МЯСО

КОПЧЕНИЕ
Приготовление сырокопченых окороков, кореек и грудинок.
Посоленные, промытые, подпетленные, подсушенные продукты подвешивают
на вешала в коптильню и начинают коптить.
Независимо от вида коптильного устройства соблюдают общие правила копчения.
Вначале коптят более густым дымом, постепенно уменьшая его густоту и понижая
температуру в коптильной камере: чем меньше по весу и объему изделия и чем выше
температура в коптильной камере, тем быстрее проходит копчение.
При изготовлении сырокопченых окороков, кореек и грудинок, которые коптят холодным
способом, дрова укладываются кучкой.
Сверху поленья покрываются толстым слоем опилок, которые препятствуют образованию
открытого пламени.
При нормальном горении пламя почти бесцветно или имеет слабый красноватый
оттенок, языки его показываются лишь изредка.
Такое горение продолжается медленно и дает необходимое количество дыма в течение
продолжительного времени при небольшой температуре.
Наращиванием дымохода и регулировкой заслонки необходимо добиться температуры
около продукта примерно 20°.
Для получения сырокопченой продукции ее следует коптить таким образом 2-3 суток.
Готовность кореек и грудинок наступает раньше чем окороков.
У хорошо выкопченных продуктов поверхность сухая и равномерно окрашена а
желто-коричневый цвет. Изделия обладают приятны ароматом.
После копчения эти продукты следует выдержать в подвешенном состоянии в сухом
помещении около месяца.
За это время они подсохнут и, как говорят, "созреют", после чего их можно будет
употреблять в пищу.
Шпик также коптят холодным способом, т.к. при более высоких температурах из
него будет вытапливаться жир. Для получения особенно стойкого при хранении шпика,
отличающегося хорошим вкусом, копчение продолжается до 7 суток.
Варено-копченые окорока (ветчина), корейки, грудинки.
Подготавливаются эти продукты к копчению так же, как и сырокопченые изделия.
Вначале их коптят, а затем варят.
Копчение окороков, кореек и грудинок (последние должны быть менее жирными)
в этом случае производят горячим способом.
При горячем копчении дрова укладывают в виде тоннеля.
Если размеры печки позволяют, то количество дров увеличивают.
Опилки в этом случае располагают на дровах тонким слоем для более равномерного
прогорания дров. Горение дров и температуру около продуктов регулируют длинной
дымохода и заслонкой, Точно также, выходной заслонкой из коптильной камеры,
можно регулировать скопление дыма около продуктов.
Необходимо следить за тем, чтобы при копчении с продуктов не капало сало.
Продукты коптят этим способом в течение 12 часов.
Готовность изделия также определяется по внешнему виду: поверхность продукта
хорошо подсушена и имеет характерную золотистую красновато-коричневую окраску.
Темно-коричневый цвет получают при чрезмерно длительном копчении.
До такого состояния продукт доводить не следует.
После копчения продукт отваривают.
Вареный окорок с пряностями (мокрый посол)
Рассол: 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 35-40 мл красного вина, ягоды
можжевельника, 2 гвоздички, лавровый лист, чеснок, 5 г глютамата.
Для получения рассола смешивают все компоненты.
Куски ветчины лопаточной или тазобедренной части выдерживают в рассоле 1 неделю.
Затем мясо извлекают из рассола и полдня просушивают.
Каждый кусок сворачивают, перевязывают и отваривают.
Вареный окорок извлекают из емкости лишь на следующий день, просушивают и
коптят 1-2 раза при низкой температуре.
В таком же рассоле можно солить переднюю часть грудинки.
Копченый окорок из телятины (мокрый посол)
Рассол: 1/2 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 10 г глютамата.
Куски тазобедренной части телячьей туши кладут в приготовленный рассол и
выдерживают 7 дней. Затем тушу вынимают, просушивают, коптят в течение 20 мин
дымом с высокой температурой.
Ветчину сворачивают, перевязывают и доводят до готовности в емкости для варки
ветчины.
Затем емкость охлаждают в холодной воде в течение нескольких часов и помещают
в холодильник на 1 день.
Копченый окорок горячего приготовления по-крестьянски (мокрый посол)
Рассол: 100 г соли, 10 г сахара, 5 г глютамата. По 10 г жидкой приправы из
можжевельника и чеснока.
Куски окорока 7 дней выдерживают в рассоле. По прошествии этого времени окорок
подсушивают в хорошо проветриваемом помещении, подвесив на крюк.
Затем в течение 20 мин мясо коптят дымом при высокой температуре до получения
золотисто-желтой окраски.
После этого куски окорока кладут в горячую воду (80°) на время, которое
подсчитывают из расчета на каждый килограмм массы 11/2 часа.
После этой процедуры окорок остужают на воздухе.
Говяжий окорок горячего приготовления (мокрый посол)
Рассол: 1 л воды, 100 г соли.
Куски нижней части бедра коровы или шпигованные куски телятины 7 дней выдерживают
в рассоле.
Затем мясо кладут в горячую воду (80°) и выдерживают исходя из массы, как указано
выше. Готовые куски окорока охлаждают и коптят дымом с низкой температурой до
получения золотисто-желтой окраски.
Копченая грудинка "Шварцвальд" (сухой посол)
На 1 кг грудинки: 50 г соли, 10 г сахара, чеснок, 40 г ягод можжевельника,
10 г кориандра.
Все компоненты смешивают до получения поселочной смеси.
Предварительно охлажденные куски грудинки тщательно натирают со всех сторон
посолочной смесью (особенно со стороны шкуры).
Куски кладут в емкость для посола шкурой вниз, закрывают крышкой и ставят
в прохладный погреб. Время посола грудинки – 14 дней.
Каждые три дня куски перекладывают, но обязательно шкурой вниз.
По истечении времени посола образовавшийся собственный рассол сливают.
Куски грудинки оставляют еще на 3-4 дня в сухом виде в емкости для посола,
а затем наполняют холодной водой и оставляют в ней свиную грудинку ровно на 12 ч.
Вынимают грудинку, обмывают теплой водой и подвешивают для просушки.
Через день начинают холодное копчение (по одному разу ежедневно).
Копченую грудинку Шварцвальд рекомендуется коптить до получения насыщенного
темного цвета. Во время копчения на опилки кладут 1-2 шишки.
Копченую грудинку Шварцвальд можно приготовить и по методу мокрого посола.
В этом случае продолжительность посола – 1 неделя.
Остальная технология приготовления соответствует мокрому посолу ветчины
с можжевельником и ветчины с тмином.
Для приготовления 1 л такого рассола – 1 л воды, 120 г соли, 10 г сахара,
40 г ягод можжевельника, чеснок, 10 г кориандра.
Ветчина с можжевельником (сухой посол)
На 1 кг мяса: 50 г соли, 10 г сахара, 40 г ягод можжевельника.
Растертые ягоды можжевельника смешивают с сахаром и солью и тщательно натирают
этой смесью куски мяса со всех сторон. Мясо укладывают в емкость шкурой вниз,
закрывают, помещают в прохладный погреб и выдерживают 3 недели.
В течение этого времени куски ветчины каждые 3-4 дня перекладывают обязательно
шкурой вниз. Через 3 недели появившийся собственный рассол сливают и оставляют
куски ветчины еще на 3-4 дня в емкости для посола.
Заливают куски ветчины холодной водой и отмачивают в течение 14 ч для ослабления
вкуса соли. Затем ветчину обмывают чуть теплой водой.
В течение 1 дня просушивают ветчину, подвешивая ее на крюк в хорошо проветриваемом
помещении. Коптят дымом при низкой температуре.
Во время каждого копчения на древесные опилки следует насыпать ягоды
можжевельника.
Ветчина с можжевельником (мокрый посол)
На 1л рассола: 1 л воды, 120 г соли, 10 г сахара, 60 г ягод можжевельника.
Куски ветчины укладывают в емкость для посола.
Растворяют в воде смесь, соли и сахара. Растирают ягоды можжевельника и добавляют
их в рассол. Заливают ветчину рассолом так, чтобы вся она целиком погрузилась
в него. Емкость для посола накрывают материей или чистой крышкой и ставят
в прохладное место. Через 14 дней извлекают ветчину из рассола и обмывают
чуть теплой водой, подвешивают на крюк и подсушивают в течение 1 дня в хорошо
проветриваемом помещении. При мокром посоле ветчину в воде не отмачивают.
Во время каждого копчения на древесные опилки насыпают ягоды можжевельника.
Ветчина с чесноком (сухой посол)
На 1 кг мяса: 50 г соли, 10 г сахара, чеснок.
Все компоненты смешивают и тщательно натирают охлажденные куски ветчины
со всех сторон. Укладывают ветчину в емкость для посола шкурой вниз, закрывают
и ставят в прохладное место.
Куски ветчины, находящиеся в емкости, перекладывают каждые 3-4 дня (шкурой вниз).
Через 3 недели рассол сливают и оставляют ветчину в сухом виде на 4 дня.
Затем заливают ветчину холодной водой и отмачивают в течение 14 часов, обмывают
чуть теплой водой и подвешивают для подсушки. Через день начинают копчение.
Во время каждого копчения, на древесные опилки кладут несколько веточек сосны
или сухих еловых или сосновых шишек. Коптят ветчину до получения желаемого цвета.
Ветчину с чесноком можно приготовить и по методу мокрого посола.
В этом случае время посола уменьшается до 14 дней.
Технология приготовления соответствует мокрому посолу ветчины с можжевельником
или ветчины с тмином. На 1 л рассола: 1 л воды, 120 г соли, 10 г сахара, чеснок.
Ветчина с перцем
На 1 кг мяса: 50 г соли, 10 г сахара, чеснок, по 10 г молотого черного перца и молотого
белого перца, лавровый лист. Все компоненты смешивают.
Куски ветчины равномерно со всех сторон натирают смесью, кладут в емкость для
посола жировой частью вниз, закрывают и ставят в прохладное место.
Продолжительность посола – 3 недели, каждые 3-4 дня куски перекладывают
(верхние вниз, нижние вверх).
Затем рассол сливают и оставляют ветчину в сухом виде на 3-4 дня.
Ветчину заливают холодной водой на 14 часов, затем обмывают чуть теплой водой,
протирают чистой материей, посыпают смесью молотого белого и черного перца.
После обязательной однодневной просушки ветчину коптят дымом при невысокой
температуре. На одно копчение расходуется 10 г черного перца, которым посыпают
древесные опилки.
Ветчина холодного копчения с ароматом укропа (сухой посол)
Для посола: 1 кг мяса, 1 ч. ложка сахара, 50 г смеси соли с нитритами,
1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка семян укропа.
Куски ветчины натереть со всех сторон солью с нитритами, сахаром, чесноком и
укропом. Уложить ветчину в емкость для посола.
Емкость закрыть и поставить в прохладное место.
Куски ветчины пере-кладывают каждые 4 дня.
Через 3 недели слить рассол, оставить мясо в сухом виде на 4 дня.
Затем залить ветчину холодной водой и отмачивать в течение 14 часов, вынуть куски
и обмыть теплой водой. Просушить в хорошо проветриваемом помещении и коптить
через каждые 2 дня дымом с низкой температурой (7 раз).
В качестве коптильного материала используются буковые опилки, на которые при
каждом копчении кладут немного сушеных листьев винограда.
Ветчина с тмином (мокрый посол)
На 1 л рассола: 1 л воды, 120 г соли, 10 г сахара, 20 г тмина.
Охлажденные куски ветчины кладут в емкость для посола.
Смесь соли и сахара растворяют в воде, добавляют в рассол.
Заливают ветчину рассолом, закрывают емкость и ставят в прохладное помещение
на 14 дней. Посоленную ветчину обмывают теплой водой и в течение одного дня
просушивают на воздухе.
Затем ежедневно по одному разу коптят мясо дымом при невысокой температуре.
На каждое копчение требуется 10 г тмина, которым посыпают древесные опилки.
Ветчина с тмином (сухой посол)
На 1 кг мяса: 50 г соли, 10 г сахара, 10 г тмина.
Смешивают сахар, соль и тмин и натирают хорошо охлажденные куски мяса
(особенно тщательно со стороны шкуры). Складывают мясо в емкость для посола
шкурой вниз, закрывают и оставляют в помещении для посола.
Куски ветчины перекладывают каждые 3-4 дня, причем обязательно шкурой вниз.
Появившийся через 3 недели собственный рассол сливают, а ветчину оставляют
в емкости для посола еще на 3-4 дня.
Затем емкость наполняют водой и вымачивают в ней ветчину в течение 14 часов.
После этого ветчину извлекают, обмывают теплой водой, подвешивают и просушивают.
Один раз в день коптят дымом при невысокой температуре.
Небольшое количество тмина, насыпанного на древесные опилки, улучшает вкусовые
качества ветчины.
Ветчина с кориандром (мокрый посол)
На 1 л рассола: 1 л воды, 120 г соли, 10 г сахара, 20 г зерен кориандра.
Охлажденные куски ветчины складывают в емкость для посола.
Растворяют в воде соль, сахар, добавляют кориандр.
Ветчину целиком заливают рассолом. Закрывают емкость для посола и ставят в
прохладное место. Через 14 дней извлекают ветчину из рассола и обмывают теплой
водой. После однодневной подсушки коптят холодным дымом.
В процессе каждого копчения на древесные опилки насыпают 10 г зерен кориандра.
Ветчину с кориандром можно посолить и сухим способом.
На 1 кг мяса: 50 г соли, 5 г сахара, 20 г кориандра.
Ветчина с пряностями (мокрый посол)
На 1 л рассола: 800 мл воды, 120 г соли, 10 г сахара, 100 мл красного вина,
10 г ягод можжевельника, лавровый лист, чеснок.
Технология приготовления ветчины с пряностями соответствует прочим рецептам
мокрого посола. В процессе копчения следует обязательно использовать несколько
еловых лапок для придания ветчине особого вкуса и цвета.
Ветчина "Шварцвальд" (мокрый посол)
На 1л рассола: 1 л воды, 120 г соли, 10 г сахара, чеснок, 2 лавровых листа, 10 г
кориандра.
Технология приготовления аналогична приготовлению по другим рецептам мокрого
посола. Копчение осуществляется с применением сосновых или еловых опилок,
причем в ходе каждого копчения на них кладут 1-2 еловые или сосновые шишки.
Ветчину Шварцвальд коптят до получения насыщенной темной окраски.
Технология сухого посола ветчины Шварцвальд соответствует прочим рецептам
сухого посола. На 1 кг мяса: 50 г соли, 5 г сахара, кориандр.
Лавровые листья и чеснок в том же количестве, что и при мокром посоле.
Ветчина из шейной части (мокрый посол)
На 1 л рассола: 1 л воды, 120 г соли, по 10 г сахара, белого целого перца,
ягоды можжевельника.
Куски шейной части свиной туши кладут в емкость, полностью заливают
приготовленным рассолом и ставят в прохладное место на 14 дней.
Подсоленную ветчину подвешивают на крюк и просушивают в течение двух дней.
Коптят дымом при невысокой температуре до получения желаемой окраски, подкладывая
для аромата луковую чешую.
Говяжья ветчина (сухой посол)
На 1 кг мяса: 50 г соли, по 10 г сахара и ягод можжевельника.
Куски нижней части бедра коровы (кострец) или нашпигованного рулета из телятины
натирают поселочной смесью и солят в течение трех недель.
Затем говядину отмачивают в воде 14 ч, просушивают и коптят через каждые 2 дня
дымом при невысокой температуре (7-10 раз).
Шпик холодного копчения (мокрый посол)
Жир из спинной и боковой частей свиной туши толщиной от 1,5 см.
Для рассола: на 1 л воды - 130 г соли, 1 ч. ложка сахара, 0,3 г нитрита натрия.
Для раствора: на 1 л воды - 50 г желатина, красный перец по вкусу.
Жир зачистить, заровнять края и выдержать в концентрированном (30%-ном)
растворе соли. Затем жир вынуть из раствора, уложить куски шкуркой вниз друг
на друга в эмалированную емкость, залить рассолом, приготовленным из указанных
ингредиентов и выдержать в нем в течение 8-10 суток, поместив емкость в прохладное
место с температурой 0-4 градуса.
Затем куски шпика вынуть из рассола, ошпарить и погрузить в раствор желатина
и перца. Температура раствора - 65 °С.
Вынув из раствора шпик, дать стечь лишней влаге и коптить при температуре 20-25
градусов в течение суток.
Копченые свиные ребрышки
Реберные кости, остающиеся после отделения мяса, используют в копченом виде
для приготовления первых блюд – горохового супа, борщей, щей.
Приготовление копченых ребрышек начинают с подготовки свиного желудка, который
промывают, выворачивают и очищают от слизистой оболочки.
Поверхность подготовленного желудка протирают прокаленной поваренной солью.
Отделенные от позвоночника и грудной кости ребрышки разрубают на 2-4 части и
хорошо натирают смесью соли со специями.
На 4 кг ребрышек нужно около 400 г соли и 15 г пряностей.
Натертые ребрышки вкладывают в свиной желудок, зашивают его, обваливают в соли
и подвешивают на 4-5 суток в холодном проветриваемом помещении.
После этого удаляют с поверхности желудка видимую соль и коптят холодным способом
5-6 суток.
Ветчинные свиные ножки и головы (область щеки)
Эти копченые изделия также очень вкусны, и их приготовление несложно.
Свиные ножки и головы солят в течение 6 дней в 12% рассоле, просушивают и
коптят полчаса дымом при высокой температуре, а затем сразу же уваривают в
течение полутора часов в слабокипящей воде.
