Диплом

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КРИВОШЕИНСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»
К защите допущен
Зам. директора по УМР
________Ващенко Н.Л
«___» _________2024 г.
ПРОЕКТ ОРГАНИЗАЦИИ МИКРОПРОИЗВОДСТВА
ПОЛЕЗНЫХ СЛАДОСТЕЙ ИЗ ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРИЯ
И ЕГО ЭФФЕКТИВНОСТЬ В УСЛОВИЯХ ОГБПОУ
«КРИВОШЕИНСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Специальность: 35.02 06 Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции
Выполнил:
студент группы 3501
Чуклай Вадим Николаевич
«__» ______ 2024г.
Проверил:
руководитель ВКР
Осиненко Олеся Сергеевна
«__» _______ 2024г.
Кривошеино 2024г.
СОДЕРЖАНИЕ
ВЕДЕНИЕ ............................................................................................................. 3
1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛЕЗНЫХ СЛАДОСТЕЙ ИЗ
ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯ .............................................................................. 5
1.1 Полезность и вред сладостей из дикорастущего сырья ............................. 5
1.2 Способы получения пастилы из дикорастущего сырья ............................. 6
1.3 Приготовление и сушка ................................................................................. 7
1.4 Упаковка и хранение пастилы из дикорастущего сырья в
промышленности................................................................................................ 10
1.5 Формирование качества сушеных фруктов и овощей в процессе
производства ....................................................................................................... 11
1.6 Химический состав ...................................................................................... 15
1.7 Необходимое оборудование для производства пастилы из
дикорастущего сырья ......................................................................................... 17
1.8 Описание патента на изобретение технологической линии по
производству пастилы ....................................................................................... 20
2. ПРОИЗВОДСТВО ПАСТИЛЫ ИЗ ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯ НА
ПРИМЕРЕ ОГБПОУ «КРИВОШЕИНСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ
ТЕХНИКУМ» ..................................................................................................... 26
2.1 Характеристика предприятия ..................................................................... 26
2.2. Организация производства полезных сладостей из дикорастущего
сырья ОГБПОУ «Кривошеинский агропромышленный техникум» ........... 29
2.3. Алгоритм получения Декларации соответствия на новую продукцию 39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ .................................................................................................. 41
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ............................................... 42
2
ВЕДЕНИЕ
Современные производители сладостей используют при производстве
продукта большое количество искусственных химических материалов:
подсластителей, усилителей вкуса, консервантов, загустителей и так далее.
Кроме того, зачастую натуральное сырье для производства продуктов
питания содержит в своем составе ГМО, нитраты и неразложившиеся
средства защиты растений, которые весьма и весьма вредят здоровью
человека.
В то же время есть альтернатива из натуральных сладостей , которые
производят исключительно натурально, без каких-либо химических добавок,
консервантов и так далее. И в наше время всё больше набирают
популярность именно сладости сделанные из натуральных продуктов, без
использования химии и прочего.
Преимущества и достоинства – принципиальное отсутствие в составе
всего
представленного
ассортимента
синтетических
ароматизаторов,
рафинированных масел, транс-жиров, ГМО и консервантов.
К таким сладостям относят: варенье из еловых шишек, варенье (мёд) из
одуванчиков, различные цукаты , сухофрукты и так далее.
Целью данной дипломной работы является изучение технологии
производства полезных сладостей из дикорастущего сырья, организация
производства в условиях ОГБПОУ «Кривошеинский агропромышленный
техникум» на базе лаборатории "Технология переработки дикорастущего
лекарственно - растительного сырья и ягод".
Задачи работы:
- изучить технологию производства сладостей из дикорастущего сырья;
- исследовать пользу сладостей и ее эффективность;
- изучить необходимое оборудование для производства сладостей из
дикорастущего сырья;
3
- проанализировать технологию и оборудование в лаборатории
"Технология переработки дикорастущего лекарственно - растительного
сырья и ягод" для производства сладостей из дикорастущего сырья;
-
провести
расчет
эффективности
производства
сладостей
из
дикорастущего сырья в условиях ОГБПОУ «КАПТ».
Предметом исследования является организация производства и
технология изготовления сладостей из дикорастущего сырья.
Объект
исследования
-
ОГБПОУ
«Кривошеинский
агропромышленный техникум».
Практическая значимость данной дипломной работы состоит в том, что
данные расчетов и технологию можно использовать руководителями
учебных
практик
для
отработки
навыков
студентов
техникума
по
переработке лекарственно-растительного сырья и внедрения нового вида
продукции.
4
1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛЕЗНЫХ СЛАДОСТЕЙ ИЗ
ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯ
1.1 Полезность и вред сладостей из дикорастущего сырья
Пастила – один из десертов, пользующихся популярностью среди
россиян всех возрастов. Лакомство в средние века придумали монахи,
сумевшие превратить обычные яблоки в чудо-блюдо, похожее на сладкие
облака. В XVIII веке рецепт вышел за пределы монастырей, стал доступен
всему населению Руси. Наши предки по достоинству оценили простоту
приготовления пастилы, его приятный вкус и чрезвычайную пользу для
организма.
Польза пастилы. Лакомство готовят путем высушивания или запекания.
В отличие от варки фруктового варенья процесс приготовления пастилы
может не включать высокотемпературную термообработку. При таком
подходе все витамины сохраняются. Полезные вещества, которые содержат
фрукты и ягоды, попадают в организм в первозданном виде.
Классическую пастилу готовят на основе яблок. Этот фрукт относится
к наиболее полезным для здоровья. Свежие яблоки богаты клетчаткой,
углеводами, органическими кислотами, витаминами С, А, В, а также
кальцием, железом, фосфором, медью, йодом и цинком.
Яблоки и продукты, приготовленные на их основе, стоит включать в
рацион
людям,
неправильным
у
которых
метаболизмом,
проблемы
со
малокровием
здоровьем,
или
связанные
с
сердечно-сосудистой
системой. Впрочем, не стоит зацикливаться на одних яблоках. В пастиле
может быть несколько разновидностей фруктов и ягод.
 Фруктовая пастила тонизирует организм человека. Сахар из плодов
деревьев усваивается быстрее свекольной или тростниковой глюкозы, дает
возможность оперативно восполнить запас энергии.
 Мед, который тоже добавляют в пастилу, улучшает метаболизм,
содержит множество биологически активных веществ. Клетчатка помогает
5
организму избавиться от шлаков, она нормализует процессы, связанные с
усвоением пищи, кишечную перистальтику, положительно влияет на
сердечно-сосудистую систему.
 В пастиле имеется изрядное количество белка – «кирпичиков» для
строительства мышечной ткани. Десерт стоит включить в рацион хотя бы за
то, что он содержит крайне полезные и дефицитные витамины В2
(рибофлавин) и РР (ниацин).
Вред пастилы:
 Обилие сахара в десерте не пойдет во благо при неумеренном
употреблении продукта. Для человека, который мало двигается или имеет
предрасположенность к лишнему весу, сладость может стать причиной
лишних килограммов.
 Не менее осторожно к пастиле стоит отнестись диабетику.
 Кроме того, обилие сахара негативно отражается на состоянии зубной
эмали, способствует развитию кариеса.
