Основная задача обеспечение безопасности пищевой продукции.
реклама
САНИТАРНО ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕ СКИЕ НОРМЫ И ПРИНЦИПЫ Простые правила личной гигиены • Люди, работающие с пищевой продукцией, должны знать простые правила личной гигиены, которые помогают сделать продукцию более безопасной. • Снимите часы • Снимите все ювелирные украшения (кольца, цепочки, браслеты, серьги и т. п.) • Скрепите волосы на голове (не должно быть распущенных волос) • Наденьте чистый головной убор (должен полностью покрывать голову) • Наденьте чистую спецодежду, обувь (штаны, халат и т. п.) • Наденьте чистый фартук, нарукавники • Тщательно помойте руки • При порезах используйте цветной водонепроницаемый пластырь • Не прикасаться руками к своему лицу, кашлять и чихать рядом с продукцией • При признаках рвоты и диареи незамедлительно обратитесь к врачу Основная задача обеспечение безопасности пищевой продукции. Все существующие опасности можно разделить на три группы: микробиологические, химические, физические. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ОПАСНОСТИ • Риски, возникающие в результате действия живых организмов, в том числе микроорганизмов (Salmonella, Escherichia coli и др.), простейших, паразитов и т. д., их токсинов и продуктов жизнедеятельности. К НИМ ОТНОСЯТСЯ: Бактерии Вирусы Грибы Дрожжи Паразиты Простейшие • Вызывают отравления, заболевания, в том числе с летальным исходом – листериоз, ботулизм, кампилобактериоз, туберкулез и т. д. ИСТОЧНИКИ Животные, насекомые, грызуны, вода, воздух, фекалии, пыль, почва, на поверхности предметов, овощи и фрукты, яйца – в окружающей среде они могут присутствовать практически везде. КАК УСТРАНИТЬ ■ входной контроль всего сырья и материалов; (сопроводительные документы, документы, подтверждающие качество и безопасность, внешний осмотр, лабораторный контроль) ■ высокий уровень гигиены персонала; (грязные руки, чихание, кашель в цехах могут стать причиной распространения инфекции) КАК УСТРАНИТЬ ■ отсутствие персонала с заболеваниями; (без комментариев) ■ надлежащее санитарное состояние помещений, оборудования и инвентаря; (антисанитарные условия создают благоприятную среду для распространения микроорганизмов) КАК УСТРАНИТЬ ■ очистка подаваемого воздуха в системе вентиляции; (грязный воздух приносит множество опасных микроорганизмов) ■ соблюдение поточности технологических процессов; (сырье, полуфабрикат и готовая продукция имеют разный уровень микробиологической обсемененности, а при наличии пересечений он будет одинаково высокий) КАК УСТРАНИТЬ ■ отсутствие пересечения чистой и грязной зон; (загрязнения из грязной зоны могут попасть в чистую) ■ эффективные мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми; (грызуны и насекомые – переносчики инфекций) КАК УСТРАНИТЬ ■ соблюдение режимов технологических процессов. (нарушение режимов может привести к недостаточной степени уничтожения микробов, например, некачественная тепловая обработка) Можно разделить в зависимости от источника происхождения на три группы. ХИМИЧЕСКИЕ ОПАСНОСТИ 1. НЕНАМЕРЕН НО ПОПАВШИЕ В ПИЩУ ХИМИКАТЫ Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регуляторы роста и т. д. Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие и дезинфицирующие средства, смазочные масла и т. д. Заражения из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т. д. 2. ЕСТЕСТВЕННО ВОЗНИКАЮЩИЕ ФАКТОРЫ РИСКА • Продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например афлатоксины(продукты жизнедеятельности микроскопических грибков Aspergillus). 3. НАМЕРЕННО ДОБАВЛЯЕМЫЕ В ПИЩУ ХИМИКАТЫ Консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, способствующие облегчению переработки и т. д. Вызывают отравления, заболевания, злокачественные опухоли, в том числе с летальным исходом. ИСТОЧНИКИ Вода, почва, растительное сырье, мясо, зерновые, овощи, фрукты, полимерные материалы, молоко, яйца, отходы и др. КАК УСТРАНИТЬ ■ входной контроль всего сырья и материалов; (сопроводительные документы, документы, подтверждающие качество и безопасность, внешний осмотр, лабораторный контроль) ■ контроль остаточного содержания моющих и дезинфицирующих средств на поверхности оборудования и инвентаря по окончании санитарной обработки; (при плохом споласкивании остатки моющих и дезинфицирующих средств попадут в продукцию при контакте с таким оборудованием и инвентарем) КАК УСТРАНИТЬ ■ осмотр оборудования перед началом работы на наличие потеков масел; (снижаем вероятность случайного попадания смазочных масел в продукцию) ■ соблюдение норм закладки пищевых добавок, ингредиентов; (превышение норм закладки может сделать продукт не безопасным) КАК УСТРАНИТЬ ■ не допускать попадания выхлопных газов автомобилей