Свиная грудинка
Из свиной грудинки можно приготовить вкусные вареные копчености.
Для этого грудинку помещают на 6 дней в 10% рассол.
После посола грудинку просушивают в хорошо проветриваемом помещении и коптят
в течение 30 мин дымом при высокой температуре.
Сразу после этого грудинку кладут в кипящую воду и оставляют ее там на 11/2 ч
при температуре 80°.
Свинина копченая
Приготавливается так: из свиного окорока вырезаются длинные куски толщиной 3 см.
Удаляется жир и соединительная ткань.
Затем смешивается 1 кг соли, 15 г селитры, и 1 ст.л. сахара.
На 1 кг мяса достаточно 75 г смеси.
Натереть мясо смесью и плотно уложить в деревянную кадку, пересыпав душистым и
черным перцем, измельченным лавровым листом.
Придавить гнетом и выдержать 10-12 дней. Затем вымочить в холодной воде с целью
удаления избытка соли.
Отцедить, подсушить полотенцем и, подвесив, прокоптить в течение 3-4 дней.
Копченое мясо выдержать 24 часа между двумя досками под грузом.
После этого намазать его смесью толченого чеснока и острого красного перца и
подвесить в прохладном месте.
Сало копченое
Нарезать сало прямоугольными или квадратными кусками и уложить в глубокую
эмалированную или деревянную посуду.
Сварить рассол: на 1 л воды 160 г соли, 5-6 зерен черного перца, 1-2 лавровых
листа, 3-4 гвоздики и полголовки чеснока, разобранного на дольки.
Охлажденным рассолом залить сало и выдержать в нем 16-18 дней.
Затем сало вынуть, промыть теплой водой, перевязать куски шпагатом и повесить
на 1-2 дня для сцеживания.
Затем прокоптить до образования темно-золотистого цвета.
Горячее сало намазать красным перцем и толченым чесноком.
Поместить в мешочки из тонкой ткани и подвесить в прохладном месте.
Копченые окорока и лопатки
Выдержанное в рассоле мясо вынимают, вымачивают около 3 ч в воде.
После этого полуфабрикат подвешивают обсушиться на сквозняке, а уж затем на
металлическом пруте размещают внутри коптильни.
Способ копчения зависит от того, какие продукты хотят получить.
Если вы намерены впоследствии варить окорок, то его надо коптить горячим
способом, т. е. дымом, температура которого 50-60 °С, в течение 12 ч.
Если же окороку предстоит долго храниться, его коптят на холодном дыму
(22- 25 °С) примерно 4 суток.
А потом еще выдерживают для просушки месяца полтора.
Такие сырокопченые окорока и лопатки сохраняются в погребе до полугода, не портясь
и не теряя вкуса. Но отрезать от них надо аккуратно, чтобы не повредить свиную кожу,
которая тоже предохраняет мясо от порчи.
Копчено-вареная ветчина
Сначала окорок коптят горячим способом 10-12 ч, пока поверхность не станет бурой,
затем варят в глубоком чане, подвесив на пруте таким образом, чтобы вода доходила
до его голяшки. Это происходит около 1,5 ч при полном кипении воды, а потом окорок
надо снять с прута и заложить в воду целиком.
Почему? Если весь окорок варить сразу, то подбедерок и голяшка, на которых
слой мяса тоньше, переварятся, Общее же время варки примерно 3 ч.
Во всяком случае через это время вы можете проверить готовность окорока,
проткнув его середину иглой, шилом.
Если игла входит в мясо с трудом, его следует доварить.
Сваренный окорок, подвешенный в прохладном месте, хранится недолго - чуть больше
месяца.
Копчено-вареный рулет
Натерев лопатку, отделенную от передней ноги и плечевой кости, обычной посолочной
смесью (соль, селитра, сахар), мясо выдерживают две недели.
После посола вымачивают, промывают и, загнув к середине два противоположных конца,
придают куску форму веретена.
Затем его перевязывают шпагатом через каждые пару сантиметров.
Коптят рулет горячим способом в густом дыму примерно 6 ч.
Потом еще варят 1,5-2 ч при слабом кипении воды. Хранится рулет 15 дней.
Филе холодного копчения
Сначала филейную часть обваливают (освобождают от костей), зачищают от сала,
оставляя лишь мышцу, и солят сухим посолом, т. е. укладывают в эмалированную
кастрюлю и пересыпают посолочной смесью.
В таком виде мясо выдерживают сутки-двое, а потом кладут в рассол примерно
на неделю. Перед окончательной обработкой филе промывают, подсушивают и коптят
холодным способом двое или трое суток.
В прохладном, хорошо вентилируемом погребе копченое филе хранится от 4 до 5
месяцев.
Копченые свиные ножки, уши, хвосты
Эти части свиной туши самым тщательным образом очищают, моют и закладывают в
рассол на неделю. Потом снова скоблят, моют, а затем коптят холодным способом
до суток.
И все равно даже в копченом виде они как будто особого доверия не вызывают.
Но вот если их сварить, приготовить суп, холодный студень, потушить с розовой
фасолью, предубеждение к данным «деталям» свиной туши исчезнет раз и навсегда.
В русских деревнях обычно готовят студень из сырых свиных ножек.
Корейка горячего копчения, запеченная
1,6 кг свинины от поясничной части туши (толщина шпика не должна превышать 3,5 см).
Для рассола: на 1 л воды - 110 г соли с нитритами, 3 ч. ложки сахара.
Свинину (поясничную часть туши) разрезать на куски весом 1,6 кг, удалить позвонки
и заровнять края ребер.
Охлажденное мясо сложить в эмалированную посуду, залить рассолом,
приготовленным из указанных выше ингредиентов, накрыть крышкой и поставить в
холодное место для просаливания. Через 20 дней рассол слить и выдержать корейку в
течение суток, после чего коптить горячим дымом в течение 3 часов.
Копченую корейку уложить на противень, смазанный жиром, и запечь в духовке в
течение 1 часа при температуре 180 градусов.
Хранить корейку следует при температуре 4 градусов не более 5 суток.
Грудинка горячего копчения вареная
На 2 кг грудинно-реберной части свиной туши с прослойками мяса (толщина сала не
должна превышать 2,5 см).
Для рассола: на 1 л воды - 110 г соли с нитритами, 3 ч. ложки сахара.
Охлажденное мясо поместить в эмалированную посуду, залить рассолом, приготовленным
из указанных ингредиентов, и поставить в холодное место для просаливания.
Через 20 дней мясо вынуть из рассола и выдержать его в течение суток в подвешенном
состоянии.
Затем грудинку следует прокоптить горячим дымом не более 3 часов при температуре
35 градусов. После этого мясо варить в течение 1 часа.
Готовую грудинку хранить при температуре 4 градуса не более 5 суток.
Копчёная говядина (из старых русских рецептов)
На 48 кг мяса идёт 2 кг соли и 50 г селитры.
Свежую говядину натереть солью с селитрой, сложить в ящик, пересыпать солью.
Выдержать в тёплом месте 12-18 часов, а затем обсушить и коптить 2-3 недели
в домашней коптильне с перерывами на 2-3 часа в день.
Копчёная говядина по-гамбургски (из старых русских рецептов)
На 24 кг говядины берётся 900 г соли и 251/5 г селитры.
Опустить говядину в кипяток, дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть
солью с селитрой и посадить в горшке в тёплую печь или на дворе в тени на 12 часов.
Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне.
Соление и копчение телятины (из старых русских рецептов)
Знатоки и гурманы высоко ценят нежную копченую солонину из телятины.
Берут 2 задние части телёнка. Отрубить кости ноги и всю почечную часть,
чтобы остались круглые куски, снять лишний жир.
Смешивают 410 г соли и 121/2 г селитры, и 50 г сахара и этим составом натирают
телятину. Куски укладывают в кадочку (до 1 ведра), пересыпая оставшейся солью,
кладут сверху деревянный кружок и груз, выдерживают сутки в тепле, а затем
2 недели в подвале, переворачивая куски через 2-3 дня.
Через это время солёную телятину вынимают, обсушивают, обтирают и коптят 2 недели.
Потом дают повисеть телятине на сквозняке в холодной кладовке.
Варят её как ветчину или подают к столу запеченной в тесте в крупчатой пшеничной
муке 3 сорта.
Копчение бараньего окорока
На 10 кг баранины, 1 кг соли, 13 г селитра, 1 ст.л. сахара.
Вырезать окорок с костью. Соль, селитру, сахар нагреть на плите.
Затем со всех сторон натереть баранину солью, положить в кадку или горшок и
засыпать остальной солью. Выдержать 4 дня.
Каждые сутки переворачивать и натирать рассолом.
Если окорок большой, солить надо до 10 дней. После окончания соления, вынуть из
рассола, повесить на сутки на сквозняке.
Перед копчением можно отварить, как ветчину.
Копченая крольчатина
Отделив ребра, разделывают тушку на четыре части: две лопаточные и две задние.
Подвешивают их на двое – четверо суток при температуре до +10°.
При более высокой температуре мясо созревает быстрее.
Затем готовят рассол. В теплую кипяченую воду в расчете на каждую тушку добавляют
10 г соли, 2-3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько
горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, корицу,
3 г толченого имбиря, 10 г сахара, 180 мл 9% столового уксуса.
Крольчатину держат в рассоле двое суток, раза два-три за это время перекладывая
куски снизу вверх, и наоборот.
Для придания мясу нежности и аромата перед копчением в каждом куске делают
несколько надрезов, в которые вкладывают по ползубчика чеснока и кубики шпика
(1х1 см). Далее куски крольчатины кладут между двумя кухонными досками и,
поколачивая сверху обухом топора, расплющивают суставы и крупные кости.
Куски мяса перевязывают шпагатом и подвешивают на вешалах, которые установлены
на торцах верха бочки.
Печку топят чаще всего ольховыми дровами, растапливают ее до тех пор, пока.
мясо не прогреется. После этого огонь уменьшают.
Дыма для копчения крольчатины много не надо, поэтому часто верх бочки закрывают
только одним слоем марли. По мере обсыхания куски мяса обмакивают в рассол.
Коптят 3-4 ч, в зависимости от силы огня.
Перед окончанием желательно использовать можжевеловые ветки – их дым обладает
сильными антимикробными свойствами и мясо дольше сохраняется.
Хранят копченую крольчатину в проветриваемом помещении до двух недель.
Копчение языка
На 1 кг говяжьих языков: 100 г соли, 11/3 г селитры, пряности по вкусу.
Языки натереть солью, селитрой, тмином, чесноком, петрушкой, укропом, репчатым
луком и солить 7-8 дней. После этого коптить.
Рецепты холодного копчения
Рецепты холодного копчения для мяса разных животных, сала, полуфабрикатов.
Чтобы готовить по рецептам холодного копчения, нужна, прежде всего, выдержка и
терпение. Мясные деликатесы, приготовленные по рецептам холодного копчения,
являются наиболее вкусными и полезными для нашего организма, так как сохраняются
все микроэлементы и вкус самого мяса, чего не скажешь при использовании горячего
копчения.
Мясо, приготовленное по рецептам холодного копчения, по сути, остается сырым,
проходит только обработку солью или ее вариациями и коптильными веществами
холодного копчения, нет высокотемпературной обработки, которая обеззараживает
мясные продукты.
Вы должны понимать, если собираетесь коптить методом холодного копчения, нужно
ответственно подходить к выбору мяса, оно должно быть от здоровых животных! Мясо на
вид должно быть чистым, равномерного окраса, без побитостей и кровоподтеков, без
каких либо пятен. На запах свежее мясо должно отдавать его свежестью без посторонних
запахов.
Не рекомендую приобретать мясо вне рынков и проверенных магазинов, так как там оно
проходит проверку перед запуском в продажу. Не берите мясо у дворовых продавцов,
торгующих в подворотнях, есть риск купить мясо от больных животных.
Чтобы воспользоваться рецептами холодного копчения Вам потребуется коптильня
холодного копчения, которую сооружают во дворе частного дома, на даче или, как делают
заядлые охотники и рыболовы, где-нибудь на природе на склонах с подветренной
стороны.
Крольчатина холодного копчения
Крольчатина холодного копчения даст Вам незабываемое впечатление от
изумительного сочетания вкуса и запаха коптильных веществ с ароматом и приятным
специфическим вкусом мяса кролика.
Рецепт холодного копчения кролика сводится к двум простым, но длительным по времени
операциям, которые позволят насладиться прекрасным вкусом и ароматом конечного
продукта.
Для холодного копчения крольчатины надо использовать охлажденное мясо кроликов
свежего забоя. На тушке не должно быть посторонних пятен, побитостей и
кровоподтеков. Для холодного копчения кролики используются здоровые на 100%.
После снятия шкурки и потрошения тушку кролика промывают в холодном слабом,
слегка розовом, растворе марганцовки.
Чтобы приготовить крольчатину холодного копчения можно солить и коптить тушки
кролика, разделенные на две части, или рубленные на небольшие куски.
Если у Вас большая партия кроликов предназначенных для забоя, перед Вами станет
проблема сохранности мяса на длительный период. Часть крольчатины конечно можно
заморозить, а то, что не влезет в морозильную камеру можно сохранить, используя
метод холодного копчения.
Тот, кто занимается разведением кроликов, меня поймет. Когда численность переваливает
за сотню голов, а то и за две сотни, для сохранности комбикормов приходится забивать
большими партиями, по 50 – 60 голов в день. Вот тогда и появляется проблема
сохранности мяса кроликов.
Итак, если партия большая, чтобы приготовить крольчатину холодного копчения солить и
коптить лучше тушки, разделенные на две части вдоль по хребту.
Каждую половинку тушки кладут на пенек, накрывают сверху толстой доской по размеру
крольчатины и бьют тяжелым молотком посильнее сверху по доске, чтобы полутушка
распласталась, стала более - мене эластичная, как блин…
Если вы хотите приготовить крольчатину холодного копчения всего из одного кролика,
тогда тушку разрубают вдоль по хребту на две части, и потом каждую половинку рубят на
четыре части поперек.
Все эти операции делаются для того, чтобы во время солки куски мяса смогли плотно
прилегать друг к другу, по возможности без воздушных пустот.
Для посола готовим посолочную смесь:
Хочу сразу предостеречь от использования селитры – это прошлый век, к тому же она
очень вредна. Если все же собираетесь ее применять, то не более 0,03% к объему соли. Я
же рекомендую применять салициловую кислоту, та самая которую применяют
домохозяйки при консервации овощей.
На 10 килограммов мяса берут 1 килограмм соли, 150 грамм сахара, пол чайной ложки
салициловой кислоты, очищенную головку чеснока средней величины, растертую в соли,
добавляют немного Паприки (слабожгучий красный перец), и Хмели-Сунели. Если у Вас
есть свои излюбленные приправы, можетесолить крольчатину для холодного копчения по
своему вкусу.
Этой смесью тщательно натирают куски мяса, складывают в эмалированную посуду
слоями, пересыпая этой же посолочной смесью каждый слой, накрывают крышкой и
кладут тяжелый гнет.
В таком виде крольчатина продолжает солиться неделю, в темном прохладном
помещении.
Затем мясо вынимают, промывают проточной водой и вывешивают на сквозняке под
навесом на сутки для просушки и обветривания.
Теперь можно приступить к холодному копчению крольчатины. Для этого каждый кусок
мяса кролика обворачиваем двумя слоями марли и развешивают в коптильне холодного
копчения так, чтобы куски не касались друг друга.
Коптим методом холодного копчения двое – трое суток.
Готовое мясо посыпают порошком Паприки (на любителя), в результате чего крольчатина
холодного копчения сохраняется лучше.
Горячее копчение крольчатины
Горячее копчение крольчатины начинается с выбора тушки кролика. Мясо должно
быть свежим и ровным по цвету, без кровоподтеков и различных пятен. Для горячего
копчения кролика нам понадобятся от тушки только конечности, две задние части и обе
лопаточные. Шею, позвоночник, ребра можете использовать по другому назначению,
например для варки бульона.
Чтобы получить продукт, используя метод горячего копчения крольчатины, сильно
изгаляться не нужно. Но все же небольшую предварительную подготовку произвести
требуется.
Так как горячего копчения крольчатина не подразумевает длительного хранения,
следовательно, нам не нужны будут длительные режимы солки и маринования, как этого
требует технология копчения для копчения холодным методом и горячим с пониженной
температурой.
Этот рецепт горячего копчения кролика для копчения в переносной мини коптильне,
благодаря которой мы ощутим вкус копченого кролика уже через несколько часов.
Итак, первое, что надо сделать, это немного удалить естественную влажность мяса путем
сушки. Надо обтереть мясо насухо тряпочкой и повесить в тени под навесом на
продуваемом ветрами месте на несколько часов. Вы увидите, когда поверхность
подсохнет. Можно даже перед тем как вешать натереть солью.
Как только поверхность немного подсохла нужно мясо кролика погрузить в маринад,
который готовится следующим образом:
На пол литра горячей кипяченой воды добавить две столовых ложки соли, третья часть
чайной ложки сахара, три лавровых листа, два зубка измельченного чеснока, щепотка
черного молотого перца, корицу. Все перемешать и дать остыть. Потом добавить в
маринад пол чайной ложки уксусной эссенции, перемешать, погрузить в готовый маринад
крольчатину и поставить на сутки в прохладное место.
Так же Вы можете сделать маринад на свой вкус.
По истечении времени мясо насухо обтираем и даем, так же как и раньше, немного
обветриться под навесом. Затем можно приступать к горячему копчению крольчатины.
