Основные способы ТО

Горячий цех предназначен для тепловой обработки
продуктов и полуфабрикатов, варки бульонов, приготовлении супов, соусов,
гарниров, вторых блюд, выпечки мучных кулинарных изделий , а также
выполняет тепловую обработку для холодных и сладких блюд.
Многие убеждены, что главное в кулинарии – иметь
необходимые продукты и надежный рецепт.
Однако опыт показывает:
главное – знание
кулинарной техники,
разных методов и
приемов.
Профессия: «Повар, кондитер»
1. Пароварка
3. СЭ-1
4.
2. ФЭСМ-20
5.
Плита
электрическая
ПЭ-0,51
7.
6. Жарочный шкаф
ШЖСМ-4К
КПЭ-160
Мармит
стационарный
МСЭСМ-3
Вспомогательные
•Пассерование;
•Бланширование;
СТО
Комбинированные
•Тушение;
•Запекание;
•Брезирование.
Основные
Варка
•Основным способом;
•На пару;
•Припускание.
Жарка
•Основным способом;
•В жарочном шкафу;
•Во фритюре;
•На открытом огне;
Варка основным способом.
Определите
основные этапы
варки?
1. Продукт полностью
погружают в воду.
2. Довести до кипения.
3. Снять пену.
4. Варить при слабом
кипении.
Сохранение
Гарантия
Сохранения
Повышение
формы
прозрачности
сочности
мяса,
усвояемости
нарезки
бульона
рыбы
и т. д.
пищи
овощей
Наплитная посуда
Правила безопасной эксплуатации
кухонной посуды:
1. Наполняя кастрюлю жидкостью,
не доливать ее до края( на 80% ее
объема).
Сотейники
Наплитные котлы
2. Снимая крышку, приподнимать ее
на себя.
3. Снимая посуду с плиты,
пользоваться
прихватками.
4. Не использовать посуду с
прогнувшимся дном
и сломанными
Кастрюли вместимостью 2,3,5 л
ручками
Способы варки
Оборудование
Правила ТБ при работе с электрическими
плитами:
1. Перед началом работы проверяют
санитарное состояние, заземление,
исправность переключателей.
2. Запрещается:
ПЭ-0,51 плита электрическая
оставлять незагруженную конфорку в режиме
полного нагрева; оставлять плиту
включенной, без присмотра. Допускать
попадания жидкости на разогретую
поверхность.
3. После окончания работы плиту
отключают от сети. После остывания ее
очищают и просушивают.
Способы варки
Сущность процесса:
Продукт варится паром,
образующимся при кипении
воды. (овощи, рыба, птица,
изделия из рубленной массы
без панировки, мучные
блюда)
•АПЭСМ-2 заполняют
парогенератор водой, включают на
максимальную мощность
электрические нагреватели. При
достижении 95-96°С в секции
загружают продукты.
•Овощи варят в перфорированных
емкостях.
Решетка для варки на пару
Применяют в детском и
диетическом питании.
Способы варки
Сущность процесса:
Это варка в небольшом
количестве жидкости(вода,
бульон, молоко) с
добавлением сливочного
масла. (30-50г на 1000г
продукта)
Или в собственном соку в
закрытой посуде.
Отвар после припускания
используют для
приготовления соусов.
Оборудование
Наплитная посуда
СЭ-1
Сотейник
•СЭ-1 сковорода имеет четыре степени
нагрева 4:3:2:1
•В чашу наливают необходимое
количество жидкости, Рыбный
включаюткотел
ее в
работу. Загружают продукты.
• После разогрева переключают на
нужный температурный режим 90-95°С
1 вариант.
Основной способ варки
Да
Нет
1
2
3
4
5
6
7
8
2 вариант.
Припускание
Да
Нет
1
2
3
4
5
6
7
8
1. При этом способе продукт полностью погружают в
жидкость.
2. В качестве жидкости можно использовать воду, бульон,
молоко.
3. Температура варки составляет 100-102°С.
4. При этом способе нежелательно варить при бурном
кипении.
