Лекция Практическое занятие №1. (в форме практической подготовки) Работа со Сборником рецептур, - расчет требуемого количества сырья, продуктов для приготовления продукции собственного производства, - определение процентной доли потерь при различных видах обработки сырья Цель работы: изучить способы расчета в потребности сырья согласно сборнику рецептур, определить норму отходов при холодной и тепловой обработке сырья сельскохозяйственной птицы. Вид работы: частично поисковая. Учебная и специальная литература: 1. И.И. Потапова. Калькуляция и учет, Москва, Академия, 2012 г. 2. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2009 г. Ход занятия 1. Изучить краткие теоретические сведения 2. Записать условия задания и выполнить его. 3. Практическую работу оформить на листах со штампом 4. Каждая практическая работа вкладывается в рабочую папку для практических работ 5. По окончанию выполнения практической работы, папку с работой сдать преподавателю на проверку. Основные теоретические понятия Тушка – это убойная птица, убойное сельскохозяйственное животное, без внутренних органов. Отходы – это негодные к употреблению части туши птицы и сельскохозяйственных животных. Полуфабрикаты – изделия, которые подверглось первичной кулинарной обработке, но нуждаются в дальнейшей окончательной тепловой обработке, чтобы стать пригодным для потребления. Категории мяса, птицы – это показатель качества мяса убойных животных, мяса птицы: упитанность, возраст. Пересчет – это повторный расчет потребности количества овощей, грибов, плодов, ягод, орехов с учетом сезона. Отходы – это негодные к употреблению части туши птицы и сельскохозяйственных животных. Полуфабрикаты – изделия, которые подверглось первичной кулинарной обработке, но нуждаются в дальнейшей окончательной тепловой обработке, чтобы стать пригодным для потребления. Нормы отходов – это количество отходов, получаемых в результате кулинарной обработки сырья и продуктов. Нормы отходов для различного вида сырья определены в сборнике рецептур. Пример решения задач Пример 1 (на определение отходов и потерь при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика) Определить количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории. Решение: 1. Согласно таблице «Нормы выхода тушки отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» процент пищевых Дано: Мб = 250 кг % отходов у гусей полупотрошеных I категории составляет 23%. 2. Находим количество пищевых отходов, полученных при пищ.отх = 23 обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории по Найти: Мпищ. отх формуле: Ответ: при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории получается 57,5 кг пищевых отходов. Пример 2 (на определение массы нетто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика) Определить массу нетто цыплят-бройлеров, если масса брутто 200 кг. Дано: Мб = 200 кг %отх = 26,1 Найти: Мн Решение: 1. Согласно таблице «Нормы выхода тушки отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» процент общих отходов и потерь составляет 26,1%. 2. Находим массу обработанных цыплят-бройлеров по формуле: Ответ: масса обработанных цыплят-бройлеров 147,8 кг. Пример 3 (на определение массы брутто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика) Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории для получения 68 кг мякоти без кожи. Решение: 1. Согласно таблице «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» определяем массу мякоти без кожи в процентах к птице Дано: Ммяк. б/к = 68 кг массой брутто – 34%. 2. Находим массу брутто кур полупотрошеных I категории по %мяк. б/к = 34 формуле: Найти: Мб Ответ: масса брутто кур полупотрошеных I категории 103,03 кг. Пример 4 (на определение количества порций, изделий, изготовленных из заданного количества сырья) Сколько порций полуфабриката для блюда «Сациви из индейки» (вес порции 141 г – нетто) можно приготовить из 20 кг индейки потрошеной I категории. Дано: Мб = 20 кг Решение: 1. Согласно таблице «Нормы выхода тушки %вых. туш. = 91,8 М1 отходов и пищевых обработанных субпродуктов при = 0,141 холодной обработке сельскохозяйственной птицы» кг Найти: Количе определяем выход тушки (в процентах), подготовленной ство порций к кулинарной обработке – 91,8%. 2. Находим массу нетто обработанной тушки индейки по формуле: пор 3. Определяем количество порций полуфабрикатов, выходом одной порции 0,141 г нетто в 18,36 кг обработанной тушки индейки: 18,36 : 0,141 = 130 (порций) Ответ: из 20 кг индейки потрошеной I категории можно приготовить 130 порций полуфабрикатов для блюда «Сациви из индейки». Последовательность выполнения практической работы 1. Записать тему практической работы. 2. Записать цель практической работы. 3. Записать задание практической работы. 4. Ознакомиться с краткими теоретическими сведениями. 5. Выполнить задание практической работы: 5.1. Определить вес нетто кур полупотрошеных I категории, если вес брутто 60 кг? 5.2. Найти количество отходов при обработке 70 кг кур полупотрошеных I категории? 5.3. На предприятие поступили куры потрошеные I категории массой 20 кг. Определить какое количество кур жареных целиком можно приготовить? 5.4. Определить вес нетто индейки потрошеной II категории. Количество сырья весом брутто на 1 порцию 150 грамм? 5.5. Определить вес нетто уток потрошеных I категории, если вес брутто 35 кг. Найти количество пищевых отходов? 5.6. Для приготовления 40 порций котлет «По-киевски» использовали кур полупотрошеных I категории. Какое количество птицы для этого понадобится? 5.7. Изучить потери при приготовлении грибов в сметанном соусе? 5.8. Узнать потери при приготовлении салата «Столичного»? 5.9. Определить вес готовых голубцов с овощным фаршем, если вес полуфабриката 250 г? 5.10. Определить выход сырников, если вес полуфабриката 160 г? 5.11. Определить выход припущенной моркови при весе брутто 1 порции 250 г в феврале? 6. Ответить на контрольные вопросы: а) Какие категории птицы вы знаете? б) Какая сельскохозяйственная птица может поступать в ООП? в) В каком виде может поступать сельскохозяйственная птица в ООП ? г) Где указаны нормы отходов птицы? д) В чем выражаются потери при приготовлении блюд и кулинарных изделий? е) Какие полуфабрикаты могут использовать ООП? ж) Какую сметану можно использовать при приготовлении сметанного соуса? з) С каким фаршем могут быть голубцы? 7. Сделать вывод.
