Документ 5066446

«Шоколадное дерево» получило название
«Темброно какао», что означает «пища богов».
Ацтеки считали его «райским деревом» и
преклонялись перед ним как перед
божественным созданием. Это дерево растет
только в теплом климате, в самом сердце
тропиков. Высота растений достигает 10-15
метров. Урожай снимается 2 раза в год. Каждый
плод содержит от 20-50 семян-какао-бобов.
Применение:


Христофор Колумб-первый из
европейцев кому удалось
попробовать шоколад.
Случилось это в 1502 году
жители острова Гайана шоколад
потчевали дорогого гостя
напитком из какао-бобов.
Через 20 лет Эрнан Кортес,
завоеватель Мексики тоже
попробовал шоколад…В золотой
чаше перед ним дымился
горьковатый напиток из какаобобов со специями, перцем,
медом, взбитый до пены. После
этого он привез его в Испанию.
В последующие 100 лет шоколад из Испании проникает в
Европу, затмевая по цене и популярности прочие заморские
товары.
В 1606 году через Фландрию и Нидерланды какао достигло
границ Италии.
В 1650 году шоколад начинают пить англичане. В 1657 году в
Лондоне открывается первый «Шоколадный дом»- прообраз
будущих «Шоколадниц».
В 1674 году на основе шоколада начали делать рулеты и
пирожные. Этот год считается датой «съедобного» шоколада,
который можно было не только пить, но и есть.
В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жак
Неаус изобретает первую конфету с начинкой пралине.
1)Порошок какао
2)Шоколадная глазурь (кувертюр)
3)Шоколад
4)Пралине
5)Масло какао
В шоколаде содержится 50-55% углеводов, 32-35% жира, 56% белков. А также дубильные вещества (4-5%),
стимуляторы- теобромин и кофеин (1-1,5%), микроэлементы
Na,K,Mg,Р,Fe и витамины B1, В2 и РР.
Современная фабрика по изготовлению шоколада
представляет собой автоматизированную линию с
электронным управлением, закрытую от любых внешних
воздействий, технические параметры на разных этапах
производства, что гарантирует выпуск высококачественной
шоколадной продукции с длительным сроком годности и без
использования стабилизаторов и консервантов.
Процесс производства начинается с приготовления в
соответствие с заданной рецептурой шоколадной массы и
начинки, которые потом поступают на производственную
линию.
Для приготовления какао-бобы сортируются, очищаются и
обжариваются при температуре 130-140 градусов.
Затем бобы дробятся и на вальцовых или жерновых
мельницах превращаются в жидкую массу тертого шоколада.
Из части тертого какао на гидравлических прессах
отжимается масло-какао.
Шоколадная масса готовится при смешивание тертого какао,
масла- какао, сахара и необходимых вкусовых и
ароматических веществ.

Масса разламывается на вальцовых
мельницах до размера твердых частиц не
более 15-20 микрон, смешивается ещё раз с
добавлением масло- какао и поступает на
формирование шоколада обыкновенных
сортов и на глазировку конфет.
Для получения десертного шоколада, масса
дополнительно обрабатывается в отдельных
машинах, так называемых коншах, при
температуре 70 градусов ( в среднем 3
суток).
Самый важный процесс в производстве
шоколада это темперирование- постепенное
и контролируемое охлаждение при
предусмотренном температурном режиме.
Заключительной фазой является формовка,
после чего штампы переворачиваются и
готовая продукция поступает на обертку.
Исследования калифорнийских ученых доказали, что в какао
содержатся вещества, защищающие от артерии и,
следовательно полезные для сердечно- сосудистой системы.
Называются они «фенолы». Эти вещества препятствуют
окислению холестерина и предупреждают отложению жиров
на стенках кровеносных сосудов. В половине плитки
молочного шоколада содержится суточная доза фенола.
У хорошего шоколада- глянцевая поверхность, без пятен.
Запах должен быть гармоничным с ароматом одного какао.
Хороший шоколад тает во рту и оставляет ощущение
однородной массы.
Приборы и материалы: штатив, 2
муфты, 2 лапки, мензурка, электронный
термометр, плитка шоколада.

Затем в алюминиевой
плоскости на плитке
растопили шоколад до
однородной массы.
*жидкий шоколад постепенно отвердевая,
изменял свой
*при охлаждении температура шоколада
уменьшалась