5. Температура варки составляет 90-95°С.
6. Крышку рекомендуется держать закрытой.
7. Продукт варят в небольшом количестве жидкости или
собственном соку.
8. При этом способе варки переход питательных веществ из
продукта в жидкость меньше, изделия имеют более
выраженный вкус.
1 вариант.
Основной способ варки
Да
Нет
1
2
3
4
5
6
7
8
2 вариант.
Припускание
Да
Нет
1
2
3
4
5
6
7
8
СТО
Вспомогательные
•Пассерование;
•Бланширование;
Комбинированные
•Тушение;
•Запекание;
•Брезирование.
Основные
Варка
•Основным способом;
•На пару;
•Припускание.
Жарка
•Основным способом;
•В жарочном шкафу;
•Во фритюре;
•На открытом огне;
Определите
основные этапы
жарки?
На холодную
1 жарочную поверхность
кладут жир.(5-10%
массы продукта)
2 Разогревают.
3
4
5
Жарка основным способом(в малом
количестве жира)
Наплитная посуда
Оборудование
ШЖЭСМ-2К
СКЭ-0,3
•ШЖЭСМ-2К
•Проверяют
санитарное и техническое
Противни
Укладывают продукт на
состояние. Устанавливают на нужную
раскаленную с жиром
•СКЭ-0,3 проверяют санитарное и
температуру лимб терморегулятора.
поверхность.(140-200°С)
техническое состояние, исправность
Включают рабочие камеры на нужный нагрев.
заземления.
•При этом сигнальные лампы загораются. Как
Обжаривают с двух
•В чашу наливают необходимое
только камеры прогреются, сигнальные
сторон до корочки.
количество жира и включаем сковороду.
лампы гаснут.
После разогрева устанавливают
•Осторожно открывают Сковороды
дверки и
Доводят до готовности в необходимую
температуру 130-150°С.
устанавливают противни с продукцией.
жарочном шкафу. (t внутри Загружают
продукт и обжаривают с двух
•Переводят
переключатели на средний или
продукта 70-90°С)
сторон.
слабый нагрев (160-270°С).
Способы жарки
Сущность процесса:
Продукт погружают
полностью , в 4-6 раз больше
массы продукта в нагретый
до 160-180°С жир.
Жарят, переворачивая
шумовкой 2-8 мин до
образования равномерной
поджаристой корочки.
Можно дожарить в жарочном
шкафу.
ФЭСМ-20
•ФЭСМ-20
Для жаренья
Закрывают
используют
сливной
смесь
кран,
В процессе жарки мелкие частицы
наливают
рафинированного
жир. Задаем
растительного
терморегулятором t
продукта попадают во фритюр,
160-180°С.
масла с кулинарным жиром (1:2
сгорают и загрязняют жир. Избежать
•После
или 1:1).
включения и загорания желтой
этого можно, используя фритюрницы с
лампы
Маргарин
загружают
и сливочное
продукты
масло
в сетке.
холодной зоной.
•Потом
использовать
корзинунельзя,
с готовыми
так как
продуктами
они
Во фритюрнице выделяют две зоны:
вынимают,
имеют низкую
вешают
температуру
на скобу, чтобы стек
верхняя с t 170-180°С и нижняя с t не
жир.
кипения, содержат жидкость и
выше 100°С.
•После
белковые
окончания
вещества,
работы
который
фритюрницу
при
Частицы продукта попадая в холодную
отключают,
нагреваниижир
сгорают,
сливают
загрязняя
через сливной
зону, не горят и не загрязняют
кран
жирвибачок.
продукты.
фритюр.
•Жир
Изделия
используют
нельзя панировать
не более 40 вч муке.
работы.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Факторы, влияющие на качество
фритюра:
Соблюдать t ( до 200°С)
Выдерживать соотношение жира и
продуктов.( при периодической 4:1 и
6:1, при непрерывной - 20:1)
Периодически фильтровать жир.
Сокращение холостого нагрева.
Использование специальных
термостойких жиров.
Использование фритюрниц с
холодной зоной.