Для горячего копчения кролика много дыма не требуется. Нам нужно добиться так чтобы
дым выделялся постепенно и как можно дольше с небольшой концентрацией, и при этом с
очень большой температурой в коптильне. Для этого нужна крупная щепа размером
приблизительно с половину спичечного коробка. А чтобы она сразу не истлела, надо
выдержать в воде с полчаса.
На дно коптильни укладываем на одинаковом расстоянии 2 – 3 щепы, ставим поддон, в
который наливаем стакан воды для сочности крольчатины, закрепляем решето и
размещаем крольчатину с небольшим зазором между кусками.
Ставим коптильню на максимальный огонь. Как только она разогреется и начнет
генерироваться дым, огонь уменьшаем до среднего и коптим два – три часа, до
готовности.
После этого надо дать крольчатине остыть в закрытой коптильне минут тридцать.
Горячее копчение дичи
Горячее копчение дичи начинается с солки, для этого выпотрошенную дичь натирают и
пересыпают солью с пряностями для мяса в посудине с крышкой или в пакете с
возможностью плотно завязать. Солится дичь в таком виде без доступа воздуха от трех до
четырех суток.
Следующий шаг для горячего копчения дичи - провяливание. Для этого дичь надо
очистить от соли, промыть холодной водой и вывесить на открытом воздухе в тени на
двое суток. Для лучшего стека воды тушки дичи подвешивают за шею.
Теперь можно смело приступать к горячему копчению дичи. Как Вы уже знаете горячее
копчение можно проводить двумя способами, двумя температурными режимами. Нам
нужен первый способ. Для этого желательно применить коптильню, в которой
невозможно
превысить
предельно
допустимую
температуру.
Но
можно
приготовить горячего копчения дичь и в переносной коптильне вертикального
исполнения. Дичь в ней нужно расположить в самой в верней точке, где температура
самая минимальная.
На дно коптильни в один слой разложить крупную щепу или веточки очищенные от коры,
поместить поддон, накрыть крышкой и поставить коптильню на огонь. Как только дым
начал прорываться из коптильни, огонь нужно уменьшить до среднего значения. Теперь
открываем крышку, раскладываем дичь на решете так, чтобы куски не касались друг
друга, накрываем и коптим от полутора до пяти часов, готовность определяем по вешнему
виду, шкурка должна быть суховатой и золотистого цвета. Сначала коптим дичь при
температуре 80 градусов до получаса, чтобы горячего копчения дичь подсушилась, затем
повышаем до 100 градусов и коптим до готовности.
Потом горячего копчения дичь должна остыть в течении суток – двое в прохладном
помещении и можно употреблять в пищу. Хранить в холодильнике не дольше недели.
Горячее копчение мяса
Рецепт горячего копчения мяса сводится к банальной солке или маринованию с
последующей выдержкой на ветерке для обсушки, и копчению. Горячее копчение
мяса можно проводить двумя различными способами, отличающимися разницей
температуры. Зависит это, прежде всего, от применения двух разных видов по назначению
коптилен горячего копчения. Одна коптильня выдаёт температуру до 100 градусов по
Цельсию, другая коптильня горячего копчения от 100 и выше.
Чем ниже температура копчения, тем дольше требуется коптить. Коптильные вещества
проникают глубже внутрь мяса, и их концентрация увеличивается, следовательно,
способность к хранению у мяса выше.
Для горячего копчения мяса рецепт начинается с выбора мяса, оно должно быть, по
возможности, свежим. Можно, конечно, использовать и после заморозки, но поверьте на
слово, вкус будет немного отличаться. Разделывается на равные куски весом до 400
граммов и одинаковой толщиной. Засыпать солью на 30 минут, затем очистить от соли и
обтереть остатки сухим полотенцем. Сделать немного надрезов в глубину мяса для
закладки туда чеснока и специй, также можно обсыпать мясо специями. Теперь
приступаем к копчению.
Вместо солки и обтирки специями можно применить для подготовки к горячему копчению
мяса путем маринования. Маринад уже в себе имеет все необходимое для посолки мяса и
придания ему дополнительных вкусовых качеств.
Горячее копчение мяса в коптильне для горячего копчения длится до 6 – 8 часов при
температуре 60 – 100 градусов. При использовании переносной коптильни горячего
копчения выдающей температуру свыше 100 градусов, время рассчитывается, как если бы
вы готовили мясо в духовке своей домашней печи, то есть до 2 – 3 часов.
Свинина горячего копчения
Свинина горячего копчения может порадовать своим вкусом через 3 часа с момента
разморозки. Конечно, лучше использовать свежую свинину для горячего копчения, но за
неимением лучшего сойдет и после глубокой заморозки.
Тем более этот рецепт горячего копчения свинины не предусматривает длительной солки,
мариновки, да и самого процесса копчения.
В морозилке была часть окорока, отрезал от него кусок поперек волокон толщиной
сантиметров пять, посолил, поперчил и пошел готовить коптильню.
Правильнее было бы сказать, что будем готовить «Печено-копченую свинину». Она будет
запеченная в коптильне как в духовке, но будет присутствовать легкий запах копчености и
едва ощутимый запах маринада, что в итоге дает потрясающий вкус и аромат мясу.
Итак, мы имеем кусок от свиного окорока весом около килограмма:
Посолил, поперчил черным молотым перцем вперемешку с измельченным лавровым
листом:
Сделал половину тарелки маринада. Налил в нее 200 миллилитров уксуса, всыпал туда же
полную чайную ложку черного молотого перца, положил три лавровых листа…
И в конце еще добавил «зонтик» от укропа:
Пустая чашка на фотографии – это поддон для сбора жира, в него я перелью маринад:
На следующей фотографии показана щепа для копчения, достаточно будет в данном
случае двух таких щепок:
Чтобы щепа сразу не истлела в коптильне, а могла генерировать немного дольше дыма, ее
надо предварительно замочить в воде на полчаса:
Щепу располагаю на дне коптильни в центре на небольшом расстоянии друг от друга:
Затем на нижнем ярусе подставки размещаю поддон с маринадом и опускаю подставку в
коптильню, после этого кладу на верхний ярус мясо и накрываю коптильню крышкой:
Для горячего копчения свинины огонь сначала делаю максимальный, но после того как
начнет потрескивать щепа немного его уменьшаю и в таком режиме готовлю до
готовности, как правило не превышает трех часов.
После часа готовки, открываю крышку и сверху намазываю мясо майонезом,
перемешанным с давленым чесноком. Доливаю из чайника кипяток в поддон, так как
маринада уже почти не осталось. Затем накрываю крышкой, и продолжает готовиться еще
час:
В данном случае мне хватило двух часов готовки, свинина горячего копчения получилась
сочная и пропеченная.
Запах и вкус словами не передать, лучше попробуйте сами.
Потрясающий аромат и вкус, поверьте.
Рецепт холодного копчения свинины
Рецепт холодного копчения свинины начинается с выбора мяса, выбора части туши,
которую собираетесь закоптить. Чтобы после копчения мясо небыло жестким, надо
выбрать мясо от молодого животного до годовалого возраста.
Если Вы не собираетесь употреблять свинину холодного копчения, так как есть
сырокопченую, а будете варить разнообразные блюда в будущем, тогда можно закоптить
свинину возрастом постарше, для длительного хранения.
Рассмотрим рецепты холодного копчения свинины, как правильно подготовить и
закоптить различные части туши.
Свиной окорок холодного копчения доставит много радости обладателю и его семье, а
также может украсить любой праздничный стол в кругу гостей.
Подготовка начинается с придания окороку округлой формы, для этого нужно обрезать
все лишнее.
Следующий ответственный этап – это солка. Солить окорок для холодного копчения надо
двумя последовательными способами, сухим и в рассоле.
Моем окорок холодной кипяченой водой, слегка обтираем тряпкой, чтобы вода с него не
капала, и натираем солью с сахаром или посолочной смесью из соли, сахара и сухих
приправ. На 1 килограмм соли 35 граммов сахара и по чайной ложке черного молотого
перца, измельченного лаврового листа и других пряностей на любителя.
На дно эмалированной кастрюли насыпаем ровный слой посолочной смеси толщиной в
сантиметр, укладываем окорок, засыпаем вокруг и сверху посолочной смесью, накрываем
крышкой меньшего диаметра, чем диаметр кастрюли и кладем сверху груз.
Солится в таком виде 10 – 12 суток.
Затем окорок надо переложить в рассол на 15 – 20 суток.
Рассол готовится следующим образом:
- на 1 килограмм окорока берется 1 литр воды, 130 грамм соли, 3 грамма сахара,
остальные приправы по количеству на свой вкус.
- в кипящую воду высыпают соль, сахар, душистый перец, гвоздику, лавровый лист и
другие пряности, и надо дать рассолу покипеть минут пять.
В охлажденный рассол погружают окорок и оставляют в прохладном месте,
переворачивая его в рассоле раз в несколько дней и перемешивая рассол.
После этого окорок вывешивают в прохладном темном и сухом помещении, или если
погода не жаркая, можно вывесить под навесом на ветерке на 3 – 5 суток.
Затем обернув окорок в 2 – 3 слоя марли можно начинать коптить в коптильне холодного
копчения.
Коптить при температуре 20 – 25 градусов в течение 2 – 4 суток.
Обязательно надо выдержать в подвешенном состоянии не меньше двух недель в сухом,
прохладном, проветриваемом помещении.
Если для холодного копчения свинины берутся части туши с тонким слоем мяса, ребра, или
с сало прослойкой, где больше мяса, чем сала, тогда можно обойтись солкой в рассоле.
Рассол для холодного копчения свинины из тонких частей туш готовится такой же, как и
для окороков.
Солить в рассоле надо 15 – 20 суток. Если какие ни будь части туш окажутся
пересоленными, тогда можно вымочить в прохладной кипяченой воде от 1 часа до 3 часов.
Осетрина горячего копчения
Осетрина горячего копчения в домашних условиях готовится, в основном, небольшими
кусками. Режут ее кольцами 4 – 5 см или полукольцами, если рыбина сильно большая.
Для горячего копчения осетрины рекомендую брать свежую рыбу, не мороженную. Как
только вы купили и принесли ее домой, надо сразу помыть, порезать и засолить.
Солить нужно в эмалированной, керамической или пластиковой посуде с крышкой. На
один килограмм осетрины нам понадобится столовая ложка соли, пол чайной ложки
сахара, перец и другие пряности по желанию и предпочтению, но не переборщите,
достаточно будет взять на кончике ножа. При желании можно замариновать.
Натерли и пересыпали осетрину солью, уложили в посуду, накрыли крышкой и поставили
в холодильник на сутки. Затем полить осетрину 100 граммами коньяка или можно залить
белым сухим вином и поставить еще в холодильник на сутки – двое.
После этого счистить излишки соли и можно приступать к горячему копчению осетрины.
Коптильню для горячего копчения осетрины лучше взять переносную небольшого
размера, так как нам нужна будет температура в среднем 80 градусов, +/- 5 градусов, в ней
легче всего регулировать температуру путем уменьшения огня если коптите на газовой
плите, или если копчение происходит над костром, то регулируем поднятием или
опусканием коптильни над углями.
На дно коптильни надо положить на одинаковом расстоянии друг от друга 2 – 3 щепы,
размером, приблизительно, с половину спичечного коробка. Щепу нужно предварительно
увлажнить, выдержав в воде минут 20 – 30. Затем расположить поддон, осетрину, накрыть
крышкой и поставить на огонь. Как только дым начнет вырываться из под крышки, нужно
уменьшить огонь и коптить до двух часов. Периодически проверяйте, возможно, осетрина
будет готова раньше. Это зависит от размеров рыбы и температурного режима в
коптильне.
Когда осетрина горячего копчения будет готова, ей надо дать остыть в закрытой
коптильне, хотя бы с полчаса.
Рецепт горячего копчения скумбрии
Рецепт горячего копчения скумбрии до безобразия прост, нужно только приобрести
свежезамороженную скумбрию, а все остальные ингредиенты доступны в любом
продовольственном магазине.
Чтобы приготовить горячего копчения скумбрию, нужно ее предварительно подготовить,
удалить жабры и внутренности, помыть, засолить или замариновать на 3 – 5 часов в
прохладном месте.
Теперь перед горячим копчением скумбрию желательно обтереть сухим полотенцем и
подсушить немного в подвешенном состоянии до исчезновения лишней влаги, бывает
достаточно и часа.
Придерживаясь рецепта горячего копчения скумбрии на дно коптильни надо уложить в
один ровный слой увлажненную крупную щепу, делается это для того, чтобы при
большой температуре в коптильне было минимальное выделение дыма во избежание
горечи и сильного запаха дыма на конечном продукте.
Раскладываем скумбрию на решете коптильни так, чтобы она не соприкасалась между
собой, накрываем крышкой и ставим на огонь на 30 минут, не забывая контролировать
процесс визуально. Так как сила огня разная в каждом отдельном случае, так и
применяемые коптильни у всех разные, следовательно, и температура в зоне
расположения скумбрии может различаться.
Горячего копчения скумбрию можно употреблять и в горячем и в холодном виде.
Горбуша горячего копчения
Горбуша горячего копчения порадует самых взыскательных гурманов своим
изумительным вкусом и ароматом. К тому же она украсит любой праздничный стол.
Берем горбушу весом до 2 килограммов, чистим от чешуи и внутренностей, промываем в
холодной воде. Затем нужно обтереть сухими салфетками и немного подсушить в
подвешенном состоянии до момента, когда перестанет с неё капать выделяемая влага.
Теперь для горячего копчения горбуши нам нужно солить или мариновать ее в течении 12
часов без доступа воздуха. Если применяется соление, то рыбу помещают в целлофановый
пакет, выгоняют излишки воздуха и плотно завязывают. При мариновании делается тоже
самое, только пакет с маринадом и горбушей размещают в кастрюле или любой емкости
по размеру рыбы для подстраховки от вытекания маринада. По истечении времени
горбушу очищают от соли и снова подсушивают.
Горбуша горячего копчения готовится в коптильне при температуре до 100 градусов. Если
применяются мелкие опилки, тогда их надо насыпать на дно коптильни горкой в центре не
больше сто граммового стаканчика для более длительного и равномерного выделения
дыма. А если применяется для горячего копчения горбуши крупная щепа или веточки,
то их раскладывают равномерно в 1 слой.
Горбушу для горячего копчения размещают на решетке коптильни целиком. Если рыба не
помещается в Вашу коптильню, то ее можно скрутить в кольцо, или удалить голову.
Между рыбой и решеткой желательно простелить листья плодовых деревьев или
кустарников. Коптить на маленьком огне 20 – 40 минут, определяется визуально. Зависит
от размера рыбы и жара в коптильне.
Горячее копчение курицы
Горячее копчение курицы дает незабываемое ощущение от процесса приготовления, и
не
менее
приятные
в
момент
поедания
курицы…
При горячем копчении курицы я пользуюсь двумя рецептами, мною облюбованными. Оба
они позволяют насладиться результатом через 2 – 3 часа.
Первый рецепт горячего копчения курицы: - тушку курицы делят на две части вдоль по
позвоночнику, затем ложат на стол или на что ни будь плоское и твердое, сверху
накрывают доской и бьют тяжелым молотком по доске, чтобы кости поломались и
получилась полутушка мягкая и плоская для удобства обработки и копчения. После этого
натираю густо солью, душистым молотым перцем, молотой лаврушкой и оставляю на три
часа в кастрюле. По истечении времени очищаю от соли снаружи путем обтирания сухим
полотенцем, изнутри можно ополоснуть холодной водой и обтереть насухо. Можно также
вместо солки применить маринование.
Теперь
приступаем
к горячему
копчению
курицы.
В переносную
мини
коптильню насыпаю на дноопилки, щепу рекомендуемых пород деревьев, толщиной
сантиметров пять и ставлю на огонь. Как только началось выделение дыма,
загружаю курицу в коптильню. Копчу ровно 30 минут, затем убираю коптильню с огня и
даю постоять еще минут пять – десять. Затем извлекаю курицу из коптильни и опускаю в
кипящую подсоленную воду для дальнейшей варки на один – два часа до полной
готовности. После этого сразу помещаю курицу в дуршлаг для стека с нее бульона, нужно
дать немного остыть и подсохнуть. Теперь горячего копчения курицу можно употребить
в пищу.
Второй рецепт горячего копчения курицы: - тушку также как и при первом рецепте
готовят для копчения. Разница заключается в том, что после копчения обойдемся без
варки.
Когда курица готова для горячего копчения, насыпаем в коптильню двухсот граммовый
стакан опилок, не больше! Загружаем сразу мясо, размещаем обязательно поддон для
сбора жира, в него можно налить стакан воды для сочности мяса и ставим коптильню на
огонь. Коптим два – три часа до готовности на среднем огне.
Здесь принцип горячего копчения курицы такой, я насыпаю стакан опилок для того чтобы
дать курице определенную порцию дыма. Когда опилки перестанут отдавать дым, одним
словом перегорят, тогда курица продолжит запекаться как в духовке до готовности. После
этого снимаю коптильню с огня и оставляю курицу в коптильне с закрытой крышкой,
пока немного остынет. Потом можно подавать к столу.
С количеством опилок можете поэкспериментировать, добавить или убавить. Но не
переборщите, так как горячего копчения курица будет с сильной горечью и резким
запахом коптильного дыма, что может вызвать отвращение к такой копчености.
Лучше начните со сто граммового стаканчика опилок. Когда увидите, что коптильня
перестала выделять дым, откройте и посмотрите на цвет курицы и можете аккуратно ее
понюхать. Если решите что можно еще покоптить в дыму, добавьте еще опилок на дно
коптильни.
