Лабораторная работа № 9 «Составление пищевого рациона по таблицам» Цель работы. Научиться составлять суточный пищевой рацион для различных возрастных и профессиональных групп населения. Для работы необходимы: таблица рекомендуемого потребления энергии, белков, жиров и углеводов для взрослого трудоспособного населения по группам активности; таблица химического состава пищевых продуктов и их энергетической ценности. Ход работы. На первом этапе выберите соответствующую профессиональную группу. В зависимости от тяжести труда все население делится на пять (мужчины) или четыре (женщины) профессиональные группы: I группа – работники преимущественно умственного труда; II группа – работники, занятые легким физическим трудом; III группа – работники среднего по тяжести труда; IV группа – работники тяжелого физического труда; V группа – работники, занятые особо тяжелым физическим трудом. Возможно составление пищевого рациона для себя (I профессиональная группа). Для определения суточных энерготрат и состава пищевого рациона воспользуйтесь таблицами 1 и 2. Таблица 1. Нормы физиологических потребностей в питательных веществах и энергии для различных возрастных и профессиональных групп населения (мужчины) Группа Возраст Энергия, Белки, г Жиры, Углефизической , годы ккал г воды, всего животного активности г происхождения I 18-29 2450* 72 40 81 358 (2275-2625) 30-39 2300 68 37 77 335 (2145-2475) 40-59 2100 65 36 70 303 (2015-2325) II 18-29 2800 80 44 93 411 (2625-3150) 30-39 2650 77 42 88 387 (2475-2970) 40-59 2500 72 40 83 366 (2325-2790) III 18-29 3300 94 52 110 484 (3150-3675) 30-39 3150 89 49 105 462 (2970-3465) 40-59 IV 18-29 30-39 40-59 V 18-29 30-39 40-59 2950 (2790-3255) 3850 (3675-4200) 3600 (3465-3960) 3400 (3255-3720) 4200 и более 3960 и более 3720 и более 84 46 98 432 108 59 128 566 102 56 120 528 96 52 113 499 117 111 104 64 61 57 154 144 137 586 550 524 * Средний показатель. В скобках дан интервал. Таблица 2. Нормы физиологических потребностей в питательных веществах и энергии для различных возрастных и профессиональных групп населения (женщины) Группа Возраст Энергия, Белки, г Жиры, Углефизической , годы ккал г воды, всего животного активности г происхождения I 18-29 2000* 61 34 67 289 (1800-2070) 30-39 1900 (174059 33 63 274 2010) 40-59 1800 (169058 32 60 257 1950) II 18-29 2200 (207066 36 73 318 2500) 30-39 2150 (201065 36 72 311 2410) 40-59 2100 (195063 35 70 305 2340) III 18-29 2600 (250076 42 87 378 2900) 30-39 2550 (241074 41 85 372 2810) 40-59 2500 (234072 40 83 366 2730) IV 18-29 3050 (290087 48 102 462 3300) 30-39 2950 (281084 46 98 432 3200) 40-59 2500 (234072 40 83 366 2730) * Средний показатель. В скобках дан интервал. На следующем этапе произведите выбор продуктов (табл. 3) в соответствии со следующими принципами: - Питательные вещества, поступающие с пищевыми продуктами, должны быть сбалансированы между собой, т.е. находиться в определенных соотношениях; в частности, для белков, жиров и углеводов, как правило, должна соблюдаться пропорция: 1 : 1,2 : 4,6. - Не менее 55% для взрослых и 60% для детей белка должно поступать с продуктами животного происхождения, протеины которых являются полноценными (содержат полный набор незаменимых аминокислот). - Для удовлетворения потребностей организма в ненасыщенных жирных кислотах не менее 30% жиров должны иметь растительное происхождение (растительные масла). - Потребность в витаминах должна удовлетворяться за счет включения в рацион овощей и фруктов (желательно свежих), ржаного хлеба и хлеба из муки грубого помола (витамины группы В). - Пища должна быть достаточной по объему и содержать так называемые балластные вещества: клетчатку, пектины. Эти вещества не всасываются и не используются на энергетические и пластические нужды человека, но выполняют ряд важных физиологических