МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» Факультет бизнеса, таможенного дела и экономической безопасности Кафедра торгового дела и товароведения КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине: «Товарный менеджмент и экспертиза зерномучных и кондитерских товаров» Тема: Качество и конкурентоспособность гречневой крупы, реализуемой в сети супермаркетов «Пятёрочка» Направление 38.03.07-Товароведение Направленность- Товарный менеджмент и экспертиза Обучающийся Саржан Анна Петровна Группа ТВ-1601 Подпись____________________ Проверил Мирзоев Аллахверди Мирзеханович Должность профессор, канд. техн. наук Оценка ________________________ Дата ________________________ Подпись:_______________________ Санкт-Петербург 2018 г. СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................................. 3 1.ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ И ЕГО ИЗМЕНЕНИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ .................................................................. 5 1.1.Формирование качества гречневой крупы в производстве .............................. 5 1.2.Изменение качества гречневой крупы при хранении...................................... 10 2.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ ................................................................... 12 2.1.Характеристика объектов исследования и условия эксперимента ................ 12 2.2.Методы исследования ......................................................................................... 13 2.2.1. Органолептические методы исследования ................................................... 14 2.2.2. Измерительные методы исследования .......................................................... 14 2.3.Математико-статистическая обработка результатов....................................... 19 2.4 Результаты исследования и их обсуждение ..................................................... 22 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ......................................................................................................... 25 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ............................................... 27 2 ВВЕДЕНИЕ Крупы занимают значительное место в питании человека. Они входят в перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически всем слоям населения. Одной из таких круп является гречневая крупа. В Греции и Италии ее называют «турецким зерном», во Франции и Испании — «сарацинским хлебом», в Германии — «языческой буковой пшеницей». В Европе знают, что гречиха пришла с Востока, но откуда именно, не знают. Даже на родине ее происхождение забыли, окрестив «греческим зерном», или «гречкой». На самом деле гречиха родом из Южной Сибири и Алтая. Археологи считают, что две тысячи лет назад гречиха была излюбленной культурой у славян. Гречневая каша считалась основой богатырского русского здоровья. Россия, которая всегда экспортировала гречневую крупу в больших количествах, и сегодня остается лидером по выращиванию гречихи. В других странах эта культура считается невыгодной для производства На долю гречневой крупы пришлось 33,0% всего крупяного производства России, а уже в январе-июне 2018 года доля гречневой крупы в общем объеме производства круп составила 33,7%, по данным Росстата. Потребители среди множества круп чаще всего выбирают гречневую, так как она характеризуется высокой питательной ценностью, содержанием незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных солей, а также хорошими потребительскими достоинствами. Гречневую крупу применяют в общественном и диетическом питании, особенно необходимы для питания детей и больных. Они широко используются в кулинарии для приготовления разнообразных первых, вторых блюд и других кулинарных изделий, а в пищевой промышленности - для производства консервов и пищевых концентратов. Основываясь на данных Росстата и популярности гречневой крупы на территории России, 3 всесторонний анализ гречневой крупы является актуальной темой для изучения. Объектом исследования данной курсовой работы является крупа гречневая ядрица пропаренная. В экспериментальной части данной исследовательской работы мы рассмотрим более подробно гречневую крупу трёх российских марок, реализуемых в сети супермаркетов «Пятёрочка». Предметом исследования данной курсовой работы являются органолептические, физико-химические и потребительские свойства гречневой крупы. Целью данной курсовой работы является анализ формирования качества и конкурентоспособности гречневой крупы, реализуемой в сети супермаркетов «Пятёрочка», представленной в виде трёх марок: «Алтайская сказка», «Красная цена» и «Селяночка». В соответствии с поставленной целью, в работе предполагается решение следующих задач: изучение основных технологических процессов производства крупы гречневой, формирующих её качество; процессы, происходящие при хранении гречневой крупы; изучение нормативно-правовой базы, регламентирующей производство крупы гречневой; изучение факторов, влияющих на качество гречневой крупы; проведение органолептического и физико-химического анализа гречневой крупы трёх представленных образцов, сравнение полученных показателей с данными ГОСТ Р 55290-2012. Теоретической основой исследования явились нормативно-правовая база, регламентирующая производство данного товара, материалы периодических изданий, учебные пособия и различные интернетисточники. 