Рецепт холодного копчения курицы
Рецепт холодного копчения курицы начинается с выбора самой курицы. Рассмотрим
несколько рецептов приготовления курицы холодного копчения, исходя из Ваших
потребностей:
Первый рецепт для тех, кто хочет насладиться курицей холодного копчения сразу же после
копчения.
Второй рецепт для тех, кто рассчитывает на длительное хранение курицы холодного
копчения, с последующим употреблением в пищу в сырокопченом виде и для
приготовления различных блюд.
Третий рецепт для тех, кто будет хранить длительное время большое количество курей
холодного копчения и собирается варить из них только жидкие блюда, супы, соусы, плов,
борщ и т.д. с применением высокотемпературной обработки.
Первый рецепт холодного копчения кур
Для холодного копчения курица должна быть молодой, не старше полугодовалого
возраста. Предпочтительней брать курицу крупной породы, например бройлеров. В таком
возрасте у них мясо очень нежное и сочное, да и к тому же самого мяса будет ощутимо
больше чем у цыплят мелкой породы.
Можно курицу для холодного копчения разрубить вдоль на две части и коптить
полутушками, а можно закоптить целиком, но при этом солиться и мариноваться она
будет немного дольше.
Итак, очищенную и распотрошенную курицу моют в холодной воде, обтирают насухо
полотенцем и подсушивают на сквозняке часов двенадцать.
После этого ее солят жидким способом - в рассоле или маринуют в течении недели. Если
курица жирноватая, то продолжают мариновать до исчезновения крови в мясе.
Проверяется это надрезом ножом в толстых и жирных частях тушки до кости, на
окорочках и грудке. Мясо должно просолиться или промариноваться на всю толщину, и
не должно быть выделения крови.
Если получилось так, что курица пересолилась, то просто можно вымочить в холодной
кипяченой воде. Выдерживают в воде один час на сутки солки. После мариновки, мясо,
как правило, не вымачивают.
Чтобы ускорить процесс солки можно воспользоваться шприцем с иглой и ввести рассол
инъекциями в внутрь курицы. Делается это так, протыкается крупная часть тушки
немного не доходя до кости и вводиться соляной раствор маленькими порциями через
каждый сантиметр – два. Затем курица также погружается в рассол на сутки – двое.
Дальше процесс копчения будет проходить одинаково.
После солки надо курицу вывесить в тени на сквозняке до исчезновения на ее
поверхности влаги, это может занять световой день или даже сутки. После чего можно
приступать к холодному копчению курицы.
Двумя слоями марли обернуть курицу и подвесить в коптильне холодного копчения за
шею крючком из проволоки, или веревкой прочно обвязав за шею и под крыльями.
Дальше коптим методом холодного копчения сутки – двое, но не обязательно
поддерживать процесс непрерывным. Покоптили часа 3 – 4 непрерывно, можно погулять
несколько часов, затем снова покоптили и т.д.
После чего снимаем с курицы холодного копчения марлю, обтираем ею же, и даем курице
время на созревание в сухом прохладном месте еще на сутки. Можно положить в
холодильник на нижнюю полку. Потом можете кушать и наслаждаться!
Второй рецепт холодного копчения курицы
Выбор курицы для холодного копчения по этому рецепту не такой строгий как в первом
случае. Здесь можно использовать для холодного копчения курицу постарше. Совсем
старые куры не подойдут!
Курицу потрошат, моют, тщательно удаляют с кожи пеньки перьев и разрубают на две
или четыре части.
Теперь надо каждую часть тушки курицы расплющить, положив между двумя толстыми
досками и ударив тяжелым молотком или камнем, а полые кости (трубчатые) на
окорочках надо разрубить, чтобы из них выпустить мозговую жидкость, просто отрубив
видимый один край кости.
Начинаем солить сухим методом. В кастрюлю на дно насыпаем соль и укладываем
плотнее друг к другу куски курицы, тщательно натертые солью. Пересыпаем солью
каждый слой курей, чтобы не было воздушных пустот. Накрываем доской и ложем
тяжелый гнет.
Через сутки - двое перекладываем курицу в рассол или маринад еще на двое – четверо
суток, в зависимости от размеров курей и их жирности.
После курицу для холодного копчения вывешивают в тени на сквозняки в прохладную
погоду для непродолжительной сушки, часов на 10 – 12.
Затем коптят методом холодного копчения 2 – 3 суток в коптильне холодного копчения,
которую сможете без особых проблем соорудить у себя на участке.
Третий рецепт холодного копчения курицы
Этот метод холодного копчения курицы самый простой. Используя его, преследуют
цель добиться длительного хранения курицы или любого другого мяса животных.
Возможно, оно будет непригодным для употребления в пищу в сырокопченом виде, но
для приготовления блюд в отварном виде, будет радовать.
Зависит это от ряда обстоятельств, сейчас поймете…
Мясо курицы для холодного копчения, так же как и в других случаях должно быть
здоровым и чистым. Возрастных ограничений здесь не преследуется. Так как куры будут
подвергаться варке то не важно, что они будут жесткими в сырокопченом виде.
Подготовку для холодного копчения курицы проделайте как во втором рецепте.
Солить будем только сухим способом. Смесью соли и сахара тщательно натираем куски
курицы и укладываем в любой выбранной посуде, пересыпая большим количеством смеси
каждый ряд. На верхний заключительный слой курей насыпаем соли столько, чтобы мясо
не просматривалось, и затем ложем сверху гнет.
Соотношение соли и сахара смотрите в рецептах засолки для копчения. Не используйте
селитру, как это рекомендуют в старых рецептах копчения. Это пагубно скажется на
здоровье. Пускай лучше мясо меньше хранится, чем употреблять такую химию в пищу!
По истечении от четырех дней до недели мясо курей вынимаем, ополаскиваем холодной
кипяченой водой и вывешиваем в холодном помещении на двое суток для подсушки.
Потом коптим холодным дымом трое суток. Желательно вести процесс копчения
непрерывно, пускай даже дым будет малонасыщенный. В это момент курица холодного
копчения еще больше обезвоживается и одновременно коптильные вещества лучше и
глубже проникают внутрь мяса.
Итак, мясо курей получается жестким и пересоленным, но имеет длительный срок
хранения.
Рецепт холодного копчения сала
Рецепт холодного копчения сала состоит из нескольких несложных операций, которые
нужно будет проделывать через длительные периоды времени. Но если будете
придерживаться этого рецепта холодного копчения сала, то получите превосходный по
вкусу и запаху продукт, от которого за уши не оттянешь…
Для этого рецепта холодного копчения сало подойдет абсолютно любое, кроме, наверное,
пузанины, оно там слишком тонкое и мягкое. Единственное условие, сало нужно брать
свежее, или на крайний случай свежезамороженное.
Первым делом сало надо засолить. Рецепт засолки для копчения возьмем сухой, этот
рецепт сухого соления поможет быстрее засолить и вытянет из сала излишки влаги, что
очень хорошо для продуктов, готовящихся по рецептам холодного копчения, так как
коптильные вещества лучше и быстрее будут проникать вглубь сала, а значит, на
копчение можно потратить меньше времени.
Чтобы приготовить по рецепту холодного копчения сало, его достаточно солить 2 – 3
недели.
После солки с сала ножом соскабливаю соль, обтираю сухой тряпкой и можно еще
перед копчениемподержать в подвешенном состоянии в тени на ветерке часов 12, что бы в
сале осталось еще меньше влаги.
Теперь развешиваем в коптильне холодного копчения и коптим непрерывно 2 – 3 суток
при температуре 20 – 30 градусов Цельсия. По-прошествии этого времени смотрите
визуально, стоит ли еще коптить или достаточно и этого времени. Сало должно принять
бурую окраску.
Вот и весь рецепт холодного копчения сала. Как видите, ничего сложного нет.
Частенько им пользуюсь, когда есть время. Но чаще использую рецепт горячего копчения
сала.
Рецепт горячего копчения сала
Вот еще интересный рецепт горячего копчения сала, позволяющий в короткие сроки
получить желаемый результат.
Для горячего копчения сало нужно брать свежее и самостоятельно проделать весь
процесс подготовкидля горячего копчения.
Сало куплено с раннего утра на рынке от животных ночного забоя. Сало свежее и нежное,
как раз то, что нужно для качественной обработки и последующего горячего копчения
сала.
На 4 килограмма сала пол килограмма соли, 2 столовых ложки черного молотого перца с
лавровым листом, пучок зеленого измельченного укропа, небольшая головка чеснока.
Покупаю в пакетиках черный перец горошком и лавровый лист. В кофемолке измельчаю 5
пачек перца и 1 пачку лаврового листа. Чтобы лавровый лист лучше измельчался, я
загружаю в кофемолку одновременно и перец и лавровый лист.
Сало порезал полосками шириной пять – семь сантиметров для равномерного
просаливания со всех сторон.
В чашке перемешал соль, перец с лавровым листом и укроп. Чеснок отдельно перетираю с
солью и добавляю в общую смесь. Беру поочередно нарезанное сало и над чашкой
тщательно натираю солью с пряностями со всех сторон, включая шкуру.
На дно картонной коробки насыпал тонкий слой смеси соли с пряностями, и начинаю
укладывать шкурой вниз плотнее друг к другу натертые полоски сала.
Когда уложен один ряд, сверху насыпаю еще немного соли и таким же образом
укладываю второй слой и так далее.
Затем сверху накрываю вырезанным по размеру коробки листом картона, можно от такой
же коробки, потом еще выпиленной в размер доской и ложу сверху гнет, в данном случае
применил бутовый камень. В таком виде сало солится три дня в темном и прохладном
месте.
Предназначенное для горячего копчения сало извлекаю из соли через три дня, а
остальное продолжает солиться до трех недель. Сало не вберет в себя больше соли, чем
ему требуется, поэтому не страшно, если будет солиться дольше положенного.
Сало, не предназначенное для копчения, через три недели очищают от соли, соскребая ее.
Натирают чесноком, посыпают тмином, красным молотым перцем или другими сухими
пряностями и хранят в холодильнике до года. Так же можно заморозить.
Извлеченное и очищенное сало вывешиваю на сутки – двое в тени на продуваемом месте
для подсушки, так как коптильные вещества лучше проникают в подвяленные продукты.
Чтобы при горячем копчении сало осталось салом а не превратилось в жир, наподобие
вареного, коптить его в горячем дыму длительное время не желательно, следовательно,
нужно добиться того чтобы в короткий срок сало получило максимально возможное
количество коптильных веществ, а этого можно добиться если применить мелкие опилки.
В переносную мини коптильню насыпаю мелкие опилки толстым слоем для обильного и
краткосрочного выделения дыма. Обязательно ставлю поддон, так как из сала будет
выделяться очень много влаги. На максимальной высоте разлаживаю в коптильне сало с
зазором между кусками и ставлю на сильный огонь. Когда началось выделение дыма,
снижаю огонь до среднего или немного ниже среднего значения, и накрываю
крышкой. Горячее копчение сала длится 20 минут.
После этого достаю сало и раскладываю его на открытом прохладном месте для
остывания и созревания на сутки - двое.
Коптильные вещества сначала находятся на поверхности сала, и чтобы они проникли
вглубь, нужно время. Через двое суток можно приступить к трапезе. Чем дольше сало
горячего копчения лежит, тем вкуснее становится.
Хранить в холодильнике, но не долго. Сало горячего копчения к длительному хранению не
приспособлено. Поэтому сало коптите мелкими партиями, чтобы смогли съесть в течение
двух – трех месяцев.
У меня сало не залеживается и месяца, так как много желающих среди друзей и
родственников его попробовать.
Рецепты засолки для копчения
Рецепты засолки для копчения используют различные, зависит от того, какое мясо
предполагается использовать, молодое мясо или от старых животных, размеры кусков и
их толщина, от величины содержания в нем жира, а также от концентрации посолочной
смеси или рассола. Поэтому невозможно предугадать, как просолится мясо в каждом
отдельном случае. Необходимо пробовать на вкус. Выбрать из общей массы засоленного
мяса кусок и пожарить шашлык или на сковороде жаркое.
Говядина
В случае использования говядины рецепт засолки для копчения приблизительно такой,
сначала рубите, режете мясо, ребрышки, на куски выбранного Вами размера. Затем в
эмалированную кастрюлю насыпаете на дно сухой посолочной смеси, укладываете в один
слой мясо, пересыпаете сверху еще смесью и опять укладываете в один слой мясо и так
далее, пока не закончится мясо. Последний слой засыпать посолочной смесью полностью,
чтобы мясо не проглядывалось. Слегка руками уплотнить, накрыть крышкой и оставить
солиться дней на семь – это если куски размером около килограмма. По истечении срока
достать кусок на пробу, отмыть в холодной воде от соли и приготовить. Не страшно если
будет пересолено, нужно всего-то вымочить в прохладной воде, до 30 °С, из расчета 10
минут на сутки посола.
Посолочная смесь
Для рецептов засолки для копчения посолочная смесь делается из расчета - на один
килограмм соли добавляется столовая ложка сахара, по чайной ложке душистого перца,
гвоздики, лаврового листа и других пряностей, или по вкусу как подсказывает ваш опыт
применения тех или иных приправ.
Баранина
Для баранины рецепт засолки для копчения применим такой же, как и для говядины. Это
обуславливается тем, что жирность и плотность мяса почти одинаковы.
Сало
Сало продукт жирный, соль проникает внутрь тяжелее и, следовательно, дольше.
Выбирают сало толщиной не менее 2,5 см, оно должно быть свежим, плотным, упругим,
не подходит для этих целей сало с брюшной части. Рецепт засолки для копчения сала
такой же, как и у мяса, только большое различие в сроках, солят минимум две недели. Так
же как и мясо определяется на просол по вкусу.
Подготовить посуду для укладывания сала на солку, можно использовать эмалированную
кастрюлю, ящик. Засыпать дно посолочной смесью. Сало для лучшего просаливания надо
смочить хорошенько водой и затем тщательно натереть посолочной смесью и уложить
шкурой вниз в приготовленную посуду или ящик слоями, пересыпая каждый слой смесью,
заполняя все промежутки так, чтобы не осталось воздушных пустот. Когда сало уложено,
сверху насыпать слой посолочной смеси толщиной 1 см., затем накрыть плотной бумагой
или картоном, сверху крышкой меньшего размера, чем кастрюля и придавить грузом.
Через две недели достать кусок сала, отрезать среднюю часть и определить на вкус
насколько просолилась внутренняя часть. Если все нормально, очищаем его от соли,
можно смыть водой и просушить на ветерке в тени, или обтереть насухо тряпкой. После
этого можно приступать к копчению.
Рецепт засолки мелкой рыбы для холодного копчения
Рыбу я солю двумя способами. Для мелкой рыбешки один облюбованный способ, а для
крупной другой.
Мелкую рыбёшку солю целиком, даже не потрошу и жабры оставляю. Просто хорошо
мою рыбку и промываю жабры.
Затем на дно эмалированной кастрюли насыпаю тонкий слой поваренной крупной соли,
натираю каждую рыбку солью так, чтобы соль не прилипала к ней, а осыпалась.
Получается солью, как бы, обтираю рыбу насухо. И обязательно насыпаю соль в жабры.
Укладываю в кастрюлю слоями, пересыпая каждый слой солью. Соль не жалею! Затем
сверху кладу, что ни будь круглое меньшего диаметра кастрюли и придавливаю гнётом.
Так она у меня солиться двое суток в собственном соку. После чего промываю проточной
водой и оставляю вымачиваться в чистой воде еще на 2 часа.
Затем вывешиваю на сутки в тени в проветриваемое место. Потом копчу холодным
способом.
Рецепт засолки крупной рыбы для холодного копчения
Крупную рыбу лучше солить и коптить балыком, то есть без головы и внутренностей.
Если с головой то без жабр.
Семейства карповых рыб разрезаю вдоль по брюху до самого спинного плавника и
разворачиваю как книгу. Солю и копчу такими пластами.
Сельдь и скумбрию солю и копчу, просто удалив внутренности и голову.
Этот рецепт засолки крупной рыбы для холодного копчения смешанный. Сначала
натираю рыбу крупной поваренной сухой солью и оставляю на сутки, затем, не вынимая
её из ёмкости, заливаю туда рассол, и солю еще 3 – 5 суток.
Рассол делаю очень сильный, где-то пол пачки соли на 2 литра воды, туда же столовую
ложку сахара, перец черный горошком, лавровый лист.
Делаю так, в кипящую воду засыпаю соль и сахар и довожу снова до кипения, постоянно
помешивая пока соль полностью не раствориться. Снимаю рассол с огня, кидаю туда
перец и лавровый лист, и оставляю остывать. Затем прохладный рассол вливаю в ёмкость
с рыбой.
Пересоленную рыбу можно вымочить в чистой воде, 1 час на сутки посола.
Затем подсушить в подвешенном состоянии до тех пор, пока перестанет капать с рыбы сок
и коптить порецепту холодного копчения рыбы.
Рецепт засолки рыбы для горячего копчения
Этот рецепт засолки рыбы для горячего копчения можно назвать скоростным. Посолил,
поперчил и в коптильню.
Рыбу надо распотрошить, удалить жабры, вымыть. Затем слегка присолить и поперчить,
ещё можно посыпать приправами на свой вкус, и оставить на 1 – 2 часа.
После этого загрузить в коптильню горячего копчения или в переносную мини
коптильню и коптить порецептам горячего копчения.
Рецепт холодного копчения грудинки
Рецепт холодного копчения грудинки не сложный, но относительно долгосрочный.
Будьте готовы получить конечный продукт примерно через две недели.
Но благодаря этому рецепту холодного копчения грудинки Вы ощутите все прелести её
вкуса и нежности.
