уксус , ИНОI'·
да травы, п ряности
Тысячелетняя ,
или древняя/
Д еп . Уаза/
Oise
Медовый уксус ,
медовуха
тiШпаiте
-.-.-
-.-
Очень п икантный
Пикантный , пряный
Мягкий ,
выраженно
медовый
ои antique
Горчица из белых зе рен, в том числ е :
Эльзасская/
d 'Alsace
Д еп .:
Верхний
Рейн, Нижний Рейн,
Мозель
Ароматические
добавки
Масса желтая
Довольно
мягкий
Ароматные
Вся Франция
Фрукты , овощ и, пр яности,
ароматические
добавки , прошедшие кулипарную обработ ку
В зависимоети от ингредиенто в
Островаты й ,
ароматный
Свежее сусло
из красного винограда, пряности, уксус
Фиолето вая
масса
Мягкий,
чуть сладкий
Фиолетовые,
в том числе
Фиолетовая из
Брива* / de Brive
-.-
•Звездоч кой • поме че н ы в и ды , поJ1·уч и вш ие зареr и стр и рова н ны й товарн ы й знак.
* И меется в в и ду, скорее в с его. Brivl'-la Gaillardt - город в де п арта м енте Коррез (обл аст ь Л и музе н ).
253
г
горчица
"' ''' ·� * ;: К р е :1i1 о 1 1 а - а;t :1�1 1 1 1 1 1 ктрат11 в 1 1 ы ii 11<.• 1 п р 0;1 1 1 01 1 �1 e 1 1 1 1oii 1 1 ро1ш 1 1 щ 1 1 1 о об.1 а с т 1 1 Ломбард 1 1 я ({ :<.·нер1шя Ита.1 1t я ) . Т11 1 1 1 1 ч 1 1 ы ii п родукт сщ·еднеii �l а 1п у 1 1 ты ю4е 1 1 1 1 а я 1·с1р•1 1 1 на m ostaula :1ита.
дает обилие п редставленных в п ро­
даже сортов, в том ч исле с добавка­
ми (черная смородина, розовый пе­
рец, хрен , бальзамически й уксус
и др.). Горч ицу можно приготовить
и в домаш н и х условиях: либо сде­
лать ее из горчи чного порошка
(п родается в бакалейных магази­
нах) или корич невой горчицы (п ро­
дается в аптеках), либо самим смо­
лоть коричневые или белые зерна
(можно купить в специализирован­
ном магазине семян) и развести бе­
л ы м вином и л и пря н ы м уксусом и
небольшим кол ичеством раститель­
ного масла. Готовую смесь необхо­
димо хранить в прохладном месте
в герметич ной посуде.
Однако горч ицу используют не
только как п р и п раву. Ею обмазыва­
ют перед жареньем крол и ка , сви­
н и ну, курицу и некоторые виды
рыбы (как правило, ж и рную). Гор­
ч и ца, добавленная в п роцессе при­
готовлен и я , п ридает более острый
вкус рагу или бл а н к е т\'. Кроме то­
го, она служит основой многих го­
ря ч и х и холодных соусов.
В англ и йской кухне горч ица и с­
пол ьзуется главн ы м образом для
соусов - ее часто соед и н я ют с я и ч­
н ы м желтком и л и анчоусной п ас­
той и подают к рыбе.
Итал ьянская горч и ца и з Кремо­
н ы * * * * */dе Сrетопе бол ьше похожа
на чатни (при п рава и з фруктов/
овощей в уксусе с сахаром ) , чем на
горчи цу, так как ее делают из фрук­
тов, маринова н н ы х в к исло-слад­
ком соусе с обычной горч и цей; кре­
монскую горч и цу часто подают к
отварному мясу и боллито-мисто
(вид итальянского потофё) .
Рецептъt ----7 кролик, почки, соус
горчичница /
moutardier
Сосуд с крышечкой и с вы резом
для лож к и , в котором горчи цу по­
дают н а стол*. И ногда составляет
сервизную пару с бутылочкой для
растительного масла.
" Первые г о р •1 1 1 "1 и 1 1 ц ы ( X I \' век) 1 1 з rотов.1<.·1 1 ы 11:1 о:ю н а : рс1;1:1.1с.·р 1 1 х был нссы1а вел и к . В Х \ ' 1 1
1-то;1 епн1 горшоч к 1 1 .1.1я горч и ц ы ста.1 11 .�е.1 <п 1. 11з
п"ребра . 1 1 о ;ю:ю<J е 1 1 1 ю г о П"рt"бра и .1аже 1в зо:1 ота.
11 то.1 1.ко в X I X веке 11х ст.-.1 1 1 1 1 роизво.� 1 п 1. 1 1 :J фар·
фора . к<·р.-:1�1 и к 1 1 . стек.1а 1 1 .1 1 1 дерева.
горшок * / pot
Ц и л и ндрически й сосуд с «брюш­
ком » , или рас ш и рением к основа­
н и ю. Горшки из обожжен ной , по­
крытой глазурью гл и н ы или кера­
м и к и с крыш кой или большой
п робкой испол ьзуют для хранен ия
корни шонов и масл и н .
Ал ю м и н иевый сосуд с ручкой­
дужкой п редназначен для молока;
раньше с ним ход и л и за молоком,
продаваемым в розл и в . Кипятили
же молоко в алюм и н иевом горшке с боковой руч кой и особым при­
способлен ием, п редназначе н н ы м
д л я того, чтобы вски певшее моло­
.ко «Не убегало». В ч а й н ые и кофей­
ные сервизы в качестве отдел ьного
п редмета входит маленьки й молоч­
ный горшочек - молоч н и к .
В районе Л иона горшком называ­
ют бутылочку ем костью 460 м л ,
в которой подают вино Божоле.
�= Д 11 ж о н <· Р а н н его Среднеnе11:овья с1а в 11.1 с я t· ooeii
rop�1 1щeii. которая бы.ы н а <·тол ько 1 ю 1 1 у.1 и р 1 1 а . что
даже корu.1 и Ф р<1.11 ц и 1 1 требова.1 11 ее к с вое�•у <·то.1�·­
< :е1·о;ш я 11<1. Д 1 1 жо 1 1 1 1 р 1 1 хо;нпся более llО.'Ю В И Н Ы вп·1·0 �шровоrо 1 1 9()tИ, фра н 1 1у:J<: коrо 1 1 ро 1 1 :1водсп1а
горч н ц ы .
� * Город � о в Ш а )1 п а 1 1 11 с.1сш11п· я гор ч и це й . 1 1 ро­
и;шо.1 1 1 �ю ii 110 сп1. р 1 1 1 1 1 ю м у ренt· н ту. или зернистой
( moutrml1•1i l i m ri1•mu· и . 1 и moulartlf' rn grain.� ). из ч а с т 1 1 ч 1 ю 1 1 :н.1е:11.чен н ы х се�1 я н rорч н ц ы инда Si11api.sJu11cra.
с 110.1oii . ук<"усо :-01. со.1 1�ю 1 1 <· 1 1 е 1 1 1 1 я �1 1 1 .
; . ; ·;· \1 ,. р 1 1 я - рснто.1 .
:: ;.= =1 · ''' С тех 1 1 ор о ч оа 1 1 .1 1 1 вом бо.1 11<1 1 1 е фра11 11узы 1·ово·
рят. что ot1 :1�1 н 1 п п·бя 1 1 1.1 1 н : ю 1 м ·· 1 1 ре\l ы· !о1утар.1 1.е "
( 1 1 е р n ы !о1 1 1 а 1 1 <· к 1 1 !о1 11оста11щ 1 1 ко!о1 горч 1 1 1 1 ы ) .
.,, Г.1 11 1 1 я 1 1 ы ii 1·оршок - 1 1 ра.1е;1у ш к а <.·овре:1�1 е ш ю ii к;.к­
трю.1 1 1 . t·у 1 1 1 1 11 н1.1 . ба1111чек .1:1я специ й . кш1 теii 11ерон
.1.1 я хра11е1шя с 1.1 1 1 у ч 1 1 х 1 1 ж 11;tl\ 1 1 X 1 1 роду ктов 1 1 т.;t.
Его ф op!otil 1 1 устроiiство �.:ак 1tе.1 1.зя л у ч ш е отвеча­
_1 1 1 особе н ностям pyccкoii печи. Тра.t и щ ю н н ы е р�т­
с к н е горш к и и ч у г�· 1 1 ю 1 и м еют вьш у к .1 у ю о к ру г.1 у ю
фор"1у. 11ос ко.1 ь к у 1 ш 1·рев в .lуховой п е ч и щ· ущс:­
сто.1 я <." тt· я с боков. Дно горш к;,,. стоя щее щ1 1ю.1у l l t'·
ч11. н а rренаетt' я с1або. 1 1 оато"1у его .1е:ш ют 0•1 е 1 1 ь
11ебо:1 1�ш 11 х pi,З!olt.'JIOH.
Рецепты ----7 консоме, курица
в горшочке
254
г
Гра в
ные, п родукты глубокой замороз­
ки) либо расфасован н ы м и в стек­
лян ные и метал л и ческие ба нки
( с и 11 е , требуха и прочие бл юда в со­
усе) , назы вают готов ы м и бл юдам и .
горький / amer
Оп ределение вкуса разл и ч н ы х
продуктов, содержащих х и н и н ,
теобром и н , кофеин и т. п .
Горьк и м часто назы вают вкус . ко­
торый нельзя назвать ни солен ы м .
н и слад к и м , н и кисл ы м ( н е путать
с вяжущим ощущением).
В кул и нарии испол ьзуют некото­
рые растител ьные п родукты с [на­
турал ьн ы м] горьки м вкусом: горь­
к и й м и ндал ь, цикорий. и мбирь.
лавровый л ист, 1 1 0 � 1 е р а н е 1 1 (горь­
к и й апельсин), ревень и т. п . Те п ро­
дукты , гореч ь которы х п роя вля­
ется при настаи вании или пере­
гонке, испол ьзуют в п роизводстве
напитков: пол ы н ь , лекарственная ромашка, василек, горе ч а 11 к а ,
хмель, хина и т.д.
Горьк и м называют тонизирующий
напиток и аперитив на основе по­
меранца и разл и ч н ы х ароматиче­
ских расте н и й (см . б и ттер) .
Готтшальк Альфред /
Alfred Gottschalk
Врач и учен ы й ш вей царского про­
исхождения (род. 1873, Женева ум. 1 954, Париж). Основател 1, жур­
нала по лечебной гастроном и и
«Гpaнгyзьe»*/" Grandgoиsirr·-. выхо­
ди вшего с 1934 по 1948 год.
Готтшальк также опvбл и ковал
в 1948 году двухтомную «Историю
п итания и гастрономи и »/"Нislоirr
de l'alimentation et de la gastronomie".
Сотрудни чал с Проспером \-l он та­
н ьс при подготовке первого ( 1938)
издания «Гастроном ического слова­
ря Ларусс »/"/дrоиssе gastronomiqиr".
� Г р а 1 1 г у ;1 1. <·
- 11срсощ1ж рш.�.шоа 1';1Ci:1t• ., (";1 рг а 1 1 т ю а 1 1 I l а 1 1 т;,1 грю:<tл ь " : коро;1 1" отt·ц l'арга 1 1 т ю а .
бo.1 ыu u ii .1 юб11т1..· :11. " 1 1 1 1 т ь 11er1 pt•\1c.· 1 1 1 ю ; 1 0 ; щ а 1 1 :1;.н.: � .
t" l l T b CO.l t' l l C Нl o K l l M " .
готовить / cuisiner
Подвергать п и щевые продукты ку­
л и нарной обработке с цел ью сде­
лать их не тол ько при годн ы м и для
еды . но и ап петитн ы м и . Кул и н ар­
ные способы п редварител ьной об­
работки (оч истка, нарезка, потро­
шен ие) и разл и ч ные методы теп­
ловой обработки обеспечи вают
п ревращение сырых п родуктов
в готовые бл юда .
Трудно сказать, ч т о и меет бол ьшее
значение для возбужден и я а п пети­
та: доведение до нужного вкуса. ис­
пол �.зование п р и п рав или оформ­
ление блюда перед подачей. Все
эти операции часто требуют оп ре­
делен н ы х затрат времен и .
П р о куски мяса. нарезанные для
при готовлен ия на решетке. или
про тарелку сырых овощей ( к р,._1 1 1 тс) можно сказать, что эти бл юда
не п р и готовлен ы . а подготовлены
к употреблен и ю.
А вот промышленные или домаш­
ние заготовки , которые хранят ох­
лажде н н ы м и (быстрозаморожен-
гофрированн ы й /
g aufrette
[ Кул и нарн ы й термин.] Словом
«гофрирован н ы й » называют яче­
истые ломтики картофеля-фри .
и ногда собра н н ые в форме гнез­
дышка (см . к артофе.1 1,) .
Гофрирова1111ъ1 u картофель с кремом
из сли вочного м а сл а 11_ у а . 11· т (rм . . \/ (/ / ". ' "
U l/ fJ0 •1 1шe) и ·киримелъю и з сол е п иги сли­
воч н ого масла � картофель
Г р ав / Graves*
Название ви нодельчес кого регио­
на ( Бордо), расположен ного на ле­
вом берегу Гаронны. между рекой и
лес н ы м и массивами Ланд. Крас ные
вина Грав с тон к и м ароматом про­
изводят из винограда сортов кабер­
не совиньон, каберне фран и мер­
ло; белые - из сортов семильон, со­
виньон и мюскадель. Это изыскан­
ные и мощные вина (см. илл. т. 1.
255
г
Грав
стр. 240). Наименование АО К Грав
Сюперьёр/Gтаvеs suреriеиr относит­
ся только к бел ы м натуральным
сладким винам (см. Ьордо) .
.,. 1 l а зв а �ш е реrшшу Г р а в
да.ш п о ч в а - г ра в и й . 1 1 <1·
1 1 с п· н н ы l1 течс1шем .1ре в 1 1 1 1 х р е к : о .I н о н з э н а ч с ю 1 ii
ф/IO H IJ,. �ra1 •P.S - " K a :\ l t' l l l l (" " Г b l t• l l t' C K И ».
граден / g radin
Подставка - о б ы ч н о из хлебного
м я к и ш а - для декоративного рас­
положе н и я холодных закусок (при
гра-д у бл ь / g ras-douЫe
Название полуфабриката из го­
вяжьего рубца (отдел желудка
жвач н ы х ж ивотны х , см. жел\·до к
1 1 1ш ш к 11 ) . Рубец ошпаривают, вы­
скабл и ва ют, промы вают бол ьш и м
кол и чеством воды, формуют брус­
ками и подвергают п редваритель­
ной кул инарной обработке. Гра­
дубл ь п родают в нарезке ломтя м и
( с м . табл . к ст. с\·б1 1 рщ1У к т ы ) . Из не­
го готовят м ножество блюд регио­
нал ьной кух н и , обыч н о очень ос­
трых.
Гра-дубль маринуют, жарят на гри­
ле, во фритюре, на сильном огне
с луком , тушат с фон;1ю из томатов,
запекают и кладут в рагу. Блюдо под
названием «фартук сапера» - это
буфетном обслуж и в а н и и ) , нап ри­
мер 1 1 юфр,·а.
В свое время подставки ш и роко ис­
пол ьзовались для выкладки конди­
терск и х издел и й .
Однако в этом случае они пред­
ставл я л и собой цили ндрическую
деревянную бол ван ку, которую де­
кори ровали c a x a p н o i i маст и к о i i ,
\l а р н 1 1 п а 1 1 0 �1 . сахарны м и издел и я­
м и , н\тоii и т. п . Позднее градены
стали делать цел и ком и з съедобно­
го материала.
гра-дубль, нарезанный на квадрати­
ки, которые смазывают горчи цей,
обвали вают в панировке и жарят
во фритюре. К нему подают соусы
1 1 1 1 11tтрет или г р 1 1 б1 1 ш . Чуть менее
жирный гра-дубль из теля чьего руб­
ца готовят аналогично, также отва­
ривают в бульоне-основе (см . б\·.1 ь о 1 1
основноi1) или воде с пряной зеле­
нью (б.ы н кет), подают под соусом
пулет (разновидность немецкого
соуса, см. а-ля 1 1 У:1ет) .
Гра-дубл ь входит в состав (J,·:� е к к н блюда м иланской кухни (довол ь­
но с ытного супа из фасол и , с требу­
хой , ш п и ком. колбасой , овоща м и ,
травами и тертым сыром).
Суп с гра-дубль по-м uлански ---7 суп
ГОВЯ Ж И Й Г РА-Д)" Б.l Ь ПО-l\I Е Щ А Н С n И / (; R ..\ S - DO t " B L E А L..\ B O t " R(; E O I S E
Г р а- ,1 у б.1 ь ( 750 г) ii: 1 a 1 1 1 1 1 1 1 1 ю в а т 1 , _ н а резать к ва� рата м и . О • ш с т п т ь 2 4 :\t о.1 од ы Р :\tор-
1шв11 1 1 б .1 а н ш и ро в а т ь . О ч и с т и т ь ;3 �Р е я т к а го.1 о в о к :\I Р.1 кого рr п ч атого :1 у к а 1 В Р трР­
. •
т11 отварить в бу.1 ь о н r ;щ п о л у гото в н о с т п . Оста в ш и й с я .1 у к о бж а р и т ь н а r.:1 11 в о ч н о м
:o.1 a c :1 r ( 5 0 г ) . п о с ы пать 1 .1 о ж к о й м у к 1 1 1 1 с .1 r г к а РР п о� ру м н н п т ь . 3а.1 1 1 т ь бу .1 ьон ом
(600 :\1.1 ) . р а з м r ш ать 11 дать п ро ю ш r т ь 6 м н н у т. О п у с т 1 1 т ь в бу.1 ьон гра-�у б.1 ь . .1оба-
1 1 т ь с о.1 ь , п r р r ц , кусочrк к а й r н с кого п r р ц а , fi �· 1;pт п1 1 н 1 1 1 11 п ос т а в н т ь на с 1 1 .1 ь н ы ii
0 1·он ь. По.1 о ж 1 1 т ь :\t о р к о в ь . р а н Р Р отварr н н ы ii .1 у к . н а к р ы т ь к р ы ш к о ii 11 11 а р 1 1 т ь l •r ac
;30 ш 1 н у т . Гото в ы й г р а -д уб.1 ь в ы .1ож 1 п ь в г.1 убокоР б.1 ю�о 11 по с ы п ат ь :\I Р.1 ко н а р Р ­
:1а н ной п r т ру ш ко й .
11
ГОВЯ Ж И Й Г РА-ДУБ.l Ь ПO-.l lIOH C n И / (; R A S - DO l " B L E А L..\ LYO \' :'\ ..\ I S E
Г ра - д у б .1 ь ( 750 г ) о т в а р и т ь , тщатr.1 ь н о обтrрrть и н а резать тон к и м и 1ю.1 о с к а :\1 1 1 . Рас­
калить масло или с малец на сильном огне и обжарить полоски. По с о .1 и т ь. п о п r р ­
ч и т ь . Доба в и т ь 4 .1 ож ю 1 н а рr з а н н ого тон к и м и ко.1 rч ка м 11 р r п ч атого .1 у к а . та к ж r
п рr� н а р п тrд ь н о обжаре н н ого н а сл 1 1 воч ню1 :\1ас.1 Р 1 1 ш 1 с м а.1 ьце. П Р р Р �r r ш ат ь 1 1 д а т ь
по;1. р у � 1 я н 11 т ь с я . Готов ы й г р а -;1. у б .1 ь в ы .1ож 1 1 т ь в г.1 убокоР б.1 ю;1.о. Jр 1·: 1 1 н · 1 1 р о 1 1 а т 1 . с ко ­
во роду, с б р ы з н у в у кс ус о м , чтобы 1 1 с п о.1 ьзовать развrде н н ы ii с о к от ж а р ко г о 11 качrс­
т в r с о у с а . Пос ы п ать г р а -д у б.1 ь � 1 r .1 ко н а р е :.� а н н о й п r т р у ш ко й .
256
г
грамм он
зы вается в г/мл и л и г/л). Н и же
при водятся да н н ы е о соотноше­
н и и между двумя еди н и ца м и .
град ус Боме * /
de g re Baume
Стар и н ная еди н и ца измерен и я
плотности сахаросодержащ и х
жидкостей**, оп ределя вшаяся
в резул ьтате взвеш и в а н и я сахарно­
го с и ропа (с помощью ареометра) .
С 1 я н варя 1962 года все аналогич­
ные приборы - измерител и плот­
ности - градуи руют в метри ческих
еди н и цах (плотность раствора ука-
* .-\ 1 1 т у <1 1i Б о м е ( 1 7 2R- I X O -I ) - фро1 1 щ у:н: к и й х 1в1 1 1 к ,
ф а р м а цевт 11 тех шыоr·. l f :юбретап•.1 1. 01 р с о :\.1t_•чы 1 1 р 1 1бора дли ш 1 р еде.1с.• 1 1 1 1 и 1 1 .1 0 Т 1 Ю (" Т 1 1 11 удс.1 ы ю г о
11c.·t·a тс.1 а : 1 1 р ел.1 о ж 1 1 .'1 1 1 ; 1 м t> р 11 те:1 ы 1 у к J 111 ю .1 .1 у. к о т о р у ю 1 1 а :1 1 1 а ю 1 с. · г о И :\.H .' l l C.':\.t ,
�*
l l l к a .1 a lio�1e и r � ю.1 1.:юиа;1ас.·1, в н 1 1 1 ю.1е.1 1 1 1 1 ;1:1 я 1 1 :1-
м с.0 р t" 1 1 1 1 я (" IJОМОЩЬЮ a p t.'O:\.l('Tpa ("0,lt' p Ж <t l l l l Я (' а х а р а
н н 1 1 1 1 0 1·1ыл 1 1 о м с:о к е , 1 1 р я м о 1 1 ро 1 1 о р ц 1 1 0 1 1 ё1 .1 Ы Ю в:1 1 1 -
я ю щеrо 1 ш к р е 1 ю сп. 6у;1 у щ е 1·0 н и щ 1 , - 1 градус.· lioмt•
:-1 к 11 1 1 в а .1 е 1 1 т е 1 1 1 % 1 1 0 0()·1.t• м у а.1 ко rо11 и н fiу;1 у щ е м 11 1 1 1 1 1.• 1 1 0 с .1 е пол н о й ф е р м с.· 1 п а н 1 1 и и 1 1 1 1 0 1 · р а д 1 ю 1·0 t·ою.1 .
Соотношение между еди1пщами Боме и метрическими единицами
Iрадус
Боме
r/мл
Плотность ,
Градус
Б оме
Плотн ость ,
r/мл
rра,цус
Боме
r/мл
5
1 ,0359
16
1 , 1 247
27
1 ,230 1
6
1 ,0434
17
1 , 1 335
28
1 ,2407
7
1 ,0509
18
1 , 1 425
29
1 ,25 1 5
8
1 ,0587
19
1 , 1515
30
1 ,2624
9
1 ,0665
20
1 , 1 609
31
1 ,2736
10
1 ,0745
21
1 , 1 699
32
1 ,2850
11
1 .0825
22
1 , 1 799
33
1 ,2964
12
1 ,0907
23
1 , 1 896
34
1 ,3082
13
1 ,0989
24
1 , 1 995
35
1 ,3 1 99
14
1 , 1074
25
1 ,2095
36
1 ,33 19
15
1 , 1 159
26
1 ,2 197
г р аммов / g rammont
Плотн ость ,
Блюдо украшают сердr\еви ной са­
лата-латука и петрушкой.
Грам моном также назы вают кл ас­
с и ческое бл юдо из пул я р к и : из пти­
цы вырезают грудку с грудиной,
а туш ку пош и руют. Затем п о л о с т h
туш к и нач и н я ют филе полевого
жаворон ка, шля п ка м и грибов, пе­
туш и н ы м и гребеш к а м и и поч ка м и ,
л и и рова н н ы м и соусом l'i c ш a �1 e:1 1,
с трюфел ьной эссен цией. Сверху
выкладывают филе куриной груд­
к и , нарезанное тон к и м и полос­
ками. Бл юдо покрывают соусом
с ю п рс м , посыпают П армезаном
и запекают в духовке.
Название блюда и з охлажде н н ы х
ракuобразн ы х - о б ы ч н о омаров
и лан густuв, - п ри готовле н н ы х оп­
редел е н н ы м способом . Ракообраз­
ных с начала отваривают в кур­
буйоне (см. l'iУ:1 ы 1 11 п р н н ы i i ) , затем
остvжа ют.
М я коть х воста нарезают эскалопа­
м и , украшают ломтиками трюфеля
и покры вают желе. П а н ц и р ь фар­
ш и руют муссом из мякоти клеш­
ней и икры. Вы кладывают ломти­
ки омара с трюфел я м и , чередуя их
с п р и п ущен н ы м и и глази рова н н ы­
м и устр и ца м и .
25 7
г
грамолата
ра» - «Большой» и « М ал ы й » (пос­
лед н и й п рекратил свое существо­
вание в 1920 году) .
В 1948 году Луи Водабл ь, чей ресто­
ран «Максим» к тому времени уже
был закрыт, переку п и л «Гран Ве­
фур » и п р и гласил молодого шеф­
повара Раймона Ол и ве р а , который
двумя годам и позже стал владел ь­
цем этого заведе н и я . Завсегдатая­
ми ресторана были Жан Кокто,
Колетт и Эмманюэл ь Берл ь* * * *,
жившие по соседству (в квартирах
над колоннадой) . Признател ьные
рестораторы назвали в и х честь
несколько блюд. Сегодня стол и к и
знаменитостей отмечены мемори­
альн ы м и табл и ч к а м и . В «Гран Ве­
фур •>, где сохранен декор XVIII ве­
ка, и н ы не можно пообедать или
поужинать.
грамолата / g ramolate
Сорт фруктового л ьда (граните),
которы й получают замораживани­
ем так же, как сорбе. Подают в ка­
честве д и ж е с т и в а под названием « н о р м а н 11с к а я д ы р а »/«trои nor­
mand"* и л и как п рохладительное
во время вечери н к и .
Не следует путать с гремолатой/
и тал. gremolata - итальянской п ри­
п равой из смеси апельс и н ной и ли­
монной цедры, нарубленной пет­
руш к и и чеснока. Эту п р и п раву ис­
пользуют для заправки рагу, а ча­
ще всего - о с с о бу к о .
=� Терм и н " 1 1 о р м а н д с к а я : t ы р а " восхо.111т к жарrо 1 1 1 ю м у в�.� ражен и ю "залить глотку"/Ьо i rt>
т т т 1• и 11 trrm ' 1 1 ит1" как в д�.�р�· !лить]', что в е ною оче­
рt'дh отс 1.1.1<1ет к п роt·тонародному 1 ю 1i и т и ю « 1 1 родь1ряв1п1. "/jf1iи· и 11 trrm. - ' 1 1 а 1 1 иться и наесться впрок'.
( :о време-нt"м :шаче 1 1 и е выражен и я изменилось. "ды­
рой" стал и н а з ы вать рюмочку креп кого ал когол я
( tю 1 1 ы 1 к . о-;н··11 1 1 ) между пере м е н а м и бл юд для раз­
грузки жел�дк<t. Луч ш и м н а п итком 1 1 одобно1·0 рода
Р1 Ита;1ась нормандская яблоч н а я водка (к;1:1 1.н.1;tо с ) .
откуда и 1юшдо полное 1 1а:1ва 1 1 не тер м и н а .
* 11 а л е -Р о и л 1. ( _ф/ш н ц . /юlаi.� ro)•al - ·коро:н : нс к и il
дворец " ) - 11лощад1• . дворец и щ1.рк 11аr1рот и н сснер1юrо крыла Лувра. Дворец бы.1 1юстрое11 в 1 1 epuoi1
1юлоюше X \r l l века д.1я к а рд и н а л а Р�1 111ел ы:. I l o c:н:
е г о (' Мерти � ю дворе11 11ерt.• еха.ы ндовствующая к о ­
роленса А н н а А 1JстриЙС'кая с ю 11 ы ;о.t Л юдов11 ком X I \".
Tt• 1 1 e p 1. но днорне раоюложсны раз.1 и ч н м <� 1 1 р а 1щ ­
тс.1 ьстне1-1 н ы е �· чрс ж,1е 1 1 1 1 я .
" * В ч е с т ь тоrда ш 11еrо н:1адел ьщ1 дворна , полити­
четкоrо деятеля Луи-Ф и л и 1 1 щ1-Жоаефа ( l i-!7- 1 79 3 ) .
герцога Орлсанс кш·о, герцога Ш а ртрt· коrо. В 11ср11од Вел и кой фран цузской револкщю1 отказался от
ти тул а и взял (:ебе фамилню Эгал и те ( фрfm ц . if{alilP
·раве 1 1 с т но' ) , голо<:онал :Ja к а з н ь Л юдов и к а Х\' 1 .
что, впрочем . 1 1 е (_· 1шс1 0 о т гил ьоти н ы е г о c a :i.1 0·
го. В п редрсвол юнион н ы е годы герцог откры.1 (_'ад
для публ и ч ного посеще н и я и застроил 11дощад1. с
трех сторо�-1 одноп1 1 ш ы :�.ш дом а м и с аркада м и . где
1 1 а 1 1 е р в ы х этажах раоюлож и л и с 1. л а в о ч к и и кафе.
При.1 е 1·а ющие к дворцу ул и 1t ы б ы л и 11азнаt1ы н че[Тh
('l"O с ы tювей: 1·рафа Божоле. герногов Валуа
11 М о н п а н с ь е .
" l l l apтpcкoe кафе" было о т к р ы т о 11ею1м А 1 1 т у а 1 ю:�.1
ОбертО в li H 4 году. с разу 1юсле того. как (_· ад был от­
крыт д л я публ и к и . Кафе :1.1 1·1юве1шо ста.10 мод н ы м .
"' * * Иоах и м М ю р а т ( 1 767- I H l 5 ) - t· 1ю:�. н и ж ю 1 к и
:1я т ь Н а 1 юлео11а 1 . маршал Фра н ц и и . корол ь Н е а 1 1 0 .1 итанс к и й , у•1 а с п 1 1 1 к н(·ех н а п олеоновс к 1 1 х ной 1 1 :
Альфонс Л а :�.1артин ( 1 79 0 - I H69) - французс к и й
1ю:п-ромош т и к . пол и п r ч е с к и й дея те.1 ь: Адол ьф
Т ь е р ( 1 797- 1 H i 7 ) - истори к . п резидент Ф р а 1 1 1111и с I H 7 1 1ю l Н73 1·од; ll lарл ь-О1·ю1·те11 С е 1 1 т 1) ё в ( 1 НО 4 - 1 Нб9) - фр а 1 1 ну:1с к и й к р и т и к и .нпер<t ·
туровед.
.!: * * * Ж а н К о к т о ( I Н 8 9 - 1 9б3) - ш1сател ь , худож1 1 1 1 к . театра.1 ы1 ы ii деятел ь , к и 1 юсце1�ар11ст 11 ре·
Ж И (тср; Габри :�л 1.·Сидu11и К о .1 с т т ( I H 7 З - I Y 5 · 1 ) фра н 1 1узс к а я 1 1 и (· оtте�1 ы 1 и 1t<t, член Гон курон(·кой
а кадем и и ; Э м м а 11 юэль Б е р л 1. ( 1 892- 1 9 7 6 ) - фран·
цу:к к и й журноtл ист. иt·торик и :�ссе1 1ст.
«Гр ан Вефур » /
« Grand Vefour»
Парижский ресторан . Находитс я в галерее (ул ица-колоннада) Бo­
жoл e/gaterie d e Beaujolais, что идет
вдоль одной из сторон Пале-Ро­
ял ь*/ Palais Royal. Вначале это заве­
ден ие называлось «Шартрское* *
кафе»/« Саfе de Chartres". В 1820 году
оно было п риобретено Жаном Ве­
фуром. Част ы м и посетителя м и из­
вестного ресторана были Н аполе­
он Бонапарт, Ансельм Бр н й а­
С а в а р е н , Иоахи м М юрат, Алек­
сандр l ' р и м о де ла Ре н ь е р, Альфонс
Ламарти н , Адол ьф Тьер и Шарл ь
О гюстен Сент-Бёв***. И менитые
гости отдавали должное цы плен­
ку М а р е н го (тушенному с бел ы м
в и н о м , пом идорами и чесноком)
и изыс к а н н ы м холод н ы м блюдам
из птицы под соусом м а й о н е з .
Когда во времена Второй и м перии
[ 1852- 1 870) брат Жана Вефура
в с вою очередь открыл ресторан
в П але-Рояль, стали говорить, что
в П але-Рояль теперь два «Вефу-
Рестора11 ·· lран Вефур"
258
г
!ран Марнье
оттенком ананаса. Его ш и роко
употребляют в п и щу, п ре и мущес­
твен но в тертом виде - нач и н я ют
и м равиол и , добавляют во всевоз­
можные фарш и , в тертом виде до­
бавл я ют в пасты и овощные сvпы
( м 11 п с с т р о 1 1 с ) .
Г ран М арнье /
Grand Marnier
Масл я н истый душ истый л и кер на
основе апел ьсина и вин ного с п и р­
та. l'е1\епт был создан в 1880 году
сеМJ,еЙ Марн ье-Л апостоль/Л1аrпiеr­
l,ароstоllе из местеч ка Нофл ь-ле­
Шато/ Neauphle-le- Chilteau (в окрест­
ностя х П арижа)*.
Для его изготовления используют
п родукт перегон ки с п и ртовой на­
стой ки 1\едры померан ца (горького
апельсина) л и бо в смеси с выдер­
ж а н н ы м и сортам и коньяка - в этом
сл у чае получают более креп к и й
(40 % об.) вар иант л и кера, под на­
зuа нием «Кордон Руж» ( a Curdun го и ­
gе" - Кр асна я лента» ) , - л ибо в с ме­
с и с п ш ш ы м и спи ртам и 1 101 1роще « Кордон Жон» ( " Cordon jaune" « Желтая лента »). Смесь созревает
нескол ько месяцев в дубовых боч­
ках, затем ее фильтруют и добавля­
ют сахар.
Гран М арнье употребляется в ч ис­
том виде, со л ьдом, в коктейлях; ис1 1 ол ьзуется в кондитерском п роиз­
водстве.
� Н а :ща 1 1 11<· 1 1 ро11сход11т от u maA. f{ra1l a - "зерш»·. что
с н я :1ано с :н· 1н 1 1 1стоii н·кп·у 1 юii сыра. 11 Jюdmm - " 1 1 <1.1а 1 1 с к и i i " , т.е. от11ос я щ 1 1 i i с я к бассе й н у p e к 11 Ilo (п.1 р
1 1 ро11зоод111тя н Лом(1ард11 1 1 . в дол 11 11е p t' к 1t 1 11 1 ) , это 1 1 а з о а 1 1 1н· :1а к р е 1 ш .1оп. з;� 1 1 11 м в конце X l l Rt' K a .
( :t:'ГllД l l Я С .'1 0 8 ( ) " ,·ра 1 1 а " ста.'JО о б щ 1 1 м 1 1 a :IRi.l ll J l (_' �I R("('X
твер,1 ы х r �· x 1 1 x с ы рок. котор ы м 11 ита.1 ь я 1 1 ц ы 1 1 о с ы 11ают 1111нны. "насты" 11 C\"Hhl.
гранат / g renade
( науч . назв. Pu n im granatu m)
Плод гранатового дерева семей­
"
стuа гранатовы х; родом из Ази и .
Цвет жесткой кожуры - от желто­
вато-красного до темно-красного.
Внутри плода - разделенные жел­
товато-бел ы м и перегородками ка­
меры с многоч исле н н ы м и семена­
м и (зернами), в пурпурно-крас н ы х
соч н ы х оболоч ках (с м . и л л . с экзо­
тичес к и м и фрукта м и к ст. ФР' к т ) .
Запах душисты й , вкус кисло-слад­
к и й . Энергетическая ценность не­
высока - �2 ккал ( 1 34 кДж) на 100 г.
Содержит бол ьшое кол и чество
фосфора и пекти на.
Гранат выращи вают в странах
с жарки м кли мато м : И нд и и , Л и ва­
не, П а к истане, Центральной Аме­
ри ке; растет он и на юге Фран ц и и .
Еги птя не давал и гранатам пере­
бродить и 11олу чали х мельное ви­
но; но в основном в древности вы­
сушен ные зерна граната испол ь­
зовал и как п р и п раву, а в Европе
вплоть до эпохи Возрожден ия гра­
нат с ч и тался лекарствен н ы м рас­
тен ием. Во фраш\узских кул и нар­
ных рецептах (главн ы м образом
соусов и супов) он появляется при
Л юдовике X I V.
В наши дни во Франции гранат
употребляют в п и щу п реимущест­
венно в с ы ром виде или делают
и:� него п рохладител ьные напит­
ки. Внимание кул и наров все бол 1,­
ше при влекает кон центрат из vва-
� В 1 Н27 1·о;\у Жа 11-l)<1. 1 пи<·т Л а 1 1 1Н"тол 1. опюнал 1 1 e 611}1 1.шoii .1 и керо-н.о,r1.011 1 1 ы й :1а но;t n Xrauphlr-lr-Chii­
/1·r111. около 1 l а р н ж а . кото р ы й быстро 1 1 рос л а А и л с я
( · 11с 1 11 м 11 фруктоны м 1 1 .1 11 кера\1 1 1 .
Г рана Падано * /
Grana Padano
Итал ьянский (ломбардск и й ) с ы р
категори и ДО К/ ПОС из части чно
обезжи ренного молока; ж и рность
32%; изготавл ивают и:� п рессован­
ной вареной массы . Корка, кото­
рую в п роцессе созреван и я пери­
одически смазывают растител ь­
н ы м маслом, толста я , натурал ьная
(см. табл и цу нефраю\узских с ы ров
к ст. с ы р) . Головка и меет цили нд­
рическую форму, бока слегка вы­
пуклые; вес от 24 до 40 кг.
И звестн ы й с X I I века, Грана Па­
дано обладает зернистой и очен ь
плотной текстурой, нежным и при­
ятн ы м вкусом с тонами орехов,
фруктов и легки м , едва улови м ы м
260
г
граните
ренного гранатового сока, кото­
рый придает характерный кисло­
ваты й вкус некоторым ливанским
бл юда м*.
В кухнях народов Азии гранат ис­
пол ьзуют в качестве п ри п равы:
для восточной кухн и в целом ха­
рактерно испол ьзование свежих
зерен в салатах , баклажанном пю­
ре. сладких К \ Т К \т а х и м индал ь­
ном креме; раздроблен н ы х зерен 11 инди йских и пакистанских мяс­
н ы х бл юдах.
1 : еп 1 1 а а :1ерба i i ,1 ж tt 1 1 с ю1 я 1 1 р ш 1 ра ва н а р ­
- o ч 11 щt' H l l hl t" от кож н 1 1 1.1 (1 н н у т р ен н н х 1 1 t"­
' Хорошо 1 1н
ш а р а fi
·
рс: 1 · 1 1 родо11: .1t·1н1а к л ад\·т н •нкТ\'Ю т к а н ь и н р t· с о· ю т ,
о т ж ат ы й с о к с л и о а ю т в л у ж е н у ю к а с т р ю л ю . дово­
гран-венёр /
g rand veneur*
Наи менование бл юда из обжарен­
ных на сковороде или запечен н ы х
в духовке мел к и х и кру п н ы х кусков
д и ч и под соусом 1 1 У а в р а;1 со сморо­
ди новы м желе и к ре�1- ф рен1 (гус­
т ы м и сливками), иногда с добавле­
н ием крови ж и вотного. На гарн и р
к этому бл юду обычно подают пю­
ре из каштанов.
Соус гран-венёр (см. сонъ1 ) назы­
вают «соус венезон>•/« vепаisоn >', что
в переводе означает «соус к мясу
из крупной д и ч и » .
д я т : � о к 1 1 1 1 е 1 1 и я , у н а р и 1i<1 ют до одноtt т р е т и 1 1 е р н о ·
з
у. Н а р ш араб ш и роко и с 1 1ол ь;1ус:тся
1 1 <1 ч а л 1 . 1 1 0 1·0 объе м а . о х л а жл а ю т r1 р а л 1 1 в а ю т н с т е к·
:1 я 1 1 1 1 у k ' ноп·д
н K <t 'H'I T IH' 1 1 р 1 1 1 1 ра н ы к м я су.
граните / g ranite
Сорт итал ья нского сор()с, моду на
который ввел в Париже в XIX веке
Торто 1 1 1 1 . Это полуза мороженное
ла комство получ ило с вое назва н и е
из-за гранул и рова н ной текстуры *.
!'ра н и те делают из п ростого, слег­
ка подслащенного фруктового си­
ропа л ибо сиропа, ароматизиро11а 1 1 1 1 о г о кофе и л и л и кером. Е г о за­
мора ж и вают в больших емкостях,
перемеш и вая кажд ы й час-полто­
ра для образован ия крупных крис­
таллико в л ьда. Подают в к а ч е с т -
Ре ц епты � кос уля , соус
не ;1 1 1 ж е с п 1 11а «Нормандская дыра»
(см. примеч. на стр. 2 5 8 ) л ибо как
п рохладител ьное в бокале для сор­
бе или в вазочке для мороженого*.
Легкий в п ри готовлен и и , гран ите
встречается в самых разл и ч н ы х ва­
риантах: овощной, с п р я н ы м и рас­
тен и я м и , на травяном настое и др.
I·
Ilc)·JI T<IJl l•И H C K tl : -t 1 1 1 (');1 t одо l l <l,IJ•l l:lilC.:H n кm rtifa -
б\· к n . " 3("р1111стая, гра11\','111роnа 1 1 1 1 а я -- .
1·-"
l l с которь1с ыцы, н а. п р н м <" р г р а 1 1 1 1 т <" н з ш а м п а 1 1 -
с к о r о . ч а с т о 1 1 од.�но т i..: фру �..: т о1ннн· 1 1 л 1 t ·1t•.11р 1 1 1н.1 у с1-
л ат\·, а также "-Н'Ж,1\' о с 1 1 о п 1 1 1 .1 м 1 1 fi:11н,1а ч 1 1 ;1, л J1 110·1б\'ЖДС" l l l l Я ап петита.
nОФЕ Й 11 hl й п•.\ Ш1 Т f� / С Н .\ :"l l Т F: .\{ : C.\ F E
;�_1 я 1 ; 1 г р а н и т е _ С м Р 1 ш1 т ь в т ! · р 1 н 1 1 1 ! · ; ю о м .1 1ш<)1<' - : н· 1 1 р Р с с о с 10 г \Н'.·1 1 ю г о с а х а р а
11 ) () ( ) �I .'I H ! Ц h l . l l o мP П I I Т h OI Pl' I> в м о р n:111 .1 ы 1 у ю I Ш М <' РУ· ' l!' p!':I 1 ч а с :ю м 1 1 1 1 у т 1 1 1 .1 H �" T h , I I P J H ' Ш' I I l it T h N'[!PHЯ il llOii .:юn аточ коii 1 1 11 1 /0 ll h П О М !'!'Т \ I Т ! . 1 1 \IО [ !О:1 1 1 :1 ы 1 у ю I Ш !\1 1 ' ­
р �· ;\о : 1 <1 C T hl H it H l l H .