4 1.ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ И ЕГО ИЗМЕНЕНИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ 1.1.Формирование качества гречневой крупы в производстве Сырьём для производства гречневой крупы является гречиха. Род гречихи (FagoryrumGaertn.) принадлежит к семейству гречишных (Polygonaceae). Выделено 4 вида гречихи. Наиболее известны в практике сельского хозяйства два вида. Это гречиха культурная (F. esculentum) и гречиха татарская (F.tataricum).[13] Это однолетние травянистые растения, с голым ветвящимся стеблем и стержневым корнем, крупными (стреловидно-сердцевидной формы) и блестящими листьями, поочередно расположенными на стеблях. Плод — трехгранной формы орешек с острыми или тупыми гранями.[7] Татарская гречиха менее требовательна к условиям произрастания, чем культурная, и ее недолгое время выращивали в некоторых районах южной части Сибири, но из-за небольших размеров плодов её предпочли Гречиха весьма чувствительная культура по отношению к перепадам температуры, но её можно вырастить на различных почвах — от дерноподзолистых песчаных до черноземов и торфяников. Предпочитает кислые почвы. Гречиха культивируется в Западной Европе, Центральной и Малой Азии, России, Америке, Канаде, Тасмании. Из пропаренного или непропаренного зерна гречихи путем отделения ядра от плодовых оболочек получают гречневую крупу. Гречневая крупа подразделяется на: ядрицу пропаренную и продел пропаренный, ядрицу непропаренную и продел непропаренный. В свою очередь, ядрица пропаренная и ядрица непропаренная классифицируются на сорта: высший, первый, второй и третий. Ядрица пропаренная быстроразваривающаяся и непропаренная представляют целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6x20 мм; 5 вырабатывается из непропаренного или пропаренного зерна. Крупу быстроразваривающуюся первого сорта, используемую для производства питания, вырабатывают из гречихи, выращенной на полях без применения пестицидов. Чем меньше в ядрице надколотых ядер гречихи, тем выше качество продукта, так как при варке достигается более однородная консистенция каши. Продел пропаренный быстроразваривающийся и непропаренный представляют собой расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6x20 мм и не проходящие через сито из тканой (проволочной) сетки №08; Гречневая крупа не подвергается шлифованию, в связи с этим имеет повышенное содержание клетчатки ,её содержание может составлять до 2%.Основным компонентом крупы является крахмал. Основным сахаром в крупе является сахароза (ее меньше в крупе из пропаренного зерна), моносахариды составляют десятые доли процента. Белковые вещества гречневой крупы представлены альбуминами и глобулинами. Чем больше гречневая крупа была подвергнута тепловой обработке тем меньше содержание протеина в ней. Как ядрица, так и продел характеризуются высокой ценностью по аминокислотному составу, они содержат все незаменимые аминокислоты, в том числе повышенное количество лизина. Содержание жиров в гречневой крупе достигает 4%.[10]Гречневая крупа характеризуется ценным белковым, минеральным и витаминным составом. Такое высокое содержание полезных веществ обеспечивается благодаря сильно развитому зародышу, расположенному внутри ядра и полностью остающемуся в ней. В состав гречневой крупы входят незаменимые аминокислоты, железо, фосфор и медь, что способствует восстановлению гемоглобина в крови. Гречка содержит витамины В1, В2, РР, Р, а также витамин рутин, снижающий вредное воздействие радиации на организм.[7] Зерно гречихи используют при изготовлении дешевых сортов шоколада. Мучка и лузга скармливаются животным. Зола соломы 6 идет на производство поташа. Гречиху используют также как медоносную культуру, для получения гречишного меда Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обуславливает ее исключительную роль в питании каждого человека . Качество гречневой крупы зависит от множества факторов, начиная с самого начала, от посева гречихи и до конца, когда гречневая крупа попадает к потребителю. Свойства гречневой крупы на производстве зависит также от качества сырья. Для того чтобы сырье на производство поступало более качественное должны соблюдаться правила приемки, и проводиться отбор проб зерна. Зерно принимают партиями — любым количеством зерна, однородным по качеству, предназначенным к одновременной приемке, отгрузке или хранению, оформленное одним документом о качестве.Для проверки соответствия показателей зерна требованиям нормативной документации анализируют среднюю пробу, выделенную из объединенной или среднесуточной пробы.Результаты анализа средней пробы распространяют на всю партию зерна. Сам технологический процесс производства гречневой крупы направлен на освобождение несъедобных частей зерна и придания готовой крупе высоких потребительских свойств.Производство крупы включает ряд технологических операций, каждая из которых определённым образом влияет на состав и свойства получаемых продуктов, поэтому все этапы должны быть выполнены добросовестно в соответствии с действующей нормативной документацией.