Лекция № 24 Тема: Физиология ПИТАНИЯ Медицинский факультет. Специальности: 060101.65 – Лечебное дело 060103.65 – Педиатрия 2011 / 2012 учебный год 12 марта 2012 г. Литература основная Физиология человека Под редакцией В.М.Покровского, Г.Ф.Коротько Медицина, 2003 (2007) г. С. 386-388, 470-479. «Болезни цивилизации» Вопрос 1 «Питание» и связанные с ним понятия С. 386-388 Питание • совокупность поведенческих физиологических процессов, обеспечивающих поступление в организм пищи. С. 470 • «Нормы …» не определяют Различайте понятия «пит ание» и «пищеварение» • Пищеварение без питания быть не может • Питание без пищеварения может быть парентеральное питание. Педиатрам • УДК: 613.2- 032:616053.31. • Попова Н.Г., Гевондян С.В. Парентеральное питание в неонатологии: Учебное пособие.Чита: ИИЦ ЧГМА, 2007.- 60 с. Вопрос 2 Нормы питания С. 471-479 • НОРМЫ физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации • 2008 г. Нормы питания - 2008 • «Настоящие «Нормы» представляют собой дальнейшее развитие действовавших в РФ «Норм» СССР от 1991 г.» • «Сохраняя преемственность, представленные новые «Нормы» учитывают значительные достижения, накопленные за последние годы, благодаря новейшим фундаментальным и прикладным исследованиям в области науки о питании и таких новых областей знаний как нутригеномика, нутригенетика, нутриметаболомика и протеомика.» «Нормы» базируются на основных положениях концепции оптимального питания: • энергетическая ценность рациона … должна соответствовать энерготратам организма; • потребление белков, жиров и углеводов должно находиться в пределах физиологически необходимых соотношений между ними. • В рационе предусматриваются физиологически необходимые количества животных белков – источников незаменимых аминокислот, физиологические пропорции ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, оптимальное количество витаминов; • содержание макроэлементов и эссенциальных микроэлементов должно соответствовать физиологическим потребностям человека; • содержание минорных и биологически активных веществ в пище должно соответствовать их адекватным уровням потребления. Вопрос 2.1 Социально-демографическая дифференциация населения РФ в «Нормах» С. 470 Социально-демографические группы населения РФ • Половозрастные • По уровню физической активности Половозрастные группы населения Половая дифференциация: • Мужчины (таблица 5.1) • Женщины (таблица 5.2) Возрастная дифференциация (для мужчин и женщин): • 18-29 лет • 30-39 лет, • 40-59 лет • лица пожилого возраста старше 60 лет Возрастная периодизация детского населения • • разработана с учетом двух факторов: биологического (онтогенетического) и социального критерия, учитывающего особенности обучения и воспитания в нашей стране. Социальное деление не противоречит биологическому. Выделены: Группы населения, дифференцированные по уровню физической активности • Потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической активности, характеризуемой коэффициентом физической активности (КФА) • Все взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин Вопрос 2.2 «Науки» о питании С. 470 «Нормы» « … учитывают значительные достижения, накопленные за последние годы, благодаря новейшим фундаментальным и прикладным исследованиям в области науки о питании и таких новых областей знаний как • нутригеномика, • нутригенетика, • нутриметаболомика • и протеомика» Нутрициология • греч. Νυτριτιο – питание • наука о питании, включающая в себя: изучение пищевых веществ и компонентов, содержащихся в продуктах питания, правила приема пищи, законы взаимодействия пищи, влияние её на организм. • В России этими вопросами занимается гигиена питания Нутригено́мика • наука о влиянии питания человека (или животных) на экспрессию генов. • её целью объявляется разработка персонализированных рекомендаций для оптимального питания на основании генетической информации. Пока не представляет сформировавшейся отрасли науки Нутригено́мику разделяют на: • собственно нутригеномику • нутригенетику Собственно нутригеномика • исследует эффекты нутриентов и их связь с экспрессией генома, протеомикой, метаболомикой и результирующие изменения в метаболизме. Нутригенетика • исследует эффекты генетической вариабельности во влиянии диеты на здоровье, с привлечением данных относительно чувствительных групп населения (например, лиц, имеющих диабет, целиакию, фенилкетонурию и т. д.) Протеомика • наука, основным предметом изучения которой являются белки и их взаимодействия в живых организмах. • от протеин и геномика • Традиционно изучение белков являлось разделом биохимии, но после определения структуры всей геномной ДНК человека и ряда других организмов появились новые методы. Базы данных о структуре всех белков человека, а также их протеолитических фрагментов позволяют идентифицировать белки по