СанПиН 2.3.2.1940-05

Нормативные
документы
Санитарноэпидемиологические
правила и нормативы
ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕТСКОГО
ПИТАНИЯ
СанПиН 2.3.2.1940-05
СанПиН 2.3.2.1940-05
продукты детского питания - пищевые
продукты, предназначенные для
питания детей в возрасте до 14 лет и
отвечающие физиологическим
потребностям детского организма
СанПиН 2.3.2.1940-05
дети раннего возраста - дети в возрасте
от рождения до 3 лет;
дети дошкольного возраста - дети в
возрасте от 3 до 6 лет;
дети школьного возраста - дети в
возрасте от 6 до 14 лет;
СанПиН 2.3.2.1940-05
продукты детского питания для детей дошкольного (с 3 до 6
лет) и школьного (от 6 до 14 лет) возраста –
пищевые продукты, предназначенные для питания детей
указанных возрастных групп, которые отличаются от
аналогичных продуктов массового потребления
использованием для их изготовления сырья более
высокого качества, пониженным содержанием соли и жира,
ограниченным содержанием пищевых добавок,
отсутствием жгучих специй и отвечают повышенным
требованиям к показателям безопасности в соответствии с
Санитарно-эпидемиологическими правилами и
нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические
требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов" (Постановление Главного государственного
санитарного врача Российской Федерации от 14.11.2001 N
36, зарегистрировано Минюстом России 22.03.2002,
регистрационный N 3326);
при производстве продуктов детского питания
для детей раннего возраста не используются
следующие виды сырья:
творог с кислотностью более 150 град. Тернера;
соевая мука, зерно и зерновые продукты,
загрязненные посторонними примесями и
вредителями хлебных запасов;
мясо убойных животных и птицы, подвергнутое
повторному замораживанию;
субпродукты убойных животных и птицы, за
исключением сердца, печени и языка;
говядина третьей и четвертой категории;
говядина жилованная первой и второй категории с
массовой долей жировой ткани выше 9%;
говядина жилованная колбасная с массовой долей
соединительной и жировой ткани свыше 12%;
при производстве продуктов детского питания
для детей раннего возраста не используются
следующие виды сырья:
говяжье котлетное мясо с массовой долей соединительной и
жировой ткани свыше 20%;
свинина третьей и четвертой категории;
свинина жилованная;
свинина жилованная колбасная;
баранина жилованная с массовой долей жировой ткани выше
9%;
тушки цыплят и цыплят-бройлеров третьей категории;
блоки замороженные из жилованного мяса говядины, свинины,
птицы, а также субпродуктов со сроками годности более 6
месяцев;
рыбное сырье, полученное от рыбы садкового содержания и
придонных пород рыб (камбала, палтус и др.);
рыбное сырье, подвергнутое повторному замораживанию;
яичный порошок;
при производстве продуктов детского питания
для детей раннего возраста не используются
следующие виды сырья:
масло сливочное ниже высшего сорта,
масло сливочное соленое;
растительные масла с перекисным
числом более 2 ммоль активного
кислорода/кг жира;
растительные масла: высокоэруковое
рапсовое, хлопковое;
соки концентрированные, полученные
диффузионным способом.
Для производства продуктов детского питания
для детей дошкольного и школьного возраста
не используются следующие виды сырья:
мясо убойных животных и птицы, подвергнутое повторному
замораживанию;
блоки замороженные из жилованного мяса говядины, свинины, а также
субпродукты со сроками годности более 6 месяцев;
говядина третьей и четвертой категории;
говядина первой и второй категории с массовой долей жировой ткани
свыше 20%;
говядина жилованная колбасная с массовой долей соединительной и
жировой ткани свыше 12%;
говяжье котлетное мясо с массовой долей соединительной и жировой
ткани свыше 20%;
свинина с массовой долей жировой ткани свыше 60%;
свинина жилованная первой и второй категории с массовой долей
жировой ткани свыше 50%;
свинина жилованная колбасная с массовой долей соединительной и
жировой ткани свыше 60%;
баранина с массовой долей жировой ткани свыше 9%;
субпродукты, за исключением печени, сердца, языка.