[14] Основными операциями производства гречневой крупы являются: очистка зерна от примесей; гидротермическая обработка зерна (ГТО); сортировка зерна по размеру; обрушивание, или шелушение; 7 сортировка продуктов после шелушения; шлифование и полирование; очистка и сортировка; упаковывание крупы; Очистка зерна от примесей производится для того, чтобы удалить лёгкие, мелкие и крупные примеси, металлической примеси и щуплые зёрна. Гидротермическая обработка зерна, в процессе которой зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 1,5-3 кг/см2 в течение 3-5 минут, а затем высушивают до содержания 12-14% влаги. Такая обработка разрушает клеящее вещество (пектин) в клетках и оболочках зерна, при этом происходит частичная клейстеризация крахмала и свёртывание белков в наружных слоях ядра. Ядро приобретает большую механическую прочность, а плёнки и оболочки становятся более хрупкими. Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода недроблёной крупы. Пропаривание зерна приводит к снижениюсодержания водорастворимых и летучих веществ. Чем сильнее обработано зерно, тем меньше питательная ценность крупы, но её стойкость при хранении улучшаются, а продолжительность варки сокращается. Сортировка зерна по размеру осуществляют на ситах с разными отверстиями в целях получения фракций зерна, однородного по наименьшему измерению. Одновременно отделяется и оставшееся мелкое зерно. Этот процесс имеет большое значение, так как при переработке несортированного зерна понижается выход и ухудшается качество крупы. При обрушивании более крупные зерна разрушаются, превращаются в мучель и дроблёное ядро, а мелкие остаются необрушенными. При обрушивании у гречихи удаляются плодовые оболочки, а освобожденное ядро превращается в пригодный для использования в 8 пищу продукт. В нём резко снижается количество неусвояемых веществ, то есть клетчатки. Для увеличения выхода цельного ядра и повышения эффективности процесса шелушения зерно гречихи перед шелушением сортируют на фракции по размеру. Сортировку после шелушения осуществляют на лузговейках, ситахсортировках и на крупоотделителях. Этот процесс необходим для разделения шелушенных и не шелушенных, битых ядер, лузги и мучки. Он увеличивает выход крупы, улучшает её внешний вид.При сортировке особенно важно для качества крупы полное отделение лузги, остаток которой значительно ухудшает качество продукта, а также выделение необрушенных зёрен, так как их остаток резко ухудшает качество. Содержание необрушенных зёрен свыше установленной нормы не допускается. Шлифование- это удаление с поверхности целого ядра плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша.Шлифование осуществляется трением ядер о поверхность рабочих органов машин и между собой. В результате изменяется химический состав, повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке крупы). В крупе уменьшается содержание клетчатки, жира, белка, а количество крахмала увеличивается. После шлифования крупу просеивают для отделения битых ядер, мучки из целого ядра. Перед упаковкой крупу очищают от металлических примесей, контрольно провеивают и просеивают. Выход гречневой крупы составляет 63-66% от первоначальной массы зерна. Продукт упаковывают в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные массой от 65 до 70 кг для оптовой торговли. Гречневую крупу для розничной торговли упаковывают в потребительскую тару массой нетто от 0,500 до 5,000 кг. Потребительская тара может быть представлена в виде: бумажных пакетов, пакетов из 9 полиэтиленовой пищевой, поливинилхлоридной, полипропиленовой плёнок, картонных коробок или порционных варочных фильтрпакетов из полиэтиленовой пленки. Упаковка гречневой крупы нормируется ГОСТ Р 55290-2012. 1.2.Изменение качества гречневой крупы при хранении Гречневую крупу рекомендуется хранить в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 70 % и температурой до 25 °С.Помещения для хранения гречневой крупы должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями.Хранение гречневой крупы вместе с товарами, имеющими специфический запах, не допускается. Сроки хранения гречневой крупы устанавливает изготовитель в зависимости от исходного качества используемого сырья, технологии его переработки в крупу, режимов гидротермической обработки зерна гречихи, используемой тары для упаковки крупы. При установлении сроков хранения крупы следует учитывать, что они не должны превышать для ядрицы 15 мес для Дальнего Востока, Северного Кавказа, Нижнего Поволжья и 20 мес для других районов России.[1] Свежесть и годность гречневой крупы определяется при определении показателя «кислотное число», установлена норма для срока безопасного хранения,- 13 мг КОН на 1 г жира.[12] В ходе исследования [9] было выявлено, что при хранении в условиях, описанных в ГОСТ Р 55290-2012, органолептические показатели не изменяются у гречневой крупы ядрица, а физикохимические показатели претерпевают метаморфозы. В.А. Марьин и Ф.Л.Верещагин выделяют три этапа изменения гречневой крупы при длительном хранении: первая стадия(до 7 месяцев)-«индукционный период»,незначительное изменение показателей; вторая стадия(от 7 до 15 месяцев)-«быстро развивающийся период», существенное изменение 10 физико-химических показателей; третья стадия(от 15 до 20 месяцев)«период старения»,происходит замедление биохимических процессов.