ХАССП в хлебопечении

ХАССП
в хлебопечении .
Внедрение принципов ХАССП в пищевом
производстве определено законодательно.

В связи с вступлением России в ВТО и Таможенный союз, был принят
Технический регламент, касающихся безопасности пищевой продукции
– ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Согласно
данному тех регламенту «при осуществлении процессов производства
(изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями
безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать,
внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах
ХАССП». Согласно данному документу, с15 февраля 2015 года, если
предприятие, не имея внедренной системы ХАССП, выпустит пищевую
продукцию, на руководителя будет наложено административное
наказание в соответствии с кодексом РФ «об административных
правонарушениях» № 195-ФЗ по статье 14.43.
2
Основные мероприятия по устранению опасных
факторов применительно к процессу
производства на хлебопекарном предприятии.








•На входном контроле сырья тщательно проверяется сопроводительная документация,
содержание массовой доли влаги. При выявлении брака, сырье возвращается поставщику.
•При хранении сырья контролируется температурно-влажностный режим.
•Перед просеиванием осматривается оборудование, изымаются посторонние
предметы, заменяются неисправные сита. Перед работой вибросита должны быть закрыты.
Контролируется температурный режим и относительная влажность.
•Перед замесом теста и опары оборудование осматривается и дезинфицируется,
также проводят дезинсекцию.
•На этапе «Брожение опары и теста» проверяется наличие надежных крышек.
•Во время разделки теста тщательно соблюдается личная гигиена. Оборудование
осматривается каждый день, а у персонала должна быть санитарная одежда.
•При упаковке и маркировке продукции контролируется температурновлажностный режим.
При проведения каждого из перечисленных мероприятий, все действия документируются,
формы записей составляются на основе требований соответствующих регламентирующих
документов.
3
Что такое ХАССП?



Система контроля безопасности пищевых
продуктов, основанная на предупреждающих
мерах
Системный подход к обеспечению безопасности
пищевых продуктов
Анализ рисков и контроль критических точек
(управление в критических точках) (Hazard
Analysis & Control Critical Point) – HACCP
4
Внедрение ХАССП



1.Обучение специалистов, разработка
документации и выдача свидетельства
2.Проверка и корректировка
имеющейся документации
3.Проверка функционирования
системы (внутренний аудит)
5
Документы системы ХАССП
Политика по пищевой безопасности

Форма приказа о создании группы ХАССП

Блок-схема процесса производства

Анализ опасных факторов производства

План ХАССП (при наличии ККТ)

Анализ опасных факторов сырья

Описание каждого вида сырья и упаковочных материалов
Перечень готовой продукции и описание каждого наименования

Программа необходимых предварительных мероприятий

Процедуры:
« Рассмотрение жалоб потребителей»
« Порядок отзыва потенциально опасной продукции»
« Проверка системы ХАССП»