готовые продукты детского питания для
детей раннего возраста не содержат:
ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, консервантов,
пищевых добавок, за исключением допущенных для
производства продуктов детского питания Санитарными
правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1293-03
"Гигиенические требования по применению пищевых добавок"
(Постановление Главного государственного санитарного врача
Российской Федерации от 18.04.2003 N 59, зарегистрировано
Минюстом России 02.06.2003, регистрационный N 4613);
витаминов и минеральных солей, не включенных в приложение
2 настоящих Санитарных правил;
искусственных подслащивающих веществ (сахарозаменителей);
поваренной соли в продуктах прикорма свыше 0,4%;
пряностей, за исключением укропа, петрушки, сельдерея, лука,
чеснока, тмина, базилика, сладкого белого и душистого перца,
орегано, корицы, кориандра, гвоздики, лаврового листа.
для детей дошкольного и
школьного возраста не содержат:
в мясных полуфабрикатах, консервах, колбасных
изделиях - соли пищевой поваренной свыше 0,8% и
нитритов свыше 0,03%;
в рыбных полуфабрикатах, консервах - соли пищевой
поваренной свыше 0,8%;
в мясных и рыбных полуфабрикатах, колбасных
изделиях - жгучих специй;
в кондитерских изделиях - алкоголя, кофе
натурального, ядер абрикосовой косточки,
кулинарных и кондитерских жиров, пиросульфита
натрия;
майонеза.
ВИДЫ ЛЕКАРСТВЕННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ,
РЕКОМЕНДУЕМОГО ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
ТРАВЯНЫХ ЧАЕВ ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА
Анис обыкновенный
Алтей лекарственный
Береза бородавчатая
Береза повислая
Гибискус
Красная мальва
Душица обыкновенная
Земляника
Ноготки
аптечные
Крапива двудомная
Лаванда узколистная
Липа сердцевидная
Малина обыкновенная
Просвирник лесной
Мальва лесная
Мелисса
Мята лимонная
Мята перечная
Облепиха
Подорожник большой
Подорожник средний
Подорожник ланцетовидный
Померанец горький
Ромашка аптечная
Черная смородина
Тимьян душистый
Чабрец
Тимьян ползучий
Тмин обыкновенный
Фенхель обыкновенный
Укроп аптечный
Череда трехраздельная
Черника
Шиповник
Брусника
ВИТАМИНЫ И МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ,
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ
РАННЕГО ВОЗРАСТА
Витамины
А,D,E,B1,B2,PP,B6,B12
Пантотеновая кислота,
Фолиевая кислота,
вит.С, вит.К, биотин,
холин, инозит,
карнитин
Минеральные
вещества
Кальций, калий,
натрий, магний,
железо, медь, цинк,
марганец, йод
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ В
ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ,
УЧРЕЖДЕНИЯХ НАЧАЛЬНОГО И
СРЕДНЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
СанПиН 2.4.5.2409-08
Утверждены
Постановлением Главного государственного санитарного врача
Российской Федерации
от 23.07.2008 N 45
Разделы СанПиН 2.4.5.2409-08
I. Общие положения и область применения
II. Организации общественного питания
образовательных учреждений и санитарноэпидемиологические требования к их
размещению, объемно-планировочным и
конструктивным решениям
III. Требования к санитарно-техническому
обеспечению организаций общественного
питания образовательных учреждений
IV. Требования к оборудованию, инвентарю,
посуде и таре
Разделы СанПиН 2.4.5.2409-08
(продолжение)
V. Требования к санитарному состоянию и
содержанию помещений и мытью посуды
VI. Требования к организации здорового питания и
формированию примерного меню
VII. Организация обслуживания обучающихся
горячим питанием
VIII. Требования к условиям и технологии
изготовления кулинарной продукции
IX. Требования к профилактике витаминной
и микроэлементной недостаточности
X. Требования к организации питьевого режима
Разделы СанПиН 2.4.5.2409-08
(продолжение)
XI. Требования к организации питания в
малокомплектных образовательных учреждениях