 При выборе продукта на полках супермаркета обратите внимание на
наличие в нем консервантов и красителей. Вредные добавки в большом
количестве могут стать причиной аллергических реакций и других
неприятных последствий для организма.1
1.2 Способы получения пастилы из дикорастущего сырья
В настоящее время мной были исследованы различные технологии и
патенты на изобретение пастилы из дикорастущего сырья. Способ
сохранения ягод и фруктов с помощью сушки известен человечеству уже не
одну тысячу лет. Открыт он был методом наблюдения и появился гораздо
раньше других способов сохранения продуктов. Первая пастила была
изготовлена в Коломне в XIV веке по рецепту, который держался в тайне
Книжный ресурс: Книга рецептов: домашняя пастила и фруктовые чипсы 2020, автор Татьяна Репко, Елена
Чиркова (Дата обращения 29.05.2024)
1
6
долгие столетия. Создателем этого лакомства стал монах, который сумел
превратить яблоки в необычный десерт, напоминающий сладкие облака.
Пастила готовилась следующим образом:
1. Свежие яблоки кислых сортов после тщательной чистки запекались и
разминались в однородное пюре с добавлением мёда.
2. Полученная
масса
выкладывалась
на
специальные
тканевые
«противни» в деревянных рамках.
3. Всё это устанавливалось в особые отверстия в печи, где масса
сушилась от нескольких часов до нескольких дней.
4. Готовность продукта определялась по характерному потрескиванию,
которое свойственно лишь хорошо подсушенной пастиле.
Уже в XV веке рецепт был значительно доработан: в массу стали
добавлять яйцо для придания продукту светлого цвета и большей пышности.
Сахар был включён в состав лакомства только в XIX веке.
В настоящее время пастилу сушат в духовых шкафак, холодных
атмосферных сушилках, сушильных шкафах.
1.3 Приготовление и сушка
Приготовление пастилы
Приготовление (производство) плотной пастилы возможно из пюре или
из свежих плодов. В последнем случае фрукты очищаются от кожицы и
сердцевины (для пасты 2-го сорта можно фрукты не чистить), разваривают до
мягкого состояния и протирают сквозь решето или с использованием
протирочной машины. Для разваривания материал кладут в пищеварочныйы
котел, накрывают его крышкой, где нагревают, не доводя до кипения, пока
вся масса не размякнет. Далее разваренные плоды протираются, после чего
протертая масса (пюре) кладется для уваривания в пищеварочный котел. Это
может быть тот же котел, что и для размягчения плодов, но чаще всего для
увеличения производительности используется другой котел с механической
мешалкой. (Уваривание массы в домохозяйствах можно производить в
7
обыкновенных
толстостенных
тазах на слабом огне во
избежание
пригорания). При выполнении данной процедуры котел (или таз) не
накрывается крышкой, то есть создаются условия для свободного испарения
воды из увариваемой массы.
Массу при варке непрерывно перемешивают. (При домашней варке в
тазах мешать нужно все время в одну сторону в виде цифры восемь). Массе
дают в начале 1—2 раза прокипеть, чтобы плоды сварились, а дальнейшее
уваривание должно происходить без кипения (т. е. при температуре ниже 100
°С), так чтобы из массы все время шел сильный пар при перемешивании.
Лучшие результаты получаются при увариваши массы в вакуумных
пищеварочных котлах, котлах с большой поверхностью нагрева при малом
градиенте температур (или при уваривании на водяной бане в случае
домашнего приготовления пастилы.
Для этого нужны два котелка, один
побольше, другой – поменьше. В большой наливают воды и вставляют внего
меньший (так, чтобы он был охвачен водой) с увариваемой массой. При
нагревании - сначала нагревается наружный котел и заключающаяся в нем
вода, которая передает тепло (не превышая 100°С) внутреннему котлу. В
воду полезно положить поваренную соль для повышенья температуры
кипения воды).
При очень долгом увариваривание и пригорание массы придает смокве
(пасте) темный цвет и уменьшает её прозрачность.
В начале увариваривания к пюре добавляется сахар. В зависимости от
кислотности плодов, его кладут больше или меньше. Чаще всего сахар
добавляется из расчета 1 часть на 4 – 10 частей пюре. Например, для кислых
слив и айвы количество сахара увеличивают до 1 части на 4 части пюре, а для
сладких груш сахар совсем не добавляют.
Для смоквы используется сахару намного больше, от 5 частей на 8
частей пюре до 3 частей к 2 частям пюре. Сахар придает готовому продукту
красивый, прозрачный вид, но замедляет высыхаше пасты. Лучше
использовать мелко измельченный рафинированный сахар. Уваривание
8
массы продолжается около 4 часов. Для определенья готовности пасты берут
пробу; опускают на холодную тарелку одну каплю, и, если она быстро
застывает и легко снимается ножом с тарелки целым, не распадающимся
куском, то паста готова. Признаком готовности служит также то, что масса
начинает пузыриться, при перемешивании отстает от дна котла и сильно
брызгает.
Уваренную
массу
разливают
в
сушильные
лотки
холодной
атмосферной сушилки. На дно лотков предварительно укладывается
силиконовая подложка. Это делается для исключения прилипания к лоткам
готовой пасты.
Уваренная масса наливается в лотки равномерно, слоем, толщиной от 1
до 1,5 см. Масса оставляется на 15 минут в покое, чтобы несколько загустела
и потом разглаживается силиконовым шпателем, смоченным в воде.
Иногда, паста застывает очень быстро, так что ее можно разрезать на
кусочки, переложить их на сушильные лотки и определить на подсушку в
сушильную камеру. Но чаще всего, сначала приходится разлитую массу
подсушить в сушилке, а потом уже высушить. В большинстве случаев ее
сначала высушивают, а затеми уже режут на куски. Поэтому чаще ее сейчас
определяют в сушилку для подсушки.
Подсушиваше пасты (и особенно смоквы) не должно происходить при
высокой температуре, так как в таком случае ее поверхность всегда останется
липкой, вследствие выпотевания изнутри сиропа. Кроме того очень высокая
температура ухудшает цвет пасты, а также благоприятствует образованию
пузырчатой поверхности у готовой пастилы. Наилучшая температура для
сушки пасты – ниже 45° С.
Большей частью сушка пастилы продолжается от 14 до 24 час. Чтобы
ускорить сушку, ее ведут с паузами; когда паста несколько подсохнет, чтобы
при наклонении сушильного лотка не стекала, лотки вынимают из сушилки,
дают постоять на воздухе, затем переворачивают пласты и в перевернутом
9
виде досушивают в сушилке. При приготовлении пастилы в рулоне, перед
досушиванием поверхность пасты просыпается сахарной пудрой
Сушилка для пастилы
Для сушки пастилы лучше всего подходят холодные атмосферные
сушилки, в которых температура сушки не превышает 45°С. Процесс сушки
в них ведется конвективным способом с помощью предварительно
осушенного воздуха. Такой воздух имеет влажность менее 10%, и даже
будучи холодным, быстро забирает влагу из высушиваемого сырья, поэтому
его нагрев до высоких температур не требуется.
