Ситуация 1

ДЕЛОВЫЕ СИТУАЦИИ
Ситуация 1
На склад универсальной базы поступила партия крупы гречневой
ядрицы 1 сорта массой 6 тонн, упакованной в бумажные пакеты по 1 кг и
уложенные в ящики по 15 штук.
При определении качества было установлено, что крупа коричневого
цвета, вкус и запах свойственный крупе, без посторонних привкусов и
запахов, влажность 13,7 %, содержание доброкачественного ядра 98,7 %,
зараженность вредителями хлебных запасов не обнаружена.
1. Сделать заключение о качестве крупы; установить сорт крупы.
2. Что такое сорная примесь крупы?
3. Какие показатели определяют сорт крупы?
Ситуация 2
При оценке качества поступившей в магазин партии муки пшеничной
высшего сорта – 6 тонн в мешках по 50 кг было установлено: влажность 14,5
%, цвет белый с кремовым оттенком, зольность 0,75 %, зараженность
вредителями хлебных запасов не обнаружена. Другие показатели
соответствовали требованиям для пшеничной муки высшего сорта.
1. Сделать заключение о качестве поступившей партии муки.
2. Какие показатели определяют сорт муки?
3. Что не допускается в пшенице, направляемой в размол после
очистки?
Ситуация 3
Поступила партия макаронных изделий группы А сорт 1, состоящая из
20 ящиков массой нетто по 20 кг.
При приемке было установлено: цвет макарон однотонный кремовый,
поверхность с незначительными шероховатостями, вкус и запах свойственный
без признаков порчи, влажность 12,5 %, кислотность 3,5 %, сохранность
изделий после варки-99 %.
1. Дать заключение о качестве макарон.
2. Указать срок хранения макаронных изделий.
3. Что указывается в маркировке на потребительской таре?
Ситуация 4
В магазин “Продукты” 25 сентября в 9-00 часов прибыла машина с
хлебобулочными изделиями. В соответствии с накладной в магазин поступили
следующие виды хлебных изделий:
Хлеб ржаной (массой 0,7 кг) – 200 штук, время выпечки 23-00 часов
24.09;
Батон нарезной из муки пшеничной 1 сорта (массой 0,3 кг) – 50 штук,
время выпечки 1-00 часов 25.09;
Булка сдобная (массой 0,1 кг) – 100 штук, время выпечки 17-30 часов
24.09.
1. Определите, имеются ли сроки изделий выдержки на хлебозаводе.
2. Сделайте заключение о возможности приемки изделий для
реализации.
3. Определите, до какого времени магазин может реализовать
указанные изделия.
Ситуация 5
На складе хранилась партия картофельного крахмала 3500 кг, в мешках
по 50 кг, в течении 5 месяцев. После проведения инвентаризации была
обнаружена недостача в размере 10 кг.
1. Определить естественную убыль и фактическую недостачу.
2. Указать условия и сроки хранения для крахмала.
3. Указать содержание маркировки, наносимой на мешки с крахмалом.
Ситуация 6
В магазин поступила партия печенья сахарного весового в ящиках по
10 кг. Масса партии 100 кг. При приемке печенья установлено: печенье имеет
квадратную форму с фигурным краем, количество ломаных изделий - 4,5 %;
вкус и запах печенья свойственные, без посторонних привкусов и запахов;
цвет – золотистый; вид в изломе – изделие пористое, пропеченное.
1. Сделайте заключение о качестве печенья.
2. Укажите условия и сроки хранения для данного вида печенья.
3. Определите норму естественной убыли при реализации данной
партии печенья в магазине.
Ситуация 7
В место назначения 17.08 поступила партия яблок в количестве 50
ящичных поддонов массой нетто 10,1 т. Для определения качества была
отобрана объединенная проба. При анализе этого образца выявлено:
загнившие, гнилые и перезревшие плоды – 0,55 кг, плодов 1 сорта – 91,8%,
плодов с ушибами на площади более 3 см3 до 1/4 поверхности плода 4,45 кг.
1. Определить товарный сорт яблок .
2. Назвать недопустимые дефекты яблок поздних сроков созревания.
3. Что должно быть указано в документе о качестве на данную партию
яблок?
Ситуация 8
В магазин поступила партия моркови свежей в количестве 130 ящиков,
массой нетто каждый 20 кг. В отобранной объединенной пробе обнаружено
0,5 кг корнеплодов треснувших, 1 кг неправильно обрезанных.