.l lИ M O l l l l 1.1 й 1- 1·л l l И T � / ( ; ! \ ,\ N 1 п:: . \ l i C I T HO :\
н.ТJ Я 1 л г ра н и те . M !'.rll\ O 1 1 a p y fi и т t. 1 \!'Щ! У 1 Л l l M O l l l! . R ы ж а т 1, с о к 2 .'l ll M O l l O l l ( м н 1 ю т 1 .
1 1 <• в ы fi р а с ы в а т 1 . ) : 11о.r1 ж 1 ю 1 юл у ч 11 т ы · я 100 м ;1 с о ю1 . Н а.11 1 1 т ь н т 1 • р р 1 1 1 1 �· 700 м :1 в од ы ;
1 н• р р �н· 1 1 1 1 ш н н . р а с т в о р и т �, в Нl'Й 200 г М Р.:1 1ю1·0 с а х а р а . :штrм до fi а 11 1 1 т ь c ot\ , щ•д р у, м н 1ют � . :1 1 1 м о 1 1 а 1 1 1 ю м Р <' Т 1 t т 1 , <' M <' <' I, в м о р о:1 1 1 :1 1. 1 1 у ю ю1 м р р у . Чl'рР:1
1 ч ас :ю �1 11 1 1 у т в ы -
1 1 �· п" т щатР:I Ы IО l l P JH' M P l ll a т 1. ;\P J! P II H н н o i i :ю н а точ кoii 11 ll H O l\ b l lO\IPC Т I I Т I· н м о р о : 1 1 1 : 1 1 . 1 1 �· ю ю н н · р �' ;10 : 1 а п ы в а 1 1 1 1 н .
Ды 11 11 ы u г/m 11 1m1i
гратен
� ды ня ; яблоч 11 0-.'-! И ll дnлъ11 ы u г/mm('I{ r гfю 11 u mi из rидрп и изю.мп
261
Гр а н ш е Ма р с ел ь Эп. ен
r
Гранше М арсель
Этьен / Marcel
нап иток разл и вают в боч к и из сла­
вонского дуба**.
В кул и нарии граппу испол ьзуют
в основном для при готовления
бл юда п ьемонтской кухни - мяса
серн ы , тушен ного с я годам и мож­
жевел ьника и т и м ьяном.
E tienne Grancher
П исател ь, издател ь и гастрономи­
ческий хроникер (род. 1 897, Лон­
ле-Сонье - ум . 1976, Ле Канне). Го­
род Л ион стал для него второй ро­
ди ной. Гранше основал Акаде м и ю
Рабле* и Академию лионских гас­
трономов; в соавторстве с Ку рнон­
с ю в1 вы пустил труд под названи­
ем «Лион - стол ица гастроно м и и »/
� М о 1 1 о с.· с.· 1 1 а ж 11 а я r p <1 1 1 1 1 a . к о т о р а я ;1с.·.1 < 1 е т с и 1 1 :1 и н ·
1 1 o r pa;1ot о д 1 ю i i р а з ш_) в 1 1 д 1 1 ос1· 1 1 . 1 1 рои:1вод 1 1 п· и . на·
1 1 р 1 1 �1с.•р. 1 1 :1 1u с,р;ю 1 1 е . м уt· 1шт<1. . llt"бб1юло 1 1 .'l l l с а н ;J;
жo 11t•;,t_•. R l l ы.· м о 1 1 те 1 1 0 1 1 у.1 я р н а gra/Jpa lmmlo. в Тщ·­
к ;-11 1 <· - киф/ш di rllirm li l l др. Н а д 1 1 1 1 с ь I Ш :<t·r 1 1 к с т к с
тщ· к <�. ш· к о i i r pa 1 1 1 1 1.1 111'tiкиi tipiri (тшш ч н �.�с с о р т а )
1 ц 1 1 а • 1 ;1 t"Т. •по г ра 1 1 1 ш б ы .1 а 1 ю .1 у ч с 1 1 ;:1 и:1 к.1 а п· и ч е <··
кoii t·ортоо11_• с 1 1 . 1 1 c 1 1 0.1 ь:1yc�toii н Тоr кс1 1 1 <.• д.1 я 1 1 ро ·
" 1.уо п , rrtjJitale dr la ga.�lronomieп
1 1 :11ю:ктка ю ш [)()(.'(; Cl1im1ti: t · а н д жовt"д' . ко.1 о р 1 1 1 ю .
( 1 937).
Автор романов, в которых кули­
нарные темы занимают большое
место, нап ример «Колбасн и к из
Машонвиля»/"Lе Charгutier de Ma­
гh o nvil/r " ( 1 942).
В к н и ге «Вина: от Ген риха IV до
Ь p 1 1 i i a-Caвa p eнa »/"Des v i n s d 'Hen­
ri IV а Гl'UX de Brillat-Sava rin » ( 1952)
Гранше проявил себя как подлин­
н ы й знаток вин.
В к н и ге «Пятьдесят лет за столом»/
" cinqu a n te ans а /аЬ/е" ( 1953) он пи­
шет: «Магия яств, магия слов:
в сущности, вел и к и й повар под
стать вел икому поэту" . Разве не по­
сетил и музы того, кто первым за­
мыслил сочетать рис с кури цей ,
ви ноград с дроздом, картофел ь с
антрекотом , Пармезан с макаро­
н а м и , баклажан с томатом, вино
I ll a � 1 fi e p т e н с петухом, кон ья к фин1 11 а �1 1 1 а 1 1 1. с вал ьдш непом, лук с гpa­
:iyfi�l t)?»
к < 1 ш 1 i i о:ю 1 1 <.· р о . )1а.1 ьв а :1 1 1 я U1.я 1 1 к о 1 1 т р е б б ь я н о .
н 1 1<.- Н ( Ю 1·pi1 1 1 1 1 y выде р ж и в а ю т в бо • 1 к а х . В реау.1 ь­
татс K<.'Oo)I<\ бу р н ы х п ю р о в о то�1 . с т о и т .1 1 1 в ы д с р ­
ж 1 1 н;,п1. 1 · р ;.ш 11у. п 1 с 1 t ш.1 .1 1 1 r т ы 1 1 р 1 1 ш J1 1 1 к в ы во.1у. ч т о
в се.. · : ш 1 1 1 1 t· 1 п от 1 1 рсд1ю•п<.· 1 1 1 1 i i . Л и бо н ы в ы б 1 1 рае тt"
;1;1дор и а r р <."t'Оt н н о с т ь �юлодоii 1·р;.1 1 1 1 1 ы . л и бо :1pt•·
;1ост1. 1 1 б"1 а 1·(1родство 1 1 <1 1 1 1 1 т к а . в ы де р ж а н н о г о в дt.··
рс..· н <.' . М о ж н о в ы де.1 1 1 п . 1 1 я п. Г.'I Шl l l Ы X вндов r pa 1 1 1 1 1> 1 :
мо.10;1а я . 1 1 :1 1 1 бс.1 а я (gmppa кiщ1ат·): н1.1де- р ж а 1 1 1 1 а я
( J!mjJ/m im•птl1iata): ) 1 0 1 1 о п• 1 1 ;;1 ж 11 а я �юло.1ая 1 1 .1 1 1 н ы ­
.1<.• р ж ш ш а я (grappa d i i•itiкuo gim1am• 1 1 .1 1 1 iщ1rnl1iata ) .
1 10 :1 1 1 п· 1 1 а ж 1 1 а я ( r;rap/m plu1·i1•ili/{110), а T <t. K Ж t." 01 р о � ш т 1 1 . 1 1 1 р о в ;1 1 1 1 1 а я ( J!rr1/Jpa arom"li::ala) (.' ра:1"1 11 ч н ы м 1 1 .10fi а в к а м 1 1 . 1 1 а 1 1 р 1 1 ) 1 <" р p�·т o i i . ) IO Ж Ж t." Bt'.l l • l l l l K O ) I . ropt'·
11а вкоii .
1' t Дуб 1 1 : 1 .'lt'C l l Ы X
)!р<1 на 1 1 С а к а .
1 ! -t
1 \ L9HH 1·0.ly ЕЭ( : 1 1 р 1 1 1 1 и л о l l oлoжt.· 1 1 1 1 e о с 1 1 1 1 р т -
1 1 1.1 х ш1 1 1 и т к а х . <·ог:1 ;.1 пю к о т о р о м �· rpil l ш a <· ч н т;,н.·т­
с..· я ш· к :1 ю ч t 1 Тt".1 ы ю 1'i 1 1 р 1 1 1 шд.1<.· ж 1 юс..· т ь ю l l тa:1 1 1 1 1 . с..· с..·
1 1 p oi 1 :1 в o;tt' T H O Jt Cil �IO 1 1 а ; 1 в а 1 1 1 1 t· 1ш :<tTll Kt' T К <l X в дру­
гих сrра н а х .1а 1 1 р е щ ;;1 ю п· я .
1 l одо б 1 1 ы ii н а 1 1 1 1 т о к . к11-
торыii 1 1 а : 1 ы н а ю т •1<111 1.1 . 1 1 :1:tа в 1 1 ;1 :tt·:1 а к п в Груз 1 1 1 1 .
Г ратарон / Grataron
Савойс кий сыр из козьего молока.
Жи рность 45% . Головка с ы ра и ме­
ет цилиндрическую форму, диа­
метром 7 см и тол щи ной 6 с м ; вес
ОТ 200 ДО 300 Г.
Гратарон арешски й/d:4.rегhеs произ­
водят неподалеку от Бофора из не­
пастеризован ного козьего моло­
ка, поэтому он обладает ярко вы ра­
жен н ы м вкусом и ароматом козьего
с ы ра (см. табл и цу французских сы­
ров к ст. с ы р) .
; ..\<то щ 1 ;,1 щ 1 я 1·а с т р о н о м о�t·.1 ю б 1 п с.·.•1t.· ii . 1 1 .а:1В<t 1 1 1 1 а и
н •н.·1·п. 1 1 ш·;.1тt·:1я Ф р а 1 1 с у а Раб.1t·. бол 1о1uоrо з 1 1 а т о к а
н 1 1 1 1 1 1 с.·;11>1. Во:1 1 1 и к л а в
"ICl(Tll UOll ( :л < 1 8 0l l И l l . l l ( ' T o p t 1 Ч t." ('•
кой обла(· т и в Во<·то ч 1 ю i i Х о р 11ат 1 1 1 1 . )lt.' ж д у ре к а м 1 1
194М 1·од�". 1·у щс.·ствует до с и х
1 1 о р . ( )(i·ы�д11 1 1 я с.•т 50 " а к ;1,1t.• м 11 кш1 " . к о т о р ы t' pf"ry·
:1 я р 1 ш нру•шют 1· 0 0 1 1 1 1 р 1 1 :1 111 .
граппа / g rappa
Креп к и й ал когол ь н ы й н а п иток,
п роизвод и м ы й в Северной Ита­
л и и . Получают в резул ьтате пере­
гон ки (забродивших или полуза­
fiродивших) выжи мок ви нограда
сортов мускат и бароло*; граппу
высшего качества делают в П ье­
монте, Фриуле-Венеции и Тренти­
но. Чтобы с м я гчить вкус тан и н а ,
262
г
гратен
гратен / g ratin
Золотистая корочка, образу ющая­
ся под воздействием жара на по­
верхности кул и н арного издел и я ,
посыпанного терты м с ы ром и л и
п а н и ровоч н ы м и сухаря м и . Раньше
гратеном называли короч ку. п ри­
пекшуюся к посуде, в которой гото­
вил и бл юдо. Эту корочку отс креба­
л и * и лаком ились ею.
В ш и роком см ысле гратеном назы­
вают запеченные определенным об­
разом рыбу, мясо, овощи, мучные
и сладкие бл юда. Иными слова м и ,
при готовить гратен означает за11еч1, или разогрет�, в духовке про­
дукт таким образом , чтобы сверху
образовалась короч ка, п редохра­
ня ющая от пересыхания, и бл юдо
внутри оставалось мягким и соч­
н ы м . Продукты для при готовле­
ния гратена могут быть как сырыми
(гратен до ф и нуа) , так и уже прошед­
ш и м и тепловую обработку.
Готовя гратен , необходимо собл ю­
дать нескол 1.ко п равил: испол 1,;ю­
вать жаропроч ную посуду, в кото­
рой кушаю,я можно подать на стол ;
перед закладкой п родуктов следует
обильно смазать ф орму сливоч н ы м
маслом во избежан и е п р и гора н и я ;
если п родукт надо подрумян ить
лишь слегка , то грил ь необходимо
п редварител ыю с и л ьно разогреть;
для полного запека н и я бл юдо еле-
дует ставит�, на отдел ьн ы й п роти­
вень, отделя ю щ и й его от решетки
духов к и , и л и на водяную баню; осо­
бенно это касается легко п р и гора­
ющих гратенов.
Пос кол ьку гратен подают на стол
в той посуде, в которой он запекал­
с я , его часто с ч и тают дома ш н и м
кушаньем, п редназначен н ы м л и ш ь
д л я семейной трапезы (к при меру, гратен из остатков птицы и л и
мясного ф арша), однако он может
быть и бл юдом ресторан ной кух н и .
-�
Фрmt Ц. gmtln o:1 1 1 <1• 1 a t" т " c: к p t't' Т l l . с:оо:;.16.1 1 1 11;.п1. " .
* * От фра1щузt· 1.;о 1·0 �mti" 1 1 ро t 1t· х од 1 п 1 1 1 1 1ш 1 1 я т ы i i
и
pytт к o ii к у х н t' фpa 1 1 1 t y:1t" к 1 1 ii к y.1 11 1 1 a p 1 1 h1 i i тt·р м 1 1 11
" , . р а т 11 1 1 1 1 р о 11 а т 1»· - то с..• t·п. : Ы l l t:' K<IТI• ч то-,1 1 1 6 0
1 1 0 1 1 о я кл t.• 1 1 н я кор11 11 1 1 с н о й короlf к н . l l a 1 1 p 1 1 м t· p . и д о ­
рсвол ю 1 1 1ю 1 1 1 1 1 1 ii р�п: ко i i к у х ш· т а к , " 1 ю11 короч коii " .
ИЛll
" щ·ро'l'iШ » , ГOTOIJ l l .'1 1 1 рыUу l l Л l l М Я (" ( ) 1 1 П l t' H l l i.I Jl lo·
1 1 o ii ф орм е.· 1ы п.·t· т а .
Баклажа ны, за пе'Чl'Н НЫI' по-тулузски
-7 баклажан; ба н а н овый г/ютен
по-креолъски -7 банан; г/юти н иро­
ванные блин11ики со шпи натом -7
блинчики; гратен и з брюссРлы·кой
капусты -7 к апуста б рюссель­
ская; гратен и з бРл ых г/JUбов -7
гриб бел ы й; ка плун поширова 11·
н ы й и жаре н н ы й с тыквРн ным гратl'­
н ом -7 капл у н; спа/1жевый гратен
-7 спаржа; тыквен н ы й г/ютен
-7 т ы ква; итинатный гра те11
-7 шпинат; фарш-гратl'н -�
ф арш; гратен из /юков ---7 рак;
за печенная я и ч н и ца-бол тушка по-а 11тибски -7 яичница-болтушка
1 1 ЕС: I Л Д Ю1Е l ' l 'A'l' E l l J.I / ( ; J C\ТI N S S,\ l , 1 :: 1·: s
P E Ц E l l T ll A P И mCl-\0 1'0 P t�CTOPA H A « Л И Л И » / « А :'\ .\ 1 1 1 »
�.. У Ю' РУЗН Ы Й l ' PЛT E l l / ( ; Н ЛТI N IЖ :\l .\ i" S
2 l' Y J Ш l l Ы P 1 · ру ; щ 1 1 1111.J Н ' : ш п , " уfi 1ш н м 1 1 . 0 • 1 1' 1 1 1 . М Р Л ЮJ 1 1 н руfi и т 1, 2 г о .1 0 11 1ш р Р 1 1 • 1 н т о г о
у ю1 1 1 75 1· м ш '.11 1 1 1 1 : 1 1 0 1 · 0.:� 1 1 т ь , ; 1 о fi н 1 1 1 1 т 1 , 1 ш p y fi .: 1 p 1 1 1 1 ы l' JI И !'T ЫI к о р п н 1 1 ;1 р н 1 1 Н ! ' Р х о р о ­
ру :\1 н 1 1 1 1 п С шп 1 , ! ' о г н я .
l l ш · 1 · 1 • 1 ю 1 1 а п, в о.:1 1 1 1 1 1 ю 1 1 0 :\1 :\I Ш ' ." I P 2 1 1 н руfi : 1 1' 1 1 1 1 ы Р :1 у к о 11 1 щ ы , 'f т о щп н 1 ;o 1 1 1' 1 \ ( ' f ' ( о ч 1 1 Щ Р 1 1 1 1 ы l ' о т IШnШ l \ bl , ( ' ( ' M H l l 1 1 1 1 : \ :\ 1 1'."l ( , < J ( ' l l l l Ы I ' ) 1 1 250 г ., у к у ру :1 ы .
в ;.�,а р о щ ю ч 1 1 0 1 ' fi :1 ю;10 у : ю ;1ш п, Ч l' JH'; \ �' JO Щ l l M IН ' H c .: I O Я M ll l\ Y Jl l l l J O I ' :\JН ( ' ( ) 1 1 l' Y l\ y p y ; J ­
l lO I' 1 1 IO JH' ( 0 1\ О Щ Н :\1 1 1 1 1 а н l l P IO I Т I> 5 м п 1 1 у т 11 ;1 у х о 11 К ! ' , п pP;\ ll H J l l l Т (','I Ы JО р а : ю 1 · 1 н • т о ii ;10
275 С. l l о;1 н т ь 0 • 1 Р 1 1 1 . г о р н ч н м .
:1
•.
ш о 1 1 0; 1
"
'
263
грате 1 1
г
l'IЩ E l lT П ы; рл O PC l l / P I E H I H: O H S I
:\l .H\.\ l'O l l l l Ы ii l' l'. \ T E l l
1
( ; Н . \ТI :\ I J E \ l . \ C . \ H O :\ I S
\k �; 1 1 1 1 1 1 п 1 т 1 , 2 . :i : 1 1 1 0; 1 ( ' о;н• 1 1 1 ю i i 1 н ц ы 1 1 о т 1 1 а р 1 1 в а п , в Т Р ' I Р 1 1 1 н • :i � 1 1 1 н :-,; т :НЮ 1 · \1 а 1;а 1 ю 1 1 .
1 1 !' I H'\H• 1 1 1 1 1 1 1 a 1 1 1 1 х ;1!' 1 н · 1 1 1 1 1 1 1 ю i i :1 ш1шо i i . • 1 то !� 1 ,1 1 н • ( ' ; 1 1 1 1 1 а : 1 1 1 ( ' 1 " B o; 1 :v с :1 1 п 1 " \ 1 <1 1; а ро 1 1 ы
0Г�;1ап, хо:ю; 1 1 ю i i 1н ц о i i 1 1 о пш 1 1 �· т 1 , н а ; 1 �· 1 н 1 1 : 1 а 1". � ·:ю;ы 1 п , \ 1 а ю 1 1 ю 1 1 ы 1 1 1 1 · р р 1 1 1 1 \ 1 1 : 1 а ­
: 1 1 п 1 , \ю:ю�;< ш . l l o \ l ! ' ( ' Т \ l lЪ 1 1 хо:н ц 1 1 :1 1 , 1 1 1 1 1> 1 1 а 1 2 • � ;н · о н . В ы 1 1 �· 11 1 1 :1 х о:ю;1 1 1 : 1 1 , 1 1 1 1 1 > а . 1 1 0 <· 0:1 1 п 1 , . l lO H !' J ! ' l l l T I" T l l laT!'.'1 1 > \ IO l l !' J H'\l (' l l l ; \ T I , 1 1 1 1 1• 1 н•:ю;�-; 1 1 т 1 . 1 1 (i;1 и ц о ;1:1 11 : 1 a l l (' li i \ H l l ll .
1 1 1 ,1 р а в 1 1 1 1 lli\ 11 l I O l l P p X Н О ( ' Т \ , ;1(' JH' 1 1 1 1 1 1 1 1 1,1 \ 1 1 1 1 1 1 аТ!'.' 1 ( ' \1 . 1 1 0(' ы 1 1 а п . Т(' J I Т 1 >1 \ 1 ( ' 1 ,1 J I O \ I l ' p 10 i i P p
( / .-, 1 · ) 1 1 р а 1 1 1 1 0 \ 1 Р 1 н ю 1 н н · 1 1 рР;1!':1 1 п 1, ;{() 1 · < · : 1 1 1 1 1 0 • 1 1 ю 1 · 0 \ l <\ ( ' : l a . н щ н • : 1 а 1 1 1 ю го \ 1 а : 1 !' 1 1 1 , 1; 1 1 \1 1 1
1; �· < · 0 • 1 ю1 \1 1 1 . ; { а 1 1 <' 1> <1 Т 1 , \ () ш 1 1 1 :v т в ; 1 �· х о в 1; 1 > , 1 1 р!'; 1 1 1 а р 1 1 Т!':1 1 , 1 ю р а : ю 1 · 1 н •т о i i ;10 \ Н О С .
1 1 1 \ 1 1 1 1 \ �· т �· 1 ю; 1 �' \ l ! ' J J !' l l l lO н а г 1 н'Т Ы \I 1· p 1 1 .' l ( ' \ I . l l < ц а т 1 , 0 1 \ (' H I , 1 ' 0 р 1 1 ' 1 1 1 \1 .
PIЩ E l l T Ж Л l\ Л М л ш. �: РЛ / .J . \C<)П: s 1\1 . \ :\ 1 l�: н Е
C B E l\0:1 1. 1 1 1.1 ii I Y\T E l l с B E l'il\ IO / ( ; Н . \ТI :\ ( ) Е ш: тл·: s . \ l \ E l \J l s
1 1; 1· с 1н • �; : 1 ы O ' l l l (' Т 1 1Т 1 " н а р ! ' : 1 нп, ( ' o; ю \ 1 1;o i i 1 1 о т 1 1 а р 1 п 1 , в (ip;1 0 \ 1 (i�·:1 1 ,0 1 1 1• . С 11 ! ' 1; : 1 �· о !� ­
( ' �· 1 1 1 1 1 п , . 1 · о х р а 1 1 1 1 п, 1 1 Т!' 1 1 :1 1 •. l l р 1 1 1·ото 1 1 1 п 1 , ( ' о�т : н а 1 · 1 н · т 1 , н а 1 · : 1 a li < ш 0 1 · 1 н > . Н !' ; 1 0 1 1 0; 1 11 ;10
1; 1 1 1 1 1 • 1 1 1 1 11 . 2 0 0 \ 1 : 1 �; р 1 · 11 - ф р 1 · 1 1 1 ( 1· �т т ы х с : 1 1 1 1ю 1; ) . 1 1 о ( ' тш1 1 1 н о 1 1 : 1 Г� 1 1 1 1 а 11 . : �а т ! ' \ 1 ( ' l l ll Т\ , 1 · 1 н· -
1 1 11 . С \н • 1 1 1 ат 1 , l lO .' l ( ' Ti\ 1 > a 1 1 a 111• р<1> 10 ( 1; н (' ; 1 1 , 1 i i 1 1 1 1 1 ю 1 · p a ; 1 1 1 1,1 i i ( ' OI; ) , от;1; а т о 1 · 0 н :1 1 ; p �· 1 1 1 ю i i
1· 1 ю:ц 1 1 Н ! ' : 1 р Р : ю 1 · 0 Г� 1 • : ю 1·0 в 1 1 1 ю г ра ; 1 а . 2 11 1 1 • 1 1 1 1,1 х ;1;р;1 т ю1 . 1 ( ' т о: 1 0 1 1 �· ю :ю;1; 1; �· 1 1 a p�·(i;н• 1 1 1 1 o i i 1 1 1 • т р �· 1 1 1 1 ; � 1 . 1·0:1 1 " 1 н• р! ' 1 1 . l l o ( ' T !' H !' H l lO l l l l l ' ( ' Т \ I : 1 т �· < «1н•п, 1 1 1; 1 н • \ 1 - ф рР н 1 .
� ·: 1 ш 1; � п 1 , ( ' 1 ! ( ' 1 ; : 1 �· 11 ф о р \ 1 �· ;1:1 11 : i a l l (' l\ i \ 1 1 1 1 11 1 1 : 1 а : 1 1 1 т 1 . ( ' ( )�'(' ( ) \ 1 . l l < н· ы 1 1 ат 1 , Т ! ' р П ,1 \1 ( ' l •I P O \ I
l i; i 1 1 1 а . 1 1
•.
1 ю:ю;1; 1 1 п, ( ' l l ! ' p x �· '1 а : 1 1• 1 1 1 , 1; 1 н• 1; �·(' 0 • 1 1; 1 1 1 · : 1 1 1 1 ю ч 1 ю г о щ н · : 1 а 1 1 : 1 а 1 н• 1 ; а т 1 .
't ( j ш 1 1 1 �· т 1 1 :1а 1 1 1 1 (' 1 1 ш н· т 1 1 о т Т Р , 1 1 1 Р ра т �· р 1 ,1 ; 1 �· x o 1 1 1 ; i 1 ( 2 .) 0 - 2 Н О С ) .
P IЩ E l l T Л 1 1 1 1 - C O Ф ll 1 1 11 1\ / . \ :\ :\ E - S < J l ' l 1 1 Е P I C
П'.\ T E l l ;tOФ l l l l :I·.\
< Ж \ ТI :\ I J. \ l 1 ' 1 1 1 :\ 0 I S
l ' E l t E l l T 1 1 0 1 Ц' l . \ 1 1 1 1 10 •· l " \ l \ O l ' S S I·: ( ; . \ SТl \O :\ Ш l l < J l ' I·: " :!001 1 '0, ( . \
( j 1 ю p 1 1 11 ii . ( ) ч 1 н· п 1 т 1 , 1 1 1 1 \ .\ \ 1 1 .J Т I , 1 . 2 1; 1· 1;а ртофр:1 11 1 · ;1;1>,п o i i \1 11 1;оп, 10 ( (' o pт li!':1 1 , ; 1 1 •
фо 1 1 п• 1 1 1" ) . OliтP J H'Т I , . l l a p!':ia 1ъ 1 ; а р т 1 н\н•:1 1 1 1 1 1,1 : 1 < ш т 1 1 1 ; ю 1 1 1 то:1 щ 1 1 1 ю i i 2 \ 1 \1 . С ш• 1 1 1 а ·1ъ
.) ( ) ( ) \ 1 : 1 1 · : 1 1 1 1 1 0 1 ; 1 1 .) ( ) ( ) \ 1 : 1 \ ю : ю 1; а . \ ! ( ' l; 1 1 1 1 11 п 1 п •. с : 1 1 • 1 · 1; а 1 1 0( ' 0: 1 1 1 п " 1 1 р 1 1 1 1 р а 11 1 1 т 1 , 1 1 1< • 1 1 o т 1 ; o i i т 1 • р т о 1·0 \ 1 �т ю1п ю 1· 0 0 1 н • х а 1 1 ш•:1 1;о 1 1 а р �· (i : 1 1 • 1 1 н 1 ,1 \1 : 1 � · Г� • 1 1 1 1 ; 0 \ 1 1 1 1 • <"Г I Н':1 1; �· ю щ! ' 1 · 0 ( ' l l ' l ('(' l \ O l i a * . О 1 1 �т т 1 1 п . 11 < · ш • 1 ъ 1;а ртофР: 1 1 , 1 1 1т р 1 1 п , 1 0 \ 1 1 1 1 1 �· т н а < · р1•;0 1 Р \ 1 0 1 · 1 1 1 • . С 1 1 11 т 1 .
( ' 0 1 · 1 1 11 1 1 ; щ т 1 , 1 ю пш1 п , <' \ l l!' \ () \ 1 1 1 1 1 �"г. В 1 ,1 1 1 �· т 1 , 1 ; а р т о ф !':1 1 , . < · 1 1 щ н 1 11 1 1 1 1 1 i i с 11 : 1 а : 1 т о в р Р \ 1 11
1 1 а т р 1 1 1н•т11<•рп 1 .
l 'а : ю г р Р т 1 , ; 1 �· хо в 1 ; �· ;10 2 1. О С . l \ aT P J H ' T I , ф о р \ 1 �· ; 1 : 1 11 : н 1 1 1 !' 1; а 1 1 1 1 11 н Р п рР:1 1; �· ю 1 1 1 1 1 \н · 11 ' 1 ( ' < ' 1 1 0 1;< ш . ( ' \ 1 а : 1 а п , 1 · :1 1 1 1 1 0 • 1 1 1 1 ,1 '1 \ 1 < н · ; ю , 1 . 1 1 ы :ю;1; 1 1 ·1ъ 1 1 1 1 1 • 1 • 1;а ртофР:1 1 , 1 1 1 1 0: 1 1 \ 0 (' T l , \ O : 1 а : 1 1 1 т 1 ,
<' 1·0 �· 1 1 а 1 н • 1 1 1 ю i i 1 1 1 1 1 ю 1 1<•;1;р н 1 ю i i ч 1• рр : 1 ( ' \ \ Т О 'ю: 1 о ч н о - 1 · : 1 1 1 1 ш • 1 1 ю i i 1 · ш·1· 1 , ю . С 1 н • р х �· 1 ю: 1 0 -
;1; 1 1 ·1· 1, 'i O 1 · п 1 :1 1 , н о о х : 1 а ;1;;11 • 1 1 1 1 ш·о. н щ н•:�а 1 1 1 1 ш ·о 1 ; �· Г� 1 1 1;а \ 1 1 1 \ 1 ( • 1 · 0: 1 ( • 1 1 0 1 · 0 ( ' ; 1 1 1 1ю ч 1 1 0 1 ·0 \l a « ­
: 1 a . Г� : 1 а 1·1 ца р11 • н · , 1 �· 1 ю 1н • р х 1 1 о гг 1 , г р ат!' 1 1 а «та 1 1 1 •т p �· , 1 11 1 1 o i i . : { а н 1 » 1 1 , Г�:1 н цо 1 1 ; 1 �· х о 1 1 1;1•.
( \ 1 1 н· с т 1" 1 0 1 : t в а
11
1 1 с ('
1
r 1 1 1 1 <1
11сс 1 1 о к а :
(
1·
р t' _ . , к ' ю щ н i'1 с и .
i-; c 1 1 ( 1
p 1 . 1 i i 1 1 (i p ; t . I \ t ' 1 t ·r еГ! ( · . 1 1 , - ( t р е . 1 1\ \ с 1 1 0 . 1 _ \ \ 1 1 1 1 1 1 . 1 \ 1 1 1 _ 1 \ 1\ 1 1 1 1 1 1 • 1 1; . 1 , 1 1 1 .
р 1 · .' J 1\ , - • о щ 1 1 i i с } 1 ( l1 t · . 1 с 1· р t·_·1 к 1 1 ) . Я р о н о i i . к . 1 к 1 1 р а в 1 1 1 0 . 1 1 1 · 1 1 · р 1 · _ - 1 к н · 1 1 н
Ка ртоф<'л ы 1 ы i i г рат(_' l f с с ы р о \ 1 I >c.. · p п\<'.lt.'
264
г
rратен
Г РАТ Е Н ДОФlш �·,\ ! c; R .-\Т I :\ D,\Л> I J ( :\ O I S
Р Е Ц Е П Т П О I IЗJЛ H l l IO • L .-\ R O l " S S E (;..\ ST R O :\ O :\ l l Q l · E " 2000 Г ОД .-\
1 1-; г �-; а р т о ф е ;1 я оч 1 1 с п п ь . н арезать �-; ру;ю-; а ш 1 1 1 в ы .1 опш т ь ро в н ы ш 1 r .1 о я ш 1 в о б 1 1 .1 ь 1 1 0 0111. :�а н н о r с .1 1 1 в оч 1 1 ы �1 маr:нш б:1 ю;ю ;1,.1 я з а п е 1 i а ш 1 н . 1 ю же.1 а н 1 1 ю юпе р е в его
п рР;:�; в а р 1 1 тР.l h Н О Ч Р С IЮ I Ю М . 2 ЦP.l hl X я i i 1 щ р а :� в r с т 1 1 11rбо:1 ы 1 11 1 �1 /Ю.1 1 1 ЧРПВ<Ш )( ();IQ ­
IO\, ;:�;оба в 1 1 т ь 1 ч а ii н у ю .1т 1 ш у r o.1 1 1 (бе:1 гор к 1 1 ) 1 1 в.1 11 т ь . ва б 1 1 в а я вr ш 1 ч 1ю � 1 . в 600 �1.1
T P l l .l O Г O �IO:I O K a 1 1 ;1 1 1 l > ( J P � l - ф J ! P l l l ( r y C T h l P C :l l l B K l l ) . С �IР С Ь В Ы .1 1 1 Т Ь На Кар т оф Р .l Ь 1 1 B hl ­
.l Oil-\ I П J, r вРрху к ус о ч к 1 1 с.1 1 1 воч н о г о ) l a e .1 a . З а п Р к а т ь 5 0 )l l l H YT в ;:�; ухов ке. п ре;:�;в а р 1 1 те:1 ьно paзorpPтoii ;1,0 2 2 0 ' С .
Т Ы !i В Е Н Н Ы Й Г РАТ Е Н 110-П POBAHCA.l bC I OI /
G R ..\T l :'li DE POT I RO:\ А L ..\ P RO\" E :\ C,: .-\ L E
О ч р н ь е п Р .1 у ю т ьш ву оч 1 1 е т 1 п ь , у;:�; а : ш т ь с е � 1 е н а 1 1 в о:ю юш с т у ю ч а с т ь . Н а р Рза т ь �1 я ­
ко1 1, н а к у с о ч 1ш : б:�а н ш н р о в а т ь в ю ш я щРii во;:�;Р 1 0 )Ш н ут. О с т у;:�; 1 1 т ь . во;1,у с .1 1 п ь .
РР н ч ат ы ii .1 у к . по в Р с у состав.1 я ющ 1 1 1'i ч рт в rрт у ю ч а с т ь 1 1 о р ц 1 1 1 1 т ы к в ы . 011 1 1 с 1 1 п ь . 1 1 :� ­
�1 r.1 1,ч 1 п ь 1 1 ;) )Ш Н у т т у ш н т ь в з а к рытой п о с у;1,Р. Б.1 ю;:�;о ;:�;.1 я з а п Р ка н 1 1 я н атРрРть ЧР<' 1юкш1 . 01азать r .1 1 1 воч н ы �1 :\1 ас.1 0 � 1 1 1 у.1 о пш т ь черР;:�; у ю щ 1 вш с я с.1оя �ш т ы к ву 1 1 .1 у к .
П о с ы п а т ь т р р т ьш с ы р о �� . п о .1 п т ь о.1 1 1 в ковьв1 �1ас.1ш1 1 1 :1а 1 1 р•1 1, в ;:�; у ховке. п ре;:�; в а р 1 1 ТР.1 ь но p a :ю r p P тoii ;:i;o 2 3 0 ' С .
Р Е Ц Е П Т ДАН ИЭ.'I Я Б)" Ш Е / DA :\" I E I , BoL:c н i::
1 1 3 I Olll Г ll « П Р И Г."IА Ш Е IШ Е в " �· х н ю Д l l .l ETA H TЛ » /
IH :\ S • l :\ \" I Т.-\Т I O :\ .-\ 1 , ..\ C l " I S l :\ E B l " I S S O :\ I E П E »
Г РАТ Е Н 1 1 3 Ф l l .l E С Л Р, : Щ Н C .l lHI O H ШI / ( ; fH Т I :\ D E 1:-' I I, EТ S D E S..\ R D l :\ E S .\ l . C I Т R O :\
Р Е Ц Е I IТ l IO 1 1 ;ц..\ H l l I O • l"\ П O l " S E ( ; ..\ S T R O :\ Ш l l Q l " Е » 2 0 0 0 го; ( ,\
800 r с а р;:�; 1 1 н в ы �1 ы т ь 1 1 тотчас же п р шюк н �· т ь б у �1 а ж н ьш 1 1 п о.1 о т е н цюш . �·зюв1 н о ­
жо�1 рас п .1 астать с а р;:�; н н ы н а ф 1 1 .1 Р . у.1 о пш т ь р ы б у кoжrii в н 1 1 з н а б.1 ю;:�;о ;:�;.1 я i!iарР­
н ья . с �1 аза н ноР (' .1 1 1 ВОЧ Н ЬН1 �i a c .1 0 � 1 . в )l l l C l-\P О I Р Ш а т ь ЦР;1, р у 1 .1 1 1 �ю н а . 100 r (' .l l l B O K .
с о.1 ь. п l' р l' ц 1 1 в ы .1 1 п ь с � 1 1' с ь н а с а р;:�; п н ы . ;� а п Р к а т ь 5 ш 1 н у т в ;:�; у ховкР. п рР;:�; в а р 1 пР.1 ь­
но paзorpPтoii ;:i;o 275' С . По;:�;ат ь с п о;:�; ж а р Р 11 11 ьв 1 х.1 1'60�1 .
Гра тен из баклажа нов и говяжьего аш и --7 аши; гратен из козельца --7 козелец;
гратен из лука-порея --7 л у к-порей; гратен из репы --7 репа; гратен из сарди н --7
сардина; за печенные сви н ьtе уши --7 у хо
Арти ш оки под с ы рн ой корочкой
г
гратен
с:н ;щ н Е Г РАТ Е Н Ы
Р Е Ц Е П Т К РИСТОФА ФE.l ;:J: E PA / C H R I STOPH E F E I, D E R
Г РАТ Е Н 11 1 1 Н.::{ А .1 ЬН О - Я Б .10Ч Н Ы 1�1 ( Я Б.lОIШ СОРТА Г Р Э Н Н I \ Ol l l T )
с Г PA l l l l T �= 1 1 3 С I Ц РА l l l l З I0:\1 0 11 / c ; H .-\lT ' \ ) ) Е P O \ l :\ I E S c; R .-\ :'\ :'\ Y S :\ l l Т H . \. L".\ :\ 1 .-\ :'\ () E .
( ; Н .\ :'\ I Т Е П Е C l !J H E Е Т H ,\ I S l :'\ S S E C S
6 п о рц и й . С :\нчп ать 300 :\I.l c 1 1 :.t p a с 3 сто.1 0 8 ьв1 1 1 .1 оа- ш а ш 1 я б:ю•шого с и р о п а . 1 1 Р р Р ­
:1 1 1 Т ь 8 1 ю;.t хо;� я щ у ю 1 1 o c y ;.t y 1 1 1 ю :\ 1 е с п п ь н н 2 - :3 ч а с а 8 :\Юроз 1 1 .1 ь н у ю к ю 1 Р р у. ч т о б ы
онч· 1, ;� а с т ы .1 а .
Н н рР:1ать 6 яб.1 о к с о рта Г р : ш н 1 1 С ш п 1 1 к н т:.tоf' р а ; 1 р Р :�ап, н н 1 0 ;.tO.l f' I\ . у;.tн.1 1 1 т ь 8 С Р
1юсточ ю 1 . п ы т а т ь н а я б.1 о ю 1 с о к п о .1 о н 1 1 н к 1 1 .1 1 1 шJ н а 1 1 п Р р Р :\ I Р ш а т ь . Ра.1 .1от 1 1 т ь н а
2 тарР.1 к 1 1 1 1 гРр:\1Р т 1 1 ч н о :� а к р ы т ь 11 1 1 щ р н о i i 11 .1 P 1 1 к o i i . Поста н 1 1 т ь я б.1 о ю 1 н :\1 1 1 к р о в о.1 1 1 о н у ю П f' Ч Ь 1 1 I I O C T f' ll f' \ 1 1 1 0 ;.{O B f' C T I I ;{О 110.1 1ю i i :\I Я Г l\O (' T I J - та к . ч т о б ы O H l l H f' п р r в р нт 1 1 -
.1 1 1 С h R П f' Ч f' H hl f' ( п р 1 1 отсутст в 1 1 1 1 :\1 1 1 1\ p O RO.l H O B O Ji П P 'l l l l l O l l l 1 1 p o 1 1 a т 1 . в T f' Ч P H l l f' 3 :\Ш н ут
н c :1 a ;.t l\O i i
Ю I П Я ЩР ii RO;.tf' ) .
П о:.t гото н 1 1 т ь 80;.tя н у ю ба н ю 1 1 ;.t 0 8 P r т 1 1 8 н e i i в о ;.t �· ;.t o ю 1 п р 1ш я . В с т Р к .1 я н н у ю ш 1 с ­
к у н.1 1 1 т ь 6 mР.1 т к о в . 4 сто.1 о в ы Р .1 о т ю 1 я б.1 оч н о г о с о к а . в с ы п а т ь 3 0 г :\I Р.1 к о г о r a x a ­
p a 1 1 поста 8 1 \ Т h ш 1 r к у н а 80;.tя н у ю б а н ю . Ва б н в а т ь c :\ I P C h Н Р :\ l f' H f' f' 3 ш ш �·т. п о к а о н а
1н• (' Та н r т с в Рт.1 0 -тР.п о i i 1 1 густо й . С н я т ь е о г н я 1 1 н r котороr 8 p f':\I Я п р о;.tо.1 т а т ь :\IР:.t­
:н• н н о IНШ Р Ш 1 1 8 а т ь l ' a ii a i i o 1 1 - О Н ,10.l m P H по.1 у ч 1 1 т ь с я П .l ОТ \ I ЬШ . ;:J:oбa B I I T h в НРГО 60 г
ш 1 11 ,1 а .1 ь н о г о п о ро ш к а 1 1 п е р Р :\ I Р ш а т ь .
Ра:ю г р рп, :\l l l К р о в о:1 н о в у ю п r ч ь в по.1 о т е н 1 1 1 1 « г р 1 1 .1 ь » . Ра в н о :\ ! Р р н о рас п рР;.tr.1 1 1 т ь я б ­
:ю к 1 1 п о г.1 у б о ю в1 т а р Р:1 к ю1 , п о к р ы т ь 1 1 х с а б а lю н о:\1 1 1 п о с ь111 а т ь 50 г 1 1 :1 к ш н . :3н п Р ­
к н т ь 3 - 4 :\1 1 1 н ут ы . П р и с ы п ат ь 3 0 г г.1 а з 1 1 р о в о ч н о i i c a x a p н o i i п у;.t р ы ( 01 . ! ' а х а р ) .
Г р н н 1 1 н> н з с 1 ц р а 11 о с к р Р с т 1 1 в 1 1 .1 ко li ;�:1 я по.1 у ч Р н 1 1 я к р 1 1 с тн.1:1 1 1 ко в 1 1 1ю;щт ь Р Г О в с т а ­
к а н ч п кР к г р а т Р н �-.
Р Е Ц Е П Т С И :\f О Н Ы Л Е МЭР / S l :\\O:\" E L E :\1 .-\. I R E
Г РАТ Е Н 11 3 li.l �' Б Н I Ш l l в .1 1 1 1ю н ном С А БА iiO H E /
c; R .-\Т l :'\ DE F R .-\ I S E S .-\ t · S.-\ B.-\YO:'\ DE C I Т RO :'\
2 4 к ру п н ы Р я rо;.t ы к .1 у б н 1 1 к 1 1 р а з р Р :� а т ь 11011 0.1 ю1 1 1 у.1 от 1 1 т ь с р РЗО:\1 в ю 1 з в б.1 ю;.tо ;.t.1 я
;\H ll P h: H H I I Я .