Готовность пастилы определяется с помощью органолептического
контроля и по замерам влажности. Влажность готовой пастилы в
зависимости от вида обычно находится в пределах 15-20%.
Готовую пастилу разрезают на кусочки вручную с помощью
специальных дисковых ножей или с помощью машин и приспособлений для
нарезки: струнных, гильотинных и т.д. Нарезанные кусочки оставляют еще
немного на воздухе, чтобы они обсохли, и затем, обваляв в сахарной пудре,
упаковывают. При затарке коробок, каждый слой пасты переслаивается
пекарской бумагой, чтобы слои пастилы не слипались друг с другом. Пастила
должна иметь натуральный цвет плода, из которого была выработана.
Слишком темный цвет указывает на пригорание при варке или высокую
температуру воздуха при сушке. При использовании холодных атмосферных
сушилок для сушки пастилы ее пригорание полностью исключается. Для
обеспечения длительной сохранности пастилы обычно применяются бензоат
натрия, сорбат калия.
1.4 Упаковка и хранение пастилы из дикорастущего сырья в
промышленности
Пастилу выпускают незавернутой или завернутой, расфасованной в
коробки, пакеты, пачки или развесными.
10
Упаковывают развесной пастилу в деревянные и картонные ящики
массой нетто не более 6-7 кг рядами (пастилу-в 6 рядов). Ящики выстилают
пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой, целлофаном или
полимерной пленкой.
Хранят пастилу при температуре не выше 18 °С, без резких колебаний
и относительной влажности воздуха не более 75-80 %, в чистых и
проветриваемых помещениях, без доступа прямых солнечных лучей и не
зараженных насекомыми-вредителями. Не допускается хранение вблизи
сырых стен и отопительных приборов, а также совместно с резкопахнущими
товарами.
Пастила в условиях отрицательных температур (-18 °С) в таре,
выстланной полиэтиленовой пленкой, хранятся без заметных изменений
качества значительно дольше действующих гарантийных сроков, при
медленном оттаивании они восстанавливают свои свойства.
Гарантийные сроки хранения (в мес): пастила заварная и в шоколаде - 3;
пастила клеевая - 1.2
1.5 Формирование качества сушеных фруктов и овощей в процессе
производства
Сырье
Основным сырьем для производства пастилы является фруктовое пюре,
сахар и яичный белок. Для придания прочности сбитой мелкоячеистой
пенообразного массе применяют горячий агаро-сахаро-паточный сироп,
который называется "клей" (клеевая пастила). Клеевая пастила, которую
формируют отливкой, называется зефир. Если вместо "клея" используют
горячую фруктово-ягодную мармеладную массу, то пастилу называют
заварной. Кроме клеевой и заварной изготавливают "билевську" пастилу,
особенностью которой является то, что используют яблочное пюре из
Книжный ресурс: Приготовление различных сортов пастилы домашними способами 2021, автор Сойкин
П.П. (Дата обращения 29.05.2024)
2
11
печеных яблок, которое взбивают с сахаром и белками, при этом клеевой
сироп не применяют.
Формирование качества пастилы в процессе производства
Подготовка сырья.
Яблочное пюре для производства пастилы должно иметь высокие
драглеутворюючи свойства, содержать не менее 12-14% сухих веществ и
достаточное количество пектиновых веществ. Поскольку такое пюре
поступает очень редко применяют уваривания полученных полуфабрикатов
под вакуумом до содержания сухих веществ 15-17%. Затем пюре разных
партий
купажируют.
Другое
сырье
готовят
аналогично
сырье
для
производства мармелада. Для производства зефира используют яблочное
пюре с содержанием сухих веществ около 15% и содержанием пектина 1,2%.
Приготовление яблочно-сахарной смеси. Готовят смесь в специальных
агрегатах. Массовая доля сухих веществ в полученной смеси должна быть
57-59%. В некоторые сорта пастилы вместе с яблочным пюре добавляют
другие виды - абрикосовое, рябиновое, клюквенное.
Приготовление
клеевого
сиропа. Агар,
который
предварительно
полнели в воде растворяют при нагревании. В полученный раствор
добавляют сахар, а после его растворения - патоку. Полученный сироп
фильтруют и уваривают до массовой доли сухих веществ 79-78%. Для зефира
используют сироп с концентрацией сухих веществ 84-85%, его добавляют в
смеситель при температуре 85-90 0 С.
Взбивания.
Взбивают пастильных массу в специальных агрегатах. Сначала
яблочное пюре и сахар энергично перемешивают до полного растворения
сахара в первом смесители, затем массу перемещают в сбивальные аппараты,
добавляют яичный белок и проводят процесс взбивания. Во время взбивания
масса насыщается кислородом, ее объем увеличивается почти вдвое.
Плотность соответственно снижается и масса приобретает вид пены,
насыщенной мелкими пузырьками воздуха. Вязкость массы увеличивается.
12
Сбитая масса поступает ко второму смесителя, куда через специальные
дозаторы
поступает
агаро-сахаро-паточный
сироп,
который
имеет
температуру 80-85 С. При необходимости в смеситель вводят пищевые
кислоты, красители, ароматизаторы. Основная роль клеевого сиропа зафиксировать пенистую структуру пастильных массы, придать ей такой
механической
прочности,
чтобы
можно
было
облегчить
процесс
формирования. Рецептура зефира предусматривает добавление большего
количества яичного белка - около 60 кг на 1 т готового зефира по сравнению
с 23-26 кг для резаной пастилы. Яблочно-сахарную смесь взбивают с яичным
белком более 25 мин, благодаря чему она становится более рыхлой.
Сбитая масса для зефира содержит больше воздуха и имеет меньшую
плотность и большую вязкость, чем в резаной пастилы.
Формирование. Для формирования пастильных масса поступает в
специальную воронки. Температура массы - 40 0 С, прочность 630-650 кг / м,
массовая доля сухих веществ 66-70%.
Массу
для
резаной
пастилы
формируют
размазыванием
с
последующим нарезкой, а формирование отливной пастилы (зефир)
осуществляют отводками. Если пласт пастильных массы для резаной
пастилы находится на ленте транспортера, то его охлаждают в специальном
шкафу с помощью холодного воздуха, с температурой 8-10 С. При этом
происходит
процесс
драглеутворення.
Затем
для
подсушивания
и
образования корочки пастильных полости проходит через камеру с
инфракрасным обогревом. Корочка образуется в результате кристаллизации
сахарозы на поверхности пласта, она состоит из мельчайших ее кристаллов.
Если массу разливают в специальные лотки, то ее направляют на расстойки в
камерах при температуре 38-40 С в течение 2-2,5 ч или в помещении цеха
при температуре 20-25 С в течение 6-8 часов.
Пласты посыпают сахарной пудрой и режут на бруски размером
70x21x20 мм. После нарезки бросок посыпают сахарной пудрой и
раскладывают таким образом, чтобы обеспечить свободную циркуляцию
13
воздуха между ними. Отсаживания зефира проводят в специальные лотки в
форме отдельных половинок полусферической или продолговатой формы с
рельефным рисунком на поверхности. Драглеутворення и подсушивания
зефира проводят в помещении цеха в течение 3-4 ч. Пастильных массу
формируют
сразу
после
изготовления,
ведь
масса
даже
при
непродолжительном хранении уменьшается в объеме, является результатом
потери части воздуха.
