Введение В конце XIX века русские путешественники по Скандинавии и Финляндии рассказывали соотечественникам о шведском столе как о некоем заграничном диве. Теперь, когда шведский стол завоевал весь мир, им уже никого не удивишь. Что такое шведский стол, знает каждый: все имеющиеся угощения выставляются для широкого доступа и постоянно обновляются. Блюда удобны для быстрого употребления, подаются в больших количествах, чтобы любой мог брать сколько угодно. Соединение в таком способе подачи соображений практичности, свободы выбора и элемента некоторой праздничности сделало данный формат одним из любимых в системе общественного питания. Где обычно сервируют шведский стол? Там, где актуальны удобство и быстрота, где вопросы оплаты за питание решены заранее, а церемонии обслуживания сведены к минимуму. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо. Подстроиться под режим делового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж или процедуры, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно, только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением -по времени. Заплатив фиксированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кухне или у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке и количестве. Шведский стол признан на сегодняшний день одним из самых удобных форматов обслуживания в ресторане отеля. В мировой практике эта форма организации питания встречается в заведениях самых разных категорий – от 2 до 5*, в курортных гостиницах и отелях городского типа. 3 Глава 1. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала 1.1 Характеристика ресторана при гостинице В данной работе рассматривается ресторан высшего класса при гостинице. Зал ресторана рассчитан на 90 посадочных мест. Двери ресторана открыты для проживающих в гостинице и для других граждан с 11 часов до 23 часов. Также в ресторане предусмотрен завтрак по типу "шведского стола" для проживающих с 8 до 11 часов. Ресторан высшего класса характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины. Ресторан должен иметь торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль – холл с барной стойкой. Оформление помещений выполняется в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и "фирменность" в оформлении. Большое значение должно быть уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозитивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг. Торговый зал должен иметь эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2 м 2. Мебель в торговом зале должна обладать эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. 4 В качестве дополнительной услуги ресторан может производить подачу еды и напитков в номера. Для выполнения этой услуги предприятие должно иметь необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, в ресторанах должны быть минибары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебным лифтом, лестницей и телефоном. Также должны быть световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в бар данного этажа для вызова официантов. По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторанах должны быть соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный. Работники ресторана должны очень внимательно подходить к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино – водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально – технического оснащения в сочетании с организацией досуга. В ресторане работает высококвалифицированный персонал (метрдотели, официанты, бармены, повара), знающие и соблюдающие профессиональную этику поведения в процессе обслуживания посетителей. Также в штате есть работники, владеющие иностранными языками (английский, французский, итальянский) и знающие правила 5 международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей. 2.1. Специфика обслуживания В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда. Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика, который занимается исключительно "присмотром" за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана – горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются – и ресторан готов к обслуживанию. На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы. Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на шведском столе – выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае закупают у другого ресторана. Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к 6 шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится. Виды шведского стола 1. Бранч – Это специальное предложение шведского стола, которое устраивается в ресторанах всех крупных отелей по воскресеньям, так называемый "семейный обед". 2. Банкет – В отличие от простого шведского стола предусматривает единовременное обслуживание очень большого количества гостей. 