молекулярной массе их протеолитических фрагментов. Метаболомика • систематическое изучение уникальных химических „отпечатков пальцев“ специфичных для процессов, протекающих в живых клетках • изучение низкомолекулярных метаболических профилей. Диетоло́гия • прикладной раздел медицины, занимающийся организацией группового питания, в том числе больного человека. • Диетология направлена на рационализацию и индивидуализацию питания, но в первую очередь — на обеспечение безопасности питания. • В связи с тем, что индивидуализация питания осуществляется с помощью строго организованных систем питания — «диет», диетология получила своё название. • Формирование диетологии в России связно с именем Мануила Исааковича Певзнера (1872—1952). Дие́та • греч. δίαιτα — образ жизни, режим питания • совокупность правил употребления пищи человеком или другим живым организмом. Певзнер Мануил Исаакович • 1872—1952 • Терапевт • один из организаторов Института питания в Москве • основоположник диетологии и клинической гастроэнтерологии в СССР, РСФСР (1936). • Профессор Центрального института усовершенствования врачей (с 1932). • Разработал систему из 15 диет по группам заболеваний. Вопрос 3 «Пища» и связанные с ним понятия С. 386-388 Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии • Макронутриенты (4.2.1) • Микронутриенты (4.2.2) Макронутриенты • пищевые вещества (белки, жиры и углеводы), необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами, • обеспечивают пластические, энергетические и иные потребности организма. Макронутриенты 1. Белок • Животного происхождения • Растительного происхождения 2. Жиры • • • • • Насыщенные жирные кислоты Мононенасыщенные жирные кислоты Полиненасыщенные жирные кислоты (ω-6, ω-3) Стерины Фосфолипиды 3. Углеводы • • Моно- и олигосахариды Полисахариды (пищевые волокна) Микронутриенты • пищевые вещества (витамины, минеральные вещества и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых количествах – миллиграммах или микрограммах. • не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма. Микронутриенты 1. Витамины • Водорастворимые • Жирорастворимые 2. Минеральные вещества • Макроэлементы • Микроэлементы • Сегодня искусственная (или, как её часто называют, «мусорная еда», «пластиковая еда») еда уже практически вытеснила из рациона жителя большого города полноценный натуральный продукт. • Это касается и основы питания зерновых культур, и жизненно необходимого человеку для здоровья нерафинированного растительного масла, и необходимых нашему организму молочных продуктов, и пр., и пр. Иску́сственная пи́ща • пищевой продукт, который получают из различных веществ (аминокислоты, белки, липиды, углеводы), предварительно выделенных из вторичного сырья мясной и молочной промышленности, семян масличных и бобовых растений, злаков, микроорганизмов и др., а также пищевых добавок. Генети́чески модифици́рованный органи́зм (ГМО) как пища • организм, генотип которого был искусственно изменён при помощи методов генной инженерии. • Генетическая модификация отличается целенаправленным изменением генотипа организма в отличие от случайного, характерного для естественного и искусственного мутагенеза. • Основным видом генетической модификации в настоящее время является использование трансгенов для создания трансгенных организмов. • Трансген — чужеродный фрагмент ДНК, переносимый при помощи генноинженерных манипуляций в геном определенного организма. Трансген может быть выделен из биологического объекта или синтезирован искусственно. • Трансге́нный органи́зм — живой организм, в геном которого искусственно введен ген другого организма. Вопрос 4 Регуляция пищевого поведения (голод и насыщение) С. 386-388 • Го́лод (физиология) — ощущение потребности в приёме пищи. • Насыщение — отсутствие ощущения потребности в приёме пищи. АФФЕРЕНТНЫЙ СИНТЕЗ • Мультибиологическая конвергенция — возможность конвергенции от различных биологических состояний, например голода, боли, ориентировочноисследовательской реакции (П.К. Анохин) Вопрос 4.1 Пищевой центр С. 386. Пищевой центр • гипоталамо-лимбико-ретикулокортикальный комплекс. • поражение латерального ядра гипоталамуса животных вызывает отказ от пищи (афагия), • электрическое раздражение через вживленные электроды — повышение приема пищи (гиперфагия). • Эту часть пищевого центра назвали центром голода. • Разрушение вентромедиальных ядер гипоталамуса вызывает гиперфагию, а раздражение — афагию. • Эту часть пищевого центра назвали центром насыщения. • Между центрами голода и насыщения установлены реципрокные (обратные) отношения. • Состояние пищевого центра зависит от импульсов, поступающих от многих экстеро- и интероцепторов, состава крови и цереброспинальной жидкости. • В зависимости от механизмов этих влияний предложено несколько теорий голода и насыщения. Пищевой центр • гипоталамо-лимбико-ретикулокортикальный комплекс. • поражение латерального ядра гипоталамуса животных вызывает отказ от пищи (афагия), • электрическое раздражение через вживленные электроды — повышение приема пищи (гиперфагия). • Эту часть пищевого центра назвали центром голода. • Разрушение вентромедиальных ядер гипоталамуса вызывает гиперфагию, а раздражение — афагию. • Эту часть пищевого центра назвали центром насыщения. • Между центрами голода и насыщения установлены реципрокные (обратные) отношения. • Состояние пищевого центра зависит от импульсов, поступающих от многих экстеро- и интероцепторов, состава крови и цереброспинальной жидкости. • В зависимости от механизмов этих влияний предложено несколько теорий голода и насыщения. Электроэнцефалографические корреляты поискового пищевого поведения котёнка (по К.В. Шулейкиной, 1987) А — ядро гипоталамуса, Б — вентромедиальное ядро таламуса, В — амигдала, Д — мезэнцефалическая ретикулярная формация Вопрос 4.2 Теории голода и насыщения С. 386-387. Теории голода и насыщения • • • • Локальная («пустого желудка») Метаболическая Гормональная Термостатическая Эти теории не исключают друг друга и свидетельствуют о многих сочетанных физиологических механизмах голода и насыщения. Локальная теория голода и насыщения За • «теория пустого желудка» • Торможение «голодных» сокращений наполнением желудка пищей - первичное, или сенсорное, насыщение Против • Несинхронность фаз периодической моторики желудка с ощущениями голода • Люди, у которых удален желудок, ощущают голод Метаболическая теория голода и насыщения • отводит сигнальную роль ключевым компонентам цикла трикарбоновых кислот в крови Гормональная теория голода и насыщения • отводит сигнальную роль содержанию в крови гормонов гипоталамо-гипофизарной системы и желудочно-кишечного тракта, поджелудочной, щитовидной и половых желез • липостатическая теория сигнальную роль отводит гормону лептину, который тормозит центр голода и возбуждает центр насыщения, тем самым снижая потребление пищи. Лептин • от греч. leptos – худой • белок с гормональными свойствами, вырабатываемый адипоцитами. • гормон насыщения • действует на гипоталамус, блокируя синтез и высвобождение нейропептида Y, вызывающего чувство голода. Лептин и ожиренние «У тучных людей содержание лептина в крови понижено» (Покровский) Верно? Лептин • Врожденная недостаточностъ лептина у грызунов и у человека приводит к развитию тяжёлой формы ожирения. Лептин пережил свой звездный час в июле 1995 года • • • • • .Чуть ли не каждая газета в Америке и во многих других странах возвестила об открытии, которое, казалось, даст долгожданный отпор проблеме ожирения: тучные мыши, получившие инъекцию чудесного гормона, похудели за ночь. Воодушевленные жертвы ожирения бросились разыскивать сведения о том, что лептин подействует и на людей, и о том, где его можно раздобыть. Надеясь сорвать куш на чудо-средстве для похудения, ликовали фармацевтические компании. Ко всеобщему разочарованию, оказалось, что, в отличие от мышей, у людей с лишним весом в крови содержится большое количество лептина, и введение еще большего количества лептина ничего не дает. Лептин быстро сошел с «радаров» озабоченных лишним весом граждан и был благополучно предан забвению, как в свое время были преданы забвению такие «новаторские» средства для похудения, как парные комнаты, вибрирующие пояса и капустный суп. Лептин и ожиренние • Уровень лептина повышается с увеличением тучности. • Повышенный уровень лептина у таких пациентов может объясняться «резистентностью к лептину» неспособностью лептина проникать в спинномозговую жидкость и далее к участкам связывания в гипоталамусе, отвечающим за регуляцию аппетита. Термостатическая теория голода и насыщения • постулирует как сигнал насыщения увеличение теплообразования при приеме пищи (специфическое динамическое действие пищи). Аппети́т • от лат. appetitus — стремление, желание • ощущение, связанное с потребностью в пище • физиологический механизм, регулирующий поступление в организм пищевых веществ. Вопрос х.x Аппетит С. 387. Аппетит • от латинского appetitus — стремление, желание • ощущение, связанное со стремлением человека к приёму пищи, чаще определённой • «Нормы …» не определяют • Аппети́т избира́тельный. — А., распространяющийся на определенный вид пищи. • Аппети́т извращённый (син.: парорексия, pica, пикацизм) — А., распространяющийся на несъедобные вещества. Вопрос 5 Нарушения пищевого поведения С. 388. Булимия • от др.-греч. βοῦς — «бык» и др.