П р 1 1 гото 8 1 1 т ь .1 1 ню н н ы ii < ' a ii н i i o 1 1 . П Р р Р :\ I Р ш а т ь 8 :\IP;.t н o ii к н с т р ю.1 е 4 цР.1 ы х я ii ца .
цР;.t р �- 1 1 с о к 4 Н Р о ч р н ь с п е.1 ы х .1 1 в ю н о в . 1 0 0 г :\ I е .1 ко г о с а х а р а 11 1 0 0 г с .1 1 1 8 0 • 1 11 о г о
:\1аr:1н к �т о ч кюш : п о ст а в 11 т ь н а 80;.tя н у ю ба н ю 1 1 с 1 1 .1 ь н о в з б 1 1 в а т ь С :\1 Р с ь
в Р 1 1 1 1 •1 ко :\1 . п о к а о н а НР п o бP.lf'f'T 1 1 НР п р Р в р а т п т с я в п Р н у. Э т о й п Р н о i i а к к �· ра т н о
1 1 о к р ы п, к.1 у б н 1 1 к у 1 1 б ы с т р о з а п r ч ь п о:.t r p 1 1 .1 P :\ t .
г р ати не / gratinee
кладут подсушен н ы й хлеб и тер­
тый сыр (обычно Грюйер, Конте,
Эм ментал ь, но можно Кантал ь и л и
Б л ё д'Овернь), запекают в с и л ьно разогретой духовке и пода ют
в той же посуде. Если родина клас-
Луковы й суп, которы й готовят
в бол ьшой европейской п и але­
бол/ Ьоl, маленькой с у п н и це и л и
глубокой порционной м и с ке из ог­
неупорного фарфора: в ем кость
268
гратине
сичес кого лукового супа - Л ион,
то гратине - ч исто пари жский суп.
Его традиционно подают в раз­
л и ч н ы х кафе и бистро на Мон мар­
тре и в квартале Алль/ Halles, где
п ри нято поздно ужинать*. Словом
гратине также назы вают фрукто-
r
вый суп, быстро запечен н ы й до зо­
лотистой короч ки**.
* П о тра.1 1 1 1 1 1 1 1 1 ф р а н ц у з ы 1ю;1а ют с у п в о н р е )I Я
п о с .1едней д н е в н о й т р а п е з ы : r.1aro.1 « у ж и н ат ь ·• '
.ширrr ( т а к же ч а с т о н а э ы н а ю т 1 1 .1 е r ю 1 й второii
у ж и н ) 1 1 р о и с х од 1 1 т от с .1 о в а " с у 1 1 » /.\011ре.
** Фра н ц . grati11 - « Короч к а . 1 1 р 1 1 с та в ш а я к о Д Н \'
( к а с т р ю"1 1 1 . с ков ород ы ) . за 11е l\ а 1 1 к а " .
О'П Г РАТ И Н Е / s o t ' Р Е G R ..\Т l :'\ E E
Р Е Ц Е П Т no J ЩJ ..\ H l l / O <• L ..\ RO t " S S E c ; л sT RO:'\Ol\l lQt ' E • 2000 ГО,l..\
4 бо.1 ь ш 11 Р .1 у ко n 1 1 ц ы оч 1 1 с т 1 1 п, 11 н а рРзать тон l\ 1 1 )1 11 ко.1 ь ца )1 11 . Разо r р р т ь в c o т P i i ­
H l l KP 4 0 г С .1 11 ВОЧ НОГО 1 1 4 ч а ii н ы р .l OЖ l\ 1 1 paCТll TP.l b H O Г O )18С.1 а : п o;:i, p y )I Я H l l T b в этоii
01 P r 1 1 .1 у к . 11 Р р Р )I Р ш 1 1 в а я Pro ;:1,РрР в я н но �"1 :ю п ат к о ii . Доба в и т ь в с отрii н 11 к 30 г !\1 у к 1 1
1 1 п ро;:�,0:1 жать !\I Р ш а т ь ;:i, o т r х пор, п о к а !\1 у ка тожР Н Р по;:�,ру м я н и тс я . В.1 и т ь 2 0 0 м .:1
с у хо г о ОР.l О Г О R l l H a , у в а р 1 1 nать на с.1 абО)I О Г Н Р в TPЧ P H llP HPC KO.l b l\ l l X ш ш ут. заТР!\1
в.1 1 1 т ь 1 .1 во;:�, ы 1 1 .1 1 1 бу.1 ьо н а . П о с о.1 11 т ь . п о п r рч 1 1 т ь . ;:�,оба в 1 1 т ь 2 ;:�,0:1 ь к 1 1 ра:ц а в .1 Р н ­
н о г о ч r с н о к а 1 1 i) �· i;pт 1·а р 1 1 1 1 , ;:i,onrcт 1 1 ;:i,o 1ш п Р н 11 я 1 1 в а р 1 1 т ь 1 час н а оч Р н ь с .1 а б о !\1 о г ­
н r . В ы с у п ш т ь в ;:�, у хо в кР н а ре:1а н н ы ii .1 щпюш тон к 1 1 �"1 ба гет/fi се/lе cle bou la ngerie.
чтобы 1ю.1 у ч 11 т ь �; р �· т о н ы . П r ре м r ш ат ь 3 я и ч н ы х ЖР.1 т к а с о 100 )\ .тJ !\1 а ;:�, Р р ы 11 .1 1 1
п o p т n P ii н а .
Ра зогреть ;:i, y x o n к y ;:i, o 2 2 0 ' С 1 1 поста в 1 1 т ь в НРР п о;:�,;:�,он с в o;:i,o i i . Ко г;:�,а с у п грат н нr
с в а р 1 1 т с я . в ы н ут ь 1 1 :1 Н Р ГО бу крт гарн 1 1 . llOCTP П P ll llO ввести жr.1 т к о в у ю С !\1 е с ь . заТР)I
ра:1.1 1 1 п, 110 4 жароп роч н ьн1 с у п о в ьа1 тарР.1 К а !\1 . Об11.1 ьно пос ы п ать к руто н ы терт ы !\1
Г р ю iiером 11 в ы .1ож и т ь 1 1 х н а 110 вrрх н о с т ь с у п а . Поста в и т ь таре.1 к 1 1 в ;:�, у х о в к у н а;1
п о;:�,;:�,0 1нш . Ка к то.1 ько к руто н ы c nr p x y по;:�,р�· )1 я н я т с я , в ы н ут ь с у п 1 1 з ;:�, у х о в ю 1 11 1 1 0 ;:�, а т ь н а сто.1 обж 1 1 га ющр горя ч 1 1 )1 .
С П I Г РАТ l l Н Е / SOt . P E G R ..\Т l :'\ E E
Р Е Ц Е П Т по 1 1 3,1..\ H l l l O « L ..\ RO t " S S E c ; л sT RO:'\O:\ l lQ t ' E >> 2007 ГОД:\
4 п о рц и и . О ч 1 1 с п п ь . в ьн1 ы т ь 11 н а резать тu1ш 1 1 ш1 ко.1 ь ца!\1 1 1 400 г к р у п ного р r 1 1 '1а­
того .1 �· к а . Расто11 1 1 т ь в кастрю.1 Р 80 г с .1 1 1 nоч н о r о )lac.1 a , п о.1 ож 1 1 т ь .1 у к 1 1 обжа р 1 1 вать
30 )Ш н ут н а с .1 або!\1 о г н е . чтобы .1 у к р а в н о !\1 е р н о п о;:�, р у �1 я н 1 1 .1 с я . Нарrзать ба гrт/
bagu e t l e на 1 2 о;:�, 1 1 н а �юв ы х .1 0�1п1 ков и п о;:�,с у ш 1 1 т ь 1 1 х в ;:i,yxuвкr п р 1 1 1 50 ° С: ,10!\1 Т 1 1 ю 1 от.1 ож 1 1 т ь . ;J:оба в и т ь к .1 у к у 1 .1 �;о 1 н · ш 1 Р , ;:�,о врст1 1 ;:i, o юшrю1 я 1 1 в а р 1 1 т ь 5 :ш 1 н ут н а
с .1 або)1 о г н е . Поп робоват ь . ;:�,остаточ н о .1 1 1 с о.1 1 1 . 1 1 поперч 1 1 т ь 11 з )IР.1 ы1 1 щ ы ( н rс кu:1 ь­
ко оборото в ) .
Ра в н о!\1ерно рас п рР;:�,е.1 11 т ь .1 у к по 4 о r н Р у п о р 1 1 ы !\1 11 1 1 а.1 а м - бо.1 ( 1 1 .1 1 1 T P p f H I 1 1 ю 1 ) . С в е р ­
х у 1 1 о:юж 1 1 т ь 1 1 0 ;3 .l O)I Т l/ K a по;:�,с у 1 1 1 Р н н о г о х.1rба 1 1 пос ы пать 4 0 г тРртuго l ' p ю i i P p a .
За печ ь 1 ю;:�, раска.1 р н н ы !\1 г р 1 1 .1Р)I 1 1 .1 11 в ;:�, у ховнr. п рР;:�, в а р и тР:1 ыю ра:юг рРтuй ;.1u
220° С На стu.1 1 10;.1а вать н е :-.1 е;�.1 Р н но.
РЕЦЕПТ Б Е Р Н А РА РА В Е / B E R �Л R D R AYET
РЕСТОРА Н «ЭPM ll TAil\» В 8ЮФ.1 Е Р- .тI Е - Ш АТО /
L' E I O l l Т:\G E . \У П ·' L l:T R- L E - C H .-\.Т E ..\l .
ГР�' Ш Е В Ы U Г Р..\Т l l Н Е С ФllCT..\ Ш li..\:\111 / С Н ХГ l :'\ Е Е D E POI R E ЕТ . \ t · х P I ST:\C H E S
P E Ц E l l T l lO 1 1 ;-1 ;.t . \ IШ I O • l" ..\ Rot ' S E c ; л s T RO:'\ШI I Ql ' E • 2000 ГОJ ..\
В бо:1 ь ш о ii каетрю.1р перР)lешать разреза н н ы ii поп о.1 ю1 с т р у •юк в а 1 1 1 1 .1 1 1 . 200 г е а ­
х а р ного п е с к а 1 1 2 СТО.l О В Ы Р .lOЖ I O I .1 1 1 :\I O l l l l O ГO с о к а : :Jа:ш т ь 1 . 1 В U;.\ Ы 1 1 ;:�,uвесп1 O I P ( ' h
;:i,o к 1 1 п r н 1 1 я . Оч 1 1 с т 1 1 т ь 6 зрr.1 ы х . 1 1 0 п .1 uт н ы х г р у ш , у;:�,а.1 1 1 т ь се)1Рч к 1 1 1 1 е е р;:�, це в н н �·
1 1 п о ш н ровать в с а х а р н о 1"1 с :-.1 ес 1 1 . уба в 1 1 в ого11 ь. Осту;.1 1 1 т ь .
269
r
г р ати н е
П р 1 1 гото в 1 1 т ь к о н ;1 1 1 тr р с 1ш ii к р r�1 11 :1 0 . 2 :> :1 'rо: ю к а . п о : ю в 11 н ы с т ру ч ка н а н и .1 11 . 20 г
'1
у к 1 1 . :� я 1 1 ч н ы х же:п к о в 11 70 г с а х а р а ; I Н ' Р Р Ш' ш а т ь 11 в ы .1 о ж 1 п ь н т�> р р 1 1 1 1 \· ( ф о r н 1 а
r к р ы т ко i i 1 1 р у ч к а ш 1 ) ; ;�:оба в 1 1 т ь 1 rто.1 о н у ю .1ож к у г р у т Р н о г о о -,1р - в 1 1 . Ког;�:а к р r �1
1 ю ч п 1 о с т ы 1 1 rт. н н Р с т 11 ;1 rто:ю н ы Р :юж ю 1 н :1 6 11 т ы х с .1 1 1 в о к . П р 11 гото в 1 1 т ь ф 1 1 ста 111 к о ­
в ы i i к рr ' 1 : в з б 11 т ь в 6Р.1 :> ю п е н у 1 жР.п о к r 30 г r 1 н а р н о г о пrс к а ; н н р с п 1 1 .1 ож к у н а ­
р :.·б.1 е н н ы х ф 1 1 с т а ш е к 1 1 2 :юж ю 1 в э б и т ы х с .1 11 в о к .
Г р у ш п о б с у ш 1 1 т ь 1 1 н а рt' :з а т ь В Р е р ш 1 та " · • п о б ы :1 шп 1 1 ю 1 д р у г от д р у га Н Р отдr:1 я ­
.1 1нъ. Ст р у • ю " в а 1 1 1 1 .1 1 1 11 а р р:1 ать r o:1ш1 к o i i . Кш1 д 1 1 тР р с ю 1 i i к р r �1 р а :з.·юж 1 п 1, 1 ю т а р р;1 " ю 1 , в ц r н т р 1 ю � 1 r r п п ь г р у ш у. А " к :.· р а т н о п о с ы 11 а т ь г р у ш у г:1 а :1 1 1 1 ю 1 ш • 1 1 1 0 1 i 1 · a \ a p 1 1 o i i
1 1 :. : 1 p o i i ( 01 . 1 · а \ а р ) та к . ч т о б ы о н а н е в ы с ы п а .1 а с ь :1 а " р а я ф р у "та . П о с та ш п ь та рР.1 к11
н ;1 у х0 1 щ у 11 од г р 1 1 .1 ь . ч т о б ы фру " т ы с :1 Р г к а :з а 11 е к :ш с ь .
В ы .1 о ж 1 п ь ф н с т а ш 1ю в ы i i 1\ р е м р а в н ом<'РН ь ш с .1 0Р �1 в ш; р у г г р у 1 1 1 1 1 1\ О 1J 11 1 1 к о �1 н о ж а
н а р 1 1 с о в а т ь п р о ж 1 1 .1 к 1 1 н а п о;ю611Р �1 р а �ю р н ы х . П р 11 r ь1 11 ап, к р а я тарР.1 о к г.1 а :1 11 р о в о ч 1 1 о i i r a x a p н o ii п y,1 p o i i 11 н а руб.1 Р 11 н ы \1 1 1 ф11ста 1 1 1 к а ш 1 ; в о з .1 Р к а ж д о i i г р :.п ш 1 п о.1 о ж и т ь
1 1 1 а р 1 1 " н а н 1 1 .1 ы ю г о �юрожРного. у к ра r 11 т ь r o.1 0 ,1 к o i i ва н 1 1 :1 1 1 1 1 н е �1 ед.1 е 1 1 1ю по;щ в а т ь
н а <· то.1 .
г р атоны / grattons
Гратон ы (также назы вают грате­
ронам и или фритона м и * ) - остат­
ки топленого сви ного и л и гуси но­
го жира, к котор ы м добавляют мел­
кие кусочки мяса; разновидность
р 1 1 i i е т о н * * . Гратоны едят холодны­
ми.
Овернские гратон ы готовят из сви­
ного шей ного края со слоем ш п и­
ка. М ясо нарезают на полос ки, жа­
рят на ж и ре, затем измел ьчают,
формуют и п рессуют (см . табл .
ри йетов и мясных консервов
к ст. р 1 1 i i е т ы ) . Л ионские гратоны
дел ают из поджаренных кусочков
мяса без формовки; в бордоских
гратонах топлен ы й ж и р смешан
с постной свининой. Хрустящие
реюньонские*** гратоны состоят
из кусочков сви ной кож и , жарен­
ной в свином сале; их подают как
гарн и р к некоторым бл юдам кре­
ол ьской КУХ Н И .
В своей к н и ге «Запахи л е с а и аро­
маты яств»/н Оdеи rs deforet et fumets
dP tаЫе" Шарль Фopo/Charles Forot
при водит рецепт гратонов из Ви­
варе* * * * : «Очень жи рную с в и н и н у
нарезать кусоч к а м и , топить 5 или
б часов на малюсен ьком огне. Как
тол ько ж и р пол ностью растопит­
с я , разл ить его по горшоч к а м . К ос­
таткам мяса на дне кастрюл и доба­
вить сол ь, перец, п ря ности , нарvб­
ленную петруш ку, зубчи к чеснока;
все дол го переме ш и вать, чтобы за­
пахи смешались, затем смесь выло­
жить в т е р р 1 1 1 1 \' » .
Гус и н ые гратоны делают следу­
ющим образом : сли вают горя ч и й
гус и н ы й жир вместе с мел к и м и кv­
соч к а м и мяса, оставш и м ис я от
приготовления конфи (вид консер­
вов). Затем смесь п рессуют, посы­
пают солью мел кого помола и ох­
лаждают.
-;: О,1 1 1 0 1 1 з з 1 1 а ч е 1 1 1 1 ii
ф/mн1� . fril - · Ж il p e н i.i il " .
,_ _,, От фртщ. ril!Ptft's - \1е.1 к о Р'·б.1 с н н а я 1 1 ж а ре н н а я н
са:1е с в 1 1 1 1 1 1 1 1 а . Г\'t: я п 1 1 1 а .
С k т р о в Pe i o 1 1 i. 0 1 1 - с а �1 ы й з а н а д н ы й 11 :1 \.l а с к .1-
р е н с ю1 х островов в И 1 1 д 11 й с к о м о к е а н е . к в о с т о к ,· от
\. l а .1а г а с к а р а : :1< вюрс ю 1 i i рt'пюн Ф р а н u н и .
В и в <t р t' ( \
·111r1mis) - сrа р ш ш о е н а з в а н 1 1 t' 06:1ас­
п 1 н ....l а н ге;�;о ке ( Ф ра 1 1 1 1 1 1 я ) : н ы н е в х о,1я 111еil н и 1 с т а н
:\р;1 е ш с к о1·(1 ;�;е 1 1 а р т а � 1 е 1 п а .
При ложен и я
аб рикос / abricot
до п. к ст. а б/m 1;ог, т. /, стр. 18
См. илл. абрикосов на стр. 2 79 .
. \ 111• 1 1 1\ОС Ы 1\0 1 \Д Е / л B H I COTS с1 1 :-.; т::
8 порций: под готовка - 25 минут, п риготовление - 40 мин у т.
Отварит�. рис в молоке (см . ре11ент к ст. р н с ) . Выложит�. тепл ы й рис в смаза н н ую
�1аслом форму в виде кол ьца. Выдержат�, 10 м и н ут, чтобы рис сх ватился . Затем вы­
ложить из форм ы на круглое сервировочное бл юдо.
! ! 0 1 1 1 1 1 р о в а п , в си ропе 16 половинок абри косов. обсушит�, и ра:1ложить их в кош,1 1е из риса. Покрыть 200 г очень горя чего абрикосового конфитюра , в который дл я
аромата доба вил, 40 мл к 1 1 р 1 1 1 а .
Украсит�. Н полови нками в и ш невых 1\\' К атов и 1 0 г нарезан ного ромбиками ; � н п 1 :1 }1 .
Подать тепл ы м . Оста в ш и й с я абри косовый соус нодать отдел ьно.
аб сент / absinthe
1 юсти которого вх<щит обеспече­
ние бесперебой ного обслужи ва­
н и я стола (столов) .
Находясь в п ространстве между :�а­
лом и кухней , он громко объя нл }1ст бл юда , указы вает, какое следу­
ет подап, в да н н ы ii момент. 1 1 сле­
дит :1а правил 1,н ы м испол нен ием
:1а ка:1он.
до п . к ст. а б("(' 1 1 т , т. /, стр. 20
В н астоя щее время абсент во Фран1 1 11 и с нова стал и п родавап, нод на­
:111а нием « с п и ртной н а н иток с экс­
тра ктом пол ы н и » . Крепос1ъ 45-70°.
Содержа н и е вред н ы х веществ. из­
:1а которых употребление абсента
было зап рещено в 1 9 1 5 году. тенер1,
с недсно к м и н и муму*.
i· (\о.1 м о ж 1 1 0 . C"I O l l l l l l J H l l l . 1 1 1 1 1 1 . I O 0 1· 1·:1.1 1 0. 1 .1 ; 1 l н 1 \ � · с ' I T O
0;1 1 1 а ч ас.·т · • JШ Я П · ·· .
; В с т а р о \ 1 r o p o;11..· :\ 1 1 т 1 1 Сi ( 1 1 ; 1 ; J а л р 1 1 0 �1 ti e p t · 1 · � ) .
11 p a i i o 1 1 1.. · р ы 1 1 к а . 1 1 1н 1 c 1 1 1.. • 1 t 1 1 a :1 1 1 : 1 1 1 po 11 <1 1 1 1 1 1 1 \t м . 1 1 · а . 1 1 1 ·
1 1 t· . \ l1 c e 1 1 1 . 11 1 1 1..•(11 1:1 1 . 1 1 1 1 1 �1 1 1 0.11м . 1 1 " 1 1 1 к 1..· 1 1 т к р ы :н· я (1а р ·
авокадо / avocat
\ 1 � . l (' i i . 1·;1t· \1 с 1 ж 1 1 0 1 1 ро;1с..· г у с 1 · 1 1 р о 11ап. р ; 1 . н 1 1.1е �1 а р к 1 1
; 1 fi ц• 1 iт a t " f Н I T\"a.1 o м t•1·0 т р а ;1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 ю i i 1 1 е 1;1а • 1 1 1 ( , 1 ti ­
доп. к ст. шm кrи)о, т. /, стр. 21
П' l l Т . : ш ж 1.. • • 1 к<1 . t" a x a p . 110;1а 1..· 1 1 :1 1.;10:1.1 ) 1 1 1 1 1 1:1 ю (1с 1 1ы 1 · 1 , ­
("Я
l l il ( " T Щ H l l l l l bl(.' i1 T p 1 1 6\"Tl.I . (1у т ы :1 к 1 1 . :-t Т l l l\ t' T K l l 1 1 ф о·
Н а воздухе а вокадо чернеет,
поэтому его следует готонить н нос­
лед н и й момент, а поверх ность c pe­
:ia сбрызги вап, л и мо н н ы м соком.
Бол ыне всего с пособов н ри готов­
ления а вокадо существует
11 И:1ра иле.
1·1 1 1 · 1 м ф 1 1 1 1 .
абу аёр / aboyeur*
Та к называют шеф-нопара и л и его
:1а �1ест11тел я (су-шефа). н обя:1ан-
2 73
А
а в о кадо
P IЩ E l l T Атш л 1 1 .\С.\ Р.\ / ;\ 1 " \ 1 \' P. \ S S.\ I Ш
с �·Ф.н: 1 1 : 1 .\ I IO l \ . \ ; {o с l l lO l\O," l .\ ; {0 :\ 1 • . \\"О С . \Т S O ! т 1: 1 . 1 :: . \ ! . C I ( ( ю > 1 . . \Т
Ра :ю1· ррп, ; 1 �· xo 1 1 r; �· ;10 1 но · С. C 1 1 P:1 ы ii а 110 1'1цо ра:1 р<•:1ап. 1 1 0 1 10 :1 а �1 . ю н·то•1 r ; �· �·;1а:1 1 1 п"
\ l н r;оп, 11ы 1 1 �"1ъ l a r; r;�· pa т 1 ю :10;r; 1шii / . 1ш;r; �· р�· oi)p 1 1 x 1 1 0: 1 0 11 1 1 1 1 0 1\ сох 1 н1 1 1 1 1 т r.. \ l 11 1;оп,
l l P J J P �I P l l l 1 1 11ап. ('О 1 1 \P l l OТ l\O i i ф 1 н·та 1 1 1 1ш11oii I HH ' T bl :10 ТРХ 1 юр. l I O IO\ 11 IOpP 1 1 <' ('Та l l PT ( ' 0 llP p Ш P l l l l O 0;1 1 ю ро;1 1 1 ы �1 .
В:1i) 1 1 п. ; { 11 1 1 11 1 1 ы х i)р;1 1ш 11 1 1 :юп 1 ы ii <" l l <' Г. 1 1 01 1 Р ш 10 г �· ;1оi)а 11:1 11 н с а х а р 1 1 �· ю 1 1 �·; 1 р�· ( ;{ ;-> г ) .
1 1 ;1 1; r; �· рат 1 1 0 1 1 Р рР ш • ш ап. < ' l l lO J><' 1 1 :1 11 1 ю ю1 .1 0 1 1 ф 1 1 ст11 1 1 1 1ш11оii l l i\ ( 'T Ы .
С рР:1ап. 1 1 о;1ю�1 r; р�· аш•н• r; 1\0il\ ;\' P "' 1 1 11 ; 1 1 11• 1 1 о:ю11 1 1 1 1 0 1\ 11 11о r;;цо. ч тоi) 1,1 1 1 х �ю;1; r ю i) ы :1 0
1 1 0( 'Т11 В 1 1 '1Ъ l l il ТЩН'."1 1>('. 1 1 l l i\ 1 1 0.l l l l l Т I. l l X 1 1 0:10 11 1 1 1 1 o i i I Н\ 1 1 1 1 1 1 1\ 1 1 1 1 :1 i)p:l l\0 11 (' 1 1 1ор<'.
в l lP l l T P l\il il\;1oii l l 0."10 11 1 1 1 1 1' 1 1 1 1 0:1 0;. 1 ; r п 1. l\ lla;1paп 1 1; 1 1 Р р 1 1О ГО l l lO l\0."1 11;\i l . 1 1 о r ; р ы т 1 . ( )("l'i\ 11l l l P ii ( ' ll ЩHT O i i .
l l ocт11 11 1 1 т 1. а 11or;a ;to 11 ; 1 ;\· Х О ВI\ ;\' 1 1 : �а 1 н• r;11т 1. 0 1ш:10 Н �1 1 1 1 1 �· т ;10 оi)ра:ю1111 1 1 1 1 н р�· �1 11 1 10 ii 1ш­
ро11 1ш . В 1 .1 1 1 �· т 1 , 1 1 :1 ; 1 �· хо 1 1 1ш . 1 1 о<· ы 1 1 а1ъ 1·: 1 а :1 1 1 1 ю 110• 1 1 ю ii ('1I X a p 1 1 o i i 1 1 �·;1 1 ю i i ( (' �1 . t ' ; t \ a p )
1 1 1 ю;щп. 0'1 Р 1 1 1. 1·01н1 •1 1 1 �1 1 1 .
1 \0 1\ Т Е ii .л. 1 1 :1 .\ IIOl\.\ ; {O с l\ l ' IШ E T I \ . \ :\1 1 1 / С О О � Т. \ 1 1 . 1 )'_\ \ Л С . \ Т . \ ! . :\ C I \ Е \ " ETТl·: s
'i 1 1 о р щ1 11 : 1 ш; t r о т о н к а - : J O !\I И 11 �· т . l l р 1 1 гото 11 1 1 т 1. <' O;\T - l\Ol\TP i i :1 1,: 1 1 :-1 00 �1 :1 �1 1 1 i i o 1 1 1•:ia
:1оi)а 1 1 1 п 1 . 1 0 �1:1 IШ l l ЫI IOI . 1 ('TO."I O ll;\' I O ."I Шl\ I\ ;\" l\!'T ' l ;\' 1 1 1 1 . 1 1 1'(' 1\О."1 "1>0 Ю \ 1 1 ('."1 1 · l l. \ t ' Тl ' P < ' l ; 1 н · 1 1
( ' ( l � ( ' i l 1 1 ('ТО."I Ы\О il\!' ( ' ( ) �'('11 т a iia ! ' l \ 1 1 .
/ ; t:1 11 1 1 а •1 1 1 1 1 1ш : / 1 1 щ > Р : �ат 1. т01 1 1ш ш 1 : 1 0�п 1 1 ю 1 � 1 1 1 I O O г 0•1 1 1 1 1 1Р 1 1 1 1 ы х ро:ю 11 ы х 1; р Р 11Рто 1; ,
р11 : 1 р р : �ап. 'i 11 11оюцо 11;10:1 1. 1 1 11 ы i) р11п. �1 шшп. <' 1 1 0�10 1 1 1 r . 10 1 1 �·а:н•п 1 1 1 1 1 ы ( 1 1 :1 1 1 1 ш рР : �а т 1 .
( ' ( ' �Н\."1(' 1 1 1 . 1\ 1 1 �1 11 o;( l l l l il l\O ll Ы M ll 1\ ;\' fi 1 1 юв1 1 1 ) : �1 11 1\ОlЪ 1 1 111 1 ;\' T P <' l l l l l O I O l l O ll P pX l l O('l' ! . 1 1 :ю;щ
( ' i) p ы :1 l l ;\' Т I• ."l l OIO l l l l Ы �I ( ' 0 1\0�1 . ,\ 1; r;;\· рат 1 1 0 1 н• 1 н • ш • 1 ш1п. l\ IH ' IН ' T /\ 1 1 (' ;111;\· �1 11 т pPПl �l l l ( ' 0 �'(' 1 l - l\O l\ТP i i :1 1 " :raтP�I ;1ofia ll l l Т h �1 11 1\01' ! . 11 110 1\<ЦО 1 1 (' l l Ollil l H'PP�l(' l l l i\lЪ. 1 1 р 1 1 1 1 ра 11 1 1 1' ! . 1 1 0
111;�Т ;\'. 1 1 0:1 0 11 1 1 1 1 1; 1 1 11 11о юцо 1 1 а 1 10 :1 1 1 1 п 1 . : 1 т o i i �нн· < · о i i 1 1 1 1 ш; р ы п. о<·п1 11 1 1 1 1 1 �н · 11 1·о�т 1 ш .
�•�; 1нн· 1 п 1 . х 111н·т 1 1 ю1 ш 1 011 1 1 1 1 1Р 1 1 1 1 ы х ЩH' ll<'Tot> ( I O O г ) . •н•т11Ррп 1 1 1 r;о i i 1 1 ш1 1 цо 1 m 1 1 11Р р ­
Х ;\· 1 1 1 юв1 1 1 ( ( ' �1 . 1 1 : 1 1 0 1 1 1 ) 1 \ < • р 1 1 < ' : 1 1 1 .
P IЩ E l l T Il AC l\ A : J H IJ.\ P I JO / P.\ S C . \ I . В.\ I ШОТ
," I O:\I Т l l lШ .\ I IO J \ .\ ; {o с 1\ 1'.\ I IO B l.I :\1 юн:ш1 /
1: 1 :\ E S 1 " \ :\1 E l . l . E S 1 ) ' . \\ " ( J C . \ T ЕТ C I 1 . \ 1 1 \ Ш: C I \ . \ l ! E
'i 1 1 о р ц 11 и . 1 0 0 г <' ll<'il><' l l р 1 1 1·ото 11:1 Р 1 1 1 10 го r;pai)o11oгo �1 11 1 · а l l O<' Ы 1 1 1п 1 . �10 p(' 1\0 ii <· 0:1 1 . ю .
;1ofi11 1 1 1 п 1 . l l<'il PY J ;1 11 ii �1 a 1 1 l l O:IO ll ll l l Ы H l l P."l l.<' 1 1 1 1 1 1 . 2 11<1 ii 1 1 ы p ;ю;.l\ JOI TOl l IO l l l ЩJP:ia 1 1 1 1 0 П I 1 1 1 1 1 1 1 Т Т - . 1 \ 1 ; ; 1 , ;{ ('TO."IO ll Ы P ."IO m /\ 1 1 �l i\('."l a !':r а;11шго �1 1 1 1 1 ;\il."l ll : 11(' (' 1 ю:1 1 1 п. (' Ol\O �I l I O."I0 11 1 1 1 1 bl :111 i i �1 1 1 . 1 1 0 1 1 Р р 1 1 1 п 1 , 1 1 :1 �н·:1 ы 1 1 1 1 1 ы . ш·п1ро;r; 1 1 0 1 1 Р рР�н·ш 11п. 1 1 от:ю;�; 1 1 п " 2 <' l l P:1 1.1 x
1 1 !'011 1 1 1 1 1< ' 1 1 1 1 ы х 1 1 llOl\11;10 1 1 il 1н•:�ап. ( ' 1 H Hl O l l \ l · I O .\ 1 i l l l . l l l . " 1 1 1 1 1 1 ·1 11;10:1 1, T O l l l> I 1 �1 1 1 :ю�п 1 1 Ю\ �1 1 1 .
11 1\ 1\;\' Jlil Т l l O oi)xo;111 1Ш!'ТО 1 1 1\ ;\'. :1атР�I ра :1;1р;1 1 п 1, 1 1 :ю;1 1 1 11 ' l (H'Тl l 1 1 (' l l H Т I · ( ' :ю�1 п 1 1;011 1;o ­
;i; �· p�'. l l a l\ail\ ;1 y ro 1 1 ."IO (' l\ Y I O l lO J l l l l l O l l l l ;\' IO Til pP."1 1\ Y 1 1 1 .1 :ю;1ш п. рн ;1ш1 1 1 0 ;{ ('ЮI Ы Х 1 > р �· 1 1 1 1 1.1 х :ю�пн 11 11оr; ;цо ( ' от 11Р1н·п1 11 �1 1 1 о т ю н·то•н•r;. В : 1Т 1 1 опн•1н· п 1 11 р11:1:1 о;r; 1 1 п. r; 1 н1 i) o 110P
�1 1н· о <· 1 1 р 1 1 1 1 ра щв1 1 1 . 1 1 а �; р ы т ь :ю�пн �1 1 1 � 1 <' 1 1 ы 1 1 Р го ра:1�1Рра ( ;.r;р;1 нн•:1 ыю (ip;1 опн• р п 1 1 ii ) . l I P p<'il 1 1 0;\il ' I P i i 1 1 а ('')'().)! а 1ш у ра т 1 ю l lO (' bl l l i\ Т I, а 1101;а;10 �10 p(' 1Шii (' О."1 1 . 10. l l P P l \<'�I
1 1 :1 �н·:1 r . 1 1 1 1 1 1 ы . с fi р ы :ш уп, < ' 0 1\0�1 : r a ii �1a 1 1 �r ;н·:1 0\1 (';r;ц r;о го �1 1 1 1 1 ;щ:1 11 .
! )·а ка,11 оле
r а нокадо
гуакамоле; тла т и .1 а н о ка до А./1хеп11/ю 111
--, велуте
_,
2 74
-·
салат: .110/юж1' 1 1 щ' н1'. 1у 111 1'
С орта авокадо
1 1 1 1 1 1 ...: е рп н 1
1\ р 1 �о:1 ы1
/J i11 kпtrm
пiн//п ( l l t.·p�· )
K < 1 кп: ii:1 ы 1 1.1 i i ;1.1 1 1 1 1 1 1-;шо ка;\о
хаtт
pa i i r 1 1
lт.в ( J( ) ж н а н :\фр1 1 к а )
,уа 11 ( К )н.:ная ..\ ф р 1 1 11:а )
m i u i-m·omt пн1;tаi/
t\ H l l l l
f/IU'f'I/ ( l kpy )
:1 1 1 1 1;\о
li11 rlo ( l k p y )
А
<I RТОЛ И З
го апел 1,с и н а , грейпфрута и тан­
жер и н а . [ Плод и меет чрезвычай­
но толстую желто-зеленvю кожуру.
которая довол 1,но легко очи щает­
ся, и содержит соч н ы е желто-оран­
жевые дольки.] М я коть имеет п ре­
восход н ы й вкус , однако стоимость
фрукта вес1,ма высока. Во Ф р а н ц и и
з р е л ы е плоды агл и м о ж н о найти на
п рилавках зимой. И х употребля­
ют в н и щу как апельс и н ы и грейп­
фруты: выжи мают сок, добавля ют
в коктейл1, (с ромом), мармелады
и конфитюры .
автолиз / autoly se
Метод замеса тест<1 в хлебоr1ече­
н и и . Закл ючается в с м е ш и в а н и и
(ч<1ще меха н и ческим с rюсобом) му­
ки и воды в течен ие 4-5 м и н ут.
После этого тесту дают отстоять­
ся от 1 5 м и нут до 1 часа для улуч­
шения его пласти ч ности и облегче­
ния дал ьнейших опера ц и й .
агастахис , и л и лофант,
и л и мексиканская
мята* / agastache
t
( науч . назв. рода: Agastachys)
C.c.·:юr.pa:1 1 1 1.1 i i · · .
� -.
М н оголетнее тра в я н истое расте­
н ие семейства губоцветных; деко­
ративное и ароматическое, ис пол ь­
зуется как п р и п рава (см . илл. к ст.
: 1 е :1 е 1 1 1, 1 1 р s1 11 а я ) . Родом с Дальнего
Востока (в Великобрита н и и , США,
Канаде и Китае также кул ьтиви ру­
ют разл и ч н ые виды этого расте­
н и я ) . Ценится за с и л ьн ы й и слож­
н ы й аромат, в котором присутству­
ют одновременно отте н к и аниса и
бергамота. Агастахис кладут в апе­
ритивы и выпеч ку. [ Расте н и я этого
рода часто назы вают м н огоколос­
н и ками.]
•
( :t.· 1·11f\ l l H L ' i.:: l i ' " - о ф 1 1 1 1 1 1 а .1 1> 1 ю м
: р t' г 1 1 t" т р 1 1 р 1 1 н а 1 1 ·
11<1Я торго11аJ.1 м а р к ; 1 :t Тl l X 1 1 .1одо11.
адвокат /
нидерл. advocaat
доп. к ст. rи)по кп m , т . /, стр. 32
Гvстой [ярко-желтый] н идерланд­
с к и й л и кер. изготовл е н н ы й на ос­
нове взбитых с сахаром желтков
и с п и рта и ароматизи рова н н ы й ва­
н ил ью; крепость около 1 5°.
П ьют как аперитив: либо в ч истом
виде из бокала для портве й н а , ли­
бо со избиты м и сливками из бол ь­
шого бокала (в последнем слvчае
подают ложеч ку)*.
Мско 1 к ;� 1 1 с коit м я той 061о1 111ю 1 1 ;.а з ы ва ю т н и д .оо\ .
m m1 .
Y 1 1 poщt· 1 1 1 1 ot• H .\1 '1 i i п• . щ� l i 1 1 ро11:ю111лп от ;1 1 1 1":1 .
tl).tl\'. O)tllO 11:1 :1 1 1 a •1t• 1 1 1 1 ii KOTOfHll'O - " y po,1.1 1 1 111o1 i i .
06лад;1 ю щ 1t ii 1 1 с: ж 1 1 t.1 м ароматом <t l H t c a и м я т ы .
*
( : :iТ l l M ,r1 11 кс.·ром 1 1 с 1.1а 1 о т м11рожеtюt' 11 1н· 1 н 1.1 h:1у·
1от c.•ro т а ю к t· как к рt·:1.1 н 1 1 p;1 :t;o1 11 ч 1 1 h1 x ш о ко.1а.1·
агли / ugli*
1 1 ы х торта х . 1\ттота :1 1 1 кt•р;1 объя с н я етt·я тt· м . •по
1 1 ;1 к ;а Ж .1 Ы ii .1 1 п р 1·ото1нн·о 1 1 ;1 п 11 т к а 11л.ет lti H l f 'I H l� X
Цитрусовое растение семейства рv­
товы х , кул ьтивируют на Я м а й ке**.
Кру п н ы й плод сфери ческой фор­
мы, желто-зеленого цвета, по раз­
меру - с редн и й между апельсином
и грей пфрутом. Считаетс я , что это
естестве н н ы й гибрид севильско-
жt·.1 т к t11\.
Адрия Фе рран /
Ferran Adria
Испанский кул и нар (род. 1 9 6 2 .
Барселона). Вы ходец из бедного
к вартала , он собирался поступать
в ком мерческую ш колv и , [чтобы
заработать денег на учебу] , нанял­
ся мойщиком посуды в оди н из оте­
лей на Ибице , где увлекся кул и на­
рией .
..\;1р1 1 н Ферра 1 1
2 76
А
Адрия Ферран
В 1983 году поступил на стажи ров­
ку в каталонск и й ресторан «Эл ь
Булли»/«Еl Bulli"*, из окон кото­
рого откры вается панорама побе­
режья залива Росас в ок р естностя х
Кадакеса, под Жероной. В 1990 го­
ду стал шеф-поваром и владел ьцем
этого заведения. Адрия увлекается
современ н ы м и тех н и ческими п ри­
емам и : испол ьзует с нфон для п ри­
готовления э с п у ш.1 (продукт, насы­
щен н ы й воздухом), особый п и пет/
pipette для желе, муссов, морожено­
го. Он изобретает необы чные вкус­
ные с мес и , которые, возможно,
л я гут в основу новой [молекул я р­
ной] кух н и . В 1997 году Ферран Ад­
рия стал третьим испанским шеф­
поваром, чей ресторан был удос­
тоен трех звезд ресторан ного ги­
да « М и шлен». Нел ьзя с казать, что
кухня «Эл ь Булли» с л и ш ком слож­
на и недоступна, но она, безуслов­
но, необы чна. Ее создают работа­
ющий в зале метрдотел ь Хули Со­
лер (также руководитель службы
связей с общественностью) и , ра­
зумеетс я , сам Ферран Адрия. Ген и­
альн ы й пова р -изобретател ь, хоро­
шо знаком ы й с творчеством М и ше­
ля Ьра , Ол и вье Ро_1ла11 жс, Марка
lkй pa , Алена П ассара, П ьера Га­
н ы� ра и других фран цузск и х пова­
ров - кул и наров от бога, исти н н ы х
художн и ков, - он и щет и создает
свой собствен н ы й стиль. Сверхода­
рен н ы й самоучка, Ферран все вре­
м я в поиске, бросает вызов само­
му себе. Подобно х и м и ку и алхими­
ку, он обладает необы кновенной
с пособностью подби рать уди ви­
тел ьные сочетан и я вкусов. Вел и ко­
леп н ы его картофел ь н ы й мусл и н
с трюфел я м и и л и ложные «морс­
кие уточк и » в желе, которые не от-
л и ч ить от настоя щ и х . Под руковод­
ством Феррана Адрия в «Эл ь Булл и» свершилась революция, и ее
последствия не перестают п р и но­
сить плоды.
+
Н а :1н<1 1 1 1 н .· рt.•(·тора 1 1 а " Е/ 8111/i " t1t• 11 мN·т ш 1 11: а 1ш п 1
1 1 т н ш 1 1 г н н я к « iJ ы к у " . к а к 1 111:�а п1 ю т :1. 1 1 1 о г 1 1 е . Э т о 0:11 1 0:1 ч ;н·т " бул 1.;1о ж к а " - у �1 t' 1 1 ь ш 1 1 те"1 ы 1 0-"1 а с к атt":1 ы 1 с н.·
о т r .1 о н а " fiу;1 ь;1ш· " . Соб;1 ч к;;1 �юроды ф р а 1 1 цу:1·
r к н й fiу"1 ь;1ш· fiыла .1 ю б 1 1 м ш1 е i i n р t• ж ш 1 х хо:•яt.· в pt.·<··
тора н а . С 2002 го;1оt " ;-iл 1. Бул;ш " . в к о т о р о :-01 вп·rо
4.i") мест, 1 1 е 11 з м е 1 1 1 ш 1 1 р и : 1 1 1 а еп·я uд11 1 1 м 1 1 :1 .1 у ч 1 11 1 1 х
рt• с т о р а н о в 1::. в р о п ы 1 1 :1.1 1 1 р а .
