Министерство науки и высшего образования Российской Федерации Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования «Московский Государственный Университет Пищевых Производств» Кафедра: «Кафедра зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий» Реферат по дисциплине «Методологический семинар» на тему: «Разработка функционального пастильного изделия на основе растительного белка с пониженным гликемическим индексом» Выполнила ст. группы 20-ТПМ-МАГ-1 Ковалева Е.А. ______________________ Приняла: профессор Белявская И.Г. ______________________ Москва, 2020 г. Актуальность диссертационной работы В наше время актуальность набирает вопрос здорового питания, чем, когда- либо. Растет спрос на специализированное, сбалансированное, фермерское, а также функциональное и быстрое питание. Кондитерские изделия играют одну из важных ролей в рационе человека, так как быстро дают насыщение за счет своей калорийности. Но при большом употреблении кондитерских изделий легкоусвояемые углеводы, которые являются основным источником сладкого превращаются в жиры, что способствует развитию ожирения и другим проблемам со здоровьем, связанных с сердечными заболеваниями, гипертония, повышенная масса тела. В настоящее время в индустрии пищевой промышленности становятся более актуальными разработка новых рецептур и совершенствование технологий, основанных на применении натуральных пищевых ингредиентов, которые содержат биологически активные вещества природного происхождения, витамины, минералы и функциональные ингредиенты, которые способствуют улучшению качества и расширению ассортимента кондитерских изделий для разных групп населения. Например, в настоящее время все больше растет интерес потребителей к вегетарианству, но, к сожалению, найти подходящий продукт не так просто и рынок продуктов для людей, не употребляющих продукты животного происхождения ограничен. Создание нового функционального продукта с добавление водоросли, позволит расширить ассортимент рынка для вегетарианцев, а также тех, кто специализируются на здоровом и диетическом питании за счет своих уникальных свойств, так как спирулина обладает большим содержанием протеина 70% (95% полностью усваивается) по сравнению с 20%-ми содержания протеина в мясных продуктах. Употребление разрабатываемого продукта положительно повлияет на рацион человека, за счет своих полезных свойств. Цель работы: Разработка рецептуры функционального пастильного продукта с добавлением спирулины и пониженным гликемическим индексом на основе растительного белка. Предполагаемые задачи работы: Выбор и обоснование сырья, используемого для разработки продукта Подбор дозировок сырья (яблочное пюре, растительный белок, агарагар, патока, сахар, стевия, спирулина) Разработка рецептуры продукта с добавлением функционального ингредиента - спирулины на основе растительного белка. Изучение физико-химических и органолептических свойств готового продукта Научная новизна: Разрабатываемый продукт за счет добавления водоросли – спирулины обладает функциональными свойствами и пониженным, по сравнению с аналогами гликемическим индексом, что позволит расширить ассортимент кондитерских изделий в сфере правильного питания. Создание зефира, где вместо продуктов животного происхождения будет использоваться продукт на основе растительных белков, с использованием ферментализированного соевого лецитина позволит также употреблять продукт людям, которые не используют в приготовлении продукт животного происхождения, а также тем, кто придерживается здорового образа жизни, либо имеет аллергию на лактозу. Основные показатели водоросли спирулины. Спирулина относится к числу наиболее востребованных и популярных пищевых добавок в мире. Чаще всего она встречается в форме порошка. В составе данного продукта, производимого из сине-зеленых водорослей, содержится огромное количество питательных веществ, которые могут существенно улучшить состояние организма и работу мозга. Далее в статье мы рассмотрим полезные свойства спирулины и возможные побочные эффекты от ее потребления. Благодаря большому количеству достоинств спирулина оказывает благотворное воздействие на организм и помогает справиться с рядом проблем: значительно повышает иммунные силы и ускоряет восстановление после перенесенных заболеваний; улучшает внешний вид кожи головы и волос, предотвращает появление акне и угрей; делает организм более выносливым и бодрым; выводит из