[9] Качество крупы регламентируется по органолептическим и физикохимическим показателям. В настоящее время повышенным спросом у потребителей пользуется крупа гречневая ядрица от светло-кремового до тёмно-коричневого цвета. Такая крупа вырабатывается из зерна, прошедшего ГТО, благодаря данной обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается. Однако цвет крупы зависит как от способов, так и от режимов температурной обработки. Помимо внешнего вида, ГТО оказывает влияние на сохранность крупы в период гарантированного срока хранения. Для гречневой крупы при длительном сроке хранения характерно повышение кислотности. Известно, что пищевая ценность круп при хранении снижается. При нарушении условий хранения гречневой крупы, она может подвергнуться прогорканию, связанному с гидролизом и окислением жиров. Оно происходит при повышенной температуре и доступе света. Плесневение крупы наблюдается при хранении её в тёплых, сырых, плохо вентилируемых помещениях, продукции.Самосогревание а также происходит при в подмороженной хранении крупы повышенной влажности. Этот процесс является результатом дыхания крупы и жизнедеятельности микроорганизмов. Крупа, которая была подвергнута самосогреванию, темнеет, приобретает затхлый, гнилостный запах и горький вкус. 11 2.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 2.1.Характеристика объектов исследования и условия эксперимента Объектами исследования данной курсовой работы была выбрана гречневая крупа трёх торговых марок: «Алтайская сказка», «Красная цена», «Селяночка». Товары были куплены в одном из супермаркетов торговой сети «Пятёрочка». Подробная информация о данных товарах содержится в таблице 1. Таблица 1– Маркировки объектов исследования Содержание маркировки по ГОСТ Р 552902012 Наименование крупы Вид «Алтайская сказка» «Красная цена» «Селяночка» Крупа гречневая Крупа гречневая Крупа гречневая Быстроразвариваю щиеся ядрица Пропаренная ядрица Сорт Дата выработки(мес яц и год) Информация о производителе Не указан 15.05.18 11:43 1-й сорт Не указан на упаковке Ядрица быстроразваривающаяся (пропаренная) Высший сорт 26.09.2018 ООО Мельничный комплекс «Роса», 658391, Россия, Алтайский край, с. Шипуново, ул.Шукшина, 1а. Отдел продаж: +7(3852)63-4295.E-mail: td@altayskazka.ru, www.altay-skazka.ru ООО «Скайфуд», Юридический адрес: 141304, Россия, Московская обл., г. Сергиев Посад, проспект Красной Армии, д..4а, офис № 7. Адрес производства: 141865, Россия, Московская область, пос.Некрасовский, ул. Ушакова, д.27з., control@x5.ru 900 г Товарный знак изготовителя (при наличии) Присутствует на упаковке ООО «Скайфуд», Юридический адрес: 141304, Россия, Московская обл., г. Сергиев Посад, проспект Красной Армии, д..4а, офис № 7. Адрес производства: 141865, Россия, Московская область, пос.Некрасовский, ул. Ушакова, д.27з., control@pyaterochka . ru Присутствует на упаковке Масса нетто 400 г 500 г 12 Присутствует на упаковке Продолжение таблицы 1 Пищевая ценность Срок годности Обозначение стандарта ГОСТ Р 22590-2012 Белки: 12 г Жиры: 2 г Углеводы: 67 г Калорийность: 350 ккал Энергетическая ценность: 1420 кДж 20 мес. с даты изготовления Изготовлена согласно СТО 74706537-003-2009 Белки: 12.6 г Жиры: 2.6 г Углеводы: 68 г Калорийность: 329 ккал Энергетическая ценность: 1377 кДж 20 мес.(для Дальнего Востока, Северного Кавказа, Нижнего Поволжья, Юга Казахстана15 мес.) Изготовлена согласно ГОСТ Р 55290-2012 Белки: 12 г Жиры: 2 г Углеводы: 68 г Калорийность: 329 ккал Энергетическая ценность: 1377 кДж 20 мес.(для Дальнего Востока, Северного Кавказа, Нижнего Поволжья, Юга Казахстана15 мес.) Изготовлена согласно ГОСТ Р 55290-2012 23 октября 2018 года гречневую крупу доставили в лабораторию товароведения и экспертизы продовольственных товаров СПБГЭУ. Образцы гречневой крупы после приобретения хранились при температуре 18-20℃ и относительной влажности воздуха не выше 70%. Исследования образцов проводились также 23 октября 2018 года. 2.2.Методы исследования Качество гречневой крупы определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относятся: внешний вид крупы (цвет, форма крупы), запах, вкус и развариваемость. К физико-химическим показателям заражённость вредителями хлебных запасов, содержание металломагнитных примесей, содержание доброкачественного ядра, сорной примеси, мучки, испорченного ядра и кислотности. Для анализа качества исследуемых образцов гречневой крупы мы использовали следующие методы: органолептический и измерительный. Органолептическое исследование осуществляется при помощи органов чувств человека, то есть зрительных, обонятельных, осязательных, вкусовых и в особых случаях при помощи органов слуха. Минусом органолептического метода является его субъективность. 13 При использовании измерительного метода анализа определяются численные значения показателей. Результаты данного метода объективны и выражены в точных единицах, но для данного метода необходимо специальное оборудование и химические реактивы. Всестороннее изучение образцов гречневой крупы позволило нам максимально сформировать мнение о качестве каждого из исследуемых продуктов. 