стандартизация

«Стандартизация, сертификация и обеспечение
качества пищевых продуктов. Основные аспекты
подготовки предприятий пищевой промышленности к
вступлению в силу технических регламентов
Таможенного союза»
Программа составлена для специалистов. Занятых в области
стандартизации, сертификации и управлении качеством
пищевых продуктов.
Цель обучения: практическое и теоретическое освоение
нормативных правовых актов, методических, нормативных и
других руководящих материалов о порядке разработки,
оформления, утверждения и внедрения стандартов и других
документов по стандартизации, сертификации и управлении
качеством пищевых продуктов.
Инструменты обеспечения качества и
безопасности пищевой продукции в рамках
Таможенного союза
Разделение полномочий в
техническом регулировании
О безопасности продуктов
диетического, специального
и лечебно- профилактического
питания
О безопасности алкогольной
продукции
На соковую продукцию
О безопасности зерна
О безопасности рыбы и
рыбной продукции
О безопасности мяса и
мясопродуктов
На масложировую
продукцию
На молоко и молочную
продукцию
Технические регламенты Таможенного союза
на пищевую продукцию
О безопасности пищевой продукции
Пищевая продукция в части ее маркировки
О безопасности упаковки
О безопасности пищевых добавок
Единый знак обращения продукции на рынке Таможенного союза – знак
Евразийского соответствия
ЕАС = Евразийское соответствие
(Eurasian conformity)
Знак ЕАС – единый знак
обращения продукции на рынке
Таможенного союза, которым
маркируется
продукция,
соответствующая требованиям
технических
регламентов
Таможенного союза
Утвержден Решением комиссии
Таможенного союза № 711 от
15 июля 2011 года
Разрабатываемые технические
регламенты
 1. О безопасности кормов и кормовых добавок
 2. О безопасности материалов, контактирующих
с пищевой продукцией
 3. О безопасности мяса птицы и продукции ее
переработки
Принятые технические регламенты
 ТР ТС 005/2011«О безопасности упаковки»
 ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности




пищевых добавок, ароматизаторов и
технологических вспомогательных средств»
ТР ТС 028/2012 «О безопасности отдельных видов
специализированной пищевой продукции, в том
числе диетического лечебного и диетического
профилактического питания»
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой
продукции»
ТР ТС 022/2011«Пищевая продукция в части ее
маркировки»
ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной
продукции»
ТР ТС 021/2011 «О безопасности
пищевой продукции»
 Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза
от 9 декабря 2011 г. № 880
 Вступление в силу – 1 июля 2013 года
 Документы об оценке соответствия выданные до
вступления регламента в силу действуют до
окончания срока действия, но не позднее 15
февраля 2015.
 До 15 февраля 2015 года допускается выпуск
продукции в соответствии с законодательством
Сторон. Данная продукция маркируется знаком
соответствия по законодательству Сторон.
ТР ТС «О безопасности пищевой
продукции»
1.
Объекты:
1) пищевая продукция;
2) связанные с требованиями к пищевой продукции
процессы производства (изготовления), хранения,
перевозки (транспортирования), реализации и
утилизации.
Не распространяется на:
Продукцию производимую для личного потребления
Термины
 прослеживаемость пищевой продукции – возможность
документарно (на бумажных и (или) электронных носителях)
установить изготовителя и последующих собственников
находящейся в обращении пищевой продукции, кроме
конечного потребителя, а также место происхождения
(производства, изготовления) пищевой продукции и (или)
продовольственного (пищевого) сырья;
 скоропортящаяся пищевая продукция – пищевая
продукция, сроки годности которой не превышают 5 дней,
если иное не установлено техническими регламентами
Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции,
требующая специально создаваемых температурных режимов
хранения и перевозки (транспортирования) в целях
сохранения безопасности и предотвращения развития в ней
болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и
(или) образования токсинов до уровней, опасных для
здоровья человека;
ТР ТС «О безопасности пищевой
продукции»
 Термины
 непереработанная пищевая продукция животного
происхождения – не прошедшие переработку (обработку) туши
(тушки) продуктивных животных всех видов, их части (включая
кровь и субпродукты), молоко сырое, сырое обезжиренное молоко,
сливки сырые, продукция пчеловодства, яйца и яйцепродукция,
улов водных биологических ресурсов, продукция аквакультуры;
 переработка (обработка) – тепловая обработка (кроме
замораживания и охлаждения), копчение, консервирование,
созревание, сквашивание, посол, сушка, маринование,
концентрирование, экстракция, экструзия или сочетание этих
процессов;
ТР ТС «О безопасности пищевой
продукции»
 Ст. 10, п.2. При осуществлении процессов производства
(изготовления) пищевой продукции, связанных с
требованиями безопасности такой продукции,
изготовитель должен разработать, внедрить и
поддерживать процедуры, основанные на принципах
ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard
Analysis and Critical Control Points)
ТР ТС «О безопасности пищевой
продукции»
Формы оценки (подтверждения соответствия) продукции:
 подтверждение (декларирование) соответствия пищевой
продукции;
 2) государственная регистрация специализированной
пищевой продукции;
 3) государственная регистрация пищевой продукции нового
вида;
 4) ветеринарно-санитарная экспертиза.
Формы оценки (подтверждения соответствия) процессов:
 Государственная регистрация производственных объектов
 Государственный контроль (надзор)
ТР ТС 022/2011 «Пищевая
продукция в части ее маркировки»
 Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9
декабря 2011 г. № 881
 Вступление в силу – 1 июля 2013 года
 До 15 февраля 2015 года допускается производство и
выпуск в обращение пищевой продукции в соответствии с
обязательными требованиями к пищевой продукции в части
ее маркировки, установленными нормативными правовыми
актами Таможенного союза или законодательством
государства – члена Таможенного союза до дня вступления в
силу Технического регламента
 Обращение продукции, выпущенной в обращение в
соответствии с подпунктом 2.2 настоящего Решения,
допускается в течение срока годности продукции,
установленного в соответствии с законодательством
государства – члена Таможенного союза.
Область применения
 Распространяется на выпускаемую в обращение
на единой таможенной территории
Таможенного союза пищевую продукцию в
части ее маркировки
 Не распространяется на:
- Продукцию общественного питания
- Продукцию личных подсобных хозяйств
Основные положения регламента
 Маркировка должна быть нанесена на русском языке и
языке страны, если это предусмотрено
законодательством страны
 Ст. 4 . п.2 В маркировке упакованной пищевой
продукции могут быть указаны дополнительные
сведения, в том числе сведения о документе, в
соответствии с которым произведена и может быть
идентифицирована пищевая продукция, придуманное
название пищевой продукции, товарный знак,
сведения об обладателе исключительного права на
товарный знак, наименование места происхождения
пищевой продукции, наименование и место
нахождения лицензиара, знаки систем добровольной
сертификации.
Маркировка транспортной упаковки
(ст. 4.2. п.1)
 1) наименование пищевой продукции;
 2) количество пищевой продукции;
 3) дату изготовления пищевой продукции; 7
 4) срок годности пищевой продукции;
 5) условия хранения пищевой продукции;
 6) сведения, позволяющие идентифицировать партию
пищевой продукции (например, номер партии);
 7) наименование и место нахождения изготовителя
пищевой продукции или фамилию, имя, отчество и
место нахождения индивидуального предпринимателя
– изготовителя пищевой продукции.
Указание состава
 6. При наличии пищевой добавки в составе пищевой
продукции должно быть указано функциональное
(технологическое) назначение (регулятор
кислотности, стабилизатор, эмульгатор, другое
функциональное (технологическое) назначение) и
наименование пищевой добавки, которое может быть
заменено индексом пищевой добавки согласно
Международной цифровой системе (INS) или
Европейской цифровой системе (Е). Если пищевая
добавка имеет различное функциональное
назначение, указывается функциональное назначение,
соответствующее цели ее использования.
Основные положения регламента
 14. Компоненты (в том числе пищевые добавки, ароматизаторы),
биологически активные добавки, употребление которых может вызвать
аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах
заболеваний и которые приведены в пункте 15 части 4.4 настоящей
статьи, указываются в составе пищевой продукции независимо от их
количества.
 16. Сведения об аллергенных свойствах компонентов, определенных в
пункте 14 части 4.4 настоящей статьи, не требуется указывать в
маркировке пищевой продукции, за исключением сведений об аспартаме и
аспартам-ацесульфам соли, в случае использования которых при
производстве пищевой продукции после указания ее состава должна
размещаться надпись «Содержит источник фенилаланина».
 18. В случаях, если определенные в пункте 14 части 4.4 настоящей статьи
компоненты не использовались при производстве пищевой продукции, но
их наличие в пищевой продукции полностью исключить невозможно,
информация о возможном наличии таких компонентов размещается
непосредственно после указания состава пищевой продукции.
14. К наиболее распространенным компонентам, употребление которых
может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных
видах заболеваний, относятся:















1) арахис и продукты его переработки;
2) аспартам и аспартам-ацесульфама соль;
3) горчица и продукты ее переработки;
4) диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более
10 миллиграммов на один килограмм или 10 миллиграммов на один литр в
пересчете на диоксид серы;
5) злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;
6) кунжут и продукты его переработки;
7) люпин и продукты его переработки;
8) моллюски и продукты их переработки;
9) молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);
10) орехи и продукты их переработки;
11) ракообразные и продукты их переработки;
12) рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина,
используемого в качестве основы в препаратах, содержащих витамины и
каротиноиды);
13) сельдерей и продукты его переработки;
14) соя и продукты ее переработки;
15) яйца и продукты их переработки.
Основные положения регламента
 Ст 4. п 18. Для пищевых продуктов, содержащих
красители (азорубин Е122, желтый хинолиновый
Е104, желтый "солнечный закат" FCF Е110,
красный очаровательный АС Е129, понсо 4R Е124
и тартразин Е102) должна наноситься
предупреждающая информация «Содержит
краситель (красители), который (которые) может
(могут) оказывать отрицательное влияние на
активность и внимание детей»
Технический регламент
О безопасности мяса и мясной продукции
Решение ЕЭК
 Вступление в силу 1 мая2014 г .
 Отдельные положения:
 1. Требование к обязательному указанию в маркировке групп
мясной продукции вступает в силу после разработки
соответствующих межгосударственных (региональных)
стандартов, содержащих методики расчета групп мясной
продукции, а также методики отнесения мясной продукции к
группам (мясной, мясосодержащий, мясорастительный,
растительно-мясной) и внесения их в Перечень стандартов
 Требование к использованию при изготовлении мясной
продукции нитрита натрия (калия) в виде комплексных
пищевых добавок, нитритно-посолочных (посолочнонитритных) смесей вступают в силу с 15 февраля 2015 года;
 требования, в части использования придуманного названия
мясной продукции вступает в силу после разработки
соответствующих межгосударственных (региональных)
стандартов и внесения их в Перечень стандартов
ТР ТС «О безопасности мяса и мясной
продукции»
 Регламент не распространяется на:
 - продукцию изготавливаемую для домашнего потребления
 - специализированную продукцию (за исключением детского




питания)
- аналоги мясной продукции
- пищевые добавки и биологически активные добавки к пище,
лекарственные средства, корма для животных, продукцию, не
предназначенную для пищевых целей, изготовляемые с
использованием или на основе продуктов убоя
мясо птицы и продукты его переработки, а также на пищевую
продукцию, в рецептуре которой мясо птицы и продукты его
переработки превышают по совокупности продукты убоя других
продуктивных животных по массе
пищевую продукцию непромышленного изготовления и пищевую
продукцию предприятий питания (общественного питания)
Требования к технологическим
процессам
 Разделка туш (полутуш, четвертин, отруба), обвалка,
жиловка, измельчение, приготовление фарша,
наполнение оболочек (форм), должны осуществляться
при температуре воздуха не выше плюс 12,0 градусов
Цельсия.
 Выдержку мяса при посоле проводят в помещениях с
температурой воздуха не выше плюс 4,0 градусов
Цельсия, за исключением применения для процесса
посола технологического оборудования со встроенной
системой охлаждения;
 При обвалке, жиловке замена инструментов (ножей и
мусатов), с целью последующей дезинфекции,
осуществляется по мере их загрязнения, но не реже чем
раз в 30 минут.
Требования к технологическим
процессам
 Нитрит натрия (калия) применяют только в виде
нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей
с массовой долей нитрита натрия (калия) не более 0,9
процентов.
 Не допускается одновременное использование двух и
более нитритно-посолочных (посолочно-нитритных)
смесей при производстве одного наименования
мясной продукции.
 Не допускается использовать нитритно-посолочные
(посолочно-нитритные) смеси для продуктов убоя и
мясной продукции, выпускаемых в реализацию в
непереработанном виде.
Требования к маркировке
 не допускается маркировка мясной продукции
общего назначения с использованием
придуманных названий, которые ассоциативно
воспринимаются как мясная продукция для
детского питания (например: сосиски
«Детские», колбаса «Карапузик», «Крепыш»,
«Топтыжка»)
Проект ТР ТС «О безопасности мяса и
мясной продукции»
 не допускается маркировка мясной продукции с
использованием придуманных названий, которые
тождественны или сходны до степени смешения с
придуманными названиями мясной продукции (например:
Докторская, Зернистая, Молочная), установленными в
межгосударственных (региональных) стандартах, за
исключением мясной продукции, выпускаемой по этим
стандартам.

Допускается использование общепринятых
придуманных названий, образованных по анатомическому
признаку (например: грудинка, бекон, шейка, рулька),
характерному рисунку на разрезе (например: сервелат,
салями, ветчинная), виду используемых рецептурных
компонентов (например: свиная, говяжья, из свинины, из
говядины) или широко применяемых в кулинарии и
общественном питании (например: пастрома, балык,
купаты, бифштекс)
Требования к маркировке
В маркировке мясной продукции не допускается указывать информацию
«произведено из охлажденного сырья» или аналогичной по смыслу информации, в
случае использования при изготовлении мясной продукции продуктов убоя иного
термического состояния, кроме охлажденного
 Информацию о группе (мясной продукт, мясосодержащий продукт, мясорастительный
продукт, растительно-мясной продукт,) и виде (колбасное изделие, продукт из мяса,
полуфабрикат, кулинарное изделие, консервы, продукт из шпика, сухой продукт,
бульон) включают в наименование мясной продукции или помещают в
непосредственной близости от наименования.

В случае использования при изготовлении мясной продукции мяса механической
обвалки (дообвалки) информация об этом указывается в составе такой мясной
продукции (например, «мясо птицы механической обвалки»).
 Вода, при любом способе добавления (лед, рассол, раствор и др.), входящая в состав
продуктов убоя и мясной продукции, указывается в маркировке в составе.
 В маркировке колбасных изделий и продуктов из мяса обязательно указание наличия
стартовых культур микроорганизмов в случаях, когда при производстве колбасных
изделий и продуктов из мяса использовались стартовые культуры микроорганизмов.
 В маркировке продуктов убоя и мясной продукции, обработанных ферментными
препаратами, должна содержаться информация об использовании таких препаратов,
в случае, если активность, в том числе остаточная, ферментного препарата в готовом
продукте сохраняется..

Требования к маркировке
 В случае, если изготовитель поступающих в обращение на
единую таможенную территорию Таможенного союза продуктов
убоя и мясной продукции предназначает их для дальнейшего
упаковывания с изменением их количества и (или) изменением
вида их упаковки, то в маркировке таких продуктов убоя и
мясной продукции должна содержаться информация о сроках
годности до вскрытия упаковки и после вскрытия упаковки
(нарушения ее целостности).
 В случае отсутствия такой информации в маркировке продуктов
убоя и мясной продукции, изменение количества и (или)
изменение вида упаковки поступающих в обращение на единую
таможенную территорию Таможенного союза продуктов убоя и
мясной продукции не допускается.
 В маркировке продуктов убоя и мясной продукции, упакованных в процессе
их реализации с изменением количества и (или) изменением вида упаковки
продуктов убоя и мясной продукции, должна дополнительно к информации
изготовителя содержаться информация о дате их упаковывания и сроке
годности, за исключением случаев, когда продукты убоя и мясная продукция
упаковываются в присутствии потребителя на предприятиях розничной и
оптовой редакции торговли.