в зону приема сырья и отгрузки готовой продукции; (выхлопные газы – источники химических опасностей) ■ контроль за состоянием охлаждающих установок. (хладагенты – источники химических опасностей) Связаны с наличием любого физического материала, который в естественном состоянии не присутствует в пищевом продукте, и который может вызвать заболевание или причинить вред лицу, употребившему данный пищевой продукт. ФИЗИЧЕСКИЕ ОПАСНОСТИ К НИМ ОТНОСЯТ: Стекло Пластик Пленка Кости Камни Нитки Щепки Ювелирные украшения Ногти Штукатурка Бумага Волосы и т. п. Порезы ротовой полости и пищевода, сколы зубной эмали, рвотный рефлекс, затруднение дыхания, что может привести к летальному исходу. ИСТОЧНИКИ Термометры, лампочки, очки, часы, одежда, стены, пол, потолок, непросеянные сыпучие ингредиенты, инвентарь, оборудование и т. п. КАК УСТРАНИТЬ ■ просеивание сыпучих ингредиентов; (в непросеянных ингредиентах могут быть камни, нитки и прочие мелкие предметы, которые могут попасть в продукцию) ■ отсутствие украшений и длинных ногтей у работников ; (украшения, ногти могут упасть в продукцию) КАК УСТРАНИТЬ ■ надлежащее санитарно-техническое состояние помещений; (кусочки штукатурки, краски, отколотой плитки могут попасть в продукцию) ■ отсутствие стеклянных предметов; (стекло может разбиться, и осколки могут попасть в продукцию) ■ отсутствие деревянных предметов; (от дерева откалываются щепки, которые могут попасть в продукцию) КАК УСТРАНИТЬ ■ надлежащее состояние спецодежды; (пуговицы, висящие нитки могут попасть в продукцию) ■ проверка работоспособности оборудования перед началом рабочей смены; (исключение попадания постороннего предмета в продукцию в связи с работой на неисправном оборудовании) ■ своевременная замена изношенного инвентаря. (при износе инвентарь теряет прочность, может ломаться, крошиться, откалывающиеся кусочки могут попасть в продукцию) ПЕРЕКРЕСТНОЕ ОБСЕМЕНЕНИЕ • Как бы хорошо ни мыли помещения, оборудование и инвентарь, как бы тщательно ни соблюдали правила личной гигиены, всегда существует вероятность привнесения опасных факторов в продукцию, если на предприятии встречаются случаи перекрестного обсеменения. ПРИМЕРЫ ПЕРЕКРЕСТНОГО ОБСЕМЕНЕНИЯ: • использование одного и того же инвентаря для сырой и готовой продукции, • использование одной и той же щетки для мытья стен и оборудования, • обсеменение сырья от рук персонала. Т. е. когда микробы из чистого участка попадают на грязный участок при помощи какого-либо посредника – инвентарь, руки и т. д. КАК ИЗБЕЖАТЬ ПЕРЕКРЕСТНОГО ОБСЕМЕНЕНИЯ? 1) Во время приготовления сырое мясо и овощи держите отдельно от приготовленной еды 2) В холодильнике храните отдельно сырые продукты и приготовленную еду 3) Не используйте для приготовленной продукции посуду и инвентарь, которая используется для сырой продукции 4) По окончании подготовки сырых продуктов тщательно промойте и продезинфицируйте все поверхности, посуду, инвентарь, особенно разделочные доски 5) Храните приготовленную еду закрытой, чтобы защитить от насекомых, пыли, грязи и других источников загрязнения 6) Для хранения продуктов и приготовленной еды используйте только специальные контейнеры для пищевых продуктов. Не используйте повторно обертку, коробки, банки, предназначенные для одноразового применения. Санитарные требования к кулинарной обработке пищи • Обработка сырых продуктов предусматривается в специальных помещениях, на отдельных столах или маркированных разделочных дойках. • Маркированными для сырых продуктов должны быть также ножи, вилки, мясорубки и другой инвентарь. Для термической обработки применяются следующие способы. • Влажный нагрев или варка: припускание, тушение, варка в бульоне, пароварка. • Жарение с различным количеством теплоносителя - жира: во фритюре, когда количество жира в 4 раза и более превышает массу продукта; в полуфритюре, когда жир покрывает продукт наполовину; с 10% жира по отношению к массе продукта. • Выпекание (запекание) в тепловом аппарате под влиянием инфракрасных лучей разной длины; при этом действует конвекционное и лучистое тепло. • Применение современных приемов физического воздействия на продукт: токов сверхвысокой частоты (СВЧ), электричества и др. • Наиболее надежным в эпидемиологическом отношении способом нагрева продуктов является влажный нагрев (варка) при достаточно длительной обработке (1/2-2 ч). • Наиболее опасным методом является жарение, так как при этом труднее достигнуть необходимой температуры внутри кулинарного изделия и обезвредить его от опасных микроорганизмов. Основные физико- химические процессы, происходящие при тепловой обработке БЕЛКИ • При температуре +70 °С происходит коагуляция (свертывание) белков. • Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. • Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта. ЖИРЫ • При нагреве жир из продуктов вытапливается. • Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот • Глубокие изменения жира происходят при жаренье. • Если температура сковороды превышает +180 °С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. • Жарить продукты следует при температуре на +5-10 °С ниже температуры дымообразования. УГЛЕВОДЫ • Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. • При нагревании сахарозы выше 140-160°С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией • При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 °С и ускоряется с повышением температуры до 100°С. ВИТАМИНЫ • Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются хорошо. • Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. • Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР. • Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха. Принцип ФИ - ФО. • ФИФО, от английского FIFO (first in – first out), в «свободном переводе», означает – «Первый пришел – первый ушел». • Прежде всего, должен «уходить» товар с более коротким сроком службы, а оставаться более «свежий». •О системе ХАССП • Название системы HACCP (русский вариант ХАССП) является аббревиатурой и происходит от заглавных букв английских слов Hazard Analysisand Critical Control Points Анализ Рисков и Критические Контрольные Точки. • Система ХАССП была впервые разработана в США в 1960 году в условиях строжайшей секретности компанией Пиллсбери (the Pillsburry Company), работавшей на NASA. • Жизненно важно было гарантировать безопасность пищи для американских астронавтов. • Дальнейшее развитие эта система получила в середине 80 – х годов, когда Американская Академия наук предложила использовать принципы данной системы для разработки систем управления качеством и на других предприятиях, в частности пищевой отрасли. • Ее окончательный вариант был разработан и утвержден в 1996 году. • На сегодняшний день в странах Европейского Союза, США, Канаде внедрение и применение метода ХАССП в пищевой промышленности, сертификация системы ХАССП являются обязательными. Основные принципы системы ХАССП анализ и оценка рисков; выявление критических контрольных точек; установление критических пределов; разработка системы мониторинга; разработка корректирующих действий; документирование всех стадий и процедур; разработка процедур проверки разработанной системы; АНАЛИЗ И ОЦЕНКА РИСКОВ • Анализ риска состоит из его оценки, управления им на анализируемом этапе и оценки возможности передачи риска на последующие этапы. • Все известные риски делят на биологические, химические и физические. Выявление критических контрольных точек • Критическая контрольная точка (ККТ) – место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском. • ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждому показателю или группе показателей одного свойства и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок – схему технологического или производственного процесса. Установление критических пределов • Критический предел – это критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины. • Значениями могут служить такие физические, химические или биологические величины, которые можно измерить для доказательства того, что ККТ находится под контролем. • Например, для тепловой обработки такими величинами являются время, влажность, температура. • Таким образом, выбранные величины должны исходить из особенностей технологического процесса и обеспечивать его контроль. • С критическими пределами вплотную связаны предупреждающие действия, которые необходимо установить для каждого опасного фактора. • Предупреждающие действия направлены на устранение возможности возникновения последствий, которые могут возникнуть при отсутствии контроля. Разработка системы мониторинга • Мониторинг – проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий. Мониторинг проводят в режиме реального времени и делят на • непрерывный (с помощью автоматической измерительной аппаратуры) и • выборочный (когда нет возможности или необходимости осуществлять контроль постоянно). • Все регистрируемые данные и документы, связанные с мониторингом критических контрольных точек, должны быть подписаны исполнителями и занесены в рабочие листы ХАССП. Разработка корректирующих действий • Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и документированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов. В число корректирующих действий входят: 1. определение местонахождения продукта, не соответствующего требованиям; 2. восстановление контроля над ККТ; 3. исправление причины несоответствия для предотвращения повторения нарушения (поверка средств измерений, наладка