азот жидкий /
azote liquide
Жидк и м азотом при температу­
ре -196° С быстро заморажи вают
п родукты. Этот метод при меняет­
ся в молекулярной кухне для п ро­
изводства мороженого и сорбе
с очень тонкой текстурой , которая
получается благодаря крайне ма­
л ы м размерам образующихся при
замора ж и ван и и кристал л и ков.
айован, или ажгон /
aj owan
( науч . назв. Trachyspermu m ammi
или Ca ru m аjоша п )
[Другие назван и я : индийс к и й ,
коптс к и й тм и н .] Однолетнее аро­
мати ческое растение семейства
зонти ч н ы х . Внешне похож на пет­
руш ку, растолченные зерна по вку­
су напоми нают т м и н . Испол ьзует­
ся в инди йской кухне в качестве
п р и п равы или для ароматизации
хлеба и лепешек.
акация б елая / acacia
доп. к ст. а ка ц ия бел ая, т. !,
стр. 35
В Е Н ЬЕ С Ц В ЕТ К А М И А К А Ц И И / H E (; :"J E"ГS Л t ' Х f' J , f: t ' R S [)'.\С\С [ ,\
Отобрап, о ч р 1 1 1, C B P Ж l l P с о ц в р т и я а к а ц н и ( н :ш ц u r т к н к а б а ч 1> а , б у :ш н ы . :11 я т ы . .1 1 1 :1ю н а ) , у в н ;\ LIШ Р ц в r т юt удаш� т ь . П о с ы н а т ь г:1 а:ш р о во•шоii e a x a p н o ii н уд ро i i ( 0 1 . 1 · а ­
х а р) , 1 ю.:1 и т ь р о м о м шш к о н ья ком ; н аста и в ать :�О м и н ут.
П р и гото в и т ь к л и р 11 н а r рr т ь м ас л о в о ф р н т ю р ш щ!' . Б ы с т р ы м и ;1 в и жР н 1 1 н :11 1 1 обм а ­
ю 1 в а т ь в 1\Л Н р цр;1 ы Р с о 1 1 вr т 11 я , п о г р у ж а т ь в г о р н ч и i i ф р и т ю р и жа р и т ь н Р с 1ю:1 ы . ;о
м и н у т.
Обс у ш и т ь на б у м а ж н о м полот р н цр и 1 ю <· ы 1 1 ап, с а х а ро м .
2 78
С орта а б рикосов
1 1 <ц,'t 1 1 t.· п 1 e:1 1. 1 i i 1 1 : 1 ·1t· 1 1 a / la nli/ rk "fi1in
GсржС руж. 1 1 -1 1 1 1 крап 1 1 .1 i i ()е р ж t.� /
/)(',J!/Г НIU_t:I'
А
аквитанская белая
щей , сард и н ы в :к к а u е ш е с 110:1 е н ·
той, жаренной во фритюре, цель­
ная паста с розмарином и крем
из нута - таковы при меты облег­
ченной и модерн изи рованной ита­
лья нской кух н и , которая под руко­
водством молодого шефа не забы­
вает и о своих корня х .
а квитанск ая б елая,
или а квит ан ск ая
светлая /
Ыопdе d'Aquitaine
До п. к ст. ак в ита н ская белая,
т. /, стр. 35
Мясная порода крупного рогатого
скота светлой масти , выращи вают
на юго-западе Фра н ц и и , в долине
Луары/ Val de J,oire и в историче­
ской области Пуату-Шаранта/
Poitou-Charentes.
М ясо цен ится за нас ы щенн ы й
крас н ы й 1 1вет, тонкую текстуру
и п рекрас н ы й вкус . У этой поро­
ды высоки й выход мяса по убойной
массе (благодаря тонкой кости) .
але ксандри й ски й
мероу / badeche rouge
С м . �1еро\' а л е к с а н д р и й с к и й .
алжирски, по- /
а l'algerienne
До п. к ст. rи ж ирски , п о-,
т. /, стр. 40
а кулий с ом / panga
Та к же назы вается овощной суп
(крем и л и в е л ,"ге ) на основе батата
и поджаренных дроблен ых лес н ы х
орехов; в коюtе при готовления суп
заправляют сливка м и .
См. 1 1 а 1 1 г а с �н·с .
Алаймо
М а ссими лиано /
Massimiliano Alaj mo
алле рген пи щевой /
Италья нский кул и нар (род. 1 9 74,
П адуя ) . Самый молодой шеф-по­
вар в истори и , чей ресторан «Ле
Каландр»/"/.е Cala ndre» удостоил­
ся трех звезд ресторанного гида
« M и шлeн»/"Mirhelin".
В 28 лет этот усерд н ы й в профес­
сиональном отношен и и молодой
человек получил в с вое распоряже­
ние часть бол ьшого старин ного се­
мей ного дома п ри въезде в Падую
в п редместье Рубано/ Rubano, с от­
ремонтирова н н ы м фасадом без от­
дел к и . Там он вместе с братом Ра­
фаэлем оборудовал рестора н н ы й
зал . Обучение у М и шеля Ге р а ра
и М арка В е й ра не п рошло даро м ,
и Масс и м илиано в н е с в италья нс­
кую трад и ц и ю фран цузскую кул и­
нарную тех н и ку, которую перенял
у этих мастеров.
Созданные им блюда : и н вол ьт и н и
д е скамп и/u тал. involtini d e scampi
(рулетики с креветками) с кул И
из салата-латука и т э �ш У р а из ово-
allergene alimentaire
Вещества, содержащиеся в п и ще­
вых п роду ктах, вызывающие ано­
мальную защитную реакцию ор­
ган изма (внезап ное появление сы­
пи, п риступ астм ы , в тяжел ых слу­
чаях - анафилактический шок)
у п редрас положен н ы х к аллергии
л юдей . Ч аще всего аллергию вызы­
вают следующие п родукты: арах и с ,
я й ца , молоко, р ы б а , ракообразные,
соя , фунду к .
Луч ш и й способ избежать нежела­
тел ьных последствий - не допус­
кать контакта с соответствующим
аллергеном.
Указание нал и ч и я п и щевых аллер­
генов (и некоторых и х производ­
ных) на этикетке расфасован н ы х
продуктов я вляется обязател ьны м .
.-\.;ш й м о \1 а с с 1 1 � 1 1 1л н аtю
280
А
ал ьбакор
аль б акор /
с к и м х и м и ком Карлом Вил ьгел ь­
мом Шееле*/Сатl Wilhelm Scheele, об­
ладает характерны м запахом зеле­
ного яблока.
albacore, germon
Доп . к ст. алъба кор, т. /, стр. 43
М ясо у желтоперого тунца постное,
* К а р .'1 В и .1 ьгс.1ы1
у тунца обыкновенного - жирное.
Ш е с . 1 с ( 1 74 2 - 1 786) - ве"1 1 1 к1-1 й
ш в е дс к и й х 1 1 �ш к . ч .1 е 1 1 Коро.1 е в с к о й ш ведс к о й ака­
де�ш н п а у к : о т к р ы л м н о г и е 1 1 е о р г а ш 1 ч е с к 1 1 е и орга1111 ческ11е вещества.
Альбуфера* / d'Albufera
нов. ред.
аль-денте / ит. al dente
Ч асть назва н и й ряда блюд фран­
цузской классической кухн и (на­
при мер, п улярка под соусом , ут­
ка). Происхождение терми н а неяс­
но. Название использовал в начале
XIX века Антонен К а ре�1 на обеде в честь маршала Сюше, герцога Альбуферского, которы й полу­
чил этот титул [от Н аполеона] пос­
ле победы над англ и чанами у од­
ноименной лагуны в Валенсии**.
Это же название после 1866 года использовал Адол ьф Д ю глере,
которы й тогда возглавлял кухню
парижского « К афе .\ 1 1 r:1 e »/« Cafe
A nglais".
доп. к ст. алъ-дl'н mР, т. 1, стр. 45
Эта степень готовности рекомен­
дуется для некоторых видов бобо­
вых и злаков, чтобы содержащий­
ся в н и х крахмал не п ревратился
в быстро усваивае м ы й сахар. Реко­
мендуемое время п р иготовления
часто указано на упаковке.
алюминий / aluminium
доп. к ст. ал ю.11 и н и й, т. 1,
стр. 45
Испол ьзовать алюми н и й не реко­
мендуется , если он вступает в п ря­
мое соприкосновение с п родукто м ,
содержащ и м кислоту (лимон н ы й
сок, томат) или соль (например,
колбасные изделия), так как это
может вызвать х и м ическую реак­
цию, в результате которой образу­
ются токс и ч н ые для нервны х кле­
ток вещества.
* Соус ..\ . 1 ь 6 у ф е р a /sa и rl' ..J, /b1ifim - с о у с н а базе к у ·
р и н о r о c ю n p e)1a/suprfme c добав.1 е н и е м у в а р е н н о ­
го м я с ного бул ь о н а (glarr). Это с .1 о в о т а к ж е вход и т
в н а з в а н и е блюд с coyco)J . к о т о р ы й о б ы ч н о подают
к ф а р ш и р о в а н н о й рисом. трюфе.1 я м и 11 гус и н о й п е ­
ч е н к о й п т и це ( п ул я р к е ) . )l а р 1 1 н о в а 1-1но)1у г о в я ж ь е ·
м у и з ы к у и з о б и о й ж е л е з е те.1е н к а . Адо.1 ьф Дюr.1е­
р е . ш е ф - п о в а р :1 еrендарноrо r � а р и ж с к о r о « А н гл и й ­
с к о г о кафе » , создал б.1юдо 1 1 ул я р к а ..\ л ьбуф е р а /
poula rde Лlbujera.
**
А "1 ьбуфера (от арабо•. A.lbuhira, т. е . береговое )Ю­
ре) - с а м о е бо.1 ьш о е и з берегов ы х м о р е й ( л а гу н а ) .
п р о с т и р а ю щ е е с я у а р а г о н с к о г о берега И с п а н и и
( н а ч 1ш а е т с я в 1 0 к м к ю г у о т города В а ле н с и я ) : отде­
,1 е н о от )юря узкой к о с о й . п о к р ы т о й )1Орсю1 !..1 И со­
с н а м и . Л а г у н а В)lесте с н а х од я щ и м с я там п о м е с т ье)!
11ереш.1 а во в л а д е н и е ф р а н цузского м а р ш а л а Сю­
ш е . по.1 у ч и в ш е г о о т Н а п о"1 е о н а т н ту.'1 герцога А .1 ь­
буферского п о с .1 е т о г о . к а к о н 9 я н ва р я 1 8 1 2 года
в з я :1 8а.1 е 1 1 с 1 1 ю .
Ре це пт ы ------1 пулярка , соус
ал ьдегид ы / aldehydes
нов. ред.
Органи ческие соединения,
содержащие альдегидную групп у
(СНО) . Альдегиды испол ьзуют для
придания аромата некоторым п и­
щевы м продуктам .
Напри мер, ацетальдегид, и л и эта­
наль, открыт ы й в 1 7 74 году ш вед-
282
А
а ма р а нт
амар ант / amarante
( науч . назв. рода: A maranthus)
Род однолетн и х трав семейства
а марантовых , около 55 видов ко­
торого п роизрастает в тепл ы х и
умерен н ы х областях по всему ми­
рУ. Кул ьтивируют ради сем я н , бо­
гатых крахмалом , и л истьев зеле­
ного, красного или бордового цве­
та. Молодые листья и побеги неко­
торых видов амаранта (например,
расп ространенн ы й в Индии вид
А. oleraceus) обладают нежн ы м ,
сладковатым « ш п и натны м » вкусом;
в свежем виде и х кладут в салаты
или готовят как ш п и нат (см . табл .
к ст. :1л<1 к и ) . Амарант зеле н ы й упо­
требляют в пищу в Гаскони , дру­
гие виды растен ия очень попул я р­
н ы в Мекс и ке, на Март и н и ке, в И н­
дии и Китае*.
* :iер1- юк ы е в11.1ы :-tтого расте н и я - :\ . (T U e n ш s и
А. сш d 1н u � - т ы с я че.1 е т 1 1 .я � 1 1 1 разво;щ.1 1 1 с ь на тер-
ананас / ananas
доп. к ст. а н а н а с, т. /, стр. 50
И з сортов ананаса дол гое время на­
иболее попул я р н ы м был «Глад к и й
кайенс к и й »/сауеппе lisse из Фран­
цузской Гви а н ы , затем его сменил
очень душисты й сорт «Ви ктория»/
victoria с острова Реюньон. В насто­
я щее время п редпочтение отдают сортам , хорошо перенося щ и м
транспортировку, напри мер «экс­
тра свит»/ехtrа sweet*. Ананасы вы­
сшего качества в страны-и м порте­
ры доставляют самолета м и , по-
р1порш1 Uе11 тра.1 ыюii 1 1 К > ж н о ii ..\ :i. 1 t• p 1 1 ю 1 : в .1око­
.1 у�1 бову 31toxy ce:i.1e1ia а :н а р а н т а бы.1 1 1 о.1 ш 1 :�.1 н з ос·
IIO H H h l X 1 1 ро:tуктон 1 1 1 п а 1 1 1 1 я в Новом Свете. 1ючп1
11е уt· т у н а я кукурузt' 1 1 фасо:ш . П р а к п 1 ч еt· к � 1 :10:1 nы­
т 1.1 1у1 к а к зt"р1ювая ку:1 ьту р а . a :i.1 e p н ii: a н c ю 1 ii а :�.1 <1 р а н т
о 11ос.1 ед11ее о р е � 1 я нач�1 .1 11:у.1 ь т 1 1 н 1 1 ровап.ся фер:�.1{"­
ра�ш KJжнoii . Це11тра.1 ы юii 1 1 .1а ж е Cenep1юii А �н .·­
р1нш - зерна обы • 1 1 ю парят ( к<1 к а.:ашу) 11.1 1 1 .1е.1 а ю т
1 1 3 l l l l X :\l\'K\",
аминоки слоты /
acides amines ,
aminoacides
доп. к ст. ам и н о к и сл о т ы ,
т. /, стр. 49
Чтобы при соблюде н и и вегетари­
анской диеты сохранялся п равиль­
н ы й а м и нокислот н ы й баланс, сле­
дует при каждом п риеме п и щ и со­
четать злак и , бедные л изином и
богатые метионином, с суше н ы м и
овоща м и , где в отношен и и а м и но­
кислот н аблюдается обратная про­
порц и я .
скольку они не переносят длител ь­
ной транспортировки.
Ананас довольно богат сахарам и
( 1 2%), калием и витаминами (каро­
тины и витамин С). Энергетиче­
ская ценность 50 ккал (209 кДж)
на 100 г. Плод ананаса содержит
фермент бромели н , расщепляющий
белки (он полезен при диетическом
питании), поэтому м якоть или сок
ананаса добавляют в маринады для
размягчения мяса перед жареньем.
РЕЦЕПТ П ЬЕ РА ЭРМ Е / P I E R R E H E R :\I E
ОБЖ А РЕ Н Н Ы Е [ В li A PA M E.1 11 ) А Н А Н АС Ы /.-\ :\' .-\ :\' .\ S R0Т I S
.
8 п о рц и й : подгото в к а - 30 м и н ут ( н а к а н у не ) + 1 0 м и н ут, п р и rотов.1 е н и е -
30 м и н ут.
П р 1 1 гото в 1 1 т ь н а к а н у н е кара ме.1 ь н о - в а н 11 .1 ь н ы й с н ро п . [ ;:J, .1 я этого по;�,rото в п т ь с н а ­
ч а.1 а фру к т ы 1 1 п ря н о с т п : ] оч и с т и т ь 5 оче н ь с п е.1 ы х б а н а н о в 1 1 1 1 змР.1 ьч п т ь �• я коть
в �1 1 1 1\Сере. в ы жать с о к 1 .1 1 1 мо н а . оч п с т п т ь l �la.l P H ЬЮlll 1\Ор Р Н Ь С ВРжеrо 1 в1 6 1 1 ря
п н арР:Jать его тон ю 1 м 11 .10:\1пш а м п . разда в и т ь 1 0 rорош п н ;�, у ш пстого пРрца. расщр­
п 1 1 т ь 1 1 в ы с к рРстп 2 стру ч к а та 1 1 тя н с ко ii ва н 1 1 .1 1 1 .
284
В иды ананас о в
"
а1-1анас · \1 <с1 ютка " . 1 1:1 1 1 " ()eii fi 1 1 · a 1 1 a 1 1 ;к "
п н г. 1 . /ю".N1 11 п 11 т ( Юж 1 1 ая ..\фр 1 1 к а )
" а .ч а:н 1 1 1 1.;: а "
и п 1 . a 11m:o11m ( К)ж 1 1 ая ...\ \1<· р 1 1 ка )
" кaiic11 « ю 1 i i 1·.1;.L1ю 1 i i -·
rm,·. 1 . нmюf/1 Саупии· ( Ю ж 1 1 а н :\ ф р 1 1 ка )
" н 1 1 �-;л 1 р 1 1 я "
1 •iгtoгia ( h: 1 н : L · 1 1 к�·�1 р .
Б е р t" г ( : ю 1 ю н. о i i h: о с п 1 J
А
l .l:1 я 1..: a pю 1 f':r 1 1 : ] 1 1 о с та н 1 1 п, на о г о н r, 1 1 �т т �· ю 1>аст р ю.1 ю : юш то :r ы ю о н а н а г р РРт с я .
1н· ы 1 1 а т r , 11 1 1 Р<' 1ш:r ыю 1 1 р 1 1 Р :\1 О 11 ;) 00 г о ч f' 1 1 1, :\H':r i><JJ'O с а х а р а ( c a x a p н o i i 1 1 �·;1 р ы ) 1 1 к а ­
ра ш•:1 1 1 :1 1 1 р о 11 а п, н а c .1 a fi ш 1 о п 1 f' fif':1 ;1оi'i а в :н ' 11 1 1 н в о;t ы . С :\н':ю п р о.1 0:1 1юп 1 , 1 1 :1 а 11 1 1 т r ,
с а х а р ;10 ТРХ н о р . 1 1 0 1> а о н н Р <"ТН IН'Т Т Р :\ 1 1 ю - н 1 па р н ы :\1 1 1 l l <' :J а ;1 ьв1 1 1 т с н . - : п о p;1 1 1 н c ­
T l l <' l l l l Ы ii <" l l o < · o б н о:1 �· ч 1 1 т ь ю: t р а :\l С' . н , l l .\· т 1 1 0 1 · 0 U K .\T a ( нrс:нцк_\· ю ) . U;� н н ко 1 1 r : 1 1,:н1
:н J 1 1 ус т 1 1 1ъ . • п о б ы ю1 р ю 1 р; 1 1, ан горр:r ш ъ . - в :пшr с : 1 у ч а <' о н а бу;�ет г о р 1 1 r п 1" С ш1 п,
/ Ш С Т р Ю.l Ю (' о г н я 1 1 П O.l OIК l l Т I > 11 / 1 (' (' с т р у ч 1ш 1 1 : 1 Р р 1 1 а ва н 1 1 :1 1 1 , .1 0:\I Т l l lШ 1 1 :\l n l l pH 11 р а : 1 -
.1а в.1 Р н н Ы <' г о р о н ш н ы ;( у 1 1 1 1 1 r т о г о I H' J Щ a . ;� н : 1 1 1 т r , r ш р юн'.1 1, :\Ш Н<'ра.1 ы ю i i 1нцо i i
( 30 0 .\ 1 : 1 ) 11 ;) 1 1 (1 1 1 (':\l a , ч т о б ы p a : l l\ P {' Т I / c o;tP JJllШ :\ I O(' 1 1 оста 1 ю 11 1 п 1, п рО Ц('(' С 1 1 :1 a 11 : 1 f' / l l l H .
1 [ 0:1 .\· 1 1 <• 1 1 1 1 ы i i с 1 1 р о н ; ю н<' е т r 1 ;щ 1ш н Р 1 1 1 1 н . ;1обн 11 1 пъ i'ia н a н o u o r н ю р<'. 1 0 :\ 1 : 1 1..: р Р 1 1 � > о г о
р ш 1 н 1 1 :1 1 1 шJ 1 1 1 1 ы ii <· 0 1> . П P p P :\ I P I I H\ т r, н от:ю11..: н т r, .
Н а с .1 <';1 у ю щ 1 1 i i .1r 1 1 1, р а :ю r р f'п, ;( .\· х о в � > .\· ;10 2 ;)()' С. О ч н rт 1 1 т 1, 2 а н а н а с а 1нч·ш1 1 ю
1 . .) 1..: г ( 01 . p P 1 t . a 11 a 1 1 a r o н ы i i с о р б Р ) . р а :1 р Р:шп, 1ш 11ц ы i i н а 4 ч а r т 1 1 , у:ю11ш т 1 , 1 1 <' Т I Н ' р ­
т r 1 11 ю 1 в 0 1 · щ · .\· 1 ю р н о е б:1 ю;�о. п о.1 1 1 1 1, <· 1 1 1ю 1 1 ш1 1 1 1 1 ос та 11 1 1 т ь н .1 у х о ю..: у. Гот о 11 1 1 п, Оiю:ю
10 :\ 1 1 1 1 1 .\· т . :йТ !' :\ J с н о в а ш• р е u <' р н у т ь 1..: .\ Т I Ш 11 1 1 0:1 1 1 т ь <· щю шщ ( э т 1 1 ;1Р i i r т н 1 1 я 1 10 11то rJ 1 п 1,
; 1 в а 11ц ы ) . Обт а р r 1 1 н ы Р a 1 1 11 1 i a r ы н ы н .\·п, 1 1 :1 ;1 у хо 1 1 1· а 1 1 1 о с т .\· ; щ п , . Гото в ы !' ' l <'Т I H ' P T l l l J 1..: 1 1 1 1 11 р Р :Jнп, :ю:\п1 1 к а :\1 1 1 то.1 щ 1 1 н о i i 1 1 p 1 1 :\ I P J HIO 1 0 1 1 1 по.1ать н а п о р ц 1 ю 1 1 1 1 ы х та р<>:1 1 ..: а х .
О б т щн• 1 1 н ы Р в 1> а р а �1 р:1 1 1 а н а н а с ы :\ IO m H O 1 нц а т ь с 11 а ш 1 .1 ь н ьв 1 :\1О р о 11..:Р r 1 ы :\1 1 1 :1 1 1 p o ­
:\ I 0 1ю i i fi11 6 o i i .
Р Е Ц Е П Т П ЬЕ РА Э Р \I Е / P I E H H E H E H :\ l f:
. \ l l Л l l Л C O B Ы ii С О Р I Ш / S OI Ш E T . \ 'i . \ 'i . \ S
(j п о р ц и й : п о ;� r о т о в !i а - 3 0 м и н у т ( н а 1i а н �· 11 е ) , х ра н е ш1 е - 6 не;�е:1 ь в :v� о р о з и .1 ь ­
н о ii 1> a :vi e p e .
� · <" 1 1 <>.· ю г о . н о н :ют н о г о а н а н а с а ( 2 �> г ) ото 1нщп, 1 1 Р р х �· ш к .\·. 1 10 11P JШ .\' B l l .\' ' I 01.. : :1 1 н· т ы• 11
н а 1 10 : 1 - о б о рота в о к р у г c u o r ii о r н . О<· н о 11 11 1 1 1 1 Р 1 1 в Р р х н ю ю ч а с т ь 1 1 :ю;щ с р р:1ап, 1 1 от ш 1 1 1 1 1 :1 1..: о i i . : � а т Р :\ 1 с рР :1 11п, кот у р у. с т а р 11 н с 1, :�а х в а п 1 п , 1..:a i> :\ 1 ш1 ..: � ю бо:1 ы 1 1 <' « 1·:1 а :н..:!J н » . 0<" ­
т р 1 1 Р :\1 к о р о т к о г о !> .\' х о 1 1 н о 1·0 н о ж а в ы р р : щ п , о<· та 1 1 1 1 1 1 1 <>01 г:1 11 :1 1..: И . Ра : � р Р :1 ап , а тш а с н а
'. ч а < · п 1 . у,1 а.1 1 1 т ь жРст �> у ю <" Р р;t ц Р 11 1 1 1 1 .\·· :\ 1 н к о п , 1 1 а рр:111 т ь н а 1..: у r о ч ю 1 1 1 1 1 :вн•.1 1 , ч 1 1 п,
11 ш 1 1..:<· Р р <' . В ы 11..: а т 1, <' 0 1..: 2 .1 1 1 :\ю н о в 1 1 1 1 р о цР;1 1 п 1 , .
Н ! ' 1ш 1 1 я т 1 1 т ь 11 к а r т р ю.1 r 1 20 м .1 :\l l l H P pa.1 ь 1 1 o i i н о;t ы е 2 3 0 г о ч r 11 1, :\ 1 r .1 ко г о с а х а р н о г о
l l <'C i..: a ( c 11 x a p н o i i п �·;� р ы ) : о с т у ;� н п •. С ш • 1 1 1 а п, 11 0.1 у ч r н 11 ы i i с в р о п е а н а 1 1 11 с о в ы :\1 1 1 Ю f Н'
( 1 1..: 1· ) 1 1 : 1 1 1 :\ю 1 1 11 ьн1 с о 1>ш1 ( 6 0 � 1 :1 ) . Н а с п1 1 1 11 11т ь 11 хо.1 о;� 1 1 .1 ь н 1 ш р r у т ю 1 . 1 1 11 < · :1 <>: t .\· ю 1 1 1 1 1 i i
:t<' l l l> 11:1 1 1 т ь 20 :\ 1 .1 1> 1 1 р ш 11 . р а :ВI Р ш ап, 1 1 :ia :\ IO (J 0 : 1 1 1 п, в :\ I O (J O Ж P H l l Ц P .
Отк/1 ы т ы й пирог с молоч н ым шоколадо,11 и обжа/1r н н ы.w а н а н а сом ---7 пирог откры­
тый; C)' ll из сла д ко г о перца и ананаса "виктория " --;. перец сла дкий
ан т и окс и д ан т ы, ил и
про т и воок и сл и тел и /
А н т и льск и е о с т рова
(ф ранцузск ие) /
antioxydant, antioxyigene
Antilles fraш;aises
С м . стр. 290.
N ов.
ред.
П и щевая добавка (см . добавки пи­
щевые). использvемая в сел ьс ко:\1
хозя йстве и п и щевой п ромы шлен­
ности для п редотвращен и я процес-
286
А
аренье
сов окислени я , которые могут п ри­
вести к нежелательным изменени­
я м п и щевого продукта (напри мер.
к поя влен и ю п рогорклого вкуса).
Законодательством разрешено
при менение 40 таких веществ. Са­
мое распространенное - аскорби­
новая к ислота, или вита м и н С , ко­
торый добавляют в п и во, сироп ы ,
л и монады и солен ья.
В кул и нарии аскорбиновую кис­
лоту п рименяют вместо л и монно­
го сока, чтобы овощи и фр\'КТЫ
не темнели на разрезе (авокадо,
бан а н , сельдерей , груша, яблоко
и др.).
Вита м и н ы С и Е , провита м и н А, се­
лен, ц и н к и необходимые жирные
кислоты представляют собой анти­
оксиданты, которые помогают че­
ловеческому орга н изму п роти во­
действовать п роцессам окислен и я
и связанному с н и м и поврежде н и ю
клеток.
Поскольку же эти вещества посту­
пают в организм исключ ительно
с п и щей, регуля рное потребление
п родуктов, содержащих указа н н ые
антиоксиданты, защи щает орга­
н и з м , подвержен н ы й стрессам, от
неблагоприятного воздействия за­
грязненной окружающей среды и
даже от нежелател ьного побочно­
го действия ряда меди каментов.
аргания * / arg an
( науч. назв. A iga n ia spinosa)
Аргания кол ючая - дерево семей­
ства сапотовы х , эндемик М арокко.
Ствол усея н ш и па м и . И з семя н мя­
систых плодов аргани и получают
очень я ркое, ароматное раститель­
ное масло глубокого золотистого
цвета с красноватым оттен ком , ко­
торое испол ьзуется в кул и нарии
и косметике**.
"" :\ р r а 11 и ю т<1 к же н а з ы вают " ж е.1t":ш ы '1 де рс..· 0 0 \1 " .
В � а р о к к о э т о \1;,1.сю 1 1 с по.1 ьз у ю т 11 б.1 кц ;,1 х 1 1 з \IЯ·
·� *
t· <t. . овоще й и ф р у к т о в . а т а к ж е к а к 1 1 р 1 1 п ра н у 11 1..· а ­
.1<1.та х . н а п р и м t" р t. • .1 1 1 м шн1 ы :ч с о К О \1 . :iт 1 1 м \1 <1. с1 0 \1
1 1 р 1 1 1 1 р ав.1J я ют к у 1.. · к �т 11 тадж и н ( р а г у ) 1 1 е р е;1 110:1а­
t1е й . часто до б а в .1 я ю т его В\1есте с м едом в it ( ) Г у р т
1 1 .1 1 1 п росто \t а к а ю т в н е г о х .1еб 1 1 е д я т . Д о 11 1..·да в 1 1 1 1 х
п о р :по \lac.10 б ы .1 0 1 1 з ве с т н о .1 и w ь в М а ро к к о , 0.1 1 1 <1.­
к о 1..· еrодня 11м ш и р о к о с т а .1 1 1 п о ...1 ьзоиап.с я 11 повоара
.1 р у г 1 1 х с т р а н \t и р а .
аренье / araignee
нов. ред.
Наи менование четырех плоских
мышц в говядине, телятине, бара­
н и н е и л и с в и н и не, выстилающих
с обеих сторон большое отверстие
тазовой кости.
М ы ш ца , назы ваемая «ВН�тренняя
запи рающая», - это «Н а с т о я щ и й а р е н ь е»; «Внешняя запи­
рающая» (расположенная п ротив
бедра) - «Л о ж н ы й а р е н ь е » .
Э т и м ы ш ц ы п ронизаны апоневро­
тически м и волокнами , располо­
жен н ы м и веером, по виду напоми­
нающими паути ну* (см . схему раз­
дел ки говяжьей туш и на стр. 204).
Аренье - небольшой соч н ы й кусок
мяса, которы й после удаления жил
лучше всего жарить на гриле.
Антр-дё-М ер-0-Бенож /
Entre-deux-Mers­
Haut-Benau ge
Маленький винодел ьческий район,
расположе н н ы й между рекам и Га­
ронной и Дордон ью.
Производит одноименные бел ые
вина, хорошо и очень тонко струк­
турирован н ые.
И х вырабатывают из сортов ви но­
града семильон, сови н ьон и мycкa­
дeл ь/muJcadelle.
�·
апе льс ин / orange
доп. к ст. апелъсu н , т. /, стр. 6 9
28 7
Фра11 ц. a raii:tпee - " 11 .,, у к ; р ы б о.1 о в 1 ш я п• п , " .
Апельсины, мандарины и клементины
ф орту 1 1 <.1. ( г 1 1б р 1 1 .� \ 1 а 1 ц ар 1 1 1 1 а 11 та юкерш 1 а ) /
/m1 U tlfl
т а 1 1 же.10 ( r1 1 брн:э. \ t а 11да р и 1 1 а 1 1 rреii н ф р�та ) :
а 1 1 е.1 ы: 1 1 1 1 ( с()рт " ва111 1 1 1 1 гтш 1 1 1 а оt".1 ь " ) . '
\1 <t 11:ta p 1 1 1 1 танжер 1 1 н /
н •asll i щ:ton n m 1r{
к:н : \ н .· 1 1 п 1 1 1 ( <·орт " Н 1 1 агава " ) /
г1"тп1tiш' nia.�m.t•a
fa щr,rlo
т п и dа гiш' lan�t·t·i nf
а 1 1 е:1 ы· 1 1 1 1 ( сорт " с а 1 1 п 1 1 1е.1:ю . )
sa щ:u i n r/lo
а 1 1 с..�. 11�с 1 1 н ( <·орт " c ,L"rycтнt.tн a " ) /
salustia n a
Апельсины, мандарины и клементины
а 1 н :: 1 ы·11 1 1 ( <.· орт " f\;:uн : 1 н· 1 1я " ) /
КJl t' M t" l lТllH OfiЬl l\ 1 1 0 1\t' l l l l l.lii /
а 1 н .·л 1.с 1 1 1 1 п ) р ы . : 1 1 i i /
а 1 1 t-·л ы· 1 1 1 1 ( «:орт " Та р о к к о " ) /
opтat l l l t\ ( п 1 ()р1 1.1 та 1 1 жс: р 1 1 1 1 а 1 1 а 1 н .-.н.0 1 1 1 а )
а 1 1 t·:1 1.п 1 1 1 ( t:орт " 1 f a 11t·;1 1. " )
а 1 1 е:1 ы· 1 1 1 1 kорт " м оро " ) ,'
a l l t' Л bl' l l l l ( с орт « l\�Lfl(.' l l П H I 1 io;1/11 1 1 1 i i " ) /
tv1U•nriu
от щ�1· a m i·n'
ortп n irJ Ш'
тот
rlrmrutiш• rот т и ш·
lптао
11а111•/
t1п/п1сiп /а/1•
:-\иока;tо . ф а р 1 1 1 1 1 ро ва 1 1 1 н н_· \I Я С О \ 1 ...: p aGa ( .-\ 1 1 п 1:1 ы · к � и· оt"трон;1 )
АНТИЛЬСКИЕ
ОСТРОВА
(французские)
(Antilles fraш;aises)
На ч и н ая с X Vlll века
ка, бат а т . А фр и к а w ц ы
э к о 11 оми'Ческому разв и ­
привезли r собой в Вест­
т и ю архи п елага спо­
Инди ю к а й я 11ус (голу­
rобrтвовало про извод­
бин ы й горох), а к/1у; и н ­
rтво кон сервирова н н ы х
д и й ц ы (т ам и л ъ ц ы) -
и заrахаре н н ы х фрук­
пря ну ю см есь колом бо/
т ов: а н а н аса из Гви а -
соlотЬо. Фра н цузски е
11 ы,
кар и бского лайма,
продукты (колба с ы ,
а ш'л ьr и 11 а , грейпфру т а
пше11 и ч н ы й хлеб 11 rдо­
1 1 п ом ел о (роди н а всех
бы) были пр и r п особле­
э т и х культур - Ки т а й ,
н ы к клима т и 'Ч еским
Малайзия или Индоне­
условиям каждого ост­
з и я). Сахар - од11 а и з
рова, а т а кже вкуса.\t
_\f/l ог и х важ н ы х rоrтав­
его оби т а телей. Кух н 11
л я ю щ и х оrтров ной кух-
разных 11 ародов в ко 11 цr
11 11 . Та кже здесь ш иро­
концов сплавил и сь в од­
ко 11 r 11 ол ьзу ю т ся раr­
ну, характер ну ю для
т Р 11 11я, котор ы е кар и ­
каждой м ест н ост и .
б ы у п о требляли в п и щу
Моря и п ресные во­
доемы изобил\'ЮТ ры­
бой и мореп родvкта­
м и , которые готовят
м ножеством с посо­
бов. Корифену* - ры-
РЩt' до коло11.иза ц и и , О Ч l' Н Ь жгу'Ч и й стручко­
вый перец мекrи к а н r­
кого 11 а н дского (А 11 ды)
11/ю и rхожде11 ия, м а н и о -
290
б\' теплых морей дл 11ной до l метра , с �1е­
таллическим отл н во�
чешvи - жарят во фри­
тюре, тушат и варят и:1
п с е блафф/ЫаД- Г\'С­
тую п рянvю похлебку (блафф пкже гото­
вят из ракообразн ы х
или л юбой белой ры­
бы). И з кру п н ы х мол­
л юсков л я м бисов/
/а тЬi.1, когда-то весь­
ма расп ространен н ы х
(их 1 1 е н я т за п ревос­
ход н ы й вкус м я коти
и крас и в ы й бледно-ро­
зовы й цвет причуд­
ливых ракови н), гото' вят брошеты или фри­
касе. Антильс к и й :1ем­
ляной, или крас н ы й .
краб ( м аленьки й , тол­
стен ький краб-паук)
живет в норах н а сv­
ше, а в море уходит
тол ько в период раз­
множе н и я . В зависи­
мости от вида, во:1рас­
та и места отлпва мест­
ные жител и называют
этого краба по-разно-
му: бел ы й , боку/lюkи ,
краб-солн11е , красная с п и н ка ,
краб а баб/krаЬ а ЬаЬ
и л и тyлyлy/touloulou.
Когда-то он служил
допол н ител ь н ы м ис­
точ н и ком П И Щ И ДЛЯ
рабов, живым продо­
вол ьствен н ы м запа­
сом в голодное вре�1я . Теперь из него го­
товят острое бл юдо
матуту/таtоиtои, кото­
рое по традиции едят
в П асхал ьный поне­
дел ьник или на П яти­
десятн и цу**, а также
фарш и руют л ибо гото­
вят по други м креол 1,­
с к и м рецептам .
Основной п и щей ос­
тровитян явля ются корнеплод ы , пло­
ды и листья расте н и й .
Батат используют
как овощ или О С Н ОВ\'
для десертов. Из л и с­
тьев местных расте­
ний готовят калалv/
rala/ou - очень густой
зелен ы й суп. Особой
популя рностью пол ь­
зvются : овощные ба­
нан ы-плантей н , заме­
н я ющие картофел1.;
м и ган (плод хлебного дерева); мексиканс­
кий огурец чайот, ко­
торы й здесь называют
«христофин»; дел и ка­
тес ная крупноплодная
тыква тюрбанная; кvс­
куш (яме).
Острая и ароматная
креол ьская кухня не­
мыслима без п ря нос­
тей: перца гвозд и ч но­
го* **, кориц ы , плодов
а н н ато, шафрана, сме­
с и «Четыре спец и и »
и , разумеется . колом­
бо - смеси пря ностей ,
давшей название ти­
п и ч н ы м местн ы м ра-
гу из молодой козля­
ти н ы , сви н и н ы и ку­
рицы.
В краю фруктов и с а­
харного тростн ика,
естественно, сущест­
вует м ножество по­
разному при готов­
лен н ы х сласте й . Ко­
косовый орех входит
в состав разл и ч н ы х
(очень попул я р н ы х)
кондитерских изде­
л и й : конфеты-дуслет/
dourelette** * * из коко­
сового молока; краче/
rratrhe - ломти ки коко­
сового ореха в караме­
ли; кокосовые пл итки
и блан манже, отдален­
но напом и н а ющее
флан с кокосовым оре­
хом . Кокосом арома­
тизируют сорбе; ко­
косовый конфитюр
часто слvжит нач и н­
кой для выпеч к и . Так­
же весьма расп ро­
странен банан; с н и м ,
в частности, пекут бе­
ш.е. Некоторые фрук­
ты, с л и ш ком кислые
для употребления в
натуральном виде, пе­
рерабатывают в с и ро­
п ы , сорбе, конфитю­
ры. Таков, н а п р и мер,
лайм - обязател ьн ы й
и н гредиент п у н ш а .
1 Семеikпю к о р и ф t' 1 1 ;, 1 ш1с ч 11т ы ваt.•т ,1 па в11да: i)о:1 1.111 а я кори·
фе11а. 1 1 .1 1 1 дора.1а-кор11фе11а, 11.1 1 1
"1 а х 1н1 а х 1 1 C01y·pluu·11a /1ф/mпн
( ;1:1 1 1 1 1а � "1 . вес ,10 .fO J\ Г ) 11 ма.1ая
кс•�mфеt1а ( :01·ypl1at·11a t·ч н i selis
( ;1:1 1 1 1 1 <1 1 . З "1). Кор11 фt· 1 1 �· также
1 1 а.1 ы ва JОТ « :\0.1oтoii "1 а к рел ью".
� ·� 1 1 а с х а л h 1 1 ы ii 11 1 1 н е ·
;1, t' :1 1. 1 1 11 к - с1ед\· ю щ и i i ден ь
11ос.н• l l ;к ха.1ын 1 п 1 нос к рtтен ь я :
1н1 като.1 11 11еско"1\· ка:1е11;1арю
1 1 ра:,;1 1 1 уется в п а м яп. о 11ервом
.·1 1 1t' 11ос11е nоск рt'п· 11 1 1 я Хрнt"та.
1 J я т 1 1 :1е(" я п 1 1 1 1 1 а ( н 1 1 ра яос11 tt юн1
:.-тот 11 р;1:1/{ 1 1 1 1 к coн11 a:tat'T с Tµo1щeii ) . Дt•ш" Сия тщ·о Лу х а . - иaж11t>ii 111 н ii х р 1 1 с п 1 <t 1к к 11 ii 11 ре1:1д н и к
11oc<lt' 1-'ож.1t'стна 1 1 П а с х 1 1 .
; - ;. - � 1 1 t• р t ' н
r н о .1 . 1 1 1 •1 1 1 ы ii /
lmi.\ r/./щlt' ( Pimf'nlrt т а т ом� ) - вест-
2 91
1 1 1 1дское ;t 11 корасту щt't· 11е ч 1 1 1 1 :1е·
.1t•pt'HO (" �.: ру 1 1 1 1 ы �1 11 :н·.1t· 1 1 ы ·
�1 11 .1 11с1-�.я�111 11 t1 ромат 1 1 ы м 1 1 1 1 :111·
д;� м 1 1 . �.:оторые с:1�·жат :1а �1 t' 1 1 1 1 н··
;1см душнстого нерца. а 1 1 1 1 0 1·;ta 1 1
,l.'IЯ его ф:�:1 1.с 1 1 ф 1 1 �.: а 1 t 1 1 н . - т а к ж е
1 1 а:1ы н а ют "ll.11 1\oii кор1щеii -- 1 1 11 1 1
"баii-,1ерево м " ( 11 1 1 г. 1 . lю_)· m т /l'f't') .
1- * !0 *
От фртщ. doux ( ж . р. dmm') " c;1a.rt к 1 1 i i . 11eж 1 1 h1 i i . м я rк н i i " .
Л t' l l O t'
Домашняя
п ти ц а
Ц ыпленок
с лайм ом
Куск и цыпленка об­
вали вают в муке, под­
рум я н и вают в сотей­
н и ке , а затем тушат в
слегка разбавлен ном
водой соке лайма с
чесноком, т и м ья ном,
гвозди ч н ы м перце м ,
гвоздикой и нарублен­
ной петрушкой.
Ром
Сельс кохо­
зя йствен н ы й
ром производят из сус­
ла, получен ного в ре­
зультате отжима сахар­
ного тростн ика. Сусло
ферментируют и дис­
тиллируют. В резуль­
тате получается бес­
цветная жидкость кре­
постью 50-59 % об.
Старый ром изготав­
л и вают, выдержав де­
стилянт не менее 3 лет
и разбавив водой; он
и меет темную окраску
и крепость 40% об.
Так называе м ы й
п ромы шлен­
н ы й ром вы рабаты­
вают из мелассы*, ко­
торая п ридает нап ит­
ку я рко выражен н ы й
вкус. Этот р о м и меет болыпую кислот­
ность, и его и ногда n ы ­
держи вают в бочках.
i- М е . 1 а с с а ( 11атока) - 11ofio111 1 1.1ii 1 1 рuдукт с а х а р 1 �ого 1 1 p o i 1 :1·
НОДСТИ<I .
