Практическое занятие №4 Оборудование для расстойки теста Содержание 9.2 Оборудование для расстойки теста…………………………………………………………… 9.2.1 Оборудование для предварительной расстойки пшеничного теста……………………… 9.2.2 Оборудование для окончательной расстойки теста……………………………………….. 9.2.3 Расстойные камеры шкафного типа………………………………………………………… 9.2.4 Технологические кондиционеры…………………………………………………………… 1 2 3 8 9 9.2 Оборудование для расстойки теста Технологическое назначение расстойки заключается в восстановление пористой структуры теста, утраченной при делении и формовании заготовок. Процесс расстойки производится в два этапа: предварительная расстойка; окончательная расстойка. Предварительная расстойка применяется при разделке теста из сортовой пшеничной муки, осуществляется после округления в течение 5 – 7 минут и не требует определённых параметров среды. Окончательная расстойка проводится после формования заготовок (перед выпечкой) в течение 30 – 60 минут в зависимости от наименования изделий. В течение этого периода в результате брожения структура теста становится равномерно пористой, объём заготовок увеличивается в 1,5 раза, а плотность снижается на 30 – 35% . заготовка приобретает ровную, гладкую, эластичную поверхность. Окончательную расстойку необходимо производить в среде с относительной влажностью 75 – 80% при температуре 35 – 40оС. Поэтому её производят в специальных шкафах различной конструкции. В зависимости от высоты производственного помещения, типа печи и способов загрузки и разгрузки конвейерные шкафы могут выполняться различной формы: Г-образной, П-образной, Т-образной. По технологическому назначению различают шкафы: УНИВЕРСАЛЬНЫЕ – для расстойки широкого ассортимента хлебобулочных изделий; СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ – для расстойки изделий только определенной формы и массы. По расположению цепного конвейера: горизонтальные; вертикальные. Конвейерные шкафы могут загружаться и разгружаться: вручную, специальными укладчиками или посадчиками. 1 9.2.1 Оборудование для предварительной расстойки пшеничного теста. Оборудование для предварительной расстойки выполняется в виде открытых ленточных транспортеров или шкафов, внутри которых устанавливается система ленточных транспортеров или цепной люлечный конвейер. Открытые ленточные транспортеры (рис. 117,а) выполняются однорядными или в несколько рядов и располагаются, как правило, на высоте 2-3 м, где температурные и влажностные условия наиболее благоприятны. В первом случае тестовые заготовки непосредственно из округлителя 1поступают на ленточный транспортер 2, который направляет их в закаточную машину 3. На рис. 117,б показан шкаф5для предварительной расстойки теста, внутри которого установлено несколько отдельных ленточных транспортеров 4. Шкаф устанавливается под междуэтажным перекрытием с помощью подвесок 6. Куски теста питателем 1 равномерно подаются в ковшовый цепной элеватор 2, который через лоток-распределитель 3 направляет куски на верхний ленточный транспортер. Далее куски теста перемещаются поочередно с ленты на ленту и через лоток 7 направляются в машину для формования. Такое перемещение кусков теста с ленты на ленту оказывает благоприятное влияние на расстойку, так как исключается одностороннее подсыхание кусков. Недостатком таких шкафов является большие габаритные размеры и то, что нижняя ветвь каждого ленточного транспортёра не используется. Рис. 117. Ленточные транспортеры для предварительной расстойки: а - однорядный; б - многоярусный. Шкаф с вертикальным люлечным конвейером На рис. 118 показан шкаф с вертикальным люлечным конвейером, который применяется для предварительной расстойки тестовых заготовок при выработке мелкоштучных изделий (рогликов, розанчиков). Внутри шкафа 2 расположен двухцепной люлечный конвейер 3, состоящий из семи пар цепных звездочек 4. Пара звездочек 10 является приводной. К цепям конвейера шарнирно подвешено 100 люлек 1, которые выполнены в форме рамок, обтянутых материей, и имеют по 10 ячеек. 