1. Дать заключение о качестве партии моркови.
2. На какие сорта подразделяется морковь, по каким показателям
определяют сорт моркови?
3. Назвать условия и сроки хранения моркови свежей.
Ситуация 9
На базу поступила партия зеленого горошка в количестве 240 банок
емкостью 450 г каждая. Банки упакованы в ящики по 40 шт. Качество
средней пробы оказалось следующим: банки стеклянные чистые, герметично
укупорены; маркировка правильная. Имеются неравномерные по размеру и
битые зерна, последних по массе 5,5 %; вкус зерен: имеется незначительный
крахмальный привкус и небольшой осадок; цвет горошка неоднородный.
Масса горошка составила 65,5 %; массовая доля хлоридов – 1,2 %.
1. Оценить качество зеленого горошка исходя из вышеуказанных
показателей.
2. На какие сорта подразделяют данные консервы, что определяет сорт?
3. Указать виды упаковки зеленого горошка.
Ситуация 10
На базу поступил вагон сока яблочного с сахаром неосветленного из
яблок ранних сроков созревания в количестве 1020 ящиков по 20 бутылок
(емкость 0,5 дм3 каждой). Поставщик – Валуйский ликероводочный завод.
В выборке, отобранной пробе определены органолептические и
физико-химические показатели.
Вкус и аромат – свойственные яблокам; цвет – желтый,
соответствующий цвету яблок; прозрачность – полупрозрачный, мутный;
массовая доля сухих веществ – 12,1 %; массовая доля спирта – 0,5 %; общая
кислотность – 1,0 %.
1. Определить соответствует ли напиток требованиям стандарта .
2. Указать условия и сроки хранения соков.
3. Назвать ассортимент соков плодовых с сахаром
Ситуация 11
Оптовая база закупила у Московской фирмы “Юг” партию индийского
черного байхового чая в количестве 200 ящиков массой нетто 2 т. Чай
расфасован в красочные коробки массой нетто 100 г.
При оценке качества среднего образца чая установлены следующие
показатели:
Внешний вид чая
Настой
Вкус и аромат
Цвет разваренного листа
Массовая доля влаги, %
Массовая доля водорастворимых
экстрактивных веществ, %
Массовая доля мелочи, %
Чаинки
ровные,
однородные,
хорошо скручены
Яркий, прозрачный, “средний”
Приятный с терпкостью, нежным
ароматом
Однородный, коричнево-красный
6,8
35,4
1,5
1. Установить, к какому виду и сорту относится данный чай .
2. На какие сорта делится чай черный байховый?
3. Назовите условия и сроки хранения чая.
Ситуация 12
Малое предприятие “Юпитер” г. Воронеж закупило водку “Русскую”,
изготовленную из спирта высшей очистки, в количестве 14140 бутылок.
Изготовитель Сумской ликероводочный завод, г. Сумы, Украина. Дата
выработки 20.12. При анализе пробы водки установлено:
Массовая концентрация альдегидов, в 1 дм3 безводного спирта, мг
8,4
Массовая концентрация сивушного масла, в 1 дм3 безводного
спирта, мг
7,5
Массовая концентрация сложных эфиров, в 1 дм3 безводного спирта,
мг
14,6
Массовая доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт,
%
0,02
Крепость, %
39,8
1. Сделать заключение о соответствии напитка требованиям стандарта.
2. Дать определения водки и водки особой.
3. Указать виды сырья, используемого для производства водок.
Ситуация 13
В магазин № 2 поступило молоко коровье пастеризованное 2,5%
жирности (потребительская тара – пакеты емкостью 1дм3; транспортная тара
– ящики) в количестве 150 единиц транспортной тары по 12 пакетов в
каждой.
При анализе было установлено: вкус и запах – чистые, без посторонних
привкусов; цвет – белый со слегка желтоватым оттенком.
Физико-химические показатели: плотность – 1,025 г/см3, кислотность –
20°Т.
1. Дать заключение о качестве молока .
2. Каких видов вырабатывают молоко пастеризованное?
3. Что должно быть указано в удостоверении о качестве данной
продукции?
Ситуация 14
В гастроном № 3 г. Воронежа поступила сметана в стеклянных
баночках по 250 г в количестве 10 ящиков, по 20 единиц потребительской
тары в каждом. По документам партия соответствует сметане 25% жирности.