оборудования и т. п.). Документирование всех стадий и процедур • Важной частью системы является составление системы документации, которая представляет собой письменные документы, подтверждающие выполнение плана ХАССП на предприятии, а также дающие возможность отслеживать происхождение любого ингредиента, технологической операции или конечного продукта. • Система документации должна включать информацию о продукте, информацию о производстве, рабочие листы ХАССП, процедуры мониторинга и т. д. • Рабочий лист ХАССП разрабатывается буквально по всем технологическим процессам производства пищевой продукции. Кроме этого, разрабатывается программа внутренних проверок, а также перечень регистрационно-учетной документации. • Этот перечень охватывает все структурные подразделения ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ СИСТЕМЫ ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИИ 1.1 Предварительный этап разработки системы ХАССП • Руководство организации должно определить и документально оформить область распространения системы ХАССП применительно к определенным видам (группам или наименованиям) выпускаемой продукции и этапам ее жизненного цикла. • Руководство организации должно определить и документировать политику относительно безопасности выпускаемой продукции. Данная политика включает 3 составных элемента: декларирование целей в области обеспечения качества и безопасности продукции; методы достижения данных целей (внедрение прогрессивных технологий и т. д.); политику высшего руководства. 1.2 Создание рабочей группы • Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии. 1.3 Сбор и анализ первичной информации • Данный этап заключается в сборе рабочей группой ХАССП первичной информации по следующим объектам: продукции; производстве; о соответствии действующих процедур регламентированным. • Анализ территории • Анализ планов цехов • Блок-схемы производственных процессов 1.4 Анализ и оценка рисков • Риск – это сочетание вероятности появления неблагоприятного события и тяжести его последствий. • Анализ риска заключается в оценке вероятности его возникновения и тяжести его последствий. • Следует учесть все опасности, которые могут попасть с сырьем, водой, воздухом, упаковочными материалами, оборудованием, инвентарем и т. д. Необходимо учесть и те опасности, которые могут возникнуть в результате превращений компонентов сырья. • Например, при окислении жиров образуются перекиси, вредные для здоровья человека; при расщеплении белков образуются амины – токсичные соединения. • Поэтому, необходимо иметь достаточно много информации и ее источников, чтобы дать объективную оценку всех возможных опасностей. 1.5 Разработка плановопредупреждающих действий • Аудит поставщиков Заключается в дифференцированном подходе к поставщикам сырья и материалов. • Входной контроль В случае неудовлетворительного результата контроля продукция возвращается поставщику или отбраковывается. • Контроль технологической дисциплины Контролю подвергается соблюдение трудовой, технологической дисциплины и санитарно - гигиенических требований. • Техническое обслуживание и ремонт оборудования Паспорта на каждую единицу оборудования. 1.6 Определение Критических Контрольных Точек Существует два варианта возникновения ККТ. • На этапе, где происходит уничтожение опасности • На этапе, где происходит предупреждение роста опасности 1.7 Разработка плана ХАССП • План ХАССП представляет собой набор рабочих листов ХАССП. • Рабочий лист оформляется документально в виде таблицы для каждой ККТ. • Если по результатам объединения выявлено 12 ККТ, то на предприятии должно быть 12 рабочих листов. • Рабочие листы должны находиться на тех рабочих местах технологического процесса, которые являются ККТ. 1.8 Проведение проверок • Аудит может быть внутренним и внешним. Внешний аудит осуществляется потребителем и при сертификации системы. • Все документы, составляемые рабочей группой при разработке системы (по выбору и анализу опасностей, по определению ККТ и т. д.), являются документами, подтверждающими выполнение всех необходимых требований, и используются при проведении внешнего аудита. • Внутренний аудит осуществляется рабочей группой ХАССП, которая автоматически становится группой внутреннего аудита после разработки системы ХАССП на предприятии. • По окончании проверки составляется акт, в котором указываются объекты проверки и выявленные несоответствия, которые необходимо будет устранить. МИНИМАЛЬНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ДОКУМЕНТАЦИИ, КОТОРЫЙ ДОЛЖЕН БЫТЬ НА ПРЕДПРИЯТИИ ДЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ. 1) ХАССП Руководство по безопасности пищевой продукции. 