Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа с углубленным изучением отдельных предметов №55 «Лингвист» Биолого-химическая кафедра Исследовательский проект НИТРАТЫ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ Автор: Тузов Максим Игоревич 10 класс Руководители: Бондаренко Лилия Евгеньевна Липецк 2018 Содержание Актуальность проекта, цели, задачи………………………………………стр.3 Введение……………………………………….………................................стр.4-5 Вред нитратов для здоровья…………………………….………………….стр.4-5 Ход исследования………….…………………..……………………………стр.5-6 Проведение эксперимента…………...………….........................................стр.6-7 Основные источники нитратов…………………...........................................стр.7 Качество овощей зависит от вносимых удобрений ………………….……стр.7 Сроки хранения нитратов……………………………………………..…….. стр.8 Предельно допустимые концентрации нитратов в продуктах растениеводства………..…………………………………………………….. стр.8 Восстановление нитратов в нитриты……………………………………….стр.8-9 Пути попадания нитратов в организм человека………….............................стр.9 Наличие нитратов в овощах можно легко определить на глаз.…..………..стр.9 Снижение содержания нитратов в продуктах при хранении и кулинарной обработке……………………………………………………………….стр.10-11 Несколько советов на определение избытка нитратов в продуктах………стр.11 Как избежать опасности отравления нитратами…………………………….стр.11 Список источников информации……………………………………………..стр.12 Приложения……………………………………..……..………………...…стр.13-17 2 Актуальность проекта (проблема): Если естественным звеном единой цепи круговорота азота в природе, в умеренных дозах нитраты абсолютно безвредны, у здоровых людей они быстро всасываются и быстро выводятся из организма, то может ли длительное и обильное поступление нитратов в организм человека отрицательно влиять на состояние здоровья. Цель работы: Выявить вред соединений азота для здоровья человека и определить их качественное содержание в пищевых продуктах. Задачи: 1) проанализировать научно–методическую литературу по вопросам определения понятие «нитраты»; происхождения и накопления нитратов в растениях; 2) изучая литературу, выяснить способ попадания в пищевые продукты соединений азота и их влияние на организм человека; 3) провести опыты по выявлению содержания нитратов в овощах и фруктах, купленных на рынке и в магазинах города Липецка; 4) установить, не превышает ли это содержание предельно допустимых концентраций (ПДК), установленных Министерством здравоохранения; 5) составить перечень практических рекомендаций по снижению содержания нитратов. Планируемый результат 1. Познакомиться с допустимыми нормами нитратов для человека. 2. Овладеть методикой определения нитратов. 3. Определить содержание нитратов в растительных продуктах. 4. Сделать выводы по результатам исследования При выполнении исследовании мы использовали методы эксперимента, а также приёмы: сопоставления, обобщения. наблюдений и Оборудование и материалы Пробирки, предметные стекла; реактивы: физиологический раствор (0,9 %-й раствор поваренной соли), риванол, разбавленная соляная кислота, серная кислота, 1 % раствор дифенил амина. 3 Введение. Нитраты – это соли азотной кислоты. Наибольшее значение имеют нитраты натрия, калия, аммония и кальция, которые на практике называются селитрами. Они применяются в качестве минеральных удобрений, стимулирующих рост и увеличение зеленой массы растений. Корневые системы всех без исключения растений хорошо усваивают нитраты. В результате участия ферментов и углеводов происходит восстановление нитратов до аммиака, который при взаимодействии с органическими кислотами образует аминокислоты – строительный материал для белков. Из нитратов, ежедневно попадающих в организм взрослого человека, 70% поступает с овощами, 20% - с водой и 6% - с мясом и консервированными продуктами. Но почему же говорят об опасности нитратов? При потреблении в повышенных количествах нитраты в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений), а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию - образование производного гемоглобина, в котором железо окислено (трёхвалентно) и которое не способно переносить кислород. Различные виды овощных культур в разной степени