Фактически при анализе оказалось: консистенция – густая, вкус
сметаны – слегка горьковатый с привкусом пастеризации, цвет сметаны с
кремовым оттенком, содержание жира – 25,5, кислотность – 90°Т.
1. Дать заключение о качестве сметаны.
2. Дать определение и назвать ассортимент сметаны.
3. Что должно быть в удостоверении о качестве?
Ситуация 15
В магазин № 5 поступила партия кефира с витамином С в количестве
100 бутылок (по 0,5 л), расфасованного в транспортную тару, ящики по 20
шт. в каждом ящике. По органолептическим показателям партия
соответствует кефиру 2,5% жирности.
Были установлены следующие физико-химические показатели:
кислотность – 95°Т; содержание витамина С – 12 мг %, массовая доля жира –
2,4%.
1. Сделать вывод о качестве кефира .
2. Каких видов вырабатывается кефир?
3. Что должно быть указано в удостоверении о качестве?
Ситуация 16
В магазин “Молоко” № 7 поступила партия творога жирного,
расфасованного в потребительскую тару – бумагу с полимерным покрытием,
массой 250 г, помещенного в транспортную тару, полимерные ящики массой
нетто 10 кг, в количестве 10 штук.
При анализе было установлено: вкус творога кисломолочный со слабо
кормовым привкусом, консистенция мягкая, однородная, имеется наличие
крупки, содержание жира 20 %, содержание влаги 64 %, кислотность 190 °Т.
1. Сделать заключение о качестве творога.
2. Дать классификацию творога.
3. Указать виды потребительской упаковки, применяемые для
расфасовки творога.
Ситуация 17
В магазин № 4 поступила партия масла “Крестьянского”
сладкосливочного соленого высшего сорта, изготовленного 20.10 текущего
года в пачках по 200 г, в количестве 100 ящиков, по 20 кг каждый.
При приемке было обнаружено: незначительные дефекты в заделке
упаковочного материала; консистенция – слабовыраженная, крошливая,
рыхлая; цвет – желтый, неоднородный, вкус и запах – недостаточно
выраженный, кисловатый. Массовая доля влаги – 25,6 %, массовая доля жира
– 72,6 %, поваренной соли – 0,8 %.
1. Сделать заключение о качестве и сорте масла .
2. Назвать виды потребительской упаковки коровьего масла.
3. Указать условия и сроки хранения коровьего масла.
Ситуация 18
На базу поступила партия сыра “Российского” в количестве 20 ящиков
из гофрированного картона по 20 кг каждый. Сыр в виде низкого цилиндра
со слегка выпуклыми боками и округленными гранями, слегка кисловатым
привкусом и запахом. На разрезе сыр имеет равномерно расположенный
рисунок, состоящий из глазков неправильной формы. Повреждено
парафиновое покрытие. Маркировка нечеткая.
1. Дать заключение о качестве сыра .
2. Указать отличительные особенности данного сыра .
3. Каким образом должен маркироваться сыр Российский?
Ситуация 19
На базу с распределительного холодильника поступила партия кофе
натурального со сгущенным молоком и сахаром, упакованный в банки по 400
г, в количестве 15 ящиков по 20 кг. При анализе объединенной пробы
обнаружено: вкус – слабовыраженный; консистенция – вязкая; цвет –
коричневый, равномерный; массовая доля влаги – 28,7 %; массовая доля
жира – 7,3 %.
1. Установить, соответствует ли данная партия стандарту.
2. Какие добавки не допускается применять при изготовлении данных
консервов?
1. Что не допускается в данных консервах?
Ситуация 20
На продовольственную базу поступила партия подсолнечного масла
3500 кг, фасованного в алюминиевые фляги вместимостью 35 кг. Поставщик
– акционерное общество по закупке и реализации сельхозпродуктов. По
данным
качественного
удостоверения
–
масло
подсолнечное
недезодорированное. В процессе приемки возникли сомнения в качестве
поступившего масла, были отобраны пробы и объединенная проба сдана на
анализ в пищевую лабораторию СЭС.
Результаты анализа объединенной пробы: масло над осадком
прозрачное, но просматривается “сетка”; вкус и запах свойственные
подсолнечному маслу, выражены слабо; цветное число 14 мгJ, кислотное
число – 1,9 мг КОН, нежировые примеси – 0,03%.
1. Сделать заключение о качестве масла.
2. Установить вид и сорт масла.
3. Назвать ассортимент масла подсолнечного.