6
Основа ХАССП - системный
подход



Система упорядочения
осуществляемых действий
Документирование процедур системы
Регистрация данных, относящихся к
системе ХАССП
7
Шаги по внедрению ХАССП
1. Команда ХАССП:
Специалисты разного профиля, обычно:
руководитель службы качества, заведующий
лабораторией, технолог, механик, метролог и
др.
Важно:
специальное обучение, сочетание знания и
опыта
8
Шаги по внедрению ХАССП
Приказ «О создании группы ХАССП»
Для разработки, внедрения и поддержания системы безопасности
пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП
Иванова А.Б. – генеральный директор, отвечает за:
планирование деятельности рабочей группы ХАССП,
проверку функционирования системы ХАССП,
работу с потребителями по вопросам безопасности продукции
ПетроваВ.Г.- технолог, отвечает за:
- актуальность блок-схемы,
соблюдение технологических параметров производства,
анализ опасных факторов и меры по их предупреждению,
описание сырья и готовой продукции,
контроль за осуществлением мониторинга, ведения записей,
поверку средств измерений
9
Шаги по внедрению ХАССП
2.Описание сырья и упаковочных материалов
1. Название сырья
Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ…
2. Основные характеристики
Органолептические и физ-хим. показатели
3. Показатели безопасности
Токсичные эл, микотоксины, пестициды,
радионуклиды, Ме+, зараж. вредителями,
зараж.возбудителем картоф. болезни хлеба
4. Способ производства
Просеивание муки
5. Упаковка
6. Срок хранения
Мешки полипропиленовые
6 месяцев
7. Условия хранения
В сухих, чистых, не зараженных вредит……
8. Маркировка
Информация на этикетке
9.Уловия транспортирования
Транспортные средства должны быть …..
10. Подготовка перед
переработкой
Растаривание, просеивание
11. Критерии приемки
Наличие декларации о соответствии и ТУ
10
Шаги по внедрению ХАССП
3.Описание готовой продукции
1. Название продукта
Хлеб «Пшеничный» ГОСТ/ТУ
2. Используемое сырье
Мука пшен. в/с, мука ржаная обд, вода…..
3. Характеристики готового
продукта, существенные для его
безопасности
Токсичные элементы, микотоксины,
пестициды, радионуклиды,хруст,признаки
болезней хлеба и плесени, пост. включ.
4. Способ производства
Температура выпекания
5. Упаковка
Без упаковки
6. Срок хранения
36 часов
7. Условия хранения
Хранить в сухом месте
8. Область применения
Общая группа населения
9. Маркировка продукции
Этикетка или информационный лист
10 Способ доставки/условия
транспортирования
В крытых автомобилях, транспортных
средствах в соотвии с правилами
перевозок…...
11
Шаги по внедрению ХАССП
4. Построение блок-схемы производства,
цель:
охватить все компоненты и все этапы, которые
могут повлиять на безопасность продукта,
включая важнейшие показатели отдельных
операций, такие как температура и время,
специальные условия
12
Приём сырья
Входной контроль сопроводительной
документации
Хранение сырья
контроль условий хранения
.Контроль зараженности и
металломагнитной примеси
- этапы производства
- контрольные операции
- ККТ
Подготовка сырья к производству
Контроль температуры теста и времени
замешивания
Дозирование сырья и воды
Замес теста
Замес опары
Брожение теста
Созревание опары
Приготовление питательной смеси для
концентрированной молочнокислой
закваски (К.М.К.З.)или ржаной закваски
Возобновление закваски
Контроль времени
брожения
Контроль
веса сырья
Контроль веса сырья и воды по рецепту
Дозирование сырья
Брожение закваски
Замес теста
Контроль массы
тестовых
заготовок
Брожение теста
Контроль времени
брожения
Разделка теста
Расстойка тестовых
заготовок
Выпечка, ККТ №2
Контроль температуры паровоздушной
среды, относительной влажности воздуха
и длительности выпечки.
Охлаждение
Контроль температуры паровоздушной
среды, относительной влажности воздуха
и времени расстойки.
Блок – схема
производства
хлебобулочных
изделий
Упаковывание
Укладка
Хранение
Отправка на
реализацию
13
Шаги по внедрению ХАССП
5. Анализ опасных факторов по этапам производства и
выявление критических точек
Команда ХАССП разрабатывает перечень опасных факторов
(угроз), которые можно ожидать на каждом этапе производства
от приемки сырья до реализации готовой продукции.
Анализ опасных факторов проводится с тем, чтобы определить,
какие из них обязательно должны быть включены в план
ХАССП, т.к. имеют высокую вероятностью возникновения и
приводят к серьезным последствиям для здоровья.
14
Шаги по внедрению ХАССП
6. Установление критических пределов
для каждой ККТ
В качестве критических пределов могут рассматриваться
следующие параметры:







Допустимые интервалы/отклонения по взвешиванию
компонентов
Температура/время выдержки
Максимальные уровни содержания химических веществ;
Максимально допустимые уровни бактериальной
обсемененности;
Критерии очистки и дезинфекции поверхностей;
Уровни хлорирования воды;
Температура и давление пара и др.
15
Шаги по внедрению ХАССП
7.Установление системы мониторинга для каждой ККТ
Для каждой ККТ должны быть запланированы последовательные
наблюдения или измерения для оценки того, находится ли ККТ под
контролем.
Цели мониторинга:
 Оценить выполнение операций в ККТ;
 Выявить тенденции в управлении ККТ (вовремя выявить и
предотвратить потерю контроля);
 Обеспечить наличие документов, подтверждающих соответствие
плану ХАССП и используемых в дальнейшем в процедурах проверки
эффективности функционирования системы.
16
Шаги по внедрению ХАССП



8. Корректирующие действия
Предпринимаемые организацией действия с целью
устранения отклонений и несоответствий для выполнения
требований системы и улучшения ее эффективности
Результаты контроля:
«соответствует» или
«не соответствует»
Если «не соответствует» - то необходимо провести
корректирующие действия
17
Форма плана ХАССП
ККТ
ККТ
№1
Дози
рова
-ние
Риски
Химически
й
Критическ
ие пределы
Сорбат
калия - 0,2
% к массе
муки
Контроль
Что
Как
Как
часто
Кто
Навеска
Контроль
взвешивания
При
каждом
дозир
овании
Техноло
г
Корректирую
-щие
действия
Записи
Верификация
1.Выделить
навеску с
отклонениям
и от
критических
пределов
2.Утилизировать навеску
Задание
на
дозирова
-ние
1.Ежесменная
инвентаризац
ия
2.Поверка
весов
3. Проверка
записей
Контроль системы
18
Шаги по внедрению ХАССП