Сушка. Для сушки пастилы используют непрерывно действующие или
камерные сушилки. Цель сушки - удаление лишней влаги с образованием на
поверхности пастилы тонкой кристаллической корочки. Сушку проводят так,
чтобы влага удалялась равномерно по всей толщине пастильных бруска.
Сушку можно ускорять, так как это может привести к образованию твердой
корочки при еще влажной середине и к деформации бруска. Процесс
проводят в два периода с различными режимами сушки. Во время первого
периода, который длится 2,5 - 3 часа, поддерживают температуру 50-55 0 С.
Продолжительность второго периода около 2 ч, температура 40 -45 С.
Пастилу охлаждают в помещении цеха при температуре 20-25 С в течение 12 ч, снова обсыпают сахарной пудрой и направляют на фасовку и упаковку.
Массовая доля сухих веществ в готовой пастиле 80-86%. 0
Упаковка. Пастильных изделий клеевые фасуют в коробки массой
нетто не более 1000г, в пакеты или пачки массой нетто до 250 г,
заворачивают в целлофан или полимерные пленки. Весовые изделия
вкладывают не более чем в три ряда в ящики из гофрированного картона,
дощатые или фанерные массой нетто до 6 кг.
Заварной пастилы упаковывают в ящики массой нетто до 7 кг, а также
фасуют в коробки массой нетто до 500 г ящики и ряды выстилают
упаковочным материалом так, чтобы их края закрывали верхний ряд изделий.
Фасованные изделия можно паковать в ящики массой нетто не более 17 кг.3
3
Электронный ресурс: https://studbooks.net/29049/tovarovedenie/pastila ,Пастила. Формирование качества
товаров , дата обращения 29.05.2024г.
14
Дефекты
Таблица 1. Характеристика дефектов при производстве пастилы
Название
Причины возникновения
Деформированные
Нарушение режима хранения, транспортировки и
изделия
реализации
Сплюснутая
форма
в Низкое
зефира
качество
сырья
и
нарушения
технологического режима
Неравномерная
окраска Недостаточно
тщательное
перемешивание
изделий
рецептурных компонентов.
Неравномерная,
Наличие жира в Взбивальное массе, увеличение
ограниченная пористость
температуры взбивания выше 60 С, нарушение
режима взбивания.
Грубопориста структура
Слишком
густая Низкое качество сырья, нарушение режима
структура пастилы
Неподходящие
Недостаточное взбивания пастильных массы
вкус
запах
взбивания
и Нарушение
условий
и
сроков
хранения
исходного сырья, отклонения от рецептуры.
1.6 Химический состав
Таблица 2. Пищевая ценность пастилы
Пищевая ценность
Содержание
(на 100 грамм)
Калорийность
324 ккал
Белки
0.5 гр
Жиры
0 гр
Углеводы
80 гр
15
Вода
18 гр
Клетчатка
0.8 гр
Органические кислоты
0.5 гр
Гликемический индекс
65
Таблица 3. Содержание витаминов
Витамины
Химическое название
Содержание
Процент
в 100
суточной
граммах
потребности
Витамин А
ретиноловый эквивалент
0 мкг
0%
Витамин B1
тиамин
0 мг
0%
Витамин B2
рибофлавин
0.01 мг
1%
Витамин C
аскорбиновая кислота
0 мг
0%
Витамин E
токоферол
0 мг
0%
Витамин B3 (PP)
ниацин
0.2 мг
1%
Таблица 4. Содержание минеральных веществ
Минеральные
Содержание
Процент
вещества
в 100
суточной
граммах
потребности
Калий
55 мг
2%
Кальций
21 мг
2%
Магний
7 мг
2%
Фосфор
11 мг
1%
Натрий
16 мг
1%
Железо
1.6 мг
11%
16
1.7 Необходимое оборудование для производства пастилы из
дикорастущего сырья
Для производства необходимо специфическое оборудование:
-Оборудование для мойки фруктов;
-Оборудование для упаковки;
-Оборудование для сушки ;
-Прочее оборудование и спецодежда.
Рисунок 1. Мойка для овощей и фруктов
Описание
Мойка овощей и фруктов предназначена для бережного приема и
предварительного замачивания овощей (моркови, свеклы, картофеля) и
фруктов перед дальнейшей их передачей по линии. Выполнен из
высококачественной нержавеющей стали.
Преимущества:
-Сливные клапаны.
-Система переливания воды.
17
Мойка овощей и фруктов прежде всего, обеспечивает бережный прием
продукции для ее дальнейшей обработки. Во-первых, обеспечивает удаление
крупных
фрагментов
грязи
и
комков.
Во-вторых,
обеспечивается
предварительная мойка.
Рисунок 2. Упаковочный автомат BH-500 (BM-500)
ВН-500
вертикального
—
универсальный
типа.
многофункциональный
Применяется
на
пищевом
упаковщик
производстве
как
оборудование для упаковки семян, приправ, чая, кофе, сухих смесей,
сушеной зелени, пищевых добавок и др. сыпучих продуктов. Допускается
также использование автомата для фасовки сыпучей непищевой продукции.
Все элементы конструкции машины, которые находятся в контакте с
продуктом, изготовлены из нержавеющей стали. Для формирования пакета
используется термосвариваемая полимерная пленка. Данная модель имеет
компактные размеры и небольшой вес. Для питания прибор необходимо
подключить к электрической сети со стандартным напряжением 220 В.
Благодаря этому, оборудование легко установить в любых цехах и
производственных помещениях.
Для защиты пленки и узлов агрегата при упаковке пылящей продукции
предусмотрена система автоматического забора пыли.
18
Управление вертикальной упаковочной машиной осуществляется при
помощи дисплея с сенсорным экраном. В память автомата можно записать до
100
собственных
программ.
Существует
выбор
из
нескольких
предустановленных режимов работы.
Благодаря продуманной конструкции замена бобины и установка
нового рулона осуществляются очень быстро. Легкий доступ к узлам
агрегата дает возможность легко производить очистку после каждой рабочей
смены. Это позволяет сократить время простоя оборудования и увеличить
производительность.
В комплектацию автомата входит печатное устройство. С его помощью
можно наносить заданную информацию на упаковку.
Производительность ВН-500 — до 50 упаковок в минуту, в
зависимости от свойств упаковываемой продукции. Автомат предназначен
для формирования пакетов различного типа:
Трехшовноый пакет «подушка»
Трехшовноый пакет с плоским дном.
Дополнительная
опция
позволит сделать насечку для
открывания пакета.
Рисунок 3. Сушильный шкаф
19
легкого
Сушилка (дегидратор) для овощей Kocateq DHFD16 используется для
сушки овощей, грибов, фруктов и ягод на предприятиях общественного
питания и торговли, в производственных цехах, а также в домашних
условиях. Аналоговоя панель управления с термостатом. Корпус выполнен из
нержавеющей стали Aisi 201, решетки - из нержавеющей стали Aisi 304.