Признаки порчи фритюрного
жира:
1. Появление запаха.
2. Интенсивное выделение дыма
при 180-190°С.
3. Образование устойчивой и
интенсивной пены при загрузке
продукта.
Способы жарки
Сущность процесса:
Продукт жарят в электрогриле
или над раскаленными
углями.
На смазанной решетке или на
металлических шпажках,
повертывая или
переворачивая.
Нагрев происходит от
спиралей, горелок, древесного
угля.
Изделия приобретают
специфический аромат.
Мангал
1. Какой жир и почему нельзя использовать для фритюра?
2. Для жарки изделий во фритюре вы предпочтете работать на
фритюрнице (эл.сковороде) или в наплитной посуде ?
Ответ обоснуйте.
3.
Для приготовления картофеля фри, со склада
получено растительное масло. Масло налили в посуду
с толстым дном и нагрели. Неожиданно масло сильно
пенится и вытекает на жарочную поверхность
включенной плиты и образует горящий фонтан.
Обоснуйте ваши действия.
4. Предварительно продукт надо обжарить в жарочном
шкафу, при температуре 200°С, затем довести до
готовности при температуре 160°С. Как уменьшить
температуру в жарочном шкафу для приготовления
продукта?
ТЕСТ
1. Какое количество жира используют при жарке
основным способом?
1. a) 7-10%
b) 5-10%
c) 3-7%
2. Какова температура внутри продукта, после
доведения его до кулинарной готовности?
3. Укажите температуру фритюра?
2. a) 60-90°С
b) 70-90°С
c) 65-70°С
3. a) 160-180°С
b) 70-90°С
c) 110-170°С
4. Какой способ жарки применен?
4. a) Жарка основным
b) Жарка во фритюре
c) На открытом огне
5. Назовите время жарки во фритюре?
6. Укажите соотношение жира и продукта при
жарке во фритюре?
6.
a) 4:1
b) 5:2
c) 7:3
5. a) 7-10мин
b) 2-8мин
c) 4-5мин
Преимущества электрогриля:
Продолжительность процесса
приготовления сокращается на 4060%.
На поверхности продукта,
охваченного жаром, происходит
свертывание белков, в результате
образуется плотная поджаристая
корочка.
Мясной сок не вытекает, изделия
получаются сочными. Вкус, запах
остаются традиционными.
Глубокие фритюрницы высокого
давления.
В них пища обрабатывается под
давлением в жире или масле, его
температуру контролирует
термостат.
Преимущества:
•Сокращается время
приготовления(минимум на 25%)
•Продукт обжаривается только снаружи,
сохраняя сочность и вкус
•Уменьшается расход жира(минимум на
25%)
Система самостоятельно распознает
размер продукта, объем загрузки и
определяет требования обусловленные
данным продуктом. Время
приготовления, температура, климат
рабочей камеры рассчитываются
индивидуально в каждом конкретном
случае. Таким образом, возможно
сочетать одновременное приготовление
нескольких разных по составу блюд
(мясных, рыбных, овощных)
•На 90% сокращается количество,
используемого при приготовлении
жира
•Экономия в деньгах до 60%
•На 65% сокращается время
приготовления
•Количество вбираемого едой жира
сокращается на 70%, поэтому блюда
получаются более диетическими
вывод
Кулинария в век научно-технической
революции меняется.
И профессия повара - уже не та, что
раньше.
Но суть ее остается прежней – готовить
аппетитную, вкусную и здоровую пищу.
Основные способы
варки:
Особенности :
Варка основным способом
•Продукт полностью погружен в жидкость. Варят
при слабом кипении, с плотно закрытой крышке.
Варка при пониженной
температуре
(варка льезона, омлета)
•Применяют варку на водяной бане, мармите. До t
80-95°С
Варка на пару
Припускание
•Сохраняет в продукте пищевую ценность и форму
(для блюд диетического питания). Варку
производят в пароварочном шкафу или на решетке
пароварочной коробке.