2 Куски теста от делительно-округлительной машины поступают в каждую люльку. После прохождения всего конвейера люльки подходят к разгрузочному устройству и, накатываясь своими роликами на направляющие 5, опрокидываются. В результате куски теста через лотки 6 поступают на приемный транспортер 8, направляющий их к формующим машинам. При необходимости увеличения времени расстойки выходные отверстия лотков 6 перекрываются поворотными планками 7. В этом случае куски теста направляются через лоток 9 в предыдущую люльку, но в ячейки, расположенные левее тех, из которых они выпали (если смотреть со стороны разгрузки). Затем эти куски вновь проходят через весь шкаф. В зависимости от потребного времени расстойки процесс перебрасывания кусков теста можно повторять пять раз. Продолжительность расстойки в этом шкафу можно регулировать в пределах от 2 до 10 мин. Производительность - до 5000 заготовок в час. Конвейер приводится в движение от электродвигателя (N =4,5 кВт, n=930 об/мин). Рис. 118. Шкаф с люлечным цепным конвейером для предварительной расстойки. 9.2.2 Оборудование для окончательной расстойки теста Конвейерный шкаф А2-ХРА предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок хлебобулочных изделий широкого ассортимента. Шкаф изготовлен из унифицированных узлов и деталей и может устанавливаться к печам с люлечным и ленточным Подом шириной 1,9 и 2,1 м. Шкаф (рис. 119) состоит из каркаса 5 Г-образной формы, собранного из унифицированных секций. Внутри шкафа расположен конвейер, состоящий из шести пар цепных звездочек 12, 4, 6, 7, 8, 10 и двух тяговых втулочных цепей 3 с шагом 100 мм, которые перемещаются по направляющим 9. Пара звездочек 12 является приводной, остальные звездочки насажены свободно на консольные пальцы. Пара звёздочек 8 является натяжной. К цепям в отверстиях средней части пластин шарнирно подвешено 33 трехполочные люльки 2 размером 340 * 1930 мм с шагом 600 мм, причем две верхние полки при расстойке формового хлеба снимаются. Загрузка и разгрузка люлек производится вручную через окна 1 и 11 в вертикальной секции. Создание оптимальной температуры и влажности среды внутри шкафа осуществляется при помощи кондиционера, воздух от которого подается в верхнюю часть каркаса. В движение конвейер приводится от электродвигателя, который через ременную передачу, цилиндрический редуктор и зубчатую передачу вращает приводной вал конвейера. Движение конвейера равномерно-прерывистое, что обеспечивается механизмом регулирования 3 продолжительности расстойки, который состоит из диска с десятью подвижными упорами и конечного выключателя. Продолжительность расстойки регулируется изменением количества упоров, взаимодействующих с роликом конечного выключателя. Если в работе участвуют все упоры, то выключение электродвигателя производится после каждого перемещения конвейера на один шаг люлек. В этом случае все люльки подряд останавливаются против окон загрузки и разгрузки и соответственно продолжительность расстойки является максимальной. Если выключить один, два и более подвижных упоров, то при повороте диска они не будут взаимодействовать с конечным выключателем и, следовательно, соответствующее количество люлек будет проходить мимо без загрузки. Таким образом, уменьшение количества останавливающихся под загрузку люлек приводит к сокращению расстойки. Так как из общего количества упоров может отключаться половина, то продолжительность расстойки можно регулировать в диапазоне 1:2. Выключение из работы двух люлек подряд не допускается, так как это приводит к нарушению ритма работы. Включение электродвигателя может производиться вручную путем переключения на кнопку «пуск», от реле времени или непосредственно от привода печи при помощи механизма включения. При выпечке подовых изделий одна трехполочная люлька расстойного шкафа загружает три люльки печи, в этом случае диск механизма включения работает с одним пальцем, два дополнительных пальца снимаются. При выпечке формовых изделий каждая люлька конвейера расстойки загружает одну люльку печи, в этом случае диск механизма включения работает с тремя пальцами. Конвейерный шкаф А2-ХРА выпускается взамен шкафа Р-1-57 в трех исполнениях: А2-ХРА, А2ХРБ и А2-ХРВ. Они аналогичны по конструкции и отличаются один от другого только количеством