Министерство науки и высшего образования Российской Федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования “Российский экономический университет имени Г.В.Плеханова” Ивановский филиал Кафедра менеджмента, технологии бизнеса и гуманитарных дисциплин КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на тему Национальные традиции и их использование в организации предприятий общественного питания Выполнила: студент группы: Очно-заочной формы обучения Направление: 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» Профиль: «Технология и организация ресторанного дела» Баканов Владимир Михайлович. Проверил: к.э.н., доцент Малова Ирина Викторовна Иваново 2023 Содержание ВВЕДЕНИЕ ........................................................................................................ 3 ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НАЦИОНАЛЬНЫХ ТРАДИЦИЙ В ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ .............................................................................. 5 1.1 Национальные традиции в сфере питания ............................................... 5 1.2 Национальные традиции в итальянской кухне ........................................ 7 1.3 Анализ использования национальных традиций в организации предприятий общественного питания ..................................................................... 10 ГЛАВА 2. АНАЛИЗ И МЕРОПРИЯТИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ТРАДИЦИЙ В ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «ANTONIO») ..................................................................................... 17 2.1 Характеристика предприятия общественного питания ........................ 17 2.2 Анализ использования национальных традиций в ресторане «ilgusto» ..................................................................................................................................... 18 2.3 Меры по совершенствованию использования национальных традиций в ресторане «Antonio» и их оценка .......................................................................... 18 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ............................................................................................... 20 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ............................................................................... 22 ПРИЛОЖЕНИЯ ............................................................................................... 24 Приложение 1 .................................................................................................. 24 2 ВВЕДЕНИЕ Актуальность работы. В современном мире пища представляет собой не только одну из базовых потребностей человека, но и важнейшую составляющую любой этнической культуры, является источником изучения истории народа и механизмов трансляции культурного наследия. Прием пищи может осуществлять не только дома, но и на предприятиях общественного питания. В последнее время все большую популярность набирают предприятия питания с национальной кухней: русской, японской, китайской, итальянской, мексиканской, испанской, грузинской и др.Несмотря на то, что в последние десятилетия кухни народов мира претерпели значительные изменения, связанные с развитием туризма и включением в перечень блюд, характерных для национальных кухонь других народов, у значительного количества иностранных туристов сохранилось предпочтение к своей национальной кухне. Одной из наиболее популярных национальных кухонь является итальянская кухня, которая хорошо известна не только в Европе, но и далеко за ее пределами. Секрет успеха итальянской кухни кроется в широчайшем списке ингредиентов, используемых для приготовления тех или иных блюд. Итальянская кухня, быть может, не так изысканна, как французская, но одним из несомненных ее преимуществ является, помимо прочего, сезонность применяемых продуктов. Цель данной работы - рассмотреть использование национальных традиций в организации ресторана «Antonio». Для достижения вышеуказанной цели, необходимо решить следующие задачи данной работы: 1) Рассмотреть национальные традиции, используемые общественного питания; 2) Описать национальные традиции итальянской кухни; 3 в сфере 3) Проанализировать использование национальных традиций в организации предприятий общественного питания; 4) Дать характеристику предприятию общественного питания - ресторану «Antonio»; 5) Провести анализ использования национальных традиций в ресторане «Antonio»; 6) Разработать меры по совершенствованию