Особенности производственно- торговой деятельности предприятий питания

Особенности производственноторговой деятельности
предприятий питания
Термины и определения
 Предприятие общественного питания –
предприятие, предназначенное для
производства кулинарной продукции,
мучных кондитерских и булочных изделий,
их реализации и (или) организации
потребления (ГОСТ Р 50647).
 Тип предприятий общественного питания –
вид предприятия с характерными
особенностями обслуживания, ассортимента
реализуемой кулинарной продукции и
номенклатуры предоставляемых
потребителями услуг (ГОСТ Р 50762-95).
Классификация п.о.п. по типам
Типы п.о.п.
ГОСТ Р 50762-95
Ресторан
Бар
Кафе
Столовая
Закусочная
Факторы, определяющие тип
предприятия общественного питания
 При определении типа предприятия учитывают
следующие факторы:
 ассортимент реализуемой продукции, её
разнообразие и сложность изготовления;
 техническую оснащённость (материальную базу,
инженерно-техническое оснащение и
оборудование, состав помещений,
архитектурно-планировочное решение и т.д.);
 методы обслуживания;
 квалификацию персонала;
 качество обслуживания (комфортность, этику
общения, эстетику и т.д.);
 номенклатуру предоставляемых потребителям
услуг.
Отличительные особенности ресторана как типа
предприятия общественного питания
Ресторан (ГОСТ Р 50762-95)
широкий ассортимент блюд
блюда сложного приготовления
заказные и фирменные блюда
реализация вино-водочных
изделий
реализация табачных и
кондитерских изделий
повышенный уровень
обслуживания (обслуживание
официантами)
организация отдыха потребителей
Рестораны различают:
• по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной
кухней и др.)
• по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагонресторан и др.)
Отличительные особенности бара как типа
предприятия общественного питания
Бар (ГОСТ Р 50762-95)
наличие барной стойки
смешанные крепкие алкогольные,
слабоалкогольные и
безалкогольные напитки
реализация закусок, десертов,
мучных кондитерских и булочных
изделий
реализация покупных товаров
обслуживание потребителей за
барной стойкой
Бары различают:
• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления
(молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар)
• по специфике обслуживания потребителей (сервис-бар, пул-бар, варьетебар и др.)
Кафе
Кафе (ГОСТ Р 50762-95) – предприятие по
организации питания и отдыха потребителей с
предоставлением ограниченного по сравнению с
рестораном ассортимента продукции. Реализует
фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Кафе различают:


по ассортименту реализуемой продукции (кафемороженое, кафе-кондитерское, кафе-молочное и др.)
по контингенту потребителей (молодёжное, детское и
др.)
Столовая
Столовая (ГОСТ Р 50762-95) – общедоступное или
обслуживающее определённый контингент
потребителей предприятие общественного
питания, производящее и реализующее блюда в
соответствии с разнообразным по дням недели
меню.
Столовые различают:



по ассортименту реализуемой продукции (общего типа и
диетическая)
по обслуживаемому контингенту потребителей (школьная,
студенческая и др.)
по месту расположения (общедоступная; по месту учёбы,
работы)
Закусочная
Закусочная (ГОСТ Р 50762-95) – предприятие
общественного питания с ограниченным
ассортиментом блюд несложного приготовления
из определённого вида сырья и предназначенное
для быстрого обслуживания потребителей.
Закусочные различают:

по ассортименту реализуемой продукции – общего типа
и специализированные (сосисочная, пельменная,
блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная)
Класс п.о.п.
 Класс предприятия питания – ГОСТ
р 50762-95 совокупность
отличительных признаков
предприятия определённого типа,
характеризующая качество
предоставляемых услуг, уровень и
условия обслуживания. На классы
подразделяют рестораны и бары.
Отличительные признаки ресторанов
и баров в зависимости от уровня
обслуживания и номенклатуры услуг.
Класс услуг ресторанов и баров
люкс
высший
первый
• изысканность интерьера
• высокий уровень
комфортности
• широкий выбор услуг
• ассортимент
оригинальных
изысканных заказных и
фирменных блюд (для
ресторанов)
• широкий выбор
заказных и фирменных
напитков, коктейлей (для
баров)
• оригинальность
интерьера
• комфортность
• выбор услуг
• ассортимент
оригинальных и
изысканных заказных и
фирменных блюд (для
ресторанов)
• широкий выбор
заказных и фирменных
напитков, коктейлей (для
баров)
• гармоничность
интерьера
• комфортность
• выбор услуг
• ассортимент
фирменных блюд и
изделий, напитков
сложного приготовления
(для ресторанов)
• набор напитков,
коктейлей несложного
приготовления (для
баров)
Услуга общественного питания
 Услуга общественного питания – результат
деятельности предприятия и предпринимателя по
удовлетворению потребностей потребителя в
питании и проведении досуга.
Услуги
питания
по изготовлению кулинарной
продукции и кондитерских
изделий
по организации потребления и
обслуживания
по реализации кулинарной
продукции
по организации досуга
информационноконсультативные услуги
прочие услуги
Требования к услугам п.о.п.