секций каркаса и люлек и соответственно производительностью. Рис. 119. Расстойный конвейерный шкаф А2-ХРА. Конвейерные шкафы Т1-ХРГ-30 и Т1-ХРГ-50 предназначены для окончательной расстойки тестовых заготовок мелкоштучных булочных изделий широкого ассортимента. По конструкции эти шкафы аналогичны шкафу А2-ХРА и устанавливаются в комплекте с печами, имеющими люлечный и ленточный под шириной 1,4-1,5 м. Эти шкафы имеют Г-образную форму и цепной конвейер. С втулочной цепью с шагом 100 мм, на которой шарнирно подвешены трехполочные люльки размером 340x 1490 мм с шагом 600 мм. Конвейерный шкаф ЛА-23М (рис. 120) предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок массой 0,4-0,5 кг и автоматизированных поточных линиях с печами, имеющими ленточный или люлечный выносной под. 4 Шкаф 2 имеет Г-образную форму и состоит из семи унифицированных секций А,Б,В,Г,Д,Е, Ж. Каркас секций выполнен из уголковой стали и покрыт металлической обшивкой. Секция Ж является станиной; в ней расположен ведущий вал 10 конвейера, выравниватель шага - загрузчик 9, механизм разгрузки люлек 21 и надрезчик-опрыскиватель ЛД-151 20. На этой секции смонтированы вертикальные секции Е, Д и Г, к которым примыкает консольная часть шкафа, состоящая из секций А, Б, В, опирающихся на стойку 1. В целях увеличения производительности шкафа количество консольных секций может быть увеличено. Внутри шкафа расположен цепной конвейер, состоящий из десяти пар цепных звездочек, из которых две пары (3 и 4) - натяжные, а остальные - направляющие, и двух бесконечных пластинчатых, втулочно-роликовых цепей 5 с шагом 75 мм. К цепям шарнирно подвешено через каждые два звена 212 люлек 6, в том числе 200 рабочих. Натяжение цепей производится с помощью винтовых натяжных станций, расположенных в секции А. Движение конвейера равномерно-прерывистое и осуществляется от электродвигателя 13 (N = 1,1 кВт, л =930 об/мин), который через клиноременные передачи 11 и 12, червячный редуктор 15, кривошип 14, тягу 16, рычаг 17 и собачку 19 вращает храповое колесо 18, укрепленное на валу с приводными звездочками 8. Рис. 120. Конвейерный шкаф ЛА-23М. При остановке конвейера люлька устанавливается под посадчиком тестовых заготовок, загружающим в каждую люльку шесть тестовых заготовок, после чего конвейер включается в движение и цепи перемещаются на один шаг люлек. После окончания расстойки люльки разгружаются с помощью механизма 21. При движении цепей поводок рамки с помощью копира поворачивается, в результате рамка люльки поворачивается на 180° и сбрасывает тестовые заготовки непосредственно на под печи, где производится надрезка надрезчиком 20. При выпечке изделий в тупиковых печах с люлечным конвейером тестовые заготовки из люлек расстойного конвейера выгружаются на плоскость посадочного механизма. Продолжительность регулируется путем пропускания без загрузки четных люлек с помощью регулятора времени расстойки 7, имеющего диск с десятью выдвижными упорами, которые при выдвижении могут взаимодействовать с конечным выключателем. Таким образом, продолжительность расстойки можно регулировать в диапазоне 1:2. Оптимальная влажность и температура среды в расстойном шкафу обеспечиваются подачей в шкаф воздуха от кондиционера через патрубок в секции Г. Отбор использованного воздуха из шкафа производится через патрубок в секции 5. 5 Конвейерный шкаф РШВ (рис. 121) относится к шкафам с вертикальным цепным конвейером и предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок массой 0,2-0,4 кг в автоматизированных поточных линиях с печами, имеющими ленточный под площадью 25, 40 и 50 м2. В комплект шкафа входит роторно-ленточный посадчик 1 и разгрузочно-пересадочный ленточный транспортер 11, предназначенный для разгрузки люлек шкафа и посадки тестовых заготовок на под печи. Шкаф состоит из металлического сварного каркаса 2, закрытого металлическими съемными ограждениями и щитами 13, имеющими смотровые окна из органического стекла. Внутри шкафа на каркасе смонтирован цепной конвейер, состоящий из 23 пар цепных звездочек 6, из которых пара звездочек 15 является приводной; звездочки 16 - натяжные, а звездочки 4, 7 и 8 установлены