2.2.1. Органолептические методы исследования Органолептический анализ крупы проводят согласно ГОСТ 26312.2-84 «Крупа. Методы определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев»[3], прежде осуществив отбор проб в соответствии с ГОСТ 26312.1-84 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб»[2]. Полученные данные сравнивают с показателями, указанными в ГОСТ Р 55290-2012. Цвет крупы определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами, рассыпав тонким сплошным слоем часть средней пробы, примерно 50 г, на белом листе бумаги. Цвет гречневой крупы ядрицы пропаренной должен быть коричневым с разными оттенками. Для определения запаха из средней пробы крупы отбирают навеску массой примерно 20 г, высыпают на чистую бумагу и устанавливают запах. Запах гречневой крупы должен быть свойственный крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Вкус определяют в размолотой крупе путем разжевывания 1-2 навесок массой около 1 г каждая.[1] Вкус гречневой крупы должен быть свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов не кислый и не горький. 2.2.2. Измерительные методы исследования Развариваемость гречневой крупы определяется по методике, описанной в ГОСТ 26312.2-84 «Крупа. 14 Методы определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев»[3]. Суть измерения данного показателя заключается в измерении продолжительности варки (время в минутах) - с момента погружения гречневой крупы в кипящую воду до окончания варки момента готовности каши. Развариваемость гречки можно определить по массе или по объёму. Данный показатель не нормируется ГОСТ, но является основополагающим для пищевой промышленности. Для определения развариваемостигречневой крупы по массе или по объёму из средней пробы крупы выделяют навеску примерно 20г и отдельно готовят 1,5%солевой раствор. Навеску крупы переносим в химический стакан, измеряем высоту крупы в стакане и добавляем воды по высоте на 1 см больше ,чем исследуемого образца, ставим на разогретую плиту, периодически добавляя солевой раствор по мере испарения жидкости, до готовности каши. Затем необходимо измерить высоту уже готовой каши. Развариваемость гречневой крупы по массе отображает то, во сколько раз увеличится масса крупы после варки, и высчитывается по формуле (1). Так же развариваемость гречневой крупы можно определить по объёму и высчитывается по формуле (2). Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц. Рm = m2 m1 , (1) где Рm - коэффициент развариваемости крупы по массе; m2 - масса крупы после варки в граммах; m1 - масса крупы до варки в граммах. Р𝑉 = 𝐿2 𝐿1 , (2) где РV - коэффициент развариваемости крупы по массе; 15 L2 -высота объёма крупы в мерном стакане после варки в см; L1 - высота объёма крупы в мерном стакане до варки в граммах. Наличие посторонних примесей является одним из определяющих показателей качества гречневой крупы, так как их наличие влияет на её органолептические свойства. Посторонние примеси ухудшают её цвет, вкус, запах, и иногда могут оказывать токсичное воздействие на организм человека. К примесям относят :сорную примесь, минеральные и органические , вредные примеси, испорченные ядра, нешелушеные зёрна, битые ядра и мучка. Содержание примесей, определение доброкачественного ядра для гречневой крупы нормируется ГОСТ 26312.4-84 «Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра».[4] Необходимо взять навеску 50г- для ядрицы обоих видов и 20г – для продела обоих видов. Навеску крупы помещают на белый лист бумаги, рассматривают каждую крупинку и выделяют следующие фракции: расколотые ядра, нешелушеные зёрна, сорная примесь, которая состоит из минеральной и органической, мучка, испорченные ядра. Затем каждую фракцию отдельно взвешивают на технических весах и определяют её процентное отношение ко всей навеске, а именно по формуле (3). X= mп m × 100, (3) где X- процентное содержание разного вида примесей в навеске крупы; mп - масса примеси в навеске крупы в граммах; m-масса навески крупы в граммах. Содержание доброкачественного ядра определяется путём вычитания из 100% суммы всех примесей, выраженной в процентном виде, без округления. Показатель определяют с точностью до 0,1%. 16 К измерительным методам исследования гречневой крупы относится определение массовой доли влаги . Выполнение измерения данного показателя регулируется ГОСТ 26312.7-88 «Крупа. Метод определения влажности».[5]Крупу, отобранную из средней пробы по ГОСТ 26312.1, тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают навеску крупы массой (5±0,1) г и измельчают ее на мельнице в течение 30 секунд для крупы гречневой. В разогретый до 130°С сушильный шкаф помещается бюкса с навеской на 40 минут. По окончании высушивания бюксы извлекают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа. Обработка результатов осуществляется по формуле(4). Влажность крупы в процентах вычисляют по формуле. Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют до первого десятичного знака. X = 100 m1 −m2 m1 , (4) где m1 - масса навески крупы до высушивания вместе с бюксой в граммах; m2 - масса навески крупы после высушивания вместе с бюксой в граммах; m0 -масса навески в граммах; X- массовая доля влаги крупы гречневой в %. Одним из физико-химических показателей гречневой крупы является кислотность, но её необходимо проверять в том случае, если 17 быстроразваривающаяся пропаренная ядрица высшего и первого сортов, используется для производства детского питания. Основным нормативным документом для определения данного показателя является ГОСТ 26971-86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Метод определения кислотности».[6] Метод основан на потенциометрическом титровании раствором гидроокиси натрия суммарного количества свободных жирных кислот, органических кислот, содержащихся в зерне и продуктах его переработки и способных переходить в водную вытяжку. Из средней пробы крупы выделяют навеску массой примерно 5 г. Крупу очищают от сорной примеси, за исключением испорченных зерен или ядер. Очищенное зерно или крупу размалывают на лабораторной мельнице. В стакан для титрования вместимостью 100 мл с помощью цилиндра наливают 50 мл дистиллированной воды и высыпают взвешенную навеску размолотого продукта или муки. Содержимое стакана перемешивают стеклянной палочкой в течение 10 с до получения однородной суспензии. Затем добавляют несколько капель фенолфталеина и перемешивают. Далее полученную суспензию титруют NaOН до момента появления розового оттенка. По окончании эксперимента фиксируют количество NaOH, которое было использовано для титрирования. Кислотность высчитывается по формуле (5). Х = [(A × 100) × (M × 10)] × K, (5) где Х-кислотность крупы в градусах Неймана; А-количество NaOH, которое ушло на титрирование в мл; М-масса навески крупы в г; K-поправочный коэффициент к титру( К=1); 100-поправочный коэффициент; 10-поправочный коэффициент. 18 2.3.Математико-статистическая обработка результатов В качестве объектов исследования данной курсовой работы была выбрана гречневая крупа следующих марок: «Алтайская сказка», «Красная цена» и «Селяночка». Развариваемость гречневой крупы по массе вычисляется согласно формуле (1). Данные о проведённом исследовании содержатся в таблице 2. Таблица 2–Развариваемость гречневой крупы по массе «Алтайская сказка» «Красная цена» «Селяночка» m2 95,09 m1 21,8 Рm 4,4 70,19 65,13 20,69 21,52 3,4 3 Развариваемость гречневой крупы по объёму вычисляют по формуле (2).Данные о проведённом исследование образцов содержатся в таблице 3. Таблица 3–Развариваемость гречневой крупы по объёму «Алтайская сказка» «Красная цена» «Селяночка» 𝐿2 65 L1 20 РV 3,25 60 60 18 20 3,3 3 Развариваемость гречневой крупы, которая регулируется ГОСТ Р 55290-2012 «Крупа гречневая. Общие технические условия» была изучена опытным путём. Время варки гречневой крупы должно быть не более 25 минут для всех видов ядрицы. Данные исследования содержатся в таблице 4. Таблица 4-Развариваемость гречневой крупы по ГОСТ Р 55290-2912 Наименование образцов гречневой крупы «Алтайская сказка» «Красная цена» «Селяночка» Время варки(мин.) 20 25 23 Все исследуемые образцы соответствуют по развариваемости ГОСТ Р 55290-2012. 19 Содержание примесей, доброкачественное ядро для гречневой крупы нормируются ГОСТ 26312.4-84 «Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра». В ходе измерительного исследования были получены данные, содержащиеся в таблице 5, посчитанные по формуле (3), которые можно сравнить с показателями нормативного документа, регулирующего качество гречневой крупы Таблица 5-Содержание доброкачественного ядра в исследуемых образцах крупы и сравнение их с показателями ГОСТ Р 55290-2912 ГОСТ Р 55290-2012 Высший сорт Доброкачественное не менее ядро 99,35% Расколотые ядра не более 2% Нешелушеные не более зёрна 0,15% Сорная примесь не более 0,3% Минеральная не более примесь 0,05% Органическая не примесь допускается Мучка не более 0,1% Испорченные ядра не более 0,2% Первый сорт не менее 98,90% не более 3% не более 0,3% не более 0,4% не более 0,05% не более 0,05% не более 0,2% не более 0,2% «Алтайская сказка» «Красная цена» «Селяночка » 99,8% 98,9% 99,5% - 0,3% 0.3% - 0,2% - - - - - - - - - - 0,2% 0,6% 0,2% - - - Содержание доброкачественного ядра и примесей в исследуемых образцах гречневой соответствует норме , определённой в ГОСТ Р 552902012. К измерительным методам исследования гречневой крупы относится определение массовой доли влаги . Выполнение измерения данного показателя регулируется ГОСТ 26312.7-88 «Крупа. Метод определения влажности». Полученные в ходе исследования данные, вычисленные по формуле (4), содержатся в таблице 6 и сравниваются с 20 показателями нормативного документа, который нормирует качество гречневой крупы. Таблица 6- Массовая доля влаги в исследуемых образцах крупы и сравнение показателей с ГОСТ Р 55290-2012 ГОСТ Р 55290-2012 «Алтайская сказка» «Красная цена» «Селяночка» Не более 14,0% для текущего потребления, Не более 13,0% для длительного хранения Не более 14,0% для текущего потребления, Не более 13,0% для длительного хранения Не более 14,0% для текущего потребления, m1 19,82 г m2 19,57 г m0 5,14 г Х 4,9% 16,22 г 15,91 г 5,13 г 6% 16,93 г 16,58 г 5,25 г 6,7% Исследуемые образцы соответствуют ГОСТ Р 55290-2012 по массовой доле влаги как для текущего потребления, так и для длительного хранения. Одним из физико-химических показателей гречневой крупы является кислотность. Основным нормативным документом для определения данного показателя является ГОСТ 26971-86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Метод определения кислотности». Данные ,полученные в ходе исследования ,посчитанные по формуле (5),содержатся в таблице 7. Таблица 7- Кислотность исследуемых образцов крупы и сравнение показателей с ГОСТ Р 55290-2012 «Алтайская сказка» «Красная цена» «Селяночка» ГОСТ Р 552902012 Не более 4,5Н° А М Х 2,9 мл 5,06 г 5,7 Н° Не более 4,5Н° Не более 4,5Н° 5,1 мл 1,1 мл 5,85 г 5,18 г 8,7 Н° 2,1 Н° Показатель кислотности нормируется ГОСТ Р 55290-2012 в том случае, если гречневая крупа используется для детского питания. 