3. Кейтеринговые мероприятия – В этом случае шведский стол можно сравнить с банкетом. Отличие заключается в том, что все устраивается не на территории отеля или ресторана, а в ином, специально не предназначенном для этого помещении или на природе. 4. Тематические мероприятия – Организация тематических шведских столов отличается специальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это день итальянской кухни, на столе непременно должны быть пармская ветчина, помидоры с "Моццареллой", жареный сладкий перец, ризотто. Обязательные макароны повар готовит для гостей отдельно, небольшими порциями. Блюда, не имеющие отношения к итальянской кухне (скажем, селедка под шубой), на подобном мероприятии недопустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные для Италии: это может быть скатерть в виде итальянского флага, бутылка со свечой, специальный зажим для пармской ветчины и т.д. 2.2 Характеристика горячего цеха В горячем цехе ресторана при гостинице производится приготовление бульонов, супов, вторых блюд, гарниров, соусов, горячих сладких блюд и мучных кондитерских изделий. В этом цехе производится вся тепловая обработка продуктов для холодного цеха. В соответствии с этим производится расстановка необходимого 7 оборудования в цехе и организация рабочих мест. Горячие цеха оснащаются необходимым оборудованием: тепловым, механическим, холодильным, раздаточным и вспомогательным. Количество и виды оборудования зависят от типа проектируемого предприятия и его мощности. Расчет горячего цеха сводится к последовательному решению следующих вопросов: - определение производственной программы цеха; - разработка графиков реализации продукции; - расчет производственных рабочих; - расчет оборудования (теплового, механического, холодильного, вспомогательного и при необходимости раздаточного); - определение полезной и общей площади цеха; - выполнение планировочного решения цеха. Горячий цех располагают на одном уровне с холодным и доготовочным цехами. Он должен иметь непосредственную связь с раздаточной, залом, а также моечной, сервизной. Планировочное решение горячего цеха зависит как от ассортимента блюд, так и от организационной формы их раздачи. План горячего цеха следует проектировать из условий размещения оборудования с естественным освещением квадратной или прямоугольной формы с соотношением сторон не более 1:2. При расстановке оборудования следует применять линейно-групповой метод. Для расстановки оборудования в линию необходимо, чтобы оборудование имело одинаковую ширину и высоту. Последовательность расположения оборудования в линиях определяется последовательностью операций технологического процесса. Размещение оборудования в горячем цехе может быть: островным – целесообразно в средних и крупных предприятиях общественного питания; при островном расположении линий технологического оборудования с целью лучшей освещенности следует их 8 располагать перпендикулярно наружной стене с окнами, а также перпендикулярно раздаточной линии; пристенным – подходит для небольших кухонь. При пристенном расположении оборудования допустимое расстояние между отдельными единицами и стеной должны составлять: для шкафов холодильных среднетемпературного и низкотемпературного – 100 мм; льдогенератора – 400 мм; привода универсального – 50 мм; кипятильника электрического – 150 мм; шкафов пекарных – 600 мм; котлов стационарных, аппарата пароварочного, плит, сковород, фритюрниц – 50 мм. Техническое оснащение горячего цеха. В горячем цехе в соответствии с технологическим процессом осуществляется приготовление первых и вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Здесь же выполняют тепловую обработку продуктов для холодных блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому его располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а так же к моечной столовой и кухонной посуды. Если у предприятия несколько залов, расположенных на разных этажах, горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов. Крупные предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудования, а по обеим сторонам от него организуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На одной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой – для вторых блюд, соусов и гарниров. 