ВИДЫ ПРИЕМОВ И БАНКЕТОВ 2 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................................. 3 ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИЕМОВ И БАНКЕТОВ, ВИДЫ ................................................................................................................................... 5 1.1. Приемы, банкеты, сущность и характеристика ......................................... 5 1.2. Анализ внешней и внутренней среды деятельности банкетов и приемов ................................................................................................................................ 7 1.3. Виды и формы банкетных мероприятий .................................................. 11 ГЛАВА 2 ОСОБЕННОСТИ ПРОВЕДЕНИЯ БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ ................................................................................................................................. 17 2.1. Особенности организации обслуживания банкетных мероприятий ..... 17 2.2. Организация подготовки к проведению банкета рестораном «Paris» ... 22 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..................................................................................................... 27 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ........................................... 30 3 ВВЕДЕНИЕ Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет. Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне. Объектом исследования выступает ресторан «Paris». Предметом исследования являются особенности банкетов, проводимых в ресторане «Paris». Цель исследования – раскрытие основных особенностей обслуживания банкетных мероприятий. Задачи исследования: - изучение особенностей приема посетителей предприятиями общественного питания; - рассмотреть банкет как форму общественного питания; - изучить виды и формы банкетных мероприятий; 4 - выявить особенности организации обслуживания банкетных мероприятий; - рассмотреть организацию подготовки к проведению банкета рестораном «Paris»; - подвести итог, обобщить и закрепить материал, полученный в ходе проведения исследования. Структура работы состоит из введения, двух разделов, заключения, списка использованной литературы. 5 ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИЕМОВ И БАНКЕТОВ, ВИДЫ 1.1. Приемы, банкеты, сущность и характеристика Праздничный обед или ужин, который устраивается в честь какого-либо события называется банкетом. Выделяют множество видов банкета. Они бывают с полным или частичным обслуживанием, банкет-фуршет, банкеткоктейль, комбинированный банкет, банкет-чай. Банкет имеет множество положительных моментов. Он позволяет заранее спланировать мероприятие, количество гостей, меню, время, определить общую сумму счета1. Для банкетов часто применяют большие столы и стулья, тележки, которые обладают возможностью доставки блюд, одноразовые скатерти и салфетки. Каждый банкет имеет определенные особенности. Организация обслуживания банкетов имеет множество обязательных требований. Во-первых, заказ банкета, его нюансы играют главную роль в организации и проведении банкета. Во-вторых, работа будет наиболее организованной и эффективной, если заказчик согласует все мельчайшие детали с исполнителем. В том числе, важно отметить, что заказы на свадьбы, юбилеи и иные крупные мероприятия принимает администратор или даже сам директор заведения. В момент заказа банкета, посетитель знакомится с залом, согласовывает расстановку столов, план размещения гостей, стиль оформления зала, музыкальное сопровождение и многие другие мельчайшие подробности. 1 Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессиональнотехнических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс», 2020. –С. 233. 6 Оформление заказа включает в себя согласование даты, времени \, банкетного меню, а также устанавливают стоимость заказа, половину суммы от которой заказчик оплачивает сразу, а вторую половину уже на само мероприятии. Одним из самых важных моментов в заказе банкета является обсуждение меню. Исполнитель обязан порекомендовать и сориентировать посетителя по всем имеющимся блюдам. Если заведение имеет меню с картинками и образцами блюд, то это значительно упрощает заказ и ускоряет процесс1. Приемом называется определенная форма общения между людьми, имеющая торжественный характер, объединяющая представителей государственных и общественных организаций. Существует два вида приемов. Первым является официальный, второй – неофициальный. Первый вид относится к собранию официальной делегации, главы государства, деятелей государства. Существуют также дипломатические приемы. Они устраиваются в честь иностранных представителей. Из таких приемов можно выделить «бокал шампанского», «бокал вина», «журфикс», дипломатические завтрак, обед и ужин. Прием «бокал шампанского» устраивается в честь делегации, отъезда посла или национального праздника. Особенностью данного приема выступает подача блюд. Официанты разносят и подают с подносов гостям бокалы с шампанским, а также различные мелкие закуски в виде орешков и иных. Прием «бокал вина» тоже имеет свои особенности. От предыдущего приема его можно отличить ассортиментом блюд. Гости получают на данном приеме вино и различные закуски к нему в виде тарталеток, фруктов, канапе. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство «Флинта», 2019. – с. 115. 1 7 Прием «журфикс» имеет особенностью то, что для него устанавливается один определенный день недели и он проводится в рамках установленных для него часов. «Журфикс» с французского переводится как «точное время». Обычно такие приемы организовывают зимой либо сенью. Это обусловлено тем, что гостям предлагаются горячие напитки, а также соки, закуски и иное. По времени рассмотренные выше приемы устанавливаются примерно в 12-13 часов дня. Что касается дипломатического завтрака, он устраивается с 12 до 13 часов дня. Из этого времени за столом гости проводят 45 минут либо же весь завтрак. Время дипломатического обеда определено с 19 до 21 часа, а ужина с 22 до 23 часов вечера. Каждый прием делится на две части. В первой части гости встречаются, знакомятся, развивается беседа. Во второй части осуществляется застолье с обслуживанием официантов. Этим обусловлено то, что помещения для приемов имеют обычно два зала для каждой из частей. Каждый гость на дипломатическом приеме занимает место, которое соответствует его статусу. Обычно каждое место уже подписано именем того, кто должен его занять. В том числе гость может получить приглашение, где уже будет указана схема банкета и определено его место. 1.2. Анализ внешней и внутренней среды деятельности банкетов и приемов Банкеты всегда имели высокую значимость, она выражалась в том, что было множество внешних украшений, аксессуаров, значимость выражалась больше во внешнем облике банкетов, а не в качестве блюд. 8 Именно поэтому банкеты нацелены на само событие в честь которого они устраиваются, а также именно поэтому они и называются банкетами1. Особую значимость на банкете имеет само ведение мероприятия, а именно речи, выступления, тосты. Помещение выбиралось с хорошей акустикой - чтобы ведущего было слышно с любого места. Обслуживание предполагалось абсолютно бесшумное и незаметное - дабы не мешать приглашенным господам. Порядок рассадки гостей, форма одежды, аксессуары - все было четко регламентировано и подчинено главному событию торжества. С точки зрения специфики кушаний - все сохранялось, как в Средневековье: скромные холодные закуски, одно горячее блюдо, сладкое блюдо - десерт и напитки. Не принято было подавать на банкетах крепкие спиртные напитки - чтобы большее количество приглашенных могло выступить с тостами2. Когда посетитель осуществляет заказ, согласовывается меню, половина заказа оплачивается и регистрируется в специальной книге учета заказов. Когда меню окончательно согласовано, составляется счет в нескольких экземплярах, его утверждает директор организации. Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий - официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый - на кухню и в сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию. Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания . - М., 2018. – С. 225. Алексеев Д. Успешный ресторан - эмоции и расчет / Д. Алексеев // Ресторанные ведомости. - 2017. - № 82. - С. 59-63. 1 2 9 Продукцию из кухни и сервис-бара отпускают по чекам, печатаемым на принтерах согласно заказу-счету1. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ, который он оплачивает наличными деньгами. Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа-счета. Об изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги (подача шампанского, фруктов, коктейлей, аперитива, если это не было предусмотрено в заказе). Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, т. е. стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать изделия для продажи в зале и др.). Заказчик может распорядиться с указанной продукцией по своему усмотрению. По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой. Крупные рестораны имеют специальные службы банкета. В таком случае с заказчиком уже работает менеджер данной службы. Он объясняет все детали банкета. Проблема заключается в том, что люди часто не имею представления о прохождении банкета, менеджер сможет оказать в этом помощь и дать всю информацию клиенту о проведении мероприятия. В обязанности менеджера банкетной службы входит распределение обязанностей между официантами, барменами. Менеджер обязан поставит в известность о банкете весь персонал и подготовить все для проведения банкета в мельчайших деталях. Браун, Г. Практическое пособие для официантов / пер. с англ. / Г. Браун, К. Хеннер. - М.: Финансы и статистика, 2019. – с. 215. 