использования национальных традиций в ресторане «Antonio» и дать им оценку. Объектом данной работы являются национальные традиции в сфере общественного питания. Предметом данной работы является использование национальных традиций в организации ресторана «Antonio». Структура. Данная работа состоит из введения, двух глав, пяти параграфов, заключения, списка используемой литературы. Во введении поставлена цель и определены задачи данной работы. Также во введении обоснована актуальность данного исследования, определен ее объект, предмет и структура. В первой главе, состоящей из трех параграфов, рассматриваются национальные общественного питания. Также использования национальных традиции, используемые в главе первой традиций в в сфере проводится анализ организации предприятий общественного питания.Вторая глава, состоящая также из трех параграфов, посвящена анализу использования национальных традиций в ресторане «Antonio», а также разработке мер по совершенствованию использования национальных традиций в ресторане «Antonio» и их оценке.В заключении сделаны выводы в соответствии с поставленной целью и задачами. 4 ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НАЦИОНАЛЬНЫХ ТРАДИЦИЙ В ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1.1 Национальные традиции в сфере питания У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием[5, с. 15]. Национальные традиции – исторически сложившаяся совокупность обычаев, обрядов, привычек и навыков, передаваемых из поколения в поколение – то, что четко выделяет нас среди представителей других народов и, поэтому, может служить предметом особой гордости и почти сакрального почитания. Становление определенных гастрономических привычек и пристрастий каждого народа мира складывались на протяжении многих веков. Национальная кухня представляет собой набор блюд, которые постоянно готовят жители определенной территории или страны. Исторические предусловия являются особенностью любой национальной кухни.В основе каждой национальной кухни лежат два главных фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способы их обработки. Кухни народов мира как нельзя лучше отражают образ жизни жителей разнообразных уголков Земли и историю их стран. Все имеющиеся национальные кухни мира можно условно разделить на несколько крупных групп, объединив их по некоторым общим признакам. Существует следующая классификация национальных кухонь: 1) европейская, 2) восточная, 3) американская. Европейская кухня, именуемая также западной, это общий термин для обозначения кухонь стран Европы. Единой европейской кухни как таковой не существует. Современная европейская кухня развивалась под влиянием национальных особенностей различных европейских стран. В качестве 5 особенности европейской кухни можно назвать обилие овощных блюд, блюд из теста и использование большого числа разнообразных соусов. В отличие от народов Востока европейцы значительно меньше пользуются специями, приправами и пряностями, делая акцент на сохранение вкусовых качеств исходных продуктов. Таким образом, европейские кухни заметно отличаются в зависимости от условий жизни, культурных традиций и предпочтений в пище конкретной страны, региона. Тем не менее, их объединяет происхождение. Рассмотрим особенности восточной кухни. Восточная кухня – общий термин для кухни народов Востока, Азии, Индии, Кавказа и Балканского полуострова. Восточная кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать утонченной, вкусовой и ароматической гаммой пищи. Использование большого количества свежих пряностей, зелени, фруктов и кислых соков, молодого мяса, дичи, кисломолочных блюд делает восточную кухню здоровой и полезной. Еще одной особенностью восточной кухни является отсутствие супов в понимании европейцев. Многие восточные кухни предлагают характерные супы типа «шурпа» - достаточно густой и жирный суп. В разных странах он может называться по-разному (сорпо, шорпо, шорпа, чорпо), состоять из разных ингредиентов. В основном общими продуктами являются овощи и обжаренное мясо. Богатство восточной кухни, особенно турецкой, проявляется в овощных блюдах, представленных разнообразными рагу. Многие блюда, в частности турецкий плов, получили широкое распространение не только на Ближнем Востоке, но и во всем мире. Культура питания Востока, сохраняет себя, имея прочную опору в виде традиционности. Также она является новым потенциальным вектором для включения восточной культуры в западный мир[13, с. 136]. Дадим характеристику американской национальной кухни, которая представляет собой