9 Основными видами оборудования горячего цеха являются плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а так же производственные столы и стеллажи. Горячий цех подразделяют на два отделения: Суповое – в данном отделении организуют две технологические линии. Первая линия предназначена для приготовления бульонов. На рабочем месте повара устанавливают в линию стационарные котлы. На предприятиях, где бульоны готовят в небольших количествах, для варки используют наплитные котлы 40 и 50 л. Для подготовки продуктов тепловой обработки в линию устанавливают производственные столы и моечную ванну для промывки мяса, тушки птицы, костей. Напротив пищеварочных котлов располагают вторую технологическую линию для приготовления супов, в которую входят: котел передвижной, электросковорода, плита, производственные столы. Для порционирования мяса птицы, рыбы к супам на производственные столы располагают раздаточную доску, весы настольные циферблатные. Соусное – предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а так же гарниров и соусов. В соусном отделении предусматривают три технологические линии. На первой организуются рабочие места для жарения и пассирования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш. На второй предусматривают рабочее место для приготовления гарниров, соусов и горячих напитков. Основным оборудованием здесь служат: плиты, жарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, универсальный привод. На рабочем месте повара должен находиться следующий инвентарь: сита трех видов, металлический грохот, дуршлаг, шумовка, ковши – сочки, черпак, цедилки, поварская лопатка со сбрасывателем, поварская вилка, шпажки для жарки шашлыков. Третья линия предназначена для изготовления кулинарных 10 изделий. На рабочих местах устанавливают производственные столы, на которых располагают весы, разделочные доски, функциональные ёмкости и ножи для формовки изделий. 2.3 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья Для обеспечения своевременно и ритмичной бесперебойно, работы пищеблока комплексно снабжать необходимо его сырьем, полуфабрикатами. ресторан гостиница меню сервировка Непосредственно продукты и сырье регулярно поступают с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности из колхозов и совхозов в минимальном количестве, чтобы обеспечить бесперебойную работу пищеблока и высокое качество блюд. Улучшает снабжение централизованное производство полуфабрикатов, быстрозамороженных блюд и продукции высокой степени готовности. Пищевые продукты транспортируют в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров, их необходимо содержать в чистоте. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться только по назначению. Передачу заказа на предприятия осуществляют поразному. Одни в определенный час (накануне дня завоза) передают заказ базе или заготовочному предприятию по телефону или письменно, другие – через экспедитора (шофера), развозящего товар. В соответствии с заказом поставщики подготавливают, упаковывают, опломбируют товар, оформляют сопроводительные документы, выписывают счета – фактуры. Иногда заявки на кольцевой завоз продуктов сдают заранее, за 7-15 дней. Существуют определенные правила транспортировки продуктов. Туши охлажденного мяса перевозят в подвешенном виде, мороженного – навалом. Полуфабрикаты доставляют в закрытых ящиках или лотках из алюминия, нержавеющей стали или дерева, покрытого лаком. Лотки имеют 11 стандартные размеры и вмещают определенное количество изделий. При централизованной доставке полуфабрикатов с фабрик – заготовочных, мясокомбинатов шофер сдает их под расписку кладовщику или заведующему производством, который проверяет количество лист и наличие пломб на таре. Необходимо особое внимание уделить качеству принимаемых продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого кладовщик должен знать ГОСТы и ТУ и условия договора. За приемкой товара наблюдает медицинская сестра. Запрещается принимать: мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое. Качество продуктов в кладовых определяют органолептическим путем с помощью специального инструмента (щипцов, лопаток, овоскопов, лупы). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортящихся продуктов одни сутки, не скоропортящихся – 10 дней. На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде. Говядина – полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина – тушами; свинина – тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые. При приемке мяса, прежде всего, проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественности мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина I категорий, свинина – мясная, обрезная, жирная. Доброкачественно охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет 12 кристаллов льда, консистенцию – твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке. 13 Глава 2. Анализ организации деятельности и планирование производства ресторана при гостинице, завтрак шведская линия 2.1. Организация питания по типу «шведский стол» Отличие в использовании «шведского стола» в гостинице по сравнению с рестораном заключается в ограничении возможностей кухни и размера зоны обслуживания. Для среднего отеля ресторанный бизнес является сопутствующим, его задача - накормить своих постояльцев, причем по возможности в небольшом помещении, где число посадочных мест невелико по отношению к номерному фонду. В выходные и праздничные дни или даже на более длительные периоды загрузка гостиницы может падать с 90 - 80 процентов до 50 - 30, а в высокий сезон, напротив, доходить до 100 процентов. Именно в этом случае технология шведского стола, рассчитанная на быстрый оборот посетителей, помогает эффективно использовать площадь пищевого комплекса и одновременно снизить затраты на персонал. 