Особенности организации питания в ЛПУ по типу шведского стола Четверикова М.В. Отличительной особенностью шведского стола является удобство и быстрота, где вопросы оплаты питания решены заранее и церемония обслуживания сведена к минимуму, а потребитель услуги сам выбирает и комплектует себе понравившиеся блюда. В полном объеме шведский стол в условиях здравниц организовать сложно, так как регламентированы продуктовые нормы, ассигнования на питание, расписанные режимы питания, требования лечебного питания и, в частности, лечебной кулинарии и т.д. Поэтому в лечебно- профилактических учреждениях можно рассматривать организацию питания по типу шведского стола. Шведский стол с потребительской точки зрения, конечно же хорош. В 1990 –е годы сравнительно доступного общепита осторожно пытались накормить народ, не забывая подстраховаться. Так, потребление в салатбарах контролировалось числом подходов и диаметром тарелки. И только когда в демократическом сегменте системы общественного питания возникла серьезная конкуренция, явные ограничения были сняты, что иногда приводимо к курьезам вроде рекламы «500 блюд за 500 рублей». Понятие «шведский стол» часто употребляется не к месту. Например, в начале 2008 г. в прессе появилось заявление Минобороны о том, что российских солдат отныне будут кормить именно по этому принципу. Затем, впрочем, последовали отговорки, что солдатский шведский стол должен уложиться в далеко не шведский суточный паек стоимостью 82 рубля (перечень позиций пайка: 250 г мяса, 150 мл молока, кусочек сычужного твердого сыра – 10 г, яйцо, хлеб – 750 г, картофель – 600 г и овощи – 30 г, рыбы – 120 г. столько же круп, макароны – 40 г, масло сливочное – 30 г., масло растительное – 20 г; напитки: растворимый кофе и сок – по 100 мл. А также специи, томатная паста, кисель и сухофрукты и некоторые «бонусы» для Крайнего Севера и моряков). Следовательно, возможность выбора из 2-3 –х салатов, первых и горячих блюд невозможна. Пример этот приведен не просто так, так как ограничения в плане лечебного питания имеют место и в санаторно-курортных учреждениях. Поэтому, в санаторно-курортном учреждении для так называемых «профильных отдыхающих» организовать такое питание сложно, но возможно. Если учитывать, что продукция на производстве столовых будет готовиться с учетом требований лечебной кулинарии. Например с использованием «щадящих» методов тепловой обработок припускание, отваривание, в т.ч. на пару, запекание и т. п.; использование соответствующего сырья а , самое главное, чтобы производство было укомплектовано современным торгово-технологическим оборудованием, инвентарем, посудой и приборами, столовым бельем, а также пересмотренным штатным расписанием персонала служб питания (в частности увеличенной нагрузки на производственный и обслуживающий персонал). Плюсы и минусы данной услуги питания Минусы: - линия шведского стола заполняется заранее, кроме поваров и официантов доступ к пище имеют сами гости; - невозможность приготовления блюд с учетом пожелания самого гостя (отдыхающего) (что выполняется при заказной системе приготовления блюд); - питание часто сопровождается перееданием (особенно для тех, кто по природе неразборчив к пище). Все перечисленное не так страшно, если понимать, что свободный выбор предполагает разумность и осторожность потребителя. А в условиях здравницы эти вопросы решает медицинский персонал (от дежурного врача до диетсестры). Плюсы: - к тому, что было сказано в начале можно добавить, что это лучший вариант для тех, кто приезжает отдыхать с детьми. Некоторые из наших здравниц сертифицируют в т.ч. и услуги проживания. Так вот по международной сертификации, наличие шведского стола в местах размещения категории «три звезды» и выше обязательно. В санаторно-курортном учреждении организацию питания по типу шведского стола можно представить по трем вариантам: - набивая «собственные шишки» это питание организовано собственными силами (но зачастую не дооснастив производство и не перестроив работу кухни в плане приготовления продукции с малым выходом и постоянно доготавливая ее и т.д.); - здравницы прибегают к услугам аутсорсинговых компаний, специализирующих на данном виде питания; - организовывая выкладку холодных блюд и закусок, десертных блюд, выпечки, в т.ч. хлеба и хлебобулочных изделий, а также напитков, а вот первые и вторые блюда отпускаются по заказной системе блюд. Чтобы линия шведского стола действительно была разнообразной, то наличие действующих меню (в т.ч. и сезонных) обязательно. Так как пища должна готовиться в соответствии с требованиями действующией нормативно-технической документации (НТД), то службы питания должны быть обеспечены действующими Сборниками рецептур блюд и Картотеками блюд лечебного питания. Практика выездных семинаров подтверждает, что на местах этой литературы не достаточно. При организации питания по данному типу необходимо также обеспечить безопасность путей продвижения отдыхающих и персонала в зале (особенно, если многоуровневая планировка обеденных (торговых) залов, двери, которые сами не открываются, не везде есть в наличие гардероб и отдыхающие входят в зал с сумками (а следовательно, увеличивается возможность выноса пищи из зала (так правила пользования шведским столом, а также санитарные правила не соблюдаются). Удобство расположения линий шведского стола на местах не прорабатывается, не учитывается поточность движения и около столов скапливается большое количество отдыхающих. Да и сама линия часто не вписывается в интерьер зала. Обслуживающий персонал зачастую не имеет профильного образования и не готов оказать помощь при обслуживании лиц пожилого возраста, лиц в инвалидных колясках, отдыхающих с маленькими детьми и т. п. Да и «зачистка» обеденных столов своевременно не проводится, а о знании кулинарной характеристики блюд и говорить не приходится. Сервировку предварительную столов можно производить либо оставить эту операцию на откуп самим отдыхающим. Закреплять столы за отдыхающими или нет – это также решается на местах, учитываю специфику того или иного санатория. Говоря о производственном персонале (поварах, кондитерах), которые также могут находиться в зале и оказывать помощь при комплектации заказа и красиво его подать. Подводя итог, можно сказать, что питание по типу шведского стола в санаториях возможно и приветствуется отдыхающими, но для того чтобы предоставлять рационы лечебного питания необходима большая подготовительная работа. В отдельных случаях, например при заболеваниях ЖКТ, с нарушением метаболического процесса целесообразнее предоставлять питание по скомплектованным лечебным рационам.