1 Основы организации предпринимательской деятельности в

Технологии и организация услуг питания
10040062 Туризм
10110062 Гостиничное дело
Институт Сервиса, Туризма и Дизайна
Кафедра Туризма и Гостинично-ресторанного бизнеса
Преподаватель: Фоминых И.Л.
Тема 1. Основы организации
предпринимательской деятельности в
общественном питании
План лекций
 Предмет, цели и задачи курса. Роль дисциплины в


2
формировании специалиста в области социальнокультурного сервиса и туризма;
Классификация предприятий питания по уровню и
характеру предоставляемых услуг (ГОСТ Р 50762-95
«Общественное питание. Классификация предприятий.»
и ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания.
Общие требования.»);
Государственное регулирование и контроль в
общественном питании.
Требования к знаниям, умениям и навыкам
Студент должен:
 Знать:
– Понятие и сущность коммерческой деятельности в
общественном питании;
– Отличительные признаки предприятий общественного
питания по уровню и характеру услуг;
 Уметь:
– Определить тип и класс предприятия питания по
уровню предоставляемых услуг.
3
Цели и задачи изучения
дисциплины
Цель:
 Формирование у студентов комплекса основных знаний и умений в
области организации и менеджмента процесса предоставления
услуг питания на предприятиях отдельных типов.
 Задачи:
– Государственное регулирование деятельности предприятий
питания на территории РФ;
– Принципы деления предприятий питания на различные типы и
классы;
– Организационно-производственные и управленческие структуры
предприятий питания различных типов;
– Формы и методы организации услуг на предприятиях различных
типов;
– Маркетинговые методы продвижения услуг питания.
4
Содержание
Основы организации предпринимательской
деятельности в общественном питании
1. Ключевые понятия
2. Учебный материал
3. Вопросы для самопроверки
4. Рекомендуемая литература
5
Ключевые понятия
 Предприятие общественного питания – предприятие,

6
предназначенное для производства кулинарной
продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их
реализации и (или) организации потребления
(ГОСТ Р 50762-95);
Тип предприятия общественного питания – вид
предприятия с характерными особенностями
обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной
продукции и номенклатуры предоставляемых
потребителям услуг (ГОСТ Р 50762-95).
Ключевые понятия
 Класс предприятия общественного питания –

