Виды тепловой обработки, применяемые при приготовлении блюд из домашней птицы Дичь или домашняя? Особенности структуры тканей и химического состава делают мясо домашней птицы наиболее пригодным для детского и диетического питания. В заграничных кулинарных книгах рецепты приготовления дичи, в особенности такой, как фазаны, рябчики, куропатки, перепела, можно обычно найти в разделе «роскошный стол», так как дичь за рубежом украшает стол только самых дорогих ресторанов и самых богатых семейств. Гуси , утки, рябчики, тетерева, куропатки, фазаны, глухари, перепела, вальдшнепы, бекасы, дупели. Мясо дичи отличается весьма своеобразным вкусом и ароматом, зависящим в основном от кормов, которые дичь находит в местах своего обитания. Легкая «горчинка» и смолистый аромат особенно ценятся любителями и считаются наиболее привлекательными свойствами мяса дичи, тем более, что вещества, от содержания которых зависит этот своеобразный привкус, возбуждают аппетит и увеличивают сокоотделение. Но вкусы различны, и кулинар имеет возможность, если требуется, смягчить эти особенности дичи. Для этого, например, за час до тепловой обработки рекомендуется вымочить рябчика в холодном молоке. Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков (19,5 % в мясе птицы и 13 % в говядине). Жир птицы также имеет некоторые особенности химического состава и обладает более низкой температурой плавления (36,5°), что, как известно, способствует более легкой усвояемости его организмом. Куры, индейки, гуси, утки, индоутки, цесарки В мясе кур и индеек различают белую и красную мышечную ткань. Белая мышечная ткань содержит большее количество полноценных белков и экстрактивных веществ, но значительно беднее жирами, чем красная. При определении качества птицы одним из основных показателей является ее упитанность. Мясо упитанной птицы лучше и вкуснее. Мясо старой птицы может содержать значительное количество жира, но по консистенции оно грубое и жесткое, поэтому предпочтение следует отдавать мясу птицы менее жирной, но более молодой. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА •Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов. Цель тепловой кулинарной обработки мяса птицы доведение продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 85 гр.С). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом. Способ тепловой обработки птицы зависит от ее вида, веса, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят или тушат, уток и гусей жарят или тушат. Куры – наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности породы кур подразделяют на мясные, яйценосные и общепользовательные (мясо-яйценоские). Приготовление птицы Бульон варят 30-40 мин, закладывая курицу в холодную воду, если цель приготовления –бульон, чтобы все полезные вещества перешли в бульон. Чтобы бульон был прозрачным, необходимо снять шумовкой пену при закипании, уменьшить огонь, варить на слабом огне. Неочищенная луковица , опущенная в бульон, придаст ему золотистый цвет. Приготовление птицы Заправка птицы. Обработанные тушки птицы для придания компактности и для равномерного прогревания при жарке заправляют. В настоящее время практикуют перевязывание тушек. Кожу от шейки заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз на шпагат и, прижав крылышки, скрепляют их шпагатом поверх крест-накрест. Затем прижимают ножки к туловищу и стягивают их шпагатом, завязав его концы на спинке. Можно заправить тушку с помощью проволочного зажима, прижимающего к тушке ножки и крылышки. Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей – филе и окорочка. Цвет – от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид – аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция – сочная, мягкая, нежная. Запах – птицы в вареном виде. Вкус – в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур – белый, окорочков – серый или светло-коричневый. Консистенция – мягкая и сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Котлеты из филе кур панированные должны иметь золотистый цвет. Консистенция – мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать. На поверхности котлет из рубленых кур – светлозолотистая корочка. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускается покраснение мяса и привкус хлеба. Рецепты 500 г шампиньонов * 2 средних луковицы * 6 куриных грудок (или 3 куриных "бабочки") * 3 средних маринованных огурца * 150 г твeрдого сыра * растительное масло для обжаривания * соль, перец-по вкусу Подготовить куриные грудки(помыть, обсушить). Положить грудку в полиэтиленовый пакетик и отбить хорошенько со всех сторон. Посолить и поперчить грудку. Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле в сковороде до золотистого цвета. Добавить к луку мелко порезанные грибы, посолить, тушить до готовности грибов (до полного испарения жидкости). Грибы остудить. Огурчик порезать поперeк на тоненькие ломтики. Отложить в отдельную посуду 1 стакан готовых грибов, смешать их с натeрым на средней тeрке сыром. Отставить пока их в сторону. С остальными грибами поступаем следующим образом. На столе выкладываем подготовленные грудки и распределяем на них грибы. Порезанные ломтики огурцов выкладываем на половину грудки. Складываем мясо пополам. Выкладываем грудки в форму (форму ничем не смазываем). Сверху на подготовленные грудки выкладываем сыр с грибами. Запекаем в предварительно нагретой духовке до 200 градусов на НИЖНЕМ уровне 30 минут, затем температуру повышаем до 250 градусов,