причудливую смесь самых различных национальных блюд. Традиции коренных народов и племен Америки тесно переплетаются с традициями приехавших на эти земли народов: испанцы, англичане, итальянцы, 6 французы и португальцы. По сути, американская кухня – кухня иммигрантов. Возможно, именно поэтому ее так любят во всем мире и заведения общественного питания, предлагающие блюда американской кухни, относятся к самым посещаемым. Американская кухня сложилась в результате слияния кулинарий разных стран. Сам континент имеет многовековую историю, а на его территории селились многие народы – все это оказало прямое влияние как на особенности приготовления пищи, так и на национальную кухню в целом. В самой американской кухне выделяют североамериканскую и южноамериканскую кухню. Североамериканская кухня является одной из наиболее разнообразных и колоритных в мире. Мигранты, которые приезжали сюда из разных концов света, привносили в культуру страны собственные ментальные привычки, вкусы. Во многом именно это определило состояние национальной кухни Северной Америки. Южноамериканская кухня - настоящий калейдоскоп, где картинка многогранна и насыщена до предела вкусами, ароматами, разнообразием ингредиентов. Говоря о кухнях Южной Америки, следует выделить доминирующую позицию бразильской кухни. В заключение данного параграфа, можно сделать вывод, что кухни народов мира на разных континентах существенно отличаются друг от друга. Предпочтения в еде формировались на протяжении веков и обусловлены климатом, растительностью, животным миром, близостью водоемов, культурными и религиозными традициями народов. 1.2 Национальные традиции в итальянской кухне Кулинария в Италии была возведена в ранг искусства в эпоху возрождения. Бартоломео Сакки, библиотекарь Ватикана, составил сложную поваренную книгу под названием «Об истинных удовольствиях и благополучии» (DeHonestaValuptateacValetudine); за три десятилетия книга выдержала шесть изданий. Флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая школы кулинарного искусства.Национальная итальянская кухня 7 развивалась на протяжении ряда столетий. С открытием Нового Света в ней появились такие продукты, как картофель, помидоры, болгарский перец и кукуруза, которые сейчас входят в рецепты многих итальянских блюд.Объединенная Италия появилась на карте Европы немногим более 100 лет назад, благодаря чему национальная кухня Италии вобрала в себя самое лучшее из лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской, калабрийской и других кухонь. В итальянской кухне меньше изысков, чем, например, во французской, но основана она на сезонных продуктах. Основная особенность большинства итальянских блюд - это их простота. В состав многих блюд входит от 4 до 8 ингредиентов, при этом акцент делается не столько на продукты, сколько на подготовку и сам процесс приготовления еды. У каждого региона Италии свои рецепты салатов, супов, запеканок, выпечки и десертов. Современная итальянская кухня условно может быть разделена на северную и южную, главное отличие которых заключается в приправах, используемых северными и южными поварами для приготовления одних и тех же блюд. На севере страны отдают предпочтение рису и сливочному маслу, а на юге не представляют жизни без всевозможных макаронных изделий и оливкового масла.Особенности итальянской кухни - эта паста из твёрдых сортов пшеницы, овощи, постное белое и красное мясо, хлеб, изготовленный из муки грубого помола, бобовые культуры и растительные жиры. Особенно важный ингредиент в итальянской кухне - оливковое масло. В некоторых регионах Италии и в настоящее время используют сливочное масло, однако большинство местных жителей все же предпочитают заменять его в блюдах на оливковое масло. В Италии до сих пор можно найти регионы, где сохранились маслодавильни, на которых ремесленным способом, используя каменные жернова и центрифуги производят масло. Вторым базовым продуктом в рационе питания итальянцев являются сыры. Италия славится своими сырами: моцарелла, бэльпаэзе, горгонцола и, конечно же, пармезан. Подают сыр после основных блюд и до десерта. Сыр 8 употребляют с фруктами, медом, орехами. Его используют при приготовлении и оформлении грибных блюд, супов, пасты. Сыр пармезан подают и между блюдами, считается, что пармезан способствует разграничению вкусовых ощущений. Бальзамический уксус – уникальный продукт, который производят только в регионе Эмилия-Романье, однако потребляют его во всех регионах страны. Бальзамический уксус – это традиционный компонент итальянской кухни, который является базовым в культуре употребления многих блюд. В Италии паста (это различные макаронные изделия) занимает основу рациона. Это недорогое блюдо, довольно быстрое в приготовлении. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Как было указано, базовый набор продуктов питания итальянцев включает: оливковое масло, бальзамический уксус, сыры, паста, вино, овощи, рыба и морепродукты. Именно вышеуказанные продукты составляют основу Средиземноморской кухни, которая в свою очередь, считается нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО из-за сбалансированности и разнообразия. В 2010 г. ЮНЕСКО признал Средиземноморскую диету – тип питания, который принят в Италии, Греции, Испании и Марокко, – частью устного и нематериального культурного наследия человечества [С. 73.]. В резолюции по этому вопросу отмечено, что Средиземноморская диета представляет собой сочетание умений, навыков, знаний, практик и традиций, включающих в себя сбор урожая, рыбную ловлю, консервацию продуктов, обработку, приготовление и, в особенности, потребление пищи. Важно отметить, что Средиземноморская диета (от греч.Diaita – образ жизни) подразумевает под собой больше, чем просто еду. Она способствует социальному взаимодействию, так как совместный прием пищи – ключевой момент общественной жизни и праздничных мероприятий. Итальянская кухня разделяется по регионам: 1) венецианская, 2) тосканская, 3) сицилийская. 9 Венецианская кухня. В многочисленных венецианских тратториях объединились арабская, турецкая и азиатская кухня. Особенно отличается венецианская кухня пастами всех мастей с различными соусами. Гурманам стоит поискать grigliatamista - разные сорта рыб, поджаренные на гриле у вас на глазах. Экзотика венецианской кухни - granseola, мясо морского паука с маслом и лимонным соком, приготовленное прямо в его панцире. Тосканская кухня. Главное в Тосканской кухне – свежесть и простота. Тосканская кухня состоит из комбинации овощей, злаков, фруктов, рыбы, сыров и мяса, приготовленных на оливковом масле или приправленных им. Главный элемент тосканской кухни – сыр. Считается, что он усиливает аромат блюд. Прекрасно подходит для приготовления соусов, хорошо смешивается с основными компонентами. Сицилийские кухня.Сицилийскую кухню делят на бедняцкую, народную и кухню баронов до сих пор. Основными ингредиентами в сицилийской кухне по праву считаются овощи, зелень, рыба и морепродукты. Основой основ здесь является оливковое масло. 1.3 Анализ использования национальных традиций в организации предприятий общественного питания Общественное питание является важным сегментом социальной сферы российских регионов, развитие которого способствует: решению важнейших социальных проблем в основных региональных отраслях народного хозяйства; развитию целого ряда других сегментов, отраслей и сфер региональной экономики – туризма, сельского хозяйства, промышленности и т. д. [4, с. 56]. Поэтому, развитие бизнеса в данном сегменте региональных экономических систем представляет собой одно из традиционных направлений перспективной предпринимательской деятельности [2, с. 19]. 10 Важной особенностью региональных потребительских рынков не только в нашей стране, но и за рубежом, является то, что они функционируют восновном, как рынки покупателя, вследствие того, что объёмы основных видов товаров и услуг, предлагаемых к реализации на этих рынках, представителями современной мировой промышленности и торговли, существенно превышают объёмы возможного покупательского спроса на данные товары и услуги.При этом, спрос на продукцию общественного питания, представленную на региональных потребительских рынках, формируется под влиянием целого ряда социально-экономических факторов, важнейшими из которых являются денежные доходы и величина прожиточного минимума населения, существенно зависящие от характера и динамики инфляционных процессов [7, с. 87]. В настоящее время, вследствие резкой активизации известной антироссийской санкционной политики определённых зарубежных государств, существенно осложнились условия работы для всех видов российского бизнеса, что послужило причиной снижения реальных денежных доходов россиян и негативно повлияло на результаты предпринимательской деятельности, ориентированной на сферу общественного питания. И несмотря на то, что в последнее время темпы снижения эффективности российской экономики в определённой степени замедлились, покупательная способность широких слоёв населения нашей страны продолжает сохраняться на значительно более низком уровне, чем в начале 2022 года. Все вышеуказанные современные негативные особенности российского рынка общественного питания в полной мере присущи и рынку общественного питания Ивановского региона. Вместе с тем, следует отметить, что по данным общественной палаты Ивановской области, доля оборота общественного питания в структуре общего товарооборота потребительского рынка Ивановской области, даже во время, которое предшествовало резкой активизации известной антироссийской санкционной политики недружественных зарубежных превышала величину в два процента. 