7
совокупность отличительных признаков предприятия
определенного типа, характеризующая качество
предоставляемых услуг, уровень и условия
обслуживания (ГОСТ Р 50762-95);
Услуга общественного питания – результат деятельности
предприятия и предпринимателя по удовлетворению
потребностей потребителя в питании и проведении
досуга.
Связь дисциплины «Технологии и
организация услуг питания» с
дисциплинами учебного плана
Традиции и культура
питания народов
мира
Документационное
обеспечение
управления
СКС и туризмом
Технология
ресторанной
продукции
Санитария и гигиена
предприятий питания, туризма
и гост.-рест. комплексов
Технология и организация
услуг питания
Техническое оснащение,
Гостинично-ресторанный
эксплуатация туристских
маркетинг
предприятий и ГРК
8
Протокол и этикет
в туризме и
гостеприимстве
Основы проектирования
туристских гостиничноресторанных комплексов
Общественное питание – сфера
предпринимательской деятельности
 Общественное питание – связано с организацией и
управлением предприятием питания, направлено на
удовлетворение имеющихся потребностей людей во
вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также
получения прибыли.
Товар общественного питания
Кулинарная и буфетная
продукция
(блюда и напитки)
9
Услуги сервиса
(сервис и гостеприимство)
Функции общественного питания
Экономические
Социальные
Функции
• выгодная сфера приложения
капитала
• обширный рынок труда
• налоги в государственную
казну
10
• формирование культуры
питания, потребления; воспитание
привычек и предпочтений
• сохранение традиций застолья
• формирование этических норм и
эстетики трапезы
Организационно-правовые формы
предприятий питания
 ООО – Общество с ограниченной
ответственностью
 ОДО – Общество с дополнительной
ответственностью
 ЗАО – Закрытое акционерное общество
 УП – Унитарное предприятие
 ПК – Производственные кооперативы
 ИП – Индивидуальный предприниматель
11
Классификация предприятий питания в
зависимости от выполняемых функций
Предприятие
общественного
питания
12
Заготовочные
Переработка сырья и выпуск
полуфабрикатов
Доготовочные
Приготовление блюд из
полуфабрикатов
Раздаточные
Реализация готовой продукции
и организация потребления
Торговые
Реализация готовой продукции
Смешанного типа
Полный цикл производственноторгового процесса
Классификация предприятий питания
по типам
 ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание.
Классификация предприятий.»
Ресторан
Тип П.О.П.
Бар
Столовая
Кафе
Столовая
Факторы типа предприятий общественного питания:
 Ассортимент продукции; ● Техническая оснащенность;
 Номенклатура услуг;
● Методы обслуживания;
 Квалификация персонала; ● Качество обслуживания;
13
Отличительные особенности ресторана как
типа предприятия общественного питания
Ресторан
Широкий ассортимент
блюд
Блюда сложного
приготовления
Заказные и фирменные
блюда
Реализация виноводочных изделий
Реализация табачных
и кондитерских изделий
Повышенный уровень
обслуживания
Организация отдыха
потребителей
Рестораны различают по:
 ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной и т.д.);
 месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха и др.);
 времени функционирования (постоянно действующие и сезонные);
14
Отличительные особенности бара как типа
предприятия общественного питания
Бар
Наличие барной стойки
Смешанные крепкие
алкогольные и б/а напитки
Реализация закусок,
десертов, конд. изд-й
Реализация покупных
товаров
Обслуживание потребителей
за барной стойкой
Бары различают по:
 ассортименту реализуемой продукции (молочный, пивной, винный,
кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и т.д.);
 специфике обслуживания потребителей (сервис-бар, пул-бар,
варьете-бар и др.)
15
Отличительные особенности кафе как типа
предприятия общественного питания
Кафе
Ограниченный (по срав.
с рест.) ассортимент блюд
Заказные и
фирменные блюда
Реализация табачных
и кондитерских изделий
Реализация алкогольных
и б/а напитков
Организация отдыха
потребителей
Кафе различают по:
 ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафекондитерское, кафе-молочное и т.д.);
 Контингенту потребителей (молодежное, детское и др.)
16
Классификация услуг
общественного питания
Консультационные
Реализация
кулинарной
продукции
Изготовление
кулинарной
продукции
Услуги
Организация
потребления и
обслуживания
Питания
Организация
досуга
17
Прочие
услуги
Требования к услугам общественного
питания
Соответствие
целевому назначению
Точность и своевременность
предоставления
Безопасность и
экологичность
Эргономичность
и комфортность
Услуги
18
Эстетичность
Культура обслуживания
Социальная
адресность
Информативность
Вопросы для самопроверки
1. Дайте определение общественному питанию как сфере
предпринимательской деятельности.
2. Назовите экономические и социальные функции
бизнеса общественного питания.
3. Что является товаром на рынке услуг общественного
питания?
4. Назовите признаки независимых и сетевых предприятий
общественного питания.
5. Какие компании занимают лидирующие позиции на
ресторанном рынке России?
6. Назовите фамилии ведущих рестораторов Российского
рынка услуг общественного питания.
19
Рекомендуемая литература
1. Смагин И. Н., Смагина Д. А. Организация коммерческой
деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во «Эксмо», 2005.
– 336 с.
2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф.
Образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.
3. Скобкин С. С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и
туризма: Учебное пособие/С.С. Скобкин. – М.: Магистр, 2007. – 493с.
4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и
определения.»
5. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация
предприятий.»
20
Рекомендуемая литература
6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие
требования.»
7. Федеральный закон «О защите прав потребителей».
8. Журнал «Ресторанные ведомости»
9. Журнал «Современный ресторан»
10.Журнал «Общественное питание. Бизнес и искусство.»
21