XII. Требования к условиям труда персонала
XIII. Требования к соблюдению правил личной
гигиены персоналом организаций общественного
питания образовательных учреждений,
прохождению профилактических медицинских
осмотров и профессиональной гигиенической
подготовке
XIV. Требования к соблюдению санитарных правил
и нормативов
Требования к организации здорового питания и
формированию примерного меню
здоровое питание - это
оптимальная количественная и
качественная структура питания,
гарантированная безопасность,
физиологически технологическая и
кулинарная обработка продуктов и
блюд, физиологически обоснованный
режим питания
Требования к примерному меню
разрабатывается на период не менее двух недель (10 - 14 дней)
разрабатывается юридическим лицом или индивидуальным
предпринимателем, обеспечивающим питание в
образовательном учреждении, и согласовывается
руководителями образовательного учреждения и
Роспотребнадзором
разрабатывается с учетом сезонности, необходимого
количества основных пищевых веществ и требуемой
калорийности суточного рациона, дифференцированного по
возрастным группам обучающихся (7 - 11 и 12 - 18 лет)
может корректироваться с учетом социально-демографических
факторов, национальных, конфессиональных и
территориальных особенностей питания населения, при
условии соблюдения требований к содержанию и соотношению
в рационе питания основных пищевых веществ
учитывает: продолжительность пребывания обучающихся в
общеобразовательном учреждении, возрастную категорию и
физические нагрузки обучающихся
Кратность питания
Для обучающихся образовательных учреждений
необходимо организовать двухразовое горячее
питание (завтрак и обед). Для детей, посещающих
группу продленного дня, должен быть организован
дополнительно полдник
При круглосуточном пребывании должен быть
предусмотрен не менее чем пятикратный прием
пищи. За 1 час перед сном в качестве второго ужина
детям дают стакан кисломолочного продукта (кефир,
ряженка, йогурт и др.).
Интервалы между приемами пищи не должны
превышать 3,5 - 4-х часов
Приложение 2
Рекомендуемая форма
составления примерного меню и пищевой ценности
приготовляемых блюд
День: понедельник
Неделя: первая
Сезон: осенне-зимний
Возрастная категория: 12 лет и старше
N
Прием
рец пищи,
наимено
вание
блюда
Масса
порции
Пищевые
вещества
(г)
Б Ж У
Энергетическая
ценность
(ккал)
Витамины (мг)
В1
С
А
Минеральные
вещества (мг)
Е Ca P
Mg Fe
Приложение 5
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) N ___
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур:
Наименование
сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц
брутто, г
Выход
100 порц
нетто, г
-
брутто, кг
нетто, кг
-
Химический состав , витамины и микроэлементы на 1 порцию
Белки (г)
Ca (мг)
Жиры (г)
Mg (мг)
Углеводы (г)
Fe (мг)
Энерг-кая цен. (ккал)
C (мг)
Технология приготовления: с указанием процессов приготовления и
технологических режимов
Потребность в пищевых веществах и энергии
обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте
с 7 до 11 и с 11 лет и старше
Название пищевых
веществ
Усредненная потребность в пищевых
веществах
для обучающихся двух возрастных
групп
с 7 до 11 лет
с 11 лет и старше
Белки (г )
77
90
Жиры (г)
79
92
Углеводы (г)
335
383
Энергетич. ценность
(ккал)
2350
2713
Витамин B1 (мг)
1,2
1,4
Витамин B2 (мг)
1,4
1,6
Витамин C (мг)
60
70
Витамин A (мг рет. экв)
0,7
0,9
Потребность в пищевых веществах и энергии
обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте
с 7 до 11 и с 11 лет и старше
(продолжение)
Название пищевых
веществ
Усредненная потребность в пищевых
веществах
для обучающихся двух возрастных
групп
с 7 до 11 лет
с 11 лет и старше
Кальций (мг)
1100
1200
Фосфор (мг)
1650
1800
Магний (мг)
250
300
Железо (мг)
12
17
Цинк (мг)
10
14
Йод (мг)
0,1
0,12
Потребность в пищевых веществах и энергии
обучающихся образовательных учреждений начального