снаружи шкафа для холостого участка цепи, которая перемещается по направляющим 5. На звездочки натянуто две бесконечные цепи 3 с шагом 38,1 мм. К цепям через каждые четыре звена шарнирно подвешены люльки 14 с шагом 152,4 мм. При расстойке тестовых заготовок массой 0,2 кг на люльку укладывается 8 заготовок; при расстойке тестовых заготовок массой 0,4 кг - 6 штук. Соответственно при посадке в люльки конвейера тестовых заготовок массой 0,2 кг (для городских булок) ротор 26 посадчика имеет 8 карманов, а для заготовок массой 0,4 кг - 6 карманов. Ротор 26 при вращении своими карманами подает тестовые заготовки на движущуюся ленту 21 посадочного транспортера. Когда на ленте окажется 6 или 8 тестовых заготовок, лента останавливается и затем специальным механизмом поворачивается вокруг продольной оси. В результате тестовые заготовки скатываются с ленты в люльку конвейера шкафа, после чего лента возвращается в исходное положение, и цикл повторяется. Когда люлька пройдет весь рабочий участок цепи и расстойка закончится, тестовые заготовки из люлек перекладываются на ленту 10 разгрузочно-пересадочного транспортера. Рис. 121. Конвейерный шкаф РШВ. 6 При огибании цепями звездочек 9, укреплённых на валу 12 совместно с барабаном 18, люлька, дойдя до этого барабана, прижимается к ленте и огибает барабан. При выходе на горизонтальный участок ленты 10 тестовые заготовки перекладываются из люлек на ленту пересадочного транспортера. Освобожденная люлька, принимая исходное положение, выходит из шкафа и поднимается вверх, где при движении на холостом участке цепи просушивается сукно ячеек люльки. При огибании пересадочной лентой плоского козырька 17 тестовые заготовки перекладываются на под печи. Привод цепного конвейера осуществляется от электродвигателя 23, который через клиноременную передачу 24, вариатор скорости 25, клиноременную передачу 22, червячный редуктор 21 и цепную передачу 20 вращает приводной вал 19. Продолжительность расстойки тестовых заготовок регулируется изменением скорости цепного конвейера с помощью вариатора скорости 25. Для создания оптимальных температурновлажностных условий внутри шкафа в нижней части установлен коллектор с трубами для подачи влажного пара низкого давления. Шкаф изготавливается в трех модификациях: РШВ, РШВ-2 и РШВ-3. Шкаф РШВ предназначен для тесторазделочных линий, расположенных в одном этаже с туннельными печами, имеющими площадь пода 25 м2. Шкаф РШВ-2 предназначен для тесторазделочных линий, расположенных на двух этажах с туннельными печами с площадью Кода 25 м2. Шкаф РШВ-З предназначен для тесторазделочных линий. Расположенных на одном этаже с туннельными печами с площадью Пода 40 и 50 м2. Конвейерный шкаф Т1-ХРЗ (рис. 122) предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок при выработке круглого подового хлеба массой 1 кг в автоматизированных поточных линиях с печами с ленточными люлечным подом площадью от 25 до 50 м 2. Этот шкаф изготавливается трех модификаций: Т1-ХРЗ-80 - к печам с площадью пода 25 м2; Т1-ХРЗ-120 - к печам с площадью пода 40 м2; Т1-ХРЗ-140 - к печам с площадью пода 50 м2. Эти шкафы одинаковы по конструкции и различаются между собой количеством горизонтальных секций каркаса и люлек. В комплект шкафа входят подающий ленточный транспортер 5, механический посадчик 4 тестовых заготовок маятникового типа, механизм 2 разгрузки люлек на под печи, пульт управления 6 и патрубки 13 для подачи в шкаф кондиционированного воздуха. Конвейерный шкаф представляет собой каркас, собранный из унифицированных секций 1. Консольная часть шкафа опирается на стойки I1 Внутри шкафа смонтирован четырехниточный конвейер, который состоит из девяти пар цепных звездочек и двух бесконечных втулочно- роликовых тяговых цепей 9 с шагом 100 мм. Звездочки 3 являются приводными, а две пары звездочек 11 и 12 - натяжными. К цепям через каждые три звена с шагом 300 мм шарнирно подвешены восьмикарманные люльки 10 в количестве 80, 120 или 140 штук в зависимости от модификации шкафа. Движение конвейера шкафа для расстойки периодическое. Конвейерный шкаф может работать в ручном и автоматическом режиме. При автоматической работе