Особенности:
-16 уровней
-Регулируемая температура
-Таймер до 15 ч.
-Стеклянное окно в двери для контроля за процессом сушки
Характеристики:
-Температурный режим от 40 до 90 °С
-Напряжение 220 В Мощность 1.5 кВт
-Вес с упаковкой 27 кг
- Размер решетки 396х396 мм
- Расстояние между уровнями решетки 35 мм
-Размер ячейки в решетке 8 мм
- Общая площадь для сушки 2,5 м2
-Уровень шума от 45 до 50 дБ
1.8 Описание патента на изобретение технологической линии по
производству пастилы
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к
способу изготовления кондитерских изделий типа яблочной пастилы.
Аналогом заявляемой пастилы и способа ее производства является
широко известный общественности продукт под названием «белевская
пастила», который имеет традиционный состав - яблочное пюре, сахар,
яичный
белок
-
исключающий
консервирующих веществ.
20
применение
дополнительных
Пастила изготавливается путем выпекания блинов-пирогов из массы,
полученной соединением запеченных и протертых яблок с сахаром и
взбитым яичным белком, склеенных между собой этой же, но сырой, массой.
Пастила может храниться в течение длительного времени, не высыхая, а при
нажатии принимает прежнюю форму.
Промышленное производство пастилы, как в прежние времена, так и
сейчас - достаточно долгий, трудоемкий и дорогостоящий процесс.
Способ производства слоеной фруктовой пастилы, включающий
приготовление пастильной массы путем сбивания охлажденного пюре с
добавлением в него сахарного песка и/или сахарной пудры и белка яиц,
разливку или выкладку пастильной массы для сушки, ее сушку, охлаждение
подсушенного пласта, формирование двухслойного пирога с промазкой
заполнителем
соседних
пластов
рулета
или
пирога,
выстойку
для
пропитывания с естественным охлаждением, обсыпку сахарной пудрой и
упаковывание для последующего хранения и/или реализации. Сушку
пастильной массы осуществляют в сушильной камере при температуре 6585°С в течение 20-40 ч, дальнейшее охлаждение подсушенных пластов
осуществляют до температуры 18-30°С, а выстойку рулета или пирога
производят при температуре 18-30°С в течение 18-30 ч.
Основными недостатками аналога являются долгий срок сушки
продукта, что негативно сказывается на выходе изделий в промышленном
производстве продукта, который характеризуется тем, что предусматривает
протирание печеных плодов для приготовления пюре, сбивание пюре с
сахаром и белком, сушку пастильной массы в пластах при температуре 5075°С до образования корочки на поверхности пастильной массы, причем
указанную сушку начинают при температуре у верхней границы указанного
диапазона, а заканчивают при температуре у нижней границы указанного
диапазона,
после чего
полученные
пласты
охлаждают,
обмазывают
пастильной массой, формуют в пироги или рулеты, подсушивают,
21
охлаждают, опудривают сахарной пудрой и упаковывают для последующей
реализации или хранения.
Основными
недостатками
прототипа
являются
необходимость
обеспечивать сложный температурный режим при сушке пастильной массы,
увеличение микробиологических рисков, а следовательно, уменьшение срока
хранения, при сушке пастильной массы на более низких температурных
режимах (50-75°С).
Задача, решаемая данным изобретением, заключается в промышленном
производстве пастилы, исключающем микробиологические риски при
улучшении огранолептических, микробиологических и физико-химических
показателей
продукта,
сокращении
времени,
требуемого
для
технологических операций, увеличении срока годности продукта.
Указанная задача достигается тем, что способ производства пастилы
яблочной
предусматривает
сбивание
предварительно
охлажденного
яблочного пюре с сахаром и яичным белком для получения пастильной
массы, сушку пастильной массы пластами в сушильном шкафу, охлаждение
полученных пластов, обмазку пластов пастильной массой, формирование
полученных пластов в пироги или рулеты, которые далее подсушивают,
охлаждают, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают для последующей
реализации или хранения, при этом ингредиенты добавляют в следующем
соотношении масс:
- пюре яблочное: 3,2-4,0;
- сахар: 0,4-1,03;
- яичный белок: 0,02-0,048,
при этом указанные ингредиенты для получения готовой пастильной
массы взбивают до увеличения в объеме в два раза относительно
изначального, сушку пластов из пастильной массы производят на ситах, дно
которых выстлано пергаментом, при температуре 75-85°С в течение 18-19 ч,
сформированные из готовых пластов пироги или рулеты обмазывают сверху
и с боков равномерным слоем сырой пастильной массой, и далее их
22
направляют на сушку в течение 12-18 ч при температуре 25-40°С, готовые
пастильные пироги
или
рулеты
охлаждают в условиях комнатной
температуры.
Конкретный пример осуществления способа
Для производства пастилы яблочной выполняют следующие действия:
- берут готовое предварительно охлажденное яблочное пюре, сахар,
яичный белок, при этом используют, например, соотношение масс
4,0:1,03:0,045 соответственно;
- путем взбивания вышеуказанных ингредиентов получают пастильную
массу, при этом пастильная масса должна увеличиться в объеме в два раза,
иметь стабильную пенообразную структуру;
- формируют из пастильной массы пласты и направляют их на сушку в
сушильном шкафу, при этом сушку пластов из пастильной массы производят
на ситах, дно которых выстлано пергаментом, при температуре 75-85°С в
течение 18-19 ч;
- определяют готовность пластов стандартным кондитерским приемом,
например, заостренной деревянной шпилькой, которая должна свободно
проходить сквозь толщу пласта и вынутая из него, оставаться сухой;
- готовые пласты охлаждают и укладывают, например, на стеллажи;
- если пастилу формируют в виде пастильного пирога, состоящего из
нескольких соединенных между собой пластов, то промазывают каждый
слой пирога пастильной массой и выкладывают друг на друга, при этом
дополнительно обмазывают готовый пирог пастильной массой со всех
сторон;
- если пастилу формируют в виде пастильного рулета, то выбирают
пласт, который при свертывании (складывании по длине пласта) не ломается,
промазывают пласт пастильной массой и сворачивают в рулет, при этом
дополнительно обмазывают готовый рулет пастильной массой со всех
сторон;
23
- полученный пирог или рулет направляет на сушку в течение 12-18 ч
при температуре 25-40°С;
- готовые пастильные пироги или рулеты охлаждают в условиях
комнатной температуры, далее полученное кондитерское изделие обсыпают
сахарной пудрой и упаковывают для последующей реализации или хранения.
Приготовленные заявляемым способом пастильные пласты получаются
не пересушенными и не липкими, имеют равномерно просушенную,
пышную, пористую структуру.
Готовая пастила в виде целых брусков (пирогов) и рулетов получается
мягкой, хорошо режется ножом и при равномерном нажатии быстро
принимает первоначальную форму.