-греч. λῑμός — «голод» • во́лчий го́лод, кинорекси́я • расстройство приёма пищи, характеризующееся резким усилением аппетита, наступающим обычно в виде приступа и сопровождающееся чувством мучительного голода, общей слабостью, болями в подложечной области. • встречается при некоторых заболеваниях центральной нервной системы, эндокринной системы, психических расстройствах. • Часто булимия приводит к ожирению. Акария • снижение чувства насыщения Полифагия • нарушение пищевого поведения, проявляющееся повышенным аппетитом и прожорливостью. Можно выделить 3 группы: • Психогенные нарушения • Алиментарные нарушения • Эндокринная патология Анорекси́я • др.-греч. α- — без-, не-, ὄρεξις — позыв к еде • синдром, заключающийся в отсутствии аппетита, чувства голода, либо в сознательном отказе от пищи. Наруше́ние пищево́го поведе́ния • группа синдромов в МКБ-10 • различаются содержанием: от нервной анорексии, часто приводящей к смерти, до способного самопроизвольно прекратиться переедания. Расстройств приёма пищи согласно МКБ-10 • • • • • Нервная анорексия (F50.050.0) Психогенная утрата аппетита (F50.850.8) Нервная булимия (F50.250.2) Психогенное переедание (F50.450.4) Поедание несъедобного неорганического происхождения у взрослых (F50.850.8) • Неуточнённые расстройства приёма пищи (F50.950.9) • Аллотриофагия — поедание несъедобных веществ. • Дранкорексия — «алкогольная диета», когда прием пищи заменяется приемом алкоголя с целью преднамеренного снижения веса или контроля над ним. • Расстройство избирательного питания — это отказ от приёма в пищу конкретных продуктов, перерастающий в использование только ограниченного списка продуктов и нежелание пробовать новые виды пищи. • Орторексия — навязчивое желание правильно питаться, есть только здоровую пищу. • Обсессивно-компульсивное переедание Вопрос 6 Энергетический баланс С. 477-478 I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) • работники преимущественно умственного труда • КФА – 1,4 • государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы в т.ч. техники по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники финансовоэкономической, юридической и административно-хозяйственной служб, работники конструкторских бюро и отделов, рекламноинформационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности) II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) • работники занятые легким трудом • КФА – 1,6 • водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищноэксплуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио и телевещания, таможенные инспектора, работники милиции и патрульной службы и других родственных видов деятельности III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) • работники средней тяжести труда • КФА – 1,9 • слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) • работники тяжелого физического труда • КФА - 2,2 • строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, физкультурники, металлурги доменщикилитейщики и другие родственные виды деятельности) V группа (очень высокая физическая активность; мужчины) • работники особо тяжелого физического труда • КФА - 2,5 • спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный период, шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные виды деятельности Отдельно регламентированы • Дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах для женщин в период беременности и кормления ребенка (Таблица 5.3) • Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков РФ (Таблица 5.4) Суточные энерготраты • определяются энерготратами на конкретные виды деятельности и ВОО. • ВОО зависит от ряда факторов, в первую очередь, от возраста, массы тела и пола. • У женщин: ВОО на 15% ниже, чем у мужчин (таблица 4.1). • Для лиц, работающих в условиях Крайнего Севера, энерготраты увеличиваются на 15% и пропорционально возрастают потребности в белках, жирах и углеводах. • Энерготраты суточные – сумма суточных энерготрат организма, состоящая из энерготрат основного обмена, затрат энергии на физическую активность, специфическое динамическое действие пищи (пищевой термогенез), холодовой термогенез, рост и формирование тканей у детей и дополнительных затрат энергии у беременных и кормящих грудью женщин. • Энергетический баланс – равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами на все виды физической активности, на поддержание основного обмена, роста, развития, и дополнительными затратами у женщин при беременности и грудном вскармливании. Величина (?) основного обмена (ВОО) • минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно важных процессов, то есть затраты энергии на выполнение всех физиологических, биохимических процессов, на функционирование органов и систем организма в состоянии температурного комфорта (200С), полного физического и психического покоя, натощак. Правило изодинамии • «… нутриенты могут взаимно заменяться в удовлетворении энергетических потребностей организма, однако каждое из пищевых веществ и их фрагментов имеет специфические пластические свойства и свойства биологически активных веществ …». С. 471. Вопрос 7 Белки пищи С. 471 