функций: обеспечивают своевременное формирование чувства насыщения, адсорбируют токсины, нормализуют микрофлору пищеварительной системы, стимулируют ее перистальтику. - Кратность приема пищи должна быть оптимальной: при трехразовом питании завтрак должен составлять 35% от суточной калорийности, обед – 45, ужин – 25; при четырехразовом питании завтрак – 25, второй завтрак (или полдник) – 15, обед – 35, ужин – 25%. В первой половине дня должны преобладать мясные продукты питания, во второй – молочно-растительные. - Обстановка должна благоприятствовать пищеварению: внешний вид, запах, вкус пищи должны способствовать выделению аппетитного сока. Таблица 3. Состав пищевых продуктов и их энергетическая ценность Наименование продукта Содержание, % Энергетическая белки жиры углеводы ценность 100 г продукта, ккал Гречневая крупа 12,5 2,5 67,4 350,8 Манная крупа 11,2 0,8 73,3 353,9 Пшеничная крупа 12,0 2,5 69,6 357,8 Рис 7,6 1,0 75,8 351,3 Макароны 11,0 0,9 74,2 357,7 Горох 22,4 2,4 54,1 335,9 Фасоль 23,2 2,1 53,8 335,2 Хлеб ржаной 6,9 0,9 42,8 222,2 Хлеб пшеничный 8,1 0,9 47,0 234,2 Батоны Булочки городские Картофель Морковь Свекла Капуста свежая Капуста квашеная Лук зеленый Лук репчатый Арбузы Дыни Огурцы Огурцы соленые Томаты Апельсины Виноград Лимоны Мандарины Яблоки Сахар-рафинад Шоколад Какао Масло подсолнечное Молоко коровье Масло сливочное Масло топленое Кефир Простокваша Сметана Творожная масса сладкая Творог жирный Мороженое сливочное Сыр Сыр плавленый Мясо говяжье Мясо баранина Мясо свинина, середина Гусь Курица 8,2 7,7 2,0 1,3 1,5 1,8 1,0 1,3 2,5 0,6 0,7 1,0 0,5 1,0 0,9 0,7 0,6 0,9 0,5 6,3 23,6 3,4 0,5 3,5 3,5 3,0 12,5 15,0 4,0 22,5 22,5 20,0 19,0 23,5 16,5 20,0 1,1 2,5 37,2 20,2 99,8 3,7 83,5 99,0 3,5 3,5 30,0 16,0 18,0 10,0 25,0 20,0 10,7 5,9 10,0 29,0 5,0 50,2 49,2 20,0 8,7 10,4 5,3 2,1 4,4 10,5 9,0 11,3 2,4 1,2 3,8 9,1 16,2 10,3 10,0 11,2 99,9 53,2 40,2 4,5 0,5 4,3 4,3 2,5 15,0 1,0 17,0 3,5 3,0 - 249,7 259,4 90,2 41,0 48,8 29,1 12,7 23,4 53,3 39,4 49,2 13,9 7,0 19,7 41,0 69,3 44,7 44,7 48,0 409,6 589,9 449,4 928,1 66,8 780,7 920,7 64,5 64,5 301,6 261,6 233,0 179,1 339,1 290,6 181,5 132,8 189,4 337,4 128,5 Колбаса: Любительская Отдельная Чайная Краковская полукопченая Сосиски Яйца Сало Вобла вяленая Морской окунь Лещ Судак Треска Икра красная Сельдь полярная Икра баклажанная Перец фаршированный 13,7 12,5 12,3 15,6 12,4 12,5 2,0 45,1 17,8 16,8 19,0 17,6 31,6 19,6 1,7 1,6 27,9 15,1 11,5 35,3 19,4 12,0 91,0 6,4 5,2 7,6 0,8 0,4 13,8 24,5 13,0 6,6 1,2 1,2 0,4 0,5 12,7 1,2 1,0 1,3 1,2 7,7 12,4 7,5 11,6 315,6 196,6 162,3 392,3 232,9 164,9 854,5 244,4 124,2 139,6 85,3 75,9 257,9 308,2 158,6 115,5 Оформление работы. По ходу выполнения работы заполните таблицу 4. В графе «Наименование продукта» необходимо указать название блюда, а затем перечислить входящие в это блюдо продукты. Например, «суп куриный, состоит: крупа, картофель…». Таблица 4. Набор продуктов пищевого рациона человека Наименовани Количество Содержание во взятом Энергетическа е продукта продукта количестве продукта, г я ценность, ккал белко жиро углеводо в в в Завтрак Бутерброды Батоны 8,2 1,1 50,2 249,7 Cыр 22,5 25,0 3,5 339,1 Колбаса 13,7 35,3 315,6 Любительска я Итого Картофель с Сосисками Итого Картофель Сосиски Гречневая крупа 44.4 61,4 Обед 2,0 12,4 19,4 14,4 19,4 Ужин 12,5 2,5 53,7 904,4 20,0 0,4 20,4 90,2 232,9 323,1 67,4 350,8 Мясо свинина Итого Итого за сутки 23,5 36 94,8 10,0 15,5 96,3 67,4 141,5 189,4 540,2 1767,7 Таблица завершается (последняя горизонтальная строка) итоговыми числовыми значениями, характеризующими суточный рацион питания. Проведите анализ рациона и сформируйте заключение о соответствии его основным принципам рационального питания. Вывод: в соответствии основным принципам рационального питания Б-94,8 ж-96,3 у-141,5 Энергетическая ценность-1767,7