1 10 В момент приема заказа менеджер должен представить информацию о имеющихся блюдах, напитках, а также позаботиться о приобретении недостающей продукции. В том числе менеджер должен знать все о имеющихся в заведении блюдах и при необходимости дать им полную характеристику, тем самым помочь посетителю определиться в выборе. К обязанностям менеджера относится подготовка залов к мероприятию. Банкет обычно проводится с использованием трех залов. Первый зал используется для подачи аперитива, второй зал для проведения основной части банкета, а третий зал определен для десертов и горячих напитков под конец банкета. Также некоторые заведения имеют комнаты для отдыха во время банкетов, места, отведенные для курения и иные. Если банкет заказывают иностранные гости, менеджер обязан руководствоваться правилами международного этикета. Должны быть соблюдены требования и традиции иностранных гостей, в зале должна царить дружелюбная атмосфера, которая располагает посетителя к отдыху. Менеджер должен учитывать все пожелания и претензии, а также немедленно решать возникшие проблемы. При подготовке зала к банкету, менеджер тщательно следит за всем процессов, не допуская никаких ошибок. Целью каждой организации выступает воспроизведение хорошего впечатления на гостей. Для каждой организации очень важно, чтобы гости остались довольны мероприятием. Тем самым организация создаст себе рекламу, благодаря которой к ней будут приходить новые гости. Когда банкет окончен, менеджер не прерывает связь с заказчиками. Они получают поздравления от организации, приглашения на различные мероприятия и дегустации, новости о новых блюдах, акциях и иную информацию. Рабочий стол менеджера оснащен схемами различных видов сервировки столов, украшений залов, множеством различных и интересных блюд, которые могут завлечь посетителей. 11 1.3. Виды и формы банкетных мероприятий Многие рестораны организовывают банкеты, в которых сочетаются несколько видов обслуживания, что подразумевает собой комбинированный банкет. Данный банкет может быть, как официальным, так и неофициальным1. В комбинированный банкет входит два или три различных видов банкета. К примеру, это может быть сочетание банкета-фуршета, а также банкета с частичным обслуживанием. Банкет проводится следующим образом. В первую очередь гости заходят в первый зал, где их ждет фуршетный стол. На данном столе имеются холодные закуски, а также напитки. После этого, через примерно пол часа гостей приглашают во второй зал. Они садятся за стол и получают обед либо ужин, которые начинаются с подачи горячих закусок. Далее идет подача супа, второе горячее блюдо и десерт. В случае, если горячие закуски были поданы на фуршете, то подачу во втором зале начинают с горячих блюд. Возможна комбинация банкета-коктейля и банкета с полным обслуживанием. Также часто комбинируются банкеты с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия (рис.1). 1 Декор стола//Гостиница и ресторан. - 2017. - №4. – С. 3-8. 12 Рис. 1. Банкет-фуршет Выделяется банкет-чай. Его обычно устраивают для женщин, где сама женщина и является хозяйкой. При этом возможно и приглашение мужчин. Обычно данный банкет организовывается на дни рождения и юбилеи с численность человек от 10 до 30. Продолжается данный банкет в пределах двух часов. Важно, чтобы на данном банкете были официанты девушки, чтобы была более разряженная обстановка. В меню данного банкета входят различные сладости, к примеру, сахар, варенье, торты, что и отличает его от иных банкетов. Все блюда стоят на столе и к каждому имеются приборы для удобного перекладывания в тарелку. Главный напиток данного банкета – чай. Но также гостям предлагаются и алкогольные напитки, такие как коньяк, ликер, шампанское и иные. В меню могут входить такие сладкие блюда, как желе, крем. В таком случае для них подают десертную тарелку, а также десертную ложку. В некоторых случаях банкет-чай включает в себя закуски, их должно быть не более трех видов. Для них на столе имеются закусочные тарелки и 13 приборы, которые в дальнейшем заменяются десертными тарелками и приборами. Пример сервировки чайного банкета представлен на рисунке 2. Рисунок 2. Банкет-чай В последнее время очень распространена форма обслуживания именуемая как "шведский стол". Шведский стол в буквальном переводе означает бутербродный стол. Он является фуршетом, где присутствует самообслуживание. На столах присутствуют горячие блюда, горячие и холодные закуски, а также десерты и фрукты. В том числе на каждом столе имеются закусочные тарелки и приборы к ним1. Данный банкет строится так, что гость наполняет свою тарелку блюдами, которые ему понравились и садится за отдельный столик, где приятно проводит время с другими гостями. Данная форма обслуживание применяется как на приемах, так и на банкетах. Гости едят и пьют стоя, как и на банкете-фуршете, но не у банкетных столов, на которых выставлены блюда, а возле небольших столиков высотой Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство «Флинта», 2019. – С. 130. 