А
А ро м-де -Л ио н
Аром-де-Лион,
и л и Аром Лионе /
Arбme de Lyon ,
Arбme Lyonnais
Вид с ы ра; фромаж-фор получают
из мягких с ы ров, вы рабатывае м ы х
из козьего, коровьего молока или
и х смеси (Сен-Марселен , П икодо н ,
Пелардон и д р . ) . Созревает в гор­
шочке или бочонке, куда добавля­
ют мар и/или виноградные кисти.
Обладает я рко вы ражен н ы м вку­
сом.
Арс ак Хуан М ари /
Juan Mari Arzak
Испанский повар ( род. 1942, Сан­
Себастья н/иrn. San Sebastitin, баrк.
Donostia); создател ь современной
Высокой испанской кух н и . Зани­
мает лидирующее положение с ре­
ди кул и н аров-спе11иал истов по
баскской кухне. Первый в своей
стране, чей ресторан был удосто­
ен трех звезд ресторан ного гида
« M и шлeн »/"Mirhelin ·»
Ресторан «Apcaк»/"A rzak ", располо­
жен н ы й на одном из ш и роких п ро­
спектов Сан-Себастья на, прина­
длежит сем ье Арсак уже более ста
лет. Он был основан дедом Арсака Хосе Марией в 1897 году; ему на
смену при шел отец Хуана Мари Ар­
сака Хуа н Рамон , но в 1951 году он
умер будуч и совсем молод ы м , и во
главе семей ного заведения вста­
ла мать Хуана Мари - Франсиска;
в 1967 году ресторан возглавил сам
Хуан М ари Арсак.
Молодой хозяин стремился облег­
ч ить кул и нарны й стиль заведе н и я .
Пройдя обучение у Поля Бокюза, Жана и П ьера Труагро, Алена
Сендеренса , Жерара Буае/(;етаrd
Boyer, Фирмена Арамбида/ Pirmin
A rambide, он переработал «баск­
с к и й вкус » на свой манер. В резул ь­
тате появились такие блюда, как
зелен ы й соус , треска пиль-пиль,
кокочас - «рыбьи чел юсти» . Арсак
пробует новые тексту р ы . выдви га­
ет новые идеи . Ус пех ему при несло
бл юдо под назва н ием « я и ч н ы й цве­
ток с трюфел я м и » .
Первую звезду гида « М и шлен» его
рестора н получил в 1974 году, дву­
мя звезда м и за ведение оценили в
1977-м , а в 1989 году ресторан
«Арса к » был удостоен наивысшей
оцен ки - трех звезд. Это самые
первые звезды гида «М ишлен», ко­
торы м и были отмече н ы испанские
рестора н ы .
В настоящее время эстафету о т от­
ца п риняла доч ь Елена , 1969 года
рожден и я . Она п рошла стажи ров­
ку у П ьера Ган ьера, Феррана Адриа
и Алена Дютурнье.
артиш ок / artichaut
доп. к ст . аjпп и шок, т . /, стр. 93
ДOl l bl l l l li И A J>TИ l l IOIIOB С Д Ю li С Б." 1 Е М / �'O :\ ( ) S 1 ) ".\ I П I C l l :\ t ·т .\ 1 , . \ 1 н Х E l . 1 , E S
·
li п о рц и и : п од гото в к а
-
60 м и н ут, п р и rото в л t> н и е
-
30 м и н у т
Р а е т о 1 1 1 1 п, н с о т Р i i н и к Р 40 r с Jш н о ч н о r о м а е .1 1 11. 11 1 1 о т у 1 1 1 1 1 п, н 1 1 Р м 1 нщ щ 1 ы 1 1 1 1ю ii 4 ; 1 0 н ы ш к а a p T И l l l OI IO l l 11 Tl' Ч l' ll И I' 1 2 - 1 5 м 1 1 1 1 у т ( е м . JI P Ц . « Д о 1 щ а 11. JI T l ll l l O I IO H . т y ш P l l l l Ы P
в e Л Jt H O Ч l l O M м a c.rl P » , т . 1 , с т р . 9 6 ) .
l l p 11 r o т o 1 1 11 т 1, 1 1 ю 1\ с р т , ( о н о щ н а я 1 1 г р и б н а я 1 1 а • ш 1 ш а И JJ И :111. 1 1 р а в к а ) 1 1 : 1 4 0 0 г 1· p 1 1 fi o 1 1
( е м . J H' I \ . 1\ ( " Т . ; \ JO l \ ( ' ( ' : 1 1 .) . в К О fЩР l l J l l l l'OTO ll.'I P Нl l H 11 1\ Р е т н 1 по.п о в у ю .п о ж к у ; 1 11 o ii 1 1 ы x
1· у е т ы х е .'1 11 11 0 1\ ( 1i рР �1 - ф рР 1 1 1 ) , п о е о:1 1 1 п , 1 1 l l O I H' J I Ч l l T h 1 1 0 в к у е у.
l l а 1 1 о.т1 1 1 1 1 т ь ;10 1 1 ы ш к � 1 а р т 11 ш о 1 ю 11 .1 ю ю · р: 1 <• м . 1 ю <· ы 11 11.п, Т Р JП Ы м с ы р о м ( 4 0 1· ) . 0 6 1 1 ;1 ) , ) JO
l l0 ."1 1 \ Т h p a e T O l l ."I P l l l l Ы M ( ' ." l l l B OЧ H hl M M !l. ! " ." IO M 1 1 :111. I H " l h 11 T P Ч P l l l l P 1 1 р е 1ю.1 1 , к� 1 х � 1 1 1 1 1 у т 1 ю; 1
r р 1 1 .1 Р м .1 у х о 1 1 1ш .
Ризотто с арт и ш окам и � ризотто
Хуа 11 Мар11 А р с а к с д о ч е р �. ю 1'J1 e 1 юii
292
А
а рт и шо к
.. \ PT ll ll l O IШ J IO - P E H l l C l\ 1 1 / МП I С Н . \ ! " J )S .\ L . \ H E :\" :\" .\ I S E *
4 п о р ц и и : п од гото в к а - 2 5 м и н у т, 1 1 р и готовл е н и е - t ч а с .
�· 6 к р �· 1 1 н ы х а рт ш п о к о п с орта « КЮI Ю » от:1ш1 1 1 т ь с трб;1 1 1 ( щ1 r т о н шюш ) . о б р Р :1ат h 01· -
1 1 u в а 1 1 1 1 я нuжщ1 , уда:1 1 1 т h од п н 1 1 .1 1 1 .1 па ря ;1а 11 1 1 r 1 1 1 1 1 1 1 x ; 1 р 1 1 р1·пю в . оета:1 ы1 ы 1• 1· рр:1ап,
1·о р 1 1 :ю 1 1 таш" 1 1 0 1,а к м о ж н о бл 1 1 жР к ;1он ы 11 1 ка м . R ы 1 1 ут 1 . t1\P l ' T I0 1 r во:ю ю 1 а 1 1 :1 1·р р1>;1 1 1 -
1 1 ы . р а а рРаап. I Ш Ж ;\ Ы Й н рт и ш о к н н 4 •шс п 1 1 1 0 1 1 уст 1 1 п, в по;1 у. 11о;щ 1н·:н• 1 1 1 1 �· ю 1· 0 1..:ом
\ .1 1 1 :\IO l l Н .
1 l о.Тi ож и т h п к а с т р ю.:1 ю ·� 0 0 r м а .:юе о.:1 ы юго ш ш ша ( е а:ю с �1 я с н ы ш 1 1 1 рож 1 1 :1 1>ю1 1 1 ) .
:1а:1 11 т ь хо.1 1ц 1ю i i в o,1o i i . допr1· т 1 1 до 1ш 1 1 r 1 1 1 1 я 1 1 в а р п п . в Т l " I P Н J t r 2 � 1 1 1 н у т п р 1 1 с .1 а бо�1
1ш п Р 1 1 1 1 1 1 . пое:1Р ч р го 1 1 1 1 1 1 1 к отк н н ут h . а затrм п а рrа ап, т о 1 1 1ш :\ 1 11 :ю�� т 1 1 к а � 1 1 1 .
Ta i\ Ж Р тон ко 1 1 а рr:ш т ь реп ч а т ы й .1 у к ( 2 00 г ) - 1\0:1 r • 1 1;;ю1 1 1 1 1 м о р к о в h ( 2 00 г ) - к р у ж ­
к а :\1 11 : 1 1 ar C <' JIOIШT h и ч y r y н 1 1 o ii к а п р ю: 1 r в 50 1 · e :1 a б o r o.1 r 1 1 o r o ( 0 , 5 - :�1И) ) с:1 1 1 11оч н о го
щн· :ш о ко:ю 10 ш ш ут. н рr м я от п p r l\1 r 1 1 1 1 1 1 ш1 Р 1 11 1 1 н а я : в ы н у т ь о н о щ 1 1 1 1 1 �· �ю п 1ю i i .
:{ н о к а r т р ю т 1 п ы r т.1 а т h .ТJо м п 1 к а м 11 1 1 1 1 1 111\а . С н о н а 1 ю :\1 r с т 1 1 т h т у;щ :1 у к 1 1 � ю р к о в �"
полож и т ь а рт 1 1 1 1 1 о к 1 1 1 1 бу 1ют г а р н 1 1 , н а:ш т ь 250 �1:1 с у х о г о бr.1 o ro 1ш 1 1 11 ( М к н · 1ш ;\ Р )
1 1 250 м;1 бу.1 hо н а . H P �l l l OГO [[ 0(' 0.l l ! T I> 1 1 l l О I Н 1 р ч 1 1 п" l l H l-\ JI ЪI Т I, к р ы ш 1ю i i 1 1 т у 1 1 1 1 1 Т h 1 ч а с
н а (','J ll UO:\I О Г Н Р .
.\ рт 1 1 1 1 1 о к 1 1 в ы н ут ь ш у м о в кой . у.1ож 1 1 т ь в г:1 у б о коr 1·о р я •1rР б:1 юдо. <' B P JI X :'i ра:1:юж 1 1 п,
:1 у к . � ю р к о н h 1 1 Ш П ll К . 1 1 0.1 1\ Т Ь C O l\O�I от T Y l ll <' Н l l Я . l l O l' Ы П aТ J, 1 1 a pyб.l !' H H O i i 1 1 r т p y 1 1 1 к o i i
1 1 H l' l\I P;\.1 1' 1 1 1 1 0 1 1 о;щт h 1 1 а C TOJI .
!· От на;1ва 1 1 1 1 я ropo;1a JI 1..· 11 1 1
Rt•1111es. а д м 1 1 1 1 1ктр<1п1 н 11ого 11<·1пра 1 1 c тop11 •1c.•o;oii 06;1 acr11 Брет;.н 1 1 •.
Р Е Ц Е П Т Г l l .М Л РТ Е Н .\ / с п· \ 1 :\ НТI �
T E P P l l l J I J :i С Ы РА I Ю Ф О Р 1 1 Л P T l l l l lO IIO ll с н ii l {( Ш - r l A l l l O T n од J'О Р Ч l l Ч l l Ы :\I
с о н : О :\1 / T E H H l \" E IЖ В Е . \ П'ОIП . \ ! · х . \ I П I C J l ,\ l "ГS. < Е П' l ' O C l l l :: .\ ) , ,\ :\ I O l " T. \ I Ш E
1 О п о рц и й . ; з а 2 ;1 1 1 я ,10 1 ю;щ ч 1 1 н а 1·то:1 1 1 а р11:11п h �ю:ю;to i i с ы р Б о ф о р ( 500 г ) н Рбо:1 1,1 1 1 11 м 1 1 1> у б 1 1 1\ а �1 1 1 ( ,1:1 1 1 на рrбра 5 �в1 ). в ы с ы 1 н1п, в 1 · а : 1 а п 1 1 1 н �·. :1а:1 1 п 1, \ () ( ) �1:1 11 1 1 на
К рР 1 1 1 1 1 1 1 ю1·та 11 1 п h в хо:ю;щ:1 ыш к .
Н а 1":1Р;1 у ю щ 1 1 ii ;1Р н h онч п ап. 2 5 0 �1:1 �ю:ю ю1 . 250 �1:1 1 " .·1 1 1 11 0 1> 1 1 ( j Жl'.П 1ю в . С ы р l в 11 1 1 -
l l P ;101·п1 т h 1 1 :1 хо:ю,1 1 1 : 1 ы 1 1 1 1ш . / о т 1ш 1 1 �· т 1, н а ;1 у р ш : 1 а 1·. l 1 1 a1"тo ii l ' O X р а 1 1 1 п 1, / . :штР�I 0 1 1 • ­
ш ап. 1· �ю:ю 1 1 1 1 0 - н 1 1 11 1 1 о i i �t a 1· 1 · o i i 1 1 1 ю с о:1 1 � т 1 , 1 1 Р ш ю го. 1 ю<· 1ш:1 ы; �· l ) о ф о р �· ;1>1' с о;1Р р ­
ж 1 1 т 1· 0:1 h .
Ра :ю1·р11ть ;1 у х о н к у ; 1 0 1 60' С . В ы с т:1 ап. п• р1ш 1 1 � · ( 1\Рра ш 1 1 1 р 1 · 1> а н ф о р щ 1 ;р н :1а 1 1 11ю1-
1 1 1 1 н ) ра:шr ро�1 :Ю х \ 0 01 40 :ю м п 1 кю1 1 1 1·0:111 1 ю i i г ру ; 1 1 1 1 1 1ш 1 ш 1 1 ч !'тт ы 1 1 :1 1 1 \ О то 1 1 1ш .\ 1 1 1
;ю�J Т l l l\IOl l l (' Ы JIO R H .'l l' l l OГO 0 1\0/IO l\ a . l l a ;1 1 ю Tl'Jl/J l l H Ы �·:юж 1 п 1. 0.1 1 1 �· т ррп, с ы ра 1 1 � I O ­
.'IO ' l l l O - H l l 'l l JO i i 1·щ•с 1 1 . :1а:1 1 1 п. м a .1 r н h IO l }I 1 rо : ю 11 1 1 1 1 ко�1 11 1 1 ш1 . в 1юторш1 1 ш 1 · т а 1 1 11а:н·н
l' Ы р . 1 1 ;1оба 11 1 1 п. ;� ;\0 1 1 ы 1 1 1 ка а рт 1 1 1 1 н нш 1 1 . 11 щн•:1а н 1 1 ы х то:1 ст ы �1 1 1 :ю �1 п1 ш 1 . l l о вт о р 1 п 1 .
:tP i i l'T B l l H 8 т o i i ЖР 1 ю1· : 1 Р;\(J Н атr:1 ЫIOl ' Т l l 1 1 ;ш IШ l l ч I J Т /, 1·:юr�1 !)щjюра 1 1 1 1 1 11 1 1 1 Ы �1 1 1 a1·тol'�I .
Гот о 11 1 1 т ь \ 1 1 ш · \ ;) �1 1 1 1 1 ут, осту;щ т ь 1 1 1 ю1та 11 1 п 1 . ;10 1 " .·1р;1 у ю щр 1·0 ;1 1 1 я 11 хо:ю; щ: 1 ы 1 1 1 1-\ .
;�а 2 1 1 a r a ; щ 1 1 о;щч 1 1 1 1 а е то.1 ,1о с тап, п• р 1н 1 1 1 1 1 :1 хо:1 1 ц 1 1 :1 ы 1 1 1 к а . 1 1 а рР:1ап. 1> р �· 1 1 1 1 ы ш 1
:ю�пн �ш . п о:ю;1ш п, 1> ус к 1 1 н а 1 1 ро п 1 нР 1 1 1, 1 1 ра:ю r р11п, 1 н ц г р 1 1 : 1 r � 1 ; 1 �· хо 1 1 1ш .
\() Н I Щ l lO l l l l l JI O R aТ J , В T P Ч {' l l l H' ;� :ш ш ут В IO l l l H ЩP i\ В < Ц Р (' l l !'бo.:l h l l l l l �I 1\0,'l l l ' l l'l'T U O �I
�· к 1· ус а . [ Д:1 я l ' o yc a : / p a :ю r pr т h ;30 0 :\1 :1 тр:1 н 1 1 ы•1·0 б�·:1 ы m а - 0 1· 1 1 о в ы . с н я п, 1· о п 1 н 1 1
R RP l' Т l l 4 0 г г о р ч 1 1 ц ы .
В 1\ а ж ;1 у ю Т Н JН'.'I К У 1 ю:юж 1 1 т 1 , в о .1 о м т ю т<' р 1н 1 11 а . 1 1 1ч· 1'0:1 ыш :1 1 1 с т ы• 1 1 1 · а .1 ата ( в а:н• р ы1 11 1ща 1 1 :1 1 1 1 1 о рту:1 а к ) . l' ll r p x �· - я i i 1 10 - 1 1 а 1 1 ют. От;1r:1 ы ю 1 1 о;щп, горч 1 1 1 1 1 1 ы i i с о�·1· .
:\рп ш ю к 1 1 а-:1я U а р 1 1 гу:1 1. ( ; 1а 1 1 е ч е 1 1 1 1 ы t· арт1 1 1 1 ю ю 1 .
ф а рн ш рона н н ы е беко н о м 1 1 r р 1 1 б а !'.1 1 1 )
2 94
А
артишок
А РТ И Ш О l\ И ПО-А Н Г.Т I И Й С l\ И / A IП I C l \ A t r !) S .\ I :A N ( ; I .:\ I S E
4 11 о р ц и и : 11 одгото вка - 1 5 м и н у т, 11 р и готовл е н и е - 30 м и н ут. С рР : � а т ь 1 юж ш щн м
КО11 '1 и ю1 : 1 r 1 1 Р r т к о н у 4 а р т и ш о ко в на i \ B <' т р Р т и в ы с о т ы . ТщатР:1 ыю 1 1 ром ы т ь бот,-
111 1 1 м 1ш;1 и ·н�ст uом в од ы . СJюма.ть ( 1 1 0 l l l' от рl•за.т ь) етр б;ш ( ц вото 1 1ож 1ш ) щ1п 1 ш о 1ю 11 .
1 1 ы р 11а 11 ll X у о с н о в а н и н .�l l H I O C T I IO H ; 110.'I O IO l l H' T Ы I' 'I Н (' T l l у;щ.•1 н т с н l l M l' C T I ' ('О ('Тl' б.'l !' М .
Н а :\I Prтo 1 \ ВРтmюж к и пш10ж п т 1, к р ужок л и м о н а п о б в н :щп, а р т 1 1 1 1 1 о ю 1 н 1 1 п ю i i , ч т о ­
б ы н р и в а р к r о в о щ п ол н о r т ь ю r ох р а н ил r во ю фо р м у.
f l о г р у з и п, а. р пш ю к и н к 1 1 п н щ у ю со.п Р н у ю воду и в а р и т �" 1 1 од;1Ррж и н а я 1 юетоя н н о<'
Юl l l l' l l И l' . В р Р м н в а р к и ( 1 1 р 11 1\ю р 1 1 0 :�О м и н ут) в о с 1 1 о в 1 1 0 :\1 :ш в 1 1 с и т от с о р т н , r тР 1 1 Р 1 1 1 1
е 11РЖРст 1 1 , а та к жР от р а з м е р а а р т 11 1 1 1 о к а . Чтобы у 6 Рд 1 1 т ь е н 11 гото 1ш осп1 . 11осппо ч 1 ю
с вР р х у потн н у т ь :111 .1 р 11 р снщ : 0 1 1 до.тою• н отдР.п и т ы� я . В ы н уп, н р т 11 1 1 ю ю1 ш у м о в к о i i
1 1 1 10 .rюж и п, о с т у ж ап,с н п лrдя н у ю
воду. :1 а т f' м 11 Р р Р:юж 1 1 т ь в д у р ш л а г. Д а т 1 , 110;1Р
стРч ь и о бс у ш и т ь , 1 1 Р р Р в о р ач и в а н а рт и ш о к 11 в д у р ш .1 а гf' шш н а р е ш f' Т К Р .
П Р рРд 1 1 о;щч е й н а. по:1 удал и т ь н и т l\ у и к ус о 1 1 1ш .1 1 1 м о н н . А 1ш у ра т н о от;1Рл и т ь щ• 1п­
ра.1 ь н ью Л Р 11Рст ю 1 . в 1юто р ы х с к р ы т ы 11 у ш 1 1 е т ы Р во.1ою�а ( « е Р 1 10 » ) . СъР;щб 1 1 ы Р :1 Р 1 1 f' ­
е т 1ш в ы н и м а ют .'I OЖf''l l ю i i И JIИ 1 1 а.т� ы 1а м 1 1 .
А рт и ш о к и , от в а рР 1 1 1 1 ы f' 1 ю - а 1 1 гш 1 й с ю 1 , м о ж н о Р с т ь г о р н ч 11 м 11 11 .11 11 Tf' l l .'I Ы �1 11 .
ДО Н Ы Ш К И A PT И l l IOIIOB ПО- Н И l Щ К И / �'O N [)S l ) '..\ HТ I C H ..\ l i [ ) S ,\ 1 .:\ :\ l <;OI S E
4 11 орц и и : подгото в к а - 1 час, п р и готовл е н и е - 30 м и н у т. Н а г рр т 1, 1 1 с о т Р i i 1 1 1 1 кР
50 :\1 :1 о.1 и н ко в о го м а с .'! а и поту ш и т ь н а l l <' M шц к р ы ш ко i i 4 ;1о н ы ш к а а р т и ш о к о в
1 2 - 1 5 м и н ут ( с м . р r щ• п т в ы шР ) . П р и гото в и т ь r н :1 ы ю у в а р р 1 1 11 оr том апюР фо н д ю
и з 750 г п о м и д о р о в ( с м . р Р цР 1 1 т к ст. фm ц 10 о в о 1 н 1 1 0Р ) . Н а ч 1 1 н и т ь дон ы 1 1 1 1ш а рт и ш о ­
к о в : �т и м ф о н ;\ ю и 1 ю с ы 1 1 а т ь и х 2 5 г трртого П а р м Р :� а н а . С б р ы а н у т ь о.:ш в 1ю в ы м м н с ­
: rо м 1 1 :Ш l l f' Ч I, 11 Tl' 'I P l l l 1 P llf' C KO.ТI Ь I O I X :\l l l H Y T П о,'\ Г fH l ."H' �I i\ Y X O B K l l .
или т и п и ч н ы х свойств какого-либо
сорта вина или креп кого алкоголя.
Этот терм и н также испол ьзуется
в кул и нарии (см . н ол уфаб р и к а т ы ) .
Архиерей ские кусочки,
в ы резка / sot-l'y-laisse*
Мален ь к и й кусочек мяса домашней
птицы, расположе н н ы й под «ло­
жечкой» и над ножкой и п р и креп­
ленный к внутренней части под­
вздош н ы х костей (возле гузки). Од­
но тол ько название говорит о том,
что это дели катесное мясо, отбор­
ный кусочек, который м я с н и к ос­
тавляет для себя или домочадцев.
астр а солончаковая /
aster maritime
( науч . назв. Aster tripolium)
Ди кое м ноголетнее растение се­
мейства астровых. Растет на зали­
ваем ы х морем лугах, солонцах и
солончаках.
М ясистые л истья растения содер­
жат йод; в п и щу у потребля ют так
же, как солерос (кладут в салат ы ,
п и кул и , подвергают тепловой об­
работке) . Очень ценится в Бел ьгии
и Н идерландах.
Рецепт � домашн яя птица
асс ам бл яж / assemЫage
н о в. ред.
Процедура, суть которой состоит
в смеш ивании урожая винограда,
собранного с разных виноградни­
ков ОД f!ОГО и того же района или об­
ласти (Шампань, Бордо, Долина Ро­
н ы , Лан гедок, Прованс, Арманьяк
и т. д.), с цел ью улучшения качества
ас фодель / asphodele
(науч . назв. Asphodelus)
Растение семейства л илей н ы х
с крас и в ы м и блед н ы м и цветк а м и ,
[нес кол ько видов которого растут
2 96
аффинаж
в Средиземноморье] *. Существуют
однолетняя и м ноголетняя разно­
видности.
В п и щу со времен Апиция употреб­
л я ют толстые, мясистые сладкие
корневища. В странах Магриба их
готовят так же, как корни козло­
бородника или козел ы1а. Хорош и
они как гарн и р к крол ику и таджи­
нам**.
Если подвергнут�, сбражива н и ю са­
харозу, содержащуюся в корнях ас­
фодел и , то из полученной браги
можно гнать креп к и й с п и ртной на­
п иток** *
А
менты; ее замораживают, солят,
коптят, консервируют.
М ясо у этой рыбы вкусное и нежир­
ное. Из него часто делают котлеты .
Ауксида п рекрасно подходит для
жарки н а гриле или во фритюре.
Для нее годятся все рецепты при­
готовления тун 11а.
t 1 1 1 1 1 1 1 1 у л ы . 11,1 11 1 1 t· р ы ш к 1 1 . - так 1 1 а :11,1 нают кщ11 �с:ныt· 1 1 р11датк11 морпо1 х .1 11.1 1 1 ii (Cri11oidn1) - бс.·п1 0;1но1шч 1 1 ы х до� 1 1 1 ы х ж и но п 1 ы х ( п 1 1 1 а и глокож и х ) <. ч;1шев5t д 1 1 ы м тс;-,1 о м . u 11е11тре которого 1 1 <1 хо;�11тся рот,
а к верху отход и т вс:1Рн1 к 1 1 t·р1н· т ы х . бол ы11еii час1·ыо
Нt'ТIН I Щ И ХС Я лу•1ей.
аффинаж,
и л и со з ревание /
1- В \1 11 фа х :tрсв11 1 1 х грс.· ко11 1 1 0 л� га\1 а <. ф о ;1 с.· .1 11
11 1 1арсгне м рач ного :\ 11;1;.1 1 н к я н_· я .1 е1·к11t'. \)с.· с 1 1 .1от11ые T t' J f l f \lt"J>TRЫX.
; 1 Л 11г1· ы1 \1 1 1 <tсфолсля (а(" фол11:1а) 1 1 та:1 1. я 1 1 1 1 ы 0Cit:p­
т1.1 11a )(1T 111ар11 к м я гкого ;1 1 1 у;1 1 1 ii с кого с ы ра 1),· ррата.
( ) 1 1 1 1 \I Ol'YT с л у ж 11п. 11 oi 1 p e;tt'Jl l l TC.lt:"\I е1·0 ("HC.'Жt' C T l l :
ес1 н :шел.я :н.·.1 е 1 1 ы t' . 1 1 t· у 11 я д ш н с . с ы р 1н1утр11 с 1н_•­
ж 1 1 ii 11 от 1 1 1н 1 r.: о е 1 1 о нс.· 1 1 1 1 н ножа будет 0()11:1 ы 1 0 1 1 с то­
•1ат1. н:1;1 r\·.
; " ; В �'l ;i 1 1 re,1oкc.· 11,1 к:l\·U11c.·ii ()е;101·0 асфо:tс.·.н1 1 1 рс 1 1 1 :1н1цят ;н·фо;1с.1свый с.· 1н1 1н крс.·11осп.ю Н61,{ 0(1. , кото­
рыii сохра н я е т c nuiicпн·1 1 1 1 1.1 ii расн· 1 1 11 м 1 ар11\1ат.
affina ge
Завершающ и й этап выработки сы­
ра (за исключением молодых или
плавлен ых с ы ров), в течение кото­
рого сыр подсы хает, у него образу­
ется корка и он п риобретает нуж­
ную консистен цию, с войствен ные
его сорту аромат и вкус .
Аффи наж - тонкая опера ц и я , ко­
торая требvет владе н и я соответ­
ствующей технологией, она п ро­
текает в подземном с ы рохранили­
ще (или в каком-либо другом поме­
щен и и ) , где выдержи ваются тре­
буе м ые условия : оно дол жно быть
п росторн ы м и п роветривае м ы м ,
в н е м дол ж н ы поддержи ваться оп­
ределенная тем пература и степен1,
влажности.
Созревание с ы ра идет при нали­
чии молочнокисл ых бактери й , со­
держащихся в с ы рном тесте изна­
чал ьно л и бо доба влен н ы х туда из­
вне. Во время созрева н и я под воз­
действием м и крофлоры в с ы рном
тесте происходят измене н и я . Для
бол 1,ши нства с ы ров они п ротека­
ют от корки к сердцевине; у голу­
бых с ы ров, нап ротив, из 11ентра
к краям.
К каждому сорту сыра в этот в<tж­
н ы й период - свой подход: Ч И С Т К <l
щеткой и л и промы вка корк и , вы­
мач и вание, периоди ческое перево­
рач ивание, покрытие пеплом, тра­
вой и т.д.
ауксид а, или тунец
ма кр елевы й / thazard
( н ау ч . назв. рода: Auxis)
Другое название - макрелевый ту­
не11. Рыба семейства скумбриевых,
к которому также относятся тунец
и скумбрия. Существует нес кол ь­
ко разновидностей. Экземпляры
весом в среднем до 5 кг дости гают
в дл и н у 80 см; 70-килограммовые 240 с м .
У этой рыбы возле хвоста и меют­
с я п и н нулы*. С п и н а зелено-гол убо­
ватая с 1 5-20 вертикаль н ы м и поло­
сами кобал ьто-си него цвета. У не­
которых разновидностей на боках
заметны овал ьные темные пятна
цвета меди.
Обитает на небол ьш их глуби нах в
троп и ческих и субтроп и ческих зо­
нах Атланти к и . В Средиземное мо­
ре м и грирует через Суэ11кий канал.
Встречается также в Тихом и И н­
ди йском океанах. Лов производят
на удочку и враща ющийся невод.
Ауксиду продают в с вежем виде, за­
чистив от кожи и нарезав на сег-
297
ффинаж / affinage
а
Тр�лно представить себе, что 11 столи11е
[Фра1-щии] ест1. сырохранилища. в которых
созре11ают самые деликатесные сыры...
а вед•• именно там, в помещениях ш1рижской
сыроварни, любов1ю сортирует и ;1оводит
до конди11ии свою продующю мастер-сыродел
Аллеос/AlleossF
Аффинаж может потребовать нескольких мес я цев. В таком случае говорят, что сыр «Созрел до
сердцеви н ы »/,fаit а rreur" и ли до­
стиг полной зрелости /"а point"; пе­
резрелый сыр приобретает непри­
ятный вкус .
Процессу созревания (аффинажу)
и сушки подвергают также око­
рока: в результате обеспе ч и вают­
ся нужные стойкость, вкус и запах
продукта.
* Ilсриод со:1ревшшя сыра 0•1с11ь важен - для од11их
(·uртш1 011 11t" требуется нообщ;с. для других выдерж­
ка можс.·т длиться годами. llр11 :пом некоторые сы­
ры 11риобрет;1к)Т ('НОЙ «фирме1111ыit" RK)"C, созревая
только н 011ределе1111ых климатичrских условиях.
Нсас.·тоящий Рокфор. на11ример. согласно старинной
тсх1юлоrии выдерживают тn.'lько в карстовых 11е­
щерах од1юй-с.·:щнстве111юй горы.
Аяччо / Ajaccio
Корси канское вино АОК /АОС,
которое п роизводят на западе ос­
трова . Красн ые и розовые выраба­
тывают из винограда сортов ш a­
кapeллo/sciacarello, барбаросса /
barbarossa, н иелуччо/пiеllиссiо*, cи н­
c o/cinsault, гренаш /grепасhе и кари­
ньян /саrigпап. Белые - из вермен­
тино/vеrтепtiпо и уньи блан /иgпi
Ыапс**.
Пря н ы й аромат и бархатистость
красному вину п ридает сорт шака­
релло, который составляет подав­
ляющую часть с ырья .
Розовые и белые вина (15% общего
объе ма производства) живые и ду­
ш истые.
1: Сорт 1щ11оrрадс1 1 1 и с л у ч ч о - ра:111овид11щ·ть
итальн11с.·коrо с.·орта с.·а11джове:1е.
1:* У 11 ь и б л а 11 11роис·ход11т из Тоска11ы, гдt' с.�г о шt.­
зывают треббья11(). :iтот ви1юrрад во фра111•у;11·коii
11ров111щ11и Кош.як называют St-Emilion и и послед­
нее вре�1я нес чащ<.• используют для 11рu11;1нодствсt
коньяка 11 арманьяк<1.
бар / bar
баба / ЬаЬа
доп. к ст. баба, т. /,стр. /09
доп. к ст. б(ф, т. /, стр. 134
См. илл. на стр. 302 .
Слово «бар» появилось 11 начале
XIX века*, чтобы различат�. заве­
дения, где ш.ют, и заведения, где
едят**. Предшественником бара
баз ил и к / basilica
был салун/англ. sa/0011.
Существует около шестидесяти ви­
стойку, за которой готовят напит­
дов* базилика. [ В Евроне] наибо­
ки и у которой посетители сидят.
доп. к ст. ба.11и11h·, т. /,стр. 113
Под словом «бар» также понимают
лее широко кул1.ти1шруют ;1еленый
Она часто оборуд011а11а ме;1ной и
ба:шлик**. Вкус слегка пряный,
деревянной перекладиной для ног
теплый (чуп. горячащий). но при
(аигл. Ьат).
этом свежий, немного напоминаю­
На международных выставках ко11-
щий анис. Базилик добавляют в суп
11а XIX столетия американские
1111ст\· и �11111tтт р о11е [входит как
iiарш·н ы (бартендеры) демонстри­
обязател1.ный компонент в ген\•эз­
ровали искусство смешивания кок­
ский соус песто***] . Он хорошо со­
тейлей. Так мода на них распро­
четается с оливковым маслом. при­
странилась во Фра1щии. :Заоке­
дает аромат любым макаронным
анские бармены настоЛJ,ко в этом
и:1делиям, а также салатам из поми­
преуспели, что нервые кuктейль­
доров и сладкого 11ер11а.
бары, открывшиеся в Англии
; llо.ч"·1·11м д;.11111ым -:\о
и Германии, вполне естественно
l:"IO н11;11111.
назывались американскими/англ.
; ; 1\ llillllt'ii K\"Xllt" fio:11>111t• J>iH"llJНll"ТjJitllC.'11 11po11:1pit«."•
нАтетсiап lщr".
те11ощ11ii 11 AJH·1t·111111 11 l"ру.н111 011ca:111111>1ii fi;a :1 11 ;1 11 к
(' ф1ют·тоиым11 :111п·1.ям11. Е1·11 11а:111;111JН:. "pc.·iiп111"
(«pt'Гilll"). 11.'111 кp<tiiXOll», 11!\lt't'T ;1р;1(i(-ксн· 11р0Нt"ХОЖ·
;н.•1нн.•1 !
; 11
milum.
е с.· то
11maA.
-� lft·п)рии :·п11х ;щнt":tt"1111ii 11а(·•111т1.11щс_·т 11е:-.111t1-
п1м fio.'lt"t'
/H'J/1J - гс.·11у:но;11ii 01�с.· 11:1 fia:111:111·
н
Ki.l, 'll;'TJIOl\OI. орс.·111кон 1111111111 11 ll<tjJ:\lt".lilllil.
I00 :1t·т. ct 11ояю1:mп. с1оно fщr н11t·р11мt·
IHM2 1·0;1у и fiрошюрс..· 11щ·1шк;,11щ;,1 l';.1pp11 )lжоtН"о-
11;.1. 1·:11.· щ1ип.�на:1ш.1. ра.1:111ч111о1t· 1нi.11t1 "(i;:1рщ1" 11t110·
cofiм 11p11ГOTOHJlt'llllЯ ("Mt'lll<llllll1IX 41.'IKOl"OЛl•lll.JX щ1-
РРцетпы
--) каль мар, цы п ленок
llllTKt)H.
н. 1\ ('OHJJt"Mt"llllOM fi;tpt'. llllMllMO 11UЯ.liПt"Лl1llЫX illlKo·
ГО.'IЫIЫХ ll;J.llllТKOH 11 Kt1кп·ii:1t·ii. KctK 111м1н1:10. 111ц;1МIТ ко
баклажан / aubergine
ф t'. fit":1;i:1кo1·0.11hHhlt' llttllllTKll. 'lt"ПOtt• .iitK�П\JI,
ropя1111t" fiyтt"pfipo.1ы. а 111н11·;1<1.11f"i.нo;1a.111н11"11тон­
.1t•11111.1с_• 11а гри.1с..•. В;,шр11мс.·р. бары. с.·11t"1111.а:111:шрум1·
доп. к ст. бак.1а.11сr111, т. /,
стр. 113
ЩllCt'Я 11а 11р11rото11:1с.•111111 жарс.•1101·0 МЯ("�I. 11асто 11;1-
;11,1оают /щrtmd кrill. а DO
фра1щу:1сК11Х RJllllll.IX Г1арах
t)a1· а ,·i11обы•1110 11рс.·;�л;.1гам1т 11t•. тол1.ко 11е11;н1хой
ныбор 1ш11. но 11.1t.•1·кую :-.аку(·ку.
См. илл. на стр. 307.
301
баба / ЬаЬа
В кейтериflговой ком11а111111 «Потсль 11 Шабо»/
"Potrl rt Chabot", ocfloвaflнoй в IH20 ГО/\\', баб\' готовят виртуозflо; нроnитка еще тснлого и:щелия ромовым сиропом 11 :1авер111ающсс
о ф ормление требуют от коflдитсра точных
и аккуратных движений.
Б
бара булька
бар (рыба) / bar
См . :1аврак.
барабулька,
султанка /
rouget-barbet
или
доп. к ст. баjюбулыи1, т. /,
стр . 135
РЕЦЕПТ ЖАН-АНДРЕ ШЛРЬЯ.JIЯ / .IEЛN-ANJ)JH� CHAHI.\J,
ВЛl'ЛВУ.!IЫШ с вл:нt.'НlnО�I / HO!'CETS .\!' llASllJC
4 порции: подготовка - 20 минут, приготовление - 3 минут ы. Нака нуне или за два
дня при готовить соус . Для этого погрузить 4 пом и дора на нес колько секун д в к и п я­
щую воду, с нять кожицу и удал ить косточ к и . В б оЛI. (бол ыная п иала) положить наре­
занную малень к и м и к уб и к а м и м я к оть поми дор о в, 2 пуч ка мелко нареза нно г о бази­
л и к а , ч а йную лож к у укс ус а , сол ь, перец и добавить на одну четверть ол и вко вого мас­
л а . Все перемешать и п оста вить мари новаться в холодил ьни к на сутки или двое, ч т о­
бы с оус стал аромат нее.
В день н р и готовления оч истить от чешуи и выпотрош ить Н барабулек, филети­
р овать и удалить кости с помощ ью к осметического п и ш1ета . Н а греть в сковороде растител ь ное масло. Рыбное филе 110сол и ·1ъ и ноперч ить с обеих сторон. Пол о­
жить р ыбу коже й вниз и жарить 2 м и нуты, затем перевернуп. и жарить еще 1 м и ну ­
т у. В 11ентр тарел ки поместить м е л к о нарубленный п ом и дор (кон кассе) в ол и вковом
масле. Сверху - филе барабул ь к и ; пол и п, л ожкой с оуса . Украсить, нем ног о п ос ып а в
мел к о нарубленным бази л и ком. Сразу ж е подать на стол .
РЕЦЕПТ ЖЕРАШ>ДА Плсс1цА / (;J�Н,\\Л P.\SSl�l).\T
llO.'IOCЛTЫE ВЛl'ЛВ)';JЫШ В ФIICTЛlllnOIIOii 11.\ШIРОIИ\1::
с J·IOllCO:\IE ll:J В.\ДЬЯllЛ / НО! '(;J·:тs f)J·: I IOCll Е. 1'.\ \Т НЕ ш: l'IST.\Cll Е
ЕТ CO:\SO'\I \11:: ))',\ :\ IS �:тош::
4 порции. Н п ол осатых барабулек оч истить от чешуи, срезать п л а вни к и . Рыбу фи­
летировап" вынуть мел кие косточ к и , положит�, в хол оди л ьни к . Печенку отдел ип"
к ости тщател 1,но п ром ыть п р оточ но й хол одн ой водой.
Для пригот овл ения консоме положи п. в кастрюл ю рыб ные кост и , зал ить 500 мл
рыб ного фю�1е и доба вить 2 звездочки Gaitышa. Провари п" после чего про це дип,
через ткань. Посол и т �, и поперч ить.
Для п р и готовления пасти л ы из кор11а11:ч>а пучок к ориа ндра Gла1111111роват1. и осту­
дить, измел ьч ит�, в м и ксере с 2 5 0 мл рыбного фюме и пропустить через кони ческое
сито-111111н·а с ткане вым фильтром . При п ра вить и поместить в с оте йни к , добави в
1/2 грамма агар-а1·ара. Довести до к и п е ния и вылить в фор м у с углvбле ни я м и под
пастил к и . Поставить в холо дил ьни к .
Печенк у барабулек п ол ожить в соте йни к , нал и п, 25 0 мл рыбног о фюме и варить
5 м и н ут. Измельчить в м и ксере и пр опустить через ш и нуа с тканевым фил ьтро м .
Затем нроделат ь ш а г и , а налогич ные при гото влени ю пастил ок из кориа ндра .
Для п р и г отовления фисташково й п а нировки на греть 300 мл арахисо вого масла до
160° С. Вс ыпать в него }()() г риса; как т ол ь ко рис набух нет, вынуть его и выл ож и п,
на бум а ж ное полотенце, чтобы масл о внитал ос ь . Измел ьч ит�, в м и ксере рис вместе
с о 100 г вылуще нных и нарубленны х зел е н ых фисташек.
304
Сорта базилика
11yp11yp11i.ili/ lm.\i/iг /юифn'
:1c:1c111.1ii ш._·;1ю1ii/ /msilicfin 11nl
;111�нт11ыii/ lmsilif' 1·itm11
кру111ю:111сп 1ыii / lmsiliг rl ,1...,,..,·mu/1·.,_fr·u il/1'J
;01ю1ii / lmsifi,- .\t11111ap/
кpac111.1ii �1e:11.:11ii/ fm,fliгfin тщ�r·
обыюющ·11111.1ii/ lннi/i( (ommuu
Б
барабУ.11,ка
Уложить 8 барабулек на нротивень, с�1азать 50 мл фисташкового �1асла. 11р11прав11п,
и полить 1 50 мл фюме. Готовить рыбу в духовке на нару 5 минут нри 60° С. Как тол1,­
ко рыба будет готова. ее обсушит�,, выложит�, на нротивень, носьшап, фнсташковой
смео.ю и отложит�•.
Р<1.зогреть консоме из бадьяна. Красиво разложить пастилки на тарелке. Слегка под­
румянит�, бар<1.бул1.ки под ca:1a\1a1цpoii (грилем духовки) и разложить по тарелкам.
БуЛI.он подат�. отдельно.
РЕЦЕПТ ДilI0.\11 POli.\ / .JO..\.\ Нос.\
В.\1•лы·:1ыш с �IAIЦ.\PllllШI 11 llIOPE ll:J IЩETIIOii 1�.шн:ты /
IIOl'(;l·:тs .\ 1,.\ :\1.\\1).\IH\E ЕТ .\ 1. . \ р1·н1::Е l>E с111н·-�·1.1тн
4 порции. Очистит�, от чешуи и вьшотрошит�, 1 кг барабулек. Филетироват�•. Пин11етом уд<1.лип, мален1,кие косточки, оставшиеся в филе.