и среднего профессионального образования
Название пищевых
веществ
Потребность в пищевых веществах для
обучающихся юношей и девушек
юноши
15 - 18 лет
Белки (г )
в т.ч. жив. происхождения
Жиры (г)
в т.ч. раст. происхождения
Углеводы (г)
Энергетич. ценность (ккал)
98 - 113
59 - 68
100 - 115
30 - 35
425 - 489
3000 - 3450
девушки
15 - 18 лет
90 - 104
54 - 62
90 - 104
27 - 31
360 - 414
2600 - 2990
Потребность в пищевых веществах и энергии
обучающихся образовательных учреждений начального
и среднего профессионального образования
Название пищевых
веществ
Потребность в пищевых веществах для
обучающихся юношей и девушек
юноши
15 - 18 лет
девушки
15 - 18 лет
Витамины:
Витамин C (мг)
70
70
Витамин A (мг рет. экв)
1,0
0,8
Витамин E (мг ток. экв)
15
12
Тиамин (мг)
1,5
1,3
Рибофлавин (мг)
1,8
1,5
Пиридоксин (мг)
2,0
1,6
PP (мг ниац. экв)
20
17
Фолат (мкг)
200
200
Потребность в пищевых веществах и энергии
обучающихся образовательных учреждений начального
и среднего профессионального образования
Название пищевых
веществ
Потребность в пищевых веществах для
обучающихся юношей и девушек
юноши
15 - 18 лет
девушки
15 - 18 лет
Минеральные вещества:
Кальций (мг)
1200
1200
Фосфор (мг)
1800
1800
Магний (мг)
300
300
Железо (мг)
15
18
0,13
0,13
Йод (мг)
Распределение в процентном отношении потребления
пищевых веществ и энергии по приемам пищи обучающихся
в образовательных учреждениях
Прием пищи
Завтрак в школе
(первая смена)
Доля суточной
потребности
в пищевых веществах и
энергии
20 - 25%
Обед в школе
30 - 35%
Полдник в школе
10%
Итого
60 - 70%
Рекомендации по распределению потребления пищевых
веществ и энергии по приемам пищи в
общеобразовательных учреждениях
с круглосуточным пребыванием детей
(школы-интернаты, кадетские корпуса и др.) в %
Прием пищи
Доля суточной
потребности
в пищевых веществах и
энергии
Завтрак
20 - 25%
Второй завтрак
10%
Обед
30 - 35%
Полдник
10%
Ужин
25 - 30% <*>
Допускается в течение дня отступления
от норм калорийности по отдельным
приемам пищи в пределах +/- 5%, при
условии, что средний процент пищевой
ценности за неделю будет
соответствовать вышеперечисленным
требованиям по каждому приему пищи
Сбалансированность рациона
В суточном рационе питания
оптимальное соотношение пищевых
веществ: белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4 или в
процентном отношении от
калорийности как 10 - 15%, 30 - 32% и
55 - 60%, соответственно, а
соотношения кальция к фосфору как
1:1,5.
Требования к кулинарной обработке
Питание обучающихся должно
соответствовать принципам щадящего
питания, предусматривающим
использование определенных способов
приготовления блюд, таких как варка,
приготовление на пару, тушение,
запекание, и исключать продукты с
раздражающими свойствами.
Частота потребления продуктов
Ежедневно в рационах 2 - 6-разового
питания следует включать мясо, молоко,
сливочное и растительное масло, хлеб
ржаной и пшеничный (с каждым приемом
пищи).
Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные
продукты рекомендуется включать 1 раз
в 2 - 3 дня.
Горячее питание предусматривает
наличие горячего первого и (или)
второго блюда, доведенных до
кулинарной готовности,
порционированных и оформленных.
завтрак должен состоять
из закуски
горячего блюда
горячего напитка
рекомендуется включать овощи и
фрукты
Обед должен включать
Закуску:
салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной
капусты, моркови, свеклы и т.п. с добавлением
свежей зелени. В качестве закуски допускается
использовать порционированные овощи
(дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в
салат можно добавлять свежие или сухие фрукты:
яблоки, чернослив, изюм и орехи.
Первое блюдо
Второе блюдо (основное горячее блюдо из мяса,
рыбы или птицы
Сладкое блюдо
полдник
напиток (молоко, кисломолочные
продукты, кисели, соки)
с булочными или кондитерскими
изделиями без крема.