•Это варка в небольшом количестве
жидкости(вода, бульон, молоко) с добавлением
сливочного масла. (300-500г на 1000г
продукта)Или в собственном соку в закрытой
посуде. Отвар после припускания используют для
приготовления соусов.
Опорный конспект
Способы жарки:
Жарка основным
способом (в малом
количестве жира
5-10%)
СПОСОБЫ ЖАРКИ
Сущность процесса:
•На разогретой жарочной поверхности (130-150°С)
сковороды или противня. Изделия жарят до
образования поджаристой корочки с двух сторон.
Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Жарка в
жарочном шкафу
•Продукт прогревается равномерно при 160-270°С (t
внутри продукта 70-90°С).
Жарка в большом
количестве
жира(во фритюре)
•Продукт погружают полностью, в 4-6 раз больше
массы продукта в нагретый 160-180°С жир(фритюр).
Жарят , переворачивая шумовкой 2-8 мин до
образования равномерной поджаристой корочки.
Можно дожарить в жарочном шкафу.
Жарка на
открытом огне
•Продукт жарят в электрогриле или над раскаленными
углями.
На смазанной решетке или на металлических
шпажках, повертывая или переворачивая.
Нагрев происходит от спиралей, горелок, древесного
угля.
ОПОРНЫЙ КОНСПЕКТ
Способы ТО
Сущность процесса:
Тушение
•Предварительно обжаренный продукт припускают или
варят в бульоне или соусе.
С добавлением специй и пряностей.
Тушат в закрытой посуде для размягчения и придания
особого вкуса.
Запекание
•Нагревание продуктов в жарочном шкафу с
образованием поджаристой корочки.
Продукты предварительно сварить или обжарить.
При запекании используют сметану, соусы, сырые яйца.
Варка с
последующей
обжаркой
•Применяют когда продукт слишком нежный и его
нельзя сразу жарить или очень грубый и не доходит до
готовности при жарке.
Брезирование
•Припускание предварительно обжаренного продукта с
бульоном или соусом в жарочном шкафу.
Пассерование - процесс
прогревания продуктов с
жиром и без него при 120°С.
Пассеруют: лук, морковь,
белые коренья, томатное
пюре, муку в небольшом
количестве жира (15-20%
массы продукта) без
образования поджаристой
корочки.
Лук , белые коренья пассеруют с целью
экстрагирования ароматических
веществ;
Морковь, томат с целью – красящих
веществ с жиром;
При пассерование муки разрушается
крахмал, белки теряют способность
набухать.
Наплитная
Оборудование
посуда
Сотейник
•СКЭ-0,3
•В чашу наливают необходимое
количество жира и включаем
сковороду.
• После разогрева устанавливают
температуру 110-120°С.
•Загружают продукт и прогревают.
ОПОРНЫЙ КОНСПЕКТ
Способы ТО
Пассерование
Ошпаривание
(бланширование)
Термостатирование
Вспомогательные способы
Сущность процесса:
•Процесс прогревания продуктов с жиром и без
него при 120°С.
Пассеруют: лук, морковь, белые коренья, томатное
пюре, муку в небольшом количестве жира (15-20%
массы продукта) без образования поджаристой
корочки.
•Используют для облегчения механической
обработки продуктов или предупреждение
потемнения, или удаление вкуса горечи. Продукты
ошпаривают 2-5 мин кипящей водой.
•Поддержание заданной температуры блюд на
раздаче. Используют мармиты, тепловые
раздаточные стойки.
1.
Какое соотношение количества жидкости и продукта
при припускании?
250-400 на 1000г
1.
300-500 на 1000г
0,2-0,5 на 1000г
2.
Какова температура припускания продуктов?
3.
Какой способ максимально сохраняет пищевую
3. Припускание
ценность и форму продуктов?
4.
5.
Какой способ осуществляется при нагревании
продуктов в жидкости до 100°С?
2.
90-95°С
100°С
80-90°С
Варка на пару
Варка при пониженном
давлении
4. Варка на пару
Варка
Припускание
При каком способе варка происходит в небольшом
количестве жидкости?
5. Припускание
Варка на пару
Варка