Физиологическая потребность в белке • для мужчин – от 65 до 117 г/сутки • для женщин – от 58 до 87 г/сутки • детей до 1 года – 2,2-2,9 г/кг массы тела • детей старше 1 года – от 36 до 87 г/ сутки Белок животного происхождения • усваивается организмом на 93-96%. Рекомендуется: • Для взрослых – 50% от общего количества белков • Для детей – 60% от общего количества белков Белок растительного происхождения • • • • злаковые, овощи, фрукты усваивается на 62-80% дефицит незаменимых аминокислот В составе бобовых содержатся ингибиторы протеиназ, снижающих усвоение белка из них • изоляты и концентраты белков из бобовых близки по аминокислотному составу и усвоению животным белкам • Белок высших грибов усваивается на 20-40%. Проявления недостаточного потребления белков • • • • • Голодные отеки Нарушения развития у детей Подверженность инфекциям Апатия Атрофия мышц Голодные отёки Квашиоркор • вид тяжёлой дистрофии на фоне недостатка белков в пищевом рационе. • Болезнь обычно возникает у детей 1-4 лет, хотя бывает что она возникает и в более старшем возрасте (например у взрослых или у более старших детей). Проявления избыточности потребления белков • Преобладание процессов гниения в кишечнике • У предрасположенных лиц – подагра Вопрос 8 Жиры пищи С. 471 Жиры (липиды) Физиологическая потребность в сутки: • для детей до года – 5,5-6,5 г/кг массы тела • для детей старше года – от 40 до 97 г • для женщин – от 60 до 102 г • для мужчин – от 70 до 154 г Насыщенные жирные кислоты • Потребление для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона. Мононенасыщенные жирные кислоты • миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, сафлоровое, кунжутное, рапсовое масла). • синтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов. • Физиологическая потребность для взрослых должно составлять 10% от калорийности суточного рациона. Полиненасыщенные жирные кислоты • с двумя и более двойными связями между углеродными атомами • Особое значение для человека имеют линолевая, линоленовая • Физиологическая потребность – для взрослых 6-10 % от калорийности суточного рациона. – для детей 5-10% от калорийности суточного рациона. Семейства ω-6 и ω-3 ПНЖК • основные группы ПНЖК • ω-6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах. • Основным пищевым источником ω-3 являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты. ω-3 жирные кислоты также содержатся в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом). Омега-6 (ω-6) и Омега-3 (ω-3) ПНЖК Физиологическая потребность ω-6 и ω-3 • для взрослых составляют 8-10 г/сутки ω-6 жирных кислот, • 0,8-1,6 г/сутки ω-3 жирных кислот, или 5-8% от калорийности суточного рациона, для ω-6 и 1-2% от калорийности суточного рациона. для ω-3. • Оптимальное соотношение в суточном рационе ω-6 к ω3 жирных кислот должно составлять 5-10:1. • Физиологическая потребность в ω-6 и ω-3 жирных кислотах – 4-9% и 0,8-1% от калорийности суточного рациона для детей от 1 года до 14 лет и 5 - 8% и 1-2% для детей от 14 до 18 лет, соответственно. Арахидоновая кислота (витамин F) • Из ПНЖК ω - 6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства арахидоновой. • Арахидоновая кислота является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека. • Человеческий организм может самостоятельно синтезировать её. Для некоторых животных является незаменимой, например для кошек. Арахидоновая кислота (витамин F) • Во многих случаях показано, что она и её производные могут взаимодействовать с другими системами передачи информации в клетке, модулируя их сигналы. • Обнаружено, что она или её продукты могут влиять на активность фосфолипазы С, аденилатциклазы, гуанилатциклазы, протеинкиназы С и приводить к освобождению Са2+ из внутриклеточных депо. Стерины • В пищевых продуктах животного происхождения основным представителем стеринов является холестерин. • Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 300 мг. Фосфолипиды • участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению. • В пищевых продуктах растительного происхождения в основном встречаются лецитин, в состав которого входит витаминоподобное вещество холин, а также кефалин. • Оптимальное содержание в рационе взрослого человека 5-7 г/сутки. Лецити́ны • от греческого λέκιθος — желток • общий термин для обозначения любой группы желто-коричневатых жирных субстанций, находящихся в тканях животных и растений, яичных желтках, и состоящих из ортофосфорной кислоты, холина, жирных кислот, глицерина, гликолипидов, жиров и фосфолипидов (фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин и фосфатидилинозитол). Кефалины • греч. Голова • природные соединения из группы сложных липидов. • распространены в растительных и животных организмах в составе биологических мембран. • Особенно богата кефалинами нервная ткань (кефалины впервые выделены из