Для приготовления пюре вымыть кочан 11вепюй капусты среднего раз�1ера и разде­
лить на со11вет�1я. Отварить их в кипящей соленой воде. Как тол1,ко ка1п·ста сварит­
ся, вод\· слип,, положит�, 1 00 г сливочного �1асла и посолить. Измел1,ч11п, 11ветнУю
капvсТ\' в �шксере 11 кремообразное и однородное пюре.
Для приготовления соуса выжап. сок и;1 4 мандаринов. Уварит�. его в кастрюле на
сильном огне наполовину. Добавит�. 40 мл оливкового масла, помешивая вращате;н,­
ными движениями, пока не получится устойчивая эмульсия.
Рыбное филе поджарить на гриле, сначала поместив кожей вниз, затем быстро нере­
вернуть, чтобы не пережарить. Положип, на блюдо несколько столовых ложек пю­
ре из цветной капусты, затем рыбу и манщ1риновый соус. Подать на стол.
баран и на / mouton
доп. К ст. бajHlllllllП, т. /,
стр . 138
БЛl'Лllbll l'IШPbllllliИ lliЛIШ.\."IOll / C0TES l>E :\IОП'О\ Cll.\:\11'\'Лl,IЛ\
4 порции: подготовка - 40 минут, приготовление - 1 час 20 минут. Э<1ч11стип, Н ба­
раньих ребрышек. Очистить и 11ы�1ы1ъ 3 большие головки репчатого лука. 1 кг н,1от­
ного картофеля, 4 дольки чеснок<1. Нарезать лук тонкими колечками. чеснок. \далив внутреннюю стрелку-зародыш, ра;ща1шт�•.
КартофеЛI, нарезап, кружками толщиной 3 �1м; не промывать. Подготовит�, iiп;ет
гар1111, нарубит�, 2 столовые ложки листовой петрvшки, сварить 50 0 мл куриного б\·­
лыша. Разогрет�, духовку до 220 ° С. Ребрышки посолить и поперчить. Растонип,
в чугунной кастрюле 40 г сливочного масла и ;1аколеровап, в нем ребрышки. Вы пуп.
из кастрюли и держ<1т�, горячими.
Частично удалит�. и;� кастрюли жир. В оставшемся жире потомит�, репчатый лук.
положить чеснок и картофель, пось111а1ъ 11ветками п1\1ы111а ( 1 столовая ложка). :За­
лить куриным буЛI.оном. Добавить <>УК('Т г;1р1111 и довести до кипения. Всыпать пет­
рушку и приправит�, по вкусу.
Блюдо из огнеупорного материала сма;1ать сливочным маслом. Уложит�, н<1 дно по­
ловину картофеля, сверху выложит�, ребрышки и полип, стекшим с них соко\1. По­
крыт�, оставшимся картофелем, залип. булм>ном, поставит�, в духовкv 11 готовит�,
примерно 1 час 30 минут. В про11ессе приготовления, чтобы картофел1, не слишко�1
подрумянился, накрыт�, фольгой. Подап. на блюде, в котором гото1шл11.
306
Сорта баклажанов
:.t\('.TГЫii (Taii:1a11:L) / ja/l1/f'
ф1ю:1етоныii барба1па11ск11ii
11iolt•lfp rfp Brnhп1lt111t'
:tt'.'l('11ыii (Taii:1a1ц)
l'f'1"/r'
'1111111-Uак.:1ажа11
mi11i·t111/н'1кi111'
(мк:1ажа11 "Г()рох·,
uu/1пкi111'·/mi'
фно.1стовыii (Я11ш111s1)
1•i11l1'f/1·
бармен / barman
В барах парижских отелей «Ритц" и «Георг у"
бармены - настоящие виртуозы. Их безvпреч·
ное знание алкогол1.ных напитков, изыскан­
ных рецептов коктейлей и точных дозировок
придает каждой дегустации vникальные пере­
живания.
Б
бармен
Бау Христиан /
Christian Bau
бармен / barman
доп. к ст. бар.ttен, т. /,стр. 143
Немецкий повар (род . 1966, Оф­
фенбург) . Нач и нал свою трудо­
вую деятел ьность рядовым по­
варом в знаменитом ресторане «Шварцвальдштубе»/
"Schwarzwaldstube" отеля "Траубе
Тонбах»/« ТrаиЬе Tonbach" в Швар­
цвальде; затем стал помощ н и ком
шеф-повара (су-шефом) Харал ьда
Во"'Iьфарта, под руководством ко­
торого получил п р е м и ю Teттeн­
жe/ Taittinger* в Париже в 1996 году.
С 1998 года работает в ресторане
«illл occбepг»/"Schlossberg" в местеч­
ке Перл ь-Нен н и г/Реrl-Nеппig, в зем­
ле Саар (на берегах Мозеля, неда­
леко от границы с Л ю ксембургом).
Ресторан располагается в средне­
вековом замке, рядом - казино и
комфортабел ьный отель . При Бау
ресторан пол уч ил три звезды гида
« M ишлeн»/"Mirhelin " в 2005 году.
Стиль этого мастера - классиче­
ский, эстетс к и й , пронизанный д у­
хом вел и кой традиционной фран­
ц узской кухни, - соблазняет, но не
п ровоцирует . Его манеру ярко де ­
монстрир уют маленькие равиоли
со ш п инатом в каштановом бул ь­
оне, карпаччо из гребешков Сен·
Жак с п икантн ы м и перепел и н ы м и
я й ц а м и или фУа-гра в трех бппt.>.
Бармен, или бартендер/англ. barten·
dет, - служащ и й бара или кафе, по­
дающий н а [барной] стойке кофе,
пиво. крепкие спиртные напитки ,
кокте й ли и др . Жен щин этой про­
фесси и называют бармейд /англ.
barmaid. Поскольку бармен - с пеци­
алист по составлени ю коктейлей,
он подает нап итки , которые собс­
твенноручно готовит и иногда сам
изобретает ( как шеф-повар создает
новое бл юдо) . Имена знаменитых
барменов извест ны не тол ько на
родине, но и далеко за ее п редела­
м и . Обучают на барменов в некото­
рых ш колах гости н и чного хозя йс­
тва, но стать настоя щ и м профес­
с ионалом можно только н а ко п и в
солидный опыт работы . (См . илл .
на стр. 308.)
батат, или сладкий
картофель* /
patate douce
доп. к ст. батат, т. /,стр. 145
Батат, как и картофел ь, готовят
разл и ч н ы м и с пособам и : в мунди­
ре, делают крокеты, гратены, ч и п­
с ы , п юре, запекают. Его также ис­
пользуют при при готовлен и и муч­
ных кондитерских издел и й .
Молодые л истья готовят к а к ш п и­
нат. В странах Дальнего Востока молодые побеги стеблей батата
употребляют как л истовые овощи .
*Международный гастро1ю�1ический конкур<·
с: редн 11рофессиона.1ы1ых ку.11111аров
li11ai1·r l'if'rrr
T 11 i
Рri х
(."и ·
tt i n g r r 011реде.1яет
.1учшеrо спец11алш·та в об.1аст11 фран1(узской кухни
(впервые проводился в 1967 году). Эта премия бы.1а
учреждена в чеС"ть Пьера Теттенже/ Pirrrt' Tt1ilti11grr
(1887-1965), С"оздателя одноименной марки шам­
* Родиной б а т а т а t·читает<·я Перу- это растение
панского и члена различных кулинарных оргш�и·
культивировалось там еще в 8 в. до н.э. Экспедиция
заций и обществ, в '•аспюсти Академии Гacтpo-
Ко.1умба впервые 1ю:шакш.1и.1ась с бататом на ост­
1юмoв/:\radf'mirdt's (;aslrrmomes. Премия вручаетС"я
рове Сен-Томе. где индейцы п.1емени араваков на·
шеф-повара�• К.'1асс11ческого и одновременно кре·
зывалн его к.1�·бни bata1as, что со временем транс­
ативного направления. llрест11ж премии постоян­
формировалось в 1tсла1-1ском языке в
но растет. иноl"да ее называют "rастрономиче<·ю1м
patfllm. фран­
цузском- в patatr, а в а11г.1шiiско�1- в potalo. Так 11ер·
Эвepecтo�1"/--/'Evrrrst drla Gastronomie" и "нобе.1ев­
воначально называ.111 то.1ько "с.1адкий картофель"
п:ой 11peм11eii по rастршюм1111".
(то есть, батат), который Ко.11умб привез в Ис11ан1110
в 1493 r. (с настоящ11м картофелем евроnей1tы поз·
накомили(.·ь знач11тельно позже). Англичане впер­
вые отведал11 батат в 1564 году. и уже Шекспир в
своих "ви11дзорских на(.·меш1111цах" упоминает su•eet
potalo рiе(пироl" с:о с1адким картофе.1ем). который
ста.1 к тому време1н1 деликатесом к.1ассической ан-
1".111iiс"кой кухни.
Я годны й трайфл
310
Б
бедренец
шс_•1 1 1 1 ы е кор 1 1 1 1 . t· 1 1 1 1ка 1 1 т 1 1 ы м :1a 1 1 a xo:'l1 11 горьковато·
бед р енец, бедренец·
камнеломка* / boucage,
boucage saxifrage
острым вкусо м . входят 11состав 11е1шторых прянh1х
cш.·c.·eii. В кух�н: енрщ1ейск11х c1·ptt11 fit".tpeнш1\1 CLctfi·
р11nают б.1ю.�а 1 1 :1 и 1 1 11. с_·оусы. жарt"1 1 у ю . т у ш е 1 1 у ю 11
в а р е 1 1 у ю рыбу. к;.1ртофе.1 1.ные 11 овощ 1 1 ы е с_·�·1 1 ы . са­
.ыты. овоwныс б"1юда (особенно 11::1 томатов 1 1 ко.1ь­
(науч. назв. рода: Pimpinella)
раGн). а т а к ж е арт.шт 1 1 э 1 1р,·ют неко торые в н д ы
Травя н и с тые растения семейства
зон ти чных: и спользуется как п ри­
права. Молодые лис тья кладут в са­
латы , на л истьях и ��ветках делают
настои .
щ1 111 1ше ко;1 басы. Сис ж н с .1 1 1 с т ь я растс1 1 1 1 я к::щд,·т
'\.
маiiош.·:ш. BLI KLJ.nкaзc его доба вля ю т в 11лов 1 1 до·
н с11.1ап11 1 1 :1 с111рых овощей. а соцве т и я п р 1 1 �1 е 1 1 я ют
нрн ,.о.1t.·1нн1 ог�·р11он. 1�ап1ссшюв 11 томатов.
безделица,
или трайфл / trifle
Ь.1 1 1 зю1 ii родс т в е 1 111 1 1 к э т 1 1 х расте 1 1 11й - а111н .
1\ к а ч е с т в е 11ря 1 1 о с т 1 1 у потреб.1 я ю т все ч а сти рас.·­
доп. к ст. бе.зделица, т. /,
тс11 1 1 я . Cc:'l1t:ш1 - в конд.11терском 1 1 х.1 е б о п е карном
1 1 рои зводстnс. а т а к ж е п р 1 1 1 1 ::1 rотов"1е1ш11 с ы рной
стр. 158
:1а к на с ки. На цветках rото н и т зо.1отистые насто й к и
с i)архат1н· т ы м вкусом и 1 1 1шяп1 ы м аро�1 атом . Rыс_·у-
РЕЦЕПТ ЖАКАДЕРЁ / JACQtJES DEREtJX
ТРАЙФ.1* с liРАСНЫМИ ягод.нш / TRH'LE л1·х FRl'IТS ROl"(;J·:s
8 порций: подготовка - 30 минут, приготовление - 45 минут. Из 250 г тес та для
кра�1бла с орехам и (ми ндалем и л и фундуком) скатать маленькие шари ки и испечь .
Приготови ть 200 мл кре�1-брюле. Остудить и аккуратно смешать с 200 мл плотно
взбитого крема Шантильи (взбитых с сахаром сливок, см. кре�1-фреш). Разложить
по 8 бокалам (для виски) по бол ьшой столовой ложке шари ков крамбла. Сверху по­
крыть 2 ложкам и смеси крем-брюле с взби ты м и сливка м и .
Далее вылож и ть бол ьшую столовую л о ж к у с м е с и красных я год , покрытых конфи тю­
ром из крас н ы х я год. Затем - снова 2 ложки крем-брюле с Ш а н тильи . В конце поло­
ж и ть бол ьшую с толовую ложку смеси красных я год , покрытых конфи тюром из крас­
ных я год. До подачи на с тол держать в холодильн и ке.
*Вт.
1 слово trijlrбылo транс1 итери ровано с французского я:1 ы ка . Ilрави:1ы1еt.· все·т<1ки этот анr.11tiiс к и й десерт 1 1 а:1ы вать
1 1 o ·aнr.1 1 1 ii c к 1 1 · "т р а ii ф .1".
Бек Хайнц / Heinz Beck
ся великолеп ный вид на Вечн ы й го­
род . Хай н ц Бек сумел проявить всю
свою любовь к и тальянской кухне (его жена Тереза - сицил и й ка),
и в 2006 году этот ресторан под его
руководс твом был удостоен высшей
награды - трех звезд ресторан ного
гида « М ишлен»/ "Мiсhеliп". Им на­
писаны книги об италья нской «пас­
те» и особенностях средиземно­
морской кухн и .
Немецкий повар (род. 1963, Бава ­
рия). Учи лся в ш коле гости н и чно­
го хозяйства в П ассау/ Passau, за­
тем стаж и ровался в ресторанах
«Коломби »/« Соlотhi" во Фрибуре, м юнхенских « Keфep»/«Kiifer"
и « Taнтpиc »/«Tantris" у Хай н ца
Винклера. Позже работал у него же в ресторане «Резиде н тц»/
"Residenz" (три звезды гида « М и­
шлен») в Ашау.
С 1994 года работает в ресторане
«Пергола»/«Ретgо[а" римского отеля
«Хилтон-Кавальери»/ «Нiltоп-Саvаliе­
ri"; заведение расположено на по­
с леднем этаже просторного совре­
мен ного здания, откуда о ткрывает-
312
Б
бенье
Испол ьзуется для варки некото­
рых бел ых субп родуктов (в основ­
ном телячья голова и ножки) и о во­
щей , темнеющи х при варке в воде
(испанс к и й и обыч н ый артишок,
козлобород н и к и т.д.).
белый отвар /
Ыаnс de cuisson
доп. к ст. белыil отвар, т . /,
стр. 160
БE."IJ,Jlul OTIJ..\P ;•;ш 'IHCA 1 1 СПШ РО11�'1\ТОВ / BJ,.\l\'C l'Ot. Н . \ BATS Е Т \'1.\:\ I>ES
1 кг 11ро;�,уктов: llOДГOTOBJia - 15 минут. f)р;1ый отва.р ЩJllMPllЯIOT ДШI варки llPnOTO­
pыx !'�·б11ро;1�·1.;тов, та.них. юш бараны� н:1ы1ш 11 110;1ш11, тр;1ю11.я т:1011а 11 т.;1" а таю1.;р
;ря 11Рт�·ш1111ых г рРбРшю111 11 110'11'1\. В!'ю1шп11тh \ .11 во;1ы 11бо.пыноii 1шrтрю.:1<' ш111
1шп>.11.;Р. lkы11ап. 10 r <00:111щ1у1111ого 110�10:1а. В:111т1. ;')() м.r1ук!'у!'а.110:юж11п, 20-:Ю 1·
го11я;1.;ы•го 11:111 ТР:1нчы•1·0 01ш:10110чРч110го ;ю1ра. ра:1рР:1а1111ую 11;щ;11, �10рков1•. 60:11,­
шую 1·0:10в1.;�· 1нчJ11атого :1у1ш. 11а1111111гошш11ую гво:1;щ1юii, 11 б�·1;1•т гар1111.
J>a:111P<'ПI щ•11111шом 11 �lll!'I><' ;�о 1· �1у1ш в 500 �1:1 xo:10;111oii 110;1.ы. Вы:шп, 11 1ш11нто1.;.
Н:ог;\а IШП!'llll!' 11о:юбно1111п·н, 110,'IOЖllТI> llJIOi\YIПЫ, llJJPДl/a:ШaЧPllllЬI<' Д.lЯ ВЩНШ. JJo­
B!'JIXllO!'Th 11ащ1ып. i.;y;ш11ap110ii бy�1a1·oii.
BE."lblii OTB.\J> IPH ОIЮЩЕЙ / Bf,,\l\'C PotlH 1.�:<а:ш:s
1 �.;г 11ро;�,уктов: по;�,готовка - 5 минут. [)p;1ыii отвар щшмР11нют ,1:1я 11ар1ш 11rшш-
1·ю1х щ1т1111101шв. В том ч 111·.:н• 11х 11РрРш1ю11.а та101н• ;1011ы1ш•к обычных арт1111ншов.
В!'ю111япп1. 1 :1 uо;1ы в бо:1ыш1ii 1>а!'тр10.1Р 11:111 i.;oтP:JKI'. Всьшап, \О 1· со.111 1ч1у111101·0
110щ1:111. В:11п1. roi.; 1:шмо11а 11 150 �1:1 арахнсового мar:ia. Ра:111Р<'Т11 11Р1шчю1м 11 МН!'1.;р ;�о г �1�·i.;11 11 500 м:1 хо:нцноii 110;1ы. Ны.11п1, н ю111ято1.;. Ног;щ ю111Р1111Р 11о:юб1101111п·н. 110:10;юпh 011ощ11. l lo11Ppx11o<·п, 11<11>рып, i.;y:111нap11oii бумагоii. Er:111 011011111
11а;10 о!'ту;111п•. то 110 01ю11 '1а ю111 вар1ш оста1111п. 11 х 11 отвар!' . •JI 11 мо1111ыii сок мож 110
(' �'('ll!'XO�I :1a�ll'\111Тh 2 г ;1р�то1·0 i\llТllOl>CIЦ1ШTa - ас1.;орб1шовоii IOl(','lOTOii.
бенье / beignet
доп. к ст. бены', т. /, стр. 168
РЕЦЕПТ ЖЕРА.:1ьдА ПАСЕДА / eEH.\IJ) PЛSSl�l).\T
шшt.ЕС.\1\ТИ l llШЙ* / ш:н;NЕТS f)'.\Nl;::\IO:\'E l>E :\IEH
Бла н ш и ровать пучок кудря вой петру ш к и , остудить и смешать в м и ксере со 120 мл
рыбного фю�1с, п роцед и т�, через 1111111\·а (кони ческое сито) с тканевым фильтром .
При править и доба вить столовую ложку ол и вкового масла. Получен ны й сок пет­
руш к и отложить.
О ч истить кал ьмара весом 250 г, нарезать его на полоски и положить в холодильн и к .
Налить н миску 100 мл хере с ного уксуса, окунуть н него (чтобы нейтрал изовать жгу­
честь) и тут же вынуть 8 штук акти н и й . Выложить на дуршлаг, каждую разрезап. на
4 оди наковые части и обсушит� Вскипятить 120 мл молока , добавить к нем у 0,5 г
агар-агара , п р и п равить, остудить. Разложит�, по 4 больш и м пиалам (бол ь) кус к и ак­
ти н и й и зал ить молоком. Накрыть пленкой и поставить в холодильн и к .
Д л я п р иготовления теста дл я Г.ены· н а сып ап, н м и ску 100 г муки и столько же к ук у­
рузн ого крахмала, 15 г разр ыхли тел я ;1л я теrта, сол 1" Доб авить я и ч ный жел ток и ак­
куратно в не сти 100 мл вод ы и 150 мл ви на . Замесит�, тесто и оставит�. его 1юдходи ть
2 часа. Из 3 пластов теста для Г.рнка с помощью выемки для теста вырезат1. 16 круж­
ков диаметром 5 с м , н середи ну Низ них п оложить акти н и и и закрыт ь другим круж­
ком , предварительно его смочив. Обмакнут�, каждый в тесто для беп ье и п од ж арить
н 1 л разогретого до 180' С масла и з в и ногра дн ых к осточек. Обсуш и ть на бум аж но м
пол отен пе . приправить и сбрызнуть лимонным соком.
•.
31 3
Б
бенье
Тем временем в паровой духовке, разогретой ло 7 0° С, на гр ет ь 3 пиалы (бол ь) ,
т акже н аг р ет ь в одном сотей н и ке сок п етрушки , а в лругом - 500 мл молока е 5 г
соевого лецитина. При п равить по вкусу.
Обжарить кальмара на ол и вковом масле, ;1е1·:1асировап, соко м , в ыжат ым
и з 1 л и мона. Вспен ить м олоко в м и ксер е.
Сме ш ать очень тоненькие ломти к и лукови цы фен хел я с нескол ь ки ми солом­
к ам и чер но й редьки и тон ч а йш и м и , с ;ювн u н и т и , побег ами ш н и тт-л у ка и з гор­
ных районов Юго-Восточ ной Ази и (англ. ruck chives) . Сбрызнуть ол ивковым мас­
л ом , п ос олить и поперч ить.
Пиалы в ынуть из духовк и . В первую налить вспене нное молоко и положить
15 г аквитанской * * черной и кры; во вторую уложить на сок петрушки полоски
кал ьмара и покрыт ь и х салатом. В третью п оместить сбрызнутые л и м о н н ы м
соком бенье.
-�
Ак т 1 1 1 1 и 1 1 (A.rtiniaria)- мя(·1н:тые морские 11ш11111ь1.1штающ11t.'("Я мt.•:1к11�111 ж111ют11Ы)НI, ит.ч. M('.'IIOl)llt р1.1ба)111.
()блада1от яркой окр;.н:коii, 11охож11 1ia цветы, 11о:iтому 11х 11а:1ынают такжt.• «)tOp('Kllt' а11емш1ь1».
н
1lрщ1:шодспю чt:р11ой 11кры 1ш юrо·аападе Фра1щии, о басп·ii11ах рек Ж11ро�1,1ы. l'аро1111ы и Дордо111>11. 11с11рt•рыв-
1ю рас1·t·т." :·нот ;1oporoii :tt.·:шкатс<· уже.· акс1ю1пир�·ют. Ka•1ct·тno 11кр1.1. 1ю:1учасмоii 11:1 ра:июдим1.1х в нр\·д<�х :\конта111111 t·иСiирt·ких оп:трон. Ht't'l•)lil u1.кокос. 11 МС"("ТIШИ •1ср11аи нкра :1ш111:\1ш:т \"ЖС.' около l()ljf, рынка Фра1111ин: ош111ро·
даt•п·я и снtых рщ·ко111111>1х м;н·а:ншах и ресторанах Париж<1под Мi1JЖ<1м11P1·tmиia1111 Kfн/Jia (шкле реu(ыющ111.
1\ �0-х 1·о;шх нрошло�·о itcкa. дка ар:\1яннна. Налбандоu и lkтpc1t·я11. откры:111 11Ilарнжс 11ервые «Икор11ыt· :tома" -
l't•tro.нim1 Pari.\ и Cmiitn \'rJf�a). М11ог11х 1юкуш.1тс;1t·й ак111па11("кая икра llJНlli."lt."Kat·тU0:1t·c 11и:1коii цt·1юй �н1 t"р<.ш11е1111ю
<. тради11ио1111ой кaoшiicкoii 11:1 Роtтни и Ирана.
Бенъе r цветками а кации --7 акация
Бе р асатеги Мар т и н /
Martin Berasategui
м ножество ресторанов, в частнос­
ти в музее Гуггенха й м а в Бил ьбао,
отеле «Абама» на Тенерифе. Он эк­
сперимен ти рует со сладко-солен ы­
ми бл юдами ; ми ни-бл юда ми в сти­
ле та11ас; его необы ч ные сочетан и я
всегда пол ьзуютс я ус пехом. Этот
разумн ый модернист работает в
утончен ной манере, создает лег­
кие блюда, н аходит собстве н н ый
стил 1" отл и ч н ый от всех п роч и х.
М11:1ырёй из кара мел изи рован ного
копченого угря и фУа-гра; вытя ж ка
из пом и доров с соленой треской и
взбитым кремом из картофеля ; ус­
три ц ы с кремом из цветной капус­
ты и пен ы из свекольного сока; го­
рячее желе из мореп родуктов - вот
л и шь некоторые из его кул и н ар­
н ых шедевров.
И с п а н с к и й повар (род. 19 60, Сан­
Себастья н ) . Начал с вое обучение
у от�\а, в семейной таверне «Боде­
гон Алеха н лро »/иВоdеgоп Alejandro»
в самом сердце старой Доностии
(название Сан-Себастьяна на язы­
ке басков) .
Прошел стажи ровку во Франци и ,
у Алена Дюкасса в ресторане «Л ю­
довик XV» в Монако, затем - у Ди­
дье Удилла/ Didier Oиdill в Гренад­
сюр-л 'Адур/(;rепаdе-sиr-l'Аdиr.
Вернулся в отцовс кую таверну,
а через некоторое время открыл
собствен н ый ресторан « М арти н
Берасатеги» в Ласарте, в 15 км от
родного Сан-Себастья на. Не увле­
каясь ч резмерн ым и нововведени­
я м и , Берасатеги тем не менее до­
би вается ошеломл яющи х успе­
хов: одна звезда ресторан ного ги­
да « М и шлен»/иМiсhеliп" в 1995 году,
вторая - в 1997-м и в ысшая награ­
да , третья звезда, - в 2 001 году.
Мартин Берасатеги консул ьти рует
*
1lo01tt•11кa:\1 \lt'Ж;ty11apoд111.1x антор1tтt•п1ых peii·
Tllll l'Oll. рt·п·орш1 ··,\larti11 Hl'rtl.fflll'gui·· ЯНЛЯt''Гt'Я ОД-
1111:\1 11:1:1уч11111х н м11рс.· 11 1юслt.·л1111с годы ре1·�·.1яр110
11хо;щт 11 нерн�·ю 11яп·1жу.
31 4
Б
БирдДжеймс
Бирд Джей мс /
James Beard
Betises de Cambrai], с ч и тают фирмен­
н ы м и леденцами Камбре.
В г ор оде Валансьен/Vаlепсiеппеs
производят и митирующие их кон­
феты под назва н ием исо тиз»**.
Американский кули нар и писатель
(р од. 1903 - ум. 1985) . Его р одители
держали маленькую гостиницу н а
Тихоокеанск ом п об ер ежье. О н ж е
реши л п ер еехать в Нью-Й орк , где
пос ле бесплодных попыток преус­
петь в театре открыл фирму по из­
готовлению блюд на заказ, добился на этом п оприще успеха и н апи­
сал свою первую книгу - «Закуски и
канапе». Одновр еменн о, в 1946 г о­
ду, вышла его первая передача на те­
леканале Эн-Би-Си (NBC), под назва­
нием «Люблю поесть» (а/ love to eat»).
Бирд с тал признанным отцом аме­
риканской кухн и . После его с мерти Джvлии Чаii.ц* пришла в голову мысль превратить нью-йоркский
дом Бирда в музей, а его ученику Пи­
теру Кум п v/ Peter Китр, возглавляю­
щем у И нститут кул инарии, - создать
Фон д имени знаменитого кулинара.
Ежегодно премии этого фонда вру­
ч аются л уч ш и м в мире професси о­
нала м заокеанской кухни.
*
Фртщ. Ыtisrоэначает «Г.1\·nость: ша.1ость: пнтячок".
Фрrтц. sottiseн Ьёtisl'- с1шошн1ы.
н
бисквит Д жоконда /
Biscuit Joconde
Бис к ви тное тес то из муки , с а хара,
сли вочного масла, желтков, взби­
тых в пен у белков и молотого м и н­
дал я . Легко раскатывается на тон­
кие пласты; ш ироко п р и меня ется
в кондитерском производстве в ка­
честве основы и ли формы для мно­
гочисленных тортов и п и р ож н ы х
(на п р и мер, иоперы»).
бисквит савойский /
Ьiscuit de Savoie
См. caвoiirкoe 11ече111,е.
биттерз / англ. Ьitters
[Общее название] г орьких спирто­
вы х настоек, несколько капель ко­
торых доба вляют для аромата в ко­
ктейл и . До 1900 года существова­
ло более десятка марок биттерзов,
из к от орых сегодня наиболее изве­
стны Ангостура, Пейшо и апельси­
новы й биттерс Р и мерш мидт.
*.Jжу.1ия Чай .1.1- "ба,б\·шка" а�1ернканской К\'ХЮI.
изнестныli К\".11111ар. не.1,·щая американских К\'.1И­
нарных шоу 1t ;1нтор книг.
бетиз / betise
Мятная карамель, производи мая с
1850 года. Хотя компания «Афшен»/
иAfrhain" из Камбре много лет ут­
верждает, ч то и менно они «единс­
твенные изобретатели " этих деден­
цов, точные обстоятельства их со­
з дания доподли н но не известны.
С ущес твуе т легенда, будто бы ка­
к ой -то нер ади вый по дмастерье
п р осто перепутал дозир овку и н г­
редиентов (сахара, глюкозы и мя­
ты). Н о, возможно, это была ге­
ниальная идея неког о к ондитера,
п ридумавшего в ду вать в карамель­
ную массу воздух. Так и м образом
микроскоп и ческие пузы рьки воз­
д уха, за хвачен н ые еще горя ч ей са­
харной массой, придают неп р о­
зрач ной конфете легк ость. Бети­
зы, [которые полностью называют
Блан Элиза / Elisa Blanc
Фран цузск и й повар, известная так­
же под и менем матушки Блан (р од.
1882 - Ван н а - у м. 1949, там же) .
В 1902 году Элиза Жерве/ Elisa Gerve
вышла замуж за А дольфа, с ы н а Луи
и Вирж и н и и Б ла н , открывш и х в
1872 г оду п р остую, добр отную хар­
чевн ю в В анна, небол ьшом местеч­
ке округа Бург-а н-Бресс.
Сл и вочное м оро же ное с зерна�tи з ас ахаренно го
кофе. воздуш ный ореховы й кре�1 и шоко.1 ад ный
кекс. Мартин Берасате ги. 2006 г. ( вверх \·)
Яблоко и «Забытые корнеп .1оды " . \1артин
Берасате ги. 2008 г. ( вн из\·)
316
(
Б
Блан Элиза
с англ и й с к и м физи к ом Н и к оласом
Керти /Nirolas Kurti и к он с ул ьта11и й
с фран цузс ким хи ми к ом Эрве Ти­
с ом/HerveThis, решае т внести ряд
н овшеств в меню. Гид «Ми ш л ен»/
aMichelin" не с тал тя нуть с призна­
нием, и Блю ментал ь п олучае т пер­
вую звезду в 1998 г оду, д ве звезды в 2002-м, три - в 2 004-м.
[Нов ое) меню п редлагае т начать
трапезу, вды хая п отрясающую аро­
матическую с ме с ь, в озбуждающую
вкус овые рецепт оры. Она с остои т из немыс л и мог о с оч е тания ар о­
матов зеле н ог о чая, л и мона, в одки
и нас траивает на н ужны й лад. Да­
лее чередой иду т блюда одн о п ри­
чудли вее друг ог о: желе из желт ой
свеклы и апел ьс и н а-кор ол ька; уст­
рицы в с тиле бар ок к о с желе из ма­
раку й и и ар омат ом лаванды; глас
с г орч ицей; 1·ас11аччо из крас н ок о­
чан н ой капус ты ; перепели н ое же­
ле с г ор оховым п юре; крем из н ор­
вежс к ог о омара и нарфе из фУа-гра.
П о с ути с в оей приверженец класси­
ки, Хес тон Бл юменталь испол ьзу­
ет магию вкусов, вызывая н ос тал ь­
гию п о де тс тв у. Ег о порридж (овся­
ная каша), с ули тками , петрушкой
и ветчиной Хабуг о/JаЬиgо, или тос­
ты с сардинами в сорбе - зап озда­
лая дан ь к улинарн ой моде 1 960-х г о­
дов. Превращать невозможные с о­
четания в с овременные дели кате ­
сы - в от с тил ь Бл юменталя. Э то
р однит мастера с его каталонским
alter ego Ферраном Адрия.
И с п ол ьз vя замечател ьные мес тные
продукты , Эл иза Блан п ревратила дома ш н юю ед у в нас тоя щее чу­
до. Ее л я гуш к и , цыплен ок в с л и в­
ках, воинские бл и н ч и к и с кар тофе­
л ем в 1929 году уд ост оили сь звезды
рес тора нног о гида « М и ш лен»/
"мirhrlin'" а в 1 93 1 г оду рес торан с е­
мьи Блан п ол учил вторую з везду **.
"у нее вк усно все!» - отмечал к,·р11011ск11ii; он с читал матушку Блан
«сла вой Бресса» и назы вал «луч­
шей п овари хой в мире». В 1 93 4 г о­
ду в о главе рес торана в с тала ее не­
вестка П олетта, мес то к от ор ой
в 1 9 65 г оду занял вн ук Элизы Блан
Ж орж l:i.iaн.
*
Во н н сi
\Om1m шt.ходи т с я во фра н ц узс ком де11а рта­
� 1 е11те :iн ::\i11.
** Крас н ы й r11 д
"М 11111.1ен »/ Guidf' Roиgl' dt' .\lirhl'li11 в ы ­
ше.1 в t"Вет в 1900 1·0,1у. Однако система оценок ресто­
ра11ов 1 1 11ерные •<IBC.'3.l.ЬI" IЮЯ811.1ИСh ЛllWЬ в 1926-м.
Бл юменталь Хестон /
Heston Blumenthal
Англ и й с к и й к ул и нар (род. 1966,
Л ондон). Бл юме н таль п отряс зна­
ток ов своими бл юдами в обн овлен­
н ом пабе в деревне для гурма н ов,
ч то находи тся на берегах Темзы, в
35 к м от Л ондона. Абс ол ю тн ы й са­
моучка. В о тр очес тве, к огда р оди­
тел и взяли его с с об ой в рес торан
« Уст о-де-Б ома н ьер»/«Оustаu de Bau­
maniere"*, он был п ор а жен фран­
цузской кухней. Вернув ш и с ь в Ан­
гл ию, Хестон у ч и тся у вел и к и х ку­
л и наров с в оего време н и : Рай мона
Блана/Raymont Вlапс, в рес торане
« Мануар-о-Катр-Сез он»/«Маnоir
aux Quat'Saisons," рядом с Оксфор­
дом; Марка П ьера Уай та /Marc Pier­
re White, первог о бри танског о кул и­
нара, п олучи вшего три звезды ги­
да « M и шлeн»/"Michelin·" и, к онеч н о
же, М и шеля Py/MichelRouxиз « Уо­
терсайд и н н » /«Waterside /пп", к от о­
рый л и ч н о приглядывал за с в ои м
мол од ы м п р отеже. П р огресс был
мол н и е н ос н ы м. В 1995 г оду Хестон
откры вае т с обственн ое дел о. Сна­
чала он п редлагает тип и ч н о ан­
гли йские бл юда на французский
манер, затем, в резул ьтате в с треч
*
О.1ин 11з .1 у чw11х ресторанов П ро в а нса. во:1r:1;.10·
.1J1е!t- 1 ы й ceii ч a c Жошом-А11;,ре Шарья .1е�1/jrt111 A.1ulrt;
Charial (две звезды п 1 .1а "м1 1 ш.1ен").
блюфин /
thon rouge, Ыuefin
С м. тунен.
бобы / feves
Доп. к ст. бобы, т. l, стр. 213
Хестон Б:1ю:\1е1-1та.1ь
318
Б
бобы
РIЩIШТ Жо;);IН POШOillOll.-\ / .J1>EI. Нош 'CIJI):\
IЮIЮВЫii lil'E:\1-0'11 с С\ДIШЫ�I Ч.\l>ЕРШI / сн1:::\11•: l)E 1:1::н:s .\ 1"\ S.\HHI ЕТТЕ
4 пор1�и11. Пы.1�·щ11т1. 11р11б:1 11:111·1·р;1ыю 2i;1·1"1·р�··11;овых 606011(;10:1;.i.;110 1ю;1�··11пы·н
:JOO 1· ;1�·111Рн ых). Высы11ап, 11х 11юн·трю:1ю с 1;11 ш1 щPii 1·0;11•1юii 11o;юii. Uар1пъ ;{ ш111�·ты. 1н•рр;ю;.�.;1п1> н ;11•;1нную 110;1�·: ка1; то:1ыю о сты11�·т. срн:1�· iIO' оп;1111�"IЪ. От­
:ю;�;1п1. ;1:111 1'11JJ1111pa 'i ('TO.'IUBЫP ;ю;.�.;кн ;1yЩPl\hlX бобов 11 O'lll('ТJIТJ. llX от 1\0il\111\bl.
Обор11ат1. :11н·то111ш у ну11�;а 1·;цового •1;11)1•р<1.
;tо11Рп11;10 1ш11Р111111 НОО �1.1 �;у11111юго G�·;11.01ш. lkы1шп. в Н<'ГО 'i 1· caxapнoii 11�·;1ры 11 u;1a11111111ю111\llllЫP боnы. :tоба1111п. llO.'IOl\1111�' ,"lll('ТJll\0111Нlб<'IНI. Снова ;1011р1·т11 ;щ
1\11111'111111. ( fр1н•;111п. 11 ('�1 KOl'Th ШI l\('f'\Jil 11 11:1б11п•. :tоба ВllТI. (j() �1;1 lli\('T<'IJll:ювa 1111 ых
(','lllllOI\(1;1н•.11-фр1'111) 11 111\('('ТJI ног (',"1111\0'lllOГO Щ\(','li\, llllJIP:1111111oгo �11\,'(('llbl\llШI i;y­
('O'lliiHlll. lloco.111п. 11 1ю11рр•111п, 110 111;�·1·�-. С1ю11а 11�;:1юч11п,�1111.;1·Рр. llo:1�··1111111111iic11
l\JIP�l-('�'11 111ю11Р;11п1. 'IPJI(';\ nOlllllJ('('l\Of' CllTIHllllll�'il, 'ITOUbl от;н•:111п. 1\�'('0111\11 111(','1�·х 11. От;1о;1;р1111 Ы<' 01111щр1111ы<' бобы 1ю;ю;1;1п1, 11 с�·11111111�·. :1а:11п1. l\)JP�1-cy110�1 11 1юсы11ап. оста 1111111�11·11 1нtб<'\J<Ш. llо;щт1. очр111, 1·ор11ч11�1.
Сиор чкu, фа/Jшu/ювmmыl' боба.ми и луко.и-по/н'оt ------.:. с морчки; nю/JP u.1 f'Bl'ЖllX бобов -- с'
пюре; тажuи u.1ягнР11ка r бобалш
- � тажин; x/JJf'lllЯllJ,llil о т к/J ы m ы 1/ пи/юг !'о 01ор чка.и11
11 боба.tt11 11.1 Пюи-дР-Дол1 ---.:;t с морчки
РЕЦЕПТ ЖЕРАРЛ ВЫ: / (;l·:H.\ IШ YI 1::
T.\PTlllШll С IЮБ.\�111 / Т.\IПI \ l·:s l)E 1:1::\· ES
4 11орц1111. llо;ч>�·�111111п1. (' oбPllX l'ТO)JOll 11('1\0llOIIO;IP 1111 J1Рбо;1ы1ю�1 1\0.'lll'IPl'TI\(' JHH'­
ТJIТ(','lhllOГO �1нс.1а ·11 отборных .'IO�IПI Х.'IРба. IH'lll''IPllllOГO 11 :1 l\IHH'llOГO Tl'l'ПI. llaT<')J<'ТI•
11х оч11щр111юii ;10:1ыюii ч1ч·1юю1 11 с11р;1ы�1 1ю�111;1оро�1. ра:1рр:11111РГО1ю110;111�1.
1(а;111п. 11 1·1ю1ю1ю;1�· IOO �1.1 0:111111ю11ого �1ас:111. l\a1; то;1ы;о 0110 ра:ю1·рр рн·11. 110;1р�-­
�1111111п. 11а с11:1ы1ш1 OГll<' 't 1·1н·ii1•111i;a C1•11-il\;1i;, 11;111 'i обы1111ых �ю1н·1шх г1н•бР1111;а.
11;111 't l\)J�illllblX ГрРбРшl\а 11:1 Ды•1111а (1-2 л11111уты 11 :11111111'11\IO('Тll от llX l\(',"l ll'lllllЫ).
l loco;11п1•• сннп, 1· оп1н 11ра:1рР:�ат1,11;10:11, на 'i 11 111·п1. l la l\Hil\;1ыii ;ю�ют1. х;1рба 110;ю­
;1шп. 1ю 'i 1;�точ�;а �101н·1шх грРбРшю>в. СвРрх�- ра:1:10;1тп. 2:JO г �1Р:11тх бобов. 1101·ы нап. щр110п;аш1 �юpc1;oii со:111 Ф:1i'р-;н•-Ср:11. 11 щр1юп;оii н11Рто11т11\11.н11;1, СGры:111�·п, 0,"111111\0llbl�I ЩН'.'llШ, llHCTOllllllЫ�I llil Тll�lblllll'.
Бо-де-Прованс, Ле /
les Baux-de-Provence*
гренаш/д-r1'11а1-/11', п1pa/sim/1, мУр­
ведр/ mom·111'rin' и кар11111.ян/с1пi­
Прованские вина.\( )К/А.ОС. Прак­
д11а11. Внна Бо-де-Прованс сое,111-
тически все красные вина (8 0%
няют в себе тонкость 11 богатство.
от общего объема) и розовые (209б)
мягкость и 11асыще1111ост1"
производят из сортов винограда
ботарга / poutargue
1) о - .1 с.· - 1 1 р о 11 ;.1 11 с.J.:oтopыii11ахо,111тся 11а t·a·
\10\1 .ы11;,1.1t• pt'ПIOll<I, 11<111 HI{'(" п.:0111о1х X0.1\lilX. - OТllO·
Доп. к ст. ботпргп, т . /,
ПIТ(.".'IЫIО \I0.'10."(0ii;.111с.·.1ао.tН1 Ilpcн1a11t·a: Oll llO:l l l l ll\
то:1ы;о 11 19�t;") 1· .. ра111.•1.· 11хо;щ:1 11 <·сн·так Кото-;1':iкt··
стр. 244
a11-llpo11a1кa.
Ф11.11' nt)'ll ца г бо1111фгтi
320
-
-
•
тунец
Б
Бра Мишель
РЕЦЕПТ РЕИ СА М Ю / R E I :"iE SA l\I M t : T
С П И Н К А БА РА БУЛ Ь К И с БОТА Р Г О Й и з M A PT ll ГA и К А РТОФЕ:I Ь Н Ы М �• н::ш н о м
Н А 0.] И ВКОВОМ M AC.l E / \IOS D E :\Н .LЕТ .-\l. С.\П Л R D E � l .\IПJ( ; П · : s .
:\Юl . S S E L l :'\ E D E PO:\l � I E D E T E R R E ..\ L· н t· I L E o · oLl \' E
4 по рции. Н а к а н у н е с н я т ь с.ю й н а рафн н а 11 т о н к у ю п л е н к у, котороii п о к р ы та б о ­
та р r а . Н а р Р з а т ь МР.'l к и м и к усоч к а :ш 1 . ч а с т ь от.1 о ж 1 п ь ;1,,1 я у к р а ш Р н н я . ос та:1 ь н ое 1 1 0 .1 ож 1 1 т ь в бо.1 ь ш у ю •1а ш к у с во;�,о й .