Соотношение
компонентов,
предложенное
производства,
позволяет
производить
сбивание
интенсивно
короткий
промежуток
времени
за
в
данном
способе
компонентов
более
получать
хорошо
и
аэрированную пастильную массу с высоким содержанием сухих веществ,
осуществлять
высушивание
пастильной
массы
при
более
высоких
температурах в сушильных шкафах. Благодаря этому денатурация белка и
испарение влаги происходит более интенсивно, что позволяет исключить
микробиологическую порчу продукта во время высушивания, а также
сократить время высушивания до 18 часов. При этом для сушки пластов из
пастильной массы используют сита, дно которых выстлано пергаментом, что
также дополнительно влияет на сокращение времени сушки и равномерность
приготовления
пастильных
слоев.
При
заявленном
соотношении
компонентов и технологии изготовления пастилы, удается получить продукт
с мягкой, упругой структурой, с хорошо развитой пористостью и воздушной
текстурой, с отличными вкусовыми качествами. При этом сокращается
время, требуемое для технологического цикла производства пастилы, а за
24
счет исключения микробиологических рисков во время высушивания увеличиваются сроки хранения изделия.4
4
Электронный ресурс: https://patenton.ru/patent/RU2735871C1 Описание патента на изобретение
технологической линии по производству пастилы, дата обращения 29.05.2024г.
25
2. ПРОИЗВОДСТВО КОНФЕТ ИЗ ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯ НА
ПРИМЕРЕ ОГБПОУ «КРИВОШЕИНСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ
ТЕХНИКУМ»
2.1 Характеристика предприятия
Областное государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего
профессионального
образования
агропромышленный техникум» создано
«Кривошеинский
на основании распоряжения
Администрации Томской области от 12.07.2013г. № 540-ра «О
реорганизации
областного
государственного
образовательного учреждения среднего
«Томский
бюджетного
профессионального
экономико-промышленный
колледж»»
образования
посредством
реорганизации областного государственного бюджетного образовательного
учреждения среднего
профессионального
экономико-промышленный
колледж»
в
образования «Томский
форме выделения из
него
Учреждения.
Государственная
регистрация
учреждения
от
5
ноября
2013г.
Основанием для создания Кривошеинского агропромышленного техникума
послужила деятельность
двух
образовательных организаций
Кривошеинского филиала ТЭПК и ОГБОУ НПО «ПУ №23».
Профессиональное образование в Кривошеинском районе берет свое
начало с открытия школы механизации в 1968 году. Обучение велось по
специальности «Тракторист».
В 1972 году на базе школы механизации
создаётся Кривошеинский филиал Каргасокского ПТУ–22. Располагался он в
помещении столярной мастерской при «Сельхозтехнике». Две группы
учащихся занимались в две смены. В 1974 году филиал передаётся
Асиновскому ПТУ№ 1. Набор учащихся в филиал увеличивается,
открывается 3 группы учащихся. Филиал переходит в здание начальных
классов при Кривошеинской средней школе. Здесь же размещается школа
рабочей
молодёжи.
В
филиале
впервые
26
стали
готовить
водителей
автомобиля. Уже с 1982 впервые вводится среднее общее образование. В
этом же году филиал передаётся Шегарскому ПТУ №7.
Самостоятельным учебным заведением училище становится в 1984
году.
История учебного хозяйства.
С момента образования училища
учебным хозяйством руководил Огребо М.М. ПУ-23 организовалось в апреле
месяце 1986. Было выделено 533 га. Земли, 390 сельхоз угодий. Засеяли 385
пашни засеяно -700 тон зерна. Освоили севооборот, проверили качество
земель на агрохимию. Внедрили семипольный севооборот, и с тех пор
урожай не опускался ниже 20 центнеров, самый высокий урожай составлял
26 центнеров с гектара. Было и за 30 центнеров при применении
минеральных удобрений. Спустя время на учхозе появились сад и огород и
теперь это уже полноценное хозяйство. Учхоз располагает большой
материальной базы: это зерносушилка, склады для хранения зерна,
слесарная. Есть столовая, есть пасека и всё оборудование, необходимое для
получения медовой продукции. Учебное хозяйство электрифицировано, есть
глубинная скважина. Есть всё для полноценной работы. Трудятся мастера
хорошо, технологические мероприятия проходят вовремя, это сказывается на
хороших результатах. Сад больше гектара, овощи больше 30 соток. В саду
растут яблони, ерга, и т.д. Полностью обеспечение овощами. Давно трудятся
Калугин С.С., Кузин, Кузнецов В.Вас.
Содружество с СПК " Белосток". Это дало возможность начать
высевать элитные семена 1-го класса, результатом этой работы стал урожай 25 ц/га. "Белостокское "СПК. Помогло прибрести минеральные удобрения
необходимые для выращивания элит. сортов пшеницы. Начали выращивать
"Тулупскую12", и "Новосибирская 15". (высокий класс из питомника
размножения,
требует
высокотехнологических
подходов,
обработки.
Основана пасека в1993 г. количество пчелосемей -16. 1995 г. - 25 пчелосемей.
2004 - 32 пчелосемей. 2005г. - 35 с.
27
1 сентября 1997 году в с. Кривошеино Томской области был открыт
филиал
Томского
Райкомпартии.
машиностроительного
Заведующим
назначен
техникума
Петухин
здание
Сергей
бывшего
Геннадьевич.
Обучение велось по специальностям «Менеджмент» и «Экономика и
бухучет».
1 июля 1999 года состоялся первый выпуск специалистов. Филиал
окончили 42 человека.
В 2000 году Томский машиностроительный техникум переименован в
Томский экономико- промышленный техникум. Заведующей филиалом
назначена Баерле Светлана Михайловна. Особое искусство руководителяобъединить разные и самобытные личности, создать нужную атмосферу в
коллективе, не ограничивая творческого полета. Поставлены новые цели в
работе.
В 2004 году Томскому экономико- промышленному техникуму
присвоен статус колледжа.
В 2006 году Кривошеинский филиал
бывшей
общеобразовательной
школы,
по
ТЭПК переехал в здание
адресу:
ул.
Октябрьская
№24.Обучение велось по очной и заочной форме по специальностям:
«Экономика и бухучет», «Правоведение», «Менеджмент».
С
2012г.
ведётся
обучение по
специальности
«Земельно-
имущественные отношения»
Кривошеинский
агропромышленный
техникум
и
многоуровневое
образовательное
которого
является
многопрофильное
учредителем
Департамент
образования Томской области (ДПО ТО).5
Кривошеинский агропромышленный техникум, электронный ресурс:
https://www.kaptech.ru/content/opisanie , дата обращения 28.05.2024г.
5
28
сегодня
-
это
учреждение,
профессионального
2.2. Организация производства полезных сладостей из дикорастущего
сырья ОГБПОУ «Кривошеинский агропромышленный техникум»
Для производства полезных сладостей нам потребуются следующие
инструменты и оборудование:
Таблица 1. Инструменты и оборудование для приготовления пастилы
Наименование
Количество
Цена, руб.
Стоимость, руб.