2.2 Обслуживание шведского стола Персонал, занятый в подготовке и проведении подобного мероприятия, работает как одна команда и ориентирован не на индивидуальный подход к каждому клиенту, а на обеспечение порядка и чистоты, поддержание стола в соответствии с правилами на протяжении всего времени проведения трапезы. Если процесс хорошо организован и отлажен, то и небольшая команда официантов сможет управиться со значительным количеством посетителей, даже с учетом риска их неравномерного прихода. На шведском завтраке в ресторане при гостинице клиент может рассчитывать на чистоту столика, помощь в поиске какого-либо блюда. В гостинице высокой звездности принцип самообслуживания для каждого постояльца реализуется в той степени, в какой это ему удобно. Гость вправе претендовать как на элементы традиционного обслуживания, так и на ненавязчивую помощь персонала при первом намеке на затруднения. В таких заведениях обычно по заказу приносят горячие блюда со шведской линии или с кухни - кашу, блинчики, яичницу, омлеты, выпечку и многое другое. 14 Важную роль в организации «шведского стола» играют местные культурные традиции. Подготовку шведского стола необходимо начинать накануне, как только станет известна приблизительная загрузка. Если речь идет о завтраке, то служба приема гостей обычно предоставляет эту информацию к обеду предыдущего дня, но в любом случае не позже 15 - 17 часов, чтобы у поваров было достаточно времени для маневра. Исходя из полученных данных о количестве посетителей, а возможно, и об их предпочтениях, на складе кухни планируется запас продуктов и делается заказ на их поставку с основного склада. Непосредственно на производстве поварам шведского стола определяются задачи и выдаются продукты. При заезде гость должен получить полную информацию о режиме питания в отеле. Она обязательно написана в памятке в номере, тем не менее ее следует продублировать устно при заселении. Все необходимые сведения время работы, стоимость (включенная в оплату номера и разовая), а также условное название комплекса, если заведение поддерживает несколько видов питания, - должны быть также вывешены у входа в ресторан. Согласно общим правилам комплексного обслуживания официанты на шведском столе не обязаны предугадывать желания каждого клиента, помогать ему при выборе блюд и стоять за спиной в процессе трапезы. Но им следует находиться в зоне видимости, подходить к гостям по первому сигналу и отвечать на их вопросы. Даже если организованные гости все делают сами, в зоне шведского стола всегда должен находиться кто-то из сотрудников. 2.3 Оборудование шведского стола Для успешной организации шведского стола необходим целый комплекс приспособлений, которые позволят удобно подать еду и поддерживать ее в нужном температурном режиме. С ростом популярности подобного стиля сервировки разработка соответствующего оборудования в последние годы стала перспективным направлением. Основные требования 15 тут неизменны: простота и эффективность использования, изящный внешний вид. Приоритет отдается модульным системам - они должны легко разбираться на составляющие, приспосабливаться к любому местному ландшафту и формату мероприятия. В заданных параметрах наиболее преуспели практичные немцы и элегантные итальянцы. Новейшее оборудование для шведского стола изготавливается из современных технологичных материалов - легированной стали, прочного пищевого пластика, стекла и фарфора, обладающих устойчивостью к коррозии, прочностью, красивым блеском. Не меньше внимания уделяется дизайну - оборудование должно выглядеть элегантно, иметь классические или «космические» обтекаемые формы. Коллекции для ресторанов национальной кухни обычно выполняются в более ярком и самобытном стиле, с деревянными и фарфоровыми элементами. Комплекты в стиле кантри тоже не особенно популярны. К классическим формам и расцветкам проще подобрать аксессуары. К популярной модели, которую вряд ли снимут с производства, легче заказать дополнения или заменить у нее деталь. Шведский стол - это одна большая витрина, и она должна быть выдержана в едином стиле. Самое главное, на чем должен быть основан выбор оборудования для организации шведского стола - это профессиональный подход с учетом меню, формата и проходимости конкретного заведения общественного питания. Здесь нельзя действовать шаблонно, скопировав набор оборудования для шведского стола другого кафе или ресторана при гостинице. Во всем мире существует две типовые модели организации шведского стола : 1. Шведский стол с элементами линий приготовления. Помимо охлаждаемых витрин и мармитов, в зале для посетителей устанавливаются элементы тепловых линий - грили, электроплиты, плиты wok и подобное оборудование. В данном случае, помимо выкладки готовых 16 блюд шведского стола, посетители имеют возможность получать свежеприготовленные горячие блюда. 