Ужин должен состоять из
овощного (творожного) блюда или каши
основного второго блюда (мясо, рыба
или птица)
напитка (чай, сок, кисель)
Дополнительно рекомендуется
включать в качестве второго ужина
фрукты или кисломолочные продукты и
булочные или кондитерские изделия без
крема
Фактический рацион питания должен соответствовать
утвержденному примерному меню. В
исключительных случаях допускается замена одних
продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при
условии их соответствия по пищевой ценности и в
соответствии с таблицей замены пищевых продуктов
Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук,
корнеплоды и др.) в период после 1 марта
допускается использовать только после термической
обработки
Не допускается замена горячего питания выдачей
продуктов в потребительской таре
Информация для потребителя
Ежедневно в обеденном зале
вывешивают утвержденное
руководителем образовательного
учреждения меню, в котором
указываются сведения об объемах
блюд и названия кулинарных изделий
Организация обслуживания
обучающихся горячим питанием
Отпуск горячего питания обучающимся
необходимо организовывать по классам
(группам) на переменах,
продолжительностью не менее 20 минут, в
соответствии с режимом учебных занятий. В
учреждениях интернатного типа питание
обучающихся организуется в соответствии с
режимом дня. За каждым классом (группой) в
столовой должны быть закреплены
определенные обеденные столы.
Организация обслуживания
обучающихся горячим питанием
Организацию обслуживания обучающихся горячим питанием
рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытия
столов и (или) с использованием линий раздачи
Предварительное накрытие столов (сервировка) может
осуществляться дежурными детьми старше 14 лет под
руководством дежурного преподавателя.
Не допускается присутствие обучающихся в производственных
помещениях столовой. Не разрешается привлекать
обучающихся к работам, связанным с приготовлением пищи,
чистке овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью
посуды, уборке помещений.
Не допускается привлекать к приготовлению, порционированию
и раздаче кулинарных изделий, проведению санитарной
обработки и дезинфекции оборудования, посуды и инвентаря
персонал, в должностные обязанности которого не входят
указанные виды деятельности.
ПЕРЕЧЕНЬ
ПРОДУКТОВ И БЛЮД,
КОТОРЫЕ НЕ ДОПУСКАЮТСЯ ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ
В ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ
1. Пищевые продукты с истекшими сроками годности
и признаками недоброкачественности.
2. Остатки пищи от предыдущего приема и пища,
приготовленная накануне.
3. Плодоовощная продукция с признаками порчи.
4. Мясо, субпродукты всех видов
сельскохозяйственных животных, рыба,
сельскохозяйственная птица, не прошедшие
ветеринарный контроль.
5. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.
6. Непотрошеная птица.
7. Мясо диких животных.
8. Яйца и мясо водоплавающих птиц.
9. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек",
"бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных
по сальмонеллезам.
10. Консервы с нарушением герметичности банок,
бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной,
деформированные, без этикеток.
11. Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты,
загрязненные различными примесями или
зараженные амбарными вредителями.
12. Любые пищевые продукты домашнего (не
промышленного) изготовления.
13. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и
торты).
14. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы;
рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные
колбасы.
15. Творог из непастеризованного молока, фляжный
творог, фляжная сметана без термической
обработки.
16. Простокваша-"самоквас".
17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них
приготовленные.
18. Квас.
19. Молоко и молочные продукты из хозяйств,
неблагополучных по заболеваемости
сельскохозяйственных животных, а также не
прошедшие первичную обработку и пастеризацию.
20. Сырокопченые мясные гастрономические
изделия и колбасы.
21. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не
прошедших тепловую обработку.
22. Жареные во фритюре пищевые продукты и
изделия.
23. Пищевые продукты, не предусмотренные
приложении N 9.
24. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный,
черный) и другие острые (жгучие) приправы.
25. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные
консервы, маринованные овощи и фрукты.
26. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе
энергетические напитки, алкоголь.
27. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало,
маргарин и другие гидрогенизированные жиры.
28. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
29. Газированные напитки.
30. Молочные продукты и мороженое на основе
растительных жиров.
31. Жевательная резинка.