оборудования и
инструментов
Мойка
1
50 000
50 000
Нож
1
1 500
1 500
Сушильный шкаф
1
180 000
180 000
Фольга
10
150
1 500
Обвалочный стол
1
25 000
25 000
Емкость
2
200
400
Блендер
1
1550
1550
Весы
1
1000
1000
Столовая ложка
1
40
40
Мерный стакан
1
100
100
1
3000
3000
1
200
200
для
фруктов
перемешивания
Кастрюля
с
толстым дном
Разделочная
доска
Итого
264 290
29
Рисунок 4. Мерный стакан
Описание
Мерный стакан поможет верно рассчитать пропорции ингредиентов в
кулинарном рецепте. Приготовление даже самых изысканных блюд
перестанет казаться фантастикой, ведь соблюдение точного количества
ингредиентов по рецепту и их пропорций даст отменный результат. Мерная
колба пригодится на домашней и профессиональной кухне
30
Рисунок 5. Погружной блендер
Описание
С помощью блендера вы быстро измельчите, взобьёте или перемешаете
необходимые продукты.
Аппарат не занимает много места на кухне, имеет небольшой вес.
Эргономичная ручка с нескользящим покрытием удобна в применении.
Скорость вращения регулируется в зависимости от ингредиентов.
Данная
модель
отличается
мобильностью:
блендер
можно
использовать в любой ёмкости. Моторная часть легко отсоединяется от
насадок, что сэкономит время и упростит приготовление сложных блюд.
31
Рисунок 6. Сушильный шкаф
Описание
Сушильный шкаф – это универсальное стационарное габаритное
автоматизированное электромеханическое изделие цикличного действия,
предназначенное для эксплуатации на пищевых предприятиях различного
масштаба, где задействуется для массового ускоренного приготовления
сухофруктов, овощей, грибов и т.п. методом воздействия повышенной
температурой. Кроме того, так как агрегат удобен для обработки таблеток,
гранул, порошков, мелких деталей и др., он широко применяется в
химической, фармацевтической, сельскохозяйственной, лёгкой и иных видах
промышленности.
Шкаф для сушки сухофруктов серии CT-C изготавливается из
нержавеющей стали. Операционная камера условно поделена на две
идентичные половины, которые во время обработки материала плотно
запираются двумя дверьми с замковыми механизмами. Герметичность
полости, кроме прочего, достигается наличием обтюрации по внутреннему
периметру дверей. Между стенками камеры и внешней обшивкой внедряется
термоизоляционный
слой,
предотвращающий
32
потерю
энергии
и,
соответственно, существенно её экономящий. Главный двигатель шкафа
работает от трёхфазной энергетической сети 380В 50Гц и оснащается
защитой
«анти-взрыв».
В
базовой
модели
нагнетание
температуры
осуществляется электрическими тэнами, однако устройство может быть
адаптировано для работы с источниками пара или инфракрасными
элементами. Возможен также комбинированный вариант
– «пар и
электричество». Сырьё помещают на лотки, которые устанавливаются по
принципу этажерки в стеллаж на колёсах малого диаметра, после чего
стеллаж закатывают внутрь камеры по откидной наклонной дорожке.
Система
конвекции
воздушных
потоков
обеспечивает
равномерную
обработку каждого лотка с материалом.
Сушилка овощей и фруктов серии CT-C оснащается системой
автоматического управления на основе цифровой элементной базы.
Аппаратура содержится в присоединенном к боковой панели щитке с
кнопочным пультом управления и цифровым счетчиком. Температура и
другие рабочие параметры отслеживаются автоматически. В дополнительной
комплектации изделие может оснащаться программируемым логическим
контроллером по выбору клиента.
Рисунок 7. Ёмкость для фруктов.
Миска 2,8л (0,3мм) расширен. края, нерж. сталь, зерк. полировка, d=27см,
h=6,9см.
33
Рисунок 8. Двойная мойка
Описание
Двойная мойка АТЕСИ серии "Люкс" служит для замачивания и мытья
посуды одновременно. Такая функциональная мойка может устанавливаться
на предприятиях общественного питания, где предъявляются высокие
требования по функциональности и санитарии, а также в различных
хозяйственных помещениях.
34
Рисунок 9. Кастрюля с толстым дном
Описание
Посуда из нержавеющей стали славится неприхотливостью в уходе и
безукоризненной функциональностью. Коррозиестойкий сплав обеспечивает
гигиеничность и абсолютную безопасность для здоровья человека. Изделие
подойдёт как для домашней кухни, так и для заведений общепита. Кастрюля
проста в эксплуатации и нетребовательна в уходе. Зеркальная наружная
полировка придаёт изделию привлекательный облик. Боковые ручки надежно
прикреплены к корпусу. Как продлить срок службы? Ухаживать за посудой
просто, но стоит помнить несколько нехитрых правил: Не применяйте
абразивные инструменты и сильнохлорированные моющие средства. Не
35
оставляйте пустую посуду на плите. Во избежание образования белых пятен
солите воду после закипания. Если на поверхности изделия все же появились
пятна, используйте для их удаления несколько капель уксусной или
лимонной кислоты.
Рисунок 10. Столовые приборы
Описание
Ложка столовая - Это стильный и функциональный аксессуар для вашего
стола. Изготовленная из нержавеющей стали высшего качества, она
обеспечивает долгий срок эксплуатации и безопасность для здоровья.
36
Нож-Лезвия
ножей
долго
высококачественной
остаются
нержавеющей
острыми,
они
изготовлены
стали,
которая
из
отличается
долговечностью, легкостью заточки и устойчивостью к коррозии.
Таблица 2. Ингредиенты для приготовления пастилы
Ингредиенты
Количество,
Цена, руб. Сумма, руб.
гр.
Яблоки Голд
1000
290
290
Сахар
120
70
10
Вишнёвый сироп
100
180
18
Итого
1220
Х
318
Таблица 3. Затраты на производство пастилы
Название расходных
материалов
Цена,
руб.
Количеств
о, ед.
Итого,
руб.
Тара для упаковки
25
100
Стоимость сырья
318
1,220 кг
Заработанная
плата
32400
0,5
Отчисления в СФР,
4960
1256
500
500
2500
387,96
16200
технолог
30,2%
Коммунальные
платежи
в
том
числе
-
электро энергия
ИТОГО затраты
20 843,96
-
В
том
числе
:
17 456
постоянные
Переменные
3 387,96
37
Точка безубыточности = Постоянные затраты / ( Цена - Переменные
затраты на единицу продукции
ТБУ = 17 456/(318-33,87) =61 уп или 19 398 рублей
Прибыль = (Количество*Цена) – (Количество*С/с 1 ед. продукции)
Прибыль = 100*318-100*33,87 =31 800-3387 = 28 413 руб
Срок окупаемости инвестиций = размер вложений / чистая годовая
прибыль
Срок окупаемости = 234 290 / 28 413= 8,2 лет
Рентабельность продукции = 28 413/3387*100%=8,38%
Рентабельность продаж = 28 413/ 31 800*100% = 89,34%
Т.к. расчет производился исходя из минимальной прибыльной партии
пастилы , 100 упаковок по 318 руб., то данное количество дало нам в итоге
длительный срок окупаемости вложенных средств в оборудование.
При увеличении количества производимого продукта, соответственно
приобретение сырья не в розничном магазине. А на оптовом складе, можно
значительно сократить срок окупаемости и увеличить массу прибыли.
Если производить расчет по максимальной загрузке в 1 месяц, то у нас
получится:
При количестве рабочих дней 20, 8-часовом рабочем дне, в день
возможна выработка 250 упаковок (100гр.) пастилы , за месяц можно
произвести 5000 упаковок.
