Булочка

Булочка
моя любимая
и сладенькая.
Актуальность проблемы:
 Значение питания в жизнедеятельности человека
отражает выражение Г.Гейне «Человек есть то,
что он ест», тем самым подчеркивая
исключительную роль питания в формировании
здорового организма подростка. Характер
питания оказывает влияние на рост, физическое
и нервно-психическое развитие в детском и
подростковом возрасте. Правильное питание
определяет степень выраженности защитной
функции организма, повышая устойчивость
организма подростка к инфекциям, агрессивному
воздействию внешней среды.
Цель проекта:
 Изучить качество
домашней
выпечки.
Задачи проекта:
 Выяснить оптимальный перечень продуктов







необходимых для приготовления сдобной выпечки;
Изучить химический состав ингредиентов, используя
различные информационные ресурсы;
Изучить химизм процесса приготовления булочек;
Рассмотреть применение правила Вант-Гоффа для
приготовления булочек;
Попытаться приготовить булочки, используя разные
ингредиенты;
Рассмотреть возможность замены дрожжей «живым
» пивом;
Изучить различные информационные источники по
данному вопросу;
Повысить уровень экологической культуры
школьников.
Приготовление
булочек.
Химический состав продуктов
 Молоко коровье- 30 жирных кислот,20 АК,3 вида
молочного сахара, 15 витаминов, 40 минералов,
углеводы, ферменты,гормоны,
пигменты,питательность 632ккал(1л)
 Молоко козье – 12 витаминов, каллорийность 667
ккал, 13 микроэлементов
 Мука – простые белки –протеины, проламины 35,6;
глютеины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2.
 Пиво –микроэлементы, 16 спиртов, 6
углеводородов, 17 карбонильных соединений, 29
кислот, 15 органических оснований, включая
аммиак, 33 сложных эфира
Основные
компоненты выпечки
Экспериментальная
часть
Физикохимические
процессы ,
происходящие
при выпечке.
Особенности:
 Просеивание муки в момент замеса обогащает
кислородом тесто;
 Дрожжи не должны соприкасаться с горячим
маслом , иначе снизится их активность;
 Для вымешивания теста лучше использовать
деревянную лопатку(не окисляются
ингредиенты);
 Вращение при замесе производят в одну сторону
для обеспечения лучшего набухания белков муки и
упрочению клейковидных связей.
 При брожении теста образуются пузырьки
углекислого газа ,способствующие его
разрыхлению;
 Слишком большое количество углекислого газа
замедляет процесс брожения и поэтому тесто
необходимо периодически освобождать от него и
обогащать кислородом;
 Внутри тестовой закваски при выпечке
происходят одновременно микробиологические ,
физические и коллоидные процессы.
 Для выпечки 1кг булочек необходимо около 293544кДж .теплоты. Которая расходуется на
испарение влаги из теста.
Стадии выпечки :
 Прогревание теста
 Образование хлебной корки
 Перемещение влаги от поверхности к центру
куска теста, а затем равномерно распределяется
во всем объеме
 Образование мякиша
 Жизнедеятельность бродильной микрофлоры
 Биохимические процессы
 Коллоидные процессы
Исследование сочетания
ингредиентов в конечном
продукте.
Критерий
Состав
Время созревания теста
Время выпечки
Температу
ра
выпечки,t
Вариант
булочки
I (на воде)
мука, яйца, сахар,
вода, сухие дрожжи
3ч.00мин
30 мин
220’C
II (на молоке)
мука, яйца, сахар,
коровье молоко, сухие
дрожжи
3ч.50мин
25 мин
220’C
III (на козьем молоке)
мука, яйца, сахар,
козье молоко, сухие
дрожжи
4ч
30 мин
220’C
IV (на пиве)
мука, яйца, сахар,
пиво, сухие дрожжи
12ч.00мин
40 мин
220’C
V (магазинная
булочка)
мука пшеничная, вода,
сахар, маргарин, соль,
дрожжи
Исследование
продолжительности
созревания опары в
зависимости от температуры.
Критерий
Состав
Время созревания
теста в
холодильнике (t=23)
Время созревания
теста при
комнатной
температуре
(t=23-25)
Время созревания
теста при
дополнительном
подогреве
(t=30-32)
мука, яйца, сахар,
вода, сухие дрожжи
6ч30мин
3ч00мин
1ч30мин
II (на молоке)
мука, яйца, сахар,
коровье молоко,
сухие дрожжи
7ч00мин
3ч50мин
2ч05мин
III (на козьем
молоке)
мука, яйца, сахар,
козье молоко, сухие
дрожжи
8ч30мин
4ч00мин
1ч50мин
IV (на пиве)
мука, яйца, сахар,
пиво, сухие дрожжи
24ч00мин
12ч00мин
8ч30мин
----------
----------
----------
Вариант булочки
I (на воде)
V (магазинная
булочка)
мука пшеничная,
вода, сахар,
маргарин, соль,
дрожжи
Исследования
сроков хранения булочек.
вариант
I (на воде)
II (на молоке)
III (на козьем
молоке)
IV (на пиве)
V (магазинная
булочка)
условия
хранения
на воздухе
4 сут.
3 сут.
3сут.
1,5сут.
3 сут.
в
полиэтиле
новом
пакете
8 сут.
6 сут.
6 сут.
5 сут.
7 сут.
в
бумажном
пакете
5 сут.
4,5 сут.
4,5сут.
3 сут.
Исследование вкусовых
приоритетов школьников и
учителей
•Набор ингредиентов домашних булочек может быть различным;
Результаты
выпеченных булочек зависит
•Качество
от физикохимических свойств ингредиентов
•Пиво характеризуется естественным брожением, поэтому
можно не использовать дрожжи.
•Результаты исследования вкусовых приоритетов показали,
что наиболее популярными являются булочки на козьем
молоке;
•Магазинные булочки уступают домашним булочкам в
сроках хранения и вкусовых качествах;
•Можно сделать вывод, что наиболее полезными для
организма будут булочки на молоке, исходя из химического
состава молока;
•Для людей, страдающих аллергическими заболеваниями,
можно порекомендовать булочки на козьем молоке;
•Для людей, страдающих недостатком микроэлементов
можно предложить булочки на пиве;
•Мои исследования о полезности домашней выпечки
совпадают с компетентным мнением врача-педиатра
Стороженковой А.Н.;