2. Шведский стол, содержащий только готовые блюда. Как правило, он имеет модульную конструкцию и состоит из прилавков - мармитов для супов, основных горячих блюд и горячих напитков, охлаждаемых витрин и прилавков для холодных и сладких блюд. Также использование вспомогательных нейтральных модулей, на которые обычно устанавливают дополнительное оборудование, например, сокоохладители. Часто в нейтральные модули устанавливаются выжимные диспенсеры тарелок, что технологически правильно, так как исключает нагромождение тарелок на поверхность модулей. Прилавок для подносов и прилавок для столовых приборов используется везде. Типовая схема организации обслуживания по типу «шведский стол»: - кассовая машина, - стол для подносов, - стол для столовых приборов, - стол для холодных и горячих закусок, - стол для первых блюд, - стол для вторых горячих блюд, - стол для горячих напитков, - стол для кондитерских и мучных изделий, - стол для столовой посуды, - обеденные столы, - подсобные столы для официантов . В составе оборудования используются мармиты (котёл для кипячения) для поддержания в горячем состоянии приготовленной пищи. Обычно мармит изготавливается в виде передвижного контейнера, внутри которого находятся ёмкости, располагающиеся в горячей водяной ванне. Существует несколько моделей мармитов, в частности, настольные и напольные. Подогрев осуществляется на спиртовых горелках или с помощью 17 нагревательных элементов. Каждый гость может без труда открыть и закрыть крышку мармита. Напольные мармиты часто выполняются из ценных пород дерева, имеют различную форму и габариты, поддерживают температуру от +30 до +80 С . 2.4. Санитарные правила Есть несколько правил, которые полезны и в домашнем хозяйстве, но в случае больших объемов готовки и потока гостей должны выполняться неукоснительно. Первый санитарный принцип шведского стола можно условно назвать «кошерным». Это максимально возможное разделение различных продуктов и блюд. Ничего не должно быть свалено в кучу. Общее ощущение беспорядка может нанести непоправимый вред впечатлению гостей от шведского стола. Но еще опаснее смешение не только запахов, но и микробов. Молочный стол сервируется в удалении от рыбных и мясных закусок. Мясные закуски никогда не должны лежать не только на одной тарелке, но даже на одном подносе с рыбными. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные блюда, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Десерты, фрукты и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор - либо щипчики, либо ложка с вилкой. Самая большая сложность шведского стола состоит в том, что кроме поваров и официантов в контакт с едой входит много людей. Главным образом, это опасно для продуктов, имеющих жидкую консистенцию, а так же для многокомпонентных заправленных салатов. Поэтому лучший способ обращения с ними - подача небольшими порциями и частое обновление [3]. В интересах устроителей шведского стола - следить за тем, чтобы ложки, лопаточки, щипцы регулярно заменялись: кто-то коснется их пальцем, кто-то уронит и быстро поднимет, а ребенок может и облизать. Если одной лопаточки для торта может оказаться достаточно, то одной 18 ложки в салате или в творожной массе явно мало. Лучший вариант, когда каждое блюдо клиент накладывает отдельной ложкой. Для этого рядом с такими блюдами должны стоять тарелки: одна — с чистыми ложками, другая - для использованных приборов. Третий принцип: все, что может быть расфасовано, должно быть расфасовано. Особенно это касается шведских столов в больших отелях. Наконец, четвертое правило - использовать новейшие технологии и по возможности не скупиться на современное оборудование. Сухие завтраки можно расположить на этажерке в специальных чашках, либо использовать диспансеры, и этот способ будет намного гигиеничнее. Особенность шведского стола в гостинице по сравнению с рестораном в ограничении возможностей кухни и размера зоны обслуживания. Для среднего отеля ресторанный бизнес является сопутствующим, его задача накормить своих постояльцев, причем по возможности в небольшом помещении, где число посадочных мест невелико по отношению к номерному фонду. В выходные и праздничные дни или даже на более длительные периоды загрузка гостиницы может