накапливают нитраты: одни более склонны к их концентрированию в тканях, другие - менее. Количество нитратов в овощах зависит от биологических особенностей растений. Особенно много нитратов (1000- 1500 мг/кг) накапливают шпинат, салат, редис, сельдерей, листовая капуста, брокколи, столовая свекла. Среднее количество отмечено у белокочанной и цветной капусты, огурца, моркови (100-1500 мг/кг). Меньше всего содержится нитратов в луке, помидорах, баклажане, перце, зеленом горошке. Растения, вегетативная масса которых поражена вредителями или болезнями, накапливают нитратов больше, чем непораженные. Много нитратов содержится в недозрелых овощах. Овощи последних сборов обычно содержат меньше нитратов, чем в первые сборы. Нитраты и нитриты вносят в колбасные изделия, копчености, сыры и др. продукты в качестве пищевых добавок. Использование пищевых добавок предусматривается для улучшения качества продуктов. Вред нитратов для здоровья. Впервые заговорили о нитратах в нашей стране в 70-х годах, когда в Узбекистане случилось несколько массовых желудочно-кишечных отравлений арбузами из-за их чрезмерной подкормки аммиачной селитрой. Тем не менее, разговоры о вреде нитратов для здоровья не прекращаются. «Арбузная тема» в разгар массового плодоношения этой ягоды, актуальна и в наше время. Например, у нас в Липецке летом 2017 года были сняты с продажи арбузы в магазинах сети «Покупайка». В статье, размещенной на местном информационном сайте www.gorod48.ru (https://gorod48.ru/news/453203/) 18.08.2017 г. говорится о том, что не всегда безопасно покупать арбузы и дыни в магазинах. В ходе «арбузного рейда» сотрудников ОКУ «Агентство содействия развитию торговой деятельности» в г. Липецке выяснилось, что не всегда безопасно покупать арбузы в магазинах. Две торговые точки в Липецке и одна в Грязях попались на том, что одно из любимых лакомств представляло угрозу здоровью людей. Характерно, что все три магазина принадлежат к крупным торговым сетям: в Липецке магазины располагались на улицах Балмочных и Студеновская, в Грязях – в центре города. При замере показатель концентрации нитратов в арбузах зашкаливает далеко за 100 мг/кг, хотя предельно допустимая норма нитратов в арбузах установлена в пределах 60 мг. на один кг, в дынях в пределах 90 мг./кг. Однако проблема не в самих нитратах, а в том, какое их количество попадает в организм человека. Согласно заключению Всемирной организации здравоохранения, безопасным считается количество 5 мг нитратов на 1 кг веса человеческого тела. То есть, 4 взрослый человек может получать около 350 мг нитратов безо всяких последствий для здоровья. Растения обладают способностью поглощать из насыщенной удобрениями почвы гораздо больше соединений азота, чем им необходимо для развития. В результате только часть нитратов синтезируется в растительные белки, а остальные попадают в организм человека в чистом виде через плоды, корни и листья овощей. В дальнейшем одни нитраты быстро выводятся из тела, но другие образуют различные химические соединения. Какието из этих соединений безвредны и даже полезны для организма, но другие превращают соли снова в азотную кислоту, и именно это представляет наносимый нитратами вред для здоровья. Излишек азотных удобрений ведёт к снижению качества растительной продукции, ухудшению её вкусовых свойств, снижению выносливости растений к болезням и вредителям, что, в свою очередь, вынуждает земледельца увеличивать применение ядохимикатов. Особенно резко проявляется отрицательное действие удобрений и ядохимикатов при выращивании овощей в закрытом грунте. Это происходит потому, что в теплицах вредные вещества не могут беспрепятственно испаряться и уноситься потоками воздуха. После испарения они оседают на растения. Ход исследования. Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг в сутки. В питьевой воде их допускается до 45 мг/л, рекомендуемое потребление продуктов питания, где используется питьевая вода (чай, первые и третьи блюда) примерно 1 – 1,5 л, максимум 2 л в день, т.е. с водой взрослый человек может употребить до 90 мг нитратов в день, а вместе с продуктами питания – до 235 мг. Таблица: «Допустимое содержание нитратов в овощах» Используя данные таблицы можно рассчитать суточное потребление продуктов питания (приложение №1). У растений максимальное накопление нитратов происходит в период наибольшей активности при созревании плодов. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотных удобрений (не только минеральных, но и органических). Например, при внесении их незадолго до уборки урожая. Однако у различных растений есть и свои индивидуальные особенности. Известны «накопители» нитратов. К ним относятся зеленые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель. Свекла может накапливать до 140 мг нитратов (это предельно допустимая концентрация), а некоторые сорта и больше. А вот в других овощах нитратов значительно меньше. Фрукты, ягоды и бахчевые содержат нитратов очень мало (меньше 10 мг в 100 г плода). В растениях нитраты распределены неравномерно. В капусте, например, нитраты больше всего накапливаются в кочерыжке, в огурцах и редисе – в поверхностных слоях, в моркови – наоборот. Проведение эксперимента. Опыт 1 (определение нитратов в воде) 5 К 1 мл исследуемой воды приливаем 2 мл физиологического раствора, смешиваем с 1 мл риванольного реактива (таблетку растворить в 200 мл соляной кислоты) и на кончике ножа вносим немного порошка цинка. Бледно-розовый цвет раствора указывает на недопустимо высокое содержание нитратов. В нашем опыте таких изменений не наблюдается. Опыт 2 (определение нитратов в продуктах питания) 2 мл разведенного картофельного сока смешиваем с 1 мл соляно-кислого раствора риванола и добавляем цинковый порошок. Появление бледно-розовой окраски указывает на превышенное содержание нитратов. Это картофель купленный в магазине. В домашнем картофеле изменений не наблюдается. В соке репчатого лука изменений нет. В морковном и огуречном соках, купленных в магазине, появляется бледно-розовая окраска, что свидетельствует о наличии нитратов в недопустимых концентрациях (приложение №2). Опыт 3 (определение нитратов в продуктах питания) В качестве реагента для определения нитрат-ионов используем 1% раствор дифениламина в концентрированной серной кислоте, который по каплям добавляем к 1мл пробы сока исследуемых овощей и фруктов. Визуально наблюдаем изменение окраски растворов: бледно-голубое окрашивание – низкое содержание нитрат-ионов (более 0,001 мг/л), голубое – среднее (более 1 мг/л), синее – высокое (более 100 мг/л). Для исследования взяты предварительно обработанные овощи и фрукты (2-3 часа в холодной воде и отварные). Результаты эксперимента занесены в таблицу (приложение №3). Вывод. Исследования показали, что содержание нитратов в образце моркови, купленной в магазине, превышает ПДК (преде́льно допусти́мая концентра́ция (ПДК) — утверждённый в законодательном порядке санитарно-гигиенический норматив) для данной овощной культуры. Скорее всего, такой результат является следствием нарушения технологии выращивания моркови, ведь эта культура очень отзывчива на азотные удобрения, но внесение избыточных доз и поздние подкормки вызывают накопление нитратов во внутренних слоях, во всех остальных образцах содержание нитратов не превышает ПДК, а наличие незначительного количества, скорее всего, обусловлено неправильным применением органических и минеральных удобрений, а так же и свойствами самой почвы. Основные источники нитратов. Теперь, когда все известно о пищевых нитратах, попробуем представить их реальную опасность для здоровья. Рассмотрим основные источники нитратов. Начнем с зеленых овощей (салат, петрушка, укроп и т.д.). Их потребление практически редко превышает 100 г в день, а чаще всего около 50 г, т.е. с одной порцией можно получить менее трети от безопасной суточной дозы. Теперь перейдем к свекле. Ее, как известно, потребляют только в отваренном виде. Поскольку при варке (40%) и зачистке (10%) теряется половина нитратов, а общественное питание рекомендует порцию отваренной свеклы в 100 г, то со свеклой мы можем получить 100 мг нитратов (меньше трети суточной дозы). Картофель и 6 капуста в отваренном виде потребляются порциями по 300 г. С учетом потерь при зачистке и кулинарной обработке с одной порцией этих продуктов можем потребить около 60 мг нитратов. В растениях нитраты распределены неравномерно: у свеклы нитраты сконцентрированы в верхней части корнеплода – до 65 %; у