9. Процедура ведения записей
Организация должна ввести эффективную
систему ведения документации и записей,
демонстрирующую достижение безопасности
продуктов и их соответствие предъявляемым
требованиям:
Мониторинг ККТ и результаты
Отклонения и корректирующие действия
Изменения системы ХАССП
Жалобы и возвраты
Результаты санитарного контроля
Внутренний аудит Другие виды работ
19
Практическое применение плана ХАССП в
хлебопечении.
Хлеб «Пшеничный»
Проверка муки на наличие вредителей, увеличенное содержание микротоксинов;
повышенный процент содержания тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов,
других включений. Сырье принимается только с гигиеническими сертификатами,
протоколами испытаний.
Дрожжи. Проходит проверка на наличие патогенных микроорганизмов, повышенное
содержание пестицидов, плесени, грибка. Сырье принимается только с сертификатами
качества, протоколами испытаний.
Сахар. Проверка на вышеперечисленные факторы и наличие тех же сопроводительных
документов.
Маргарин «Столовый». Это сырье проверяется на наличие микроорганизмов,
повышенное содержание металлов. Данная продукция не принимается без
сопроводительной документации и в поврежденной упаковке.
Масло рафинированное подсолнечное. Сырье проверяется на наличие микротоксинов,
пестицидов, радионуклидов. Не принимается, если у поставщика нет сертификации по
системе HACCP.
Следующие этапы производства проходят в соответствии с разработанным планом
HACCP (замес теста, раскатка, разделка, упаковка готовой продукции).
20
Положительный эффект от внедрения системы ХАССП
на предприятии можно разделить на две категории:
внутренние и внешние.

Внутренние преимущества:

1)Система ХАССП позволяет контролировать безопасность продукции на протяжении всего
жизненного цикла – от входа - получения сырья до выхода – реализации (потребления)
готового продукта.
2) Возможность оперативного реагирования на брак и отзыв продукции.
3) Появление личной ответственности за нарушение пищевой безопасности.
4) Документальное подтверждение безопасности вашей продукции.

Внешние преимущества:








1) Повышение доверия потребителей к вашей продукции.
2) Расширение сбытовых возможностей, за счет появления новых рынков.
3) Получение конкурентных преимуществ, для участия в торгах.
4) Снижение рекламаций и повышение репутационного доверия.
Вот такие плюсы для бизнеса от ХАССП можно выделить. Причем, не играет роли , какое
именно у вас предприятие – фабрика, оптовая база, кафе или магазин – принципы системы
ХАССП можно и необходимо внедрять и на производстве пищевых продуктов, и
предприятиях торговли или индустрии питания.
21
ОБРАЗЕЦ
СВИДЕТЕЛЬСТВА
НАШИ
КОНТАКТЫ:
РОССИЯ, г. Москва, а/я 34,
ВДНХ, Павильон
«Хлебопродукты» (№ 40)
Тел.: (495) 755-50-35,38
Факс: (495) 755-67-69,
974-00-61
www.breadbusiness.ru
E-mail: info@rospik.ru
22
Перечень необходимых документов, который должен
быть на предприятии при внедрении ХАССП.
В соответствии с требованиями Росстандарта и Роспотребнадзора
1) ХАССП
Руководство по безопасности пищевой продукции.
2) Входной контроль
Процедура входного контроля.
Журналы входного контроля основного и вспомогательного сырья, материалов, инвентаря.
Документация, подтверждающая качество и безопасность используемого сырья, инвентаря, материалов, в т. ч.
смазочных материалов (ветеринарные свидетельства, декларации о соответствии, удостоверения качества и
др.).
3) Программа производственного контроля
Программа производственного контроля, утвержденная руководством и/или органами санитарноэпидемиологического надзора.
График контроля санитарно-гигиенического состояния производства.
График микробиологического контроля.
График физико-химического контроля.
Программа контроля предельно допустимых выбросов в окружающую среду.
Протоколы лабораторного контроля, подтверждающие соблюдение графиков и программ.
23
4) Технологические процессы
Технологические инструкции по производству каждой группы продукции.
Рабочие инструкции для каждого рабочего места.
5) Медицинский осмотр персонала
Журнал контроля заболеваний работников предприятия.
Журнал допуска к работе работников предприятия.
Медицинские книжки работников с отметками о пройденном медосмотре, флюорографическом
обследовании и курсах гигиенического обучения.
Договор на медицинское обследование работников.
График проведения медицинских осмотров.
6) Прием посетителей
Процедура по приему посетителей в производственных помещениях.
7) Соблюдение правил личной гигиены
Правила личной и профессиональной гигиены.
8) Мойка и дезинфекция
План чистки и дезинфекции производственных цехов с указанием периодичности обработки
производственных конструкций (в том числе светильников, остекленных световых проемов, участков
возможного скопления загрязнений).
Инструкции по санитарной обработке помещений, оборудования, инвентаря.
График проведения санитарных дней и генеральных уборок помещений.
Перечень используемых моющих и дезинфицирующих средств (инструкции по применению, документация,
подтверждающая их качество и безопасность).
Журнал приготовления рабочих растворов моющих и дезинфицирующих средств, контроля качества
дезинфекции, инструкции по приготовлению рабочих растворов.
Журнал контроля используемых процентных концентраций моющих и дезинфицирующих средств.
Журнал учета работы специализированного оборудования для дезинфекции (стерилизаторы, бактерицидные
лампы и др.).
Договор на проведение работ по дезинфекции.
24
9) Кондиционирование, вентиляция, отопление
Договор на обслуживание системы вентиляции.
Схема вентиляции предприятия.
Журналы контроля температурно-влажностных режимов производственных и складских помещений,
холодильных камер.
10) Водоснабжение и канализация
Договор с органами государственного надзора по контролю воды.
Наличие протоколов лабораторного контроля воды.
Схемы водоснабжения и канализации предприятия.
11) Техническое обслуживание оборудования
Наличие паспорта на каждую единицу оборудования.
График планово-предупредительного ремонта оборудования.
Записи, подтверждающие произведенный ремонт оборудования по графику.
Договор на проведение ремонтных работ сложно-технического оборудования.
12) Производственные, складские и вспомогательные помещения
Схема территории предприятия с расшифровкой зданий и сооружений.
Схема расположения помещений предприятия с расстановкой оборудования.
13) Метрологическое обеспечение
Паспорт на каждую единицу контрольно-измерительного оборудования (весы, термометры и т. д.).
Договор на проведение метрологического контроля.
График поверки контрольно-измерительного оборудования.
Свидетельства о поверке контрольно-измерительного оборудования.
14) Профессиональная подготовка и осведомленность
Должностные инструкции.
Программа обучения сотрудников (график, журнал регистрации).
25
15) Дератизация и дезинсекция
Договор на проведение работ дератизации и дезинсекции.
Документация, подтверждающая проведение работ по графику (журнал или др.).
Схема расположения ловушек для грызунов.
Документация, подтверждающая качество используемых приманок для грызунов и насекомых.
16) Автотранспорт
Договор на проведение санитарной обработки автотранспорта.
Журнал контроля температуры во время транспортировки (сырья, продукции).
Журнал регистрации мойки и дезинфекции кузова автотранспорта.
17) Управление отходами
Договор на вывоз мусора с территории предприятия.
График вывоза мусора.
Договор на утилизацию отходов производства.
18) Контроль качества готовой продукции
Процедура контроля качества готовой продукции.
Нормативно-техническая документация, используемая для изготовления продукции (ГОСТ, ТУ, ТИ).
Санитарно-эпидемиологическое заключение на изготавливаемую продукцию.
Реестр удостоверений о качестве.
19) Лабораторный контроль
Протоколы лабораторных испытаний воды, основного и вспомогательного сырья и материалов, готовой
продукции, смывов с оборудования, инвентаря, рук, спецодежды, контроля воздуха.
Процедуры по надлежащей лабораторной практике (журнал учета проводимых испытаний и др.).
Процедура отбора образцов по видам испытаний и обращения с ними, акты отбора образцов.
26
20) Управление несоответствующей продукцией
Процедура отзыва продукции с рынка при выявлении несоответствий, порядок обращения с несоответствующей
продукцией.
Процедура оперативного реагирования в случае критической ситуации (несоответствующие протоколы
лабораторных испытаний и др.).
Процедура оперативного реагирования в случае непредвиденной аварийной ситуации (поломка оборудования,
прорыв канализации и др.).
21) Управление опасными факторами
Программа работы со стеклянными предметами и пластиком – при их использовании в производстве.
Программа работы с деревянными предметами – при их использовании в производстве..
27
Заключение
ХАССП не является системой с нулевым
риском, но она предназначена для
минимизации риска безопасности продукта
до приемлемого уровня и продолжения
совершенствования процесса производства.
28
Благодарю за
внимание.
29