1 14 90-100 см или в стороне от них. Меню включает в себя горячие блюда, холодные и горячие закуски, десертные блюда, фрукты, а также спиртные напитки, либо же безалкогольные напитки и соки. Пример шведского стола представлен на рисунке 3. Рисунок 3. «Шведский стол» Кроме перечисленных видов банкетных мероприятий существуют такие приемы как "Бокал шампанского", "Журфикс", "Барбекю". Говоря о приеме "Бокал шампанского", можно выделить некоторые его особенности. Его устраивают по случаю какого-либо праздника, связанного с национальными традициями, а также он может проводится в честь отъезда посла или в честь делегации. Меню данного приема состоит из шампанского, шоколада, орешков. В том числе могут быть включены в меню небольшие сладости. Пример приема «бокал шампанского» представлен на рисунке 4. 15 Рисунок 4. Прием «Бокал шампанского» Говоря о приеме «Журфикс», оно переводится как «точное время». Это означает, что его организация осуществляется в определенное время, в конкретный день недели, а также либо зимой, либо осенью. В меню входят закуски, горячие напитки, соки и вода. Обычно такие приемы имеют место на симпозиумах и конференциях, а именно в момент их перерыва. Часто такие приемы делают на вечерах музыкальной либо же литературной тематики. Пример данного приема можно увидеть на рисунке 5. Рисунок 5. Прием «Журфикс» 16 Говоря о приеме «Барбекю», следует выделить также его особенности. Обычно его проводят на открытом воздухе в летнее теплое время и по воскресеньям, то есть в выходной день. В меню входит жареное на вертеле мясо, а также прохладительные напитки и вино. Пример данного приема можно увидеть на рисунке 6. Рисунок 6. Прием «Барбекю» Таким образом, существует множество банкетов, каждый и которых имеет свои особенности. Вид банкета зависит от того, в честь какого мероприятия он устраивается. Выделяются такие виды банкетов, как банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный банкет; банкет-чай. Также в последнее время обрели популярность такие банкеты, как «шведский стол», «бокал шампанского», «Журфикс» и «Барбекю». Вместе с поводом проведения банкетов, особенностью выступают разнообразные блюда, которые подаются к столу на том или ином банкете и приеме. 17 ГЛАВА 2 ОСОБЕННОСТИ ПРОВЕДЕНИЯ БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ 2.1. Особенности организации обслуживания банкетных мероприятий Банкеты проводят как торжественный завтрак, обед или ужин. Поводом для этого может быть юбилей, товарищеская встреча, семейное торжество. Наиболее частыми являются банкеты, проводимые общественными, научными и деловыми организациями по случаю окончания различных встреч, переговоров, конференций, совещаний и других мероприятий1. Банкеты можно классифицировать следующим образом: 1. По способу организации приема пищи за столом: сидя или стоя. 2. По участию персонала в обслуживании: – полное, когда все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков, уборка посуды и т.д.) осуществляют официанты, что обеспечивает более высокую культуру обслуживания; – частичное, когда ряд функций передается гостям (перекладывание пищи, наполнение бокалов), что позволяет ускорить процесс обслуживания, сократить численность обслуживающего персонала; 3. По ассортименту блюд и напитков: – общего назначения; специального назначения (банкет-чай, банкет – коктейль, банкет-фуршет); комбинированные (коктейль-фуршет, фуршеткофе, коктейль-фуршет-кофе) и т.п2. Организация любого банкета включает в себя прием и оформление заказа, подготовку к проведению банкета, обслуживание. Организованная, четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависит от того, 1 Зигель, С.А. Ресторанный сервис (основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих) / С.А. Зигель. - М.: ЗАО Издательство Центрополиграф, 2019. – С. 135. 2 Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2019.-С. 215. 18 насколько подробно и своевременно оговорены все детали проведения банкета между заказчиком и руководством ресторана. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа. Заказы на обслуживание банкетов принимает непосредственно директор, метрдотель или менеджер банкетной службы1. Менеджер банкетной службы – менеджер, который несёт ответственность за подготовку залов к обслуживанию во время банкета, сортировку столов и обслуживание гостей официантами и барменами в соответствии с требованиям этикета. Заказ может быть сделан письменно или устно (по телефону, в результате визита). В любом случае должны быть согласованы: – дата проведения; – повод для устройства банкета; – место проведения (наименование или номер банкетного зала); – время начала и окончания обслуживания; – количество участников; – примерное меню; – стоимость обслуживания одного человека и всего банкета; – условия оплаты; – адрес и телефон заказчика. При приеме заказа на банкетное обслуживание заказчику предлагают познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала. При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль – аперитив, нужны ли цветы для украшения, музыка во время банкета и место для танцев. Браун, Г. Практическое пособие для официантов / пер. с англ. / Г. Браун, К. Хеннер. - М.: Финансы и статистика, 2019. – С. 121. 