Система ХАССП

С 01 июля 2013 года в соответствии с едиными принципами и
правилами технического регулирования на территории государств
Таможенного Союза, включая РФ, для организаций пищевой отрасли
вступил в законную силу технический регламент Таможенного Союза (ТР ТС
021/2011 «О безопасности пищевой продукции»), согласно которому в том
числе на предприятиях общественного питания («осуществление процессов
производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями
безопасности такой продукции») в срок до 15.02.2015 года должна быть
разработана и внедрена система ХАССП (анализ рисков и управление
качеством и безопасностью пищевой продукции).
ХАССП – это базовая система управления пищевой безопасности
продукции по всей цепи ее производства от начального сырьевого сегмента
до момента попадания к потребителю на стол.
В настоящее время политика в области качества становится
общенациональной идеей, так как связана с проблемой выживания в
острейших условиях конкуренции и затяжного кризиса. Безопасность
пищевой продукции должна обеспечиваться ежедневно, система требует
постоянного совершенствования, для того чтобы успешно противостоять
проблемам в будущем.
Обязанность по проведению проверок и наличию на каждом
предприятии общественного питания системы ХАССП возложена на
Роспотребнадзор. К предприятиям, не выполнившим требования ТР ТС
021/2011, будут применяться санкции в соответствии со ст. 14.43 Кодекса
Российской Федерации об административных правонарушениях № 195-ФЗ от
30.12.2001 года, которые предусматривают наложение административного
штрафа, в том числе на юридических лиц — от 700 тыс. руб. до 1 млн руб. с
конфискацией предметов административного правонарушения, либо
административное приостановление деятельности на срок до 90 суток с
конфискацией предметов административного правонарушения.
Внедрение ХАССП позволяет донести до потребителя, клиентов,
партнеров информацию о том, что продукция компании является безопасной.
Первое, с чего начинается ХАССП, — график контроля санитарногигиенического состояния помещения и оборудования. Далее идут все
процессы, где четко определены параметры допустимых и возможных рисков
утраты безопасности - требования к персоналу, журнал контроля
заболеваемости и допусков к работе сотрудников предприятия, рабочие
карты для персонала, инструкции по санитарно-гигиенической обработке
помещений, паспортизация оборудования, сертификаты соответствия на
поставляемую продукцию, на химические средства — все это строго
контролируется в ХАССП.
Подтверждением применения ХАССП на предприятии является
разработанное руководство по внедрению стандарта ХАССП на предприятии
и сертификация предприятия по стандарту ГОСТ Р ИСО 22000-2007 —
«Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к
организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
В России подтверждение соответствия систем ХАССП выполняется
путем сертификации. В России действуют два основных стандарта - ГОСТ Р
51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов
на основе принципов ХАССП. Общие требования» ( данный стандарт уже
устарел и практически не используется на предприятиях) и ГОСТ Р ИСО
22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.
Требования к любым организациям в продуктовой цепи».
Сертификация системы ХАССП является подтверждением того, что
существующая на предприятии система безопасности пищевых продуктов
прошла оценку по существующим стандартам и полностью им соответствует.
Стандарт ИСО 22000 позволяет идентифицировать и оценить все
риски, которые могут быть в цепи производства и потребления пищевых
продуктов, включая риски, связанные с типом используемого
технологического процесса или оборудования.
Сертификат, который обычно выдается незаинтересованной третьей
стороной (каким-либо аккредитованным органом), должен демонстрировать
конечным потребителям продукции внедренную на предприятии систему
управления и контроля, которая гарантирует качество и безопасность
оказываемых услуг, продуктов и блюд.
Сертификации по ГОСТ Р ИСО 22000-2007 подлежат организации на
протяжении всей пищевой цепочки:
Код
категории
Категория
Возможные сектора
А Сельскохозяйственное производство - животноводство
Животные, рыба, производство яиц, производство молока, пчеловодство,
рыболовство, охота, звероловство и т.п.
В Сельскохозяйственное производство - земледелие Фрукты, овощи, зерно,
специи, продукты садоводства, травы и т.п.
С Переработка - скоропортящиеся продукты
животноводства, в т.ч. любая деятельность после
сельскохозяйственного производства, например забой
скота.
Мясо, птица, яйца, молочная и рыбная продукция.
D Переработка - скоропортящиеся растительные продукты
Свежие фрукты и свежевыжатые соки, консервированные фрукты, свежи
овощи,
консервированные овощи, хлебопекарное производство (хассп в
хлебопечении ) и
т.п.
Е Переработка - продукты с длительным сроком хранения
при комнатной температуре.
Консервированные продукты, печенье, сухие завтраки, растительное масло,
питьевая вода, напитки, мука, соль, сахар и т.п.
F Производство кормов Корма для животных, рыб.
G Общественное питание
Гостиницы, клубы, кафе, рестораны, столовые, бары ( включая
кислородные), кофейни, бистро, заведения экспресс-питания,
пиццерии, закусочные, блинные, кальянные, суши-бары,
предприятия общественного питания, службы доставки
продуктов, банкетные залы, чебуречные и т.п.
H Торговля пищевыми продуктами Розничные магазины, ларьки, оптовые
базы и т.п.
J Транспортировка и хранение Транспортировка и хранение
L Производство био (химических) веществ Добавки, витамины, пестициды,
лекарства, удобрения, моющие средства,
биокультуры и т.п.