11 государств, не Результаты исследований разных авторов свидетельствуют, что одной из проблемных особенностей предприятий общественного питания Ивановского региона является то, что спрос на продукцию и услуги предприятий общественного питания зависит от сезонов года. А именно, наибольшее количество потенциальных потребителей данных видов продукции и услуг предпочитают посещать региональные предприятия общественного питания в наиболее холодный период года (примерно с середины декабря и по март), а на август и сентябрь приходится самый низкий уровень посещаемости предприятий общепита Иванова и Ивановской области. К основным причинам данной, ярко выраженной неравномерности посещаемости региональных предприятий общественного питания в течение года может быть отнесено следующее: наибольшее количество общероссийских праздничных дней приходится на конец и начало каждого года; в третьем годовом квартале значительная часть жителей Ивановской области традиционно выезжает за пределы своих населённых пунктов на летний отдых. Кроме того, существенное влияние на уровень посещаемости региональных предприятий общественного питания, причём, в течение всего календарного года, оказывает характер организации режима трудовой деятельности и режима дня большинства населения Ивановского региона, вследствие чего, максимум посещаемости предприятий общественного питания приходится на суточный период между 20-ю и 24-мя часами, а после 24-х часов количество посетителей большинства предприятий общественного питания спадает до минимума. Среди основных особенностей регионального рынка общественного питания важно отметить и то, что, даже после активизации антироссийской санкционной политики западных государств, направленной на торможение процессов развития российской экономики, уровень посещаемости традиционно российских предприятий быстрого обслуживания (закусочных, пельменных, котлетных, блинных и т. п.) существенно не изменился. Это можно отчасти объяснить переориентацией некоторого количества российских 12 потребителей с продукции зарубежных предприятий фастфуда (так называемых ресторанов быстрого питания/обслуживания и т. п.), массово покинувших российский рынок общественного питания, на вышеуказанные аналогичные российские предприятия общепита. При этом, в настоящее время наибольшие доли товарооборота регионального рынка общественного питания приходятся на следующие заведения: небольшие кафе, закусочные, в том числе в гостиницах, аэропортах, вокзалах; зоны и пункты питания в торговых центрах, и на улицах (фуд-корты и т. п.); отделы кулинарной и диетической продукции, и кулинарных полуфабрикатов в продовольственных магазинах; школьные столовые, закрытые столовые при крупных предприятиях, организациях, и учреждениях, бары. На сегодняшний день общественное питание в Ивановской области является важной частью экономики региона, призванной обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания и услугами [2, с. 784]. По состоянию на начало 2022 г., в регионе услуги общественного питания оказывали более 1 000 организаций различных видов и форматов на 70 тыс. посадочных мест общей численностью работающих порядка 4-х тысяч человек. Главным образом, на рынке преобладают рестораны, бары и кафе. Их доля в общей структуре составляет около 50 % , на столовые учебных заведений приходится порядка 33 % , на общедоступные столовые и закусочные – 19,7 % . В Ивановскую область продолжают приходить крупные сетевые компании из других российских субъектов (например, «Бродвей – Пицца», г. Нижний Новгород и др.). Что касается предприятий общественного питания в городе Иваново, специализирующихся на национальных кухнях, то здесь экономия на масштабе при производстве товара или услуги существует только у некоторых игроков рынка. Прежде всего, в эту категорию следует отнести заведения, ориентированные на американскую модель питания, т.