2) Входной контроль Процедура входного контроля. Журналы входного контроля основного и вспомогательного сырья, материалов, инвентаря. 3) Программа производственного контроля • Программа производственного контроля, утвержденная руководством и/или органами санитарноэпидемиологического надзора. • График контроля санитарно-гигиенического состояния производства. • График микробиологического контроля. • График физико-химического контроля. 4) Технологические процессы • Технологические инструкции по производству каждой группы продукции. • Рабочие инструкции для каждого рабочего места. 5) Медицинский осмотр персонала 6) Соблюдение правил личной гигиены 7) Мойка и дезинфекция 8) Кондиционирование, вентиляция, отопление • Договор на обслуживание системы вентиляции. • Схема вентиляции предприятия. • Журналы контроля температурновлажностных режимов производственных и складских помещений, холодильных камер. 9) Водоснабжение и канализация • Договор с органами государственного надзора по контролю воды. • Наличие протоколов лабораторного контроля воды. • Схемы водоснабжения и канализации предприятия. 10) Техническое обслуживание оборудования • Наличие паспорта на каждую единицу оборудования. • График планово-предупредительного ремонта оборудования. • Записи, подтверждающие произведенный ремонт оборудования по графику. • Договор на проведение ремонтных работ сложнотехнического оборудования. 11) Производственные, складские и вспомогательные помещения • Схема территории предприятия с расшифровкой зданий и сооружений. • Схема расположения помещений предприятия с расстановкой оборудования. 12) Профессиональная подготовка и осведомленность • Должностные инструкции. • Программа обучения сотрудников (график, журнал регистрации). 13) Дератизация и дезинсекция • Договор на проведение работ дератизации и дезинсекции. 14) Управление отходами • Договор на вывоз мусора с территории предприятия. • График вывоза мусора. • Договор на утилизацию отходов производства. 15) Контроль качества готовой продукции • Процедура контроля качества готовой продукции. 16) Лабораторный контроль • Протоколы лабораторных испытаний воды, основного и вспомогательного сырья и материалов, готовой продукции, смывов с оборудования, инвентаря, рук, спецодежды, контроля воздуха. РЕГЛАМЕНТЫ ЕВРОПЕЙСКОЙ КОМИССИИ http://www.milkiland.nl/storage/node /files/1218/218/ES_178-2002_rus..pdf • Устанавливает основные принципы и требования в продовольственном праве, создает Европейский Орган по безопасности пищевых продуктов и устанавливает процедуры обеспечения безопасности пищевых продуктов. http://www.milkiland.nl/storage/node /files/1219/218/ES_8522004_rus..PDF • О гигиене продовольственных средств. http://www.milkiland.nl/storage/node /files/1220/218/ES_8532004_rus..PDF • Устанавливает специальные гигиенические правила для гигиены продовольственных продуктов животного происхождения. http://www.milkiland.nl/storage/node /files/1223/218/ES_20732005_rus..PDF • О микробиологических критериях для пищевых продуктов. • http://www.milkiland.nl/ru/O_kompanii/Obes pechenie_kachestva_i_bezopasnosti_produkci i/Perechen_zakonodatelnyh_i_normativnyh_d okumentov_ES_v_sfere_obespechenija_kache stva_i_bezopasnosti_produktov_pitanija АНЕКДОТЫ — Рабам давали еды и одежды ровно столько, сколько бы им хватило для того, чтобы они смогли продолжить работать. — Ничего существенного, в принципах формирования зарплаты, с тех пор не изменилось. • Маленькие хитрости. — Если стенки внутри холодильника оборудовать зеркалами, то еды у вас будет в четыре раза больше! Поп говорит мальчику: — Ты молишься перед едой? — Зачем? Моя мама хорошо готовит! — Бог еды и плодородия у народов Крайнего Севера, восемь букв? — Вертолет. — Как себя чувствуешь, дружище? Уже женился или продолжаешь сам себе еду готовить? — И то, и другое… — Милая, почему ты нарезаешь хлеб разного размера? — Ты же сам вчера говорил о разнообразии в еде! — Дорогая! Какой вкусный торт! — Я его в магазине купила. — А сама такой же испечёшь? — Из чего? У нас ни глутамата натрия, ни Е517... — Официант, это мясо очень твердое! Его невозможно укусить. Позовите администратора. — Он вам не поможет, у него вставные зубы. • http://europa.eu/legislation_summaries/food _safety/veterinary_checks_and_food_hygiene /f84001_et.htm#Amendingacts • http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygi enelegislation/guidance_doc_haccp_et.pdf • http://www.haccpcontrol.ru/index.php/%D0%BF%D1%80%D0%B8 %D0%BD%D1%86%D0%B8%D0%BF%D1%8B%D1%81%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%B5%D0 %BC%D1%8B%D1%85%D0%B0%D1%81%D1%81%D0%BF.html • https://ru.wikipedia.org/wiki/HACCP • http://translate.google.ru/translate?hl=et&sl=en &tl=ru&u=http%3A%2F%2Fwww.food.gov.uk%2F business-industry%2Fcaterers%2Fhaccp