В ;�,е н ь п р и rотов,1 е н и я 2 б а ра бу.1 ь ю 1 и ш1 кРфа.1 11 оч и ст и т ь о т •1 р ш у и , в ы п о т ро ш и т ь
и ф и .1 р т и р о в а т ь . О ч и ст и т ь 11 в ы м ы т ь 1 к г ка ртофР:1 я ( п ред п о ч т 11тР.1 ь н о и з П Р р ­
т ю и * ) . От в а р и т ь РГО в 1ш п я ще й r о.1 Р н о й во;�.Р в те•1 р 11 п р 30 м и н ут. П ро в Р р и т ь гото в­
н о с т ь , п ос.1 Р ч е г о отк и н ут ь . С;�,е.1 а т ь п ю ре, п ро п ус т и в картофе:1 ь •1 Ррез о в о щ Р м о:1 к у
( м я с о р у б к у ) с т о н кой р е ш е т к о й . В в Р е т и в п ю ре 2 0 0 :\l д оJш в к о в о г о м ас .1 а .
Н а : ш т ь в к а с т р ю.1 ю 2 0 0 м .1 р ы б н о г о ф 1шн•. п о.1 ож 1 1 т ь р а з м о ч е н н у ю бота р г у и ;�,овес ­
т и .10 к и п е н и я . Подл и т ь 200 м .'1 ош1 в ко в о г о м аr:1 а п в с е в з б и т ь в е 1 1 1 1 '1 кщ1 .
Ф и .1 Р б а р аб у:1 ь ю 1 1 1 ш 1 кефа.1 и п о;�, ж а р и т ь н а r ко в о ро;�,е с а н т и п р 1 1 r а р н ьв1 и о к р ы т и ­
е � 1 то;1 ь к о с о с т о р о н ы , г;�,е к о ж а н а 11 Р бо.1 ы11ш1 1ю.1 1 1 •1рстве о:ш в к о в о г о м а r .1 а .
Рас 1 1 ре;�,е.1 и т ь п ю рР н а 4 п о р ц и и ; с л е п и т ь к н р;ш 11 :1 расчета п о 5 ш т у к н а тарР:ш у :
р а :�:юж п т ь и п о с ы п а т ь и х к у с оч к а м и от.1 ожР н н о й ботарг и . Н а к а ж ;�, у ю т а р<>:1 к у п о ­
.1 ож 1 п ь п о 1 ф п .1 е барабу.1 ь ю 1 1 1 .1 1 1 кРфа.1 1 1 . П о к р ы т ь с оу с о м с бота р ю й .
i"
*
� а р т и г - город в Про в а нсе, н е д а д е ко о т М арсе.1 я .
1 1 е р т ю и/ l'пt u iJ - город на юго-вос: т о к е Ф р а ш н ш .
в
р е r 11онс l lров а н с-А.'J ы 1 ы-Лазур11ый б ерег / Prm1e11rP-:\ljJrs- Crilf' d :-\ :. u r " .
Боули Дэ вид /
David Bouley
Н 1 1 1 1ой Заrат в 1 !) 7 9 ro.ly .1.1 я с б о р а о т з ы n о н о рс.·с·
то р .а н а х н е посредстве1 1 1 ю от 1 ю с е т 1 1 те.1 с;- i l . П t> р ­
в ы ii 1 1 у теводите.1 ь . п о с н я щ е н н ы й р еt·то р <1 11 а " 1 Н 1. ю ­
Й орк а . б ы .11 соста в11 е 1 1 1 1 0 0 1 �е 1 1 к а м др,· д· ii 1 1 : н � а ко·
А мериканский повар (род. 1953,
Сторрс, штат Кон некти кут) . Под
вл и я н ие м бабу ш к и-фран цуженки
Боул и обу ч ался в уни верситете в
Сорбонне и одновременно стажи­
ровался у вели к и х поваров Евро­
пы: Поля Бокюз<t, Фреди Ж 11 рар­
/\е и др. Работал под руководством Роже Верже в Сан-Францис­
ко, а также в Нью-Мексико, Санта
Фе и Кейп Коде, позже в Н ью­
Й орке, в ресторанах «Цирк»/
" Cirque", «Перигор "/"Ретigот" и «Бе­
рег басков»/и Сдtе basque". Его ресто ­
ран «Боули»/«Воиlеу" в Н ью-Й орке
регул ярно получает высочайшие
оценки гида « Загат»*/«Zаgаt" - 2829 баллов из 30. Последние п роек­
ты неутоми мого мастер а - «Боули
бейкери»/«Воиlу Bake ry " (вариант
современного бистро) и «Дунай»/
"Danube", получивший две звезды
ресторан н ого гида « М ишлею• (пер­
вый выпуск по Н ью-Й орку) , - сви­
детельствуют об эклекти ческих
п ристрастиях ресторатора.
*
Р (тто р а н 1 1 ы й гид " 3 а r а т
мых 3аrатов. В 2 11 0 5 году " з с1rат C (' p в e i i " в к л ю ч а .1
у ж е 70 городов. <1. обзоры оt' 1 1 о в ы в а .1 1 1 с ь на �11 1 е 1 1 1 1 и х 2 5 0 т ы с . ч е л о ве к . о п рош е н н ы х за :нн годы . l l o ­
�IШ•Ю р есто р а но в , н у тево:щ те.1 1 1 За rсп теперь 1I\' б ­
.1 1 1 к у ю т т а к ж е н арод н ы е рей т и н ги оте.1 е й . н о ч ­
н ы х за веден и й . м а г а з и н о в . :ю о п а р к о и . кон церт­
н ы х з а .1 о в , к и нотеат р ов, театров 11 .1<1 Ж t' 1 1 ..lощадок
.1.1Я rо.1ь ф а .
Бра М и ш ель /
Bras Michel
Французск и й повар (род. 1946, Габ­
риак). С ы н кузнеца и поварих и , он
начал свою профессиональную де­
ятел ьность, выкуп и в семейное за­
ведение «Лу Мазюк»/"Lои Mazur",
в местечке Л айоль, в департа менте
Аверон/Aveyron.
Его работу в 1 982 и 1987 годах сначала одной, а зате м дву мя звез­
дами - оценил ресторан н ы й гид
«М и ш лен"/"Michelin'"
В 1 992 году Бра открывает непода­
леку от Лайол я , прямо на холма х
Обрак* (на высоте более 1000 м над
уровнем моря), совреме н н ы й про­
сторный отель и ресторан « М и ­
ш е л ь Бра», который в 1999 году
С е р в е ii " , ' . . laкat
;
Su rt'f',. " . " обозрен и е ::Jа г с п " 6 1 .1 1 созд а н Т 1 1 �1ш.1 1 1
_
321
Б
Бра Мишель
удостаиваетс я высшей н аграды трех звезд гида «Мишлен".
Его кух н я . вдохновленная окре ст­
н ы ми травами и тр оп а ми , оказа ла
огромное вл и я н ие на творчество
с обратьев п о цеху. Та кие знаковые
бл юла М и шеля Бра , как гаргуйю/
ga rgou illou из овощей и ли шоколад­
ное печенье кулан/rоиlапt , служат
образцом для подражания и ча сто
коп ируютс я .
Верн ы й свои м корн я м и в то же
время очень креати вн ы й , одиноч­
ка и одновременно член команды ,
Бра в сегда чув ствуе т поддержку
с воей супруги Жи не тт, помога­
ющей ему составл я ть карту вин.
А сегодня плечом к плечу с отцом
работает и сын Себас тья н , родив­
ш и йся в 1 97 1 год у в Лайоле.
1' Ofip;.1 к /:\ u /mu- - г о
вить очен ь простую еду, испол ьзуя
высококачественные п родук ты .
Соб ственное скромное дело Бра­
зье откры ла в 1 92 1 году. Врач и п о­
советовал и ей дышать горн ы м воз­
духом, и тогда она приобрела п ри­
дор ожную харчевню неда леко от
Л иона (на высоте 680 м над уров­
нем моря). Это заведение и при нес­
ло мату ш ке Бразье сла ву. Она пред­
ложила с в ои м посети те ля м лан­
гус ти н а под майонезом, голубя с
горош ком и фла мбированные яб­
локи . Дерев я н н ы й доми к в горах
в скоре стал прекра сн ы м рестора­
ном, который п р и в лекал г урманов
со всего ми ра.
В 1 961 году рес торан «Мер Бразье»/
" J\1tfтe Braz.ieт" лиш и л и звезд, но на
следующий год он вновь удо стои лся
одной звезды, а в 1 963 году пол учил
сразу три - уникальный с лучай!
Дон ы ш к и артишоков с фуа-гра , за­
печенные кнели и курица д с � 1 1 1 ,, ё й
о стаю тся призн а н н ы ми шедевра­
м и того времени.
р н о е б а:Jа.1 1.т о о о е п .1 а т о . р а с 1 1 0 -
.1 о ж е н н о е н а в ы с о т е
МОО-1 500 \1 н а д у р о в н е м м о р я 1 t
J><1 i i o 1 1t." 1 к т о р 1 1 11t.• с к о il о б .1 а с п 1 P y a p r : т а к ж е 1 1 а :1 1. ш а ­
ю т \ I Я <.' H
Y J O п о р од у к о р о в . п о х о ж у ю н а ш а р о л е . Г1 : 1 а ­
то l l if. XO,'{ l l 'I T Я R ( i l \ I O \ I <: е
н а . 1·:t1.• 1 1
р.1де Ц е н т р а .1 ыю r о \ШC C l l ·
р и р ола t·оз.1а.ы и.1еа:1 h 1 1 ы е ус : ю в и я д л я р а з ­
кс.1е 1 1 1 1 я к
р у 1 1 1 ю 1· 0 р о г а т о г о <.· к о т а . О бра к с к а я 1 ю р о ·
;щ 1 1 с от.1 и ч ;,1 е т с я с·1 1 1 1 1 1 к ш. 1 11 м <.· о ю 1 :-.ш
уд о я м и ( в с е г о
� - -1 .1 1 1 т р а и :tе н ь ) . ; ш т о сы н н т с я в ы t.· о к 1в1 к а ч е с т 1 \ О \ 1 " I O .l O K i. I .
б р еды / brede*
Б р азье Эжени /
Eugenie Brazier
Общее название ряда травя н и стых
растен и й * *, которые употребля ю т
в п и щу как ш п и н ат: [базел ла белая,
или мал абарск и й ш п и нат/ Basella
alba,] а маран т овощной (Amaтan­
thus) , марь, и ли д и к и й ш п и нат/
anserine (Chenopodium), кресс ма сля­
н ы й , и л и и ндейск и й /стеssоп de Рата,
ш п инат мадагаскарски й/Ьтеdе ma­
fane, а к мелла ма сл я н и с тая/Acmella oleтarea, те трагони я , или новозе­
ландс к и й ш п и нат/ Теtтаgопiа и др.
Фран цузск и й повар (род. 1895,
Бург-ан-Бре с - ум. 1977, Лё Ма­
Рийе). Изве стна как матушка Бра­
зье. Доч ь п р о стых крестьян из
Бресса, она с тала первой женщи­
ной шеф-поваром и первой жен­
щиной, пол уч и вшей в 1 933 году
наивы сшую оценку - три звезды
ресторанного гида « М и шлен». Ей
принадлежало два заведен и я , про­
с тодушно назва н н ы х и менем хо­
з я й к и - «Матушка Бразье» : одно
наход и лось в Л ионе, на Королевс­
кой ули це/тие Royale, другое - на пе­
ревале Л юер, в 20 км о т Л иона. На
к ухне одного из рес торанов Эжени
Бразье помога л сын Га стон, кото­
рый сформи ровался как повар под
ее началом.
Первый профессионал ьный оп ы т
Эжени п риобрела у мату ш к и Ф и й У,
которая научила ее и скус ству гото-
С : ю в о /J ,. i • d r 1 1 р о 1 1 с х о ; ш т о т х и н д. · IJТPll1• ". ч т о о з -
·�.
1 1 а �ш е т " r од н ы
ii в п юцу :ш с т " . Э т и р асге 1 1 1 1 я р одо!\1
1 1 ; 1 11.ы ж 1 1 ы х 1 1 Ж<l
;1a 1·a r к a
11
р к и х т р о r ш к о в (Афр и к а . ..\ з 1 1 я . :\ll <1-
p) . 0 1 1 1 1 б ы .1 1 1 з а не:1е н ы в [ в р о 1 1 у р а з .1 1 1 ч 1 1 ы :1.1 1 1
у т я :1.1 и . Н а 1 1 р и !\1 е р . б:1 а г оаа р я В а н Pe:t�/ \ fl n Rlu•nll'.
� б е р н а т о ру 1 1 н .1 1 1 й с к ш·о ш т а т а Ы алабар/.Иа/а/тr.
r ·
"
в 1ш ш 1 t· Х \ 1 1 вt· к а 1 1 а Бр 1 1 т сt 1 к к и е о с т ро в а 1 1 0 1 1 а .1 1 1
т
р а в ы . О Т Н О С Я IЩI С С Я к с е :1.1 е й с т в у базе.'1.l О В Ы Х
Basella. Ceii ч a c 6 а з е . 1 :1 а
к �1
в 1 1 .1 о в
i=:t.
б р е.1он.
О п ю с я п· я к р аз.1 1 1 �1 1 1 ы :1.1 р ода м и с е м е й r т н а !\ 1 ( ба ­
;1е.ы о н � . � е . а м а
322
б е л а я . и л и :1.1 а .ы б а р t·­
й 111 1 1 1 1 щн . - о;щ н 1 1 : 1 1 1 ;:1 1 1 6 0.1ее р а с п р о с т ра н е н н ы х
р <1. 1 1 то н ы е . :�.tа р е в ы е . ве рбе н о в ы е и др. ) .
Б
Бри
брезаола
де ла валтеллина,
или брезаола
из Вальтеллины* /
bresaola de la valtellina
Бресс и Д омб /
Bresse et Dombes
С м. с тр. 326.
брецель, бретцель /
bretzel
Ломбардское сыровяленое п росо­
ленное мясо из говя ж ьего окорока
[категории IGP]. Напоминает мясо
из Гр изо на ( Viande de Grisons) . Бре­
заолу едя т в натуральном виде, на­
резая тон к и ми ломти к а ми , или го­
товя т из нее кар п а ч ч о .
доп. к ст. бре цель, т. /, стр. 263
В наше время тес то для брецеля
также формуют для последующе­
го приготовлен и я м и н и -сандви­
чей, наз ы ваемы х «морисеты»/
mau ricettes.
; Po.1 1 1 1 ю ii б р е з а о .1 ы с ч 11 т а ю т 1·оро.1ОК К 1 . я в е 1 1 1 1 а
н .10.1 1 1 щ· R а л ьте.'1"'I И Н а . 1 1 х о т я реце1п ее 1 1 р 11 ше.1 <· ю­
� Тесто л.ля бреце.11 е й 6ерут о б ы 1 1 1 1ос c;10 6 1 1 o t· . с: к ;.1-
.1а . c к o p t.·t.· в<·его. 1 1 3 U l в e ii цa p 1 1 1 1 ( т а �• 1 1 0;1обн ы ii 1 1 ро·
т ы и а ю т и тон ю 1 й ж r�·т 1 1 С' Кр�· ч 1 1 и01 кп - (' Т <t р 1 1 1- 1 1 1 ы е
.1,· кт 1 1 а :1 ы вается B u 11d11rrjlriJr/1 1 1 .1 1 1 . по-фра н ц �·зс к н .
ку.1 1 1 1 1 а р н ы е к 1 1 11 r 1 1 с о и t•това.1 11 (· к р у ч 1 1 нап. бреце.1 1 1
\ 'ia11 r/t' d1• (;ri.mm;). 11 т;1.1 1. я н о; : а я н е р с н я 1 ю.1 у ч 11:1аt'1.
в ф о р м е « (· к р е ще н н ы х Р У К" !'.ЮШ1 х а " . K p {' f l .1(·;1 11 нt·ш1·
янно .1 y t1 111t• - она об.11 адает 1 1 р 1 1 я т н ы м а р о м а то м .
дш1 1·0 о п у с к а ю т в с.:ш б ы i i ще.1011 1 ю i i раствор (б:ш rо·
1 1 е ж 1-1 ы !l.1 l4кусо�1 и б�· к ва.1 ы ю тает в о рту. щ: та н "1 я я
.1<1ря :-Jт о м у готовые 1 1 ;1.1t·.1 и я 1 1 р1106ретают it l l l lt' T l f T ·
с1 о ж 1 1 ое 1 1 о с .1 е в к у с и е с т о 1 1 а � 1 1 1 сосн ы . �1ожже ве.1 1.-
1 1 1o1ii ЗO.l O T l l (' T ЬI Й l [ Ht' T ) . JI O(' lol lJ<I IOT кр�·шюii с·о.1 1.ю
1 1 1 1 ю1 11 :1 а н рс1. Б е с к о с т н о е !оl Я С О око.10 10 .1 1 1 е й n е р н о ·
11 <· т а о я т в п е ч ь . Та к н t• к р е 1 1 де.1 ь к 1 1 . б а в а р 1 1 ы � �;цы­
д 1 1 11е<· к � 1 1 1 а т и ра ют с � 1 е с ь ю t.·0:1 1 1 1 1 c 11 e н 1 1 i i . :ш к л ю ч ,;1-
кают 11х с. (1 р е ц 1 1 » , н е н а м е н н о пuд;:1 1от о м е<·те С' О з11а·
ю т 11 ofio.1ot1 к y. а затем 1 1 од вt·11ш н а ю т о хорошо 1 1 ро·
!'tl{'1 1 1 1 т ы м 11 б а в а рс к 1 1 м 11 6<".1 Ы !'t l l l ко.1 ба с к а м 1 1 вaii·
нt• т p 1 1 11at' Щ ) !'tl nо!'t1ещсю1 11 1 1 ;:1 4 - Х 1 1 е.1е.1 ь . 8 резу.1 ьта·
п.· 1 1 0.1 у ч щ_•то1 1 1 рек р;:101 ы i i ; t 1 1 еп 1 ч е с к 1 1 i i
н
<· 11у рст/ нr.w . \\i>i.�.ш·1iпt.
п родукт.
котором о{·его 4<!f ж 1 1 р а . м н оr · о бел к а . ж�:1 е з а . н 1 1 1 1 ·
li: a . фоrфо р;.1 11 в 1 1 т ;н1 1 1 1 1 о в . а 11:а:юр11 й шн·т1. - в{·е1·0
Бри / Brie
I Жl-��O li: li: a .1 н а 100 r. П ос1е щ1резю1 бре:sао.1у н у ж­
fю 1 1 0;1а нать сразу же. 1побы 1 1 е 1 1 r ч е з ее у 1 1 1 1 к а,н.-
доп. к ст. бри , т. /, стр. 263
1 1 ы li a p o M ilT. 1-.:д я т ее обы ч н о :tоио.1 ы ю 1 1 рос:то: 1 ш рt··
. ы ю т то� 1 ч а ii ш и м 11 1 1 розра11 1 1 ы м 1 1 .1 0 !'.1 Т 1 1 1i: а м 1 1 . ч у т ь
с б р ы з П I RОI Ю Т 0.1 1 1 H K O R Ы !'tt !Щ1 (·;ю!'tl 11 .1 1 1 !\IOl l l l Ы !'tl (' ( ) •
И сто ри я . Название Бри с X V I I­
11: о м . 1 1 р 1 1 1 1 р а в.1 я ю т с в е ж е м о:ют ы м ч е р н ы м 1 1 е р ц е м
X V I I I веков ассоциируе тся с боль­
11 110.1 о � ю т С' х .1ебо м , фру к та м и 1 1 л и м а р 1 1 1 ю 1,а н н ы !'t1 1 1
ш и ми мя г к и ми сырами , которые
п роизводили в окрестностя х П ари­
жа специально для нужд с тол и ц ы ,
но и х описание - «Жидк и й » в гор­
шочке, созре вш и й «Золо той», жир­
ный и «первосортн ы й » - указыва­
ют на то , ч то э ти сыры был и до­
вольно далеки от того Бри , ч то мы
знаем сегодня. Тех с тари н н ы х ва­
риан тов, будь то сыр из Мо или Ме­
лена , теперь практи чески не су­
щес твует. Тонкие знатоки цен или
сорт «Мо » , с вежий, белого ц ве та
и более зрел ы й , - после транс пор­
тировки он походил на \1 apo i'1 ил и
овощ;нш к a li: за кус ку. Гот о в я т 11 к а р 1 1 а ч ч о н з бре:1ао·
.1 ы с П а р м е з а н о!'tl 11.1и Грана - 1 1 <t.1ано 1 1 uнн1 ш ш ь ш ш ·
ш 1 1 1 : 1 1 1 6е.1 ы м и r p 1 1 6 a !'t1 1 1 .
брезировать / braiser
Рыбу и морепродукты брезируют
в мен ьшем, чем для мяса, кол и чест­
ве жидкости ( вино, фюме, бул ьон)
с пря н ы ми овощами , предвари­
тел ьно обжаре н н ы ми в ж и ре. Для
брези рования рыбу нарезаю т плос­
к и ми ломтя ми , моллюсков - полос­
ками , ракообразн ы х - попере ч н ы­
ми кусками , затем обжари ва ю т со
всех с торон (на рас ти тельном или
с л и вочном масле) , а уже после это­
го брезируют с подl'отовлен н ы ми
п ря н ы ми овощами , периоди чески
пол и вая образующи мися соками .
Э П \' ;J. С .
В 18 78 году на Всеми рной вы ста вке
в Париже о тдельно от других сор­
тов Бри был п редс та влен сыр из
Куломье - Coulommiers*.
М ногообразие сыров массового
нроизводс тва , в ы ра баты в а е м ы х
1 1 0 одной и той же тех н ологи и n де­
парта мен те Сена-и-Марна, п р иnел о
323
Б
Бри
к п оя влен и ю цеха с ы р одел ов; э та
орга н изация о твечала за выпуск
продv к тов и их сбыт, а так же за со­
здание н овых видов сыра Бри.
Исполь зование. М ногие с ор та
Бри, ко торые п оявляются на с то­
ле v фран цуз ов , п р оизв одят в М о
и М ел ен е (их п одли н н ость защи­
щена АОК/АОС). а также в М онтрё,
Кул ом ье и Н а н жисе; они в ырабаты­
ваютс я из с ы р ог о или пастериз о­
ванног о к ор овьег о м ол ока.
Броччио*,
Броччиу /
Broccio, Brocciu*
или
доп. к ст. Броч ч и о, т. 1, стр. 277
Свежи й к орс иканс к и й сыр АОК/
АОС (жи р н ос ть 40%), к оторый вы­
рабатывают из всех видов м ол оч­
н ой с ы в ор отки (овечь ей , к озьей, к ор овьей) или их смеси, и н ог­
да об огащен н ой цельным м ол о­
к ом . Смесь нагреваю т, всплывшую
на п оверх н ос ть и сверн увшуюся
бел к овую массу с н и м а ю т и п омеща­
ю т в ф орму.
", К �· : 1 о .-. 1 ь е - м я r к 1 1 i i <" Ы р . 11 а :1нанн ы (1 в честь ro­
po.1 K C\ ст11-1ичноii оfi.1агп1 И.1ь·/tt>-Франс. в uкрес­
т11остях которого его 11ерно 1 1 а ч а л ы1 0 11рuизнu;щ­
.1 1 1 . 011 11с.-.1ногu ш1 11u.-.1 1 1 1 1 а ет Ьри. его когда-то .1.а­
жс опюс11.1 1 1 к это{1 категuр1 1 11 1 1 11аэывал11 Brie de
( : u u l o in ш i eг�.
Броч ч н о . 1 1.111 liроч ч н у. - .\1я гк1 1 ii c 11t: ж 1 1 {1 mн: ч 1 1 ii
п.1 р . 1 1 :tнесп1 ы i i на Кuро 1ке с тех оре.-.1ен. кor:t<t н<t
осгроне tшервые ста.1 1 1 р<t з вuз.ить uueн. ::)тот с ы р
брик / brik
("Ti\,"I
(" НIН:го po,1<i ll <l l l ll<Hlit.1 Ыl hl .\I ку.1 1 1 1 1 а р 1 1 ы :-.1 ;ю­
стоянне:-.1 корс11ка 1 1 цt" n 11 Я 8.1 Я t'тся ед11нст1н·нны:-.1
доп. к ст. бри к, т. 1, стр. 266
французсюв1 сыро:-.1 катеrор11 1 1 А.ОС: ( выС"шую кате­
гор11 ю Ьроч ч н о 110.1 у •1 1 1 .1 R I YHH го.1у ) . котор ы ii :.н:·
Бл и н ч и к и , к оторые пекут в с тра­
нах М агриба из очень тон к ог о тес­
та с нач и н к ой из мел к о рубленн ой п ос тн ой бара н и н ы , лука и мя­
ты , а так же я й ца, к оторое аккурат­
но разби вают пря м о в фар ш . Затем
брик складывают и жарят во фри­
тюре н а с к ов ор оде. Тесто для бри­
к ов, тягучее и эласти ч н ое, делает­
ся на муке, в оде и с ол и . Заг от овки
для бриков обжаривают в оливко­
в ом масле на сков ор оде. Этот п р о­
цесс д ов ол ь н о сложн ы й и т он к и й :
ладон ь сначала опускают в хол од­
ную в оду, затем п р и жи мают к тес­
тv и нал и п ш и й на м окрую ладон ь
слой кру г ов ы м и дви жени я м и рас­
пластывают по сков ор оде. Практи­
чески сразу тес то г отово, его н у ж­
н о быстр о с н я ть с п ом ощью н ожа
(не п орва в ! ) и выл ожи ть на сухую
ткань. В н ас тоя щее время в о Фран­
ции в п р одаже и меютс я свежие г о­
товые плас ты теста для брик ов, в
к оторые м ожн о клас ть нач и н ку п о
вкусу: с оленую (яй ц о, м я с о, с ы р и
др.) и л и сладкую (м и ндаль, мед,
фрукты и др.).
.1 а ют 11:1 11ept· R a p t' 1 1 1 ю1I :-.ю.1очной сыворотк11. < :ы­
Rоротку ра;югревают. ;1обан.1я 10т со.1 ь . :J:.пe�t �ю·
.1око ( 1 0 - l :)C:{ от общего объ е м .� ) : зате:-.1 тнорож н у � о
:-.1ассу с11 1в1 а ют 1 1 ук.1 а д ы в а 10т в 11.�етеные кор:.�11 1 1 ы
( /1's um1'Jfa·J). чтобы ж н дкость стек<t,1 а . Уже чере:.�
2 нсдс.111 :-.ю.1одоii сыр. вешюго 1юхож 11ii на брынзу.
готов к у11отреб.1t>11ию: 1.: a :-.1 ыii острый Броч ч 11 0 н1>1·
дt• р ж н в а ют ;io 6 :-.1t."01 нt."н.
На Короtке [}ро ч ч 1ю 11 ре.11юч нтают есть :-.ю.1о;н "в1 .
1.: со.1 ь ю н перне:-.1 1 1 л 1 1 С" и;.1 р с 1 1 ы : м . ,1аи е:-.1 �· вы.1еж�1ть·
ся 1 1 р н :-.1ер1 1 0 д tюе суток. ноэто м у окончан:.1ыю ус·
пе1sает дозреть то:1 ы:о 15c;t сыра. По фор�1е ro.10·
ю.:а Броч ч н о 11 рсдстав,1яет собой спл юсн�·тый шар
несо:-.1 обычно 330 г ( В Ы П \"С" К а ют и го.1овкн вес tн1 от
:)0() r до 1 кг). покрытыii 11.1ео1еве:юй корочкоii крс­
:-.ювого ц вета. l·f;1 Броч ч 11 0 . c <i. x <t p a . я 1 1 1 � 11 тертой .11 1 ·
:-.ю11 1 1 o i'r це.1ры готонят nкусныll, :-.1я гк11ii бно.:uнт·
11ы(1 нирог ф 1 1 a ;1oн,1/iadm1r.
К ор с и кан с ки й сыр Броччио
324
Б
брюньон
Ф И Л ДОН / �' I Л IIO !'\ E
4 п о р ц и и : стека н ие - :J ч а с а , подгото вка - 20 м и н ут, п р и готовл е н и е - :J 5 м и н ут.
:3а11rр11 уп, 2;)0 r <"RРЖРго Броч 11 1 1 0 в мар.1 ю 1 1 1 1 о:юж 11 т ь н д у р ш л а г на ;3 •шса. С н ят ь
l\P;\ p :V < ' 1 1о:юв11 1 1 ы .1 и м о н а ( ; p1111 o i i 7 - 8 с м ) 1 1 б:ш н 1 1 1 1 1 ровать е Р ;J м 11 11 у т ы в к11ш1 щ р i i
110;\Р (11: 1 11 сто:ювоi i .1ож1.;р а � ; в а 11 1 1 та ) . Обс у ш и т ь 1 1 тонtю н а ру б и т ь .
В:1нп, ; 3 я ii 1 щ 1 1 отдrшп ь б Р : 1 1ш от жrл т к о в . Жrл пш п ы л и т ь в м ис к у. всьшать 1 00 г
сахара 11 1 1РрРмР11111вать, 1 ю 1ш смРr 1, нr ста н р т гл а д 1ю й и емrта нообра:т о ii . 1 Iо:юж11 п,
в <ю>.·1т к11 l> 1ючч1ю 11 цr;� ру. БР.:11ш в а б 1 1 т ь н енРr ео щr п о т к о ii сол и 11 очР 111, акку рат ­
но 1111Рсп1 в 01rсь. пРрР!\1r1111111а11 11ращатr:1 ьным и ;щ и жР н и л м и то.1 ыю в он ном на11 рав:1Р111111. Фо р м у ;1.1 л щ1 1 1 1><·· * о б м а :� а т ь с .1 11 воч 11 ы м м а с л о м , в ьш 11 ть в нrr м асс �'.
f !овРрх носп, вы р о в н я т ь . Ны н r "ап, ;3;> м 11 в ут в ;1 ухо111(Р, 11 рrд в а р и тр:1 ыю ра:ю г рРтоii
;щ 1 80' С. llPp P;\ тrм 1\а" вын ут�, 11:� фор!\1ы, о с т у ,1 1 1 п"
\.1 а 11 к t;
-
к.·1;нт 1 1 ч е1: кое м у ч н о е к o 1 1 ,'t l t т t' J K l\ O t' 1 1 :1,'tе.н1 е .
брусника / airelle
доп. к ст. брупш кп, т. /, стр. 279
БJ> )'C l l lt Ч l l O E il\ E:I E / < ; E I J� E I J "Л I H E I J , E
С 1 1 яп, < ' 1\ ll<'TPii 11 R Ы !\I ЫТJ, 2 ю· нго;\ брус1111 к11 1 1 к рас н о ii с м о р од 1 1 н ы .
l l ротРрРт1, чррр:1 с 1 1 то, чтобы от;1Р:11п1, со1.; ( с :н•;1 уrт 1 1 с 1 юл 1,:ю в а т ь с1н•1111а:11>1юР <' llTO
;р н '"(';! ( ' . 1 1 JНI !'ГО отс утств1111 н го;\Ы !\IOFl\ llO 11 рон уст 1 1 т 1, Ч Р рР:J ОВО ЩР!\Ю,'11\:V 11.·1 11 м Л('() ­
p �· {j i ; �· ( ' Щ'.'l lIO i i рР Ш Р ТIШ ii) .
Собра 1 1 11ыii сок 1 1Ррrтп1, в та:1111\ ;р л варю� варР111,н , веынап, ;) кг еахара 11.1111 "011-
ф 11т юра ( 01. < · ; 1 х а р) 11 11 Р рР�1Ршап" ; �0 11Рсп1 ;10 1ш 11Р1111 н , с н л п, пР11 у и вар11т1, ою1.•ю
.) ш 1 1 1 �· т. К1ш то:11,ко r11 p o 1 1 бу; \РТ <·оот нРтст новап, н робr « т о н к а л н 1п ь » * ( с м . ( ' i l x a p ) ,
1 1Р�н·;1:1Р1 1 1 ю < ' 1 1 я т ь Ж!'.lР <' о п 1 н 11 ра:1:111п, п о б а 1 1 к а �• .
" 1· 1 1 1 1 к .1 я
1 1 1 1 т 1. " - с т а д и я вot p l\ 1 1 t· a x < 1 p 1 1 0 1 · 1 , {· 1 1 р о 1 1 а (до
1 1 1 1 е .·нoiiс т а ;1 1 1 1 1
103- I O;,· < : ) . l l рофt·<т 1 ю н а л ы 1 ы е 1\О1Ц 1 1 п· р ы 1 1 р1 1 я t· р я ю т .1о с п 1 же-
так: Г.t•р\·т .1 o ж e ч J.; o i i 1 1 :1 к а с т р 10:1 1 1 l l t" \ l l l O Г o г о р я ч <' ГО <· 1 1 р о 1 1 ;а tt . оfiду и а я . слегка ох.rмж,1ают <'Го: .1<1т1.·м :1<1 х к<1.­
г ы в .1 1 о т \ l t' :.+.: ;1\· rio.1 1. 1 1 1 1 1 \1 1 1 у к а з;:пt.".1 1 . 1 1 1.1 \1 1 1 а :1 1 . 1 1 а \ 1 1 1 к а п . но r o p я ч t• r o п 1 р о 1 1 а : обд у и а я 1 1 а л ы 1 ы . бьк т р о р<1..1,1 я 1 1 1· а ю т 1 1 с:�. в 1 1 г а 1 о т
1 1 х - \ H ' Ж ,"l\" 1 I a :1 1. 1 1 a \ 1 1 1 ;10:1 ж 11 а 1 1 о я о 1 1 т ы · я т о 1 1 к а я 1 1 1 1 т к а 0 1 р о 1 1 а .
z;pyr11 u ч 11 ы u ком п о т --1 ко м пот; б/1упшчнъtu coyr (англ. cтan/1erry sauc e) � с оус
Брюно Жан-Пьер /
Jean-Pierre Bruneau
брюньон / brugnon
нов. ред.
доп. к ст. Бjптщ т. /, стр. 285
Фрукт, выведен н ы й в рез\·л ьтате
скрещи вания сливы и персика.
К ожа гла дкая, м я коп, п р и р осшая
к косточ ке. И меет вкус перс и ка
(см . 1 1ектар1 1 11 ) .
Бельгийский кул и нар (р од . 1935,
Нам юр) ; о ди н из л и деров брюс­
сельской кул и нарной ш кол ы .
Первую звез ду ресторан н ого ги да
« М и шлен» р есторан «Брюно » , от­
крыты й в 1 9 75 г оду в брюссельском
районе Ган с хорен , п олучил уже
в 1977 году, две звезды - в \ 9 Н2-м ,
высшую 011енку, три звезды*, в 1 9Н8-м.
Брюно п ракти куе т легкую фран11узскую кухн ю , в высшей степен и
утон ченную.
;-:)K{" l l t' p т ы Пtда " � 1 1 1 1 1 1 .l t" l l ·· 1 1 0 - 1 1 pt' Ж I H' \ I \" н ы с о ко
1 щ t· 1 1 1 1 11 а 1 о т р е с т ор а н ·· l)р ю 1 1 0 ·· : 1 1 0 1по1·а м
:!Ollt-: ro;1<1
.-:1 1 0 \ 1 \ · . 1 .1 1к;tt' l l l l l O 1 1 р 1 н· 11 о с: 1 1 1.1 ;11JL' : 1 н t·.1. 1 ы .
325
Удостоенные 111.1 ( · 111 1 1 х 1 1 а 1·рад кур ы 1 1 а ны ст;,шке в ()урк-;,ш - 11 рl'(Т ,
1·ороде и дt' 1 1 а р т а ме 1пс Э н . Восп , ч 1 1ая Ф ра 1 1 н� 1 я : 1 !J�E) ro.:t
вестна в перву ю оче­
редь как родина а вто­
ра «Физиологии вку­
с а » Жана-Ансел ьма
БРЕ СС И ДОМ Б
(Bresse et Dombes)
Этот географически й
jюuон, расположен нъ1И
в департаменте Э11/
A in, может гордитъся
тро.1я гастрономичес­
кими специалитетами.
Давней заслуженной
репута1щей пол ьзу­
ются бресские кvры*.
С.видетел 1.ством тому слvжат как п ростые
класси ческие бл юда
(бресская пул я рка в
сливках), так и изыс­
канные бл юда (брес­
с к и й 11ыпленок с рака­
м и , п и рог с печенкой).
Домб занимает первое
место во Фраш1ии по
разведению п рудовой
рыбы. Он известен жа­
рен н ы м и во фритюре.
а также фарши рован­
н ы м и и при готовлен­
ными в духовке карпа­
м и ; тvшен ы м и ляп·ш­
ками, обжарен н ы м и
в 1 1 c 1 к 1 1 i i a ;1c; раками в
1 1 а жс или сливках. Эта
местность славится vт­
ками (жаренная с ре-
пой кря ква) и дрозда­
м и * * по-11 1 1 1 1 0 1· р а ; 1 а р с­
К 1 1 (пти ц фарш и рvют
ви ноградом, :Jавора­
ч и вают в ви ноград­
ные л исп.я и IIОЛ О С К И
сала).
Наряду с местн ы м и
бд юда м и , доведе н н ы­
ми до высочай шего
уровня знамениты м и
л ионски м и шеф-пова­
рам и , не менее и нте­
ресна и п роста я , тра­
диционная деревен­
ская кух н я : лакомые
бл и н ч и к и и:J кукуруз­
ной муки к жаркому и
птице. слоеная и сдоб­
ная выпечка из Перу­
жи/ Ретоиgе и Вил 1.е-ле­
Домб/ \ 'illins-les-Пombl's,
сладкие паштеты и з
Белле/ Belley и соле­
ные из Бюже, а также горя ч ие лепеш ки
из хлебного теста с лу­
ком и грец к и м и ореха­
м и , которые зап и вают
местн ы м вином.
Прови нция Бюже из-
326
l ) p 1 1 i i a - ( : ; 1 11 а рс 1 1 а .
( k о () ; н 1 1 1 О ро.1а
1) р е с с к 1 1 х
к у р - 1 1 1 е;н· 1 1 р ф р а н ц у :t с к ш · о 1 1 п 1 ·
l t t•111 1;1c т 11 a . · 1 ·t • 1н · о 1 1 1 1 <· 1 1 <1 1 1 .\ 1t· 1 н н � ; � 1 1 1 н · l.1·
Jm11/1•/ 1/1· /Jп·.н1· ( 1 x p a 1 1 )1 t ' H" )I
: ы к 1 1 1 ю�1 от
I Y :"'1 i 1·0;1а � 1· Tt'X н о р
:.:� т 1 1 rie:1 ы t' к у р ы (" 1 · 0 :1 у fi ы м 1 1 1 1 о ж ·
К < 1 \1 1 1 1 1 к р а 1 · 1 1 1.1 \1 1·рt·Gt• ш к о \1 ;10:1 ж1 1 ы 1 1 о с 1 1 т� . ко;1 ы 1 0 с 1 1 �1 t.' 1 1 е м 11 а ;1·
JH'C l l M l l j > l l l t :ll\O)l ll T ('Jl )I . T j > t' X l l lH'T1 1 \" I O ( 1 1 1н·та ф р <t. 1 1 1 1 \":к к щ· о ф:1 а 1· а )
."l t' l l .l " f l 'l l\\" l l i l l l l ('(' l l I H ' Ч < I T l 1 .
i 1 1\ l l <IГl" c t )I Щ('t' 111)('.\f)I
."1 р о ; 1 ;( t . I
1 н 1 Ф р а 1 1 н 1 1 1 1 <"T<t:l l l рt·.1 к о с т ыо .
1 1 0 :.:� т о .\ 1 \ ' 1 1 х ч а сто . 1 а ,1t· 1 1 я 1 о т ;to­
.\ 1 a 1 1 1 1 1 1 1 �1 1 1 1 1 е р t· 1 н· _т1 а \ 1 1 1 .
В и на
Ви ноград н и к Бюже
состоит из малень­
ких участков, с кото­
рых собирают урожай
для п роизводства бе­
л ы х , розовых и крас­
н ы х в и н . Лучшей ре­
путацией пол ьзу ются
игристые Бюже/Мои s­
sеuх du Bugey и Бюже­
С.ердон/ Bugey- Cпr/0 11 * .
/lид1'.'" (:1•r1(011 1 в r • • т ; 1 1l.1 1 1 1t а к 1 т
1 1 1 1 t · т a p 1 1 1 1 1 1 o i i н .· х 1 1 1 1:1 о п 1 1 1 : : 1 t · 1 · ­
к о е 1 1 0 с1· р,· к т ,· р е . •1 \ п, c : 1 a ; t t.: o t· .
1 1 0 C ll<."Жt't' 11 ;1о<· т а то ч 1 1 0 х о р о ш о
с G < 1 :1 а 1 1 п 1 р о н <t 1 1 1 1 0 < · . l l о;(<1 ю т . о х 1 а ;1 1 1 в . 1 0 l i - H · < : .
Жаµеная кур и ца с эс тра го н ом и м ел н о м coтc il t iи к<·
Б
Бузрон
с мас.1ом 1 1 1 1
Coyt· к т�1 к о м у б.'l юду 1юда ю т отдел ь н о .
Бургундское белое вино из ви но­
града сорта а:ш г о т е , выращивае­
мого на известняковой почве без
примесей . Этому вину свойственна
жи вость и в то же время м ягкость
вкус а . В 2001 году деревня Бузрон
получила право отмечать свою про­
дукцию маркой ..\( >К/АОС [и выде­
лена в контрол и руемый субрегион
Rou rgogne A ligote de Bouzeron АОС] .
� А.1 11 rоте-[Jу:1рщ1
Ре цеп т ----7 г ов я ди на
булочная,
пекарня /
boulangerie
или
доп . к ст. б_1·,1 оч н ая,
т. /, стр. 291
Тех н и ческо е о с нащен ие пекарен .
- oдi i a 1 1 :1 1 1 я п 1 1 1 :1 в ес т н е i 1 ш их н 1 1 ·
'
В небол ь ш и х кустарн ы х пекарня х
ч а щ е И С П ОЛ ЬЗУЮТ подовую печь.
Камера контрол и руемого броже­
ния дает пекарю возможность бо­
лее гибко регул и ровать процесс
поднятия теста, так как в ней мож­
но генери ровать и тепло и холод
и соответственно ускорять или за­
медлять процесс брожения в зави­
си мости от требуемых свойств тес­
та. Во Франции такое оборудова­
ние стало ш и роко при меняться в
хлебобулочной п ромы шленности .
1юде.1 1.•1t>с ю 1 х зон ( к о м м у н ) fiурr·у ндской об11;.кт�1
( :61е ( : l1 ;:1 l o 1 1 1 1 a i s . ::J::r.ecь 1 1 р
ш 1 :1водят п р е в о с хо,1 11 ы t"
в 1 1 ш1 1 1 :1 ншюr ра.:r.а а.1 11 готе. котор ы й в ы р а щ 1 1 вс1 t" т r я
1 1 р;,1 к п 1 •11.·t' к 1 1 то.1 ь ко в Бурr,· 1 1 д 1 1 1 1 .
буканаж / boucanage
С м . к о 1 1 ч е 1 1 11 е .