Копчение грудинки Вам не будет в тягость, этот процесс очень увлекателен.
Начнем с выбора самой грудинки. Если Вы забиваете выбранную свинью своими силами,
то у Вас нет выбора, какая будет грудинка ту и придется использовать. А если Вы
собираетесь искать нужную грудинку на рынке, тогда что бы воспользоваться
этим рецептом холодного копчения грудинки и получить потрясающий по вкусу и
нежности продукт, то прислушайтесь к некоторым рекомендациям.
Выбираем грудинку с прослойкой или прослойками мяса и толщиной сала 2–3 см.
Нарезаем её полосками шириной 5-7 см. и натираем тщательно посолочной смесью со
всех сторон. Затем укладываем в эмалированную, стеклянную или пластмассовую посуду,
пересыпая слои остатками этой же смеси, и оставляем на 12 часов при комнатной
температуре.
Посолочная смесь для
следующим образом:
этого рецепта
холодного
копчения
грудинки готовится
На 10 кг. грудинки берем 100 гр. соли, 50 гр. сахара, 3 лавровых листа измельченных в
кофемолке, половину головки чеснока среднего размера (3-4 зубка) измельченного и
давленного. Всё это хорошо перемешать и натереть грудинку.
По истечении 12 часов залить рассолом и слегка пошевелить куски грудинки, чтобы
рассол проник между кусками. Затем оставить в холодном месте (3-5 градусов Цельсия)
на 7-10 суток.
Рассол готовим заранее, можно за день до заливки. Можно приготовить маринад на свой
вкус, но я советовал бы для этого рецепта холодного копчения грудинки сделать, как
здесь описано. А потом уже сможете экспериментировать.
Итак, наливаем в кастрюлю 7 литров воды и даём закипеть. В кипящую воду высыпаем
200 гр. соли, 50 гр. сахара, и грамм 10 красного молотого перца, и снова доводим до
кипения. Затем отставить и дать остыть до комнатной температуры. Всё! Этим заливаем
грудинку.
По-прошествии 7-10 суток переложить грудинку в чистую воду и дать вымочиться 12
часов.
После этого промыть в слегка теплой воде и просушить в течении 10-12 часов.
Коптить методом холодного копчения в коптильне холодного копчения 1-2 суток. И по
возможности строже придерживайтесь температурного режима.
Вообще все рецепты холодного копчения заставляют набраться терпения и если им
следовать, то по вкусу и аромату копчености дадут фору продуктам, приготовленным
по рецептам горячего копчения.
Рецепты маринада для копчения
Рецепты маринада для копчения имеют общий принцип создания для продуктов,
подвергающихся копчению. Маринад выполняет две основные функции, добавляет
копченостям утонченный вкус, и насыщает влагой, что впоследствии при копчении не
дает продуктам пересохнуть. По времени мариновать рекомендуется не менее 2-ух часов.
Вот малая часть ингредиентов для использования в рецептах маринада для копчения:
- вода, соль, сахар, винный уксус, белое и красное вино, оливковое и подсолнечное масло,
чеснок, черный и душистый перцы, лимонный сок, мята свежая и сухая, петрушка, укроп,
кинза, кориандр, базилик, сельдерей, горчица, гвоздика и другие смеси трав. Пищевая
селитра применяется, если собираетесь коптить большую партию мяса с последующим
длительным хранением, добавляется 2 – 3 % по отношению к количеству соли.
Используйте ингредиенты для приготовления рецептов маринада для копчения с учетом
Ваших вкусовых предпочтений. Ниже представлено несколько базовых рецептов
маринада, от которых вы можете отталкиваться для создания своих экспериментальных
рецептов маринада для копчения.
Маринад для крупной птицы – утка, гусь, индейка. Также подойдет для кролика и нутрии.
Из расчета на 5 кг. мяса берется 250 мл. воды, столовая ложка уксуса, 20 – 30 гр. черного
молотого перца, 8 зубков чеснока средней величины, 0,5 столовой ложки без горки соли.
Тушку делим вдоль на 2 части, хорошо вымыть в холодной воде и обтереть насухо.
Натереть тщательно солью и оставить на 30 минут, затем сухим полотенцем обтереть от
излишков соли и влаги и положить в маринад под гнет на 4 – 8 часов.
После, ополоснув холодной водой и обтерев насухо, коптим холодным методом 6 часов.
После копчения хранить в холодильнике не более недели.
Универсальный маринад для мяса с кетчупом
В равных частях смешать томатный кетчуп, мед, оливковое масло, белое вино. Добавить
немного сухой горчицы, измельченного чеснока, соль и черный молотый перец. Все
вместе хорошо смешать и облить мясо, разложенное на подносе. По мере стекания
маринада с мяса, ложкой собирать маринад вокруг мяса и поливать сверху. Мариновать,
таким образом, в среднем 8 часов.
Коптить горячим методом.
Маринад с использованием кефира
На 150 грамм кефира, 1 чайная ложка сахара, 50 гр. оливкового масла, третья часть
двухсот граммового стакана свежих листьев мяты, 2 размятых зубка чеснока, соль и
черный молотый перец по вкусу.
Мариновать в среднем 8 часов. Коптить горячим методом.
Маринад с применением вина для говядины, свинины, баранины и птицы
3 части кранного вина, 2 части оливкового масла, 1 часть сухой горчицы, 1 часть свежей
измельченной петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Мариновать до 10 часов. Коптить горячим способом.
Универсальный маринад для рыбы, курицы, и мяса копытных
150 гр. оливкового масла, 100 гр. лимонного сока, половину сто граммового стаканчика
смеси сухих пряностей, по столько же свежей измельченной петрушки и меда, 3 размятых
зубка чеснока, чайная ложка соли без горки, черный молотый перец.
Мариновать до 10 часов. Коптить горячим способом.
Экспериментируйте,
удивляйте. Потом, при желании, можете
своими рецептами маринада для копчения на странице контакты.
поделиться
Рецепты копченого мяса
Что лучше всего искать в продаже для приобретения из мяса? Разделывать и готовить
предпочтительно свиные передние и задние окорока. Разделать начистовую, разрезав в
суставной сумке - так легче, удалить ножки и шкурки. Прослойки шпика, для удобства,
не должны превышать пяти сантиметров. Круглые мышечные куски мяса старайтесь
отделить от кости одним куском. Вес готовой мякоти окорока не больше семи килограмм.
Солим.
Мясо охладить. Приготовить в таком соотношении: около девяносто семи процентов
соли и пяти - семи сахара. Уложить в подготовленную емкость и пересыпать для досолки
обильно, но не превышая толщины слоя двух сантиметров, чтобы мясо не осталось
непокрытым.
Для быстроты посола.
Подготовленное мясо утяжеляем гнетом, и заливаем маринадом, состоящим из части
соли (1 часть соли к 7 частям воды), нитрита натрия (в пропорции 1 к 3 массы
приготовляемого мяса). Время выдержки засаливания допустимо до двух недель. Дать
после этого мясу стечь, обветриться, на что уйдет до трех дней. Рекомендовано немного
вымочить мясо (до трех часов), тщательно ополоснуть слегка теплой водой, очистить,
обсушить подвешенным или упакованным в пленку (пергаментную бумагу) в
холодильнике, смотря прерываете ли вы на какой то срок процесс приготовления.
Для копчения.
Для помещения в коптильню нужно совместить размеры кусков мяса с размерами вашей
коптильни. Не используйте слишком большие куски, ни к чему. В дымную закладку
коптильни идут дуб, ольха, облепиха. Процесс копчения в этом варианте рецепта, сродни
варке варения. То есть коптим по десять минут с интервалами, в несколько приемов (до 4 8 раз). В промежутках мясо (если у вас большой промежуток между копчениями) лучше
хранить в холодильнике. Приготовленное мясо не храните более полутора месяцев.
Итак, грудинка.
У нас есть грудино-реберные части свинины, брюшина, зачищенная, все края для
эстетичного вида готового продукта подравняйте. Куски необязательно формировать
ровные - главное, удобство и эргономичность предприимчивых хозяев. Добиваемся
мясных прослоек в куске грудинки, не менее одного сантиметра, масса их лучше не
больше двух килограмм. Далее солим: количество рассола 1 часть к 1 ч массы нашего
мяса. Рассол приготовить по вышеуказанным рецептам в таких же пропорциях,
затрачивается время на засолку в две-три недели, температура хранения емкости с
продуктом не выше четырех градусов. Перед копчением просушите куски грудинки,
зачистите. Коптить рекомендуется около получаса, для дыма - облепиха, осина, тополь,
лиственные породы на ваш выбор.
Заканчиваем варкой.
Можно варить полученную грудинку, можно приготовить ее на пару. Для этого
необходим час времени, температура до ста градусов, желаемый щадящий режим около
семидесяти. Уже готовую грудинку употребляют в охлажденном виде. Хранят
упакованную грудинку около недели с той же приемлемой температурой - до 4-х
градусов. Ваша грудинка готова к столу!
Филей говяжий.
Что приобретаем для заготовки? Спинную и поясничную часть весом около полу
килограмма, толщиной три - пять сантиметров. Это в идеале. Сформируется при
нескольких приготовлениях навык видеть "на глазок". Весь жир и пленки удалите,
проверьте края, срезать с них лишнее и выбрасывать - необязательно. Подготовленное
мясо прокалываем часто вилкой или тонким ножом по всей длине. Укладываем, заливаем
маринадом (1 часть к 1 кг имеющегося куска мяса). Температура хранения посола та же четыре градуса.
Пропорции филейного рассола.
Для десяти килограмм берем пять грамм сахара, двадцать - перца черного молотого, до
десяти штук лавровых листьев. Все специи запариваем пятью литрами воды, кипятим
пять минут. Уже при кипении добавляем соль ( 5 - 7 частей соли к общему объему воды),
прокипячиваем 20 минут и охлаждаем маринад до еле теплого состояния (около 15
градусов) и только тогда растворяем в нем нитрат натрия. То есть все вводим постепенно.
Выдерживаем засол до десяти дней, или неделю. Затем несколько часов охлаждаем
продукт в холодильнике.
Филей коптим.
На это расходуем до десяти минут времени, после чего интенсивно провариваем час или
полтора, до полной готовности этого достаточно. Подавать можно в холодном и горячем
виде, при дальнейшем хранении либо подвешиваем (если позволяет место), либо
упаковываем, и - в холодильник. Не стоит держать филей более недели.
Карбонад.
Лучший будет из части спины около поясницы. Приобретете охлажденный или
размороженный - не принципиально. Вес кусочка желателен около килограмма, не
толстый и не тонкий. Обработанные и подчищенные кусочки взвешиваем, убеждаемся,
что они подходят, прокалываем с двух сторон, засаливаем полностью готовым рассолом
(1 к 0,4 массы). В рассол крошим до 15 г измельченного чеснока, 0,2 г перца черного
молотого на килограмм мяса. Через пять дней кладем в холодильник на три - пять часов
для подсыхания поверхности продукта.
Коптим.
Копчение длится 10 - 15 минут. Для этого рецепта рекомендуется продукт продымливать
вишней, сливой, облепихой, плодовыми породами древесины. Не забывайте, не
загружайте более пяти килограмм в коптильное устройство. Много за один раз - тоже
плохо. Копченый полуфабрикат карбонада в уже кипящей воде варим до готовности в
течение полутора часов при температуре не меньше восьмидесяти градусов.
Приготовленный вами продукт готов и может храниться в течение недели при
температуре до четырех градусов, в подвешенном состоянии либо упакованным в
пищевую бумагу, или пергамент в холодильнике - решать вам.
О готовых продуктах по освоенным вами рецептам.
Правильно приготовленное копченое мясо имеет на разрезе ровно окрашенную розовокрасным цветом поверхность, запах, присущий копченостям, соленый по вкусу привкус,
мягкую внутренность и твердую корочку, легко прорезаемую ножом. Шпик при
вертикальном разрезе не превышает 3 - х см. Рассчитывая на 10 кг мяса окороков,
получаем до 9 кг копченого продукта. Грудинка по рецепту приготовления прослоена
жиром и ребрами. Её в готовом продукте получается меньше, из - за вытопленного сала,
около 8 кг. Филей ровный, плотный (из - за этого из сырого мяса получается меньше
массы готового продукта по весу, из 10 - около 7 кг), хорош к нарезанию тонкими
ломтиками. Карбонад упругий, нежного цвета, без сероватых пятен, с чесночным вкусом,
практически несоленый. Исходный вес также 7 кг из 10 кг сырого мясного продукта.
Некоторые советы по работе с мясом
Некоторые правила работы с мясом перед приготовлением.
Лучше изначально помнить, что мясо - это сырой субпродукт для приготовления
кулинарного блюда, требует тщательности и чистоты в работе на кухне.
1. Приобретайте чистые кусочки с ровной поверхностью, обязательно первой свежести.
2. Категорически не берите изменившее свой натуральный цвет мясо.
3. Крутите фарш незамедлительно.
4. Желательно не хранить в холодильнике остатки фарша (можно заморозить).
5. Приготовленную колбасу сразу обработать до готовности или заморозить.
6. Соблюдать на месте разделки и работы коптильни безукоризненную чистоту.
7. Тщательно промыть и просушить мясорубку, очистить коптильню и все используемое
оборудование (ножи, разделочные доски, кухонные полотенца).
Надеемся, что, прочитав наши рекомендации, Вы быстро научитесь желаемому в
домашних условиях, опробуете предложенные рецепты и сумеете самостоятельно
расширить возможности вашей коптильни.
Теперь несколько рецептов копченых деликатесов из мяса.
Для закуски ребра свиные.
Только, соответственно, реберная часть свиной тушки. Зачистить - без шкурки и слоя
подкожного жира. Подготовленные ребра имеют форму прямоугольных брикетов с
наличием мяса на кости (косточки ребер должны быть все покрыты мясом, иначе вы по
приготовлении получаете копченые голые кости, а не мясной деликатес, поверьте "на
слово") и весом по полкилограмма, так удобнее в сервировке стола. Зачищаем мясо на
ребрах, заливаем рассолом из 15% соли, 0,05% нитрита натрия и держим трое суток в
холодильнике. Если вам не понятно употребление закрепляющей части рассола - нитрита
натрия - возможно, обойтись без его добавления. Импровизируйте ингредиентами
рецептурной части аккуратно. После выдержки промываем (вода теплая), сушим в
подвешенном состоянии трое суток, этого времени достаточно.
Коптим ребрышки...
Просушили? Отлично, загружаем в вашу коптильню, вы же помните ее размеры? Коптим
равномерно (приемлемый объем - не более пяти килограмм мяса - для равновесия и
практичности) пятнадцать - двадцать минут, здесь возможен вариант - десять минут.
Используем щепу только фруктовых деревьев, это же копченые ребрышки - блюдо очень
любимое детьми. В итоге их провариваем полчаса (при температуре кипения, то есть ста
градусах). Храним не более трех дней, только в холодильнике( не забываем, что готовый
продукт с костью).
Копченая шейка.
В этом рецепте начинающим кулинарам можно спокойно чувствовать себя! Именно в
нем куски произвольной формы, вырезанные из шейной части свиной туши по линиям
волокон мышц. Вес полкилограмма, обычная толщина четыре - пять сантиметров. Шейку
подготавливаем, зачищаем, обрезаем, убираем слой шпика (сала), по возможности,
выравниваем форму. Мясо накалываем часто, замачиваем в маринаде из соли(1 ч к 10),
щепотью нитрита натрия и пятнадцати процентов сахара. Из расчета на десять килограмм
потребуется специй: 150 г пропущенного через мясорубку свежего чеснока и 2 - 5 г
черного молотого горького перца. Четыре часа сушим в комнате, проверяем, достигнута
ли кулинарная готовность по вкусу, и, по необходимости добавляем еще сутки – двое
сушки. Обычное время хранения в холодильнике - трое суток.
Шейку коптим.
Просоленную, подготовленную, просушенную шейку коптим 10 - 15 минут. Породы
древесины, используемые для коптильни - облепиха, персик, тополь, осина. Не допускайте
чрезвычайного перенаполнения коптильной камеры! Уже готовый копченый продукт
варим, и его можно подавать в любом виде (холодном, горячем), а хранить шейку
упакованной в материал из полимеров, чтобы она не пересохла, и не больше 6 дней.
Колбаса из соленого окорока
Выбирайте для копчения постное мясо, готовыми кусками по килограмму весом, из
расчета на один такой кусок необходимо дополнительно взять: около 300 г соленого
окорока, еще 300 г шпика, зачищенного и без шкурки, 700 г постной говядины или
свинины, специи: 30 г соли (2 столовые ложки без верха), 20 г молотого черного перца, и
столько же красного перца.
Готовим фарш.
Замороженное мясо, немного оттаявшее при правильной разморозке (в холодильнике на
нижней полке) вместе с говядиной и шпиком пропускаем через мясорубку. В свежий
фарш, подсоленный, добавить специи и пропустить еще раз через мясорубку. Массой
наполняем колбасную оболочку, промытую холодной водой. Охлаждаем и подсушиваем
около 1,5 - 3 часов в прохладном месте.
Коптим колбасу.
Всего 10 - 12 минут, чтоб была нежной и сочной. Дальше, охлажденную колбасу
доводим до желаемого результата (варим из расчета 10 минут на 1 см толщины вашей
колбасы, жарим при температуре 200 градусов в растительном масле 15 минут, либо
просто замораживаем). Вполне возможно уже копченую колбасу, как заготовку
заморозить в морозилке, тогда срок ее хранения не должен превышать трех недель. Не
храните готовые копчености свыше рассчитанного срока хранения, следуйте по пути
здорового образа жизни!