моркови - в сердцевине – 90% и в наружной части – 10%; у капусты – в кочерыжке и в толстых черешках листьев; у картофеля в мелких клубнях нитратов больше, чем в крупных, сосредоточены они под кожурой; 5. маленькие огурцы содержат нитратов меньше, чем большие; в огурце, сорванном утром, нитратов меньше. Качество овощей зависит от вносимых удобрений. Качество овощей зависит от многих причин, в том числе от вносимых удобрений и применяемых средств защиты растений. Нитраты используются в качестве удобрений и известны как селитры: натриевая (чилийская), калиевая (настоящая), аммиачная (аммонийная) и кальциевая (норвежская). Нитраты – важнейший компонент питания растений, поскольку входящий в них азот – главный строительный материал клетки. Способность накапливать нитраты у различных культур неодинакова. Наибольшее накопление отмечается у зеленых культур: укропа, петрушки, зеленого лука (от 400 до 2500 мг/кг). Значительно меньшей способностью к накоплению нитратов обладают томаты (10–190 мг/кг), перец сладкий (40–330 мг/кг), баклажаны (80–270 мг/кг). Для получения овощей с низким содержанием нитратов необходимо правильно использовать чередование культур в севообороте, поливы и оптимальную густоту посева или посадки, рационально применять удобрения. Известно, что томаты, перцы и баклажаны отличаются малым накоплением нитратного азота в плодах, однако в этом имеются значительные сортовые различия и особенное влияние оказывают условия, в первую очередь освещенность. Поэтому загущение посевов культур увеличивает опасность накопления нитратов. По этой же причине увеличивается содержание нитратов в тепличных овощах. Важную роль играет форма применяемых азотных удобрений и сроки их внесения. Максимальное количество нитратов в овощной продукции накапливается при применении аммиачной и натриевой селитры, а минимальное – при внесении мочевины, сульфата аммония. Азотные подкормки прекращают за 1,5 месяца до уборки (после 10–15 июля их лучше не вносить). На накопление нитратов в овощной продукции оказывает влияние влажность почвы. Более умеренное азотное питание растений отмечается при режиме орошения на уровне 80–90% наибольшей влажности. Пестициды нужно применять с осторожностью, т.к. вместе с нитратами они могут создать дополнительный неблагоприятный фон. Следует подбирать сорта растений, в наименьшей степени накапливающие нитраты, регулярно уничтожать сорняки, рыхлить почву, широко использовать биологические средства защиты растений. Соблюдение перечисленных условий позволит увеличить урожай овощей и улучшить их качество. Оптимальный срок посева овощных растений обеспечивает лучшее вызревание овощей и получение экологически безопасной продукции. 1. 2. 3. 4. 7 Сроки хранения нитратов. На концентрацию нитратов влияют сроки хранения. Исследования показали, что после шестимесячного хранения их количество в корнеплодах снижается в 1,5 – 2 раза. Нитраты почти не обнаруживаются в овощах, хранящихся на зиму. Овощи нельзя хранить при повышенной температуре, особенно размороженные. Установлено, что чем выше температура хранения и чем больше концентрация нитратов, тем интенсивнее протекает процесс их восстановления и больше образуется нитритов. Для овощей и фруктов установлены определенные значения предельно допустимых концентраций нитратов (ПДК). ПДК - количество вредного вещества в окружающей среде, которое не оказывает отрицательного воздействия на здоровье человека или его потомство при постоянном или временном контакте с ним. Чтобы уменьшить количество нитратов: 1. тщательно промывать овощи и фрукты – уменьшает на 10 %; 2. механическая очистка – на 15-20%; 3. варка овощей, особенно очищенных и нарезанных – на 50%; 4. зелень следует вымачивать перед употреблением в холодной воде 1-1,5 часа – 20-30% 5. уменьшается содержание нитратов при квашении, солении, мариновании 6. При рациональном употреблении овощей в свежем и отварном виде человек с продуктами питания практически не сможет превысить безопасную суточную дозу нитратов. 7. Если нарушить принципы рационального питания, например, питаться одними овощами, то тогда можно нарушить безопасную дозу питания почти в два раза. 8. Нельзя постоянно потреблять одни и те же овощи и фрукты. Необходимо разнообразить питание. 