32. Кумыс и другие кисломолочные продукты с
содержанием этанола (более 0,5%).
33. Карамель, в том числе леденцовая.
34. Закусочные консервы.
35. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни,
форшмак из сельди.
36. Холодные напитки и морсы (без термической
обработки) из плодово-ягодного сырья.
37. Окрошки и холодные супы.
38. Макароны по-флотски (с мясным фаршем),
макароны с рубленым яйцом.
39. Яичница-глазунья.
40. Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.
41. Первые и вторые блюда из/на основе сухих
пищевых концентратов быстрого
приготовления.
Экспертиза рационов
питания детей
Алгоритм оформления
заключения
Оценка полноты представленной
документации:
2-х недельное примерное меню (сезонное, праздничное для
детских домов и пр.) для каждой возрастной группы детей, с
раскладкой по продуктам, указанием выхода порций,
Ассортимент продуктов, который будет использоваться для
питания детей (по условиям тендера на поставку продуктов
питания в детские образовательные учреждения всех типов)
технологическая картотека блюд на представленное меню, а
также на дополнительные блюда на случай замены или
расширение ассортимента,
анализ расчетов химического состава представленного рациона
питания по приемам пищи, в целом за каждый день и в среднем
за 2 недели
нормы продуктового набора и анализ выполнения
норм по представленному рациону,
таблицы рекомендуемых норм потребления пищевых
веществ, витаминов и минеральных компонентов,
таблицы химического состава продуктов, с помощью
которых проводились расчеты
Сборники рецептур приготовления готовых блюд и
кулинарных изделий, по которым составлялись
технологические карты
Перечень запрещенных блюд
Экспертное заключение должно
включать
Краткое описание представленного рациона
питания (для какого типа учреждения, какой
возрастной категории детского населения,
кратность питания)
Характеристика ассортимента пищевых
продуктов, включенных в рацион, с оценкой
адекватности рекомендуемому ассортименту
Оценка выполнения норм продуктового
набора в среднем на 1 ребенка
Оценка меню на предмет разнообразия, частоты
повторяемости продуктов и блюд в течение дня и
недели, запрещенные блюда, обеспечение сроков
реализации скоропортящихся продуктов
Оценка выполнения рекомендуемых норм по
пищевым веществам, энергии, витаминам и
минеральным компонентам
Оценка способа приготовления блюд по
представленным технологическим
картам(сохранение биологической ценности,
реализуется ли принцип щадящего приготовления,
обеспечение безопасности)
распределение энергетических квот по
приемам пищи
Соотношение б:ж:у, доля белка животного
происхождения,Са:Р:Мg, Fe, I
Способы устранения микронутриентной
недостаточности (витаминно – минеральные
премиксы, натуральные продукты- источники
витаминов, обогащенные виды продуктов и
др.)
Заключение
1. Соответствует (не соответствует) представленный рацион
нормам продуктового набора в соответствии с СанПиН
2. Представленный рацион питания обеспечивает (не
обеспечивает) потребности детей соответствующей возрастной
категории рекомендуемым величинам в основных пищевых
веществах и энергии и обеспечивает сбалансированность их
поступления с рационом питания
3. Технологические карты на блюда имеются (не имеются) в
полном объеме, позволяют обеспечить разнообразие блюд, не
содержат запрещенные продукты и блюда, позволяют
реализовать принципы щадящего питания, обеспечить
необходимую холодную и тепловую обработку, соблюдать сроки
реализации продуктов
4. Способы кулинарной обработки блюд
адекватны возрастным особенностям детей
5. Учтена сезонность потребления различных
продуктов питания. Витаминно –
минеральная насыщенность рациона питания
обеспечивается за счет включения в меню:
морской капусты, компотов из свежих ягод,
салатов из свежих овощей, натуральных
соков, витаминно – минеральных премиксов
и т.д.
6.Выход и объем порций соответствует
возрасту детей
7. Энергетические квоты распределения
калорийности по приемам пищи
соответствуют рекомендуемым величинам
8. Представленный рацион питания является
рациональным, сбалансированным,
адекватным по возрасту детей,
обеспечивающим макро и микронутриентную,
энергетическую обеспеченность организма
детей по большинству показателей.