Копчение рыбы и морепродуктов
Способ горячего копчения рыбы.
как технология, это процесс пропитывания заготовок продукции для копчения
коптильными веществами, из дыма при тлении древесины специальных пород. При этом
парогазовая дымовая смесь обогащена органическими соединениями, золы и сажи. Состав
дыма можно регулировать, увеличением температуры горения, плотностью дыма и
поступающим в него холодным воздухом. Коптильные вещества в готовых изделиях
приобретают острый, приятный, своеобразный вкус и, присущий цвет копчености с
блеском на поверхности. Главное, температура копчения при этом методе - 45 градусов.
Копчение летнее деликатесное морепродуктов.
Если сопутствующие продукты в заготовках - рыба, хорошо. Берется и форель, семга,
карп, окунь, треска, терпуг, минтай, камбала, мойва. Слишком жирные сорта коптить в
ассортименте не рекомендуется. Смотрим на размер рыбин, если решили закоптить
ассорти с морепродуктами, это для эстетики стола, на копчение рыбы потребуется
больше времени - от 20 минут до полутора часов. Морепродукты, которые выбраны для
копчения – креветки, мидии, крабы, омары, либо еще что-то на собственный вкус.
Специально не подготавливаются, способ обычный, при желании можно их сбрызнуть
лимонным соком или соевым соусом. А вот в готовом блюде, при подаче, да и в
дальнейшем хранении копчеными, их идеально полить оливковым маслом, смешанным с
чесноком и свежей, рубленной мелко зеленью. Ну уж, по - французски - сбрызнуть белым
вином с мелко нарезанной пряной травой. Для копчения морепродуктов достаточно 15
минут. К ассортименту рыбы и морепродуктам подойдет вариант белого соуса, или
чесночный, горчичный соусы.
Если коптим ассорти с рыбой и морепродуктами.
По времени час, если в наличие рыба, которая разно сортовая и ее много. Лучше всего
перед приготовлением, буквально за 2 - 3 часа, посолить рыбу крупной солью, оставить
под накрытой салфеткой на столе при комнатной температуре. А уже непосредственно
перед закладкой в коптильню смыть лишнюю соль и все. Существует "море" вариантов
рецептов, методик и способов приготовления рыбы в коптильне. Практически все из них
доступны для домашних изысков. Если спросить, какой продукт ассоциируется со словом
«копченый», большинство, не задумываясь, ответит: колбаса и рыба. Но, легкие, быстрые
в приготовлении морепродукты станут вашими кулинарными фаворитами надолго, стоит
приспособиться к своей вариации их рецептурного копчения.
Мидии копченые.
Потребуется немного - пачка или 500 г свежих мидий, 1 ст ложка соли, 2 лавровых листа,
цедра половинки лимона, 1 ч ложка черного молотого перца, 100 г оливкового
(растительного без запаха) масла, половина головки чеснока, небольшой пучок укропа.
Мидии отвариваются до полной готовности, минут 20, закрыв крышкой, на сильном огне
со специями - 2 лаврового листа, цедра лимона и перчик, до тех пор, пока не откроются
раковины - смотря какого мидии размера. Одну створку раковины отделяем, выкидываем,
хотя можно оставить и обе створки. Спрыснуть несколькими каплями масла, тщательно
каждую. Коптить мидии на решетке, плотно разложив друг к другу. Время (10 - 15 минут),
если вам показалось недостаточным - регулируйте, но главное, чтоб продукт по
конечному результату был вкусен, то есть готов. Теперь, мидии приправить оливковым
маслом, молотым чесноком, рубленым укропом, петрушкой или любой другой зеленью по
вкусу. Такая заливка получится пикантной, если добавить туда 5 - 6 грамм черного перца
и соевый соус (половина чайной ложки). Готовить мидии с использованием смешанной
щепы рациональнее, но это не играет основной роли в рецепте.
Внутри коптильни.
Пропитка коптильными веществами зависит от температуры, типа топлива копчения,
влажности, устройства или типа и модели коптильни. Окраску поверхности копченостей
гарантирует смоленость, при этом тип топлива, применяемый для получения дыма, в
правильной коптильне, важен. Дубовые, ольховые дрова проявляются от темновато желтого (чаще) цвета на поверхности закопченных продуктов, до коричневого, с
использованием бука, липы, клена.
Приспособления в помощь.
Если вы собираетесь коптить морепродукты, с открытой створкой, такие "неудобные", то
вам наверняка понадобятся помощники в этом деле. Чем можно повернуть горячие
раковины, открыть их, что бы узнать прокоптились ли или достать из коптильни уже
готовыми. Для горячего копчения в портативных металлических коптильнях
используются щипцы, лопаточки с длинной ручкой, плоские ложки. Приобрести их можно
доступно и не дорого. Сервируем мидии с отварным картофелем (почищенным или в
кожуре, на деревенский лад, не важно, будет вкусно!
Ракушечки "нежные" копченые.
На 15 устриц, идет: 3 стакана воды, 1 ст. ложка соли, несколько горошин черного перца,
цедра и сок одного лимона, половина головки чеснока, 1 средняя луковица, 2 ст. ложки
оливкового (растительного, без запаха и привкуса) масла. Устрицы настоявшиеся (1,5
часа) в холодной водой, с черным перцем, протертым на мясорубке лимоном вместе с
кожурой (или порубленным мелко ножом), и измельченной луковицей, кипятят на
медленном огне. Остужаются. Створки остывших раковин необходимо открыть ножом,
мясо остается на второй створке, как на тарелочке . Сбрызнуть оливковым маслом с
добавленным в него измельченным чесноком и соком лимона. Коптить устрицы в
коптильне 10 мин горячим способом, используя ольховую щепу. Наиболее подходяще
использовать ольху, рябину, грушу, яблоню, сливу, тополь, ветлу. При тлении они
выделяют минимальное количество смолок. Положить в коптильню куски можно
подготовленные самостоятельно чурочки древесины, одинаковые по размеру, весу и
диаметру. Нужно знать, что при максимальной температуре нагрева тонкие ветки, опилки,
стружка быстро загораются, а вместе с ними и другие, более толстые ветки. В результате продуктовые заготовки горят, либо покрываются сажей, препятствующей равномерному
копчению продукта. При положительном завершении, блюдо подается с белым вином.
Копченые креветки.
Пол килограмма креветок - 1 ст. ложка соли, 100 г сливочного масла. Креветки
смазываются сливочным маслом и коптятся горячим способом при 90 градусной
температуре. В зависимости от размеров креветок (обычные, королевские, тигровые)
длительность копчения может составлять один или два часа. Креветки считаются
готовыми, если их мякоть немного твердая, как бы подсушено - упругая на ощупь. После
копчения в коптильне креветки следует еще раз смазать маслом (красивый вид, более
благоприятное хранение). Большинство пород деревьев обладает бактерицидными
действием на продукт копчения. Лучшие из них: ольха и рябина. Не случайно отвары из
коры и семян ольхи, а также коры и плодов рябины широко используются и в народной
медицине. В качестве вкусовых добавок понемногу примешивают ветки дуба, эвкалипта,
ежевики, малины, черной смородины. Это зависит от размеров коптильни и ее модели.
Если рыба коптится в несколько решеток, то расстояние между ними должно быть не
менее 10 см. Самые крупные куски и тушки (например, омары) кладут ближе к самому
огню. Если на разных уровнях находится и рыба одинакового веса и жирности, и еще
какие то филе, то прокоптить равномерно невозможно. Вывод: чем меньше по габаритам
коптильня, тем меньше должно быть воздействие пламени костра или самодельной печи.
Вот и приготовленные горячим способом креветки сразу же - на стол. Подавать с
сухариками и крекерами.
Копченые кальмары.
На 500 г кальмаров рассчитываем пропорции - 1 чайная ложка универсальной сухой
приправы, половинка такой же ложки - сахара, 1 ст. ложка соли. Что делаем? Кальмары
предварительно варились 10 минут в кипящей и чуть подсоленной воде. Достали,
почистили, если они были с кожей, это легко. Нарезаются крупными кольцами,
обваливаются в заранее приготовленной смеси специй, плюс сахар и соль. В большинстве
случаев сама коптильня ставится на подставки и под ней разжигается костер. Топливо,
если вы на природе, выбираем из растущей вдоль пути, с обочины дороги - использовать
нельзя. В плотно закрывающихся или полу герметичных коптильнях необходимая
копчению парогазовая смесь выходит сквозь зазоры между крышкой только при самом
максимальном нагреве. Полностью герметичные коптильни редки, так как приготовленная
в них рыба по вкусовым качествам не отличается от приготовленной в другой коптильне,
а сама конструкция герметичной коптильни значительно сложнее. Обязательным
условием такой коптильни будет наличие сбросного клапана или принудительное водяное
охлаждение верхней крышки. При отсутствии данных условий коптильня не
функционирует. Герметичные коптильни в походных условиях используют крайне редко.
Так вот коптим, в том коптильном устройстве, что выбрали - 15 - 20 минут горячим
способом копчения. Подаем с белым соусом, майонезом, сметаной, или без соусов, со
свежими овощами. Отдельно - с белыми и игристыми винами.
Теперь коптим толстолобика.
Для начала нам понадобится то количество, которое есть в наличие. Вы же можете взять
больше, а можете использовать и вообще всего одну тушку толстолобика (желательно
живого). Так как горячее копчение рыбы не даёт возможности провести обработку
продукта в длительном объёме (это хорошо для разнообразия), есть вероятность при
покупке залежалого продукта не увидеть этого сразу, а уже в процессе приготовления.
Подготовка толстолобика.
Чистим от чешуи, внутренностей, кишок, и тщательно моем в воде. При промывке
меняем воду. Отрезать голову, хвост и плавники совсем не обязательно, но в таком случае
необходимо удалить жабры, могут повлиять на вкус толстолобика. Далее - поваренная
соль, головка чеснока, 10 штук лаврового листа, перец чёрный молотый отдельно и смесь
перцев. По пачке, не больше. Стараемся измельчить лавровый лист, которым вместе со
смесью перцев пересыпаем толстолобика. Не надо высыпать все сразу, в меру, на рыбе
будет видно, что уже достаточно. Рыба приобретает дополнительный аромат, если в
брюшко и под жабры затолкать пучки зелени, по вкусу, по усмотрению кулинара. Если
судак и щука приобретают тонкий аромат, от несколько пучков горного сельдерея, то
форель и лосось любят побеги лука и чеснока. Добавление петрушки и укропа нравится не
всем. Что и в каких пропорциях добавить к рыбе, упорядочится со временем и опытом.
Маринуем толстолобика.
Займет 3 - 4 часа. Готовим топливо в это время. Неповторимый аромат от вишни,
черешни, дуба, черешни. Возьмите ивовые ветки – ива растёт везде. Только к иве надо
относиться более осторожно, очистить веточки от коры (она даст неприятный
горьковатый привкус), нельзя использовать сырье, если оно влажное, поэтому иву надо
будет собирать заранее, чтобы она просохла. Когда древесина готова, заготавливаем
опилки .Отличный результат дают ветки граба. Гурманы, придающие особое значение
вкусу копченой рыбы, подбирают свой состав древесины. Но во всех случаях большая
часть от всего количества древесины должна составлять ольха. Тополь и ветла
используются тогда, когда другие породы древесины достать невозможно, а это только
Нижняя Волга.
Принцип копчения.
Древесина не воспламеняется, а тлеет, выделяя при этом большое количество дыма. Две три пригоршни опилок равномерно распределяем на дне. Этого хватит для горячего
копчения толстолобика. Разводим огонь, даём ему разгореться и немного перегореть.
Нужен слабый костёр, коптим рыбу, не жарим. Решётку для толстолобика смазываем
подсолнечным маслом . Это необходимо для того, чтобы мясо не пристало к прутьям в
процессе горячего копчения рыбы. Решётка должна быть на высоте не менее 10 см. от
днища. Ждем, пока из-под крышки не пойдёт беловатый дым, и засекаем время. Нам
необходимо для классного горячего копчения толстолобика 35-40 минут. Но это время
либо - 15 минут, а если толстолобик больше полуметра, то и времени затратится около
часа. Не нужно открывать крышку. Закончили горячее копчение рыбы, тогда необходимо
снять коптильню с огня и ждать 5 - 10 минут. Иначе, раскалённое железо во
взаимодействии с поступившим во внутрь кислородом воспламенят стёкший на дно
рыбий жир и сок. Готово.
Рецепт по - быстрому.
Вниз насыпаем опилок, щепы, стружки плодовых деревьев. Если нет опилок можно
использовать листья и молодые тонкие ветки деревьев: яблонь, смородины, малины и др.
Подмешиваем к опилкам заварку использованного чая и одну столовую ложку сахара. На
дно коптильни укладываем смесь сантиметровой толщиной. Сверху будет, понятно,
поддон для сбора жира, от рыбы. Можно обойтись без него, но если делать для себя и
своего удовольствия - лучше поддон иметь. Сверху решетка с рыбой, предварительно
просоленная 2-3 часа, и, когда будете укладывать рыбу на решетку, не забудьте ее
вытереть насухо. Все. Разводим огонь. Ждем минут 20 и проверяем - смотрим, рыба
должна иметь темноватый красивый для глаза цвет. Убедиться поможет нож или ветка
(прут) - у головы рыбы проткнуть кожу, увидеть мясо рыбы - светлое (белое, без крови) готово. Конечно, это простой способ коптить, уж очень удобен. Попробуйте все, и, что то вам обязательно понравится!
Копчение птицы
Рецепты копчения птицы
Рецепты со всего света
Для копчения пригодна откормленная домашняя птица (куры, утки, гуси).
Очищают тушки птицы от внутренностей, разрезают вдоль и, заложив между двумя
разделочными кухонными досками, бьют обухом топора до тех пор, пока куски
тушек
не станут плоскими (кости и суставы расплющиваются и выпускают мозговую
жидкость).
Подготовленное мясо, выдержанное на сквозняке, солят в рассоле не менее суток.
Рассол готовят так же, как при копчении кролика.
В тепловатую кипяченую воду на каждый литр добавляют 10 г соли, 2-3 лавровых
листа,
2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца,
зрелые сушеные ягоды можжевельника, корицу, 10 г сахара, 180 мл 9% столового
уксуса. Чем больше компонентов, тем вкуснее будет мясо птицы.
Рассол должен покрывать все мясо, за время посола куски раза два перекладывают
снизу вверх. После посола в нежирные куриные полутушки вкладывают в
неглубокие
надрезы кусочки шпика и дольки чеснока, что придает мясу особый аромат.
Перед копчением куски мяса развешивают, подсушивают, а во время копчения,
наоборот, периодически обмакивают в рассол. Сразу же дают максимальный нагрев,
чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка.
Когда она легко отделяется, мясо готово.
Полутушки гуся коптят дольше, потому что его мясо жирное, а лишний жир нужно
вытопить.
Для сохранения аромата копченой птицы ее обертывают пергаментной бумагой.
Копчение гуся и утки по-домашнему
Молодую откормленную птицу выпотрошить, промыть и натереть солью с селитрой.
На 1 кг птицы добавить 13 г селитры и 100 г соли.
В подготовленные кадки положить птицу, а сверху гнет и выдержать 3 суток.
Подготовленные таки образом тушки коптить в холодном дыму 7 суток.
Можно тушки обмазать отрубями и коптить, после чего отруби очистит.
После копчения тушки повесить на 1 сутки на сквозняке.
Копченая птица очень нежная и вкусная.
Гуси и утки горячего копчения
Гусей или уток тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья (пеньки),
натереть солью, положить в глубокую посуду и поставить в холодное помещение
на 3-4 дня.
Вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или
утки 1 л воды, 100 г соли, 1/2 г гвоздики, 1/2 г корицы, 1/3 г душистого перца,
1/5 г лаврового листа, 10 г сахара.
Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде. Затем этим отваром залить
посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешать,
чтобы растворилась соль, и выдержать в холодном помещении 3-4 дня.
После этого птицу вынуть из рассола и подвесить на 3-4 часа для обсушивания.
Подготовленную птицу поместить в коптильную печь на 12-15 часов, причем
первоначальная температура в печи должна быть 70-80°, затем следует поддерживать
ее в пределах от 50 до 60°. После этого гусей или уток вынуть из печи и определить
их готовность.
Не доведенную до готовности птицу следует отобрать для повторного копчения.
Гуси и утки горячего копчения могут быть использованы для приготовления
холодных
закусок, борщей, супов гороховых, фасолевых, щей из квашеной капусты,
рассольников,
а также для приготовления тушеных, жареных и запеченных вторых блюд.
Жарить копченых гусей и уток следует в небольшом количестве жира при 150-180°.
К тушеной и жареной птице можно подать в качестве гарнира салат зеленый,
салат из овощей и зелени, салат из красной или белокочанной капусты, соленье
ягодное, фруктовое и др.
Гусиная грудка
Копченая гусиная грудка принадлежит к самым изысканным по вкусу блюдам.
Технология ее приготовления не требует больших затрат времени.
Сначала осторожно отделяют мышечную ткань с грудины по обе стороны от грудной
кости так, чтобы две половинки грудки еще соединялись кожей.
Грудки кладут в таз, заливают 10% рассолом и оставляют на 4 дня.
Грудки извлекают из рассола, обмывают чуть теплой водой и, подвесив на крюк,
просушивают.
После этого каждую грудку складывают так, чтобы обе половинки совпали.
Открытый край зашивают или же всю грудку плотно зашнуровывают шпагатом.
Затем гусиные грудки коптят дымом при низкой температуре 7-10 раз.