падать с 90-80 процентов до 50-30, а в высокий сезон, напротив, доходить до 100 процентов. Именно в этом случае технология шведского стола, рассчитанная на быстрый оборот посетителей, помогает эффективно использовать площадь пищевого комплекса и одновременно снизить затраты на персонал. Время открытия дверей на завтрак зависит от привычек основного контингента гостей заведения. Чем выше категория и оплата, тем серьезнее требования к отелю в идеале он должен обеспечить как легкий завтрак для ранних пташек, так и поздний, плотный. Причина популярности шведского стола в обычных ресторанах в последние годы также связана с намерением сберечь время гостей и увеличить проходимость, а следовательно, и объем продаж. 2.5 Меню шведского стола Ассортимент шведского стола в первую очередь зависит от страны, в 19 которой находится отель, и формата, предлагаемого гостям, но в любом случае набор блюд должен быть качественным, разнообразным и с учетом того, что это одна трапеза на всех. Меню шведского стола разрабатывает шеф-повар, а утверждает генеральный директор ресторана. И если первый сосредоточивается на гастрономических вопросах, то задача второго - оценить предлагаемый набор с точки зрения конкуренции и рентабельности. Исходя, с одной стороны, из потребностей клиентов и с другой - из выгоды самого заведения, можно выделить несколько основных характеристик такого меню. Любая услуга считается качественной, если она соответствует заявке. Гостю нужно дать не меньше и не больше, а ровно столько, сколько он рассчитывает получить в данное время в данном месте и за уплаченные деньги. Вкусовые предпочтения могут существенно различаться, но на завтраке для посетителей можно предложить разнообразие выпечки и сортов сыра, так как тяжелые блюда утром не уместны. Если же основной утренний контингент - бизнесмены, у которых на день запланирована серия встреч, то они воздержатся от любой незнакомой пищи и ограничатся стандартным набором. Постоялец пляжного отеля, где шумит праздник жизни, напротив, будет разочарован питанием санаторного типа - консервативным, диетическим, в особенности за обедом и ужином. Меню «шведского стола» должно соответствовать общей концепции заведения. Отель или ресторан европейской или космополитической концепции должен оправдывать ее своим шведским столом. То же относится и к заведениям национальной кухни. В первом случае, несмотря на местные традиции питания, как правило, поддерживается определенный набор классических европейских блюд, но, к примеру, раздел десертов может состоять из пары-тройки местных позиций, а может и вообще отсутствовать. Во втором случае, напротив, меню может быть отдано на усмотрение мастерам национальной кухни, а обязательная европейская программа сокращена до минимума. 20 Ценовая планка, это основной параметр, определяющий число позиций в меню, долю дорогих продуктов и ингредиентов, а также степень сложности и креативности блюд. Кухня заведения, качество и статус его шведского стола обычно соответствуют его общему статусу. Ценовая планка завтрака в отелях определяется общей суточной стоимостью номера и может достигать примерно 1/3 от этой цифры. Понятно, что сумма от 30 и выше долларов, потраченная клиентом на завтрак, должна оправдываться [14]. Демократичность. При прочих равных условиях («звездности», концепции отеля или ценового уровня ресторана) ассортимент шведского стола по сравнению с меню a la carte состоит из сравнительно простых в приготовлении блюд. Причина этого - не только соображения экономии, но и изначальная направленность шведского стола на быстрое обслуживание. Особенно это актуально для завтрака. Сезонность. В той или иной степени она присуща любому меню. Летом расширяется выбор овощей и фруктов, делается упор на легкие натуральные салаты, холодные супы. Зимой предлагается больше сытных и калорийных блюд. В ассортимент шведского стола легче вводить изменения, поскольку он изначально жестко не фиксирован. В рекламных проспектах отеля или ресторана могут отмечаться лишь основные кулинарные направления стола и блюда-«изюминки». Определенные ограничения накладывает категория отеля, но в остальном администрация и повара свободны в сезонном творчестве. Ассортимент и качество блюд шведского стола зависят от категории, на которую претендует заведение, но не всегда напрямую. Богатство выбора и качество продуктов - это в первую очередь вопрос вложенных в мероприятие средств. Понятно, что шведское меню одного и того же отеля будет сильно отличаться в зависимости от того, подаются ли в этой сервировке праздничный бранч, ежедневный ужин в высокий сезон или будничный обед в периоды низкой заполняемости. Поэтому имеет смысл сопоставлять шведские столы отдельных заведений при прочих равных, 21 например, завтраки, обеды или ужины, которые