организма токсины и шлаки, предотвращая патологии кишечника; рацион насыщается комплексом витаминов, микро- и макроэлементов; нормализуется метаболизм, концентрация сахара и уровень холестерина. Рекомендуемый суточный объем потребления спирулины для взрослого человека составляет 7 граммов. В этом количестве добавки содержится: белок – 4 грамма; витамин B1 – 11 процентов от RDA; витамин B2 – 15 процентов от RDA; витамин B3 – 4 процента от RDA; медь – 21 процент от RDA; железо – 11 процентов от RDA. Помимо этого, в 7-ми граммах пищевой добавки содержится немалое количество калия, марганца, магния и ряда других микроэлементов, необходимых для удовлетворения потребностей организма. При этом стоит отметить, что калорийность этого объема равна 20 калорий, а количество углеводов, содержащихся в нем, – 1,7 грамма. Исходя из этого, ученые сделали вывод, что спирулина – это один из самых питательных продуктов на планете. Одна столовая ложка порошка содержит около 1-го грамма жира, в состав которого входят Омега-6 и Омега-3 жирные кислоты. При этом их соотношение составляет 1,5 к 1 соответственно. Стоит также обратить внимание, что спирулина – это один из самых качественных источников белка. Его усвояемость сопоставима с яичными белками, также как и аминокислотный состав. Нередко можно услышать, что натуральная добавка также включает в свой состав витамин B12. Однако в действительности она содержит лишь одну из форм этого питательного вещества, которая не усваивается человеческим организмом. Спирулина в формате порошка может быть как компонентом зеленых коктейлей-смузи и других продуктов на завтрак, а также ее можно разводить водой и принимать в качестве отдельного продукта. Порошок спирулины может использоваться как ингредиент косметических масок для кожи лица – они помогут справиться с черными точками, улучшат цвет, повысят упругость и эластичность кожных покровов. Водоросль сочетают с оливковым маслом, медом, отварами трав, кефиром и овсяной мукой. Для достижения желаемого результата курс применения спирулины в косметике должен быть от 2-х недель. Оптимальная дневная дозировка составляет одну чайную ложку, или 5 граммов. Это количество спирулины необходимо залить водой, настоять около 10-ти минут, после чего можно употреблять продукт. Отличными вариантами сочетания спирулины, которые помогут скрыть специфический вкус водоросли, являются комбинации с ягодами и фруктами: виноградом, яблоком, бананом, манго. Также возможен тандем с томатами и зеленью. Область применения: На данный момент в России все больший интерес набирает вопрос правильного питания и вегетарианства. Например, численность веганов и вегетариацев в России по разным данным колеблется от 3 до 10%, при этом в последнее время прослеживается стабильная динамика роста количества людей, которые переходят на сбалансированное питание. Данный продукт подходит к многочисленному употреблению потребителей, так как подходит не только основной группе потребителей, а также веганам и вегетарианцам и людям с аллергией на лактозу. Разрабатываемый продукт, благодаря снижению употребляемых углеводов, внесет свой вклад в здоровое и диетическое питание. Имеющиеся аналоги: Полные аналоги разрабатываемого продукта отсутствуют на рынке. В России есть множество других продуктов, предназначенных для веганов и вегетарианцев, но ни по составу, ни по вкусу, ни по органолептическим показателям близким к пастильному изделию не являются. Если сравнивать разрабатываемый продукт с классическим, можно заметить, что в классический пастильный продукт обладает большим содержанием сахара, в следствии чего повышен гликемический индекс продукта и низким содержанием полезных веществ, что негативно влияет на здоровье человека. В связи с этим можно с уверенностью сказать, что на потребительском рынке аналогов разрабатываемого продукта не существует. Список используемых источников: 1. Агол В. И. Самопожертвование клетки // Химия и Жизнь. 1997. - №4. 2. Алешко-Ожевский Ю. П., Зилова И. С., Мазо В. К. и др. Spirulina platensis перспективный пищевой источник эссенциальных микроэлементов // Вестн. новых мед. технологий. - 2002. - Т. 9, № 1. - С. 3-10. 3. Кудинова В.М. Технология кондитерских изделий : учебное пособие / В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т.В. Рензяева, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 140 с 4. https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=580521