букане / boucane
Жител и Карибских островов так
называют копченое мясо. То же на­
звание носит бл юдо креольской
кух н и , которое представляет со­
бой зажаренного цел иком барана,
фарши рован ного м ясом утки и ди­
ких птиц с луком и специ я м и . Бара­
на жарят в бол ьшой вырытой в зем­
ле я ме, сначала на дровах, затем ту­
шу засы пают раскаленн ы м песком
и угл я м и и оставляют при мерно на
два часа.
i- ( )т
6 ·п1 ра:юrрева м п
е60.1 ь ш 1 1 м ко.1 1 1 t1 естиом бе.1оrо н 1 1 н ; а .
б.1 а 1 1 ш 1 1 р у ю т 1 1 1 1 0 мере 1 1 а д о но t
Бузрон / Bouzeron
бульон-осно ва / fond
См. iJ y:1 м >11 о с 1ю п 1 1 о й , т. 1, стр. 295.
Булю Д ани эль /
Daniel Boulud
Фран цузск и й кул и нар (род. 1 955,
Л ион). Л ионец, восп и та н н ы й в де­
ревенской среде (дед и бабушка
держал и « Кафе Бул ю»/« Са/е Boulu d "
в местечке Сен-П ьер-де-Шандье);
учился у М и шеля Ге р а р а , Жоржа
L) л а н а и Роже В е р ж е . Даниэль Бул ю
отправился сначала в Копен гаген,
а затем в Н ью- Й орк, где стал од­
н и м из авторитетн ы х французских
шеф-поваров. Работал в рестора­
не «Цирк»/" Сirqие" вместе с С и рио
Maчoнe/Sirio Maccione, затем возгла­
вил кухню в «Дэниэле»/«Dапiе/"*.
ф/т 11 ц . lюura11 - к о 1 1 т 1 1 л 1.н я : дt"ре в я н 11 а я решt>т·
Kf.I . I Ш которой KOll T JI T м я с о 1 1 .'I J I р ы бу.
букетьер а-ля /
а la bouquetiere*
Способ подачи гарн и ра из ово­
щей * * , которые раскладывают раз­
ноцвет н ы м и горка м и вокруг ос­
новного продукта - мяса (напри­
мер, филе кру п н ы м куском или тур1 1 е ; � о ) или домаш ней птицы. Так же
называют � 1 а с е; 1 , · ;1 1 1 (смесь из отва­
ренных овощей), зап равленный со­
vсом б е ш а � 1 е ,1 1
•.
'\.
Ф p a t l t ( . /нm quftirre o з н a ч a e т " ц веточ 1 1 1 1 ц а " .
1 -i.
1
Да н ll эл ь Бул ю п робует жарен ы й карто ф е.1 ь .
Ч а щt• nп·го :i т о ф 1 r урно н а р е за н н ы е корt1 е 1 1 л о ·
;(ы ( м о р 1.:r н1 1• • р е п а . ре
дью1 ) 1 1 1 ш реза11 н ы е кабаt1-
п ред н аз н а че н н ы й для « ор и r и ш U 1 1�ного ДБ
бvprepa " : 1 4 ап рел я 2006 года в " Б1 ктро
одер н " . Н ыо- Й о р к
к 1 1 . :н·:1 t• 1 1 а я фасо.'l ь . rтру ч к о н ы ii горошек �t л и мо.1 0 ·
М
;(l,1t· 1 ю li t · п 1 К\'К\' Р\':1 1.1 . Та к 1 1t• щю щ 1 1 1 1 ре.1 в а р 1 1 т с.•.1 ы ю
328
Б
Булю Даниэль
Бул ю изда ет кул инарны е книги;
опираясь на семейной тради ц и и ,
откры вает с овременн ы е заве­
ден и я : «ДБ Бистро Модерн"**/
" пв Ristтo Моdетп " и «К аф е Булю»/
" сар Boulud"** * . Он п р и в ержен еп
неокласси ческой фран цузской кух­
н и , совр еменной и легк ой, а дап­
ти рован ной к амер и к ан с к и м п р о­
дукта м. Удо стои лся дву х з в ез д ги да
«М ишлен» и четырех звез д р ейтин­
га газ еты «Нью-Й орк тай ме » .
Бур Джонн и /
Jonnie Boer
Н идерландский кули н ар (ро д.
1966, Хитхорн). Этот молодой
кул и н ар из с ев ерной Голландии вторы м в этой стр ан е (после С ееса Хельдера/Сееs Hrlderиз
«П аркхеувеля»/аРатkhеuvр/") полу­
чил три звез ды рестора н н ого ги­
да «М и ш лен»/и Мiсhеfiп ". Самоучка.
Л юбовь к морской кухне ему п ри­
вил де д, зая дл ы й рыбак, он н аучил
внука всемv, что знал с а м о сель ди ,
у г р е и лосос е,
В городе Звол л е Бур нашел п о д­
хо дя щее помещение - старинную
библиотеку XV в ека, - прина дле­
жавшую о дномv аббатству. пере­
строил ее в р есторан и назвал "Де
Л ибрийе»/нDе Librijeп .
Такие бл ю да, как ля гушачьи лапки с грибн ы м салатом, к опченые
аморетки (коrт н ы ii �ю з r) , сок от т е­
ляч ьего жаркого или фил е трески
с кремом из то ш 1 1ы �1 б,· р а , служат
примером современ ной кух н и , п р е­
красно впитавшей клас си ку.
Бvр часто наведы вается во Фран­
цию к знамен и т ы м мастера м для
рас ш и рения своего оп ыта.
i· Ресто р11 1 1 "д•1 1 1 1 1 ;i.11". с ч и т а е т с я од11 1 1 м и з Л \' Ч Ш И Х
н Н
hк 1-ilopкt·: в 1 1 с: р tю :1о1 n ы п у с к с 1 1 0 Н ью - Й орку pec­
·1 1 1 p ;i. 1 1 н ы ii Гll:I<t " \f 1 1 111.1 e 1 1 " (2006 r.) OЦCll H.1 ;:fTOT рес­
тор;.111 .1 в у м я з ве:ца м 1 1 : п1.1 " З а r а т " регул я р но 011ею1вает : - н о з а в е,1е 1 1 1 1 е в ы с о ю в 1 1 1 о ц е н ю н ш (2R и:1 30).
" <- В н ыо- й о р к с к о м Д Б " 1)11стро \.t1це р 1 1 " 11од<1. ют.
н a B t' } H IO t' . с а :1о1 ы й дорогой « Г а �1 б у р г е р "
(On'giual DB
В1ар;п). 1 1 р и д у м а 1 1 1 1 ы й Д;:1 1 1 1 1 ;:J.1ем Буд ю . О н п р и ппов­
.1 е 1 1 1 1 :1 отfiорного говя ж 1.еrо фарша. н а ч 11 11е11 т у ш е н 1 ю i i 11 5' р м · н о '-1 в и н е 6 е о : о с п ю й груд и н к о й . фуа-гра
н ч е р н ы м и трюфс.1 я м н . 1 1 о м е ще н в до м а ш tt ю ю бу·
.1 о ч к\· t· П а р"1езано\1 1 1 м < 1 к о "1 . 1 1 0..J,ается с ж а р е н о й
к а р то ш к о й·фр11 (01 . фото н а с т р . 329).
� -� i'
" К афt· Ь\".1 Ю " r 1 1 .1 " \1 1 1 ш :1 е 1 1 " 1 1 р 1 1 с во11л од н у :1нез·
д\": п 1 ;1 ,. ] а r ;1. т , . 1 1 о с т ;1. н 1 1 :1 :iT o \ 1 \· :1;н1е;1е н 1 1 ю та к ж е в ы ·
<"01\\" Ю Ollc..' f l K \.
- ':l i (1<1.1.1011.
бумага / papier
доп. к ст. б)•,н ага, т. /, стр. 299
Перга мент, или «кvл и н арную бу­
ма п'» (как ее ч асто называют из­
готовители), обрабатывают спе­
циальны м способом для п овыше­
ния устой ч и в ости к н агрева н и ю
( до 220° С ) и воз дей ствию т ок ов
высокой ч астоты (микроволн овая
печь).
Силиконовая бумага вы держивает
более высокие температуры.
В кули нарную бумагу заворачи ва­
ют продукты п ри их запекан и и в
духовке («в конверте»); ею высти­
лают п р отивн и , чтобы выпечка н е
п одгор ел а (например, п и р оги от­
крытые).
С помощью бу маги мож н о также
замедлить к олеровку н екоторых
бл юд.
Бургонь Алиготе /
Bourgogne Aligote
Контроли руемы й район Бургун­
ди и Bourgogne Aligottf А О С для сухи х
бел ы х в и н из ви ногра да с орта а .1 11 r о т е , обл адающ и х свежим фрукто­
вым букетом*. Вина пьют молоды­
ми [и де ал ь н о с очетаются с рыбой
и морепр одуктами]. В 2001 году
в этом районе вы делен контрол и­
руемый субрайон Bouтgogne Aligote
de Воиzетоп АС- окрест н ости дерев­
н и Бузрон, - где также п роизводят
белое Ал и готе.
-;· Э т 1 1 в и н а ф р а н цузы ч а щ е всего ш: п о л 1.зуют ..J..1 я
1 1 р 1 1 rотов.1 е н 1 1 я " к 1 1 p a " /'/iir. C:\lt'Cll бело1·0 в 1 1 1 1 а с ч е р ·
1юс ,шрод11 н о в ы "1 .1 н к с р <н1 К а с с н с /Са.нi.�.
330
Бурбонне
Б
Бургонь
Кот-Шалонез /
Bourgogne­
Cбte-Chalonnaise
Бургонь
От-Кот-де-Нюи /
Bourgogne-Hautes­
Cotes-de-Nuits
Вина категори и :\О К/АОС, п роиз­
вод и м ые в районе K o т-lll a .1 o н e ;1 ,
территория которого прости рает­
с я на 40 км к западу от города Ша­
лон-на-Соне и к югу от района К о т ­
:! ' О р . Красное вы рабатывают в ос­
новном из винограда сорта ш 1 1 ю
1 1 va p (реже из гаме), белое - из 1 1 1 а р ­
д о 1 1 е и а л и готе. Несмотря на то,
что эти вина более легкие по срав­
нен и ю с продукцией из Кот-:t ' О р ,
о н и обладают и шармом,
и характером.
Бургундские вина АОК/АОС с ви­
ноград н и ков из хол м истой и ле­
с истой местности к западу от райо­
на К от-д ' О р , где выращивают сор­
та ша рдоне, ал и готе и 1 1 1 1 11 0 н \ · а р .
Представляют собой весьма п ри­
влекател ьную альтернати ву винам
из Кот-де-Н юи благодаря более
удач ному расположе н и ю вино­
град н и ков.
Бургонь-Пастугрен /
Bourgogne Passetoutgrain
Бургонь Гран­
Ординер / Bourgogne­
Grand-Ordinaire
Тол ько красные или розовые вина
АОК/АОС, получаемые из сортов
п и н о нуар и гаме, причем первого
при купажирова н и и должно быть
не менее одной трети от общего со­
става сырья.
Эти изысканн ые, ароматные
вина, хорошо утол я ющие жажду,
употребл я ют после 3-летней вы­
держки.
Вино АОК без строго оп ределен­
ного места производства. Так мо­
жет называться л юбое бургунд­
ское из местных сортов виногра­
да. Красное и розовое получают из
г а ч е и п н н о 11\· а р (в департаменте
Й о н н а/ Уоппе - из сорта сезар) ; бе­
лое - из ш а р;щ н е и а :1 1 1 г о т е (в Й он­
не - из саси/sасу) .
Бурбонне /
Bourbonnais
С м . стр. 332.
Бургонь
От-Кот-де-Бон /
Bourgogne-Hautes­
Cбtes-de-Baune
Бvргvндские вина АОК с виноград­
н и ков из хол м истой и лесистой
местности к западу от района К о т­
:t ' О р . где выращи вают сорта ш а р­
; 1 0 1 1 с , а .1 1 1 г о т с и 1 1 1 1 1 1 0 1 1 v a p . Б олее
легкие, чем вина, п роизводимые
в соседнем районе h: oт-:tc-1} 0 1 1 . они
часто я вля ются п риятной ал 1.тер­
нативой послед н и м .
331
Я б.1 о ч н 1о1 ii 1 1 1 1 ро г (' �1epe 1 1 ro i i
Б У РБОНН Е (Bourbonnais)
Кухня этой и стори'lе­
ской прови н 'Ц и и Фра н­
'Ц и и *, расположенной
к северу от Оверни и за­
нимающей при близи­
тельно терри тор и ю де­
партамента Алъе и
ч аrтъ департамента
Шер, о пирается н а ос­
нова тельн ые крестъя н­
скиr тради ц и и .
Пом имо супов, важ­
ное место в рационе
зан и м ает картофель,
которы й готовят са­
м ы м и разн ы м и спо­
соба м и . Он входит в
состав бл юда под на­
званием «Трюфьян/
truffial (так же гото­
вят в соседней п ро­
винции Берри). Из не-
332
1
i
го делают запечен­
ный картофел ьный
гратен. Картофел ь на­
тира ют, готовят «аля пат" (разминают
с п р и п равами). а ча­
ще всего с картофел ьной нач и н кой дела­
ют п ироги. Для этого
картофель нарезают
кружоч ками, перемеши вают со ш к вар­
ка:'>! и , реп чатым ,1 ,·­
ко�1 и за ворач ивают
в слоеное тесто. Пом­
па с гратонами п ред­
ставляет собой сдоб­
ное тесто со ш кварка­
м и . Сансьо/sапriаuх ­
толстые бли н ч и к и
с нач и н кой из ветчи­
ны, творога , яблок .
обжарен ных в сли­
вочном масле, а так­
же варенья или без на­
ч и н к и . Но особенно
вкvсно в Бурбон не го­
товят домашнюю пти1 1v. напри мер цып­
ленка в красном вине с кровя н ы м л ьезо­
ном или в белом вине.
В Дюшамбе делают vт­
К\' в covce со сли вка­
м и . бvл ьоном и обжа­
рен н ы м и в сли воч ном
масле яблок а м и . Тра­
дицион ные бл юда с и ве из петуха или гv­
ся и ойонада. Фpи кa­
ceн/frirassin состоит
из отварен н ы х в во­
де. а затем поджарен­
ных на с ковороде на
сливочном масле пот­
рохов козленка. На де­
серт в Бурбоне пода­
ют гapГ\'Йo/gargouilla u l
(разновидность фла­
на с грушами и яблока­
ми) - или пиканшань/
piqumrhiigne (кругл ы й
открытый п и рог с гру­
ш а м и и кремом).
Картофельные
клецки со сливой
\ . П роm'СТИТЬ отварной
картофел ь через п ресс
подл ожить п од него ла­
рожно растяги вать
2 . Добавить 11е м 1 юго му­
к и . я й но и вымесить плот1юе тесто. Сформов<1ть
тесто
2 . С меш<1ть отваре1i н ы е .
нарезан н ы е куби ками до­
н ы ш ки арти шоков. к<1рто·
фел1, и обжар е н н ы е тер­
тые О'Х<t р и . п р и п равит�,
сол ью и бел ы м перце м .
В ыложить н а ч и н ю· н а
с маза нное масл о м тесто
3 . Отрезап, ломти к . сфор­
мовап, Р'·ка:>.1и лепешку и
обершть сливу. н редвари­
. 1 0 1н.1 на:1а гср uогство Ь\· р( ю 1 1 .
тел ыю \дал ив косточ ку и
< . г.ы к н ы )I г о родо�t �1,·.1 с 1 1 .
\ . П р идержи вая одной Р''­
кой край готового теста .
до11ь другой руки и осто­
; . < : 1 �:! / 1 1 0 1 523 г u д o t t a 11С.ра·
а :ын:�• отзе.1 ы1,·ю 11 рu в 1 1 1 1 ц 1 1 ю
Штрудель
с картофелем
и артишоками
r1олож1-1R на ее место ку­
со•1ек сах<1р<1
3 . З<1верн,ть 3 края .
См<Iз<1ть завер Н\тые края
11 с вободную 1 / 3 л иста
л ьезо 1 ю м
4 . С помощью полотен щ1
с вернпь Р'·лет
333
Б
буффало
буффало / англ. buffalo
Бюзе / Buzet
Название бизона и его мяса
в США* (см. Г�и:юн).
Ви ноградник на левом берегу Га­
рон н ы , между Аженом и Тоненом,
где производят красные и розо­
вые вина категори и АОК из сортов
1 · Б ) ф ф i1 ; 1 о - 0111 11riоч1юс ш1зв;а 1н1t· п:всроа мс­
рикft нв;ого tiи;шнi1. котороt" :·ПО :\I У жинотнu:\1)' да.1
1 1111Jтуга.1 ы·кий 111т :1с.· дс1нате:1 1, Эрн<t 11.111 Де(·спо
( H1•п1t111do tll'S1Jf11) н 1 :'1 44 r . Он назын;1,;1 ;·них. быков
1юрту rа.1 ьск 1 1 м с1 оиом ln1/fl lv. хuт и . ('Т(ЮГО говори.
так называют тол1.ко 11еско.1ько в11.1ов афр11кан­
с1шх 11 аэ11атск11х буii во.1ов (каффрскоrо и индий­
ского). Те!>1 11с м енее с.1ово закреп11.1ось. 11 теперь
а м t·р11ка 11uы с.·J1овом lmjfalo 11азывают распростра1 1 с.·нн ь1 й к C l l l :\ на.-1д диких б1J1кон. которых сегодня р:нноди т бо:1ее Ч t." !ol на 2000 <1. мер11ка11ски х фер:\1
( ш тат Канзас.· ;J.i1 Жt:' Н <1 :1на.1 fiуффа.10 1_· вои м 01 м во­
.1о м ). Ковбш1 юго-за 1 шд;.1 C U J ..\ чащt" 11азыва"1и бизо1100 l l C l l a H C K l l M С.1080)1 ribola. а O X O T l l l l KO B на бизо­
l l О Н - nlюlf'ro. Пш1ыт1ш скрест11ть б11 ;юна с коровой
(и.1 и . наоборот. би:юниху (. быком ) 11 ривели к 11оян·
.1е1шю таких ж11воп1ых. как каттало ( rattalo) 11 би­
фа.10 (ЬРР/а/о) .
б э нт6 / яп. bento
Я понски й терм и н , обозначающий
быструю еду вне дома; содержимое
коробочки под названием бэнт6
бак6. Этот способ п итан и я заро­
дился в XII веке. В наше время са­
м ы й популярный бэнто по виду
напоми н ает национальн ы й я пон­
с к и й флаг (хиномару бэнто): он
состоит из риса, в середину кото­
рого кладут маринованную сливу (у:v�эб6си), соленые либо мари­
нованные овощи (цукэм6но) и не­
м ного свежих овощей*. Вместо
традиционной деревянной лаки­
рованной коробочк и теперь чаще испол ьзуют пласти ковую, в том
ч исле одноразовую.
- � 8 ('О&ременные бэнто обычно вк.1ючают 11 что-н11бу.1ь )I ЯСНОе - кусочки ко.1басы 11.'Ш B t" T Ч J I J t Ы . C O C l t C·
кн 11.1 1 1 :1о1ясные ко.1обк11 (т1t 11а рос с и Й (' К lt Х биточ­
ков). а в пос.1е;:щее время - даже гамбургеры. В бэн­
то .1.1я детей обя:1;.п ел ьно к"1 адут с.1асп1. но Ч l l ('то я1юнск11t•. Ежед11ен1ю н Я 11он11 и 1 1 родс1ют около
1 � :1.111.1 л 11онов такнх наборов. И :1.1 1 1 торгуют в у.11 11ч111.1х киосках. 11родуктовых :1о1 а газ1111<1х, на же.1езно­
дорожных вок:ш.1а х 11 на крупных (' Т а 11 1щях тою1й·
(' КОГО :\lетро.
мерло, к а Г� с р н е ф р а н , к <1 б с р 1 1 с - с о ­
и \ t а : 1 1 . Г� е к . Белые получа­
ют из купажей п : , 1 1 1 :1 ь о н , с о н 1 1 н 1,0 1 1 , :1.1 �т к адс:1 1 Красные вина, ко­
торые здесь выпускают в подавля­
ющем больши нстве, достаточно
утонченные, душ истые и обладают
вели колепной с пособностью к со­
зреванию.
н и н ьон
•.
Указатель статей 11 тома
Указател ь статей 11 тома
Вайслаккер
9
WeiВlacker
вафельница
28
gaufrier
Вакей рас
9
Vacqueyras
вафля
28
gau fгe
вакуум , в вакууме
9
sous vide
Вашингтон
29
Washington
Вакх, или Бахус
10
Bacchus
вашрен (десерт)
29
\'acheriп
Валансе
11
Valeщay
Вашрен (сыр)
32
vacherin
вал а 1 1 с 1)е 1 к к и . по-
11
<i la vаlе п с i е п п е
вводить
32
iпcorpoгer
Валацца Луиза
11
Luisa Valazza
« Вебер•
32
«Weber»
Валевска,
12
а la Walevska
вегетарианство
33
строгое
валевски , по-
франц. vegetalisme
англ. vegaпism
ил и веганство
валенсийски, по-.
12
а la valencienne
валерианица,
12
macl1e
валерианелл а , вале-
вегетарианство
33
vegetarisme
ведерко
33
seau
Вейра Марк
34
Магс Vеугаt
Вел и к и й пост
36
Careme
великокняжески, по-
36
grand-duc
велур
37
velour
велуте (суп )
37
veloute
велуте ( соус )
41
veloute
Венако
41
Venaco
венгерски, по-
41
lюngroise, а la
венерка, или мерце-
41
англ. clam
риана огородная ,
полевой салат
12
balthazar
Валуа
13
Valois
вальдшнеп
13
becasse
Валыюл ичелла
17
Valpolicella
Ван Хеке Геерт
17
Geert Van Hecke
Ванде я
18
Veпdee
Вандом
22
Vendome
ванил и н
22
\"at1 i lli пе
нария , или клэм
ваниль
22
vanille
Венгрия
42
Н о п gгiе
Вантадур
24
Veп tadouг
Венесрла
48
Venezuela
Ванье Люсьен
24
Lucien Vaп nier
венерка бородавча-
54
р гаi 1·е
венециански, по-
54
а la venitienne
Венсан
54
Viпceпt
венская сдоба
54
v1enno1seпe
вен с к и , по-
54
а la v i e п n oise
waterzool
веничек,
56
fouet
vatrouchka
или мутовка
валтасар,
или бальтазар
тая , или венус
вап ити
24
w a pi t i
вареники
24
varieniki
вttс�би
24
wasaЬi
Ватель Фриц Карл
25
Fritz Carl Watel,
Vatel
вате рзой
25
ватрушка
26
или сбивалка ,
.
.
.
Указател ь статей 1 1 тома
« Веплер»
56
«Wepler»
взбивать,
67
вербена
56
\'ef\'ei n e
верблюд ,
57
chameau
верблюжатина
57
alhagi
Вервен дю Велле
57
verveine d u Velay
Вердье
57
Verd ieг
веревка,
58
ficelle
вербл южья
battre, monter,
serrer, turblner
или сбивать
Виар Ан11рэ
68
Andre Viaгd
византийски, по-
68
а la byzantine
визита1111и 11ка
68
Yisitaп dine
Викер, Габриэль
69
Gabriel Vicaire
Викер, Жорж
69
Ceorges Vicaire
Виктория
69
Victoria
вилка
70
fourchette
КОЛ К>чк а
или шпагат
Верже Роже
58
Roger Verge
Вильруа
70
Villeroi
вержуаз
58
vergeoise
Винан П ьер
72
Pierre Wynaпts
вержю
59
veгj us
винегрет
72
vinaigrette
« Вери))
59
«Very»
В и н кл е р Х а й ю 1
74
Heiпz Wiпkler
верив
59
\'еrгiпе
винный камень
74
tartre
вермишель
61
vermicelles
в и н н ы й погреб ,
75
cave а viпs
вино
75
viп
вино
85
viп aromatise
винный бутик
вер мут
62
Yerm outl1
Вернон
62
Vernon
Верон Луи Дезире
62
l"ouis Besire Veroп
ароматизированное
вероника
63
veronique
вино белое
85
vin Ыаnс
вер-пре
63
Yert-pre
вино желтое
86
viп jaune
вертел
64
broche а rotir
вино горячее
86
vin chaud
верхом
64
а cheval
вино игристое
86
шousseux, petillant
верхушки
64
pluches
вино красное
87
viп rouge
вино крепленое
87
Yin mute
64
а la pгiпtaпiere
вино сладкое
87
vin doux nature
87
v i п de glace
90
vin de liqueur
пряных трав
весенне му, поили а ля п рента н ьер
крепленое
Вестерман Антуан
64
Antoine
Westermaпп
вино ледяное,
ил и айсна й н
вес и мера
66
poids et mesures
весы
67
balance
или в:эн дэ ликер
ветчина
67
jamboп
вино пальмовое
90
viп de раlше
вешенка
67
pe u lote
вино розовое
90
vin rose
вино ликерное ,
Указател ь статей 1 1 тома
вино серое
90
vin gris
вино соломенное
90
\'i n de pai l l e
внахлест
114
imbriquer
Воандзея
l /4
\'oandzeia
вода
1 14
eau
вода газированная
l/5
soda
вода минеральная
1 15
eau minerale
подземная ,
виноград
91
cepage
или орех земляной
бамбарс кий
винный,
или сеnаж
виноград столовый
92
гaisin
виноrрадарски, по-
95
а la vigneronne
винокур
95
boui l l e u г de cru
природная
виноторговец
96
marchand de vin
вода род н и ковая
1 16
eau de source
Винтертур
96
Wintert h ш·
вода
116
eau d e Seltz
водка
1 16
юdka
водно-мучная
117
detrempe
водонос
117
porteur d 'eau
ирл. w h i skey
водоросли
118
algues
Joachim Wissler
водоросль крас ная
1 18
naturelle
сельтерская,
винью верде,
96
порт. vinho verde
или зельтерская
или •зеленое
ВИНО»
виолета
96
,· iolet
смесь
Вирофле
96
Viroflay
виски
96
англ. \\' hisky,
Висслер Й оахим
1 00
гмьrк. sloke ,
sloakan
витам и н ы
1 00
\'itam inб
Витцигманн
103
Eckan Witzigmann
118
poule d ' eau
возлияние
l/8
libation
вок
118
wok
водяная
Экарт
(болотная)
курочка,
ил и камышница
витюте 1 1 ь
1 04
palombe
вишенка
1 04
cerise sur le gateau
на пирожном
Виши
1 04
Vicl1v
· Во-ки-тет"
1 22
• l .e Veau-q ui-tett e "
вишисуаз
1 04
vichyssoise
волован
122
vol-au-vent
вишня и черешня
1 06
cerise
вол ч и й зуб .
124
den t-de-loup
в и ш ня птичья,
1 13
1 24
volvaire soyeuse
вольера, вол ьерой
1 25
\'u l i eгe , еп
Вольне
125
Vol n ay
Вuл ьфарт Хара.т1 ьд
/25
H a гald Wo h l f"ahгt
Вон-Романе
1 25
Vosne-
merise
или черешня дикая
ил и дан-де-лу
вольвариелла
шелковистая
( плод)
в кус
11]
gou t . sa,·eur
вкус н ы й
1 13
sapide
Владим и р
113
Wlad i ш i 1·
вл и вать желе
114
couleг
Romanee
!РЕСТОРАТОР
• журнал Д,11 11 Tt"X. кто Ut"HИT С80КХ noceTHTt"Jl't"Й
Гастрономический журнал
для профессионалов
Ло..щиск.�:
ката.,01· '" Роспеча·rь". и ндекс: 82 1 09
..:ата.\ОГ " П ресс;� Росс ии", и ндекс: 42962
Журнал для профессионалов
ресторанного бизнеса
Подписка:
каталог " Роспечать". и ндекс: 8 1 266
катало�· " П ресса Росси и". и н�скс: 4 1 66S
Национальная Тор говая Ассоциация,
1 0 1 000, Москва,
Старосадск и й пер" д. 6 / 1 2, стр. 2
тел: (495) 9 1 6 5В 78; факс: (495) 624 72 6В
E-mail: info @ nra-rus .com "'''"\\: nra-rus.com
Указател ь статей 11 тома
воронка
1 25
entonnoir
галета
1 45
galette
воршюч н и к
1 26
c ratere l l e ,
галисиец
145
galicien
Гальяно
1 45
Galliano
рожковид н ы й ,
girolle grise
или л и с и ч ка серая
ВОСТОЧНо му, ПО-
126
orientale, а 1а
галльски , по-
145
а la gauloise
Врина Жан-Клод
1 26
Jeaп-Claude Vriпat
гамбурге р
146
hamburger
вспенивание
127
foisonnement
гаме
1 46
gamay
• Вуазе н »
127
•Voisin»
Гамм елост, Гамалост
1 46
норв. Gammelost ,
Gamalost
Вувре
127
Vouvray
вустерский соус
1 28
worcesters h i re
выдержка (вина )
1 28
га наш
1 46
ganac h e
sauce
Ганьер П ьер
1 48
Pierre Gagnaire
elevage,
Гапрон
148
Gaperon
гарам-масал а
148
garam masala
гарбюр
150
garbu re
гар rул ет
151
gargoulette
vieillissement
выемка
129
e m porte-piece
вы ма чивать,
129
degorger
прочи щать
вымя
129
pis, tetine
гард-манже
151
garde-m anger
вырезка , куриная
129
sot-l'y-laisse
Га рен , Жорж
152
George Garin
выстилать
129
foncer
Гарлен Постав
1 52
Gustave Garlin
В ьё-П ане
131
Vieux Pane
гарнир
152
garniture
Вюймо Ден и-Жозеф
131
Benis:J osepl1
гарнировка, или
153
decoration
Vuillemot
украшение ( бл юда ) ,
и л и оформление
В ьетнам
132
Viet Nam
( бл юда)
вяжущий
140
astringent
rарум
156
garum
вяхирь,
140
palombe
гас пачо
15i
urn. gazpac h o
гастрик
158
gastrique
gaz propulseur
гастрономи чес-
1 58
а la gast roпoшe
et gaz d ' eшballage
к и , по-
·Le gazetin
гастроно м ия
158
gastronomie
Гаско н ь
1 60
Gascogпe
Гвиана
1 66
G uyan e
Гауда
1 70
(;ouda
Гваделупа
1 70
Guadeloupe
витютень,
лесной голубь
газ-вытеснитель
143
и газ-консервант
« Газетен
1 43
де ко мести бль »
de comestiЫe
Гайак
143
(;ail lac
гала нга
143
galanga
галантин
1 44
galan t i n e
Гал ев и
144
Halevy
Указател ь статей Il тома
гвоздика ( пряность)
1 70
clou de girofle
1 96
глютамат натрия,
или адзиномото
гевюрцтраминер
1 71
нем. gewiirztraminer
Гелиогабал,
1 71
Heliogabale,
Элагабал
ген но-
1 71
glutamate de
sodium
глясе
1 97
glacee
Elagabal
гнеги
1 97
gnaegi
organisшe
« Гнездь1 1п ке. в))
1 97
au пid
Го Анри
1 98
модифицирован ные
genetiquemeпt
орган измы ( Г М О )
шodifie ( OG M )
Генрих IV
1 72
Henry IV
Герар М и шель
1 72
M i ch e l Gu e rard
Германия
1 78
Allemagne
Henri Gault et
Christian Mi llau
и Мийо Кристиан
Гобе Фил и п п
1 98
1'11 i l i ppe (;obet
гобо,
200
gobo , grande
bardane
или лопух большой,
или репейник
гёз
1 74
gueuze
ГИ , ИЛИ ГХИ
1 74
ghee
ги грофор
1 74
hyg ro p h o re
Гийо Андре
1 74
Andre Guillot
гингет
1 76
gui n guette
гинкго,
1 76
noix de ginkgo
или гинко
говядина
200
boeuf"
ГОГИ
224
gogues
гоголь-могол ь
226
lait de poule
годар
226
godard
годи во
22 7
godi,·eau
гозетта
228
gozette
голец аркти ческий
228
ош Ые с l1e\·alier
двулопастный
Гиньоле
1 90
Guigпo\et
(озерный )
глазировать
1 90
glacer, abricoter
голец в горшочке
230
англ. potted char
глазунья
1 92
oeuf poele
голец европейский
230
locl1e
голландс ки, по-
231
а la hollandaise
голландс ки й [ со\'С ] .
231
lюllaнdaise (sансе)
(усаты й )
глазурь
1 92
glace de sucre,
fondant
сахарная, или помада
Глэва
1 96
а игл. GlaY'·a
или оландез
глас , или гляс
1 94
glace d e cuisine
голландский сыр
232
fmmages de
Hollande
кулинарный
гл интвейн
1 94
\'in chaud
голова
2 32
t i·t e
глицимер ис ,
1 95
amande de mer
«голова негра•
236
tete de negгe
голова монаха
236
Тёtе de М о i н е
236
tete ш arbree
236
Ы e ue t
238
pigeon et
или морской
миндаль
ил и Тэт-де-муан
глостерс к и й . соус
1 95
Gloucester sauce
Глостер, сыр
1 95
а нгл. Gloucester
глухарь
1 96
coq de bruye1·e
глюкоза
1 96
glucose
голова мраморная
голубика
rолубь
'
pigeonneau
Бес платная консул ьтаци о н н ая
РЕСТОРАН
РЕЙТИ
0<"HOflllнtl fJ J 995 /Of)_)•
��
С ко л ь к о ? . .
+7 (81 2) 325 65 00
ВСЕ, ЧТО ВЫ ХОТЕЛИ УЗНАТЬ О РЕСТОРАНАХ
САНКТ-ПЕТЕРБУРГА. ГОРОДСКАЯ БЕСПЛАТНАЯ
КОНСУЛ ЬТАЦИОННАЯ СЛУЖБА ПО РЕСТОРАНАМ.
КАЖДЫЙ ДЕНЬ, БЕЗ П РАЗДНИКОВ И ВЫХОДН ЫХ,
r. 1 n лn ?? чдr.nR
Указател ь статей 11 тома
гольдвассер,
244
eau de Dantzig
граммон
25 7
gгarnrnont
грамолата
258
grarnolate
или данцигская
(гданьская) вода
голяшка, или рулька
244
j arret
« Гран Вефур »
258
«Grand Vefour»
гомасио
246
gornasio
Гран Марнье
260
(; rand Marnieг
гомоген изация
246
hornogeneisation
Грана П адано
260
ит. Grana Padano
гондола
246
gondole
гранат
260
g1·enade
Гооссенс Петер
246
Peter Goossens
гран-венёр
261
gгand veneur
Горанфло
24 7
Gorenflot
граните
261
granite
Гораций
24 7
262
Horace
Гранше Марсель
( Квинт Гораций
( Quintus Horatius
Этьен
Флакк)
Flaccus)
горбыль орлиный
24 7
rnaigгe
Горгондзола
248
и тал. Gorgonzola
горечавка
248
gentiane
горка. п и рам ида:
248
bu isson
горкой . п и рамидой
горлица
249
tounerelle
горох колотый
24 9
pois casse
горошек зеленый
249
petit pois
горошек с ахар н ы й
252
pois gourrnand
горчица
252
rnoutarde
гор ч и ч н и ца
254 1
rnoutardier
горшок
254
pot
горький
25 5
arner
готовить
255
cuisiner
Готтшал ьк
255
Alfred
(;ottsclialk
Ал ьфрел
гофрированный
255
gaufrette
Грав
255
Gra,·es
граден
256
gradin
гра-дубл ь
256
gras-douЫe
градус Боме
25 7
degгe Baurne
Marcel Etienne
Grancher
гpanna
262
grappa
Гратарон
262
Grataron
гратен
263
grat in
гратине
268
gratinee
гратоны
2 70
grattons
абрикос
2 73
abricot
абсент
2 73
absi n t h e
абуаёр
273
aboyeur
авокадо
2 73
a\"ocat
автолиз
2 76
autolyse
Агастах и с .
2 76
agastache
агли
2 76
ugli
алвокат
2 76
н идфл. ad\'ocaat
Адрия (Адриа)
2 76
Ferran Adria
азuт жидкий
2 78
MOLt' l i ч н i d "
айован,
2 78
ajowan
акация белая
2 7Н
асапа
акулий сом
280
panga
или лофант,
или мексиканская
мята
Ферран
или ажrон
Указатель статей 11 тома
- --------
Алаймо
280
Массимилиано
Massim iliano
Ауксида, или тунец
Alajmo
макрелевый
297
thazard
280
badeche гo uge
Аффинаж, ил и со-
297
aftiпage
"ероу
алжирски, по-
280
а J ' algerienne
Аяччо
300
Ajaccio
аллерген 1 1 и щевой
2 0
8
allergeпe
б аб а
301
bab<i
aliшeпtaire
базилик
301
basilica
бакл<1жа 1 1
301
aubergi п e
бар
301
bar
б а р ( рыб<�)
304
bar
барабулька, или сул-
304
rouget-barbet
306
шоutоп
алекса11лриik к и й
альбакор
282
albacore, germon
Ал ьбуфера
282
<l 'Albufera
альдегиды
ал ь-де 1 1те
282
282
з ре 11а 1 1 и е
aldehydes
и т. al deпte
алюминий
282
aluminium
танка
амар<11п,
2
ашаrапtе
бар<�нина
и л и щ и р и ца
аминокислоты
284
84
aminoacides
<1 1 1 а 1 шс
Антильские острова
284
290
п ротивоокисл ител и
Антр-дё-Мер0-Бенож
апел ьс и н
аргания
28 7
Eпtre-deux-Mers-
aпt ioxyigeпe
анrл. trifle
Ыаnс de cuisson
<irgaп
бе111)е
3/З
beig11et
агаigпее
Берасатеги Мартин
314
Martin Berasategui
Arбme de Lуо п ,
J) и рд Дже й м с
316
Jaшcs Beard
бет из
316
betise
бисквит Джоконда
316
bisct1il .Jocoпdc
бисквит савойский
316
blscuit dc Savoie
биттерз
316
и 11гл. Ьitters
assemЫage
Блан Элиза
316
E lisa Blanc
asteг шarit iшc
IJл к> ме нтмь Хесп > 1 1
Hesto 1 1 Blш11eпtl1al
as p h o d e le
блюфин
318
sot-1 'y-laissc
к н , вы резка
асфодель
312
313
artichaut
96
безделица,
bouc<ige , bouc<ige
saxifr<ige
белый отвар
292
2
1 296
312
огапgе
артишок
астра сол о н чаковая
бедренец, бедренец-
H e i n z Beck
.J u а п Магi Апаk
296
Christian Bau
312
2 92
ассамбляж
310
Бек Х<�й н ц
Арсак Ху;ш М а р и
2 96
Бау Кристиан
Haut-Benauge
Arбme Lyonnais
Архиейсю1с кусоч-
patate douce
или тра йфл
Аром Лионе
Аром-де-Лион, ил и
310
камнеломка
287
292
ареш,е
батат, или сл ад к и й
Antilles fraщaises
aпt ioxyda пt ,
287
barman
an anas
286
28i
310
к а рто фел ь
(французские)
анти<>кс �1ла11ты . или
бар мен
acides amines,
318
thon rouge, Ыue/1 n
Указател ь статей 11 тома
- -
бобы
318
Бо-ле-1 l рова11 с . Ле
120
--- - - - ----
Гeves
Бур Джоини
330
Jonnie Boer
les Baux­
Бурго н ь Ал и готе
33 0
B o u rg gп e Al igot e
Бургонь
331
o
de-l'rovence
б о т ар га
320
poutargue
Кот-Шалонез
Боулн Дэвил
32 1
( )avid Bouley
I>vрго н ь
Бра М ишель
321
Bras Michel
f)р а зье Э ж е н и
322
Euge п i e
331
Brazier
331
От-Кот-де-Бон
Бур го ш,
Во шgоgпе-
С гапd-О п! i п а i ге
1 'р а н Орли н е р
Бургонь
BourgogпeCбte-Chalonnaise
Bourgogne-HautesCбtes-de-Baune
3 JJ
B o u гgognc- H a u t es-
C o t e s-d e - :-.l u i t s
бреды
322
brede
От-Кот-ле-Н ю и
брезаола
323
b re sa o l a
Бурбонне
332
Livpro11 1,-П acnтp e 1 1
131
Bourbonnais
de la \'altellina
;\е ла ват1телл и 1 1 а. ,
ил и б резаол.1
Вон гgogne
l'a ss e t o u t gгai п
из ВtVII)телл и н ы
брезировать
323
braiser
буффало
334
англ. buffalo
бре нел ь, б р е п 1ел ь
323
bretzel
бэнт6
334
яn. Ьепtо
Бри
323
Brie
Бюзе
334
Buzet
брик
324
brik
Броччиу,
324
Brocciu,
Brocciu corse
или корсиканский
Броччу
брус н и ка
325
airelle
Брюно Жан-Пьер
325
Jeaп-Pierre
Bruпeau
б р ю н ьон
12 5
Бресс и Домб
326
br u gп o n
Bresse
et Dombes
Бузро н
328
Bouzeron
буканаж
328
boucaпage
букане
328
Ьоuсапе
букетьер а-ля
328
а la bouquetiere
бул о ч н ая ,
328
boulaпgerie
бульон-основа
328
foп d
Бул ю Д а н и эл ь
328
Baп iel Boulud
бумага
330
papier
ил и пека р н я
Гастрономичес кая :энцикло педия Ларусс
l.arousse gast roпomique (Ларусс rастрономик)
И здательство гастрономической л итературы · Ч ернов и К0"
www . chernovic.ru
www . larousse.ru
Вс е п рава за щищен ы . Н и од н а часть дан ной п убл и кац и и не м ож ет быть
восп ро из ведена ил и ис пользована в какой-л ибо форм е и как и м -л и бо
сп о с обо м , электрон ны м ил и м ех а н и чес к и м , в кл ю чая фотокоп и рован и е ,
м а г н и тн ую зап ись ил и как и е-л и бо д руги е способы хранен ия
и вос п ро из веден ия и н фо р м ац и и , бе з п ис ьме н но г о раз ре ш е н ия издател я .
П раво н а публ и ка ц и ю фрагментов н а русском я з ы ке можно получ и п.
н издателы·тве гастро н о м и ч еской л и тературы " Ч ернов и К "
Тел.
(495) 507-19-00
(495) 229-85-70
Факс
(-195) 229-85-70
[·шail i11Гo(a)aюusse.п1
i11 IO(a chc l"lю\·ic . п 1
В СЕМ И Р Н О
ГАС Т Р О Н О М
э н ц и клоп
под редакцией знамен
Жоэля Робюшо
4 ООО словарных статей, 3 00
Ответы практически на люб
вопросы, связанные с кули
«Ларусс гастрономик» (La
е
среди книг о еде - регулярно
реиздается во Франции.
энциклопедии вышло в свет
938 году, сегодня она перев
gastronomique)
-
мирово
на 8 языков.
Во второй том вошли статьи
и Г, а также дополнитель
на А и Б нз нового французе
Jt)дания 2007 года. Кром
очередной том Гастрономич
энциклопедии « Ларусс
200-ми фотографиями мног
издателя. Издание на русско
сснйского