ГБПОУ «Колледж кулинарного мастерства» Исследовательский проект Преподаватель : Гольдина Татьяна Михайловна г. Санкт-Петербург 2014 Представленное электронное пособие по теме «Процентные вычисления» есть результат совместного исследования обучающихся и преподавателя Цели: Изучив данный учебный элемент, Вы сможете знать и определять: Процентные величины в торговых вычислениях 2. Сможете производить расчеты и решать задачи на процентные вычисления 3. Историческую справку и основные понятия процентови Оборудование, материалы, пособия Компьютер, мультимедийный проектор, Сборник рецептур блюд, презентация, калькуляторы Профессиональная область: Организация учета на предприятии общественного питания 1. ● Проценты - одно из математических понятий, которые часто встречаются в повседневной жизни. Так, мы часто читаем или слышим, что, например, в выборах приняли участие 52,5% избирателей, промышленное производство сократилось на 11,3%, банк начисляет 12% годовых, молоко содержит 3,2% жира и т.д. ● Слово «процент» происходит от латинского слова procentum,что означает «за сотню» или «со ста». ● Уже в в клинописных табличках вавилонян содержатся задачи на расчёт процентов. Проценты были известны в Индии, в Древнем Риме. От римлян проценты перешли к другим народам. ● В средние века в Европе в связи с развитием торговли приходилось рассчитывать не только проценты, но и проценты с процентов ,то есть сложные проценты, как называют их в наше время. Отдельные конторы при вычислениях процентов разрабатывали свои особые таблицы, которые составляли коммерческий секрет фирмы. Впервые опубликовал такие таблицы в 1584 году Симон Стевин инженер из Нидерландов. ● Знак «%» происходит, как полагают, от итальянского слова cento (сто), которое в процентных расчётах часто писалось сокращённо cto . Отсюда путём дальнейшего упрощения в скорописи буквы t в наклонную черту произошёл современный символ для обозначения процента. ● Существует и другая версия возникновения этого знака. В 1685 году в Париже была опубликована книга – руководство по коммерческой арифметике, где по ошибке наборщик вместо cto напечатал % . Целое принимают за 100%. Надпись на этикетке «хлопок 100%» означает, что ткань состоит из чистого хлопка, стопроцентная успеваемость означает, что неуспевающих нет. Тогда 1% - это сотая часть целого. процент 1% р 17% 113% 12,7% 17 100 113 100 12,7 100 Р 100 0,17 1,13 0,127 0,01р ж обыкновен1 ная дробь 100 десятичная дробь 0,01 20% 20 100 1 5 пятая часть 25% 25 100 1 4 четверть 50% 50 100 1 2 половина 75% 75 100 3 4 три четверти Начальные числа – это числа, от которых исчисляются проценты. Они содержат 100%. Показатели: Вес брутто (для повара заготовочного цеха – при определении потерь при первичной обработке) Вес нетто (для повара доготовочного цеха – при определении потерь при тепловой обработке) Вес крупы ( при определении привара) Плановое задание Норма выработки Процентные суммы - числа, составленные из нескольких процентов (сотых частей) начального числа. Они содержат менее или более 100%. Показатели: Вес готовых изделий и полуфабрикатов (выход) Вес отходов при холодной обработке продуктов Потери при тепловой обработке Величины, показывающие выполнение или перевыполнение планового задания или нормы Процентная такса - числа, показывающие сколько в одном числе содержится процентов (сотых долей) другого числа. Показатели: Нормы выхода Нормы отходов Нормы потерь Т.е. все числа, отмеченные знаком % и показывающие из скольких процентов начального числа составлены или должны составляться процентные суммы Найти величину одного %, разделив данное число на количество содержащихся в нем %; 2. Найти искомое число, умножив величину одного % на количество %, которое это число содержит. 1. Следовательно, если нам известна величина 1%, то, умножая ее на 100, мы получим начальное число , а умножая на любое другое число - процентную сумму , НАПРИМЕР Задача: Для приготовления блюда в период с 1 марта Выделено 300 кг неочищенного картофеля (весом брутто). Определить вес отходов при первичной обработке, если норма отходов установлена в 40% от веса брутто. Решение. Данное число 300 кг (вес брутто) - начальное, содержит 100% Искомое число – вес отходов, содержит 40% Найдём 1% от 300 кг 300/100 = 3 кг Найдем вес отходов 3 ∙ 40 = 120 кг Ответ: 120 кг НАПРИМЕР Задача: Для приготовления блюда в период с 1 марта нужно израсходовать 180 кг очищенного картофеля (весом нетто). Сколько неочищенного картофеля (вес брутто) следует взять, если отходы при первичной обработке установлены 40% от веса брутто. Решение. Искомое число – вес брутто, содержит 100% Данное число 180 кг – вес нетто, содержит 60% (100% - 40%) Найдём 1% от 180 кг 180/60 = 3 кг Найдем вес брутто 3 ∙ 100 = 300 кг Ответ: 300 кг НАПРИМЕР Задача: Для выпечки булочек нужно израсходовать 40 кг муки. Из указанного количества 8% используется для подсыпки. Определить вес муки, используемой для