1 19 Очень важно, чтобы сотрудники, занимающиеся сбытом банкетных услуг, были обеспечены соответствующими техническими и наглядными средствами, например, такими, как: – цветные слайды, фотографии разнообразные по уровням цен и меню; – изображение различных расстановок столов и стульев; – возможности технического оснащения мероприятий компьютерами, сценой, танцплощадкой, освещением, микрофонами, музыкальными инструментами; – фотографии, видеофильмы проведенных мероприятий1. Заказ на банкет может быть принят за много дней до его проведения. Несмотря на то, что примерное меню блюд оговаривалось при принятии заказа, обычно его согласовывают с заказчиком повторно за 2 – 4 дня до банкета. При обсуждении меню рекомендуется приглашать шеф-повара. Специалист в “поварской униформе”, внося определенный уровень доверия, способствует лучшему сбыту своей продукции, чем руководитель банкетного отдела. При обслуживании банкетов, проводимых по особому поводу (дни рождения, свадьбы, производственные праздники, юбилеи), должны составляться соответствующие мероприятию программы2. При организации официальных банкетов-приемов вопросу размещения участников банкета за столом, а, следовательно, и очередности их последующего обслуживания придается особое значение. Должны соблюдаться следующие правила размещения гостей за столом: – первым считается место справа от хозяйки банкета, вторым – справа от хозяина; 1 Пряникова, Ю. Очевидные секреты ресторанного бизнеса / Ю. Пряникова. - Киев: Компаньон, 2018. – С. 25. 2 Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Радченко. - М.: Феникс, 2019. – С. 200. 20 – в отсутствии женщин первым считается место справа от хозяина банкета, вторым – слева от него; – гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина; – если хозяйка банкета отсутствует, ее место может занять одна из приглашённых женщин. На банкетном столе, согласно плану размещения гостей, к прибору каждого участника банкета-приема, как правило, кладется карточка, в которой указываются фамилия и инициалы, а иногда и звания приглашенных. В организации и проведении банкетов большая роль отводится менеджеру банкетной службы или метрдотелю ресторана. Менеджер информирует заказчика об особенностях организации и проведения конкретного банкета, определяет необходимое количество официантов, барменов и четко распределяет обязанности между ними. Менеджер банкетной службы несет ответственность за подготовку залов к обслуживанию, сервировку столов и обслуживание гостей официантами и барменами в соответствии с требованиями этикета. Он составляет график работы персонала, обслуживающего банкет, в котором указывается сколько времени отводится на подготовку зала к обслуживанию банкета, подготовку посуды к сервировке, проведению сервировки столов, на отдых персонала (обед, приведение внешнего вида в соответствие с предъявляемыми требованиями). Менеджер банкетной службы составляет схему обслуживания участников банкета с указанием времени подачи прохладительных и алкогольных напитков, холодных блюд и закусок, горячих блюд, десерта, горячих напитков, уборки использованной посуды и зала после ухода гостей. Рассмотрим специфику отдельных видов банкетов. Банкет за столом в ресторане с полным обслуживанием официантами – форма обслуживания для банкетов официального характера в виде завтрака, обеда или ужина, продолжительностью 1-1,5 часа со строго ограниченным 21 числом обслуживаемых мест, подача блюд и напитков осуществляется в обнос. Банкет носит официальный характер, устраивается по поводу подписания договора, соглашений, визитов представителей зарубежных стран, почётных гостей. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников банкета определяются протоколом. Деловой протокол предусматривает основные правила общения между представителями различных стран. Они регламентируют порядок встреч и проводов, проведения бесед и переговоров. Особенностью организации обслуживания приема (банкета) является подача всех блюд, напитков в обнос. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета – два официанта на 6-8 гостей, и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки1. Проведению приема предшествует тщательная подготовка: выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылка приглашений, составление плана рассадки гостей за столом. Чтобы гости ориентировались в размещении за столом, можно у входа в банкетный зал выставить на штендере план стола, в котором указать место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладется кувертная карточка с указанием фамилии гостя, звания (академик, полковник и т.