9. Отказываться от овощей и фруктов в питании из-за опасности нитратного отравления не следует, т.к. это лишит человека необходимых витаминов Предельно допустимые концентрации нитратов в продуктах растениеводства (приложение №4). Восстановление нитратов в нитриты. Выше уже упоминалось о том, что нитраты при некоторых условиях могут восстанавливаться в нитриты. В кислой среде нитриты дают азотистую кислоту, а она, взаимодействуя со вторичными и третичными аминами, образует канцерогенные нитрозамины: В зависимости от природы радикала могут образоваться весьма разнообразные нитрозамины, из них канцерогенным действием обладают более 100 соединений. Наиболее часто в пищевых продуктах обнаруживаются нитрозодиметиламин и 8 нитрозодиэтиламин. Больше всего нитрозаминов встречается в копченых мясных изделиях, колбасах, приготовленных с добавлением нитритов, – до 80 мкг/кг, в соленой и копченой рыбе – до 110 мкг/кг. (В свежем мясе и рыбе нитрозамины не обнаруживаются или находятся в следовых количествах – менее 1 мкг/кг.) Из молочных продуктов нитрозамины обнаружены главным образом в сырах, прошедших фазу ферментации (до 10 мкг/кг). Из растительных продуктов нитрозамины обнаруживаются в основном в солено-маринованных изделиях, а из напитков – в пиве, где суммарное содержание их может достигать 12 мкг/л. Избыток в почве нитратов ухудшает качество выращиваемых овощей, фруктов, зерновых культур и др. Корневые системы всех без исключения растений хорошо усваивают нитраты. В растении происходит восстановление нитратов до аммиака: NO3- → NO2- →NO- → NH2OH → NH3 Образовавшийся аммиак реагирует с некоторыми органическими кислотами (пировиноградная, щавелевая, уксусная и др.) и в результате образуются аминокислоты – строительный материал для белков. Если в почве избыток нитратов, то они не успевают полностью превратиться в аминокислоты. Нитраты по корню поднимаются и могут осесть в любой части растения. Они превращаются в нитриты и отравляют организм. Пути попадания нитратов в организм человека (приложение №5). Наличие нитратов в овощах можно легко определить на глаз. Всем известно, что овощи, купленные на рынке, могут содержать нитраты, которые очень вредны для человеческого организма. Но не понесёшь же выращенные овощи в лабораторию для проверки. Но специалисты считают, что наличие нитратов в овощах можно легко определить и на глаз. Анализы, сделанные в лаборатории показывают, что чаще всего нитраты встречаются в апельсинах, лимонах, толстокожих арбузах, в моркови ярко оранжевого цвета, в темно-зелёных или быстро-желтеющих огурцах, в тыкве с волнообразными полосами. Кроме того часто большое количество нитратов содержится в красном винограде с сероватой дымкой, свекле с закрученным кверху хвостом и картофеле с курчавой кожурой. Но не сильно огорчайтесь в случае, если овощи с данным описанием оказались у вас. Избавиться от нитратов в овощах поможет правильная разделка, каждого овоща: Морковь – нужно обрезать на треть со стороны ботвы. Свеклу – следует кипятить в алюминиевой кастрюле, перед этим отрезав хвостик и разрезав её вдоль на две части. Картофель - достаточно почистить и потом можно уже варить, так как нитраты в основном содержит шкурка картофеля. Цитрусовые продукты - апельсины, лимоны и другие нужно разрезать: лимоны вдоль, а апельсины поперек, затем нужно подержать их несколько секунд на воздухе, и соединить половинки на несколько часов, данная процедура поможет избавиться от нитратов. 9 Снижение содержания нитратов в продуктах при хранении и кулинарной обработке. При хранении в сухих, проветриваемых хранилищах, уровень нитратов в свежих овощах снижается. В соленых и маринованных овощах он снижается за счет перехода в рассол. В первую неделю соленья не рекомендуется употреблять; в них образуется много нитритов, потом за 1 —2 недели количество их снижается. Оценивать содержание нитратов в растениях лучше всего по наиболее нитратным частям. Определить эти части легко—основная масса нитратов поступает в растения через корневую систему и по сосудам движется к листьям. Вот и нужно оценивать концентрацию нитратов на этих путях: у капусты — в кочерыжке и прожилках листьев, у огурца, щавеля, укропа — в черешке (хвостике), у