е. рестораны быстрого обслуживания. Действительно, у этих предприятий достаточно большие 13 объемы производства. Кроме того, они не специализируются на блюдах сложного приготовления, не используют дорогие и экзотические ингредиенты. Это является причиной достаточно низкой себестоимости блюд. Также подобные предприятия имеют весьма демократичный интерьер. Похожая ситуация отмечена и у заведений, предлагающих японскую кухню. Здесь также существуют большие объемы производства. Многие сушибары помимо обслуживания непосредственно в помещении ресторана практикуют продажу еды навынос и доставку на дом. Однако в таких заведениях, как правило, более дорогой интерьер, они часто используют дорогостоящие ингредиенты. Если же говорить о ресторанах, предлагающих кавказскую, восточную, итальянскую кухни, то у них отсутствует экономия на масштабе при производстве товара или услуги. На данный момент на рынке общественного питания г. Иваново в сегменте национальных заведений можно выделить лишь несколько крупных игроков, которых можно отнести к категории «сильные марки с высоким уровнем знания и лояльности»: это, прежде всего, сеть «Вкусно и точка», также достаточно популярны такие сети, как BurgerKing и KFC. Что касается дифференциации услуг в сегменте национальных ресторанов, то данный параметр находится на среднем уровне. С одной стороны, в г. Иваново широко представлены заведения общественного питания, относящиеся к этническим (русская, японская, итальянская, кавказская, восточная кухни), а с другой стороны, существуют ниши, не занятые игроками. В этой связи, у новых игроков есть возможности заполнить пустующие ниши, увеличив тем самым разнообразие услуг в отрасли. Так, например, совсем не представлены китайская, мексиканская, тайская и другие кухни. В г. Иваново акцент, все-таки, сделан на более традиционные кухни, отсутствует экзотика. Городские предприятия питания стараются сохранять свадебные традиции предков, в том числе на свадебном столе традиционно присутствуют блюда из птицы, свинины, свадебный торт. 14 Современные предприятия питания, которые предлагают проведение свадьбы, уделяют большое значение подбору блюд на свадебный стол, в том числе они должны соответствовать определенным требованиям: 1. Блюда должны быть традиционные, классически в русской народной кухне. Это не пиццы или суши. 2. В первую очередь принято подавать холодные закуски. Их должно быть достаточно для всех гостей, которые будут употреблять алкоголь. Холодные закуски всегда идут с солёной и копчёной рыбой, икрой, селёдкой, маринованными грибами, капустой и солёными огурцами. 3. Горячие закуски подают вместе с холодными, хотя они редки в домашней и ресторанной кухне. Тем не менее, это лучшие закуски к алкогольным напиткам. Их нужно красиво оформить и украсить входящими в состав блюда продуктами. Горячие закуски – запечённые грибы, омлеты, мясные, овощные 4. Заливная или фаршированная рыба – важная часть свадебного меню, особенно на русской свадьбе. Она подаётся сразу после закусок. 5. Мясные закуски – фаршированная свинина, нарезки. Они идут вместе с рыбой. Они обязательно должны присутствовать на свадебном столе, так как обычно пользуются большим спросом. 6. Важным составляющим меню на русской свадьбе в летнее или осеннее время являются свежие овощные блюда. Если свадьба проходит зимой либо весной, то свежие овощи меняют на квашеные или солёные. 7. Праздничный торт входит в любое меню, без него свадебное застолье – не застолье вовсе. В случае русской свадьбы вместо праздничного торта принято подавать большой каравай и сладкие яблочные или ягодные пироги. Таким образом, несмотря на достаточно высокую насыщенность, с позиций качества обслуживания рынок общественного питания в г. Иваново еще недостаточно развит: стандарты обслуживания продолжают улучшаться, однако еще не идеальны. Также следует отметить, что практически отсутствуют оригинальные национальные концепции ресторанов. 15 16 ГЛАВА 2. АНАЛИЗ И МЕРОПРИЯТИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ТРАДИЦИЙ В ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «ANTONIO») 2.1 Характеристикапредприятия общественного питания Ресторан «Antonio» расположен в г. Иваново, по адресу: Кохомское шоссе, 7г. Режим работы: с 12.00 - до 24.00 По типу предприятие питания «Antonio» относится к ресторанам. Ресторан - это предприятие питания, которое предоставляет потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров. Ресторан предоставляет следующий ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров: 1) оригинальные, изысканные, заказные и фирменные блюда, десерты и напитки собственного производства, блюда национальных кухонь с учетом концепции и специализации предприятия; 2) широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков; 3) сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция. Ресторан «Antonio»предлагает услуги банкетного обслуживания. Для этой цели в ресторане имеются несколько банкетных залов: 1) «серебряный» зал; 2) зал «ресторан»; 3) зал «кофейни»; 4) «золотой» зал; 5) зал «пиццерии»; 6) зал «II»этажа. 