Несколько более высокая температура коптильного дыма (до 40°) в данном случае
не причинит вреда, как это может случиться при копчении сырой ветчины.
К древесным опилкам желательно добавить ягоды можжевельника.
Копченая гусиная грудка (мокрый посол)
На 1 л рассола: 900 мл воды, 100 г соли, 10 г сахара, 2 чайные ложки можжевельника.
Подготавливают гусиную грудку, как описано выше.
Для посола грудку кладут на 4 дня в рассол.
Затем вынимают, складывают ее половинки, обматывают ниткой и зашнуровывают,
обмывают теплой водой и подвешивают для просушки в хорошо проветриваемом
помещении на полдня.
Многократно коптят дымом средней температуры.
При каждом копчении на опилки насыпают несколько чайных ложек ягод
можжевельника.
Так же можно обрабатывать и коптить гусиные ножки. Перед посолом кость удаляют.
Соление и копчение гусиных полотков (из старых русских рецептов)
Чтобы приготовить этот деликатес, берут жирного ноябрьского гуся, разрезают
тушку
на 2 части, вынимают все кости, кроме костей ног, солят.
На 20 пар полотков ( 32 кг), берётся сухой соли 1 кг, селитры - 511/5 г,
кориандра - 891/2 г, красного перца - 123/4 г, лаврового листа – 381/2 г,
чёрного перца - 381/2 г, гвоздики – 25 г.
Всё мелко истолочь (кроме кориандра) и складывая полотки в бочонок слоями,
пересыпать их специями и пряными травами.
Затем накрыть бочонок крышкой и на неё поставить груз.
Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль.
Тогда бочонок осмаливается и выносится в подвал.
Любители могут свёртывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде усечённого
конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку.
В этом случае, внутрь полотков можно положить огурцы-пикули, грибы (рыжики,
грузди),
маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.
Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте - полотки вынуть,
протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в домашней
коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2-3 часа в день.
Вареные, солёные и копченые полотки очень вкусны с хреном и красным с толовым
малоалкогольным вином.
Сало как солить
САЛО СОЛЕНОЕ (несколько способов засолки) - (стр 5)
Рецепты со всего света
Так как очень люблю этот продукт, хочу и Вам предложить несколько способов,
засолки любимого многими продукта и так:
Сухой способ.
На 1 кг сала потребуются 2-3 головки чеснока, приправы (кориандр, красный
молотый перец, тмин, чеснок, базилик, паприка, лавровый лист, чабрец), соль.
Сало режем на куски размером 10х15 см, в них делаем глубокие надрезы через
каждые
3-5 см (до самой шкурки). Шпигуем сало чесноком, натираем смесью приправ,
обваливаем в соли и плотно укладываем слоями в не окисляющуюся посуду, щедро
пересыпая каждый слой солью (помните, что солью сало не испортить!).
Поставим теперь в прохладное место - и через 5 дней сало будет готово.
Мокрый способ.
В солевом растворе (1 кг соли на 1 л воды) кипятим луковую шелуху, приправы.
Затем уменьшаем огонь, кладем в рассол сало, нарезанное на кусочки размером 10x15
см, и варим 1,5-2 часа. Вынимаем кусочки, даем немного остыть и натираем смесью
из толченого чеснока, соли и приправ. Заворачиваем в полотно и оставляем на сутки
при комнатной температуре, потом убираем в холодильник.
Почаровок (сало с прослойками мяса) кладем в кастрюлю с очень соленой водой,
добавляем большое количество луковой шелухи. Варим до мягкости, затем вынимаем
почаровок и даем ему немного остыть. Натираем солью, перцем, толченым чесноком
и другими специями по вкусу.
В рассоле "тузлук".
Приготовленное таким способом сало не стареет, не желтеет и долго хранится.
На 2 кг сала для рассола возьмите 5 стаканов воды, стакан соли, вскипятите, остудите
до комнатной температуры. Порежьте сало на небольшие куски, уложите неплотно в
трехлитровую банку, проложив между слоями 3-5 лавровых листиков, черный перец
горошком, 5-8 зубчиков чеснока и залейте рассолом. Прикройте неплотно крышкой.
Неделю подержите при комнатной температуре, затем храните на холоде.
Главное - не укладывать плотно в банки, иначе сало "задохнется".
Острое.
Семь стаканов воды, стакан крупной соли, горсть луковой шелухи довести до
кипения, кипятить 5 минут. Положить сало так, чтобы вода его полностью
покрывала.
Кипятить 10-20 минут. Оставить на сутки в рассоле, затем вынуть, дать стечь воде.
Натереть чесноком и красным перцем.
Положить в холодильник, а еще лучше - в морозильную камеру.
Быстрое.
Такое сало можно приготовить за 2-3 часа. В стеклянную банку укладывают сало,
соль, чеснок и приправы по вкусу. Потом все заливают кипятком, накрывают
крышкой.
Как остынет, можно есть, а можно подморозить в испарителе, будет еще вкуснее.
Классическое.
1 кг сала обильно посыпать солью и оставить на холоде на двое суток.
Затем луковую шелуху и сало (соль с него не стряхивать) опустить в кипящую воду.
Добавить 5-6 лавровых листов, перец горошком, чайную ложку черного перца, 1/2
чайной ложки красного, соль и толченый чеснок (2 головки). Варить 7 минут с
момента закипания. Остудить, очистить от шелухи, сложить в целлофановый пакет и в морозилку.
Сало готово через сутки. Если недосолил, можно посолить еще в пакете - и в
морозилку.
Элементарное.
Сало режем на куски размером с кулак. Заранее чистим чеснок из расчета одна долька
на кусок сала и нарезаем кружочками.
Подготавливаем специи - хмели-сунели, перец, молотый укроп (сухой) и другие, на
вкус.
Берем широкую посуду, на дно насыпаем немного приправ, перца и чеснока.
Как следует натираем каждый кусок сала крупной солью, укладываем в кастрюлю
кожей вниз, слои пересыпаем специями и чесноком. Сало надо немного утрамбовать,
накрыть крышкой меньшего диаметра или тарелкой, сверху положить небольшой
гнет и поставить в теплое место на 3-4 дня.
После этого осталось вынуть сало из посудины, стряхнуть жидкость, завернуть в
хлопчатобумажную тряпочку и положить в холодильник.
Колбасы
Ингредиенты для "Сыровяленая колбаса":









Говядина (вырезка) — 1 кг
Соль (каменная, крупного помола) — 45-50 г
Кориандр — 1 ст. л.
Перец черный — 1.5-2 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
Сода — 2 г
Перец красный жгучий (горький молотый)
Уксус (яблочный)
Сало (соленое) — 200 г
Рецепт "Сыровяленая колбаса":
Мясо должно быть свежим, нежным и желательно без жил.
Мясо режем на полоски в 1-2 сантиметра.
Приготовить засолочную смесь:
Кориандр предварительно поджарить и перемолоть в
кофемолке.
Добавить соль, сахар, свежемолотый черный перец, красный
острый перец (на кончике ножа) и соду.
Нарезанные куски мяса со всех сторон опрыскать яблочным
уксусом и хорошенько натереть приготовленными
засолочными специями.
Натертое смесью мясо плотно укладываем в любую
нержавеющую ёмкость, сверху кладем гнет и помещаем в
холодильник на 12 часов.
При засолке сильно выделяется сок, сливать его не нужно.
Через 6 часов мясо переворачиваем в рассоле, заново
трамбуем и ставим гнет.
Через 12 часов делаем слабый уксусный раствор (на 1 литр
воды 2 столовые ложки яблочного уксуса)
Опускаем промаринованное мясо в разведенный уксус на 5
минут, тщательно в нем полоскаем и затем крепко
отжимаем.
Можно мясо вывесить в хорошо вентилируемое место
и через 4-5 дней будет готово вяленое мясо.
Маринованное мясо перекручиваем на мясорубке.
Сало порезать очень мелко
и смешать с фаршем.
Далее берем любую циновку, оборачиваем в несколько
слоёв пищевой плёнкой и формируем колбаски.
Выкладываем готовые колбаски на решетку и ставим на
подоконник (где сильнее потоки воздуха).
У меня колбаса была готова через 5 дней.
Так как мы делаем колбасу без кишок, она очень быстро
высыхает.
Слишком долго хранить не рекомендуется, т.к. она
продолжает и далее усыхать, становясь все тверже и тверже.
Для замедления усыхания надо хранить в холодильнике
плотно завернутым в пищевую пленку или помещенным
полиэтиленовый пакет. Для хранения более 1 недели
тщательно завернутую колбасу надо помещать в
морозильник.
Колбаса получается ароматная,остренькая
замечательная закуска к пиву.
Ингредиенты для "Деревенская пальцемпханная колбаса":











Свинина (постная) — 3 кг
Сало (свежее) — 500 г
Субпродукты (кишки свиные)
Грибы (сушеные; у меня смесь подосиновиков, подберёзовиков и белых) — 3 горст.
Перец черный (молотый) — 0,5 ч. л.
Майоран (сушеный) — 1 ст. л.
Горчица (в зернах) — 1 ст. л.
Кориандр (молотый) — 0,5 ч. л.
Соль (по вкусу)
Чеснок — 1 шт
Вода (холодная) — 2/3 стак.
Рецепт "Деревенская пальцемпханная колбаса":
Еще нам понадобятся веточки черничных кустов.
Сначала подготавливаем свиные кишки (чистим до
прозрачности, хорошо промываем)
Свинину и сало нарезаем маленькими кусочками (кубиками)
сушеные грибы перемалываем в кофемолке
чеснок мелко режем
чеснок, кориандр, черный перец, майоран, зерна горчицы,
грибной порошок
добавляем специи, соль, воду к нарезанному мясу, хорошо
перемешиваем
кишки часто прокалываем иглой, завязываем, надеваем
"гармошкой" на патрубок для набивки колбас и при помощи
мясорубки набиваем кишки мясной начинкой, перевязываем
ниткой
подготовленные колбасы ставим под гнёт и убираем на 12
часов в холодильник
веточки черники
противень застилаем веточками черники, укладываем
колбасы, сверху тоже накрываем черничными веточками
запекаем в духовке 1 час 2 0мин (время может слегка
варьироваться, зависит от размера колбас и духовки,
готовность определяем, прокалывая колбасу деревянной
зубочисткой: если сок выделяется прозрачный, готово)
Угощайтесь, гости дорогие!
Приятного аппетита!
В старином рецепте вместо майорана использовались сушеные листья дикой душицы и
белые грибы (их растирали в порошок в ступке).
Кишки набивались вручную (начинку запихивали пальцем, отсюда и название,
пальцемпханная).
И, конечно же, колбасу запекали в русской печи. Для заготовки впрок заливали
вытопленным нутряным жиром и хранили в погребе.
Ингредиенты для "Колбаса сыро-копченая домашняя":


Телятина (говядина) — 1 кг
Свинина — 1 кг




Сало (свиное) — 400 г
Специи
Соль (крупная)
Субпродукты (свиные кишки)
Рецепт "Колбаса сыро-копченая домашняя":
Через среднюю фильеру делаем фарш из мяса и сала. Если у
вас свинина жирная, то уменьшите количество сала или
оставьте, кому нравится пожирнее.
Вымешайте фарш с солью и специями. Солите по вкусу, так
как вы готовите домашние котлеты. Из специй я кладу
следующее: паприку, черный молотый перец, горчица
горошком, кориандр горошком, кориандр молотый,
мускатный орех на кончике чайной ложки.
Сразу после вымешивания набиваю кишки через
специальную насадку для колбас на мясорубке. Можно
использовать и свиные черева, и говяжьи. На фото у меня
говяжьи кишки. Они потолще свиных в 1,5 раза.
Колбаски перевязываю ниткой, делаю колечки длиной по
20-25 см.
Далее оставляю на сутки в прохладном помещении, фарш
должен немного вызреть и уплотниться. Кишки после
набивки не прокалываю! Колбаса должна подсохнуть и
потемнеть.
После этого можно коптить. У меня большая коптилка для
"промышленных" масштабов нашей большой семьи,
поэтому делаю сразу много. Колю ольховые дрова на щепу
и развожу довольно сильный огонь. На фото видно, что
колбаса в густом дыму. Следите, чтобы колбаса не упала
вниз, если вдруг оборвутся веревочки. При открытии
крышки будьте тоже внимательны, щепа от сильного огня
может загореться, поэтому "подглядывайте" быстренько, и
когда огонь не сильный, например, перед новой подкладкой
дров.
Коптить колбасу надо недолго, всего пару часов. В
зависимости от объема и толщины кишок. После остывания
кишка должна сморщиться и отделиться от колбасы, тогда
будьте уверены, что колбаса хорошо прокопчена. Для
надежности оставьте колбасу охладиться подвешенной в
коптилке. Если снимать горячей, делайте это аккуратно,
колбаса очень горячая, могут кишки лопнуть, и весь сок
вытечет. Прекрасный завтрак утром - сытный и полезный
бутерброд с домашней колбаской. Колбаса хранится в
бумаге в отделе для овощей не меньше месяца. Ее также
можно заморозить и потом вынимать по мере
необходимости, она практически не теряет вкуса и внешнего
вида.
Ингредиенты для "Домашняя колбаса с вариациями":










Свинина — 1,5 кг
Специи (паприка, зира, кориандр)
Соль — 4,5 ч. л.
Вино белое сухое — 3 ст. л.
Кишки
Чеснок
Перец черный (молотый)
Цедра лимона
Зелень (петрушка, шалфей, тимьян, розмарин)
Горчица (зерновая) — 3 ст. л.
Рецепт "Домашняя колбаса с вариациями":
Для начала, несколько слов о мясе: понадобится свинина,
нежирное филе с бедра и сало с прослойками, чистого сала в
итоге должно быть около 20-25%, тогда колбаса получится
сочной и не слишком жирной. Для каждого из трех сортов
фарша нужно будет 500г мяса и сала. Итак, все варианты по
порядку:
1-й вариант: 3 ст.л. зерновой горчицы, 6-7 зубков чеснока,
пропустить через пресс, полторы чайной ложки соли,
черный молотый перец. Мясо обязательно вручную нарезать
крохотными кубиками, кубики где-то в пол сантиметра.
Легче резать, если мясо слегка подмороженное и, конечно,
важен острый нож.
2-й вариант: 1 ст.л. сладкой паприки, 1 ч.л. молотой зиры, 1
ч.л. молотого кориандра, 2 зубка чеснока, полторы чайной
ложки соли, черный молотый перец. Мясо пропустить через
самую крупную сетку мясорубки.
3-й вариант: веточка розмарина (только листики), 3 веточки
тимьяна (только листики), 6 листиков шалфея, пучок
петрушки, 3 ст.л. сухого белого вина, цедра 1/2 лимона,
полторы чайной ложки соли, черный молотый перец. Все
специи измельчить в ступке или в чаше блендера. Мясо
пропустить через мелкую сетку мясорубки.
После того, как мясо заправили, важно оставить его в
холодильнике на несколько часов, в идеале, на ночь. Таким
образом, специи подружатся и вкус мяса станет более
насыщенным.
Кишки я купила у мясника, они уже обработанные, чистые и
готовы к употреблению. Наполнить кишки фаршем при
помощи специальной насадки на мясорубке. После
наполнения кишек оставить колбаски на столе на полчаса,
чтобы подсохли, перевернуть где-то после 15 минут. Еще
лучше их подвесить для высыхания.
Ну, а дальше, на Ваше усмотрение - жарить, запекать,
готовить на гриле. Советов на счет подготовления свежих
колбас есть очень много, одни советуют их поколоть
иголкой, другие ни в коем случае не колоть, некоторые
советуют отварить 5 минут и потом зажарить, еще кто-то залить кипятком на 5 минут. Так как это мои первые
самостоятельные колбасные изделия, ручаться за такие
советы не могу, но вот, как поступила я: иголкой колбасу не
колола, жарила на масле в тяжелой чугунной сковороде на
очень маленьком огне. Получились румяные, сочные
изделия. Приятного аппетита!
Ингредиенты для "Домашняя колбаска":








Свинина (ошеек, лопатка) — 3 кг
Филе индейки — 2 кг
Сало (свежее) — 0,5 кг
Чеснoк (по вкусу)
Соль (по вкусу)
Перец черный (молотый )
Кишки
Перец красный жгучий (молотый)
Рецепт "Домашняя колбаска":
Приготовить мясо. Мы его немного приморозили, чтобы
было легче резать. Ошеек мы брали пожирнее, а лопатку нормальную. Но для сочности еще добавили салко.
Мясо, сало, филешки - все измельчаем. Размер кусочков по желанию. Мы резали мелко, чтобы получился наиболее
однородный состав.
Вот такая мисочка мяска у нас получилась.
А вот так отец его резал.
Добавить соль, перец, чеснок измельченный на
чеснокодавке и хорошенько перемешать, прям пожмакать и
оставить для мариновки часиков на 10-12 (мы оставляли на
ночь).
Приготовить кишки. Но мы их называем "колбасницы" - как
то покрасивее. К сожалению, у меня нет фото как они
выглядят изначально, только в готовом к использованию
виде. Но мы их шлифовали, мыли в солёной и чистой воде.
Вот так красиво они выглядят.
Когда все готово, то приступаем к формированию колбасок.
Из мясорубки (только ручная!) вытягиваем ножи (и
решетку, и звездочку) и вставляем специальную руночку.
Кишку надеваем на руночку и по мере наполнения мясом
потягиваем легонько, чтобы она не порвалась.
Потом обычным движением накладываем мясо и
формируем колбаски. Очень плотно напихать не надо, так
как могут лопнуть при выпечке.