моркови, редьки — в нижней части корня. Чтобы избежать образования нитритов, необходимо закладывать на хранение чистые сухие овощи без механических повреждений. На чистых овощах мало микроорганизмов, сухость ограничивает их перемещение, а отсутствие повреждений затрудняет получение ими питательных веществ, в том числе и нитратов, из клеток растений. Кулинарная обработка. На этом этапе можно снизить содержание нитратов, подавить образование нитритов и нейтрализовать их. Содержание нитратов снижается при чистке, вымачивании, отваривании. При чистке от растения отделяют и выбрасывают наиболее нитратные части: у капусты— кочерыжку, верхние листья и прожилки листьев, у огурца—заднюю (черешковую) часть и кожуру. При высоких содержаниях нитратов растения приобретают горьковатый привкус. Оставшиеся малонитратные части растений вымачивают в воде, что позволяет снизить концентрацию нитратов еще на 25%. Вымачивают так: очищенные от прожилок листья (капусты) замачивают в большом количестве воды на 1—2 часа, затем воду сливают и наливают новую, снова вымачивают 1—2 часа, в третьей воде овощи оставляют на ночь. К сожалению, вымачивание эффективно лишь для листовых овощей: капусты, щавеля, петрушки и так далее. Более эффективна горячая водная вытяжка (отваривание), извлекающая до 85% нитратов из овощей, в том числе из корнеплодов (моркови, свеклы). Отвар необходимо сливать горячим, так как при остывании часть нитратов возвращается из отвара в корнеплод — происходит адсорбция. Предотвращение образования нитритов сводится к угнетению жизнедеятельности микроорганизмов, к сокращению длительности хранения готовых продуктов. Сложность в том, что при кулинарной обработке создаются наиболее благоприятные условия для развития микроорганизмов — овощи измельчаются, истираются, отвариваются в бульоне. В этом случае основное средство профилактики — сокращение сроков хранения. Все салаты, а особенно овощные соки и пюре для детей, следует готовить или вскрывать консервированные непосредственно перед употреблением, При необходимости готовые продукты хранить лучше в холодильнике, и не больше суток. Стерилизация (кипячение) соков, супов, убивая микрофлору, также подавляет образование нитритов. 10 Несколько советов на определение избытка нитратов в продуктах. Определение нитратов не займет много времени, если у вас есть специальный прибор нитратомер. А как быть тем, у кого нет этого замечательного прибора? Вот несколько советов о том, как в домашних условиях определить наличие избытка нитратов в продукте: 1. Повышенное содержание нитратов в арбузах можно узнать по желтым прожилкам и уплотнениям в мякоти. Так же, когда кушаете бахчевые культуры не жалейте оставлять мякоть около корки – именно там больше всего нитратов! 2. В моркови сердцевина становится белой при избытке нитратов; 3. Помидоры имеют толстую кожуру; 4. Овощи (сладкий перец, свеклу, яблоки и груши) необходимо чистить, счищать кожуру. Известно, что во всех овощах и плодах больше всего нитратов содержится в кожуре. Кроме того, вредных веществ больше в зеленых плодах, чем в зрелых. Богаты нитратами и части растений, расположенные ближе к корню. Проще говоря, в листьях петрушки, сельдерея и укропа их почти вдвое меньше, чем в стеблях, поэтому у пряных трав надо выбрасывать стебли и использовать только листья. В поверхностной части моркови нитратов на 80% меньше, чем в ее сердцевине. А в огурцах и редиске, наоборот, поверхностные слои (кожура) на 70% богаче нитратами, чем внутренняя (следовательно, огурцы лучше очистить и срезать место прикрепления их к стеблю). У огурцов, свеклы, редиса, к тому же, надо срезать оба конца, здесь самая высокая концентрация нитратов. Используя в пищу части растений, содержащие наименьшее количество нитратов, можно снизить их поступление в организм практически вдвое. Это очень важно учитывать при приготовлении сырых витаминных салатов. Кроме того, даже предварительная обработка - обязательное мытье и чистка - снизит количество нитратов в овощах на 1015%. При длительном (в течение двух часов) вымачивании в воде из листьев петрушки, укропа, салата вымывается 15-20% нитратов. Чтобы снизить на 25-30% содержание нитратов в картофеле, моркови, столовой свекле, капусте, достаточно