17 Приготовленные поварами ресторана изысканные блюда вкусом и ароматом просто завораживают посетителей. 2.2 Анализ использования национальных традиций в ресторане «ilgusto» В ресторане «Antonio» посетители могут попробовать различные блюда итальянской кухни, которая известна и популярна во всех странах мира. Ресторан «Antonio»характеризуется использованием национального интерьера и вкусной кухни, приближенной к оригиналу. Проведя анализ использования национальных традиций в организации ресторана «Antonio», можно сделать следующие выводы: 1) небольшой выбор такого традиционного итальянского блюда, как паста. В меню ресторана представлены только три позиции: «Карбонара», «Лазанья», «Спагетти с моцареллой и базиликом». 2) в ресторане не применяется такая итальянская традиция, как приготовление свежей пасты (т.е. когда сначала изготавливается тесто, из которого формуется паста необходимой формы, которая после сразу же отваривается). В ресторане «Antonio» для приготовления пасты, используются сухие макаронные изделия. Далее нами будут разработаны меры по совершенствованию использования итальянских традиций в ресторане «Antonio». 2.3 Меры по совершенствованию использования национальных традиций в ресторане «Antonio» и их оценка Таким образом,для совершенствования использования национальных традиций в ресторане «Antonio» можно рекомендовать приготовление свежей пасты. При этом для производства свежей пасты в ресторане «Antonio» нецелесообразно организация отдельного мучного цеха. На таком предприятии 18 рационально выделить небольшое пространство (около 2-3 м) для организации рабочего места по приготовлению свежей пасты. Основным видом оборудования для приготовления свежей пасты – это аппарат для производства макаронных изделий. Можно рекомендовать приобретение машины для формирования пасты AMITEK PMA15 итальянского производства, (270*380*325). Машина обладает высокой производительностью, и автоматически готовит до 3 кг пасты в час, 1,5 кг за один замес. Машина сама замешивает тесто и формует пасту. Благодаря специальному электрическому ножу, нет необходимости нарезки пасты на выходе. С помощью специальных насадок, в ресторане «Antonio», можно разнообразить меню разными видами пасты: спагетти, фузилли, макароны, каннеллоне, феттуччине, паппарделле. Стоимость данного вида оборудования 121 120 руб. Также для совершенствования использования национальных традиций в ресторане «Antonio» можно рекомендовать расширить ассортимент готовых блюд из макаронных изделий, например: 1) паста, с сыром буррата; 2) пиццокери, с грибами; 3)тальятелла, с томатами и моцареллой; 4) лазанья, с курицей и грибами 5)фетучини, с соусом Путанеска. Вышеуказанные решения позволят расширить меню ресторана истинно итальянскими блюдами, тем самым привлечь большее количество посетителей, особенно ценителей такой итальянской традиции, как свежая паста, что в свою очередь повысит средний чек в ресторане «Antonio»и увеличит выручку предприятия питания. 19 ЗАКЛЮЧЕНИЕ В ходе данной работы было рассмотрено использование национальных традиций в организации ресторана «Antonio». Были решены следующие задачи данной работы: 1) Рассмотрены национальные традиции, используемые в сфере общественного питания; 2) Проанализировано использование национальных традиций в организации предприятий общественного питания; 3) Дана характеристика предприятию общественного питания - ресторану «Antonio»; 4) Проведен анализ использования национальных традиций в ресторане «Antonio»; 5) Разработаны меры по совершенствованию использования национальных традиций в ресторане «Antonio» и дать им оценку. Прием пищи может осуществлять не только дома, но и на предприятиях общественного питания. В последнее время все большую популярность набирают предприятия питания с национальной кухней. Развитие гастрономического туризма с использованием традиций национальных кухонь помогать развитию ресторанного бизнеса, формировать положительный имидж. В данной работе был проведен анализ использования национальных традиций в ресторане «Antonio», который расположен в г. Иваново и были сделаны следующие выводы: в меню ресторана небольшой выбор такого традиционного итальянского блюда, как паста. Представлены только три позиции: «Карбонара», «Лазанья», «Спагетти с моцареллой и базиликом»; в ресторане не применяется такая итальянская традиция, как приготовление свежей пасты (т.