головного мозга). • Термин "кефалины" употребляют главным образом для обозначения не индивидуальных веществ, а неочищенных фракций соответствующих фосфолипидов. Проявления недостаточного потребления насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот • Похудание • Снижение работоспособности • Нарушение всасывания жирорастворимых витаминов с проявлением их недостаточности Проявления избыточного потребления насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот • Гипертриглицеридемия и гиперхолестеролемия с развитием атеросклероза, ожирение Проявления недостаточного потребления незаменимых жирных кислот • • • • Гематурия Кожные заболевания Повреждения митохондрий Нарушения обмена веществ Проявления избыточного потребления незаменимых жирных кислот • Увеличение потребности в витамине Е (токофероле) Вопрос 9 Углеводы пищи С. 471-472 Углеводы • представлены преимущественно полисахаридами (крахмал), и в меньшей степени моно-, ди- и олигосахаридами. Физиологическая потребность в усвояемых углеводах • для взрослого человека составляет 50-60 % от энергетической суточной потребности (от 257 до 586 г/сутки). • для детей до года 13 г/кг массы тела • для детей старше года от 170 до 420 г/сутки. Моносахариды • глюкоза, фруктоза и галактоза. Олигосахариды • углеводы, содержащие от 2 до 10 остатков моносахаридов. • Основные представители в питании человека - сахароза и лактоза. • Потребление добавленного сахара не должно превышать 10% от калорийности суточного рациона. Полисахариды подразделяются на: • крахмальные полисахариды (крахмал и гликоген) • неусвояемые полисахариды - пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины). Пищевые волокна Физиологическая потребность в пищевых волокнах • для взрослого человека - 20 г/сутки, • для детей старше 3 лет - 10-20 г/сутки. Хлебная единица • ХЕ, углеводная единица) • условная единица, разработанная немецкими диетологами, используется для приблизительной оценки количества углеводов в продуктах. • одна ХЕ равна 10-ти (без учёта пищевых волокон) или 12-ти граммам (с учётом балластных веществ) углеводов или 20 (25) г. хлеба. Гликемический индекс • Это понятие было в 1981 доктором Дэвидом Дженкинсом, профессором университета Торонто в Канаде, чтобы определить, какое питание более благоприятно для людей, болеющих диабетом. Гликемический индекс • англ. glycemic (glycaemic) index, сокращённо GI • показатель влияния продуктов питания после их употребления на уровень сахара в крови. • сравнивает реакцию организма на продукт с реакцией организма на чистую глюкозу, у которой гликемический индекс равен 100. Гликемический индекс • изменяется от 0 до 100 и более в зависимости от того, как быстро продукт усваивается. • зависит от вида углеводов и количества клетчатки, способа термической обработки, содержания белков и жиров. Продукты с высоким GI • • • • • • • • • • Печеная картошка, жареный картофель - 95 Белый хлеб из муки высшего сорта - 95 Мед – 90 Морковь – 85 Кукурузные хлопья, попкорн – 85 Сахар – 75 Белый хлеб из обычной муки – 70 Шоколад молочный – 70 Вареный картофель – 70 Бананы - 60 Продукты с низким GI • • • • • • • • • • • • Хлеб из муки грубого помола с отрубями - 50 Мюсли без сахара50 Овсяные хлопья – 40 Гречневая каша – 40 Макаронные изделия из муки грубого помола - 40 Молочные продукты – 35 Свежие фрукты - 30 Черный шоколад - 22 Фруктоза – 20 Соя – 15 Зеленые овощи, помидоры - менее 15 Грибы - менее 15 Инсулиновый индекс • показывает оценку продуктов по отношению к белому хлебу, порция которого в 240 калорий имеет инсулиновый индекс 1 (100%). Сравнение гликемического и инсулинового индекса • ГИ и инсулиновый отклик часто также не соотносятся друг с другом. • Например, у молока и йогурта ГИ низкий (15-36), а выброс инсулина после их приема такой же, как после белого хлеба с высочайшим ГИ. • У тушеной фасоли с низким ГИ очень высокий инсулиновый индекс. Сравнение гликемического и инсулинового индекса Проявления недостаточного потребления углеводов • • • • • Похудание Снижение работоспособности Обменные нарушения Гипогликемия Кетоз • Целью некоторых низкоуглеводных систем питания — является приведение тела к состоянию, известному как «Кетоз». При недостатке углеводов, сжигание жиров идет с выделением в кровь большого количества кетоновых тел. Это состояние можно определить по запаху ацетона изо рта и от мочи. • Кетоз – безошибочный индикатор того, что идет расщепление жиров. Именно поэтому достичь этого состояние – истинная цель многих низкоуглеводных диет. • Кетоз чаще всего появляется, когда количество потребляемых углеводов составляет меньше, чем 100 грамм в сутки. Хотя есть люди, у которых состояние кетоза проявляется только при снижении количества углеводов до 30-70 граммов в день. • Кетоз легко обнаружить с помощью теста мочи. Бумажный индикатор «Ketostix» меняет цвет наподобие лакмусовой бумажки. Проявления избыточного потребления углеводов • Преобладание процессов брожения в кишечнике • Ожирение Вопрос 10 Микронутриенты С. 472-474 Витамины • группа эссенциальных микронутриентов, участвующих в регуляции и ферментативном обеспечении большинства метаболических процессов. Водорастворимые витамины 1. С (формы и метаболиты аскорбиновой кислоты) 2. В1 (тиамин) 3. В2 (рибофлавин) 4. В6 (пиридоксин) 5. Ниацин 6. Витамин В12 7. Фолаты 8. Пантотеновая кислота 9. Биотин Жирорастворимые витамины 1. 