час подержать их в воде. В процессе отваривания моркови и свеклы наиболее интенсивный переход нитратов в отвар происходит в первые 30-40 минут, далее процесс практически прекращается. Картофель теряет при варке до 80% нитратов, морковь и капуста - до 70%, свекла - до 40%. Как избежать опасности отравления нитратами. Опасность отравления нитратами действительно существует. Ее можно избежать, следуя следующим советам: 1. Нитраты химически активны и даже при обычном хранении их содержание в плодах быстро уменьшается. При мытье и чистке теряется 10-15%, при варке 4070% нитратов; 2. Не стоит увлекаться внесезонными тепличными овощами, например употребление в пищу 2 кг тепличных огурцов за один прием может вызвать опасное для жизни отравление. Часто происходит отравление арбузами и дынями, которые не рекомендуется покупать раньше конца августа; 11 3. Нитраты хорошо растворимы в воде, поэтому свеклу, кабачки, картофель, капусту, тыкву и другие овощи перед приготовлением необходимо нарезать кубиками и 2-3 раза залить водой, выдерживая в ней по 5-10 мин; 4. Варка овощей, квашение, соление уменьшают содержание нитратов, а сушка, наоборот, повышает; 5. Очищенный картофель лучше залить на сутки 1% раствором поваренной соли или аскорбиновой кислоты; 6. У капусты необходимо снимать верхние кроющие листья и выбрасывать кочерыжку; 7. У свеклы и моркови нужно срезать верхнюю и нижнюю части корнеплода; 8. Огурец нужно очищать от кожицы и отрезать у него хвостик; 9. Имейте ввиду, что самое высокое содержание нитратов (мг/кг) отмечается в свекле (200-4500), капусте (600-3000), салате (400-2900), петрушке (1700-2500); 10. Нитраты накапливаются в таких частях растения: А) у капусты – в кочерыжке; Б) у моркови – в сердцевине; В) у огурцов и кабачков – в кожуре; Г) у зеленых культур – в стеблях. ВОЗ считает допустимым содержание нитратов в продуктах до 300 мг на 1 кг сырого вещества (или 45 мг на 1 л сока). Список источников информации. 1. Химия: проектная деятельность учащихся / авт.сост. Н.В. Ширшина. – Волгоград: Учитель, 2007 2. Исследовательская деятельность учащихся по химии: метод. Пособие / Е.В.Тяглова. – М.: Глобус, 2007 3. Бандман А.Л., Волкова Н.В. и др. Вредные химические вещества. Неорганические соединения элементов V–VIII групп. Справочное издание. Под ред. В.А.Филова и др. Л.: Химия, 1989 4. Габович Р.Д., Припутина Л. С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ.- Киев: Здоровье, 1987 г. 5. Доценко В. Д. Овощи и плоды в питании.- Лениздат, 1988 г. 6. «Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства»(утвержденные начальником Главного санитарнопрофилактического управления Минздрава СССР, 04.07.1989, № 5048-89) М.1989г. 7. Пичугина Г.В. Химия и повседневная жизнь человека. – М.: Дрофа, 2004. 8. Пругар Я., Пругарова А. Избыточный азот в овощах. -М.: ВО «Агропромиздат». 9. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991 10. Сайт www.gorod48.ru статья от 17.08.2017г (https://gorod48.ru/news/453203/) 12 Приложения №1. Суточное потребление продуктов питания: Наименование продукта Содержание нитратов, мг на 100 г Потребление, г в сутки Содержание нитратов в порции, мг мясо отварное 25 200 50 картофель отварной 140 110 154 свекла отварная 50 100 50 капуста белокачанная 25 80 20 морковь отварная 8 50 4 лук репчатый 200 20 40 зелень 6 100 6 фрукты 200 12 - итого: 324 13 Приложения №2. 14 Приложения №3. Результаты эксперимента: Название овощей Морковь Капуста (в холодной воде) Капуста (отварная) Перец сладкий (в холодной воде) Перец сладкий (отварной) Картофель Лук репчатый Изменение окраски синее бледно-голубое не изменилась бледно-голубое не изменилась бледно-голубое не изменилась Содержание нитрат-ионов высокое низкое отсутствуют низкое отсутствуют низкое отсутствует 15 Приложения №4. Предельно допустимые концентрации нитратов в продуктах растениеводства. Продукт Содержание (мг/кг) Kартофель 250 Kапуста белокочанная ранняя 900 Kапуста белокочанная поздняя 500 Морковь ранняя 400 Морковь поздняя 250 Томаты 150/300 Огурцы 150/400 Свекла столовая Лук репчатый 1400 80 Листовые овощи (салат, петрушка, укроп) 2000 Перец сладкий 200 Kабачки 400 Дыни 90 Арбузы 60 Виноград 60 Яблоки, груши 60 16 Приложение №5. 17