21 Опытным путём было выявлено, что только гречневая крупа «Селяночка» может быть использована для детского питания. 2.4 Результаты исследования и их обсуждение В качестве объектов исследования данной курсовой работы была выбрана гречневая крупа следующих марок: «Алтайская сказка», «Красная цена» органолептические и «Селяночка». Мы и физико-химические сравнили фактические показатели исследуемых образцов с ГОСТ Р 55290-2012, также сделали выводы о полноте и достаточности маркировки гречневых круп каждой из представленных марок. Гречневая крупа «Алтайская сказка» соответствует действующему стандарту по органолептическим показателям, по физико-химическим – время варки наименьшее по сравнению с двумя другими образцами и «Алтайская сказка» увеличивается в большее количество раз, чем её конкуренты. В упаковке не обнаружены сорные и органические примеси, а также вредители. Ядра цельные, без расколотых, испорченных и видоизмененных, а также нешелушёных ядер. При соотношении данных показателей можно говорить о том, что приготовленная крупа будет иметь хорошую консистенцию и не склеится при варке. В данном продукте отсутствуют патогенные микроорганизмы, а также плесень.[15]Массовая доля влаги соответствует действующему ГОСТ. Данная продукция не может быть использована для производства детского питания из-за повышенной кислотности. В маркировке гречневой крупы «Алтайская сказка», подробная информация о которой содержится в таблице 1, указана полная информация о продукте, кроме сорта крупы. Вместо него производитель отметил слово «ЭКСТРА» в названии продукта, но согласно ГОСТ Р 55290-2012 такого сорта гречневой крупы не существует. Важно отметить тот факт, что крупа данной марки изготовлена по СТО 74706537-003-2009, а не по действующему 22 ГОСТ. Маркировка исследуемого образца гречневой крупы трудно читаемая из-за слишком мелкого шрифта, но следует отметить то, что производитель дублирует информацию о продукте шрифтом Брайля для слабовидящих людей. По результатам органолептических и измерительных исследований данный товар подтвердил свое соответствие всем требованиям согласно нормативной документации, но производителю следует указывать сорт гречневой крупы на упаковке согласно ГОСТ Р 55290-2012, чтобы не вводить в заблуждение потребителей. Гречневая крупа марки «Красная цена», реализуемая в сети продуктовых супермаркетов «Пятёрочка» соответствует действующему стандарту по органолептическим показателям, по физико-химическим – время варки наибольшее в сравнении с двумя другими образцами и по развариваемости относительно массы и объёма находится на втором месте среди исследуемых образцов в данной курсовой работе. В гречке «Красная цена» присутствуют расколотые ядра, нешелушеные зёрна и мучка, но данные показатели соответствуют ядрице пропаренной быстроразваривающейся первого сорта, следовательно, содержание доброкачественного ядра также в пределах нормы. Массовая доля влаги соответствует действующему стандарту, а показатель кислотности наиболее высокий среди исследуемых образцов, поэтому недопустимо использовать данный продукт для детского питания. В маркировке гречневой крупы «Красная цена» указана неполная информация о продукте, содержащаяся в таблице 1, кроме даты выработки, следовательно тяжело определить срок годности данного продукта. В маркировке указано, что дата изготовления - на упаковке, но подробно изучив её, мы не нашли необходимую информацию. Более того, маркировку продукта тяжело прочесть из-за маленького шрифта. По результатам проведённых исследований гречневая крупа «Красная цена» подтвердила свое соответствие по всем параметрам качества, указанным в ГОСТ Р 55290-2012, по органолептическим и 23 физико-химическим показателям, но производителю следует указывать дату выработки продукта, чтобы потребители были уверены в свежести товара. Гречневая крупа «Селяночка» соответствует действующему стандарту по органолептическим показателям и физико-химическим показателям. По развариваемости согласно ГОСТ Р 55290-2012 «Селяночка» находится на втором месте среди исследуемых образцов. По объёму и массе развариваемости исследуемая гречневая крупа уступает двум другим образцам. В данной гречневой крупе присутствуют расколотые ядра и мучка, но их содержание соответствует нормативной документации. Массовая доля влаги соответствует действующему ГОСТ ,и данный продукт может быть использован для производства детского питания, так как показатель кислотности находится в пределах нормы. В маркировке гречневой крупы «Селяночка» указана полная и достоверная информация о продукте, которую легко прочитать, согласно ГОСТ Р 55290-2012. Данные о маркировке гречневой крупы «Селяночка» содержатся в таблице 1. По результатам органолептических и физико-химических испытаний гречневая крупа «Селяночка» признана стандартной и качественной при сравнении её фактических показателей с нормами ГОСТ Р 22590-2012. 