подаются изо дня в день. Клиент, выбирающий отель высокого класса, ждет от питания не только качества, но и разнообразия. Однако, обеспечив минимальный набор, соответствующий «звездности», хозяин заведения не всегда стремится его улучшить. Разумеется, качественное питание гостей - одно из главных конкурентных преимуществ. Но если у отеля есть другие плюсы - имя, расположение, роскошь номеров, то он может не претендовать на победу во всех номинациях. И наоборот, не отвечая требованиям более высокой «звездности» по ряду параметров, он иногда увеличивает стоимость проживания за счет оригинального меню и хорошей кухни, представленной, в том числе, и на шведском столе. Большое значение в данном случае имеют традиции национальной кухни. Например, по многочисленным отзывам, из недорогих отелей самый разнообразный (на первый взгляд) по количеству позиций и при этом самый бестолковый шведский стол - в Турции. В четырех- и пятизвездочных отелях блюд необязательно должно быть больше, просто необходимо, чтобы они готовились из натуральных и дорогостоящих продуктов. Вездесущие мидии заменят королевскими креветками, обычные сосиски - деликатесными пикантными колбасками, а свежие соки будут представлены не только дежурным апельсиновым. Утром в отеле можно встретить два вида питания: континентальный завтрак и шведский стол. Континентальный вариант весьма аскетичен — джем, булочка, сок, кофе с молоком или сливками. Расширенный континентальный означает отмену границ по количеству, но никак не увеличение числа позиций. Интересно, что континентальный завтрак некогда возник в противовес английскому — плотному, с яичницей и беконом. Однако в подавляющем большинстве современных английских гостиниц комплекс Bad and Breakfast представляет собой тот же минимальный продуктовый набор, даже более скудный, чем в континентальной Европе. Завтрак в отеле - самый распространенный жанр шведского стола. 22 Обычно он сервируется с 7 до 10 или 10.30 утра по будням, а в выходные - до 11 часов. Существует определенный минимум блюд, который должен предложить отель, претендующий на категорию «три звезды». Однако тщательность соблюдения стандартов в разных гостиницах разная [12]. Например, европейские городские трехзвездочные заведения известны своим экономным подходом. Комплексный буфет обычно предлагает на завтрак два-три вида сыра и колбасы, выпечку, масло, джем, мюсли, которые можно залить молоком, иногда вареное яйцо. Напитки, включенные в стоимость завтрака, - пакетированные соки, чай, кофе из кофемашины. Некоторые отели честно называют такой ассортимент континентальным завтраком, другие полагаются на нетребовательность и неосведомленность клиентов, третьи, следуя правилу, что «шведский стол» обязательно включает в себя горячие блюда, добавляют к перечисленному яичницу, сосиски и полагают, что этого достаточно. Тем не менее общего стандарта нет, встречается и в четырехзвездочных отелях предлагают только растворимый кофе, что для некоторых постояльцев убивает всю прелесть завтрака. Это одна из причин, по которой многие клиенты стараются выбирать сетевые комплексы, где неожиданностей не бывает, а все продукты и услуги стандартизированы. 2.6 Недостатки и преимущества организации шведского стола При выборе способа организации питания своих клиентов предприятию необходимо учитывать плюсы и минусы форм предоставления услуг. «Шведский стол» имеет свои преимущества и недостатки. Рассмотрим основные из них. К преимуществам данной формы можно отнести красивую и привлекательную сервировку, а также, выбор огромного количества блюд из различных продуктов. Свободу передвижения (демократическая обстановка на мероприятии, свобода общения). Отдыхающим нет необходимости ждать приготовления блюда и обслуживания персоналом, как на банкете и фуршете. 23 При всем своем обилии шведский стол обходится отелю куда дешевле, чем порционная подача. Во-первых, потому, что готовится все «оптом», и очень многие блюда на шведском столе составлены из одних и тех же ингредиентов. Особенность шведского стола позволяет обслуживать большое число людей. Наличие определённого меню на каждый день позволяет так организовать процесс, чтобы повара успевали готовить, нет той непредсказуемости, когда клиенты каждый заказывает себе что-то меню. Многие клиенты предпочитают знать, какое блюдо они будут есть, что не всегда получается, когда они заказывают блюдо из меню. Относительно низкая цена - сюда не входит работа и чаевые официанта. Владельцу ресторана выгоден шведский стол, так как в итоге клиенты платят больше, чем съедают. Из недостатков выявлены: - низкая рентабельность, - большой объем испорченной продукции, - необходимость держать на буфете весь ассортимент, - малые сроки годности продуктов. Стремясь увеличить рентабельность, хозяева некоторых заведений снижают качество блюд, что еще больше отталкивает потребителей. Важным недостатком является рост цен на продовольствие. Рестораторы не могут часто поднимать цены, опасаясь потерять клиентов. Низкие цены способствуют еще большему снижению рентабельности - практически, формат перестал приносить прибыль. Из вышесказанного можно сделать вывод, что при организации питания туристов по типу «шведский стол» руководство с разной ответственностью подходит к выполнению своих обязанностей. Качество услуг отелей при одинаковой цене может резко отличаться. 