Прибыль = 250*318-250*33,87=79500-8467,5=71032,5 руб.
В таком случае при максимальной загрузке срок окупаемости составит
234290/ 71032,5 =3,2 лет
Рентабельность продукции = 71032,5/ 8467,5*100%= 8,38%
Рентабельность продаж = 71032,5/ 79500*100% = 89,34%
38
Таблица 4. Эффективность производства и при различных объемах
изготовления пастилы
Показатели
Количество упаковок
Количество упаковок
100 шт.
250 шт.
(100 гр)
(100 гр)
Прибыль, руб
28413
71032,5
Срок
8,2
3,2
8,38%
8,38%
89,34%
89,34%
окупаемости
инвестиций, лет
Рентабельность
продукции,%
Рентабельность
продаж,%
2.3. Алгоритм получения Декларации соответствия на новую продукцию
Декларация
о
соответствии
–
это
официальный
документ
удостоверяющий, что продукция соответствует требованиям обязательной
сертификации. А именно техническим регламентам, стандартам, Единым
санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам,
подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю, гигиеническим
нормам,
нормативно-технической
декларацию
соответствия
документации
может
только
и
т.д.
Оформить
юридическое
лицо,
зарегистрированное на территории Российской Федерации.
Декларация соответствия регистрируется сроком не более 5 лет.
Определенного бланка для декларации соответствия не существует.
Декларация
соответствия
выдаётся
за
порядковым
номером
аккредитованным органом по сертификации на белом листе формата А4. Для
декларации соответствия оформленной в системе сертификации ГОСТ Р
обязательна печать органа по сертификации и заявителя. Для декларации
соответствия по техническим регламентам таможенного союза только печать
39
заявителя.
Действительность
данной
декларации
соответствия
легко
проверяется по базе реестров на официальном сайте Росаккредитации.
Для оформления декларации соответствия понадобятся следующие
документы:
заявка;
учредительные документы фирмы заявителя;
контракт;
ТУ;
описание продукции.
При
предоставление
документов,
заявитель
несёт
полную
юридическую ответственность в их достоверности. Декларация соответствия
принципиально отличается от сертификата соответствия тем, что заявитель,
принимая её поручается нести полное соответствие заявленным свойствам и
требованиям продукции на всех этапах её производства вплоть до окончания
действия декларации соответствия. Идентификация продукции в розничных
сетях осуществляется согласно указанной информации в декларации
соответствия.
Если производитель изменяет рецептуры изготавливаемого продукта
или же вносить в процесс его производства существенные вмешательства,
которые могут сказать на безопасности продукции, в том числе на её
конечных потребительских свойствах, то заявитель обязан уведомить в
короткий срок орган по сертификации зарегистрировавший декларацию. По
результатам экспертизы принимается решение о годности и праве
использования ранее оформленной декларации соответствия. В некоторых
случаях может потребоваться полная аннуляция с заменой действующей
декларации соответствия.
Срок оформления декларации соответствия занимает от 1 рабочего дня.
40
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной дипломной работе мной была изучена технология микро
производства пастилы
из дикорастущего сырья
в условиях ОГБПОУ
«Кривошеинский агропромышленный техникум» и расчет ее эффективности.
В ходе написания работы была изучена технология производства
пастилы из дикорастущего сырья; изучено необходимое оборудование для
производства пастилы; проанализирована технология и оборудование в
лаборатории "Технология переработки дикорастущего лекарственно растительного сырья и ягод" для производства полезных сладостей из
дикорастущего сырья; проведен расчет эффективности полезных сладостей
из дикорастущего сырья в условиях ОГБПОУ “КАПТ”. Рассмотренные
технологии позволяют обеспечить получение пастилы с различными
ингредиентами,
с
приятным
вкусом,
с
максимальным
сохранением
биологически активных веществ и длительным сроком хранения.
В моей дипломной работе были проведены расчеты эффективности
производства пастилы из дикорастущего сырья. По результатам расчетов,
можно сказать, что производство полезных сладостей из дикорастущего
сырья будет являться эффективным, при условии реализации разного
количества изготовленного продукта.
41
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Книжный ресурс: Книга рецептов: домашняя пастила и фруктовые
чипсы 2020, автор Татьяна Репко, Елена Чиркова (Дата обращения
29.05.2024)
2.
Книжный
ресурс:
Приготовление
различных
сортов
пастилы
домашними способами 2021, автор Сойкин П.П. (Дата обращения 29.05.2024)
3.
Электронныйресурс:https://www.elibrary.ru/item.asp?id=30022997#:~:text
=В%20последние%20годы%20интенсивно%20развивается,изделия%20с%20н
аправленным%20функциональным%20эффектом
4.
Электронный ресурс: https://findpatent.ru/patent/233/2336713.html
5.
Электронный ресурс: https://studfile.net/preview/2619714/page:7/
6.
Электронный ресурс: https://studfile.net/preview/9288037/page:18/
7.
Электронный
ресурс:https://studbooks.net/814619/marketing/vozmozhnye_defekty_konfet
8.
Электронный
ресурс:https://studref.com/531622/tovarovedenie/himicheskiy_sostav_pischevaya
_tsennost_konditerskih_izdeliy
9.
Электронный ресурс: http://ct-line.ru/oborudovaniye-dlya-proizvodstva-
shokoladnykh-konfet
10.
Электронный ресурс: https://www.kaptech.ru/content/opisanie
11.
Г.А Маршалкин Технологическое оборудование кондитерских фабрик
12.
Свечин Д. С., Славянский А.А. Способ производства сухофруктов
,
патент от 05.04.2024г.
13.
Электронный ресурс: Мойка для овощей и фруктов Ссылка:
https://russia-zpo.ru/mojka-tehnologicheskih-ram/ (дата обращения 29.05.2024 )
14.
Электронный ресурс Оборудование для фасовки снеков, сухариков,
чипсов ссылка:
https://akvipack.ru/product/food/snack (дата обращения
29.05.2024)
42
15.
Электронный
ресурс:
Оборудование
ссылка:
https://fructoriana.com/machines/ (дата обращения 29.05.2024)
16.
Электронный ресурс: Оборудование ссылка: Машина кухонная
овощерезательная
https://www.ural-mart.ru/technologic/prigotovlenie-
pishi/mashiny-dlya-ochistki-i-protirki-ovoshej/mashina-kuhonnayaovosherezatelnaya-mko-50/ (дата обращения 29.05.2024)
17.
Электронный ресурс: Оборудование ссылка:
моечная машина
https://agroserver.ru/b/moechnye-mashiny-dlya-ovoshhey-i-fruktovventilyatornaya-shhetochnaya-163370.htm (Дата обращения 29.05.2024)
18.
Электронный ресурс: Оборудование ссылка: Крафтовые бумажные
зиплок
https://www.wildberries.ru/catalog/145627969/detail.aspx
обращения 29.05.2024)
Источники:
ГОСТ 33772-2016 Пакеты из бумаги и комбинированных материалов
ГОСТ 32896-2014 Фрукты сушеные. Общие технические условия
43
(дата