подсыпки. Решение. Данное число 40 кг – начальное, содержит 100% Искомое число – вес муки для подсыпки, содержит 8% от общего веса муки Найдём 1% от 40 кг 40/100 =0,4 кг Найдем вес муки для подсыпки 0,4 ∙ 8 = 3,2 кг Ответ: 3,2 кг НАПРИМЕР Задача: При снятии остатков на производстве оказалось каши рисовой 56 кг. Определить вес использованной крупы, если привар составляет 180% к весу крупы. Решение. Искомое число – вес крупы – это начальное число, содержит 100% Данное число 56 кг – вес каши, содержит 100%+180%=280% Найдём 1% от 56 кг 56/280 = 0,2 кг Найдем вес крупы 0,2∙ 100 = 20 кг Ответ: 20 кг Рассчитайте, какое количество овощей массой нетто получится при механической кулинарной обработке № п/ п Наименование сырья Месяц Масса сырья брутто, кг % Масса отхо сырья дов нетто, кг 1 Картофель сырой очищенный 200 Январь 35 2 Картофель сырой очищенный 110 Март 40 20 Феврал ь 25 3 Морковь сырая очищенная Рассчитайте, какое количество овощей массой нетто получится при механической кулинарной обработке Месяц № Наименование Масса % Масса сырья п/ сырья отхо сырья п брутто, кг дов нетто, кг 1 Картофель сырой очищенный 200 Январь 35 130 2 Картофель сырой очищенный 110 Март 40 66 20 Феврал ь 25 15 3 Морковь сырая очищенная Рассчитайте, какое количество овощей массой брутто получится при механической кулинарной обработке Месяц % № Наименование Масса Масса сырья п/ сырья отх сырья п нетто, кг одо брутто, кг в 1 Картофель сырой 50 Октябрь 25 очищенный 2 3 Картофель молодой сырой очищенный Редька очищенная 25 15 Август 20 30 Рассчитайте, какое количество овощей массой брутто получится при механической кулинарной обработке Месяц % Масса № Наименование Масса сырья п/ сырья отх сырья п нетто, кг одо брутто, кг в 1 Картофель 50 Октябрь 25 66,67 сырой очищенный 2 Картофель 25 Август 20 31,25 молодой сырой очищенный 3 Редька 15 30 21,42 очищенная Сначала находим число, о котором следует узнать, сколько % оно содержит. Это число ставим в числителе формулы и умножаем на 100; 2. Затем находим начальное число, которое содержит 100%. Это число ставим в знаменатель формулы. 3. Определяем процентную таксу. 1. НАПРИМЕР Задача: Вес картофеля брутто 300 кг. Вес отходов при первичной обработке 120 кг. Определить % отходов, т.е. узнать сколько % веса брутто содержится в весе отходов. Решение. Начальное число – вес брутто 300 кг Найдём 1% от 300 кг 300/100 = 3 кг Найдем сколько % содержится в 120 кг 120 или 120∙100 = 40% 3 300 Ответ: 40 % НАПРИМЕР Задача: При обработке 35 кг корюшки получено 28,7 кг продукта весом нетто. Определить % отходов, т.е. узнать сколько % веса брутто содержится в весе отходов. Решение. Начальное число – вес брутто 35 кг, содержит 100% Найдём вес отходов 35 – 28,7 = 6,3 кг Найдем сколько % отходов содержится в 35 кг 6,3∙100 = 18% 35 Ответ: 18 % НАПРИМЕР Задача: При разделке бараньей туши 2 категории весом 60 кг получено обрезков 12,6 кг. Уложилось производство в норму, если вес обрезков не должен превышать 21,5% от общего веса туши? Решение. Начальное число – вес туши 60 кг, содержит 100% Найдем сколько % обрезков содержится в 60 кг 12,6∙100 = 21% 60 Норма обрезков 21,5% больше фактического 21% Ответ: Производство уложилось в норму НАПРИМЕР Задача: Для выпечки 100 булочек расходуется 5,7 кг теста, в состав которого входит 4 кг муки и 1,4 кг воды. Определить % содержание муки и воды в тесте. Решение. Начальное число – вес теста 5,7 кг, содержит 100% Найдем сколько % муки и воды содержится в 5,7 кг Мука: 4∙100 = 70,2% Вода: 1,4∙100 = 24,6% 5,7 5,7 Ответ: вес муки – 70,2 % вес воды – 24,6% Определить % отходов, полученных при механической кулинарной обработке рыбы № Масса Отходы при Масса п/ сырья холодной сырья п Наименование сырья брутто, обработке, нетто, кг % кг 1 Горбуша потрошеная с головой, непластован. 20 16,2 2 Карась океанический неразделанный Минтай спинка, порционные куски 32 20,8 50 47,5 3 Определить % отходов, полученных при механической кулинарной обработке рыбы № Масса Отходы при Масса п/ сырья холодной сырья п Наименование сырья брутто, обработке, нетто, кг % кг 1 Горбуша потрошеная с головой, непластован. 20 19 16,2 2 Карась океанический неразделанный Минтай спинка, порционные куски 32 35 20,8 50 5 47,5 3 Понимание процентов и умение производить процентные расчёты в настоящее время необходимо каждому человеку, особенно повару при расчетах процентов отходов при первичной обработке продуктов и процентов потерь при тепловой обработке, а также при расчете выхода готовой продукции. Повару, умеющему делать такие расчеты, не страшна любая инвентаризация Представленный материал с успехом может использоваться на уроках кулинарии при работе со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебник И.И. Потапова «Калькуляция и учет» c. 26 – 30; конспект Изучить материалы учебного элемента Подготовиться к практической работе Ознакомиться на базе практики, как осуществляется расчеты отходов и потерь при обработке продуктов