ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ СБОРНИК ЗАДАНИЙ (фамилия, имя, отчество студентов) Группа №__________________

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ СБОРНИК ЗАДАНИЙ
(фамилия, имя, отчество студентов)
Группа №__________________
«Технология мяса, мясных продуктов и рыбы»
1.
Что происходит в результате посола мяса, предназначенного для
производства колбас?
a) улучшается консистенция
б) сокращается продолжительность выдержки мяса
в) изменение белков мяса, увеличиваются сроки хранения колбасных изделий
г) увеличение влагосвязывающей способности мяса, его липкости и пластичности,
устойчивости к воздействию микроорганизмов
2.
Какое количество соли вводится при посоле мяса для полукопченых
и варено-копченых?
a) 0,5-1,5 % к массе мяса
б) 3 % к массе мяса
в) 2-2,5 % к массе мяса
г) 4 % к массе мяса
3.
Срок хранения и реализации охлажденных крупнокусковых
полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляет...
a) 12 ч
б) 24 ч
в) 72 ч
г) 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
4.
Для каких колбас проводят кратковременную осадку?
a) полукопченых
б) сырокопченых
в) вареных
г) а, в
5. Мясные консервы высшего сорта изготавливают с использованием:
а) говядины 1-й категории
б) свинины 1-й и 2-й категории
в) тушки птицы 1-й категории
г) говядины и баранины (козлятины) 1-й и 2-й категорий
6.
Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее чем
через…
а) 5 ч после убоя
б) 6 ч после убоя
в) 7 ч после убоя
г) 8 ч после убоя
7. Длительность процесса посола измельченного мяса на волчке с
диаметром отверстий решетки 2…6 мм (при введении посолочных веществ в виде
растворов) составляет …
a) 4-10 ч
б) 5-15 ч
в) 6-24 ч
г) до 20 ч
8. Что такое жиловка мяса?
a) выделение из мяса грубой соединительной ткани (сухожилий, связок) и
жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов,
лимфатических узлов и кровяных сгустков
б) процесс отделения ножом или другими режущими инструментами мякоти
(мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей
в) расчленение полутуш на отдельные отруба для облегчения последующей
операции обвалки
г) б, в
9. При какой температуре воздуха осуществляют ускоренное
размораживание мяса?
a) 0 - 3 0С
б) 10 - 15 0С
в) 16 - 20 0С
г) 20 - 25 0С
10. В соответствии с требованиями стандарта кормовая рыбная мука
должна содержать влаги, не более,%
a) 12
б) 10
в) 8
г) 6