24 Заключение В процессе работы были выполнили все поставленные задачи, а именно: - первое – мы узнали, что такое шведский стол, откуда появился этот формат. Мы поняли, что в шведском столе есть как положительные качества, так и отрицательные. В отрицательные качества можно отнести малый срок хранения продуктов и большое количество испорченной продукции. Но, не смотря, на это – преимущества "Шведского стола" сложно переоценить. Они очевидны и сразу бросаются в глаза: Красота – прекрасный внешний вид шведского стола, выбор огромного количества блюд из различных продуктов. Свобода – неограниченное количество подходов к шведскому столу, и неограниченное количество еды, которую можно взять. Скорость – нет необходимости ждать приготовления блюда и обслуживания персоналом. Популярность – "шведский стол" – уже отработанный и зарекомендовавший себя с отличной стороны, способ питания, который пользуется успехом у туристов всего мира. Второе – мы описали особенности сервировки при организации шведского стола, узнали самое главное правило сервировки шведского стола: закуски находятся рядом с закусками, горячее – с горячим, десерты – с десертами. Третье – рассмотрели все виды оборудования, используемое для шведского стола. Узнали, что современные рестораны используют только лучшее оборудования для шведского стола и что это оборудование постоянно совершенствуется. Четвертое – мы ознакомились со всеми видами шведского стола, дали каждому из видов краткую характеристику, что помогло увидеть плюсы и минусы в организации того или иного вида. Пятое – мы продумали организацию шведского стола в ресторане высшего класса. При решении этой задачи мы научились составлять меню 25 (конкретно для шведского стола), рассчитывать количество официантов, посуды, столового белья. При выполнении этой работы мы сделали вывод, что популярность шведского стола вполне заслуженна. Такая организация питания позволяет значительно экономить время и выбирать понравившееся блюда, что важно для всех категорий гостей. Кроме этого, организация питания в виде шведского стола нравится больше, чем порционное питание самим посетителям, так как позволяет каждому выбирать только понравившиеся блюда в любых количествах. Организация питания: шведский стол считается самой удобной, престижной и популярной услугой нашего времени. Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен "шведский стол" давно завоевал признание во многих странах. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Так что в наше время есть смысл говорить не столько о том, что такое "шведский стол", сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть. 26 Список используемой литературы 1. О защите прав потребителей / от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен, от 09.01.2000, №2-ФЗ. 2. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с измен.и доп. от 21.05.2001 № 389. 3. ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий». 4. ГОСТ Р 50762-2009«Услуги общественного питания. Общие требования». 5. ГОСТ 28-1-2007«Общественное питание. Требования к производственному персоналу». 6. СП 2.3.6.1079-01 организациям «Санитарно-эпидемиологические общественного питания, требования изготовлению к и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». 7. Методические рекомендации по выполнению курсовых работ. 8. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях текущей деятельности студ. учреждений общественного питания».- Р.:Феникс,2016. 9. Пукалина Н.Н. подчиненного "Организация и контроль персонала: учеб. для сред.проф.образовании-М.: Издательский центр "Академия", 2018.-304 с. 10. Лутошкина Г.Г. "Техническое оснащение и организация рабочего места": учеб. для студ. учреждений сред.проф.образовании-М.: Издательский центр "Академия", 2016.-240 с. 11. Усов В.В. "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания" учеб. для студ. учреждений сред.проф.образовании-М.: Издательский центр "Академия", 2017.-432 с. 12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., Хлебпродинформ, 2018. 13. Профессиональный стандарт повара регистрационный № 557 утвержденный приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от «08» сентября 2015 г. № 610н. 27 Allbest.ru 28