д.). При составлении меню банкета необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные традиции, особенности вероисповедания. В меню включают холодные закуски полными порциями 46 наименований, горячую закуску, супы, вторые блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. С учетом составленного меню и пожеланий устроителей банкета подбирают алкогольные и прохладительные напитки. 1 Петраков, А.А. Кухня ресторанного маркетинга / А.А. Петраков. - М.: Алетейа, 2017. – С. 199. 22 2.2. Организация подготовки к проведению банкета рестораном «Paris» Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. В меню данного банкета включены: 4 холодные закуски, 1 горячая закуска, 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное, десерт, горячие напитки, безалкогольные напитки, спиртные напитки. В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций. При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия. Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение. Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования. Можно подарить имениннику красочный букет из воздушных шаров или внести в зал большой надувной шар с вложенными внутрь надувными сердечками и надписью символизирующей возраст юбиляра, при этом в нужный момент шар взрывается, и сердца осыпают юбиляра с ног до головы. При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон. Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м - на остальных участников банкета. На банкете будет присутствовать 50 человек, из них 4 - почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина 23 центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м. Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей. Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м x 46 чел. = 27,6 м. Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8 м - общая длина стола. Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 13,8 м - 1,8 м = 12 м - длина стола для остальных участников банкета. Значит, потребуется 12/0,9 м = 14 столов. Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 - 30 см от столешницы. Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей. Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец. Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 50 штук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани. Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и 24 цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы. Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее. В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем - столовые приборы и только после этого - хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале. Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны. При расстановке тарелок соблюдают следующие правила: - борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 - фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на см; тарелке, должен быть обращен к гостю; - места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах. 25 После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 - 15 см раскладывают пирожковые тарелки. Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 -2 см от нее. Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 35 см от борта закусочной тарелки. Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят рюмку для вина - лафитную или рейнвейную, а правее этой рюмки водочную. Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина. Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Основные формы салфеток носят названия «Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер», «Волшебная палочка» и т.д. Холодные закуски ставят за 30-60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале. Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется. Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, 26 лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы. Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи -соль, перец - за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку. 27 ЗАКЛЮЧЕНИЕ Банкетом (от франц. banquet) называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. Слово «banco», что в переводе с итальянского «скамья» было родоначальником названий первых банкетов – banchetto, то есть превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. В России слово "банкет" не употреблялось вплоть до конца XIX века. Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный банкет; банкет-чай. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов. Подачу всех блюд на данных банкетах осуществляют официанты. Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично — официантами. В меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки. Банкет-фуршет – вид банкета, используемый при официальных встречах и проводимый организациями по деловому поводу. Фуршеты могут проводиться при правительственных приемах, подписании протоколов, 28 театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Слово "фуршет" французского происхождения и означает в переводе на русский язык "на вилку". Данное обстоятельство определяет меню такого мероприятия. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», чтобы их можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда также подают маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой. Кроме холодных и горячих закусок, вторых блюд гостям подаются десерт и горячие напитки. На банкете – фуршете гости едят и пьют стоя. Как правило, банкет – фуршет проводится с 18 до 20 часов и продолжается 1 – 1,5 часа. Разновидностью банкета-фуршета является банкет-коктейль. Банкет – коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. Меню на данном банкете отличается большим ассортиментом закусок, а в виде основного напитка подают коктейль – фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей. Данный банкет имеет сходства с банкетом – фуршетом. Гости также пьют и едят стоя; продолжительность данного банкета 1,5 – 2 часа. Банкет может сочетать несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными (банкет – коктейль – фуршет) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами – чайный или кофейный стол). Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета – женщина. Организуют этот банкет обычно на 10— 30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев. Продолжительность его не более двух часов, время проведения – с 16 до 18 часов. Еще одной формой проведения банкета является «шведский стол». Он представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала. В меню включаются холодные 29 закуски, горячие и десертные блюда, фрукты, спиртные, прохладительные напитки и соки. Кроме перечисленных видов банкетных мероприятий существуют такие приемы как «Бокал шампанского», «Журфикс», «Бранч», «Барбекю». Особое внимание при проведении банкетных мероприятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Общие вопросы организации банкета включают следующие моменты: - прием заказа, выбор формы банкета, согласование меню с заказчиком; - подготовка персонала ресторана к обслуживанию банкета; - непосредственное ресторанное обслуживание гостей во время банкета. 30 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. Алексеев Д. Крепкие сети ресторанного дела / Д. Алексеев // Ресторанные ведомости. - 2016. - № 80. - С. 34-39. 2. Алексеев Д. Успешный ресторан - эмоции и расчет / Д. Алексеев // Ресторанные ведомости. - 2017. - № 82. - С. 59-63. 3. Барановский, В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебники, учебное пособие / В.А. Барановский. Ростов н/Д: Феникс, 2018. - 352с. 4. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2019. - 422 с. 5. Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания . - М., 2018. - 357 с. 6. Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебное пособие / В.И. Богушева. - М.: Феникс, 2016. 318с. 7. Браун, Г. Настольная книга официанта: Справочник / пер. с англ. / Г. Браун, К. Хеннер. - Ростов н/Д: Феникс, 2018. - 260с. 8. Браун, Г. Практическое пособие для официантов / пер. с англ. / Г. Браун, К. Хеннер. - М.: Финансы и статистика, 2019. - 272с. 9. Зигель, С.А. Ресторанный сервис (основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих) / С.А. Зигель. М.: ЗАО Издательство Центрополиграф, 2019. - 288с. 10. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2019.-320с. 11. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство «Флинта», 2019. - 184 с. 12. Декор стола//Гостиница и ресторан. - 2017. - №4. – С. 3-8. 31 13. Железнев В.П. Празднуем День рождения. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс», 2021. - 476 с. 14. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс», 2020. -384с. 15. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Сов спорт, 2019. -168с. 16. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2018. - 224 с. 17. Петраков, А.А. Кухня ресторанного маркетинга / А.А. Петраков. - М.: Алетейа, 2017. - 264с. 18. Пикалев, Л.В. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе / Л.В. Пикалев, А.П. Маевская. - СПб.: Бизнес - пресса, 2017. - 168с. 19. Пряникова, Ю. Очевидные секреты ресторанного бизнеса / Ю. Пряникова. - Киев: Компаньон, 2018. - 97с. 20. Радужан, М.Ю. Курс бармена - официанта: легкая работа с трудным клиентом / М.Ю. Радужан, И.Ю. Митева. - М.: ИКЦ МарТ, 2018. 224с. 21. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Радченко. - М.: Феникс, 2019. - 320с. 22. Райс, В. Разработка меню ресторана / В. Райс. - М.: Креатив Холдинг, 2016. - 96с. 23. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: Издательство «ЮНИТИ», - 2018. - 463 с.