тестоделительная машина работает периодически и останавливается после выдачи каждых восьми тестовых заготовок. Пуск делителя производится от датчика, расположенною на печи. Тестовые заготовки в количестве восьми штук поочередно из округлителя поступают на ленточный транспортер 5, лента которого посыпается мукой из мукопосыпателя 7. Далее, проходя под гибкими кантователями 8, заготовки поступают в механический посадчик 4, который укладывает их в карман люльки конвейера. После укладки в люльку восьми заготовок датчик включает электродвигатель конвейера расстойки, в результате цепь перемещается на один шаг люлек и останавливается конечным выключателем механизма регулирования времени расстойки. После прохождения люльками рабочего участка цепи заканчивается расстойка, и когда люльками доходит до разгрузочных упоров 2, кассета люльки опрокидывается и тестовые заготовки укладываются на под печи 15. Возврат кассет люлек в исходное положение производится также с помощью последующих двух упоров. При выпечке изделий на люлечном поду в тупиковых печах 7 выгрузка тестовых заготовок из люлек конвейера шкафа производится на плоскость посадочного механизма. Продолжительность расстойки регулируется путем изменения числа загружаемых люлек при помощи вращающегося диска с десятью упорами. Привод диска осуществляется от приводного вала конвейера с помощью цепной передачи. При выдвижении на диске одного упора последний взаимодействует с роликом конечного выключателя, который блокирует выключение электродвигателя. В результате одна четная люлька из 20 будет проходить без остановки под загрузку. Соответственно происходит при выдвижении двух, трех и более упоров. При выдвижении десяти упоров 10 четных люлек из каждых 20 будут проходить без остановки под загрузку. В этом случае время расстойки сократится в 2 раза. Таким образом, диапазон регулирования времени расстойки составляет 1:2. Подающий транспортер приводится в движение от электродвигателя через клиноременную передачу, червячный редуктор и цепную передачу. Рис. 122. Конвейерный шкаф Т1-ХРЗ. 9.2.3 Расстойные камеры шкафного типа В пекарнях малой мощности используются расстойные камеры шкафного типа. В шкафу (рис. 123) расстойка тестовых заготовок происходит в четырех контейнерах, периодически загружаемых в рабочее пространство. В состав шкафа входят: кожух 5, двери 4, электронагреватели 6, парогенератор 3, панель управления 1 и вентилятор 2. Шкаф оснащен системой автоматического управления температурно- влажностным режимом расстойки, а также снабжен звуковой сигнализацией, свидетельствующей о завершении цикла. Работа шкафа осуществляется следующим образом. Переключатели на панели управления «Нагрев» и «Влажность» устанавливают в положение «Отключено». С помощью автоматического выключателя шкаф включается в сеть. Электронагреватели расстойной камеры включаются при переводе переключателя «Нагрев» в положение «Наладка», при этом на панели должна загореться сигнальная лампа. Рециркуляционный вентилятор запускается нажатием кнопочного выключателя «Вентилятор», при этом должна загореться сигнальная лампа, встроенная в этот тчыкттючятеттк Электронагреватели пароувлажнителя включают путем перевода переключателя «Влажность» сначала в положение «Наладка» (должна загореться сигнальная лампа), а затем в положение «Автомат». Переключатель «Нагрев» устанавливают в положение «Отключено». Открывают двери шкафа, закатывают контейнер в камеру расстойки и закрывают двери. Включают электронагреватели камеры расстойки установкой переключателя «Нагрев» в положение «Автомат». Задают на таймере необходимое время расстойки. По окончании расстойки по сигналу таймера отключают электронагреватели камеры путем перевода переключателя в положение «Отключено». Открывают двери, выкатывают контейнеры, закатывают новые, закрывают двери, цикл повторяется. 