2. 3. 4. 5. А Бета-каротин Е D К Макроэлементы 1. 2. 3. 4. 5. 6. Кальций Фосфор Магний Калий Натрий Хлориды Микроэлементы (эссенциальные) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Железо Цинк Йод Медь Марганец Селен Хром Молибден Фтор Минорные компоненты и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием • природные вещества пищи установленной химической структуры, присутствуют в ней в миллиграммах и микрограммах, играют важную и доказанную роль в адаптационных реакциях организма, поддержании здоровья, но не являются эссенциальными пищевыми веществами. Минорные компоненты и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием Витаминоподобные соединения Микроэлементы Индольные соединения Флавоноиды Изофлавоны, изофлавонгликозиды Растительные стерины (фитостерины) 7. Глюкозамин сульфат 1. 2. 3. 4. 5. 6. Витаминоподобные соединения • вещества, животного и растительного происхождения с доказанной ролью в обмене веществ и энергии, сходные по своему физиологическому действию с витаминами. Витаминоподобные соединения • • • • • • • • Инозит L-Карнитин Коэнзим Q10 (убихинон) Липоевая кислота Метилметионинсульфоний (витамин U) Оротовая кислота (витамин В13) Парааминобензойная кислота Холин Микроэлементы (минорные) • Кобальт (входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты) • Кремний (входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена) Вопрос 11 Теоретические основы питания С. 474-477 Теории питания • • • • • Сбалансированного … Адекватного … (А.М.Уголев) Функционального … (Япония, 1992 г.) Оптимального … (Нормы-2008) …. Альтернативные теории питания • • • • • Вегетарианство Сыроедение Раздельное питание По группам крови …. Вопрос 11.1 Теория сбалансированного питания С. 475-476 • В 1875 г. немецкий физиолог Фойт предложил использовать для оценки рациона показатель, учитывающий калорийность рациона и соотношение в нем питательных веществ • Показатель Фойта, выведенный «для среднего рабочего на основании большого числа наблюдений», был следующим: Белки –118 г, жиры – 56 г, углеводы – 500 г (в весовых процентах –18:8:74), 12750 кДж в сутки. • В начале века в результате массового обследования населения был предложен иной рацион: белки–84 г, жиры–65 г, углеводы–453 г (в весовых процентах –14:11:75), 11730кДж в сутки. • Из этих данных было выведено известное соотношение белков, жиров и углеводов в сбалансированном рационе (1:1:4 в весовых единицах, или 15:30:55% в единицах энергии). Сбалансированность по питательным веществам • В рационе должны быть сбалансированы белки, жиры и углеводы. Среднее соотношение Б : Ж : У • по массе = 1 : 1,2 : 4 • по энергетической ценности — 15 % : 30 % : 55 %. • Такое соотношение удовлетворяет энергетические и пластические потребности организма, компенсирует израсходованные белки, жиры и углеводы. Следовательно, должен быть приблизительный баланс между количеством каждого пищевого вещества в рационе и их количеством, утилизируемым в организме; их расход и соотношение зависят от вида и напряженности труда, возраста, пола и ряда других факторов. Пирамида питания или пищевая пирамида Вопрос 11.2 Теория адекватного питания (А. М. Уголев) С. 476-477 Александр Михайлович Уголев • 1926 – 1991 • российский ученый, специалист в области физиологии вегетативных функций и их регуляции. • Академик АН СССР. • Впервые описал пристеночное пищеварение, механизмы самопереваривания. Исследовал эволюцию пищеварительной функции. Адекватное питание • Подчёркивается необходимость адекватности (соответствия) пищи индивидуальному и видовому ферментному спектру пищеварительной системы • Примером их несоответствия являются различные ферментопатии, например лактазная недостаточность. В этом случае молоко в рационе является неадекватным видом пищи. Вопрос 11.3 Теория функционального питания (Япония, 1989 г.) Функциональные продукты (ФП) • Натуральное или искусственное происхождение • Приятный вкус • Оздоровительный эффект • Удобство в использовании • Каждодневное систематическое применение • Проходят длительные клинические испытания Функциональные продукты • Родина физиологически функциональных продуктов для питания организма человека – Япония. В 1991 году правительство Японии признает функциональное питание как альтернативу