Этим процессом у нас тоже занимается папа, а мы только
принеси-подай!
Вот так выглядят готовые колбаски.
И так.
Потом мы все колбаски делим на три купки - на День
рождение отца (24 декабря), на Новый год и на Рождество.
Пакуем в кулёчки и морозилку, так как в свежем теплом
виде она наилучшая!!!!! Ну холодная тоже ниче так!!!!
На пробу испекли в духовочке два кусочка. Противень
застелила пергаментов, выложила колбаску, полила сверху
растительным маслом (чуть-чуть) и в духовочку на
умеренную температуру на 1,5-2 часа. Перед посадкой
поколоть иголкой, чтобы вышел воздух, иначе может
лопнуть и все вкуснотень будет суховата. У нас пробный
"забег" не лопнул и получилось очень-очень-очень вкусно!
Но мало!
Ингредиенты для "Домашняя куриная колбаса":











Порошок чесночный — 1 ч. л.
Чеснок (толченый) — 3 ст. л.
Смесь перцев (молотых) — 1 ч. л.
Специи (для шашлыка) — 1 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
Вегета — 1 ч. л.
Кинза (молотая) — 1 ч. л.
Молоко (сухое) — 2 ст. л.
Бульон (куриный) — 5 ст. л.
Окорочок куриный (или целая курица) — 5 шт
Кишки (для колбасы) — 2
Рецепт "Домашняя куриная колбаса":
- Промыть кишки от соли, пропустить несколько раз через них воду и дать хорошо стечь.
- Очистить курицу от мяса *или окорочка* и жира (удобно с помощью ножниц). Затем
ножницами порезать мясо и жир мелкими кусочками. Добавить все специи и хорошо
перемешать, добавить холодной воды, размешать и оставить в холодильнике на 30 минут.
Затем готовый фарш вынуть, если он недостаточно сочный, добавить еще немного воды
или бульона (нежирного).
- Начинаем заполнять кишки. Если нет насадки для колбас на комбайн, можно обойтись
подручными средствами. Отрежьте от двухлитровой пластиковой бутылки верхнюю ее
часть. Она получится в виде лейки. На нее (горлышко бутылки) прикрепите конец кишки
и закрепите кишку с помощью резинки или, как я, завязки для кульков. Теперь наполняем
нашу лейку фаршем и с помощью черенка деревянной ложки заполняем кишки.
Периодически рукой отодвигая в них по кишке фарш.
Так заполняем, пока не наполним ее полностью фаршем. Затем нижний конец
перевязываем ниткой, распределяем фарш равномерно по всей длине, сняв конец колбасы
с лейки, завязываем опять ниткой. Скрутить улиткой колбасу и выложить в форму.
Поставить на 20 минут в холод для просушки. Перед запеканием делаем иголкой проколы
чтобы выпустить воздух, смазываем растительным маслом (или как я, куриным жиром ).
Ставим в разогретую духовку на 180 С на 30 минут. Затем смазывать следующие 30 минут
соком стекшим с колбасы, с промежутками в 10 минут. По истечении времени вынуть
колбасу и выложить в тарелку остывать.
нгредиенты для "Немецкие колбаски-карри, соус карри - обязательно с пивом":











Телятина (1 кг (350 г) ) — 1 кг
Шпиг (свежее сало с мясом, как бы "мраморное", я купила свиной животик, он был
достаточно жирным - 450-500 г (150 г) ) — 0,5 кг
Лук репчатый (3 шт. (1 шт.) ) — 3 шт
Петрушка (1 пучок (1/2 пучка) ) — 1 пуч.
Карри (1,5 ст.л. без горки (1 ч.л.) ) — 1,5 ст. л.
Приправа (пимент, гвоздика и мускат - я добавляла по вкусу, по щепотке - понимайте, как
хотите)
Специи (соль, перец)
Цедра лимона (1 шт. очень большой (1/2 шт.) ) — 1 шт
Сливки (700 мл (250 мл)) — 700 мл
Молоко (сколько понадобится)
Кишки (- диаметром около 2,5-3 см - 3 м )
Рецепт "Немецкие колбаски-карри, соус карри - обязательно с пивом":
По рецепту было дано в 3 раза меньше продуктов, я
увеличила втрое, а приправы добавляла по своему вкусу. В
скобках будет указано количество ингредиентов и приправ
по РЕЦЕПТУ!
Процесс изготовления постараюсь как можно подробнее
изложить, чтоб все могли к энтому счастию причаститься.
Готовим кишочки - где их взять, если вспомнить все
просторы необъятной Руси и стран СНГ - то не знаю: кто
где - на рынке, на ферме, в деревне, наконец, в спец.
магазинах и в интернете. В Германии с этим проще - их
продают в спец. магазинах, уже подготовленные и
законсервированные в солевом растворе. А можно заказать
у мясника... Кишки промываю от соли - снаружи и внутри
(для внутренней - пардон! - "клизмы" кишки надеваем на
кран и пропускаем через них воду), а затем замачиваю в
апельсиновом соке на несколько часов.
Тем часом иду в магазин и покупаю свежее мясо, нарезаю
его кусочками... Тут ОТК (Очень Толстый Кот) вышел на
тропу и устроил проверку мясу, дал добро, говорит, мр-рмяу, свежее...
Готовлю приправы - всё истолкла мелко в срупке, я люблю в
ступке - приправки пахнут тогда очень интенсивно!
Нарезаю лук и петрушку, на растительном масле обжариваю
лук до готовности, в конце добавляю карри и петрушку.
Перемешиваю и даю остыть. Снимаю цедру с лимонов.
Собираю мясорубку, кроме неё нам понадобится
специальная насадка для заполнения кишок, ножницы и
нитки... Перекручиваю мясо на фарш - не очень мелко, на
средней решётке. Перекручиваю лук и цедру.
Вымешиваю фарш со всеми приправами, солью и перцем,
подливая постепенно сливки. Их надо добавлять
постепенно, вымешивая до полного впитывания фаршем.
Фарш должен быть очень однородным, и надо дать ему
постоять... Наполняю кишки фаршем, перевязывая их
нитками. Колбаски небольшие - 8-10 см. Набивать надо не
очень плотно, но и без пустот... Обязательно каждую
поколоть "зубочисткой".
Вот полуфабрикат... Нагреваю воду до 80° и опускаю туда
кишки, выдерживаю при 80° не менее 10 минут. Вынимаю,
давая стечь жидкости.
Колбаски надо хорошо "обмакнуть" в молоко - я просто
залила их молоком. По рецепту следовало их ОБЖАРИТЬ,
но я как представила, как я опускаю колбасу, смоченную в
молоке в кипящее масло, и как брызги летят не только мне в
морду-лица, но и на потолок и на пол в радиусе 3 м - то ятаки решила запечь их в духовке.
Выложила на решётку, вниз поставила противень - а так как
я предполагала, что будет колбаса вкусными соками
истекать, то... На противень выложила картофель,
смешанный с крупной солью, чесноком, розмарином и
каплей оливкового масла. Запекаю при 180-190° до
румяного цвета - колбаски хорошо бы один раз перевернуть
на другой бочок, я не сделала, и они с одной стороны
больше подрумянились, чем с другой. Хотя на вкус не
повлияло... Но вы переверните!
Картоха и колбасуха! Рай - а не житуха! Готово! Было
вкусно - будь прокляты все диеты этого мира! Я ела и...
счастье есть!
Вот вам! И ещё... и ещё...
А теперь бонус - соус-паста карри (как говорится, рецепт
держат в секрете - большой такой секрет для маленькой
такой "кампании"! - прошу тапками не кидаться и меня не
проклинать: так было в книжке!).
Для соуса-пасты КАРРИ надо (даю рецептуру для
аутентичности - сама я его не готовила, я его терпеть
ненавижу - так что даже ради "славы" не стану...)
# Лук - 1 кг
# Масло раст. - 200 мл
# Набор приправ - лаврик, гвоздика, корица и кардамон завернуть в марлю в виде пакетика или использовать "яйцо"
для заварки чая: сколько туда войдёт - то самое оно!
# Кроме того приправы в порошке: корианд, куркума,
кайенн, чеснок, имбирь, шафран - по 1 ст.л. (хотя я не верю,
что шафран добавляли 1 ст.л. - бред!)
# Соль - 2 ст.л.
# Томаты пюрированные из банки - 250 г
Лук с "приправами в мешочке" стушить до готовности,
мешочек выбросить... Лук смешать с приправами
"врассыпную" и пюрировать. Смешать с томатами, в
миксере прокрутить и протереть через сито. Говорят,
вкусно, а я... бр-р-р! А истинные ценители этих колбасок
поступают так: они на колбаску кладут соус, посыпают
толстым слоем карри и запивают пивом (разумеется,
немецким и с бочки! А меня пусть убьют! не буду! Вернее,
пиво и колбаску (свою!) буду... а соус - на любителя.
Ингредиенты для "Свиные колбаски запеченные с яблоком, розмарином и
тимьяном":















Сыр сливочный — 150 г
Сливки — 150 г
Паприка сладкая — 1 ч. л.
Кориандр (молотый) — 1 ч. л.
Перец черный (молотый) — 0,5 ч. л.
Орех мускатный (на кончике ножа)
Соль (морская(если обычная - меньше)) — 1,5 ч. л.
Кишки (черева около метра, может чуть больше)
Яблоко (кисло-сладкое сорта "Семеренко" или "Гренни Смитт") — 2 шт
Лук белый — 1 шт
Розмарин (свежий - несколько веточек)
Свинина (задняя часть) — 1,5 кг
Тимьян (свежий - несколько веточек)
Анис (пару звездочек)
Гвоздика (пару штук)
Рецепт "Свиные колбаски запеченные с яблоком, розмарином и тимьяном":
Свинину смолоть в фарш на мелком решете. Добавить
мускат, кориандр, сладкую паприку, перец черный
молотый, соль, сливки и плавленный сыр. Хорошо все
вымесить. Начинить череву, отправить колбаски в
холодильник минимум на 12 часов созревать.
Яблоки помыть, разрезать, удалить сердцевину.
Тимьян, розмарин помыть, обсушить.
Колбаски чуть сплюснуть, проколоть шпажкой. Переложить
колбаски розмарином, посыпать тимьяном. Нарезать
яблоки, лук. Выложить в форму для запекания. Хорошо
сбрызнуть оливковым маслом. Яблоки чуть посолить и
поперчить.
Запечь в духовке при 190* в режиме "духовка с
вентилятором" 30 минут.
Подавать со сладкой горчицей.
Приятного аппетита!
Ингредиенты для "Колбаса вареная из цесарки":





Цесарка (фарш ) — 1 шт
Ветчина (бекон, грудинка, карбонад, колбаса) — 200 г
Сливки (10% жирности) — 300 мл
Яйцо куриное — 2 шт
Сухари панировочные — 0,75 стак.








Крахмал картофельный — 1 ст. л.
Перец болгарский (шампиньоны, каперсы, сыр) — 100 г
Перец черный (молотый) — 0,5 ч. л.
Перец красный жгучий (молотый) — 0,5 ч. л.
Паприка сладкая — 1 ч. л.
Чеснок — 2 зуб.
Кориандр (молотый) — 0,5 ч. л.
Соль (по вкусу)
Рецепт "Колбаса вареная из цесарки":
Приготовьте фарш из одной цесарки (курицы 1,5 кг)
В фарш добавьте яйца, сухари, крахмал, специи и соль,
мелко порубите чеснок, у меня не было ветчины, поэтому
накрошила бекона, получилась как любительская колбаса:)
Сливки все не выливайте, ими нужно будет потом
отрегулировать консистенцию фарша
Замесите фарш, если получается жидко добавьте сухарей,
если густой - разбавьте оставшимися сливками
Я набиваю в одноразовые пищевые пакетики вот так как на
фото. Уплотняю и закручиваю.
Далее заматываю в 3-4 слоя пищевой пленки, чтобы сок от
колбасок не вытек
Положите колбаски в кастрюлю, чтобы они там свободно
плавали. И варите 40 минут. Потом выньте и охладите ночь
в холодильнике. Снимите пленку и нарежьте.
Готовая колбаска плотная, легко режется, не разваливается.
Никаких фиксаторов окраски, загустителей и консервантов
я не добавляю. Хранится такая колбаска в холодильнике
неделю, но как правило, просто не успевает долежать:) В
фарш можно добавить мелко порезанные шампиньоны, сыр
или сладкий перец.
Домашняя колбаса. Семейный рецепт








Выход: 3 кг колбасы
Подготовка: 12 часов (ориентировочно)
Приготовление: 2 часа
Готовится за: 14 часов (ориентировочно)
Настоящая домашняя колбаса
Ингредиенты
2-2.5 кг Свинина (ошеек, лопатка, задняя часть)
500-700 гр Сало (без проросли)
1 крупная головка Чеснок
100 мл Коньяк или бренди

по вкусу Соль, перец черный молотый, сухая зелень (базилик, тимьян, орегано), молотый
кориандр
Приготовление
1. Самое сложное в приготовлении домашней колбасы, это найти оболочку. Говорят, что
в маркетах продается консервированная оболочка — кишки. Не видел, ни разу. Гораздо
проще сходить на базар и договориться с «непманами» продающими мясо. Или попросить
у знакомых, которые непрерывно шастают в село, вместо законных выходных. Нам
привезли из села три вычиненные кишки общей длиной около 5 метров. Мы их помыли
и заморозили.
Мясо, сало, кишка, чеснок
2. И вдохновение!
3. Начинять лучше вечером, а жарить утром. Чтобы колбаса вызрела.
4. Кишки разморозить на воздухе, тщательно промыть. Если надо — тыльной стороной ножа
снять с них слизь.
Фарш
1. Мясо порезать на кусочки, размером — менее игральной кости.
2. С сала снять шкурку, и порезать на мелкие кусочки, лучше меньше чем мясо.
Режем мясо
3. Оставьте грамм 100-150 сала, отложите.
4. Посолить, поперчить, добавить сухую зелень, кориандр.
Посолить, поперчить
5. Чеснок очистить и чеснокодавкой выдавить на мясо.
Добавить чеснок и коньяк
6. Добавить коньяк. Раньше так не делали, но это намного улучшает вкус. На усмотрение
7. Все тщательно перемешать.
Готовый к начинке фарш
Дальше важный процесс — начинка
1. Если в домашней электромясорубке есть специальная насадка, прекрасно! Там все просто:
Снимаете с мясорубки ножи и решетку, натягиваете кишку на насадку, завязываете
кончик кишки на узелок или х/б ниткой и прогоняете фарш через мясорубку. Кишка
наполняется автоматически и стягивается по мере наполнения с приспособления.
Начиняем
2. Внимание: наполнять не очень плотно. Колбаса при надавливании должна легко
поддаваться. Наполните плотно — лопнет при варке.
3. Если приспособы нет — пользуйтесь проволочным колечком или кружком у ножниц.
И наполняйте руками. Мы лет 20-25 назад так и делали.
4. Следите, чтобы в кишке не было дырок. Если обнаружите дырку — есть смысл в этом
месте кишку разрезать.
5. Ну вот. Колбаса наполнена. Теперь ее надо поставить в холодильник на ночь.
И поставить в холодильник
6. Утром. Колбасы проверить на отсутствие дырок в оболочке.
7. После этого стоит скатать колбасы в спирали (колечки) и перевязать х/б ниткой типа
«ирис». Так удобнее колбасу варить и жарить.
Увязать ниткой
8. Далее важный момент: оболочку колбасы надо проколоть. Во многих местах. Берете
иголку или зубочистку. И накалываете оболочку с обеих сторон с интервалом 4-5 см. Если
под оболочкой видны пустоты заполненные воздухом, проколите их.
Проколоть оболочку
Варка
9. В достаточно большую кастрюлю или казан налить воды — по уровню 10-15 см.
Закипятить. Осторожно положить в кастрюлю колечко колбасы и варить от закипания 3-5
минут. Если все сделано правильно — колбаса не лопнет.
10. Помните — Гашековский Балоун никак не мог отогнать от себя ту незабываемую яркую
картину, как он прокалывает тлаченку, чтобы из нее вышел воздух: иначе во время варки
она лопнет.
11. По очереди сварить все колбасы.
Варим колбасу
12. После варки вытащить колбасу и дать остыть и обсохнуть.
13. Жарка
14. Отложенное накануне сало — те самые 100-150 грамм, надо вытопить на сковородке
до состояния сухих шкварок. Шкварки немедленно съесть! А жир слить в керамическую
посуду и остудить.
Остывает
15. Разогреть духовку до 220-240 градусов.
16. Колбасы смазать жиров от шкварок, положить на противни поставить в духовку и жарить
,периодически переворачивая.
Жарим в духовке
17. Жарить, пока колбаса не подрумянится. Обычно это занимает от часа до полутора.
Готовность определяется по цвету. Румяная — готова. Не дайте пригореть!
Готова совсем!
18. Колбасу можно съесть сразу, а можно и хранить в холодильнике, разогревая по мере
необходимости. В селах колбасу укладывали в керамический посуду и заливали смальцем.
Так она хранилась очень долго.
19. Домашняя колбаса — неимоверно вкусная.
20. Раньше, пожалуй, ни один большой праздник без нее не обходился Пасха, Рождество,
Троица …
Пасхальный стол
21. Готовьте
И ТУТ МНОГО РЕЦЕПТОВ КОЛБАСЫ : http://www.kolbasiy.ru/recept.php