8 Рис. 123. Расстойная камера шкафного типа 9.2.4 Технологические кондиционеры Кондиционеры предназначены для подготовки и подачи кондиционированного воздуха в камеры или помещения, где производится брожение теста, расстойка тестовых заготовок или охлаждение хлеба. Для применения в хлебопекарной промышленности ВНИИХПом разработано три типа кондиционеров - ЛКВ-К-11, ЛКВ-К-11в и ЛКВ-К-2-59, которые различаются между собой производительностью и компоновкой вентиляторного агрегата. Кондиционер ЛКВ-К-11 (рис. 124) представляет собой камеру 18, состоящую из трех секций - I, II, III. Секция I служит для смешивания рециркуляционного и свежего воздуха. В секции II установлен пластинчатый воздухораспределитель 17, форсунки 16 и сепаратор 14. Воздухораспределитель предназначен для равномерного распределения потока воздуха по всей ширине камеры, форсунки - для орошения воздуха водой, сепаратор - для отделения от воздуха капелек воды. В нижней части этой секции имеется сливной бак 6, в котором установлен поплавковый регулятор уровня, фильтр 5, переливной сифон 15 для слива излишней воды, сливная труба для полного удаления воды и перфорированная труба 3 для подачи острого пара при подогреве воды. Вода в форсунки подается центробежным насосом 4. В секции III установлен пластинчатый паровой калорифер 13 типа ПВС-1 для подогрева воздуха. На выходе из камеры кондиционера смонтирован электровентилятор 12, присоединенный всасывающим патрубком к фланцу камеры. При включении вентилятора в камере кондиционера создается разрежение и воздух из расстойного шкафа через шибер 9 поступает в секцию 1. Сюда же через шибер 8 поступает часть свежего воздуха. Смешанный воздух, проходя через воздухораспределитель, поступает в секцию II, где орошается водой из форсунок до полного насыщения при заданной температуре. Далее воздух, насыщенный водяными парами, проходит через сепаратор. В секции III воздух проходит через калорифер. Подготовленный воздух вентилятором 12 через раздаточный короб 11 подается в расстойный шкаф. После использования кондиционированного воздуха из камеры расстойки часть его удаляется наружу, а часть направляется вновь в камеру 10 кондиционера. Поддержание необходимых параметров воздуха при кондиционировании автоматизировано. Для контроля и регулирования температуры воздуха в секциях I и II установлены стержневые терморегуляторы прямого действия Т1 и Т2. Терморегулятор Т1 установлен в секции II после увлажнительных форсунок. При отклонении температуры воздуха ниже заданного значения терморегулятор Т1 переключая пневматическую линию, воздействует на автоматический клапан 2, который, открывая проходное отверстие, увеличивает подачу пара в перфорированную трубу 3. В результате используемая для орошения вода подогревается. При превышении заданного значения температуры воздуха терморегулятор Т 1, переключая пневматическую линию, воздействует на автоматический клапан 7, который открывает подачу в бак холодной воды. В этом случае при орошении воздуха водой его температура понижается. 9 Терморегулятор Т2 установлен в секции III перед вентилятором и производит окончательное регулирование температуры и соответственно относительной влажности воздуха, который подается в шкаф расстойки. При отклонении температуры воздуха от заданного значения у входного патрубка вентилятора терморегулятор Т2, переключая пневматическую линию, воздействует на автоклапан 1, который закрывает или открывает подачу пара в калорифер. В комплекте кондиционера имеется компрессор, который подает воздух в линию автоматического регулирования. Производительность кондиционеров ЛКВ-К-11 и ЛКВ-К-11в составляет от 2000 до 3500 м3/ч при относительной влажности до 80% и температуре в пределах 2840°С. Расход пара составляет 18-52 кг/ч. Расход холодной воды при работе на охлаждение – 20006400 л/ч. Расход сжатого воздуха при давлении 0,15-0,17 МПа составляет 0,5-0,75 м"/ч. Мощность электродвигателей (кВт): вентилятора 1, насоса 1,7, Компрессора 2,8. Габаритные размеры кондиционера ЛКВ-К-П (в мм): 2740*950* 1769; масса 898 кг. Габаритные размеры кондиционера ЛКВ-К-11в (И мм): 2170*1250* 1839; масса 912 кг. При необходимости использования кондиционированного воздуха в больших количествах, например в хлебохранилищах, применяется кондиционер ЛКВ-К-2-59, который имеет производительность 15000м3/ч, габаритные размеры (в мм): 5290 * 1585 * 1585; массу 2007 кг. Рис. 124. Схема кондиционера ЛКВ-К-11. 10