24 ЗАКЛЮЧЕНИЕ В процессе написания данной курсовой работы был проведён анализ этапов производства гречневой крупы, её физико-химических и органолептических показателей, пищевой ценности, показателей, формирующих качество на примере трёх образцов гречневых круп, реализуемых в торговой сети супермаркетов «Пятёрочка» и сравнение их с действующей нормативной документацией. Целью данной работы было установление соответствия трёх образцов гречневой крупы («Алтайская сказка», «Красная цена», «Селяночка») требованиям ГОСТ Р 55290-2012. В ходе лабораторного исследования было выявлено, что все образцы гречневой крупы соответствуют ГОСТ Р 55290-2012 по физикохимическим и органолептическим показателям, что указывает на соблюдение технологии производства гречневой крупы производителями, но несмотря на это, два образца из трёх не соответствуют ГОСТ Р 552902012 по содержанию маркировки. Гречневая крупа «Алтайская сказка» соответствует ГОСТ Р 225902012 по органолептическим и физико-химическим показателям, но из-за введения покупателей в заблуждение путём указания несуществующего сорта гречневой крупы, данный продукт не может реализовываться в торговых сетях. Более того, гречневая крупа «Алтайская сказка» оказалась наиболее дорогим продуктом относительно двух других образцов, это обусловлено тем, что товар данной торговой марки фасован по фильтрпакетам, это ,безусловно, облегчает её приготовление, но никак не влияет на органолептические и физико-химические показатели. Образец торговой марки «Красная цена» является наиболее дешёвым товаром среди объектов исследования данной курсовой работы, но это можно объяснить низкой стоимостью издержек, которые идут на производство упаковки. По показателям качества крупа «Красная цена» не уступает более дорогим аналогам и соответствует ГОСТ Р 22590-2012, 25 но маркировка товара не является стандартной, так как производитель не указал дату выработки продукта, поэтому гречневая крупа «Красная цена» не может быть реализована в торговых сетях Гречневая крупа «Селяночка» соответствует ГОСТ Р 55290-2012 не только по органолептическим и физико-химическим показателям, но и по указанной информации в маркировке продукта. Крупа данной торговой марки подходит для детского питания, так как её фактический показатель кислотности соответствует норме, поэтому данный продукт может быть допущен к реализации в торговых сетях. Гречневая крупа «Селяночка»наиболее конкурентоспособный продукт, так соответствует его качеству и не является завышенной. 26 как цена товара СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. ГОСТ Р 55290-2012. Крупа гречневая. Общие технические условия.М.: Стандартинформ, 2014. -7 с. 2. ГОСТ 26312.1-84. Крупа. Правила приемки и методы отбора проб.М.: Стандартинформ,2010.-63 c. 3. ГОСТ 26312.2-84. Крупа. Методы определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев.- М.: Стандартинформ, 2010.-69 c. 4. ГОСТ 26312.4-84. Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра.-М.: Стандартинформ, 2010.-76 c. 5. ГОСТ 26312.7-88. Крупа. Метод определения влажности.- М.: Стандартинформ, 2010.-91 c. 6. ГОСТ 26971-86. Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Метод определения кислотности.-М.: Стандартинформ, 2010.- 98 с. 7. Елисеева Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / JI. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. JI. Г. Елисеевой.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»,2013. 63 с. 8. Кондрашова Е.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.-М.:Альфа-М:ИНФРА-М,2007.-64 с. 9. Марьин В.А. Изменение свойств гречневой крупы ядрица, выработанной из сорного зерна при длительном хранении/ В. А Марьин., А.Л. Верещагин // Вестник Алтайского государственного аграрного университета.-2015.- № 6 (128).-С. 26. 10. Микулович Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров/Л. С. Микулович, Д. П. Лисовская.- Минск: Высшая школа, 2009. -195 c. 27 11. Никифорова Т.А. Перспективы применения ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ переработки зерна гречихи. /Т.А. Никифорова, Леонова С.А., Хон И.А.// ПолзуновскийВестник.- 2017.- №1-С.11 12. ПриезжеваЛ.Г.Методика определения норм свежести и годности зернопродуктов (мука, крупа) по величине кислотного числа жира / Л.Г. Приезжева // Хлебопродукты. – 2012. – №2 – С.56. 13. Трисвятский Л.А. Товароведение зерна и продуктов его переработки: учебник для сузов / Л.А. Трисвятский, И.С. Шатилов. - М.: Альянс, 2016. – 72 c. 14. Ярум А.И. Совершенствование технологических параметров шелушения зерна гречихи/ Ярум А.И.//Красноярск.-2014.-с.8 15. Реестр товаров.[Электронный ресурс]: «Алтайская сказка» Крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся «Экстра».-2017.- Свободный доступ из сети Интернет.- https://roskachestvo.gov.ru/catalog/grechnevayakrupa/altayskaya_skazka_krup a_grechnevaya_yadritsa_bystrorazvarivayushchayasya_ekstra_/ 28