медикаментозной терапии и определяет его как Food for Specific Health Use (FOSHU). • Закон об улучшении питания в Японии включает в себя пять категорий «Продуктов для питания организма человека специального диетического использования»: • • • • • сухое молоко для беременных и кормящих женщин; сухое молоко по особому рецепту для младенцев; продукты для питания людям пожилого возраста единичные продукты для питания больных продукты для питания специального оздоровительного использования (FOSHU). В продукты FOSHU добавляются полезные и эффективные ингредиенты. Вопрос 11.4 Биологически активные добавки к пище Биологически активные добавки (БАД) к пище • композиции биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приёма с пищей или введения в состав пищевых продуктов. • наряду со специализированными продуктами питания, являются способом улучшения качества питания. БАД условно подразделяют на группы: • Нутрицевтики — применяют для коррекции химического состава пищи (дополнительные источники белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон). • Парафармацевтики — применяют для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем • Эубиотики — биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты. Негативный образ БАД формируется из-за: • засилья некачественной продукции • засилья недобросовестной рекламы • отсутствия объективной и достоверной информации о конкретных БАД и продуктах функционального питания; • недостаточной информированности отечественного потребителя о законодательной базе, регулирующей оборот БАД. • недостатка знания в области применения БАД, в том числе у медицинских специалистов (нет отражения вопроса в программах обучения не только в медицинских институтах, но и на факультетах повышения квалификации и переподготовки врачей). Диета Аткинса • англ. Atkins diet • официально называемая система питания Аткинса • низкоуглеводная (low-carbohydrate) диета, разработанная кардиологом Робертом Аткинсом на основе исследования, опубликованного в журнале Американской Медицинской Ассоциации Гордоном Азаром (Gordon Azar) и Уолтером Лайонсом Блумом (Walter Lyons Bloom). • Аткинс использовал метод, описанный в статье, для борьбы с собственным лишним весом. Позже он популяризовал этот метод в серии книг, начало которой положила «Диетическая революция доктора Аткинса» 1972. • Во второй своей книге «Новая диетическая революция доктора Аткинса», он немного изменил и дополнил некоторые нюансы диеты, но оригинальная концепция осталась неизменной. Что такое подкожный жир (bodyfat)? • Косвенный метод состоит в измерении жировых складок прибором калипер, похожим на штангенциркуль, • и сравнением результата с таблицей данных, определенных экспериментальным путем. Таблица для определения уровня подкожного жира у мужчин: Таблица для определения уровня подкожного жира у женщин: ДИЕТЫ: • А Авокадо диета | Американская диета II | Американская диета III | Американские горки Мартина Катана | Американских астронавтов диета | Ананасовая диета | Ананасы и курица | Английская диета | Антицеллюлитная диета | Арбузная диета | Ароматная диета | Артура Агастона диета | Аткинса диета | Б Бабушкина диета | Балерин диета | Банановая диета | Банановый напиток | Бантинга диета | Барона Бартиста диета | Баррандовская диета | Баскова Николая диета | Безкрахмальная диета | Белая диета | Белковая диета | Бикини диета | Бобовая диета | Большая диета | Бонский супчик диета | Бразильская диета | Брауна диета | Быстрая диета | В Вегето-диета | Весенняя диета | Ветлицкой Натальи диета | Винегрет для диеты | Винная диета | Винная краткосрочная диета | Виноградная диета | Виноградная диета II | Вишневской Галины диета | Воздушная диета | Восемь с половиной недель | Восточная диета | Восточная сытная диета | Выходная диета | …… Э Эдит Пиаф диета | Эдиты Пьехи диета | Экономная диета | Экспресс-диета | Экстремальная диета | Экстренная диета | Энергетическая диета | Эскимосов диета | Эстонская диета | Эффективная диета | Эффективное похудение | Я Яблочная диета | Яблочная трехдневная разгрузка | Яблочно-медовая диета | Яблочный уксус диета | Яичная диета | Яично - медовая диета | Японская диета | Вопрос 12 Режим питания С. 476 В рациональном питании важны • Регулярность: прием пищи в одно и то же время суток • Дробность: время между завтраком и обедом, обедом и ужином должно составлять 5-6 ч, между ужином и отходом ко сну 3-4 ч. • Распределение суточного «калоража»: первые приемы - 2/3, ужин — 1/3. Распределение калорий суточного рациона • 3-разовое питание: завтрак – 25-30 %, обед – 45-50 %, ужин - 20-25 %. • 4-разовое питание: I завтрак - 20—25%; II завтрак — 10—15 %; обед — 35-45%; ужин — 20—25 % калорий суточного рациона. • 5-разовое питание: I завтрак - 25 %, II завтрак — 5—10 % ; обед - 35 %; полдник - 25 %, ужин - 10 %.