е. когда сначала изготавливается тесто, из которого формуется паста необходимой формы, которая после сразу же отваривается). В ресторане «Antonio» для приготовления пасты, используются сухие макаронные изделия. 20 Таким образом, для совершенствования использования национальных традиций в ресторане «Antonio» можно рекомендовать приготовление свежей пасты, для этого необходимо приобрести такой вид оборудования, как машина для приготовления пасты. Также для совершенствования использования национальных традиций в ресторане «Antonio» можно рекомендовать расширить ассортимент готовых блюд из макаронных изделий, например: паста, с сыром буррата; пиццокери, с грибами;тальятелла, моцареллой; лазанья, с курицей и с томатами и грибами;фетучини, с соусом Путанеска.Вышеуказанные решения позволят расширить меню ресторана истинно итальянскими блюдами, тем самым привлечь большее количество посетителей, особенно ценителей такой итальянской традиции, как свежая паста, что в свою очередь повысит средний чек в ресторане «Antonio» и увеличит выручку предприятия питания. 21 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Акимова Р.А. Роль предприятий общественного питания в современной экономике / Р. А. Акимова // Инновационные научные исследования. 2021. №3. С. 65-71. 2. Алексеева, К.В. История, особенности и распространение корейской кухни за рубежом и в России / К.В. Алексеева, Н.А. Федотова // Совершенствование рациона питания населения, обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции : Сборник научных трудов Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной памяти Почетного работника высшей школы Российской Федерации, доктора технических наук, профессора Георгия Георгиевича Дубцова, Москва, 07 декабря 2021 года / Ответственный редактор И.У. Кусова. – Москва: Общество с ограниченной ответственностью «Русайнс», 2022. – С. 21-32. 3. Борисова Д. С. «Слоуфуд»: сохранение нематериального культурного наследия Италии // Вестник СПбГИК. 2018. №4. С. 71-75. 4. Ермолович, Л.О. Услуги национальных кухонь предприятий питания на туристском рынке Г. Владивостока / Л.О. Ермолович, Е.В. Шеметова // Азимут научных исследований: экономика и управление. 2021. Т. 10. № 3. С. 151-155. 5. Зиявитдинов Х. Х., Файзиева С. К. Организация питания иностранных туристов // Вопросы науки и образования. 2020. №5. С. 15-20. 6. Карпенко, В. Ю. Разработка услуги «тематические вечера» в ресторане с национальной кухней / В.Ю. Карпенко, Д.В. Лепский // Инновации в индустрии питания и сервисе : электронный сборник материалов IV Международной научно-практической конференции, Краснодар, 27 ноября 2020 года. – Краснодар: КубГТУ, 2020. – С. 109-112. 7. Мармуляк, Е. Из прошлого в настоящее: молдавская национальная кухня / Е. Мармуляк // Из прошлого в настоящее : Материалы научно-практической 22 конференции ежегодного студенческого Фестиваля народных традиций, Москва, 26 октября 2018 года / Под редакцией А.В. Константиновой. – Москва: Российский университет дружбы народов (РУДН), 2019. – С. 29-33. 8. Могильный обслуживания М.П., Баласанян питанием в А.Ю. Организация и комплексах (рекомендации, гостиничных технология перспективы, проектирование). – М.: ДеЛиПринт, 2014. – 176 с. 9. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2013. – 176 с. 10. Мырзалиева, Р.Б. Организация ресторанного бизнеса в национальном стиле // Современные научные исследования и разработки. – 2020. – № 7. – С. 496-501. 11. Ратушный Д.С., Баранов Б.Д., Ковалев Н.И. и др. Технология продукции общественного питания. М.: Издательство: Форум, 2019. — 240 с. 12. Романова производства и Н.К., Селю обслуживания Е.С., на Решетник О.А. предприятиях Организация общественного питания.учебное пособие. — Казань: КНИТУ, 2016. — 96 с. 13. Щедрина Т.В., Фурса В.О., Панасян А.Э. Перспективные формы работы предприятий общественного питания / Т. В. Щедрина, В. О. Фурса, А. Э. Панасян // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Школа кавказского гостеприимства: перспективы развития и кадровое обеспечение» 20-21 апреля 2019 г. / под.ред. Шебзуховой Т.А., Вартумяна А.А., Семеновой Е.А. – Пятигорск: Издательство ПФ СКФУ, 2019. – Т.II. – С. 135137. 23 ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение 1 Ресторан «Antonio» 24 25