Услуги общественного питания должны отвечать
требованиям:










соответствия целевому назначению;
точности и своевременности предоставления;
безопасности и экологичности;
эргономичности и комфортности;
эстетичности;
культуры обслуживания;
социальной адресности;
информативности.
Качество услуги – совокупность характеристик услуги,
определяющих её способность удовлетворять
установленные или предполагаемые потребности
потребителя.
Безопасность услуги – комплекс свойств услуги, при
которых она под влиянием внутренних и внешних опасных
(вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя,
не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.
Общая структура предприятия общественного
питания с учётом выполняемых функций.
функции
производство
реализация
заготовочное предприятие
организация потребления
доготовочное предприятие
цехи
цехи
холодный
горячий
доготовочный
кондитерский
кулинарный
птицегольевой
рыбный
мясной
овощной
экспедиция
раздача
складские помещения
административно-бытовые помещения
технические помещения
торговые помещения
Классификация предприятий питания в
зависимости от характера производства.
Предприятия
общественного питания
заготовочные
доготовочные
с полным
производственным
циклом
производственный цикл:
обработка сырья ->
выпуск полуфабриката
производственный цикл:
доработка
полуфабриката ->
изготовление и
реализация готовой
кулинарной продукции
производственный цикл:
обработка сырья ->
выпуск полуфабриката
–> изготовление и
реализация готовой
кулинарной продукции
Общая производственная структура
предприятий общественного питания.
Административная
группа помещений
Техническая
группа помещений
Бытовая
группа помещений
Торговая
группа помещений
Производственная
группа помещений
Складская
группа помещений

На структуру предприятия общественного питания влияют:




функции, выполняемые предприятием (тип, класс)
ассортимент выпускаемой продукции
объём производства
уровень и формы специализации
Состав и функциональное
назначение групп помещений
предприятий питания
Складская группа

Назначение – приём и хранение производственного сырья.
Складская группа
помещений
Охлаждаемые помещения
Состав и площадь помещений складской группы зависит от:



Кладовая и
моечная тары
Кладовая виноводочных
товаров
Кладовая сухих
продуктов
Камера хранения
овощей и
фруктов
Камера хранения
молочных и
жировых
продуктов
Камера хранения
рыбы и рыбных
полуфабрикатов
Камера хранения
мяса и мясных
полуфабрикатов

Неохлаждаемые помещения
типа и мощности предприятия питания;
особенностей производственного цикла (заготовочное, доготовочное, полный цикл);
объёма производства.
Производственная группа
Назначение – обработка продовольственного сырья и выпуск готовой
продукции.

Производственная
группа
Заготовочные помещения
Состав и площадь помещений производственной группы зависит от:



Помещение
нарезки хлеба
Моечная
кухонной посуды
Холодный цех
Горячий цех
Цех обработки
зелени
Овощной цех
Рыбный цех
Мясной цех

Доготовочные помещения
типа и мощности предприятия питания
особенностей производственного цикла (заготовочное, доготовочное, полный
цикл)
объёма производства.
Торговая группа
 Назначение – организация приёма и обслуживания
гостей.
Торговая группа
Вестибюль,
аванзал
Торговый зал
Банкетный зал
Бар
гардероб,
туалетные
комнаты
реализация
готовых блюд и
напитков
организация
приёмов и
банкетов
обслуживание у
барной стойки
напитками

Состав и площадь помещений торговой группы зависит от:


типа и класса предприятия питания;
объёма производства.
Бытовая группа
 Назначение – обеспечение внутрихозяйственной
деятельности предприятия питания.
Бытовая группа
Бельевая
Гардероб
персонала
Душевые и
туалетные
комнаты
Помещения
отдыха
персонала
Техническая группа
 Назначение – обеспечение
предприятия энергоснабжением,
теплоснабжением, горячей и
холодной водой.
 Состав: электрощитовая, тепловой
узел, вентиляционные камеры,
хозяйственные помещения.
Концепция ресторана и рынок
 Основные критерии размещения
ресторана на местности:
 демография (сколько людей живёт в
микрорайоне);
 уровень доходов населения
микрорайона;
 перспективы развития микрорайона;
 удобство расположения;
 доступность услуг по цене;
 наличие парковки для автомашин.